Формирование качества пива и разработка способов повышения его стойкости в процессе производства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Захаренко, Денис Геннадьевич

• Захаренко, Денис Геннадьевич
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Захаренко, Денис Геннадьевич

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8, 1.1 Стойкость как один из основных показателей качества пива

1.2. Факторы, влияющие на стойкость пива

1.2.2 Технологические факторы, определяющие коллоидную стойкость пива

1.2.3 Технологические факторы, определяющие биологическую стойкость пива

1.3 Современные направления повышения стойкости пива

1.3.1 Характеристика вспомогательных средств для повышения коллоидной стойкости

1.3.2 Характеристика вспомогательных средств для повышения биологической стойкости

1.4 Характеристика флокулянтов как средства для повышения стойкости пива

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование качества пива и разработка способов повышения его стойкости в процессе производства»

Устойчивая мировая тенденция, соответствующая росту производства и потребления напитков наблюдается и в нашей стране. Несмотря на сложные экономические условия, в России в последние годы интенсивно развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе производство слабоалкогольных напитков. Однако приоритеты современного направления в развитии экономики в настоящее время требуют не только простого увеличения объема производства напитков, но и выпуска товаров, максимально удовлетворяющих потребности покупателей.

Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это прежде всего связано с пищевой и биологической ценностью данного продукта. Напитки служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов.

Пиво с точки зрения товароведной классификации считается слабоалкогольным напитком, и, в настоящее время, приобретает статус национального напитка, противоборствуя за это место с крепкими алкогольными напитками. В связи с этим повышается его значение среди общей номенклатуры алкогольных напитков. Однако высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянного повышения его качества, при этом в ряд важнейших показателей ставится его стойкость.

Стойкость напитка определяется сохранностью его органолептических, физико-химических и биологических показателей.

Традиционно используемое в производстве напитков сырье содержит такие высокомолекулярные компоненты как пектиновые, белковые, фенольные вещества и др. Эти биополимеры образуют коллоиды, снижающие качество и стабильность напитков при хранении. В итоге, в готовых напитках, при определенных условиях, в результате нарушения равновесия коллоидной системы может возникать опалесценция, а затем - осадок. В связи с этим необходимы дополнительные технологические приемы, позволяющие улучшить процесс осветления и повысить продолжительность стабильной прозрачности напитков. Для увеличения стойкости напитков применяют различные физические, физико-химические, ферментативные методы [11, 44, 52, 97].

Проблема повышения стойкости пива достаточно сложна в связи с неоднородным составом природного сырья, необходимостью одновременно с устранением мутеобразующих компонентов из готовых напитков сохранить их вкусовые и ароматические характеристики. Над этой задачей работают ряд ученых и специалистов в стране и за рубежом: Покровская Н.В., Гернет М.В., Ермолаева, Г.А., М.Н. Елисеев, Андреева О.В., Хорунжина С.И., О'Рурк Т., Chapon L. и др.

В настоящее время одним из прогрессивных направлений стабилизации напитков за счет снижения содержания мутеобразователей является использование флокулянтов [34,71,72].

Флокулянты - это водорастворимые высокомолекулярные соединения, которые при введении в дисперсные системы адсорбируются или химически связываются с поверхностью частиц дисперсной фазы и объединяют частицы в агломераты (флокулы), способствуя их быстрому осаждению. Наиболее известный и часто применяемый синтетический флокулянт — полиакриламид, который широко применяют в различных областях технологии: для осветления воды, соков, ликероводочных изделий [5,6,8,10,18,42,75]. Это обусловлено его высокой флоккулирующей способностью, доступностью, сравнительно низкой стоимостью и малой токсичностью. j

Полиакриламидный флокулянт (ПААФ) наиболее целесообразно использовать для формирования качества и стойкости пива в процессе дображивания, что позволяет регулировать степень удаления высокомолекулярных белковых фракций, части полифенолов и ускоренно и полно осаждать дрожжи.

Исследования возможности использования ПААФ для- повышения качества и стойкости пива в.процессе его производства являются актуальным и перспективным: направлением:

Научная новизна

На основании анализа . факторов, определяющих стойкость пива, разработана модель формирования- его качества; рассматривающая; процесс производства с точки зрения системного подхода.

Обосновано > применение ПЛЛФ для ускоренного осаждения дрожжей и удаления потенциальных мутеобразующих компонентов на стадии дображивания пива. Предложен механизм- взаимодействия; флокулянта с дрожжевыми клетками, белками и полифенольными соединениями.

Получены основные закономерности осаждения дрожжей прш различной их концентрации; содержания Сахаров, рН. Рассчитаны уравнения, регрессии; определяющие* скорость.осаждения дрожжей и осветления среды в зависимости от этих факторов.

Определены рациональные параметры обработки молодого пива ПААФ с учетом их воздействия на показатели, характеризующие; стойкость и. потребительские свойства готовой продукции:

Практическая значимость работы Разработана технологическая инструкция по производству стойкого пива; с использованием ПААФ (ТИ 9184 - 006 - 05224230 - 2008):

Проведена товароведная оценка, пива; «Жигулевское», полученного с использованием ПААФ. Результаты; исследования использованы; для совершенствования технологии пива на ЗАО «Читинские ключи» (г. Чита).

Произведен расчет себестоимости; и цены; пива «Жигулевского», полученного с использованием разработанной технологии.

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись на IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные^ пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2006 г.), VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 г.), Всероссийской конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2007 г.)

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Стойкость как один из основных показателей качества пива

Стойкость напитка характеризует его способность противостоять помутнению (или образования осадка - характерной для напитка опалесценции). Под стойкостью понимают время в сутках, в течение которого напиток остаётся прозрачным (или без осадка ) во втором случае при 20°С [33,35,38,43,44].

Высококачественные напитки характеризуются чистым и полным вкусом, приятной горечью, специфическим ароматом, прозрачностью и блеском. Для потребителя наиболее очевидными, легко определяемыми признаками является прозрачность, нарушение этих признаков заметно ещё до того, как бутылка будет открыта. Установлено, что помутнение напитков самым тесным образом связано с ухудшением его аромата и вкуса. Поэтому сохранению прозрачности придаётся особенно большое значение [44].

Различают коллоидную (физико-химическую) и биологическую стойкость. В основе процессов, приводящих к нарушению стойкости, лежат две группы совершенно разных факторов: биологические, связанные с развитием в разлитом напитке микроорганизмов и определяющие биологическую стойкость; физико-химические, обусловленные сложными процессами превращения и взаимодействия коллоидных веществ напитка и определяющие его коллоидную стойкость [97].

Таким образом, можно сделать вывод о том, что коллоидная стойкость — это способность противостоять коллоидному помутнению, то есть коагуляции таких веществ как: белки (полипептиды), полифенолы (дубильные вещества) и другие. Биологическая стойкость - это способность противостоять биологическому помутнению, которое вызвано микроорганизмами, в частности дрожжами, которые участвуют в брожении.

Коллоидное помутнение может быть двух видов: холодное; (обратимое) и необратимое (постоянное).

Под холодным помутнением понимают коллоидное помутнение, которое возникает при охлаждении и снова исчезает при нагревании при 20°С. Со временем холодное помутнение переходит в необратимое помутнение, которое больше не исчезает[33]. " , :

Холодное помутнение: является предшественником необратимого помутнения. и: поэтому представляет наибольший интерес и значение. Холодное помутнение состоит из растворимых соединений, возникающих при реакции между, продуктами распада высокомолекулярных белков и высокополимеризованными полифенолами (прежде всего антоцианогенами). К возникшей структуре присоединяется^ небольшое, количество углеводов и минеральных веществ; главным образом солей тяжелых . металлов. Эти растворимые соединения при нагревании снова распадаются; [33].

Ионьь тяжелых металлов очень сильно способствуют образованию коллоидного помутнения. Взбалтывание; ускоряет возникновение помутнения вследствие многократного столкновения коллоидов, а свет влияет на окисление и тем самым на помутнение [33,97].

Также; к коллоидным помутнениям относят белковые, клейстерные и: оксалатные. Причина' белковых помутнений - высокомолекулярные денатурированные белковые вещества, которые остались в осветлённом пиве. Они не обладают стойкостью и при изменении температуры или кислотности среды легко: выпадают в осадок в связи с коагуляцией. Возможно также металлобёлковое помутнение.

Причиной клейстерных помутнений является неполный гидролиз крахмала при затирании солода и несоложённых материалов или промывания дробины в фильтрационном аппарате водой при температуре выше 80°С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и поступает в сусловарочный аппарат. В ходе брожения, когда в пиве повышается концентрация спирта, промежуточные продукты гидролиза крахмала образуют осадок. Если клейстерная муть обнаружена в процессе брожения, то для её устранения в аппарат для дображивания добавляют солодовую вытяжку или ферментный препарат амилолитического действия.

Оксалатное помутнение связано с образованием нерастворимого оксалата кальция (кальциевая соль щавелевой кислоты). При фильтрации или сепарировании пива оксалат кальция легко удаляется [33, 63,97].

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Захаренко, Денис Геннадьевич

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Проведен анализ основных факторов, влияющих на стойкость и потребительские свойства пива, разработана модель формирования стойкости пива, рассматривающая процесс его производства с точки зрения системного подхода.

2. Проведена оценка уровня стойкости пива на примере ЗАО «Читинские ключи», которая показала, что основная причина потенциального коллоидного помутнения пива связана с присутствием белковых и полифенольных фракций, нестабильных к помутнениям, а также неудовлетворительным осаждением дрожжей на стадии дображивания.

3. Обоснована возможность использования ПААФ на стадии дображивания для ускорения оседания дрожжей и удаления потенциальных мутеобразующих компонентов. Предложен механизм взаимодействия флокулянта с дрожжевыми клетками, белками и полифенольными соединениями.

4. Получены основные закономерности осаждения дрожжей при различной их концентрации, содержания Сахаров, рН из модельных растворов. Рассчитаны уравнения регрессии, определяющие скорость осаждения дрожжей и осветления среды в зависимости от этих факторов.

Определены рациональные параметры и эффективная концентрация о

ПААФ для обработки молодого пива 0,2-0,4 мг/дм с учетом их воздействия на показатели, характеризующие стойкость и потребительские свойства готовой продукции.

5. Проведена производственная оценка результатов исследований на базе ЗАО «Читинские ключи», которая показала возможность замены фильтрования пива с препаратом «Поликлар» обработкой его в процессе дображивания ПААФ при улучшении показателей, характеризующих стойкость пива, и органолептических характеристик продукта. Подтверждено соответствие готовой продукции нормативной документации по органолептическим, физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности, в том числе микробиологическим.

Разработана технологическая инструкция по производству стойкого пива с использованием ПААФ (ТИ 9184 - 006 - 05224230 - 2008).

6. Выполнены расчеты себестоимости и цены пива «Жигулевского», полученного с заменой «Поликлара» на ПААФ, показывающие целесообразность применения разработанной технологии в производственных условиях.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Захаренко, Денис Геннадьевич, 2009 год

1. Агеева Н.М., Мехох З.И., Серегин A.M., Синайский В.В., Митин К.В. Способ стабилизации вина /Заявка № 99102429/13 Россия, МПК 7 С 12 Н 1/06. Заявлено 08.02.1999; Опубл. 27.12.2000

2. Ангер Х.-М. Обеспечение небиологической стабильности пива важный фактор, гарантирующий максимальную стойкость при хранении //Brauwelt, 1996.-№ 2.-С.40

3. Андреева О.В. Атлас. Осадки в пиве / О.В. Андреева, Е.Г. Шувалова. -М.: ООО МИЦ Пиво и напитки XXI век, 2004. 173с.

4. Андреева О.В. Оценка улучшителей качества пива фирмы «Квест / О. В. Андреева, И.В. Усанов // Пиво и напитки.-1997.-№2.- С. 10.

5. Баран А.А., Тесленко А.Я. Флокулянты в биотехнологии. Л.: Химия, 1990.- 143 с.

6. Барановский В.Ю. Комплексообразование между полиакриловой кислотой и поверхностно-активными веществами на основе полиэтиленгликоля / Барановский В.Ю., Калева В., Шенков С., Досева В. //Коллоидный журнал, 1994. т. 56, № 1.-е. 20.

7. Безусов А.Т. Эффективный метод осветления яблочного сока / Безусов А.Т., Зверькова А.С., Палвашова А.И. //Пищевая промышленность, 1993. № 10, с. 12.

8. Бектуров Е.А., Бакаусова З.Х. Синтетические водорастворимые полимеры в растворах. Алма-Ата: Наука, 1981. - 106 с.

9. Берри Д. Биология дрожжей. — М.: Мир, 1985. — 86 с.

10. Н.Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. — М.: Пищевая промышленность,1976.- 192 с.

11. Бурачевский И.И. Проблема стабильности и качества ликеро-водочных изделий //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2001. — № 2.-С.11

12. Валуйко Г.Г. Стабилизация виноградных вин /Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. М.: Агропромиздат, 1987. - 187 с.

13. Варфоломеев С.Д., Зайцев С.В. Кинетические методы в биохимических исследованиях. М.: МГУ, 1982. -344 с

14. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум< по курсу общей технологии бродильных производств — М.: Пищевая промышленность, 1983-312с

15. Веселов И.Я., Грачёв И.М., Михайлов JI.E. и др. Влияние температурного режима на образование побочных продуктов брожения в пиве. // Спиртовая промышленность. 1963. № 5. с. 13-17

16. Вейцер, Ю. М. Высокомолекулярные флокулянты в процессах очистки природных и сточных вод / Ю. М. Вейцер. М.: Стройиздат, 1984. - 200 с.

17. Востриков С.В., Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептического-анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. М.: Octo Group Inc., 1998. - 112 с.

18. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность,1977.-623 с.1981.- 186 с.

19. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности

20. ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия

21. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

22. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

23. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

24. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

25. ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости

26. Грег С., Синг К. Адсорбция, удельная поверхность, пористость. — М.: Мир, 1884.-306 с.

27. Гумбаридзе Н.П., Порчхидзе А.Д., Марин А.П., Феофилова Е.Н., Терешина В.Н., Чиковани Н.И. Способ осветления плодово-ягодного сока /Пат. №1440465 СССР, А 23 L 2/08.- Заявлено 07.04.86; Опубл. 30.11.88.-Бюл. № 44.

28. Дегекаев А.Т., Афонин Д.В. Повышение физико-химической стабильности пива при использовании силикагелей и поливинилполипирролидона //Пиво и напитки, 2006.- № 2.-е. 22

29. Донхаузер С., Вагнер Д. Влияние технологии главного брожения на качество пива //Мир пива, 1996. № 1. - с. 18.

30. Ермолаева, Г.А. Повышение стойкости пива /Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки.- 2003.- №3.- С. 10-11.

31. Ермолаева, Г.А. Повышение стойкости напитков / П.А. Ермолаева // Пиво и напитки.- 2002.- №3.- С. 26-27.

32. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А., Микробиология в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 501 с.

33. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 247 с.

34. Зинченко В.И., Макаров .А.С. Новый флокулянт для обработки виноматериалов//Пиво и напитки, 1999^.-№ 4. — с. 58 '

35. Йене Ульрик Пиппер, Олаф Винд Ларсен. Стабилизация пива;-Доклад на 4-ом Международном симпозиуме по вопросам производства. солода и пива: Декабрь, 1999; Москва.

36. Калунянц К.А., Яровенко' В.Л: и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков.— М.: Колос, 1992.—473 с.

37. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990 - 176с.

38. Ковальчук В.П. Проблемы и пути повышения качества; алкогольных напитков // Материалы. 2-й международной научно-практической конференции «11аучно-технический прогресс в спиртовой и ликероводочной промышленности», 2001. — С. 178

39. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. — М.: Пищевая промышленность, 1980.-21 с.

40. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. — Минск: Дизайн ПРО, 1998. 352 с.

41. Киселева Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты: монография. — Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2006.- 271с.

42. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1981. — 464 с.

43. Крюгер JI. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива //Спутник пивовара, 1999. № 1-2. - с. 39.

44. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. Санкт- Петербург: Профессия, 2001. - 867 с.

45. Линецкая А.Е. Рациональные методы стабилизации вин // Виноград и вино России.-2001. -№3.-С. 30-32.

46. Линецкая А.Е., Сахаров Ю.В. Средства для осветления и стабилизации и эффективность их использования при обработке плодовых соков и вин //Пищевая промышленность, 1999. № 6. - С. 38

47. Манк В.В. Использование природных минералов для адсорбционной очистки водно-спиртовых растворов / Манк В.В., Мельник Л.Н. // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2005. № 1. — С. 27

48. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении: справочник / Т. В. Меледина. Санкт- Петербург: Профессия, 2003. - 304 с. — (Учебники и учеб. Пособия для студентов вузов).

49. Методы биохимического исследования растений /Ермаков А.И., Арасимович В.В. и др.- Л.: Агропромиздат, 1987. —430 с.

50. Муравьева И.А. Фармакогнозия: — М.: Медицина, 1978. — 656 с.

51. Николашкин, Ф.Б. Осветление сусла и пива силиказолем / Ф.Б. Николашкин // Пиво и<напитки.-2004.-№1.- с.28-29.

52. Нимш, К. Стабилизация пива кизельгелем. / К. Нимш, В.И. Николашкин, Ф.Б. Николашкин // Пиво и напитки.-2003.-№4.- С.36-39.• ' ' 129 л

53. Нимш, К. Силиказоль.и силикагсль — аспекты качества. / К. Нимш, Б.И. Николашкин, Ф.Б. Николашкин // Пиво и напитки.-2005.-№ 2.- С.88.

54. Новое в пивоварении /Ч. Бэмфорт, (ред.); пер. с англ. И.С. Горожанкиной, E.G. Боровиковой. — СПб:: Профессия,2007; — 520 с.

55. О'Рурк, Т. Коллоидная стабилизация пива / Т. О'Рурк // Пиво и напитки. -2002. № 6. - С.23. '

56. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания: и экспертизы продовольственных товаров:. — Новосибирск: Издательство; Новосибирского госуниверситета, 1996. — 432 с:

57. Позняковский В.М., Помозова В;А., Киселева4 Т.Ф., Пермякова JI.B. Экспертиза напитков. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2001- 384с.66.11окровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. — Ml: Пищевая пром-сть, 1978. — 272 с.

58. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.- М., 2002. -143с.

59. Помозова В.А. Производство слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. — Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002. — 152 с.

60. Помозова В.А. Использование флокулянтов для удаления полифенолов из спиртованных морсов /Помозова< В.А., Сергеева И:Ю., Киселева Т.Ф., ШёвченкогТ.В!, Бйкмулина НЮ; //Производство спирта и ликероводочных изделий. 2005.-№ 1,- С. 17

61. Производственный, регламент производства водок и ликероводочных изделий. М.ВНИИПБТ, 1990. - 243 с.

62. Птачек И Коллоидная стабилизация пива с помощью ионитов / Пгачек И:, СтейкалП., ШкахИ.//Пивоинапитки, 2001. -№2.-С.32

63. Родопуло А.К., Кавадзе А.В., Писарницкий А.Ф. Биосинтез и метаболизм ацетоина и диацетила // Прикладная- биохимия и микробиология; 1976; вып. 3. -с. 309-316.

64. Савчук С.А. Применение, новых хроматографических методов исследования, пива / С.А. Савчук, К.В. Кобелев, Т.П. Рыжова^ В.11. Арбузов//Пиво и напитки.-2003; №1. -С. 1-5- 20:

65. Салманова JI:C. Рациональная. технология производства пастеризованного пива длительного срока хранения /Л.С. Салманова, ЭВ: Терешина, Н.А. Дмитрук // Обзор АгроНИИТЭИПП, серия 22

66. Пивоваренная и безалкогольная промышленность, 1989 — вып. 4.- 28 с.

67. Сахаров. Ю.В., Линецкая А.Е. Средства для осветления и стабилизации и эффективность их использования при обработке плодовых соков и вин //Пищевая промышленность, 1999.- № 6.- с.38.

68. Сахаров Ю.А., Хурцилава Е.Е. Три десятилетия на службе высокого качества вина //Виноград и вино России, 2001. № 2.- с. 49.

69. Слипенюк Т.С. Влияние полимеров на образование флокуляционных структур в суспензиях бентонитовой глины //Коллоидный журнал, 1998. -т. 60, № 1. с. 70.

70. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 208 с.

71. Справочник по гидроколлоидам /Т.О. Филипс, П.А. Вильяме. Пер. с англ. СПб: ГИОРД, 2006.-536 с.

72. Успешная эксплуатация установки холодной стерилизации пива на московском заводе «Норд-Вест» //Спутник пивовара, 1999. — 1-2.-С.32

73. Тарасевич Ю.И. Природные сорбенты в процессах очистки воды. К.: Наукова думка, 1981. - 208 с.

74. Уильяме В., Уильяме X. Физическая химия для биологов. — М.: Мир, 1976.-600 с.

75. Ульрих Е.В. Интенсификация процесса очистки воды модифицированными флокулянтами /Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тез. Докладов апир.-студ. Конфер. — Кемерово, 2003. — С. 27

76. Ульрих, Е.В. Новые способы очистки высокодисперсных водных систем / Е.В. Ульрих, М.А. Яковченко , Т.В. Шевченко // Пищевые продукты и здоровье человека: сб. тез. Докладов аспирантско-студенческой конференции. — Кемерово, 2003. С. 28.

77. Файше, М. CSS- Комбинированная система стабилизации пива / М. Файше , С. Польцер // Пиво и напитки.-2004.-№3.- С. 12-13.

78. Федоренко Б.Н. Современные мембранные системы в пищевой промышленности и биотехнологии. Обзорная информация АгроНИИТЭИППП. Серия 14. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. — М.:АгроНИИТЭИПП, 1992. вып. 7. - 36 с.

79. Федоров В.Г., ГТлесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 240 с.

80. Ферменные препараты в пищевой промышленности /под ред Кретовича B.JI. и Яровенко B.JI. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 535 с.

81. Фрайзинг-Вайенштефан В.Б. Технологические предпосылки для «Холодного асептического» розлива пива//Brauwelt, 1996.-№ 2.-С.73

82. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства / Р. А. Колчева, К. А. Калунянц, JI. А. Херсонова и др.; под ред. Р.А. Колчевой. М.: Агропромиздат, 1988. — 272 с. (Учебники и учеб. Пособия для студентов вузов).

83. Хлыновский А.Д., Ермолаева Г.А. Влияние современных способов фильтрования пива на его качество //Пиво и напитки, 2006.- № 2.- с. 74

84. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина. — М.: Колос, 1999. — 312 с.

85. Христюк В.Т., Мержаниан А.А., Агабальянц Э.Г., Муратиди А.Г. Способ осветления и стабилизации виноградных и плодово-ягодных вин, сусел и соков. А.с. № 1018968, МКИ С 12 Н 1/02, опуб. 23.05.83, б.и. № 19.

86. Чандра Гопал, Мика Унтинг. Стабилизация пива при помощи ПВПП «Поликлар». Материалы 7-го Международного технического семинара по проблемам современного пивоварения. Март-апрель, 2004, Ирландия.

87. Яровенко В.Л., Ровинский Л.А. Моделирование и оптимизация микробиологических процессов спиртового производства. — М.: Пищевая101. промышленность, 1978. 247 с.

88. Back, W.Hefeweizenbier taste spectrum and technology / W. Back // Brauwelt.-2000.-№2.-p.l 12-117

89. Bulton R. The prediction of fermentation behavior by a kinetic model //Amer. J. of enology and viticulture, vol. 31, 1980.- № 1. p. 40-45.

90. Erdal K. Proanthocyanidin-free barley-malting and brewing / Erdal К // J. Inst. Brew.- Vol.92, May-June 1986. PP. 220 - 224.

91. Chapon L. Nephelometry as a metod for studying the relations between polyphenols and proteins / L. Chapon // J. Inst. Brew.- 1994. № 99. - PP. 3239.

92. Chapon L. The mechanics of beer stabilization / L. Chapon // Brewer Guardian.- 1994. № 123 (12). - PP. 46-50.

93. Imai T. The assessment of yeast vitality the past and the future // Brewers Guardian, June 1999. - p. 20

94. Letters R. Origin of carbohydrate in beer sediments / R. Letters // J. Inst. Brew.- 1969, 75.-№ 1.-PP. 54-62.

95. Marmolle F. Polyphenol metallic complexes: characterization by electrospray mass spectrometric and spectrophotometric methods / F. Marmolle F., Leize E., Mila I. Et. al // Analysis: 1997. - Vol.25. - № 8. -P.53-55.

96. NarziB L., Miedaner H. Untersuchungen zur technologie der angarung in der brauerei // Mon. Brauwissenschaft, 1984. v. 37. - N 7. - s. 317

97. Vicinal diketones and Precursors //JABC Journal, 2002. Vol. 42.- № 3 .p. 135.