Формирование качества и стойкости пива на основе системного анализа процесса его производства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Сыроватко, Артем Леонидович

• Сыроватко, Артем Леонидович
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сыроватко, Артем Леонидович

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Стойкость напитков

1.1.1 Биологическая стойкость

1.1.2 Коллоидная стойкость

1.2 Характеристика основных мутеобразующих компонентов напитков

1.3 Механизм образования помутнений

1.4 Факторы, влияющие на стойкость напитков

1.5 Способы повышения коллоидной стойкости напитков

1.6 Способы повышения биологической стойкости напитков

1.7 Хитозан и его характеристика '

2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация работы

2.2 Объекты и методы исследования

3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ЖИТЕЛЕЙ Г. КЕМЕРОВО В ОТНОШЕНИИ ПИВА С ПОВЫШЕННОЙ СТОЙКОСТЬЮ

4 АНАЛИЗ РИСКОВ В ОСНОВНЫХ СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА

ПИВА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЕГО СТОЙКОСТИ

4.1. Анализ рисков технологического процесса и выбор основных стадий и факторов, определяющих стойкость пива

4.2. Обоснование применения хитозана для производства пива с высокой 60 стойкостью

5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ПРИМЕНЕНИЯ ХИТОЗАНА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ СТОЙКОСТИ ПИВА

5.1 Сравнительная оценка эффективности действия препаратов на основе хитозана различных марок и производителей

5.2 Определение вида растворителя

5.3. Определение продолжительности воздействия хитозана на напиток

5.4 Определение дозировки внесения хитозана

6 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ХИТОЗАНА НА ПРОЦЕСС ДОБРАЖИВАНИЯ МОЛОДОГО ПИВА

7 ТОВАРОВЕДНАЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА

8 РАЗРАБОТКА СХЕМЫ НАССР ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА 106 ВЫВОДЫ 115 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 117 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование качества и стойкости пива на основе системного анализа процесса его производства»

Российское пивоварение сегодня — одно из самых высокорентабельных и эффективных производств. Сейчас в России около 750 пивоваренных предприятий, из них 324 составляют крупные и средние предприятия, на долю которых приходится 90 % общего объема производства пива.

Пивоваренная промышленность — одна из немногих отраслей российской экономики, производящих продукцию, по качеству соответствующую международным стандартам. В последние годы на российском рынке все больше качественного пива.

Для обеспечения конкурентоспособности предприятий большинство производителей отдают предпочтение напиткам с длительным сроком хранения. Увеличение сроков годности позволяет транспортировать напитки на значительные расстояния, тем самым, увеличивая круг потребителей.

Видимым признаком, по которому обычно определяют товарные свойства напитка, является прозрачность. Время в сутках, которое проходит при температуре 20 °С от розлива напитка до появления в нем заметного помутнения или осадка, называется стойкостью. Другими словами, стойкость напитка характеризует его способность противостоять помутнению (или образованию осадка — характерной для напитков опалесценции). Стойкость напитка определяется сохранностью его органолептических, физико-химических и биологических показателей в процессе хранения [12,31,83].

Традиционно используемое в производстве напитков сырье содержит такие высокомолекулярные компоненты как пектиновые, белковые, фенольные вещества и др. Эти биополимеры образуют коллоиды, снижающие качество и стабильность напитков при хранении. В связи с этим необходимы дополнительные технологические приемы, позволяющие улучшить процесс осветления и повысить продолжительность стабильной прозрачности напитков [3,5,24].

Однако сделать напиток стойким не значит удалить из него все потенциальные мутеобразователи, такие как полифенольные и белковые вещества. Потребитель требовательно относится к качеству готового напитка. Высококачественное пиво характеризуется чистым и полным вкусом, приятной горечью, специфическим ароматом, насыщенностью углекислотой, золотистым цветом, прозрачностью и блеском. Для потребителя наиболее очевидными, легко определяемыми признаками являются прозрачность и блеск напитка, нарушение этих признаков заметно еще до того как бутылка будет открыта. Установлено, что помутнение пива непосредственным образом влияет на аромат и вкус готового напитка. Поэтому сохранению прозрачности пива придается большое значение. Для увеличения стойкости напитков применяют технологические способы. Наряду с ними используют различные сорбенты (силикагель, поливинилпо-липирроллидон и др.) [24,40,61].

В последние годы в пищевой промышленности становятся все более популярными такие ингредиенты как «гидроколлоиды». Несмотря на то, что их концентрации составляют обычно не более 1%, они оказывают сильное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов [16,48,84].

Термин «гидроколлоиды» охватывает полисахариды и протеины, которые в наши дни широко используются в различных промышленных областях. Они выполняют многие полезные функции, а именно: загущение и гелеобразование водных растворов; стабилизация пен, эмульсий и суспензий; замедление и полное предотвращение кристаллизации льда и сахара; регулирование аромата, повышения коллоидной стабильности дисперсных систем и т.д.

Сегодня мировой рынок гидроколлоидов оценивается примерно в 4,4 млрд. долларов в год, а общий объем составляет около 260 тыс. тонн.

Выбор гидроколлоидов определяется требованиями, которые предъявляются к их функциональным свойствам, а, кроме того, их ценой и доступностью. Одним из наименее изученных гидроколлоидов в пищевой промышленности является хитозан [92].

Хитозан является биорасщепляемым, нетоксичным, неиммуногенным и биологически совместимым в животных тканях. В связи с этим большое количество исследований было направлено на его использование в медицинских целях (В. Н. Цыган, К. Д. Жоголев, В. Ю. Никитин, В.Г.Фролов и др.) [76,77,91].

До недавнего времени в производстве продуктов питания хитозан использовали лишь в молочной промышленности: для осветления молочной сыворотки, обезжиривания молока, при изготовлении пудингов, йогуртов и др. (Л.А.Алиева, И.А.Евдокимов и др.) [2,94].

В настоящее время проводятся исследования по возможности применения хитозана в индустрии напитков для регулирования качественного состава с целью повышения стойкости готового напитка (Ю.Л.Ломач, Г.Г.Няникова, Т.Э.Маметнабиев,) [7,55,56,78].

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка схемы формирования качества и стойкости пива на основе системного анализа технологического процесса путем его стабилизации с использованием хитозана в качестве сорбента основных мутеобразующих веществ.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• Провести исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении пива с высокой стойкостью.

• Провести анализ рисков в технологической схеме производства пива, выявить стадии и факторы, в наибольшей степени определяющие качество и стойкость готового напитка.

• Обосновать возможность применения хитозана, в качестве сорбента основных мутеобразующих средств, для повышения стойкости пива.

• Провести исследования по определению оптимальных параметров применения хитозана: марка, момент внесения, продолжительность воздействия, растворитель, дозировка.

• Провести комплексную товароведную оценку пива, приготовленного с использованием хитозана.

• Разработать план НАССР и выявить критические процессы при производстве пива повышенной стойкости с использованием хитозана.

• Разработать проект технологической инструкции по производству пива повышенной стойкости с использованием хитозана.

Научная новизна.

Проведен анализ рисков в технологической схеме производства пива, выявлены стадии и факторы, в наибольшей степени определяющие качество и стойкость готового напитка.

Обоснована возможность использования хитозана для стабилизации коллоидной системы сброженных напитков. Предложен механизм связывания хитозаном белковых, полифенольных веществ и дрожжевых клеток.

Проведена комплексная оценка эффективности действия хитозана на мутеобразующие компоненты пива. Предложена методика определения оптимальной концентрации хитозана для осветления пива.

Разработана схема НАССР для технологической линии получения стойкого пива с использованием хитозана.

Проведена комплексная товароведная оценка разработанного стойкого пива с применением хитозана, обоснована прогнозируемая стойкость.

Практическая значимость.

По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТИ 9184-072-02068315-2007.

Работа выполнялась в рамках гранта КемТИПП «Разработка технологии напитков брожения с повышенной пищевой ценностью и стойкостью».

Определены параметры и разработана технология пива повышенной стойкости путем удаления основных мутеобразующих компонентов с помощью хитозана.

Произведен расчет себестоимости и цены пива «Жигулевское», полученного с использованием разработанной технологии.

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация работы.

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: ГУ-й международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2006); Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука. Техника. Инновации.» (Новосибирск, 2006); Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007); П-й международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008); Х1-й научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2008); ХП-й международной научно-практической конференции «Аграрная наука сельскому хозяйству Казахстана, Сибири и Монголии (Шымкент, Казахстан, 2009).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 2 статьи в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 8 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах. Диссертация содержит 16 таблиц и 44 рисунка. Список использованной литературы включает 125 наименований.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Сыроватко, Артем Леонидович

ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении пива с повышенной стойкостью. В результате выявлено наличие конфликта между производителями и потребителями пива, разрешить который возможно путем разработки новой технологии получения пива повышенной стойкости, длительного срока хранения с использованием природных соединений в качестве сорбента основных мутеобразователей напитка.

2. Проведен анализ рисков в технологической схеме производства пива, выявлены стадии и факторы, в наибольшей степени определяющие качество и стойкость готового напитка, и являющиеся критическими: стадии дображивания и фильтрования пива. Обоснована возможность применения хитозана в качестве сорбента основных мутеобразующих средств на стадии дображивания для повышения стойкости пива.

3.Определены оптимальные параметры применения хитозана. Показана целесообразность внесения хитозана в виде раствора или сухого порошка в зависимости от его состава при дозировке от 50,0 до 75,0 мг/дм3 за сутки до окончания дображивания.

4. Проведена комплексная оценка качества пива, произведенного с использованием хитозана, определены органолептические характеристики, показатели безопасности, рассчитана прогнозируемая стойкость готового напитка, которая составила 4 месяца.

5. На основании анализа технологического процесса и проведенных исследований разработан план НАССР для технологической линии производства пива повышенной стойкости, в который в качестве дополнительных контрольных точек включены: контроль концентрации дрожжей, высокомолекулярного белка, полифенолов перед дображиванием и контроль наличия хитозана в готовом пиве.

6. Разработана технология производства и проект технологической инструкции ТИ 9184-072-02068315-2007 пива повышенной стойкости с использованием хитозана.

Выполнены расчеты себестоимости и цены пива «Жигулевское», полученного с использованием хитозана, показывающие целесообразность применения разработанной технологии в производственных условиях. Использование хитозана на стадии дображивания взамен препарата «Поликлар» позволяет снизить себестоимость пива «Жигулевского» на 432,9 руб. на 1000 дал.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сыроватко, Артем Леонидович, 2009 год

1. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. СПб.: Питер, 2004. -270с.

2. Алиева, Л.Р. Осветление молочной сыворотки хитозаном /Л.Р. Алиева,И.А. Евдокимов. Материалы II Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» В 2т.Т2//Северо-Кавказский ГТУ, Ставрополь,2002.-232с.

3. Андреева, О.В. Осадки в пиве: атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве/О.В. Андреева, Е.Т. Шувалова.-М.:МИЦ Пиво и напитки ХХ1век, 2004.-115с.

4. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 86 с.

5. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976.-192 с.

6. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник.-М.:ДеЛи,2001

7. Быкова, В.М. Некоторые аспекты использования хитина и хитозана в качестве флокулянтов/ В.М. Быкова, Е.А. Ежова, C.B. Немцев/ Аграрная Россия.-2004.-№5.-с30-31

8. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общейтехнологии бродильных производств (общие методы контроля). — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1983 — 312 с.

9. Вертелов В.К., Созинова М.С., Селина И.В.Оптимизация технологического процесса затирания с использованием несоложеного сырья и ферментных препаратов//Пиво и напитки, 2008.-№1.-с.24-25

10. Ю.Вишняков И.Г., Иванченко О.Б. Безопасность пива и пути снижения ДМС // Пиво и напитки,2007.-№6.-с.10-1211 .Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых воло-кон//Пищеые ингредиенты: сырье и добавки.-2004.-№1

11. Василинец, И.М. Химия и технология солода и пива. СПб.: Изд-во СПбГУНиПТ, 2003 .-203с.

12. Вейцер, Ю.М. Высокомолекулярные флокулянты в процессах очистки природных и сточных вод.-М.: Стройиздат,1984.-200с.

13. М.Гуревич, П. А. Технологические и биохимические основы алкогольсодержащих напитков /П.А.Гуревич, И.С.Докучаева, М.К.Герасимов. СПб.: «Проспект науки», 2007.- 448с.

14. Главачек, JI. Пивоварение/ Л.Главачек, А.Лхотский. — М.:Пищевая промышленность, 1977.-623с.

15. Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки.-М.: Изд. Центр «Академия»,2003

16. ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

17. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле

18. ГОСТ 12788-87 Пиво.Методы определения кислотности.

19. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

20. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

21. Грезе, И.И, Размножение и рост бокоплава в Черном море, Труды Севастопольской биологической станции, 1963.

22. Данилов, С.Н. Изучение хитина. I. Действие на хитин кислот и щелочей/ С.Н.Данилов, Е.А. Плиско /Журнал общей химии, 1954, т.24.-с1761-1769

23. Дедегтаев, А.Т. Повышение физико-химической стабильности пива при использовании силикагелей и ПВПП /А.Т.Дедегтаев, Д.В.Афонин, Т.В.Меледина/ Пиво и напитки.-2006.-№2.-с.26-29

24. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

25. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. К.: Урожай, 1988. - 150 с.

26. Еремина, И.А. Общая микробиология: Учеб.пособие/ И.А. Еремина, О.В.Кригер; КемТИПП. Кемерово, 2002. - 216 с.

27. Ермолаева,Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А.Ермолаева.- СПб.: «Профессия», 2004.-536с.

28. Ермолаева Г.А. Брожение пивного сусла // Пиво и напитки, 2003.-№2.-с.14-15

29. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач. проф. образование / Г.А. Ермолаева, P.A. Колчева. М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2000. - 416с.

30. Ермолаева, Г.А. повышение стойкости пива/Г.А.Ермолаева/ пиво и напитки.-2003.-№3.-с. 10-11

31. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений/А.И.Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош.-Л.:Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987.-430с.

32. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A., Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.

33. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. — М.: Пищевая промышленность, 1979. 247 с.35.3апольский А.К. Коагулянты и флокулянты в процессах очистки воды/А.К. Запольский, A.A. Баран-Л.: Химия, 1987.-203с.

34. Зб.Зинченко, В.И. Новый флокулянт для обработки виноматериалов/ В.И.Зинченко, A.C.Макаров/Пиво и напитки.-1999.-№4.-с.23-25

35. Иванова Л.А., Токмань Л.М., Ковалевич Л.С. Исследование влияния температуры сбраживания и величины засева на бродильную энергию и прирост биомассы дрожжей S. carlsbergensis расы 776 // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. т. XI, вып. 1.-е. 43.

36. Илкка, Хюттинен образование мути при охлаждении пива/ Илкка Хюттинен/Пиво и жизнь.-2008.-№4.-сЗЗ-37.

37. Исаченко, Б.Л. О разложении хитина микробиологическим путем, Природа, 1939 ,2, с.97-98

38. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990 - 176с.

39. Калунянц К.А., Яровенко В.Л. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992 - 473 с.

40. Кантере, В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов/В.М. Кантере, В. А. Матисон .-М.: Издательский комплекс МГУ Iii1,2001.

41. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. -М.¡Типография РАСХН, 2004.

42. Кантере В.М., Методы сенсорного анализа пищевых продуктов. Состояние и перспективы/ В.М Кантере, В.А. Матисон, О.Ф. Костылева, Е.В. Крюкова /Партнеры и конкуренты, 2002, № 12, с. 19-21.

43. Кантере В.М., Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22 000. Монография / В.М Кантере, В.А. Матисон, Ю.С.Сазонов.- М.: Типография РАСХН,2006.-454с.

44. Кантере, В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности// В.М Кантере, В.А. Матисон.-М.: Типография РАСХН,2008

45. Карпенко,Д.В. Снижение концентрации дубильных веществ /Д.В. Карпенко, П.С.Рябухин / Пиво и напитки.-2004.-31.-с.27-28

46. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / С.Г. Козлов. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. — 151 с.

47. Колчева P.A., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков.- М.: Агропромиздат, 1985- 263 с.

48. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. — М.: Пищевая промышленность, 1980.-21

49. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -Минск: Дизайн ПРО, 1998. 352 с.

50. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические замет-ки//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2001 .-№1

51. Кретович, B.JT. Биохимия растений / B.JI. Кретович. — М.: Высшая школа, 1986.-503 с.

52. Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. СПб.: Профессия 2001. 867 с. - (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов).

53. Ломач,Ю.Л. Применение хитозана как стабилизатора пива при коллоидных помутнениях/Ю.Л.Ломач,Г.Г.Няников,Т.Э.Маметнабиев/ Пиво и напитки.-2007.-№3 .-с. 18-20

54. Маллер, Р Кислород: жизнь и смерть/Р. Маллер/Спутник пивовара.-2001,-№11.-с. 17-20

55. Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев. 2-е и перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -560 с.

56. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 435 с.

57. Маркианович, Е.М. О хитинразрушающих бактериях в Черном море, Труды Севастопольской биол. станции, 1959,12, с. 18-27

58. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении/Т.В. Меледина СПб.: Профессия, 2003. - 304 е.: ил.

59. Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции бродильных производств. Часть 3.: Технология пива и безалкогольных напитков/сост.: Т.Н. Борисенко, Т.И. Нуштаева; КемТИПП. -2003.-104 с.

60. Микробиология пива / Прист Ф.Дж., Кэмпбэлл Дж.Й. (ред.) Пер.с англ.З-го изд. - СПб.: Профессия,2005.-368с.,ил.,таб.

61. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л.Нарцисс. СПб.: «Профессия», 2007.- 640 с.

62. Нарцисс Л. Вкус пива и технологические факторы //Мир пива, 1996. №2. С.21

63. Нарцисс JI. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов. // Мир пива, 1996.-№5.-с.77-88.

64. Нарцисс Л.Технология приготовления сусла. Том II.M: НПО "Элевар", 2003 .-367с.

65. Николаева М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. М.: Издательский дом, «Деловая литература», 1998. - 288 с.

66. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. 448 с.

67. Нимш, К .Стабилизация пива кизельгелем / К. Нимш /Пиво и напитки.-2003 .-№3 .-сЗ 6-3 9

68. Нимш, К Осветление сусла и пива силиказолем /К.Нимш, Ф.В.Николашкин/ Пиво и напитки.-2004.-№1.-с.28-29

69. Нимш, К Силиказоль и силикагель—аспекты качества/ К.Нимш, Ф.В.Николашкин/Пиво и напитки.-2005.-№2.-с.88-90

70. Новое в пивоварении /Ч. Бэмфорт; пер. с англ.И.С.Горожанкиной, Е.С.Боровиковой. СПб.: Профессия,2007. - 520с., ил.,табл.

71. Нечаев, А.Г. Пищевые добавки / А.Г. Нечаев, A.A. Кочеткава, А.Н. Зайцева-М.: Пищевая промышленность, 1997.-428 с.

72. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Ко-четкова и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с. Mineral Enrichment of Food // Chemische Fabrik Budenheim Booklet. 2001.

73. Нудьга, Л.А Получение хитозана, его производных и исследование их свойств: Дисс. канд.хим.наук.-Л.,1979.

74. Нудьга, Л.А Получение хитозана и изучение его фракционного соста-ва/Л.А.Нудьга, Е.А. Плиско, С.Н.Данилов, Журнал общей химии, 1971, т.41,2555

75. Няникова, Г.Г. Новый сорбент для вин/ Г.Г. Няникова, Т.Э. Маметнабиев /Ликероводочное производство и виноделие.-2005.-№8.-с.12-13

76. Оптимизация процессов приготовления солода и пива/сост.: Т.Н. Борисенко, JLB. Пермякова, M.B. Кардашева; КемТИПП. Кемерово, 2000. -62 с.

77. Основы дегустации напитков / C.B. Востриков, Н.С. Маркина, О.Ю. Мальцева и др.: Воронеж: ВГПУ, 2008. 251 с.

78. Пищевая химия: лабораторный практикум для студентов специальности «Технология бродильных производств и виноделие»/сост.: Т.П.Лапина; КемТИПП.-2003 .-54с.

79. Плиско, Е.А Хитин и его химические превращения/Е.А.Плиско, Л.А.Нудьга, С.Н. Данилов.- Успехи химии, 1977, т. 46,1470-1487

80. Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость / Н.В.покровская, Я.Д.Каданер. М.: пищевая промышленность, 1987.-273с.

81. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. — Москва-Кемерово: Российские университеты, 2005. 275 с.

82. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского госуниверситета, 1996. 432 с.

83. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001- 384 с.

84. Сапожник И.И. Изменение качества пива во время хранения / И.И. Сапожник, Товароведение. -1986. -Вып. № 19.

85. Сарафанова, Л.А.технические рекомендации по применению пищевых добавок: сборник /Л.А.Сарафанова, И.Е. Кострова.-СПб.:ГИОРД,1997.- с. 48.

86. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. 2-е изд., испр. И доп.-СПб.: ГИОРД.-2004

87. Слипенюк Т.С. Влияние полимеров на образование флокуляционных структур в суспензиях бентонитовой глины //Коллоидный журнал, 1998. т. 60, № 1. — с. 70.

88. Скрябин,К.Г. Хитин и хитозан:получение, свойства, применение/К.Г.Скрябин, Г.А.Вихорева,В.П.Варламов.-М.:Наука.-2000.

89. Справочник по гидроколлоидам, пер. с англ. Под ред. Г.О.Филлипса, П. А.Вильямса.-Изд-воГИОР Д.-2006.-53бс.ил.

90. Тим О'Рурк Коллоидная стабилизация пива/ Тим О'Рурк/ Пиво и напитки.-2002.-№6.-с.23-25

91. Фалыне, М CSS-комбинированная система стабилизации пива/ М.Файше, С.Польцер / Пиво и напитки.-2004.-№3 .-с. 12-13

92. Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фа-раджева, I Федоров. -М.: «Колос», 2002, 408с.

93. Федоренко Б.Н. Современные мембранные системы в пищевой промышленности и биотехнологии. Обзорная информация АгроНИИТЭ-ИППП. Серия 14. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. М.:АгроНИИТЭШИ1, 1992. -вып. 7. - 36 с.

94. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1980.-240 с.

95. Химический состав Российских продуктов питания: справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна-М.: Дели принт, 2002.-236 с.

96. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

97. Христюк В.Т., Мержаниан A.A., Агабальянц Э.Г., Муратиди А.Г. Способ осветления и стабилизации виноградных и плодово-ягодных вин, сусел и соков. A.c. № 1018968, МКИ С 12 Н 1/02, опуб. 23.05.83, б.и. № 19.

98. Царьков, Д.А. Повышение стойкости пива/ Д.А.Царьков, Д.В.Карпенко, Е.В.Казьмина/ Пиво и напитки .-2006.-№5.-с.26-27

99. Чандра Гопал, Мика Унтинг. Стабилизация пива при помощи ПВПП «Поликлар». Материалы 7-го Международного технического семинара по проблемам современного пивоварения. Март-апрель, 2004, Ирландия.

100. Чейка П., Чулик И., Горак Т., Юркова М., Келлнер В. Влияние способа брожения на аналитические и сенсорные свойства пива//Пиво и жизнь, 2001.-№Ю.-с. 19-25

101. Шавел Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток //Пиво и напитки, 2001.-№ 1. — с. 24

102. Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. М.: Мир, 1987. — 567 е., ил.

103. Яровенко B.JL, Ровинский Л.А. Моделирование и оптимизация микробиологических процессов спиртового производства. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 247 с.

104. Back, W.Hefeweizenbier taste spectrum and technology / W. Back // Brauwelt.-2000.-№2.-p. 112-117

105. Böhm, К. Die Flavonoide. Eine Übersicht über ihre Phisiologi, Pharmakodynamik und therapeutische Verwendung. Editio Cantor, Aulendorf / K. Böhm. Württ, 1967.

106. Bulton R. The prediction of fermentation behavior by a kinetic model //Amer. J. of enology and viticulture, vol. 31, 1980.- № 1. — p. 40-45.

107. Erdal K. Proanthocyanidin-free barley-malting and brewing / Erdal К // J. Inst. Brew.- Vol.92, May-June 1986. PP. 220 - 224.

108. Chapon L. Nephelometry as a metod for studying the relations between polyphenols and proteins / L. Chapon // J. Inst. Brew.- 1994. № 99. - PP. 32-39.

109. Cooper D.J., Stewart G.G., Bryce J.H. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention // J. Inst. Brew., vol. 106, n 4, 2000. p. 197

110. Gee JM, Johnson IT. Polyphenolic compounds: interactions with the gut and implications for human health. Curr Med Chem 2001;8:1245-55.

111. Hammond, J.Brewing with genetically modified amylolitic yeast Genetic Modification in the Food Industry /Roller, S., Harlander, S.(eds).-London, Blackie, 1998.-p. 129-157.

112. Hammond, J.R.M.Yeast genetics // Brewing microbiology / Priest, F.G., Campbell, I.(eds).-3edn.-NY:Kluwer Academic/Plenum Publishers,2003.-p.167-112.

113. Imai T. The assessment of yeast vitality the past and the future // Brewers Guardian, June 1999. - p. 20

114. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol ester ratio through yeast growth in beer fermentation // J. Inst. Brew., v. 107, N 2, 2001.- p. 107

115. Letters R. Origin of carbohydrate in beer sediments / R. Letters // J. Inst. Brew. 1969, 75. - № 1.-PP. 54-62.

116. Marmolle F. Polyphenol metallic complexes: characterization by electrospray mass spectrometric and spectrophotometric methods / F. Marmolle F., Leize E., Mila I. Et. al // Analysis: 1997. - Vol.25. - № 8. -P.53-55.

117. Narziß L., Miedaner H. Untersuchungen zur technologie der angärung in der brauerei // Mon. Brauwissenschaft, 1984. v. 37. - N 7. - s. 317

118. Stewart, G.G. Fermentation of high gravity worts its influence on yeast metabolism and morphology // Proc. Of 28th EBC Cong., Budapest,2001,-p.36

119. Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higer alcohol production by Sacharomyces cerevisiae //J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, p. 255128