Формирование качественных характеристик напитков с использованием гидроколлоидов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Вечтомова, Елена Александровна

• Вечтомова, Елена Александровна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Вечтомова, Елена Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1Характеристика химического состава, мутеобразующих компонентов, пищевой ценности и технологических свойств плодово-ягодного сырья.

1.2 Понятие «стойкости». Виды помутнений.

1.3Способы устранения помутнений и повышение стойкости напитков.

1.4 Характеристика природных сорбентов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование качественных характеристик напитков с использованием гидроколлоидов»

Алкоголь является одним из деструктивных факторов демографического, социального и экономического развития современной России. Сложность теоретических и практических проблем функционирования алкогольного рынка и государственного регулирования производства и оборота алкогольной продукции предопределяет необходимость разработки новых подходов к формированию стратегии развития ликероводочной промышленности и рынка алкогольной продукции. К настоящему моменту в мире накоплен колоссальный опыт, , позволивший выделить меры государственной политики, способные эффективно снижать бремя алкогольного вреда. Одной из главных целей алкогольной политики современной России является } снижение I , 1 п0ТРебле1шя алкоголя г до, относительно безопасного уровня, * который по 1 данным ВОЗ должен находиться в пределах 8 литров этанола на человека в год.

Современная модель потребления алкогольных напитков в России является иррациональной. Алкоголизация населения связана в первую очередь с большой доступностью крепких алкогольных напитков. Однако ликероводочные изделия могут стать хорошей платформой для создания напитков названных в современных научных исследованиях «напитками с социально значимыми свойствами», которые способствуют снижению негативного воздействия алкоголя на организм человека за счет содержания в своем составе компонентов, обладающих, алкопротекторными свойствами. Большой вклад в разработку

И| < , >,\ й1 1 теоретических и практических аспектов производства таких напитков внесли Т.Ф.Киселева, В.М. Киселев, Л.А. Оганесянц, М.П. Елисеев и другие [85,86,98].

Ажопротекторными свойствами обладают растительные полифенолы, входящие в рецептуры ликероводочных изделий. Однако большое содержание высокомолекулярных полифенольных соединений, не относящихся к биофлаваноидам, негативным образом сказывается на коллоидной стойкости полуфабрикатов и готовых напитков.

Для увеличения стойкости плодово-ягодных полуфабрикатов применяют различные физические, физико-химические, ферментативные методы. В промышленности широко используются стабилизаторы на основе диоксида кремния, гидросиликата алюминия, а также натуральные - желатин, рыбий клей и др. [4,9,14,18,88]. На некоторых предприятиях для предотвращения помутнения купажи предварительно (до фильтрования) подвергают обработке холодом, в результате чего изделия * приобретают стабильную прозрачность [11,13,19,63,68,106-108]. , Для, I г/ { V, разрушения ¡у нестабильных коллоидов • проводят"''их111 ферментативный н

Чп 11 | / ' I1 ч ' < гидролиз в сырье и соках [9, 14-16,22, 70-72,107].

Одно из прогрессивных направлений стабилизации напитков за счет снижения содержания мутеобразователей - использование флокулянтов, в частности полиакриламида [6,9,11,33,78,86-88,106,114,132,147].

Однако поиски эффективных видов и форм стабилизаторов для повышения коллоидной стойкости ликероводочных изделий продолжаются и в настоящее время.

Все большее внимание стали уделять сорбентам природного происхождения. К таким относится и хитозан, который является биорасщешшемым, нетоксичным^ неиммуногенным и биологически , совместимым в животных тканях [25,52,53,76,89,93]. В, связи с этим,

1 большое количество исследований было направлено на его использование в медицинских целях. Химические свойства хитозана и большое количество реакционноспособных групп определяет его полигамные сорбционные свойства[3,12,13,134,137].

Однако относительно небольшое количество исследований посвящено его использованию в пищевой промышленности [96,100114,118].

В связи с этим, исследования возможности применения хитозана в индустрии напитков для регулирования качественного состава с целью повышения стойкости готового изделия являются актуальными,

Научная новизна

Научная новизна полученных результатов заключается в обосновании и разработке способов формирования качества ликероводочных напитков путем регулирования состава полуфабрикатов.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты ' диссертационной работы:

• систематизированы основные факторы, формирующие качество ликероводочных изделий в процессе осветления;

• предложен механизм действия хитозана на основные мутеобразующие компоненты напитка;

• определены основные закономерности удаления пектиновых веществ и белков из соков и спиртованных морсов в процессе их обработки;

• показаны качественные изменения полифенольной составляющей помутнений в процессе стабилизации коллоидной системы полуфабрикатов.

Практическая значимость

Практическая значимость результатов исследований заключается в разработке способов стабилизации коллоидной системы ликероводочных изделий.

Разработана технология приготовления ликероводочных полуфабрикатов, полученных с использованием природных гидроколлоидов в качестве сорбентов основных мутеобразующих веществ. Проведены производственные испытания по обработке полуфабрикатов ликероводочных изделий в условиях ОАО «Мариинский JIB3». По результатам исследований разработана и утверждена техническая документация: ТИ 9181-123-02068315-2010. Результаты исследований ,используются Г'в' учебном процессе"! при подготовке студентов по, специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие» и по направлению «Продукты питания из растительного сырья»

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2010);IV всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово,2011).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 3 в журналах, рецензируемых ВАК.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения,- 5 главг выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 133 страницах. Диссертация содержит 18 таблиц и 22 рисунка. Список использованной литературы включает 178 наименований.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Вечтомова, Елена Александровна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании анализа рынка алкогольной продукции показана возможность расширения ассортиментного портфеля ЛВИ и дальнейшего конкурирования этой группы напитков с водкой и другими крепкими алкогольными напитками. Выявлено наличие неполного ассортимента в торговых точках г. Кемерово, представленного отечественными производителями, показано, что категория ЛВИ находится в среднем ценовом сегменте и имеет низкий срок хранения, заявленный производителем.

2. Показана возможность формирования качества ликёроводочных изделий путем регулирования физико-химических показателей полуфабрикатов. Определены основные параметры ,

С «ЛУ:;,'Ч4' Уд+ воздействия .сорбентов/на спиртованные морсы /и* соки: концентрация>4к <? 1< Щ, хитозана 0,1 - 0,3 мог/дм3, продолжительность обработю! 1-24 часа. Достигнуто снижение белковых веществ на 45-60 %, фенольных веществ -20-35 %, пектиновых - 15-25%.

3. Проведена сравнительная оценка степени эффективности хитозана в комбинации с другими стабилизаторами. Данные эксперимента показали, что только альгиновая кислота усиливает действие хитозана и позволяет снизить концентрацию сорбента вдвое.

4. Показано, что в результате обработки спиртованных морсов и соков хитозаном практически не изменяются физико-химические ; показатели при одновременном существенном снижении концентрации основных мутеобразущих веществ и улучшении органолептических ^ показателей.

5. Проведены производственные испытания по обработке спиртованного морса в условиях ОАО «Мариинский ликероводочный завод». Проведена товароведная и технологическая оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий. По результатам исследований разработана «Технологическая инструкция по обработке спиртованных морсов хитозаном применительно к условиям ОАО «Мариинский ликероводочный завод».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Вечтомова, Елена Александровна, 2012 год

1. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. СПб.: Питер, 2004. - 270с.

2. Андреев. Б. Современное состояние рынка алкоголя / Б. Андреев // Современная торговля. 2004. №1. - с.5-7.

3. Алиева, Л.Р. Осветление молочной сыворотки хитозаном /Л.Р. Алиева,И.А. Евдокимов. Материалы II Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» В 2т.Т2//Северо-Кавказский ГТУ, Ставрополь,2002.-232с.

4. Андреева, О.В. Осадки в пиве: атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве/О.В. Андреева, Е.Т. Шувалова.-М.:МИЦ Пивои напитки ХХЗвек, 2004.-115с.'Ik " •'' ' /

5. Берри Д. Биология дрожжей. -М.: Мир, 1985. 86 с. ь

6. Боровичкова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов A.A. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. 2-е гад., перераб. -М.: Экономика, 1986.

7. Брехман И И. Человек и биологически активные вещества. — Л,; Наука. 1976.

8. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленнос1ь, 1976. -192 с.

9. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник.-М. :ДеЛи,2001

10. Бурачевский, И.И. Проблема стабильности и качества ликеро-водочных изделий / И.И. Бурачевский // Производство спирта и ликеро-водочных изделий. 2001. - № 2. - С. 11-12.

11. Бурачевский, И.И. Производство водок и ликероводочных изделий / И.И. Бурачевский, P.A. Зайнулин, Р.В. Кулакова и др. М.: ДеЛипринт, 2009.-324 с.

12. Быкова, В.М. Некоторые аспекты использования хитина и хигозана в качестве флокулянтов/ В.М. Быкова, Е.А. Ежова, C.B. Немцев/ Аграрная Россия. -2004.-№5.-с30-31

13. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла. -М.: Агропромшдат, 1987. 159 с.

14. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практгасум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Пищевая промышленность, 1983 - 312 с.

15. Вертелов В.К., Созинова М.С., Селина И.В.Оптимизация технологического процесса затирания с использованием несоложеного сырья и ферментных препаратов//Пиво и напитки, 2008.-№1.-с.24-25

16. Вишняков И.Г., Иванченко О.Б. Безопасность пива и пути снижения

17. ДМС // Пиво и напитки,2007.-№6.-с. 10-12 ,1(w . > i -,-i { ^ s, ''ч ;' J А,,^ ♦\ у " ''У* • V"; 'Г'"'

18. Воскобойников л В. А.,' Типисева И. А: О классификации пищевыхволокон//Пшцеые ингредиенты: сырье и добавки.-2004.-№1

19. Василинец, И.М. Химия и технология солода и пива. СПб.: Изд-во СПбГУНиПТ, 2003.-203с.

20. Вейцер, Ю.М. Высокомолекулярные флокулянты в процессах очистки природных и сточных вод.-М.: Стройиздат, 1984.-200с.

21. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб.: Альфа, 2000. 432 с.

22. Гернег, М.В. Состав растительного сырья ликероводочного производства / М.В. Гернет, А.Н Кречетникова // Пиво и напитки. 2001. -№ 1. - С. 48-49.

23. Гернет, М.В. Производство алкогольных напитков., Растительное сырье в ликероводочном производстве / М.В. Гернет, А.Н. Кречетникова // Пиво и напитки. 2000. - №6. - С. 46-47.

24. Гуревич, П. А. Технологические и биохимические основы алкогольсодержащих напитков /П.А.Гуревич, И.С.Докучаева, М.К.Герасимов. СПб.: «Проспект науки», 2007.- 448с.

25. Главачек, Л. Пивоварение/ Л.Главачек, А.Лхотский. М. .Пищевая промышленность, 1977. -623с.

26. Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки.-М.: Изд. Центр «Академия»,20032.

27. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

28. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

29. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С29. f ГОСТ »25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

30. ГОСТ 25555.2-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта

31. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

32. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Меюды выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)

33. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

34. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методыопределения Сахаров

35. ГОСТ Р 51398-99 Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения

36. ГОСТ Р 52188-2003. Напитки сокосодержащие фруктовые. Технические условия. Введ. 01.01.2005. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. -17 с.

37. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 29.12.2003. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 25 с.

38. ГОСТ Р 51240-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глюкозы и D-фруктозы

39. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

40. ГОСТ Р 51398-99. Соки, некгары и сокосодержащие напитки. Термины и определения. Введ. 01.01.2001. - М.: Госстандарт России, 2000.-7 с. , . v

41. М1!'! ГОСТ P,51433-99.Соки фруктовые'и1 овощные". Метод определения ' »Г содержания растворимых сухих веществ рефрактометром

42. ГОСТ Р 51442-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием

43. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

44. ГОСТ Р 52184-2003. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. Введ. 01.01.2005. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004.-25 с.

45. ГОСТ Р 52186-2003. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия. Введ. 01.01.2005. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004.-24 с.

46. ГОСТ Р 52187-2003. Нектары фруктовые. Технические условия.

47. Введ. 01.01.2005. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 22 с. \

48. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 01.07.2006. -М.: Стандартинформ, 2005. - 4 с.

49. ГОСТ Р 51135 98 «Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа». ГОСТ Р 51144-98. Продукт винодельческойпромышленности. Правила приемки и методы отбора проб. // ИПК Издательство стандартов, 2002.

50. ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа // ИПК Издательство стандартов, 2002.

51. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. // ИПК Издательство стандартов, 2004.

52. ГОСТ 52194-2003. Водки и водки особые Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. // Информационно-справочная система "Консультант Плюс", 2008г.

53. Грезе, И.И, Размножение и рост бокоплава в Черном море, Труды Севастопольской биологической станции, 1963.

54. Данилов, С.Н. Изучение хитина. I. Действие на хитин кислот и щелочей/ С.Н.Данилов, Е.А. Плиско /Журнал общей химии, 1954, т.24.

55. Дедегтаев, А.Т. Повышение физшсо-химической стабильности пива при использовании силикагелей и ПВПП /А.Т.Дедегтаев, Д.В.Афонин, Т.В.Меледина/ Пиво и напитки.-2006.-№2.-с.26-29.

56. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. СПб.: Питер, 2003. -160 с.

57. Домарецкий, В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья / В.А. Домарецкий. М.: Форум-Инфра-М, 2007. -448 с.

58. Донченко, JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / JI.B. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пшцепромиздат, 1999. - 352 с.

59. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. К.: Урожай, 1988. -150 с.

60. Еремина, И.А. Общая микробиология: Учеб.пособие/ И.А. Еремина, О.В.Кригер; КемТИПП. Кемерово, 2002. - 216 с.

61. Ермолаева,Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А.Ермолаева.- СПб.: «Профессия», 2004.-536с.

62. Ермолаева Г.А. Брожение пивного сусла // Пиво и напитки, 2003.-№2,-с.14-15

63. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач. проф. образование / Г.А. Ермолаева, P.A. Колчева. М. : ИРПО; ИЦ Академия, 2000. - 416с.

64. Ермолаева, Г.А. Повышение стойкости пива/Г.А.Ермолаева/ пиво и напитки. -2003. -№3. -с. 10-11

65. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений/А.И.Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош.-Л.:Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987.-430с.

66. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A., Микробиология в пищевой ■ промышленности.,- M.: Пищевая промышленность, 1975.-501 с.

67. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промьппленность, 1979. - 247 с.

68. Закон РФ «О регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» от 1.01.2006г.

69. Запольский А.К. Коагулянты и флокулянгы в процессах очистки воды/А.К. Запольский, A.A. Баран-Л.: Химия, 1987.-203с.

70. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высшая школа, 1974. 254 с.

71. Зинченко, В.И. Новый флокулянт для обработки виноматериалов/ В.И.Зинченко, А.С.Макаров/Пиво и напитки.-1999.-№4.-с.23-25

72. Зинченко, В.И. Стабилизация плодово-ягодных вин в современных условиях / В.И. Зинченко // Пиво и напитки. 2000. - № 3. - С. 42-47.

73. Зинченко, В.И. Технологические приемы предупреждения и устранения пороков плодово-ягодных виноматериалов / В.И. Зинченко // Пиво и напитки. 2000. - №2. - С.60-65.1. I >/'

74. Иванова Л.А., Токмань Л.М., Ковалевич Л.С. Исследование влияния температуры сбраживания и величины засева на бродильную энергию и прирост биомассы дрожжей Б. сагкЬе^егшБ расы 776 // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. т. XI, вып. 1. - с. 43.

75. Илкка, Хютгинен Образование мути при охлаждении пива/ Илкка Хюттинен/Пиво и жизнь.-2008.-№4.-сЗЗ-37.

76. Информационное обеспечение для идентификации фенольных соединений растительного происхождения в обращен-но-фазовой ВЭЖХ. Флавоны, флавонолы, флаваноны и их гли-козиды. / В. М. Косман, И. Г. Зенкевич // Растительные ресурсы. -1997, Т. 33 №2 - С. 14-26.

77. Исаченко, Б.Л. О разложении хитина микробиологическим путем, Природа, 1939,2, с.97-98

78. Калунянц К.А. Химия солода и иива. М.: А1роиромиздат, 1990 - 176с.,.д. \ •: 78;^ 'Калунянц К. А.;:Яровенко^В.Л. и»др: Технология- солода)«пива и; '•безалкогольных напитков. -М.: Колос, 1992.-473 с.

79. Кантере, В.М. Органолегггический анализ пищевых продуктов/В.М. Кантере, В.А. Матисон .-М.: Издательский комплекс МГУ1111,2001.

80. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. -М.:ТипографияРАСХН, 2004.

81. Кантере В.М., Методы сенсорного анализа пищевых продуктов. Состояние и перспективы/ В.М Кантере, В.А. Матисон, О.Ф. Костылева, Е.В. Крюкова / Партнеры и конкуренты, 2002, № 12, с. 19-21.

82. Кантере В.М., Системы менеджмента безопасности пищевой продукции па основе международного стандарта ИСО 22 000. Монография /

83. В.М Кантере, В.А. Матисон, Ю.С.Сазонов.- М.: Типография РАСХН,2006.- ^454с.

84. Кантере, В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности// В.М Кантере, В.А. Матисон.-М.: Типография РАСХН,2008

85. Карпенко,Д.В. Снижение концентрации дубильных веществ /Д.В. Карпенко, П.С.Рябухин / Пиво и напитки.-2004.-31.-С.27-28

86. Киселева Т. Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества : дис. д-ра техн. наук: 05.18.15 Кемерово, 2006 434 с.

87. Киселева Т.Ф. Получение сброженных напитков с социально значимыми свойствами на основе растительного сырья/ Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Е.И. Бровко //Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ КемТИПП.- Кемерово,2005. -С.86-89.

88. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / С.Г. Козлов. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. -151с.

89. V ■ • .'г veoWir1 ,Л ' • '.oW "Vi >4•t j ' 88. Колчева/P.A.,- Ермолаева Г. А. Производство »пива и безажогольных '4напитков.- М.: Агропромгодат, 1985- 263 с.

90. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980. -21

91. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безажогольных напитков. Минск: Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.

92. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки//Пшцевые ингредиенты: сырье и добавки.-2001.-№1

93. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.а. Кругляков П.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр «Март», 2000.1. I I

94. Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. СПб.: Профессия 2001. 867 с. - (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов).

95. Курбатова, Е.И. Стабильность ликероводочных изделий из плодово-ягодного сырья в процессе хранения / Е.И. Курбатова, Л.В. Римарева, В.В.

96. Трифонова, И.И. Бурачевский // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2006. - № 2. - С. 28-29.

97. Линецкая А.Б., Средства для осветления и стабилизации и эффективность их использования при обработке плодовых соков и вин / А.Е. Линецкая, Ю.В. Сахаров // Пищевая промышленность. 1999. - №6. -С. 38-41.

98. Мазанько Е.И. Анализ ассортимента алкогольной продукции на рынке Кузбасса /Черкасов Н.Г., Позняковский В.М// Пиво и напитки. -2005. -№ 5.-с. 10-13.

99. Маллер, Р Кислород: жизнь и смерть/Р. Маллер/Спутник пивовара. -2001.-№11.-с.17-20

100. Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев. -2-е и перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1980. -560 с.

101. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 435 с.

102. Маркианович, Е.М. О хитинразрушающих бактериях в Черном море, Труды Севастопольской биол. станции, 1959,12, с.18-27

103. Меледина, T.B. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении/Т.В. Меледина СПб.: Профессия, 2003. - 304 е.: ил.

104. Нарцисс JI. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов. //Мир пива, 1996.-№5.-с.77-88.

105. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для ВУЗов М; Норма, 2006 - 448 с.

106. Николаева М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. М.: Издательский дом, «Деловая литература», 1998. - 288 с.

107. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 448 с.

108. Нимш, К .Стабилизация пива кизельгелем / К. Нимш /Пиво и напитки.-2003.-№3.-с36-39

109. Нимш, К Осветление сусла и пива силиказолем /К.Нимш, Ф.В.Николашкин/Пивоинапигки>2004.-№1.-с.28-29 v 1 v, .

110. Нимш, К Силиказоль и сишпсагель-аспекты качества/ К.Нимш, Ф.В.Николашкин/Пиво и напитки.-2005.-№2.-с.88-90

111. Новое в пивоварении /Ч. Бэмфорт; пер. с англ.И.С.Горожанкиной, Е.С.Боровиковой. СПб.: Профессия,2007. - 520с., ил.,табл.

112. Нечаев, А.Г. Пищевые добавки / А.Г. Нечаев, A.A. Кочеткава, А.Н. Зайцева-М.: Пищевая промышленность, 1997. 428 с.

113. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е, Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с. Mineral Enrichment of Food // Chemische Fabrik Budenheim Booklet. 2001.

114. Нудьга, Л.А Получите хитозаиа, его производных и исследование их свойств: Дисс. канд.хим.наук.-Л., 1979.

115. Нудьга, Л.А Получение хигозана и изучение его фракционного состава/Л.АЛудьга, Е.А. Плиско, С.Н.Данилов, Журнал общей химии, 1971, т.41,2555

116. Няникова, Г.Г. Новый сорбент для вин/ Г.Г. Няникова, Т.Э.

117. Маметнабиев /Ликероводочное производство и виноделие.-2005.-№8.-с.12-13

118. Оптимизация процессов приготовления солода и пива/сост.: Т.Н. Борисенко, Л.В. Пермякова, М.В. Кардашева; КемТИПП. Кемерово, 2000. -62 с.

119. Основы дегустации напитков / C.B. Востриков, Н.С. Маркина, О.Ю. Мальцева и др.: Воронеж: ВШУ, 2008. 251 с.

120. Пищевая химия: лабораторный практикум для студентов специальности «Технология бродильных производств и виноделие»/сост.: Т.П.Лапина; КемТИПП.-2003.-54с.

121. Плиско, Е.А Хитин и его химические превращения/Е.А.Плиско, Л.А.Нудьга, С.Н. Данилов.- Успехи химии, 1977, т. 46,1470-1487

122. Покровская, Н.В, Биологическая и коллоидная стойкость /,' )* 1 , 1 '4 t » » j ) , , * у, . < '".к Ч'Ч ' ''*<\<И'Г' > f h ^V^'

123. H.B.покровская, Я.Д.Каданер. M.: пищевая промьппленность,' 1987.-273с.

124. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. Москва-Кемерово: Российские университеты, 2005. - 275 с.

125. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского госуниверситета, 1996.-432 с.

126. Российская Федерация. Законы. О техническом регулировании: федер. закон: принят Гос. Думой 15 декабря 2002 г. № 184-ФЗ. // Собр. Законодательства РФ. - 2002. - № 52. - Ст. 5140.

127. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

128. Сапожшпс И.И. Изменение качества пива во время храпегаш / И.И. Сапожник, Товароведение. -1986. -Вып. № 19.

129. Сарафанова, Л.А.технические рекомендации по применению пищевых добавок: сборник /Л.А.Сарафанова, И.Е. Кострова.-СПб.:ГИОРД,1997.- с. 48.

130. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. 2-е изд., испр. И доп.-СПб.: ГИОРД.-2004

131. Свиридова Г.Н. Производство слабоалкогольных напитков и порядок их регистрации/ДТиво и налитки. 1999. №4.

132. Слипенюк Т.С. Влияние полимеров на образование флокуляционных структур в суспензиях бентонитовой глины //Коллоидный журнал, 1998. -т. 60, № 1.-с. 70.

133. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников. М.: Колос, 1983. - 256 с.

134. Скрябин,К.Г. Хитин и хигозан:получение, свойства, применение/К.Г. Скрябин, Г.А.Вихорева,В.П.Варламов.-М. :Наука.-2000.

135. Справочник по гидроколлоидам, пер. с англ. Под ред. Г.О.Филлипса, П.А.Вильямса.-Изд-во ГИОРД.-2006.-536с.ил.

136. Тим О'Рурк Коллоидная стабилизация пива/ Тим О'Рурк/ Пиво и напитки.-2002.-№6.-с.23-25

137. Фалыде, М CSS-комбинированная система стабилизации пива/ М.Файше, С.Польцер / Пиво и напитки.-2004.-№3.-с. 12-13

138. Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. ,

139. Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. №178-ФЗ Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.

140. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.i ,

141. Филонова ГЛ., Стрелков В. Н. Научные аспекты а разработкетехнологии концентратов и напитков из них для долгой, здоровой и активной жизни//Сб. материалов научно-практической конференции

142. Проблемы качества бутилированных питьевьх вод, безалкогольных и слабоалкогольньх напитков-. —М., 2003.

143. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум. М.; Колос, 1993. - 320 с.

144. Химический состав Российских продуктов питания: справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна-М.: Дели принт, 2002. 236 с.

145. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М. : Колос, 1999. - 312 с.

146. Христюк В.Т., Мержаниан A.A., Агабальянц Э.Г., Муратиди А.Г. Способ осветления и стабилизации виноградных и плодово-ягодных вин,сусел и соков. A.c. № 1018968, МКИ С 12 H 1/02, опуб. 23.05.83, б.и. № 19. f

147. Царьков, Д.А. Повышение стойкости пива/ Д.А.Царьков,

148. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров: учебное пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2005.-478 с.

149. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / У. Шобингер. СПб.: Профессия, 2010. - 640 с.

150. Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. М.: Мир, 1987. - 567 е., ил.

151. Яровенко В.Л., Ровинский Л.А. Моделирование и оптимизация микробиологических процессов спиртового производства. М.: Пищевая ,; промышленность, 1978. - 247 с.

152. Back, W.Hefeweizenbier taste spectrum and technology / W. Back // Brauwelt.-2000.-№2.-p. 112-117

153. Böhm, К. Die Flavonoide. Eine Übersicht über ihre Phisiologi,

154. Pharmakodynamik und therapeutische Verwendung. Editio Cantor, Aulendorf / K. BOhm. Wiirtt, 1967.

155. Bulton R. The prediction of fermentation behavior by a kinetic model //Amer. J. of enology and viticulture, vol. 31, 1980.- № 1. p. 40-45.

156. Erdal K. Proanthocyanidin-free barley-malting and brewing / Erdal K // J. Inst. Brew.- Vol.92, May-June 1986. PP. 220 - 224.

157. Chapon L. Nephelometry as a metod for studying the relations between polyphenols and proteins / L. Chapon // J. Inst. Brew.- 1994. № 99. - PP. 3239.

158. Chapon L. The mechanics of beer stabilization / L. Chapon // Brewer Guardian.- 1994. № 123 (12). - PP. 46-50.

159. Cooper D.J., Stewart G.G., Bryce J.H. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention // J. /I^^I^^^HO^^^ZOOO/- p. 197. <>< f V v * ' "

160. Gee JM, Johnson IT. Polyphenols compounds: interactions with the gut and implications for human health. Curr Med Chem 2001;8:1245-55.

161. Hammond, J.Brewing with genetically modified amylolitic yeast Genetic Modification in the Food Industry /Roller, S., Harlander, S.(eds).-London, Blackie, 1998.-p. 129-157.

162. Hammond, J.R.M.Yeast genetics // Brewing microbiology / Priest, F.G., Campbell, I.(eds).-3edn.-NY:Kluwer Academic/Plenum Publishers,2003.-p.l67-112.

163. Imai T. The assessment of yeast vitality the past and the future // Brewers Guardian, June 1999. - p. 20

164. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol ester ratio through yeast growth in beer fermentation // J. Inst. Brew., v. 107, N 2,2001.- p. 107

165. Letters R. Origin of carbohydrate in beer sediments / R. Letters // J. Inst. Brew. 1969, 75. - № 1. - PP. 54-62.

166. Marmolle F. Polyphenol metallic complexes: characterization by electrospray mass spectrometric and spectrophotometry methods / F. Marmolle F., Leize E., Mila I. Et. al // Analysis: 1997. - Vol.25. - № 8. - P.53-55.

167. Narziß L., Miedaner H. Untersuchungen zur technologie der angärung in der brauerei // Mon. Brauwissenschaft, 1984. v. 37. - N 7. - s. 317

168. Stewart, G.G. Fermentation of high gravity worts its influence on yeast metabolism and morphology // Proc. Of 28th EBC Cong., Budapest,2001,-p.36

169. Wainwright T. Non-biological hazes and precipitaties in beer / T. Wainwright // Brewers Digest. 1974,5. - P.38-48.

170. Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higer alcohol production by Sacharomyces cerevisiae //J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, p. 255

171. Chapon L. The mechanics of beer stabilization / L. Chapon // Brewer Guardian.- 1994. № 123 (12). - PP. 46-50. ' 1 V ' ' '

172. Cooper D.J., Stewart G.G., Bryce J.H. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention // J. Inst. Brew., vol. 106, n 4, 2000. p. 197

173. Gee JM, Johnson IT. Polyphenolic compounds: interactions with the gut and implications for human health. Curr Med Chem 2001;8:1245-55.

174. Hammond, J.Brewing with genetically modified amylolitic yeast Genetic Modification in the Food Industry /Roller, S., Harlander, S.(eds).-London, Blackie, 1998.-p. 129-157.