Формирование и оценка качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Бодункова, Татьяна Сергеевна

• Бодункова, Татьяна Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бодункова, Татьяна Сергеевна

Введение.

Глава 1. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками.

1.1 Сырье, используемое при производстве конфет, и его влияние на качество готового изделия.

1.2 Особенности производства молочных конфет и молочно-помадных начинок для шоколадных конфет.

1.2.1 Приготовление молочных конфет аморфной структуры.

1.2.2 Технология приготовления помады и изделий на ее основе.

1.3 Комплексная оценка качества конфет.

1.3.1 Органолептические и физико-химические показатели качества конфет.

1.3.2 Микробиологические критерии качества конфет.

1.3.3 Роль показателя «активность воды» при оценке качества и безопасности конфет.

1.4 Современное состояние проблемы кристаллизации молочных конфет.

1.5 Роль пищевых добавок в повышении качества конфет.

1.6 Управление качеством молочных конфет.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

Глава 3. Влияние ферментного препарата на качество и сохраняемость молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти».

3.1 Оценка качества молочно-помадных начинок для шоколадных конфет типа «Ассорти».

3.1.1 Оценка органолептических показателей качества молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти».

3.1.2 Оценка физико-химических и структурно-механических показателей качества молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти».

3.1.3 Оценка безопасности молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти» по микробиологическим показателям.

Глава 4. Исследование влияния пищевых добавок и сырья на качество и сохраняемость молочных конфет.

4.1 Оценка органолептических показателей качества молочных конфет в процессе хранения.

4.2 Процессы, происходящие при хранении молочных конфет.

4.2.1 Изучение процессов кристаллизации молочных конфет.

4.2.2 Изменение массовой доли влаги и показателя «активность воды» в процессе хранения молочных конфет.

4.2.3 Изменение содержания Сахаров в процессе хранения молочных конфет.

4.2.4 Изменение состава летучих веществ в процессе хранения молочных конфет.

4.2.5 Оценка безопасности молочных конфет по микробиологическим показателям.

Глава 5. Разработка элементов системы управления качеством при производстве молочных конфет.

5.1 Основные принципы разработки системы ХАССП.

5.2 Определение области применения ХАССП.

5.3 Описание продукта и его использование.

5.4 Анализ возможных рисков и разработка планово-предупреждающих мероприятий.

5.5 Определение и составление перечня критических контрольных точек.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками»

В условиях перехода России к новой экономической системе, основанной на рыночных отношениях производителя и потребителя, совершенствование контроля качества и безопасности продуктов питания является актуальной проблемой.

Современный этап развития кондитерской отрасли характеризуется высокой степенью насыщенности рынка разнообразной продукцией. В этой связи кондитерские предприятия ищут пути повышения конкурентоспособности кондитерских изделий за счет улучшения качества, обеспечение которого может быть достигнуто совокупностью факторов, формирующих и сохраняющих потребительские свойства продукции на всех этапах ее создания и товародвижения.

Важнейшие органолептические характеристики кондитерской продукции - вкус и аромат определяют покупательский спрос. Сегодня, в соответствии с идеологией TQM, внимание фокусируется на потребностях покупателя. Анализ публикаций выявил, что балловый метод органолептической оценки не отвечает требованиям современного кондитерского производства, поскольку не предусматривает оценку таких значимых для потребителя сенсорных аспектов, как остаточное послевкусие, натуральность аромата и др. Применение в кондитерской промышленности профильного метода сенсорного анализа по международным стандартам ИСО в комплексе со статистическими процедурами имеет большую актуальность, поскольку позволяет дать количественную оценку органолептическим характеристикам.

В настоящее время кондитерская промышленность - одна из наиболее динамично развивающихся пищевых отраслей. За последние 6 лет общий объем промышленного производства увеличился почти на 60% и составил в 2005 г. 2 млн. 364,9 тыс. тонн. В группе сахаристых кондитерских изделий в 1,5 раза увеличилось производство конфет [221].

Устойчивым спросом у населения пользуются шоколадные конфеты типа «Ассорти» с различными начинками, самой популярной из которых является молочно-помадная начинка. В соответствии с ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия» срок хранения шоколадных конфет типа «Ассорти» с начинками (в т.ч. и помадными) составляет 2 мес. Массовая доля начинки в изделиях должна быть не менее 20% [16]. В процессе хранения помадная начинка вследствие десорбции влаги и рекристаллизации сахарозы становится черствой.

Молочные конфеты занимают особое место среди кондитерских изделий, выпускаемых в нашей стране, однако из-за ограниченных сроков годности они не могут стать достойными конкурентами импортной продукции. Молочные конфеты неизменно пользуются спросом у покупателей, доступны по цене, имеют высокую пищевую ценность и сенсорные характеристики, обусловленные использованием натурального сырья (сахар-песок, патока, сливочное масло, молоко и продукты его переработки). В состав молочных конфет входит около 80% Сахаров, что предопределяет сохранность изделий, так как при хранении молочных конфет основным фактором снижения качества является кристаллизация лактозы и сахарозы. Кристаллы лактозы, являясь «затравками», способствуют образованию крупных кристаллов сахара при хранении и быстрому «черствению» готовых изделий. Ферментативный гидролиз лактозы является одним из способов предупреждающим кристаллизацию лактозы и повышающим биологическую ценность продукта.

Как известно, молочные конфеты и молочно-помадные начинки изготавливают из аналогичного сырья (сахар-песок, патока, сливочное масло, молоко и продукты его переработки), но в разном соотношении и по разным технологиям. Так, у изделий на основе помады, кристаллизация Сахаров осуществляется еще на стадии производства, а основная задача при хранении -замедлить процессы перекристаллизации, высыхания и соответственно «черствения». Свежеизготовленные молочные конфеты представляют собой аморфную массу, не содержащую кристаллов сахара, образование и рост которых начинается в процессе хранения изделий. Эти процессы оказывают существенное влияние на сенсорные свойства, структуру и срок годности готовых изделий.

Таким образом, улучшение качества молочных конфет и шоколадных конфет типа «Ассорти» с молочно-помадными начинками непосредственно связано с повышением их стойкости при хранении путем замедления процессов кристаллизации и «черствения».

В настоящее время актуально направление совершенствования ассортимента и улучшения качества конфет за счет использования пищевых добавок и нового сырья.

Теоретические предпосылки и основы повышения качества молочных конфет изложены в научных исследованиях таких ведущих ученых как Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Скобельская З.Г., Рыжакова А.В., Истомина М.М., Овчинникова А.С., Зобова Р.Г., Ходак А.П. и др. [34, 35, 37, 41, 46, 87, 94, 95, 132]. Однако в этих исследованиях недостаточно внимания уделено процессам кристаллизации. Имеющиеся сведения не обобщены и носят описательный характер.

Отсутствие обоснованных показателей качества конфетных изделий и базирующихся на научной основе конкретных рекомендаций по их товародвижению, часто не дает возможность объективно обосновать сроки годности изделий. Сохранность конфет зависит и от понимания механизмов процессов, происходящих при их производстве и хранении, а также успешного ингибирования тех из них, которые в значительной степени обуславливают утрату или изменение требуемых характеристик качества, определяющих необходимые потребительские свойства продукта.

Повышение качества и безопасности продукции является необходимым условием стратегического развития предприятий кондитерской промышленности и повышения их конкурентоспособности. В настоящее время наиболее эффективным способом обеспечения пищевой безопасности является применение признанной во всем мире системы ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки) или в английской транскрипции НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point). ХАССП - это научно обоснованная система, которая при правильном ее использовании обеспечивает превентивный контроль основных факторов риска и гарантирует потребителю безопасность продукции, так как все критерии безопасности контролируются от исходного сырья до готовой продукции, а их стабильность осуществляется посредством внедрения процедур мониторинга, корректирующих и предупреждающих действий. Обеспечение качества и безопасности конфет должно достигаться совокупностью планируемых и постоянно проводимых действий, направленных на формирование и сохранение заданных требований к качеству и безопасности в процессе производства и в течение всего срока хранения.

В связи с этим, существует необходимость научных и практических разработок, которые в сложившихся рыночных условиях позволяют совершенствовать конфетные изделия в соответствии с пожеланиями потребителей и обеспечивать стабильное сенсорное качество и безопасность на протяжении срока годности.

Целью настоящей работы явилось улучшение качества и увеличение сроков годности конфетных изделий, за счет использования пищевых добавок и нового вида сырья, на основе комплексного подхода к изучению потребительских свойств конфет и методов товароведной оценки, для достижения которой были определены следующие задачи:

- провести анализ и оценку факторов, влияющих на показатели качества конфет молочных и шоколадных типа «Ассорти» с молочно-помадными начинками;

- обосновать использование пищевых добавок и нового вида сырья, способствующих повышению качества и сохраняемости конфет;

- разработать методологию исследования и совершенствования методов контроля качества конфет;

- разработать систему оценки сенсорного качества конфет;

- изучить влияние предложенных добавок и нового вида сырья на процессы кристаллизации и «черствения» конфет, а также обосновать критерии структурно-механических свойств;

- на основании результатов комплексной оценки установить сроки годности новых видов конфет;

- разработать рецептуры и технические условия для конфет с использованием эффективных пищевых добавок;

- разработать систему совершенствования качества кондитерских изделий и обеспечения безопасности потребления на основе принципов менеджмента качества и сенсорной оценки.

Научная новизна работы. Доказана целесообразность использования пищевых добавок: ферментного препарата Bioinvert 200, эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, а также частично гидролизованного сгущенного молока в производстве конфет для повышения их качества и сохраняемости.

Определены требования к свойствам ферментного препарата для шоколадных конфет типа «Ассорти» и аргументирован способ его внесения в молочно-помадную начинку.

Аналитически и экспериментально обоснованы подходы к регулированию показателей качества и сохраняемости конфет путем введения функциональных добавок, корректирующих сенсорные и структурно-механические свойства изделий.

Установлены и обоснованы параметры оптимизации структурно-механических свойств молочных конфет, базирующиеся на сенсорной оценке и анализе гранулометрического состава.

Научно обосновано и предложено использование показателя «активность воды» в качестве критерия динамики процесса «черствения» молочных конфет. На основании полученных результатов, данный процесс разделен на 3 этапа, что позволяет определить глубину его протекания и установить срок годности изделий.

Исследован состав ароматообразующих веществ молочных конфет, включающий различные классы органических соединений, участвующих в формировании сенсорных и структурных свойств конфет. Выявлены устойчивые связи между составом летучих веществ, процессами кристаллизации и «черствения». Предложен в качестве индикатора стабильности структурно-механических свойств молочных конфет углеводород тетрадекан. На основании данных об изменении состава летучих компонентов и тетрадекана даны научно-обоснованные рекомендации о возможности прогнозирования стабильности структурно-механических свойств молочных конфет при хранении.

Предложены и разработаны: программа обеспечения сенсорной оценки шоколадных конфет с молочно-помадными начинками и модульная схема менеджмента качества производства безопасных изделий.

Практическая значимость работы. Разработан сенсорный профиль качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками для проведения экспертной оценки.

Показана возможность повышения пищевой и биологической ценности и увеличения продолжительности хранения молочных конфет с обеспечением стабильности показателей качества путем рационального использования предложенных пищевых добавок и гидролизованного сгущенного молока.

Установлены предельно допустимые числовые значения показателя «активность воды» для обеспечения безопасности и прогнозирования сроков годности молочных конфет.

Разработаны и утверждены ТУ и ТИ на новые виды молочных конфет с пищевыми добавками, которые внедрены в производство на ООО «Рузская кондитерская фабрика».

Обоснованы сроки годности конфет молочных с использованием пищевых добавок и гидролизованного сгущенного молока.

Разработан способ производства молочных конфет с использованием пищевых добавок, на который получен патент на изобретение RU №2278525 С2 от 14.07.04.

Разработаны и предложены к внедрению на кондитерской фабрике элементы системы управления качеством молочных конфет на основе принципов ХАССП.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены на международных конференциях: «Плехановские чтения» (Москва, 2003-2005), «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2005), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005) и XV международном симпозиуме IGWT «Global Safety of Commodity and Environment Quality of Life» (Киев, 2006).

Публикации: По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ общим объемом 1,0 п.л. (3 из них в журналах перечня, установленного ВАК), а также патент РФ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 152 страницах машинописного текста, включает 20 таблиц и 36 рисунков. Список использованной литературы включает 223 источника, из них 87 на иностранных языках.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Бодункова, Татьяна Сергеевна

выводы

1. Решена научно-практическая проблема: «Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности конфет с использованием пищевых добавок: ферментного препарата инвертазы, эфиров лимонной кислоты и моно-и диглицеридов жирных кислот, а также частично гидролизованного сгущенного молока в процессе хранения».

2. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения пищевых добавок в производстве конфет. Теоретическое обоснование способа производства молочных конфет признано изобретением (патент RU №2278525 С2 от 14 июля 2004).

3. Разработана, апробирована и внедрена программа непрерывного контроля органолептических показателей молочных конфет и конфет типа «Ассорти» с целью обеспечения сенсорного качества при хранении. Предложена процедура статистической обработки данных профильного метода, которая внедрена на ООО «Рузская кондитерская фабрика».

4. Установлено позитивное влияние ферментного препарата инвертазы, моно- и диглицеридов жирных кислот, эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, гидролизованного лецитина, частично гидролизованного сгущенного молока на структурно-механические свойства конфет. Отмечено, что пищевые добавки и новый вид сырья стабилизируют процессы кристаллизации, развития микрофлоры конфет и обеспечивают повышение стойкости продукции в хранении.

5. Даны рекомендации о целесообразности использования при прогнозировании сроков годности и конкурентоспособности конфетных изделий таких важных критериев оценки качества как «активность воды», показателей, характеризующих размер кристаллов сахара и величину предельного напряжения сдвига корпусов конфет.

6. Сочетанием сенсорных методов и методов газожидкостной хроматографии установлено, что основные вкусоароматические свойства молочных конфет обеспечивают алифатические альдегиды, кетоны, лактоны, гетероциклические соединения, кислоты, спирты, сложные эфиры и углеводороды. В результате исследования состава летучих веществ конфет, выявлено повышение устойчивости аромата при сохранении структурно-механических свойств изделий. В качестве индикатора кристаллизации предложен углеводород тетрадекан.

7. Разработаны и апробированы на ООО «Рузская кондитерская фабрика» элементы системы безопасности молочных конфет на основе принципов ХАССП, введение которых способствует повышению качества, конкурентоспособности и гарантирует безопасность готовой продукции. Предложенная модель используется в процессе сертификации кондитерского производства по данной системе.

8. Результаты исследований диссертации включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бодункова, Татьяна Сергеевна, 2006 год

1. ЬАванесов Е.К. НАССР синоним безопасности// Молочная промышленность. -2005.- №10.- С.13-14.

2. Аксенова J1.M. Качество основное свойство кондитерских изделий / Пятая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 21-24 марта 2005 года, с. 14-18.

3. Аронов И.З. Современные проблемы безопасности технических систем и анализа риска //Стандарты и качество. 1998. - №3.

4. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя активности воды в технологии продуктов питания. Дис. .д-ра.техн.наук. СПб., 2000 -236с.

5. Беззубов Л.П. Химия жиров. Москва: Пищевая промышленность, 1975. -280с.

6. Береговая З.И., Кот Ю.Д. Влияние температуры на разложение и скорость кристаллизации сахарозы. // Сахарная промышленность. 1982, - №8. - с.31-32.

7. Благодатских В.Е., Маврина Е.Н. Роль сырья в формировании качества кондитерских изделий // Четвертая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 17-21 марта 2003 года, с.82-84.

8. Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский А.Л. Состав и свойства пищевых продуктов. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. - 281с.

9. Влияние влагосвязывающих веществ на активность воды в мясопродуктах / Е.В. Фатьянов, Ю.А. Матвеев, В.В. Ерохин, Н.С. Трофимов // Пища. Экология. Человек: материалы IV международной научно-технич. конференции. М.: МГУПБ, 2001.-478с.

10. Влияние инвертного сиропа на срок годности кондитерских изделий / Талейсник М.А., Скокан Л.Е., Щербакова Н.А., Солдатова Е.А., Кочетков В.К. // Кондитерское производство. 2003. - №3. - с.44-45.

11. Влияние набухающего крахмала на свойства помадных конфетных масс / М.Б. Эйнгор и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. -№1.-с.31-33.

12. Галицкая E.JI. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения: Дис. . канд. техн. наук.-СПб., 2003.- 187с.

13. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. Минск: Изд-во стандартов, 1994.- 15с.

14. ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия. Минск: Изд-во стандартов, 1994.- Юс.

15. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 8с.

16. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. Изд-во стандартов, 1988.-22с.

17. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. М.: Изд-во стандартов, 1988.

18. ГОСТ 10444.12-88. Пищевые продукты. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Сборник. М.: Изд-во стандартов, 1998.

19. ГОСТ 10444.15-91. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Минск: Изд-во стандартов, 1995.

20. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (СТ СЭВ 3013-81). М.: Изд-во стандартов, 1986.

21. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (СТ СЭВ 3014-81). М.: Изд-во стандартов, 1986.

22. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1992.

23. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определенияколичества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1993.

24. ГОСТ Р 51705.1 2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП - М.: Изд-во стандартов, 2001. - Юс.

25. Грюнер B.C. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1971. - 240с.

26. Дакуорт Р. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980.-376с.

27. Дмитриева Е.П. Применение заменителей сахара за рубежом. -М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1983.- 12с.

28. Добриян Е.И. Разработка новых продуктов на основе биотехнологии // Молочная промышленность. 2004. - №12. - С.41-42.

29. Егорова A.M. Вязкость продуктов карамельного производства. Труды ЦНИИКП, 1937.- Вып.85. С.1-56.

30. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. "Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум". -М.: ГЕЛАН, 2001. 256с.

31. Жарикова Г.Г., Кондакова И.А., Леонова И.Б. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. 1995. - вып.1. - 42с.

32. Иванова Е.А. Соевый лецитин в кондитерской промышленности //Сахарная, крахмалопаточная и кондитерская промышленность. -1997.- вып.1-2.- С.30-31.

33. Истомина М.М., Овчинникова А.С. Механизированное производство молочных конфет // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. -№8. - С.27-28.

34. Каганов И.Н. К вопросу о мелассообразовании //Сахарная промышленность. 1982.- №2. - С.21-24.

35. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. НАССР научный системный подход к управлению безопасностью продукции// Пищевая промышленность. -2003. - №4. - С.13-19.

36. Каратьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. - Вып.4. - 26с.

37. Карушева Н.В. Технология производства конфет. М.:Агропромиздат, 1989. -215с.

38. Клавер Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности //Пищевыеингредиенты: сырье и добавки. 2000. - №2.-С.64-65.

39. Климовцева З.Г. исследование процесса производства кристаллического ириса: Дис.канд.техн.наук. М., 1972. - 230с.

40. Конфеты / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейских и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 295с.

41. Кормаков С.И., Кокашинский Г.Р., Кряжевская Л.И. Производство конфет. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 176с.

42. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский и др. М., 1999. - 27с.

43. Крахмал и крахмалопродукты. Н.П. Гулюк, А.И. Жушман, Т.А. Ладур и др. -М.: Агропромиздат, 1985.- 240с.

44. Крюкова Е.В. Развитие целевой функции качества и разработка элементов системы менеджмента качества на пищевых предприятиях: Автореф.дис. . д-ра.техн.наук. М., 2005. - 53с.

45. Куликовский А.В. Итоги разработки микробиологических критериев в рамках программы ФАО/ВОЗ по пищевой стандартизации // Вопросы питания. 1983.- №5. - С.72-78.

46. Кюрегян Г.П., Паронян В.Х. Структурные особенности моноглицеридов высших жирных кислот // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №8. -С. 186-187.

47. Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии / Под ред. Ю.Г. Фролова и А.С. Гродского. М: Химия, 1986. - С.117-123.

48. Ладур Т.А., Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С. Производство и применение фруктозы и фруктосодержащих сиропов из крахмала. М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1977. -40с.

49. Левич В.Г. Физико-химическая гидродинамика. Изд. 2-е. М.:Физматгиз, 1959.

50. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. М.:Колос, 2003. -352с.

51. Э.Люк, М.Ягер. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. 3-е изд. Пер с нем. - СПб: ГИОРД, 2000. - 256с.

52. Ляховская Л.П. Влияние препаратов инвертина и хлебопекарных дрожжей на качество и сохраняемость помадных конфет: Дис. канд.техн.наук. -Ленинград, 1973.- 160с.

53. Маршалкин Г.А. Технология оборудования кондитерских фабрик. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 488с.

54. Мачихин С.А., Стрелюхина А.Н. Система обеспечения безопасности пищевых производств // Пищевая промышленность. 1999. - №5. - С.70-71.

55. Микробиологический анализ помадных конфет / С.А Шепамова, Н.А. Жеребцов, А.Я. Олейникова, Н.Е.Финогенова Деп в АгроНИИТЭИПП №2353.

56. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия: Пер. с англ. / Под ред. Т.В. Савенковой. СПб.: Профессия, 2005. - 808с.

57. Михайлова Н.И. Гидролиз лактозы// Переработка молока. 2003. - №5.-С.11-13.

58. Мишарина Т.А., Головня Р.В. Эффективность извлечения летучих веществ из пищевых продуктов разными методами// Журнал аналитической химии. -1992. Т.47 - №4. - С.650-659.

59. Мищук Р.Ц., Белостоцкий Л.Г., Сагань С.И. Энергия активации образования центров кристаллизации в сахарном растворе// Сахарная промышленность. -1982,- №4. С.30-33.

60. Мохначев И.Г., Кузьмин М.П. Летучие вещества пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 191с.

61. МУК 4.2.1847-04. «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. -32 с.

62. Некоторые проблемы сушки сахара / А.А. Славянский, Г.А. Джорогян, С.М. Давидовская и др.// Сахарная промышленность. 1996. - №3. - С.7-9.

63. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцева А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос,2001.-256с.

64. Никифорова В.Н., Зубченко А.В. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969. 280с

65. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986.-208с.

66. Петрухина И.И. Повышение качества шоколадно-вафельных тортов путем внедрения органолептических методов контроля: Дис. . канд.техн.наук. М., 2005.- 179с.

67. Пилипенко Т.Д., Манк В.В. Состояние воды в биологических объектах при криоконсервировании // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - №6. -С.24-25.

68. Получение сгущенного молока с сахаром с увеличенным сроком хранения/ В.В. Калугин, Е.И. Добриян, С.А. Рыжова и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.- №2. - С.41.

69. Попова Н.А. Исследование вязкости некоторых полуфабрикатов в кондитерской промышленности. Труды ВНИИКП, 1950. Вып.5. - С.73-120.

70. Потапова И.Н., Магомедова А.К., Магомедов Г.О. Продление срока хранения молочных конфет. СПб 1997/1998. С. 122.

71. Применение метода ядерно-магнитного резонанса для исследования состояния воды в растительных продуктах / Н.А. Головин, А.Ф. Бабкин, Х.Сагдулаев, А.Н. Язов // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов.-Л., 1978.-С. 116-129.

72. Применение поверхностно-активных веществ в кондитерской промышленности / Р.Я. Лейтес, С.В. Келлер, А.Е. Лехтер и др. // Пищевая промышленность. 1988. - №1. -С.53.

73. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. М.:2001.

74. Рид Джон. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1974.-415с.

75. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: «Академия», 2004. - 208с.

76. Рольфи Дж., Керил М. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. Пер с англ. М.:Пищевая промышленность, 1980. - 280с.

77. Рыжакова А.В. Использование цикория в производстве молочных конфет // Концепция обновления социалистической экономики: Тезисы докладов. Плехановские чтения. М., МИНХ, 1989. - с.29.

78. Рыжакова А.В. Качество и сохраняемость помадных и молочных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками: Дис. . канд.техн.наук. М., 1991 — 217с.

79. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: «Академия», 2005. - 224с.

80. Рыжакова А.В., Овчинникова А.С., Бодункова Т.С. Роль показателя активность воды при оценке качества молочных конфет // Пятая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 21-24 марта 2005 года, С. 159-161.

81. Рысев Е.А., Рысева Л.И. Производственный контроль и менеджмент качества кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2002. - №1. -С.26-27.

82. Сагалович В.П. Химические пути реакции Майяра в пищевых. М.: Издательство Рос.экон.акад., 2004. - 51с.

83. ЮО.Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахарных веществ / Под редакцией А.Р. Сапронова М.: Агропромиздат, 1990. - 397с.

84. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: «Профессия», 2005. - 304с.

85. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 5-е изд. СПб.: ГИОРД, 2003. - 160с.

86. ЮЗ.Селезнева Г.Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2003. -106с.

87. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон и др. -М.: 2003, 400с.

88. Ю5.Сиданова М.Ю. Ковалева Л.С. Желтовская М.А. Сохранение свежести кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983. - С.8-20. Юб.Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР/ В.М. Кантере, В.А. Матисон и др. - М.: 2004, - 462с.

89. Ю7.Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ПрофОбзорИздат, 2002. 412с.

90. Ю8.Скокан Л.Е. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1999. - №3. -с.Ю.

91. Ю9.Скокан Л.Е. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №2. - С.18-24.

92. ПО.Скокан Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий. Дис. д-ра.техн.наук. М., 2004 387с.

93. Ш.Скокан Л.Е. Формирование качества мучных кондитерских изделий в процессе производства с увеличенными сроками хранения // Четвертаямеждународная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, ИПП, 17-21 марта 2002 года, С.40-47.

94. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Разработка методов определения микробиологических показателей в кондитерских изделиях и критериев оценки их качества. Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1996.-Вып. 1. -37с.

95. Славянский А.А., Балуева И.А., Сапронов А.Р. Нерастворимые примеси и качество сахара-песка // Пищевая промышленность. 1990. №8. - с.34-36.

96. М.Славянский А.А., Штерман С.В., Скобельская З.Г. Сахар-песок как сырье для производства карамели // Кондитерское производство. 2001. №1. - с. 14-16. 115.Соколовский A.JI. Физико-химические основы производства карамели, М., 1961.- 132с.

97. Состояние воды в бездрожжевом тесте с добавками овощей по данным ЯМР-спиновое эхо. B.C. Баранов и др.// Известие вузов. Пищевая технология. -1988. -№4.-с.36-37.

98. Стандарт ММФ 147В:1998. Определение содержания углеводов методом ВЭЖХ.

99. Стрелюхина А.Н., Мачихин С.А. Стабилизация качества пищевых продуктов в процессе производства // Пищевая промышленность. 1999. - №6. -С.50-51.

100. Терещук JI.B., Жуков С.В. Фосфолипиды в производстве новых видов эмульсионных продуктов // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч. работ/ Кемерово, 2000.- С.52-53.

101. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада и какао-порошка. М.:ВНИИКП, 1992. 102с.

102. Технология крахмалов и крахмалопродуктов / Н.Н. Трегубов, Е.Я. Жарова, А.И. Жушман и др. М.: Пищевая промышленность, 1981. - 472с.

103. Технология производства молочных продуктов. Справочник. М.: ЗАО «Тетра Пак», 2002. - 440с.

104. Физико-химические основы пищевых технологий / Под редакцией А.В. Зубченко, Воронеж:ВТИ, 1973. 135с.

105. Физико-химические процессы сахарного производства / И.С. Гулый, В.М. Лысянский, Л.П. Рева и др. М.: Агропромиздат, 1987.

106. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29-ФЗ // Российская газета. 2000. 10 января.

107. Фреунд В. «Доклад о различных эмульгаторах, в частности лецитина, при изготовлении и хранении глубоко замороженных круассанов». Университет Ганновер, институт пищевой науки, 11 января, 1998.

108. Харью М. Удаление лактозы из молока // Молочная промышленность. -2005. №4.- с.52-53.

109. Хасанова С.Д., Скобельская З.Г. Исследование процесса кристаллизации вмолочных конфетах / Тезисы докладов научно-технической конференции «Молодые ученые пищевой и перерабатывающей отрасли АПК», 1999. - с.24-26.

110. Химический состав российских продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина М.: ДеЛиПринт, 2002. - 236с.

111. Ходак А.П., Сухих Т.Н. Композиция:набухающий крахмал-патока в производстве конфет // Пищевая промышленность. 1998.- №6. - с.25

112. Шидловская В.П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении // Молочная промышленность. -2000. №12. - с.39-42.

113. Amadori М. Condensation products of glucose withp-toluidinc / Atti. R. Accad. Naz. Lincei Mem.// Cl.Sci.Fis.Mat.Nat. 1931. - 13. - 72p.

114. Antioxidative polyphenols isolated from theobroma cacao/ C. Sanbondi, N.Osacabe, M. Natsume, T. Takizawa, S. Gomi, T. Osawa // J.Agr. and Food Chem. 1998.-46 (2). - P.454-457.

115. Arnoldi A. Thermal processing and foods quality: analysis and control // Thermal Technologies in Food Processing / Richardson P. (ed.) Woodhead Publishing: Cambridge UK.-2001.-p. 138-159.

116. Arnoldi A., Bosching, D'Agostina A. Melanoidins in foods // Res.Advanc. Food Sci.- 2002.-3. -P. 1-10.

117. Aussagen zur Haltbarkeit von Lebensmittel treffen/ Ernahrungsindustrie. -1993.-№4. S.14, 16-17.

118. Balasubrahmanyam G., Datta A.K. Prevention of moisture migration in fondant coated biscuit // J. of Food Engineering. 1994/ - 21(2). - P.235-244.

119. Bauman Howard E. The origin of the HACCP sistem and subsequent evolution // Food Sci. And Technol. Today. 1994. - 8 - №2. - P. 66-72.

120. Bendall J. G. Aroma components of fresh milk from New Zealand cows fed different diets // J. Agric. Food Chem. 2001. - 49. - P. 4825-2832.

121. Burke M.J., Bryn R.G., Weiser C.J. Nuclear Magnetic Resonance of Water in Cold Akklimating Red Osier Dog Wood Stem // Plant Physiology. 1974. - 54 - №3.

122. Chang S.S. 65 compounds make up potato chip flavor // Food Engng. 1967. -39. - НЛО. - P.154.

123. Character impact odour compounds of different kinds of butter/ P. Schieberle, K. Gassenmeier, H. Guth, A. Sen, W. Grosch //Lebensm. Wiss. Technol. - 1993. - 26.- P.347-356.

124. Chastrette M., Elmouaffek E., Sauvegrain P. 1988. A multidimensional statistical study of similarities between 74 notes used in perfumery. Chemical Senses, 13, 295305.

125. Chemistry, formation, and occurrence of genotoxic heterocyclic amines identified in model systems and cooked foods / M. Jagerstad, K. Skog, P. Arvidsson, A. Solyakov // Z.lebensm. Unters. Forsch. 1998. - A207. - P. 419-427.

126. Chinachoti P. Watermobility and its relation to functionality of sucrosecontaining food system // Food Technol. 1993. - 47, №1. - P. 134-140.

127. Das Prinzip der Frish- und Weichhaltung Malich. // Zticker und Siisswar Wirtsch. 1986. - 39. - №4. - S.129-133.

128. Einarsson H., Eklund Т., Nes I.F. Inhibitory mechanisms of Maillard reaction products // Microbios. 1988. - 53. - P. 27-36.

129. Fadel H. M., Hebash K.A. H., Soliman M.M. A. Effect of varying molar ratio of heated asparagine-xylose products on the growth of some microorganisms // Indian J. Technol.- 1991.-29.-P. 511-512.

130. Food Ingredients Central & Eastern Europe. Conference Abstracts. Warsaw. Poland. 2000, May, 9-11.

131. Formation of supramolecular structures of aroma compounds with polysaccharides of corn starch cryotextures / R.V. Golovnya, M.B. Terenina, N.I. Krikunova, V.P. Yuriev, T.A Misharina // Starch-Starke. 2001. - v.53. - P.269-277.

132. Freimuth U., Trubsbach A. Versuche zur Maillard-Reaktion. Mitt. Untersuchung der Umsetzung von /З-Lactoglobulin mit Lactose im "trockenen" Zustand // Nahrung.- 1969.- 13.- P. 199-206.

133. Gal S. Recent advances in techniques for the determination of sorption isotherms. / In Water Relation of Foods. ed. Duckworrth R.B.// USA, Academic Press.- 1975.-P.139-154.

134. Gassenmeier K., Schieberle P. Comparison of important odorants in puff-pastries prepared with butter or margarine // Lebensm. Wiss. Technol. - 1994. - 27. -P.282-288.

135. Golovnya R. V. Misharina T.A, Terenina M.B. GC evaluation of flavour compound sorption from water solutions by corn starch cryotextures obtained by freezing //Nahrung. 1998. - v.42. - P.380-384.

136. Hartel R.W. Controlling sugar crystallization in food products // Food Technology. 1993. - 47(11). - P. 99-104.

137. Hartel R.W., Shastry A.V. Sugar crystallization in food products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1991. - 30(1). - P. 49-112.

138. Hofmann Т., Munch P., Schieberle P. Quantitative model studies on the formation of aroma-active aldehydes and acids by Strecker-type reactions // J. Agric. Food Chem. 2000. - 48. - №2. - P. 434-440.

139. Hofmann Т., Schieberle P. Formation of aroma-active Strecker-aldehydes by direct oxidative degradation of Amadori compounds // J. Agric. Food Chem. 2000. -48.-№9.-P. 4301-4305.

140. Hugunin A.G., Nishikawa R.K. Milkderived ingredients lend flavor, texture,166nutrition to confections // Food prod. Develop. 1978. - 12. - №1. - P.46-48.

141. Hultih H.O., Proctor B.E. Changes in some volatile constituents of the banana during ripening, storage and processing // Food Technol. 1961. -15. - P.440-444.

142. Identification and organoleptic evaluation of compounds in Delicious Apple essence/ R.A. Flath, D.R. Black, D.G. Guadagni, W.H. McFadden, Т.Н. Schultz // J. agric. Food Chem. 1967.- 15. - P.29-35.

143. Inhibition of bacterial growth by Maillard reaction products/ H. Einarsson, S. Goran, B.G. Snygg, C. Eriksson// J. agric. Food Chem. 1983. - 31. - P.1043-1047.

144. ISO 11035:1194 Sensory analysis. Identification and selektion of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach.

145. Jennings W., Shibamoto T. In: Quantitative Analysis of Flavor and Fragrance Volatiles by Glass Capillary Gas Chromatography. Aca'd. Press., 1980. New York. P. 472-520.

146. Jouppila K., Roos Y.H. Glass transitions and crystallization in milk powders // J. Dairy. Sci. 1994. - 77. - P. 2907-2915.

147. Karagiil-Yuceer Y, Drake M.A., Cadwallader K.R. Aroma-active components of nonfat dry milk // J. Agric. Food Chem. 2001. - 49. - P. 2948-2953.

148. Karagiil-Yiiceer Y, Cadwallader K.R., Drake M.A. Volatile flavor components of stored nonfat dry milk // J. Agric. Food Chem. 2002. - 50. - P. 305-312.

149. Koutsonikolis A. Natiirlich und funktional. Lecithinfraktionen in der Lebensmittelindustrie// Lebensmitteltechnik.- 1998. 30. - №9.- S.44-46.

150. Labusa T.P. The search for shelf life // Food Testing and Analysis. 2000, May. -P. 26-36.

151. Labusa T.P. Hyman C.R. Moisture migration and control in multi-domain foods // Trends in Food Science and Technology. 1998. - 9 (2). - P.47-55.

152. Ledl F., Schleicher E. New aspects of the Maillard reaction in foods and in the human body // Angew. Chem. Int. Ed. 1990. - 29. - P. 565-706.

153. Less R. Recipe compilation, FRH and microbiological implications in the manufacture of sweets and chocolate Part 4 /7 // Confect. Prod . 1989. - Vol. 55. -№9. - P. 606-611.

154. Lignert H, Eriksson C.E. Antioxidative effect of Mailiard reaction products // Prog. Food Nutr. Sci. 1981. - 5. - P. 453-466.

155. Linde D. Loslichkeits- und Kristallisationsprobleme beim Einsatz von gezuckerter Kondensmilch sowie rekonstituiertem Milchpulver im Rohmen der eichkaramellenherstellung // Zucker und Susswaren Wirtschaft. 1982. - 35. -№5. -S.171-172.

156. Mailiard L.-C. Action des acids amines sur les sucres. Formation des melanoidines par voile methodique // C.R. Acad. Sci.-1912.-1. 54.- P.66-68.

157. Mastrocola D, Munari M. Progress of the Mailiard reaction and antioxidant action of Mailiard reaction products in preheated model systems during storage // J. Agric. Food Chem. 2000. - 48. - P. 3555-3559.

158. Matsuo R.R., Bradley J.W., Irvine G.N. Studies on pigment distinction during spaghetti processing // Cereal Chem. 47. - 1970. - P.l-5.

159. Mests carried out to establish the effects of lactose in fondant at Meggle // Confect. Manuf. and Market. 1984. - 21. - №2. - P. 13-14,16.

160. Mikrobiologische qualitatssicherung/ Ernahrungsindustrie. -1995.- №11. S.42.

161. Morsel J. Fortschrittsbericht. Lipid Peoxydation. I mitt Primarreaktionen // Nahrung. -1990. 34. - №1.- S.3-12

162. Muri F. Bedeutung der Wasseraktivitat fur die Nahrungsmittelindustrie/ Ernahrungsindustrie. -1990,- №12. S.46-49.

163. Niederauer T. Vielfaltig und unverzichtbar: Lecithin und Co // ZSW. 2000.- Jg 53.- H.6.- S.159-161.

164. Niedick E.A. Uber Eigenschaftsunterschiede zwischen der kristallinen und amorphen Form von Saccharose und Laktose // FL. 1982. - 33. - №3. - S.173-174, 176, 178, 180-185.

165. O'Brien J.M. Morrisey P.A. The Mailiard reaction in milk products. Bull. IDF 238.- 1989.-p. 53-61.

166. Ott A., Fay L.B., Chaintreau A. Determination and origin of the aroma impact compounds of yogurt flavor//J. Agric. Food Chem. 1997.-45. - P.850-858.

167. Ottiger H., Bareth A., Hofmann T. Characterization of natural "cooling"168compounds formed from glucose and L-proline in dark malt by application of taste dilution analysis // J. Agric. Food Chem. 2001. - 49. - P. 1336-1344.

168. Pattee H.E., Singleton J. A. Comparison of geographical and varietal effects on the peanut volatile profile by peak-ratio analysis // J. Agric. Food Chem. 1972.- 20. - P. 1119-1124.

169. Piazza L. Masi P. Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties // Cereal Chemistry. 1995. - 72 (3). -P. 320-325.

170. Reiter В., Moller-Madsen A. Reviews of the progress of dairy science. Section B. Cheese and butter starters // J. Dairy Res. 1963. - 30. - P.419-456.

171. Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods / L. Manzocco, S. Calligaris , D. Mastrocola, M.C. Nicoli, C.R. Lerici // Trends Food Sci. Technol. 2001. - 11. - P. 340-346.

172. PRO Q Food makes production control data much easier to digest // Applied Research. - 1994. - №58. - P.6.

173. Riedel G.L., Hansen R. Milch- und Molkenprodukte als Bestandteile von Susswaren und Kokoserzeugnissen //1.- Lebensmittelindustrie. 1979. - 26. - №5.-S.211-214.

174. Rieks R. Das pflanzliche Nahrungsmittel Soja. Ein Tausendsassa: gesund und fimktional // ZSW. 2001.- Jg 54.- Н.Ю.- S. 15-16.

175. Rockland L., Beuchat L. Water activity: Theory and applications to food. N.Y.: Dekker, 1987 -404p.

176. Rockland L., Stewart G. Water activity: Influences on food quality. N.Y.: Acad. Press, 1981.-921p.

177. Ross Y., Karel M. Crystaleization of amorphous lactose // J. Food Sci. 1992. -57. - №3. - P.775-777.

178. Scott W.J. Water relations of food spoilage microorganisms // Advances in Food Research. 1957. - 7. - P. 83-127.

179. Scott W.J. Water relations of Staphylococcus aureus at 30°C // Austr.J.Biol. -1953, 6- 549c.

180. Serber William H. The modern HACCP sistem // Food Technol. 1991. - №6. -P. 116, 118, 120.

181. Shonberg A., Moubacher R. The Strecker degradation of L-aminoacids // Chemical Reviews. 1952. - 50. - №2. - P.261-227.

182. Stevenson R., Johnson R. Basic Liquid Chromatography. Varian Associates, Palo Alto, Californ., 1978. -354p.

183. Structure formation in liquid solutions and gels of polysaccharides / E.E.Braudo, I.G. Plashchina, M.G. Semenova, V.P. Yuriev // A review of the authors work. Food Hydrocolloids. 1998. - №12. - P.253-261.

184. Sworn G., Marrs W.H., Hart R.J. Characterisation of carrageenan by high-performance size-exclusion chromatography using a Li Chrospher 1000 DIOL columm // J. Chromatogr. 1987. - V.403. - P. 307-311.

185. The flavor of cucumbers / D.A. Forss, E.A. Dunstone, E.H. Ramshaw, W.Stark // J. Food Sci. 1962. - 27. - P.90-93.

186. Whitfield F.B. Volatiles from the interactions of the Maillard reaction and lipids // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1992. - 31. - P. 1-58.

187. Wills D. Water activity and its importance in making candy // The Manufacturing Confectioner. 1998. - №8. - P.71-74.

188. Winter M, Willhalm B. Flavors. Flavor of fresh strawberries. Analysis of the carbonyl compounds, esters and volatile alcohols, Helv. Chim. Acta 47, 1964, p.1215-1227.221. www.conditer.ru

189. Yaylayan V.A. Classification of the Maillard reaction: conceptual approach // Trends in food science and technology. 1997. - 8. - P.13-18.

190. Zaorska H. Wpfyw niecukow i cial barwnych na szyb kosc kryctalizacji sacharozy // Gaseta Cukrownicza. 1980. - №8-9. - S. 173-179.1. Присутствовали:

191. Протокол дегустационного совещания от 28 марта 20051. Гл.техпологк.т.н. Овчинникова А.С., Лексина Н.В., Лосева Ю.В.,

192. Технолог Технолог Технологк.х.н. Загладько Е.А.,1. И.о. заместителягенерального директора по качеству Заб.лаборатории Аспирант

193. Дорогаева Ю.М., Снеткова О.Б, Бодункова Т.С.

194. При оценке качества молочно-помадных начинок для конфет «Ассорти» использовали профильпый метод оргаполептического анализа.

195. В результате рассмотрения комиссия установила:

196. По органолептическим и физико-химическим показателям конфеты соответствую требованиям технической документации.

197. Опытный образец начинки для конфет «Ассорти» превосходил контрольный образец по вкусовым достоинствам и структуре.

198. Рекомендовать заложить на хранение изделия для установления срока годности.

199. Дегустационный совет одобряет предложенный профильный метод органолептического анализа, соответствующий международному стандарту.

200. Председатель совета Секретарь

201. Гл.технолог Овчинникова А.С. Зав.лаборатории Снеткова О.Б.1. Протокол дегустационнот 28 сентября 20051. Присутствовали:1. Гл.технологк.тлг. Овчинникова А.С., Лексина Н.В., Лосева Ю.В.,

202. Технолог Технолог Технологк.х.н. Загладько Е.А.,1. И.о. заместителягенерального директора по качеству Заб.лаборатории Аспирант

203. Дорогаева Ю.М., Снеткова О.Б, Бодункова Т.С.

204. Шоколадные конфеты без добавления в начинку ферментного препарата (контрольный образец) из-за потери товарных свойств были признаны дегустаторами нестандартными.

205. По внешнему виду и вкусовым достоинствам конфеты с добавлениемв молочно-помадную начинку ферментного препарата отвечают требованиям технической документации.

206. Рекомендовано удлинить срок годности опытного образца до 6 месяцев.

207. С целью обоснования срока годности 6 месяцев для конфет типа «Ассорти» с молочно-помадными начинками (опытный образец), рекомендовано продлить хранение образца до 7 месяцев.1. Решение:

208. Председатель совета Секретарь

209. Гл.технолог Овчинникова А.С.

210. Зав.лаборатории Спеткова О.Б.

211. Протокол дегустационного совещания от 28 октября 2005абрика»1.-A.B.1. Присутствовали:

212. Технолог Технолог Технолог1. Гл.технологк.т.н. Овчинникова А.С., Лексина Н.В., Лосева Ю.В.,к.х.н. Загладько Е.А.,1. И.о. заместителягенерального директора по качеству Заб.лаборатории Аспирант

213. Дорогаева Ю.М., Снеткова О.Б, Бодункова Т.С.

214. В результате заседания дегустационного совета комиссией установлено: по внешнему виду и вкусовым достоинствам конфеты с добавлением в молочно-помадную начинку ферментного препарата отвечают требованиям технической документации.

215. Председатель совета Секретарь

216. Гл.технолог Овчинникова А.С.

217. Зав.лаборатории Снеткова О.Б.