Совершенствование технологии конфет с помадными корпусами на основе использования порошка шрота амаранта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Хасанова Светлана Дженишевна

• Хасанова Светлана Дженишевна
• кандидат наук
• 2021

Оглавление диссертации кандидат наук Хасанова Светлана Дженишевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Обзор литературы

1.1 Современное состояние рационального питания в России

1.2 Растение амарант. Химический состав и физиолого-биохимические особенности вида ЛшатаМИш сгиеМш

1.3 Промышленный потенциал семян амаранта и продуктов его переработки

в производстве кондитерских изделий

1.4 Современные способы переработки семян злаков

1.5 Анализ существующих технологий производства конфет с помадными корпусами

Выводы по обзору литературы

Экспериментальная часть

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.2.1 Методы определения химического состава шрота амаранта

2.2.2 Методы определения биохимических показателей шрота амаранта

2.2.3 Метод определения влагосорбционных свойств шрота амаранта

и порошка

2.2.4 Методы определения гранулометрического состава порошка, помадных конфетных масс и конфет с помадными корпусами

2.2.5 Методы определения растворимости сахарозы и температур кипения

2.2.6 Методы определения органолептических, физико-химических показателей помадных конфетных масс и конфет с помадными корпусами

2.2.7 Методы определения реологических показателей помадных конфетных масс и конфет с помадными корпусами

2.2.8 Метод расчета пищевой ценности конфет с помадными корпусами

2.2.9 Методы математического планирования эксперимента и обработки экспериментальных данных с пакетом

программ «Статистика 12»

ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ

3.1. Технология получения порошка шрота амаранта

3.1.1 Операторная модель технологии производства конфет с помадными корпусами

3.1.2 Химический состав нативного шрота амаранта

3.1.3 Получение порошка шрота амаранта

3.1.4 Изучение влияния ИК-обработки на органолептические показатели порошка шрота амаранта

3.1.5 Микробиологические показатели шрота амаранта

3.1.6 Биохимические показатели шрота амаранта

3.1.7 Хранение порошка шрота амаранта

3.2 Технология производства конфет с помадными корпусами

3.2.1 Кинетика кристаллизации сахарозы в помадных конфетных массах

3.2.2 Влияние порошка шрота амаранта на качество конфет с помадными корпусами

3.3 Хранение конфет с помадными корпусами, содержащих шрот амаранта

3.3.1 Органолептические показатели конфет с помадными корпусами

3.3.2 Физико-химические свойства конфет с помадными корпусами

3.3.3 Технология производства конфет с помадными

корпусами, содержащими порошок шрота амаранта

3.4 Пищевая ценность конфет с помадными корпусами, содержащими порошок шрота амаранта

ГЛАВА

Технико-экономическое обоснование технологии конфет с помадными корпусами, содержащими порошок шрота амаранта, в условиях современного

рынка

Выводы и рекомендации

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

Приложения

Приложение 1 - Рецептуры конфет с помадными корпусами

Приложение 2 - Физико-химические, реологические и

технологические показатели помадных конфетных масс

Приложение 3- Патент Российской Федерации на изобретение

Приложение 4 - Акты производственных испытаний

Приложение 5 - Технологические инструкции

Приложение 6 - Сертификат участника конференции

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии конфет с помадными корпусами на основе использования порошка шрота амаранта»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Стратегия повышения качества пищевых продуктов до 2030 года, утвержденная Правительством Российской Федерации, предусматривает дальнейшее совершенствование технологии производства готовых изделий для здорового питания. Основными задачами кондитерской отрасли являются: создание безотходных технологий на основе отечественного сырья нового поколения; повышение пищевой ценности изделий за счет снижения их сахароемкости и обогащения белками, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Совершенствование производства кондитерских изделий базируется на мультидисциплинарном подходе с использованием достижений в области общей физики, физики волновых процессов, химии, микробиологии, прикладной математики и пр. Поставленные задачи наиболее актуальны в производстве конфет на основе помадных корпусов - энергетически неустойчивых систем, имеющих высокую концентрацию сахарозы (более 80%), простой химический состав, что является причиной быстрой потери потребительских свойств в процессе хранения. Решение указанных проблем возможно за счет введения в рецептуру продуктов переработки амаранта Amarantus cruentus. Использование нового сырья, современных подходов к его модернизации с применением инфракрасных и фотокаталитических технологий позволит рационально решать вопросы стабилизации физико-химических процессов в производстве и хранении конфет с помадными корпусами, что актуально.

Степень разработанности темы. Впервые в нашей стране растение амарант начал изучать ученый-генетик Н.И. Вавилов. Его последователи -И.С. Шатилов и А.А. Бабич. Значительный вклад в изучение амаранта также внесли представители казанской научной школы - В.Ф. Миронов, И.А. Чернов; С.Т. Минзанова; кубанской - И.М. Жаркова; воронежской - Н.М. Дерканосова, А.И. Макеев, Л.А. Мирошниченко; новосибирской - А.В. Железнов; томской - Т.П. Астафурова; санкт-петербургской - И.М. Камышева; московской -П.Ф. Кононков, В.К. Гинс, М.С. Гинс, В.В. Колпакова, Е.Н. Офицеров и др.

В производстве кондитерских изделий амарант внедряли ученые КубГТУ Ю.Ф. Росляков, И.Б. Красина; ВГУИТ - А.А. Шевцов и др. Над совершенствованием технологических систем производства помадных конфетных масс работали представители научных школ РФ: московской - Г.А. Маршалкин, М.М. Истомина, Л.Н. Аксенова, В.А. Панфилов, З.Г. Скобельская, Н.В. Карушева; воронежской - А.В. Зубченко, Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова; Финляндии -Р. Хартел, Ю. Барр, Ю. Нурми и др. Внедрением порошковых технологий в кондитерскую отрасль занимаются ученые: В.Я. Черных, С.Я. Корячкина, Е.В. Алексеенко, О.Е. Бакуменко и др.

Цель исследования - совершенствование технологий производства и хранения конфет с помадными корпусами путем применения инфракрасной обработки сырья для улучшения качества готовых изделий и стабилизации процессов хранения. В рамках поставленной цели определены следующие задачи:

- для выявления взаимосвязи между процессами, формирующими свойства готовых изделий, разработать операторную модель производства конфет с помадными корпусами, содержащими порошок шрота амаранта; отражающую: процессы переработки шрота в порошок; новый подход к технологическим решениям по сохранению свойств порошка шрота амаранта; образование структуры помадной конфетной массы с введением нового компонента; связь между операторами, формирующими показатели качества изделий;

- разработать технологию получения порошка из шрота амаранта путем обработки его в коротких инфракрасных волнах и способ хранения порошка с применением фотокаталитических очистителей воздуха; исследовать влияние ИК-излучения на биохимические, микробиологические, органолептические свойства разрабатываемого сырья;

- разработать технологию производства конфет с помадными корпусами на основе: изучения кинетики кристаллизации сахарозы в присутствии порошка шрота амаранта в сахаро-паточных, сахаро-паточно-фруктовых, сахаро-паточно-молочных сиропах; исследования влияния порошка шрота амаранта на физико-химические свойства конфет с помадными корпусами;

- изучить физико-химические процессы, протекающие в конфетах с помадными корпусами, содержащих порошок шрота амаранта, при хранении, и установить сроки годности новых изделий;

- разработать нормативную документацию на порошок шрота амаранта и конфеты с помадными корпусами, содержащих порошок шрота амаранта;

- рассчитать экономический эффект производства разработанных изделий в условиях современного рынка.

Научная новизна. В работе дано научное обоснование эффективности применения продукта переработки семян амаранта - порошка шрота амаранта - в производстве конфет с помадными корпусами.

Установлено влияние ИК-излучения на сохраняемость и усвояемость порошка шрота амаранта. Выявлено, что ИК-излучение в коротких волнах увеличивает растворимость белков на 45%; атакуемость белков пепсином - на 68%; трипсином - на 73%; степень декстринизации крахмала - на 52%.

Впервые изучено влияние фотокаталитических очистителей воздуха на процессы, протекающие в порошке шрота амаранта при хранении. Показано, что фотокаталитические очистители эффективно поддерживают микробиологическую чистоту порошка шрота амаранта в течение всего срока годности.

Выявлены закономерности в кинетике кристаллизации сахарозы помадных конфетных масс. Высокомолекулярные соединения порошка шрота амаранта участвуют в перераспределении влаги в межкристальном сиропе, образовании зародышей новой фазы, изменении реологических свойств. Разработан графоаналитический метод управления процессом кристаллизации сахарозы в помадных конфетных массах с порошком шрота амаранта.

Установлено влияние порошка шрота амаранта на скорость миграции влаги из помадных корпусов при хранении, динамику роста кристаллов сахарозы, физико-химические процессы, органолептические свойства. Исследованы и выявлены механизмы связывания и удержания влаги в конфетах с порошком шрота амаранта.

Научная новизна исследований подтверждена Патентом Российской Федерации № 2005118160/13б2005.06.1 «Способ приготовления кондитерских масс с кристаллической структурой».

Практическая значимость работы. Разработаны новые технические решения, обеспечивающие расширение сырьевых ресурсов для сахарных кондитерских изделий за счет введения в технологию продукта переработки шрота амаранта, ранее считавшегося отходом производства.

Предложены технологические режимы получения порошка шрота амаранта с использованием инфракрасного энергопривода и ударно-штифтового дезинтегратора.

Разработан новый способ хранения порошка шрота амаранта, при котором обеспечивается требуемая микробиологическая чистота в течение всего срока годности.

Согласно техническому регламенту Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» разработаны: технология и проектная документация на новое сырье «Порошок шрота амаранта»; технология конфет с помадными корпусами, содержащими порошок шрота амаранта.

Разработанные технологии апробированы и внедрены на предприятиях малого бизнеса: ООО «Вега Групп» и ООО «Структура». Акты внедрений прилагаются.

Результаты исследований диссертационной работы используются в учебном процессе ФГБОУ ВО МГУПП в курсах: «Методология, организация и представление научного исследования», «Физико-химические основы кондитерского производства».

Составляющими ожидаемого экономического эффекта являются: расширение сырьевой базы для кондитерских изделий; сокращение технологического цикла; снижение сахароемкости конфет на 4-5%, увеличение сроков годности изделий.

Научные положения, выносимые на защиту:

- обоснование применения инфракрасной обработки шрота из семян амаранта для получения порошка с высокими показателями качества;

- технологические решения переработки и хранения порошка шрота амаранта;

- совокупность экспериментальных данных, выявленных закономерностей и зависимостей физико-химических, реологических, органолептических свойств конфетных масс и конфет от введения в рецептуру порошка шрота амаранта;

- технологические решения по применению порошка шрота амаранта в производстве конфет с помадными корпусами.

Степень достоверности и апробация работы. Основные результаты теоретических и экспериментальных исследований обсуждены и доложены на научных конференциях: «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (МГУПП, Москва, 2007, 2009, 2010, 2013); «Agrobiodiversity for food security and nutrition» (Slovak University of Agriculture, Nitra, 2015); «Food Oral Processing» (SweesTech Convention Center, Lousanne, Swetzerland, 2016); «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука», (Москва, МГУПП, 11-12 апр. 2017); «International Balkan agriculture congress. Section Plant Biotechnology» (Institute of Viticilture and Enology, Pleven, Bulgaria, 2018); «Торты. Вафли. Печенье. Пряники - 2020» (Москва, МПА, 26-28 февраля 2020) и др.

Публикации результатов работы. По результатам исследований опубликовано 16 печатных работ, в том числе 5 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получен патент Российской Федерации № 22946446.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научной отечественной и зарубежной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов и практических рекомендаций, списка литературы и приложений. Работа изложена на 144 страницах, содержит 29 таблиц, 36 рисунков, приложения. Список литературы включает 130 источников, в том числе 1 2 зарубежных.

ГЛАВА 1. Обзор литературы 1.1 Современное состояние рационального питания в России

Питание -важнейший фактор, определяющих здоровье населения страны. Правильное питание обеспечивает нормальное развитие детей, способствует жизни, повышению работоспособности, профилактике болезней, создает условия для адаптации человека к окружающей среде.

В последние десятилетия характеризуются серьезными демографическими и социальные изменениями, возросло количество больных и пожилых людей, изменились условия жизни и труда.

Неуклонно продолжается снижение уровня потребления населением натуральных и качественных продуктов питания. Особенно это заметно на продуктах, содержащих белки и витамины: мясо и мясопродукты (32%), молоко и молокопродукты (35%), овощи (40%). Дефицит белка в рационе составляет 26%, витаминов - 50%. [7,8,16,22]

У большей части населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные недостаточным потреблением питательных веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (йода, железа, фтора, кальция, селена и пр.), белков [20,41,42].

Исследования НИИ питания РАМН, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железа, кальция) значительной частью людей всех возрастных групп. Неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого, выявляется у 80-90% обследуемых людей, а уровень дефицита достигает 50-80%. У 40-80% населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой. Более 41% населения России испытывает недостаток каротина [58,73].

Качество питания в настоящее время не полностью обеспечивает физиологические потребности организма, что проявляется ростом длительно протекающих заболеваний: туберкулеза, вирусных гепатитов, СПИД, алкоголизма и новообразований, в том числе в социально обеспеченных группах населения. Это

свидетельствует о том, что питание не содержит или содержит непропорциональное количество тех ставших необходимыми в последнее время нутриентов, применение которых могло бы улучшить существующее положение.

Недостаток потребления витаминов и белка, особенно сбалансированного по аминокислотному составу, приводит к метаболическому сдвигу в обмене веществ и многочисленным заболеваниям.

Учитывая демографический кризис, увеличение иммиграции и неблагоприятную инфекционную обстановку, значение введения в питание человека биологически качественных нутриентов становится все более актуальным [22,40,42,75,76].

Одним из способов решения этого вопроса является оптимизация питания путем использования новых нетрадиционных овощных культур с высокими вкусовыми и пищевыми свойствами. [7,10,63,77]

Перед производителями пищевых продуктов стоит задача не только снижения себестоимости продукции, но и расширения ресурсной базы пищевой промышленности доступным и качественным отечественным сырьем. Кондитерские изделия пользуются огромной популярностью у населения и относятся к группе продуктов, которым отдают наибольшее предпочтение дети дошкольного и школьного возраста.

Конфеты являются источником энергии, но мало содержат важнейших нутриентов: белков, витаминов, макро- и микроэлементов.

Помадные конфеты благодаря своим вкусовым качествам и доступным ценам в настоящее время находят широкий спрос у населения. Разработка и внедрение новых сортов конфет с использованием нетрадиционных видов сырья позволяют снизить сахароемкость изделий и повысить их вкусовые и питательные свойства.

Одним из интересных источников натурального растительного сырья для помадных конфет являются семена амаранта и продукты его переработки.

1.2 Растение амарант. Химический состав и физиолого-биохимические особенности вида ЛтагаМш егивМт

Растение амарант- нетрадиционная для нашей страны культура, привлекающая к себе внимание исследователей и практиков сельского хозяйства богатством и сбалансированностью белка, высокой урожайностью, адаптивностью и богатым химическим составом. Амарант - однолетнее пурпурно- или желто-зеленое травянистое растение, высота которого может достигать 5 м. Его видовое разнообразие - значительно (рисунок 1) [1,18,19,57].

Рисунок 1 - Некоторые сорта амаранта.

1 - «Крепыш», 2 - «Печальный», 3 - «Гелиос», 4 - «Багряный», 5 -«Хвостатый», 6 - «Трехцветный»

Существует более 100 видов амаранта. Наиболее распространенными являются: A. ^ж^ш, A. vicidus, A. dubius, A. hubridus, A. caudatus, A. Hipohondriacus [58]

Метелка растения в спелом состоянии имеет длину 35 см, диаметр 15-18 см. Вес одной метелки доходит до 1,5 кг. Семена амаранта очень малы, число их в метелке может достигать 50 тыс. [56].

Амарант способен восполнить дефицит белка, витаминов и микроэлементов в рационе человека.

Листья амаранта в России все чаще используются для пищевых целей. Белки листьев отличается высокой растворимостью и легко экстрагируются. По питательности листья сходны со шпинатом, однако содержание белка в амаранте гораздо выше. [19].

Содержание липидов в листьях амаранта определяется видом растения и почвенно-климатическими условиями. В листьях содержится до 10% липидов, из которых 7% - эфиры жирных кислот. В листьях восемнадцати видов амаранта обнаружено от 1 до 3,8% липидов в пересчете на сухие вещества. Во всех изученных видах растений фракция нейтральных липидов составляла около 90% от общей суммы липидов. Липидная фракция листьев амаранта состоит на 80% из триглицеридов; остальная часть была представлена стеролами и их эфирами [56].

Из липидной фракции листьев выделено 9 каротиноидов. В листьях амаранта обнаружены тиамин, аскорбиновая кислота, токоферолы и рибофлавин.

Фенольные фракции в листьях амаранта представлены в основном рутином, кварцетином, трифольеном и эфирами фенолкарбоновых кислот [71].

Листья амаранта содержат бетацианиновые и бетаксантиновые пигменты, в которых в значительном количестве содержится пектин, близким по свойствам яблочному [57].

В листьях амаранта найдено 18 стеролов, из них часть используются в медицине для лечения атеросклероза.

Большой интерес представляют данные по содержанию свободных аминокислот амаранта в листьях вида А. ратеиШш, который выращивают при использовании разных форм минерального азота. [64].

Достаточно легко свободные аминокислоты экстрагируются из листовой части А. егивМш 70% водным этанолом при двухчасовой экстракции. При этом обнаружено, что среди свободных аминокислот доминируют две аминокислоты фенольной природы - фенилаланин и тирозин, в сумме составляющие около половины всех свободных аминокислот [19].

Семена амаранта заслуживают особого внимания. Их основной состав приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Состав семян амаранта по основным веществам

Наименование компонентов Содержание компонентов (%) в разных видах амаранта

А. саМа1ш А. стивМш А. ЬуросЬопФ1асш

Влага 15,1-11,20 6,2-6,7 11 ,1

Белки 14,0- 16,0 13,2- 17,6 13,9- 17,3

Липиды 9,4-10,2 6,3-8,1 4,8-7,7

Клетчатка 7,6-16,4 3,4-5,3 2,6

Зола 2,4-3,8 2,8-3,8 3,3-4,1

Крахмал 51,5-65,8 22,3 17,8

Как показывают вышеприведенные данные, семена амаранта отличаются высоким содержанием белка, крахмала, пищевых волокон, липидов.

Коэффициент протеиновой активности семян амаранта доходит до 2,0 [19]. Белки семян амаранта состоят из четырех видов фракций (таблица 2).

Таблица 2 - Качественное содержание белков амаранта

Название Содержание, % Преобладающая Количество

класса белков аминокислота аминокислоты, %

Альбумин 50,09 Лизин, 7,3

метионин 4,4

Глютелин 31,0 Лизин 4,0

Глобулин 15,9 Лизин 7,0

Проламин 2,1 Цистеин 4,4

лейцин 10,0

У семян амаранта, при сравнении с традиционными пищевыми злаками, обнаружено более высокое содержание белка. Белок амаранта хорошо сбалансирован по аминокислотному составу. Важный показатель пищевой ценности белка продуктов питания - содержание лизина. В семенах амаранта

содержится в 2 раза больше лизина и метионина, чем в зернобобовых. Содержание лизина в амаранте (в граммах аминокислот на 100 г протеина) составляет 8,0; в рисе - 3,8; кукурузе - 2,9; пшенице - 2,2; фасоли - 5,0 г. Семена амаранта содержат метионина в два раза больше по сравнению с традиционными зерновыми культурами [50,52,129]. Показатель усвояемости протеина семян амаранта превосходит зерно пшеницы и кукурузы.

Белки разных видов амаранта различаются по количественному составу аминокислот (таблица 3) [15].

Таблица 3 - Аминокислотный состав белка семян амаранта

Наименование Содержание аминокислот в разных видах амаранта,

аминокислот г/16 г азота

A. caudatus А. hypochon. А. cruentus A. edulis

1 2 3 4 5

Лизин 5,3 5,5 5,1 4,8

Гистидин 2,5 7,5 2,4 2,3

Треонин 3,5 3,6 3,4 3,2

Цистеин 2,3 2,1 2,1 1,9

Метионин 2.4 26 19 21

Валин 4,1 4,5 4,2 1,8

Пролин - - 3,6 3,6

Триптофан - - - 0,9

Аспарагиновая к-та - - 8,0 8,0

Глутаминовая к-та - 3,6 13,9

Изолейцин 3,6 3,9 - 3,3

Лейцин 5,3 5,7 5,1 5,1

Тирозин 2,8 3,3 2,6 3,0

Фениналанин 3,4 4,0 3,4 3,4

Серин 5,9 6,3 5,4 5,4

Глицин 6,9 7,4 7,0 7,0

Аргенин - - 7,9 7,9

Аланин - - 3,4 3,4

Анализ аминокислотного состава белков из семян разных видов амаранта показал, что они содержат большое количество серосодержащих аминокислот и лизина. У видов A. caudatus, A. cruentus и A. species обнаружено высокое

количество незаменимых аминокислот: лейцина 5,0-7,7%, лизина 4,3-5,7%, фенилаланина 4,2-6,7%.

Сумма незаменимых аминокислот от общего числа всех аминокислот составляет 28-33% [16].

Данных о содержании свободных аминокислот в семенной части амаранта не обнаружено [14].

Изучен количественный и качественного состава углеводов амаранта [35,40]

В водноспиртовых экстрактах из листьев A. retroflexus и A. hypohondriacus определены глюкоза и мальтоза (данные представлены в таблице 4) [19]. Содержание углеводов в семенах амаранта достигает 60%. Углеводный состав представлен в основном сахарозой и раффинозой.

Таблица 4 - Содержание сахаров в семенах разных видов амаранта

Вид амаранта Содержание сахара, %

Сахароза Раффиноза Стахиоза Мальтоза Ипозитол

1,83 0,82 0,13 0,20 0,10

A. hypohon. 2,26 0,43 0,10 0,18 0,10

A. panicul. 1,35 0,45 0,15 0,26 0,12

A. edulis 1,23 0,56 0,00 0,22 0,10

В семенах амаранта в больших количествах присутствует крахмал - 69% [52].

Однако, в работах [72,124,129] выявлено, что крахмал в семенах сортов A. leucospermus и A. retroflexus состоит в основном из амилопектина, тогда как в составе семян A. hypohondriacus обнаружено от 4,8 до 7,2% амилазы.

Содержание липидов в семенах амаранта у большинства исследованных видов невелико (5-10% от массы семян) по сравнению с традиционными источниками растительного масла: подсолнечного (38-57%), хлопкового (20-29%), кунжутного (50-65%) [1,18,39].

Липиды амаранта по составу сходны с липидами кукурузы и хлопчатника, особенно по содержанию пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот. Жирнокислотный состав семян амаранта представлен в таблице 5 [19,56].

Таблица 5 - Жирно-кислотный состав масла амаранта

Наименование жирных кислот Содержание жирных кислот (%) в амаранте видов:

А. caudatus А. hypochon. А. ^ж^ш А. edulis

Пальм итиновая (С16:0) 18,6 21,3 19,9 21,3

Стеариновая (С18:0) 2,3 2,9 3,6 2,4

Олеин овая (С 18:1) 27 ,5 23 ,4 31 ,9 27,3

Линол евая (С 18:2) 48,6 51 ,4 43 ,4 47,4

Линол еновая (С18:3) 2,0 0,8 1,0 0,9

Арахидоновая (С18:0) 1, 1 1, 2 1, 4 1, 2

Важное промышленное значение имеет продукт переработки семян амаранта - масло, которое содержит сквален.

Сквален - это полиненасыщенный С30-терпеновый углеводород природного происхождения, молекулярная модель которого представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Молекулярная модель сквалена

Молекула сквалена содержит 12 двойных связей. Биологическая роль сквалена важна - он участвует в обмене веществ при синтезе стероидов, коэнзима 010, желчных кислот, холестерина, витамина Э. Сквален широко применяется в

медицине: в разработке вакцин, в производстве противоожоговых мазей, противоопухолевых препаратов [66].

Семена отдельных сортов амаранта A. ^ж^ш и A. edulis содержат от 4,6 и 6,7% сквалена соответственно, тогда как в растительном масле других культур - от 0,1 до 1,7%. Содержание сквалена в масле A. ^ж^ш и A. caudatus достигает 10% [70].

Согласно литературным данным, значительная часть - 60% от общего содержания - минеральных веществ сосредоточена в оболочке семян и ростках зернового материала. Элементы железа и меди концентрируются в ростке, а кальция, натрия, магния - в оболочке. Семена амаранта отличаются высоким содержанием кальция и магния. [72].

По сравнению с пшеничной мукой амарантовая содержит больше: кальция -в 7 раз; цинка - в 4 раза; железа - в 10 раз [45,52].

Содержание в семенах амаранта фитиновой кислоты такое же, как и в зерновых культурах, а содержание оксаловой кислоты несколько выше - 0,35%.

Витамины в семенах амаранта, как и у зерновых культур, сосредоточены в ростке. Семя амаранта является хорошим источником рибофлавина, ниацина, токоферола. Семена не содержат каротина, но имеют в своем составе, в отличие от остальных зерновых культур, аскорбиновую кислоту (2,8-4,9 мг на 100 г семян) [45].

Из надземной части амаранта выделены пектины. Содержание пектинов определяется видом растения. Наибольшее содержание пектина обнаружено у A. ^ж^ш - более 10% [70,71].

Пектины семян амаранта близки к яблочным. Степень этерификации амарантового пектина составляет 75%.

Качественный моносахаридный состав выделенных пектинов представлен галактуроновой кислотой (67%), рамнозой - 4,1%; арабинозой - 6,6%; глюкозой -8,3%; галактозой - 7,7%; фруктозой - 4,1%; ксилозой - 2,1% [71].

Пищевая ценность необработанных семян и листьев некоторых видов амаранта несколько снижается из-за содержания ряда веществ, превышение

определенных концентраций которых в пищевых продуктах может повлиять на здоровье человека. К веществам, снижающим пищевую ценность пищевого сырья относятся: цианогенные гликозиды, линатинин, фитиновая кислота, ингибиторы аминокислот и пр. [15]

В семенах амаранта содержатся фитаты (до 0,5%), в оболочке обнаружены танины (0,04-0,12%) [19].

В листьях некоторых видов амаранта обнаружено до 10% оксалатов, что снижает их питательную ценность [14].

По мнению ряда специалистов, амарант - более ценный диетический продукт, чем пшеница, кукуруза, рис и соя.

Высокая пищевая ценность семян амаранта обусловлена большим содержанием в них белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и ценным аминокислотным и жирно-кислотным составами по сравнению с химическим составом зерна традиционно используемых зерновых.

Таким образом, химический состав семян амаранта подтверждает исключительную ценность их как комплексного белкового, минерального, витаминного обогатителя.

Вышеперечисленные свойства семян амаранта придают особую ценность этому сырью в современной пищевой промышленности России, в том числе в кондитерской отрасли.

1.3 Промышленный потенциал семян амаранта и продуктов его переработки

Многообразие видов амаранта обеспечивает многоцелевое использование этого растения: пищевое, кормовое, медицинское и декоративное. Химический состав наземной части амаранта и его семян позволяет прогнозировать широкие возможности использования его в пищевой промышленности и кондитерской отрасли в частности.

В медицине водный настой надземной части A. retroflexus применяется при кишечных колитах, запорах, как кровоостанавливающее средство, от головных

болей и опухолей. Масло семян амаранта используется для регуляции липидного обмена. Амарантовое масло сочетается с любым медикаментозным лечением. О значении сквалена масла семян амаранта в медицине было указано в п. 1.2.

В кондитерской отрасли вытяжки из лиственной части амаранта и других растений применяются в производстве кондитерских эссенций и красителей [86].

Масло семян амаранта используют в производстве начинок для вафель, а также продуктов специального диетического питания.

Цельносмолотую муку из семян амаранта применяют в производстве помадных конфет в качестве обогатителя [44,118].

Мука из семян амаранта используется в производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Применение муки амаранта позволяет существенно повысить питательную ценность готовых изделий, улучшить их органолептические и физико-химические свойства, расширить ассортимент, интенсифицировать технологический процесс, улучшить качество при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья [39,44,45,50,117].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Хасанова Светлана Дженишевна, 2021 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамов И.А. Амарант: химический состав, биохимические свойства и способы переработки / И.А. Абрамов, Н.Е. Елисеева, В.В. Колпакова, Т.И. Пискун // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 6. - С. 44-48.

2. Айнштейн В.Г. Процессы и аппараты химической технологии. Общий курс. В 2 книгах. Книга 1 / В.Г. Айнштейн, М.К. Захаров, Г.А. Носов. - СПб. : Лань, 2018. -916 с.

3. Алейникова Т.Л. Биохимия : учебник для вузов / Т.Л. Алейникова, Л.В, Авдеева. Л.Е. Андриянова . - М. : ГЭОТАР-МЕД, 2003. - 779 с.

4. Алексеева И.И. Лабораторный практикум по биохимии / И.И. Алексеева, Т.Л. Ауэрман, Т.Г. Генералова. - М.: МГУПП. 1992. *--97 с.

5. Алексеенко Е.В. Возможности использования сублимированных растительных порошков при производстве зерновых экструдированных продуктов / О.Е. Бакуменко, Е.В. Алексеенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - №21.

- С. 116-129.

6. Алексанян И.Ю. Высокоинтенсивная сушка пищевых продуктов. Пеносушка. Теория. Практика. Моделирование : монография / И.Ю. Алексанян, А.А. Буйнов. -Астрахань : АГТУ, 2004. - 380 с.

7. Ананьева О.В. Разработка технологии продуктов специализированного функционального питания на основе фруктовых и овощных пищевых волокон / О.В. Ананьева, В.Ф. Винницкая // В сборнике: Инновационные технологии в АПК. Материалы Международной научно-практической конференции. Под общ. ред. В.А. Бабушкина. - 2018. - С. 286-290.

8. Анисимова Л.В. Влияние гидротермической обработки зерна на белковый комплекс крупяных продуктов / Л.В. Анисимова // Ползуновский вестник. - 2012.

- № 2/2. - С. 158-162.

9. Афанасьев В.А. Теория и практика специальной обработки зерновых компонентов в технологии коммбикормов / В.А. Афанасьев - Воронеж: Изд-во Воронежского гос. ун-та, 2002. - 296 с.

10. Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология : монография / О.Е. Бакуменко. - М. : Дели плюс, 2013. - 287 с.

11. Берикашвили В.Ш. Статистическая обработка данных, планирование эксперимента и случайные процессы. Учебное пособие для бакалавриата и магистратуры / В.Ш. Берикашвили, С.П. Оськин. - М. : Юрайт, 2019. - 164 с.

12. Брагинец Н., Рабтына В. Микронизация зерна // Комбикормовая промышленность. - 1989. - № 4. - С. 55-57.

13. Васюкова А.Т. Продукты с растительными добавками для здорового питания / А.Т. Васюкова А.А. Славянский, М.Ф. Хайруллин, А.Е. Алексеев, А.В. Мошкин, Э.Ш. Махмадалиев // Пищевая промышленность. - 2019. - № 12. - С. 72-75.

14. Выштыкалюк А.Б., Хируг С.С., Карлин В.В., Карасева А.Н., Акимова Е.В. Биологическая оценка физиологически активных и антипитательных веществ, обнаруженных в амаранте // 4-й Национальный конгресс «Человек и лекарство». -М., 1997. - С. 67.

15. Выштыкалюк А.Б., Хируг С.С., Лапин А.А., Соснина Н.А., Жарковский А.П. Технологические возможности переработки амаранта для изготовления высокоэффективных кормов // 4-й Национальный конгресс «Человек и лекарство». - М., 1997. - С. 50.

16. Гаврилова Ю.А. Развитие концепции здорового питания в России: проблемы и перспективы / Ю.А. Гаврилова, О.В. Бессонова, Н.А. Смирнова // Международный журнал экспериментального образования. - 2015. - № 2. - С. 405-406.

17. Герасимова Н.С. Фотоколориметрические методы анализа. Методические указания к выполнению домашних заданий по аналитической химии / Н.С. Герасимова. - М. : Издательство МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2010. - 40 с.

18. Гинс М.С. Амарант - перспективное сырье для натуральных структурообразователей / М.С. Гинс, Ю.Г. Кропова // Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей : мат. междунар. науч.-практ. конф. - Краснодар, 2002. -С. 43-46.

19. Гинс М.С. Интродукция нетрадиционных и редких растений / М.С. Гинс, А.Н. Квочкин, В.А. Мешков // Вестник РАХСН. - 2008. - № 5. - С. 15-19.

20. Гичев Ю.П. Загрязнение окружающей среды и экологическая обусловленность патологии человека = Environment Pollution and Ecology-related Human Pathology : аналит. обзор / ГПНТБ СО РАН. - Новосибирск, 2003. - 138 с. - (Сер. Экология. -Вып. 68).

21. Голубкина Н.А. Биологически активные соединения овощей / Н.А. Голубкина, С.М. Сирота // ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур Российской академии сельскохозяйственных наук. - М. : ВНИИССОК, 2010. - 200 с.

22. Голубкина Н.А., Пивоваров В.Ф., Надежкин С.М., Лосева Т.А., Соколова А.Я. Глобальный экологический кризис. Проблемы и решения. - М. : ВНИИССОК, 2013. - 208 с.

23. Горлов И.Ф., Каренина Т.В. Ресурсосберегающие технологии переработки животноводческого сырья с использованием региональных и нетрадиционных продуктов растительного происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 11.

24. ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. - М. : Издательство стандартов, 1994. - 48 с.

25. ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия (с Поправкой).

26. ГОСТ 4570-93 КОНФЕТЫ. Общие технические условия.

27. ГОСТ 4570-2014 КОНФЕТЫ. Общие технические условия.

28. ГОСТ 31483-2012 Определение содержания витаминов: B1 (тиаминхлорида), В2 (рибофлавина), В3 (пантотеновой кислоты), В5 (никотиновой кислоты и никотинамида), В6 (пиридоксина), Вс (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза. - М. : Стандартинформ, 2012.

29. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. - М. : Стандартинформ, 2006.

30. ГОСТ 26791-2018 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

31. ГОСТ Р 54014-2010 Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом. - М. : Стандартинформ, 2010.

32. ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификации и общие требования. - М. : Стандартинформ, 2010.

33. ГОСТ 10444.12 - 2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - М. : Стандартинформ, 2014. - 10 с.

34. ГОСТ 10444.15 - 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М. : Стандартинформ, 2010. - 4 с.

35. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М. : ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

36. Губанов И.А. Иллюстрированный определитель растений Средней России / И.А. Губанов, К.В. Киселева, В.С. Новиков, В.Н. Тихомиров. - М. : Товарищество науч. изд. КМК : Ин-т технол. исслед., 2004. - 520 с.

37. Гунькин В.А. Оптимизация режимов ИК обработки зерна ржи по комплексу биохимических показателей : дис. ... канд. биол. наук : 03.00.04. - М., 1992. - 174 с.

38. Девяткина Л.А. Технология производства конфет на основе помадных масс с увеличенным сроком годности / Л.А. Девяткина, А.П. Ходак, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2013. - № 5. - С. 6-8.

39. Дерканосова Н.М. Исследование модельных смесей пшеничной и амарантовой муки / Н.М. Дерканосова, А.А. Доронина, А.А. Стахурлова // Производство и безопасность сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности : материалы III Международной научно-практ. конф. (11-13 февраля

2015 года, Воронеж, Россия). - Воронеж : ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ», 2015. - С. 11-15 (354 с.).

40. Джахангирова Г.З. Использование растительных добавок с целью повышения пищевой ценности и физиологической значимости хлебобулочных изделий / Г.З. Джахангирова // Universum: технические науки. - 2017. - № 1 (34). - С. 37-43.

41. Дубинина Г.Н. Патофизиология обмена веществ. Методические рекомендации к практическим занятиям для студентов лечебного и педиатрического факультета с информационным материалом / Г.Н. Дубинина. - Хабаровск, 2008. - 114 с.

42. Дубцов, Г.Г. Направленное изменение нутриентного состава кулинарной продукции для диетического и лечебного питания // Г.Г. Дубцов, И.У. Кусова, Д.С. Величко, М.Р. Цалоева, // Научная конференция с международным участием Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры наука». Материалы конференции. - М. -2017.- С. 77-79

43. Жаркова И.М. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества растительного сырья и пищевых продуктов : учебное пособие / И.М. Жаркова, Т.Н. Малютина. - Воронеж, 2016. - 227 с.

44. Жаркова И.М. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко, А.А. Звягин, И.А. Бавыкина // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83, № 1. - С. 67-73.

45. Жаркова И.М. Потенциальные возможности амарантовой муки как безглютенового продукта / А.А. Звягин, И.А. Бавыкина, И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко // Вопросы детской диетологии. - 2015. - Т. 13, № 2. - С. 46-51.

46. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерского производства. - Воронеж, 1997. - 414 с.

47. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. - М. : Пищевая промышленность, 1990. - 321 с.

48. Истомина М.М. Конфеты / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейсник, М.Б. Эйнгор, Р.Г. Зобова. - М., 1979.

49. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 512 с.

50. Камышева И.М. Использование продуктов переработки семян амаранта / И.М. Камышева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 12. - С. 67-71.

51. Карнаушенко Л.И. Влияние глюкозного сиропа на реологические свойства помадных конфет / Л.И. Карнаушко, Л.А. Гордиенко, А.В. Коркач // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 5. - С. 35-37.

52. Карпиленко Г.П., Щеголева И.Д., Суслянок Г.М., Шатилова Т.И. Влияние амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Г.П. Карпиленко [и др.]. -Пищевая технология. - 1994. - № 3.

53. Климовцева З.Г. Исследование процесса производства кристаллического ириса : дис. ... канд. техн. наук. - М., 1972. - 250 с.

54. Климовцева З.Г. Определение гранулометрического состава продукта // Г.А. Марашалкин, З.Г. Климовцева, Л.А. Кошелева. - Серия 3, вып. II. - М. : ЦНИИТЭИПшцепром, 1982. - С. 5-7.

55. Кононков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. Амарант - перспективная культура 21 века. - М. : РУДН, 1999. - 290 с.

56. Кононков П.Ф., Гинс В.К. Нетрадиционное сырье - перспективное для пищевой промышленности 21 века. Тезисы докладов межд. семинара «Сырье кондитерских изделий - 2000». - М., 2000.

57. Кононков П.В. Амарант-интродукция в России / П.Ф. Кононков, М.С. Гинс, В.К. Гинс. - М. : Луч, 2018. - С. 320.

58. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции функционального питания / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. - 1995. - № 2. - С. 9-11.

59. Кафка Б.В. Технологический контроль кондитерского производства / Б.В. Кафка, И.С. Лурье. - М. : Пищевая промышленность, 1967. - С. 234.

60. Красина И.Б. Использование продуктов переработки семян амаранта при производстве помадных конфет / И.Б. Берестова, Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько, В.В. Мозговая В.В, Т.В. Мирошниченко // Известия Вузов. Пищевая технология. -2006. - № 2-3. - С. 62-64.

61. Лаврушина Ю.А., Филичкина В.А., Иванов А.А. О механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 7.

62. Личко М.Н. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко,

B.Н. Курдина, Е.М. Мельников. - М. : Колос, 2008. - 583. - С. 146.

63. Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания / В.Г. Лифляндский. - М. : ОЛМА Медиа Групп, 2012. - 199 с.

64. Лоскутов И.Г. Овес (Avena L.). Распространение, систематика, эволюция и селекционная ценность / И. Г. Лоскутов. - СПб. : ГНЦ РФ ВИР, 2007. - 336 с.

65. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. - М. : Пищевая промышленность, 1978. - 447 с.

66. Магомедов И.М. Сквален как антиоксидант в организмах животных и растений / И.М. Магомедов, Т.В. Чиркова, А.И. Чиркова // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2016. - № 5-1. - С. 90-92.

67. Магомедов Г.О. Использование поваренной соли в производстве помадных конфет. / Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова, О.В. Абдулгалимова // «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Сб. докладов Всероссийской научно-технической конференции выставки. Ч.1. - М., 2004, с.51-52.

68. Матвеева И. Перспективные виды сырья для производства безглютеновых изделий / И. Матвеева, В. Нестеренко // Хлебопродукты. - 2011. - № 8. - С. 42.

69. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин,

C.А. Мачихин. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

70. Михайлова О.В. Изучение технологических операций подготовки зерна к помолу / О.В. Михайлова, А.Н. Коробков // Вестник НГИЭИ. - 2011. - № 4(5). - С. 20-26.

71. Миндубаев А.З. Выделение и структурная идентификация амаранта, сквалена и полисахаридов из новых сортов растений рода Amaranthus L. Химическая модификация пектиновых полисахаридов : дис. ... канд. хим. наук : 02.00.03 / Миндубаев Антон Зуфарович. - К., 2005. - 200 с.

72. Минзанова С.Т., Стробыкин С.И., Миронов В.Ф., Смоленцев А.В., Соснина Н.А. Оптимизация процесса гидролиза-экстракции пектиновых веществ амаранта. // 4-й Национальный конгресс «Человек и лекарство». - М., 1997. - С. 48.

73. Мусаев Ф.А. Классификация семян и их использование в пищевой промышленности : учебное пособие / Ф.А. Мусаев, О.А. Захарова, Н.И. Морозова, О.В. Черкасов. - Рязань : Изд-во РГАТУ, 2013. - 166 с.

74. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. - М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.

75. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2018 году. Государственный доклад [Электронный документ]. - М. : Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2019. - 254 с. - Режим доступа: URL: https://rospotrebnadzor.ru/ upload/iblock/798/gosudarstvennyy-doklad-o-sostoyanii-sanitarno_epidemiologicheskogo-blagopoluchiya-naseleniya-v-rossiyskoy-federatsii-v2018-godu.pdf.

76. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / В.М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. -Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

77. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 № 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» // Собрание законодательства Российской Федерации. - 2010. - № 45. - Ст. 5869.

78. Румянцева В.В. Продукты переработки зерна как перспективное сырье в пищевой промышленности / В. Румянцева, Н. Ковач // Хлебопродукты. - 2011. - № 5. - С. 48-49.

79. Румянцева В.В. Научно-практические основы ресурсосберегающих технологий получения и применения биомодифицированных продуктов из овса и ячменя :

автореферат дис. ... доктора техн. наук : 05.18.01 / Валентина Владимировна Румянцева. - Орел, 2011. - 40 с.

80. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания - М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

81. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий (на примере помадных конфет) / Т.В. Савенкова, А.П. Ходак // Кондитерское производство. - 2007. - № 6. - С. 16-18.

82. Сеценко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и создание продуктов питания нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 11.

83. Сквиря М.А. Разработка технологии помадных конфет с использованием грецкого ореха : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / М.А. Сквиря. - К. : ГОУВПО КубГТУ. - 2008. - 188 с.

84. Сквиря М.А. Фитодобавки в производстве помадных конфет / М.А Сквиря, И.Б. Красина, А.В. Темников // Матер. VIII науч.-практич. конф. с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». -Барнаул, 2006. - С. 13-16.

85.Сквиря М.А. Листья грецкого ореха - перспективное сырьё в кондитерском производстве / М.А. Сквиря, И.Б. Красина, Т.Н. Прудникова, Е.Н. Пушкова // Изв. вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2007. - № 4. - С. 49-50.

86. Сквиря М.А. Обогащение помадных конфет функциональными добавками растительного происхождения / М.А. Сквиря, И.Б. Красина, Т.Н. Прудникова, А.В. Темников // Хлебопёк. Р. Беларусь. - 2007. - № 6. - С. 73-75.

87. Скобельская З.Г. Использование амарантовой муки в производстве вафель повышенной пищевой ценности / З.Г. Скобельская, Н.А. Агельдина // Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука. - 2017. -С. 20-21.

88. Скобельская З.Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур учебное пособие / З.Г. Скобельская. - СПб., 2020. - 81 с.

89.Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебное пособие. -2-е изд., испр. и доп. / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. - СПб., 2018. - 429 с.

90. Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебное пособие для спо / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. - СПб., 2020. - 428 с.

91. Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий. учебное пособие для СПО / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. - 4-е изд., стер. -Санкт-Петербурге: Лань, 2021. - 428 с.

92. Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебное пособие / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. - СПб., 2018. - 409 с.

93. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

94. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение правительства РФ от 29 июня 2016 № 1364-р [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL: http://docs.cntd.ru/document/420363999 (дата обращения 16.05.2019).

95. Федеральное государственное бюджетное учреждение «Государственная комиссия Российской Федерации по испытанию и охране селекционных достижений» (ФГБУ «Госсорткомиссия»). - Режим доступа:

http ://reestr. gossortrf. ru/reestr. html.

96. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» ТР ТС 027/2012. - Официальный сайт Комиссии Таможенного союза http://www.eurasiancommission.org. - 2012. - Введ. 2013-07-01. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902352823.

97. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. - Официальный сайт Комиссии таможенного союза http://www.eurasiancommission.org. - 2011. - Введ. 2013-07-01.

98. Траоре Махаман. Изучение влияния основных технологических параметров на скорость массовой кристаллизации сахара с целью оптимизации процесса : автореф. дис. ... канд. техн. наук / М. Траоре. - М. : МТИПП, 1982. - 23 с.

99. Траоре Махаман. Кинетика зародышеобразования в растворах сахарозы / М. Траоре, В.И. Тужилкин, А.Р. Сапронов // Сахарная промышленность. - 1981. - № 10. - С. 28-30.

100. Траоре Махаман. Скорость массового роста кристаллов сахарозы // Сахарная промышленность. - 1982. - № 2. - С. 24-25.

101. Федотов Е. Оптимизация гидротермической обработки зерна овса / Е. Федотов, В. Марьин, А. Верещагин // Хлебопродукты. - 2009. - № 4. - С. 48-49.

102. Фалькович Б.А. Применение полуфабрикатов лекарственных трав для разработки технологии кондитерских изделий нового поколения : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Б.А. Фалькович. - ВГУИТ, 2000. - 212 с.

103. Хаитов Р.А., Ильясов С.Г. Выбор и оценка эффективности инфракрасного облучения пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. -№ 7.

104. Хартел Р. Сахарные кондитерские изделия / Р.Хартел, Й. Элбе, Р, Хофбергер // СПБ.: ИД Профессия. - 2019. - 784 с.

105. Хасанова С.Д. Шрот амаранта - ценное сырье / С.Д. Хасанова, З.Г. Скобельская // Кондитерское производство. - 2004. - № 3. - С. 16-17.

106. Хасанова С.Д. ИК-излучение и шрот амаранта. Подготовка к использованию в производстве сахаристых кондитерских изделий / С.Д. Хасанова, З.Г. Скобельская, В.В. Кирдяшкин // Кондитерское производство. - 2005. - № 6. - С. 4041.

107. Хасанова С.Д. Продление сроков хранения помадных конфет / С.Д. Хасанова, З.Г. Скобельская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 9. - С. 54-55.

108. Хасанова С.Д. Изучение форм связывания влаги в помаде со шротом амаранта / С.Д. Хасанова, З.Г. Скобельская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 1. - С. 26-28.

109. Хасанова С.Д. Применение амарантовой муки в производстве вафельных листов повышенной пищевой ценности / С.Д. Хасанова, З.Г. Скобельская, М.Г. Балыхин, М.С. Гинс // Достижения науки и техники АПК. - 2020. - № 6. - С. 92-96.

110. Хасанова С.Д. Нетрадиционное сырье для производства кондитерских изделий / С.Д. Хасанова, З.Г. Скобельская // Материалы научно-технической конференции «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» (Технологические аспекты производства) : тезисы докладов. - М. : Изд. комплекс МГУПП, 2000. - С. 65.

111. Хасанова С.Д. Использование продуктов переработки амаранта в производстве кондитерских изделий / С.Д. Хасанова, З.Г. Скобельская // Сырьё кондитерских изделий - 2000 : тез. докл. Междун. семинара. - М. : Изд. комплекс МГУПП, 2000. - С. 35.

112. Хасанова С.Д. Научные основы создания кондитерских изделий для здорового питания / З.Г. Скобельская, С.Д. Хасанова, Е.А. Бульчук, Л.Н. Сидорова // Сборник материалов Третьей юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - М. : МГУПП, 2011. - С. 58-60.

113. Хасанова С.Д. Модификация биохимических свойств шрота амаранта для кондитерской отрасли / А.Ю. Лебезова, С.Д. Хасанова, З.Г. Скобельская // Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука. Сборник докладов материалов научной конференции с международным участием. - М. : МГУПП, 2017. - С. 43-44.

114. Хасанова С.Д. Качественное и количественное исследование связывания влаги в помадных массах / С.Д. Хасанова, З.Г. Скобельская // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. -2014. - № 7. - С. 43-48.

115. Хасанова С.Д. Исследование форм связывания влаги в помадных массах различного химического состава / С.Д. Хасанова, З.Г. Скобельская, М.Г. Балыхин // Материалы XII международной конференции «Торты. Вафли. Печенье. Пряники - 2020». - М. : МПА, 2020. - С. 46-50.

116. Ходак А.П. Солодовый экстракт для помадных конфет / А.П. Ходак, Л.А. Девяткина, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2012. - № 5. - С. 14-15.

117. Цыганова Т.Б. Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек / Т.Б. Цыганова, С.О. Смирнов // Хлебопродукты. - 2016. - №6. - С. 38-41.

118. Шмалько Н.А. Влияние термической обработки на углеводно-амилазный комплекс семян амаранта и амарантовой муки / Ю.Ф. Росляков, Л.К. Бочкова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 4. - С. 29-30.

119. Шмалько Н.А. Влияние продуктов переработки семян амаранта на качество помадных конфет / Н.А. Шмалько, И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков, В.В. Мозговая, Т.В. Мирошниченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №2 1. - С. 3234.

120. Adrienne L. Effects of emulsifiers on the moisture sorption and crystallization of amorphous sucrose lyophiles / L. Adrienne, G. Verbeek, L. Taylor, L. Mauer / Food Chem X. - 2019. Aug (20). - P. 77-82.

121. Bhesh R. Dissolution of sucrose crystals in the anhydrous sorbitol melt / R. Bhesh, Y. Roos // Carbohydr Res. - 2003. Feb 7. - P. 44-48.

122. Collins H.M. Variability in fine structures of noncellulosic cell wall polysaccharides from cereal grains: potential importance in human health and nutrition / H.M. Collins, R.A. Burton, D.L. Topping, M.L. Liao, A. Bacic, G.B. Fincher // Cereal Chemistry. - 2010. - Vol. 87 (4). - Р. 272-282.

123. Danshi Z. Sweet cherry softening accompanied with moisture migration and loss during low-temperature storage / Z. Danshi, J. Liang, H. Liu, X. Cao, Y. Ge // J Sci Food Agric. - 2018 Aug. 8. - P. 43-48.

124. Dubtsov Georgiy G. Functional Bakery Products In dietary nutrition / Georgiy G. Dubtsov, Svetlana N. Butova, Madina R. Tsaloeva, Galina N. Dubtsova, Irina U. Kusova, Lyudmila A. Ivanova // Jour of Adv Research in Dynamical & Control Systems, Vol. 11, Special Issue-08, 2019 - P. 2084-2089.

125. Yao T. Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, antiinflammatory, and potential health beneficial effects: a review / Yao Tang, Rong Tsao // Mol Nutr Food Res. - 2017, Jul. - P. 61-67.

126. Khasanova S. Management of process of crystallization of sucrose in fondant. Old problem. New decisions / S. Khasanova, Z. Skobelskaya // 4th International Conference on Food Oral Processing, Lausanne (Switzerland). - 2016. - P. 67.

127. Khasanova S. Study of modification of biochemical properties of amaranth bran / S. Khasanova, Z. Skobelskaya // Journal of Mountain Agriculture on the Balkans. - 2017.

- Vol. 20. № 4. - P. 407-416.

128. Khasanova S. Modification of biochemical properties of amaranth meal / S. Khasanova, Z. Skobelskaya // Agrobiodiversity contents for improving nutrition, health and life quality. Conference with international participation (Nitra, Slovakia). - 2015. -P. 78-79.

129. Ozcan O. The effect of invertase concentration on quality parameters of fondant / O. Ozge, R.M Yildirim, O. Toker, N. Akbas, G. Ozulku, M. Yaman // J Food Sci Technol.

- 2019. - V. 56(9). - P. 42-50.

130. Ritu S. Thermal, structural and textural properties of amaranth and buckwheat starches / Ritu Sindhu // J Food Sci Technol. - 2018, Dec. - P. 55-58.Spanggord R.J. Enhancement of an analytical method for the determination of squalene in anthrax vaccine adsorbed formulations / R.J. Spangord, M. Sun, P. Lim, W.Y. Ellis // J. Pharm. Biomed. Anal. - 2006. - V. 42. - P. 494-499.

Приложение 1

Таблица 1- Рецептура конфет с сахарными помадными корпусами «Бутейкис»

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции Общий расход сырья на 100 кг незавернутой продукции

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар белый 99,85 837,0 835,7 83,7 83,6

Патока крахмальная 78,00 105,0 81,6 10,5 8,2

Вода — 66,4 — 6,7 —

Итого — 1008,9 917,3 100,9 91,8

Выход 91,00 1000,0 910,0 100,0 91,0

Таблица 2 - Рецептура конфет с фруктовыми помадными корпусами «Яблоко»

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции Общий расход сырья на 100 кг незавернутой продукции

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар белый 99,85 811,3 810,1 81,2 81,0

Пюре яблочное 10,0 318,4 31,8 31,2 3,1

Патока крахмальная 78,00 71,1 55,5 7,2 5,6

Итого — 1200,8 897,4 119,6 89,7

Выход 89,00 1000,0 890,0 100,0 89,0

Таблица 3 - Рецептура конфет с молочными помадными корпусами «Премьера»

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции Общий расход сырья на 100 кг незавернутой продукции

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар белый 99,85 624,7 623,8 62,5 62,4

Молоко сгущенное с сахаром 74,0 303,4 224,5 30,3 22,5

Патока крахмальная 78,0 91,0 71,0 9,1 7,1

Итого — 1019,1 919,3 101,9 92,0

Выход 91,00 1000,0 910,0 100,0 91,0

Таблица 4 - Рецептура разработанных конфет с сахарными помадными корпусами «Асель»

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции Общий расход сырья на 100 кг незавернутой продукции

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар белый 99,85 804,0 802,8 80,4 80,3

Патока крахмальная 78,00 105,0 81,9 10,5 8,2

Порошок шрота амаранта 93,99 35,1 31,0 3,5 3,1

Вода — — — 7,1 —

Итого — 1013,0 915,7 101,3 91,6

Выход 90,00 1000,0 900,0 100,0 90,4

Таблица 5 - Рецептура разработанных конфет с фруктовыми помадными корпусами «Эжени»_

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг Расход сырья на 100 кг (без заверточных материалов), кг

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар белый 99,80 778,8 777,6 77,7 77,5

Патока крахмальная 78,00 71,1 55,4 7,1 5,4

Пюре яблочное 10,00 318,4 31,8 31,8 3,2

Порошок шрота амаранта 93,99 34,6 32,5 3,5 3,3

Итого — 1200,8 897,3 120,1 89,4

Выход 90,00 1000,0 900,0 100,0 85,4

Таблица 6 - Рецептура разработанных конфет с молочными помадными корпусами «Амарантовые сливки»__

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг Расход сырья на 100 кг (без заверточных материалов), кг

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар белый 99,85 593,4 592,5 59,4 59,2

Молоко сгущенное 74,00 303,4 224,5 30,4 22,5

Патока крахмальная 78,00 91,0 70,9 9,1 7,1

Порошок шрота амаранта 93,99 29,7 31,2 3,3 3,1

Итого — 1017,5 919,1 102,2 91,9

Выход 90,00 1000,0 900,0 100,0 91,0

Приложение 2

Таблица 7 - Физико-химические, реологические и технологические показатели

помадных конфетных масс

№ Показатели Помадные конфетные массы

Сахарная фруктовая молочная

1 Состав исходного раствора с содержанием сухих веществ 80% сахар белый, патока, вода сахар белый, патока, фруктовое пюре (вода, сахар, пектин) сахар белый, патока, молоко (лактоза, жир, белок)

2 Температура кипения, 0С 108,0 109,0 110,0

3 Температура уваривания, ОС 87,0 90,0 88,0

4 Содержание сухих веществ в конце уваривания, % 87,0 90,0 88,0

5 Температура охлаждения (формования), ос 60,0 60,0 60,0

6 Твердая фаза - кристаллы сахарозы, % 45,0 48,0 47,0

7 Жидкая фаза, % 55,0 -истинный раствор 52,0 -лиофильный золь 53,0 -прямая эмульсия

8 Соотношение твердой и жидкой фаз, доля единицы 0,818 0,923 0,890

9 Температура охлаждения, ос 20,0 20,0 20,0

10 Твердая фаза при температуре охлаждения, % 78,0 80,0 82,0

11 Соотношение твердой и жидкой фаз 3,54 4,00 4,55

12 Пластичная прочность корпусов конфет, кПа 120 ±2 100 ±2 111±2

Таблица 8- Физико-химические, реологические и технологические показатели помадных конфетных масс с порошком шрота амаранта

№ Показатели Помадные конфетные массы

Сахарная фруктовая молочная

2 Состав сахар белый, патока, сахар белый, патока, сахар белый, патока,

исходного вода фруктовое пюре молоко (лактоза,

раствора с (вода, пектин, сахар), жир, белок),

содержанием

сухих веществ 80%

3 Температура кипения, ос 108,0 109,0 110,0

4 Содержание сухих веществ в начале уваривания, % 87,0 90,0 88,0

5 Температура уваривания, 108,0 109,0 110,0

6 Температура охлаждения (формования), ОС 60,0 60,0 60,0

7 Твердая фаза -кристаллы сахарозы, % 47,0 49,0 48,0

Содержание носимого 4,0 - углеводы, белки, пищевые 4,0 - углеводы, белки, пищевые 5,0 - углеводы, белки, пищевые

порошка шрота волокна волокна волокна

амаранта в

уваренный

сироп, %

8 Жидкая фаза, % 53,0 - 51,0 - 52,0 -

коллоидный раствор лиофильный золь прямая эмульсия

9 Соотношение твердой и жидкой фаз, доля единицы 0,890 0,960 0,930

10 Температура охлаждения, ос 20,0 20,0 20,0

11 Твердая фаза при температуре охлаждения, % 79,0 81,0 83,0

12 Соотношение твердой и жидкой фаз 3,77 4,27 4,89

13 Пластичная прочность корпусов конфет, кПа 118±2 105±2 115±2

Приложение 3

Приложение 4

Утверждаю:

о результатах исгштаи и л вежнмоп ©бработкв шрот^ амаранта на установке термообработки зернового сырья (VT3-4L

Ми, ПК жегюдписагмпииил, Генеральный дирср^гшр ООО «1ÍK ^Crtip. 'j Ельцин Н.В., ведущий специалист НПО «Старт» Кл';н, доцент ДЛГ^Ш! ¿¿ярдяшкий 13.11., зав.. каф. «Технология кондитерского цроиэвддатвА» МГУ] IIJ д.т.н, проф. Скозельская З.Г.. аспирант кафедра йТехцщогЩ кои дилерского производства» МГУПП Хасавдщ С .Д., вастагщий

акт в том, что с 14,02,¿003 no 1.12,2003 на базе производственной кошалш ííCtíí-pt.>;, г, Долгопрудный, проведены испытания по определению режимов обработки ааУТЗ>4 ¡шрощамяршта .

Обр&щй шрота амаранта засыпали в 5утткер У'ГЗ-4,, откуда он поступал ни ленточный конвейер. Скоройш летт:, ^рр^шпкич-йЕьнсчз'Ь нахождения 11.рол№.к1-а юд i tai pejiHTe.i i-м ы мн блоками регулировалась пультом управления. Tgj&ínepaiypa нагрева составляла [ 00-1(50 С- В протес^ j^áipeua щротз* контролировали изменение цаетз, снижение массово и доли влаги, микробиологическую чистоту продета и изменение Состояния бй'пкйй:^ протеш;здноги ком i jjeKca.

Выводы и рекомендации

1. Термической обработке на УТЗ-4 подвергался сырой шрот амаранта - полуфабрикат для производства кондитерских изделий. Режим обработки: температура -1 = 120 - 130 (,С +(-) 1,5 °С; плотность падающего потока - Е = 24 кВт/м2, продолжительность обработки 40 сек.

2. После обработки шрот имеет следующие показатели качества: цвет-светло-желтый, массовая доля влаги 4,25 %±0,02, микробиологическое состояние - полная стерилизация. Критериями оценки эффективности режима инфракрасной обработки служили органолептические показатели шрота амаранта, обсемененность шрота, степень декстринизации крахмальных зерен шрота, растворимость белка шрота, атакуемость белка протеолитическими ферментами. После инфракрасной обработки шрота амаранта на установке УТЗ-4 с параметрами: температура - 1 = 120 - 130 °С +(-) 1,5 ()С; плотность падающего потока - Е = 24 кВт/м2, продолжительность обработки 40 сек. 1) Массовая доля влаги обработанного шрота составляла 4,25%; 2) микробиологическое состояние: полная стерилизация; 3) количество декстринов в продукте увеличилось на 23 %; 4) если принять атакуемость альбумина за 100%, то белки необработанного (сырого) шрота амаранта атакуются трипсином на 59.2%, а белки шрота амаранта, подвергшегося термообработке на 159,3%, атакуемость белков необработанного шрога амаранта, по отношению к атакуемости альбумина пепсином составляет 52,6%, а белков шрота амаранта после термообработки - 131,6%; 5) Содержание водорастворимого белка в обработанном шроте амаранта увеличилось на 34 %.

3. В лаборатории кафедры «Технология кондитерских изделий» МГУПП были приготовлены образцы помады на основе обработанного и измельченного до размера частиц не более 20 мкм шрота амаранта. По органолептическим и физико-химическим показателям помада соответствует требованиям ГОСТ (приложение 2).

Таблица 1 - Протокол испытаний

Режим обработки УТЗ-4 Количество растворимого белка, мг/г Атакуемость трипсином, д. оптической плотности (ДА=А20-А0) Атакуемость пепсином. Ед. оптической плотности (ДА=А20-А0) Концентрация декстринов, % Микробиологические показатели шрота амаранта, КОЕ/г Примечания

бактерии грибы

Контроль(без ИК-обработки) 0,440 0,18 0,09 6,50 4,1*103 205±3

Температура обработки 90°С 0,450 0,20 0,11 7,10 3,5* Ю3 161±2 Толщина насыпного слоя 10-20 мм

Температура обработки 105°С, 0,458 0,29 0,16 8,52 2,5*103 80±3 Толщина насыпного слоя 10-20 мм

Температура обработки 120°С 0,455 0,44 0,24 9,10 1,1 * 103 40±3 Толщина насыпного слоя 10-20 мм

Таблица 2 - Протокол испытаний «Конфеты с порошком шрота амаранта»

Изделие Массовая доля влаги, % Содержание редуцирующих веществ, % Органолептическая оценка, балл Минимальный размер кристаллов сахарозы в помаде, мкм Максимальный размер кристаллов сахарозы в помаде, мкм

Сахарные помадные конфет (контроль) 8,8±1,5 5,16±0,05 26,0+1,5 9±1 16+1

Сахарные помадные конфеты (эксперимент) 9,0+1,0 5,14±0,05 26,7+1,5 9±1 14±1

«Утверждаю»

ыи директор

УКТУРА»

Баранова О.И.

АКТ

О результатах производственных испытаний партий конфет с помадными корпусами, содержащими порошок шрота амаранта:

«АСЕЛЬ», «ЭЖЕНИ», «АМАРАНТОВЫЕ СЛИВКИ»

Комиссия в составе:

Председателя Членов:

Генеральный директор ООО «СТРУКТУРА» Зав. производством технологи:

Представитель

ФГБОУ ВО «МГУПП»

Баранова О.И. Бибин А.А., Булгакова Е.С., Капустина Н.А.,

Хасанова С. Д.

В период с 20.01.2020 г по 27.01.2020 на предприятии ООО «СТРУКТУРА» проведены испытания в условиях производства в соответствии с рабочей программой «Исследование влияния порошка шрота амаранта на качество и процессы, протекающие при хранении конфет с помадными корпусами: сахарными «АСЕЛЬ», фруктовыми «ЭЖЕНИ», молочными «АМАРАНТОВЫЕ СЛИВКИ». Рецептуры указанных кондитерских изделий разработаны в ФГБОУ ВО «МГУПП» (таблица 1).

В ходе испытаний на производстве выработаны по 50 кг конфет каждой вида, в том числе (контроль) по рецептурам «Бугейкис» (сахарные),

«Яблоко» (фруктовые), «Премьера» (молочные). Результаты исследований качества конфет с помадными корпусами приведены в таблице 2.

При приготовлении конфет с сахарными помадными корпусами «АСЕЛЬ» рецептурные компоненты, кроме порошка шрота амаранта, смешивали в диссуторе и подогревали. Смесь с содержанием сухих веществ 80% подавали насосом в варочный котел и уваривали при температуре 110-114°С до содержания сухих веществ 85-86°С. Добавляли порошок шрота амаранта, перемешивали. Далее смесь охлаждали и взбивали в помадосбивальной машине до изменения цвета, свидетельствующего о фазовом переходе сахарозы. Готовую помадную конфетную массу при температуре 60-62°С подавали на формование размазкой в пласт. По окончании структурообразования пласт разрезали дисковыми ножами на корпуса.

Аналогичным образом готовили конфеты с фруктовыми и молочными корпусами. Фруктовую смесь уваривали до содержания сухих веществ 8486%; молочную до 89%.

Используемое оборудование:

Диссутор из пищевой нержавеющей стали с паровым обогревом.

Варочный котел «А181-304» с трехслойной емкостью.

Кулачковые насосы для сиропов

Размазной стол с обогревом ПС-2

Таблица 1 - Рецептуры конфет с помадными корпусами, содержащих порошок шрота амаранта

«АСЕЛЬ»

1 2 3 4

Наименование сырья И полуф абрикатов Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции Общий расход сырья на 50 кг незавернутой продукции

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар белый 99,85 804,0 802,8 40,2 40,1

Патока крахмальная 78,00 105,0 81,9 5,3 4,1

Порошок шрота амаранта 93,99 35,1 31,0 1,8 1,6

Вода — 68,9 — 3,6 —

Итого — 1013,0 915,7 50,9 45,8

Выход в готовом изделии 90,00 1000,0 900,0 50,0 45,0

«ЭЖЕНИ»

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг Расход сырья на 50 кг (без заверточных материалов), кг

% в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар белый 99,85 778,8 777,6 38,8 38,7

Патока крахмальная 78,00 71,1 55,4 3,5 2,7

Пюре яблочное 10,00 318,4 31,8 13,9 1,6

Порошок шрота амаранта 93,99 34,6 32,5 1,7 1,7

Итого — 1202,9 897,3 57,9 44,7

Выход в готовом изделии 89,00 1000,00 890,0 50,0 44,0

«АМАРАНТОВЫЕ СЛИВКИ»

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг Расход сырья на 50 кг (без заверточных материалов), кг

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар белый 99,85 593,4 592,5 29,7 29,6

Молоко сгущенное 74,00 303,4 224,5 15,2 11,3

Патока крахмальная 78,00 91,0 70,9 4,5 3,6

Порошок шрота амаранта 93,99 29,7 31,2 1,7 1,6

Итого — 1021,0 919,1 51,1 46,1

Выход в готовом изделии 90,00 1000,0 900,0 50,0 45,0

Опытные партии конфет, в том числе контроль формовали одним способом - размазкой в пласт с последующей резкой на корпуса.

В установках непрерывной выстойки при температуре 18-20°С происходил процесс охлаждения и затвердевания (структурообразование) конфетных масс. Продолжительность времени выстойки и температурный режим процесса зависел от вида конфетных масс.

При выстойке контролировали пластическую прочность корпусов конфет каждые 2 минуты. По достижении пластической прочности 100-120 кПа конфеты приобретали структуру, достаточную для завертки.

В корпусах с порошком шрота амаранта структурообразование происходило быстрее.

Выход фракции с долей частиц 10-15 мкм в конфетах с порошком амаранта был значительно выше.

Таблица 2 - Результаты определения качества конфет с помадными

корпусами, содержащих порошок шрота амаранта

Конфеты с помадными корпусами Органолептическая оценка, балл Влажность, % Содержание редуцирующих веществ,% Выход фракции с размером кристаллов сахарозы 10-15 мкм,% Время достижения пластической прочности 100-120 кПа, мин

«АСЕЛЬ» 26,2 89-90 5,16 73-75 34

«Бутейкис» (сахарные контроль) 26,1 89-90 5Д5 53-55 56

«ЭЖЕНИ» 26,3 89-90 5,12 73-75 35

«Яблоко» (фруктовые контроль) 89-90 5,12 55-57 51

АМАРАНТОВЫЕ СЛИВКИ» 26,2 87-90 4,89 79-81 38

«Премьера» (молочные контроль) 89-90 4,90 76-77 56

Как показывают результаты испытаний конфеты, содержащие порошок амаранта «АСЕЛЬ», «ЭЖЕНИ», «АМАРАНТОВЫЕ СЛИВКИ», имеют органолептическую оценку, относящуюся к категории «отличное качество». Конфеты, содержащие порошок амаранта быстрее достигают значений пластической прочности 100-120 кПа, достаточную для дальнейших технологических процессов: в сахарных на 22 минуты; в фруктовых на 16 минут; в молочных на 18 минут.

Конфеты с порошком шрота амаранта имели более высокий выход фракции со средним размером частиц 10-15 мкм, по сравнению с контролем: «АСЕЛЬ» - на 20%; «ЭЖЕНИ» - на 22%; «АМАРАНТОВЫЕ СЛИВКИ» - на 5%.

В результате уменьшения продолжительности взбивания конфетной массы и выстойки корпусов конфет, время технологического цикла уменьшилось в среднем на 7,5-8%.

Все произведенные партии конфет закладывали на хранение на 70 суток и изучали показатели качества каждые трое суток. Конфеты с сахарными помадными корпусами «АСЕЛЬ» в течение 45 суток сохраняли хорошее качество; фруктовые «ЭЖЕНИ» - 45 суток; молочные «АМАРАНТОВЫЕ СЛИВШИ» - 70 суток.

Технолог

ООО «СТРУКТУРА»

Зав.производством ООО «СТРУКТУРА»

Генеральный директор ООО «СТРУКТУРА»

Булгакова Е.С.

Бибин АЛ.

Баранова О.И.

Технолог

000«СТРУКТУРА»

Капустина Н.А.

Представитель ФГБОУ ВО «МГУПП»

Хасанова С. Д.

Генеральный

«Утверждаю» ¡ЕГА ГРУПП»

.С.Клинов

АКТ

О результатах производства партии конфет с помадными корпусами, содержащими порошок шрота амаранта:

Сахарными «АСЕЛЬ», Фруктовыми «ЭЖЕНИ», Молочными «Амарантовые сливки»

Мы, нижеподписавшиеся, Генеральный директор ООО «ВЕГА ГРУПП» Клинов И.С. главный инженер ООО «ВЕГА ГРУПП» Ефимов В.В., главный технолог ООО «ВЕГА ГРУПП» Костян Д.Э., представитель ФГБОУ ВО «МГУПП» Хасанова С.Д., составили настоящий акт в том, что с 03.02.2020 г по 10.02.2020 на базе предприятия проведены производственные испытания партии конфет с сахарными, фруктовыми и молочными помадными корпусами, содержащих порошок шрота амаранта.

Конфеты с помадными корпусами «АСЕЛЬ», «ЭЖЕНИ», «АМАРАНТОВЫЕ СЛИВКИ» готовили по разработанным технологическим инструкциям, соответственно №201,191, 202. По 50 кг каждого вида.

Дополнительно для получения сравнительных данных готовили контрольные партии конфет по рецептурам: сахарные «Бутейкис», фруктовые «Яблоко», молочные «Премьера»

Анализ изделий проводили через 12 часов после выработки по показателям:

- органолептические показатели по 5-ти и 30-ти балльной системе;

- массовая доля влаги, %;

- содержание редуцирующих веществ;

- гранулометрический состав. Результаты приведены в таблице 4

Процесс производства конфет с помадными корпусами, формуемых размазкой в пласт с последующей резкой на корпуса, включал следующие стадии:

приготовление помадной конфетной массы; уваривание помадного сиропа; охлаждение помадного сиропа; сбивание помады;

приготовление помадно-конфетной массы; формование корпусов конфет размазкой в пласт; выстойка корпусов;

охлаждение корпусов конфет после глазирования; завертка и упаковка.

Приготовление сахарной и фруктовой помадной конфетной массы.

Сахар растворяли в воде (не более 25% по весу сахара) в смесителе и уваривают до содержания СВ 78-82% 15-20 минут. После этого раствор сахара фильтровали и перекачивали в варочный аппарат открытого типа. Сахарный раствор, к которому добавляют патоку, яблочное пюре (для фруктовой) уваривали до содержания сухих веществ 86-90% 10-12 минут при давлении пара 5-6 атмосфер. В конце уваривания добавляли порошок шрота амаранта в количестве 4% от массы сахара по рецептуре, непрерывно помешивая. Температура массы на выходе 60-62°С. Помадную массу перекачивают в помадосбивальную машину, где вымешивают 20 минут.

Производство конфет из молочной помадной конфетной массы включало дополнительные этапы:

Приготовление молочной массы,

используемое оборудование: смеситель универсальный АК-0934 (Россия), открытый варочный котел АК-1263, помадосбивальная машина ПСМ-250 (Россия)

размазной конвейер с рубашкой, машина с дисковыми ножами (ЯоЬоЮиШ).

Таблица 1 - Рецептура конфет с сахарными помадными корпусами, содержащих порошок шрота амаранта «АСЕЛЬ»

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции Общий расход сырья на 50 кг незавернутой продукции

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар белый 99,85 804,0 802,8 40,2 40,1

Патока крахмальная 78,00 105,0 81,9 5,3 4,1

Порошок шрота амаранта 93,99 35,1 31,0 1,75 1,6

Вода — 68,9 — 3,6 —

Итого — 1013,0 915,7 50,6 45,8

Выход в готовом изделии 90,00 1000,0 900,0 50,0 45,0

Таблица 2- Рецептура конфет с фруктовыми помадными корпусами «Эжени»

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг Расход сырья на 50 кг (без заверточных материалов), кг

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар белый 99,85 778,8 777,6 38,8 38,7

Патока крахмальная 78,00 71,06 55,4 3,5 2,7

Пюре яблочное 10,00 318,4 31,8 13,9 1,6

Порошок шрота амаранта 93,99 34,60 32,5 1,7 1,7

Итого — 1202,9 897,3 57,9 44,7

Выход в готовом изделии 90,00 1000,0 890,0 50,0 44,0

Таблица 3 - Рецептура молочных конфет с помадными корпусами «Амарантовые сливки»

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг Расход сырья на 50 кг (без заверточных материалов), кг

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар белый 99,85 593,4 592,5 29,7 29,6

Молоко сгущенное 74,00 303,4 224,5 15,2 11,3

Патока крахмальная 78,00 91,0 70,9 4,5 3,6

Порошок шрота амаранта 93,99 29,7 31,2 1,7 1,6

Итого — 1021,0 919,1 51,1 46,1

Выход в готовом изделии 90,00 1000,0 900,0 50,0 45,0

Таблица 4 - Результаты производственных испытаний

Конфеты с помадными корпусами

Сахарные «Асель» Фруктовые «Эжени»

Молочные

«Амарантовые

сливки»

Массовая

доля влаги, %