Влияние заменителей какао-продуктов и механо-химической активации на качество шоколадной глазури и сохраняемость конфет тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Шарафеддинова, Алла Александровна

• Шарафеддинова, Алла Александровна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шарафеддинова, Алла Александровна

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1 Использование нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности.

1.2 Сравнительная характеристика какао-бобов и виноградных семян.

1.3 Особенности химического состава и физико-химических свойств жиров-заменителей какаомасла.

1.4 Метод механо-химической активации в технологическом процессе.

1.5 Качество и потребительские свойства конфет.

Глава 2. Постановка эксперимента.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Схема проведения эксперимента.

Глава 3. Изучение влияния заменителей какао - продуктов и механо-химической активации на качество шоколадной глазури.

3.1 Изучение влияния заменителей какао-продуктов на физико-химические показатели шоколадной глазури и ее химический состав.

3.2 Влияние механо-химической активации на качество шоколадной глазури.

3.3 Изучение стойкости шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов в процессе хранения по ИК-спектрам.

Глава 4.Биохимические и физико-химические изменения,формирующие качественные показатели конфет,глазированных шоколадной глазурью с заменителями какаопродуктов.

4.1 Изучение гидролитических и окислительных процессов , протекающих в липидах при хранении.

4.2 Изучение изменений »протекающих в групповом и жирнокислотном составе липидов шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов при хранении.

4.3 Оценка степени влияния режима хранения»рецептуры шоколадной глазури и корпуса конфет на окислительные процессы.

4.4 Миграция жиров в пралиновых конфетах .глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао-продуктов.

4.5 Изменения в белковой фракции шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов при хранении конфет.

4.6 Изучение качества конфет по показателям безопасности.

4.7 Органолептическая оценка конфет,глазированных шоколадной глазурью с заменителями какаопродуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние заменителей какао-продуктов и механо-химической активации на качество шоколадной глазури и сохраняемость конфет»

Российский рынок кондитерских товаров в настоящее время занимает в мире второе место по объему вырабатываемой продукции после американского.Однако их потребление в стране остается на невысоком уровне :примерно 10-11 кг на человека в год против 15 кг в начале 90-х . Главная причина такой ситуации заключается в высокой цене кондитерских товаров, т. к. основным сырьем для конфетного и шоколадного производства служат дорогостоящие какао-бобы,поставляемые в нашу страну в основном с Кот-Д-Ивуара (90% импорта) .Причем цена импортируемых какао-бобов постоянно растет - примерно на 5% в год .

В связи со сложившейся обстановкой с целью снижения себестоимости кондитерских изделий большинство предприятий отрасли вынуждены применять заменители какао-продуктов - местные и нетрадиционные виды сырья растительного происхождения: овощные и фруктовые порошки , хлопья,сиропы и пасты,соевую муку,косточковое сырье и другие.

Кроме того одним из путей рационального расходования какао-продуктов является и использование твердых (специальных) жиров взамен дорогостоящего какао-масла.Жиры-заменители какао-масла являются товаром импортного производства и поставляются в Россию из Бельгии,Германии,США,Даниии,Индонезии и других стран.Несмотря на это,цены таких жиров значительно ниже,чем цена какао-масла, а достаточно широкий ассортимент позволяет производителю сделать выбор руководствуясь не только низкой ценой ,но и такими факторами, как совмести мость с какао-маслом, реологические показатели ,срок хранения, органолептические и физико-химические свойства,химический состав.

Применение заменителей какао-продуктов требует использования дополнительных технологических операций по их обработке ,что в свою очередь,может оказать влияние на пищевую ценность и показатели качества готовых изделий.

Применение заменителей какао-продуктов позволяет расширить ассортимент кондитерских товаров и снизить их себестоимость .Таким образом,основной проблемой становится изучение качества продукции,вырабатываемой с использованием заменителей какао-продуктов.Отсуствие глубоких исследований по их совместимости с какао-маслом »влияния на показатели качества готовых изделий не позволяют определить научно обоснованные условия и сроки хранения конфетных и шоколадных изделий »вырабатываемых с использованием заменителей какао-продуктов .

В связи с вышеизложенным актуальным является комплексное изучение влияния заменителей какао-продуктов ( жира-заменителя Эртикоат-М51 и виноградных семян,обработанных в ме-хано-химическом активаторе ) на качество шоколадной глазури и сохраняемость конфет,глазированных этой глазурью.

Цель и задачи исследований.Цель - исследовать влияние заменителей какао-продуктов (жира-заменителя Эртикоат-М51 и виноградных семян, обработанных в механо-химическом активаторе ) на качество шоколадной глазури и стойкость пралиновых и помадных конфет »глазированных этой глазурью, при хранении. Исходя из общей цели сформулированы следующие задачи:

- 6

- изучить влияние жира-заменителя Эртикоат-М51 и виноградных семян,обработанных в механо-химическом активаторе,на качество шоколадной глазури;

- исследовать процессы,протекающие в липидах шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов и конфет,глазированных этой глазурью при хранении;

- выявить влияние виноградных семян,обработанных в ме-хано-химическом активаторе на минеральный и жирнокислотный состав шоколадной глазури ;

- теоретически обосновать и разработать рекомендации по оптимальным условиям и гарантированным срокам хранения помадных и пралиновых конфет,глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов.

- ?

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Шарафеддинова, Алла Александровна

Выводи и рекомендации

1.Виноградные семена и жир-заменитель какао-масла Эрти-коат-М51 являются эффективными заменителями какао-продуктов. Они значительно улучшают физико-химические показатели шоколадной глазури,способствуют увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот,обогащают конфеты биологически активными веществами:витаминами,каротиноидами,дубильными веществами, фосфолипидами,стеролами,минеральными веществами;

2.Механо-химическая активация шоколадной глазури позволяет использовать в качестве заменителя какао-продуктов виноградные семена; способствует повышению степени измельчения и улучшает совместимость с какао-маслом;

3.Выявлено, что ИК-спектры всех исследуемых образцов шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов идентичны, но характер и скорость изменения интенсивности характеристических полос в процессе хранения существенно отличаются;

4.Изучение изменений гидролитических и окислительных процессов в липидной фракции шоколадной глазури и корпусов конфет позволило разработать математические модели,характеризующие зависимости этих изменений от условий и сроков хранения ;

5.На основе изучения ПМР-спектров липидной фракции исследуемых образцов шоколадной глазури установлено,что спиртовые радикалы ROH образуются при режимах хранения I и II после шести месяцев хранения,а при режиме III - после трех;

6.Методом дисперсионного анализа доказана высокая степень влияния на окислительную порчу конфет »глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао-продуктов двух факторов - режима хранения и рецептуры глазури;

7.Установлено„что жировая миграция в пралиновых конфетах, г лазированнх глазурью с заменителями какао-продуктов, приводит к ухудшению их органолептических показателей,изменению консистенции и температуры плавления глазури,к деструктивным изменениям.Основными причинами возникновения жиро-воой миграции является хранение конфет при температуре выше 20°С и значительное различие между твердой и жидкой фазами жира глазури и корпуса конфет.

8.Установлено,что на степень интенсивности протекания микробиологических процессов в конфетах , глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов, оказывает влияние активация воды,возникающая в процессе МХА и дубильные вещества виноградных семенах;

9.Проверка по показателям,предусмотренным медико-биологическими требованиями , подтвердила безопасность конфет, глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао-продуктов ,для здоровья человека;

10.По комплексу физико-хими ческих,биохимических и микробиологических показателей научно обоснованы и рекомендованы условия и гарантированные сроки хранения помадных и пралиновых конфет, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов (приложение 19);

11.Экономический эффект в 1999 году составил : 1,6 млн. рублей - от внедрения виноградных семян в производство шоколадной глазури ; 10,2 млн. рублей - от внедрения жира-заменителя Эртикоат-М51.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шарафеддинова, Алла Александровна, 2000 год

1. Антипова Ю.В.Жиры-заменители какао-масла фирмы "Ааг-hus ОИе"(Дания) // Пищевая промышленность,-1995 ,N2.-С.14-17.

2. Антипова Ю.В.,Сорокин И.М.Новые жиры-заменители какао-масла из Индонезии// Пищевая промышленность,-1994,N4. -С.26-27.

3. Антипова Ю.В.Новые виды шоколадной глазури для производства мучных кондитерских изделий//Хлебопечение России, -1998,-N1.-С.18-19.

4. Авраменко В.Н.,Есельсон М.П.,Заика А.А.Инфракрасные спектры пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974. -175 с.

5. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых продуктов и полуфабрикатов для кондитерского производства :Диссертация.к.т.н.-Краснодар,1996.-118с.

6. Антокольская М.Я.,Голант Б. Я.Жиры для производства шоколада и конфет.-М.:ЧНИИТЭИпищепром,-1960.-84 с.

7. Авакумов Е.Г.Механические методы активации химических процессов .-Новосибирск :Наука,-1979.-245 с.

8. Analyses of simple lipids of cocoa buater and seed crystals using1 capillary GC: CAbstr. .Pap.82nd Annu.Meet. Amer. Oil Chem.Soc.,Chicago.111.,May 12-15,1991/Chaisere Siree,Di-mick Paul S.//Int.News Fats,Oils and Relat.Mater. -1990.-1, N4. -c. 475.

9. Antioxidative polyphenols isolated from Theobroma cacao /Sanbondi C.,0sacabe N.,Natsume M. ,Takizawa T.,Gomi S.,0sawa T.//J.Agr. and Food Chem.-1998.-46,т2-с.454-457.- 150

10. Application of vegetable fats in chocolate and confectionery/ Iversen Hans //Food Ingredients Eur. Conf. Proc., Paris,27-29 Sept.,1989.-Maarssen,1989.-p.304-309.

11. И.Бурдун Г.M.,Марков Б.Н. Основы метрологии.-М.:Издательство стандартов ,1975.-366 с.

12. Березов Т.Т.,Коровкин Б.Ф.Биологическая химия .-М.: Медицина,1983.-750 с.

13. Беззубов Л.П.Химия жиров .-Москва .:Пищевая промышленность, 1975.- С.140-141.

14. Барамбойм Н.К.Механохимия высокомолекулярных соединений .-М.:Химия ,1971.-362 с.

15. Бриджмен П.Новейшие работы в области физики высоких давлений .М.:Иностранная литература,1948.-С.5-64.

16. Бриллюэн Л.Наука и теория информации. -М.:Физматиз-дат,1960.-392 с.

17. Bendova'0.metody obsahou kvasinkovy'ch bu-ne^k. In:Kvasinky ve vyzkumu a promumysl.-Praha, 1986. ,L.4-61.

18. Bloom J.E.Патент США N2,657995.-1953.

19. Глонин E.K.Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья//Пищевая промышленность, 1990.-N6-C.1-2.

20. Герасимова И.В.Сырье и материалы кондитерского производства .-М:Агропромиздат,1991.-208 с.

21. Гаршин П.П.Экономический и ресурсный потенциал использования вторичного сырья плодоовощной промышленности агропромышленного комплекса . М.:АгроНИИТЭИПП,Пищевая промышленность .-1990.-N1.-C.25.

22. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов//СанПиН 2.3.2.560-96.Мир качества.Переод.изд.-СПб.:Тест-Принт, 1998. выпуск 18.- 268 с.- 151

23. Гигиена питания / Под ред.К.С.Петровского.-М.:Медицина, 1971. -510 с.

24. Губен-Вейль .Методы органической химии .Часть I¡.Методы анализа.-М.:Химия,1969.

25. ГОСТ 1546-79.Управление качеством продукции.Основные понятия.Термины и определения.-М.:-Изд.стандартов,1979.

26. ГОСТ 5899-85.Кондитерские изделия :Методы определения массовой доли жира .-М.:Издательство стандартов,1989.

27. ГОСТ 5900-73.Кондитерские изделия:Методы определения содержания влаги и сухих веществ.-М. -.Издательство стандартов ,1973.

28. ГОСТ 5902-80. Изделия кондитерские :Методы определения степени измельчения плотных и пористых изделий.-М.:Издательство стандартов,1980.

29. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские .Методы определения сахара.-М.:Издательство стандартов,1989.

30. Grieco D.,Piepoli G.-M01eogineuxM,1967,vol.22,N10, p.611.

31. Grieco D.-"Riv.ital.sostanze grasse",1962,vol.39,N9, p.432 .

32. Добровольекая Н.Г.,Николаева С.JI.,Флоринская Е.Э.,Волкова 0.В.Экспертиза качества конфет отечественных и зарубежных производителей.Современные проблемы качества потребительских товаров:Сборник научных трудов//.СПбТЭИ,1997.-С.49- 51.

33. Дмитриченко М.И.,Запорожец А.И.,Уголев Д.А.Количественная оценка животного масла при хранении//Известия вузов, Пищевая технология ,N1,1987,С.112-115.

34. Dachille F.,Poy R.High-pressure phase transformation in laboratori mechanical mixers//Nature.-1960.-Vol.186.-P.39, 71.- 152

35. Drew E.F. and Co.Британский патент N711568.-1954.

36. Eastern Europe develops a sweet tooth.Food Ingedi-ents and Anal.Int.Food Ingredients and Process. .-1997.-18,N5.-C.100.

37. Заменители масла какао.Технические требования .Разработка АУЖ РФ.-СПб.,1996 .

38. Заявка N24-71444 (Япония).-1980.

39. Заявка N 2580904 (Франция).- 1986.

40. Заявка N53-31230 (Япония).-1979.

41. Зерномучные и кондитерские товары.Методические указания к лабораторным работам по спецкурсу. Бондаренко Л.П., Боровикова Л.А.,Нилова Л.П.,Николаева1. С.Л.СПб.ТЭЙ.,1993,С.17.

42. Икрамов У.,Ливитин М.А.Основы трибоники.-Ташкент. :Укитувчи,1984.-184 с.

43. Исследования продовольственных товаров .В.И.Базарова, Л. А.Боровикова Д.Л.Дорофеев и др.-2-е изд.,пере-раб.-М.:Экономика,1986.-295 с.

44. Истомина М.М.,Соколовская Т.А.,Талейсник М.А.,Эйнгор М.Б.,Зобова Р.Г.Конфеты.-М.:Пищевая промышленность,1979.

45. Кондакова И.А.Новые виды кондитерских изделий.-М. : Пищевая промышленность ,1993.-N3-4-C.

46. Кочергина Л.И.Повышать пищевую ценность изделий,рационально использовать сырье//Пищевая промышленность, 1990, N6

47. Крижановский И.С.Технология переработки виноградного семени и его использование в кондитерской промышленности. М.:АгроНИИТЭИПП,Пищевая промышленность,1992,N1.-26 с.

48. Коренман Я.И.Практикум по аналитической химии (оптические методы анализа):Учебное пособие.-Воронеж:Изд-во ВГУ,1998.-232 с.- 153

49. Катарьян Б.Т.Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям.М.:АгроНИИТЭИПП,Пищевая промышленность ,1987.-Выпуск 4.-26 с.

50. Казицына Л. А., Куплетская Н. Б. Применение УФ-,Ж- и ЯМР-спектроскопии в органической химии.Учебное пособие для вузов .-М.:Высшая школа ,1971.-264 с.

51. Cocoa butter replacerrs produced by dry fractionation: CAbstr.Pap . 82nd Annu .Meet.Amer.Oil Chem.Soc.»Chicago. 111.,May 12-15,1991/Willner Th.,Sitzmann W.,Munch E.W.//Int.News Fats,Oils and Relat.Mater.-1990.-1,N4.-C.436.

52. Cacao butter substitute composinion : Патент N4873109 США,МКИ4 A 23D&5/00,A23G 1/100.Tanasaka Yukita-ka,0mura Hisao,Irinatsu Yuuichi,Kobayashi Takashi ,Noguchi Alko;Kao Corp.- N188196.

53. Confectionari and coating fats:Abstr.Pap.82nd.Annu. Meet. Amer. Oil Chem.Soc.,Chicago,111.,May 12-15,1991/Finc-hum,Edward L.,Wainwright Robert E.//Int News Fats.Oil and Relat.Mater.-1990.-1,N4 c.321.

54. Control confectionery fillings with AKOFECT MC//Kennedy"s Confect,1997.-4,N10.-С.27.

55. Kubo T.Mechanochemistry.-Tokyo,1971.

56. Лысак В.П.Производство конфет на основе фруктов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность ,1980,N9.-С.45.

57. Ляховская Л.П.Влияние препаратов инвертина и хлебопекарных дрожжей на качество и сохраняемость помадных конфет/Диссертация на соиск.уч.ст.к.т.н.-Л.:1973.-142 с.

58. Лавренова B.C.,Евгеньева В.С.Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности.-М.:

59. АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность, 1988,N9,С.1-24.

60. Лазурьевский Г.В. ,Тереньтьева И.В.,Шамшурин А.А.Практические работы по химии природных соединений. М.: Высшая школа,1966.-335 с.

61. Lipid oxidation in foods/Stangelo A.0.//Crit.Rev.Food Sei. and Nutr.CRC Crit.Rev.Food Sei. and Nutr..-1996.-36,N3.-C.175-224.

62. Lipid and hardness characteristics of cocoa butter from different geographic region /Chalseri Siree,Dimick Paul S.//J.Amer.Oil Chem.Soc.-1989.-66,T12.-p.1771-1776.

63. Мак-Мюррей У.Обмен веществ у человека.-М. : Мир, 1980. -368 с .

64. Медведев Ф.А.Кулакова С.Н.,Тер-Аветистова H.A.Теоретические и и практические аспекты изучения питания человека. -М. :1980.-1.-С.43-48.

65. Методы биохимического исследования растений .Под ред. А.И.Ермакова .-3-е изд. ,перераб.и доп.-Л. .-Агропромиз-дат.Ленинградское отд.,1987.-430 с.

66. Мажидов К.X.,Басиев М.Г.,Мурдахаева M.И.,йсабаев И.Б.,Ширифулина Т.А.Повышение качества и расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием эффективных добавок. -М. :АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность,1994,N 2 ,1. С.1-60.

67. Митюков А.Д.Рекомендации по совершенствованию системы оценки качества кондитерских изделий//Известия ВУЗов,Пищевая технология,-Краснодар,1990,N2-3,С.112-114.- 155

68. Модифицированные твердые жиры для производства кондитерских изделий.Н.В.Венгерова,Н.П.Раемская,Т.С.Редь-ко.-М.:1973.-С.1-36.

69. Маршалкин Г.А.Технология кондитерских изделий .-М.: Пищевая промышленность,1978.-446 с.

70. Modelo cinetico de la calidad de aceite de pepita de uva /Castro M.E.,Masson S.L.,Valenzuela G.F.//Grasas у ase-tites .- 1990.-41,N4-5.-C.374-376.

71. Нелауриновые заменители какао масла Erticoat.Проспекты фирмы Vamo Fuji.

72. Никифорова В.H.Углеводы в кондитерском производстве. -М. .-Пищевая промышленность ,1974. -72 с.

73. Опыт применения фруктового сырья в кондитерской промышленности.М.:АгроНИИТЭИПП,1987,С.18.

74. Оценка качества кондитерских изделий по органолепти-ческим показателям.Жарикова Г.Г.,Кондакова И.А.,Леонова И.В.-М.:АгроНИИТЭИПП.-Пищевая и перерабатывающая промышленность ,1995, выпуск 1.

75. Овчинникова А.С.,Тихомирова И.В.,Агеева Е.В.,Селезнева В.И.,Акатьева B.C.»Хлопонина В.Я.// Пищевая промышленность ,1990.-N6,-С.64-65.

76. Observation of seeding effects on fat bloom of dark chocolate/Hachiya I.,Kouno Т.,Sato K.//Food Microst-ruct.-1989.-8,N2.-C.257-261.

77. Препаративная химия липидов.-М.:Наука,1981.-256 с.

78. Патент N41-220(Япония).-1982.

79. Проблемы улучшения качества пищевых продуктов :Сб. статей . -Свердловск:СИНХ,УрГУ, 1986,С. 29-33.

80. Производство глазури.Скобельекая З.Г.,Драгилев А.И., Давыдина Т.В. //Пищевая промышленность,1997.,N8.-С.24,26.

81. Плохинский Н.А.Биометрия.Новосибирск,Издательство сибирского отделения АН СССР.,1961.-363 с.

82. Парфененко В.В.,Эйнгор М.Б.»Никифорова В.Н.Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья.-М.:Агропромиздат,1986.-208 с.

83. Perfekte Produkte verlangen perfekte Lagerung / Kleinert-Zollinger Jurg//ZSW:Zucker-und Susswaren Wirt Zuc-ker-und Susswar.Wirt.,1997.-50,N12.-C.514-515.

84. Pushing forward the boundaries of one-line analysis /Brafield Imogen//Food Manuf&-1997-72,N7.-C.31-32,34.

85. Рыжакова А.В.Качество и сохраняемость помадных и молочных конфет,обогащенных нетрадиционными добавками Автореферат. .к.т.н.-М.-1991.

86. Рязанова O.A. Научные основы формирования качества плодоовощной продукции,выращиваемой с применением ресурсосберегающих технологий:Автореферат .к.т.н.-М.-1997.С.35.

87. Руководство по методам исследования,технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, т. 3. Под общей редакцией В.П.Ржехина,А.Г.Сергее-ва.Л.:-1964.-250с.

88. Руководство по методам исследования »технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности /Под ред.В.П.Ржениха.-Л. :ВНШЖ.-т.5-1969. -502с.

89. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров ./Под. ред. А.Г. Сергеева. -Л. :ВНИИЖ. -т. 1. ,-1975.-515 с.

90. Руководство по методам исследования ,технохимическо-му контролю и учету производства в масло жировой промышленности /Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева .-Л.:ВНИ-ИЖ,1975.-т.1,3;1974.-т.6.

91. Rohstoffe fur Schokolade und Pralinen // Zuckerund Suswar.Wirt.-1991.-44,N3.~C.110-114.

92. Снегирева И.А.,Жванко Ю.H.,Родина Т.Г.,Рукосуев

93. A.Н.,Церевитинов 0.Б.»Михайлов В.Д.Современные методы исследования качества пищевых продуктов.-М.: Экономика,1976.-222 с.

94. Способ изготовления суррогата какао из виноградных семян.//А.с. N40145,заявлено 13.01.1934.

95. Способ получения заменителя какао продуктов .//A.c. N1003796,заявлено 15.02.1992.

96. Скокан E.H.Разработка критериев качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям. : Автореферат .к.т.н.,-М.:1994.

97. Совершенствование технологии шоколадного производства с целью рационального использования какао-продуктов. Клешко Г.М.,Горячева Г.Н. ,Антипова Ю.В.,Кондакова И.А.-М. :-АгроНИИТЭИПП.-Пищевая и перерабатывающая прмышлен-ность,1986, выпуск 10.

98. Семена виноградные для кондитерской промышленности. ТУ 10РФ 1062-92.

99. Способ приготовления сладкой плитки:Заявка 93047548/13 Россия,МКИ6 А23 G 1/100/ Молодых B.B.,Шапкин

100. B.А.»Малышев В.В., Московский хлебозавод им.В.П.Зотова,ТОО Н5Ф Атлант.-N93047548/13.

101. Скокан Л.Е.,Антипова Ю.В.Информационно-логическая модель повышения конкурентоспособности кондитерских изде-лий//Хранение и переработка сельхозсырья,И0,1998,С.8-11.

102. Способ получения какао масла.//Патент РФ N2038364, заявлено 13.01.1993.

103. Spedding Н. Infrared spectrum and chemistry of Carbohydrates. -"Ad vanses in Carbohydrate Chemistry", 1964, v. 19, p. 23-49.

104. Товароведение продовольственных товаров :Лабораторный практикум .Мицык В.Е.,Коробкина 3.В.,Рудавская А.Б. и др.- К.:Выща шк.Головное издательство,1988.-416 с.

105. Тютюнников Б.Н.Химия жиров.-М.:Пищевая промышленность, 1974. -448 с.

106. The use of cocoabutter equivalents and improvers in chocolate/Thoegersen Hans Cristian B.//Food market, and Technol,1990.-4,N5.-C.10-14.107.Takasado M.:et al,1979.

107. Thissen P.A.Meuer K.,Heinicke G.Grundlagen der Tri-bochemie//Abh. Dtsch.Akad.Wiss.,K1 Chem.Ges. u. Biol. ,N1.-1966.

108. Talbot G.Fat migration in biscuits and confectionery syst ems.Conf ect.Prod.-1990.-56,N4.-p.265-266,268-270.

109. From tradition to innovation.Confect.Prod.-1997.-63,N6.-С.34.

110. Verfahren zur Herstellung- von Kakaopulversubstituten mit naturlichen Aromakomponenten :Патент 275395 ГДР,МКИ4 А 23 L/234 Walpunski Jorg,Kruse Hans-Peter,Hoppe Konrad¡Akademie der Wissenschaften der DDR.-N3196107.

111. Химический состав пищевых продуктов.Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической цен ности блюд и кулинарных изделий.-М.¡Легкая и пищевая промышленность ,1984.-328 с .

112. Хомутов Б.И.Дзотович Л.Л.Хранение пищевых жиров.-М.: Экономика,1972.-160 с.

113. И8.Хайнике Г.Трибохимия.-М.:Мир,1987.-582 с.

114. Халыпа Е.С.Выпуск конфет на фруктовой основе//Хле-бопекарная и кондитерская промышленность,1980,N8,С.7-9.

115. Hard butter composition containing triglyceri-des'and process for production thereof :Sagi Nobuo,Izumi Tsugio,Kida Haruyasu,Maeda Hirukazu;Fu;ji Oil Co Ltd.-N939709.1989//Патент.

116. Hight resolution nuclear magnetic reconante spectroscopy. In 2 volumes.By. J.W.Emsley,J.Feeney and L.H.Sutclif-fe.Vol 1-2.Oxford Ea.o.],Pergamon press,1965-66.

117. High resolution 13C NMR spectroscopy of rendered animal fats: degree of saturation of fatty asid chains and position on glycerol/Bonnet M.,Denoyer C.,Renou J.P.//Int.JFood Sci. and Technol,1990.- 25,N4-C.399-408.

118. Черкес Ф.К.,Богоявленская Л.Б.,Вельская Н.А.Микробиология/Под ред. Ф. К.Черкес.-М. Медицина, 1986. -512 с.

119. Черонис Н.Д. ,Ма Т.С.Микро- и полумикрометоды органического функционального анализа.-М.:Химия,1973.-576 с.

120. Шумалива Н.Ф.Бижанов Ф.Б.Получение кондитерских жиров }аналогов и заменителей масла какао .//Алма-Ата :Наука, 1986. -64 с.

121. Шаробайко В.И.Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов:УП.Л.:Издательство Ленинградского университета, 1986. -224 с.

122. Шеламова С.А.Жеребцов Н.А.Олейникова А.Я. ,Финогенова Н.Е.Микробиологический анализ производства помадных конфет. -Воронеж:Воронеж.техн.ин-т,1990.-8 с.- 161

123. Эбелинг В.Образование структур при необратимых про-цесах .-М.:Мир,1979.-279 с.

124. Эмануэль Н. М.,Лясковская Ю.Н.Торможение процессов окисления жиров.М.,Пшцепромиздат,1961, 20 с.

125. Эвенштейн Э.М.Здоровье и питание.-М.:Знание,1987., 386 с.

126. Юинг Г.Инструментальные методы химического анализа. Пер. с англ.-М.:Мир,1989.-608 с.

127. Якубе Д.,Ешкайт X.Аминокислоты.Пептиды.Белки.Х.-М. Мир,1985.-95 с.

128. Яничек Г.,Покорны Я.,Кондратенко С.С.Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработке .-М.:ЦНИИТЭИ Пищепром,1976.- 56 с.