Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, доктор технических наук Скокан, Людмила Евгеньевна

• Скокан, Людмила Евгеньевна
• доктор технических наук
• 2004

Оглавление диссертации доктор технических наук Скокан, Людмила Евгеньевна

ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Глава 1. Микробиологические показатели и показатели окислительной порчи - критерии формирования качества и безопасности кондитерских изделий.

1.1. Основные принципы санитарно-бактериологического нормирования пищевых продуктов.

1.2. Роль микробиологических показателей при производстве кондитерских изделий.

• 1.2. Характеристика основных контролируемых групп микроорганизмов в условиях кондитерского производства.

1.4. Основные факторы, влияющие на формирование и сохранность микробиологических показателей.

1.5. Характеристика основных видов сырья, используемых в производстве кондитерских изделий по микробиологическим показателям.

1.6. Исследование процессов окисления в пищевых продуктах.

• ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Глава 2. Объекты и методы исследований.

2.1. Схема исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

2.3.1. Органолептические методы исследований.

2.3.2. Микробиологические методы исследований.

2.3.3. Физико-химические методы исследований.

Глава 3. Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям на примере галет, крекера, затяжного печенья, шоколада и шоколадных изделий.

3.1. Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям для галет. Основные принципы.

3.2. Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям для крекера.

3.3. Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям для затяжного печенья.

3.4. Исследование качества галет, крекера, затяжного печенья по микробиологическим показателям в процессе длительного хранения.

3.4.1. Исследование качества галет и крекера по микробиологическим , показателям в процессе длительного хранения.

3.4.2. Исследование качества затяжного печенья по микробиологическим показателям в процессе длительного хранения.

3.5. Обобщенная оценка возможностей технологии обеспечить качество галет, крекера и затяжного печенья по микробиологическим показателям.

3.6. Выявление причин, влияющих на формирование качества изделий с «браковочным уровнем» микробиологических показателей.

3.7. Оценка санитарного состояния производства.

3.8. Исследование уровней обсеменения шоколада и шоколадных изделий с целью обоснования гигиенического норматива.

3.9. Исследование изменения качества шоколада по микробиологическим показателям в процессе хранения.

3.10. Исследование уровней обсеменения шоколада с начинками и конфет «Ассорти» и типа «Ассорти» с целью обоснования гигиенического норматива.

3.10.1 .Исследование качества начинок по микробиологическим показателям.

3.10.2.Уровни обсемененности шоколадной массы для формования.

3.11. Обоснование и разработка гигиенических нормативов для конфет «Ассорти».

3.12. Исследование изменения качества конфет «Ассорти» по микробиологическим показателям в процессе хранения.

3.12.1. Исследование изменения качества конфет «Ассорти» по микробиологическим показателям в процессе хранения в традиционных упаковочных материалах в соответствии с ГОСТ Р 50229 - 92.

3.12.2. Исследование изменения качества конфет «Ассорти» по микробиологическим показателям в процессе длительного хранения.

Глава 4. Оценка качества основных видов полуфабрикатов и сырья по микробиологическим показателям с целью разработки предельно допустимых уровней содержания микроорганизмов.

4.1.Оценка качества какао-бобов и продуктов их переработки по микробиологическим показателям.

4.1.1. Оценка качества какао-бобов по микробиологическим показателям.

4.1.2. Оценка качества какао-крупки по микробиологическим показателям.

4.1.3. Оценка качества какао-тертого по микробиологическим показателям.

4.1.4. Оценка качества какао-масла по микробиологическим показателям.

4.1.5. Оценка качества какао-жмыха по микробиологическим показателям.

4.1.6. Оценка качества какао-порошка по микробиологическим показателям.

4.1.7. Обобщенная оценка возможностей технологии обеспечения качества продуктов переработки какао-бобов по микробиологическим показателям.

4.2. Оценка качества арахиса и фундука в процессе их переработки по микробиологическим показателям.

4.2.1. Оценка качества сырых бобов арахиса по микробиологическим показателям.

4.2.2. Оценка качества обжаренного дробленного и тертого арахиса по микробиологическим показателям.

4.2.3. Оценка качества сырых ядер фундука по микробиологическим показателям.

4.2.4. Оценка качества ядер фундука по микробиологическим показателям в процессе обжарки.

4.2.5. Оценка качества ядер фундука по микробиологическим показателям в процессе дробления.

4.2.6. Оценка качества фундука по микробиологическим показателям в процессе перетирания.

4.2.7. Обобщенная оценка возможностей технологии обеспечения качества арахиса и фундука в процессе переработки по микробиологическим показателям.

4.3. Оценка качества сырья по микробиологическим показателям.

4.3.1. Оценка качества сахара-песка и сахарной пудры по микробиологическим показателям.

4.3.2. Оценка качества муки по микробиологическим показателям.

4.3.3. Оценка качества молочных видов сырья по микробиологическим показателям.

4.3.4. Оценка качества яйцепродуктов по микробиологическим показателям.

4.3.5.Оценка качества сливочных масел, растительных жиров и маргаринов по микробиологическим показателям.

4.3.6.0боснование гигиенических нормативов для сырья по микробиологическим показателям.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий»

Актуальность проблемы. Питание - один из основных факторов, определяющих здоровье нации и его будущее. К числу приоритетных направлениям современной науки о питании относятся совершенствование системы контроля качества и безопасности продуктов питания.

Политика государства, реализованная в законах «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О техническом регулировании» направлена на обеспечение населения безопасными пищевыми продуктами. В соответствии с законами "О защите прав потребителей" значительно повышена ответственность производителя гарантировать качество и безопасность изготовленных изделий в течение полного жизненного цикла, основными этапами которого являются производство, хранение и реализация.

Кондитерские изделия употребляются, практически всеми группами населения различных возрастов и этнической принадлежности и могут являться в той или иной степени фактором риска их здоровья. Так, как безопасность кондитерских изделий - «состояние обоснованной уверенности в том, что изделия при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасность для здоровья нынешних и будущих поколений», технология кондитерских изделий, в процессе которой формируется качество готового изделия, должна гарантировать высокое качество и безопасность исходного продукта и их сохранность в течение полного жизненного цикла изделия.

Теоретико-методологические аспекты и основы повышения качества кондитерских изделий изложены в научных исследованиях ведущих ученых JI. М. Аксеновой, JI. Я. Ауэрмана, В. А. Васькиной, А. Н. Дорохович, А. В. Зубченко, М. М. Истоминой, Л. Д. Кноповой, О. Г. Лунина, Г. О. Маго-медова, Г. А. Маршалкина, Р. Д. Поландовой, Л. И. Пучковой, А. Л. Раппопорта, A. JI. Соколовского, 3. Г. Скобельской, М. А. Талейсника, JL И. Токо-рева* Т. Б. Цыгановой, Черных В. Я. и многих других.

Анализ опубликованных научных работ в области безопасности кондитерских изделий свидетельствует о малочисленности данных по этой тематике и необходимости развития этого направления.

Ранее считалось, что сахароза, содержащееся в кондитерских изделиях в больших концентрациях, является надежным консервантом, поэтому исследования качества всех групп кондитерских изделий по микробиологическим показателям не проводились. Отсутствовали методы микробиологического контроля кондитерских изделий и нормы содержания микроорганизмов.

В соответствии с классификацией пищевых продуктов по степени опасности Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) в рамках Комиссии Кодекс Алиментариус (ККА) мучные кондитерские изделия с кремом, какаосо-держащие изделия (шоколад с молочной начинкой, кремовые и сбивные изделия) были отнесены к 1 - Ш группам продуктов, которые могут быть источниками или причиной пищевых отравлений при отсутствии санитарных требований при их производстве.

Учитывая, что в течение полного жизненного цикла некоторых видов кондитерских изделий микроорганизмы способны развиваться и выделять токсичные вещества, микробиологическим фактором риска должно уделяться особое внимание. Риск микробного происхождения обусловливается не только в опасности для здоровья потребителя, но и изменением органолепти-ческих показателей кондитерских изделий, проявляющихся в плесневении, растрескивании, вспучивании корпусов конфет и т. д.

Поэтому исследование микробиологии кондитерских изделий и производства, представляющую собой одну из основных составляющих концепции ХАССП (анализ заболеваний и контрольные критические точки), является актуальной проблемой, особенно, в период вступления России в ВТО.

Другие критерии безопасности, формируемые на стадии создания рецептуры, такие как содержание токсичных элементов, пестицидов, афлаток-синов, радионуклидов, контролируются в сырье, поэтому, безопасность готовых изделий по этим показателям обеспечивается производителем.

Существенная роль в производстве и хранении кондитерских изделий принадлежит показателям окислительной порчи (перекисное и кислотное числа и др.), определяющим как безопасность, так и изменение органолепти-ческих показателей запаха и вкуса изделия. Исследование этих показателей также является актуальным, как и контроль химических и радиационных загрязнителей.

Учитывая, что мембраны клеток микроорганизмов содержат значительное количество свободных жирных кислот, степень микробиологической обсемененности влияет на скорость окислительных и гидролитических процессов, протекающих в производстве и хранении кондитерских изделий.

Прогнозирование и обеспечение уровней микробиологических показателей и показателей окислительной порчи кондитерских изделий в течение полного жизненного цикла является актуальной проблемой кондитерской отрасли.

Работа посвящена решению научно-практической проблемы, направленной на развитие научных основ и прикладных аспектов технологий, обеспечивающих качество кондитерских изделий по показателям безопасности.

Диссертационная работа соответствует основным принципам и направлениям государственной политики в области обеспечения безопасности питания, изложенным в «Законе о техническом регулировании».

Цель работы. Научное обоснование основных принципов технологического обеспечения качества кондитерских изделий.

Задачи исследований. Для достижения поставленной цели требуется: - разработать методологию исследований и методов контроля качества кондитерских изделий по показателям безопасности;

- научно обосновать и систематизировать направления, обеспечивающие формирование показателей безопасности и качества изделий;

- исследовать качество основных видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий по микробиологическим показателям;

- обосновать предельно допустимые уровни содержания микроорганизмов в различных видах кондитерских изделий для использования их в качестве гигиенических нормативов;

- обосновать и разработать дополнительные требования к жирам, используемым в производстве кондитерских изделий, обеспечивающим безопасность и качество изделий в течение полного жизненного цикла;

- разработать и обосновать технологические основы обеспечения безопасности и качества кондитерских изделий с низкой влажностью;

- обосновать и разработать методику «ускоренного старения» кондитерских изделий, обеспечивающую адекватность качества и безопасности при различных условиях хранения.

Научная концепция. В основу научного решения проблемы повышения уровня качества кондитерских изделий по показателям безопасности положен комплексный подход к обоснованию основ конкурентоспособной технологии путем раскрытия механизма микробиологических и окислительных процессов на протяжении полного жизненного цикла изделия.

Научные положения, защищаемые в диссертации:

- значения показателей, определяющие качество и безопасность кондитерских изделий на протяжении всего полного жизненного цикла, являются исходными параметрами для создания технологий, обеспечивающих повышение качества изделий;

- использование гигиенических нормативов по микробиологическим показателям, включающих санитарно-показательные группы микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКГТ) и микроорганизмы, вызывающие порчу (дрожжи и плесени), в качестве одного из критериев обеспечения конкурентоспособных кондитерских изделий и одного из показателей оценки качества технологии;

- совокупность показателей окислительной порчи жиров (жирнокислот-ный и антиоксидантный состав, время индукции, перекисное и кислотное числа) определяет производство изделий с заданными свойствами;

- прогнозирование изменения качества и пищевой ценности кондитерских изделий в течение полного жизненного цикла можно осуществить с использования метода «ускоренного старения» с достаточной для практического применения достоверностью взаимосвязи между условиями традиционного и ускоренного хранения.

Научная новизна. Научно обоснован комплексный подход, основанный на совокупности показателей, оценивающих изменение микробиологических показателей и показателей окислительной порчи.

Предложена классификация кондитерских изделий в соответствии со значениями показателя активности воды (aw) с целью определения характера изменения их качества по показателям безопасности.

Теоретически и экспериментально обоснованы предельные числовые значения микробиологических показателей кондитерских изделий (КМАФАнМ, БГКП, плесеней, дрожжей). Научно обосновано введение понятия «уровень качества по микробиологическим показателям». Впервые выделены три уровня качества кондитерских изделий, различающихся по числовым значениям микробиологических показателей.

Научно обоснован и подтвержден выбор критических точек с целью управления качеством кондитерских изделий по показателям безопасности.

Впервые для кондитерских изделий с низкой влажностью научно обоснована взаимосвязь жирнокислотного состава, содержания и состава природных антиоксидантов (токоферолов) и окислительной стабильности.

Обоснованы и экспериментально подтверждены диапазоны соотношения массовых долей в составе сырья и готовых изделий на примере галет и шоколада. Исследована динамика изменения содержания токоферолов в галетах и шоколаде.

С целью увеличения сроков годности галет и шоколада, исследована динамика показателя окислительной порчи - перекисного числа жиров сырья и готовых изделий.

Научно обоснован принцип «ускоренного старения» кондитерских изделий с низкой влажностью, в основе которого заложены закономерности изменения перекисного числа.

Практическая значимость и реализация научных результатов. Исследования по формированию качества и микробиологической безопасности кондитерских изделий с различными сроками годности выполнялись в соответствии с планом НИИКП, Россельхозакадемии для включения критериев качества кондитерских изделий по микробиологическим показателям в МВТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, СанПиН 2.3.2.560 - 96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Разработаны основные технологические принципы обеспечения качества и безопасности, которые созданы на базе современных методов и номенклатуры показателей, позволяющих прогнозировать изменение качества изделия в процессе хранения и тем самым воздействовать на технологические процессы.

Модифицированы методы и приемы микробиологического анализа кондитерских изделий.

Разработаны основные принципы микробиологического контроля производства кондитерских изделий.

Результаты исследований реализованы в следующих нормативных документах:

ГОСТ 27543-87 «Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов»; ГОСТ 108-76 «Какао-порошок. Технические условия»; ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия»; ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастельные. Технические условия»;

ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье). Технические условия»; ГОСТ 15052-96 «Кексы. Технические условия»;

ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Технические условия»;

ГОСТ Р 50230-92 «Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 51561-2000 «Резинка жевательная. Общие технические условия»;

ОСТ 10-058-95 «Какао напитки. Технические условия»; ОСТ 10-059-95 «Какао-бобы. Технические условия»; ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»; ОСТ 10-061-95 «Печенье овсяное. Технические условия»; ОСТ 10-062-95 «Печенье «Мечта». Технические условия»; ОСТ 10-063-95 «Изделия кондитерские желейные. Технические условия»;

ОСТ 10-094-97 «Восточные сладости типа карамели, ядра орехов и арахи са»;

ОСТ 10-095-97 «Пасты шоколадные. Технические условия»;

ОСТ 10-260-2000 «Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная гла зурь»; ТУ 18-8-47-84 «Какаовелла. Технические условия»;

ТУ 9124-005-00334675-95 «Клюква в сахарной пудре. Технические уело вия»;

- ТУ 9121-055-00334675-98 «Карамель диабетическая. Технические условия»;

- ТУ 9133-077-00334675-01 «Пряники «Тульские визитные»;

- ТУ 9125-079-00334675-01 «Полуфабрикат на жировой основе для производства кондитерских изделий»;

- ТУ 9133-025-00334675-02 «Пряники «Тульские»;

- ТУ 9118-067-00334675-00 «Хлебцы армейские русские».

На основе оценки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по показателям состава жирных кислот и токоферолов, а также по времени индукции липидов возможен прогноз направлений окислительных изменений в процессе длительного хранения кондитерских изделий. Это позволило разработать комплекс мер, включающих введение новых показателей качества в нормативно-техническую документацию и определение их уровней для торможения процессов порчи кондитерских изделий.

Предложены уровни перекисного числа и времени индукции липидов галет, которые использованы в нормативной документации.

Предложена модифицированная методика измерения токоферолов, используемых при оценке антиоксидантных свойств кондитерских изделий. Эта методика, также, дает возможность контроля витамина Е при вынесении информации о его содержании на этикетку изделий в соответствии с требованиями к этикетированию в рамках ВТО.

Рекомендованы уровни перекисного числа и времени индукции липидов, которые включены в стандарт отрасли «Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь».

Предложена методика «ускоренного старения», позволяющая прогнозировать окислительную порчу кондитерских изделий с низкой влажностью на примере галет и шоколада за промежуток времени, значительно меньший их сроков годности. Это позволяет проводить предварительную оценку качества изделий в кратчайший срок.

Полученные данные могут быть использованы в стандарте предприятий для разработки системы качества.

Результаты исследований, представленные в диссертации внедрены в учебный процесс и реализованы в книге «Технохимический и микробиологический контроль кондитерского производства», лекциях по повышению квалификации специалистов кондитерских предприятий,

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были доложены на Международной научно-технической конференции «НТП в пищевой промышленности», г. Могилев, на научно-практических конференции «Изменение качества вафель и шоколадных вафельных тортов в процессе хранения», Углич, 1996, на научно-практической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», Углич, 1997 г., на Международной конференции «Кондитерские изделия - 97», на 3 - 9-х международных Плехановских чтениях «Творческое наследие Г. В. Плеханова и социально-экономические проблемы современной России», на научно-практической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов XXI века», Углич, 1998, на международной конференции "Кондитерские изделия - 99" (Москва, ИПП, 1999 г.), на Международном семинаре «Шоколад - 99», на научно-практической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», на международном семинаре "Сырье кондитерских изделий -2000", Москва, МГУПП, 2000 г., на первой международной конференции

Торты и пирожные - 2000", Москва, ИПП; на научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России; на научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» 2001 г.; на III Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века»; на Международном семинаре «Кондитерское производство: новые подходы и решения»; на Международном семинаре «Вафли, печенье, пряники» в 2003 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликованы более 90 печатных работ, включая книгу «Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве» в соавторстве, методические разработки, научные статьи, тезисы и материалы, изданные в трудах международных конференций, авторские свидетельства.

Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных автором лично и в качестве научного руководителя в период с 1986 года по 2003 год. Отдельные этапы исследования выполнены в качестве руководителя диссертационной работы, защищенной Кондратьевым Н. Б.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Скокан, Людмила Евгеньевна

266 ВЫВОДЫ

1 * - выполнено комплексное исследование, направленное на развитие научных основ и прикладных аспектов технологий, обеспечивающих качество кондитерских изделий по показателям безопасности;

2 - раскрыт механизм преобразования показателей микробиологического обсеменения объектов на стадиях технологического процесса, что позволяет определять уровень качества технологий по микробиологическим критериям. Обоснованы предельно допустимые уровни содержания микроорганизмов в кондитерских изделиях в качестве гигиенических нормативов. Для определения уровня качества и технологии производства кондитерских изделий по микробиологическим показателям обоснованы три уровня: 1 - приемлемый, 2 — условно приемлемый, 3 - браковочный.

3 - определены основные тенденции в технологии кондитерских изделий, гарантирующие достижение заданных уровней критериев безопасности по микробиологическим показателям и показателям окислительной порчи. С использованием в качестве инструментального метода определение показателя активности воды (aw). Разработана классификация кондитерских изделий с целью определения изменения качества по показателям безопасности в течение полного жизненного цикла изделий. Для изделий с низкой влажностью, например, для шоколада, установлены значения активности воды (aw) от 0,185 до 0.652; для галет, крекера затяжного печенья уровни активности воды составил от 0.15 до 0,41.

Для изделий с промежуточной влажностью получены следующие диапазоны активности воды (aw): для конфет «Ассорти» от 0,71 до 0,88, конфет с помадными и молочными корпусами от 0,72 до 0,76, сбивными корпусами от 0,73 до 0,83.

4 - определена взаимосвязь составов жирных кислот, химического состава токоферолов и времени индукции для липидов сырья и готовых изделий. Обоснована необходимость использования этих показателей в производстве кондитерских изделий и определены рекомендуемые уровни этих показателей. Создан банк данных жиров, используемых в производстве кондитерских изделий, представленный диапазонами жирнокислотного состава, окислительной стабильности (времени индукции), содержанием природных антиоксидантов (токоферолов).

5 - обоснована возможность прогнозирования вектора окислительных изменений в процессе длительного хранения кондитерских изделий по показателям состава жирных кислот, токоферолов, времени индукции липидов. Разработана нормативно-техническая документация с включением в неё указанных показателей.

6 - исследована взаимосвязь показателей состава жирных кислот, токоферолов, времени индукции и динамики перекисного числа липидов галет и шоколада. Показано, что значительное увеличение перекисного числа липидов галет сопровождается изменением жирнокислотного состава и ухудшением органолептических показателей запаха и вкуса.

7 - разработана методика «ускоренного старения» кондитерских изделий с низкой влажностью, которая позволяет с достаточной для практического применения достоверностью прогнозировать изменения качества изделий в процессе длительного хранения. Рассчитаны коэффициенты для перехода от условий «ускоренного старения» к условиям традиционного хранения.

8 - раскрытие механизма микробиологических и окислительных преобразований на протяжении полного жизненного цикла кондитерских изделий обеспечило возможность управления, повышения конкурентоспособности и явилось предпосылкой для прогнозирования качества. Научно обосновано и экспериментально подтверждено, что при оценке уровня качества кондитерских изделий приоритет имеют микробиологические показатели и показатели окислительной порчи. Показана возможность управления этими показателями в технологическом потоке с целью повышения конкурентоспособности кондитерских изделий.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Скокан, Людмила Евгеньевна, 2004 год

1. Аверин Г. Д., Журавская Н. Н., Каухчешвили Э. И. и др. Физико-химические основы холодильной обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1985. -255 с.

2. А. с. 23.1783 ЧССР. Получен ароматный порошок из какаовеллы.

3. Аксенова JI. М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук в виде научного доклада. -М., 1996.

4. Аксенова Е. Jl. М. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли. // Известия ВУЗов: Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - с. 75.

5. Аксенова JI. М. Приоритеты развития кондитерской отрасли. // Кондитерские изделия 99 / 2-я Международная конференция. - М., 1999. — с. 20 -22.

6. Анализ пищевых продуктов. Введение и способы решения прикладных задач. / Ротаупт М. // Хьюлетт-Паккард, Вальдбронн, Германия, октябрь 1994 г. 1994,-№ 5963-2317 Е.

7. Анацкая А. Г., Ковалева Т. В., Кузнецова Н. Д. Повышение микробиологической стабильности сгущенного молока с сахаром // Молочная промышленность. 1986. -№ 6. - с. 18 - 20.

8. Антипова JI. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Колос, 2001. - 571 с.

9. Аристархова С. А., Бурлакова Е. Б., Храпова Н. Г. Изучение ингибирую-щей активности токоферола. // Изв. АН СССР, Серия химическая. 1972. -№12.- с. 27-14.

10. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая промышленность, 1984. - 416 с.

11. П.Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 213 с.

12. Ашмарин И.П., Воробьев A.JI. Статистические методы в микробиологических исследованиях. Л.: Медлит., 1962. - 179 с.

13. Бабьева И.П., Голубева В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 120 с.

14. Банникова Л. А., Королева Н. С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 159 с.

15. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: Автореферат к дисс. докт. техн. Наук.-С.-П., 2000.

16. Безвредность пищевых продуктов / под ред. Г.Р. Робертса. М.: Агропромиздат, 1986. — 362 с.

17. Бекетова Л. А., Таранова А. Т., Кошелева О. В., Воробьева В. М., Дени-сюк Е. Н., Кордюкова Н. П., Шатнюк Л. Н., Спиричев В. Б. Ликопин как пищевая добавка. // Хранение и переработка сельскохозсырья. 1998. - № 2,- с. 33 - 37.

18. Беляев М. И., Максимец В. П., Дейниченко Г. В., Гницевич В. А. Исследование качества жиров молочно-белковых продуктов методом спектрального анализа. Известия // ВУЗов: Пищевая технология. 1992. - № 1. - с. 32.

19. Беляев М. И., Максимец В. П., Дейниченко Г. В., Рыбаченко А. Г. Спектральный анализ качества жиров новых полуфабрикатов. // Известия ВУЗов: Пищевая технология. 1990. - № 3 - 4. - с. 69 - 71.

20. Беляев А. И., Славянский А. А., Лобанова А. П. Изменение микрофлоры сахара-песка при его хранении // Сахарная промышленность. 1985. - № 5. —с. 4 - 7.

21. Берджи Д.Н. Определитель бактерий. Киев: Академия наук Украины, 1963.-769 с.

22. Березовский В. М. Химия витаминов. — М.: Пищевая промышленность, 1973.-632 с.

23. Биологический энциклопедический словарь. М.: Советская энциклопедия, 1986.

24. Богатырев А. Н., Масленникова О. А., Нечаев А. П., Панфилов В. П., Ту-ж'Илкин В. И. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК. — М.: Пищевая промышленность, 1996. 455 с.

25. Бровко О. Г., Гордиенко А. С., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989. - 424 е.

26. Бурлакова Е. Б. Пищевые добавки из антиоксидантов физико-химические и биологические аспекты. // Хранение и переработка сельско-хозсырья. - 2000. - № 6. — с.53.

27. Вахрушева Т. Е., Перверзев Д. С. Проблемы хранения семян арахиса и получение арахисового масла. // М.: Масложировая промышленность. -1993.- № 2. с.22.

28. Вербина Н.В., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. -М.: Агропромиздат, 1988. 256 с.

29. Верещагин А. Г. Биохимия триглицеридов. М.:Наука, 1972. - с. 181.

30. Владимиров Ю. А., Арчаков А. И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. - 252 с.

31. Войткевич Н. Д., Тужилкин В. И., Богатырев А. Н., Большаков О. В., Нечаев А. П., Панфилов В. А. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России. // Пищевая промышленность. 1998. -№ 3 - с. 6 - 9.

32. Волтнер И. М., Гримм А. Н., Зайцев В. Н. Органолептические методы оценки продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1973. 179 с.

33. Герасименко Е. О., Бутина Е. А.и др. Пищевые растительные фосфолипи-ды, получение и тенденции применения. // Масло-жировая промышленность. 1999. - № 2. - с. 25.

34. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М. Пищевая промышленность, 1977. - 145 с.

35. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания МУ 4.2.727-99. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора, 1999.-24 с.

36. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96, М., 1997, 270 с.

37. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 01.-М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168с.

38. Голант Б. Я., Петров Н. А. Повышение стойкости жиров и жиросодержа-щих продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1958 . 192 с.

39. Гольденберг В. И., Тенцова А. И., Дмитричук Н. А. и др. Эффективность природных антиоксидантов в маслах и жирах. // Химико-фармацевтический журнал. 1976. т. 10, № 6. - с. 99.

40. Гребешкова Р. Н., Рышкова Т. М., Федорова Л. Г. и др. Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья. / АО Биотехнология ТОО; пр. комм, фирма РОСКОНТ. - № 93057890/13; Заявл. 29.12.93, Опубл. 27.5.96, Бюлл. № 15.

41. ГОСТ 10444.2 75. Консервы. Методы микробиологического анализа: Выявление коагулазоположительных стафилококков. — М.: Изд-во стандартов, 1976.

42. ГОСТ 108-76. Какао — порошок. Технические условия. М. Издательство стандартов, 1977.

43. ГОСТ 14032 68. Галеты. - М.: Изд. Стандартов. - 1990.

44. ГОСТ 14033 96. Крекер. ИПК. - М.:Изд. стандартов, 1997.

45. ГОСТ 15.467-70. Качество продукции. Термины. М.: Изд. стандартов, 1970.

46. ГОСТ 16834-81. Орехи фундука. -М.: Изд-во стандартов, 1981.

47. ГОСТ 16835-81. Ядра орехов фундука. М.: Изд-во стандартов, 1981.

48. ГОСТ 17111-88. Арахис. Требования при заготовках и поставках. М.: Изд-во стандартов, 1988.

49. ГОСТ 21 94. Сахар-песок. Технические условия. - Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1995.

50. ГОСТ 22 94. Сахар-рафинад. Технические условия. - Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996.

51. ГОСТ 24901 89. Печенье. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1989.

52. ГОСТ 26574 84. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1984.

53. ГОСТ 26668 85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. - М.: Изд-во стандартов, 1985.

54. ГОСТ 26669 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. -М.: Изд-во стандартов, 1985.

55. ГОСТ 26670 85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов. - М., Изд-во стандартов, 1985.

56. ГОСТ 26888 86. Молоко и молочные продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Изд-во стандартов, 1986.

57. ГОСТ 26968 86. Сахар-песок рафинированный. Методы микробиологического анализа. — М.: Изд-во стандартов, 1986.

58. ГОСТ 26972 86. Зерно, крупа, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1984.

59. ГОСТ 27543 87. Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов. - М.: Изд-во стандартов, 1987.

60. ГОСТ 28414 89. Жиры для кулинарии и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1989.

61. ГОСТ 2858-82. Порошок яичный. Технические условия. М.:Изд-во стандартов, 1982.

62. ГОСТ 2903 78. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1978.

63. ГОСТ 30363-96. Продукты яичные. Общие технические условия. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996.

64. ГОСТ 30364.2-96. Продукты яичные. Методы микробиологического контроля. М.: Изд-во стандартов, 1996.

65. ГОСТ 37 91. Масло коровье. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1991.

66. ГОСТ 4495 87. Молоко цельное сухое. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1987.

67. ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1993.

68. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб — М.: Изд-во стандартов, 1991.

69. ГОСТ 9225 84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1985.

70. ГОСТ 15467 79. (стандарт СЭВ 3519-81). Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1981.

71. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. -М.: Изд-во стандартов, 1986.

72. ГОСТ Р 50229-92. Конфеты. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов, 1992.

73. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы микробиологического выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). — М.: Издательство стандартов, 1993.

74. ГОСТ Р 51705.1 2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе ХАССП. Общие требования. - М.: Издательство стандартов, 2001.

75. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. с. 3

76. Григорьева М. П., БеркетоваЛ. В., Скурихин И. М., Кондакова И. А. Сохранность витаминов С, Е и бетакаротина при производстве кондитерских изделий. // Пищевая промышленность. — 2000. -№ 1. с.60.

77. Григорьева М. П., Рыбина И. В. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т.8. Методы определения витамина Е в пищевых продуктах. Методы оценки обеспечения населения витаминами: Сборник научных трудов. -М., 1981.-с. 154.

78. Гуляев И. Н., Захаренко Т. С., Кузнецов Д. И. Исследование природных антиоксидантов-стабилизаторов жира для пищевых концентратов. Совершенствование процессов производства пищевых концентратов. М., 1985.-/с. 73.

79. Дантас Каббал А. К., Коста Фернандис М. Э. Общие характеристики срока хранения пищевых продуктов. / ВЦП, И-16261. М., 1984 г. - 74 с.

80. Дегтярев Л. С., Миронова Н. Г., Ковбаса В. Н. Окисление при хранении сухих завтраков и влияние фенольных ингибиторов на скорость их протекания. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 7. — с. 53.

81. Дегтяренко Г. Н., Челнокова А. П., Еропалова И. А. Вафельная крошка в производстве крекера. // Пищевая промышленность. 1998. - № 7. - с.65

82. Демидов И. Н., Данилова JI. А., Чернова JI. А., Гладкая В. Ф., Радионова JI. J1., Дементий В. А. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров. // Известия ВУЗов: Пищевая технология. 1992. - № 3. - с. 30.

83. Денисов Е. Т. Элементарные реакции ингибиторов окисления. // Успехи химии. 1973.-т. 42.-с. 361.

84. Денисов Е. Т., Дубовицкий Ф. Я., Фурман Г. А. Теоретический расчет кинетики реакций ингибированного окисления. // Кинетика и катализ. 1973. т. 14, №5. -с. 1315.

85. Денисова С. А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры. М.: Экономика, 1998. -80 с.

86. Джапаридзе Г.К. Применение продукции яичной переработки в кондитерской промышленности. Кондитерские изделия XXI века. М., 2001 - с. 9091.

87. Директива от 14 июня 1993 года «О гигиене питания» (93/43 ЕЭС).

88. Додонов А. М., Муравин Я. Г. Современные упаковочные материалы для пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. -№ 2.-с. 52

89. Донченко Л.В., Надыка В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 1999. - 531 с.

90. Досон Р., Элиот Д., Эллиот У., Джонс К. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991.-с. 117.

91. Дубинина А. А., Дейниченко Г. В., Пархаева Н. В., Щербакова Т. В. Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических растений. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7. - с.58.

92. Елисеева С. И. Сырье и материалы хлебопекарного кондитерского производства. М.: Легкая промышленность, 1982. - 320 с.

93. Жамская Н. Н., Султанова В. В., Трофимова М. В., Щетинкина Л. В. Влияние методов выделения липидов из объектов гидробионтов на их количественный и качественный состав. // Известия ВУЗов: Пищевая технология. -1990.- № 5.-C.67.

94. Жеребцов Н. А., Зяблова Т. В., Черемушкина И. В. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 1. - с.53.

95. Жеребцов Н.А., Шеламова С.А., Олейникова А.Я., Финогенова Н.Е., Насонова JI.B., Завьялов Ю.А. Оптимизация термообработки крахмала при производстве помадных конфет. Деп. в АгроНИИТЭИПП; №2739.

96. Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. — М.: Гелан, 2001. 254 с.

97. Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). ГОСТ Р 51481 - 99 (ИСО 6886 - 96). - М.: Госстандарт России, 2000. - 8 с.

98. Закон о защите прав потребителя. // Стандарты и качество. 1993. - №7. -с. 19-23.

99. Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов. // Стандарты и качество. 2001.

100. Зонтаг А. Д., Глуховцев Б. В. Микробиология в кондитерском производстве. М.: Пишепромиздат, 1938. - 312 с.

101. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: ВГУ, 1997. - 416 с.

102. Зубченко А.В. Механизм образования теста. // Известия ВУЗов: Пище" вая технология. —1997. № 2. - с. 46.

103. Иванов В. Н., Авдеев А. С., Афанасьева Г. А. И др. Состав для производства крекера. Пат. 2144770 Россия, МПК6 А 21 D13/80, ОАО АК конд. № 98111576/13, Заявл. 17.6.98, Опубл. 27.1.00, Бюлл. № 3.

104. Иванов В. Н., Авдеев А. С., Афанасьева Г. А. И др. Состав для производства крекера "Сезам". Пат. 2140158 Россия, МПК6 А 21 D13/08, ОАО "АК конд" № 98111720/20, Заявл. 17.6.98, Опубл.2710.99, Бюлл. №30.

105. Иванов И. И., Мерзляк М. Н., Тарусов Е. Н. Витамин Е, биологическая роль в связи с антиоксидантными свойствами. // Биоантиокислители. -М.: Наука, 1975.-е. 30.

106. Ипатова JI. Г., Задорожняя Д. Г. и др. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами. // Масло-жировая промышленность. 1999. - № 2. - с 17.

107. Какао, шоколад, пралине (сырье, производство, контроль качества). / Под ред. Ермаковой Т.П. М.:Пищевая промышленность, 1966. - 286 с.

108. Калина Г.П., Чистович Г.Н. Санитарная микробиология. М.: Медицина, 1969.-c.383.

109. Карагордина З.В., Вепринцева О.Н., Левачев М.М. Контроль содержания перекисных соединений в жирах. // Пищевая промышленность. — № 12.-с.82.

110. Карплюк И.А. Пищевые отравления микробной природы и их профилактика. М.: Медицина, 1982. - 286 с.

111. Карпунин А. А., Ткешелашвили М. Е., Овчинникова А. С. и др. Способ производства шоколадной массы: Пат. 2150844 Россия, МПК7 A 23G 1 / 00. ОАО "Рот Фронт", № 98123425/13; Заявл. 23.12.1998; Опубл. 20.06.2000, Бюлл. № 17.

112. Катарьян Б.Т. Колиформные бактерии в сахаристых кондитерских изделиях. // Экспресс информация. Серия 9. / Кондитерская промышленность. / ЦНИИТЭИПП. - М., 1987. - Вып. 4. - 26 с.

113. Катарьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. // Обзорная информация. Серия 17. / Кондитер- екая промышленность. / АгроНИИТЭИПЦ. М., 1987. - вып. 4. - 28с.

114. Катарьян Б. Т., Трошина М. Ю и др. Оценка качества кондитерских изделий длительного хранения по микробиологическим показателям // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 12. - с. 31-32.

115. Катарьян Б.Т. Скокан JI.E., Дражникова Е.А. Микроскопические показатели какао порошка. // Пищевая промышленность. 1989. - №9 - с. 31-32.

116. Катарьян Б.Т., Скокан JI.E. Аэробные микроорганизмы в какао по- рошке, шоколаде, конфетах и драже. // Экспресс-информация, серия 4. /

117. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая и кондитерская промышленность. / ЦНРШТЭИПП. М., 1986. - вып. 4

118. Катарьян Б.Т., Дражникова Е.А. Микроскопические грибы в какао порошке, шоколаде, конфетах и драже. // Экспресс-информация, серия 4./ Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая и кондитерская промышленность. / ЦНИИТЭИПП. М.,1986. - Вып. 2. - 21 с.

119. Кац В. М., Находкина В. 3., Коробешикова JI. А. Термофильные микроорганизмы в рафинированном песке и продуктах рафинадного производства. // Сахарная промышленность. 1965. - № 3. - с. 8 - 12.

120. Кендзерский А. В. Санитарный режим в цехах кондитерского производства кремовых изделий. М.: Пищепромиздат, 1940. - 354 с.

121. Клевакин В. М., Карцев В. В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. JI.Медицина, 1986. - 346 с.

122. Клешко Г.М., Антипова Ю.В., Чащикова Т.З. Использование какаовел-лы в кондитерской промышленности. // Обзорная информация. Серия17. /Кондитерская промышленность. АгроНИИТЭИПП. М., 1991. — Вып. 9

123. Климова М. А., Милорадова Е. В., Дремучева Г. Ф., Шишкина Л. Н. Изменение фритюрных масел в процессе жарения пончиковых изделий. //Пищевая промышленность. 1999. - №4. - с. 62 - 65.

124. Козьмина Н. Н. Биохимия хлебопечения. М.: - Пищевая промышленность, 1978.-280 с.

125. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-396 с.

126. Козьмина Н. П., Ворожева Е. А. Современные методы контроля свойств муки и улучшение качества продукции / ЦИНТИ Пищепром.- М., 1968.

127. Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий. М. // Пищевая промышленность— 1973.-301 с.

128. Кондратьев Н. Б., Скокан Л. Е. Изменение качества орехов в процессе их хранения. // Тезисы докладов: Сб. науч. работ МГУ 1111 / Международный семинар / Сырье кондитерских изделий. М., 2000 - с.21.

129. Кондратьев Н. Б., Скокан JI. Е., Фунтикова Н. С. Витамин Е в шоколаде и основных полуфабрикатах. // Пищевая промышленность. 1999. - № 9.-с. 14.

130. Конфеты. Истомина М. М., Соколовская Г. А., Талейсник М. А., Эйнгор М. Б., Зобова Р. Г. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 364с.

131. Корнеева Н. Н. Современные санитарно-микробиологические аспекты качества пищевых продуктов. // Обзорная информация. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. М.: Агро-НИИТЭПП. - 1987. - № 6. - с. 7 - 25.

132. Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Красильников В. Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания. // Масложировая промышленность. -1999.-№2.-с 10.137.. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа. - 1980. - 445 с.

133. Крылова Н.Н., Лясковская. Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1965. - с. 93.

134. Кузнецов Д. И., Гришина Н. Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 71 с.

135. Кузнецова JI. С., Степанович 3. 3., Ковалева JI. С. и др. Микрофлора ка-каовеллы. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1983. -№ 10.-с. 40-41.

136. Королев С. А. Основы технической микробиологии молочного дела. -" М.: Пищевая промышленность. 1974. - 344 с.

137. Куликовский А.В. Борьба с сальмонеллезом и его профилактика в деятельности ВОЗ. Вопросы питания. -1983. - № 3. с. 72 - 76.

138. Куликовский А.В. Итоги разработки микробиологических критериев в рамках программы ФАО ВОЗ по пищевой стандартизации (Комиссия Кодекс алиментариус). // Вопросы питания. — 1983. № 5. - с. 72-78.

139. Кьосев Д., Драгоев С., Кофова Ю. Исследование изменений в жирах при получении рыбных гидролизатов. // Известия ВУЗов: Пищевая технология. № 5-6. — с.22 - 26.

140. Леонтьева М. А. Интенсивная технология кремово-сбивного полуфабриката для конфет и тортов: Дисс. канд. техн. наук. МГУ 1111, М. 2000.-247с.

141. Ловачев Л. Н., Волков М. А., Церевитинов О. Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М.: Экономика, 1980. - 249 с.

142. Лукьянчиков М. С., Кривдов А. Ф., Хачатурян Э. Е. Исследование но-• вых антиоксидантов для производства пищевых продуктов. // Хранениеи переработка сельхозсырья. 1998. - № 1. - с.46 - 49.

143. Лурье И. С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. Справочное пособие. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 279 с.

144. Лурье И. С., Скокан Л. Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. М.: Колос, 2003. - 416 с.154" Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. ГИОРД, 1998.-256 с.

145. Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Зубченко А. В. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс. Воронеж: ВТИ, 1994. - 118 с.

146. Макарова Л. Е., Бескровная М. В., Нужная Т. В., Нафанец А. Л., Дуленко Л. В. Влияние ингибиторов окисления на процесс пищевой порчи жиров. // Известия ВУЗов. / Пищевая технология, 1992. № 1. -с. 34-37.

147. Маргарин. Общие технические условия. ГОСТ 240-85., М.: Издательство стандартов, 1997.

148. Маршалкин Г. А., Балашова А. Е., Климонцева 3. Г. Гидротермическая обработка какао бобов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 4. - С. 32 - 35.

149. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации. Межгосударственный стандарт. ГОСТ 30623-98. Минск, Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998 г.

150. Мацейчик И. В. Разработка научно-практических основ стабилизации фритюрных жиров. Автореферат диссертации, Кемерово, КТИ1111, 1995 г.

151. Медико-биологические требования и санитарные правила и нормы МБТ . 5061-89.

152. Международный стандарт ISO 2451. Какао-бобы. Технические требования.

153. Мескина М. JI, Карпухина Г. В., Майзус 3. К, Эмануэль Н.М. Кинетические условия оптимального синергического эффекта смесей ингибиторов цепного окисления. // Доклады АН СССР. 1973. - т.213, № 5. - с. 1124.

154. Методы биохимических исследований (липидный и энергетический обмен). Под ред. проф. Прохоровой М.И. Л.: Изд-во Ленинградского университета, 1982. - с. 54.

155. Микробиологические аспекты гигиены пищевых продуктов: Доклад комитета экспертов ВОЗ с участием ФАО. // Серия технических докладов. / Женева. ВОЗ. 1978.-№598.

156. Микробиология зерна и продуктов его переработки. Смирнова Т. А., Кострова Е. И. Агропромиздат. - 1989 г. - 160 с.

157. Микробиология. Тимаков В. Д., Левашева В. С., Борисов Л. Б. -М.Медицина, 1983.- 512 с.

158. Митюков А. Л., Руцкий А. В. Оценка качества продуктов питания. -Минск:,Уражай'' 1988. 242с.

159. МУК 4.2.762 99. Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом.

160. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. ГОСТ 2657485.- М.: Изд. стандартов, 1985. 8 с.

161. Мюллер Т., Литц П., Мюнх Г. Кофе, чай, какао, табак. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1977. - с. 256 - 260.

162. Мюнх Г. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. -М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.

163. Найман Р. Какао продукты в молочной промышленности и производстве мороженого. // Международная конференция /Молоко: производст

164. Ф во, переработка и рынок XXI века, 7-10 февраля 1999 г. ИПП. М.,1999. с. 41-42.

165. Находкина В. 3. Микробиология и микробиологический контроль в свекло-сахарном производства. М.: Пищевая, промышленность, 1975. - с. 954.

166. Находкина В. 3., Дворникова Н. Б. Два метода определения зараженности сахара микроорганизмами. // Сахарная промышленность. 1971. -№3.- с. 36-39.

167. Нечаев А. П., Еременко Т. В. Органическая химия. Высшая школа, 1985. - с. 389.

168. Носиков В. С., Климонцева 3. Г. и др. Термическая обработка какао-бобов в электромагнитном поле СВЧ. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 3. - с. 34 - 38.

169. Овчарова Т.П. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. 356 с.• 180. ОСТ 10 74- 87. Полуфабрикат какао-жмых. Технические условия. М.:1. Изд. стандартов, 1987 г.

170. ОСТ 10-059 95. Какао-бобы. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1995 г.

171. ОСТ 10-260-2000 Полуфабрикаты шоколадная масса и шоколадная глазурь. Минсельхозпрод, 2000 г.

172. ОСТ 10-76 87. Полуфабрикат какао-масло. Технические условия. М.: Изд. стандартов, 1987 г.

173. ОСТ 10-76-87. Полуфабрикат какао-тертое. Технические условия. М. л Изд-во стандартов. 1987 г.

174. Оценка качества процесса переработки какао-бобов в какао-тертое. Панфилов В. А., Скобельская 3. Г., Туманова А. Е. // АгроНИИТЭ-ИПП. 1992. - вып. 8. - с. 1 - 16

175. Патент № 205605 ГДР. Ароматизаторы из какаовеллы.

176. Патент № 3413042 Франция. Экстракт из какаовеллы.

177. Патент № 4281027 США. Экстракт из какаовеллы для ароматизации пищевых продуктов.189': Патент № 56-28497 Япония. Какао порошок для ароматизации пищевых продуктов.

178. Пищевые продукты с промежуточной влажностью/под. ред. А.Ф. Наместникова. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.

179. Пищевая химия. Курс лекций. В 2-х частях. Ч II. Нечаев А.П., Траубен-берг С.Е., Кочеткова А.А., Кобелева И.Б. М.: Издательский комплекс МГУПП. 1998. - 155с.

180. Попова Э. К. Микроорганизмы в продуктах сахарорафинадного производства. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971 - 346 с.193" Поправко С. А., Гуревич А. И., Колосов М.Н. Флаваноидные компоненты прополиса. // Химия природных соединений. 1969. - № 6. - с. 476 -480.

181. Поршевникова Н. Н., Ушкалова В. Н. Сопряженное окисление альдегидов и эфиров высших ненасыщенных кислот. // Журнал органической химии. 1975. - т. 11, № 11.-е. 2305.

182. Постовит В. А. Пищевые токсикоинфекции. JL: Медицина, 1984. -368с.

183. Правила по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий кондитерской промышленности. М.: Госпищепромиздат, 1962.-263 с.

184. Ратушный A.C., Топольник В. Г. Оценка качества кулинарной продукции. М.: Русская кулинария. - 1991 г. - 181 с.

185. Рецептуры на печенье. Госагропром СССР / Отдел пищевой промышленности, ВНИИКП. М., 1988. - 248 с.

186. Рецептуры на конфеты и ирис в трех томах. Том 2. М.: Пищевая промышленность, 1986. 158 с.

187. Рецептуры на конфеты и ирис в трех томах. Том 2. М.: Пищевая промышленность, 1986. 158 с.

188. Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, . 1969. - 149с.

189. Рецептуры на шоколад и какао-порошок. Госагропром СССР, ВНИИКП. - М., 1986. - 180 с.

190. Ржавская Ф. М., Климов Т. Г., Дубровская Т. А. Характеристика процесса окисления жиров разной природы при хранении. Вопросы питания. 1977. - №3.- с. 79- 83.

191. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 192 с.

192. Розанцев Э. Г. Молекулярные аспекты воздействия интенсивных техно. логических факторов на сельскохозяйственное сырье. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №. - с. 17 - 20.

193. Ромашихин П.А. Разработка технологии общественного питания с использованием какаовеллы. Автореферат канд. дисс. М., 1990.- 28 с.

194. Руководство по методам исследования, технико-химическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В. П. Ржехина, А. Г. Сергеева, JI., ВННЖ, 1967, т. 1, книга первая, с. 191

195. Руководство по методам исследования, технико-химическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В. П. Ржехина, А. Г. Сергеева, Л. Т.1, книга 2. ВННЖ, 1968. - с. 967

196. Г. Савченко Р. Д. , Находкина В. 3. О зараженности сахара патогенной микрофлорой. ПНИИТЭИпищепром. - М., 1968. - 251с.

197. Санитарная микробиология. Под ред. Г. П. Калины и Г. Н. Чистовича. -М.: Медицина, 1969. 383 с.

198. Нечаев А. П. Зайцев А. Н. Пищевые добавки. Справочник. М.: Колос, 2001. - 256 с.

199. Санитарная микробиология и вирусология. Кочемасова З.Н., Ефремова С. А., Рыбакова А. М. М.: Медицина, 1987. - 352 с.

200. СанПиН 2.3.4.545 96 Санитарные правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. - М. Медицина, 1996. -175 с.

201. Семенов С. В., Денисов А. К., Мельникова Л. С., Терешкова Л. П., Герасимов А. С., Тутельян В. А. О федеральном законе "О качестве и безопасности пищевых продуктов", М., Пищевая промышленность, № 2, 2000 г., с.6.

202. Скобельская 3. Г., Сергунов В. С. Семинар «Сырье кондитерских изделий 2000», М., Пищевая промышленность, 2000, № 10, с. 72.

203. Скобельская 3. Г. , Драгилев А. И., Шебершнева Н. Н. Растительное масло Нутао 19 для шоколадных паст и термостойких начинок,

204. Скобельская 3. Г. , Драгилев А. И., Леонтьева М. А., Чеклянова Н. Н., Ушакова О. В., Кондакова И., А. Особенности технологии кремово-сбивных конфет на новом жире, М., Пищевая промышленность, 1998,№ 2, с. 22.

205. Скобельская 3. Г., Милянская Т. С., Леонтьева М. А. Тезисы докл. Межд. Семинара "Хлеб 99", М., 23-26 ноября, 1999 г., с. 36.

206. Скобельская 3. Г. Интенсификация технологии переработки какао-бобов. Автореф. диссерт. доктора техн. наук. М., 1989.

207. Скобельская 3. Г., Драгилев А. И., Милянская Т. С., Леонтьева М. А. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий, Пищевая промышленность, 1997, №5,С.36-38.

208. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. технология производства сахарных кондитерских изделий. М.:, 2002.

209. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Кондакова И.А., Леонтьева М. А. Физико-химические свойства жира Бутао-26 и качество изделий на его основе, Пищевая промышленность, 1996, № 10, С. 32 34.

210. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Кондакова И.А., Леонтьева М. А. Ис-. следование физико-химические свойства жира Бутао-26 и качество изделий, приготовленных на его основе. Информационно-аналитический бюллетень. М. МГУПП, 1996.

211. Скобельская 3. Г., Драгилев А. И., Балева Т. А. Свойства группы жиров Себао, М., Пищевая промышленность, 1999, № 1, с. 32.

212. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Оценка крекера по микробиологическим показателям в процессе хранения, Хлебопечение России, 1999 г., № 4, с. 30.

213. Скокан Л. Е., Кондратьев Н. Б., Жирнокислотный состав как показатель качества шоколада, Пищевая промышленность, 2000 г., № 1, с.57.

214. Скокан JI. Е. Научный подход к проблемам определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий. М.: Пищевая пром-сть. 1999.№3,-с. 26-28.

215. Скокан JI. Е. Оценка качества основных видов сырья, используемых в кондитерском проиводстве, по микробиологическим показателям. М.:Хранения и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. № 2. -с. 18-24.

216. Скокан Л. Е. Микробиология какао-бобов и продуктов их переработки. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 3. - с. 45 - 50.

217. Скокан Л. Е. Разработка критериев качества продукции конфетно-щоколадного производства по микробиологическим показателям: Автор канд. дисс. М.: РЭА, 1994.

218. Смагин А. М. Антиоксидантная активность дилудина в пищевых продуктах. "Хранение и переработка сельхозсырья", 1998 г., № 6, с. 25.

219. Смагин А. М., Влияние антиоксидантов на стойкость свиного жира при термической обработке и хранении, Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1998 г., № 5-6, с. 20.

220. Справочник кондитера/Под. ред. Журавлей Е. И. 2-е изд. М., Пищевая промышленность, 1966.

221. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитер. ского производства. М., Пищевая промышленность, 1964.

222. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Т. 2. М.: Экономика, 1987.242'243244245246247248'249250251,252:253,

223. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2., М., ВО "Агропромиздат", 1987 г., 359 с.

224. Сушко JI. И. Способ предохранения фритюрных жиров от окисления в общественном питании. Автореферат диссертации, М., МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1987 г.

225. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка, ВНИИКП, М., 1992 г., 188 с.

226. Технологические инструкции по производству мучных изделий, Комитет по хлебопродуктам РФ, ВНИИКП, М., 1992 г., 240 с. Технология кондитерских изделий. Под ред. Г. А. Маршалкина., М., Пищевая промышленность, 1978 г., 446 с.

227. Ткешелашвили М. Е., Овчинникова А. С., Макеева Е. С. и др. Способ производства шоколадной массы: Пат. 2150844 Россия, МПК7 A 23G 1 / 00. ОАО "Рот Фронт", № 98123343/13; Заявл. 23.12.1998; Опубл. 20.06.2000, Бюлл. № 17.

228. Товароведение пищевых продуктов, М., Экономика, 1989 г., 424 с. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов., М., Экономика, 1968 г., 480 с.

229. Траубенберг С. Е., Шишкина JI. Н., Дремучева Г. Ф., Климова М. А. Влияние Веторона на антиоксидантный статус липидов сухих смесей для пончиков в процессе хранения, Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1999 г., №2-3, с. 37.

230. Трошина М. Ю., Благодатских Т. Г. Оценка качества кондитерских изделий длительного хранения по микробиологическим показателям// Хлебопек, и кондитерская промышленность. 1987. № 7. с. 34 36.

231. ТУ 10.04.08.12-88 "Полуфабрикат кондитерский на жировой основе" технические условия. 1988 г.

232. ТУ 10.963.11-90 Пюре плодовое и ягодное. Консервированое химическими консервантами. Технические условия, 1990 г.

233. Тутельян В. А. Медико-биологические требования к качеству и безопасности кондитерских изделий. 2-я Международная конференция• «Кондитерские изделия 99». М, 1999. с. 30 - 32.

234. Тутельян В. А. Токсичные вещества пищи и степень их опасности для здоровья человека // Вопросы питания. 1983. № 6. с. 10 17.

235. Тутельян Т. А. Медико-биологические требования к качеству молочных продуктов. Международная конференция «Молоко: производство, переработка и рынок XXI век» М., 1999, стр. 17 - 18.

236. Тютюнников Б. Н. Химия жиров., М., "Пищевая промышленность", 1966 г., 632 с.

237. Урьев Н. Б., Талейсник М. А. Физико-химическая механика и интенси-- фикация образования пищевых масс, М., Пищевая промышленность,1976, 362 с.

238. Ушкалова В. Н. Методы тестирования окислительной стабильности, ан-тиоксидантной активности липидов, Вопросы питания, 1986, № 1, с. 9 15.

239. Ушкалова В. Н. Окислительная деструкция жирно-кислотных компонентов в пищевых липидах, Вопросы питания, 1986, № 4, с. 7 13.

240. Ушкалова В. Н. Оценка окислительной стабильности и антиоксидант-ной активности липидов, Вопросы питания, № 1, 1986 г., с. 9.268". Ушкалова В. Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М., ВО "Агропромиздат", 1988 г., 152 с.

241. Ушкалова В. Н. Содержание, антиоксидантная активность и стабильность токоферолов в пищевых липидах, Вопросы питания, 1986, № 3, с. 10-17.

242. Ушкалова В. Н. Кинетика окисления липидов. Аутоокисление., Кинетика и катализ., 1984, Т. 25, № 2, с. 283.

243. Фробишер М. Основы микробиологии, изд-во "Мир", М., 1965.

244. Харламова О.А. Химический состав, свойства, вкусовые качества какао * бобов. М. Пищевая пром-сть. 1974. стр. 117.

245. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М., М.: Пищевая пром-сть, 1979.

246. Чижова К. Н., Шкваркина Т. И., Волкова Н. П., Чинчук А. И. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. М., Пищевая промышленность, 1978.

247. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000.

248. Шиманов О. М., Перегудова Т. Ф., Каплунова Г. М., и др. Состав для приготовления крекера "Диабет". Заявка 96114059, Россия МПК 6 А 21 D 13/08, АООТ., Заявл. 12.7.96; Опубл. 10.10.98, Бюлл. № 28.

249. Эволюция В. упаковок для пищевых продуктов. По материалам фирмы • FATA., Е. В. Кауц, Хранение и переработка сельхозсырья, 1994, № 4,с. 32

250. Эквиваленты и улучшители какао масла. Aarhus Oliefabrik A/S, Aarhus, September 1994.

251. Эманузль H. M., Денисов Е. Т., Майзус 3. К. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе. М., Наука, 1965, 375 е.

252. Яничек Г., Покорны Я., Кондратенко С. С. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработке (Обзор),

253. ЦНИИ ИТЭИПП, М., 1976, 56 с.

254. Acker L. Enzymic reactions in foods of low moisture content. // Adv. Food Res.- 1962.-№ 11.- p. 263-330.

255. Acker L. and Beutler H.O. Dependence of lipase activity in grain mealproducts of relative humidity (in German). // Getrede Mehl. 1965. - V. 1, №15. -p. 4-7.

256. Acker L. and Huber L. Behavior of poryphenoloxidase in a water-deficient content. Influence of the physical state of the substrate on enzymatic lipoly-sis (in German). // Lebensm.-Wiss. Technol. 1969. - V. 1., № 5. - p. 181184.

257. Acott K.M and Labuza T.P. Microbial growth response to water sorption preparation. // J. Food Technol. 1979. - №10. - p. 603-611.

258. Acott K.M and Labuza T.P. Inhibition of Aspergillus niger in intermedi-• ate moisture food system. // J. Food Sci. 1975. - №40. - p.137-139.

259. Acott K.M., Sloan A.E. and Labuza T.P. Evaluation of antimicrobial agents in a microbial challenge study for an intermediate moisture dog food. // J. Food Sci. 1976. - №41. - p. 541 - 546.

260. Aflatoxin and other mycotoxins an agricultural perspective. Report № 80: Council. For Agriculture science and Technology. 1979.

261. Wild. A. Book of chocolate. London: Hasper Colins Publishers, 1995. -p.64

262. Aparicio R. factores que influtenen el dessarrolo the microorganisms pato •• genos en los platos preparedos. // Rev. Int. Serv. Sante Forces Arm. 1991.1. Vol. 61, №4-6. p. 22-30.

263. Atuma S. S. Electrochemical determination of vitamin E in margarine, butter and palm oil. // J. Sci. Food Agr. 1975. - V. 26. - p. 393.

264. Baird-Parker A.C., Boothroyd M. and Jones E. The effect of water activity on the heat resistance of heat sensitive and heat resistant strains of Salmonel-lae. // J. Appl. Bacterid. 1970. - № 33. -p. 515-522.

265. Barrile J.C., Cone J.F., Rttney P.Y. A study of salmonellae survival in milk chocolate. // The manufact. Confect. 1970. - № 9. - p. 34.

266. Barthel G., Grosch W. Peroxide value determination comparison of some methods. //J. Amer. Oil. Chem. Soc. - 1974. - V.51, № 12. - p. 540 - 544.

267. Bertini A. Cocoa lifior roasting. // Confect. Manuf. Ad Market. 1989. - V. ' 26, №7,- p. 33, 41 -42.

268. Bidan P., Heitz G. Microbiology des sucres cristallise's. // Industries Alimen-taires et Agricoles. 1973. - №7 - p. 867-877.

269. Biswas S.R., Mishra A.K, Nanda G.K. Bacterial food poisoning. // Everyman . ' s Sci. 1988. - Vol. 23, № 6. - p. 195 - 197.

270. Buck D.F. Antioxidant in Oil. // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1981. - V.58, № 3. — p.275-278.

271. Burton G.W., Ingold K.U. Autooxidation of biological molecules. 1. The Antioxidant activity of vitamin E and related chainbreaking phenolic antioxidants in vitro. // J. Amer. Chem. Soc. 1981. - V. 103, № 21. - p. 6472.

272. Castaneda A. 1975. Doct. Ing. These, Univ. de Paris, Paris.

273. Caurie M. A practical approach to water sorption isotherms and the basis for the determination of optimum moisture levels of dehydrated food. // J. Food Technol. 1971. - №6. - p.85-93.

274. Caurie M. A single layer moisture absorption theory as a basis for the stability and availability of moisture in dehydrated foods. // J. Food Technol. -1971. -№ 6. p.193-201.

275. Chandrasekaran S.K., and King C.J. Multicomponent diffusion and vapor-liquid equilibria of dilute organic components in aqueous sugar solutions. // AICHE J. -№18. -p. 513-520.

276. Chang S.S., Matijasevic В., Hsieh O.A.L., Huang C.L. Natural antioxidants from rosemary and sage. // J. Food Sci. 1978. - V. 42. - p. 1102.

277. Chemical Changes during Food Processing, Ed. By Davidek Ji., Velisek Ja., Pokorny Ja, Elsevier, Amsterdam, 1990, 448 p.

278. Choemon Kanno, Hayashy Mineyuki. Antioxidant effect of tocoferols on autooxidation of Milk fat. Antioxidant activity of tocoferols in fatty acid me-thylester of Milk fat. // J. Dayri Sci. 1970. - V. 34, № 6. - p.878.

279. Cillard J., Cillard P. Behavior of alfa, gamma, delta tocoferols with linoleic acid in aqueous media. // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1980. - V.57, № 1.p.39.

280. Collins G. et.al. Sampling plans and quideliness for domestic and imported cocos from a Canadian national microbiological survey // Canadian Institute of Food Science andTechnol. J. 1978. -V. 11, №4. - p. 177- 179.

281. Corry J.A.L. The effect of sugars and polyols on the heat resistance of Sal-monellae. // J. Appl. Bacteriol. 1974. - №37. - p.31- 43.

282. Corry J.A.L. The effect of water activity on the heat resistance of bacteria. // Water Relations of Food / R.B. Duckworth, ed. Academic Press, New York. - 1975.-p. 325-337.

283. D Aoust Т. V., Aris B. Y., Thiselele H. at.al. Microbiological implication in sweet and chocolate manufacture. // Can. Inst. Sci Technol J. 1975. - №8. - p. 181 - 183.

284. Devilder Jan, Griendt Bert. Molkenderivate zeigen gute Eigenschaften. // ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. 1996. - V.49, № 10. - s. 454.

285. Dillard C. J., Gavino V. C., Tappel A .L. Relative effectiveness of a-tocopherol and y- tocopherol in iron loaded rat. // J. Nutr. 1983. - №113. -p. 2266.

286. Dosten C. W., Poot C., Hensen A. C. The precision of the Swift stability test.// Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1981. - V.83, № 4. -p. 133.

287. Ducksworth R.B., ed. Water Relations of Food. Academic Press, New York, 1975.-p. 325 -337.

288. Duve K. J., White P. J. Extraction and identification of antioxidants in oats. // J. Am. Oil Chem. Soc. 1991. - № 68. - p. 365.

289. Econommou K. D., Oreopoulou V., Thomopoulos C. D. Antioxidant activity of some plant extracts of the family Labiateae. II J. Am. Oil Chem. Soc. -1991,- V. 68.-p. 109.

290. Environmental Health Criteria. Mycotoxins, NHO, Geneva, 1979.

291. Folch J., Lees M., Stanley G. H. S. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. // J. Biol. Chem. 1957. -№226. - p. 497.

292. Fritsch C. W., Weiss V. E., Anderson R. H. Effect of Antioxidants on refined palm oil.//J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1975. - V.52, № l2.-p.517.

293. Fukuzawa К., Tokumura A., Ouchi S. et al. Antioxidant Activities of To-cophtrols on Fe ascorbateinduced lipid Peroxidation in lecitin liposomes. //Lipids. - 1982.-V. 17., №7. -p. 511.

294. Gardner H.W. Lipid hydroperoxide reactivity with proteins and amino acids. // J. Agr. Food Chem. 1979. - №27. - p. 220.

295. Gutfinger Т., Peled M., Letan A. Iodometric determinationof the peroxide value of edible oils. // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1976. - V.59, № 1.1. P-148

296. Henderson S. K., Witchwoot A., Nawar W. W. Autooxidation of linoleaates at elevated temperatures. // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1980. - V.57. - № 12. - p.409.

297. Henick A. S., Вепса M. F., Mitchell J. H. Estimating carbonil compounds in rancid fats and foods. // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1954. - V.31, № 3. -p.88.

298. Hermann K. Uber das vorkommen und die bedeutung von flavonen, flavono-len und flavononen in Lebensmitteln. // Z. Lebensmittel Untersuch und Forsch. 1970. - Bd. 144, №3.-s. 191.

299. Hopia A., Huang S. W., E. N. Frankel. Effect a-tocopherol and Trolox on the decomposition of methyl linoleate hydroperoxides. // Lipids. 1996. -№31.- p. 357.

300. Hopkins C. Y., Chisholm M. J. A survey of the conjugated fatte acids of see-doils. //J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1968. -V.5, № 3. - p.176.

301. Horner K.J., Anagnostopoulous G. D. Combined effects of water activity, pH and temperature on the growth and spoilage potential of fungi. // J. Appl. Bacteriol. -1973. №36. - p. 427-436.

302. Hsieh F., Acott K.M., Elizondo H., and Labuza T.P. The effect of water activity on the heat resistance of vegetative cells in the intermediate moisture range. // Lebens.-Wiss. Technol. № 8. - p. 78-81.

303. Hudson B. J. I., Lewia J. I. Polyhydroxy flavanoid antioxidants for edible oils: phospholipids as synergists. // Food Chem. 1983. - V.10. - p. 111.

304. IUPAC Stanlard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. -Blackwell, Oxford, 1987.

305. Kamal-Eldin A., Appelqvist L. A. The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienole. // Lipids. 1996. -№31.- p. 671.

306. Kamat M. V., Sulebeley A. Microbiological guality of Pedha. // J. Food Since and Tec. 1874.-V. 11, №2.-p. 51-53.

307. Karel M. Free radicals in low moisture systems. // Water Relations of Food / R.B. Duckworth, ed. Academic Press, New York. - 1975. - p. 435 - 453.

308. Karel M. Stability of low and intermediate moisture foods. // Freeze Drying and Advanced Food Technolog / S.A. Goldblith, L.Rey, and W.W. Roth-mayr, eds. Academic Press, New York., 1975. - p.p. 643-674.

309. Karmas. E and Chen. C.C. Relationship between water activity and water binding in high and intermediate moisture foods. // J. Food Technol. № 40.-p. 800-801.

310. Kroll J., Roloff M. Zur Bildung von Peroxiden, Carbonylen und freien Fet-• tesuren sowie zum Abbau von DL-a-Tocoferol bei der Autoklawirung und

311. Ф Lagerung von Fette in Wasser // Emulsionen, Nahrung. - 1974. - V.28, №4,- s. 457.

312. Labuza T. P., Tannenbaum, S.R. and Karel M. Water content and stability of lowmoisture and intermediate moisture foods. // J. Food Technol. 1970. -№ 24. - p.p. 543-544, 546-548, 550.

313. Labuza T. P., Tsuyuki H. and Karel M. Kinetics of linoleate oxidation inmodel systems. //J. Am. Oil Chem. Soc. 1969. - № 46. - p. 409 - 416.

314. Labuza T. P. Sorption phenomena in foods: Theoretical and practical aspects. // Theory, Determination and Control of Physical Properties of Food- Materials. / C. Rha, ed. Ch. 10. Reidel Publ., Dordrecht, Nederlands, 1975.

315. Le Maguer M. Retention of volatile materials of substrates at variable humidity (in French): Doct. Ing. These. Univ. de Paris, Paris, 1972.

316. Lee H. S., Csallany A. S. The influense of vitamin E and selenium on lipid peroxidation and aldehyde dehydrogenase activity in rat liver and tissue. //• Lipids.- 1994,- V.29. p. 345.

317. Lee S. H., Min D. B. Effects, quenching mechanisms, and kinetics of caro-tenoids in chlorophyll-sensitized photooxidation of soybean oil. // J. Agr. Food Chem.- 1990. -V.38.- p.1630.

318. Lee S. H. and Labuza, T.P. Destruction of ascorbic acid as a function of water activity. // J. Food Sci. 1975. - №40. - p.370-373.

319. Leistner L. and Rodel W. The water activity of meat and meat products. // German / Z. Lebensmitteltechnjl. Verfahrenstechnik, 1975. - №26. - p. 169 -176.

320. Leistner L. and Rodel W. The significance of water activity for microorganisms in meats. // Water Relations of Food / RB. Duckworth, ed. Academic Press, New York. - 1975. - p. 309- 323.

321. Less R. Recipe compilation, ERH and microbiological implications in the man-ufacture of sweet and chocolate. Part 4. // Confect. Prod. -1989. -V.55, №9.-p. 606-611.

322. Leung H. K. Influense of Water Activity on Chemical Reactivity, in the Book Water Activity. // Theory and Application to Food. / L. B. Rocklan-dand L. R. Beuchat, ed. 1987. - p.27.

323. Lomanno S. S., Nawar W. W. Effect of heating temperature and time on volatile oxidative decomposition of linoleate. // J. Food Sci. 1982. - V.47, № 3. - p. 744.

324. Loncin M. and Jacobsberg B. Research on the acidification of palm oil (continued) (in French). // Ind. Aliment. Agric. 1964. - №81. - p. 1185 — 1192.

325. Lubieniecki-von Schelhorn M. and Heiss R. The influence of relative humidity on the thermal resistance of mould spores. // Water Relations of Food / RB. Duckworth, ed. Academic Press, New York. - 1975. - p. 339 -346.

326. Luck E. Sorbic acid, (in German). // Behr's Verlag, hamburg. 19681974.

327. Luck E. Intermediate moisture foods, (in German). // Z. Lebensm. Unter-such. Forsch. - 1973. -№ 153. - p. 42 - 52.

328. M. Karel. Lipid oxidation, secondary reactions, and water activity of foods.

329. Autooxidation in Food and Biological Systems. London, 1980.375°. Maier H. G. About the binding the volatile aroma constituents to food. II.

330. Dessication method (in German). // Z. Lebensm. Untersuch. Forsch. -1969. - №141.-p.332-338.

331. Maier H. G. About the binding the volatile aroma constituents to food. V." Aliphatic amines, (in German). // Z. Lebensm. Untersuch. Forsch. - 1970. -№145. - p.213 - 217.

332. Mossel D. A. A. and Van Kuijk H. J. L. A new and simple technique for the direct determination of the equilibrium relative humidity of foods. // Food Res. 1955. -№20. -p.415 -423.

333. Mossel D. A. A. Water and microorganisms in foods a syntesis. // Water Relations of Food / R.B. Duckworth, ed. - Academic Press, New York.1975.-p. 374-361.

334. Multon J.L. and Guilbot A. Water activity in relation to the thermal inactiva tion of enzymic proteins. // Water Relations of Food / R.B. Duckworth, ed. Academic Press, New York. - 1975. - p. 379 - 396.

335. Obanu Z. A. and Ledward D. A. On the nature and reactivity of the haematin complexes presenting the intermediate moisture beef. // J. Food Technol. -1975. -№10,- p. 675-680.

336. Obanu Z. A., Ledward D. A., and Lawrie. R.A. The protein of intermediate moisture meat stored at tropical temperatures. I. Changes in solubility and electrophoretic pattern. // J. Food Technol. №10. — p.657 - 666.

337. Obanu Z. A., Ledward D. A. and Lawrie. R.A. The protein of intermediate moisture meat stored at tropical temperature. II. Effect of protein changes of some aspects of meat quality. // J. Food Technol. №10. - p.667 - 674.

338. Oil Stability Index (OSI), AOCS Official Method Cd 12b-92. Official Meth ods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society. ed D. Firestone, 1993.

339. Orth R. The influence of water activity on the spore germination of aflatoxin, sterigmatocystin and patulin producing molds (in German). // Z. Lebensm.-Wiss. Technol.-1976.-p. 156- 159.

340. Oxidative stability of oils and fats Rancimat method. // Application Bulletin, Metrohm. - No. 204/1 e. - p.4.

341. Park С. E., Stankiewier Z. K., Rayman M. K., Hauschild A.H.W. Inhibitory effect of cocao powder on the growth of a variety of bacteria in different media // Can. J. Microbiol. 1979. - V.25, № 2. - p. 232-235.

342. Patterson I.T., Steward D.B. Microbiological quality of exported food. // Chem. and Ind. 1977. - № 9. - p.349- 353.

343. Phels S., W. S. Harris. Garlic supplementation and lipoprotein oxidation susceptibility. // Lipids. 1973. - V.28. - p. 475.

344. Pitt J. I. Xerophilic fungi and the spoilage of foods of plant origin. 1975.

345. Poisson J., and Guilbot A. Storage conditions and the length of grain preservation (in French). // Meun. Fr. 1963. - №193. - p. 19 - 29.

346. Pokorny J. Natural antioxidants for food use. // Trends Food Sci. Technol. -1991.-№2.-p. 223.

347. Pokorny J. Antioxidants in Food Preservation. // Food Sci. and Technol. -1999.- p. 309.

348. Porcello S. Cocoa Standarts and testing. Manuf. Confec // 1978. V. 58, № 4. -p.p. 43-44, 46-47.

349. Porter N. A., Caldwell S. E., Mills K. A. Mechanism of free radical on of unsaturated lipids. // Lipids. 1995. - p. 30, 277.

350. Potthast K., Hamm. R. and Acker L. Enzymic reactions in low moisture food. // Water Relations of Food / R.B. Duckworth, ed. Academic Press, New York. - 1975. - p. 365 - 377.

351. Proom H. and Hemmons L. M. The drying and preservation of bacterial cultures. // J. Gen. Microbial. 1949. - №3. - p.7 - 18.

352. Purr A. I. A. Detection of lipase activity. // Revue Int. Choc. 1962. - №17. -p. 567

353. Purr A. Chemical changes in foods with low water content. I. The enzymic degradation of fats at low water vapor pressures (in German). // Fette, Seifen, Anstrichm. 1968. -№68. -p.165 - 183.

354. Raccachi A. The antimicrobial activity of phenolic antioxidants in foods. // J. Food Safety.- 1984.-№6.-p. 141.

355. Reynhout G. The effect of temperature on the induction time of stabilized oil. //J. Am. Oil Chem. Soc. 1991. - V.68. - p. 483.

356. Rhodes M. and Fisher P.J. Viability of dried bacterial cultures with a note of immediate death rate. // J.Gen. Microbiol. 1950. - №4. - p.450 - 456.

357. Richheimer S. L., Bernart M. W., Ring G. A., Kent M. C., Bailey D. Т. Antioxidant activity of lipid-soluble phenolic diterpenes from rosemary. // JAOCS. 1996. - V.73. - p. 507.

358. Rockland L. В., Nishi S. K. Influense of Water Activiti on Food Product Quality and Stability. // Food Technology. 1980. - № 4. - p. 42.

359. Rulkens W. H. and Thijssen H. A. C. Retention of volatile compounds in freez drying slabs of malto-dexstrin. // J. Food Technol. - 1972. -№ 7. -p.79 - 93.

360. Rulkens W. H. and Thijssen H. A. C. The retention of organic volatiles in spray- drying aqueous carbohydrate solutions. // J. Food Technol. 1972. -■№7.-p.95- 105.

361. Scott W. J. Water relations of foods spoilage microorganisms. // Adv. Food. Res. 1957.-№7.-p. 84- 123.

362. Senhaji A. F. and Loncin M. The protective effect of fat on the heat resistance of bacteria. I. // J. Food Technol. 1977. - №12. - p.203 - 217.

363. Senhaji A. F. The protective effect of fat on the heat resistance of bacteria. II.// J. Food Technol. 1977. - №12. - p.217 - 230.

364. Thijssen H. A. C. Effect of process conditions in freeze drying on retention of volatile components. // Advances in Preconcentration and Dehydration of Foods /А. Spacer ed. - Appl. Sci. Publ. London, 1975. - p. 373-400.

365. Thijssen H. A. C. and Rulkens W. H. Retention of aromas in drying foods liquids. // Ingenieur (The Hague). №80. - p.45 - p.56.

366. Tsuda Т., Osawa Т., Nakayama Т., Kawakishi S., Ohshima K. Antioxidant activity of pea bean extract // J. Am. Oil Chem. Soc. 1993. - №70. - p. 909 -911.

367. Vinston J., Proch J., Zubic L. Phenol antioxidant quantity and quality in "foods: Cocoa, dark chocolate, and milk chocolate. // J. Agr. and Food Chem. -1999. V. 47, № 12. - p. 4821 - 4824.

368. Voilley A. Contribution to the study of the retention of volatile components during the dehydration of food products (In French): Doct. Ing. Univ. de Dyon, Dyon. - 1975.

369. Whittern С. C., Miller E. E., Pratt D. E. Cottonseed flavonoids as lipid antioxidants. // J. Am. Oil Chem. Soc. 1984. -№ 61. - p. 1075 - 1078.

370. Windish S., Nenmann-Dusha J. Hefen als verderbniserreger von suswaren un-ter Beruck-sichtigung osmofiler Hefer // J. Chem. Rdsch. 1973. - Vol. 26., №49.- p. 9- 11.

371. Zeng Y., Windhad E.J. Kontinuierliche Vorkristallisation von Schokoladen durch Animpfenmit hochstabilen (3iV- Kakaobutterkristallen. // Chem., Ing.-Techn.- 1999.-V.71, №9.-p.l008.