Влияние воздушной среды в цехах переработки птицы на биобезопасность мяса тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 06.02.05, кандидат наук Абдраимов Рафат Турсыналиевич

• Абдраимов Рафат Турсыналиевич
• кандидат наук
• 2020

Оглавление диссертации кандидат наук Абдраимов Рафат Турсыналиевич

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние современного птицеводства и перспективы развития

1.2 Микробиологическая контаминация птицепродуктов

1.3 Воздух - как источник загрязнения продукции на пищевых предприятиях

1.4 Методы отбора проб воздуха

1.5 Способы обеззараживания и снижения микробной обсемененности

воздуха

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1.1. Методы отбора проб и подготовки их к анализу

2.1.2. Методы микробиологического исследования

2.1.3. Органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа свежести мяса птицы

2.1.4. Методика статистической обработки результатов экспериментальных исследований

2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.2.1 Мониторинг микробной обсемененности воздуха цехах по

производству мяса птицы, производству полуфабрикатов

2.2.2.Исследование эффективности обеззараживания воздуха методом КМВПЭП в цехе разделки мяса птицы и производства полуфабрикатов

2.2.3 Влияние метода КМВПЭП в цехе производства полуфабрикатов на микробиологические, органолептические и физико-химические показатели

выпускаемой продукции из мяса птицы и сроки их хранения

2.2.3.1 Влияние метода КМВПЭП в цехе производства полуфабрикатов на микробиологические, органолептические и физико-химические показатели тушек цыплят-бройлеров

2.2.3.2 Влияние метода КМВПЭП в цехе производства полуфабрикатов на микробиологические, органолептические и физико-химические показатели

полуфабрикатов из мяса птицы и сроки их хранения

2.2.4 Апробация и сравнительные испытания тест-пластин для подсчета КМАФАнМ в птицепродуктах и объектов окружающей производственной

среды цехов переработки птицы

3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ

«ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние воздушной среды в цехах переработки птицы на биобезопасность мяса»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Производство мяса птицы отличается высокой эффективностью, обходится значительно дешевле производства говядины, свинины или баранины и требует меньшего расхода кормов, энергии, затрат рабочей силы, что обеспечивает экономическое преимущество птицеводства перед другими отраслями животноводства (Фисинин В.И., 2018).

Спрос потребителей на птицу будет по-прежнему расти во всех регионах мира (Tony McDougal, 2018), в том числе и в России (Нефедова В.Н. и др., 2018).По мнению Benjamin Ruiz (2017) в течение последних 50 лет птицеводство развивалось, прежде всего, в направлении улучшения использования корма и снижения затрат. В противоположность этому, в будущем основное внимание будет уделяться правам животных, экологичности производства и социальным вопросам. Особое внимание будет уделяется безопасности получаемых продуктов питания, так как пищевые токсикоинфекции в птицеперерабатывающей промышленности по-прежнему представляют весьма актуальную проблему (Бобылева Г. А., 2012; Фисинин В. И., 2018).

Источниками внесения опасных (вредных) микроорганизмов в пищевой продукт являются воздух, вода, оборудование, поверхности, непосредственно контактирующие с сырьем и готовым продуктом, руки персонала и т.д. Безусловно, одним из важнейших факторов в рамках соблюдения требований по санитарии является чистый воздух в производственных помещениях. Высокая концентрация микроорганизмов в воздухе на пищевом производстве может привести к негативным последствиям: снижению качества продукции, уменьшению срока годности продукции, повышению рисков, связанных со здоровьем потребителей и др.(Кобзев Е., 2017).

Проблема биологической безопасности воздушной среды по своей актуальности, масштабности и социальным последствиям является серьезным вызовом современности и требует принятия комплексных,

эффективных мер, в том числе и правового характера, по ее разрешению как со стороны государства, так и мирового сообщества в целом. В России рынок обеззараживания воздуха является слабо диверсифицированным. Акцент делается, главным образом, на дезинфекцию поверхностей и оборудования. При этом воздушная контаминация остается одной из главных проблем в сельском хозяйстве, пищевой промышленности, транспорте, а также других сферах (А.В. Наголкин и др., 2015).

Основными источниками патогенных микроорганизмов и микроорганизмов порчи в воздухе производственных и вспомогательных помещений являются персонал, воздух с улицы, воздух из смежных помещений, контаминированные поверхности. Очевидно, что проблема биологической безопасности воздушной среды по своей актуальности, масштабности и социальным, экономическим последствиям требует принятия незамедлительных, комплексных и эффективных мер[Кобзев Е., 2017].

В связи с масштабной модернизацией птицеперерабатывающей отрасли, повышенным требованиям к безопасности выпускаемой продукции, представлял интерес изучения на современных предприятиях отрасли микробной обсемененности воздуха для пересмотра существующих норм с конкретизацией для отдельных участков технологической линии, а также внедрения новых способов отбора проб воздуха в отрасли. Кроме того, традиционные методы определения КМАФАнМ достаточно трудоемки и требуют несколько дней для получения результата. Поэтому представляет интерес изучениявозможности использования тест-пластин, для определения КМАФАнМ в воздушной среде цехов переработки птицы, что и явилось предметом наших исследований.

Степень разработанности темы.Проблема биологической безопасности воздушной среды по своей актуальности требует принятия незамедлительных, комплексных и эффективных мер (Кобзев Е., 2017). В

области обеззараживания воздуха в пищевой промышленности доминируют традиционные методы - главным образом, ультрафиолет и НЕРА-фильтры. По мнению Крайнова Я.В. и др., (2015) на данный момент отсутствует действенный метод обеззараживания потока воздуха, который сочетал бы в себе не только высокую эффективность применения, но и простоту пользования, низкие затраты на монтаж и обслуживание. В этом отношении особое внимание представляет интерес метод КМВПЭП. Ряд ученых в своих работах (А.В. Наголкин и др., 2015; Кобзев Е., 2017) показали, что использование метода КМВПЭП в мясной и молочной промышленностях позволяет предотвратить распространение микроорганизмов на производстве, повысить качество продукции.

В свете вышеизложенного, испытание метода КМВПЭП для снижения микробной обсемененности воздушной среды в птицеперерабатывающей промышленности является актуальной задачей, что и послужило выбором направления данных исследований.

Цель и задачи исследований.Целью работы являлась изучение влияния воздушной среды в цехах по производству мяса птицы, производству полуфабрикатов на биобезопасность мяса. Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

1. Изучить микробную обсемененность воздуха в цехах по производству мяса птицы, производству полуфабрикатов из мяса птицы.

2. Изучить видовой состав микрофлоры воздуха в цехах по производству мяса птицы, производству полуфабрикатов из мяса птицы.

3.Изучить возможность использования метода кмвпэп для снижения микробной обсемененности в цехе попроизводству полуфабрикатов из мяса птицы.

5. Изучить влияние метода КМВПЭПна микробную обсемененность органолептические и физико-химические показатели тушек и полуфабрикатов из мяса птицы.

6. Изучить возможность использования тест-пластин, для определения КМАФАнМ в продуктах убоя птицы, продукции из мяса птицы и объектах окружающей производственной среды.

Научная новизна работы. С использованием современных методов и технических средств определена в динамике микробная обсемененность воздушной среды в цехах современных птицеперерабатывающих предприятий, проведена видовая идентификация микроорганизмов, загрязняющих окружающую среду на отдельных участках технологической линии.

Впервые изучено влияние метода КМВПЭП на микрофлору воздушной среды в цехах попроизводству полуфабрикатов из мяса птицы. Определены изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей выпускаемой продукции в зависимости от микробной контаминации воздуха.

Усовершенствована системаочищения воздушной среды от микроорганизмов, контроль ее с использованием современных экспресс-методов, проведен сравнительный анализ арбитражного и экспресс-метода определения КМАФАнМ с использованием тест-пластин.

Разработаны предложения по повышению гигиены производственных участков в цехахптицеперерабатывающих предприятий.

Практическая ценность работы. Полученные при выполнении работы данные по микробной обсемененности воздуха на современных птицеперерабатывающих предприятиях позволили пересмотреть существующие нормы с конкретизацией для отдельных для разных участков технологической линии.

Использование метода КМВПЭПв цехе производства полуфабрикатов позволяет снижать микробную обсемененность воздуха цеха и поверхности выпускаемой продукции, не влияет на качественные показатели и увеличивает срок их годности.

Использование тест-пластин в микробиологическом контроле пищевой продукции позволяет в кратчайшие сроки определить КМАФАнМ в исследуемом продукте и не допустить ее дальнейшую реализацию в случае превышении допустимого уровня.

На основании результатов исследований разработаны:

1. ГОСТ 7702.2.1-2017 «Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов».

2. Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки сельскохозяйственной птицы, производству продукции из мяса птицы и яиц.

3. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на: XIX Международной конференции. Российское отделение Всемирной научной ассоциации по птицеводству (НП «Научный центр по птицеводству») (Сергиев Посад, 2018), Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены сельскохозяйственных животных, посвященная 100-летию института ветеринарной медицины и биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ и 25 -летию с момента присвоения статуса университета для преподавателей, молодых ученых, обучающихся (Омск, 2019), семинаре «Современные технологии переработки побочных ресурсов птицеводства» в рамках выставки «Мясная промышленность. Куриный Король. Индустрия Холода для АПК - 2019» 29 мая 2019 г., Москва, МВЦ «Крокус Экспо».

Методология и методы исследований. При отборе проб воздуха, проведении микробиологических, органолептических и физико-химических исследования руководствовались действующими ГОСТ и НД.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Результаты мониторинга микробной обсемененности воздуха цехах по производству мяса птицы, производству полуфабрикатов.

2 Использование метода КМВПЭП для снижения микробной обсемененности в цехе по производству полуфабрикатов из мяса птицы.

3. Влияние метода КМВПЭП в цехе по производству полуфабрикатов на микробиологические и физико-химические показатели выпускаемой продукции из мяса птицы и сроки ее годности.

4.Апробация и сравнительные испытания тест-пластин для подсчета мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пищевых продуктах.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов подтверждена большим объемом исследований, проведенных на сертифицированном оборудовании с использованием современных методик сбора и обработки информации, а также статистических данных.

Степень достоверности результатов высокая, исследования проводились на большом количестве образцов проб.

Работа выполнена на высоком методическом уровне с использованием современных методов исследований. Научные положения, выводы и рекомендации диссертационной работы обоснованы, получены экспериментальным путём, степень достоверности которых доказана путем их статистической обработки и анализа. Полученные результаты проведенных исследований обрабатывали с использованием прикладных программ SNEDECOR, Microsoft Excel, а также методом вариационной статистики с вычислением средних арифметических значений коэффициента корреляции: М -среднее арифметическое, m -ошибка среднего

арифметического. Достоверность различий определяли по методике Фишера-Стьюдента достоверности различий между выборками по t-критерию Стьюдента.

Личный вклад соискателя. Диссертационная работа представляет собой результат исследований автора за период с 2017 по 2019 гг. Большая часть научных исследований, описанных в работе: отбор проб и микробиологическое исследование проб воздуха, тушек птицы, полуфабрикатов из мяса птицы, сравнительный анализ арбитражного и экспресс-метода определения КМАФАнМ с использованием тест-пластин, определение органолептических, лабораторных: физическо -химических показателей, методов ветеринарно-санитарной экспертизы, измерение и анализ полученных результатов, статистическая обработка данных и их интерпретация, апробация результатов исследований на научных конференциях, подготовка основных публикаций выполнена соискателем самостоятельно.

Публикация результатов исследований. Результаты полученных исследований опубликованы в 7-и печатных работах в том числе две в журнале из списка, рекомендованного ВАК Министерства науки и высшего образования РФ - «Птица и птицепродукты».

Структура и объем работы. Работа изложена на 154 страницах машинописного текста, включает: введение, обзор литературы, собственные исследования, обсуждение полученных результатов исследования, заключение, библиографию и приложение. Работа иллюстрирована 17 таблицами и 8 рисунками. Список использованной литературы содержит 195источников, из них 141 зарубежных и 54 отечественных автора.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Состояние современного птицеводства и перспективы развития

Проблема производства продовольствия для России имеет, впрочем, как и для остальных стран, первостепенное значение. Наиболее динамичный прирост белка животного происхождения обеспечивает птицеводство, благодаря росту поголовья птицы, более высокому выходу продукции с единицы производственной площади, лучшей конверсии корма, быстрой окупаемости вложенных инвестиций.

На сегодняшний день птицеводство является одной из основных отраслей животноводства, отличается высокой эффективностью, меньшим расходом кормов, энергии и затрат рабочей силы, что обеспечивает экономическое преимущество этой отрасли животноводства перед другими. Производство мяса птицы обходится существенно дешевле производства других видов мяса. Мясо птицы по популярности обходит лишь свинина. По утверждениям экспертов к 2020 году птица займет лидирующую позицию. Наибольшую часть в производстве мяса птицы составляют бройлерные куры (Фисинин В.И., 2012, 2018, 2019).

Мясо птицы дешевле говядины, свинины и баранины, а при ограниченности платежеспособности потребителей - это весьма немаловажно.По этой причине многие слои населения предпочитают покупать мясо птицы, а не другие, более дорогие продукты, содержащие животный белок (Бирюкова М.В.,2010; Буяров А.В. и др., 2018). Кроме того, для цивилизованных стран в настоящее время характерно стремление к снижению содержания жирных ненасыщенных кислот и холестерина в рационе людей (Бобылева Г.А., 2018).

В большинстве мировых стран птицеводство захватывает основную значимость в животноводстве и обеспечивает население полноценными диетическими продуктами питания и промышленным сырьём (Нечаев В.И. и

др., 2010).

Несмотря на снижение объемов производства мяса птицы и яиц в отдельных регионах страны, в целом, по сравнению с аналогичным периодом 2017 г., в 2018 г. показатели выросли: по производству мяса на 4,2% - 84,1 тыс. т. живой массы, яиц на 1,9% - 217,9 млн шт. (Гущин В.В., 2018).

Такая динамика обусловлена диетической и биологической ценностью птичьего мяса, отсутствием религиозных ограничений потребления, а также его экономической доступностью для среднего и бедного классов населения(Фисинин В.И., 2017; Бобылева Г.А, и др., 2019).

1.2 Микробиологическая контаминация птицепродуктов

Общие проблемы микробиологического загрязнения

Проблемам микробиологического загрязнения продуктов питания,в том числе птицепродуктов, уделяется особое внимание в развитых странах. Оно включает постоянный контроль и мониторинг производства пищевых продуктов, выявление пищевых отравлений и их причин, особое внимание к наиболее распространенным патогенам, таким как сальмонелла, кампилобактерии, листерии, патогенная кишечная палочка (Shire В., 2016; Whitworth J., 2016, 2017; Панин А.Н. и др., 2010; Серегин И.Г., с сотр., 2014). В США Министерством сельского хозяйства и Службой Инспекции и Безопасности продуктов питания разработана программа Здоровье Людей 2020. Основная задача этой программы - значительно снизить заболеваемость людей сальмонеллезом и кампилобактериозом к 2020 году, соответственно до 11,4 и 8,5 случаев на сто тысяч человек населения (Alonzo A., 2016, 2017; Crawford E., 206, 2017).

Установлено, что 13 заболеваний, общих для человека и животных (зоонозов), в мире уносят 2,2 млн человеческих жизней в год (Панин А.Н. и др., 2010; Robinson N., 2012).

Специалисты ВОЗ разработали и опубликовали список патогенных бактерий, вызывающих пищевые отравления и представляющих наибольшую угрозу для человека вследствие развивающейся устойчивости к

антибиотикам. В этот список входят и бактерии, наиболее часто встречающиеся в птицепродуктах, и прежде всего сальмонеллы и листерии (Whitworth J., 2017).

По данным отчета EFSA (Европейского Агентства Безопасности продуктов питания), в 2015 году в странах ЕС по сравнению с 2014 годом отмечается некоторый рост заболеваемости листериозом, сальмонеллезом и кампилобактериозом. В 2015 году имели место в общей сложности 4362 вспышки этих пищевых отравлений - на 17% меньше, чем в 2014 году. Однако число случаев пищевых отравлений выросло до 45874. Уменьшилось число случаев, требующих госпитализации (на 2546, до 3892) и число смертельных исходов до 17. Наибольшее число вспышек пищевых отравлений отмечено во Франции, затем следовала Словакия. Наибольшее число случаев, потребовавших госпитализации, было обусловлено ботулизмом и гепатитом А, а наибольшее число смертей - листериозом и гепатитом А (Whitworth J., 2016). В Дании отмечено значительное снижение и числа вспышек, и числа случаев пищевых отравлений (Whitworth J., 2017). Наиболее высоким считается риск пищевых отравлений при потреблении птицепродуктов и мяса (Whitworth J., 2016, 2017; Серегин И.Г., с сотр., 2014).

В США придается большое значение новой системе инспекции птицы на птицеперерабатывающих предприятиях. Цель этой системы - снизить обсемененность тушек цыплят сальмонеллой и кампилобактериями. Новая система позволяет птицеперерабатывающим компаниям полностью использовать собственные ресурсы качественного контроля, а государственные ресурсы направлять на контроль микробиологического качества продуктов в системе первичной переработки птицы. Система внедряется на добровольных началах, сейчас на нее перешли 189 предприятий. Конечная цель - предотвращать 5000 случаев заболевания в год сальмонеллезом и кампилобактериозом (Alonzo A., 2016). Однако не все компании довольны новой системой инспекции. В частности, компания «Food & Water Watch» собирает данные о компаниях, работающих по новой

системе, чтобы подать на них в суд за недостаточную безопасность производимой продукции (Shaffer E., 2017).

В отношении снижения риска пищевых отравлений большое значение придается методам отбора и анализа проб на содержание патогенов. Разработаны многие новые методы выявления патогенов, но важно не просто их выявить, а выявить как можно быстрее и точнее, то есть основное внимание разработчиков уделяется экспресс-методам определения патогенов (Thornton G., 2016, 2017; Панин А.Н. и др., 2010).

На Европейской Конференции в Амстердаме обсуждались новые технологии быстрого выявления патогенов, вызывающих пищевые отравления, в пищевых продуктах, кормах и воде. На конференции были представлены многие методы выявления бактерий с помощью PCR (реакции полимеразных цепей), инфракрасной спектроскопии, ультрафиолетовой спектрометрии и других, но наибольшее внимание привлек метод определения последовательностей в геноме (WGS) (Nunes K., 2017; Whitworth J., 2016). Специалисты подчеркивают широкие возможности этого метода с точки зрения сравнения данных, полученных в разных лабораториях мира. Однако применение этого метода не заменяет собой качественного эпидемиологического анализа и его толкования в контексте лабораторных результатов (Whitworth J., 2017).

Огромное значение для безопасности производимых продуктов питания имеет гигиена и санитария на промышленных предприятиях пищевой, в том числе птицеперерабатывающей, промышленности. Тщательная и регулярная очистка всего оборудования является краеугольным камнем для всех пищевых производств, позволяя избежать перекрестного заражения продуктов патогенами. Особого внимания требует очистка труднодоступных участков, например, вращающихся валов и пространства вокруг них, где скапливаются патогены и откуда их очень трудно удалить. По этой причине большое значение имеет гигиеничная конструкция машин (Whitworth J., 2017).

При очистке предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности слишком обильное опрыскивание или применение слишком высокого давления в форсунках могут создавать дополнительные проблемы за счет расплескивания грязной воды, вместо того, чтобы эти проблемы устранять. Перед применением опрыскивания необходимо тщательно удалить видимые остатки продуктов (Graber R., 2017). Выбор способа очистки оборудования (сухая или влажная очистка), выбор наиболее эффективного и безопасного детергента не универсальны и зависят от конкретных условий (Stout J., 2017).

После очистки оборудования должна следовать его дезинфекция. Предложен ряд способов эффективной дезинфекции, в том числе метод, разработанный специалистами Университета в Копенгагене, с применением озона (Vorotnikov Vl.,2017; Whitworth J., 2017). Американская компания «Ozo Innovations» предложила одноступенчатую систему очистки и дезинфекции, позволяющую повысить гигиеничность предприятий пищевой промышленности наиболее простым и гигиеничным способом. Предложение заключается в использовании электролизной воды. Производственные испытания показали, что при этом обеспечивается лучший контроль микроорганизмов и более постоянный эффект дезинфекции, чем при традиционном применении горячей воды, детергентов и заключительной дезинфекции (Whitworth J., 2017).

Поверхностные санитарные обработки требуют эффективных химических соединений и технологий их применения (Sims В., 2016, 2017). Компания «Novolyze» разработала методику оценки инактивации патогенов при санитарных обработках. Для испытания эффективности обработок используются суррогатные микроорганизмы, получаемые в лаборатории «Novogate» этой компании (Whitworth J., 2017).

Несмотря на тщательную чистку и дезинфекцию оборудования, патогенные микроорганизмы и микроорганизмы порчи всё же попадают в пищевые продукты, в частности, в мясо птицы. Поэтому на разных

предприятиях применяются разные способы деконтаминации (санитарной обработки) мяса. Из числа химических препаратов применяются препараты компаний «Corbion», «Kemin» или «Purac» на основе молочной кислоты, эффективные против практически любых патогенов, с которыми приходится сталкиваться переработчикам мяса, а также органические кислоты и другие химические соединения. Иногда применяется обработка поверхности мяса горячей водой или паром либо сочетание этого способа с химической обработкой (Berry D., 2016, 2017; Ranjan R. et al., 2016; Sims B., 2017).

Изучаются возможности использования инфракрасного (IR) и ультрафиолетового облучения (UV) для инактивации микроорганизмов мяса. Исследования проводят специалисты компании «Fraunhofer IVV» (Whitworth J, 2016). Группа исследователей Пармского Университета разрабатывает первые антибактериальные металлические поверхности, отталкивающие жидкости. При использовании этих металлических покрытий жидкость почти не соприкасается с внутренней поверхностью емкости, и бактерии не попадают на поверхность оборудования. В настоящее время эти поверхности испытываются в молочной промышленности (Eagle J., 2017).

В то же время уже довольно давно разработан эффективный метод антибактериальной обработки продуктов питания, в том числе упакованных, с помощью высокого давления. Эта обработка позволяет полностью сохранить качество и обеспечить безопасность этих продуктов. Одна из немногих компаний мира, производящих оборудование для этой обработки -компания «Avure Technologies», штат Кентукки, США. Эта холодная обработка не только обеспечивает безопасность продуктов, но и вдвое-втрое продлевает продолжительность их хранения. В настоящее время этот способ обработки мяса, птицы и рыбы получает всё большее распространение из-за стремления потребителей избавиться от химических консервантов (Shire В., 2016, 2017). Предпринимателями, применяющими эту технологию (НРР), организован «Совет холодного давления» для обсуждения всех проблем,

связанных с производством и установкой оборудования, его использованием (Berry D., 2017).

Участились отзывы продуктов из-за антисанитарных условий при хранении. Этопродуктыкомпании «Marketing and Sales» (331 тонна), «National Steak and Poultry» (1,99 млн. фунтов) (Crews. J., 2017). Имеет место также отзыв продуктов, прошедших недостаточную тепловую обработку: компания «Wayne Farms» отозвала 12610 фунтов недожаренных цыплят (1041, 1042), канадская компания «JD Sweid Foods Ltd» - упакованные полоски из мяса цыплят. Испанская полиция обнаружила целую партию мяса разных видов, в том числе птичьего, хранившегося без холодильника в непосредственной близости к мышиному помету и дохлым птицам. Мясо оценено как непригодное для потребления человеком и уничтожено (Rousseau O., 2017).

Вступили в действие правила транспортировки продуктов питания и кормов (STHAF), выполнение которых обеспечивает сохранение качества продуктов. Правила включают обязательное применение холодильных установок для транспортировки скоропортящихся продуктов, к каковым относятся мясо и яйца, обязательную очистку и дезинфекцию транспортных средств между партиями транспортируемых продуктов, защиту продуктов и кормов от внешних воздействий хотя бы тентами (Whitworth J., 2017).

По данным Новиковой О.Б. (2004) из смывов тушек и воды из ванн охла-ждения выделяются микроорганизмы 9 видов, наибольший удельный вес из ко-торых E. coli - 39,4%, K. pneumonie - 26,6%, St. aureus - 10,6%. Также выделены эпидемиологически опасные виды - S. enteritidis и C. jejuni - по 3,2% на каждого. Выделение условно-патогенной, а также эпидемиологически опасной микрофлоры доказывает существование перекрестной контаминации доброкачественной продукции, что создает может сказаться на безопасностивыпускаемой продукции.

Сальмонеллы

Сальмонеллы разных видов являются одними из наиболее распространенных возбудителей пищевых отравлений в мире. В целом пищевые отравления находятся в центре внимания агентств безопасности пищевых продуктов во многих странах мира (Sjerven J., 2016, 2017). Вспышки сальмонеллеза наблюдаются во многих странах мира и охватывают значительные группы людей, иногда приводя к смертельным исходам. В ЕС заболевания сальмонеллезом занимают второе место после кампилобактериоза. В 2015 году число этих заболеваний немного выросло, но всё же наблюдается долговременная тенденция к снижению заболеваемости сальмонеллезом. Вспышки сальмонеллеза в основном были связаны с зараженными яйцами. В 2016 году число заболеваний, вызванных Salmonella typhimurium, снизилось на 18% по сравнению со средним показателем за 2013-15 годы (Nunes K., 2017; Кафтырева Л.А., 2005).

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Абдраимов Рафат Турсыналиевич, 2020 год

- 18 с.

184. Паршин, П.А. Ветеринарно-санитарное обоснование

фотокатализа для дезинфекции воздуха/ П.А. Паршин, Я.В. Крайнов, Д.В.

Федерякина. - Материалы Международной научно-практической

144

конференции, посвященной 90-летию факультета ветеринарной медицины и технологии животноводства. - Воронеж, 2016. - С. 184-187.

185. Рабинович, Г.Ю. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии/ Г.Ю. Рабинович, Э.М. Сульман // Учеб. пособие. 1 -е изд. -Тверь: ТГТУ. - - 2005. - 220 с.

186. Синяев, С. У птицепереработчиков есть все условия, чтобы увеличить срок годности и качество продукции / С. Синяев // Птицепром. -2017. - № 3. - С. 38-39.

187. Татарникова, А. А. Методика измерения производительности НЕРА-Фильтра в чистых помещениях/ А.А. Татарникова, Н.Л. Клейменова. -Материалы IX Международной молодежной научной конференции. - Курск, 2019. - С. 64-65.

188. Серёгин, И.Г. Производственный ветеринарно-санитарный контроль мясных полуфабрикатов / И.Г. Серегин,А.М. Абдуллаева, Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. - 2014. - № 1 (25) - С. 350-356.

189. Уайт, В. Проектирование чистых помещений/ В. Уайт // 2-е изд. -пер. с англ. - М.: Изд-во «Клинрум», 2004. - 360 с.

190. Уайт, В. Технология чистых помещений/ В. Уайт // Основы проектирования, испытаний и эксплуатации. - М.: Изд-во «Клинрум», 2008. -304 с.

191. Фисинин, В.И. Мировое и российское птицеводство: реалии и выводы будущего: монография / В.И. Фисинин. - М.: Хлебпродинформ, 2019. - 470 с.

192. Фисинин, В.И. Мясное производство в регионах России: современное состояние и перспективы инновационного развития/ В.И. Фисинин и др. // Аграрная наука. - 2018. - № 2. - С. 30-38.

193. Фисинин, В.И. Снижение импорта в птицеводстве - потенциал роста конкурентоспособности отрасли / В.И. Фисинин и др. // Птица и птицепродукты. - 2017. - № 2. - С. 67-69.

194. Фисинин, В.И. Стратегические тренды развития мирового и отечественного птицеводства: состояние, вызовы, перспективы. // В сборнике: Мировые и российские тренды развития птицеводства: реалии и вызовы будущего Материалы XIX Международной конференции. Российское отделение Всемирной научной ассоциации по птицеводству (ВНАП); НП "Научный центр по птицеводству"; под редакцией академика РАН, профессора В.И. Фисинина. 2018. С. 9-48.

195. Фисинин, В.И. О состоянии и перспективах инновационного развития мирового и отечественного птицеводства/ В.И. Фисинин // В сборнике: VIII Международный ветеринарный конгресс по птицеводству. -2012. - С. 5-22.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР «ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПТИЦЕВОДСТВА» РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ НАУК

ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ НА ПТИЦЕВОДЧЕСКИХ И 1 ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

(ВНИИПП)

«УТВЕРЖДАЮ» Руководитель секции зоотехнии и ветеринарии

ИНСТРУКЦИЯ

Москва 2019

УТВЕРЖДАЮ Beííe^ilbHbra директор ООО «7ШР0СЧ1» ?! ó sfy/rfS/// ВолченкоТ.И.

АКТ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИСПЫТАНИЙ метода комбинированного многократного воздействия на микроорганизмы постоянными электрическими полями в цехе производства полуфабрикатов на микробиологические, органолептические показатели тушек цыплят-бройлеров, полуфабрикатов из мяса птицы и

сроки их хранения

Комиссия в составе технолога ООО «АВРОС-1» Везировой Л. А., главного научного сотрудника лаборатории санитарно-гиг иенической оценки сырья и продуктов ВНИИПП. доктора биол. наук Козака С.С., старшего научного сотрудника Догадовой Н.Л.. аспиранта Абдраимова Р.Т. составили настоящий акт в том. что 14 мая 2019 года проведены производственные испытания метода комбинированного многократного воздействия на микроорганизмы постоянными электрическими полями (метод КМВПЭП) в цехе производства полуфабрикатов на микробиологические, органолептические показатели полуфабрикатов из мяса птицы и сроки их хранения.

Для уменьшения микробной обсемененности воздуха в цехе разделки мяса птицы и производства полуфабрикатов исследовали возможность применения установки «ОВ». принцип работы которой основан на методе КМВПЭП. Установки монтировали из расчета 1 установка на 60 м3 воздуха помещения, производительность одной установки составляла 150 м3 воздуха в час.

Установки «ОВ» размещались непосредственно в помещениях с планом цеха: две установки обеззараживания воздуха устанавливались в помещении упаковки, четыре - в помещении разделки.

Двери в процессе проведения опытов были закрыты. Допускалось кратковременное открытие дверей (не более 5 минут) для осуществления операций погрузки-выгрузки. Персонал во время проведения опытов был одет в рабочую одежду, включающую в себя сменную обувь, куртку (халат), штаны, а также маску, размещенную на лице так, чтобы она закрывала нос. рот и подбородок, и перчатки. Одежда персонала не оставляла открытыми части тела.

В помещении упаковки имелась вытяжка, которая была заклеена, чтобы снизить поступление грязного воздуха из коридора термообработки. Между помещениями была установлена ПВХ-завеса «Дождик». Производственные испытания проводились после грех суток не прерывной работы установки «ОВ». Контрольные образцы тушек цыплят-бройлеров и полуфабрикатов из мяса птицы вырабатывались в обычных условия, опытные - на участке с работающей установкой «ОВ».

В проведенных исследованиях патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. L. monocytogenes и дрожжи, в смывах с поверхности и в глубоких слоях мышц тушек цыплят-бройлеров и полуфабрикатов из мяса птицы не были выделены ни в одном случае исследований.

Влияние работы установки «ОВ» на сроки хранения тушек цыплят-бройлеров Контрольные и опытные тушки были заложены в холодильную камеру при температуре 0-2°С для изучения из стойкости при хранении. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Микробная обсемененность (КМАФАнМ) поверхности тушек цыплят-бройлеров контрольной группы перед закладкой на хранение составила (6.39±0,45)-103. а после хранения в течение 8 суток увеличилась до (6.98±0.53)-105 КОЕ/см3. КМАФАнМ в глубоких слоях тушек при закладке на хранение составило менее 10 КОЕ/г. после хранения в течение 7 суток увеличилась до (4,37±0.36)-103 КОЕ/г, а после 8 суток хранения достигло (2,45±0,23)-104 КОЕ/г. что превысило допустимый уровень (1,0 104 КОЕ/г). По органолептическим показателям мясо контрольной группы соответствовали свежему мясу в течение 7 суток. После восьми суток в грудобрюшной полости тушек появился затхлый, не свойственный свежему мясу запах, поверхность тушки была липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, мышцы на разрезе оставляли влажное пятно на фильтровальной бумаге, были слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек: мышцы были менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивалась медленно (в течение одной минуты), бульон, приготовленный из мяса птицы, был мутноватый с легким неприятным запахом.

Таблица 1 - Влияние работы установки «ОВ» на срок хранения тушек цыплят-бройлеров при

Группа тушек Срок хранения, сутки Органолептические показатели Микробиологические показатели

КМАФАнМ. КОЕ/см\г) (Мин)

смывной жидкости глубоких слоев)

Контроль фон Соответствуют свежему мясу (6.39±0.45)103 <10

5 (4,62±0,39)- Ю'1 (2,39±0.45)-102

7 (6.98±0,53)105 (4,37±0,36)- Ю1

8 Соответствуют мясу сомнительной свежести (8.27±0.27)-106 (2.45±0.23)104

Опыт фон Соответствуют свежему мясу (3,55±0,52)-103 <10

5 (4,77±0,38)105 (1.03±0.23)102

7 (5.89±0.48)105 (5.65±0.29)10-'

8 (1,24±0,36)105 (7.29±0.34)-105

9 Соответству ют мясу сомнительной свежести (5,33±0.46)106 (2.28±0,23)-104

Микробная обсемененность (КМАФАнМ) поверхности тушек цыплят-бройлеров опытной группы перед закладкой на хранение составила (3.55±0.52)-103. а после хранения в течение 9 суток увеличилась до (5.33±0.46)- 10ь КОЕ/см '.

КМАФАнМ в глубоких слоях тушек при закладке на хранение составило менее 10 КОЕ/г. после хранения в течение 8 суток увеличилась до (7,29±0.34)-10' КОЕ/г. а после 9 суток хранения достигло (2.28±0.23 )• 104 КОЕ/г. что превысило допустимый уровень (1.0-104 КОЕ/г).

По органолептическим показателям мясо опытной группы соответствовали свежему мясу в течение 8 суток.

После девяти суток хранения в грудобрюшной полости тушек появился затхлый, не свойственный свежему мясу запах, поверхность тушки была липкая под крыльями, в пахах и в

складках кожи: беловато-желтого цвета с серым оттенком, мышцы на разрезе оставляли влажное пятно на фильтровальной бумаге, были слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; мышцы были менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивалась медленно (в течение одной минуты), бульон, приготовленный из мяса птицы был мутноватый с легким неприятным запахом.

Влияние работы установки «ОБ» на срок хранения полуфабрикатов из мяса птицы при температуре 0-2,0"С

Контрольные исследования микробиологических показателей полуфабрикатов проводили в трехкратной повторности: три дня подряд - до и после монтажа и запуска оборудования.

Результаты исследований представлены в таблице 2.

Плесневые грибы в глубоких слоях мышц полуфабрикатов из мяса птицы не были

выделены ни в одном случае исследований.

Микробная обсемененность (КМАФАнМ) поверхности полуфабрикатов контрольной группы перед закладкой на хранение составила (8.77±0,39)-103. а после хранения в течение 4 суток увеличилась до (9.87±0.35)-10" КОЕ/см3. КМАФАнМ в глубоких слоях при закладке на хранение составило (5,43±0.21)10 КОЕ/г. после хранения в течение 3 суток увеличилась до <9.42±0.26)103 КОЕ/г, а после 4 суток хранения достигло (3.28±0.46)- 1(РКОЕ/г. что превысило допустимый уровень (1,0-10> КОЕ/г).

Таблица 2

Влияние работы установки «ОВ» на срок хранения полуфабрикатов из мяса птицы

Микробиологические показатели

1 рут 1а полуфабрикатов Срок хран-я. Органолептические показатели КМАФАнМ, КОЕ/см\г) (М±ш) Плесневые грибы / дрожжи/см '(г)

сутки Смыв Глубокие слои Смыв

фон (8.77±0.39)103 (5,43±0,21 )• 10 (2,23±0.22)-10/ н/о

2 Соответствуют свежему мясу (9.49±0.25)'105 (6.87±0,36)10- (4.87±0,37)10/ н/о

Контроль 3 (9,27±0.41 )■ 105 (9.42±0,26)10: (9.43±0.35)-10/ н/о

4 Соответствуют мясу сомнительной свежести (9,87±0.35)-10" (3.28±0.46)105 (2,34±0.46)10-/ н/о

фон (5.09±0.32)-103 (5,02±0.19)10 н/о/ н/о

2 Соответствуют (6,62±0,41)105 (5,33±0.45)-10'' н/о/ н/о

Опыт 3 свежему мясу (7,66±0.38)105 (7,23±0.24)■10■ н/о/ н/о

4 (2,33±0.47)-106 (5.34±0.44)• 104 (2,39±0,28)-10/ н/о

5 Соответствуют мясу сомнительной свежести (6.12±0,27)-106 (3.45±0.38)'105 (6.55±0.46)10/ н/о

По органолептическим показателям полуфабрикаты контрольной группы соответствовали

свежему мясу в течение 3 суток.

После 4-х суток хранения появился затхлый, не свойственный свежему мясу запах, поверхность была липкая беловато-желтого цвета с серым оттенком, мышцы на разрезе оставляли влажное пятно на фильтровальной бумаге, были слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих полуфабри ктов; мышцы были менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивалась медленно (в течение одной минуты), бульон, приговленный из полуфабрикатов был мутноватый с легким неприятным запахом. Обсемененность плесневыми грибами в смывах с поверхности составила (2.23±0.22)-10 КОЕ/см3, а через 4 суток хранения увеличилась до (2,34±0,46)-10* КОЕ/см-.

Микробная обсемененность (КМАФАнМ) поверхности полуфабрикатов опытной группы перед закладкой на хранение составила (5.09±0.32)-103, а после хранения в течение Г суток увеличилась до (6,12±0.27)-106 КОЕ/см3. КМАФАнМ в глубоких слоях полуфабрикатов при закладке на хранение составило (5,02*0,19)10КОЕ/г, после хранения в течение 4 суток увеличилась до (5.34±0.44)104 КОЕ/г. а после суток хранения достигло (3.45±0,38) Ю5КОЕ/г, что превысило допустимый уровень (1.0-10' КОЕ/г).

Плесневые грибы в смывах с поверхности опытной группы полуфабрикатов в течение 3 суток хранения не были выделены. После 4 суток хранения обсемененность поверхности опытной группы полуфабрикатов составила (2.39±0,28)-10. а после 5 суток соответственно -

(6.55±0.46)-10 КОЕ/см3.

По органолептическим показателям полуфабрикаты опытной группы соответствовали свежему мясу в течение 4 суток. После пяти суток хранения появился затхлый, не свойственный свежему мясу запах, поверхность была липкая: беловато-желтого цвета с серым оттенком, мышцы на разрезе оставляли влажное пятно на фильтровальной бумаге, были слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих полуфабрикатов: мышцы были менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивалась медленно (в течение одной минуты), бульон, приговленный из мяса птицы был мутноватый с легким неприятным

запахом.

Заключение

Использование цехе разделки мяса птицы и производства полуфабрикатов метода комбинированного многократного воздействия на микроорганизмы постоянными электрическими полями позволяет снижать микробную обсемененность воздуха цеха и поверхности, не влияет на органолептические показатели мяса птицы и увеличивает его стойкость при хранении: по органолептическим и микробиологическим показателям полуфабрикаты опытной группы оставались свежими в течение 3 суток, тушки контрольной группы - в течение 4 суток, тушки цыплят-бройлеров опытной группы оставались свежими в течение 8 суток, тушки контрольной группы - в течение 7 суток.

Подписи:

ТЗезирова Л.А. Козак С.С. Догадова Н.Л. Абдраимов Р.Т.