Влияние температуры хранения на микробиологическую безопасность и качество охлажденного мяса цыплят-бройлеров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 06.02.05, кандидат наук Левин Павел Сергеевич

• Левин Павел Сергеевич
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Левин Павел Сергеевич

1.2. Влияние различных факторов на рост и развитие микроорганизмов

1.2.1. Влияние физических факторов

1.2.2. Влияние химических факторов

1.2.3. Влияние физико-химических факторов

1.2.4. Влияние биологических факторов

1.3. Способы охлаждения и увеличения сроков хранения мяса птицы

1.3.1. Методы и оборудование, применяемые для охлаждения тушек птицы

1.3.2. Микробиология мяса птицы

1.3.3. Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении

1.3.4. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса

1.3.5. Микробиологические методы определения качества

1.3.6. Микробиологические экспресс методы

1.3.7. Снижение микробной обсемененности помещений и оборудования цехов убоя и переработки птицы

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 50 2.1. Материалы и методы исследований

2.1.1. Методы отбора проб и подготовки их к анализу

2.1.2. Методы микробиологического исследования

2.1.3. Изучение дезинфицирующей активности дезинфицирующих средств в лабораторных условиях

2.1.4. Изучение коррозионной активности дезинфицирующих средств

2.1.5. Органолептические, физико-химические и микробиологические

методы анализа свежести мяса птицы

2.1.6. Определение остаточного количества дезинфицирующих средств

2.1.7. Установление сроков годности и условий хранения тушек кур и

их частей, тушек цыплят

2.1.8 Методика статистической обработки результатов

экспериментальных исследований

2.2. Результаты исследований

2.2.1. Изучение влияния способа охлаждения на микробиологические и органолептические показатели тушек цыплят-бройлеров

2.2.2. Изучение влияния температуры хранения на микробиологические и органолептические показатели охлажденных тушек цыплят-бройлеров, охлажденных воздушным способом

2.2.3. Определение криоскопической точки мяса тушек цыплят-бройлеров

2.2.4. Изучение микробиологических, органолептических и физико-химических показателей мяса цыплят-бройлеров при температуре хранения минус 1±0,5°С

2.2.5. Изучение возможности использования прибора БиоТФ при микробиологических исследованиях мяса цыплят-бройлеров

2.2.6. Разработка режимов применения средства «ПАЛ-1» для санитарной обработки технологического оборудования и производственных на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности

2.2.6.1. Изучение дезинфицирующей активности средства «ПАЛ-1»

2.2.6.2. Производственные испытания средства «ПАЛ-1»

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ №1 ПРИЛОЖЕНИЯ №2 ПРИЛОЖЕНИЯ №3

Список сокращений, приведенных в диссертации

МК - микробные клетки;

МПБ - мясо-пептонный бульон;

РА - реакция агглютинации;

КОЕ - колониеобразующие единицы;

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

ДНК - дезоксирибонуклеиновая кислота;

ЛЖК - летучие жирные кислоты;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-

анаэробных микроорганизмов;

НАД(Н) - никотинамидадениндинуклеотид;

АТФ - аденозинтрифосфорная кислота.

ВВЕДЕНИЕ

Мировое и отечественное птицеводство по сравнению с животноводством является наиболее динамично развивающейся отраслью, обеспечивающей население биологически полноценной здоровой пищей. Большое внимание в отрасли уделяется проблеме получения продуктов питания, безопасных для людей. Эта задача становится особенно актуальной в условиях экономических санкций в отношении России (Фисинин В.И., 2015).

Преобладающим способом сохранения качества мяса в XXI веке, по данным Международного института холода, остается охлаждение.

Однако одной из важных проблем расширения его производства является ограниченный срок хранения, поскольку мясо является благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

Существующие традиционные технологии холодильной обработки и хранения мяса птицы не соответствуют современным достижениям науки и многие из них устарели. Требуются новые подходы к решению ряда проблем с целью увеличения сроков хранения мяса птицы (Маковеев И.И., Козак С.С., Шарапова Л.И., 2012).

Охлажденным, согласно ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия», считается мясо с температурой от 0°С до 4°С, включительно. При температуре воздуха в холодильной камере от 0 °С до 2 °С срок годности охлажденных тушек составляет не более 5 суток.

Согласно стандарта ЕЭК ООН «Мясо кур и их части» и ГОСТ Р 527032006 «Мясо кур. Торговые описания» охлажденное мясо, это продукт, сохранивший в течение всего периода времени после убоя и последующего охлаждения внутреннюю температуру не ниже минус 2 и не выше 4 °С. Нет информации о сроках хранения при температуре от 0 до минус 2 °С в зависимости от способов охлаждения, что и повлияло на выбор темы работы.

Известно, что с увеличением срока годности увеличивается время реализации и расширяются поставки мяса на дальние расстояния, что важно для промпереработки и торговли, сокращаются холодильные мощности, транспортные расходы и т.д. (Маковеев И.И., Козак С.С., Шарапова Л.И., 2012).

Важным фактором при производстве пищевых продуктов является также соблюдение всех профилактических мер, направленных на повышение качества выпускаемой продукции, уменьшение распространения бактерий, вызывающих пищевые отравления (Fabio G. Nunes, 2012). Одним из путей решения этой проблемы является изыскание новых химических средств, применение которых в процессе санитарной обработки оборудования и помещений цеха будет способствовать получению продукции, более безопасной в микробиологическим отношении.

В связи с этим, для ветеринарной науки и практики является актуальными изучение влияния температуры хранения на микробиологическую безопасность и качество охлажденных тушек цыплят-бройлеров с целью увеличения объемов реализации и расширения доступной зоны поставок охлажденного мяса птицы.

Цель и задачи работы. Целью настоящей работы являлось изучение влияния температуры хранения на микробиологическую безопасность и качество охлажденного мяса цыплят-бройлеров.

В задачи исследований входило:

1. Изучить влияние температуры хранения на микробиологические, органолептические и физико-химические показатели охлажденных тушек цыплят-бройлеров.

2. Определить микробиологические, органолептические и физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров при хранении их при температуре от 5°С до минус 1±0,5°С.

3. Изучить возможность использования прибора БиоТФ при микробиологических исследованиях мяса цыплят-бройлеров.

4. Разработать режимы применения средства «ПАЛ-1» для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений предприятий птицеперерабатывающей промышленности.

Научная новизна работы.

В результате проведенных исследований изучены микробиологические, органолептические и физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров при их хранении при температуре от 5°С до минус 1±0,5°С.

Установлена криоскопическая точка для мяса цыплят-бройлеров.

На основе использования флуоресцентной детекции разработан экспресс-метод определения КМАФАнМ на поверхности тушек цыплят-бройлеров.

Разработаны оптимальные режимы применения средства «ПАЛ-1» для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы и производству продукции из мяса птицы.

Практическая ценность работы.

Полученные данные свидетельствуют об увеличении сроков хранения охлажденного мяса цыплят бройлеров, без потерь качественных показателей продукции.

Использование Турбидофлуориметра БиоТФ на

птицеперерабатывающих производствах существенно снижает сроки микробиологических исследований, что позволяет перевести абстрактную бактериальную угрозу в реальный параметр, который можно быстро измерить.

На основании полученных экспериментальных данных разработаны: • ТУ 9211-431-23476484-13 «Мясо цыплят бройлеров охлажденное», Технологическая инструкция по производству мяса

цыплят-бройлеров охлажденного с пролонгированными сроками хранения;

• ТУ 4434-001-90177498-2013 Турбидофлуориметр «БиоТФ»;

Свидетельство об утверждении типа средств измерений RU.C37.010A №53864;

«Инструкция по применению дезинфицирующего средства «ПАЛ-1» производства ЗАО «Прогрессивные химические технологии» (Россия), для дезинфекции оборудования, инвентаря, тары и поверхностей производственных помещений в птицеперерабатывающей промышленности, 2015».

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние температуры хранения на микробиологическую безопасность и качество охлажденного мяса цыплят-бройлеров»

Апробация работы.

Материалы диссертации обсуждены и доложены на Всероссийской научно-практической конференции «Современные подходы к решению актуальных ветеринарно-санитарных и зоотехнических проблем в птицеводстве» (Санкт-Петербург-Ломоносов, 2013); Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО» (Углич, 2013); Международном ветеринарном конгрессе ^С конференция «Актуальные ветеринарные проблемы в промышленном птицеводстве» (Казань, 2014).

На защиту выносятся следующие положения:

1. Влияние температуры хранения на микробиологические, органолептические и физико-химические показатели охлажденного мяса цыплят-бройлеров при их хранении при температуре от 5 до минус 1±0,5°С.

2. Экспресс-метод определения КМАФАнМ в мясе птицы на основе прибора Турбидофлуориметр БиоТФ.

3. Разработка режимов применения средства «ПАЛ-1» для

санитарной обработки технологического оборудования и производственных

8

помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производству продукции из мяса птицы.

Публикация результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе в пять в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объём работы. Диссертация изложена в одном томе на 142 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических рекомендаций, библиографического списка использованной литературы, приложений. Работа иллюстрирована 21 таблицей и 16 рисунками. Список использованной литературы включает 181 источников, в том числе 68 иностранных авторов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современная наука о рациональном питании человека. Роль мяса в питании человека. Значение мяса птицы для здорового питания.

Общеизвестно, что питание является одним из основных условий существования любого живого организма, и человек не является исключением. И если в прошлые столетия основной проблемой было количество пищи, то сейчас в развитых странах и большинстве развивающихся стран на первый план выходят качественные аспекты питания.

Начало интенсивных исследований качества питания, было положено в 1912 году, когда началась эра открытия витаминов. На протяжении ста лет термин «витамин» служил как бы «зонтиком», под которым обобщались многие незаменимые органические микронутриенты, необходимые и для человека, и для животных (WorldPoultry.net, 2012). В настоящее время список витаминов и других необходимых микронутриентов очень обширен, и исследования в этом направлении продолжаются. Изучается потребность человека, и не просто среднего человека, но разных этнических групп, людей в разном физиологическом состоянии и т.д. (Nunes К., 2012).

В частности, исследования показали, что антиоксиданты вообще и особенно витамин Е эффективны против разных форм рака, например, рака поджелудочной железы, и что витамин Е из пищевых продуктов более эффективен для профилактики рака, чем альфа-токоферол пищевых добавок (Gray N., 2012).

Большое внимание уделяется оптимальному соотношению жирных кислот в рационе современного человека. Ученые требуют пересмотра норм потребления насыщенных жирных кислот в рационе в сторону их снижения. (Bouckley B., 2012). Например, результаты проведенного в США исследования свидетельствуют о том, что потребление женщиной перед наступлением беременности пищи с большим количеством жира и холестерина может удваивать риск диабета, связанного с беременностью.

Потребление больших количеств жира не только приводит к ожирению, но и способствует развитию рака толстого кишечника. Всё больше исследований доказывают профилактическое действие жирных кислот омега-3 против развития сердечно-сосудистых заболеваний, а изофлавонов сои - против повышения артериального давления крови. Проведенными научными исследованиями доказано значение правильного питания (снижения содержания в рационе насыщенных жирных кислот и повышения ненасыщенных, достаточного потребления витаминов и микроэлементов) для воспроизводительной способности мужчин, в частности, для качества ДНК мужских спермиев (Gray N., 2012).

Большой проблемой современного человека, особенно в развитых странах, является ожирение. Мировые исследователи даже склонны говорить об «эпидемии» ожирения в современном цивилизованном мире. На настоящий момент в мире клиническое ожирение зарегистрировано у 177 миллионов несовершеннолетних, 22 миллиона из которых - дети до пяти лет. По данным статистики, почти 36% американцев страдают ожирением или имеют избыточную массу тела, в то время как 50 лет назад таких людей в США было всего 13%. Впервые за последние годы процент американцев с нормальной массой тела (36,1%) в 2011 году был практически равен проценту людей с избыточной массой (35,9%).

Правильное питание человека способствует, наряду с другими факторами здорового образа жизни, улучшению здоровья человека, продлению его жизни, снижению смертности от сердечно-сосудистых катастроф и онкологических заболеваний. Кроме того, по данным научных исследований, индивидуальный подход к питанию, возможно, позволит ближе подойти к лечению некоторых генетических заболеваний, в частности, гемоцистинурии (NutraIngredients.com, 2012).

Правильное и здоровое питание человека, с учетом содержания в продуктах питания всех необходимых питательных веществ и микронутриентов, невозможно без использования мяса как основного

белкового продукта питания. Результаты недавнего исследования, проведенного в Швеции, дают основания полагать, что потребление мяса сыграло важную роль в эволюции человека (Melodie M., 2012): ранний отъем от груди, стимулируемый потреблением мяса, является необходимым и достаточным объяснением того факта, что эволюция человека пошла по иному пути, чем эволюция крупных обезьян. Значение мяса в питании человека подчеркивается хотя бы тем фактом, что в марте 2012 года была создана новая Северо-Американская Мясная Ассоциация, начавшая свою деятельность 1 июня, а 24-27 октября проходила первая конференция новой Ассоциации (Salvage B., 2012).

Европейским Агентством Безопасности продуктов питания (EFSA) опубликована норма суточного потребления белка, отдельно - для таких категорий, как дети и беременные женщины. В среднем для взрослых рекомендуется 0,83 г белка на 1 кг массы тела в день (Starling S., 2012). Достичь этой нормы потребления без использования мяса сложно.

Однако исследования последних лет свидетельствуют о том, что для здорового питания человека важно не просто использование мяса: важен и тип мяса. Например, в одном из исследований (MeatPoultry.com, 2012) потребление двух порций «красного» мяса в день повышало риск сердечнососудистых катастроф на 28% у мужчин и на 19% у женщин по сравнению с группой, в которой это мясо заменяли птицей, орехами или молочными продуктами. Отмечается также (Stones M.,2012) повышение риска диабета и рака поджелудочной железы (на 9-10%) при потреблении переработанного мяса, в том числе бекона и колбасных изделий. Однако другие ученые, в том числе из Американского мясного Института, не согласны с этими выводами и считают, что такое воздействие оказывает, вероятно, не переработка мяса как таковая, а добавляемые в процессе переработки химические соединения (WorldPoultry.net, 2012).

Независимо от решения вопроса о вредности или полезности «красного» мяса, то есть говядины, свинины и баранины, преимущества

12

производства и потребления птичьего мяса столь велики, что оно постепенно становится основным видом мяса в большинстве регионов и стран (Seuss-Baum, 2011). Наиболее ценным и диетическим считается белое, то есть грудное, мясо птицы, содержащее очень незначительное количество жира. В то же время птичий жир, содержащийся в задней части тушек, тоже имеет большое значение, так как содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в частности, омега-3. К тому же доказано, что яйца и мясо птицы содержат холин, способствующий улучшению памяти (WorldPoultry.net, 2011). Не следует также забывать о доказанной экологичности производства и переработки мяса птицы по сравнению с разными видами «красного» мяса (Seuss-Baum, 2011).

Наряду с использованием традиционных видов птицы (куры, гуси, утки, цесарки), большие перспективы открывает выращивание страусов и использование их мяса. (Sunderland M., Masoumeh B., 2012)

Ввиду постоянного сокращения ресурсов (кормов, воды, энергии и прочих) и роста мирового населения, в современных исследованиях большое внимание уделяется возможности создания искусственного мяса, по питательным и вкусовым качествам приближающегося к настоящему. Уже достигнуты первые успехи в этой области (Gray N., 2012)

1.2. Влияние различных факторов на рост и развитие микроорганизмов

Микроорганизмы подвержены постоянному воздействию внешних факторов среды. Некоторые из них оказывают избирательный эффект на отдельные виды, другие - ингибируют активность многих видов. Созданы методы подавления жизнедеятельности микроорганизмов, которые широко используются в медицине, сельском хозяйстве, быту и других сферах деятельности (Жарикова Г.Г., 2008).

1.2.1. Влияние физических факторов

По отношению к температурным условиям микроорганизмы разделяют на термофильные, психрофильные и мезофильные.

Термофильные виды. Зона оптимального роста равна 50-60°С, верхняя зона задержки роста - 75°С. Термофилы обитают в горячих источниках, участвуют в процессах самонагревания навоза, зерна, сена.

Психрофильные виды (холодолюбивые) растут в диапазоне температур от 0 до плюс 10°С, максимальная зона задержки роста составляет 20-30°С. К этой группе относятся большинство сапрофитов, обитающих в почве, пресной и морской воде. Среди них есть некоторые виды, например, листерии, иерсинии, психрофильные варианты клебсиелл, псевдомонад, которые вызывают заболевания у человека.

Оптимальная температура для роста мезофильных микроорганизмов находится в пределах 20-40°С; максимальная - 43-45°С, минимальная - 15-20°С. В окружающей среде могут переживать, но обычно не размножаются. К этой группе относится большинство патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (Мудрецова-Висс К.А., 2001).

При температуре 60°С большинство вегетативных форм гибнет в течение 30 мин, и через 1 мин при 80-100°С. Низкие температуры, например, ниже 0°С, относительно благоприятны сохранения жизнеспособности и безвредны для большинства микробов. Бактерии способны выживать при температуре ниже минус 100°С, а споры бактерий и вирусы годами сохраняются в жидком азоте при минус 250°С. Однако большинство микроорганизмов не может размножаться при температуре ниже 0°С (Кисленко В.Н. и др.,2012).

В зависимости от рН и концентрации среды, в которой происходит нагревание термоустойчивость микроорганизмов может изменяться. Известно, что нагревание вызывает необратимые изменения в клетке -денатурацию белков и нуклеиновых кислот. Этот феномен лежит в основе многих приемов уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах:

жарка, бланширование, кипячение, варка. В пищевой промышленности используют два способа воздействия высоких температур на микроорганизмы: стерилизацию и пастеризацию (Леонтьев В.Н., Элькаиб Х.М., 2013).

На развитие микроорганизмов огромное влияние оказывает вода. Все питательные вещества попадают в клетку только в растворенном виде, и с водой удаляются из клетки продукты жизнедеятельности. Микробная клетка состоит на 70-85% из воды. Микроорганизмы могут развиваться в пищевых продуктах и объектах окружающей среды только в присутствии свободной воды, причем не ниже определенного уровня.

Активная вода в пищевых продуктах - это часть общей воды, которая не связана с растворенными сахаром, солями, белками и другими водорастворимыми веществами. Создание в пищевых продуктах такой величины активной воды, при которой микроорганизмы не развиваются, является перспективным способом продления сроков их годности (Воробьёва Н.Н., 2007).

Относительная влажность и температура воздуха имеет большое значение для сохранности сухих продуктов. Жизнедеятельность большинства бактерий при относительной влажности окружающей среды ниже 30% прекращается. Время отмирания бактерий при высушивании различно: холерный вибрион - за 2 суток, а микобактерии - за 90 суток. Особой устойчивостью к температуре и влажности обладают споры бактерий.

В микробиологии широко распространено искусственное высушивание микроорганизмов - лиофилизация. Способ включает быстрое замораживание с последующим высушиванием под низким давлением (сухая возгонка). Лиофильную сушку применяют для сохранения иммунобиологических препаратов (сывороток, вакцин), а также для консервирования и длительного сохранения культур микроорганизмов.

Влияние концентрации растворов на рост микроорганизмов связано с изменением активности воды как меры доступной для организма соли. И

если содержание солей в окружающей клетку среде окажется выше их концентрации в клетке, то вода будет выходить из клетки. Ингибирование патогенных бактерий хлористым натрием обычно начинается при его концентрации около 3% в растворе или продукте (Прозоркина Н. В., Рубашкина П. А., 2013).

Наибольшим потенциалом биологически вредного воздействия из всех естественных излучений, обладает неионизирующая солнечная радиация.

Солнечный свет губительно действует на микроорганизмы, за исключением фототрофных видов. Наибольший микробицидный эффект оказывает коротковолновые УФ-лучи. Энергию излучения используют в отдельных случаях для дезинфекции, а также для стерилизации термолабильных материалов.

УФ-лучи (в первую очередь коротковолновые, т.е. с длиной волны 250270 нм) действуют на нуклеиновые кислоты. Микробицидное действие основано на разрыве водородных связей и образовании в молекуле ДНК димеров тимидина, приводящем к появлению нежизнеспособных мутантов. Применение УФ-излучения для стерилизации ограничено его низкой проницаемостью и высокой поглотительной активностью стекла и воды.

Рентгеновское и у-излучение в больших дозах также вызывает гибель микробов. Облучение вызывает образование свободных радикалов, разрушающих белки и нуклеиновые кислоты с последующей гибелью микробных клеток. Применяют для стерилизации изделий из пластмасс и бактериологических препаратов.

Микроволновое излучение применяют для быстрой повторной стерилизации длительно хранящихся сред. Стерилизующий эффект достигается быстрым подъемом температуры (Сон Л.Н., 1973).

При искусственном воздействии определенные частоты ультразвука способны вызывать деполимеризацию органелл микробных клеток, под действием ультразвука газы, находящиеся в жидкой среде цитоплазмы, активируются, и внутри клетки возникает высокое давление. Это приводит к

разрыву клеточной оболочки и, как следствие, к гибели клетки. Ультразвук используют для стерилизации питьевой воды, пищевых продуктов (фруктовых соков, молока.).

Изменение гидростатического давления относительно слабо влияет бактерии. Повышение давления до некоторого предела не сказывается на скорости роста обычных наземных бактерий, но в конце концов начинает препятствовать нормальному росту и делению (Черкес Ф.К., 1997).

1.2.2. Влияние химических факторов

Реакция среды (рН) оказывает большое влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. Для каждого микроорганизма существует своя оптимальная зона рН, в пределах которой он может развиваться и размножаться. Большинство микроорганизмов развивается в нейтральной среде (при рН около 7) и испытывает угнетение в более кислой или щелочной среде. Известно, что в зависимости от места обитания могут быть щелочнолюбивые и кислотолюбивые микроорганизмы.

Способность в известных пределах регулировать рН среды имеется у многих микроорганизмов. Эту способность микроорганизмов можно назвать «приспособительным обменом», когда одни и те же микроорганизмы, например дрожжи, в щелочной - большое количество глицерина и мало спирта, а в кислой среде образуют из сахара большое количество этилового спирта и мало глицерина. Некоторые органические кислоты (бензойная, уксусная, масляная) оказывают бактерицидное действие на микроорганизмы. Уксусная кислота губительно действует на микроорганизмы в концентрации 0,5-2%. В присутствии молочной кислоты при рН 4,7-4,4, а уксусной - при рН 5,1-4,8 молочнокислый стрептококк прекращает размножаться. Зная отношение микроорганизмов к реакции среды и регулируя рН, можно стимулировать или подавлять их развитие, что имеет большое практическое значение (Герхардт Ф., 1983).

Известен ряд химических веществ, которые замедляют или полностью тормозят рост микроорганизмов. Если вещество подавляет рост бактерий, но после его удаления рост бактерий возобновляется, то это свидетельствует о наличие бактериостатического действия. Если вещество вызывают гибель клеток, то это свидетельствует о наличие бактерицидных свойств, такие вещества еще называют антисептиками. Тот или иной эффект зависит от концентрации действующего вещества. Однако среди микроорганизмов существуют виды, устойчивые к общим клеточным и метаболическим ядам: фенолу, сероводороду, окиси углерода. Есть даже виды микроорганизмов, способные использовать эти вещества как источник энергии.

Наиболее сильнодействующими антисептиками из неорганических соединений являются соли тяжелых металлов, особенно ртути. Большинство бактерий погибает при действии ртути в концентрации 0,0001% в течение нескольких минут. Известно, что более устойчивыми являются споры бактерий. Ионы тяжелых металлов (золота, меди, особенно серебра), присутствующие в растворах даже в ничтожно малых концентрациях оказывают на микроорганизмы губительное действие

Многие окислители (йод, хлор, перекись водорода, перманганат калия) и минеральные кислоты (борная, сернистая, фтористо-водородная) проявляют бактерицидное действие на микроорганизмы. Губительны для микроорганизмов сернистый газ, окись углерода, диоксид углерода, сероводород. Ядами для микроорганизмов являются некоторые органические соединения, такие как формалин, фенолы. Довольно быстро вегетативные клетки бактерий погибают в 2-5%-ном растворе карболовой кислоты, а споры даже в 5%-ном растворе сохраняют жизнеспособность в течение 2 недель и более. Бактерицидно действуют на микроорганизмы спирты, органические кислоты (уксусная, масляная, салициловая, бензойная). Губительным действием обладают дубильные вещества, эфирные масла, некоторые красители (бриллиантовая зелень, генцианвиолет, фуксин) (Мудрецова - Висс К.А., 1985).

Дезинфектанты на основе надкислот и перекиси водорода обладают широким спектром активности, в том числе и на споровые формы бактерий. Это самая перспективная группа, т.к. они малотоксичны, быстро разлагаются, эффективны в широком интервале положительных и отрицательных температур. Надкислоты повышают дезинфицирующую активность средств, так как даже споровые формы микроорганизмов инактивируются в течение нескольких минут. Составы на основе перекиси и надуксусной кислоты обладают коротким временем обработки поверхности, высокой эффективностью, низким классом опасности.

Остальные химические дезинфектанты или дороги (спирты), или токсичны (фенолы), или нестабильны (глутаровый альдегид), или обладают резким запахом и раздражающим действием (формальдегид), или вызывают коррозию металлов (йодактивные соединения) (Николаенко В. П., 2005).

Многие из названных антисептиков используют как дезинфицирующие средства для борьбы с патогенными микробами в сельском хозяйстве, медицине, пищевой промышленности и в быту. Для обработки свежих овощей, плодов, плодово-ягодных полуфабрикатов применяются сернистый ангидрид, сернистая кислота и ее соли. Для консервирования полуфабрикатов из плодово-ягодного сырья, кетовой икры, рыбных консервов и других продуктов используют бензойную кислоту и ее натриевую соль. Сообщается, что некоторые пищевые продукты (сыр, полукопченые колбасы, копченая рыба и др.) хорошо хранятся при периодическом озонировании небольшими дозами непосредственно в холодильных камерах или в камерах, предварительно озонированных перед загрузкой продуктов (Жарикова Г. Г., 2008).

Известно, что чувствительность разных микроорганизмов к антисептикам неодинакова. Целесообразно применять смесь антисептиков, подобранных с таким расчетом, чтобы при воздействии на микрофлору пищевого продукта один консервант дополнял другой. Одним из древнейших способов обработки пищевых продуктовявляется копчение рыбных и мясных

продуктов, основанные на принципе антисептики. При копчении мясо и рыба пропитываются летучими антисептическими веществами, которые содержатся в дыму. Наибольшими бактерицидными и фунгицидными свойствами из компонентов дыма обладают фенолы, формальдегид и органические кислоты. Кроме дымового копчения существуют так же различные коптильные препараты, позволяющие проводить копчение продуктов бездымным способом.

Кислород, являясь одним из важнейших составляющих воздуха, необходим, за исключением анаэробо, микроорганизмам для осуществления окислительных процессов, которые дают энергию для жизнедеятельности. Микроорганизмы при поверхностном росте получают кислород непосредственно из воздуха. При глубинном росте (внутри субстрата) микроорганизмы могут использовать только растворенный кислород.

1.2.3. Влияние физико-химических факторов

В природе микроорганизмы живут в субстратах имеющих разное осмотическое давление с разнообразным содержанием растворенных веществ. Поэтому в среде обитания внутриклеточное осмотическое давление у разных микроорганизмов колеблется в широких пределах. Повышение концентрации веществ в среде выше определенного уровня вызывает обезвоживание или плазмолиз клеток, при этом приостанавливается поступление питательных веществ в клетку. В состоянии плазмолиза одни микроорганизмы погибают другие долго сохраняют жизнеспособность. поваренную соль и сахар широко для повышения стойкости пищевых продуктов при хранении используют. При концентрации поваренной соли 3-4 % подавляется размножение многих гнилостных бактерий, а при 7-10 % прекращается. При концентрации поваренной соли 6-10% развитие некоторых возбудителей пищевых отравлений (например, ботулизм, сальмонеллез) приостанавливается. Однако некоторые микроорганизмы

долго сохраняют жизнеспособность даже при концентрации соли 20% (Роботнова И. Л., 1957).

Среди микроорганизмов есть приспосабливающиеся виды, которые могут развиваться как при невысоком, так и при относительно высоком осмотическом давлении, например при повышенном содержании соли и сахара. Такие микроорганизмы называют осмотолерантными. Существуют микроорганизмы, которые нормально развиваются в субстратах с высоким осмотическим давлением, которые принято называть осмофильными. Известны микроорганизмы, развивающиеся при высоких концентрациях поваренной соли (20% и выше), которые называют галофилами или солелюбивыми. Снижение концентрации соли до 10-13% приводит к остановке размножения эти микроорганизмов. Установлено, что концентрация поваренной соли, необходимая для подавления развития микроорганизмов, зависит от рН среды. Сообщается, что развитие дрожжей в соленых продуктах в нейтральной среде подавляется при концентрации соли 20%, а в кислой - среде при 14% (Роботнова И. Л., 1957).

1.2.4. Влияние биологических факторов

К биологическим факторам могут быть отнесены средства, содержащие живых особей - бактерий и бактериофаго, обладающих выраженной конкурентной активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным для человека и животных видам микробов. Они вводятся в организм в жизнеспособном состоянии. Условно все формы взаимоотношений микроорганизмов можно подразделить на несколько типов: симбиоз, метабиоз, паразитизм, комменсализм, антагонизм (Жарикова Г. Г., 2005).

С древних времен известны фитонциды - летучие вещества, выделяемые некоторыми растениями, а также тканевые соки, которые вызывают гибель бактерий, инфузорий, дрожжей и плесневых грибов. Фитонциды обнаружены у представителей всех групп высших растений.

Фаги и антагонисты оказывают прямое повреждающее действие на патогенные и условно-патогенные микробы; изготовленные из них лекарственные препараты предназначены для местного применения. Для них характерна безвредность для пациента и специфичность действия на микроорганизмы; целью их внесения в организм человека и животных является профилактика или лечение инфекционных заболеваний. По механизму действия они близки к химическим антисептикам (Панин А. Н., 2004).

Необходимо также не забывать и о молочнокислых бактериях, которые вызывают процесс молочнокислого брожения. Некоторые молочнокислые бактерии способны подавлять развитие болезнетворных микробов за счет синтеза антибиотиков.

Развитие микроорганизмов зависит от многих факторов, в т.ч. и от наличия питательных вещест. Изменяя условия хранения пищевых продуктов, можно регулировать их биохимическую деятельность и развитие микроорганизмов. Пищевые продукты являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов, которые, развиваясь на них, могут вызывать порчу продукта, выделять токсины (Прозоркина Н. В., Рубашкина П. А., 2013).

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Левин Павел Сергеевич, 2017 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий [Текст]/ Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. - М.: Наука, 1971. - С. 20-33.

2. Алабугина Т.В. Действие СВЧ электромагнитного поля микроволновой бытовой печи на тушки кур обсемененных культурой Campylobacter jejuni[Текст]/ Т.В. Алабугина // Материалы 2-й Межд. научно-практич. конф. «Актуальные проблемы вет.-сан. контроля с/х продукции». - М., 1997. - ч.1. - с. 55.

3. Бабуинова В.В. Новое дезинфицирующее средство с моющим эффектом [Текст]/ В.В. Бабуинова, Н.Т. Шурукба, Т.С. Хадаев // Мясн. индустрия - 2001. - № 11. - с. 33-35.

4. Бакулина Н.А. Микробиология [Текст]/ Н.А. Бакулина, Э.Л. Краева // М. Медицина. - 1980. - с. 63-271.

5. Бахтиярова З.Г. Устойчивость сальмонелл в мясных продуктах при различных режимах тепловой обработки [Текст]/ З.Г. Бахтиярова // Диагностика, лечение, профилактика инфекц. и паразитар. заболеваний с.-х. животных. - 1986. - №5. - С. 29-30.

6. Берман В.А. Система государственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов в США [Текст]/ В.А. Берман // Вопросы питания. - 2003. - №2. - с. 22-27.

7. Берман В.А. Сравнительная характеристика систем государственного контроля качества и безопасности пищевых продуктов в различных странах мира [Текст]/ В.А. Берман // Вопросы питания. - 2001. - №4. -с. 31-35.

8. Билетова Р.П. Санитарная микробиология [Текст] / Р.П. Билетова, Л.Г. Корнелаева, Л.Г. Кострикина [и др.] - М.: Пищевая промышленность, 1980.

9. Бирман Б.Я. Об испытании дезинфицирующего средства «Оксон» в ветеринарии [Текст]/ Б.Я. Бирман, А.А. Богуш, Т.Н. Каменская [и др.];

1-й Международный ветеринарный конгресс по птицеводству. - 2005.

10. Бирюкова А.В. Виркон-С - ведущий дезинфектант в мире для борьбы с гриппом птиц [Текст]/ А.В. Бирюкова; Ветеринария и кормление. -2005. - №5. - с. 26-27.

11. Блюгер А.Ф. Сальмонеллез [Текст]/ А.Ф. Блюгер, И.Н. Новицкий, З.Ф. Теребкова. - Рига: Зинатне, 1975. - с. 20-25.

12. Богуш А.А., Высоцкий А.Э. Ветеринарно-санитарные мероприятия в промышленном животноводстве [Текст]/ А.А. Богуш, А.Э. Высоцкий; Ветеринарная медицина - Беларуси. - 2004. - №2. - с. 2-3.

13. Бойдевлятов А.В. Охрана окружающей среды от загрязнения дезинфектантами [Текст]/ Бойдевлятов А.В.; Птицеводство. - 1981. -№ 6. - с. 34.

14. Бойко М.Н. Профилактика заболеваемости населения острыми кишечными инфекциями - актуальная проблема современности [Текст]/ М.Н. Бойко [и др.]// Здоровье населения и среда обитания. -2008. - № 5. - с. 31 - 32.

15. Болезни, передаваемые через пищу: методы выборки и исследования в программах медико-санитарного надзора [Текст]/ Доклад исследовательской группы ВОЗ / Женева. - 1975.

16. Борисенкова А.Н. Бактериальные болезни птиц, вызываемые зоопатогенными и эпидемиологически опасными микроорганизмами [Текст]/ А.Н. Борисенкова, Т.Н. Рождественская, О.Б. Новикова// Всероссийский ветеринарный конгресс. - 2004.

17. Бочаров Д.А. Дезинфекция на птицефабриках и птицекомбинатах [Текст]/ Д.А. Бочаров. - М.: Колос. - 1969.

18. Бочаров Д.А. Технология профилактической дезинфекции на мясо- и птицекомбинатах [Текст]/ Д.А. Бочаров, Цуканов В.Н.; Тез. докл. 2-й Межд. научно-практич. конф. «Актуальные проблемы ветеринарно-санитраного контроля с/х продукции». - М.: 1997. - ч.1. - с. 53.

19. Браксима Я.К. Различные системы охлаждения тушек [Текст]/ Я.К.

Браксима // Птицеводство. -1991. - № 11. - С.30.

20. Бутко М.П. Озон: синтез и его применение [Текст]/ М.П. Бутко, В.С.Фролов. - М.: ООО Полисувенир. - 2010. - 356 с.

21. Бутко М.П. Устойчивость сальмонелл к озону [Текст]/ М.П. Бутко, Г.Л. Пухлякова; Труды ВНИИВСГЭ «Проблемы ветсанитарии, гигиены и экологии» . - 1998. - с. 40-47

22. Вардересян А.Н. Комбинированная система охлаждения для линии переработки птицы [Текст]/ А.Н. Вардересян // Птицеводство. - 2005. - №7. - с. 27-28.

23. Вашков В.И. Справочник по ветеринарной дезинфекции, дезинсекции, дератизации [Текст]/ В.И. Вашков, Т.И. Истомина, Погодина Л.Н. [и др.] - М. - 1962.

24. Венгеренко Л.А. Ветеринарные проблемы в промышленном птицеводстве и пути их решения [Текст]/ Л.А. Венгеренко// Всероссийский ветеринарный конгресс. - 2004.

25. Венгеренко Л.А. Решение ветеринарных проблем на птицефабриках [Текст]/ Л.А. Венгеренко// Птица и птицепродукты. - 2002. - № 3-4. -с. 26.

26. Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов [Текст]/ / М. . -1987.

27. Вольпе И.М. Практическое руководство по санитарной микробиологии [Текст]/ И.М. Вольпе, В.Д. Кучеренко. - М. - 1970.

28. Высоцкий В.Г. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст]/ В.Г. Высоцкий, В.М. Жмиченко. - М.: Брандес-Медицина. - 1998. - с. 37-42.

29. Гирш Т.А. Бактериальная обсемененность и дезинфекция убойных цехов птицефабрик [Текст]/ Т.А. Гирш; Сборник научных трудов ВНИИВСГЭ. - 1994. - Т.95, ч. 1 - с.85-87.

30. Горри Л. Безопасность пищевых продуктов: применение оценки риска

[Текст]/ Л. Гори, А. Кади, М. Ричолд // Вопросы питания. - 2001. -№6. - с.6-10.

31. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст] - М.: Издательство стандартов, 1994.

32. ГОСТ 12.1.007-76 Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности [Текст] - М.: Издательство стандартов. -1976.

33. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов[Текст] - М.: Издательство стандартов, 1985.

34. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов [Текст] - М.: Издательство стандартов, 1991.

35. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий) [Текст] - М.: Издательство стандартов, 1997.

36. ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса [Текст]/ - Введ. 1974-06-01. - М.: Издательство стандартов, 1974.

37. ГОСТ 7702.2.1-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий Escherichia, Citrobacter, Entero-bacter, Klebsiella, Serratia) [Текст]/ - Введ. 1994-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1993

38. ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст]/ - Введ. 1996-0101. - М.: Издательство стандартов, 1995.

39. ГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл [Текст]/ - Введ. 1993-07-01. - М.: Издательство стандартов. 1993.

40. ГОСТ 9.908-85 Металлы и сплавы. Методы определения показателей коррозии и коррозионной стойкости [Текст]. Введ. 1985 07.01. - М.: Издательство стандартов, 1985.

41. ГОСТ Р 52121-2003 - Яйца куриные пищевые. Технические условия [Текст]. Введ. 01.01.2005. - М.: Издательство стандартов, 2005.

42. Гусев А.А. Дезинфекция скорлупы яиц [Текст]/ А.А. Гусев, А.И. Кулигина, А.Л. Козлова // Птицеводство. - 1991. - № 6. - с.27.

43. Гусев А.А. Обеззараживание поверхности скорлупы яиц от сальмонелл растворами перикиси водорода и надуксусной кислоты [Текст]/ А.А. Гусев, С.С. Козак, А.Л. Козлова // Птица и ее переработка. - 1999. - № 3. - с. 41.

44. Гусев А.А. Повышение санитарно-гигиенического состояния производства мяса птицы за рубежом [Текст]/ А.А. Гусев, А.И. Кулигина, А.Л. Козлова, Г.А. Берлова. - М.: АгрНИИТЭИММП. -1988.

45. Гусев А.А. Профилактика сальмонеллезов и снижение микробной обсемененности на тушках птицы [Текст]/ А.А. Гусев, Т.Х. Чурукба, С.С. Козак. - М.: Ветеринария. - 1997. - № 10. - с. 52-53.

46. Гусев А.А. Удлинение сроков хранения пищевых продуктов [Текст]/ А.А. Гусев, С.С. Козак // Пищевая промышленность. - 1998. - № 7. -с.36-38.

47. Гущин В.В. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц [Текст]/ В.В. Гущин; Доклады 3 международной конференции «Пища. Экология. Человек» М.: - 1999.

48. Гущин В.В. Охлаждение мяса: теплофизика процесса [Текст]/ В.В. Гущин, С.С. Козак, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов// Птицеводство. -2002. - №7. - с. 32-34.

49. Гущин В.В. Способ увеличения сроков хранения охлажденного мяса птицы В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов; Материалы конференции по птицеводству/ Зеленоград - 2003. - с.158-

50. Дятлова В.Н. Коррозионная стойкость металлов и сплавов [Текст]/ В.Н. Дятлова. - М.: - 1964.

51. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы [Текст]/ П.В. Житенко, И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко. - М.: Аквариум. - 2001.

52. Закомырдин А.А. Новое в ветеринарной санитарии птицеперерабатывающих предприятий [Текст]/ А.А. Закомырдин, В.А. Долгов, Л.С. Каврук, М.П. Бутко [и др.]// Птица и птицепродукты. -2005. - № 3. - с.35-38

53. Закон качества и безопасности пищевых продуктов [Текст]/ /г. Москва, 2000.

54. Инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл [Текст]. - М., 1994.

55. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности [Текст]. - М. - 1985.

56. Инструкция по определению бактерицидных свойств новых дезинфицирующих средств [Текст]; №739-88. - М., 1968.

57. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки [Текст]. - М., 2000.

58. Инструкция по применению средства «Дезинбак супер» для дезинфекции объектов ветнадзора и профилактики инфекционных болезней сельскохозяйственных животных [Текст]. Утв. Россельхознадзор 30.05.2006

59. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на

птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях [Текст]. -М., 1990.

60. Кампилобактериоз [Текст]/. Санитарные правила СП 3.1.087-96. Ветеринарные правила ВП 13.4.1307-96.

61. Кафтырева Л.А. Контаминация S. enteritidis мяса птицы и яиц [Текст]/ Л.А. Кафтырева; Международный симпозиум "пищевые зоонозы -сальмонеллезы, кампилобактериоз, иерсиниоз, листериоз. Методы и средства диагностики, лечения и профилактики".- М. 1995 - С. 38.

62. Козак С.С. Обезвреживание тушек цыплят от сальмонелл и стафилококков [Текст]/ С.С. Козак, А.А. Гусев, Н.А. Тетерник // Птица и ее переработка. - 2000. - № 2.

63. Козак С.С. Применение препарата «ДЕЗ-1» для обработки загрязненных пищевых яиц [Текст]/ С.С. Козак, А.С. Иванова// Птица и птицепродукты, 2004, №1, стр. 44-45.

64. Козак С.С. Применение растворов молочной и надуксусной кислот для охлаждения тушек птицы [Текст]/ С.С. Козак, А.А. Гусев / Материалы конференции по птицеводству/ Зеленоград. -2003. - с.158-159.

65. Козак С.С. Профилактика сальмонеллеза в птицеперерабатывающей промышленности [Текст]/ С.С. Козак, А.А. Гусев, А.П. Лищук, Г.А. Берлова. - М.: АгрНИИТЭИММП, 1992.

66. Козак С.С. Снижение микробной обсемененности тушек птицы [Текст]/ С.С. Козак, А.А. Гусев, Т.Х. Чурукба // Мясная индустрия. -1999. - №5. - с. 34.

67. Корпараки В.В. Способ санитарной обработки [Текст]/ В.В. Корпараки, Н.Г. Азарова. Авторское свидетельство 1477344 СССР , НКИ А 01 К 43/00 заявл. 11.06.87 №4301335/30-15; опубл. 07.05.1989.

68. Кузьмичева М.А. Состояние Российского рынка мяса птицы в 2003 г. [Текст]/ М.А. Кузьмичева// Мясная Индустрия. - 2004. - № 6. - с. 1013.

69. Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных,

обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды [Текст]/ / МУ/ М., 1990.

70. Лисицин А.Б. О техническом регулировании безопасности мяса и мясных продуктов [Текст]/ А.Б. Лисицин // Мясная индустрия. - 2004. - № 11. - с. 28-30.

71. Листериоз. Методические рекомендации[Текст]/ / М., 2001.

72. Листериоз. Санитарные правила СП 3.1.088-96 Ветеринарные правила. ВП 13.4.1311-96[Текст]/.

73. Методические рекомендации по определению качества мяса птицы [Текст]/ / М., 1974.

74. Митрофанов Н.С. Техническое перевооружение перерабатывающих цехов [Текст]/ Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев // Птицеводство. -2005. - №3. - с.36-38.

75. Митрофанов Н.С. Технологические схемы переработки птицы [Текст]/ Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев // Птицеводство. - 2004. -№4. - с.31-34.

76. Мясо и мясные продукты/ Микробиологическое исследование на сальмонеллу/ ИСО 3565-75 [Текст]/.

77. Мясо птицы. Порядок отбора образцов для анализа и органолептическая оценка. Ветеринарно-санитарные требования при переработке. Порядок хранения и реализации в торговой сети. Методическое пособие от 06.06.2005.

78. НАССР/ХАССП Государственные стандарты США и России [Текст]/ М.: - 2002

79. Наставление по применению жидкого моющего средства «Дез-1» на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности (временное). Утв. Департамент ветеринарии 27.12.2000 г

80. Николаев Н.С., Пышненко Г.И. Охлаждение тушек птицы погружением в воду [Текст]/ Н.С. Николаев, Г.И. Пышненко // Птица и ее переработка. - 1999. - № 3. - с.32-36.

81. Николаенко В.П. Применение препарата АТМ для дезинфекции в промышленном птицеводстве [Текст]/ В.П. Николаенко / Конференция по птицеводству. Тезисы докладов/ Зеленоград. - 1999. - с. 167-168.

82. Новикова О.Б. Усовершенствование контроля эпидемиологически опасных и условно-патогенных микроорганизмов, выделяемых от птиц [Текст]/ Новикова О.Б. - СПб.: - 2004.

83. Определитель бактерий Берджи [Текст]: в 2 томах. Т.2: пер. с англ. Пед. Дж. Хоулта, Н. Крига, П.Снита [и др.] - М.: Мир, 1997. - 368 с.

84. Организация комплексного контроля за санитарно-гигиеническим и противоэпидемическим режимом предприятий промышленного птицеводства/ МУ/ М., 1987.

85. Панникар И.И. Промышленное птицеводство и охрана окружающей среды [Текст]/ И.И. Панникар, В.В. Гаркавая, Ю.И. Севрюков // М.: Агропромиздат. - 1988.

86. Поляков А.А. Ветеринарная дезинфекция [Текст]/ А.А. Поляков. - М.: Колос, 1978.

87. Поляков А.А. Дезинфицирующие свойства электролитов поваренной соли [Текст]/ А.А. Поляков, А.А. Закомырдин // Сб. научн. тр. ВНИИДИС. - 1978.

88. Поляков А.А. Руководство по ветеринарной санитарии [Текст]/ А.А. Поляков, И.И. Балковой, Д.А. Бочаров [и др.]. - М., 1986.

89. Проданчук М.Г. Государственная система обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и производственного сырья на Украине [Текст]/ М.Г. Проданчук, А.Е. Подрушняк, С.П. Бережнов// Вопросы питания. - 2001. - №6. - с. 23-24.

90. Профилактика Инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных [Текст]/ Ветеринарно-санитарные правила. - М., 1996.

91. Рекомендации по профилактике и лечению бактериальных болезней птиц [Текст]/ / ВНИВИП, СПб., 2002.

92. Рождественская Т.Н. О выделении Salmonella enteritidis от птиц [Текст]/ Т.Н. Рождественская, А.Н. Борисенкова, О.Б. Новикова, В.А Чавгун.// 1-й Международный ветеринарный конгресс по птицеводству, 2005.

93. Рождественская Т.Н. Профилактика бактериальных болезней птиц с учетом биологических особенностей возбудителей [Текст]/ Т.Н. Рождественская // 1-й Международный ветеринарный конгресс по птицеводству/ М., 2005. - с.170-174.

94. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]/ под редакцией М. Бутко и Ю. Костенко// М., 1994.

95. РФ ФЗ № 29. О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями [Текст]: Федер. Закон: принят Гос. думой в 2006 г.

96. Рыбалтовский В.О. Санитарная обработка на предприятиях мясной промышленности [Текст]/ В.О. Рыбалтовский, М.Ю. Минаев// Мяс. технол., 2004, №3, с.16.

97. Сальмонеллез [Текст]/. Санитарные правила СП 3.1.086-96. Ветеринарные правила ВП 13.4.1318-96".

98. Санитарная микробиология [Текст]/ под ред. Г.П. Калины и Г.Н. Чистовича//М.: Медицина, 1969.

99. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов[Текст]/ М.А. Сидоров, Р.Н. Корнелаева - 3-е изд; исправл. - М.: Колос, 1998 с. 129130.

100. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции [Текст]/. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке./ 2005 г. ISO 22000.

101. Смирнов А.М. Дезинфекция как мера профилактики и ликвидации инфекционных болезней [Текст]/ А.М. Смирнов, Н.И. Попов //Ветеринария и кормление. - 2005. - №4. - с. 24-27.

102. Соколова Н.Ф. Современные кислородосодержащие

дезинфицирующие средства [Текст]/ Соколова Н.Ф. // Эпидемиология и инфекционные болезни. - 1996. - №3. - с.56-58.

103. Сон Л.Н. Обеззараживание птицеводческой продукции гамма-лучами (Со 60) и их влияние на некоторые физико-биохимические показатели яиц и мяса в процессе хранения [Текст]: дис. ... канд. вет. наук: 06.02.05/ Л.Н. Сон. - М., 1973. - 172 с.

104. Тивашевская П.Р. Использование хлорирования для обеззараживания питьевой воды [Текст]/ П.Р. Тивашевская // Химия и технология воды.

- 1989. - №5. - С. 449-459.

105. Урбах В.Ю. Статистический анализ в биологических и медицинских исследованиях [Текст]/ В.Ю. Урбах. - М.: Медицина. - 1975. - с. 8-26.

106. Фисинин В.И., Егоров И.А., Буяров В.С., Буяров А.В. Птицеводство России: состояние и перспективы иннованионного развити // В сборнике: Наука и образование XXI века: опыт и перспективы Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Конституции Республики Казахстан и Ассамблеи народа Казахстана. 2015. С. 214-220.

107. Царукян С.С. Применение электрохимических активированных растворов натрия хлорида в технологическом процессе переработки птицы [Текст]: дис. канд. вет. наук: 06.02.05/ С.С. Царукян- М., 2005.

- 146 с.

108. Цветков А.И. Совершенствование технологии гидроаэрозольно-испарительного охлаждения тушек птицы [Текст]/ А.И. Цветков / Материалы конференции по птицеводству/ Зеленоград. - 2003. - с.158-159.

109. Цуканов В.Н. Санитарная обработка тушек при шпарке с применением хлористоводородной кислоты [Текст]: дис. ... канд. вет. наук: 06.02.05/ В.Н. Цуканов - М., 1980. - 167 с.

110. Цуканов В.Н. Способ увеличения сроков хранения тушек птиц [Текст]/ В.Н. Цуканов// Ветеринария. -1981. - № 12. - с. 81-83.

111. Цыс с Е.Ф. Направления микробиологических исследований по повышению санитарного качества продукции мясной промышленности [Текст]/ Е.Ф. Цысс, Э.А. Чуйкин// Тезисы докладов. Повышение санитарно-гигиенического уровня на предприятиях мясной промышленности/ М., 1973.

112. Шаблий В.Я. Справочник по ветеринарной санитарии [Текст]/ В.Я. Шаблий, Н.К. Оксамитный, В.И. Хоменко [и др.] / Киев: Урожай, 1986.

113. Шура И.В. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов [Текст]/ И.В. Шура // М.: Колос. - 1965.

114. Allen V. Defeathering is a source of cross-contamination in processing [Text]/ Allen V. [et al.]// Poultry Internationa/ - 2003, Vol. 42 №. 13.

115. Antibiotic alternative [Text]. - Poultry International. - 2005, Vol. 44 №. 2 p. 40.

116. Benefield R. D. Pathogen Reduction Strategies for Elimination Foodborne Pathogens on Poultry During Processing [Text]/ Benefield R. D.; M.S. thesis. Auburn University, Auburn, AL. - 1997.

117. Bilgili S.F. Sanitary/hygienic processing equipment design [Text]/ Bilgili S.F.// World's Poultry Science Journal, 2006, Vol. 62 No. 1 p. 115-123.

118. BOC Group, Inc., Caracciolo Louis D. Metod of reducing microbial growth during processing of animal carcasses [Text]/: пат. 6348227 США.

119. Bolder N.M. Decontamination of broiler carcasses [Text]/ N.M. Bolder, F.F. Putirulan, A.G. de Boer. Материалы XXII Всемирного Конгресса по птицеводству. Стамбул, Турция, 2004.

120. Bryan F.L. Health risks and consequences of Salmonella and Campylobacter jejuni in raw poultry [Text]/ F.L. Bryan, M.P. Doyle// J. Food Prot., 58, 326,1995.

121. Byrd J.A. Crop treatments to combat salmonella [Text]/ Byrd J.A.// Poultry International - 2004, Vol. 43 No. 12 p. 24, 26, 28, 30.

122. Byrd, J.A. Water treatment reduces Salmonella [Text]/ J.A. Byrd [et al.]//

Poultry International. - 2003, Vol. 42 No. 13 p. 53.

123. CDC (Centers for Disease Control) [Text]/, Food Net: 1998 Preliminary Data, 1999.

124. Choct M. Drum motors protect meat from Salmonella [Text]/ M. Choct// Meat Technology. - 2004, May/June, p. 26, 28.

125. Craig U. Disinfectant tablets [Text]/ U. Craig// Poultry International - 2005

126. Daley S. Combasting listeria in processing plant floor drains [Text]/ S. Daley// Poultry International/ - 2005, Vol. 44 No. 5 p. 32

127. Davies, R. Salmonella distribution [Text]/ Davies, R., [et al.]// Poultry International. - 2003, Vol. 42 No. 10 p. 74.

128. Development of an innovative biosensor makes progress [Text]. George Tech Research Institute// Poultry International. - 2004, Vol. 43 No. 4 p. 20, 22

129. Disinfectant tablets [Text]//Poultry International. - 2005, Vol. 44 No. 2 p. 40

130. Dufs chke D. Spindviller 77 EWG. Kuhlury von Geflugel fleisch in Wasserbad [Text]/ D. Dufschke // 1979, Bd 59, S. 1579-1586, 1589-15923.

131. El-Amin A. Poultry Campylobacter source found in lungs [Text]/ El-Amin, Ahmed// Poultry International. - 2005, Vol. 44 No. 11 p. 41.

132. Ellerbroek L Decontamination of poultry meat with trisodium phospate and lactic acid [Text]/ L. Ellerbroek E. Okolocha// Fleischwirtschaft - 1998// Jg 78, №9, p. 984-986.

133. Ellerbroek L. Interim report of German Campylobacter-monitoring in broiler Luppo Ellerbroek, Jan Lienau, Jan Peters, Grit Serwatka, Kiem Mac, Edda Bartelt and Anne Kaesbohrer// Fleischwirtschaft International. - 2005, May, No, 2 S. 46-47.

134. European Union. EFSA reports on zoonoses [Text]// Poultry International, 2006, Vol. 45 No. 4 p. 53.

135. Evans T. Enterotoxin production by atypical Staphylococcus aureus from poultry [Text]/ T. Evans, G. Ananaba, C. Pate, M. Bergdoll// J . Appl.

Bacterial., 54, 257, 1983.

136. Fehlhaber K. Difficulties and deficits in control. A strict hygiene regime is a vital requirement in food-borne salmonellosis prophylactics [Text]/ Fehlhaber, Karsten// Fleischwirtschaft International, March 2005, No. 1 p. 52-55.

137. Ferkeet P. Biosecurity and enverronmental safety [Text]/ Ferkeet P.// Poultry international, J. 2001, с. 42-48.

138. Froning G. Finding a solution to Campylobacter [Text]/ Froning, Glenn// Meat Processing. - 2005, May/June, p. 36, 38-39.

139. George Tech Research Institute. Development of an innovative biosensor makes progress [Text]// Poultry International. - 2004, Vol. 43 No. 4 p. 20, 22.

140. Gettinbay G., First gamma irradiator installed in USA [Text]// Poultry International. - 2004, Vol. 43 No. 2 p. 55.

141. Ghana D. New method of treating salmonella in poultry [Text]/ D. Ghana// Poultry International. - 2003, Vol. 42 No. 13 p. 8.

142. Gifford D. Evaluation of biosecurity in broiler breeders [Text]/ D. Gifford, S. Shane, M/ Hugh-Jones, B. Weigler., 1987. Avian Dis. 31:339-44).

143. Gok V. Controlling the incidence of Listeria monocytogenes in poultry products [Text]/ V. Gok, S. Kayaardi, A. Serteser. Материалы XXII Всемирного Конгресса по птицеводству, Стамбул, Турция, 2004.

144. Green A. The role probiotic in producing quality poultry products [Text]/ Green A., Sainsbury D.,/ Proceeding of XV Europen Symposium on the Quality of Poultry Meat, 9-12 September 2001 Kuzadasi -Turkey.

145. Harr is C. Avoid the bare-knuckled end of the protein market [Text]/ Chris Harris// Meat Processing. - 2006, March/April, p. 6.

146. Heemskerk W. Improving processing hygiene by mechanical removal of faeces before scalding [Text]/ W. Heemskerk. Материалы XXII Всемирного Конгресса по птицеводству, Стамбул, Турция, 2004.

147. Holley R. New products at Utrecht [Text]/ R. Holley// Poultry International.

- 2003, Vol. 42 No. 10 p. 52-55.

148. Huffman R. Current and future technologies for decontamination of carcasses and fresh meat [Text]/ R. Huffman// Meat Sci. - 2002, № 3, с. 285-294.

149. Hunton P. Why consumers are really healthy people [Text]/ P. Hunton// Poultrry internetional - J, 1993.

150. Is AGP-free meat healthier? [Text]//Poultry International. - 2005, Vol. 44 No. 1 p. 44.

151. Julian R. Development conditions and meat quality [Text]/ R. Julian. Материалы XXII Всемирного Конгресса по птицеводству, Стамбул, Турция, 2004.

152. Kelly L. Microbiological safety of poultry meat: risk assessment as a way forward [Text]/ L. Kelly, E. Hartnett, G. Gettinbay, A. Fazil, E. Snary, M. Wooldridge// World's Poultry Science Journal. - 2003, Vol. 59 No. 4 p. 495-508.

153. Kleiner U. Reinigung und Desinfection im Bereich derbBe-undVerarbeitung vom Tier stamm ender Lebensmittel [Text]/ U. Kleiner, P. Trenner // Z. gesamte Hyg. und Grenzgeb. - 1989/ - Vol. 35. - № 11. -р.668-670.

154. Krieger E. Pre-radiation treatments [Text]/ E. Krieger// Poultry International. - 2004, Vol. 43 No. 12 p. 51.

155. Leenstra F. Poultry production in the 21st century: future of dutch poultry industry, results of a national debate [Text]/ F. Leenstra, Leo den Hartog, Ina Enting, Tia Hermans, Remco Schrijver, Miranda Meuwissen. Материалы XXII Всемирного Конгресса по птицеводству, Стамбул, Турция, 2004.

156. Lu Z. Effects of organic acid salts [Text]/ Z. Lu, J.G. Sebranek, J.S. Dickson// Fleischwirtschaft International. - 2005, May, 3 2, S. 54).

157. Maassen C. Salmonella - still a problem [Text] Claudia Maassen, Andreas Stolle// Fleischwirt-schaft International. - 2005, May, № 2, р. 48, 50-51.

158. McMullin P. Food safety and other contemporary industry concerns [Text]/ Paul. McMullin// Poultry International. - 2003, Vol. 42, № 12, p. 33-34, 36.

159. Mead G. Current trends in the microbiological safety of poultry meat [Text]/ G. Mead// World's Poultry Science Journal. - 2004, Vol. 60 No. 1 p. 112118.

160. Naidu A. Satyanarayan Activated lactoferrin - a new approach to meat safety [Text]/ A. Naidu / Food Technol. - 2002, № 3, p 40-45.

161. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, Generic HACCP application in broiler slaughter and processing [Text]/, J. Food Prot., 60, 579,1997.

162. Ostenbach P. Innovative Approach to Quality Assurance [Text]/ Peter Ostenbach// Poultry Internetional. - 1994, J, s. 22-26.

163. Pardo-Gonzalez J. Quelity control in the meat industry [Text]/ J. Pardo-Gonzalez, M. Perez-Sempere [et al.]// Ital. Food Technol.: Process. and Packag. - 2000, №19, c. 21-27.

164. Raghavan V. Strategies for disease control [Text]/ V. Raghavan// Poultry international. -1996, Nov., p. 56-64.

165. Ribe ro R. Microwave disinfection [Text]/ R. Ribero// Poultry International. - 2003, Vol. 42 №13, p. 50.

166. Risti c M. Einfluss der Produktions bedingungen auf Geflugelfleish und Eier [Text]/ M. Ristic, P. Freudenreich, S. Ehrhardt// Fleischwirtschaft. - 2004, № 9, p.127-130.

167. Russ el S. Intervention strategies for reducing salmonella prevalence in ready-to-cook chicken [Text]/ S. Russel// Poultry International. - 2003, Vol. 42 №10, p. 16, 18, 20, 22, 24, 26.

168. Salab H.M. Esmail Salmonellesis in Jordan [Text]/ H.M. Salab// Poultry international. - 1998, Dec., p. 64-68.

169. Simon L. System for detecting Salmonella [Text]/ L. Simon//Fleischwirtschaft International. - 2003, November.

170. Steinhauserova I. Contamination of Campylobacter spp. in poultry

processing [Text]/ Iva Steinhauserova, Lenka Povolna, Mojmir Nebola// Fleischwirtschaft International. - 2004, №2, April, p. 88-91.

171. Steri s I. Surface decontamination of cooked sousage and processed meat and poultry prodacts [Text]/ Steris I., Marsden J., Krieger E. [et al.]. пат. 6767569 США.

172. Thornton G. Digital eye guards against faecal contamination [Text]/ Gary Thornton// Poultry international. - 2004, March, р. 20-26.

173. Tice, G. Global trends in marketing poultry and poultry products [Text]/ G. ice, J. Simmons. Материалы XXII Всемирного Конгресса по птицеводству, Стамбул, Турция, 8-13 июня 2004 года

174. Trae der T. Sanitizing food products [Text]/ T. Traeder, R. Minzenberger, L. Xu, R. Garber,// Praxair Technology. - 2004.

175. Veerkamp C. Kuhlung und Reinigung von Schlachtgeflugel [Text]/. C. Veerkamp, R. Mulder, A.R. Cerrits// Fleischwirtschaft. - 1972, Bd 52, №5, S. 612-614, 619-621.

176. Whistler P. Bactericidal activity and hatchability effects of ozone versus formaldehyde disinfection [Text]/ P. Whistler, B. Sheldon// Poultry Sci. -1989. - Vol. 68. 8. - p. 1044-1077.

177. Wong T. Enumeration of Campilobacter and Salmonella on chicken packs [Text]/ T. Wong, R. Whyte, A. Cornelius, J. Hudsov// Brit.Food J. - 2004, № 9 s. 651-662.

178. Wywill C. Biosensors: speeding up detection of pathogens [Text]/ C. Wywill, D. Gottfried// Poultry International. - 2005, Vol. 44,№2, p. 20, 22, 24, 26.

179. Ziedler G. The second generation of HACCP: goals setting, electronic system development and its implementation in egg packaging and other food systems [Text]/ Gideon Ziedler. Материалы Всемирного Конгресса по птицеводству, Стамбул, Турция, 8-13 июня 2004 года.

180. Zuidnof, M. Feed withdrawal times prior to slaughter [Text]/ M. Zuidnof [et al.]// Poultry International. - 2004, Vol. 43 No. 13 p. 62.

181. Zvanikken R. Method and device for processing a slaughtered animal or part thereof in a slaughterhouse [Text]/ R. Zvanikken, A. Nieuwelaar //The Netherlands - 2004.

МЯСО ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ ОХЛАЖДЁННОЕ

Технические условия ТУ 9211-431-23476484-2013 (вводятся впервые)

Дата введения в действие: 21.06.2013 г.

\ утверждаю 'неральный директор

жьагроинвест»

г.

А.Р. Вахитов

АКТ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИСПЫТАНИЙ СРЕДСТВА «ПАЛ-1»

ФИРМА-ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ЗАО «ПРОГРЕССИВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ» ПО ОБРАБОТКЕ ОБОРУДОВАНИЯ И ПОМЕЩЕНИЙ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ЦЕХА

Комиссия в составе технолога ООО «АГРОИНВЕСТ» Анисимова H.A., зав. лабора-торией санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов ВНИИПП Козака С.С., науч-ного сотрудника Городной H.A., аспиранта Левина П.С., составили настоящий акт в том, что 15 апреля 2015 года проведены производственные испытания средства «ПАЛ-1» (фирма-производитель ЗАО «Прогрессивные химические технологии»), для санитарной обработки оборудования и помещений птицеперерабатывающего цеха.

Оборудование цеха после окончания рабочей смены механически очистили, вымыли моющими средствами с применением щеток. Затем отобрали смывы с помощью ватно-марлевых тампонов, смоченных в стерильной водопроводной воде и отжатых, с площади 10x10 см (фоновые значения). Тампоны погрузили в пробирки с 10 мл стерильной водопроводной воды. После этого провели дезинфекцию путем орошения из пульверизатора средством «ПАЛ-1» в концентрациях: 0,8%, 1,0%, 1,5% (попрепарату) при температуре растворов 18—20 °С. Орошение проводили до полного смачивания обрабатываемой поверхности из расчета 500 мл/м2. Концентрации выбраны на основании проведенных ранее лабораторных исследований. После экспозиции (20 мин) повторно взяли смывы с тех же объектов.

Смывы анализировали по следующим показателям:

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ на 100 см2;

наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) определяли на 100 см2.

от 15 апреля 2015 г.

контроль на остаточную кислотность проводили путем прикладывания к поверхностям индикаторных бумажек.