Влияние условий аэрации на кинетику сбраживания пивного сусла и качество пива на минипивзаводах тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Тамазян, Гарик Ашотович

• Тамазян, Гарик Ашотович
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Тамазян, Гарик Ашотович

Актуальность.

1. Современное состояние исследований влияния кислорода на качество пива.

1.1. Роль кислорода при солодоращении.

1.2. Роль кислорода в процессе приготовления сусла.

1.3. Роль кислорода при аэрации сусла.

1.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пива.

1.5. Высшие спирты

1.6. Образования высших спиртов

1.7. Эфиры

1.8. Образования эфиров

1.9. Органические кислоты

1.10. Карбонильные соединения

1.10.1. Вицинальные дикетоны (диацетил и 2, 3-пентандион)

1.10.2. Редукция дикетонов

1.11. Роль кислорода при старении пива.

1.12. Розлив, пастеризация и хранение пива.

Выводы из литературного обзора и постановка задач дальнейших исследований .,

2. Материалы и методы исследований.

2.1. Материалы исследования

2.1.1. Зернопродукты

2.1.2. Хмель гранулированный

2.1.3. Пивные дрожжи

2.2. Методы исследования

2.2.1. Методика определения концентрации кислорода

2.2.2.0пределение содержания свободных аминокислот в сусле

2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания

2.2.4. Определения величины рН и титруемой кислотности.

2.2.5. Определение продолжительности осахаривания

2.2.6. Определение цветности

2.2.7. Определение диацетила.

2.2.8. Определение вторичных продуктов брожения высшие спирты, эфиры, летучие кислоты)

2.2.9. Определение концентрации дрожжевых клеток

2.2.10. Инструкция по проведению органолептического контроля готового пива

3. Влияние кислорода на кинетику биологических процессов при сбраживании пивного сусла.

3.1. Влияние условий аэрации на кинетику потребления кислорода дрожжевыми клетками в процессе главного брожения при разных температурах

3.2. Влияние условий аэрации на интенсивность размножения дрожжевых клеток в процессе главного брожения

3.3. Влияние условий аэрации на изменение концентрации сухих веществ в процессе главного брожения

4. Влияние условий аэрации на качество готового пива

4.1. Влияние условий аэрации на физикохимические показатели пива и на физиологическое состояние дрожжей

4.2. Влияние условий аэрации на образование вторичных продуктов брожения (высшие спирты, сложные эфиры, летучие кислоты) до и после хранения

4.3. Изучение влияния условий аэрации на содержание ацетальдегида и диацетила до и после хранения нефильтрованного пива

4.4. Результаты и дегустационная оценка.

5. Изменение в технологии пива, направленные на повышение вкусовых характеристик пива.

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние условий аэрации на кинетику сбраживания пивного сусла и качество пива на минипивзаводах»

Актуальность работы. В условиях жесткой рыночной конкуренции проблема качества пива приобрела у пивоваров первостепенное значение. И особенно большое значение это имеет для предприятий малой мощности. Если крупные заводы ориентированы на выпуск в больших количествах пива широкого потребления, то минизаводы - на пиво элитных, дорогих сортов. Поэтому вопросы качества продукции приобретают здесь главенствующую роль.

Качества пива зависит от множеств факторов, одним их которых может являться присутствие в нем кислорода. Однако однозначного ответа на вопрос, какого и на каком технологическом этапе кислород оказывает то или иное влияние на качество готового пива до сих пор не установлено. Общее убеждение состоит в том, что присутствие кислорода оказывает негативное влияние на вкус, цвет и стабильность готового пива при хранении. Объясняются эти факты окислением кислородом воздуха определенных веществ, присутствующих в сусле, в процессе его приготовления и при хранении готового пива. Поэтому считается, что процессы затирания, варки и фильтрации следует вести при условиях, предотвращающих попадание кислорода в сусло. Однако, говоря о возможных последствиях негативного влияния кислорода на качество готового пива, авторы, как правило, не говорят о том, что конкретно окисляется, каковы скорости окислительных реакций и какое время потребуется для их протекания.

Следует отметить и наличие сведений о том, что кислород не оказывает значительного влияния на вкусовые качества готового пива. Так в работе [34] приводятся данные исследований по варке сусла в котле с выносным теплообменником и эрлифтной циркуляцией продукта, авторы которой не обнаружили ухудшения вкусовых качеств готового пива из сусла, приготовленного в условиях интенсивной аэрации.В литературе имеются сведения и о том, что кислород может оказывать и положительное влияние на процессы приготовления сусла. Так в работе [27] отмечается, что при повышенных температурах кислород способствует процессам окисления углевод, азотосо-держащих и горьких веществ и полифенолов. Окисление может стимулировать коагуляцию белка и белководубильных соединений, способствуя тем самым процессам осветляемости сусла.

Таким образом, вопрос о влиянии кислорода, на качество готового пива, в процессах приготовления сусла до сих пор остается спорным. Но вот в чем авторы единодушны в своих мнениях, так это в том, что аэрация необхо1 дима в процессе брожения.

В процессах притекающих при низких температурах и длительное время (например, при сбраживании и дображивании сусла), количество растворенного кислорода в жидкой среде будет больше. Кроме того, следует иметь в виду, что часто сусло перед брожением аэрируют, с целью улучшения снабжения дрожжевых клеток кислородом. Поэтому значение кислорода при протекании биологических и химических процессов в указанных условиях, безусловно, важно. Особого внимания требуют процессы главного брожения сусла, т. к. они, в конечном итоге, определяют качественные показатели готового пива.

Вопрос только в том, что аэрировать и когда? На этот счет существует два мнения: либо аэрировать сусло, либо дрожжи. Причем из литературных источников видно, что все исследования выполнены либо в лабораториях, либо крупномасштабных условиях производства. Данных относительно малых предприятий нет, а между тем существуют определенные отличия между ними: На минипивоваренных заводах (МПЗ) не используют ферментные препараты, они не имеют отделений чистой культуры и семенных дрожжей. Важным обстоятельством является отсутствие гидростатического давления на клетки в виду незначительной, по сравнению с крупными предприятиями, высоты бродильных емкостей. Кроме того, в виду отсутствия специальной обработки пива (пастеризации, стерилизации) сроки годности продукта невелики и поэтому можно исключить мероприятия, направленные на повышение его вкусовой стабильности.

Цель и задачи исследований. Цель работы- исследовать влияние условий аэрации на кинетику протекания биологических процессов на стадии главного брожения и на вкус готового нефильтрованного пива, применительно к предприятиям малой мощности. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

- исследовать влияние условий аэрации на интенсивность размножения дрожжевых клеток;

- изучить влияние условий аэрации на кинетику потребления кислорода дрожжевыми клетками в процессе главного брожения при разных температурах;

- исследовать влияние условий аэрации на изменение концентрации сухих веществ сусла во время главного брожения;

- изучить влияние условий аэрации на образование высших спиртов и сложных эфиров в нефильтрованном пиве;

- разработать технологическую инструкцию на производство пива светлых сортов с применением аэрации дрожжей.

- провести производственные испытания технологии брожения сусла с предварительной аэрацией семенных дрожжей на минипивзаводах.

Научная новизна.

- подобраны уравнения кинетики протекания биологических процессов на стадии главного брожения пивного сусла при разных условиях аэрации, которые позволяют прогнозировать их течение во времени и объяснять физическую суть происходящего;

-впервые получены экспериментальные данные о влиянии способов аэрации на образование химических компонентов, входящих в готовое пиво, от которых зависит его вкус; установлено, что наиболее эффективным способом снабжения дрожжевых клеток кислородом на стадии главного брожения сусла при температуре 11 °С является аэрация семенных дрожжей в течение 15 минут в условиях минизаводов.

Практическая значимость.

На основании выполненных исследований разработано технология аэрации дрожжей, которая была внедрена в ООО «Ситик», при производстве нефильтрованного пива низового брожения. Полученные в ходе исследований математические модели предсказывают течение технологических процессов во время брожения.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Тамазян, Гарик Ашотович

ВЫВОДЫ

1. Установлено что, при брожении сусла без аэрации и с предварительной его аэрацией, с предварительной аэрацией дрожжей наилучшие кинетические показатели у последнего варианта.

2. Доказано, что независимо от температуры брожения,через 3,5-4 ч концентрация кислорода в сусле составляет 0,011мг/л.

3. Установлено, что при аэрации семенных дрожжей действительная степень сбраживания увеличилась на 5,1 %, скорость снижения концентрации сухих веществ увеличилась в 2,5 раза по сравнению с вариантом без аэрации сусла.

4. Выявлено, что условия аэрации незначительно влияют на органолептический профиль пива.

5. Разработано технологическая инструкция на производство пива светлых сортов с применением аэрации дрожжей.

6. Получены математические модели кинетики сбраживания пивного сусла.

7. Экономический эффект от реализации разработанного режима на минипивоваренном заводе мощностью 36000 дал в год составляет 950000 руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Тамазян, Гарик Ашотович, 2010 год

1. Афонин Д. В. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива. Ч.З. (Органические кислоты) // Индустрия напитков. 2004.- № 6.-С. 10-14.

2. Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображи-вания пива. Пиво и жизнь.- 2002.- № 5(34).- С. 1—11.

3. Ч. У. Бэмфорт/ Новое в Пивоварении/ пер. с анг. Е. С. Боровиковой и И. С. Горожанкиной СПб.: Профессия.- 2007.- С. 283-284.

4. Вакербауер К. Реакция с радикалами и стабильность вкуса пива. К. Вакербауер, Р. Хардт / Мир пива. 1997.- № 4.- С. 38-42.

5. Вакербауер К., Бекманн К. Консервация пивных дрожжей, 4.2. Мир пива.- 2003.- № 2.- С. 28-37.

6. Влияние кратковременного нагрева на качество пива // Мопа1зс11г. Вгаи\у1з8-1997.- №11-12.- С. 196-201.

7. Волкова Т. Н. Явление гашинга в пивоварении/Т.Н Волкова //Пиво и напитки.- 2007.-№3 .-С. 18-21

8. Гайда В. К. Антиоксиданты и окислительные процессы при производстве пивоваренного солода: дис.канд. техн.наук: 05.18.07. / Гайда Виктория Константиновна. Иркутск.- 2008. -С.4

9. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. — М.: Пищевая промышленность.- 1977.- С. 44.

10. Горячева Н.Г. Разработка технологии экстракта хмеля с высокой антиоксидантной активностью и применение его для стабилизации пива: дис.канд. техн.наук: 05.18.07. / Горячева Наталья Геннадьевна. Москва.-2004.-158 с.

11. Дедегкаев А.Т., Вишняков И.Г., Соболев В.В. Неопубликованные данные.

12. Дощхаузер С., Вагнер Д. Влияние технологии главного броженияна качество пива. Brauwelt. Мир пива.- 1996.- № 1.- С. 18-26.

13. Егоров Б. А., Родонуло А. И. Аромат пищевых продуктов растительного происхождения. Итоги науки и техники. Гер. Химия и технология пищевых продуктов. Т. 5. 1993. 117 с.

14. Ермолаева Г.А. Повышение стойкости пива / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки.- 2003.- № 3.- С. 10-11.

15. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г. А . Ермолаева, Колчева P.A. -М.: ИРПО; Изд. Центр "Академия".- 2000.-С.416

16. А.Ю. Жвирблянская., B.C. Исаева. Дрожжи в пивоварении. —М.: Пищевая промышленность.- 1979.- С. 191-193.

17. Иванова Е.Г. Изменение липидов в процессе пивоварения и их влияние на вкусовую стабильность пива / Е.Г. Иванова // Пиво и напитки.2003.-№3.- С. 12-14.

18. Кулинский В.И. Активные формы кислорода и оксидативная модификация макромолекул; польза, вред и защита / В.И. Кулинский // Соро-совский образовательный журнал.- 1999.- № 1.- С. 2-7.

19. Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце. СПб.: Профессия.- 2001.-С.912 .

20. Регулирование вкусо-ароматического состава светлого пива с учётом свойств сырья и ведения технологических процессов: дис.канд. техн.наук: 05.18.07. / Лебедева Екатерина Петровна. Санкт-Петербург,2004. 173 с.

21. Лебедева Е. П. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива. Ч. 1 (Высшие спирты) / Индустрия напитков, № 4, 2004, с. 10-14.

22. Материалы фирмы «Flavor Activ Limited». Beer Flavour Language. FiavorActiv. - 2000-2001.

23. Меледина T.B. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении / T.B. Меледина. СПб.: Профессия.- 2003. - С.304.

24. Меледина Т.В., Ченак Э.Г., Вишняков И.Г. Новые штаммы дрожжей для плотного пивоварения. — Санкт-Петербург, 1996.

25. Микробиология пива, 3-е изд. под ред. Ф.Дж.Приста и Й. Кэмп-белла (ред.); пер с англ под общ ред. Т.В. Мелединой и Тыну Сойдла. — СПб.: Профессия, 2005, с. 91.

26. Нарцисс JI. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов / JL Нарцисс // Мир Пива.- № 5.- 1996.- С. 77-86.

27. JI. Нарцисс. Пивоварение, т.2, Технология приготовления сусла, 7 изд.: пер. с нем., Москва, таб. 97, с.132.

28. Л. Нарцисс. Технология солодоращения, пер. с нем., 7 изд., под общей редакцией Г. А. Ермолаевой и Е. Ф. Шаненко СПб.: Профессия, 2007, с. 230.

29. О' Рурк Тим. Роль кислорода в пивоварении / Тим О' Рурк // Пиво и напитки.- 2003.- № 2.- С. 24-26.

30. Петере У.,Влияние кислорода на стабильность вкуса на разных стадиях производства пива / Мир пива. 2001. - № 4.-С.40-41.

31. Сандаков О. А. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива. 4.2 (Эфиры) / Индустрия напитков.- № 5.- 2004.-С. 10-14.

32. Симпсон Б. Руководство по оценке вкуса и аромата пива / Б. Симпсон // Спутник пивовара.- 1999.- № 3.- С. 8-12.

33. Такео Имэй. Оценка жизнеспособности дрожжей прошлое и будущее. - Спутник пивовара.- 2001.- №11.- С. 28-34.

34. В.Б. Тишин, P.A. Головня, В.А. Сабуров. Газлифтная циркуляция при кипячении пивного сусла. Brauwelt Мир пива.- № 4,- 2003.- С. 17 - 19.

35. В.Б. Тишин, М. Альасаад Куссай, М.М. Кхалил. Исследование влияния некоторых факторов на кинетику роста дрожжей Saccharomyces cerevisiae при периодическом культивировании. Вестник международнойакадемии холода.- № 1.- 2007.- С. 44 47.

36. Трессель Р. Коса Т, Бари Д. Ароматические вещества солода и их вклад в аромат пива. Mschr.Brauere.- 1979.-№ 32.- С. 249-252.

37. Уонг П, Стенрооз Л., и др. Источники образования 2-ноненала в нагретом пиве J MBAA Techn. Quart.- 1976.-№ 13.- С. 227-232.

38. Федоренко Б.Н. Современное оборудование для дробления солода / Б.Н. Федоренко // Пиво и напитки.- 2000.- № 2.- С. 12-17.

39. Фредериксен A.M. Окислительные воздействия при затирании; 1-й симпозиум молодых ученых и технологов в ирландском Корке. Мир пива.- 2009.- № 2.- С.42.

40. Хаммонд Джон Р. М. Генетика дрожжей. Микробиология пива. Прист Ф. Дж. И Кэмбелл (ред.); пер. с англ. под общ. ред. Т. В. Мел единой и Тыну Сойдла - СПб: Профессия.- 2005.- С. 68-111.

41. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / СИ. Хорунжина. — М.: Высшая школа.- 1999. -С.312.

42. Хофф Д. Кинетика образования ацетальдегида в процессе ухудшения качества лагерного пива (приобретение затхлого запаха) / Д. Хофф, В. Хервик // 43-е ежегодное совещание ASBC, № 3. май 1977.

43. Чернова Е.В., Преснякова О.П. Критерии оценки качества пива. — Пиво инапитки.- 1998.- № 3.- С. 2-5.

44. Чижкова X., Хофта П. и др. Значение аминокислот в пивоварении и новые методы их определения. Пиво и жизнь.- 2005.- № 2 (49).-С. 22— 27.

45. Чистова Ю. В. Особенности подготовки воды на солодовенных предприятиях ЛО. В. Чистова/ЯТиво и напитки.- 2006.-№6-С.45-46

46. Шавел Я. Методы исследования активных форм кислорода в сусле и пиве/Я. Шавел, Д. Здвигалова, М. Прокопова//Пива.-1998.-№4.-С 110

47. Шавел Я. Почему стареет пиво / Я. Шавел, Д. Здвигалова, М. Прокопова//Пива.-1998.-№3 .-С 1-10

48. Шавел Я. Аминокислоты и высшие спирты в неферментативном окислении пива / Я. Шавел, Д. Сдвигалова // Пиво и напитки.- 2000.- № 5.-С. 24-27.

49. Энглманн И. Технология варочного цеха от солода до холодного сусла. Лекция на международном семинаре «Планирование и организация производства пива». Санкт-Петербург, март 2002.

50. Bamforth, С. W.: The science and understanding of the flavour stability of beer: a critical assessment. Brauwelt Int. 17Д999.-Р. 98-110.

51. Bamforth, C. W.: 1999,105 p.237; Zuercher: Brauwelt, 1988 , 1/2 p.10

52. Boulton С., Quain D. Brewing yeast a fermentation. Blackwell Scinence.- 2001.-P. 125-135.

53. Chapon L, Kretschmer, K. R: Uber die Bedeutung der reduzierenden Kraft bei hellen Bieren. Monotsschr. Brauwiss. 54, 2001.- P. 185-198

54. Chapon L, Chapon S.: Peroxidatic step in oxidation of beers. J. Am. Soc. Brew. Chem. 37, 1979, P. 96-104

55. Devreux A. Stability of beer taste / A. Devreux // Expectations of the Scientific Programme Of the 26 EBC Congress, Maastricht, Netherlands, 1997.

56. Drost B.W. Flavor Stability / B.W. Drost, F.J.M Freijee, E.G Velde, M. Hollemans // Journal of American Socirty Of Brewing Chemists.- 1990.- Volume 48, №4.- P. 124-131.

57. Engan S. Beer composition: volatile substances. Lecture Of Scandinavian School of brewing.

58. Esslinger H.M. Beer. Chapter 3. Production technology, Ullmann's Encyclopedia of industrial Chemistry, Wiley-VCH Verlag GmbH&Co. KgaA, 2002, http://www.mrv.interscience.wiley.com/

59. Flavor stability. Theory, Lecture 1 AJL, November 2000.

60. Forster: Monatsschrift fuer Brauwissenschaft, 1999, 5/6, p. 86

61. Frank-Jürgen Methner. Факторы, влияющие на вкусовую стойкость пива (варочный цех, брожение и дображивание). Лекция на 1ом Московском VLB-семинаре. Москва, октябрь 2005.

62. Greenwood, N. N., Earnshaw, A.: Chemie prvku. Svazekl. 1. vyd., prekladzangl., Praha 1993

63. Heyse K-U. Handbuch der brauerei praxis. 3 edicion. Gefranke -Fachverlag, 1989. - 865 p.

64. Hough: Malting and Brewing, Vol.2

65. Kaneda H. И др. MBAA Техническое совещание, 1999, №1

66. Kirsop В. H. Pitching rate// Brew. Did.- 1978, №7

67. Kodama Y., Omura F., Miyajima K., Ashikari T. Control of higher alcohol production by manipulation of the BAP2 gene in brewing yeast, Journal of American Society of Brewing Chemists, 2001.

68. Maemura, H., Morimura, S., Kida, K.: Effects of aeration during the subsequent fermentation of Wort, J. Inst. Brew. 104, S. 207-211, 1998

69. Mandl В., Geiger E., Piendl Q. Brwi, 1974, 27, s. 57-66, цит. по B. Кунце.- 2001.- С. 371.

70. Maule, D.R.: Propagation and handling of pitching yeast, The Brewer's Digest 55, S. 35-40,1980

71. Moll, M.¡.Determination of antioxidants in brewing. Part 1. Monatsschr. Brauwiss. 54, 2001, s. 28-30.

72. Moll, M.: Determination of antioxidants in brewing. Part 2. Monatsschr. Brauwiss. 54, 2001, s. 64-69.

73. Moll M. Beers and coolers, England, Intercept Ltd, 1994, P. 277.

74. Muller, K., Weisser, H.: Gasdurchlassigkeit von Flaschenverschlus-sen. Brauwelt 142, 2002. S. 617-619

75. Narziss, L. (1986). Centenary review: Technological factors of flavour stability. Journal of the Institute of Brewing.-№ 92.- P. 346-353.

76. Narziss, L., Back, W., Miedaner, H., & Lustig, S. (1999b). Untersuchungen zur beenflussung der geschmacksstabilitat durch variation technologischer parameter bei der bierherstellung. Monatsschrift fur Brauwissenscaft-№52.-P. 192-206.

77. Nielsen, H., Hansen, L. H., Kristensen, B. J., Knut, S.: Pressure Fermentation and Wort Carbonation, MBAA 24, S. 90-94, 1987

78. Noel, S., Metais, N., Bonte, S., Bodart, E., Peladan, F, Dupire, S., Collin, S.: The useof oxygen 18 in apprasingthe impact of oxidation process during beer storage. J. Inst. Brew. 105, 1999, s. 269-274

79. Rasmussen T. Diacetyl: Formation of diacetyl, reduction of diacetyl, yeast strains, http://www.diacetyl.dk/indexl .asp.

80. Sagami, I., Noguchi, T, Miyajima, V., Rozhkova, E., Daff, S., Schiz-imu, N.: Ellectron transfer in nitric-oxide synthase. Coord. Chem. Rev. 226 (1-2), 2002, s. 179-186.

81. Savel, J.: Fenton reaction acceleration using maltose and ascorbic acid. Monatsschr. Brauwiss. 56, 2003, s. 4-8

82. Savel, J.: A new kind of antioxidant test. Monatsschr. Brauwiss. 54, ' 2001, s. 206-208

83. Schlegel, H.G.: Allgemeine Mikrobiologie, S. 551, Georg Thieme Verlag Stuttgart New York, 7 Auflage, 1992

84. Simpson B. Control of beer diacetyl content, http://www.cara-online, com/trainingresources/traioning/Control.

85. Suiko M. L., Penttila M., Sone H. Proceeding of the 22-nd Congress of European Brewery Convention, 4 Zurich, 1989.- P.483.

86. B.Taidi, A.I.Kennedy J.A. Hodgson Wort substitutes and yeast nutrition. In Brewing yeast fermentation performance. Sec. ed. Edition by K.Smart. Blackwell Scinence.- 2003.- P. 86-95.

87. Tatica M. Modeling of the kinetics of higher alcohol and ester production based on C02 emission with view to control of beer flavor by temperature and top pressure, Journal of American Society of Brewing Chemists, J-2000-0912-01R.

88. Templar, J., Arrigan, K., Simpson, W. J.: Formation,measurement and significance of lighstruck flavor in beer: a review. Brew. Dig. 70(5), 1995, s. 18-25

89. Uchida, M., Ono, M.: Improvementfor oxidative flavor stability of beer-role of OH radical in beer oxidation. J. Am. Soc. Brew. Chem.54, 1996, s. 198-204

90. Uchida, M., Ono, M.: Determination of hydrogen peroxide in beer and its role in beer oxidation. J. Am. Soc. Chem. 57, 1999, s. 145-150

91. Velisek, J.: Chemie potravin 1.1. vyd. OSSIS Tabor, 1999, s. 66, 279

92. Wackerbauer, K., Evers, H., Kunerth, S.: Hefepropagation und Ak-tivitaet der Reinzuchthefe, Brauwelt 136, Nr. 37, S. 1736 bis 1743, 1996.

93. Walters, M. I, Heasman, A.P., Hughes P. S.: Comparision of (+) cate-chin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact in beer flavor stability. Part 2.: Extended storage trials. J. Am. Brew. Chem. 55, 1997.-P.91-98

94. Walters, M. I, Heasman, A.P., Hughes P. S.: Comparision of (-) cate-chin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact in beer flavor stability. Part 1.: Forced aging. J. Am. Soc. Brew. Chem. 55, 1997.-P.83-89

95. Wolf E.W. Beer evalution and judging process,http://www.clubdoze.com./talks/BJCPguide.htm

96. Zhu, M., Huang, X., Schen, H.: Aromatic azocompounds as spectro-photometric kinetic assay substrate for HRP. Talanta 53, 2001,№5.P.927-935

97. Рис. 1. Схема экспериментальных исследований1. С Сс0^ оп. расч. АС,%9 1 1 05,2 0,578 0,631 -83,6 0,400 0,398 +0,52,5 0,278 0,270 +2,91,5 0,167 0,159 +51,2 0,103 0,100 +30,5 0,056 0,053 +5

98. Опытные и рассчитанные данные по измерению сухих веществ сусла,при аэрации сусла (Т=11°С)8 $0П 8расч. Д8,%11,8 1 1 010,6 0,898 0,889 +1,018,6 0,729 0,720 +1,256,7 0,568 0,570 -0,45,2 0,441 0,452 -2,44,3 0,364 0,364 03,5 0,297 0,298 -0,3