Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Сандаков, Олег Анатольевич

• Сандаков, Олег Анатольевич
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сандаков, Олег Анатольевич

ОГЛАВЛЕНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ПИВА.

1.1. Пшеничный солод.

1.1.1. Пшеница как сырье пивоваренного производства.

1.1.2. Влияние сортовых особенностей пшеницы на технологию солод оращения.

1.1.3. Особенности технологии солодоращения при получении пшеничного солода.

1.2. Сравнительная характеристика штаммов дрожжей верхового и низового брожения.

1.3. Особенности технологии получения пшеничного пива.

1.3.1. Влияние пшеничного солода на состав сусла.

1.3.2. Режимы затирания зернопродуктов при использовании пшеничного солода.

1.3.3.Технологические режимы брожения и дображивания пива.

1.4. Сорта пшеничного пива.

1.5. Цель работы и постановка задачи исследований.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Материалы исследований.

2.1.1. Солод пшеничный светлый.

2.1.2. Солод ячменный светлый.

2.1.3. Светлый карамельный солод «Carapils».

2.1.4. Кислый солод.

2.1.5. Хмелевые препараты.

2.1.6. Пивные дрожжи.

2.2 Методы исследования.

2.2.1. Определения массовой доли спирта и действительного экстракта.

2.2.2. Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле.

2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания.

2.2.4. Определения величины рН и титруемой кислотности.

2.2.5. Определение продолжительности осахаривания.

2.2.6. Определение цвета.

2.2.7. Определение содержания изогумулона в сусле и пиве.

2.2.8. Пенообразование и пеностойкость.

2.2.9. Определение фруктозы, мальтозы, мальтотриозы и этанола в сусле, пиве методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

2.2.10. Определение вицинальных дикетонов и диацетила.

2.2.11. Методика определения высших спиртов, эфиров и альдегидов.

2.2.12. Определение содержания ароматообразующих веществ пива.

2.2.13. Определение концентрации дрожжевых клеток.

2.2.14. Инструкция по проведению органолептического контроля готового пива.

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ПИВА ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ С ДОБРАЖИВАНИЕМ В БУТЫЛКАХ.

3.1.Выбор штамма пивных дрожжей верхового брожения. для проведения главного брожения.

3.2. Выбор штамма дрожжей низового брожения для проведения дображивания.

3.3. Разработка технологии получения пшеничного пива. верхового брожения.

3.3.1. Влияние соотношения ячменного и пшеничного солодов в засыпи на физико-химические свойства сусла.

3.3.2. Исследование влияния соотношения между ячменным и пшеничным солодом на углеводный состав сусла.

3.3.3. Выбор и обоснование режимов получения пшеничного сусла.

3.3.4. Влияние температурного режима брожения на синтез побочных продуктов.

3.3.5. Исследование процесса верхового брожения пшеничного сусла.

3.3.6. Проведение процесса дображивания в бутылках.

3.3.7. Анализ сенсорного профиля готового пшеничного пива.

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО И НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ.

4.1. Технология получения сусла для разведения ЧКД.

4.2. Разработка технологии получения ЧКД верховых штаммов.

4.3. Разработка технологии получения ЧКД низовых штаммов.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках»

Пшеничное пиво - новый тип пива на отечественном рынке, однако его доля в общем объеме выпускаемой на пивоваренных предприятиях продукции невелика. Это естественно, так как российский потребитель практически не знаком со вкусом пива верхового брожения и не всегда может оценить его по достоинству. Между тем пшеничное пиво является одним из наиболее популярных сортов пива в Германии и других странах Западной Европы.

Пшеничное пиво - это целая группа различных сортов и видов пива верхового брожения, получаемых с использованием не менее 50 % пшеничного солода. В отличие от сортов пива низового брожения, пшеничное пиво характеризуется легкой фруктовой нотой, которая в сочетании с повышенным содержанием диоксида углерода (0,6-1,0 %), оказывает более освежающее воздействие. Сенсорный профиль пшеничного пива находится в диапазоне от типичного «фруктового» аромата до гвоздичного или бананового, которые возникают, главным образом, в результате метаболизма дрожжей верхового брожения.

Наряду с присущими пиву свойствами, определяемыми визуально, такими, как цвет, пенообразование и пеностойкость, у него должны отсутствовать посторонние ароматы, такие, как старения, окисления, диацетила и другие. Однако сами по себе эти свойства еще не гарантируют высокого качества пива. Большое значение для одобрения пива потребителями имеет его вкусовая «гармония»: компоненты вкуса пива в целом, в особенности полнота вкуса, а также интенсивность горечи, должны производить гармоничное впечатление, то есть восприниматься как «округлые».

Именно при соблюдении всех перечисленных выше условий начинают сказываться преимущества дрожжевого пшеничного пива, которое, благодаря своему составу и низкому содержанию горьких веществ, характеризуется гармоничным балансом между полнотой вкуса и горечью.

Как уже было отмечено, на отечественном рынке почти отсутствуют сорта пива верхового брожения. Вместе с тем именно этот способ брожения при приготовлении пшеничного пива является традиционным, проверенным временем, и потому именно использование верхового брожения, особенно при условии дображивания в бутылках, способно в наибольшей степени улучшить органолептические и физико-химические показатели качества пива.

Кроме того, появление на достаточно насыщенном отечественном рынке пива продукта принципиально нового типа может заметно улучшить позиции участвующих в конкурентной борьбе пивоваренных компаний, способных наладить выпуск этого продукта.

И, наконец, предлагаемая технология позволяет получить высококачественный напиток класса «премиум», розничная цена которого будет заметно ниже европейских аналогов.

Перечисленные выше факторы, касающиеся как чисто технологического, так и маркетингового аспектов, позволяют считать тему данной работы актуальной.

Научная новизна

1. Теоретически обосновано и практически подтверждено, что для проведения дображивания в бутылках следует использовать пиво низового брожения на стадии низких завитков («завитки»).

2. Доказано, что скорость редукции диацетила выше при дображива-нии пшеничного пива в бутылке.

3. Выявлена зависимость содержания в пшеничном пиве алифатических спиртов, эфиров и фенольных соединений от температуры и длительности главного брожения.

4. Установлена величина отношения высшие спирты : эфиры : фе-нольные соединения, позволяющая получить пшеничное пиво с наилучшими органолептическими свойствами.

5. Установлена величина расхода посевного материала для проведения главного брожения пшеничного пива.

Практическая значимость

Расширение ассортимента выпускаемой продукции за счет внедрения нового сорта.

Увеличение оборачиваемости оборудования за счет сокращения времени нахождения продукта в цилиндроконическом танке или танках доб-раживания.

Установление возможности дозированного введения дрожжей в активном состоянии при добавлении «завитков» на стадии дображивания.

Получение сорта пива, не нуждающегося в дополнительной карбонизации и обладающего высокой пеностойкостью.

Разработана нормативно-техническая документация на производство пшеничного пива с дображиванием в бутылках.

Разработаны и внедрены технология и установка для получения чистой культуры дрожжей с притоком питательных веществ на ООО «Частные пивоварни «Тинькофф».

Основные положения диссертационной работы докладывались на международных конференциях и семинарах.

По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Сандаков, Олег Анатольевич

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что пшеничное пиво при дображивании в бутылках обладает более высокими органолептическими показателями по сравнению с дображиванием в цилиндроконических танках.

2. Экспериментально доказана целесообразность использования верховых дрожжей штамма W68 для проведения главного брожения, обеспечивающего наилучшие органолептические и физико-химические показатели готового пива.

3. Доказано, что добавление молодого пива низового брожения со стадии низких «завитков» на стадию дображивания позволяет получить высокое содержание связанного диоксида углерода в пшеничном пиве (0,7%) и способствует улучшению пенообразования и пеностойкости готового напитка.

4. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что для проведения дображивания пшеничного пива в бутылках необходимо использовать пиво низового брожения на стадии низких «завитков» с содержанием сбраживаемых Сахаров около 8 г/дм3 и концентрацией л клеток 9-11 млн. клеток/см .

5. Установлено, что при температуре 16-18°С и величине отношения высшие спирты : эфиры : фенольные соединения соответственно 5,9:1,0:1,5 пшеничное пиво обладает наилучшими органолептическими свойствами.

6. Разработана технология разведения чистой культуры дрожжей с притоком питательных веществ, обеспечивающая высокую активность дрожжей и позволяющая достичь значений концентрации дрожжевых

-j клеток в конце процесса культивирования 200-220 млн.клеток/см , что в два раза превышает достигаемые в настоящее время показатели.

7. Разработана и внедрена установка для разведения чистой культуры дрожжей.

8. Разработана нормативно-техническая документация на технологию получения пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках.

9. Внедрение технологии получения пива с дображиванием в бутылках позволяет в условиях производства увеличить оборачиваемость бродильных танков до 36 раз в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сандаков, Олег Анатольевич, 2006 год

1. Айльс Х.-Г., Айдтман А., Бак В. Мероприятия по улучшению дрожжевых технологий и их внедрение на практике// Brauwelt-Мир пива -2001. № 23. - С.29-33.

2. Байн Ф. Руководство по разведению дрожжей// Спутник пивовара. -1997, ноябрь.-С. 13-16.

3. Балашов В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -248 с.

4. Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображивания пива// Пиво и жизнь. 2002. - № 5 (34). - С. 1-3.

5. Белодедова А.С. Исследование пивоваренных свойств перспективных двурядных ячменей и разработка технологии новых сортов пива. С-Пб., 2001. С.5-10.

6. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.

7. Вакербауер К., Эверс X., Кунерт С. Пропагация дрожжей и активность чистой культуры дрожжей// Brauwelt. 1999. - № 2. - С.24-29.

8. Великая Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. - 368 с.

9. Веселов И.Я., Чукмасова М.А. Технология пива. М.: Пищепромиз-дат, 1963.-450 с.

10. Ю.Вкусовые стандарты пива// Brauwelt. 2003. - № 1. - С.42-44.

11. П.Гайгер Э., Тенге X., Шпрингер Р. Оптимизация технологии ведения дрожжей.// Brauwelt 2004. - № 4. - С.30-32.

12. Гапонов К.П. Процессы и аппараты микробиологических производств. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 240 с.

13. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение, пер. с чешского М.: Пищевая промышленность, 1977. - 624с.

14. Голикова Н.В., Рожкова Т.П. Совершенствование химико-технологического контроля производства солода. М.: АгроНИИП, 1991, вып.9, С. 1-24.

15. Голикова Н.В., Исаева B.C., Андреева О.В. Производство пива с использованием пшеничных зернопродуктов. М.: АгроНИИП, 1991, вып. 10, С.1-20.

16. ГОСТ Р51174-98. Пиво. Общие технические условия.

17. Грачева И.М. Исследование процесса образования высших спиртов дрожжами//автореферат диссертации, М., 1972.

18. Денщиков М.Г. Справочник по производству солода и пива. М.: Пищепромиздат, 1962. - 863 с.

19. Дрожжевая технология и другие факторы влияния на брожение и созревание пива// Lebensmittelindustrie. 1989. - №6.

20. Елонова Н.Н. Разработка технологии специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: Ав-тореф. дис. Кемерово, 2004. - 18 с.

21. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. - 536с.

22. Жвирблянская А.Ю. и др. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность. 1979. -248с.

23. Иванова Е.Г. Оптимизация режимов приготовления пшеничного пива// Пиво и напитки. 2003. - №6. - С.16.

24. Кайтуков Ч. Современные схемы пропагации чистой культуры дрожжей.// Brauwelt. 2003. - № 2. -С.45-47.

25. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. -176 с.

26. Калуняиц К.А. Яровеико B.JI. Технология пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992.

27. Кобелев К.В., Ермолаева Г.А. Использование пшеницы в пивоварении// Пиво и напитки. 2001. - № 4. - С.28-29.

28. Колчева Р.А., Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992. - 446 с.

29. Колчева Р. А., Херсонова Л. А., Калунянц, К. А., Садова А. И. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства. -М.: ВО «Агропромиздат», 1988. 272 с.

30. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -Минск: Дизайн ПРО, 1998. 351 с.

31. Крюгер Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива// Спутник пивовара. 1999 (весна). - С.39-48.

32. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. Пер. с нем. СПб.: Профессия, 2001. - 912 с.

33. Меледина Т.В., Черныш В.Г., Анисимов С.А. Патент № 2066350 (Россия). Способ получения пивных дрожжей/ Опубл. БИ № 25, 1996.

34. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива// Brauwelt Мир пива. - 1997. - № 1. - С. 35-37.

35. Меледина Т.В. Белодедова А.С., Калашникова A.M. Пшеница- сырье пивоваренной промышленности.// Пиво и напитки. 1998. - № 3. -С.30-31.

36. Меледина Т.В., Гудь И.В., Дарков Г.В. Теория и практика дегустации пива.//Веко о напитках. 1991. - № 1-2. - С.12-15.

37. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении.- СПб.: Профессия 2003. 304с.

38. Муравицкая Л.В. Технохимический контроль пивоваренного и безалкогольного производства и основы управления качеством продукции. М.: Агропромиздат, 1987. - 256с.

39. Нарцисс Л. Мировой опыт пивоварения взгляд «через забор»// Brauwelt-Мир пива. - 1997. - №1. - с. 40-45.

40. Нарцисс Л. Разнообразие сортов пива шанс для пивзаводов средней производительности//Brauwelt. -2000. - № 1. - С.27-31.

41. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.П. -Изд-во НПО «Элевар».2003. 368 с.

42. Николашкин Ф.В., Щербаков B.C. Специальные типы солода для создания широкого ассортимента сортов пива// Пиво и напитки. -2004. № 2. - С.28-29.45.0'Коннор-Кокс. Введение дрожжей и определение их качества.// Спутник пивовара. 1999. - № 3-4. - С. 30-36.

43. Пеньков Н.В., Пищиков Г.Б. К вопросу оптимизации процесса роста и размножения дрожжевых клеток// Хранение и перераб. сельхоз. сырья. 1999. - № 2. - С. 56-58.

44. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. -М.: Мир, 1978.-331с.

45. Помозова В.А., Елонова Н.Н., Виноградова Л.А. Пиво с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев// Пиво и напитки. 2004. ■ № 6. -С.30-31.

46. Рикен К.Х. Разведение чистой культуры дрожжей.// Brauwelt. 2003.- № 2. С.44.

47. Савчук С.А., Кобелев К.В., Рыжова Т.П. и др. Применение новых хроматографических методов в исследовании пива.// Пиво и напитки. -2003.-№ 1.-С. 15-21.

48. Современная техника и технология производства пива типа Weissbier.// Brauwelt. 2005. - № 1. - С.38-42.

49. Тананайко Т.М., Шахлевич Т.В. Пивное сусло с повышенным содержанием несоложеной пшеницы// Пиво и напитки. 2004. - № 4. -С.16-17.

50. Тихомиров В.П. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. М.: Колос, 1998. - 448 с.

51. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива// Пиво и напитки. 1999. - № 1. - С.24-26.

52. Федоров А.В., Востриков С.В. Пшеничная мука в качестве несоложеного сырья в пивоварении// Пиво и напитки. 2001. - № 1. - С.20-21.

53. Федоров А.В. Биотехнология пива с применением непрерывного сбраживания сусла из солода и пшеничной муки: Автореф. дис. -Воронеж, 2002.- 19с.

54. Филимонова Т.И., Несс Е.И., Борисенко О.А., Кобелев К.В. Влияние этанольного и осмотического стресса на пивные дрожжи. //Пиво и напитки. 2002. - № 5. - С. 12-14.

55. Фишер С., Шеффер В., Зоммер К. Режим процесса осветления на сепараторе пшеничного пива «Weizenbier»// Brauwelt. 2001. - № 2. -С.37-39.

56. Хныкин A.M. Новые технологии специальных солодов. Сер.22.М.: АгроНИИТЭИПП, 1990, вып.5, 15 с.

57. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: КолосД998. - 312 с.

58. Черепанов С.А. Исследование осмо-и спиртоустойчивости штаммов пивных дрожжей для плотного пивоварения. Автореферат дисс.канд.наук., СПб, 2004. 16с.

59. Черепенникова Е.Б., Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива. Москва, 2001. - С.5-9.

60. Чернова Е.В., Преснякова О.П. Критерии оценки качества пива// Пиво и напитки. 1998. - № 3. - С.2-5.

61. Шабурова JI.H., Гернет М.В., Садова А.И., Ильяшенко Н.Г. Выбор штамма дрожжей для получения пива на заводах малой мощности.// Пиво и напитки. 2000. - № 2. - С.20-21.

62. Шавел Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток.// Пиво и напитки. -2001. № 1. - С.24-27.бб.Энгльман Й., Миданер X. О производстве дрожжевого пшеничного пива.// Brauwelt. 2004. - № 1. - С. 10-15.

63. Analitica-EBC. Brauerei und getranke- Rundschau.Verlag.Hans Carl. 1997.

64. Anderson R., Krishop B. Et al EBC-Proc, 1975, p. 243.

65. Anger H.-M.// Jahrbuch der VLB 1996 S.247-272.

66. Arcay-Ledezma G.J. and Slaughter J.C. The response of Saccharornyces cerevisiae to fermentation under carbon dioxide pressure// Journal of the Institute of Brewing. 1984. - № 90. - pp. 81-84.

67. Back W., Bohak I., Ackermann // Brauwelt. 1993. - № 39. - S. 19601963.

68. Back W., Diener C., Sacher В.// Brauwelt 1998. - № 28-29. - S.1279-1284.

69. Back W., Diener C., Sacher В. Hefeweizenbier taste spectrum and tec-nology // Brauwelt - 2000 - № 2. -S. 112 - 118.

70. Back W., Imai Т., Forster C., Narzip L. Hefevitalitat und Bierqualitat// Monatsschr. Brauwiss. 1998. - 51, № 11-12. - S.l89-195.

71. Boulton C. and Quain D.// Brewing yeast and fermentation. 2002. - p. 28.

72. Burke S., Spooner M.J.R., Hegarty P.K. Sensory testing of beer an inter-laboratory sensory trial//J. Inst. Brew. - 1997. - 103, № 1. - P. 15-19.

73. Burkert J. Beurteilung der Bierqualitat anhand unterschiedlicher Reduk-tonklassen.// TU Munchen (in Druck) 2004.

74. Casey G.P. and Ingledew W.M. Ethanol tolerance in yeasts// CRC Critical Reviews in Microbiology. 1986. - № 13. - pp. 219-280.

75. D'Amore Т., Panchal С.J. & Stewart G.G. Intercellular ethanol accumulation in Saccharomyces cerevisiae during fermentation// Applied and Environmental Microbiology. 1988. - № 54 - pp. 110-114.

76. Dengis P.B., Rouxhet P.G. Flocculation mechanisms of top and bottom fermenting brewing yeast// J. Inst. Brew. 1997. - 103, № 4. - P. 257261.

77. Dickel Т., Krottenthaler M., Back W. Untersuchungen zum Einfluss des Ktihltrubeintrages auf die Bierqualitat.// Brauwelt. 2000. - №136. - S. 1330.

78. Dombek K.M. & Ingram L.O. Determination of the intercellular concentration of ethanol in Saccharomyces cerevisiae during fermentation// Applied and Environmental Microbiology 1986. - № 51.- pp. 197-200.

79. Donhauser S., Springer R., Vogeser G. Identifizierung und Klassifizierung von Brauereihefen durch Chromosomenanalyse mit der Pulsfeld-Gelelektrophorese // Monatsschrift fur Brauwissenschaft. 1990. - № 12. - S.39-399.

80. Dornbuch H.D. Gin Weissbier, bitte: History and culture of Bavarian weizen// Zymurgy. 2002. - Vol.25, № 3. - P.35-37.

81. Dorsch Jim. Hefeweizen: the same, but different// New Brew. 1997. -14, № 4. - P.65-66.

82. Dorsch Jim. Mastering Belgianstyle white beer// New Brew. 1998. - 15, № 2. -P.83-84.

83. Dupire S. Determination of total vicinal diketones in beer by headspace capillary gas chromatography// Monatsschr. Brauwiss. 1998. - 51, № 12. - S. 22-24.

84. Dorsch Jim. Shade of ale// Zymurgy. 1998. - 21, № 2. - P.21-23, 86-88.

85. Ernandes J.R., Williams J.W., Russell L. & Stewart G.G. Respiratory deficiency in brewing yeasts effect on fermentation, flocculation and beer flavour components// Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 1993. -№ 51 - pp. 16-20.

86. Fischer S., Schafer W., Sommer K. Abscheideverchalten einer Zentrifuge bei der Weizenbierseparation// Brauwelt. 2000. - Bd.140, № 20. -S.249-251.

87. GeigerE.// Brauwelt. 1993. - № 16. - S.646-649. .

88. Grujic O.S. Application et the extruded wheat as an adjunct for brevers wort production// Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. 2 Междунар. науч.-техн. конф. Могилев. - 2001. - С.31. -Англ.

89. Hammond J., Brennan М. and Price A. The control of microbial spoilage of beer// Journal of the Institute of Brewing. 1999. - № 105. - pp. 113120.

90. Heyse K.U. Handbuch der brauereipraxis. 3d edition// Gefrankefachver-log. 1989. p. 865.

91. Home S. Posterdiskussion Geschmacksstabilitat von Bier// Monatsschr. Brauwiss. 1997. - 50, № 11-12. - S. 214-215.

92. Jimenez J., Benitez T. Selection of ethanol-tolerant yeast hibrids in ph-regulated continuous culture// Applied and environmental microbiology. -1988.- V.54.№ 4.- P.917-922.

93. Jurado J., Hudman G. Wheat beer: ancient yet new, unusual and wild// Amer. Brewer. - 2001. - Vol.17, №2. - P. 16-18.

94. Koch P.// Dresdner Brauertag, 17.4.98, ref. Brauerei Forum 5. 1998. -S.134.

95. Kopzonas A.L. 12 Steps to Happier yeast// Zymurgy. 1998. - 21, № 4. -P.54-57.

96. Kumada J., Nakajilna S., Takahashi T. and Narziss L. Effect of fermentation temperature and pressure on yeast metabolism and beer quality// Proceedings of the 15th European Brewing Convention, Nice. 1975.- pp.615-623.

97. Kunze W. Technology brewing a malting, Berlin. 1996. - S. 911.

98. Lancashire В., Gopal Ch. The selection of yeast strains for brew-ing//Brewers Guardian. 1998. July. - P.26-31.

99. Legmann R. & Marglith P. Ethanol formation by hybrid yeasts// Applied Microbiology and Biotechnology. 1986. - № 23 - pp. 198-202.

100. Lehmann J. u. Back W. Brauindustrie. 1997. - № 4. - S.225-227.

101. Litzenburger K. Die optimale Hefewirtschaft einer Brauerei neu-deutsch - Hefemanagement// Mitt. Oster. Getranke Inst. - 1997. - 51. № 11-12.- S. 124-129.

102. Loureiro V. & Ferrera H.G. On the intercellular accumulation of ethanol in yeast// Biotechnology and Bioengineering. 1983. - № 25. -pp. 2263-2269.

103. Lustig S., Eidtmann A. Technological factors to improve fermentation performance and beer quality, EBC Monograph 28. 1999. - S.128-138.

104. Mcmurrough I., Madigan D., Donnelly D., Hurley J., Doyle A.M., Hennigan G., Mcnulty N., Smyth M.R.: Control of Ferulic Acid and 4-Vinyl Guaiacol in Brewing.// Journal of the Institute of Brewing. 1996. -Vol. 102, Iss 5. - S. 327-332.

105. Nagodawithana T.W. & Steinkraus K.H. Influence of the rate of ethanol production and accumulation on the viability of Saccharomyces cere-visiae in rapid fermentation// Applied and Environmental Microbiology. -1976. -№31. -pp. 158-162.

106. Narzip L., Miedaner H., Eichorn P., Lustig S. Technologische Faktoren der Geschmacksstabilitat// Mitt. Oster. Getranke Inst. 1997. - 51, № 5-6.- S.52-64.

107. Narzip L., Back W., Miedaner H., Lustig S. Untersuchungen zur Bee-influssing der Geschmacksstabilitat durch Variation technologischer Parameter bei der Bierherstellung// Monatsschr. Brauwiss. 1999. - 52, № 11-12. - S.192-206.

108. Noerr N.J. Technical Quartely of the master Brewer Assotiation of America. -1971.-8 (3). p. 13.4.

109. Novak M., Strehaiano P. & Mareno M. Alcoholic fermentation: on the inhibitory effect of ethanol// Biotechnology and Bioengineering. -1981.-№23.-pp. 201-211.

110. Okolo В., Johnston J.R. & Berry D.R. Toxicity of ethanol, n-butanol, and iso-amyl alcohol in Saccharomyces cerevisiae when supplied separately and in mixtures// Biotechnology Letters. 1987. - № 9. - pp. 431-434.

111. One-tank or two-tank process Examination of various methods of pure yeast culture// Brew, and Beverage Ind. Int. 2000. - № 2. - P. 6668.

112. Pfisterer E., Stewart G. EBC-Proc. 1975. - p.255.

113. Piende A., Langfeld F., Schwingshande I. Belgische und niderlan-dische Trappisten-Klosterbiere// Brauwelt. 1997. - 137, № 21-22. -S.828-840.

114. Rice J.F., Chicoye E., Helbert J.R. and Garver J. Inhibition of beer volatiles formation by carbon dioxide pressure// Journal of the American Society of Brewing Chemists. 1976. - № 35. - pp. 35-40.

115. Scherer A. Entwicklung von PCR-Methoden zur Klassifizierung in-dustriell genutzter Hefen.// Diss. TU Miinchen. 2003.

116. Schmidt H.-J.: Brauwelt. 1993. - № 44-45. - S.2254-2260 u. 22692277.

117. Schoneborn H. Differenzierung und Charakterisierung von Betrieb-shefekulturen mit genetischen physiologischen Methoden.// Diss. TU Miinchen. -2001.

118. Sedam M. Maching basics: Whats Going On Inside the Tun// Zy-murgy. 2002. - Vol.25, № 5. - P.31-33.

119. Sparrow J. Cloudy, with a chance for haze: the history and brewing techniques of Belgian Witbier// Zymurgy. 2002. - Vol.25, № 3 - P.27-33.

120. Stempfl W. Die Sensorik als Mittel der Qualitatskontrolle in der Getrankeindustrie// Brauindustrie. 1996. - 81, № 12. - S. 1005-1010.

121. Strehaiano P. & Goma G. Effect of initial substrate concentration on two wine yeasts: relation between glucose sensitivity and ethanol inhibition// American Journal of Enology and Viticulture 1983. - № 34. - pp. 1-5.

122. Suhasini A.W., Muralikrishna G., Malleshi N.G. Free sugars non-starch polysaccharide contents of good and poor malting varieties of wheat and their malts// Food Chem. 1997. - 60, № 4. - P.537-540.

123. Tenge C., Donhauser S., Geiger E. Untersuchungen an einem neu entwickelten Hefesieb // Brauwelt. 1996. - № 136. - S. 2195.

124. Thatiparnala R., Rohani S. & Hill G.A. Effects of high product and substrate inhibitions on the kinetics and biomass and product yields during ethanol batch fermentation// Biotechnology and Bioengineering. 1992. -№ 40. - pp. 289-297.

125. Toda K., Asakura Т., Ohtake I. Inhibitory effect of ethanol on ethanol fermentation// The journal of applied microbiology. 1987. - V.33, № 5. - P.350-354

126. Wheeler G., Protz R. Brew classic european beers at home// Finland, Camra Books. 1995. - p. 189

127. Witworth C. EBC-Monograph. V Fermantation and storage Symposium. 1978. - p.245.109