Совершенствование технологии плотного пивоварения путем управления процессом дробного внесения мальтозы в сусло тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Чуланов, Евгений Олегович

• Чуланов, Евгений Олегович
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чуланов, Евгений Олегович

1. Введение

2. Обзор литературы

2.1. Высокоплотное пивоварение

2.2. Этапы производства плотного пива. Сравнение с классической технологией. Критический обзор 11 2.2.1. Сырьё 11 2.2.2.3атирание, фильтрование, варка с хмелем и осветление сусла

2.2.3. Главное брожение и дображивание

2.2.4. Фильтрация пива 21 2.3. Возможные пути решения технологических сложностей, возникающих при производстве плотного пива

2.3.1. Сырьё

2.3.2. Затирание, фильтрование, варка с хмелем и осветление сусла

2.3.3. Главное брожение и дображивание. Технологические параметры, ускоряющие процесс сбраживания «плотного» пивного сусла.

2.3.4. Фильтрация пива

3. Экспериментальная часть 38 3.1. Материалы и методы

3.1.1. Методы микробиологического контроля

3.1.1.1. Метод раздавленной капли

3.1.1.2. Подсчёт клеток под микроскопом

3.1.1.3. Подсчет процентного количества почкующихся клеток

3.1.1.4. Определение содержания дрожжевых клеток по мутности микробной суспензии

3.1.2. Определение бродильной активности весовым методом

3.1.3. Определение содержания спирта и действительного экстракта дистилляционным способом

3.1.4. Биуретовый метод определения белка

3.1.5. Метод определения фракций белкового азота по Лундину

3.1.6. Метод определения аминного азота по числу карбоксильных групп в водно-спиртовом растворе

3.1.7. Приготовление суспензии дрожжей

3.1.8. Культивирование дрожжей

3.1.9. Приготовление дрожжевого автолизата

3.1.10. Приготовление дрожжевого ферментолизата

3.1.11. Методика приготовления пивного сусла одноотварочным способом с кипячением густой части затора

3.1.12. Методика охмеления пивного сусла

3.1.13. Приготовление раствора мальтозы для повышения экстрактивности сусла

3.1.14. Определение видимого экстракта в сусле

3.1.15. Определение содержания редуцирующих веществ (РВ) в сусле

3.1.16. Определение содержания диацетила в пиве 47 3.2. Результаты и обсуждение

3.2.1. Влияние использования ферментных препаратов на характеристики сусла с высокой концентрацией СВ и культивирование на нем дрожжей

3.2.2. Влияние дрожжевого автолизата и препаратов на его основе на активацию стадии главного брожения в высокоплотном пивоварении

3.2.2.1. Изучение характеристик жидкой фракции автолизата дрожжей

3.2.2.2. Сопоставление влияния различных источников легко усваиваемого азота на развитие дрожжевой популяции в сусле с объёмной долей сухих веществ 20 %

3.2.2.3. Разработка способа получения ферментолизата жидкой фракции автолизата осадочных пивных дрожжей и влияние его применения на развития популяции дрожжей в 20 %-ном сусле

3.2.2.4. Влияние продолжительности обработки дрожжевого автолизата ферментным препаратом Протосубтилин Г1 Ох на эффективность его применения для активации развития популяции дрожжей в 20 %-ном сусле.

3.2.2.5. Изучение влияния концентрации Протосубтилина Г10х на содержание аминного азота в ферментолизате.

3.2.2.6. Влияние рН обработки дрожжевого автолизата Протосубтилином Г10х на содержание в препарате аминного азота

3.2.2.7. Влияние температуры обработки дрожжевого автолизата Протосубтилином Г10х на содержание в препарате аминного азота.

3.2.2.8. Определение совместного влияние нескольких факторов на содержание аминного азота в ферментолизате

3.2.2.9. Определение фракционного белкового состава ферментолизата

3.2.3. Использование нерастворимой фазы дрожжевого автолизата в качестве активатора брожения

3.2.3.1. Влияние биосорбента дрожжевой природы «ОД-2» на развитие дрожжевой популяции в 20 %-ном сусле из концентрата

3.2.3.2. Влияние биосорбента «ОД-2» на развитие дрожжевой популяции в 20 %-ном сусле, полученного с добавлением мальтозы

3.2.3.3. Влияние дозировки биосорбента «ОД-2» на развитие дрожжевой популяции в 20 %-ном сусле, полученного с добавлением мальтозы

3.2.4. Сравнение эффективности применения различных препаратов с целью интенсификации развития дрожжевой популяции в 20 %-ном сусле с добавлением мальтозы

3.2.5. Адаптация дрожжей к стрессовым условиям путем предобработки пероксидом водорода

3.2.5.1. Влияние обработки засевных дрожжей растворами перекиси водорода различных концентраций на их бродильную активность

3.2.5.2. Влияние культивирования засевных дрожжей, обработанных перекисью водорода, на 15 %-ном сусле на результаты сбраживания «плотного» сусла

3.2.5.3. Влияние культивирования засевных дрожжей, обработанных перекисью водорода, на 20 %-ном сусле на результаты сбраживания «высокоплотного» сусла

3.2.5.4. Сопоставление эффективности различных вариантов способа активации дрожжей за счет обработки инокулята перекисью водорода

3.2.5.5. Изучение повышения устойчивости дрожжевой культуры к этанолу в результате обработки суспензии засевных дрожжей пероксидом водорода

3.2.6. Снижение осмотического давления в сбраживаемом сусле за счет дробного внесения мальтозы

3.2.7. Комплексная интенсификация сбраживания «плотного» и «высокоплотного» сусла

3.2.8. Получение и анализ характеристик готового пива, полученного по разработанным ранее способам интенсификации

4. Выводы

5. Экономическая часть 133 Список литературы 145 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии плотного пивоварения путем управления процессом дробного внесения мальтозы в сусло»

Актуальность работы. Высокоплотное пивоварение отличается от классической технологии высокой эффективностью производства. Без существенных вложений в дополнительное производственное оборудование завода можно значительно увеличить выпуск готового пива, что особенно актуально в летний период, когда спрос значительно возрастает. В виду этого многие пивоваренные предприятия в настоящее время перешли на технологию высокоплотного пивоварения.

Существенное снижение издержек возможно при использовании мальтозной патоки в качестве добавки, повышающей плотность сусла. В рамках этого способа получают сусло умеренной плотности, а увеличение экстрактивности обеспечивают задачей расчётного количества сахара, которую, как правило, производят на стадии варки с хмелем.

Однако при этом существенные технологические проблемы возникают на стадии брожения. Популяция дрожжей развивается в среде с высоким содержанием сухих веществ, что означает высокое осмотическое давление, которое плохо переносится клетками. Кроме того, при использовании мальтозной патоки возникает дефицит аминного азота, который необходимо компенсировать. Вышеперечисленные негативные факторы могут снизить скорость и глубину сбраживания, ухудшить характеристики дрожжевой массы, предназначенной для пересева. Поэтому на ряде предприятий отрасли могут работать только на чистой культуре дрожжей, без использования последующих генераций.

Устранение этих проблем является важной задачей, что и обусловливает актуальность данной диссертационной работы.

Цели и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлось совершенствование технологии плотного пивоварения за счет управления характеристиками сусла, обуславливающего улучшение технологически важных свойств пивоваренных дрожжей.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- разработать новый способ сбраживания в технологии «высокоплотного» пивоварения, позволяющий снизить негативное воздействие высокого осмотического давления на дрожжевые клетки;

- изучить и сопоставить влияние различных способов активации развития популяции пивных дрожжей и повышения степени сбраживания сусла;

- изучить возможность комбинирования различных способов активации развития пивных дрожжей; определить параметры предобработки дрожжевой суспензии пероксидом водорода, обеспечивающие повышение устойчивости пивных дрожжей к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды;

- разработать способ получения нового препарата, повышающего сбалансированность сусла как питательной среды для дрожжевой популяции, и изучить его характеристики; [

- определить параметры процесса сбраживания сусла в технологии «высокоплотного» пивоварения разработанным способом;

- установить качественные характеристики готового пива, полученного в соответствии с разработанным в диссертационной работе способом.

Научная новизна

В результате изучения процесса дробной задачи мальтозы в ходе главного брожения получены зависимости между внесением сахара и характеристиками молодого пива, позволяющие заключить, что управление этим процессом позволяет избежать отрицательно влияющего на состояние дрожжей осмотического стресса; при использовании предлагаемого способа внесения мальтозы степень сбраживания на 5,6 % выше, чем при добавлении всего количества сахара сразу, при охмелении сусла.

Проведено сопоставление эффективности различных способов повышения степени сбраживания сусла и интенсификации развития дрожжевой популяции; определено, что лучшие результаты обеспечивает комплексный способ активации сбраживания, включающий предобработку дрожжевой суспензии пероксидом водорода и дробное внесение мальтозы.

Изучено влияние параметров обработки засевных дрожжей пероксидом водорода, обеспечивающих наибольшее количество жизнеспособных осмотолерантных клеток в суспензии: концентрации сусла и продолжительность предварительной инкубации (разбраживания). Показано, что наилучшие результаты обеспечивает предварительное культивирование дрожжевой популяции на сусле концентрацией 20 % СВ в течение 24 часов.

Исследовано влияние комплексной активации дрожжей; установлено, что наилучшие результаты обеспечивает сочетание дробной задачи мальтозы на стадии главного брожения и внесение в сусло жидкой фракции автолизата пивных дрожжей, обработанной Протосубтилином ГЮх.

Впервые установлена взаимосвязь режимных параметров получения ферментолизата из осадочных пивных дрожжей и содержания в нем аминного азота, изучен его аминокислотный состав.

Практическая значимость

Разработан новый способ сбраживания сусла в технологии «высокоплотного» пивоварения, предусматривающий управление процессом дробной задачи мальтозы в ходе главного брожения; это обеспечивает сокращение продолжительности главного брожения не менее чем на 2 сут.

Разработаны способы активации сбраживания сусла, заключающиеся в предобработке засевных дрожжей раствором пероксида водорода и добавлении к начальному суслу дрожжевого ферментолизата.

Разработан способ получения препарата-активатора сбраживании пивного сусла с высоким содержанием аминного азота на основе осадочных пивных дрожжей.

Предложены различные комбинации способов активации сбраживания сусла, обеспечивающие значимые технологические и экономические преимущества, что позволяет технологу выбирать наиболее целесообразные приемы.

Результаты диссертационной работы подтверждены данными производственных испытаний нового способа предобработки дрожжей на пивоваренном заводе ЗАО «Макс», г. Москва.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии «высокоплотного» пивоварения с дробной задачей мальтозы на стадии главного брожения составит 1,2 млн. руб. на 1 млн. дал пива в год.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы представлены на четвертой международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», 15-16 ноября 2006 года, Москва МГУПП; пятой юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», 12-19 ноября 2007 года, Москва МГУПП; шестой научно-технической конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли», 18-19 ноября 2008 года, Москва МГУПП.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 печатных работ.

Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 121 источник, и 4-х приложений. Работа изложена на 158 страницах машинописного текста, включая 50 таблиц и 8 рисунков.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Чуланов, Евгений Олегович

4. ВЫВОДЫ

1. Разработан новый способ сбраживания сусла при производстве пива по «высокоплотной» технологии на основе управления процессом задачи мальтозы, при котором дрожжевые клетки не подвергаются негативному воздействию излишне высокого осмотического давления.

2. Определены параметры предобработки дрожжевой суспензии пероксидом водорода, обеспечивающие повышение осмо- и этанольной толерантности пивных дрожжей;

3. Разработан способ получения нового препарата, повышающего сбалансированность сусла как питательной среды для дрожжевой популяции, заключающийся в обработке автолизата осадочных пивных дрожжей ферментным препаратом Протосубтилин Г10х; изучен аминокислотный состав этого препарата.

4. Проведено сопоставление влияния различных способов активации развития популяции пивных дрожжей и повышения степени сбраживания сусла:

- улучшения химического состава сусла за счет применения ферментных препаратов при затирании;

- обработки засевных дрожжей пероксидом водорода;

- внесения в сусло легкоусваиваемых дрожжами низкомолекулярных азотистых соединений в составе препарата, полученного на основе осадочных пивных дрожжей;

- дробной задачи мальтозы в процессе главного брожения. Определено их влияние на результаты сбраживания сусла в технологии «высокоплотного» пивоварения.

5. Изучена возможность комбинирования различных способов активации развития пивных дрожжей; установлено, что наилучшие результаты обеспечивает совместные предобработка дрожжевой суспензии раствором пероксида водорода и дробная задача мальтозы на стадии главного брожения.

6. Определены параметры процесса сбраживания сусла в технологии «высокоплотного» пивоварения разработанным способом, обеспечивающие достижение значимых технологических и экономических результатов, доказана возможность сокращения стадий главного брожения и дображивания при сохранении качественных характеристик пива, не уступающих контрольным.

7. Установлены качественные характеристики готового пива, полученного в соответствии с разработанным в диссертационной работе способом; они соответствовали показателям пива, полученного обычным для технологии «высокоплотного» пивоварения способом или превосходили их.

8. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии «высокоплотного» пивоварения с дробной задачей мальтозы на стадии главного брожения составит 1,2 млн. руб. на 1 млн. дал пива в год.

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

За последние годы более чем в 6 раз выросло потребление пива. Вместе с этим появляются новые производственные мощности, увеличивается производительность существующих производств. Высокоплотное пивоварение является одним из современных способов, позволяющих существенно повысить производительность пивоваренного производства.

Стоит отметить, что в настоящий момент реализация технологии ВПП, не смотря на очевидные экономические преимущества, несет в себе ряд сложностей, которые приводят к увеличению сроков сбраживания, а значит и к возможным экономическим издержкам. К проблемам технологии плотного пивоварения можно отнести начальное высокое осмотическое давление, недостаток питательных веществ в сусле, низкая устойчивость дрожжевых клеток к стрессовым условиям производства.

Следовательно, требуется разработка новых эффективных технологических приемов, позволяющих вырабатывать больше продукции за единицу времени.

В рамках нашей работы значительное внимание было уделено интенсификации производства плотного пива путем снижения негативного влияния отдельных факторов и изучению совместного влияния различных способов.

Одним из перспективных способов интенсификации главного брожения является дробное внесение Сахаров в процессе брожения, а также внесение дополнительного источника питательных веществ для дрожжевой культуры. Наша работа была посвящена совершенствованию технологии плотного пивоварения за счет оптимизации характеристик сусла, обуславливающей улучшение технологически важных свойств пивоваренных дрожжей.

По результатам проведенной работы можно сделать заключение, что применение апробированных способов интенсификации может привести к сокращению периода главного брожения, по меньшей мере, с 12 до 11 суток без изменения физико-химических и органолептических показателей готового пива, а, значит, к увеличению оборачиваемости бродильных аппаратов, т.е. повысить эффективность производства.

Приведем пример расчета экономической эффективности от применения метода дробной задачи мальтозы.

За базовый вариант принимаем объем производства сорта пива «Жигулевское» по технологии высокоплотного пива, т.е. сбраживание сусла высокой плотности и последующее разбавление специально подготовленной водой, с продолжительностью главного брожения 12 суток, за расчётный - тот же сорт пива с продолжительностью главного брожения 11 суток, что подтверждено экспериментальными данными.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чуланов, Евгений Олегович, 2009 год

1. Андреева, О.Б. Пути повышения эффективности пивоваренного производства Электронный ресурс. // Пропиво.ру. 2003. Режим доступа:. http://www.propivo.ru/sens/01/l 1 .html, свободный.

2. Бамфорт, Ч. Вкус и аромат пива: эфиры Текст. // Спутник пивовара.-2002. Весна. С. 25-27.

3. Беличенко, A.M. Патент RU 2129597 С1, 6 С 12 С 7/04, 11/00, 12/00. Способ производства крепкого игристого пива Текст. / A.M. Беличенко, Н.В. Голикова, А.З. Образцова. 1999.

4. Беличенко, A.M. Патент RU 2086621 С1, 6 С 12 С 7/00, 11/00. Способ производства пива. / A.M. Беличенко, Н.В. Голикова, С.С. Айвазян. 1997.

5. Беличенко, A.M. Патент RU 2086622 С1, 6 С 12 С 7/00, 11/00. Способ производства крепкого пива / A.M. Беличенко, Н.В. Голикова, С.С. Айвазян. -1997.

6. Бетева, Е.А., Лаврова, В.Л. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология пивоваренного и безалкогольного производства» (для студентов специальности 270501). М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - С.14-15.

7. Борисенко, В. А. Совершенствование технологии пива с использованием аскорбиновой кислоты Текст. / В. А. Борисенко, Л.А. Маюрникова, Т.Н. Борисенко // Пиво и напитки. 2006. - №3. - С. 26-29.

8. Бофрицова, П. Торможение этаноловой ферментации при высоком осмотическом давлении Текст. / П. Бофрицова, Д. Шмогровичова, Я. Поткова, М. Беднар // Пиво и жизнь. 2000. - № 4(23). - С. 1 - 5.

9. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 359 с.

10. Великая, Е. И., Суходол, В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). М.: Легкая и пищевая промс-ть, 1983. - 312 с.

11. Владимиров, Ю.А. Курс лекций «Физико-химические основы патологии клетки». Москва, 1998г. - 56 с.

12. Гасанов, А.О. Влияние препарата ОД-2 на развитие дрожжей Текст. / А.О. Гасанов, Д.В. Карпенко, М.В. Гернет // Пиво и напитки. 2000. - №5. - С. 32-33.

13. Главарданов, Р. Сиропы для пивоварения Текст. // Пиво и напитки. -2003. №4. - С. 40-43.

14. Главарданов, Р. Ферменты микробиологического происхождения -улучшители фильтруемости сусла и пива Текст. // Пиво и напитки. 2004. -№1. - С. 32-34.

15. Голлерова, И. Жизнеспособность и жизненность семенных дрожжей: методы определение и влияние клеточных систем на устойчивость к стрессу Текст. / И. Голлерова, Я. Кадлецова, И. Шрогл // Пиво и жизнь. 2005. - №4 (51). - С. 17-20.

16. Ильина, Е.В. Интенсификация производства пивного сусла. Новое направление Текст. //Пиво и Напитки. 2005. - №3. - С. 22.

17. Кайшев, В.Г. Пиво и напитки: динамика развития за 1995-2006 годы Текст. // Пиво и Напитки. 2006. - №5. - С.4.

18. Калошин, Ю.А. Новые перспективы приготовления пивного сусла Текст. / Ю.А. Калошин, Е.В. Ильина // Пиво и напитки. 2005. - №4. - С. 12 -13.

19. Калошин, Ю.А. Реологические характеристики пивного сусла некоторых сотов пива Текст. / Ю.А. Калошин, Е.В. Ильина // Пиво и Напитки. -2005,- №6.-С. 30-31.

20. Колчева, Р. А., Херсонова, Л. А., Калунянц, К. А., Садова А. И. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства. -М.:Агропромиздат, 1988. 272 с.

21. Компактные установки для высокоплотного пивоварения. Быстрое и эффективное увеличение производственных мощностей Текст. // Brauwelt -мир пива. 1997. - №3. - С. 35-37.

22. Конаныхина, И.А. Стабилизация дрожжей Saccharomyces cerevisiae Текст. / И.А. Конаныхина, Е.Ф. Шаненко, JI.H. Шабурова, В.В. Кирдяшкин,

23. Ю.А. Николаев, Г.И. Эль-Регистан // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. №8. - С. 44-45.

24. Конаныхина, И.А. Разработка способов защиты пивоваренных дрожжей от осмотического стресса Текст. / И.А. Конаныхина, Е.Ф. Шаненко, Ю.А. Николаев, Г.И. Эль-Регистан // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.- №3.-С. 40-41.

25. Коукол, Н. Высокоплотное пивоварение Текст. / Н. Коукол, Ханау // Brauwelt мир пива. 1997. - №3. - С. 24-27.

26. Кудрявцева, С.В. Выбор дрожжей для сбраживания сусла с повышенной массовой долей сухих веществ Текст. / С.В. Кудрявцева, Н.В. Голикова, B.C. Исаева 11 Ферментная и спиртовая промышленность. 1985. -№3. - С.23-26.

27. Кузьменко, А. Пиво застывает Электронный ресурс. // РБК daily. 21.05.2008. Режим доступа: http://www.rbcdaily.ru/2008/05/21/market/344780, свободный.

28. Кунце, В., Мит, Г. Технология солода и пива: пер. с нем. СПб.: Профессия, 2001. - 912 с. с ил.

29. Мальцев, П.М., Великая, Е.И., Зазирная, М.В., Колотуша, П.В., Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976г.- 448с.

30. Микрометод определения белка биуретовым методом (0,1 2 мг) Электронный ресурс. Режим доступа: www.athero.narod.ru/biur.htm, свободный.

31. Мюллер, В.К. Высокоплотное пивоварение Текст. / В.К. Мюллер, X.-У. Поль // Brauwelt мир пива. 1995. - №1. - С. 19-25.

32. Оганесянц, Л.А. Патент RU 2252950 С1, С 12 С 12/00. Способ производства пива специального / Л.А. Оганесянц, К.В. Кобелев, М.В. Гернет, В.Л. Лаврова, И.В. Киселева. 2005.

33. О'Коннор-Кокс, А. Введение дрожжей и определение их качества Текст. // Спутник пивовара. 1999. - №3-4. - С. 30-36.

34. Пашкова, Я. Адаптация свободных и иммобилизированных пивоваренных дрожжей при сбраживании сусла с высокой экстрактивностью. Текст. / Я. Пашкова, Д. Шморгровичева, П. Бафрнцова, 3. Домены // Пиво и жизнь. 2006. - №4(29). - С. 1 - 4.

35. Помозова, В.А. Активация пивных дрожжей Текст. / В.А. Помозова, JI.B. Пермякова, Е.А. Сафонова, В.В. Артемасов // Пиво и напитки. 2002. -№2. -С. 26-28.

36. Рухлядева, А.П. Инструкция по технохимическому и микробиологическому контролю спиртового производства. — М.: Агропромиздат, 1986. 399с.

37. Стюарт, Г. Высокоплотное пивоварение Текст.// Спутник пивовара. -2000.- Весна. С. 27-35

38. Файзуллаев, Т.Х. Способность дрожжей Saccharomyces cerevisiae к иммобилизации на поверхности носителя с целью ускорения дображивания пива Текст. / Т.Х. Файзуллаев, В.Б. Тишин // Пиво и напитки. 2006. - №6. -С.10-11.

39. Филимонова, Т.Н. Влияние этанольного и осмотического стресса на пивные дрожжи Текст. / Т.Н. Филимонова, Е.М. Несс, О.А. Борисенко, К.В.Кобелев // Пиво и напитки. 2002. - №5. - С. 12-14.

40. Филимонова, Т.И. Расы дрожжей для сбраживания плотного сусла Текст. / Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко, Т.П. Рыжова, К.В. Кобелев // Пиво и напитки. 2004. - №1. - С.22,23.

41. Филимонова, Т.И. Технологические параметры, ускоряющие процесс сбраживания плотного пивного сусла Текст. / Т.И. Филимонова, О.А.Борисенко, Т.П. Рыжова, К.В. Кобелев // Пиво и Напитки. 2005. - №1. -С. 31-33.

42. Филимонова, Т.И. Проблемы плотного пивоварения Текст. / Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко, Т.П. Рыжова, К.В. Кобелев // Пиво и напитки. -2006.-№3.-С. 26-27.

43. Хныкин, A.M. Патент RU 2161646 С1, 7 С 12 С7/00, 11/00. Способ производства пива / A.M. Хныкин, Е.А. Хныкина, Н.Г. Ильяшенко, А.И. Садова.-2001.

44. Хюттинен, И. Пивоварение при высокой плотности сусла Текст. // Спутник пивовара. 2002. - №12. С.34-36

45. Цвенгрошова, М. Влияние добавок на протекание процесса брожения сусла Текст. / М. Цвенгрошова, В. Шарши, Д. Шмогровичева. // Пиво и жизнь. -2005.-№4(51).-С. 20-23.

46. Чейка, П. Влияние способа брожения на аналитические и сенсорные свойства пива Текст. / П. Чейка, И. Чуяик, Т. Горак, М. Юркова, В. Кельнер // Пиво и жизнь. 2006. - №4(29). - С. 19 - 25.

47. Шавел, Я. Измерение активности пивных дрожжей Электронный ресурс. // Пропиво.ру. 1999. Режим доступа: http://www.propivo.ru/prof/technology/22/izmerenie.htni., свободный.

48. Шавел Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток Текст. // Пиво и напитки. 2001. - № 1. - С. 24-27.

49. Шишков, Ю.И. Повышение биотехнологических свойств пивных дрожжей Текст. / Ю.И. Шишков, С.С. Айвазян // Пиво и напитки. 2006. - №3. - С.22-23.

50. Шишков, Ю. Регулирование метаболизма дрожжей Saccharomyces Cerevisiae. Часть 1. Текст. // Индустрия напитков. 2007. - №6. - С.72-75.

51. Bergen van В. The effect of acid washing and fermentation gravity on mechanical shear resistance in brewing yeast. Text. / Barry van Bergen, J. D. Sheppard// American society of brewing chemists. 2004. - №2. - P.87-91.

52. Bisson, L.F. Stuck and sluggish fermentations. . Text. // American Journal of Enology and Viticulture. 1999. - №50. - P. 107-119.

53. Boulton, C. A. Aerobic propagation of brewing yeast. Text. / C. A. Boulton, D. E. Quain // Trends food science technology. 1997. - №8(6). - P. 207213.

54. Brey S.E. The loss of hydrophobic polypeptides during fermentation and conditioning of high gravity and low gravity brewed beer. Text. / Brey S.E., Bryce J.H., Stewart G.G. // Journal of the institute of brewing. 2002. - №.4. - P. 424-433.

55. Bromberg, S.K. Requirements for zinc, manganese, calcium and magnesium in wort. Text. / S.K. Bromberg, P.A. Bower, G.R. Duncombe, J. Fehring, L Gerber, M. Tata // American society of brewing chemists journal. 1997. -№55.-P.123-128.

56. Casey, G.P. High-gravity brewing: influence of pitching rate and wort gravity on early yeast viability. Text. / G.P. Casey, W.M. Ingledew // American society of brewing chemists journal. 1983. - №4. - P. 148-152.

57. Casey, G. P. High-gravity brewing: production of high levels of ethanol without excessive concentrations of esters and fusel alcohols. Text. / G. P.Casey, E.C.-H.Chen, W.M.Ingledew // American society of brewing chemists journal. -1985. №4.-P. 179-182.

58. Cruz, S. H. Structural complexity of the nitrogen source and influence on yeast growth and fermentation. Text. / S. H. Cruz, E. M. Cilli, J. R. Ernandes // Journal of the institute of brewing. 2002. - №108. - P. 54-61.

59. Cruz, S. H. Altered patterns of maltose and glucose fermentation by brewing and wine yeasts influenced by the complexity of nitrogen source. Text. / Cruz da S. H., M. Batistote, J. R. Ernandes // Journal of the institute of brewing. -2006.-№2.-P.84-91.

60. Cunningham, S. Effects of high-gravity brewing and acid washing on Brewers' yeast. Text. / S. Cunningham, G. G. Stewart // American society of brewing chemists journal. 1998. - № 56(1). - P. 12-18.

61. Dickie, K.H. Foam-negative materials. Text. / Dickie K.H., Cann C., Norman E.C., Bamforth C.W., Muller R.E. // American society of brewing chemists journal.-2001.-№.1.- P. 17-23.

62. Douglas, A. G. A flavour model for beer fermentation. Text. / A. G. Douglas, W. F. Ramirez // Journal of the institute of brewing. 1994. -№100. -P.321-329.

63. Erten, H. The effect of pitching rate on fermentation and flavour compounds in high gravity brewing. Text. / H. Erten, H. Tanguler, H. Cakroz // Journal of the institute of brewing. 2007. - №1. - P.75-79.

64. Fernandes, S. Accelerated fermentation of high-gravity worts and its effect on yeast performance. Text. / S.Fernandes, N.Machuca, M.G.Gonzalez, J.A.Sierra // American society ofbrewing chemists journal. 1985. - №2. - P.109-113.

65. Gee, D.A. A flavour model for beer fermentation. Text. / D.A. Gee, W. F. Ramirez // Journal of the institute ofbrewing. 1994. - №100. - P. 321-329.

66. Goode, D. L. Pilot scale production of a lager beer from a grist containing 50% unmalted sorghum. Text. / D. L. Goode, E. K. Arendt // Journal of the institute ofbrewing. 2003.- №109 (3). - P.208 - 217.

67. Graves, T. Development of a "Stress Model" fermentation system for fuel ethanol yeast strains. Text. / T. Graves, N. Narendranath, R. Power // Journal of the institute ofbrewing. 2007. - №113(3). - P. 263-271.

68. Gunkel, J. Effect of the malting barley variety (Hordeum vulgare L.) on fermentability. Text. / J. Gunkel, M. Voetz, Frank Rath // Journal of the institute of brewing. 2002. - №3. - P.355-361.

69. Hejgaard, J. Origin of a dominant beer protein immunochemical identity with a p-amylase-associated protein from barley. Text. // Journal of the institute of brewing. 1977. - № 2. - P. 94-96.

70. Jeney-Nagymate E. Sensory evaluation of beer enriched with antioxidant vitamins. Text. / Jeney-Nagymate E., Fodor P. // American society of brewing chemists journal. 2008. - №66(1). - P. 20-28.

71. Jones M. Absorption of amino acids from wort by yeasts. Text. / M. Jones, J.S. Pierce // Journal of the institute ofbrewing. 1964. - №70. - P.307-315.

72. Lancashire, В. The selection of yeast strains for brewing. Text. / Lancashire В., Gopal Ch. // Brewers' guardian. 1998. - July. - P. 26-31.

73. Lawrence, S. J. Impact of C02 induced anaerobiosis on the assessment of brewing yeast flocculation. Text. / S. J. Lawrence, K. A. Smart // American society of brewing chemists journal. - 2007. - №65(4). P. 208-213.

74. Leiper K. A. Beer polypeptides and silica gel. Part I. Polypeptides involved in haze formation. Text. / Leiper K. A., Stewart G.G., McKeown I. P. // Journal of the institute of brewing. 2003. - № 1. - P. 57-72.

75. Leiper, K. Beer stability & stabilization. A review of recent research at the ICBD. Text. // Research newsletter. The international centre for brewing and distilling. 2005. - Winter. - P.2.

76. Leisegang, R. Degradation of a foam-promoting barley protein by a proteinase from brewing yeast. Text. / R. Leisegang, U. Stahl // Journal' of the institute of brewing. 2005. - №2. - P.l 12-117.

77. Lekkas C. The importance of free amino nitrogen in wort and beer. Text. / C. Lekkas, G.G. Stewart, A.E. Hill // Journal of the institute of brewing. 2005. -№42. -P.l 13-116.

78. Lekkas, C. Elucidation of the role of nitrigenous wort components in yeast fermentation. Text. / C. Lekkas, G.G. Stewart, A.E. Hill, B. Taidi, J. Hodgson // Journal of the institute of brewing. 2007. - №1. - P. 3-8.

79. Le Van Viet Man. Improvement of fermentation performance in high gravity brewing Text. / Le Van Viet Man, Pham Quoc Chuong // Science & technology development. 2007. - №6. - P.66-70.

80. Lodolo E.J. Yeast vitality a holistic approach toward an integrated solution to predict yeast performance Text. / E.J. Lodolo, I. C. Cantrell // American society of brewing chemists journal. - 2007. - №65(4). P. 202-207.

81. Lodolo E.J. Yeast vitality a holistic approach toward an integrated solution to predict yeast performance Text. / E.J. Lodolo, I. C. Cantrell // Journal of the American society of brewing chemists. - 2007. - №65(4). P. 202-207.

82. Magnus, С.A. High-gravity brewing: influence of high-ethanol beer on the viability of contaminating brewing bacteria Text. / C.A. Magnus, W.M. Ingledew, G.P. Casey // American society of brewing chemists journal. 1986. - №4. - P.158-161.

83. Majara, M. Trehalose an osmoprotectant and stress indicator compound in high and very high gravity brewing Text. / Majara M., O'Connor-Coxe S.C., Axcell В. C. // American society of brewing chemists journal. - 1996. - №54. - P. 149-154.

84. McCaig, R. Very high gravity brewing — laboratory and pilot plant trials Text. / R. McCaig, J. McKee, E.A. Pfisterer, D.W. Hysert, E. Munoz, W.M. Ingledew // American society of brewing chemists journal. 1992. - №.1. - P. 18-26.

85. Messias, M. Glucose and fructose fermentation by wine yeasts in media containing structurally complex nitrogen sources. Text. / M. Messias, M. Batistote, J. R. Ernandes // Journal of the institute of brewing. 2008. - №114(3). - P.199-204.

86. Mitzscherling M. Online monitoring of gravity, FAN and p-Glucan during mashing Text. / Mitzscherling M., Becker Т., Delgado A., Back W., Krottenthaler M., Kuhbeck F. // Journal of the institute of brewing. 2007. - №113(3). - P. 293301.

87. Novak, J. Monitoring of brewing yeast propagation under aerobic and anaerobic conditions employing flow cytometry . Text. / Novak J., Basarova G., Teixeira J. A., Vicente A. A. // Journal of the institute of brewing. 2007. - №113 (3). - P. 249-255.

88. O'Connor-Cox. The use of yeast glycogen and trehalose contents as indications for process optimization. Text. // Ferment. 1996. - №9. - P. 321-328.

89. Patterson, C. A. Utilization of peptides by a lager brewing yeast. Text. / C. A. Patterson, W. M. Ingledew //American society of brewing chemists journal. -1999.-№57.-P. 1-8.

90. Pfisterer, E. Some aspects on the fermentation of high gravity worts. Text. / E. Pfisterer, G.G. Stewart // EBC Proceedings of the 15 th Congress. 1975. -P. 255-267.

91. Pratt, P.L. The effects of osmotic pressure and ethanol on yeast viability and morphology Text. / Pratt P.L., Bryce J.H., Stewart G.G. // Journal of the institute of brewing. 2003. - №3. - P. 218-228.

92. Ramirez, W.F. Optimal beer fermentation . Text. / W.F. Ramirez, J. Maciejowski // Journal of the institute of brewing. 2007. - №113(3). - P. 325-3331

93. Ratnavathi, C.V. A study on the suitability of unmalted sorghum as a brewing adjunct Text. / C.V. Ratnavathi, S. Bala Rav // Journal of the institute of brewing. 2000. - №106 (6). - P.383 - 387.

94. Rees, E. M. R. The effects of increased magnesium and calcium concentrations on yeast fermentation performance in high gravity wort. Text. / E. M. R Rees., G. G. Stewart // Journal of the institute of brewing. 1997. - №103. - P. 287-292.

95. Scott, J.A. Removal of volatiles from very-high-gravity beer fermentations by gas (C02) stripping. Text. / J.A. Scott, M. Trotin, A.J. Daugulis // American society of brewing chemists journal. 1997. - №1. - P. 16-19.

96. Siebert K. J. Effects of Alcohol and pH on Protein-Polyphenol haze intensity and particle size. Text. / Karl J. Siebert, P. Y. Lynn // American society of brewing chemists journal. 2003. - №2. - P.88-98.

97. Sorensen S. B. Barley lipid transfer is involved in beer foam formation. Text. / Sorensen S. В., Bech L. M., Muldbjerg M., Beenfeldt T. and Breddam K. // Technical quarterly of the master brewers association of the americas. 1993. - №30. -P. 136-145.

98. Stewart G.G. High gravity brewing: its influence on beer and yeast quality Text. / G.G. Stewart, J. Bryce, D. Cooper // Journal of the institute of brewing.1999.-№97(2)- P.100-110.

99. Stewart, G. G. High gravity brewing. Text. // Brewers' guardian. 1999. -№9. -P.59 - 65.

100. Virkajarvi, I. Productivity of imobilized yeast reactors with very-high-gravity worts. Text. /1. Virkajarvi, M. Vainikka, H. Virtanen, S. Home // American society of brewing chemists journal. 2002. - №4. - P.l 88-197.

101. Yano M. The effect of barley adjuncts on free amino nitrogen contents in wort. Text. / M. Yano, H. Tsuda, T. Imai, Y. Ogawa, M.Ohkochi // Journal of the institute of brewing. 2008. - №114 (3). P. 230-238.