Формирование качества пива в процессе высокоплотного пивоварения и его товароведная оценка тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Кураева, Татьяна Васильевна

• Кураева, Татьяна Васильевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кураева, Татьяна Васильевна

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Особенности получения высокоплотных сортов пива

1.1.1. Способы приготовления сусла с высокой экстрактивностью

1.1.2 Способы разбавления сусла

1.2 Вода, используемая для разбавления высокоплотных сортов

1.3 Характеристика дрожжей, применяемых в пивоваренном производстве

1.3.1 Строение дрожжевой клетки

1.3.2 Химический состав дрожжей

1.3.3 Питание и размножение дрожжей 25 1.4. Оптимизация процесса брожения высокоплотного пивного сусла 31 1.5 Заключение по обзору литературы

2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Объекты исследований

2.2.2 Методы исследований

3 Обоснование и анализ основных факторов, формирующих качество высокоплотного пива в процессе технологии его производства

3.1 Стадия проектирования продукта

3.2 Приготовление сусла

3.3 Брожение и дображивание

3.4 Способ фильтрации и микробиологической стабилизации

3.5 Хранение

4 Изучение особенностей жизнедеятельности дрожжей различных рас при сбраживании высокоплотного сусла

4.1 Выбор рас пивных дрожжей для сбраживания высокоплотного сусла

4.2 Влияние нормы внесения дрожжей и температуры брожения

5 Влияние углеводного, минерального и витаминного состава сусла на процесс сбраживания плотного сусла

5.1 Влияние углеводного состава сусла на процесс брожения

5.2 Влияние ионов магния на процесс брожения

5.3 Влияние дрожжевых подкормок на процесс брожения

6. Влияние режимов сбраживания на качество пива при высокоплотном пивоварении

6.1 Исследование влияние температуры брожения на состав и накопление побочных продуктов брожения

6.2 Исследование влияния количества подкормки для дрожжей на состав и накопление побочных продуктов брожения

6.3. Товароведная оценка готовой продукции

7. Оценка экономической эффективности производства пива по технологии высокоплотного пивоварения. Производственная оценка результатов исследований

7.1 Расчет себестоимости пива стандартной плотности, выработанного по технологии высокоплотного пивоварения

7.2 Расчет цены специальных сортов пива ^^ ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ 128 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование качества пива в процессе высокоплотного пивоварения и его товароведная оценка»

В связи с возрастающей тенденцией потребления напитков с пониженным содержанием алкоголя и ростом благосостояния населения выпуск пива в России увеличивается. Научные исследования подтверждают, что умеренное потребление пива оказывает положительное воздействие на организм человека. Содержащиеся в пиве витамины группы В, полифенолы, антиоксиданты, минералы и другие вещества благотворно действуют на нервную систему, мышечную ткань, активируют процессы обмена веществ, регулируют гормональный состав крови. /88/.

Обеспечить огромные объемы производства пива и соблюсти при этом классическую технологию производства крайне сложно. Многие зарубежные и отечественные производители переходят на изготовление пива по технологии высокоплотного пивоварения. Суть заключается в приготовлении сусла с высоким содержанием сухих веществ 14 - 23%, его сбраживание, дображивание и разбавление готового высокоплотного пива специально подготовленной водой до стандартной концентрации начального сусла. /105/. С другой стороны сохранение качественных характеристик готового продукта, приготовленного по новой технологии, является важнейшим вопросом. Покупатель очень чутко реагирует на изменение привычных потребительских свойств продукта, в первую очередь на изменение вкусовых характеристик.

При существующем огромном выборе пива в торговой сети конкуренция между зарубежными и отечественными производителями особенно велика. Структура рынка меняется в сторону увеличения доли пива «премиум» класса. Быстро развивающиеся и изменяющиеся предпочтения потребителей и их осведомленность о различных аспектах охраны здоровья влияют на то, какому пиву отдаст предпочтение покупатель. Поэтому проблема повышения качества потребительских товаров отечественных производителей не только актуальна, но и является важным экономическим вопросом.

С другой стороны выполнение требований по качеству и безопасности продуктов не должна сказываться на гибкости и эффективности производства. Успех любого производства может быть стабильным и продолжительным, если оно выпускает высококачественные продукты при низкой стоимости.

Сохранение высоких потребительских свойств готовой продукции при оптимизации технологии ее приготовления является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна

На основании анализа факторов, определяющих качество пива при высокоплотном пивоварении, разработана модель формирования его качества, рассматривающая процесс производства с точки зрения системного подхода.

Выявлено влияние технологических режимов и состава сусла при приготовлении пива по технологии высокоплотного пивоварения на качество готового продукта. Определены рациональные параметры проведения процессов с учетом их воздействия на потребительские свойства готовой продукции.

Установлено положительное влияние ионов магния, повышенной нормы внесения дрожжевых подкормок на процесс сбраживания высокоплотного сусла. Получены математические зависимости скорости сбраживания и накопления дрожжей в этих условиях.

Показано влияние режимов сбраживания и нормы внесения дрожжевых подкормок на накопление побочных продуктов, формирующих органолептические показатели готового напитка, при сбраживании сусла с высокой начальной экстрактивностью.

Практическая значимость

Разработана технологическая инструкция по приготовлению пива по технологии высокоплотного пивоварения с использованием повышенного количества несоложеных материалов (ТИ 9184 - 002 - 92032605 - 2008).

Проведена товароведная оценка пива «Жигулевское», полученного по технологии высоко плотного пивоварения. Результаты исследования использованы для совершенствования технологии пива на Кожевниковском пивзаводе (ИП Иванова Т.А., Томская область).

Произведен экономический расчет себестоимости и цены пива «Жигулевского» и пива специального темного «Блэк Стаут», изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения с использованием повышенного количества несоложеных материалов.

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись на IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2006 г.), на Всероссийской конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г.Челябинск, 2007 г.), VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 г.).

Объем работы: основная часть изложена на 144 страницах, включает 36 таблиц и 43 рисунка.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Кураева, Татьяна Васильевна

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Проведен анализ основных факторов, определяющих потребительские свойства пива, разработана модель формирования качества пива, рассматривающая процесс его производства с точки зрения системного подхода к технологии плотного пивоварения.

2. На основании физиолого-биохимических характеристик выбраны расы дрожжей Rh и 34 и исследовано влияние нормы внесения дрожжей и температуры брожения на процесс сбраживания высокоплотного пива. Определены рациональные параметры сбраживания: норма засева дрожжей 40 млн. кл./см3 и температура брожения 15 - 18 °С.

3. Исследовано влияние состава сусла на жизнедеятельность дрожжей в условиях высокоплотного пивоварения. Рекомендована норма мальтозной патоки 25 % к массе зернопродуктов.

Показано положительное влияние ионов магния на процесс брожения сусла. Определена оптимальная дозировка соли MgS04 для сбраживания высокоплотного сусла 5 мг/дм . Получена математическая зависимость накопления дрожжей от концентрации MgS04. Выявлено отрицательное влияние повышенного содержания ионов магния на вкус готового пива.

4. Показана необходимость применения комплексных подкормок для улучшения физиологического состояния дрожжей. Выбран наиболее подходящий комплексный препарат «Истфилд» для активации жизнедеятельности дрожжей при сбраживании плотного сусла. Определена его оптимальная дозировка 3,6-4,0 г на 100 дм3 сусла.

5. Разработана технологическая инструкция ТИ 9184 - 002 - 92032605 -2008 (Приложение №5) по производству пива по технологии высокоплотного пивоварения с учетом полученных результатов исследований.

Проведена производственная оценка результатов исследований на базе Кожевниковского пивоваренного завода (ИП Иванова Т.П., Томская область). Определена оптимальная температура брожения плотного сусла в диапазоне 15 - 18 °С. Установлено, что с увеличением температуры брожения и активности дрожжей, а также количества дрожжевой подкормки увеличивается содержание в пиве высших спиртов и эфиров, оказывающих основное влияние на органолептические показатели пива. Получена математическая зависимость скорости сбраживания от температуры брожения.

6. Проведена товароведная оценка пива «Жигулевского», изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения в производственных условиях. Подтверждено соответствие готовой продукции нормативной документации по органолептическим, физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности, в том числе микробиологическим.

7. Выполнены экономические расчеты себестоимости и цены пива «Жигулевского» и специального пива темного «Блэк Стаут» 14 %-ного, изготовленных по технологии высокоплотного пивоварения с использованием несоложеного сырья и 100 % солода, показывающие целесообразность применения технологии плотного пивоварения и использования несоложеных материалов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кураева, Татьяна Васильевна, 2009 год

1. Айльс Х.-Г., Айдтман А., Бак В.Мероприятия по улучшению дрожжевых технологий и их внедрение на практике // Мир пива, 2001 .-№2.-с.29-33

2. Анемюллер Г., Мангер Х.-И. Границы и последствия размножения дрожжей в пивном сусле // Мир пива, 2000.-№2.-с.12-17

3. Бартенев Ю.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры на процесс брожения и образования высших спиртов. Автореф. канд. дисс. - М.: МТИПП, 1973. - 32 с.

4. Баснакьян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. М.: Медицина, 1992. - 192 с.

5. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 86 с.

6. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 192 с.

7. Вакербауэр К., Хеонг X., Бекманн М. Разведение чистой культуры дрожжей // Мир пива, 2004.-№2.-с.16-28

8. Ванденбюсс И. Аэробная система разведения чистых культур пивоваренных дрожжей // Пиво и жизнь, 2003.-№5.-с.34-38

9. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1983 — 312 с.

10. Вертелов В.К., Созинова М.С., Селина И.В.Оптимизация технологического процесса затирания с использованием несоложеного сырья и ферментных препаратов//Пиво и напитки, 2008.-№1 .-с.24-25

11. Веселов И.Я., Грачёва И.М., Михайлова Л.Е. и др. Влияние температурного режима на образование побочных продуктов брожения в пиве. // Спиртовая промышленность, 1963. № 5. - с. 1317

12. Вишняков И.Г., Иванченко О.Б.Безопасность пива и пути снижения ДМС // Пиво и напитки,2007.-№6.-с. 10-12

13. Воробьева Г.И. Интенсификация производства спирта на основе применения композиционных биологических стимуляторов /Воробьева Г.И., Глухих С.А., Максимова Г.Н., Римарева Л.В. // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003. № 2. - С. 14

14. Востриков С.В., Бондарь М.В., Мальцева О.Ю., Федорова Е.В. Изучение влияния количества засевных дрожжей на накопление этилового спирта и примесей при сбраживании осветленного сусла: Тез. докл. XXXV отч. науч. конфер.- Воронеж: ВГТА, 1996. с. 57

15. Востриков С.В., Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. М.: Octo Group Inc., 1998. - 112 с.

16. Гарманова Е.Л., Заварзина О.В. Влияние стимулятора роста органического происхождения на генеративную активность и качество дрожжей. В кн.: "Материалы 35-й отчетной научной конференции ВГТА за 1996 г. - Воронеж: ВГТА, 1997. - с.59.

17. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 626 с.

18. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. — М.: Пищевая промышленность. 1981. — 186 с.

19. Горетова О.В. Интенсификация процессов производства пива путём активации засевных дрожжей. — Автореферат. Дис. канд. техн. наук. М.: МТИПП, 1983. - 22 с.20