Разработка технологии безалкогольного пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Оганнисян, Ваагн Гамлетович

• Оганнисян, Ваагн Гамлетович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Оганнисян, Ваагн Гамлетович

Оглавление.

Введение. ф 1 Информационные исследования по технологии производства безалкогольного пива.

1.1 Мембранные методы.

1.1.1 Обратный осмос.

1.1.2 Диализ.

1.2 Термический способ удаления спирта.

1.3 Технологические способы подавления образования спирта.

1.3.1 Затирание.

1.3.2 Физико-химические факторы, влияющие на качество пива в процессе затирания.

1.3.3 Брожение.

1.3.4 Физико-химические факторы, влияющие на качество безалкогольного пива в процессе брожения.

1.3.5 Сенсорно активные компоненты пива.

1.3.6 Технологии безалкогольного пива.

1.4 Биохимические методы.

1.5 Замечания и выводы по информационному исследованию технологии д безалкогольного пива.

2 Материалы и методы исследований.

2.1 Материалы исследования.

2.1.1 Солод ячменный светлый.

2.1.2 Солод ячменный мюнхенский.

2.1.3 Светлый карамельный солод «Carapils».

2.1.4 Темный карамельный солод «caramunich».

1 2.1.5 Кислый солод.

2.1.6 Хмелевые препараты.

2.1.7 Пивные дрожжи.

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Определение массовой доли влаги солода.

2.2.2 Определение экстрактивности солода.

2.2.3 Определение содержания аминного азота.

2.2.4 Определение массовой доли спирта и действительного экстракта

2.2.5 Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания.

2.2.6 Определения величины рН.

2.2.7 Определение титруемой кислотности.

2.2.8 Определение продолжительности осахаривания.!.

2.2.9 Определение цветности. ф 2.2.10 Определение содержания изогумулона в сусле и пиве.

2.2.11 Пенообразование и пеностойкость.

2.2.12 Определение фруктозы, мальтозы, мальтотриозы и этанола в сусле, пиве методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

2.2.13 Определение отношения Сахаров к несахарам.

2.2.14 Определение концентрации дрожжевых клеток. ф 2.2.15 Определение вицинальных дикетонов и ДМС.

2.2.16 Методика определения высших спиртов, эфиров и альдегидов. 3 Регулирование состава и сенсорного профиля безалкогольного пива с помощью комплекса технологических приемов.

3.1 Регулирование состава и сенсорного профиля безалкогольного пива на стадиях приготовления сусла и брожения.

3.1.1 Обоснование выбора солодов и соотношения между ними в засыпи

3.1.2 Обоснования выбора начальной температуры затирания.

3.1.3 Обоснования выбора гидромодуля при затирания.

3.1.4 Обоснования выбора длительности кипячения сусла.

3.1.5 Приготовление пивного сусла.

3.1.6 Исследование процесса брожения пивного сусла.

3.1.7 Обоснования выбора температуры брожения.

3.1.8 Брожение пивного сусла.

3.1.9 Дегустационная оценка полученного пива.

3.2 Пути улучшения органолептических свойств пива.

3.2.1 Приготовление пивного сусла.

3.2.2 Брожение пивного сусла.

3.3 Регулирование состава безалкогольного пива с помощью комплекса технологических приемов.

3.3.1 Приготовления пивного сусла.

3.3.2 Брожение пивного сусла.

3.3.3 Барботирование безалкогольного пива.

3.3.4 Карбонизация безалкогольного пива.

3.3.5 Результаты и дегустационная оценка.

3.4 Разработка технологии приготовления безалкогольного пива с использованием молодого пива на стадии высоких завитков.

3.4.1 Характеристика сырья и материалов.

3.4.2 Рецептура.

3.4.3 Технологическая схема и описание технологического процесса.

3.4.4 Расчет экономической целесообразности применения данной технологии при производстве безалкогольного пива.

4 Регулирование сенсорного профиля безалкогольного пива с помощью штаммов дрожжей.

4.1 Сравнение штаммов по критерию активности брожения и накоплению биомассы.

4.2 Сравнение штаммов по критерию образования побочных продуктов метаболизма дрожжей.

4.3 Приготовление пивного сусла.

4.4 Брожение пивного сусла.

4.5 Результаты анализа и дегустационная оценка.

4.6 Разработка технологии приготовления безалкогольного пива с использованием молодого пива на стадии высоких завитков.

4.6.1 Характеристика сырья и материалов.

4.6.2 Рецептура.

4.6.3 Технологическая схема и описание технологического процесса.

4.6.4 Расчет экономической целесообразности применения данной технологии при производстве безалкогольного пива с использованием штамма дрожжей А12.

Выводы.

Список используемой литературы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии безалкогольного пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей»

Пиво относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Но не надо забывать, что одним из компонентов пива является этиловый спирт, массовая доля которого в зависимости от сорта пива может колебаться от 2 до 11 %. В связи с этим пиво не может быть рекомендовано, например, водителям, беременным женщинам, спортсменам, больным острыми и хроническими заболеваниями и пр. Альтернативой в данном случае может стать безалкогольное пиво, производству которого в настоящее время уделяется особое внимание. Однако в традиционных напитках брожения, каковым является и пиво, алкоголь играет важную роль в образовании аромата и вкуса, поэтому при отсутствии алкоголя эти напитки утрачивают свой характер. Поэтому изготовление безалкогольного пива уже давно является проблемой в пивоваренном производстве. Требования потребителя к вкусовым качествам здесь такие же, как и у классического пива, но содержание алкоголя должно быть уменьшено из законодательных и медицинских соображений.

Для приготовления безалкогольного пива на практике применяют физико-химические и технологические методы.

Из физико-химических методов практикуется метод диализа, при котором получается высококачественный продукт. Но внедрение этой технологии на предприятиях малой и средней производительности не целесообразно, т. к. спрос на безалкогольное пиво незначительный, а цены на такое оборудование очень высоки.

При приготовлении безалкогольного пива с помощью технологических методов обеспечивается низкая себестоимость продукта, но при этом органолептические свойства такого пива находятся на низком уровне.

И по этой причине исследования выбора сырья, штаммов дрожжей и технологических режимов для приготовления безалкогольного пива, направленные на повышение органолептических свойств и снижение себестоимости продукта, являются актуальной проблемой.

Цель и задачи исследования.

Цель работы - разработать технологию безалкогольного пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей.

В соответствии с поставленной целью было необходимо решить следующие задачи:

1. Обосновать требования к составу засыпи, предназначенному для получения безалкогольного пива и разработать рецептуру засыпи.

2. Исследовать влияние способов и параметров затирания на углеводный и азотистый состав сусла.

3. Выбрать штамм пивных дрожжей, для приготовления безалкогольного пива.

4. Установить зависимость между параметрами брожения и скоростью утилизации углеводов.

5. Найти пути регулирования содержания основных вторичных метаболитов дрожжей в безалкогольном пиве.

6. Разработать нормативно-техническую документацию (НТД) на производство безалкогольного пива.

Научная новизна.

- установлена зависимость скорости утилизации углеводов дрожжами штамма W34/70 от температуры и величины засева в процессе брожения пивного сусла;

- доказана эффективность использования бродящего пива в стадии высоких завитков вместо семенных дрожжей для приготовления безалкогольного пива;

- предложен способ удаления из пива соединений, ухудшающих его вкус, путем барботирования диоксидом углерода;

- установлено, что для обогащения безалкогольного пива вторичными продуктами метаболизма дрожжей его следует карбонизировать диоксидом углерода, образующимся при брожении классического пива.

Практическая значимость.

Предложены два способа приготовления безалкогольного пива. Разработана НТД по производству безалкогольного пива с использованием бродящего пива в стадии высоких завитков и низкосбраживаемых штаммов дрожжей.

Разработанные технологии внедрены на 4-х пивоваренных предприятиях.

Экономический эффект при производстве безалкогольного пива с использованием разработанной технологии для завода производительностью 1 млн. дал в год составит около 8 млн. руб.

Основные положения доложены и обсуждены на конференциях СПбГУНиПТ.

По теме диссертации напечатано 8 работ.

1 Информационные исследования по технологии производства безалкогольного пива

Изготовление безалкогольного пива уже давно является проблемой в пивоваренном производстве. Требования потребителя к вкусовым качествам здесь такие же, как и у классического пива, но содержание алкоголя должно быть уменьшено исходя из законодательных и медицинских соображений [35].

В каждом государстве есть свои стандарты по концентрации спирта в безалкогольных напитках. В России допустимая концентрация спирта в безалкогольном пиве составляет не более 0,5% об.

Для получения безалкогольного пива, предложен целый ряд технологий: сорбционный метод мембранный метод термический метод технологический метод биохимический метод

Но из них широкое применение в промышленности нашли лишь мембранные, термические и технологические методы [98].

1.1 Мембранные методы Мембранные методы деалкоголизации пива осуществляются перекачиванием его через мембрану из хлопковой целлюлозы или ацетилцеллюлозы с очень маленькими порами, которые проницаемы только для молекул определенных органических веществ.

Из мембранных методов в практике широко и эффективно используются метод обратного осмоса и диализ.

1.1.1 Обратный осмос

Теория осмоса

Обратный осмос - это способ разделения растворов путем их фильтрования через полупроницаемые мембраны, пропускающие растворитель и задерживающие молекулы или ионы растворенных веществ [5].

В основе метода разделения раствора обратным осмосом лежит явление самопроизвольного перехода растворителя через полупроницаемую мембрану в раствор (рис 1,1 а). Если давление над раствором ниже осмотического (р < л), то растворитель будет переходить в раствор до достижения осмотического равновесия в системе.

Равновесное состояние наступает, когда гидростатическое давление между раствором и растворителем, определяемое разностью уровней, станет равным осмотическому давлению (р = тс), (рис 1,1 б).

Если после достижения осмотического равновесия со стороны раствора приложить давление, превышающее осмотическое (р > л), то растворитель начнет переходить из раствора в обратном направлении (рис 1,1 в). В этом случае имеет место обратный осмос. Растворитель, прошедший через мембрану, называют фильтратом.

Движущей силой процесса обратного осмоса является перепад давления Ар = р - 71, где р - избыточное давление под раствором; л - осмотическое давление раствора. pQCIBOp

-.-.ВД-J

-Jfc n

V P > 71 раствор НЮ

- - BQIg- -, a. б. в.

Рис. 1.1 Разделения раствора обратным осмосом

Для приблизительного расчета осмотического давления может быть использована формула Вант-Гоффа п = xRT, где х - мольная доля растворимого вещества; R - газовая постоянная; Т - абсолютная температура раствора [66].

Осмотические давления растворов могут достигать десятков мегапаскалей. Давление в обратноосмотических условиях должно быть значительно больше осмотического, так как эффективность процесса определяется движущей силой - разностью между рабочим и осмотическим давлением [29].

При удалении алкоголя из пива с помощью обратного осмоса избыточное давление со стороны пива составляет примерно 35 бар.

Селекционный процесс мембраны связан только с размером молекул, поэтому через нее проходят маленькие молекулы воды и другие молекулы того же размера, что и алкоголь, таким образом, пиво подвергают концентрирования. Для уменьшения содержания алкоголя ниже 0,5 % потребовалась бы 10-кратная концентрация. Это невозможно, поскольку в процессе концентрации постоянно увеличивается осмотическое давление в пивном концентрате. Поэтому специалистами применяется следующий прием: добавляя специально обработанную воду, постепенно пивной концентрат разбавляют до достижения конечного содержания алкоголя, т.е. алкоголь практически вымывается. При использовании этого способа, именуемого также диафильтрацией, вымываются и другие молекулы, в результате чего появляется водянистый вкус пива [42]. Описание технологического процесса осмоса

При удалении спирта с помощью обратного осмоса (рис. 1.2), заранее отфильтрованное пиво из буферного танка (1) с помощью насоса (2) перекачивается в систему, состоящую из насоса высокого давления (3), обратного клапана (6) и разделительного модуля (4). В разделительном модуле насосом (3) создается давление до 40 бар, и порциями или непрерывно пиво перекачивается сквозь разделительный модуль (4). Разделительный модуль представляет собой фильтровальный аппарат, в котором фильтрующей перегородкой является полупроницаемая мембрана из хлопковой целлюлозы или ацетатцеллюлозы (5). В модуле мембрана установлена тангенциально к направлению потока. Мембранная поверхность постоянно промывается от экстрактивных веществ, прежде всего от глюканов, благодаря возникающим касательным напряжениям.

Вода и спирт проходят сквозь мембрану, невзирая на естественное осмотическое давление, а все большие молекулы остаются в пиве. Ушедшая сквозь мембрану водноспиртовая смесь называется фильтратом (7). Поскольку вода непрерывно уходит, постоянно добавляться вода (8), которая должна быть обессолена и деаэрирована. Благодаря этому содержание спирта заметно уменьшается. Готовое безалкогольное пиво из установки выходит по линии (9).

Такое фильтрование называется фильтрованием в поперечных потоках.

Рис. 1.2 Схема установки обратного осмоса В процессе различают три фазы:

- концентрирование;

- диафильтрация;

- восполнение. Фаза концентрирования

При прохождении пива через модули образуется около 2,2 л пермеата на гл пива. При этом концентрация спирта и экстрактивных веществ возрастает. Определенная концентрация некоторых веществ, прежде всего р-глюканов, уменьшает проницаемость мембран, что ограничивает производительность установки стадии концентрации пива. Фаза диафильтрации

В данной фазе концентрированное пиво, взамен ушедшего фильтрата разбавляется обессоленной водой до тех пор, пока не будет достигнуто желаемое содержание спирта. Фаза восполнения

Концентрированное пиво разбавляется водой до первоначального объема, при этом содержание спирта падает ниже 0,5%. Одновременно пиво насыщается С02, поскольку из-за обратного осмоса и добавления воды в пиве почти не остается диоксида углерода [42].

Пиво после деалкоголизации методом обратного осмоса претерпевает изменения в своем химическом составе, так как при вымывании спирта из пива, вымываются также другие компоненты пива, имеющие размер молекул близкие воде и спирта. Более того, процесс обратного осмоса протекает под большим избыточным давлением, что приводит к увеличению температуры пива.

1.1.2 Диализ

Теория диализа

Тенденция к достижению равновесия по обе стороны мембраны является движущей силой процесса и в диализе. Процесс отличается от осмоса, но присутствуют одни и те же вещества - молекулы углеводов, спиртов и т.д., проникающие через мембрану до достижения равновесия, без всякого воздействия какого-либо давления и низкой температуры.

При удалении алкоголя данным методом с одной стороны мембраны подается пиво, охлажденное до 10 °С, при нормальной скорости потока и нормальном давлении. С другой стороны мембраны идет поток несущей жидкости, диализата, вымывающего алкоголь из пива через мембрану и направляющего его на дальнейшую переработку (рис. 1.3). На процесс удаления алкоголя не влияют ни давление, ни температура. Значение имеет только разность концентраций по обе стороны мембраны.

Рис. 1.3 Принцип перехода молекул спирта через мембрану

В таких специальных приемах, как вымывание при обратном осмосе, нет необходимости. При продолжительности контакта всего лишь в течение 13 секунд процесс удаления алкоголя из пива завершается.

Описание процесса

При диализе используются мембраны в виде полых волокон с очень малой толщиной стенок. Полые волокна имеют диаметр равный 50 - 200 мкм и обладают микропорами. В одном модуле расположено много тысяч связанных друг с другом микропористых мембран, закрытых с обоих концов. Пиво равномерно продавливается сквозь них, в то время как диализат обтекает полые волокна в обратном направлении, при этом все растворенные вещества, находящиеся по обе стороны мембраны, стремятся достичь равновесия друг с другом. Это означает, что алкоголь из пива будет так долго переходить в диализат, пока с обеих сторон не будет достигнута одинаковая концентрация спирта. Переход алкоголя в диализат осуществляется за счет разности концентраций. Диализат протекает через модули с большей скоростью и меньшим давлением, чем пиво. Количественное соотношение пива к диализату 1: 5 соответственно.

Пиво, подлежащее деалкоголизации, перед входом в модули заранее фильтруется и, переходя через модули, частично или полностью освобождается от спирта. После выхода из модуля пиво охлаждается, карбонизируется и направляется в форфас.

Диализат из модуля поступает в регенерационный теплообменник предварительного нагрева, нагревается за счет теплоты диализата, возвращающегося из колонны (рис. 1.4). После этого теплообменника обогащенный спиртом диализат поступает в кожухотрубный теплообменник для нагрева до технологической температуры. Подогретый диализат попадает в колонну, где он распыляется на элементы насадки с помощью специального распылительного устройства. Распыляемый сверху диализат подвергается термическом деалкоголизации посредством поднимающегося снизу пара из парогенератора.

ПИВО б/а

ВОДЛ

Бак диализата Мембранный модуль ПИВО

ВАКУУМ КОНДЕНСАТ

Выпарная коллона

ПАР

Рис. 1.4 Схема установки диализа Деалкоголизированный диализат собирается в нижней части колонны, из которой насосом перекачивается в регенерационный теплообменник. После предварительного охлаждения, диализат поступает в охладитель, где охлаждается до технологической температуры, после чего поступает в накопительный бак диализата.

Высказывание, что сквозь мембраны диффундирует только спирт, конечно, очень условно. В действительности, пиво теряет при диализе большое количество легколетучих побочных продуктов брожения, СОг и сухих веществ. Это связано с тем, что при обработке диализата вместе со спиртом отгоняется и значительная часть других летучих субстанций, в особенности эфиров и высших спиртов. Снижение содержания некоторых эфиров может достигать до 65%. Но во всех других способах удаления спирта никогда не происходит исчезновения одного лишь этанола, поскольку другие летучие вещества претерпевают похожие со спиртом процессы. Несмотря на это, диализ остается сегодня наиболее современным хотя и дорогостоящим методом снижения содержания спирта.

Чтобы избежать вымывания с несущей жидкостью помимо алкоголя и других компонентов пива, фирма APV разработала диализные установки, где в качестве несущей жидкости используется такое же пиво, из которого необходимо удалить алкоголь. Это пиво проходит технически упрощенную вакуумную дистилляцию, в процессе которой алкоголь удаляется, и затем оно закачивается назад на мембрану. Там оно, как было описано выше, выводит алкоголь из основного пива и вновь поступает на вакуумную дистилляцию. Таким образом, цикл завершается. В течение всего этого процесса диализат остается в цикле, как правило, процесс длится пять суток без необходимости проведения мойки установки. Небольшое избыточное давление со стороны пива препятствует переходу в него термических побочных продуктов, отвечающих за "вареный вкус".

Используются диализные мембраны немецкого производства. Эти мембраны (но в другой модульной конфигурации), используются также для очистки крови у людей с почечной недостаточностью. Этот щадящий способ, используемый в медицинских целях, успешно адаптирован к процессу удаления алкоголя из пива.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Оганнисян, Ваагн Гамлетович

Выводы

1. Установлено, что для обеспечения необходимых органолептических показателей безалкогольного пива, в состав засыпи следует включить специальные солода: мюнхенский - 15 - 18%, светлый карамельный - 15 -18%, мюнхенский карамельный - 10 - 12%, кислый - 8%.

2. Для получения необходимого углеводного и азотистого состава сусла затирание следует проводить со скачкообразным нагревом затора: гидромодуль при 52°С - 1 + 2,5; длительность 25 - 30 мин. Нагрев затора с 52°С до 72°С следует осуществлять в течение 2-3 мин и выдержку при 72° С до полного осахаривания.

3. Рекомендовано использовать для производства безалкогольного пива штамм пивных дрожжей W34/70, обладающий повышенным уровнем накопления вторичных метаболитов, и штамм А12 с низкой бродильной активностью.

4. Установлена зависимость между температурой, величиной засева и скоростью утилизации углеводов сусла дрожжами W34/70 и рекомендован температурный диапазон брожения 6.8° С и величина засева 1.5 х 106 кл/см3.

5. Для регулирования содержания вторичных метаболитов дрожжей предложены режим барботирования и карбонизации безалкогольного пива.

6. Разработаны технологии безалкогольного пива с использованием низкосбраживаемого штамма дрожжей А12 и бродящего пива в стадии высоких завитков дрожжами W34/70.

7. Разработана нормативно-техническая документация для производства безалкогольного пива с использованием бродящего сусла в стадии высоких завитков (W34/70). ,

8. Экономический эффект при производстве^ безалкогольного пива с использованием разработанной технологии составил около 8 млн. руб. на 1 млн. дал в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Оганнисян, Ваагн Гамлетович, 2006 год

1. Ангер Х.-М., Берлин. Сенсорный анализ. Brauwelt. Мир пива, 2005, 1. -С. 35-37

2. Анисимов С.А., Черепенникова Е.Б., Тренева И.М. Влияние количества засевных дрожжей на соотношение их конститутивного и энергетического обмена в процессе главного брожения // Brauwelt. Мир пива, 1999,3. С . 32 - 39

3. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 - С. 248

4. Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображивания пива. Пиво и жизнь. 2002, 5 (34), c.l-III

5. Борисов Г.С., Брыков В.П., Дытнерский Ю.И. и др. Основные процессы и аппараты химической технологии: Пособие по проектированию Под ред. Ю.И. Дытнерского, 2-е изд., перераб. и дополн. М.: Химия, 1991. -С. 496

6. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976.-С. 358

7. Вакербаур К., Бекманн М. Влияние консервации на физиологическую активность дрожжей и качество пива. Brauwelt. Мир пива, 2003,2. С. 28-37

8. Ван Вейсберг Й.В.М., Бреда JIX, Нидерланды. Стабильность вкуса изначально зависит от качества солода и работы в варочном цехе. Brauwelt. Мир пива, 2003, 1. С. 39-41

9. Ванденбюсс Й., Р. Брекелер, Р. Тигель. Новое в процессе приготовления пивного сусла. Пиво и жизнь. 2004, №5 (46). С.25-32д

10. Вкусо-ароматические стандарты пива. Brauwelt. Мир пива, 2003, 1. С. 42-44.

11. Волькенштейн М.В. Биофизика: Учеб. руководство, 2-е изд., перераб. и доп. М.: Наука. 1988. - 592 е.: ил.

12. Гапонов К.П. Процессы и аппараты микробиологических производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 240 с.

13. Главачек Ф., Лхотский А., Пивоварение. Пер. с чешского. Пищевая промышленность, 1977. 624 с.

14. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-С. 168.

15. Горбатюк В. И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Колос, 1999.-335 е.: ил.16. ГОСТ на пиво Р51174-98.

16. Гусев М.Э., Карпенко Д.В. Использование «молочнокислого» солода в пивоварении // Пиво и напитки. 2002, 5.- С. 16-17

17. Дебур И.А. Совершенствование брожения в пивоварении: новые технологии. Пиво и напитки, 2000, 4. С. 14-17

18. Довгань В.Н. Книга о пиве. Смоленск: Русич, 1997. - 576 е.: ил.

19. Донхаузер С., Вагнер Д. Влияние технологии главного брожения на качество пива. Brauwelt. Мир пива, 1996. 1. С. 18-26

20. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У., Джонс К. Справочник биохимика: Пер. с англ. М.: Мир, 1991. - 544 е.: ил.

21. Ежов И.С., Павлович Ю.Н., Боллоев Т.К., Меледина Т.В., Калашникова A.M. Способ производства безалкогольного пива. Сб. тр. НИЛ С-Петербургского комбината пивоваренной и безалкогольной промышленности им. С. Разина. Т2-СПб,1994-с.121-129-рус.

22. Елинов Н.П. Основы биотехнологии. Издательская фирма «Наука» -СПб 1995. е.: 600

23. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. - 536 с. ил.

24. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудования производства пива и безалкогольных напитков. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.-С. 416

25. Жвирблянская А.Ю. и др. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность. 1979. - 248с.

26. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. М.: Колос, 1997. - 191 е.: ил.

27. Кавецкий Г.Д., Королев А.В. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1991. -432 с.

28. Калпакчи А.П., Голикова Н.В., Андреева О.П. Вторичные материальные ресурсы пивоварения. М.: Агропромиздат, 1986. - 160 е.: ил.

29. Калунянц К.А, Яровенко B.JI. Технология пива и безалкогольных напитков.-М., Колос, 1992.

30. Калунянц К. А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с.

31. Калунянц Н.А. и др. Технрология солода, пива и безалкогольных напитков. М.:Колос, 1991,-362 с.

32. Келер П., Корттенталер М., Кесслер М., Кюбек Ф. Исследование инфузионного и декокционного способов затирания. Brauwelt. Мир пива, 2005,4. -С. 14-23

33. Кобелев А.В., Жанатаев А.К., Дурнев А.Д. Пиво как функциональный напиток и его влияние на здоровье: Тез. Хранение и перераб. сельхозсырья - 2003, 5. - С. 87-88

34. Кобелев К.В., Филимонова Т.И., Рыжова Т.П., Насс Е.И., Борисенко О.А. Вторичное брожение на иммобилизованных дрожжах. Пиво и напитки. 2002, 2. С. 16-17

35. Коробов М.М., Маринченко В.А., Мелетьев А.Е., Суходол В.Ф., Швец В.Н. Технологические расчеты бродильных производств. «Технжа», 1974, с. 300.

36. Коровина Ю.А., Ермолаева Г.А., Чернобровкин М.Г. Влияние давления на образование в пиве ароматических компонентов. Пиво и Напитки. 2000,4. С. 18-19

37. Косминский Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства. Мн.: Дизайн ПРО, 1998. - 352 е.: ил.

38. Кронлеф И. Быстрое брожение и созревание при использовании иммобилизованных дрожжей аспекты качества и возможности. 6-ой Международный симпозиум по вопросам производства солода и пива, Москва 27-29.11.2001

39. Крюгер Лин. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива. Brewers guardian. Спутник пивовара, 1999, 1-2. С. 31-48

40. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. пер. с нем. СПб изд-во «Профессия», 2001. - 912 с, ил.

41. Лебедева Е.П. Регулирование вкусо-ароматического состава светлого пива с учетом свойств сырья и ведения технологических процессов. Автореф. Дисс. Канд. техн. наук. СПб.: 2004. С. 16

42. Лебедева Е., Черепанов С., Меледина Т. Требования к качеству ячменя. Веко о напитках. 2001, 1. С. 16 - 19

43. Лебедева Е., Черепанов С., Меледина Т. Требования к качеству ячменя. Веко о напитках. 2000, 5-6. С. 20 - 23

44. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Экономика, 1987. - 272 с.

45. Ломми X. Применение иммобилизованных дрожжей в непрерывно -поточном производстве пива. Семинар, Санкт-Петербург, 05.03.2001.

46. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 136 с.

47. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива// Brauwelt Мир пива, 1997, № 1, С. 35-37

48. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. -СПб.: «Профессия», 2003. 304 е.: ил.

49. Меледина Т.В., Оганнисян В.Г., Сандаков О.А. Комплексный подход к технологии безалкогольного пива. Индустрия напитков. 2003, 6. С. 811

50. Мирошниченко Л. Энциклопедия алкоголя. Великие люди. История. Культура. М.: Вече, 1998. - 560 с.

51. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.Н. Из-во НПО «Элевар».2003.-368с.

52. Нарцисс Л. Технология солода. М., Пищевая промышленность, 1980, с. 504.

53. Оганнисян В.Г., Зайцева А.А. Ячмень в пивоварении. Индустрия напитков, 2003, 1, Часть 1. С. 40-44

54. Оганнисян В.Г., Зайцева А.А. Ячмень в пивоварении. Индустрия напитков, 2003, 2, Часть 2. С. 34 38

55. Оганнисян В.Г., Зайцева А.А. Ячмень в пивоварении. Индустрия напитков, 2003, 3, Часть 3. С. 46 48

56. Оганнисян В. Г., Зайцева А. А., Шлейкин А. Г. Биохимический состав ячменя, используемый в пивоварении // Актуальные проблемы биоинженерии. СПбГУНиПТ, 2003 деп. в ВИНИТИ 17.03.03, N 460-В2003

57. Паюнен Эско. Новые технологии производства пива. Дображивание с использованием иммобилизированных дрожжей. Международный Российско-Финско-Датский симпозиум. Научные аспекты совершенствования технологий производства солода и пива. Москва 2527.11.1997.

58. Петроченко А.В. Пиво: Путеводитель. М.: Издательство Жигульского, 2003. - 304 е.: ил.

59. Покровская Н.В, Каднер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива.-М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 271.

60. Попов В.И., Кретов И.Т., Стабников В.Н., Предтеченский В.К. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности. 6-ое изд. перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с. 464.

61. Рацек Я. Влияние пива на здоровье человека с точки зрения свободных радикалов и антиоксидантов. Пиво и жизнь. 2002,3. С. X - XII

62. Рикен К.Х., Саарлуис. Пиво и здоровье. Brauwelt. Мир пива, 2003, 2. -С. 38

63. Стабников В.Н., Лысянский В.М., Попов В.Д. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1985. - 503 с.

64. Тенге X., Гайгер Э., Валлериус Д. Последствия использования различных вариантов аэрации при введении семенных дрожжей. Brauwelt. Мир пива, 2005, 5. С. 35-38

65. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999. - 448 е.: ил.w

66. Ульрик Пипер И., Ларсен Олав Винд. Кипячение сусла и качество пива. 9-ый Международный симпозиум по вопросам производства солода и пива, 30.11.2004 02.12.2004г., Москва

67. Фараджаева Е.Д., Боткина Е.В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Пиво и напитки. 1999, 1. С. 24 -26

68. Фараджева Е.Д., Чусова А.Е. Исследование и оптимизация накопления побочных продуктов брожения дрожжами расы Н. Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. 2001, №5 6. - С. 62-64

69. Хоме С. ВТТ, Биотехнология, Финляндия. Сенсорная оценка в контроле качества пива. 6-ой Международный симпозиум по вопросам производства солода и пива, Москва 27 29.11.2001

70. Хорунжина С. И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 е.: ил.

71. Цвенгрошова М., Шепелова Г., Шариш В., Шмогровичова Д. Влияние температуры затирания на содержание аминного азота и стабильность пены. Пиво и жизнь, 2004, №4 (45) июль август.

72. Чернова Е.В., Преснякова О.П. Критерии оценки качества пива// Пиво и напитки. 1998. - № 3. - С.2-5.

73. Чейка Павел. Факторы, влияющие на сенсорные свойства пива. Пива!. 1998 №4.-С. 1-8

74. Черепанов С.А. Исследование осмо- и спирто-чувствительности штаммов пивных дрожжей для пивоварения. Автореф. к.т.н. СПб, 2004. С. 16

75. Черепенникова Е.Б., Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива. М., 2001 - С. 5 - 9

76. Шабурова Л.Н., Гернет М.В., Садова А.И., Ильяшенко Н.Г. Выбор штамма дрожжей для получения пива на заводах малой мощности. Пиво и напитки. 2000, 2, С.20-21

77. Шавел Я. Национальное предприятие «Будейовицкий будвар» (Чехия). Факторы стресса дрожжевых клеток. Пиво и напитки. 2001, 1. С. 24-27

78. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2001. - 208 с.

79. Шепелова Г., Цвенгрошова М., Шмогровичова Д. Влияние температуры на скорость брожения и органолептические свойства пива. Пиво и жизнь, 2004, №4 (45) июль август. С. 23-25

80. Шморгровичова Д., Домены 3., Нрвратил М. Производства безалкогольного пива с помощью дрожжей с дефектом в синтезе ферментов лимоннокислого цикла. Пиво и жизнь. 2003

81. Шропп П., Грэфельфинг. Off-flavour-тренинг. Brauwelt. Мир пива, 2005,3.-С. 12-1585. 384 van den Berg, R., Muts, G. C. J., Drost, B. W., Graveland, A., EBC-Proc. 1981,461

82. Berry, D.R. and D.C. Watson. 1987. Production of organoleptic compounds. In: Yeast Biotechnology (Berry, D.R., I. Russell, G.G. Stewart, eds), Allen & Unwin, London, pp. 345-368

83. Clapperton J.F. Materials formed by yeast sduring fermentation. J. Inst. Brew. 1975. 81, №2. p. 96-102

84. Gerstenberg, H.; Uhlig, R.: Brauwelt 138, 2512, 1998.

85. Hans Carl Getraenke-Fachverlag. Analytica-EBC 5.Aufl. Кар 13, Nuernberg 1998

86. Leemans Ch., Pellaud J., Melote L., Dupire S.: Opportunities for lag phase prediction: A new tool assess beer colloidal stability. Proc. Eur. Brew. Conv. 29th Cong., Dublin, 2003. P.245.

87. Mebak Bd. 2, 4. aufl. Кар. 2. 34, Freising 2002, MEBAK-Selbstverlag.

88. Methods of Analysis of the American Society of Brewing Chtmists; Sensory Analysis-12, 1992

89. Montanari L., Floridi S., Marconi O., Tironzelli M. Fantozzi P. Effect of mashing procedures on brewing. Euro Food Res. Technology, (2005) 221, 175-179.

90. Novak M., Strehaiano P. & Mareno M. Alcoholic fermentation: on the inhibitory effect of ethanol// Biotechnology and Bioengineering, 1981, № 23, pp. 201-211.

91. Piandl. A. Brewers Digest, 84. 1973. p. 587

92. Piendl Anton. Alkoholfreie Biere weltweit. Brauwelt 1996. - Vol. 136. - N 28 -29.-P. 1351-1354, 1369-1371

93. Ratkowsky, D.A., J. Alley, T.A. Mc Meekin and A. Ball. 1982 Relationship between temperature and growth rate of bacterial cultures. J. Bacterid. 154: 1222-1226.

94. Scheffers, W.A. 1966. Stimulation of fermentation in yeasts by acetoin and oxygen. Nature210: 533-534.

95. Schneider J, Raske W. The protein-polyphenol bakance in the brewing process. Brauwelt Intern., 1997,3,p.228-231

96. Schur, F. 1988. Process for the preparation of alcohol-free drinks with a yeast aroma. United States Patent 4746518.

97. Siebert K.J.: Effect of protein-polyphenol interactions on beverage haxe, stabilization and analyses. J. Agric. Food Chem. 47, 1999, s. 353.

98. Sopanen, Т., Mikola, J., Plant Physiology 55 (1975) 807

99. Sopanen, Т., Plant Physiology 57 (1976) 867

100. Sopanen, Т., Takkinen, P., Mikola, J., Enari, Т. M., J. Inst. 86 (1980)

101. Thomson, S. Y„ Duane, M. M.: J. Am. Soc. Brew. Chem. 51, 1993, 138

102. Tomlinson, J. В., Ormrod, I. H. L., Share, F. R. J.: Am. Soc. Brew. Chem. 53, 1995, 167

103. Narzip, L„ Barth, D., Yamagishi, S., Heyse, K.U., Brauwiss. 33 (1980) 230

104. Visui, K., Mikola, J., Enari, Т. M., Europ. Journ. Biochemisty 7 (1969) 193

105. Yokoi S., Maeda, K., Xiao, R., Kamada, K., and Kamimura, M. Characterization of beer proteins responsible for the foam of beer. Proc. Congr. EBC. 22:593-600, 1989.

106. Yokoi S., Tsugita, A., and Kamada, K. Characterization of major proteins and peptides in beer. J. Am. Soc Brew. Chem. 46:99-103,1988.

107. Zwietering, M.H., J.T. De Koos, B.E. Hasenack, J.C. De Wit and K. Van't Riet. Modeling of bacterial growth as a function of temperature. Appl. Environ. Microbiol, (1991) 57, 1094-1101.

108. Wilde, P. J. Cooper, D. J.; Husband, F. A.; Mills, E. N. C.; Role of Beer Lipid-Binding Proteins in Preventing Lipid Destabilization of Foam. J. Agric. Food Chem.; 2002; 50(26); 7645-7650.

109. Heijgaard, J., Bog Hansen, Т. C., J. Inst. Brew. 80 (1974) 436

110. Mandl,B., Wagner, D., Brauwiss. 31 (1978)213

111. Mikola, J., Pietila, K., Enari, Т. M., EBC-Proc. 1971,21

112. Narzi(3, L., Miedaner, H., Epiinjer, M., EBC-Monograph VII Flavour-Symposium 1981, 157

113. Narzip, L., Reicheneder, E., Rusitzka, P., Stippler, K., Brauwelt 115 (1975)901

114. Stauder A., Ambrosio L.D. Produzione in continuo di birra analcolica con lieviti immobilizzati. Birra e malto 1995. - Vol. 40. - N 57. - P. 20-37.

115. Для получения пивного сусла затирание проводили настойным методом (рис. 1.), гидромодуль составил Ул. Сухая засыпь включала в себя солод светлый ячменный 97% и солод кислый 3%.8075о70гаа ? 65га а 601. Фс 2 551. О1. Н 5045Г