Исследование влияния замораживания пресного слоеного теста и способов выпечки на качество изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Одарченко, Николай Семенович

• Одарченко, Николай Семенович
• кандидат технических наук
• 1978

Оглавление диссертации кандидат технических наук Одарченко, Николай Семенович

Введение . 5

1.0. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .Ю

1.1. Технологические схемы производства пресного слоеного теста и его рецептуры.10

1.2. Замораживание теста и готовых изделий . 17

1.3. Размораживание слоеного теста и изделий из него. . 23

1.4. Выпечка изделий из теста.26

1.5. Цели и основные задачи исследования. . 31-32 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

И.О. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. . 33

П.1. Материалы.33

П.2. Методы исследования качества изделий . . . 34-42 П.2.1. Определение качества готовых изделий (хрупкость, высота подъема .объемный выход). . . . 34

П.2.2. Определение общего влагосодержания образцов теста методом ядерного магнитного резонанса.

П.2.3. Жирнокислотный состав липидов (метилирование жирных кислот). . 36-40 П.2.4. Аминокислотный состав белков теста и выпеченных изделий.40

П.2.5. Определение размеров кристаллов льда 42-43 П.З. Диэлектрические свойства теста и изделий из него . . .42,

П.4. Статистическая обработка.

Ш.О. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА. ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХОЛОДИЛЬНОГО

ХРАНЕНИЙ СДОЕНО 10 ТЕСТА . . . . .45

Ш.1# Выбор объекта замораживания.45

Ш.1.1. Выбор массы расфасовки теста . . # . 48-49 Ш.2. Замораживание и холодильное хранение пресного слоеного теста и полуфабрикатов из него . . 50-53 Ш.2.1. Замораживание в среде жидкого азота 53-58 Ш.2.2. Замораживание пресного слоеного теста в скороморозильном аппарате и на установке программного замораживания 58-64 Ш.З. Структура и свойства замороженного теста • . 64-68 Ш.3.1. Исследование процессов кристаллизации воды при замораживании пресного слоеного теста .64

Ш.З.2. Исследование влажности пресного слоеного теста при замораживании . . . • 66-68 Ш.4. Исследование изменений белков и липидов замороженного теста . • • 68

Ш.4Д. Изменение аминокислотного состава белков . . . .• 68

Ш.4.2. Изменение липидов.74

1У.0. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ РАЗМОРАЖИВАНИЯ ПРЕСНОГО

СЛОЕНОГО ТЕСТА . .78

1У.1. Размораживание полуфабрикатов.78

1У.1.1. Использование традиционных способов размораживания.79

ХУД.2. Размораживание в поле токов СВЧ 84

7.0. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО

ТЕСТА .••••.••••. . 87

7.1. Традиционный способ выпечки % « . . . . . 87

7.2. Комбинированные способ выпечки • • . . ♦ « 91

7.3. Исследование диэлектрических свойств пресного слоеного теста ^. , 96

7.4. Исследование изменений лидидов в изделиях, выпеченных из разню роже иного пресного слоеного теста »•••«••• . . . . . . . . I0I-II

7.5. Исследование изменений аминокислотного состава белков изделий из пресного слоеного теста, выпеченного из размороженных полуфабрикатов . . . . 110—III

7.6. Производственная проверка влияния замораживания пресного слоеного теста на качество выпеченных изделий ••••••••••• II2-II

71.0. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЕЕ ПРИМЕНБНИЯ.II4-I

71.1. Технологическая схема централизованного производства замороженного цресного слоеного теста .II4-II

71.2. Экономическая эффективность. . . 119

Вывода. .125

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование влияния замораживания пресного слоеного теста и способов выпечки на качество изделий»

6 COM, так как организовано в небольших кондитерских цехах, в основном, с применением ручного труда. Вместе с тем, быстрое черствение штзгчных готовых изделий в процессе их реализации и снижение качества полуфабриката пресного слоеного теста при его хранении до реализации в магазинах "Кулинария" и "Тесто" не способствуют расширению производства изделий из этого вида теста, Совершенствование технологии производства пресного слоеного теста возможно путем создания специальных поточно-механизированных линий большой производительности, устанавливаемых в централизованных (крупных) кондитерских цехах. Перспективным направлением в производстве пресного слоеного теста при переводе этого процесса на поточный метод является его замораживание и холодижьное хранение, Неоднократными обследованиями установлено, что спрос потребителей на изделия из пресного слоеного теста удовлетворяется лишь в незначительной степени, Так, по Винницкому комбинату общественного питания в шести кондитерских цехах ежесуточно вырабатывается 1940 кг различных видов теста, слоеное же тесто вырабатывается только в одном цехе в количестве 20 кг, т.е. около 1% от общего объема выработки теста по комбинату (Беляев М.Й., 1977), Кроме того, вырабатываемый ассортимент изделий из этого вида теста даже на крупных предприятиях общественного питания насчитывает всего лишь 2-3 наименования, в то время как существуют утвержденные рецептур| и технологические инструкции на изготовление 30-35 видов изделий из слоеного теста (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1955). Диссертация состоит из шести глав, В первой главе приведен обзор литературы по теме диссертации, дан критический анализ работ по различным аспектам технологии производства слоеного теста* Особое внимание в этой главе уделено обобщению результатов исследований в области технологии замораживания различных видов изделий из теста, хлеба и холодильного хранения теста, его размораживания и вннечки* Бо второй главе дана характеристика сщ)ья, описаны методы исследований, приведены реззьтаты предварительных экспериментальных исследований по качеству изделий, изготовленных из замороженного теста Е готовых изделий, подвергнутых замораживанию, холодильному хранению и размораживанию» В третьей главе приведены результаты экспериментальных исследований различных способов замораживания пресного слоеного теста, его холодильного хранения, Впервые с помощью рентгенографического анализа определена структура замороженного пресного слоеного теста и определено состояние воды в тесте методом ядерного магнитного рвз<онаноа» В четвертой главе изложены материалы исследований влияния режимов размораживания пресного слоеного теста на качество полуфабрикатов языков, пластов и выпеченных изделий в сравнении с качеством изделий, выпеченных из незамороженных полуфабрикатов. В пятой главе приведены реззш>таты исследования способов выпечки размороженных полуфабрикатов из пресного слоеного теста* В шестой главе приведена схема централизованного производства замороженного пресного слоеного теста и показана ее экономическая эффективность* Результаты исследований обработаны методом математической статистшш* Научная новизна* Впервые в лабораторных и производственных условиях изучен процесс замораживания полу|аб|шкатов пресного слоеного теста, влияние трехмесячного холодильного хранения, размораживания и внпечки традиционным и ншибинированнын отообалт» Новая технологическая схема В1фаботки пресного слоеного теста, разработанная автором, защищена авторским свидетельством (приложение I Установлено, что применение этой схемы с использованием замораживания теста,не снижает качества полуфабрикатов и готовых изделий в сравнении с незамороженным тестом и изделиями из него. Выявлено, что замораживание, холодильное храненде, разюраживание и выпечка полуфабрикатов разработанными способами не приводят к зшеличению нежелательных изменений жира и аминокислотного состава белков в готовых изделиях в сравнении с изделиями, полученными из незамороженного теста* На основании проведенных исследований разработан также новый комбинированный способ выпечки замороженных слоеных изделий, заключащийся в их размораживании с применением цикличного подвода СШ-знергии к изделиям и термостатирования между циклами, последрщей выпечки в поле С Ш также при цикличном подводе СШ-энергяи и завешащего этада-выпечки в пекарном шкафу, Практическая ценность* Найденные оптимальные режимы исследованных процессов замораживания, трехмесячного хранения, разюраживания и выпечки пресного слоеного теста позволили разработать новую схему технологического процесса производства изделий из пресного слоеного теста* Технологические требования к новому процессу производства пресного слоеного теста и схема его изготовления приняты для использованжя научно-исояедовательским институтом общественного питания Шнистерства торговли СССР при разработке технического задания на щюектирование аппарата иепрерЕВного действия для размораживания и выпечки xipecHoro слоеного теста с использованием СШ-энергии 1филожение 6>* Предложенная схема производства пресного слоеного теста испытана в производственных условиях на фабрике-заготовочной Дзержинского комбината питания г.Харькова, получила положительную оценку и принята к внедрению в течение 1978-79 гг (приложение 8 Производственные испытания также проводились на комбинате литания Коминтерновского района г.Харькова,где тоже получили положительную оценку и приняты к внедрению в производство на 1980 год (приложение 10). Работа выполншгась с 1973 по 1978 год на кафедре оборудования предприятий общественного питания Харьковского института общественного питания и на кафедрах оборудования предприятий общественного питания и технологии производства продуктов общественного питания Московского института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова, Отдельные исследования были выполнены в Харьковском институте проблем криогенной биологии и медицины Академии Наук УССР,

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Одарченко, Николай Семенович

- 125 -ВЫВОДЫ

1. В результате комплексного изучения различных способов замораживания прерного слоеного теста выявлено их влияние на качество полуфабрикатов и готовых изделий.

Разработана новая технологическая схема с применением замораживания полуфабрикатов пресного слоеного теста, их холодильное хранение до 3-х месяцев, последующее размораживание и выпечка. Установлено, что изделия,выработанные по этой схеме, по качеству и пищевой ценности не уступают качеству изделий, выработанных по традиционной технологической схеме. На новый способ получено положительное решение на выдачу авторского свидетельства от ВНИИГПЭ по заявке 2481502/13 (056859), 1978,

2. С помощью современных средств исследования установлено,что в пресном слоеном тесте вся вода находится в связанном состоянии, сохраняя подвижность.

Замораживание полуфабрикатов пресного слоеного теста при выбранных оптимальных режимах приводит к образованию мелкодисперсной структуры теста, Что выявлено с помощью рентгенографического анализа. Впервые исследованы диэлектрические свойства пресного слоеного теста, маргарина и масла сливочного, что позволит иметь обоснованные данные при расчете, конструировании и создании комбинированного алпарата; непрерывного действия,

3. Выявлено, что наилучшим объектом для замораживания и длительного холодильного хранения являются полуфабрикаты пресного теста в сравнении с замораживанием выпеченных слоеных изделий.

Для широкого производственного внедрения предложенного способа найдена оптимальная масса расфасовки полуфабрикатов, выбран материал для их упаковки и подобрана аппаратура для автоматизированной упаковки.

Показано, что замораживание и холодильное хранение в течение трех месяцев Не приводит к существенным изменениям липидов и аминокислотного состава белков пресного слоеного теста.

4. Исследованы три способа размораживания полуфабрикатов из пресного слоеного теста. Установлено, что наиболее эффективным для размораживания способом является использование СВЧ-нагрева на частоте 2375 МГц при цикличном подводе СВЧ-энергии к продукту, при этом продолжительность процесса размораживания минимальна по сравнению с обычно применяемыми способами.

5. Изучено влияние способов и режимов выпечки изделий из полуфабрикатов пресного слоеного теста - замороженного (после его размораживания) и свежеприготовленного - на их качество.

В результате проведенных исследований разработаны оптимальные температурные режимы при использовании традиционного способа и предложенного комбинированного - в поле СВЧ •• (с применением цикличного подвода энергии) и последующей тепловой обработкой в шкафу ЭШ-ЗМ.

6. Разработаны и приняты к внедрению НИИ общественного питания технологические требования к аппарату непрерывного действия для размораживании и выпечки изделий из пресного слоеного теста с использованием СВЧ-энергии. Применение аппаратов непрерывного f действия необходимо для создания механизированной линии производства слоеного теста.

7. Результаты исследований, проведенных в лабораторных условиях, подтверждены производственной проверкой на Дзержинском комбинате литания г.Харькова. В процессе испытаний было изготовлено 2000 слоеных языков и 200 заготовок для тортов и пирожных, качество которых не уступало контрольным образцам.

На основании проведенных лабораторных и производственных исследований разработана технологическая схема приготовления пресного слоеного теста, позволяющая организовать его централизованное производство на существующем оборудовании.

Разработанная технологическая схема принята к внедрению в производство на фабрике-заготовочной Дзержинского и Коминтернов-ского комбинатов питания г.Харькова в течение 1978-80 гг.

8. Расчет экономической эффективности показывает, что реализация новой технологии производства изделий из пресного слоеного теста является экономически целесообразной и выгодной.

9. Использование разработанной новой технологии на крупных фабриках - заготовочных позволит расширить производство и увеличить ассортимент изделий из пресного слоеного теста в пищевой промышленности и общественном питании.

- 128

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Одарченко, Николай Семенович, 1978 год

1. Материалы ХХУ съезда КПСС. - М.: Политиздат, 1975.20 веерах до дальнейшему развитию и улучшению общественного питания. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 17 марта 1967 г.

2. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 7.I.I972 г. О некоторых мерах по улучшению торговли и ее технической оснащенности.

3. О мерах по дальнейшему развитию торговли. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 19 июля 1977 г.

4. Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург, 1908.

5. Ауэрман Л.Я., Лыков А.В., Гинзбург А.С. Процесс выпечки хлеба. М.: Пшцепромиздат, 1948.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972.

7. Баранов B.C. Технология продуктов общественного питания. -М.: Экономика, 1977.

8. Белова Т.С., Беляева Л.М., Одарченко Н.С. Выпечка изделий из слоеного теста. -Общественное питание, 1974, № 3, с. 36-38.

9. Беляев М.И., Одарченко Н.С., Пахомов П.Л., Беляева Л.М. Слоеобразование и тепломассоперенос при выпечке слоеного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 4, с. 17-20.

10. Беляев М.И., Рыжова Н.В., Язиков В.Н. Диэлектрические характеристики различных пищевых жиров. Масложировая промышленность, 1977, Л 4.

11. Беляев М.И., Шильман Л.З. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании. -М.: Экономика,1975.

12. Беляев М.И., Одарченко Н.С., Шкурудий Е.Н. Замораживание слоеного теста и изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, Л 6, с. 29-30.

13. Беляев М.И. Кондитерское производство: еще раз о концентрации. Общественное питание, 1976, $ 9, с. 52-53.

14. Беляев М.И., Одарченко Н.С., Чаусова А.Н. Исследование изменений аминокислотного состава замороженного слоеного теста и изделий из него. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № II, с. 29-30.

15. Беляев М.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1977, с. 139.

16. Беляев М.И., Шильман Л.З., Одарченко Н.С. Изменение жиров при выпечке изделий из слоеного теста. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1977, Л 2, с. 165-167.

17. Беляев М.И., Пахомов П.Л., Одарченко Н.С., Кононов А.Б. Исследование диэлектрических свойств пресного слоеного теста при выпечке его комбинированным способом. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, № 5, с.25-27.

18. Беляева Л.М., Титов A.M. Сравнительная технологическая оценка изделий из слоеного теста, выпеченных традиционным способом и в СВЧ-шкафу. Республиканский межведомственный научно-технический сборник. Киев: Общественное питание, 1974, Л 10.

19. Беляева Л.М. Исследование факторов, влияющих на качество изделий из пресного слоеного теста и пути совершенствования его производства. Кандидатская диссертация.МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1974.

20. Беляева Л.М. Раскатной маргарин для выработки изделий из слоеного теста,- Общественное питание, 1974, Л II.- 130

21. Беляева Л.М., Юрина Э.В., Лерина И.В., Сигнал Б.С. Биологическая оценка качества изделий из слоеного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, $ II.

22. Беляева Л.М., Пахомов П.Л., Одарченко Н.С., Пахомова И.С. Физико-химические свойства слоеного теста при выпечке. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, £ 10, с.28-29.

23. Беляева Л.М., Одарченко Н.С., Чернявская В.В. Прибор для оценки качества изделий из слоеного теста. Общественное питание, 1972, № I, с.42-43.

24. Бергер С., Кульзова Е. Польская кухня. Варшава, 1966.

25. Елок Р. Аминокислотный анализ белковых гидролизатов. В кн.: Аналитические метода белковой химии. Перевод с английского^. - М., 1963.

26. Бондаренко Е.Г., Дорохович А.Н., Михелев А.А. Построение и исследование температурных полей при выпечке бисквита. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, Л 7, с.19-21.

27. Броварец Т.В., Попадия А.И., Пучкова Л.И. Применение глюкоами-лазных ферментных препаратов в хлебопечении (обзор). М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972, с. 30.

28. Брандт А.А. Исследование диэлектриков на сверхвысоких частотах. М.: Физматиздат, 1963, с. 88-103.

29. Брандт А.А. Метод измерения диэлектрической проницаемости жидких и твердых диэлектриков в широком диапазоне длин волн. Физика диэлектриков. АН СССР, 1968, с. I6I-I68.

30. Воронова Е.А., Некрутман С.В. Исследование режима выпечки хлеба в электрическом поле СВЧ. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971, I, c.IO-II.

31. Временные технические условия и технологические инструкции по приготовлению полуфабрикатов (тесто дрожжевое,песочное,слоеное). М.: Пищевая промышленность, 1965.

32. Вышелесский А.Н., Некрутман С.В. дефростация продуктов токами СВЧ. Общественное питание, 1966, Л 4.

33. Вышелесский А.Н., Некрутман С.В., Райский И.Д. Дефростация пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ. Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании. -М.: Экономика, 1969.

34. Вышелесский А.Н., Беляев М.И., Одарченко Н.С. Выпечка пресного слоеного теста и взаимосвязь влажности и теплопроводности изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, В 8, с.20.

35. Гинзбург А.С. Процесс выпечки мелкоштучных изделий. -М.: Пищепрома дат ,1951.

36. Гинзбург А.С. Современные конструкции хлебопекарных печей.- М.: 'Пищепромиздат,1958.

37. Гинзбург А.С. Основы теории и техника сушки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1973.

38. Гинзбург А.С., Назаров Н.И., Цивцивадзе Г.В.,Савина И.М.,Бар-хатова Л.П. Теплофизические свойства макаронного теста. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976 Л 3.

39. Гинз0#рг А.С., Трескалова Г.В. Выпечка полуфабрикатов из заварного теста в лечи с ИК-излучателями. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, Л 6, с.33-35.

40. Головкин Н.А., Чижов Г.Б. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Госторгиздат, 1963.

41. Гундель Карой. Венгерская кухня. -Будапешт, 1959.

42. Данилов A.M. Холодильная технология пищевых продуктов. -Киев: Высшая школа, 1974.

43. Деляну М., Эленеску А. Румынская кухня. -Бухарест,1965. .

44. Дружинин Н.К. Математическо-етатистические методы анализа экспериментальных данных в товароведении. М.: Экономика,1969.

45. Зельман Г.С., Ильинская Т.Н. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969.

46. Зиновьев А. А. Химия жиров. М.: Пищепромиздат, 1952.

47. Иванов Н.Н., Ли Сын Хи, Логвинов Г.П., Новиков Б.К. Размораживание пищевых продуктов в электромагнитном поле СВЧ с использованием ультразвука. Электронная обработка материалов, 1975,1. Ш 6, с. 66.

48. Истомина М.М., Григорьев Ф.Б. Новое в технологии и технике мучных кондитерских изделий за рубежом. М.: ЦНИЙТЭИяищепром, X97I.

49. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В., Токарев Л.И., Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность, 1975.

50. Каминарекая А.К., Оленева Г.Е. Исследование режимов замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий. Холодильная техника, 1972, № 8, с.24-26.

51. Каменова 0., Бойдашева Л., Трифонова Л., Цафарова 3., Русева Н. Детская кухня. Перевод с болгарского. -София: Медицина и физкультура, 1974.

52. Кенгис Р.П. Домашнее изготовление тортов и пирожных. М.: Экономика, 1966.

53. Ким Л.В., Выжимов Е.М. Интенсификация процесса размораживания хлебобулочных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 8.- 133

54. Ким Л.В. ИК-сдектры и удельное вращение пшеничного крахмала хлеба в цикле замораживание размораживание. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № II.

55. Кнопова С.И. Влияние температуры среды пекарной камеры на качество слоеного полуфабриката. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № I.

56. Ковалев Н.И., Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1967.

57. Козин Н.И., Сапрыкина Г.А. Влияние различных жиров на физические свойства теста и качество хлеба. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1969, Л 3.

58. Козьмина Е.Н., Технология производства изделий из теста в общественном питании. М.: Экономика, 1969.

59. Козьмина Е.П., Беляева Л.М., Титов A.M., Юрина Э.В. Влияние температурных режимов выпечки на качество изделий из слоеного теста. Реферативный сборник. Кондитерская промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1972, вып. 10, с. 25-28.

60. Козьмина Е.П., Беляева Л.М., Титов A.M., Юрина Э.В. Влияние температурных режимов выпечки мелкоштучных изделий из слоеного теста на их качество. Межвузовский сборник трудов МИНХ им.Г.В.Плеханова, вып. 2, 1974.

61. Козьмина Е.П., Науменко Л.П. Влияние замораживания теста на свойства клейковины и качество готовых изделий. Сб.НТИ (Хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая промышленность), ЦНИИТЭИпищепром, 1969, вып. 17.

62. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.

63. Козьмина Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба (Обзор). -М.: ЦНИИТЭИпищепром,1972.

64. Козьмина Н.П., Ийьинская Т.Н. Современные аспекты черствениа хлеба (обзор). М.: ЦНИИТЭИлищепром, 1973,- 34 с.

65. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. М.: Пищевая промышленность, 1976.

66. Логвинов Г.П. Размораживание кулинарных изделий и полуфабрикатов в электрическом поле СВЧ. Канд. диссерт. МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1975.

67. Мадьяр Элек. Кулинарное искусство и венгерская кухня. -Будапешт, 1955.

68. Мазур П.Я., Теплофизические свойства хлеба с различной влажно- ; стьго. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1965, В 7.

69. Мазур П.Я. Зависимость теплофизических характеристик хлеба от температуры. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, Я II.

70. Махмудов Карим. Узбекская кухня. Сашрканд, 1962.

71. Мархель П.С., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов.-М.: Пищевая промышленность, 1973.

72. Мархель П.С., Смелов С.В. и др. Мучные кондитерские изделия. М.: Пи&тецромиздат, 1962.

73. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: 'Пищевая промышленность, 1978.

74. Михелев А.А., Сидоренко С.И. Выпечка хлеба в электромагнитном поле промышленной частоты (Обзор). М., 1973.- 135

75. Моисеев В.А., Кулешова Л.Г., Тимошенко Ю.П., Волина В.В. Исследование процессов кристаллизации ткани роговой оболочки при замораживании. Криобиология и криомедицина. Республиканский межведомственный сборник. Киев: Наукова думка, 1975, в. X, с. 56-59.

76. Молоховец Е. Кулинария. М., 1909.

77. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978.

78. Налимов В.В. Применение математической статистики при анализе вещества. Л.: Физматиздат, I960.

79. Науменко Л.П. Исследование влияния замораживания на качество мучных полуфабрикатов. Канд. диссерт. МИНХ им.Г.В.Плеханова,1970.

80. Некрутман С.В. Аппараты СВЧ в общественном питании. М.: Экономика, 1973.

81. Немец С.М. Физические методы исследования продуктов животного происхождения. -М.: Пищепромиздат, 1965.

82. Одарченко Н.С. Слоеное тесто: Новая технология. Общественное питание, 1977, № 8, с.54.

83. Окресс Э. СВЧ-энергетика, т.т. 1,2,3,-М.: Мир, 1971.

84. Пирузян А. и др. Армянская кулинария. 2-е изд. -М.: Экономика,1971.

85. Питиримова Н., Аваева М., Кронина Е. Молдавская кулинария. Картя Молдовеняскэ, 1971.

86. Попл Д., Шнейдер В., Беренстейн Г. Спектры ядерного магнитного резонанса высокого разрешения. ГЛ.: Иностранная литература, 1962.

87. Пучкова Л.И., Нечаев А.П., Байков В.Г. Новые виды жировых продуктов для целей хлебопечения. Материалы 3-й конференции по проблеме "Значение жира в питании и расширении ассортимента продуктов питания с использованием растительных жиров".-М. ,1969.

88. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971.

89. Пушкарь Н.С. Рукопись отчета по результатам исследований влияния ускоренного замораживания на биологические свойства пищевых продуктов. Институт проблем криобиологии и криомедицины Академии Наук УССР. Харьков, 1975.

90. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты, ч. 1,П,Ш.-М.: Пищевая промышленность, 1978.

91. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность,1976.

92. Ройтер И.М., Скорикова А.И. К вопросу о качестве хлеба.-Хле-бопекарная и кондитерская промышленность, 1967, £ 4, с.9-13.

93. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. -Киев: Техника, 1971.96. йсехин В.П., Погонкина Н.И. Жирнокислотный состав фосфатидов подсолнечных и соевых масел. Маслобойная и жировая промышленность, 1964, № 10, с.II.

94. Санда Марин. Кулинарное искусство и румынская кухня. Перевод с румынского. Бухарест, 1957.

95. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: Госторгиздат, 1955.

96. Сборник рецептур йлгод для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. -М.: Экономика, 1973.

97. Селягин В.Е. Исаледование диэлектрических свойств хлебопекарного теста. М.: ЦНИИТЭЙпищепром, 1974, В 90, с.6.

98. Сотиров Н. Современная кухня 3000 рецептов. София: Техника, 1959.- 137102* Справочник кондитера* ч. I. М.: Пищедромиздат, 1966.

99. Справочник технолога общественного питания. Под редакцией профессора Козьминой Е.П. М.: Экономика, 1973.

100. Стоянов П. , Славчо П. и др. Кондитерские изделия. Перевод с болгарского. София, 1968.

101. Сулаквелидзе Т.П. Грузинские блюда. Министерство торговли Грузинской ССР. Тбилиси, 1959.

102. Твердохлеб Л.Л., Аулова Н.Й., Андреев Г.К. Размораживание хлебобулочных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, » 7.

103. Технология и оборудование пищевых производств. Под редакцией доктора техн.наук Назарова Н.И. М.: Пищевая промышленность, 1977.

104. Технология кондитерского производства. Под редакцией профессора Соколовского А.Л. -М.: Пишепромиздат, 1959.

105. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М.: ВДИИТЭЙпищепром, 1970.

106. ПО. Технология производства продуктов общественного питания. Под редакцией профессора Козьминой Е.П. М.: Экономика, 1975.

107. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пшцепромиздат Д962.

108. Тимошенко Ю.П. Калориметрические исследования некоторых криофи-лактиков. Криобиология и криомедицина. Республиканский Межведомственный сборник. Киев: Наукова думка, 1975, вып.I,с.54-56.

109. Тготгонник Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974.

110. Йиргер П.Д.,Хачатурян Э.Е. Качество хлебобулочных изделий,выпеченных в электрическом поле сверхвысокой частоты. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИпшцепром 1973, вып. 7, с. 13-15.- 138

111. Фогель В.О. Теплофизичеекие характеристики теста-хлеба и их зависимости от тепловых напряжений поверхности изделий. Труды ВНИИХИП, 1958, вып.7.

112. Фогель В.О., Лагузина И.М. Теплопередача от теплоаккумулирую-щего подика к тесту в начальной фазе процесса выпечки. Труда ВНИИХП, I960, вып. 8.

113. Чижов Г.Б. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при их замораживании. -Л.: ЛТИХП, 1970.

114. Чижов Г.Б., Теплофизичеекие процессы в холодильной технологии продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971.

115. Чижов Г.Б., Кулманова Н.К. Исследование механических повреждений продуктов при замораживании в жидком азоте. Холодильная техника, 1968, № 7.

116. Чортан Елисабета, Николау Ксения, Румынская кухня.-Бухарест, 1967.

117. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. -М.: Пищевая промышленность, 1976.

118. Эмсли Д., Финей Д., Сатклиф Л. Спектроскопия ядерного магнитного резонанса высокого разрешения. Перевод с английского, Мир, т.1, -М.; 1968.

119. Aref M.M. Cryogenic freezing og foods. Canad. Food Inds., 1968, 39, JB 2, 20 24.

120. Belderok B., Wiebols W. H. Studies on the defrosting of frozen bread. Pood Technol., 1964, 18, H 11, 155 160.

121. Bengston N., Dielectric properties of foods at 3 CH2 as determined by a cavity perturbation technique. Measurement tion food materials. Husgvarna Vapenfabrics AB Electronic Division , 1970.

122. Bretschneider F. Einfrosten von Feingeback und Kondotorei-waren. Weckruf, Bochum, 54, 1967, 18, S. 155 -156.

123. Breyer F., Waner R.C., Ryan J.P. The application of cryogenics in the baking industry. Chem.Eng., Progr. Symp.Sep., 1966, 62, H 69, 93 104.

124. Brown D.C. The application of cryogenic fluids to the freezing of foods. Advances Cryogen. Engn., 1967, v.12,11-12.

125. Comford S.J., Robb J. Processing and handling of frozenbak-ed goods. Bale. Inds. J., 1969, N I, 7 9.

126. Davis E.E. Supermarket and Chain Store Bakery in-store bakeoff via the freezer balances. Baking Ind., New York,1966. N 7 , 17-20.

127. Eddy T.P., Nickelson A.Z., Wheler E.F., Precooked frozen foods. The use of microwave ovens. Nutrition, 1969,23,N I.

128. Wein D. Hochleistungs-Schockfrosten im Backbetrieb, Industrie Gebackmeister, Hamburg,16,1968, I, 8 -10.

129. Gaylord R.E. Process for making bread loaves, General Mills. Pat. USA N 3368503, 13,02.68.- 140

130. Gomes P. Le froid en boulangeric et patisserie. Hev.geii froi$1965, 56, Ho 6, 703 705. 129. Hoffaaa a. Flueeigwr Stickstoff ale K&LtenBittel sua Getvtm-ren von Lebensmitteln. Lebensmittel-Ind., 1967, 14, 11, 425.

131. Kline L., Sugihara T.F. Factors affecting the stability of frozen bread doughs. "Baker's Digest", 1968, H 5, 42, 44-46, 48 50.

132. Keser F. Das Backen mit Hochfrequenz und Infrarot. "Brot und GebSck", 1957, N 5, S. I.

133. Krijnen J. Untersuchungen Uber das Schookfrostenvon Fein-baokwarenmittels flussigen Stickstoff mit flussiger Kohlen-s&ure. "Brot und Geback,1971,25, H 8, 163-164.

134. Kulp K., Bechtel W.G. Effect of freezing, defrosting and cinnamon rolls. Cereal Chem., 1960, 37.

135. Kulp K., Bechtel W.G.m Effect of Freezing and Frozen storage of the Freshness and Firmness of Danish Pastry, Food Techn.,1961, N 6, 273 275.

136. Kulp K., Bechtel W.G. Frozen fruit pies, Food Teohnol.,1962, 16, N 7, 104 -106.

137. Kulp K., Properties of starch granules devided from flours and parent wheats. "Baker's Digest", Feb., 1973, 55-59.

138. Kunis J., Gefrierlagerfahigkeit von Bl&tter-und ttUrbteig, "Backer und Konditor", 19,1971, 4, S. 104 106.

139. Lorenz К., Bechtel W.G. Frozen dough; variety breads; " Вас lexer's Digest", 1965, 39, H 4, 56-59.151* Marti» Sam. Freezing "adds" nutrition to certain fresh foods, Quick rozen ooda. 1965, 27, N b,4!>, t**.

140. Mc Gill B.O. Puff pastry production. "Backer's Dig.", 1975, 49, HI, 28-29, 33-34, 36-38.

141. Peters V. Der Hochfrequenzstrahlungsherd, Heizung-Luftung Haustechnik, 1958, Bd.9, S.85, H 5, S. 4.

142. Trauberaan L. Cryogenics: for which products? Pood Engn., 1966, 38, H 12, 86 89.

143. Bollag Z., Enochian R.V. Market potential for frozen dough. "Backer's Digest", 1967, 41, N 2, 54-56.156.,Pound J. The use of dielectric heating for defrosting processes and bock-binding. Intern, Electrowarmecongress, Wiesbaden, N 414, 1963.

144. Spanko Voitecb. Slovenska Kuchsrka, Bratislava, 1972.

145. Todd W.G. The future of frozen baked products in the frozen food market. "Frozen Foods", 1975, 28, S 5, 32 33.

146. Tokuoka Hobory "Секухша to karaky", Food Sci, 1976, add. H 50 52.