Влияние фосфолипидов на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Пелевина, Кира Александровна

• Пелевина, Кира Александровна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Пелевина, Кира Александровна

Введение.

1.1 Литературный обзор

1.1 Роль мучных изделий в питании населения России.

1.1.1. Структура ассортимента.

1.1.2 Распространенность и ассортимент изделий из слоеного дрожжевого теста.

1.1.3 Пищевая ценность.

1.2. Виды слоеного теста. Сырье, рецептуры технология приготовления незамороженного слоеного теста и готовых изделий.

1.2. Характеристика муки для приготовления теста.

1.2.2. Характеристика дрожжей.

1.2.3. Яйцепродукты и их заменители.

1.2.4. Вода.

1.2.5.Саха р.

1.2.6. Соль.

1.2.7.Жир, используемый для приготовления теста.

1.2.8. Жиры и жировые продукты, используемые для слоения дрожжевого теста.

1.2.9. Рецептуры и технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

1.3. Процессы, происходящие в традиционном дрожжевом тесте.

1.3.1 Реологические свойства теста.

1.3.1. Клейковинный комплекс.

1.3.3. Крахмал.

1.3.4. Ферментативные процессы.

1.3.5. Процессы, происходящие при брожении теста.

1.3.6. Изменение липидов.

1.4.Технология приготовления замороженных тестовых полуфабрикатов.

1.4.1. Особенности используемого сырья для приготовления замороженного теста.

1.4.2 .Технология приготовления замороженного дрожжевого слоеного теста.

1.5. Изменения, происходящие в замороженном тесте.

1.5.1.Изменение дрожжевых клеток под действием низких температур.

1.5.2. Изменение клейковины под действием низких температур.

1.5.3. Изменение крахмала под действием низких температур.

1.5.4. Окислительные процессы, происходящие в замороженном тесте.

1.6. Улучшители, используемые в слоеном тесте. Их состав и свойства.

1.6.1 .Лецитины и их свойства.

Формирование основных направлений и задач исследований.

2 Объекты и методы исследований.

2.1. Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Физико-химические методы исследований.

2.2.2. Биохимические показатели.

2.2.3 Органолептические методы исследований.

3. Влияние фосфолипидов на качественные показатели дрожжевого слоеного теста в процессе хранения и изделий из него.

3.1 Изучение влияния различных видов лецитинов на технологические свойства теста в процессе хранения.

3.1.1. Влияние фосфолипидов на показатели клейковины муки.

3.1.2. Влияние фосфолипидов на реологические свойства теста.

3.1.3.Активность дрожжей.

3.1.4 Газоудерживающая способность теста.

3.1.5. Изменение влажности и кислотности теста в процессе его хранения.

3.2. Изучение окислительных и гидролитических изменений в жировом компоненте теста, хранившегося при низких температурах, и их влияние на технологические свойства теста.

3.2.1. Гидролитические изменения жиров.

3.2.2 Изменения содержания в тесте свободных жирных кислот.

3.2.3 Изучение активности гидролитических ферментов.

3.2.4 Влияние содержания свободных жирных кислот на качество готовых изделий.

3.2.5. Окислительные изменения жиров.

3.3. Органолептическая оценка изделий, приготовленных из замороженного слоеного дрожжевого теста с различными сроками хранения.

3.3.1. Влияние стандартного лецитина на органолептические показатели готовых изделий.

3.3.2. Влияние обезжиренного лецитина на органолептические показатели готовых изделий.

3.3.3. Влияние гидролизованного лецитина на органолептические показатели готовых изделий.

3.3.4. Влияние лецитинов на удельный объем изделий.

Выводы.

4 Разработка рецептур и технологии приготовления слоеного дрожжевого теста для последующего замораживания.

4.1. Технологический процесс приготовления слоеного дрожжевого теста с последующим замораживанием.

4.1.1. Разработка рецептур и технологии приготовления теста.

4.1.2 Разработка технологии приготовления замороженного слоеного дрожжевого теста.

4.2 Ассортимент изделий приготовленных из замороженного слоеного дрожжевого теста.

4.3 Показатели качества изделий из слоеного дрожжевого замороженного теста.

4.4 Изменения, происходящие в тесте в процессе хранения и их влияние на показатели качества изделий из этого теста.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние фосфолипидов на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста»

В настоящее время рынок замороженных пищевых продуктов является одним из наиболее динамичных в пищевой промышленности Европы и США. В 2005г объемы продаж замороженных полуфабрикатов составили 2,3 млрд. долларов США. По сравнению с предыдущим годом этот объем увеличился на 25,3% в стоимостном выражении. В Германии в 2005г объем продаж достиг 3 млрд., в Англии - 2,68 млрд., и Франции - 1,74 млрд. В таких странах, как Ирландия, Норвегия и Швеция, потребление замороженных продуктов превышает 46 кг на душу населения. Российский рынок этих продуктов в 2005г превысил 835,9 млн. долларов США. Ожидается, что в будущем до 2010 года темпы роста возрастут до 7,6% в год в стоимостном выражении.

В последние годы за рубежом рынок замороженных и охлажденных продуктов дополняется сегментом продуктов питания, именуемых «convenient food» (удобная еда). «Удобная еда» рассматривается как одно из направлений развития системы общественного питания. С гигиенической точки зрения основным требованием к продуктам «convenient food» является их многофункциональность, в том числе, научно-обоснованная степень насыщения определенными физиологически необходимыми веществами.

Поскольку этот сегмент только начал развиваться, то проблемы качества и формирования востребованного ассортимента продуктов являются актуальными. В частности, для этого сегмента важна, в связи с распространенностью сердечно-сосудистых заболеваний, разработка рецептур мучных изделий, обогащенных фосфолипидами, из замороженных тестовых полуфабрикатов. Ранее эффективность применения фосфолипидных препаратов в хлебопечении и создание новых видов булочных изделий функционального назначения была обоснована работами Л.И. Пучковой, J1.H. Казанской, Л.И. Кузнецовой, В.Ю. Маркиной.

Сейчас производство фосфолипидов налажено в промышленном масштабе и выпускаются различные их формы (стандартизованные, обезжиренные, гидролизованные, фракционированные).

Поскольку слоеное дрожжевое тесто должно храниться длительное время в условиях низких температур, целесообразно было провести исследования в направлении изучения влияния различных видов лецитинов: на технологические свойства теста, сохранность дрожжевых клеток, качество жировой фазы и установить сроки хранения слоеного дрожжевого теста с минимальными изменениями.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Пелевина, Кира Александровна

Выводы и рекомендации

1. В процессе холодильного хранения исследованы изменения физических и биохимических свойств замороженного слоеного дрожжевого теста, а также влияние этих изменений на качество готовой продукции. Эти изменения характеризуются двумя стадиями, а именно, стадией повышенной кумулятивной ферментативной активностью дрожжей, муки и сопутствующей микрофлоры, и пассивной стадией, для которой характерна низкая активность всех ферментных систем.

2. Установлено, что в процессе холодильного хранения преимущественно протекают процессы ферментативного гидролиза жиров, характеризуемые увеличением их кислотного числа.

3. Установлено, что окислительные процессы в жировой фазе теста при низкотемпературном хранении практически не протекают.

4. Рассчитаны корреляционные зависимости свойств замороженного слоеного дрожжевого теста (относительная пластичность, газообразующая способность), органолептических показателей готовых изделий от кислотного числа липидов теста. Полученные данные показывают, что с увеличением кислотного числа липидов снижается относительная пластичность теста (г = - 0,8 - - 0,79), его газоудерживающая способность (г = - 0,66), их слоистость (г = - 0,73).

5. Установлено, что добавление фосфолипидов (от 0,5% до 2,0%), независимо от их химической природы, улучшает технологические свойства замороженного слоеного теста до трех месяцев и повышает качество готовых изделий, выпеченных из него.

6. Установлена корреляционная связь между активностью гидролитических ферментов дрожжей, содержанием свободных жирных кислот и органолептическими показателями изделий.

7. Обосновано использование гидролизованного лецитина в концентрации 2,0% как добавки, стабилизирующей технологические и органолептические свойства теста и изделий из него при низкотемпературном хранении.

8. Установлено, что наилучший технологический эффект обусловлен введением в рецептуру гидролизованного лецитина, рекомендовано его использование в рецептурах специализированных жировых композитов для слоеного дрожжевого теста.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Пелевина, Кира Александровна, 2007 год

1. Аксенова JI.M., Скокан JI.E. и др. Исследование изменений качества галет методом «ускоренного старения» // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 4. - С. 6-8.

2. Аннинкова Т.Ю. Стандартизация муки препаратами GRINDAMYL ш // Хлебопечение России. 2002. - № 5. - С. 34-36.

3. Арсеньева Л.Ю., Дробот В.И. и др. Об использовании модифицированных крахмалов в хлебопечении // Хлебобулочное и кондитерское производство. 1987. -№ 8. - С. 32-33.

4. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. - 255 с.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник для студентов ВУЗов СПб.: 2002г.

6. Барбашин А.М. Разработка интенсивного способа замораживания полуфабрикатов и слоеного дрожжевого теста. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж, 2002.

7. Богатырева Т., Полякова С. Роль пищевых заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Хлебопродукты. 1995. - № 6. - С. 16-18.

8. Бегеулов М. Современные методики анализа качества хлебопродуктов // Хлебопродукты. 2003. - № 12. - С. 22-23.

9. Буянов О.Н., Кирюхина А.Н. Перспективы технологии отсроченной выпечки хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2003. - № 6. -С. 6-7.

10. Ю.Ван Моурик С.В. Мировой рынок пищевых добавок состояние и перспективы // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2003. - № 6.-С. 8-10.

11. Военная А., Матвеева И. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. 1996. - № 6. - С. 18-21.

12. Гаджиева Л.И. Исследование влияния аминокислот на окислительные изменения сливочного масла и пищевых жиров при хранении. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук -Л., 1979.-123 с.

13. Гинзбур А.Г. Контроль качества процесса брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства. ЦНИИ ИиТЭИПП М.: 197314.ГОСТ 217 Сахар-песок15.ГОСТ 2874 Вода питьевая

14. ГОСТ 51574-2000 Соль пищевая

15. ГОСТ 21094-75 «Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий».

16. ГОСТ 26927 Дрожжи прессованые

17. ГОСТ 26930 Дрожжи инстантные

18. ШСТ 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная»

19. ГОСТ 27839-88 «Определение содержания в муке сырой клейковины»

20. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.»

21. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

22. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.»

23. ГОСТ Р 51487 3416 «Метод определения перекисных чисел в растительных маслах»

24. ГОСТ Р 52110-2003 «Метод определения кислотных чисел в растительных маслах»

25. ГОСТ 9511-80 «Изделия хлебобулочные слоеные».

26. СаНПиН 2.3.2.1078 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

27. ТУ 10-033-4585-3-90 «Молоко дрожжевое».

28. ТУ 9142-006-00336444-2000 «Маргарин для слоения»

29. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. М.: Экономика, 1998. -79 с.

30. Диденко В.М. Отечественные эмульгаторы на основе лецитинов для пищевой промышленности // Материалы IV Российской конференции «Эмульгаторы на основе лецитина в производстве жировых продуктов и мучных кондитерских изделий» 2002, - С. 1-3.

31. Драгилев А.И. Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий. М.: ДеЛи. -2000.

32. Дремучева Г.Ф. Технологические свойства жировых продуктов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 18-20.

33. Дремучева Г.Ф., Борисова А.Е. и др. Молочный маргарин для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - С. 58.

34. Исабаев И.Б., Мажидов К.Х. и др. Влияние эмульгатора ФОЛС на интенсивность цвета корки хлеба // Хлебопечение России. 2001. - № 6. -С. 36-37.

35. Казанская J1.H., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста // Хлебопечение России. 1997. - № 1. - С. 22.

36. Кантере В.М., Матисон В.А. и др. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С. 67.

37. Кантере В.М., Матисон В.А., Сулимина О.Г. Организация центра органолептических испытаний на пищевых предприятиях // Пищевая промышленность. 2006. - № 5. - С. 62-64.

38. Карпенко П.И. Зависимость свойств теста и качества хлеба от выделения глютатиона из дрожжей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 9. - С. 40-41.

39. Киркебью П.Г. Маргарин для слоеного теста на основе пальмового масла // Масложировая промышленность. 2001. - №4. - С. 21-22.

40. Клавер Ф и др. Эмульгаторы «Квест Интернешнл» для масложировой продукции // Масложировая промышленность. 2002. - №3. - С. 36-37

41. Клайд Е., Стауффер Соевые белки в хлебопечении // Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - С. 48-49.

42. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании. М.: Экономика, 1969. - 237 с.

43. Компания Квест Интернешнэл Ингредиенты для маргаринов и паст // Масложировая промышленность. - 2000. - №1. - С. 42-44.

44. Колопаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2001. - № 1. -С. 25-27.

45. Копеч В. Яичные продукты в пищевых технологиях // Масла и жиры. -2004. -№ 1.-С. 8-9.

46. Корчагин В.И. Зависимость свойств полуфабрикатов и готовых изделий от химического состава воды // Хлебопечение России. 1999. - № 3. -С. 22-23.

47. Корчагин В.И., Демченко В.И. и др. Применение в хлебопечении временно активированной воды // Хлебопечение России. 2000. - № 5. -С. 16-17.

48. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки // Пищевая промышленность. 2003. -№12.-С. 44-45.

49. Костюк Т.А., Цыганова Т.Б. Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки // Хлебопечение России. -2005.-№2.-С. 17-18.

50. Краснов А.Е., Злобин Д.Л. Регрессионная модель ферментативных процессов в хлебном полуфабрикате и ее программная реализация // хлебопечение России. 2005. - № 2. - 16-18.

51. Кретов Т.И., Барбашин A.M., Пойманов В.В. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов // Хлебопечение России. 2001. -№ 2. - С. 17-20.

52. Кретов И.Т., Шахов С.В., Барбашин A.M. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста // Хлебопечение России. -2002. -№ 1.-С. 16-18.

53. Крылова Е.И., Ильина О.А. Композитные смеси для слоеных изделий повышенной пищевой ценности // Пищевая промышленность. 2002. -№11. -С. 58-59.

54. Кирюхина А.Н. Анализ уровня и тенденций спроса на традиционное и замороженное тесто // Хлебопечение Росси. 2004 - №4. - С.7

55. Кузьмина Н.И. Функционирование моноглицеридов нового типа в процессе хлебопечения // Хлебопечение России. 2005. - №5. - С. 3233.

56. Куцакова В.Е., Базарнова Ю.Г. и др. Технология хранения кондитерских изделий при субкриоскопической температуре // Кондитерское производство. 2004. - № 4. - С. 16-17.

57. Леонтьева Н.А., Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И. Премиксы на основе лецитинов для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - № 4. - С. 6-7.

58. Ливинская С. А., Бадер А.Р. Производство специализированной маргариновой продукции для хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. - № 8. - С. 1-2.

59. Лурье И.С. Руководство по технико-химическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищепромиздат, 1978. - 424 с.

60. Мадсен Иорген Кристаллография жиров // Масложировая промышленность. 2002. - С. 38-41.

61. Мазур П.Я., Крысанова М.Н. и др. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий // Хлебопечение России. 2000. - № 2. - С. 26-27.

62. Мазур П.Я., Столярова Л.И. и др. Соевые гидролизаты в приготовлении хлеба // Хлебопродукты. 1991. - №3. - С. 25-26.

63. Мазур П.Я., Яншева И.Н., Выставкин А.А. Вода в приготовлении хлеба // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 30-32.

64. Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов // Хлебопечение России. 2001. - № 4. - С. 26-27.

65. Маргарины для слоеного теста // Пищевая промышленность. 2002. - № 5.-С. 54.

66. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М., 2001. - 116 с.

67. Мельникова Г.В., Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И. Использование лецитинов при изготовлении бисквитов и пряников // Хлебопечение России. 2002. - № 5. - С. 26-27.

68. Молысова И.В., Лабутина Н.Б., Черных В.Я. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 1999. - № 4. - С. 23-24.

69. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой промышленности // Пищевая промышленность. 2002. - № 10. - С. 6870.

70. Нечаев А., Тарасова В. и др. Применение фосфолипидов в производстве хлеба // Хлебопродукты. 2004. - № 1. - С. 36-37.

71. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. Изд-е 3-е. СПб.: Гиорд, 2004. - 640с.

72. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста.- М.: Пищевая промышленность, 1976. -112 с.

73. Носов О.А., Носова Е.И., Елисеев О.Н., Климова С.О. Методика балльной оценки качества помадных конфет // Кондитерское производство. 2005. - № 2. - С. 50-51.

74. Пашук З.Н., Апек Т.К., Мучные кондитерские изделия. М.: ООО «Попури», 1997.-464с.

75. Пащенко Л.П., Кузнецова И.В. Активность воды // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №3. - С. 52-54.

76. Петрова С.Н., Смуригина Н.В. Жировые системы «Союз» и их применение в кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. 2005. -№3. - С. 13-15.

77. Поландова Р.Д., Кветный Ф.М. и др. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения // Хлебопечение России. -2002.-№1.-С. 20-22.

78. Поландова Р.Д., Шпеленко Л.А. и др. Сравнительная оценка технологических свойств прессованных дрожжей // Хлебопечение России. 2004. - № 3. - С. 8-9.

79. Понамарев Ю.К. и др. Эмульгаторы в маргаринах для слоеного теста. Материалы докладов конференции «Масложировая, кондитерская ихлебопекарная отрасли: состояние проблемы и совместные перспективы» 12-13 ноября 2002.

80. Пономарева О.И., Ченак Э.Г. и др. Штамм хлебопекарных дрожжей ЛВ-3, устойчивый к воздействию низкой температуры // Хлебопечение России. 2005. - № 4. - С. 14-15.

81. Поппер Л. Улучшение муки // Хлебопродукты. 2003. - № 12. - 30-31.

82. Постольский Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий // Мороженое и замороженные продукты. 2002. - № 5. - С. 26-31; - № 6. - С. 32-35.

83. Потавина B.C., Касаткина Г.Д. Влияние отдельных факторов на активность пероксидазы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 8. - С. 24-25.

84. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.; Пищевая промышленность, 1971.

85. Пучкова Л.И., Толкунова Т.В. и др. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства мякиша батонов // Хлебопечение России. 2004. - № 3. - С. 10.

86. Рекомендации ученых «О методах исследования производства хлебных изделий» // Хлебопродукты. 1991. - № 3. - С. 21-24.

87. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: Брандес, Медицина. 1998

88. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. том 1,2. - Ленинград. 1967.

89. Рукосуев А.Н. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1969. - 464 с.

90. Синькевич, Н. Лабутина и др. Исследование жирнокислотного состава липидов замороженного ржано-пшеничного теста и хлеба из него // Хлебопечение России. 2003. - № 3. - С. 32-33.

91. Скарюкин А.Н., Кузьмина А.А. и др. Новые виды жировых продуктов с пищевыми ПАВ для хлебопекарного производства // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С. 12-13.

92. Стеценко А.В. и др. Разработка маргаринов целевого назначения. Материалы докладов конференции «Масложировая, кондитерская и хлебопекарная отрасли: состояние проблемы и совместные перспективы» 12-13 ноября 2002, с. 26-27.

93. Татьянченко А. Кондитерский рынок России: факторы роста, тенденции и перспективы // Кондитерское производство. 2003. - №3. - С. 4-7.

94. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, П.В. Запенина и др. . 5-е издание переработанное и дополненное - М.: Пищевая промышленность, 1975. -480 с.

95. ЮО.Тешитель О.В. Влияние продолжительности брожения теста и условий замораживания на свойства клейковины и качество готовых изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 8. - С. 2324.

96. Ю1.Тешитель О.В., Левицкий А.П. Влияние замораживания на активность протеаз в сдобных изделиях и тестовых полуфабрикатах // Известия ВУЗов, Пищевая технология. 1986. - № 5. - С. 55-56.

97. Ю2.Тешитель О.В., Пшенишнюк Г.Ф. Изменение реологических свойств теста при замораживании // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 9. - С. 38-40.

98. Толкунова Т.В., Быковченко Т.В. и др. Влияние ПАВ на структурные компоненты теста и качество хлеба // Хлебопечение России. 2004. -№6.-С. 32-33.

99. Ю4.Фройнд В. Доклад о различных эмульгаторах, в частности лецитина, при изготовлении и хранении глубоко замороженных круассанов. Университет Ганновер, институт пищевой науки, И января, 1998.

100. Цибизова М.Е., Мячина А.Г. Расширение ассортимента жировых компонентов в рецептурах мучных кондитерских изделий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - № 2-3. - С. 67-69.

101. Черникова В.В. Замораживание тестовых полуфабрикатов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 8. - С. 3031.

102. Ю7.Чубенко Н.Т. Новый стандарт на пшеничную муку и новые проблемы // Пищевая промышленность. 2004. - № 3. - С. 84-85.

103. Ю8.Шпеленко Л. А. и др. Влияние хлебопекарных дрожжей с повышенными биотехнологическими свойствами на качество полуфабрикатов и готовых изделий // Хлебопечение России. 2004. - № 6.-С. 12-13.

104. Ю9.Шпеленко Л. А., Поландова Р. Д., Дремучева Г.Ф. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2001. - № 1. - С. 22-24.

105. ПО.Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуков СПб.: Профессия, 2004 - 384с.

106. Bushuk W. Flour proteins: Structure and functionality in dough and bread. CerealFoods World. 1985. pp. 447-451.

107. Coupland J.N. and D.Y.Mc Clements. Lipid Oxidation. J.Sci Food Agric. 1991, 54, pp.495-511.

108. Finney K.F., Bruinsma B.L., Natsuaki O. Copper (II) vs. zinc inorganic salts as oxidizers in breadmaking. Cereal Chem, 1992. - pp. 368.

109. Freilich J., Frey C.N. Dough oxidation and mixing studies. VI. Effects of oxidizing agents in the presence of reducing matter. Cereal Chem, 1984. -pp. 261.

110. Gelinas P., Lagimoniere M., Dubord C. Baker's yeast sampling and frozen dough stability. Cereal Chem, 1993. - pp. 245.

111. Hsu K.H., Hoseney R.C., Seib P.A. Frozen dough. I. Factors affecting stability of yeasted doughs. Cereal Chem, 1979. - pp. 444.

112. Hsu K.H., Hoseney R.C., Seib P. A. Frozen dough. II. Effects of freezing and storing conditions on the stability of yested doughs. Cereal Chem, 1979. -pp. 444.

113. Inoue Y., Bushuk W. Studies on frozen doughs. I. Effects of frozen storage and freezethaw cycles on baking and rheological properties. Cereal Chem, 1991.-pp. 651.

114. Inoue Y., Bushuk W. Studies on frozen doughs. II. Flour quality requirements for bread production from frozen dough. Cereal Chem, 1992. -pp. 448.

115. Khan K., Bushuk W., Glutenin: Structure and Functionality in Bread-marking Cereal Chemistry. -1978. - pp. 14-20

116. Lars Ovesen, Forben Leth, Kirsten Hauson. Composition of fat acid for shortening. Lipids, 1996, т.31, № 9, pp. 971-975.

117. Lorenz K., Bechtel W.G. Frozen bread dough. Baker's Dig, 1964. - pp. 63.

118. Lorenz K., Bechtel W.G. Frozen dough: Variety breads Effects of bromate level. - Baker's Dig, 1965. - pp. 57.

119. Panek A.D., Panek A.C. Metabolism and thermotolerance function of trehalose in Saccharomyces: A current perspective. J. Biotechnol, 1990. -pp. 268.

120. Pokorny J. Interactins of oxidized lipids with protein. Riv. Ital Sost. Crasse. -1977.-pp. 380-393

121. Ponginebbi W.W.Nawar and P.Chinachoti. Oxidation of Linoleic Acid in Emulsions: Effect of Substrate, Emulsiefier and Sugar Concentration. JAOCS, 1999, v.76, № 1, pp.131-138

122. Ponte J.G., Jr., Glass R.L., Geddes W.F. Studies on the behavior of active dry yeast in breadmaking. Cereal Chem, 1960, - pp. 283.

123. Varriano-Marston E., Hsu K.H., Mhadi J. Rheological and structural changes in frozen dough. Baker's Dog, 1980. - pp. 44.

124. Wolt M.J., D'Appolonia B.L. Factors involved in the stability of frozen dough. I. The influence of yeast reducing compounds on frozen-dough stability. Cereal Chem, 1984. - pp. 242.

125. Wolt M.J., D'Appolonia B.L. Factors involved in the stability of frozen dough. II. The effects of yeast type, flour type, and dough additives on frozen-dough stability. Cereal Chem, 1984. - pp. 242.

126. Zawistowska U., Bekes F., Bushuk W. Intercultivar variations in lipid content, composition and distribution and their relation to baking quality. -Cereal Chem, 1984. pp. 611.