Разработка регламента выпечки пшеничного хлеба с учетом содержания биополимеров теста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Метелкина, Юлия Сергеевна

• Метелкина, Юлия Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Метелкина, Юлия Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Процессы, протекающие при выпечке хлеба.

1.2. Влияние содержания биополимеров муки и теста на процесс выпечки и качество хлеба.

1.3. Изменение биополимеров и качества хлеба при хранении.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка регламента выпечки пшеничного хлеба с учетом содержания биополимеров теста»

Актуальность темы. В России хлеб является не только продуктом национальной гордости, но и одним из основных элементов питания населения, поэтому его качеству уделяется особое внимание. Качество хлеба зависит от многих факторов: хлебопекарных свойств муки, рецептуры и способа приготовления теста, ведения технологического процесса и наличия', или отсутствия добавок-улучшителей.

Одним из основных рецептурных компонентов теста является мука, хлебопекарные свойства которой определяются многими факторами. Пшеничная мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получить изделия большего объема, правильной^ формы с золотистой коркой и эластичным мякишем, со вкусом и запахом свойственными хорошо пропеченному хлебу. В последние годы наблюдается устойчивая,тенденциям ухудшению качества муки. Прежде всего, это выражается в снижении содержания в ней сырой клейковины, что отражается, как на1 реологических свойствах тестовых заготовок (ТЗ), ходе технологического процесса, так и,на-качестве готового продукта.

Важной конечной стадией технологического процесса производства хлебобулочных изделий является процесс выпечки. Выпечка — это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба. Изучением процессов, происходящих при выпечке занимался ряд отечественных и зарубежных исследователей: А. В. Лыков, JL Я. Ауэрман, А. С. Гинзбург, А. А. Михелев, А. Т. Лисовенко, И. И. Маклюков, В. И. Маклюков, С.Е. Walker, B.J. Dobraszczyk и др. Проведенные исследования показали, что при выпечке хлебобулочных изделий протекает комплекс сложных процессов, обусловливающих их качество: теплофизических, биохимических, микробиологических и коллоидных. Благодаря этим исследованиям были сформулированы теоретические основы процесса выпечки и ее основные закономерности.

Условия выпечки оказывают большое влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке и показатели качества хлеба. Сокращение продолжительности выпечки снижает качество хлеба, особенно по показателям вкуса, аромата, степени пропеченности мякиша и способности хлеба сохранять свежесть в процессе хранения. Увеличение продолжительности выпечки улучшает органолептические показатели качества хлеба, но приводит к снижению его выхода и повышению энергозатрат на его производство.

В настоящее время данных, позволяющих определить оптимальный режим выпечки хлеба с учетом хлебопекарных свойств перерабатываемой муки и рецептуры вырабатываемых хлебобулочных изделий не достаточно. Информация о влиянии продолжительности выпечки на процессы, протекающие при хранении хлебобулочных изделий, из муки с различными хлебопекарными достоинствами также разрознена и весьма противоречива.

В последние годы в результате технического прогресса появилась возможность, проведения более полного исследования процесса выпечки и явлений, происходящих как внутри, так и на поверхности выпекаемых заготовок.

В связи с этим исследование влияния хлебопекарных свойств пшеничной муки на процессы, протекающие при выпечке и последующем хранении хлеба является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований явилось теоретическое обоснование и разработка регламента (режимов) выпечки подового хлеба из пшеничной муки с учетом содержания биополимеров теста.

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования: определение влияния хлебопекарных свойств муки на качество подового хлеба в процессе выпечки и хранения; определение влияния биополимеров муки (клейковины и крахмала) на теплофизические процессы, протекающие при выпечке пшеничного подового хлеба; определение изменения фракционного состава белков ТЗ и мякиша хлеба в процессе выпечки, микроструктуры мякиша, его гидрофильных свойств и соотношения свободной и связанной влаги в процессе выпечки и хранения; определение соотношения форм связи влаги в мякише хлеба с различной продолжительностью выпечки и хранения методом ЯМР-спектроскопии; ' разработка регламента выпечки подового хлеба из муки с различными хлебопекарными свойствами; апробация результатов исследования в производственных условиях.

Структурная схема исследования приведена на рис.1.

Рис. 1. Схема проведения исследования

Научная новизна; На основе системного подхода проведены: комплексные исследования процесса выпечки тестовых заготовок, из. пшеничной, муки с различными хлебопекарными свойствами.

Установлена взаимосвязь между, содержанием биополимеров в тесте и скоростью прогрева; а также количеством сконденсировавшейся и испарившейся влаги; При увеличении содержания клейковины в муке возрастает скорость прогрева выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) и повышается упек хлеба. На основании: полученных данных обобщен критерий Фурье и массообменное число* подобия; которые позволяют определить продолжительность выпечки и величину упека в,зависимости от содержания биополимеров: в муке.

Показано, что изменение фракционного состава белков ВТЗ из муки с различными' хлебопекарными свойствами при: варьируемой продолжительности выпечки! определяется* скоростью прогрева заготовки. Установлено, что; солерастворимая фракция, белков: является« лабильной: к нагреванию. Наиболее устойчивы к тепловому воздействию?, щелочерастворимые белки.

Выявлено, что изменение микроструктуры мякиша хлеба обусловлено г доминирующим влиянием содержания биополимеров муки и продолжительности выпечки. Увеличение содержания клейковины в муке и продолжительности выпечки ведет к образованию единой белково-углеводной структуры, которая в меньшей степени подвергается изменениям в процессе хранения.

На основании изучения механизма перераспределения влаги в мякише хлеба с различной продолжительностью выпечки и хранения показано, что интенсивность протекания процесса черствения-хлеба зависит; от соотношения биополимеров в муке. Повышение содержания клейковины в муке и продолжительности- выпечки приводит к снижению содержания; свободной влаги, в мякише хлеба и меньшему ее перераспределению в, процессе хранения.

Практическая значимость. Разработан регламент выпечки пшеничного хлеба с учетом содержания клейковины в муке, который предусматривает определение рациональной продолжительности выпечки и величину упека в зависимости от критерия Фурье и массообменного числа подобия.

Разработаны математические модели для вычисления критерия Фурье и массообменного числа, которые могут быть рекомендованы хлебопекарным предприятиям для разработки регламента выпечки пшеничного подового хлеба с учетом содержания клейковины в муке.

Произведена производственная проверка регламента выпечки паляницы украинской, которая показала возможность применения критерия Фурье и массообменного числа для определения рациональной продолжительности выпечки и ожидаемой величины упека с учетом содержания клейковины в муке.

Апробация работы. Основные положения с диссертационной работы представлены на IV Международной! конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.); на V Международной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения (Москва, 2006 г.); на International Symposium and Summer School in Saint Petersburg Nuclear Magnetic Resonance in Condensed Matter, 4th meeting: "NMR in Life Sciences" (Санкт Петербург, 2007г.); на V Международной школе-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007г.); на I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология " продовольственных товаров» (Москва,, 2008 г.); на IX Международной i* конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008 г.).

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 10 f1 печатных работах. ч

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложения. Работа изложена на 149 страницах основного текста, включает 44 рисунков и 8 таблиц. Список литературы состоит из 81 источника российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Метелкина, Юлия Сергеевна

выводы:

1. Содержание биополимеров в муке, продолжительность выпечки и хранения изделия оказывают существенное влияние на качество хлеба. Увеличение содержания клейковины в муке от 20% до 35% и продолжительности выпечки от 10 до 30 мин приводит к улучшению органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Общая балльная оценка возрастает на 41%.

2. Интенсивность протекания теплофизических процессов и кинетика подъема ВТЗ зависят от содержания биополимеров в тесте. Снижение содержания клейковины в муке способствует увеличению количества сконденсировавшейся влаги на поверхности ВТЗ в период увлажнения, улучшению глянца изделий, снижению упека, скорости прогрева и изменения массы в процессе выпечки. Отмечено, что момент стабилизации геометрических характеристик ВТЗ наступает тем раньше, чем выше содержание клейковины в муке.

3. С помощью электронной сканирующей микроскопии показано влияние продолжительности выпечки на изменение микроструктуры мякиша подового хлеба из муки с различным содержанием клейковины при хранении. Повышение содержания клейковины в муке от 20% до 35% способствует образованию единой белково-углеводной структуры, I I которая в меньшей степени подвергается изменениям в процессе хранения.

4. Содержание биополимеров в муке и продолжительность, выпечки оказывают существенное влияние на фракционный состав белков в тесте и мякише хлеба. Продолжительность выпечки ТЗ не влияет на общее содержание белка в ней и зависит от количества клейковины в муке. Увеличение количества клейковины в муке приводит к снижению содержания соле- и спирторастворимой фракций и повышению содержания щелочерастворимой фракции и нерастворимого остатка. Прогрев ТЗ приводит к снижению содержания соле-, спирто- и щелочерастворимых фракций и к увеличению нерастворимого остатка независимо от содержания клейковины в муке. Наиболее лабильной фракцией ' белков ВТЗ является солерастворимая. Изменение содержания этой фракции происходит после 10-15 мин выпечки. Только часть спирторастворимых белков денатурирует к 15-20 мин выпечки: Денатурация щелочерастворимых белков происходит в течение 30 мин.

5. Содержание биополимеров в муке, продолжительность выпечки и хранения влияют на соотношение форм связи влаги в мякише подового хлеба. Увеличение содержания клейковины в муке от 20 до 35% и продолжительности выпечки до 30 мин снижает долю свободной влаги на 10-24%. При хранении хлеба в течение 4 - 24 ч после выпечки содержание свободной влаги в мякише хлеба из муки с содержанием клейковины 20 - 35% снижается на 1-9% независимо от продолжительности выпечки. Увеличение продолжительности хранения до 48 ч приводит к увеличению содержания^ свободной влаги на 2-9% для образцов из муки с содержанием клейковины 20 - 35%.

6. Содержание клейковины в муке, продолжительность выпечки и хранения оказывает влияние на гидрофильные свойства мякиша. Увеличение содержания сырой клейковины в муке и продолжительности выпечки приводит к увеличению гидрофильных свойств на 13 - 29%.

Продолжительность хранения от 4 до 48ч снижает гидрофильные свойства мякиша хлеба на 6 - 17% для образцов из муки с содержанием клейковины 20 - 35% соответственно.

7. На основании теории подобия физических явлений, разработан обобщенный подход к регламенту выпечки подового хлеба из пшеничной муки с различным содержанием клейковины. Аппроксимацией экспериментальных данных методом наименьших квадратов получены математические зависимости числа Фурье и массообменного числа для проб муки с различным содержанием клейковины. Разработан регламент выпечки подового хлеба из пшеничной муки высшего сорта с учетом содержания в ней клейковины. Разработанный регламент апробирован в производственных условиях на хлебозаводе № 26 (ЗАО Хлебокомбинат «ПЕКО», г. Москва) на технологической линии по производству паляницы украинской массой 0,75 кг из муки высшего сорта.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенный анализ научно-технической литературы показал, что выпечка является одним из основных этапов технологического процесса и оказывает значительное влияние на качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки и на ее поверхности протекает сложный комплекс теплофизических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Опубликованные данные содержат сведения о влиянии содержания биополимеров пшеничной муки на отдельные стадии технологического процесса и показатели качества хлеба. Данных, позволяющих, определить оптимальный режим выпечки хлеба с учетом содержания биополимеров перерабатываемой муки в изученной нами литературе не обнаружено.

Ключевым моментом процесса выпечки является изменение температуры ВТЗ при ее прогреве, которое оказывает влияние на состояние основных структурных компонентов: крахмала и белка. Соотношение этих компонентов в муке определяет не только реологические свойства теста и мякиша хлеба, но и скорость протекания теплофизических процессов, протекающих при выпечке. Данных о влиянии продолжительности выпечки ТЗ на изменение структуры белка и крахмала в литературе приводится недостаточно.

Отмечается, что в процессе выпечки и хранения происходит перераспределение влаги между крахмалом и белком, однако сведений об интенсивности протекания процесса в зависимости от хлебопекарных свойств муки нами не обнаружено.

В научно-технической литературе большинство данных содержится о хлебе, приготовленном из пшеничной муки I сорта, тогда как данных о хлебе из муки высшего сорта в литературе приводится недостаточно.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследование проводили в лабораториях кафедр "Технологии хлебопекарного и макаронного производств" и "Энергетика теплотехнологии" МГУПП, и их филиалах расположенных на БКК «Серебряный бор» г. Москвы, часть работы проводилась на кафедре «Органическая и пищевая химия» и «Товароведение и основы пищевых производств» МГУПП, в РАН Института общей и неорганической химии им. Н.С. Курнакова, НИИ Океанологии.

Порядок выполнения работы: моделирование муки с содержанием клейковины Вариант I - 20%, Вариант II - 25%, Вариант III - 30%, Вариант IV - 35%; проведение пробных лабораторных выпечек в лаборатории БКК «Серебряный бор». Анализ готового хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, определение величины упека и усушки, исследование фракционного состава белка, гидрофильных свойств мякиша, содержания свободной и связанной влаги, его микроструктуры.

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

В экспериментальной работе применялись: две пробы пшеничной муки высшего сорта (ОАО Мелькомбинат «Сокольники»), дрожжи прессованные хлебопекарные (Дербеневский дрожжевой завод), соль поваренная пищевая, сухая клейковина (республика Казахстан, Жамбылская область, ТОО «БМ») и пшеничный крахмал (НИИ крахмалопаточной промышленности).

При проведении исследований моделировали варианты муки с разным содержанием клейковины. Основой для моделирования служила товарная пшеничная мука высшего сорта (проба 1,2). Для получения «модельных» вариантов муки использовали сухую клейковину и сухой пшеничный крахмал. С целью повышения содержания сырой клейковины к товарной муке добавляли сухую клейковину. Для снижения содержания сырой клейковины - сухой пшеничный крахмал в соответствии с таблицей 1.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Метелкина, Юлия Сергеевна, 2009 год

1. Азаров, Б.М; Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий Текст./ Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачихин М.: Агропромиздат, 1986.-263с.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного, производства Текст.: Учебник для вузов./ Л.Я. Ауэрман СПб.: Профессия, 2002. - 416с., ил.- (Учебники и учебные пособия, для студентов высших учебных заведений).-181 W 5-93913-032-1.

3. Ауэрман, Л.Я. Процесс выпечки хлеба Текст./ Л.Я. Ауэрман, A.B. Лыков, А.С.Гинзбург Mi: Пищепромиздат, 1948.-219с.

4. Афанасьева,. OiB: Микробиология хлебопекарного> производства Текст./ О.В. Афанасьева СПб.: Береста, 2003.-217с.

5. Блохина, НИ. Совершенствование методов- определения: и исследования содержания и свойств клейковины, в хлебопекарнойгпшеничной муке отдельных сортов Текст./ Н;И; Блохина Дисс. канд. техн. Наук. Москва, 1972. - 170с.

6. Богданов, В;П. Определение дисульфидных и сульфгидрильных групп, в запасных белках пшеницы Текст./ В.П. Богданов; Г.Н. Вуколова, А.Т. Груздев, А.Б. Вакар// Прикладная биохимия и микробиология, том XVI, 1980.-127-137С.

7. Брязун, В.А. Обобщенный подход к определению продолжительности выпечки Текст./ В.А. Брязун М.: Пищевая промышленность на пороге XXI в. 4.2., 1996.- С.16-18.

8. Брязун, В.А. Об особенностях первого периода выпечки нарезных батонов из пшеничной муки высшего сорта Текст./ В.А. Брязун, М.Ф. Аднодворцев, A.M. Аднодворцев // Кондитерское и хлебопекарное производство.-2007.- № 10. С. 8-9.

9. Брязун; В.А. Теплотехнические; аспекты; эффективной выпечки пшеничных хлебобулочных изделий; Текст./ В.А: Брязун, В.И.

10. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, A.A. Бочарников М.: Пищепромиздат, 2004.-273с. •

11. Гинзбург, A.C. Теплофизические основы процесса выпечки Текст./

12. A.C. Гинзбург .—М.: Пищепромиздат, 1955.-474с.

13. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст./ Ю. П. Грачев — М. Пищевая промышленность, 1979. 199 с.

14. Дробот, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий Текст./

15. B.И. Дробот Киев: Техника. - 1984. - 192 с.

16. Дубцова, Г.Н. Сухая пшеничная клейковина эффективная добавка для повышения качества муки и хлебобулочных изделий Текст./ Г.Н. Дубцова - M.: Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2005. -№9: -С. 16-18.

17. Егоров, Г.А. Вода в пищевых продуктах Текст./ Г.А. Егоров М.: 2007. - 50 с.

18. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования- растений. Текст./ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, М.И. Смирново-Иконникова, Н.П. Ярош, Г.А. Луковникова- Л. : «Комос» Ленинградское отделение, 1972.-456 с.

19. Зенин, С. В. Вода фактор здоровья Текст./ C.B. Зенин//Хлебопродукты. - 2006. - №7. - С. 41 ;

20. Казаков, Е.Д. Клейковина и ее формирование, состав Текст./ Е.Д. Казаков 4.1. - М.:ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. -60с.

21. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ Н.П. Козьмина-М.: «Колос», 1976.- 374с.

22. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./ Козьмина Н.П. — М.: Пищевая промышленность, 1971.-440с.

23. Колпакова, В.В. Сухая пшеничная клейковины эффективный ' улучшитель муки Текст./ В.В. Колпакова, Т.А. Юдина, С.Е.

24. Севериненко, С. Ванин // Хлебопродукты. 2006.-№10.-С. 49-53.

25. Колпакова, B.B. Физико-химические различия белков пшеничного хлеба при хранении Текст./ В.В. Колпакова, Е.А. Назаренко, В.И. Жаринов, И.А. Бурак // Известия вузов. Пищевая технология.-1986. №5. -С. 37-41.

26. Колпакова, В.В. Физико-химические свойства белков пшеницы, выращенной в резко-контрастных климатических условиях Текст./ В.В. Колпакова, E.H. Молчанова, A.B. Васильев, JI.B. Чумикина // Прикладная биохимия и микробиология, 2007. Т. 43. №3, с. 382-390.

27. Конюхов, В.Ю. Коллоидные основы пищевых производств Текст.: Учебник для студентов технологических специальностей пищевых производств / В.Ю. Конюхов, К.И. Попов М.: ИК МГУПП, 2001.- 226 с.

28. Кретович, B.JI. Биохимия^зерна и-хлеба Текст./ B.JI. Кретович М.: Наука, 1991.-136с.

29. Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении Текст./ А.Г. Кульман М.: Пищепромиздат, 1953.

30. Лисовенко, А.Т. Процессы выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах Текст./ А.Т. Лисовенко- М.: Пищевая промышленность, 1976.-213с.

31. Маклюков, И.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства Текст./ И.И.Маклюков, В.И.Маклюков -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-272с.

32. Мартьянова, А. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки Текст./ А. Мартьянова, Е. Пищугина // Хлебопродукты. 2002. - №8. - С.14 - 16.

33. Матвеева, И:В. Биотехнологические основы приготовления, хлеба Текст./ И.В. Матвеева, И.Г. Белявская М.: ДеЛи принт, 2001.- 150с.

34. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст./ И.В. Матвеева М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

35. Мелькина, Г.М. Введение в технологию продуктов питания. Лабораторный практикум Текст./ Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др. М.: Колос, 2005.-248с.

36. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст./ А.П. Нечаев, С.Д. Траубенберг, Л.А. Кочеткова и др.- Изд. 3-е Спб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

37. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст./ Б.А. Николаев- М.: Пищевая промышленность. 1976. 245 с.

38. Ползунова, Н.И. Исследование распределения влажности в пшеничных батонах и совершенствование и разработка методов ее определения Текст.: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Н.И. Ползунова Москва, 1979.-175с.

39. Пруидзе, Э.Т. Применение СВЧ-энергоподвода для улучшения хлебопекарных свойств дефектного зерна Текст./ Э.Т. Пруидзе, Л.Я. Ауэрман, Ю.К. Губиев и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №1. - С. 20-22.

40. Пучкова, JI.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст./ Л.И. Пучкова — СПб.: ГИОРД, 2004. 260с.

41. Пучкова, Л.И. Определение готовности пшеничного теста к расстойке Текст./ Л.И. Пучкова, И.Д. Щеголева //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1985. №2. — С. 29-31.

42. Пучкова, Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность Текст./ Л.И. Пучкова, Н.Г. Еникеева, H.H. Смирнова М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1987. - 36с.

43. Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов имакаронных фабрик Текст./ В.М. Хромеенков СПб.: ГИОРД, 2002. -496 с.

44. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст./ Т.Б. Цыганова М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 428с.

45. Черных, В.Я. Реологическое поведение модельных систем, содержащих крахмал и клейковину Текст./ В.Я. Черных, М.А. Ширшиков, A.C. Максимов //Хранение и переработка сельхоз сырья. -2003. -№3.-С.7-10.

46. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарногопроизводства Текст./ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина и др. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

47. Шарипова, Г.Д. Разработка методов повышения качества сдобных сухарей Текст./ Г.Д. Шарипова— Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва, 1983. - 234с.

48. Шкваркина, Т.И. Качество товарной муки Текст./ Т.И. Шкваркина, В.К. Сошина, Е.А. Селецкая //Хлебопекарная и кондитерская' промышленность. — 1979. № 10. - С. 19-20:

49. Belton, P.S. Can nuclear magnetic resonance give useful information about the state of water in foodstuffs? Text. Comments Agriculture and Food Chemistry, 1990, №2, 179-209.

50. Blanshard, W.-J. S.-Hidration studies of wheat starch amylopectin, amilose gels and bread by proton magnetic resonance Text. Carbohydrate Polymer, 1986, 6: 289-306.

51. Bushuk, W. Distribution of water in dough and bread Text. Baker's Dig, 1966, 40:38-40.

52. Bushuk, W., Mehrotra, V.K. Studies of water binding by differential termal analysis. I. Dough studiesusing the boiling mode Text. Cereal Chemistry, 1997,54:311-320.

53. Bushuk, W., Mehrotra, ,V.K. Studies of water binding by differential termal analysis. II'. Dough studies using the melting mode Text. Cereal Chemistry, 1997, 54:320-325.

54. Chen, P.L., Long, Z., Ruan, R., Labuza, T.P. Nuclear magnetic resonance studies of water mobility in bread during storage Text. Food science and Technology, 1997, 30, 178-183.

55. Dobraszczyk, B.J. Development of a new dough inflation system to evaluate doughs Text. Cereal .Foods World, 1997, 42, 516-519.

56. Engelsen, S.B., Jensen, M.K., Pedersen,, M.T., Norgaard; L., Munck, L. NMR baking and«multivariate predication of instrumental texture parameters in bread" Text. Journal of Cereal Science, 2001, 33, 59-69.

57. Hallberg, L. M., Chinachotti, P. A fresh perspective on staling: the significance of starch recrystallization on the firming of bread Text. Journal of Food Sciences, 2002, 3, 1092-1096.

58. Hills, B.P., Takacs, S.F., Belton, P.S. A new interpretation of proton NMR-relaxation time measurement of water in food Text. Food Chem, 1990, 37:95-111.

59. Humphris, A.D.L., McMaster, T.J., Miles, M.J., Gilbert, S.M., Shewry, P.R., Tatham, A.S. Atomic force microscopy (AFM) study of interactions of HMW subunits of wheat glutenin Text. Cereal Chem., 2000, 77, 107-110:

60. Kim, Y., Cornillon, P: Effects of temperature and mixing time on molecular mobility in wheat dough Text. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 2001, 34, 417423.

61. Kim-Shin, M.-S., Mari, F., Rao, P.A., Stengle, T.R., Chinachotti, P. Nuclear Magnetic resonance studies of water mobility during bread staling Text. J. Agric. FoodChem. 1991,39, 1915-1920.

62. Kokelar, J.J., van Vliet, T., Prins, A. Strain hardening and extensibility of flour and gluten doughs in relation to breadmaking performance Text. J. Cereal Sci., 1996, 24, 199-214.

63. Krog, N., Olesen, S.K., Toernaes, H., Joensson, T. Retrodegradation of the starch fraction in wheat bread Text.- Cereal Foods World, 1989, 281.

64. Lecert, H.T. Water binding on starch: NMR studies on native and gelatinized starch Text.- Academic Press: New York, 1981.

65. Li, S., Dickinson, L.C., Chinachoti, P. Proton relaxation of starch and gluten by solid-state nuclear magnetic resonance spectroscopy Text. Cereal Chemistry, 1996, 73(6), 736-743.

66. MacRitchie, F., Lafiandra D. Structure-function relationships of wheat proteins Text.- Marcel Dekker, New York, 1997.

67. Ruan, R., Almaer, S., Huang, V.T., Perkins, P., Chen, P.L., Fulcher, R.G. A relationship between firming and water mobility in starch-based food systems during shelf life Text. Cereal Chemistry, 1995, 73, 328-332.

68. Ruan, R.R, Wang, X., Chen, P.L., Fulcher, R.G., Pesheck, P., Chakrabarti,t

69. S. Study of Water in Dough Using Nuclear Magnetic Resonance Text. Cereal Chemistry, 1999, 76(2), 231-235.

70. Slade, L., Levine, H. Beyond water activity: Recent advanced based on an alternative approach to assessment of food quality and safety Text. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1991, 30 115-362.

71. Tang, H.R., Godward, J., Hills, B. The distribution of water and native starch granules- a multinuclear NMR study Text. Carbohydrate Polimers, 2000, 43:375-387.

72. Umbach, S.L., Davis, E.A., Gordon, J., Callaghan, P.T. Water self-diffusion corfficients and dielectric properties determined for starch-gluten-watermixtures heated by microwave and by convectional methods Text. Cereal Chemistry, 1992, 69(6), 637-642.

73. Wang, X., Choi, S.-G., Kerr, W.L. Water dynamics in white bread and starch gels as affected by water and gluten content Text. Lebensm.-Wiss.u.-Technol., 2004, 37, 377-384.

74. Weegeis, P.L., Hamer, R.J., Schofield J.D. Critical Review: functional properties of wheat glutenin Text. J.Cereal Sei., 1999, 29, 227-234.

75. Walker, C.E. Baking hot Text. European Baker, 1999, May/June, 40-48.