Технология полуфабрикатов из пряной зелени, высушенной методом сублимации тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.16, кандидат технических наук Хоперия, Тинатин Титовна

• Хоперия, Тинатин Титовна
• кандидат технических наук
• 1984

Оглавление диссертации кандидат технических наук Хоперия, Тинатин Титовна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Качественный и количественный состав эфирных масел некоторых видов пряных растений.

1.2. Изменение качественного и количественного состава эфирных масел пряной зелени при хранении и консервировании.

1.3. Методы исследования эфирных масел.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

3. РЕЖИМЫ СУШИ ПРЯНОЙ ШЛЕНИ.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ШСЛЕДОВАНИЙ

4.1. Содержание и состав эфирных масел зеленых частей пряных растений.

4.2. Изменение содержания эфирных масел в листьях пряной зелени в процессе сушки.

4.3. Изменение качественного и количественного состава эфирных масел в листьях пряной зелени в процессе сублимационной сушки.

4.4. Влияние тепловой кулинарной обработки на изменение качественного и количественного состава эфирных масел сушеной пряной зелени.

4.5. Разработка рецептур и технологии смесей пряной зелени сублимационной сушки.

4.6. Микробиологические исследования порошкообразной пряной зелени сублимационной сушки.

4.7. Использование порошкообразной пряной зелени сублимационной сушки и смесей из нее в общественном питании.

5. ИССЛЕДОВАНИЕ СМЕСЕЙ ПОРОШКООБРАЗНОЙ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

5.1. Гигроскопические свойства смесей пряной зелени

5.2. Влияние сроков и условий хранения смесей пряной зелени на некоторые показатели их качества

6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОРОШКООБРАЗНОЙ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ

6.1. Технологическая схема производства.

6.2. Экономическая эффективность производства пряной зелени сублимационной сушки.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология полуфабрикатов из пряной зелени, высушенной методом сублимации»

В соответствии с решениями ХХУ1 съезда КПСС и задачами, намеченными Продовольственной программой СССР на период до 1990 года, в общественном питании предусматривается на базе индустриальной технологии приготовления пищи расширять выпуск готовых блюд, полуфабрикатов и других кулинарных изделий для комплексного снабжения ими столовых и магазинов кулинарии при условии значительного повышения качества пищи.

Качество кулинарной продукции определяется рядом факторов, среди которых важное место принадлежит вкусовым достоинствам пищи.

Вкус и аромат кулинарной продукции создается в результате специфических процессов, происходящих при кулинарной обработке, с образованием новых вкусовых и ароматических веществ, а также за счет добавок к пище пряностей, приправ, вкусовых продуктов и др.

Важнейшими естественными источниками ароматических веществ являются пряные растений. Для ароматизации блюд часто применяют зелень различных пряных растений. Однако ее использование ограничено сезонностью поступления на предприятия общественного питания и кратковременностью хранения.

Зелень подвергают консервированию - сушке, замораживанию, консервированию солью. Наиболее приемлемым способом консервирования пряной зелени считают тепловую сушку, так как этот способ относительно недорогой, а сушеная зелень сравнительно долго может храниться в обычных условиях без существенных изменений. Однако, в процессе тепловой сушки пряной зелени наблюдается снижение ее качества, в частности, ослабление аромата, что обусловлено значительными потерями эфирных масел и изменением их качественного и количественноро состава в процессе сушки.

В последние годы появилось мнение, что для консервирования пряной зелени целесообразно применять сублимационную сушку. При этом способе консервирования потери эфирных масел резко снижаются по сравнению с тепловой сушкой. Сведений об изменении состава эфирных масел в процессе сублимационной сушки пряной зелени практически нет.

Отечественная и зарубежная промышленность выпускает различные сухие смеси для ароматизации пищи, состоящие из набора пряностей, пряных кореньев и зелени, вкусовых продуктов и др. Ассортимент смесей отечественного производства весьма ограничен. С целью расширения ассортимента представляется возможным готовить новые смеси, используя сушеную зелень различных видов пряных растений в том или ином сочетании. Для обоснования рецептур и технологии производства смесей пряной зелени необходимо знание качественного и количественного состава эфирных масел сушеной зелени, о чем каких-либо данных в литературе также не имеется.

Исследование пряной зелени в этом аспекте с целью рекомендации способа и режима ее сушки, а также рецептур и технологии производства порошкообразных смесей из сушеной продукции приобретает важное значение.

Целью работы было изучить влияние сублимационной сушки различных видов пряной зелени на характер и степень изменений содержащихся в них эфирных масел в процессе сушки зелени. На основании полученншрезультатов разработать рецептуры и технологию производства новых полуфабрикатов в виде порошкообразных смесей из сушеной пряной зелени для ароматизаций пищи:

Работа выполнена на кафедре технологии производства продуктов общественного питания Московского ордена Трудового Красного Знамени института народного хозяйства им.Г.В.Плеханова ; в лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности, сельскохозяйственной Академии им.К.А.Тимирязева и Всесоюзного научно-исследовательского института пищевой промышленности и специальной пищевой технологии.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Ароматические свойства различных видов пряных растений, в т.ч. и пряной зелени, обусловливаются содержащимися в них эфирными маслами ( 14, 34, 35, 41, 43, 78, 85, 88, 90, 97, 103, 114, 126, 137).

Известно, что основными компонентами эфирных масел пряных растений являются углеводороды терпенового ряда и их кислородосодер-кащие производные ( 10, 51, 62).

Углеводороды терпенового ряда делят на следующие группы -алифатические углеводороды, моноциклические и бициклические, с общей формулой б» аРоматические углеводороды с общей формулой ^10%4 и сесквйтеРпеновые 0 общей формулой СдоНзд*

Из гшг$$этических углеводородов в пряных растениях обнаружены мирцен и оцимен; из моноциклических - лимонен, терпинолен, уз— и /- терпинены, л - и уз- фелландрены, дипеатея и терпинолен; из бициклических - о«- и уз- пинены, с/- и саСинены, ^ -туйея, д3 - карени £■— кам£юнн. Ароматические углеводороды присутствуют в пряных растениях в виде п-цимола, стирола, ветивазулена, хамазулена; сесквитерпеновые - в виде цингиберена, фарнезена, и бисаболена, и ¿Г- кадинена, р- кариофиллена, уз- санталена.

Углеводороды терпенового ряда занимают значительный удельный вес в эфирных маслах пряных растений. Содержание эфирных масел в последних колеблется от 0,1 % до 62

К кислородосодержащим производным углеводородов терпенового ряда относят спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные эфиры и окиси. Считают, что специфический аромат эфирных масел обусловлен именно этими веществами, несмотря на относительно низкое их содержание в большинстве масел по сравнению с терпеновыми углеводородами (10).

Для обоснования плана собственных исследований в предлагаемом обзоре мы считали целесообразным привести имеющиеся в литературе, как отечественной так и зарубежной, сведения о количественном и качественном составе эфирных масел различных видов пряных растений и его изменении при хранении и консервировании. Кроме того по нашему мнению в обзоре могло бы представлять интерес описание современных методов исследования эфирных масел.

1.1, Качественный и количественный состав эфирных масел некоторых видов пряных растений

Сведения о содержании эфирных масел в пряных растениях в литературе представлено для достаточно широкого ассортимента последних (табл.1.1).

Наиболее полно изучен качественный состав эфирных масел плодов (семян) кардамона, плодов бадьяна и черного перца, семян кориандра, укропа и тмина, а также корицы, гвоздики и корневища имбиря. Довольно подробно исследован качественный состав эфирных масел, содержащихся в надземных частях базилика, чабера, фенхеля и мяты, а также в листьях петрушки и сельдерея.

Кардамон ( а- са'сс/атопит ) ВЫСуШвННЫв НвДОЗрвЛЫв плоды вечнозеленого тропического растения семейства имбирных. Они представляют собой светло-коричневые или светло-желтые коробочки овальной формы длиной 8-10 мм, в которых находится 9-12 семян длиной около I мм. По данным индийских исследователей (128) эфирное масло семян кардамона имеет в своем составе около 20 различных соединений (табл.1.2).

Как видно из этих данных, эфирное масло кардамона состоит на 2/3 из цинеола и «¿-терпинилацетата. Остальные компоненты содержатся в масле в незначительном количестве.

Таблица I.I

Содержание эфирных масел в некоторых видах пряных растений, %

Наименование - Части j Содержание \ Литературпряных ! растений \ эфирного j ннй источ^растений ( ; масла j ник

Кардамон семена 4,0-8,0 128

Бадьян плоды 1,8-3,0 84

Черный перец плоды 1,0-3,0 62

Кориандр семена 0,18-2,0 101

Укроп семена 0,56-4,0 34,43

Тмин семена 3,0-7,0 87

Корица кора 1,5 62

Гвоздика цветочные почки 15,0-17,0 62

Имбирь корневище 1,0-3,5 62

Базилик надземные 0,28-0,38 120

Чабер надземные 0,56-3,2 88,97

Фенхель целое растение 0,19-0,25 108 листья 0,15 137 цветы 30,0 137 семена 4,1 93,137

Мята листья+соцветия 1,82-3,0 48

Петрушка семена 0,4-1,92 90,131,132 листья 0,46 131

Сельдерей семена 2,5-2,6 102,126 листья+стебли 0,01-0,03 34 корни 0,009-0,011 34

Таблица 1.2

Качественный и количественный состав эфирного шсда кардамона, %

Наименование компонентов ' 1------г 1 Содержание! 1 1 Наименование компонентов • ! Содержа) ние

Пинен 0,7 А - Терпинеол 2,1

Сабинен 3,8 - Терпинеол 1,0

Мирцен 0,1 с* - Терпинилацетат 30,0

Лимонен 2,2 Борнеол 1,8

Цинеол 36,0 Гераниол 0,7

Цимол 0,4 Нерол 1,6

Метилгептон 0,8 Неролидол 0,3

Диналоол 3,5 Не идентфицированные соединения 12,9

Яиналилацетат 2,6

Бадьян - звездчатый анис - плоды вечно-зеленого дерева 32Л<иит ап!зй£ит из семейства магнолиевых. Плод состоит из 6-8 капсул, расположенных на одной короткой оси в виде звездочки диаметром 8-11 мм, высотой 5-7 мм. Внутри капсулы находятся блестящие семена светло-коричневого цвета чечевицеобразной формы с запахом аниса и приятным сладковатым, немного жгучим вкусом.

Считают (84), что ароматическим началом бадьяна является эфирное масло, состоящее на 85-90 % из анетола. сн сн с-о-смъ си сн

Анетол

При изучении эфирного масла китайского бадьяна (123) было установлено, что оно кроме анетола содержит терпеновые соединения, такие как и ^-пинены, фелландрен, лимонен, тернинолен, а также динеол, линалоол, терпинеол, метилхавикол, анисовый альдегид, фенхон, анисовую кислоту.

Черный перец - представляет собой высушенные незрелые плоды вьющегося тропического растения ш^^ит семейства перечных.

Плоды перца имеют шаровидную форму, с морщинистой поверхностью, темносерого цвета, обладают острым горьким вкусом и приятным, цря-носмолистым ароматом.

Эфирное масло черного перца представляет собой сложную смесь углеводородов, из которых 70-80 # приходится на монотерпены, около 20-30 % на сесквитерпены; кислородосодержашие производные представлены в нем в незначительных количествах (129). По данным этих авторов в масле черного перца содержится до 24 компонентов: ск- и уз- пинены, дипентен, лимонен, фелландрен, кариофиллен, азулен, ка-мфен, сабинен, мирцен, бергамотен, и- и терпинены, п-цимен, с1- туйен, д3 - карен, оцимен, гуадулен,п$шеронадь, цитронеллол, фенилуксусная кислота и др. При исследовании эфирного масла черного перца другими авторами (138) кроме вышеперечисленных компонентов были идентифицированы еще три - оксосоединения - карвон и спирты -линалоол и Л - терпинеол.

Кориандр (Соъ/алс/ъит ва^^из ) однолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряностей используют семена и зеленую часть растения, которую часто называют кинзой. Наиболее полно изучен состав эфирного масла, содержащегося в семенах кориандра. Состав эфирного масла, полученного из семян, представлен в основном терпеновым спиртом - с/- линалоолом, содержание которого по данным (101, 124) составляет 60-80

В природе линалоол встречается обычно в виде смеси и р-форм в соотношении 1:2; кроме того существует два изомера лина-лоола £ и с1 .

Кроме линалоола в эфирном масле, выделенном из семян кориандра, нашли (124 ) гераниол (3,0-9,0 лимонен (3,0 #), геранила-цетат (3,0-8,0 Я,/-терпинен (3,0-7,0) и линалилацетат (3,0-5,0 Этим же автором был изучен состав эфирного масла, полученного из целого растения в стадии цветения. При этом оказалось, что в состав выделенного масла в относительно больших количествах входили совершенно другие соединения - ноналаль (16-20 деканол - 2 (18-37 #), не идентифицированное оксисоединение (9-10 %) и 5-членг ный циклический кетон (18-38

Каких либо сведений о количественном и качественном составе эфирных масел, содержащихся в листьях кориандра (кинзе) в доступной нам литературе мы не встретили.

Укроп ( АпМит дга^еовелэ ) - однолетнее травянистое рао-тение семейства зонтичных, а сильным пряным ароматом. Эфирные масла в этом растении содержатся как в семенах, так и в лясд&ях.Работ, касающихся вопросов изучения состава эфирного масла семян укропа, встречается в литературе довольно много (43, 63, 95, 112, 133, 140). Многие авторы (43, 95, 133) считают, что специфический аромат эфирного масла, выделенного из семян укропа, обусловлен присутствием в нем моноциклического терпенового кетона карвона - бесцветной, сравнительно вязкой жидкости, обладающей ярко выраженным запахом.

Карвон

Кроме этого соединения в эфирном масле семян укропа нашли терпено-вне углеводороды - ¿-и )3-диненн, <*-туйен, камфен, сабинен, л 3 - карен, мирцен, и фелландрены, лимонен, п-цимол, ди-метилстирол. По мере развития растения в масле увеличивается содержание карвона и уменьшается содержание терпеновых углеводородов (189а).

Современные исследования (95) с помощью хромато-масс-сдектро-метрии дозволили установить количественный состав эфирного масла семян укрода. Было обнаружено, что в нем преобладает «¿-фелландрен -бесцветная жидкость со своеобразным запахом (64-72 #). В относительно больших количествах содержатся лимонен и карвон, которые в сумме с «¿-фелландреном составляют 90 % состава масла,

В незначительном количестве (0,1 #) в масле семян укрода обнаружены кислородосодержащие соединения - карвеол и дегидрокарвон (цис- и -транс - изомеры), дегидрокарвеод, диллапиол, миристицин, октаналь и адиол (140).

Каких-либо сведений о качественном и количественном составе эфирного масла, содержащегося в листьях укропа, мы в литературе не обнаружили.

Тмин {Са.*мт саIV) ) высушенные семена дикорастущего или культурного травянистого растения семейства зонтичных. По данным авторов (147) эфирное масло, полученное из зрелых семян тмина, содержит 12 различных соединений (табл.1.3).

Таблица 1.3

Качественный и количественный состав эфирного масла семян тмина, %

Наименование { Содержание 1 Наименование ¡' Содержание компонентов | компонентов |

-Пинен 0,3 Камфен 1,5

-Пинен 0,9 Мирцен 0,9 д3 -Карен 0,3 с/, 0-Кадинен 37,2

Миристицин 0,7 Дегидрокарвон 2,5

Карвон 58,3 Лимонен 26,2 п -Цимол 2,1 ^--Терпинен 1,8

Как видно из этих данных, основной составной частью эфирного масла тмина является карвон. Считают (87), что содержание его в масле увеличивается по мере созревания плодов. Значительный удельный вес в эфирном масле семян тмина занимают терпеновые углеводороды Скадинея и лимонен).

Работами, проведенными в последние годы (139), было установлено наличие в масле тмина карвеола, дегидрокарвеола, цинеола, тимола и кариофиллена. Таким образом в масле семян тмина найдено уже 18 компонентов.

Корица - высушенная кора вечнозеленых тропических коричневых

ДереВЬвВ С/ппатотит ¿е^^ап!сит ц С/'ппатОтит савЭ/а СбМбЙСТВа лавровых.

Известно, что основным ароматическим и вкусовым началом корицы является эфирное масло, главным компонентом которого является коричный альдегид. с-сн»сн-с^н си

С.Й

СИ

Коричный альдегид

По данным (62) содержание коричного альдегида в эфирном масле корицы колеблется в пределах от 70 % до 90 Кроме коричного альдегида масло корицы содержит бензальдегид, метилсалицилальдегид, салициловую, коричную и бензойную кислоты, а также -пинея и фелландрен.

Гвоздика С Саъуо/эДуёёиз аы/тгаё/сиз) - высушенные нераспустившиеся цветочные почки тропического вечнозеленого дерева семейI ства миртовых. Считают (62), что эфирное масло гвоздики состоит на 80-90 % из эвгонола, а также ацетэвгенола, кориофиллена и фурфурола • осн*

Эвгенол - феноловый эфир. Ацетэвгенол (эвгенолацетат) относится к группе сложных эфиров с формулой С^Н^Од; фурфурол (С^Н^) -к гетероциклическим альдегидам.

Японскими исследователями (100) в эфирном масле гвоздики,кроме этих соединений,были найдены новые соединения - хавикол и иланген.

Имбирь о^с-та^э ) высушенные корневища многолетнего тропического растения семейства имбирных.

Ароматичеоким началом имбирного корневища является эфирное масло, в составе которого идентифицированы различные соединения -терпеяовые углеводороды (>3- фелландрен, каифен, цингиберен), спирты (линалоол, борнеол), ароматический кетон - цингеберол, фенол - хавикол, цитраль и нониловый альдегид, окись - цинеол (62). Основными соединениями, ответственными за аромат имбирного масла являются борнеол, цингиберен, цингеберол и цитраль.

Эвгенол ен3 i с

CHjC-CHi

СИОН ctu

N«/

Борнеод

CWj, oí - форма

Цингиберен смо форма -форма

J3 -форма

Цитраль - а

Цитраль - б

Базилик (Оатит Basi&cum ) - однолетнее травянистое растение семейства губоцветных с зелеными или фиолетово-зелеными листьями. Приправой к пище служит надземная часть растения, которая обладает приятным кисловатым вкусом и пряным ароматом.

По данным авторов (15) основной составной частью эфирного масла болгарского базилика камфарного является линалоол (50-63 Кроме линалоола они обнаружили борнилацетат (6-9 %), гераниол (4-10 Я, цитронедлол (6-8 Я, метилхавикол (5 Я, нерол (3 Я и эвгенол (3 Я.

При исследовании эфирного масла базилика камфарного, произрастающего во Вьетнаме, было обнаружено (117), что основным компонентом масла является метилхавикол (около 90 Я.

Изучая качественный состав эфирного масла базилика камфарного, произрастающего в Чехословакии, авторы (120) нашли в этом сорте кроме метилхавикола еще один спирт - линалоол. Причем суммарное их количество составило около 60 % состава масла(соответственно 33,76 % и 24,76 Кроме этого были обнаружены и другие соединения нен, кам$ен,уЗ-пинен, лимонен,«Х-терпинен, п-цимол^-терпинен, аллоцимен, фенхиловый спирт, ^-терпинеол, гераниол, нерол, <*-ка-риофиллен, терпеяилацетат, анетол, эвгенол,®<-гумулен,/з-гумулен.

Подробнее исследован качественный состав базилика эвгеноль-ного (Ос/тит дгаЬьытит ), основным компонентом которого по данным авторов (38 , 42, 47) является эвгенол (до 70 %>). При исследовании нефенольной части масла базилика эвгенольного было найдено 21 вещество (47), из которых было идентифицировано четырнадцать, это - о*-и динены, Л-феяхен,уЗ-мирцен, оцимен, лимонен, уз-кариофиллен, «¿-кариофилен.о(- и >з-санталены, ¿-кадинен, а также «/-тершшеод, линалоол, метилхавикол.

В более поздних работах (38) появились сведения о том, что в эфирном масле базилика эвгенольного содержится фракция сесквитерпе-новых углеводородов. Качественный и количественный состав этой фракции приведен в табд.1.4.

Таблица 1.4

Качественный и количественный состав сесквитерпеяовых углеводородов базилика эвгенольного, %

Наименование | Содержание ! Наименование | Содержание соединений[|соединений!

Кубабен " 0,7 ' Гумулен 4,4

Копаен 7,2 Алло-аромадендрен 0,2 уЭ- Бурбонен 3,6 Гермакрен-Д 29,9

А- Элемен 3,9 ¿/-Мууроден 3,0

Кариофиллен 0,2 -Мууролен 0,5 уЗ-Иланген 0,5 /-Кадинен 0,5

Аромадендрен 2,7 Каламенен 0,2

Представленные данные показывают, что автором было идентифицировано

14 представителей сесквитерпеновых углеводородов, среди которых количественно преобладает гершкрен- Д.

Этими ке авторами был исследован и полный состав эфирного масла базилика эвгенольного. Результаты исследований приведены в табл.1.5,

Таблица 1.5

Качественный и количественный состав эфирного масла базилика эвгенольного

Наименование "] Содержание ¡1 Наименование Содержание соединений { 5 соединений ; о*- Пинен 0,1 Нерол 0,1

I,8-Цинеол 3,3 Гераниол 2,3

Оцимен сл. Кариофиллен оксид 0,5

Камфора 0,7 Метилэвгенол 0,6

Яиналоол 0,2 Метилциннамат 0,1

Терпинен-4-ол 0,1 Эвгенол 44,3

Еорнилацетат сл. Спирт сесквитерпеновый 0,1

Метилхавикол 3,0 Спирт сесквитерпеновнй 0,5 о( -Терпинеол 0,4 Хавикол 3,1

Цитронеллол 7,4 X

Карвакрол

Кроме этого соединения были обнаружены и другие вещества, количественное содержание которых приведено в табл.1.6.

Таблица 1.6

Качественный и количественный состав эфирного масла чабера садового, %

1 Содержание 1 Наименование | соединений

Наименование соединений

Содержание

- -Пинен ( <А-туйен) 1,15 Пинен 0,13

Кам$ен 0,15 Мирцен 2,40 о(- Терпинен 2,78 - Лимонен 0,60

- Терпинен 23,10 п-Цимол 24,30

Тимол 1,62 ^-Кадинен 3,30 р- Кариофиллен 0,54 Метилкарвакрол 1,50

Основным компонентом эфирного масла чабера колосоносного по данным этих же авторов является тимол (24,1 Я, содержание карва-крола достигает лишь 4,7

Тимол

Кроме этих соединений были обнаружены ароматические углеводороды (10,4 Я - о(-туйен, с1 - ск - пинен, камфен, >3-пинен, саби-нен, уЗ-мирцен, </-терпинен, с/-лимонен, ^-терпинен, п-цимод, сесквитерпеновые углеводороды (8,0 Я, кариофиллен,«л-сели-нен, </-кадинен, каламенен, калакорен и кислородосодержащие компоненты терпеновой части, (1,2 Я - спирты гексиловый и октиловый, линалоол, камфора, метиловый эфир карвакрола, борнеол, нерол, гераниол.

При изучении эфирного масла чабера садового (88), широко культивируемого в Азербайджанской ССР было выявлено, что в составе масла превалируют тимол и линалоол (табл.1.7).

Таблица 1.7

Качественный и количественный состав эфирного масла чабера садового*, %

Наименование компонентов I Содержание 1 • 1 Наименование ; компонентов Содержание • 1 •

Тимол 46,0 Линалоол 26,0 п-Димол 16,0 Гераниол 1,2

-Туйен 1,1 Кариофиллен 2,5

-Терпинен 0,6 Цитронедлол 0,6

При исследовании чабера горного авторами (109), кроме вышеперечисленных соединений были найдены терпионолен, транс-туйанол, п- цименол-8, 1,8-цинеол, тершшен-1-ол-4, окись кариофиллена, ку-миновый спирт.

Как видно из приведенных данных, эфирные масла разных видов чабера различаются как по качественному, так и по количественному составу.

Фенхель (Ре.оп;сиЗит ) - многолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряностей используют листья, плоды, семена и корни.

Считают (36, 37, 50, 53, 57, 85, 93, 108, 137, 141), что основным компонентом эфирного масла фенхеля является анетол (50-60 %). Анетол существует в виде цис- и транс-изомеров. Следует отметить, Произрастающего в Азербайджанской ССР. что это вещество токсично, причем цис-анетол в 10-20 раз токсичнее транс-анетола. В масле, полученном из фенхеля, цис-анетола практически нет.

Довольно подробно изучен качественный состав эфирных масел, выделенных из целого растения, а также из семян, цветов и корней (37, 53, 93, 107, 137).

В масле, полученном из целого растения, кроме анетола, были обнаружены (53, 108) «¿-и ./3-пинены, камфен, ^-мирцен,<^-феллан-дрен, лимонен, 1,8 -цинеол^-терпинен, п - цимол, фенхон,«^- и Р- фенхилацетат, линалоол, фенхиловый спирт, метилхавикол.

В масле, полученном из корней фенхеля, кроме этих соединений, были найдены диллапиол, удельный вес которого занимает 87,3 а также миристицин (2,8 #).

Качественный состав эфирных масел, выделенных из семян и цветов изучали авторы (93, 137). Результаты исследований приведе^ ны в табл.1.8.

Таблица 1.8

Химический состав эфирных масел семян и цветов фенхеля, %

Наименование компонентов

Пинен

Мирцен н-Цимол

Эстрагол

Анисовый альдегид

Содержание семена"| цветы

1,4 5,0

1,3 3,0

0,6 4,0

12,0 14,6

0,5 1,8

Наименование компонентов

Р- Пинен Лимонен Фенхон Анетол

Содержание семена !цветы

0,3 1,2

1,4 9,0

10,5 5,6

72,0 55,5

Работ по изучению качественного состава эфирного масла, содержащегося в листьях фенхеля, в доступной нам литературе мы не встретили.

Мята (Мел-бЯл, семейство губоцветных). Используют листья со стеблями. Аромат мяты сильный, сладковатый, характерный; вкус острый, пикантный со специфическим охлаждающим действием в полости рта.

Наиболее детально изучен состав эфирного масла мяты перечной. Главным компонентом эфирного масла мяты этого вида являются ментон и ментол (446). ментон ментол

Кроме этих соединений эфирное масло мяты перечной содержит и другие компоненты (табл.1.9).

Таблица 1.9

Качественный и количественный состав эфирного масла мяты перечной, %

Наименование 1 компонентов } Содержание } Наименование ] компонентов • "¡"Содержание 1 •

Пинен 2,3 73- Пинен 4,0

Мирцен 0,1 Фелландрен 0,2

Лимонен 1,3 1,8-Цинеол • ^-Терпинен 13,9 п-Цимол 0,3 0,2

Не идентифицированное соединение 0,8 транс-Сабинен гидрат 0,2

Ментон 20,2 Ментофуран 0,3

Изоментон 10,0 Неоментол 3,8

Ментол 28,5 Изоментол 1,9

Пиперитон 0,1 Неоментилацетат 1,5

Ментилацетат 8,3 Изоментилацетат 0,7

Сесквитернен 0,6 уз-Кариофиллен 0,8

В составе эфирного масла мяты полевой флоры северного Вьетнама, выращенной в Молдавии, обнаружили 23 компонента (48), в том числе пинен (0,41 Я,^-пинен (0,72 Я, мирцен (0,47 Я, лимонен (4,5 п-цимол (0,09 Я, октанол - 3 (3,2 Я, ментон (5,8 Я, ментол (10,1 Я, меятилацетат (1,6 Я, пулегон (24,9 Я, (+) шшеритон (0,9 Я, пиперитон (4 Я, окись шшеритона (-) (16 Я, окись пипе-ритона (21,5 Я. Перечисленные компоненты составляют 90,2 # к маслу, остальные компоненты не были идентифицированы.

При исследовании эфирного масла мяты полевой флоры Аргентину (134) оказалось, что основным компонентом ее является ментол (47,2 Я. Кроме ментола масло содержит «¿-пинен (2,5 Я, камфен (1,2 Я,>3- пинен (0,7 Я, лимонен (8,7 Я, 3-октанол (0,2 Я, ментон (30,5 Я, изоментон (1,1 Я, неоментол (1,3 Я, изоментол (0,3 Я, пиперитон (1,4 Я, кариофиллен (.1,5 Я, не идентифицированный алифатический углеводород (2,0 Я и еще одно не идентифицированное соединение (1,4 Я.

Главной составной частью эфирного масла мяты блошницы, собранной в провинциях Аргентины (89), является пулегон (50,1 Я. Кроме пулегона, в состав масла входит «¿-пинен (0,7 Я, лимонен (0,5 Я, ментон (25 Я, изоментон (20,7 Я, сесквитерпеновые соединения (2,5 Я, фенолы (0,7 Я.

Петрушка {Рв^'&е.&пит за&гигп ) относится к двухлетним растениям семейства зонтичных. В пищу используют как зелень, так и корень петрушки.

Считают, что специфический аромат петрушки обусловлен присутствием в ее эфирном масле терпенового спирта - апиола. о О

Апиол

Довольно подробно исследован качественный состав эфирного масла, содержащегося в семенах петрушки (90, 132, 147).

В эфирном масле, полученном из семян петрушки кудрявой (90), содержание апиола составляет более 46 % (табл.1.10), остальные компоненты по количеству занимают значительно меньший удельный вес,

Таблица 1.10

Качественный и количественный состав эфирного масла семян петрушки кудрявой, %

Наименование компонентов Содержание

Наименование компонентов

Содержание

Сантен 0,495 ск- Пинен 0,564

Пинен 1,299

А— Феллавдрен 3,249

Терпинен 3,366 р- Кариофилле н 5,75 7

Миристицин 10,673

Апиол 46,081

Не идентифицированный спирт 1,441

Смолистые материалы 5,680

- Туйен

Кам£ен

- Феяландрен

Лимонен

Терпинолен

Не идентифицированный сесквитерпен

Диллапиол Элемицин Бергаптен

0,243 1,929 0,681 5,571 4,680

2,103 3,482

1,068 1,729

По данным других авторов в эфирном масле семян петрушки превалируют углеводороды. Так, при исследовании эфирного масла, полученного из семян петрушки, произрастающей на территории Пакистана (147), преобладают -пинен, ./З-пинен и миристицин (табл.1.11).

При исследовании эфирного масла петрушки горной (132) было обнаружено, что оно состоит из сабинена (61,87 %), ¿/-терпинена (18,77 #), п-цимола (6,10 и о<-туйена (3,29 %).

Таблица 1.11

Качественный и количественный состав эфирного масла семян петрушки, %

Наименование компонентов ; Содержание 1 • Наименование | 1 компонентов { • • Содержание

Туйен 0,26 о(- Пинен 24,85

Камфен 1,04 Р- Пинен 20,39

Мирцен 0,52 п - Цимол 0,46

Миртеналь 0,06 1-п-Меятен-9-аль 0,38

Цитронеллаль 0,18 Не идентифицированное соединение 0,27

Сантенон 0,05 Не идентифицированный кетон 0,30

Пинокамфон 0,21 Камференон 0,27

Пиперитон 0,25 о^ — Терпинеол 0,15

Изомирценол 0,12 уз- Виза болен 0,53 р- Кариофиллен 0,29 Не идентифицированный сесквитерпен 0,53

Миристицин 30,12 Элемицин 4,27

Простой эфир 0,79 Апиол 0,39

Сантен 0,49 Диллапиол 3,43

Бергаптен 1,73 Смолистые материалы 5,68

Исследование состава летучих веществ петрушки показало (105), что специфические особенности вкуса и аромата петрушки обусловлены присутствием монотерпеновых углеводородов.

Сельдерей (^/»ит дчаиеовглэ ) - относится к двухлетним растениям семейства зонтичных. Используют так же как и петрушку. Считают, что специфический аромат сельдерея обусловливается присутствием в его эфирном масле лимонена - бесцветной жидкости с приятным запахом.

Авторы (126) изучили химический состав эфирного масла, извлеченного из семян сельдерея, произрастающего в Пакистане. По данным этих авторов в масле были обнаружены «¿-пинен (1,0 пинен

1,5 Я, мирцен (3,1 Я, лимонен (35 Я, п-цимол (3,1 Я„0-эле~ мен (3,5 Я,уЗ- кариофиллен (4,1 Я, У3-селинен (32,5 Я, карвон и дегидрокарвон (0,4 Я, эвдесмол (1,0 Я,</-терпинеол (0,3 Я, седаноновый ангидрид (8,0 Я. Эти данные показывают, что эфирное масло семян сельдерея состоит более чем на 1/3 из лимонена.

В гамбургском университете (103) было проведено газохромато-графическое сравнение химического состава эфирных масел, извлеченных из листьев, стеблей и корней этого растения (табл.1.12).

Таблица 1.12

Качественный и количественный состав эфирных масел, выделенных из разных частей сельдерея

Компоненты масла

Содержание компонентов в образцах ЭМ, в % ----------г из листьев ;

-----—г из стеблей { из корней

Метил-4-этил-ге ксан 0,1 0,3 16,7 о< - Пинен 0,2 0,5 1,0

Камфен сл. 0,1 0,7

У3- Пинен 0,1 0,7 8,6

Сабинен сл. 0,1 сл.

Мирцен 33,6 11,5 0,8

Терпинен сл. сл. 1,2

Лимонен 26,3 37,3 9,3 цис-Оцимен ( у--Терпинен) 14,1 18,5 7,3 транс-Оцимен 2,2 6,8 18,2 п - Цимен 0,5 1,7 13,2

Терпинолен 0,2 сл. 5,5

Н-пентилциклогексадиен 1,0 0,5 0,1 алло- Оцимен-1 0,3 0,5 0,1 алло-Оцимен-И сл. сл. 0,4

Пентилбензен сл. сл. ОД

Терцине но л-4 (уз- племен) 0,1 ОД 0,9

Кариофиллен 1,4 1,7 0,7

Г$мулен ©с- Терпинеол уа- Селинен сл. 8;? сл. 2',4 сл. В,^

Как видно из приведенных данных, основными компонентами эфирного масла, полученного из листьев сельдерея, являются терпеновые углеводороды мирцен и лимонен, из стеблей - лимонен, из корней транс-оцимен.

Мирцен Лимонен транс-Оцимен

Таким образом, химический состав эфирного масла, содержащегося в разных органах этого растения, различается по содержанию в нем отдельных компонентов.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать заключение, что эфирные масла зеленых частей растений, наиболее часто употребляющихся для ароматизации пищи, изучены практически недостаточно,

Заключение диссертации по теме «Технология продуктов общественного питания», Хоперия, Тинатин Титовна

ШВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. С целью разработки полуфабрикатов из пряной зелени, высушенной методом сублимации, в виде порошкообразных смесей был изучен качественный и количественный состав эфирных масел, выделенных из листьев восьми видов пряных растений - базилик сортов "Душистый" и "Огородный", кинза, петрушка, сельдерей, укроп, фенхель, чабер,

2. Установлено, что содержание эфирных масел в листьях различных видов зелени колеблется от 0,04 & до 0,40 % на сухую массу. В процессе сушки листьев содержание их уменьшается при тепловой на 39,3 - 52,2 при сублимационной на 9,4 - 25,0 Полученные результаты позволили считать целесообразным применять для производства полуфабрикатов из пряной зелени сублимационную сушку последней.

3. Исследование эфирных масел, выделенных из листьев пряных растений показало, что они состоят в основном из терпеновых углеводородов ; базилик кроме того содержит терпеновые альдегиды и спирты, кинза - сложные эфиры, укроп - кетоны, фенхель и чабер - эфиры фенолов. В процессе сублимационной сушки листьев качественный состав эфирных масел не изменяется; изменения содержания отдельных компонентов колеблется в значительных пределах от 0,6 % до 69,2 % и зависит от вида растения.

4. Изучено влияние тепловой кулинарной обработки на качественный и количественный состав эфирных масел, содержащихся в сушеных листьях базилика и петрушки. Установлено, что при кратковременной тепловой обработке (5-15мин) происходит значительное уменьшение содержания эфирных масел и его отдельных компонентов.

5. На оснований полученных результатов по составу эфирных масел, содержащихся в сушеных листьях пряной зелени разработаны рецептуры и технология производства порошкообразных смесей для ароматизации блюд и кулинарных изделий.

6. Изучено влияние сроков и условий хранения порошкообразных смеоей на некоторые показатели дх качества. Рекомендовано хранить смесей пряной зелени в пакетах из комбинированных, термосваривающихся материалов на основе алюминиевой фольги по ТУ 49-549-79 "Пленки многослойные целлофан-полиэтилен-фольга-полиэтилен" и ТУ 6-I9-05I-289-80 "Комбинированный материал для упаковки пищевых продуктов цеялофан-фольга-полиэтилен".

7. Выработаны рекомендации по использованию различных видов порошкообразной пряной зелени и смесей из нее для ароматизации блюд и кулинарных изделий.

8. Разработаны нормы замены свежей зелени порошкообразной.

9. Микробиологические исследования порошкообразной пряной зелени показали, что общая микробиальная обсемененность, количество коли-формных бактерий и плесневых грибов не превышает установленных норм для растительных продуктов сублимационной сушки; патогенные микроорганизмы отсутствуют.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Хоперия, Тинатин Титовна, 1984 год

1. Материалы ХХУ съезда КПСС. - М.: Политиздат, 198Г. - 233 с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации. Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 г.- М.'Политиздат, 1972. III с.

3. Аккер Я. Активность ферментов при низкой влажности. В кн.:Новое в зарубежной пищевой промышленности. М.:Пищевая промышленность, т.1, 1966, с.323-333.

4. Алмаш Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венгер. (Под ред.А.Ф.Наместников. М.:Дегкая и пищевая промышленное!ь,1981, с.224-248.

5. Абрамова Ж.И., Мазуренко B.C., Дедух H.H. Потери органическихв-в при традиционных приемах тепловой обработки корня петрушки и сельдерея. Пути снижения потерь при хранении и соверш. технол.прод-ов общ.питания,1982, с.186-194.

6. Актуальные проблемы: совершенствование методов транспортирования, хранения и реализации картофеля, овощей, плодов. Материалы Всесоюзной научно-практической конференции. Киев:УкрНИИТОП, 1978. - 197с.

7. Алексеев Б.Д., Джанполадова В.П., Краснокутская Л.Ф. К вопросу изучения бактерицидного и фунгицидного действия ЭМ из некоторых растений Дагестана. 1У межд.конгресс по эф.м-ам.<-Химия и тех-я эм. и душистых веществ. Тбилиси,1968, с.18-20.

8. Бабичева О.И., Иванова Г.А., Немец С.М. Технико-химический контроль овощесу. и пищеконц.пр-ва. М.:Пищ.пром-сть,1967,с.11-83, 143.

9. Басланская С.С.,Трубецкова О.М. Практикум по физиологии растений. М.:МГУ, 1964, с.297. •10. Берчфилд Т., бторрс Э. Газовая хроматография в биохии. - М.:Мир,1964, с.341-418.

10. Блейн Дж.А. Содержание влаги и активность ферментов в пищевыхпродуктах. В кн.:Новое в зарубежной пищевой промышленности. - М.»Пищевая промышленность, т.1,1966, с.334-339.

11. Вольпер И. Балловая оценка блюда. Общественное питание,1966,2, с.18-21.

12. Воскобойников В.А., Гуляев В.Н., Попов O.A. Перспективы развития метода сублимационного консервирования в пищевой промышленности. Консервная и овоще сушильная промышленность,1976, В 2, с.25-27.

13. Генин С.А., Золоедова С.Ф. Новые виды смесей пряностей дляулучшения вкуса пищи, НТИ. Консервная, овощесушильная идшцеконцентратная промышленность. -М.:ЦНИИТИпищепром,вып. 1,1971, с.6-12.

14. Георгиев Е.В., Генов H.С. Газохроматографическое исследование микрокомпонентов масла базилика. Науч.труды Висш.ин-т и вкус.пром-сть, 1973, 20, 15 3, 209-217.

15. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов.- М.:Пищевая промышленность,1973. 235 с.

16. Гинзбург A.C., Кондратюк Г.Б. Определение температуры фазовыхпревращений плодовых соков. Изв.вузов СССР. Пищевая технология, 1974, В 5, с.135-139.

17. Гинзбург A.C. Технология сушки пищевых продуктов. М.:Пищеваяпромышленность, 1976. 248 с.

18. ГОСТ 43-53-76 . Отбор проб

19. ГОСТ 13340-77. Овощи сушеные. Методы испытаний.

20. ГОСТ 24556-81. Продукты пищевые консервированные, плодоовощные.

21. ГОСТ I46I8.0-78 ГОСТ I46I8.12-78. Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтезса. Правила приемки и методы анализа. - М.,;Гос.Комитет СССР по стандартам.

22. Гринберг Н.Х., Ивасюк Н.Т., Дерябина O.A. Сорбционные характеристики и кинетика увлажнения овощных порошков сублимационной сушки. Консервная и овощесушильная промышленность, 1978, № 10, с.34-36.

23. Гуль В.Е., Беляцкая О.Я. Пленочные полшерные материалы дляупаковки пищевых продуктов. М.:Пищевая промышленность, 1968. - 278 с.

24. Гуль В.Е., Толмачева Н.И., Муравин Я.Г. Применение ПЦ пленоки других комбинированных материалов в пищевой промышленности. М.:ЦНИИТЭИпищепром,1974. - 27 с.

25. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвшш Э.И.Сублимационная сушкав пищевой промышленности. М.:Пищевая промышленность,1972.-433с

26. Динариева Г.П., Солнцева Г.А. Органолептический метод измеренияинтенсивности аромата пряностей. Труды ВНИЙМП,1979, вып.45,с.75-79.

27. Дремина Н.В. Гигроскопические свойства концентрата киселя, не требующего варки, изготовленного на яблочном пюре. Консервная и овощесушильная промышленность, 1974, № 3, с.12-13.

28. Егоров Г.А. Исследование изотерм сорбции воды пищевыми продуктами. Изв.вузов СССР. Пищевая технология,1960, № 3, с.3-6.

29. Ермаков И.Ф., Кортунова В.И. Кориандр на зелень. Картофель иовощи,1981, № 3, с.29-30.

30. Замуреенко В.А. Идентификация компонентов эфирных масел методомхромато-масс-спектрометрии. Автореферат диссертации кандидата химических наук. - М. ,1982. - 15 с.

31. Зеленин В.М. Сельдерей ценная овощная культура. Труды Пермского ГСХИ. 1977, с .34-40.

32. V34. Ильин М.М. Пряно-ароматические растения СССР и их использование в пищевой промышленности. М.:Пищедроиздат,1963,с.166-197.

33. Иванова Д.И., Русадзе Д.В. Первичная характеристика эфирныхмасел разных форм базилика по содержанию эвгенола. В сб.'статей по эфирномасличным культурам и эфирным маслам. - Сухуми: Алашара,1980, с.108-112.

34. Иванова Б.И., Шаворская Т.А. Результаты испытания фенхеля обыкновенного в Молдавии. Труды ВНИЙЭМК,1968, вып.1, с.298-304.

35. Ибадов О.В., Касумов ф.ю. Опыт интродукции фенхеля в условиях Апшерона и содержание эфирных масел в отдельных органах. Изв.

36. АН Аз.ССР,1980, I, с. 16-19.

37. Идентификация сесквитерпеновых углеводородов эфирного масла базилика эвгенольного (Замуреенко В.А., Токарева В.Я., Клюев H.A. Карпова Т.И., Гриндберг И.И. Изв.Тимирязевской с-х академии,1981, Я 4, с.153-155.

38. Изучение состава эфирного масла мяты перечной с использованием хромато-масс-спектрометрии (Замуреенко В.А., Клюев H.A., Дмитриев Д.Б., Граддберг И.И. Изв.Тимирязевской с-х академии,1980,1. I, с.169-172.

39. Каталог сокращенных масс-спектров. Академии Наук СССР. - Новосибирск: Щука, 1981. - 187 с.

40. Кекелидзе H.A., Берадзе Д.В. О нефенольной части эфирного маслаэвгенольного базилика. Махарадзе - Субтропические культуры, 1975, В 3, с.103-104.

41. Книшевецкая Г.И. О составе эфирного масла эвгенольного базилика

42. Курко В.И. Газохроматографический анализ пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 235 с.

43. Кустова С.Д. Справочник по эфирным маслам. М.:Пищевая промышленность, 1978. 207 с.

44. Материалы юбилейной сессии, посвященной 20-летию основания института ГНИИПП. Ибилиси,1981, с.83-103.

45. Нижарадзе А.Н., Багатурия Н.Ш. Содержание эвгенола в эфирном масле эвгенольного базилика. Масло-жировая промышленность,1980, f 4, с.33.

46. Нгуен Тхи Тхань Хыонг ; Воробьева Э.А., Николаев А.Г. О составетерпеяоидов atuensis . Химия природных соединений,1983, JÊ 5, с.647.

47. Подбор полимерных материалов для упаковки фруктово-ягодных пюре сублимационной сушки (В.Г.Поповский, Я.И.Каменщик, Н.Т.Ивасюк, И.М.Соболева. Кишинев: Труды МНИЩПа,1970, № 9, с.55-65.

48. Поповский В.Г., Тимофеева O.A., Соболева И.Н. Изменение ароматических веществ и цвета фруктов сублимационной сушки в процессе хранения. Кишинев: Труды МНИИППа,1958, т.8, с.36-39.

49. Поповский В.Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов. М.:Пищевая промышленность,1967, с.77-89.

50. Пруидзе В.Г. Тепловая сушка пряной зелени. Консервная и овощесушильная промышленность,1977, № 9, с.14-16.

51. Пауков В.И., Руденко В.Б., Кучеров В.Ф. Анализ эфирных масел сприменением капиллярной хроматографии. Изв.АН СССР. Химия, 1968, № I, с.15-19.

52. Персидская К.Г., Чипига А.П. Справочник для работников лабораторий эфирномасличных предприятий. М.:Яегкая и пищевая промышленность,^!. - 144 с.

53. Пономарев Е.Д., Шляпникова А.Г., Шляпников В.А. Изучение механизма сушки семян кориандра. Масло-жировая промышленность, 1968, JS 8, с.28-31.

54. Ребиндер П.А. 0 формах связи влаги с материалом в процессесушки. ВНТ совещание по сушке. - М.:Профиздат,1958, с.64.

55. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при замораживании. Холодильная техника,1976,5, с.32-37.•62. Рютовский Б.М. Эфирные масла. М-Л.:Госсельхозиздат, 1931, т.1. - 594 с.

56. Рябошапко Т.М., Топасиенко Ф.С. Характер отгонки эфирных маселиз целых растений укропа разной степени зрелости. Труды БНИИЭМР т.ХШ, с.140-144.

57. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. .'Экономика ,1981. - 720 с.

58. Скобова С.А., Луковникова Г.А. Выбор оптимальных условий дляхранения петрушки и сельдерея в модифицированной газовой среде, Пути снижения потерь пищевых продуктов при хранении и совершенствовании технологии продуктов общественного питания,1982,с.36-39.

59. Скорикова Ю.Г., Гаврилишина Л.И. Способ приготовления и храненияпряной зелени в замороженном виде. Консервная и овоще сушильная промышленность,1972, № I, с.8-10.

60. Скорикова 10.Г., Гаврилишина Д.И. Сроки хранения замороженныхполуфабрикатов пряной зелени. Консервная и овощесушильная промышленность, 1976, 2, с.30-33.

61. Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. М.:

62. Солнцева Г.Д., Динариева Г.П., Хорошкова И.Д. Влияние упаковочных материалов и сроков хранения на интенсивность аромата пряностей. М.-Труды ВНИИМПа,1979, вып.Х1У, с.80-89.

63. Сублимационная сушка пищевых растительных материалов (Поповский В.Г., Бантыш Л.А., Ивасюк Н.Т., Гринберг Н.Х., Горшунова Г.Б. М.:Пищевая промышленное®ь, 1975. - 336 с.

64. Сушка пищевых растительных материалов (Фидоненко К.Г., Гришин М.А., Гольденберг Я.М., Косеек В.К. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 439 е., ил., с.III—112, II6-120.

65. Тавберидзе А.И. Эфирное масло чабера колосоносного. Труды

66. Сухумской опытной станции эфирномасличных культур. Сухуми, 1968, вып.УП, с.41-43.

67. Тавберидзе А.И. Исследование эфирного масла чабера колосоносного и его использование. Тезисы докладов 1-ой теоретической конференций ГНИИПП, посвященной 100-летию со дня рождения В.И.Ленина. - Тбилиси,1969, с.31.

68. Тавберидзе А.И. Условия хранения с&рья чабера колосоносного.- М.:Труды ГрузНИИПП, т.У, с.101-103.

69. Теппеев С.Б. Использование индексов удерживания Ковача для идентификаций компонентов эфирных масел при капиллярной хроматографии. В сб.:Актуальные проблемы изучения эфирномасличныхрастений и эфирных масел. Кишинев. АН Молд.ССР, 1970, с.148.

70. Тимофеев Д.П. Кинетика адсорбции. М.:Ак.Наук СССР,1962. - 252с,ил, с.11-15.

71. Тимчук К.С. Газохроматографическое изучение эфирных масел растений. Изв.Академии наук МССР, серия Биологических и химическихнаук, 1981, № 6, с.73-77.

72. Толстихина С.Ф. Изменение эфирных масел в процессе храненияпряностей. Консервная и овощесушильная промышленность,1969, J® 4, с.31-34.

73. Толстихина С.Ф. Влияние упаковочных материалов на сохраняемостьпряностей. Рефераты научных работ за 1966-1969гг., ВНИИКОП,1970, с.124-127.

74. Толстихина С.Ф. Газохроматографичеекая характеристика эфирных масел пряностей. Вопросы питания, выд.З,, 1971, с.75-77.

75. Толстихина С.Ф., Чиненова Э.Г. Опытное хранение новых видовсмесей пряностей. Труды ВНШКОП. М.:Пищевая промышленность, вып.21, 1974, с.36-43.

76. Церевитинов Ф.В. Товароведение пищевых продуктов. М.-Госторр-издат, т.З, 1949. - 519с.

77. Цис-анетол в анисовом я фенхелевом маслах (Чернышова И.М., Персидская К.Г., Берестовая М.М., Москаленко Л.М. Труды ВНИЮМК, 1979, т. 12, с.232-237.

78. Чижов Г.Б. Метод вычисления теплофизических характеристик продуктов при отрицательных температурах на основе закона Рауля.

79. Холодильная техника,1966, В 10, с.40-42.

80. Чиненова Э.Г., Резвецов O.A. Пряно-ароматические растения СССР и их использование в пищевой промышленности. М.-Экономика, 1963. - 431 с.

81. Culinary end medicinal herbs. Brit Pood Ind., 1980, 82, Ho. 896, p. 76-79.

82. Datta P.R., Higman H.C., Pilipic V.J. Use of Gas chromatography to identify Geographical Origin of Some Spices. -Pood technology, 1962, Ho. 9, p. 116-119.

83. Deyama Takeshi., Horiguchi Tei^iro. J. Pharm. Soc. Jag. 1971, vol. 91, H 12, p. 1383-1386.

84. El-Obeid Humeida A., Mossa Jabir S., Hassan Äahmoud M.A. Proton NMR assay of essential oils* VII. Assay of linalool in coriander oil. Anal, lett, 1982, A15, N 9, 757-761.

85. Franz Chlodwig; Glasl Heinrich. Zur Kenntnis der ätherische Ole Von Petersilie. Qual. Plant, 1974, 24, Ho. 1-2, p.175--182.

86. Franz Chlodwig: Glasl Heinrich. Zun Kenntnis der ätherischen Ole von Petersilie. II. Vergleichende Unter suchung des fruchtj blatt-und Wurzeololes einiger Petersilliensorten. Qual. Plant, 1976, 25, Ho. 3-4, 253-262.

87. Fujita-Shin-ichi., As ami Voshi., Hazaku Kazuko. Foeniculum vulgaree. Agr. ehem. Soc Jap., 1980, 54, Ho. 9, p.765-767.

88. Garnero J., Buil P., Pellecuer J. Etude de la composition chimique de l'huile essentielle de Satureia montana Linnaeus (labiees). Riv. ital Eppos. 1981, 63, Ho. 7, p. 344-349.

89. Heinz Parnow. Erfahrungen bei der gas-chromatographischen und spektroskopischen Untersuchung von ätherischen Olen.- Qualitias plant, et mater. veget, 1969, 18, No. 1-3, 110-114, 115.

90. S.R.Heller., G.M.A.Milne. Epa/NiH Mass spectrul data Base. Molecular Weights 30-186, Volume 1, NSHDS-NBS 63, 1978, p.1--988.

91. Hlavay J., Bartha A., Vigh Gy. Use of pluronic P68 glass capillary columns for the analysis of essential oil samples.- J.Chromatogr. 1980, 204, 59-64118. Hoang Van Phiet; Hoang Thanh Huong. Ocimum basilicum. Hoa

92. Issenberg P., Hornstein J. Analysis of volatile flavor components of foods. In: Adv. Chrom., V. 9/eds. Giddings J.C. Keller H.A. - 1970, p. 295-340.

93. Koiti; Kasuhara Dzun; Hasimoto Isibasi Komei; Kabaisi Masahisa. J.Chem.Soc. J.Ind.Chem. See, 1967 vol. 70,p.7.124* Kar im Amna, Ashra f Muhammad, Bhatty Muhammad Khurshid.

94. Studies on the essential oils of the Pakistan species of the family Umbelliferae. Part XXXI Coriandrem sativum Lim. -Pakistan J. Sei. and Ind. Res., 1979, 22, No. 4, 205-207.

95. Karasawa D., Shimizu S., Ono S. Essential oil of mutantsof mentha rotundifolia by irradiation. In: VII International congress, Kyoto, 1977, p. 137-139.

96. Karim , Bhatty M.K. Studies on the essential oils of the Pakistan spices of the family Umbelliferae. IV. Apium graveolens Linn. (Celery, Ajmodh) seed oil. Pakistan Journal of Scientific and Industrial Research, 1976, 19, No.5-6» 243-246.

97. Lewis I.S., Nambudiri E.S. Composition of pepper oils. -Perfum., and Essent. Oil Rec., 1969, vol. 60, n. 7-8, p. 259-262.

98. Macleod A.J. Instrumental methods of food analysis. Elek.

99. Russell R.F., Murray W.C., Muller C.I, Jenning W.G. Bergamot-enes in oil of "black pepper. I.Agrie and Pood chem. ,1968, vol. 16, N 6, p. 1047-1049.139» Salveson A., Baerheim Svendsen A, Gaschromatografische

100. Trennung und Identifizierung der Bestandteile des Kümmeloles. II. Die Sauerstoffhaltigen Monoterpene. Sei, pharm, 1978, 46, No. 2, 93-100.

101. Scheffer J.J.C., Koedam A., Ruerheim Svendsen A. Monoterpe-nes in the essential seed oil of Anethum graveolens L. Medd. Norsk, farm. Selsk, 1977, 39, 161-187.

102. Seidemann J. Zur Terminologie der Grundhegriffe auf dem Gebiet der Würzmittel. Lehensmittel Ind., 1977, 24, No.6 255-253.

103. Servais Jean-Paul, le Tutour Bernard. Analyse de l'huile essentielle de la menthe "naanaa" du Maroc. Rev. ferment, et ind.alim.", 1981, 36, No. 4, 130-135.143« Sloman G. Katherine., Foltz K. Arthur., Veransian A.James.

104. Flavors and volatile compounds. Analytical Chemistry, 1975, vol. 47, No. 5, R.66.

105. Teranishi R. Chemical and instrumental methods of flavour analysis. J.Dairy Sei., 1969» v. 52, No. 6, p. 816-823.

106. The chemical analysis of foods/ D.Pearson. Edinburgh, 1976 - 575 p.

107. Tschogowadse K., Bachtadze D.M. Untersuchungen zur Veränderung der aromatishen Stoffe des Korianders durch die Warme und Sublimationstrocknung. Lebensmittel Ind., 1977, 24, No. 4, p. 513-515.