Технология мясорастительных консервов эмульсионного типа для людей с высокой физической активностью тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Шестопалова, Ирина Анатольевна

• Шестопалова, Ирина Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шестопалова, Ирина Анатольевна

Введение.

1. Состояние проблемы по производству консервов с использованием сырья растительного и животного происхождения.

1.1 Проблемы питания населения РФ.

1.2 Функциональное питание.

1.3 Ассортимент консервов.

1.4 Функциональные ингредиенты.

Цель и задачи исследований.

2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.3 Постановка эксперимента.

3. Моделирование рецептур мясорастительных консервов для людей с высокой физической активностью.

3.1 Теоретические основы.

3.2 Математическое моделирование рецептур.

4. Исследование и обоснование режимов производства консервов эмульсионного типа.

4.1 Приготовление эмульсии и выбор оптимального режима куттерования.

4.2 Обоснование массовой доли хитозана.

4.3 Обоснование выбора режима стерилизации.

4.4 Изменение пищевой и биологической ценности мясорастительных консервов при стерилизации.

5. Исследование изменений макро- и микронутриентного состава консервов при хранении и обоснование сроков их годности.

5.1 Изменение белковой фракции.

5.2 Изменение липидной фракции.

5.3 Изменение содержания витаминов.

5.4 Биологическая ценность консервов.

5.4 Показатели безопасности мясорастительных консервов.

5.5 Технологическая схема производства мясорастительных консервов и их сроки годности.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология мясорастительных консервов эмульсионного типа для людей с высокой физической активностью»

Актуальность темы

Научная информация в области нутрициологии свидетельствует о том, что в условиях жизни современного человека сложно обеспечить адекватное снабжение организма всеми необходимыми макро- и микронутриентами за счет традиционного питания.

Теоретические основы создания новых видов функциональных продуктов питания, разработанные учеными Роговым И.А., Токаевым Э.С., Липатовым H.H., Шаззо Р.И. и другими, развиваются и применяются в настоящее время многими исследователями.

Определенную нишу в питании населения занимают консервы, отличающиеся удобством в приготовлении и транспортировании, высокой энергетической ценностью, длительным сроком годности. Однако многие из них производятся без учета потребности организма человека в пищевых и особенно биологически активных веществах в зависимости от вида физической нагрузки. На основании рекомендаций ФАО/ВОЗ Институтом питания РАМН в, качестве объективного критерия только энергетического соответствия предложен коэффициент физической активности (КФА), изменяющийся в пределах от 1,4 до 2,5 в зависимости от вида и тяжести труда. В этой связи перспективным направлением является создание консервов, как многокомпонентных систем (мясорастительных), с заданным химическим составом и функциональными свойствами для работников тяжелого физического труда (КФА=2,3), составляющих значительную часть населения.

В технологии мясорастительных консервов эмульсионного типа, предназначенных для людей с высокой физической активностью, важное значение имеет выбор основного и вспомогательного сырья, пищевых и биологически активных добавок.

В последние десятилетия проводятся исследования по применению хитозана и его производных в пищевых технологиях, что обусловлено его биологической активностью, способностью улучшать функционально-технологические и структурно-механические свойства пищевых систем и соответствием требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам.

При установлении срока годности новых видов мясорастительных консервов необходимо учитывать не только показатели качества и безопасности, установленные в нормативной документации, но и изменения биологически активных веществ, определяющих пищевую и биологическую ценность готового продукта.

В связи с вышеизложенным актуальным является разработка рецептур и технологии мясорастительных консервов эмульсионного типа с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенных для людей с высокой физической активностью.

Цель и задачи исследований

Цель исследования - разработать рецептуры и технологию мясорастительных консервов эмульсионного типа, сбалансированных по макро-и микронутриентному составу в соответствии с медико-биологическими рекомендациями, предъявляемыми к питанию людей с высокой физической активностью. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:

- обосновать выбор основного и вспомогательного сырья, а также функциональных ингредиентов, входящих в состав мясорастительных консервов эмульсионного типа;

- составить рецептуры мясорастительных консервов, сбалансированные по макро- и микронутриентному составу с помощью методов компьютерного моделирования с учетом их потерь при стерилизации и хранении.

- оптимизировать технологические параметры куттерования мясорастительной эмульсии;

- исследовать влияние массовой доли хитозана на функционально-технологические и реологические свойства эмульсии;

- исследовать влияние стерилизации консервов на аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание витаминов;

- определить влияние различных режимов хранения на содержание витаминов, белковую и липидную фракции, показатели безопасности.

- установить сроки годности мясорастительных консервов при различных режимах хранения;

- разработать техническую документацию на производство мясорастительных консервов эмульсионного типа для людей с высокой физической активностью.

Научная новизна работы: -с помощью компьютерного моделирования в программной среде Delphi на основе данных о пищевой и биологической ценности основного, вспомогательного сырья и функциональных ингредиентов подобраны компоненты и их соотношения в рецептурах мясорастительных консервов эмульсионного типа;

-установлено влияние параметров куттерования и массовой доли N-триметилаллилхитозана и глутамат N-метилхитозана на функционально-технологические и реологические свойства эмульсии;

- обоснован режим стерилизации мясорастительных консервов; требуемая летальность F,2i2i микроорганизмов определена по CI. sporogenes.

- получены данные об аминокислотном, жирнокислотном, витаминном и минеральном составе разработанных мясорастительных консервов эмульсионного типа для людей с высокой физической активностью;

- установлено, что значения коэффициентов рациональности Rc изменялись от 0,85 до 0,89, показатели сопоставимой избыточности а от 4,54 до 6,46, значения коэффициента жирнокислотного соответствия Ry (i=1.3) составили от 0,47 до

0,58 в зависимости от компонентного состава, температуры и продолжительности хранения консервов;

- составлены уравнения, характеризующие зависимость изменения белковой и липидной фракции консервов, изготовленных по разработанным рецептурам, от температуры и продолжительности хранения.

Практическая значимость работы

Разработаны рецептуры и технология мясорастительных консервов, сбалансированных по основным макро- и микронутриентам в соответствии с медико-биологическими рекомендациями, предъявляемыми к питанию людей с высокой физической активностью.

Предложены технологические режимы куттерования исходного сырья при изготовлении эмульсии с учетом массовой доли хитозана.

По результатам физико-химических и микробиологических исследований установлен срок годности мясорастительных консервов для людей с высокой физической активностью при различных режимах хранения с учетом коэффициента резерва.

Разработаны технические условия (ТУ 9217-001-05091131-2008) и технологическая инструкция по производству мясорастительных консервов эмульсионного типа на основе мяса птицы ручной и механической обвалки.

Апробация работы

Материалы диссертации были представлены на IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», г. Москва, 2005 г.; на международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России», г. Санкт-Петербург, 2005 г.; на 31, 32, 33 научно-технических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГНиПТ, г. Санкт-Петербург, 2005, 2006, 2008 г.; на IV Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2006 г.; на V юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2007 г.; на II Всероссийском форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии, г. Санкт-Петербург, 2007 г.; на I Всероссийской конференции студентов и аспирантов, г. Кемерово, 2008 г.; на научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология», г. Калининград-Светлогорск, 2008 г.

Положения, выносимые на защиту:

- теоретические и экспериментальные исследования по компьютерному моделированию и оптимизации рецептур мясорастительных консервов в соответствии с медико-биологическими рекомендациями, учитывающими специфику питания людей с высокой физической активностью;

- динамика функционально-технологических и реологических свойств мясорастительных эмульсий в зависимости от массовой доли хитозана различных марок;

- изменение показателей пищевой и биологической ценности разработанных продуктов в процессе стерилизации и хранения при различных температурных режимах;

- технологическое обоснование сроков годности мясорастительных консервов для людей с высокой физической активностью, обеспечивающих максимальное сохранение биологически активных веществ.

Публикации. По результатам диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Подана заявка на изобретение «Способ производства мясорастительных консервов», регистрационный № 2007138901/13(042558). Получено положительное решение по результатам формальной экспертизы.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Шестопалова, Ирина Анатольевна

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана технология мясорастительных консервов эмульсионного типа, сбалансированных по макро- и микронутриентному составу, с помощью методов компьютерного моделирования в программной среде Delphi с учетом медико-биологических рекомендаций, предъявляемых к питанию людей с высокой физической активностью.

2. Обоснован выбор технологических параметров режима куттерования разработанных многокомпонентных пищевых систем с использованием математических методов планирования многофакторного эксперимента. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость влагоудерживающей и жироудерживающей способности, эффективной вязкости от скорости вращения ножей и продолжительности процесса куттерования.

3. Исследованы эмульгирующие свойства хитозана различных марок в зависимости от молекулярной массы, степени кватернизации и деацетилирования. Для мясорастительных консервов, изготовленных по рекомендуемым рецептурам выбраны N-триметилаллилхитозан и глутамат N-метилхитозан массовой долей 0,06%.

4. Обоснован режим стерилизации (20-50-20/120°С) мясорастительных консервов с рН=6,02-^-6,20 для стеклянной банки №3. Требуемая летальность F12i2i =9,23-5-10,38 усл. мин., фактическая летальность L=10,70 усл. мин.

5. Показано, что при выбранном режиме стерилизации консервов общие потери незаменимых аминокислот составили от 5,7 до 21,6%, витамина В] -от 28,3 до 40,1 %, В2 - от 29,8 до 45,2 %, РР - от 18,6 до 31,5 %; по микробиологическим показателям консервы отвечают требованиям промышленной стерильности группы «А».

6. Установлено влияние температуры и продолжительности хранения на аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание витаминов и микробиологические показатели качества консервов. Получены зависимости, характеризующие изменение содержания амино-аммиачного азота, кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел от продолжительности хранения консервов при различных температурах. Определены константы скорости реакций протеолиза белков, гидролиза и окисления липидов в мясорастительных консервах и энергия активации для реакций окисления свободных жирных кислот.

7. Установлены сроки годности мясорастительных консервов с учетом коэффициента резерва: (рецептуры №1, №2) 24 мес - при 1;хр= (3±1)°С; 21 мес - при 1;хр=(20±3)°С; консервы на основе мяса птицы механической обвалки (рецептуры №3, №4) - 18 мес при 1хр=(3±1)°С, 12 мес при 1хр=(20±3)°С.

8. Разработаны технические условия (ТУ 9217-001-05091131-2008) и технологическая инструкция по производству мясорастительных консервов эмульсионного типа на основе мяса птицы ручной и механической обвалки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шестопалова, Ирина Анатольевна, 2008 год

1. Алиева JI.P., Василисин C.B., Евдокимов И.А. Сенсорная оценка растворов хитозана, применяемых в пищевой промышленности // Известия ВУЗов. Пищевая технология—2002.-№4.-С. 51-52.

2. Аникеева Н.В. Диетические консервы «Мясо с нутом» // Пищевая промышленность.—2003.-№1.-С. 43. (13)

3. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.-М.: Колос, 2001.-376 с.

4. Бабарин В.П. Стерилизация консервов: Справочник.-СПб.: ГИОРД, 2006.312 с.

5. Базарнова Ю.Г., Бурова Т.Е., Ишевский А.Л., Зюканов В.М. Возможности применения принципов химической кинетики для оценки качества пищевых продуктов при хранении.-2004.-№11.-С. 33-36.

6. Биохимия. Учебник для ин-тов физической культуры / Под ред. H.H. Яковлева. Изд. 2-е, испр. и доп.-М.: Физкультура и спорт, 1974.-344 с.

7. Бобренева И. Разработка методологии рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов // Мясные технологии—2006.—№3 — С. 52-56.

8. Бобренева И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов // Мясные технологии.— 2006-№4.-С.51-54.

9. Бобренева И.В.,Э Токаев Э.С., Николаева C.B. Создание экструзионных лечебно-профилактических продуктов // Мясная индустрия—2002.-№2.-С. 49-51.

10. Ю.Богдан A.C., Еншина А.Н., Ивко H.A. Подходы к разработке дифференцированных норм потребления витаминов спортсменами // Вопросы питания-2007—№4.-С.49-53.

11. П.Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А.^ Физико-химические основы производства эмульсий // Пищевые ингредиенты и добавки — 2002.-№2.-С. 14-16.

12. Бородин A.B., Чернуха A.M. Компьютерная система расчета термограмм стерилизации мясных консервов // Мясная индустрия—2007—№6.-С. 6667.

13. Бутько З.Т., Мельников Л.А., Дудчик Н.В., Коломиец Н.Д. и др. Изменение некоторых показателей качества колбасных изделий при хранении //Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№5.-С. 55-56.

14. Варфоламеев С.Д., Гуревич К.Г. Биокинетика: Практический курс.-М.: ФАИР-ПРЕСС, 1999.-720 с.

15. Василевская Л.С., Охнянская Л.Г. Физиологические основы проблемы питания // Вопросы питания.-2002.-№2.-С. 43^14.

16. Гиро Т.М., Чиркова О.И. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания //. Мясная индустрия.-2007.-№1-С. 43-47.

17. Гладких И.П., Насолодин B.B. Обеспеченность медью тренированных и нетренированных школьников и студентов в разное время года // Вопросы питания.-2007.-№1 -С. 43^6.

18. Гоноцкий В.А. и др. Технология и техника производства консервов из мяса птицы. М: ЦНТИИТЭИмясомолпром, 1985. - 52 с.

19. Гоноцкий В.А., Давлеев А.Д., Дубровская В.И., Красюков Ю.Н. / Под общ. ред. Давлеева А.Д. Глубокая переработка мяса птицы в США. — Москва, 2006.-320 с.

20. Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении // Мясная индустрия.-2004.-№6.-С. 25-28.

21. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Хвыля С.И., Красюков Ю.Н., Абалдова В.А./ Под общ. ред. Давлеева А.Д. Мясо птицы механической обвалки. Москва, 2004.-200 с.

22. Гоноцкий В.А.Изменение липидной составляющей и азотистых веществ в процессе тепловой обработки гомогенизированных консервов // Все о мясе.-2008.-№3.-С. 29-33.

23. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания.-М.: Медицина, 1987. -416 с.

24. Григорьева Е.В., Макарова Е.В., Ким Г.Н. Биологическая оценка качества консервов из мяса кур // Мясная индустрия—2008.-№6.-С. 15-16.

25. Добровольский В.Ф. Пищевые концентраты и продукты специального назначения: наука и практика // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки-2005.-№2—С. 52-53.

26. Еманов С.Н., Рогов И.А., Боресков В.Г. Новая технология производства мясных изделий из говядины для лечебно-профилактического питания // Мясная индустрия.-1997.-№3.-С. 29.

27. Жаринов А.И. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, часть 1. М.: «Протеин Технолоджиз Интернэшнл», 1994,- 154 с.

28. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания//Все о мясе-2004—№2.-С. 16-21.

29. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания // Все о мясе-2004.-№3-С. 6-15.

30. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, часть 2. М.: «Протеин Технолоджиз Интернэшнл», 1997.- 179 с.

31. Жаринов А.И., Юрков С.Г. Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий // Мясная индустрия—2006.-№1.-С. 3134.

32. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.-М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

33. ЖариновА.И., Попова М.Ю., Никитина М.А., Аграновская Е.Б. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии // Все о мясе—2007.-№3.-С. 21-25.

34. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства-М.: Колос, 2000—235 с.

35. Журавская Н.К. «Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов» М, «Колос», 1999 г.—179 С.

36. Зб.Зацерковный В.М., Мишина М.Ф. Изменение структурно-механических свойств фарша при механической обработке // Мясная индустрия СССР — 1982—№2—С. 27-29.

37. Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А., Азарова Н.Г. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов // Мясная индустрия-2000—№5.-С. 40^1.

38. Кацарова С., Куликов И.А., Чанева М., Байкова Д. Консервы для детского питания на основе сырья животного происхождения // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2003.-№2-3.-С. 52-53.

39. Кисиль H.H. Аминокислоты как существенные факторы питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и материалы-2007—№2.-С. 52-53.

40. Клоков Ю.В., Нино В.П., Вишняков А.И. О стерилизации консервов. 2. Нормативный стерилизующий эффект как функция двух стерилизующих эффектов — развитие теории стерилизации // Хранение и переработка сельхозсырья-2001 -№4.-С. 44-45.

41. Косой В.Д. и др. Инженерная реология биотехнологических сред. СПб.: ГИОРД, 2005.-648 с.

42. Кочеткова A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности // Пищевые ингредиенты и добавки—2002—№2.-С. 8-13.

43. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шленская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности (системный анализ, управление и прогнозирование с элементами компьютерного моделирования).-М.: ВНИИМП, 2001.-496 с.

44. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Красников С.А., Кузнецова Ю.Г., Николаева C.B. Нечеткая логика как основа моделирования рецептур мясных продуктов-2005 -№3-С. 45-47.

45. Кретов М.А., Устинова A.B., Белякина Н.Е. Конина как перспективное сырье для производства детских мясных консервов // Хранение и переработка сел ьхозсырья-2005 -№2.-С.32-33.

46. Крылова В.Б., Горошко Г.П., Манджиева H.H. Расширение ассортимента консервов из баранины // Все о мясе.-2006.-№ 2.-С. 23-24.

47. Крылова В.Б., Карпова C.B., Шевченко С.С. Новые мясорастительные консервы в мягкой потребительской упаковке для питания населения Севера // Все о мясе.-2004.-№4.-С. 23-26.

48. Куркина Е.А., Садовой B.B. Перспективы использования хитозана при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия.-2006.-№6.-С. 3638.

49. Лавриненко Н.И., Гапеева Л.А., Сафронова Д.А. Новые виды консервированных продуктов функционального назначения // Продукты длительного хранения.-2008.-№1.-С. 22—24.

50. Ларичева К.А., Богданов Н.Г., Яловая Н.И. и др. Характеристика витаминного статуса и отдельных показателей минерального обмена и катехоламинов у студентов спортивных ВУЗов // Вопросы питания — 1979.-№1.-С. 41-43.

51. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия.-С. 14-15.

52. Лисицын А.Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья — 2000.-№11.-С. 19-21.

53. Лисицын А.Б. Рынок мяса и мясных продуктов России в 2007 году // Все о мясе.-2008.-№2.-С. 7-11.

54. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России // Мясная индустрия — 2003 .-№1.-С. 12-15.

55. Магмедов Г.О., Брехов А.Ф. Продукты функционального питания и экструзия // Пищевая промышленность.-2004.-№2.-С.84-87.

56. Мазур Н.И. Санитарный контроль производства мясных консервов // Мясной бизнес—2005.-№5 (34).-С. 74-75.

57. Мазур Н.И. Санитарный контроль производства мясных консервов // Мясной бизнес—2005.-№6 (35).-С. 72-73.

58. Мазур Н.И. Санитарный контроль производства мясных консервов // Мясной бизнес.-2005.-№7 (Зб).-С. 74-75.

59. Митасева Л.Ф., Нефедова Н.В., Чернова Г.Г. и др. Микробиологическая безопасность продуктов из мяса птицы // Мясная промышленность-1995 .-№5.-С. 14-15.

60. Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Мясо птицы- основа для расширения ассортимента мясных продуктов // Мясная индустрия.-2006.-№4.-С.26-29.63 .МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.

61. Мулина H.A., Евстигнеева Н.И., Юрков Е.А. Проблема недостаточного статуса питания и подходы к ее решению // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№6.-С. 71-72.

62. Насолодин В.В., Ферулев Н.И., Зайцева И.П. Динамика некоторых показателей обмена микроэлементов, обеспеченности витамином С и физической работоспособности у рабочих-кузнецов в течение года // Вопросы питания.-№1994 -№4.-С. 6-9.

63. Николаева C.B. Решение оптимизационной задачи составления рецептурной смеси при неопределенности целевого критерия // Хранение и переработкасельхозсырья-2006-№11.-С. 67-61.

64. Николаева C.B., Кузнецова Ю.Г., Бобренева И.В., Шайлиева М.М., Токаев Э.С. Моделирование рецептур мясных рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия.-2004.-№4.-С. 51-53.

65. Новоженов В.Г., Луфт В.М., Русейкин В.М., Бакулин И.Г. Пищевые смеси в комплексной реабилитации молодых мужчин с конституционно обусловленным дефицитом массы тела // Вопросы питания.-2002.-№3 -С. 15-17.

66. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю.Г. Костенко, C.B. Нецепляев, Л.А. Гончарова-М.: Агропромиздат, 1991 176 с.

67. Пасичный В.М. Проблема белка или проблема качества пищи // Мясной бизнес.-2004.-№2.-С. 12-17.

68. Пасичный В.М. Условия и факторы стабилизации функциональных характеристик фаршевых систем // Мясной бизнес-2004—№5—С. 26-29.

69. Пасичный В.М. Условия и факторы стабилизации функциональных характеристик фаршевых систем // Мясной бизнес.-2004.-№6.-С. 12-15.

70. Пасичный В.Н. Производство консервов с пищевыми добавками // Мясное дело—2005.-№ 10.-С. 26-27.

71. Писменская В.Н., Тамбовцев И.М., Кузнецова Т.Г., Зянкин М.Б. Влияние измельчения мяса в блоках на микроструктурные показатели сырья и готовой продукции // Мясная индустрия.-2006.-№2.-С. 28-31.

72. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др., Под ред. А.П. Нечаева-СПб: ГИОРД, 2006.-304 с.

73. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учеб. / В.М. Позднякоский.-4-e изд., испр. и доп.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-522 с.

74. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность.-3-е изд. испр-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005-526 с.

75. Решетняк А.И. Разработка технологии консервированных мясопродуктов для работающих с высоким коэффициентом физической напряженности труда // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2004.-№2-3.-С. 125-126.

76. Робертсон Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации // Вопросы питания.-2000.-№3.-С. 39-42.

77. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин.-М.: Колос, 2000 548 с.

78. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.-^ изд.-СПб.: ГИОРД, 2005.-248 с.

79. Самсонов М.А., Ванханен В.Д., Дорохова Е.П. Пути совершенствования организации лечебного питания рабочих промышленных предприятий // Вопросы питания.-1987.-№2.-С. 13-15.

80. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов».- СанПиН 2.3.2.1078-01 -М.-2001 .-А55 с.

81. Серпунина Л.Т., Артюхова С.А. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробионтов. Монография. Калининград: КГТУ, 266 с.

82. Сметанина Л.Б., Горошко Г.П., Лисицын Б.А. Компьютерное моделирование рецептур нового поколения паштетов из перепелиного мяса. //Все о мясе.-2006.-№2.-С. 16-20.

83. Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Кузнецова Т.Г., Лисицын Б.А., Кузнецов

84. A. Объективные критерии оценки качества консервов в процессе хранения для разработки методики ускоренного определения сроков годности // Все о мясе.-2005.-№1.-С. 25-34.

85. Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Лисицын Б.А. Рациональные режимы стерилизации нового поколения консервированных паштетов из перепелиного мяса // Все о мясе.-2007.-№2.-С. 20-21.

86. Современные проблемы питания населения и военнослужащих / Под ред.

87. B.C. Новикова-СПб: ВМедА, 2000.-272 с.

88. Спейерс Г. Верхние безопасные уровни потребления микронутриентов; узкие пределы безопасности // Вопросы питания.-2002.-№1.-С. 28-34.

89. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике остеопороза // Вопросы питания.-2003.-№1.-С. 34-43.

90. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под ред. В.Б. Спиричева—Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.-548 с.

91. Спиричев В.Б. Теоретические и практические основы современной витаминологии // Вопросы питания.-2005.-№5.-С. 33-48.

92. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой.-СПб.: Профессия, 2006.-480 с.

93. Стефанова И.Л., Тимошенко Н.В. Мясо птицы в детском питании: перспективы создания продуктов детского и функционального питания // Мясные технологии.-№2006.-№3.-С. 43-45.

94. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Тимошенко Н.В. и др. Продукты на основе мяса птицы для функционального питания // Мясная индустрия— 2008—№6-С. 11-14.

95. Сэмс P.A. Переработка мяса птицы / Под. ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В. Гущина.-СПб.: Профессия, 2007.-432 с.

96. Тамкович С.К., Степанищева Н.М., Посокина Н.Е., Кизим Л.И. Функциональные мясо-растительные продукты // Пищевая промышленность—2005 .—№77—С.

97. Тамова М.Ю. Создание композиционных натуральных структурообразователей // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки — 2002—№2.—С. 80-81.

98. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова — М.: Колос, 2000.-208 с.

99. Тимошенко Н.В., Верхососова A.B. Перспективные технологии производства продуктов для диетического и функционального питания детей // Мясная индустрия.-2006.-№7.-С. 57-61.

100. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В. и др. Разработка консервов из мяса птицы с растительными компонентами // Мясная индустрия.-2001 .-№ 1 -С. 15-17.

101. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Кулишев Б.В. Использование растительного сырья для выработки продуктов из мяса птицы // Мясная промышленность-1994—№1.

102. Токаев Э.С., Некрасов Е.А. Физиологически функциональные ингредиенты гепатотропного действия // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2007.-№2.-С. 58-59.

103. Толкунова H.H. Математическое моделирование рецептур сосисок // Мясная индустрия.-2004.-№ 101 -С. 48-50.

104. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания.-2000.-№3 -С.3-7.

105. Уильяме К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира // Вопросы питания.-2000.-№3.-С. 54-57.

106. Управление пищевой безопасностью: Учебно-методическое пособие / Коллектив авторов; Сергиенко О.И., ред.-сост.-СПБ.: СПбГУНиПТ, 2008.-280 с.

107. Усатенко Н.Ф. Рациональное использование мяса и субпродуктов сельскохозяйственной птицы // Мясной бизнес—2005—№3.-С. 18—19.

108. Устинова A.B., Асланова М.А., Тимошенко Н.В., Верхососова A.B., Кретов М.А. Мясные консервы нутриентно адекватные специфике питания беременных и кормящих женщин // Мясная индустрия—2002 — №5.-С. 25-27.

109. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Морозкина И.К. и др. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных нагрузках // Мясная индустрия—2007.-№4.С. 22-26.

110. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения // Мясная индустрия.-2003.-№2.-С.11-14.

111. Устинова A.B., Деревицкая O.K., Асланова М.А. и др. Новые Поликомпонентные консервы для детей—2003—№3.-С. 24-25.

112. Устинова A.B., Дыдыкин A.C., Белякина Н.Е., Конь И.Я. и др. Мясо-растительные продукты для энтерального питания детей раннего возраста //Мясная индустрия.-2005.-№11.-С. 60-63.

113. Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф., Чеботарева Е.В. Специализированный мясной продукт — консервы «Завтрак мясной» для детей //Мясная индустрия.-2004.-№4.-С. 1617.

114. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минералами //Пищевая промышленность-2003—№3.-С.18-19.

115. Федоров Н.Е. Расчеты и анализ теплообмена при стерилизации мясных консервов-М. :ЩЖИИиЭИ, 1968.-47 с.

116. Федянина Л.Н., Гажа А.К., Эпштейн Л.М., Боровская Г.А., Блинов Ю.Г. Куриные консервы с БАД обладают лечебно-профилактическими свойствами //Мясная индустрия.-2005.-№2.-С. 23-25.

117. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности (лабораторный практикум) / Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов и др-СПб: ГИОРД, 2006.-200 с.

118. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая пром-ть. 1982.-272 с.

119. Хвыля С.И., Густова Т.В., Крылова В.Б. Особенности структурообразования мясо-растительных паштетов // Мясная индустрия-2003 -№4.-С. 21-22.

120. Хвыля С.И., Тюгай М.И. Микроструктурное исследование колбасы вареной с овощными добавками // Все о мясе.-2004.-№3.-С. 27-28.

121. Хезекер Г. Данные о состоянии здоровья для выработки рекомендаций по питанию // Вопросы питания.-2000.-№3.-С.8-13.

122. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина.-СПб: Профессия, 2006.-416 с.

123. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛиПринт, 2002.-263 с.

124. Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение / Под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. — М.: Наука, 2002. 368 с.

125. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н. и др. Оригинальные мясорастительные консервы высокой пищевой и биологической ценности //Все о мясе.-2006.-№ 1 .-С. 23-26.

126. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Анисимова И.Г. и др. Диетические консервы из мяса и печени кролика // Все о мясе—2006 — №2-С. 14-16.

127. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Кузнецова Т.Г., Воробьева О.В. Изучение изменения качества нового поколения ветчинных стерилизованных консервов в процессе хранения // Все о мясе-2008-№3.-С. 34-35.

128. Шальнова Н.Д., Васильева Т.А., Галичникова Н.А. Вопросы моделирования питания военнослужащих, находящихся на стационарном лечении в военных госпиталях МО РФ // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№9.-С. 69-72.

129. Шикина М.А., Костенко Ю.Г. Критические контрольные точки при производстве мясных стерилизованных консервов: санитарно-микробиологическая оценка мясного сырья // Все о мясе.-2004.-№4.-С. 31-33.

130. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов; под общ. ред. В.М. Позняковского.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-216 с.

131. Addis, Р.В. Poultry muscle as food // Muscle as Food / Bechtel, P.J., ed-New York: Academic Press, 1986, chap. 9.

132. Barnes E.M. Bacteriological problems in broiler preparations and storage // R. Soc. Health J., 1960, 80, 145.

133. Carter L.M., Whitting S.J. // Nutr. Rev.-1997.-Vol. 55.-P. 371-373.

134. Conference report // Am.J.Med.-1993/-Vol. 94.-P. 646-650.

135. Deuchi K., Kanauchi O., Imasato Y., Kobayashi E. Decreasing effect of chitosan on the apparent fat digestibility by rats fed on a high-fat // Biosci. Biotechnol. Biochem.,1994; 58:1613 16.

136. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, selenium and carotenoids. Washington, DC, Ed. Nat. Acad. Press. 2000. 529 p.

137. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Assessment. Institute of Medicine (IOM). The National Academies Press. Washington, DC. 2001. 289 p.

138. Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrient for the United Kingdom. Report of the panel on Dietary Reference Values of the Committee on Medical Aspects of Food Policy. HMSO, London, 1991.

139. Diplock A.T., Agget P.J., Ashwell M. et al. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document // British J. Nutrition. 1999. V. 81. Suppl. l.P. 1-7.

140. Dyerberg J. Eicosapentaenoic acid and prevention of thrombosis and atherosclerosis // Lancet, 1987, 2, 117-119.

141. FAO/WHO. Carbohydrates in human nutrition: Report of Joint FAO/WHO Expert Cnsultion.-Rome: WHO, 1997.

142. Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes / Eskin N. A. M., Robinson N. D. S. (eds.).-CRC Press: Boca Raton, FL, 2001.

143. Froning G.W. and McKee S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing/ Ed. Sams-CRC Press LLC, USA. 2001.

144. Gacula M.C. The design of experiments for shelf life study // J. Food Sci., 1975, 40, 399-404.

145. Heaney R.P. Nutrition and risk for osteoporosis // Osteoporosis/ Eds R. Marcus et al.-San Diego: Academic Press, 1996.-P. 483-505.

146. Hioshi Sashiwa, Norioki Kawasaki etc. //Chemical modifications of chitosan. Part 15 // Carbohydrate research 2003.

147. IOM (Institute of Medicine). Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin and Choline (Prepublication copy).-Washington: National Academy Press, 1998.

148. Jensen C., et. al. Dietary vitamin E: Quality and storage stability of pork and poultry // Trends in Food Sci. and Technol., 1998, 9(2), 62-72.

149. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Technology. 1998. 9. P. 295-340.

150. Labuza T.P., Schmidl M.K. Accelerated shelf life testing og foods // Food Technol., 1985., 39, 57-62, 64.

151. Lyon C.E., Hamm D., Thomson J.E. pH and tenderness of broiler breast meat deboned various times after chilling // Poult. Sci., 1985, 64, 307.

152. Maezaki Y., Tsuji K., Nakagawa Y. et al / Hypocholesterolemic effect of chitosan in adult males // Biosci. Biotechnol. Biochem. 1993; 57:1439 1444.

153. MAFF National Food Survey. Annual Report on Food Expenditure, Consumption and Nutrient Intakes.-Lond.: HMSO, 1995.

154. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002 V. 88. Suppl. 2. P. 151-158.

155. NRC (National Research Council). Recommended Dietary Allowance. Food and Nutrition Board. 10th ed.-Washington: National Academy press, 1989.

156. Pearson A.M., Gillett T.A. Processed Meat -3rd ed New York: Chapman and Hall, 1996.

157. Recommended Daily Amounts of Vitamins and Minerals in Europe (ILSI Europe: C.A.B.)//International.-1990.-Vol. 60, №10.-P. S27-42.

158. Roberfroid M.B. Global new on functional foods: European perspectives// British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. P. 133-138.

159. Rutherford F.A., Austin P.R. // Proceeding of the first International conference on chitin and chitosan (Eds., R.A.A. Muzzarali and E.R. Praiser) MIT Sea grant Prgram, Cambridge, MA, 1977. P. 182-192.

160. Scott W.J. Water relation of food spoilage microorganisms // Advances in Food Research, 1957, 7, 83-127.

161. Seidell J.C., et al. Obesity in Europe, prevalence and public health implications-Geneva: WHO, 1992.

162. Shina N., Obar4a К. Применение хитозана в производстве пищевых продуктов // Сёкухинкого -Food ind. 1990. Vol. 33, № 18. С. 25-32.

163. Sies Н., Stahl W.M., Sandquist A.R. Antioxidant functions of vitamins. Vitamins E and C, P-carotene and other carotenoids // Ann. New York Acad. Sci., 1992, 669, 7-20.

164. St. Angelo A, J., Spanier A.M. Lipid oxidation in meat // Shelf Life Studies of Foods and Beverages: Chemical, Biological, Physical and Nutritional Aspects / Charalambous G.-Elsevier Science Publishers: Amsterdam, 1993 -P. 35-62.

165. Struszczyk H. // Chitin and chitosan (polish-russian monograph) / Ed.: Strusczyk H., Pospieszny H., Gamzazade A. 1999. P. 115-130.

166. Trace elements in human nutrition and health. Geneva: WHO. 1996. 343 p.

167. Van der Sluits W. New challenge in broiler breeding. World poultry, 2000.

168. Veeman M. Policy Development for Novel Foods: Issues and Challenges for Functional Food // Canadian Journal of Agricultural Economics. 2002. Vol. 50.

169. Waldroup A.L., Contamination of raw poultry with pathogen // Wold's Poult. Sci., 1996., 61 (no. 144), 38806, July 25.

170. Weststrate J.A. G. van Poppel.P. M. Verschuren / Functional foods, trend and future // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. P. 233-235.

171. WHO. Assessing human health risk of chemicals: derivation of guidance values for health-based exposure limits // Environments Health Criteria-Geneva: WHO, 1994-Vol. 170.

172. Walker A.R. The human, requirements of calcium: Should low intakes be supplemented? Am. J. Clin Nutrition , 1972, v.25, p.518-524.

173. Zhichen Jia, Dondfeng Shen, Weiliang Xu // Synthesis and antibacterial activities of quaternary ammonium salt of chitosan // Carbohydrate research 2001., p. 1-6.