Технология мясных продуктов эмульсионного типа с защитным пищевым пленкообразующим покрытием тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Бараненко, Денис Александрович

• Бараненко, Денис Александрович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бараненко, Денис Александрович

Введение

1. Состояние проблемы по производству мясных изделий эмульсионного типа с добавлением нутрицевтиков и пищевых покрытий

1.1 Проблемы рационального питания

1.2 Функциональное питание

1.3 Современные функциональные пищевые продукты

1.4 Принципы разработки комбинированных продуктов питания

1.5 Пищевые покрытия

Цель и задачи исследования

2. Выбор и обоснование объектов и методов исследования, постановка эксперимента

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Постановка эксперимента

3 Разработка защитного пищевого пленкообразующего покрытия на основе хитозана

3.1 Исследование компонентного состава и свойств защитных покрытии

3.2 Определение реологических свойств смесей

3.3 Влагопоглощение и прочностные свойства плёнок

3.4 Бактерицидные свойства плёнок

4. Разработка технологии мясного продукта эмульсионного типа с добавлением нутрицевтиков

4.1 Проектирование продукта: компьютерный расчет и оптимизация ^ рецептуры

4.2 Определение оптимального режима куттерования

4.3 Обоснование дополнительных технологических операций

4.4 Технологическая схема производства мясопродуктов; оценка ^ ^ ^ показателей качества и безопасности

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология мясных продуктов эмульсионного типа с защитным пищевым пленкообразующим покрытием»

Эффективным современным научно признанным способом обогащения пищевого рациона населения незаменимыми макро- и микронутриентами является потребление функциональных продуктов питания. Используемые для их производства технологические приёмы и функциональные ингредиенты позволяют создавать продукты, регулярный приём в пищу которых сводит к минимуму вероятность возникновения различных заболеваний. Общемировой тенденцией разработки новых пищевых продуктов, в том числе мясных, является, прежде всего, повышение их биологической ценности.

Перспективность и значение функциональных продуктов питания раскрыты в работах отечественных и зарубежных учёных: J1.B. Антиповой,

A.И. Жаринова, Н.Н. Липатова, Ю.Н. Нелепова, А.П. Нечаева, И.А. Рогова,

B.А. Тутельяна, А.В. Устиновой, Б.А. Шендерова, М.В. Roberfroid, F. Bellisle, J.A. Milner и др.

Наряду с созданием новых пищевых продуктов для здорового питания актуальным является обоснование технологических параметров производства и хранения, обеспечивающих высокое качество и безопасность готовых изделий в течение длительного времени. Одним из научных направлений, позволяющих решить эту задачу, является разработка защитных пищевых покрытий. В нашей стране и за рубежом предложены пищевые покрытия сложного состава с использованием различных пищевых добавок. Как правило, они уменьшают потерю массы продуктов и обладают незначительным мико- и бактериостатическим эффектом.

В последние годы проводятся научные исследования по применению в пищевых отраслях хитозана и его производных. Однако в отечественной и зарубежной научной литературе отсутствует информация об использовании хитозана различной степени деацетилирования и квартенизации при производстве мясных продуктов эмульсионного типа и защитных пищевых пленкообразующих покрытиях на его основе, о влиянии его на функционально-технологические свойства мясных эмульсий, качество и микробиологические показатели готовой продукции.

В связи с изложенным, разработка технологии пищевых продуктов повышенной биологической ценности с защитным пищевым пленкообразующим покрытием является актуальной и имеет важное социальное значение.

Цель исследования - разработать рецептуры и технологию мясных продуктов эмульсионного типа, сбалансированных по основным макро- и микронутриентам, и защитного пищевого плёнкообразующего покрытия. Для реализации этой цели были поставлены и решены следующие задачи:

- исследовать функционально-технологические свойства (ФТС) основного и вспомогательного сырья, и их влияние на ФТС фаршевой эмульсии, обосновать целесообразность использования компонентов;

- обосновать выбор функциональных ингредиентов и составить рецептуру мясных изделий эмульсионного типа;

- оптимизировать технологические параметры процесса приготовления фаршевой эмульсии;

- обосновать выбор, состав и особенности использования антимикробных и водоудерживающих полисахаридных и полипептидных добавок для приготовления пищевого защитного пленкообразующего покрытия;

- разработать защитное пленкообразующее покрытие для мясных изделий и исследовать его на влагопоглощение, прочностные свойства и микробиологические показатели;

- исследовать аминокислотный и жирнокислотньтй состав, пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели и показатели безопасности, выход продукта с защитным плёнкообразующим покрытием;

- исследовать влияние разработанных защитных пленкообразующих пищевых покрытий на активность воды и продолжительность хранения мясных изделий эмульсионного типа в зависимости от способов нанесения, холодильной обработки и хранения;

- обосновать технологические параметры хранения разработанного мясопродукта с защитным пищевым пленкообразующим покрытием;

- разработать техническую документацию на производство нового продукта типа твердых мясных паштетов повышенной биологической ценности.

Научная новизна работы:

- на основании данных о функционально-технологических и структурно-механических свойствах, макро- и микронутриентном составе мясного сырья и нутрицевтиков разработан многокомпонентный состав мясных продуктов эмульсионного типа с повышенной биологической ценностью и антиоксидантными свойствами;

- получены экспериментально-статистические модели, характеризующие зависимость изменения функционально-технологических свойств и электрического сопротивления от технологических параметров гомогенизации эмульсии сложного состава на основе мяса;

- установлена зависимость деформационно-прочностных характеристик защитных пищевых пленкообразующих покрытий для мясопродуктов от компонентного состава и соотношений хитозана XXX (Сд=0,88), желатина, дикрахмалглицерина и модифицированной клетчатки (Витацель WF400);

- показано, что защитные пленкообразующие покрытия на основе хитозана снижают парциальное давление водяных паров над поверхностью готовых мясных изделий, ингибируют развитие психрофильной микрофлоры и в 2,02,5 раза увеличивают продолжительность холодильного хранения мясопродуктов;

- получены данные об аминокислотном и жирнокислотном составе разработанных многокомпонентных мясных изделий эмульсионного типа; показано, что в готовых продуктах, хранившихся в охлажденном и замороженном состоянии, отсутствуют лимитирующие аминокислоты; значения коэффициентов рациональности R изменялись от 0,84 до 0,87, показатели сопоставимой избыточности а от 4,62 до 6,97 в зависимости от состава мясопродуктов; значения коэффициентов жирнокислотного соответствия составили 0,934-0,95.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология мясных изделий эмульсионного типа, сбалансированных по аминокислотному и жирнокислотному составу, витаминам и минеральным веществам, обладающих функциональными свойствами в соответствии с современными представлениями науки о пище.

Из многокомпонентной эмульсии на основе мяса изготовлены опытные образцы типа твердых паштетов, названные «Университетский» (рецептура №1) и «Невский» (рецептура №2).

Разработан компонентный состав и соотношения хитозан: желатин; хитозан : дикрахмалглицерин; хитозан : клетчатка; получено пищевое пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов. Предложен способ нанесения защитных покрытий на продукты.

Получено положительное решение по заявке на изобретение №2005138826: Защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов (варианты).

Разработана техническая документация - ТУ и ТИ 9213-001-020684912006 Паштеты «Университетский» и «Невский», утверждена ФГУ «Центр испытаний и сертификации - С.-Петербург», экспертное заключение №555 от 08.09.2006.

Апробация работы: материалы диссертации были представлены на научно-технической конференции молодежи, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга «Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования», г. Санкт-Петербург, 2003 г; на IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», г. Москва, 2005 г; на 30-32 научно-технических конференциях по итогам НИР профессорскопреподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГУНиПТ, г. Санкт-Петербург, 2004-2006 г; на международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России», г. Санкт-Петербург, 2005 г; на конкурсе грантов Правительства Санкт-Петербурга, Санкт-Петербург, 2006 г; на IV Всероссийской научно-технической конференции-выставке

Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2006 г.

Положения, выносимые на защиту:

- Теоретические основы формирования многокомпонентных пищевых систем на основе мяса и технологии мясных продуктов эмульсионного типа, сбалансированных по основным макро- и микронутриентам, обладающих функциональными свойствами.

- Защитные пищевые плёнкообразующие покрытия на основе полисахаридных и полипептидных компонентов; их влагопоглощение и деформационно-прочностные свойства.

- Математические модели, характеризующие зависимость функционально-технологических свойств и электрического сопротивления от параметров гомогенизации многокомпонентной пищевой системы.

- Показатели качества и безопасности мясных изделий эмульсионного типа с защитными пищевыми пленкообразующими покрытиями на основе хитозана в процессе хранения.

По результатам диссертации опубликовано 7 работ.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Бараненко, Денис Александрович

Выводы

1. Разработана рецептура и технология мясопродуктов эмульсионного типа с добавлением нутрицевтиков, обладающих повышенной биологической ценностью, с возможностью использования в ежедневном рационе, отвечающем современным представлениям о здоровом питании.

2. Разработана многокомпонентная пищевая система на основе мяса с высоким функционально-технологическим потенциалом (ВУС 90,7^-94,6). Показано, что она способна проявлять стабильные высокие значения ФТС при широком диапазоне варьирования технологических параметров.

3. Методом ортогонального центрального композиционного планирования полного двухфакторного эксперимента получены экспериментально-статистические модели, характеризующие зависимости ФТС и электрического сопротивления от технологических параметров гомогенизации многокомпонентной эмульсии на основе мяса. Установлена корреляция между исследованными ФТС и электрической проводимостью фаршевой эмульсии.

4. Разработаны защитные пищевые плёнкообразующие покрытия на основе хитозана (Сд = 0,88) с добавлением желатина, клетчатки (WF400), дикрахмалглицерина. Определены показатели прочностных и пластических характеристик плёнок, влагопоглощение и ингибирующее действие на психрофильную микрофлору. Установлено влияние защитного покрытия на активность воды мясопродуктов при холодильном хранении.

5. Получены данные о сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава разработанных мясных изделий типа твёрдых паштетов. Для исследуемых рецептур значения коэффициентов рациональности R составили 0,84-f0,87, жирнокислотного соответствия RL - 0,93-Я),95, показателя сопоставимой избыточности а - 4,62н-6,97.

6. Обоснована продолжительность хранения обработанных защитным покрытием мясопродуктов, составившая при t — 4±1 °С - 8 сут, при t = -18±1 °С - 6 мес. Продолжительность хранения в охлажденном состоянии твердых мясных паштетов увеличилась в 2,0-2,5 раза по сравнению с контрольными образцами.

7. Разработана техническая документация ТУ и ТИ 9213-001-02068491-2006 на твёрдые мясные паштеты «Университетский» и «Невский», утверждены ФГУ «Центр испытаний и сертификации - С.-Петербург», экспертное заключение №555 от 08.09.2006.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бараненко, Денис Александрович, 2006 год

1. Антипова Л.В., Безрядин Н.Н., Титов С.А. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности (лабораторный практикум). СПб.: ГИОРД, 2006. -200 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология УИРС для специальности 270900. Воронеж, 2000. - 332 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

4. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж: ВГУ, 1992.

5. Афанасов Э.Э., Николаев Н.С., Рогов И.А., Рыжов С.А. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности. М.: Мир, 2003, - 184 с.

6. Безуглова А.,В., Касьянов Г.И. и др. Технология производства паштетов и фаршей. -Ростов-на-Дону. 2004. 304 с.

7. Беляева М.А. Исследование процессов тепловой обработки мяса методом системного анализа // Мясная индустрия, №7,2004.

8. Беляева М.А., Исматуллаев ПР., Артиков А.А. Тепловое оборудование и процессы в производстве мясных изделий // Монография, изд-во Ташкентского химико-технологического института, 2003.

9. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав России, 2002. - 168 с.

11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

12. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СаНПиН 2.3.2.1293-03. -М.: Минздрав России, 2003. 416 с.

13. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

14. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГрантЪ, 2002. - 295 с.

15. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. -304 с.

16. Здоровое питание: план действий по разработке региональных программ в России. Отчет о совещании ВОЗ. Архангельск. 2001 30 с.

17. Жаринов А.И., Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н, Соколова Н.А. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК // Вестник РАСХН. 2003. 383 с.

18. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов пилания // Всё о мясе, №2,2004.

19. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания // Всё о мясе, №3,2004.

20. Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н. Оценка основных функционально-технологических свойств субпродуктов 1-й категории // Мясная промышленность. М.: 1995. № 2. С. 16-18.

21. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть

22. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. Москва, 1994. 154 с.

23. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть

24. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. Москва, 1997. 180 с.

25. Жарииов А.И., Соколова Н.А. Формы связи влаги в мясе и мясопродуктах // Вестник «Аромарос-М», №4, 2004. С. 37-47.

26. Журавская Н.К., Алехина JT.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

27. Жушман А.И. Крахмалы и их модификации перспективные компоненты мясных продуктов // Мясная индустрия. - 1998. - № 6. - С. 13-16.

28. Зосимова И.В. Мясо-растительные паштеты с добавлением выжимок из брусники и клюквы // Мясная индустрия, №9,2005.

29. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. -М.: Колос, 2001. 552 с.

30. Измайлова В.И., Ребиндер В.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974.

31. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление правительства Российской Федерации // Собрание законодательства Российской Федерации. Москва, 1998.

32. Кормишеикова И. Мясные деликатесы: актуальная тема для производителя // Мясные технологии, №6. Москва. 2003 С. 8.

33. Косой В.Д. Научные основы совершенствования процесса производства эмульгированных мясопродуктов. Дисс. на соискание ст. д.т.н. М.: МГУПБ, 1983 г.

34. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 272 с.

35. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шленская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности. М.: ВНИИМП, 2001.

36. Краснов А.Е., Красуля О.И., Красников С.А., Кузнецова Е.Г., Николаева С.В. Нечеткая логика как основа моделирования рецептур мясных продуктов // Мясная индустрия, №3, 2005. С. 45-47.

37. Красуля О.Н., Краснов А.Е., Николаева С.В., Большаков О.В. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия, №2,2004. С. 66-68.

38. Красуля О.Н., Краснов А.Е., Николаева С.В., Головин И.М., Кормишеикова Н.В., Ошаров А.В. Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия, №1,2005. С. 43-46.

39. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. М: 1986. № 4. С. 49-51.

40. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов // Автореферат дисс. на соискание докт. техн. наук. М; МТИММП. 1988.

41. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности // Мясная индустрия. -2000. -№ 2. С. 13-16; № 3. - С 13-16.

42. Литвинова Е.В. Паш теты для функционального питания // Мясная индустрия, №5,2004.

43. Любчепко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Г.П. Новые технологии рационального использования субпродуктов // Мясная индустрия. 1997. - № 2. - С.20.

44. Мазурин А.В. Учебное пособие по питанию здорового ребенка. М.: Медицина, 1980. -208 с.

45. Малышев А. Д., Косой В. Д., Юдина С. Б. Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология и контроль качества). М, 2004, - 528 с.

46. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов // Волгоград: Перемена 2000. 179 с.

47. Нелепов Ю.Н., Жаринов А.И. Потенциальные возможности функционально-технологических свойств субпродуктов // Мясная промышленность. 1995. - № 2. - С. 12.

48. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. - 256 с.

49. Николаева С.В., Кузнецова Ю.Г., Бобренева И.В., Шайлиева М.М., Токаев Э.С. Моделирование рецептур мясных рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия, №10, 2004. С. 51-53.

50. Онищенко Г.Г. Характеристика питания населения Российской Федерации // Материалы круглого стола «Здоровое питание здоровье нации», Нижний Новгород. 2001.

51. Панюшин С.К., Угодчиков Г.А. Биологически активные добавки к пище. Теоретические и прикладные аспекты. М.: Издат. Дом «РТ-Пресс», 2002. - 192 с.

52. Пат. 2252563 Российская Федерация, МКИ А 23 В 4/10. Пищевой плёнкообразующий состав / Кюрегян Г.П.; Кюрегян О.Д.; Комаров Н.В.; Паронян В.Х.; Дибирасулаев М.А. (РФ) — N 2003112594/13; Заяв. 2003.04.30; Опубл. 2005.05.27, Бюл. № 15; — 4 с.

53. Перспективные разработки отрасли // Мясные технологии, №10. Москва. 2005 С. 2830.

54. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.-592с.

55. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Университета, 2001. - 526 с,

56. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. ГОСТ 52349-2005.

57. Растительный белок/ Пер. с франц., В. Г. Долгополова, под редакцией Т. П. Микурович. -М.: Агроггромиздат, 1991.

58. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

59. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колабсного производства. М.: Колос, 1993. -431 с.

60. Рогов И.А., Ангипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384 с.

61. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К. Производство мясных полуфабрикатов. М.: Колос-Пресс, 2001. - 336 с.

62. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлии Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000.-367 с.

63. Руководство. Здоровое питание: план действий по разработке региональных программ в России // Москва. 2001. с. 13.

64. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под. Ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

65. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -СПб.: ГИОРД, 2005. 248 с.

66. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

67. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия. 2000. - № 1. - С. 18-20.

68. Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Седьмой Международной конференции. М.: Изд-во, 2003. - 452с.

69. Спиричев В.Б., Шатнгак Л.Н. Научные подходы к обогащению пищевых продуктов микронутриеитами // Научные труды Федерального научного центра гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана, выпуск 6. Воронеж. 2002. с.663.

70. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.-228 с.

71. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Реализация государственной политики здорового питания в России // Мясные технологии, №3. Москва. 2003 С. 3-4.

72. ТУ 10.02.01.04-86 Консервы мясные для питания детей.

73. ТУ 10.02.01.93-98 Консервы мясные для детского питания «Завтрак мясной детский».

74. ТУ 10.02.01.172-92 Консервы «Мясное пюре детское».

75. ТУ 9217-014-00036400-93 Консервы мясные. Паштеты для детского и диетического питания.

76. ТУ 9217-015-00036400-93 Консервы мясные кремообразые для детского питания.

77. ТУ 9217-013-00036400-93 Консервы мясные для лечебно-профилактического питания детей.

78. ТУ 9217-191 -00008064-96 Консервы мясо-растительные для детского питания.

79. ТУ 10.02. 01.76-88 Колбаски детские.

80. ТУ 10.02.871-90 Колбаски для лечебно-профилактического питания.

81. ТУ 10.02.01.167-92 Колбаски для лечебно-профилактического питания детей.

82. ТУ 9213-208-00008064-97 Колбаса детская вареная высшего сорта.

83. ТУ 49 1174-85 Полуфабрикаты рубленые мясные низкокалорийные для лечебного питания детей.

84. ТУ 9214-825-00419779-04 Мясорастительные рубленные полуфабрикаты для профилактического питания детей.

85. ТУ 9214-209-00008064-97 Полуфабрикаты мясо-овощные рубленые для детского питания.

86. Устимова А. В., Любина Н. В. и др. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания //Мясные технологии, №2. Москва. 2004 С. 4-5.

87. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Тимошенко Н.В. Колбасные изделия нового поколения для дошкольного и школьного питания // Мясные технологии, №7. Москва. 2003 С, 6-8.

88. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - 252 с.

89. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991.-225 с.

90. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и сиибиотики. Общие и избранные разделы проблемы // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. 23-26.

91. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003, 5. 4-7.

92. Федорова Н. Функциональные мясные продукты // Мясные технологии, №4. Москва. 2003 -С. 11.

93. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1 и 2. Под. ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: «Агропромиздат», 1987г.

94. Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение. Под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. М.: Наука, 2002. - 368 с.

95. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2. C. 139-143 .

96. Becher P. Emulsions. N-Y: Reinhold, 1965.

97. Becher P. Hydrophile-Lipophile Balance: History and Recent Developments. Langmuir Lecture J. Disp. Sci. Tech. 5, 1983. - C. 81-96.

98. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl. 1. C. 1-193.

99. Belitz H. D.; Grosch, W. Food Chemistry. - Spinger Verlag, 1987.

100. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No. 14, 2001.- C. 117-132.

101. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No.16. 2003. -C. 69-82.

102. Coultate T. P. Food, the chemistry of its components. Royal Society of Chemistry Paperbacks, Second Edition, 1989.

103. Dickinson E., McClements D. J. Advances in food colloids. 1996 - 333 c.

104. Dickinson E., Miller R. Food Colloids: Fundamentals of Formulation. 1998 - 320 c.

105. Dispersions. Characterization, Testing, and Measurement. Edited by Kissa E. -1999- 708 c.

106. Emulsions and Emulsion Stability. Edited by Sinblom J. 1996 - 488 c.

107. Fellows P. Food processing of technologic. 1992 - 352 c.

108. Fennema O.R. Food chemistry. Marcel Dekker, Inc., Second Edition, 1985.

109. Food emulsifiers and their applications. Edited by Hasenhuettl G. E. and Hartel R. W. -320 c.

110. Food emulsions. Third Edition, Revised and Expanded edited by Friberg S.E. and LarssonK. 1997- 582 c.

111. Functional properties of food macromolecules. Second Edition edited by Mill S.E. 1998 - 348 c.

112. Griffin W.C. Classification of surface-active agents by FILB. J. Soc. Cosmet. Chem. 1., 1949.-C. 31 1-326.

113. Griffin W.C. Calculation of HLB values of non-ionic surfactants//Journal of the Society of Cosmetic Chemists 5, 1954 C. 259-268.

114. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November. -C. 98-103.

115. Holman R. Т., Lundberg W. O., Malkin T. Progress in the chemistry of fats and other lipids, v. 3, 1955.

116. ICI Americas, Inc. The HLB System: A Time Saving Guide to Emulsifier Selection, ICJ, Wilmington, DE, 1984.

117. Julian D. Food emulsions. Principles, Practice, and Techniques. McClements, 1998. -378 c.

118. Kruglyakov P.M. Hydrophile lipophile balance of surfactants and solid particles: physicochemical aspects and applications. - Elsevier - 2000.

119. Kuzmin V.L. and Rusanov A.I. On the theory of inversion of phases. II. Temperature of the hydrophilic-lipophilic balance in approximation of a self-consistent field. Kolloidnii zhurnal (USSR) 49, 1071 (1987) (Translated in Colloid J. 49 (1987))

120. Lipatov Y. S. / Colloid chemistry of polymers Amsterdam, Oxford, NY, TokyoA Elsevier, 1988.

121. Lissant, K.J. Emulsions and Emulsion Technology, (K.J. Lissant, Ed.), Marcel Dekker, New York, 1974,-C. 363-390.

122. Lucas J. EU-funded research in functional foods. // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2. C. 131-132.

123. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2. C. 151-158.

124. Modern aspects of emulsion science. Edited by B. P. Binks, University of Hull, UK, 2000.

125. Modern characterization methods of surfactant systems. Edited by Binks B.T. 1999 -601 c.

126. Muzzarelli R.A.A. Chitin. Pergamon, 1977.

127. Muzzarelli R.A.A. Chitosan per os. Atec, 2000.

128. Phillips G. 0., Wedlock P. J. Gums and stabilizers for the food industry 3 London and NY: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

129. Pusztai A., Bardocz S. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, V.41.-C. 149-165.

130. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2. C. 133-138.

131. Schaafsma G., Korstanje R. The functional drinks prophecy // World Food Ingredients, 2004, March. C. 44-48.

132. Shinoda K., Friberg, S. Emulsions and solubilization. New York: Wiley, 1986.

133. Shinoda K., Beeher P. Principles of solution and solubility. New York: Marcel Dekker, 1978.

134. Shinoda K., Kunieda H. How to formulate microemulsions with less surfactant// Microemulsions: Theory and Practice (L. M. Prince, Ed.), Academic Press, New York, Chap. 4.- 1977.

135. Shinoda K., Kunieda H., Arai Т., Saijo H. Principles of Attaining Very Large Solubilization (Microemulsion): Inclusive Understanding of the Solubilization of Oil and Water in Aqueous and Hydrocarbon Media// J. Phys. Chem. 88, 5126. 1984.

136. Stoklosa, Mitchell J. Pharmaceutical calculations. 10th ed. / Mitchell J. Stoklosa, Howard C. Ansel. - Baltimore : Williams & Wilkins, 1996.

137. Tanford C. The Hydrophobic Effect, 2nd Ed., Wiley, New York, 1980.

138. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives ( Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2. -C. 125-130.

139. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N 4. - C. 63 - 64.

140. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press. C. 19-20.