Технология мягкого мороженого с использованием продуктов переработки сои тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Бикбаева, Татьяна Виллюровна

• Бикбаева, Татьяна Виллюровна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бикбаева, Татьяна Виллюровна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Мороженое как один из наиболее распространенных продуктов десертного назначения. Факторы, влияющие на формирование структуры мороженого.

1.2. Современные тенденции в производстве новых видов мороженого и задачи коррекции структуры питания.

1.2.1. Мороженое пониженной энергетической ценности.

1.2.2. Использование растительных компонентов в производстве мороженого.

1.2.3. Производство мороженого на сквашенной основе.

1.3. Характеристика соевых компонентов как перспективного сырья для производства мороженого.

1.3.1. Роль соевых компонентов в лечебно-профилактическом питании.

1.4. Чайный гриб как источник заквасочной микрофлоры.

1.5. Обоснование выбранного направления работы, цели и задачи исследования.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Организация проведения эксперимента.

2.2. Объекты исследования.

2.3. Методы исследования.

Глава 3. Изучение влияния состава смеси на структуру и консистенцию молочно-соевого мороженого.

3.1. Исследование функциональных свойств соевых компонентов.

3.2. Оценка влияния соевых компонентов на органолептические показатели молочно- соевой основы для мороженого.

3.3. Влияние композиционного состава смеси на формирование структуры мороженого.

Ф 3.4. Влияние состава смеси на дисперсность воздушной фазы.

3.5. Исследование показателей качества молочно-соевого мороженого в зависимости от состава смеси.

3.6. Выбор стабилизатора и исследование вязкости мол очно-соевой основы для мороженого.

Глава 4. Исследование свойств молочно-соевых смесей в процессе коагуляции с целью разработки сквашенной основы для мороженого.

4.1. Выбор заквасочной микрофлоры.

4.2. Исследование влияния состава смеси на процесс кислотообразования.

4.3. Изучение влияния стабилизатора и сахара на процесс сквашивания.

4.4. Изучение структурно-механических свойств молочно-соевых сгустков.

4.5. Изучение влияния процесса коагуляции на формирование структуры молочно-соевого мороженого.

Глава 5. Отработка технологического регламента производства мягкого мороженого на молочно-соевой основе.

5.1. Изучение возможности использования наполнителей растительного происхождения и их влияние на качественные характеристики готового продукта.

5.2. Особенности технологии мягкого мороженого с использованием соевых компонентов.

Глава 6. Изучение свойств новых видов мороженого. w 6.1. Изучение влияния композиционного состава смеси на качественные характеристики мороженого в процессе кратковременного хранения во фризере.

6.2. Определение показателей качества продукта.

6.3. Пищевая ценность молочно-соевого мороженого.

6.4. Экономические аспекты производства молочно-соевой основы для мягкого мороженого.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология мягкого мороженого с использованием продуктов переработки сои»

Мороженое - особая подгруппа молочных продуктов. Пищевая ценность этого продукта имеет широкий диапазон характеристик энергетической, биологической, физиологической и органолептической ценностей, так как при производстве используются различные виды сырья - молочного, плодово-ягодного, растительного, сахар, а также многочисленные наполнители и добавки.

Многокомпонентность состава мороженого определяет его конкурентные преимущества по сравнению с пищевыми продуктами, служащими сырьем для его приготовления. Так, ценные питательные вещества молока, сливок, плодоовощных сиропов при производстве мороженого сохраняются практически без количественных и качественных изменений в течение длительного времени благодаря замораживанию и хранению при низких отрицательных температурах, которые предупреждают микробиологическую и замедляют окислительную порчу продукта. Причем, безопасность обеспечивается без применения консервантов, что выгодно отличает мороженое от других пищевых продуктов.

Благодаря большому разнообразию основного и дополнительного сырья, а также особенностям технологического процесса (например, мягкое и закаленное мороженое) сформировался широкий ассортимент мороженого, достигающий в настоящее время более 300 наименований. Это позволяет удовлетворять самые разнообразные вкусы и запросы потребителей, начиная любителями вкусной, но малокалорийной пищи и, кончая подрастающим поколением, в питании которого должны гармонично сочетаться полноценные белки, жиры, витамины и минеральные вещества.

Однако ассортимент мороженого с лечебно-профилактическими и диетическими свойствами весьма ограничен и не в полной мере способен удовлетворить потребности населения.

В настоящее время имеются все предпосылки для успешной реализации данного направления. Так анализ тенденций развития пищевой индустрии показывает, что разработана значительная часть продуктов питания с использованием белков растительного происхождения, среди которых приоритет принадлежит белкам сои. Использование соевых белков в производстве молочных продуктов оправдано ввиду хорошей сбалансированности их аминокислотного состава, высокой усвояемости, относительно низкой стоимости. Низкая аллер-генность и способность оказывать положительное влияние на организм обусловили применение соевых белков в лечебно-диетическом питании.

По усвояемости соевые белки не уступают животным белкам и используются в рационе питания человека как для увеличения общего объема потребления усвояемых белков, так и для увеличения пищевой ценности пищевых продуктов.

Определенный интерес представляет разработка новых видов мороженого с использованием соевых компонентов, обусловленная не только необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, но и придания этому виду продукта лечебно-профилактических и диетических свойств. Кроме того, введение в рецептуры мороженого лекарственных трав в качестве наполнителей и использование процесса сквашивания смеси позволит расширить ассортимент этого мороженого и обеспечить ему лечебно-диетическую направленность.

Этой проблеме посвящена настоящая диссертационная работа, в которой рассматриваются научные и практические основы создания новых видов мягкого мороженого на молочно-растительной основе. На основании выше изложенного данное направление исследований можно считать весьма актуальным.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Бикбаева, Татьяна Виллюровна

4. Результаты исследования процесса сквашивания подтвердили целесообразность применения микрофлоры чайного гриба в производстве мороженого с использованием продуктов переработки сои. Внесение в смесь соевых компонентов снижает синерезис полученных сгустков. Содержание сахара в смеси более 10% тормозит процесс сквашивания, поэтому при производстве мороженого на сквашенной основе сахар следует вносить в 2 приема: 10% в ванну при составлении смеси и остальные 7% в виде сахарного сиропа в сгусток перед фризерованием.

5. По структурно-механических показателям сгустки, содержащие продукты переработки сои, несколько уступают контрольному, поэтому при производстве мороженого сложного сырьевого состава на сквашенной основе целесообразно использование стабилизаторов в обычных концентрациях, без снижения их количества.

6. По результатам исследований изменения качественных показателей мягкого мороженого в процессе хранения в цилиндре фризера при непрерывном перемешивании установлено, что с повышением доли соевого компонента сокращается степень дестабилизации воздушной фазы в сравнении с контрольным образцом, что позволяет в большей степени сохранить товарный вид и вкусовые достоинства мягкого мороженого.

7. Расчет ориентировочной стоимости разработанного продукта показал, что использование жидкой соевой основы и пасты соевой пищевой при выработке мягкого мороженого позволяет снизить себестоимость готового продукта в среднем на 8-16% и 14-35% соответственно.

8. В результате проведенных исследований разработан технологический регламент производства мягкого мороженого, составлены рецептуры и проект ТД на производство мягкого мороженого на исходной и сквашенной основе с использованием продуктов переработки и различных наполнителей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бикбаева, Татьяна Виллюровна, 2003 год

1. А.с. 1835245 (СССР) Композиция для получения мороженого. Дрынки-на В.В., Крылосов А.Г., Лисун А.В., Разоренова В.Т., Палтинникова В.В. Опубл. 11.09.91. Бюл.№ 31.

2. А.с. 1761092 (СССР) Способ получения кисломолочных продуктов. Си-венкова Т.П., Забодалова Л.А., Сергеев В.Н., Маслов A.M., Кудрявцева Т.А., Флегонтова Т.А. Опубл. 15.09.92. Бюл. № 34.

3. А.с. 1720621 (СССР) Мороженое «Приморское». Парфенова Т.В., Го-ломвзая Е.А., Артюкова А.А. Опубл. 30.08.94. Бюл. № 16.

4. А.с. 2091035 (Россия) Способ получения мороженого. Калмыкова А.И., Байбаков В.И., Солдатова Г.Э. 0публ.27.09.97.

5. Алиев Р.К.,Аллахвердибеков Г.Б., Тагдиси Д.К. Лечебные свойства чайного гриба А.И. Азерб. ССР, Известия. 1995. № 7. с. 97.

6. Арефин Н. «Пломбир»: отлаженный спрос при щедром предложе-нии.//Провиант// 2000. № 4.с. 39.

7. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, т.4. Мороженое СПб.: ГИОРД. 2002. 184 с. ISBN 5 -901065-40-9.

8. Арсеньева Т.П., Забодалова Л.А., и др. Использование микрофлоры чайного гриба при производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. /Обзорная информация/. М.; Агро-НИИТЭИПП. 1997. 16 с.

9. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого.//Молочная промышленность//. 2000. № 6 с. 40 41.

10. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Юхневич М.М., Иванова Е.В. Исследование качества мороженого с растительными жирами. //Пищевая промышленность// 2002. № 2 с.66 67.

11. Архипова А.Н., Красникова JI.B., Веретнов Б.Я. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями. //Молочная промышленность// 1995. № 3 с. 9 -10.

12. Барабашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого.//Молочная промышленность// 1995. № 1 с. 26 28.

13. Барановский А.Ю., Назаренко Л.И. и др. Применение соевых продуктов в клинической диетологии. М. 1999. 39 с.

14. Барбанчик Г.Ф. Чайный гриб и его лечебные свойства. Омск. 1957. 56 с.

15. Бахна С.Л., Хейнер Д.К. Аллергия к молоку. М.; Медицина. 1985. 205 с.

16. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия/ Сост. Н.А. Натарова. СПб.; ИД "ВЕСЬ", 2001. - 384 е., ил.

17. Бокучава М.А. Биохимия чая и чайного производства. М. 1958. 57с.

18. Бульон В.В., Хныченко Л.К., и др. Использование диет, включающих соевые продукты, при лечении экспериментальной алиментарной дистрофии // Вопросы питания // 1996 . № 3 с. 3 8 41.

19. Бульон В.В., Хныченко Л.К. и др. Использование диеты содержащей соевые белки при терапии хронической язвы желудка. // Вопросы питания// 1996. №4 с. 28 -31.

20. Васильев А.В. и др. Антиатеросклеротические свойства некоторых компонентов пищи. //Вопросы питания// 1989. № 5 с. 33 36.

21. Василькова Б.П. О чайном грибе // Природа // 1950. № 7 с. 59 60.

22. Вижер Н. Функциональность ингредиентов молока в мороженом. //Молочная промышленность// 2000 г. № 5 с.34.

23. Вильсон Л. А. Продукты питания из сои /Под ред. В.В. Ключкина и М.О. Доморощенковой/. М.; Колос. 1998. 48с.

24. Вильке А., Винрих В. Фризеры. Пер. с нем. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. 136 с.

25. Ф 25. Взоров A.JL, Никитков В.А., Жигун А.Н., Соколов В.К. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого. //Пищевая промышленность// 1998 г. № 2 с АО — 43.

26. Влияние соевого белка на защитные функции организма (на базе детского санатория «Звездочка»). Бульон В.В., Малышкина К.А., Гапонова J1.B и др.З Рос.нац.конгресс «Человек и лекарство», Москва, 16 23 апр. 1996: Тез.докл. М., 1996 с.230.

27. Вольф Ф. Ультраструктура сои и ее связь с переработкой. В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур /Под ред. Дж. Инглетт/.М.; Колос. 1977. с. 230-239.

28. Выгодин В.А., Кладий А.Г. и др. Новая линия производства мороженого //Молочная промышленность// 1995г. № 3 с.28 29.

29. Выгодин В.А. Современные тенденции в производстве и реализации мороженого. //Мороженое и замороженные продукты// 2001. № 6. с. 14 — 18.

30. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека //Вопросы питания// 1995. № 5. с. 34 37.

31. Гарнага К. С. Исследование биохимических и антибиотических свойств культуральной жидкости так называемого «чайного гриба» (Medusomyces Gisevi hindau). Автореферат дисс. На соискание учен.степени канд. биол.наук. Киев. 1954 г.

32. Гаппаров A.M. Проблема продовольственного обеспечения населения России. //Пищевая промышленность// 2000г. № 5. с.34.

33. Гаммерман А.Ф., Гром И.И. Дикорастущие лекарственные растения. М.: Медицина. 1976г. 152с.Ш

34. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос. 1993. 192 с.

35. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — СПБ.: ГИОРД, 2001. 320 е.: ил. ISBN 5-901065-48-4.

36. Горощенко JI. Российский рынок мороженого //Молочная промышленность// 2001 .№ 8 с. 3 4.

37. Даниелова JI.T. Чайный гриб Medusomyces Gisevi, Автореферат дисс. на соискание учен.степени вет.наук. М. 1954.

38. Даниелова JI.T. Микрофлора чайного гриба. Сборник трудов Ереванского зооветеренарного института. 1954. XVII, с.58.

39. Даниелова JI.T. Витаминный и кислотный состав настоя чайного гриба. //Сборник трудов Ереванского зооветеринарного института//. 1957. XXI.

40. Дейниченко Г., Дубинина А., Беляева И. Мороженое «Тыквенное». //Питание и общество// 2000. № 7 с. 20.

41. Дейниченко Г. Беляева И. Мягкому мороженому нужны стабилизато-ры.//Питание и наука// 2001. № 7 с. 15.

42. Дмитричев И.И., Жарков Е.И. О тенденциях здоровья и демографической ситуации в стране. //Мониторинг социально-экономического потенциала семей//2000.№ I.e. 82.

43. Ермолаева З.В., Вайсберг В.Е., Афанасьева Т.И. и др. Антибиотики. //Ветеринария //. 1961. № 4 с.7.

44. Ересько Г.А. и др. Комбинированные молочные продукты.:Обзорная информация М.; ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная промышленность. 1986. 24с.

45. Забодалова JI.A. Гавричкова Е.В. Нежирное мороженое с наполнителями растительного происхождения. Тезисы с.91 94.

46. Замбо Бела. Разработка технологии замороженных молочных продуктов. Автореферат дисс. на соискание учен.степени канд. техн. наук. Ленинград. ЛТИХП. 1987. 18 с.

47. Замороженные молочные десерты из США /по материалам U.S. Dairy Export coungil. Подготовили Мишина З.Д. и Мухина В.Г./ //Молочная промышленность// 2000г. № 2 с.ЗЗ 34.

48. Заявка 59-21586, Япония, МКИ А23 с 11/10. Способ приготовления соевого творога Тофу. Опубл. 17.05.84. Бюл. Изобретения стран мира. 1985.Вып.4.№ 1 с.58.

49. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. и др. Молочные продукты с соевым белком. //Молочная промышленность// 1996. № 7 с. 17-19.

50. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхожде-ния.:Обзорная информация М., ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер.цельномолочная промышленность. 1983.40 с.

51. Изолированные соевые белки СУПРО компании «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» //Молочная промышленность// 1999. № 5 с. 68 69.

52. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность. 1971. 424 с.

53. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях, вырабатывающих мороженое. М.; Агропромхолодпром. 1993г.

54. Использование изолята соевых белков в молочной промышленности //Экспресс-информация// АгроНИИТЭИММП. Сер.молочная промышленность. Зарубежный опыт. 1986. Вып. 14. 7 с.

55. Казакова Н.В, Творогова А.А. и др. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов.//Молочная промышленность// 1998 г. № 4 с. 13-14.

56. Как обеспечить качество мороженого при фризеровании и закалива-нии./По материалам журналов Food Manufacture. 1998, №7 Journal of Food Engineering. 1999, № 2. Перевод Гули B.M.

57. Кладий А.Г. Автоматизация производства мороженого. М. Агропромиз-дат 1991 г. 239 с.

58. Кладий А. Г. Мороженое: исторический обзор и классификация. М.; Пищевая промышленность. 1991. 45 с.

59. Красникова В.Г., Манасарьянц С.О. и др. Фризер для мороженого. //Молочная и мясная промышленность// 1990 г. № 1 с. 19.i

60. Крог А.Г. Использование эмульгаторов в мороженом. //Молочная промышленность// 2000г. № 3 с.44 46.

61. Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М., Зюканов В.М. Технологические аспекты производства мороженого на основе растительных жиров. //Производство и реализация мороженого и замороженных продуктов// 2002. № 2 с.20 21.

62. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: 1981.215 с.

63. Методы биохимического исследования растений. /Под ред.

64. А.И.Ермакова. 3-е изд.переработ. Л.: Агропромиздат, Ленинградское отд-е. 1987.430 с.

65. Метаболизм миокарда под ред. Е.И.Чазова, Х.С.Морган США. 1981 с.263 -279.

66. Мягкое мороженое:новые технологии.//Питание и общество//1994 № 1 с 14

67. Моисеева Г.Ф., Макеенко С.Г. Наши зеленные целители СПб.; Лениз-дат, 1992.158с.т 71. Новые патенты в молочной промышленности. //Экспресс-информация/

68. АгроНИИТЭИмясомолпром. Сер.молочная промышленность. Зарубежный опыт./ 1988 вып.8 с.6 -8. 72. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000. 216 с.

69. Обата С. Использование соевого белка в пищевых продуктах. — Секухин то катаку. 1985. т.27. № 10 с.99 102.

70. Оленев Ю.А. Мороженое. М.: Колос. 1992. 256 с.

71. Оленев Ю.А., Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность. 1972. 41с.

72. Оленев Ю.А., Гисин И.Б. Основные физико-химические и теплофизиче-ские свойства смесей и мороженого. /В кн.: Применение холода в пищевой промышленности./ М.: Пищевая промышленность. 1979. с. 227 — 269.

73. Оленев Ю.А. О способах выражения содержания воздуха в мороженом. // Холодильная техника// 1984. № 7 с.48 49.

74. Оленев Ю.А., Творогова А.А. Разработки по мороженому. //Молочная промышленность// 2000г. № 7 с.42 43.

75. Оленев Ю.А., Творогова А.А. Мягкое мороженое. //Реализация замороженных продуктов и мороженого// 2001. №. 5. с.21-23.

76. О пищевой и энергетической ценности мороженого./ Ю.А. Оленев, О.В. Устинова, Н.Н. Шпякина и др./ Сборник научных трудов НПО Агрохо-лодпром «Новые исследования в области производства мороженого». М. 1989. с. 23-26.

77. Пат. 2525076, Франция, МКИ. А239/123. Жидкий продукт и способ его приготовления в производстве сквашенного молока типа йогурт. Опубл. 21.10.83. Бюл. изобретения в СССР и за рубежом. 1984. Вып. 4. № 3 с.22.

78. Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности. Обзорная информация. АгорНИИТЭИмясомолпром. М., 1988. 32 с.

79. Пастушенков Л.В. и др. Лекарственные растения Л.; НЛП «Альтернативная наука», 1991, 152 е., ил.

80. Першин Б.Б. Иммунологический прогноз эффективности соевого питания. //Вопросы питания// 1999. № 4 с. 14.т

81. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов. //Вопросы питания // 1975. № 3 с. 25 40.

82. Производство мороженого. Технический уровень производства в молочной промышленности за рубежом. //Экспресс-информация// М. 1981.

83. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков. //Экспресс информация// (ЦНИИТЭИ - мясомолпром. Сер.Молочная промышленность. Зарубежный опыт).1984. Вып. 21. с.4-13

84. Полищук В М. Разработка технологии новых видов мороженого с солодовыми экстрактами. Автореферат дисс. на соискание учен.степени канд. техн. наук. Киев. УГУПТ. 2000. 18 с.

85. Раманаускас Р.И., Урбенс С.К. Динамика изменения дисперсности частиц казеинового комплекса во время кислотной коагуляции. Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1969. т.4. с. 143 153.

86. Романцев И.И. Разработка технологии новых видов комбинированных замороженных молочных продуктов со взбивной структурой.: Автореферат дисс. на соискание учен.степени канд.тех.наук. Кемерово. КТИПП. 2001.18 с.

87. Рыкунова И.П. Разработка технологии диетических кисломолочных напитков с использованием продуктов переработки сои.: Автореферат дисс. на соискание учен, степени канд.техн.наук. Л.: ЛТИХП. 1991.16с.

88. Сало В.М. Зеленые друзья человека. М.; Наука 1975.

89. Самылина И.А., Сорокина А.В. и др. Лекарственные растения Государственной фармокопеи М.; АНМИ 1999,496 с.

90. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России.//Пищевая промышленность// 2000. № 7 с.ЗО.

91. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты В кн.: Источники пищевого белка. /Под ред. Пири Н.У./ М.: Колос. 1979. с.67-87.

92. Соевые белки СУПРО в клинической медицине. М.: Протеин Технолод-жиз Интернэшнл. 1999. 32 с.

93. Способ производства мороженого (ФРГ) //Молочная промышленность. Экспресс информация. Зарубежный опыт./АгроНИИТЭИММП М.; 1989. Вып. 10 с.З - 4. Реф. Из «Deutsche Milchwirtschaft».1989 Bd 40, №5 s.154 — 155.

94. Стальная И.Д., Гаришвили Т.Г. В кн.: Современные методы в биохимии. М.: 1977. с. 66-68.

95. Творгова А.А., Борисова О.С., Шпякина И.И. Новое в технологии моро-женого.//Холодильная техника// 1991г. № 6 с.36-35.

96. Творогова А.А., Борисова О.С. и др. Мороженое с пониженной массовой долей сахарозы.//Молочная промышленность// 1993 г. № 2 с.29.

97. Творогова А.А., Казакова Н.В., Турбина И.А. Стабилизаторы для мороженого. //Холодильная техника// 1996г. № З.с.20 21.

98. Терещук JI.B. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи.: Автореферат дисс. на соискание учен, степени кан. техн. наук. Кемерово. КТИПП. 1998.19 с.

99. Технология производства мороженого с использованием овощей /Ю.А. Оленев, JI. Н. Соловьева, Н.Н. Шпякина и др.//Экспресс инфоция//. Сер.холодильная промышленность и транспорт. Вып. 4. М. 1984. с. 4 - 5.

100. Технологическая инструкция по производству мороженого /Ю.А. Оленев, Н.Н. Шпякина, П.А. Творогова и др. М.: Агропомиздат, 1988. 201 с. (с изм.: № 1 1990г., № 2 - 1993г., № 3 - 1996г., № 4 - 1998г., № 5 - 2000г.).

101. Тимофеев В.А. Мороженое итоги 2001 года.//Мороженое и замороженные продукты// 2002. № 2. с.8.

102. Тиндитник B.C., Фуни С. Е., Сабинская И.К. Лечебные свойства чайного гриба // Терапевтический архив. 1951. Т. XXIII., № 1 с.35.

103. Тихомиров В.К. Пены, теория и практика их получения и разрушения, М.: Химия. 1984.264 с.

104. Томсен М., Холстборг Дж. Влияние давления гомогенизации и типа эмульгатора на смесь для мороженого.//Молочная промышленность// 2001 г. № 9 с.53 54.

105. Тукачев С.Н., Воликов А.Г. Лекарственные растения Северо-Запада России. М. 1992. 174 с.

106. Фильчакова Н.Н., Оленев Ю.А. Стабилизация структуры мягкого мороженого.// Холодильная техника// 1977. № 2 с. 43 45.

107. Фильчакова Н.Н. Микроскопический метод определения размеров воздушных пузырьков в мороженом.//Холодильная техника//1972 № 9 с34-36

108. Фризеры мягкого мороженого «Фризер 30» //Фактограф.информ. по новой технике /Информагротех 1993 № 48 - 26 (2.2.3)/93.

109. Хандак Р.Н., Андреева М.М. Заменители молока и молочных продук-тов.//Обзорная информация//. ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер.молочная пром-ть. М.: 1985.43 с.

110. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. / Под ред. И.М. Скурихи-на и М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиз-дат. 1987.360 с.

111. Химия и биохимия бобовых растений. / Под ред. Запрометова М.Н., М.; Агропромиздат. 1986 . 336 с.

112. Черняев С.И., Гринин А.с. и др. Кисломолочные эубиотики пищевые продукты для восстановления экологического баланса организ-ма//Тез.докл. Российской научно-технической конференции. - Калуга: КФМГТУ им. Н.Э.Баумана, 1997. с.209.

113. Чмелева З.В., Корсаков Н.И. Характеристика коллекции сои по содержанию и количеству белка семян. — Сб.научных трудов по ботанике, генетике и селекции. 1981. т.70. вып. 2. с.77-78.

114. Шарманов Т.В. и др. Применение белкового изолята сои в диетотерапии больных алиментарным ожирением //Вопросы питания// 1990. № 2 с.27.

115. Шакарян Г.А. Антибактериальная активность настоя чайного гриба //Тезисы Всесоюзной конференции по антибиотикам// 1957.

116. Шакарян Г.А., Даниелова J1.T. Лечебные свойства чайного гриба //Ветеринария// 1949. № 10. с.48.

117. Шевцов В.К. Структурообразователи «Палсгаард» в производстве мороженого //Пищевая промышленность// 1998 № 2 с.44 -46.

118. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты — М.; 1994 г.

119. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос. 2000 г. 280с.

120. Allen J.C. Soybean lipoxygense. Purification and effect of organic solvents upon the kinetics of reaction. European journal of Biochemistry, 1968. V. 4, p. 201-208.

121. Accepting tofii in America // Dairy Field, 1986,v. 169. 8. p.34 35.

122. Buggell R.J., de Man L., de Man I. Composition and Properties of soymilk and tofu made from Ontario light. Hilum soybeans. J. Of the Canadian institute of Food science and technology, 1987, v.20, p.363 - 367.

123. Dell B.H. Ebden C.I., and Smith C.F. Trypsin inhibitor activity of conventional foods which are part of the British diet and some soya products. — Qual. Plant Fds. Hum Nutr, 31, p.139 150,1981.

124. Dairy Products with soy Protein. «Food Eng.Jnt.» 1979, vol.4, №2, p.38 39.

125. Dolezalek J. Use of bifidogenic microflora in the manufacture of dried milk for feeding and children. Primal potravien, 1970, 30 (12), p.684 - 685.

126. De Maelenaere H.J/ Effect of heat thereatment on the hemagglutinating activity of legumes. Nature, 1964,201, p. 1029 - 1030.

127. Joffe W.C. and Vega Lette C.L. Heat labile growth inhibitory factors in beans. J. Nutr, 1968, 94, p. 203 - 210.

128. Gupta Y.P., Intern tropical agriculture 1987 vol.5, p. 247 279.

129. Honig D.H., Warner K. and Rackis J.J. Toasting and hexane et hanoe extraction of detailed soy flakes. J. Fd. Sci., 1976,41. P.642 - 646.

130. Henneberg W. Handbuch der Garungsbakteriologie //Berlin. 1926.S.2.

131. Hermann S. Bioch. Ztschr/ 1928. p.l88-192.

132. Hermann S. Klinische Wochenschrift. 1929. 38: 1752.

133. Hashimoto Т., Kimura H., Takahashi K. Huxon le kyxeen kore zakkaden //J.Jap. Soc. Food Sci. and Technol. 1985. V.32. 4. P. 255 259.

134. Hutton G.H.W. International programs utilizing soy foods: The world food program. I.Am. Oil ChenL Soc., 1974, t.51, 5, p. 146A - 147A.

135. Kapoor A.C. and Gupta Y.P. Trypsin inhibitor activity in soybean seed as influenced by stage of its development and different treatments and the distribution in its anatomical parts. — Indian J.Nutr. Dieted, 15, P. 429 433.

136. Kilwein I., Daun U., Vorkommen und Bedeutung von D (-) Milchtoual in fermentierten Milcherjengnissen un ter fesonderer Bezucksichtigund. Deut. Molherei, 101, p. 290-293.

137. Kolar C.W. Cho J.C. Vegetable protein application in yogurt, coffee creamers and waip toppings. J. Am. Oil Chem. Soc., 1979, 563 p. 389 - 391.

138. Liener L.E. Soyin, a toxic protein from the soybean. Inhibition of rat growth. -I.Intr., 1953,49, p. 527-539.

139. Lindau G. Berichte der deutschen bot. Gesellsch. 1913. 31: 243.

140. Mann E.J. Scientific aspects. Dairy Ind, 1967, 32 № 8, p. 563, 603 - 604.

141. Mariani A. and Spadoni V.A. Rat models in protein quality evaluation. Am, Oil ChenLSoc., 1979,56, 3, p. 154 -159.

142. Madhusudan L., Kakade, at al. Biochemical and Nutritional Assessment of Different Varieties of Soybeans. J. Agr. Food Chem., 1972, v.20, 1, p. 87 -91.

143. Marketing soy products — of part World conference on vegeteble protein — Food Engineering, 1979, 2, p.31 34.

144. Mermelstain N.H/ Soy Oats Jufant Formula Helps Fight Malnutrition in Mexuco, - Food Technol. 1983 vol.37, №8 p. 64 - 67, 70 - 72

145. Panush Richards Webster E.M. Food allergies and other adverse reactions to foods. // Med. Chin. N Amer. 1985. 3p. 533 - 546.

146. Patel A. A., Waghmare W.M., Gupta S.K. Cultured soymilk and related products. — National dairy Research Institute, 1980, august, p. 47 — 56.

147. Second international symposium on the role of soy in preventing and treating chronic diesease. Program and Abstract book. Brussels Belgium 1997.

148. Sommer U.H. The theory and practice of ice cream making. — Milwaukee, Wisconsin, USA4 Published by the author The Olsen Publishing Co., 1951 -723 p.

149. Soybean may cut heart, cancer risks. Media Chip Report. P., The Crescent. -News Defiance, Ohio, 18 july, 1993.

150. Serimshaw N.S. Proceeding Keystone conference on soy protein and human nutrition. Keystone C.O., 5, 1978, p.22 -25.

151. Soy — whey weaning food. Method of manufacture. J. Of food Soc. And Tech., 1981, T.18,2 p. 241-250.