Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, доктор технических наук Кондратьев, Николай Борисович

• Кондратьев, Николай Борисович
• доктор технических наук
• 2013

Оглавление диссертации доктор технических наук Кондратьев, Николай Борисович

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Технологические аспекты производства кондитерских изделий и их сохранность

1.2 Основные направления изменений качества кондитерских изделий

1.2.1 Окислительные процессы и антиоксидантная защита

1.2.2 Микробиологические изменения

1.2.3 Изменение органолептических показателей

1.2.4 Миграция влаги в кондитерских изделиях

1.3 Жиросодержащее сырье для производства кондитерских

изделий. Обоснование выбора

1.3.1 Влияние показателей качества орехов и арахиса

на сохранность кондитерских изделий

1.3.2 Химический состав и способы выделения жира из кондитерских изделий

1.3.3 Основные показатели качества муки

1.3.4 Роль какао продуктов при производстве шоколада

1.4 Оценка качества кондитерских изделий

1.4.1 Пищевая ценность - фактор рецептурного состава изделий и «невведения потребителей в заблуждение»

1.4.2 Взаимовлияние качества сырья и изделий. Прогнозирование срока годности кондитерских изделий

1.5 Моделирование состава и прогнозирование качества пищевых продуктов

1.6 Теоретическое обоснование и методологические основы изменений

качества кондитерских изделий в процессе хранения

1.6.1 Основные направления изменения показателей качества кондитерских изделий при хранении. Факторы

прогнозирования сроков годности

1.6.2 Разработка общей концепции прогнозирования срока годности в зависимости от показателей окислительной порчи

1.7 Общие принципы расчета массовой доли критериев идентификации шоколада

1.8 Прогнозируемый срок годности

1.9 Основные аспекты повышения сохранности кондитерских изделий 125 Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1 Органолептические методы исследования. Метод построения

профилограмм

2.2 Физико-химические методы исследований

2.3 Объекты исследований

Глава 3. Оценка качества сырья для производства кондитерских изделий

3.1 Орехи, арахис, семена подсолнечника

3.2 Мука, сухое молоко, яичный порошок

3.3 Какао продукты и заменители масла какао

3.4 Основные принципы оценки качества жировой фракции сырья и полуфабрикатов

3.5 Выводы по главе 3

Глава 4. Особенности изменений показателей качества кондитерских изделий

при хранении

4.1 Исследования качества кондитерских изделий, состоящих

из одного основного полуфабриката

4.1.1 Шоколад без добавлений и с добавлением сухого молока

4.1.2 Кондитерские плитки и фигурные изделия, изготовленные

на основе заменителей масла какао

4.1.3 Пряники и кексы

4.1.4 Галеты и печенье сахарное

4.1.5 Слоеные изделия

4.2 Исследования качества кондитерских изделий, состоящих

из двух основных полуфабрикатов

4.2.1 Шоколад с добавлением орехов и арахиса

4.2.2 Торты па основе песочных и бисквитных полуфабрикатов

4.2.3 Конфеты глазированные

4.3 Исследования качества кондитерских изделий, состоящих

из трех основных полуфабрикатов

4.3.1 Вафельные изделия

4.3.2. Сдобное печенье глазированное

4.4 Выводы по главе 4

Глава 5. Развитие методологии комплексной оценки качества кондитерских

изделий с низкой влажностью по показателям окислительной порчи жиров

5.1 Разработка общей концепции увеличения сроков годности

кондитерских изделий с массовой долей влаги менее 10%

5.2 Обоснование требований к показателям качества кондитерских изделий для обеспечения заданного срока годности

Глава 6. Использование антиоксидантов для повышения сохранности

кондитерских изделий

6.1 Увеличение антиоксидантной активности различных групп жиров

6.2 Увеличение срока годности печенья путем оптимизации состава антиоксидантов жира сырья

Глава 7. Прогнозирование срока годности кондитерских изделий

7.1 Мучные кондитерские изделия группы печенья

7.2 Шоколад

7.2.1 Идентификационные показатели шоколада

7.2.2 Прикладные аспекты использования идентификационных признаков шоколада

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

1. «Методология комплексной оценки качества кондитерских изделий

2. Государственные стандарты

3. Патенты

4. Методика определения скорости миграции жиров методом «ускоренного

старения»

5. Методика определения массовой доли белка в кондитерских изделиях

6. Методика выполнения измерений массовой доли жира в кондитерских

изделиях

7. Методика прогнозирования ориентировочного срока годности мучных

кондитерских изделий группы печенья

8. Методика прогнозирования ориентировочного срока годности шоколада

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность проблемы. Российский рынок кондитерских изделий один из самых объемных и занимает четвертое место в мире, а кондитерская промышленность - одна из бюджетообразующих отраслей экономики России. Вступление России в ВТО требует повышения конкурентоспособности кондитерских изделий за счет научного обоснования и разработки национальной системы оценки показателей безопасности и качества, а также гармонизации ее с международными подходами.

При маркировании изделий производитель обязан указывать величины важнейших показателей качества, которые должны соответствовать фактическому содержанию, в том числе по содержанию основных пищевых компонентов жиров, белков и углеводов, а также по ряду других показателей.

Срок годности является отражением целого комплекса показателей качества используемого сырья, параметров технологии, используемого оборудования, качества упаковки, санитарного состояния производства и условий хранения.

Проблемы соответствия заявленного срока годности кондитерских изделий фактическому периоду сохранности качества инициируют разработку методик и обоснование показателей, характеризующих и прогнозирующих нежелательные изменения. Замены рецептурных компонентов с целью снижения себестоимости продукции приводит к информационной фальсификации и к изменениям показателей качества изделий в течение заявленных сроков годности. Вопросы фальсификации кондитерских изделий обусловили работу по разработке методик определения критерием! идентификации.

Технологии производства кондитерских изделий с различными исходными рецептурными компонентами «на входе» и потребительскими свойствами готовых изделий «на выходе» из технологических систем объединяют общие требования к показателям качества и безопасности сырья, обеспечению

стабильности технологических потоков, к качеству изделий и его воспроизводимости.

Например, изменение окислительной стабильности используемых жиров или жиросодержащего сырья на входе приводит к изменению сохранности кондитерских изделий на выходе из технологической системы.

Практически все изменения качества кондитерских изделий при хранении связаны с изменениями состояния жировой или водной фазы. Повышение сохранности кондитерских изделий происходит в результате комплексного подхода к физическим, микробиологическим, окислительным процессам и, в первую очередь, к обоснованию требований к показателям окислительной порчи используемых жиров и уменьшения содержания насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

Понимание сущности процессов, происходящих в кондитерских изделиях в процессе их производства и хранения, дает возможность обоснования дополнительных требований к сырью, а изменение числовых значений критериев качества и безопасности позволяет производить изделия с более высокими показателями качества и с увеличенным сроком годности.

Требования, установленные действующей нормативной документацией к качеству сырья и полуфабрикатов, не всегда обеспечивают увеличенные сроки годности кондитерских изделий, поэтому возникает необходимость разработки дополнительных требований к качеству сырья и полуфабрикатов.

Исследования изменений органолептических и физико-химических показателей качества типичных представителей кондитерских изделий в процессе хранения стали основой разработки и дальнейшего развития методологии комплексной оценки качества кондитерских изделий с низкой влажностью, а также для прогнозирования изменений качества исследуемых изделий при хранении.

Выявленные закономерности позволяют обосновать требования для оценки качества исходного сырья с целью расширения отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности.

Теоретико-методологические основы повышения качества кондитерских изделий изложены в научных трудах ведущих ученых JI.M. Аксеновой, Б.Я. Голанта, A.B. Зубченко, Б.В. Кафки, Г.О. Магомедова, Г.А. Маршалкина, А.П. Нечаева, Л.И. Пучковой, A.B. Рыжаковой, Т.В. Савенковой, З.Г. Скобельской, JI.E. Скокан, М.А. Талейсника, Т.Б. I (ыгановой, В.Я. Черныха и многих других.

В данной работе обобщены результаты исследований влияния показателей качества исходного сырья на показатели качества готовых изделий, обоснованы критерии идентификации и их использование для прогнозирования изменений показателей качества различных кондитерских изделий при хранении.

Цель и задачи исследования. Целыо диссертационного исследования явилась разработка научного обоснования повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий.

В соответствии е поставленной целыо было предусмотрено решение следующих задач:

- обосновать и разработать требования к сырьевым компонентам для производства различных групп кондитерских изделий, обеспечивающие безопасность и качеа ,ю изделий в течение сроков хранения;

- обосновать критерии для оценки изменения качества мучных и сахаристых кондитерских изделии при хранении, позволяющие оценить направление и скорость окислительных, микр миологических и физических процессов для последующей разработки системы опенки и прогнозирования сохранности кондитерских изделий;

- выявить закономерности воздействия липидов сырья и полуфабрикатов с определенными Джим юлами значений показателей окислительной порчи на изменения качества гошпых изделий по органолептическим показателям и показателям безопасности при хранении;

- выявить закономерное! и изменения качества кондитерских изделий с массовой долей влаги менее 1(; » и процессе хранения по показателям окислительной порчи жиров;

- исследовать закономерности изменения показателей влагопереноса и окислительной порчи жиров для обоснования требований к качеству мучных

кондитерских изделии с массовой долей влаги 10 - 20 % для обоснования их срока годности;

- выявить закономерности миграции влаги в многокомпонентных кондитерских изделиях, состоящих из двух и более полуфабрикатов и ее влияния на сохранность изделий;

- обосновать способы повышения сохранности изделий путем оптимизации показателей влагопереиоса и повышения окислительной стабильности жиров;

- разработать способы прогнозирования срока годности мучных кондитерских изделий в зависимости от массовой доли и окислительной стабильности жира, использованного для производства изделий с массовой долей влаги менее 10%.

- разработать методики оценки качества шоколада по идентификационным критериям сухой обезжиренный остаток какао, молочный жир, сухой обезжиренный остаток молока в шоколадных изделиях;

- разработать методики определения общего сухого остатка какао и массовой доли жира в кондитерских ! ¡:у сел 11 ях;

- разработать способы прогнозирования срока годности шоколада с различными значениями показателей идентификации в зависимости от значений индукционного периода жировой фракции изделия;

Научная концепции.

В основу методологии повышения сохранности многокомпонентных кондитерских систем заложен комплексный подход, основанный на изучении закономерностей процессом окислительной порчи и миграции жиров, влагопереноса и математическом описании взаимосвязи срока годности, показателей идентификации и окислительной порчи жиров изделий.

Положении л п:'серч ации, выносимые на защиту.

1. Методоло!чески и подход к оценке качества кондитерских изделий, обеспечивающий зад.ппыи срок годности и обосновывающий дополнительные требования к ком иле су показателей качества исходного сырья и полуфабрикатов (массовая доля плгн и и активность воды, микробиологические показатели, перекисное число, индукционный период, массовая доля жира, жирнокислотный

состав, состав токоферолов, технологические показатели) с целью повышения сохранности изделии.

2. Математическое описание адекватного прогнозирования срока годности кондитерских изделии с массовой долей влаги менее 10 % и активностью воды в диапазоне от 0,2 до 0,7 па основе совокупности показателей химического состава и окислительной стабильности жиров сырья и изделий.

3. Совокупность экспериментальных данных изменения физико-химических показателей качества различных кондитерских систем - основа методик «ускоренного старения» отдельных групп кондитерских изделий для прогнозирования сроков годности.

4. Теоретическое обоснование и практические аспекты оценки состава шоколадных изделий для их идентификации и прогнозирования сохранности.

Научная повита.

Научно обоснована комплексная оценка качества кондитерских изделий с использованием показателей окислительной порчи жиров, микробиологических и физических изменений с учетом технологических показателей.

Выявлена взаимосвязь между качеством сырья, полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий группы печенья по показателям окислительной порчи жиров (перекис ное число, индукционный период, сумма карбонильных соединений).

Выявлены закономерности влияния показателей окислительной порчи жиров жиросодсржап ;его сыр [.я и полуфабрикатов на сохранность шоколада и мучных кондитерских изделий группы печенья.

Возрастание интенсивности окислительных процессов при увеличении массовой доли жира и мучных кондитерских изделиях группы печенья позволило установить математическую зависимое;ь срока годности печенья от массовой доли и индукционного периода использованного жира, зависящего от жирнокислотного состава.

Получены экспериментальные зависимости изменения жирнокислотного состава частей глазированных изделий при хранении, что позволило

рекомендовать этот показатель как основной при исследовании скорости миграции жиров.

Показано, что повышение сохранности различных видов кондитерских изделий зависит от стабилизации процессов влагопереноса между частями одного изделия, обеспечивающей снижение риска микробиологической порчи и накопления перекиспых соединений.

Обосновано прогнозирование срока годности шоколада на основе выявленных закономерностей изменения окислительной стабильности. Установлена математическая зависимость срока годности шоколада от величины идентификационных показателей и прогнозируемые сроки годности шоколада с различной массовой долей общего сухого остатка какао в зависимости от индукционного периода жировой фракции изделий. Раскрыта взаимосвязь между показателями идентификации и окислительной стабильностью шоколада, влияющей на изменения качества изделии при длительном хранении.

Обоснованы методики определения идентификационных признаков шоколада. Получены экспериментальные данные значений идентификационных показателей различных видов шоколада.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены предельные числовые значении показателей окислительной порчи жиров шоколада и печенья с заданными сроками годное 1 и.

Эксперимента н.по обоснованы способы прогнозирования сроков годности кондитерских изделии с массовой долей влаги менее 10% и активностью воды в диапазоне от 0,2 до 0,7 по показателям окислительной порчи жиров (индукционный период, перскисное число, массовая доля токоферолов, сумма карбонильных соединении).

Обоснован показатель - прогнозируемый срок годности шоколада для создания рецептур шоколада с заданными показателями.

Практически н значимость и реализация научных результатов. Исследования закономерное гей влияния качества сырья на качество кондитерских

изделий с различными сроками годности выполнялись в соответствии с планами ГНУ НИИКП Россельхозакадемии.

На базе современных методов и показателей разработаны основные технологические принципы обеспечения качества и безопасности, позволяющие прогнозировать изменениями качества изделий в процессе хранения и устанавливать требования к качеству сырья с целью обеспечения заданных сроков годности кондитерских изделий.

Результаты исследований реализованы в следующих документах:

- ТУ 9118-067-00334675-00 «Хлебцы армейские русские».

- ГОСТ Р 53164-2008 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях;

- ГОСТ Р 53156-2008 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях;

- ГОСТ Р 53122-2008 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях;

- ГОСТ Р 53212-2008 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ Методы определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком.

- ГОСТ Р 54053-2010 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ Метод определения массовой доли жира.

- ГОСТ Р 54686-2011 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот

- ГОСТ Р 54687-2011 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли трансизомеров ненасыщенных жирных кислот

- ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS типа. Технические условия».

- «Методика определения массовой доли белка в кондитерских изделиях»

- «Методика определения массовой доли жира в кондитерских изделиях»

- «Методология комплексной оценки изменения качества кондитерских изделий с низкой влажностью (по показателям окислительной порчи) в течение заданных сроков годности».

Разработан комплекс мер, включающих введение новых показателей качества в нормативно-техническую документацию и определение их предельных значений для повышения сохранности кондитерских изделий.

Предложены предельно допустимые значения перекисного числа, массовой доли токоферолов, индукционного периода, суммы карбонильных соединений жиров кондитерских изделий. Требования к величине индукционного периода жиров включены в ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия».

Результаты исследований, представленные в диссертации использованы в выступлениях на международных конференциях и семинарах, на курсах повышения квалификации специалистов кондитерских предприятий, используются при выполнении работ по бюджетной тематике и хоздоговоров с предприятиями отрасли.

Степень достоверности и апробация результатов. Основные положения и результаты работы были доложены на II международной конференции «Кондитерские изделия-99» 22-26 марта 1999 г. МПА г. Москва; на II международной конференции «Торты и пирожные - 2002» в 2002 г. МПА, г. Москва; на семинаре «Новое в законодательстве оборота кондитерских изделий и проблемы идентификации кондитерских изделий в современных условиях» на III Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века»; на Международном семинаре «Вафли, печенье, пряники» в 2003 г., на седьмой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» в 2009 г., на Международном семинаре «Кондитерское производство: новые подходы и решения»; на семинаре «Современное хлебопечение 2010»;на III Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века»; на Международном семинаре «Кондитерское производство: новые подходы и решения»; на семинаре «Актуальные вопросы законодательства при производстве кондитерских изделий: новые подходы и технологические решения, М., Экспоцентр, 2011 г., на восьмой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» 22-30 марта 2011 г. МПА г. Москва; на восьмой международной конференции «Торты, вафли,

печенье, пряники - 2012» 27 - 29 февраля 2012.; МПА г. Москва, на семинарах и курсах повышения квалификации технологов кондитерской отрасли.

Достоверность полученных результатов подтверждена проведенной математической обработкой результатов эксперимента, разработанными и внедренными государственными стандартами, а также полученными патентами РФ.

Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликованы 53 печатные работы, в том числе 20 статей в журналах, рекомендованных ВАК, материалы, изданные в трудах международных конференций, 8 государственных стандартов, 6 патентов.

Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных автором лично и в качестве научного руководителя в период с 1998 года по 2013 год. Отдельные этапы исследования выполнены в качестве руководителя диссертационной работы «Развитие технологии шоколада на основе совершенствования системы оценки его качества», защищенной Осиповым М.В. в октябре 2011 г., а также при выполнении дипломных и магистерских работ студентами ВУЗов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Кондратьев, Николай Борисович

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы требования к жиросодержащему сырью, которые обеспечивают безопасность и качество мучных кондитерских изделий с массовой долей влаги менее 10% и качество шоколада (в т.ч. горького и молочного). С целью повышения сохранности кондитерских изделий в течение длительных сроков годности впервые обосновано использование дополнительных требований к показателям качества изделий (относительно действующей нормативной и технической документации): индукционный период, массовая доля токоферолов.

2. Выполнено комплексное исследование по определению влияния показателей окислительной порчи жиров сырья на органолептические показатели и показатели окислительной порчи изделий в процессе хранения, позволившее теоретически и экспериментально обосновать аспекты повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Установлено, что:

- для мучных кондитерских изделий с массовой долей жира от 5% до 25% и индукционным периодом от 3 до 60 часов органолептические показатели соответствуют технической документации в течение 3 - 12 месяцев традиционного хранения.

- для шоколада без добавлений с перекисным числом масла какао не более 1,0 Ммоль акт. кисл./кг, с массовой долей токоферолов не менее 20 мг/100 г, индукционным периодом жира более 100 час. органолептические показатели соответствуют технической документации в течение 6-24 месяцев традиционного хранения.

3. Научно обоснована и разработана методология комплексной оценки качества кондитерских систем, в основе которой аргументированы критерии для оценки изменений качества различных кондитерских систем при хранении: индукционный период, жирнокислотный состав, активность воды и массовая доля влаги, совокупность значений которых позволяет прогнозировать направление и скорость процессов порчи.

Обоснованы и разработаны требования к жиру и жиросодержащим сырьевым компонентам для производства кондитерских изделий с заданными сроками годности.

4. Научно обоснованы и разработаны требования к показателям окислительной порчи для обеспечения гарантированного заданного срока годности мучных кондитерских изделий с массовой долей влаги менее 10% и улучшающие экономические показатели производства. Впервые обоснована эффективность использования методик ускоренного «старения» ряда кондитерских изделий с массовой долей влаги менее 10 %, а также проведены исследования возможности прогнозирования сроков годности мучных кондитерских изделий с массовой долей влаги в диапазоне от 10 % до 20 %.

5. Выполнено комплексное исследование влияние показателей влагопереноса на показатели окислительной порчи и органолептические изменения пряников в процессе хранения. Научно и экспериментально обосновано прогнозирование соответствие органолептических показателей пряников с массовой долей влаги в диапазоне 10 до 20 % и активностью воды в диапазоне от 0,65 до 0,70 требованиям технической документации в течение 3 месяцев традиционного хранения.

6. Выявлены закономерности влияния миграции влаги в многокомпонентных кондитерских изделиях, состоящих из двух и более полуфабрикатов на сохранность изделий, что является основой прогнозирования изменений органолептических и микробиологических показателей порчи.

Установлен показатель активности воды различных полуфабрикатов кондитерских изделий в минимальном научно обоснованном диапазоне, обеспечивающим сохранность качества и безопасности кондитерской системы бисквитный полуфабрикат - суфле при хранении, активность воды этих полуфабрикатов находится в диапазоне 0,75 - 0,80.

7. Разработаны способы повышения сохранности изделий, включающие:

- снижение скорости влагопереноса между изделием и окружающей средой путем введения влагоудерживающих добавок (Е 412, Е 282, соевая мука),

- снижение скорости влагопереноса между частями одной кондитерской системы путем понижения активности воды до оптимального значения в диапазоне от 0,7 до 0,8;

- увеличение индукционного периода до 35 - 40 часов, обеспечивает торможение окислительных процессов отсутствие постороннего запаха и вкуса и сохранность органолептических показателей кондитерских систем с массовой долей влаги менее 10 % и массовой долей жира более 20 % в течение 5-6 месяцев.

8. Разработано математическое описание сохранности мучных кондитерских изделий с массовой долей влаги менее 10 %, выраженное зависимостью срока годности от массовой доли и индукционного периода использованного жира, позволяющее прогнозировать срок годности крекера, галет, печенья и устанавливать значения критериев окислительной порчи жиров сырья.

9. С целью идентификации кондитерских изделий разработаны методики определения сухого обезжиренного остатка какао, молочного жира, сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях, которые явились основой для государственных стандартов:

- ГОСТ Р 53164-2008 «Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях»;

- ГОСТ Р 53122-2008 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях»;

- ГОСТ Р 53212-2008 «Изделия кондитерские. Методы определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком»;

10. С целью идентификации и прогнозирования срока годности кондитерских изделий разработаны методики определения общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях, массовой доли жира в кондитерских изделиях, которые явились основой при разработке государственных стандартов:

- ГОСТ Р 53156-2008 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях»;

- ГОСТ Р 54053-2010 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли жира».

11. Разработан алгоритм прогнозирования срока годности шоколада с различными значениями показателей идентификации в зависимости от значений индукционного периода жировой фракции изделия.

Разработан способ прогнозирования срока годности шоколада на основе показателей общего сухого остатка какао, молочного жира и индукционного периода, который обосновывает возможность увеличения срока годности шоколада и улучшить экономические показатели. Ожидаемый экономический эффект в результате экономии какао продуктов составляет 5-10 тыс. руб. на 1 т шоколада.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Обоснована общая концепция оценки качества кондитерских изделий, включающая определение направления и прогнозирование скорости изменений их качества при хранении, установление требований к физико-химическим показателям сырья при его выборе, мероприятия при разработке усовершенствованной технологии и установление рекомендуемых значений показателей качества сырья и готовых изделий с заданным сроком годности (рисунок 56).

Рисунок 56 - Комплексная система оценки качества шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий с целью повышения их сохранности

Направление изменений качества кондитерских изделий при хранении проводится на основании исследований комплекса показателей:

- массовая доля влаги;

- активность воды;

- массовая доля жира;

- жирнокислотный состав;

- количество КМАФАнМ;

- количество плесеней и дрожжей.

Прогнозирование скорости окислительных процессов проводится с учетом массовой доли ненасыщенных жирных кислот и массовой доли жира, упаковки и условий хранения.

Прогнозирование скорости микробиологических процессов проводится с учетом исходной микробиологической обсемененности и соотношения показателей массовой доли влаги и активности воды.

Таким образом, обоснована общая концепция повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий, позволяющая создать основу для развития технологии кондитерских изделий с целью производства высококачественных и конкурентоспособных кондитерских изделий (рисунок 57).

ХРАНЕНИЕ В СООТВЕТСТВИИ С ДЕЙСТВУЮЩЕЙ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ

ХРАНЕНИЕ в УСЛОВИЯХ 'УСКОРЕННОГО СТАРЕНИЯ"

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ

Рисунок 57 - общая концепция повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий

СРОК годности

ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СРОКА годности X

УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКА годности

СОХРАННОСТЬ I

УВЕЛИЧЕНИЕ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ СТАБИЛЬНОСТИ ЖИРА

СТАБИЛИЗАЦИЯ

ПРОЦЕССОВ ВЛАГОПЕРЕНОСА

ТРЕБОВАНИЯ К ЧПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

Разработаны рекомендации по повышению сохранности кондитерских систем путем обеспечения заданных диапазонов показателей окислительной порчи жиров сырья, влагопереноса, соблюдения оптимальных режимов технологической обработки сырья и условий хранения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Кондратьев, Николай Борисович, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Информационный Бюллетень «АСКОНД» № 51 Ноябрь 2011 г. Изд. Ассоциацией кондитерских предприятий «АСКОНД». - № 51. - 2011 г.

2. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Утверждены распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. №1873-р

3. Аксенова Л.М. Основные аспекты научного обоснования технологии хранения сельскохозяйственного сырья и продуктов питания // Сб. материалов всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». - Углич -20 И.-С. 3-4

4. Аксенова Л.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. Автореф. Дис. ... доктора технических наук в виде научного доклада: 05.18.01. - М., 1996. - 48 с.

5. Аксенова Л.М., Геворгян А.Л. Основные направления экологизации продуктов питания // Сб. материалов всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания». — Углич - 2008. — С. 6-8

6. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности // под ред. Л.М. Аксеновой, Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности - М. - 1997. - 512 с.

7. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Кн. I. Мучные кондитерские изделия / Л.М.Аксенова. - М.: Пищепромиздат. - 2003. - 300 с.

8. Аксенова Л.М Научно-практические основы технологий кондитерских изделий с заданными свойствами. Сборник докладов круглого стола «Государственная политика в области производства продуктов здорового питания: законодательные и научные аспекты» / Л.М.Аксенова. - М.: Изд-во

ООО «Вторая типография», 2012 г. — С.10 -15

9. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1 Отв. Редактор В.А. Панфилов. - М.: КолосС, 2009, 608 с.

10. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 2 Отв. Редактор В.А. Панфилов. - М.: КолосС, 2009, 800 е.; ил.

11. Войткевич Н.Д., Тужилкин В.И., Богатырев А.Н., Большаков О.В., Нечаев А.П., Панфилов В.А. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России // Пищевая промышленность. - 1998. -№ 3 - С. 6 - 9

12. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Зубченко A.B. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс. — Воронеж: ВТИ, 1994. -118 с.

13. Урьев Н.Б., Талейсник М. А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс // Пищевая промышленность - М. - 1976. - 362 с.

14. Закон о защите прав потребителя. // Стандарты и качество. - 1993. - №7. -С. 19-23

15. Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов // Стандарты и качество. -2001.

16. Закон о техническом регулировании от 27.12.2002 N 184-ФЗ (принят ГД ФС РФ 15.12.2002) // Стандарты и качество. - 2003.

17. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011.-2011,242 с.

18. Богатырев А.Н., Масленникова O.A., Нечаев А.П., Панфилов В.П., Тужилкин В.И. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК. - М.: Пищевая промышленность. - 1996. - 455 с.

19. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». - М.: Стандартинформ. - 2006. - 29 с.

20. Скокан Л.Е., Парашина Ф.И., Дегтярева H.A. О возможности увеличения срока хранения крекера // Пищевая промышленность. - М. - 1998. - № 6. - С. 38

21. Скокан Л. Е. Научный подход к проблемам определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность. -1999. -№ 3.

22. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай; пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. -С-Пб.: Профессия, 2005. - 808 с.

23. Кондратьев Н.Б. Разработка способов прогнозирования качества кондитерских изделий с низкой влажностью по показателям окислительной порчи жиров: Автореф. дис.... канд.техн.наук. - М., 2002. - 25 с.

24. Эмануэль H. М., Лясковская Ю. Н. Торможение процессов окисления жиров // М. - Пшцепромиздат, 1961. - 355 с.

25. Нечаев А. П., Еременко Т. В. Органическая химия. - Высшая школа, 1985. -С. 389

26. Пищевая химия. Курс лекций / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Кобелева И.Б. М.: Издательский комплекс МГУПП. - 1998. - 155 с.

27. Яничек Г., Покорны Я., Кондратенко С.С. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработке (Обзор), ЦНИИ ИТЭИПП, М. - 1976. - 56 с.

28. Chemical Changes during Food Processing, Ed. By Davidek Ji., Velisek Ja., Pokorny Ja, Elsevier, Amsterdam, 1990, 448 p.

29. Ротаупт M. Анализ пищевых продуктов. Введение и способы решения прикладных задач // Хьюлетт-Паккард, Вальдбронн, Германия, октябрь 1994. - 1994.-№ 5963-2317 Е.

30. Юшина Ю.К., Вострикова Н.Л., Становова И.А. Экспресс-методы анализа пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2011. - № 4. - С. 32 - 33

31. Юрова Е.А., Кобзева Т.В. Современные инструментальные методы контроля молочной продукции // Пищевая промышленность. - 2011. - № 4. - С. 38 - 40

32. Додонов A.M., Муравин Я.Г. Современные упаковочные материалы для пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1996. - № 2. - С. 52

33. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. - М.: Экономика, 1998. - 80 с.

34. Ушкалова В.Н. Методы тестирования окислительной стабильности, антиоксидантной активности липидов, Вопросы питания, 1986, № 1, С. 9 -15

35. Gutfinger T., Peled M., Letan A. Iodometric determination of the peroxide value of edible oils. // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. - 1976. - V.59, № 1. - P. 148

36. IUPAC Standard Methods for thé Analysis of Oils, Fats and Derivatives. -Blackwell, Oxford, 1987.

37. Barthel G., Grosch W. Peroxide value determination - comparison of some methods. //J. Amer. Oil. Chem. Soc. - 1974.- V.51.-№12.- p.540-544

38. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 - 01.-М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

39. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. - М.: Наука, 1972. - 252 с.

40. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Милянская Т.С., Леонтьева М.А. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 1997. - № 5. - С. 36 - 38

41. Дантас Каббал А.К., Коста Фернандис М.Э. Общие характеристики срока хранения пищевых продуктов. / ВЦП, И-16261. - М., 1984 г. - 74 с.

42. Эмануэль H. М., Зайков Г. Е., Майзус 3. К. Роль среды в радикально-цепных реакциях окисления органических соединений. М., Наука, 1973,279 с.

43. Розанцев Э.Г. Молекулярные аспекты воздействия интенсивных технологических факторов на сельскохозяйственное сырье. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - №. - С. 17 - 20

44. Беляев М.И., Максимец В.П., Дейниченко Г.В., Гницевич В.А. Исследование качества жиров молочно-белковых продуктов методом спектрального анализа. Известия // ВУЗов: Пищевая технология. - 1992. - № 1. - С. 32

45. Беляев М.И., Максимец В.П., Дейниченко Г.В., Рыбаченко А.Г. Спектральный анализ качества жиров новых полуфабрикатов. // Известия ВУЗов: Пищевая технология. - 1990. - № 3 - 4. - С. 69 - 71

46. Денисов Е.Т. Элементарные реакции ингибиторов окисления. // Успехи химии. - 1973. - т. 42. - С. 361

47. Денисов Е.Т., Дубовицкий Ф.Я., Фурман Г.А. Теоретический расчет кинетики реакций ингибированного окисления // Кинетика и катализ. - 1973. - т. 14. -№5. -С. 1315

48. Жеребцов H.A., Зяблова Т.В., Черемушкина И.В. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 1. - С. 53

49. Ушкалова В. Н. Оценка окислительной стабильности и антиоксидантной активности липидов // Вопросы питания. - 1986. - № 1 - С. 9

50. Ладыгин В.В., Лисицын А.Н. Роль ионов железа в образовании свободных радикалов и последующего окисления масел. // Материалы докладов 8-й международной конференции «Масложировая индустрия-2008», - С.-Пб., -2008.-С. 97-98

51. Lee H.S., Csallany A.S. The influence of vitamin E and selenium on lipid peroxidation and aldehyde dehydrogenase activity in rat liver and tissue // -Lipids. - 1994. - V.29. - P. 345

52. Gardner H.W. Lipid hydroperoxide reactivity with proteins and amino acids // J. Agr. Food Chem. - 1979. - V. 27. - P. 220

53. Kroll J., Roloff M. Zur Bildung von Peroxiden, Carbonylen und freien Fettesuren sowie zum Abbau von DL-a-Tocoferol bei der Autoklawirung und Lagerung von Fette - in Wasser - Emulsionen // Nahrung. - 1974. - V. 28. - № 4. - S. 457

54. Lee S.H., Min D.B. Effects, quenching mechanisms, and kinetics of carotenoids in chlorophyll-sensitized photooxidation of soybean oil // J. Agr. Food Chem. -1990.-V. 38.-P. 1630

55. Pokorny J. Antioxidants in Food Preservation / Food Science and Technology. 1999.-P. 309

56. Porter N. A., Caldwell S. E., Mills K. A. Mechanism of free radical on of unsaturated lipids // Lipids. - 1995. - V. 30. - P. 277

57. Нечаев А.П., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. Справочник. - М.: Колос, 2001. -256 с.

58. Бурлакова Е.Б.. Пищевые добавки из антиоксидантов - физико-химические и биологические аспекты // Хранение и переработка сельскохозсырья. - 2000. — № 6. - С. 53

59. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, «Ut», 1996. - 240 с.

60. Золотова Т.В., Карпухина Г.В., Майзус 3. К., Эмануэль Н. М. Некоторые особенности механизма синергизма при действии смесей ингибиторов, обрывающих цепи окисления и разрушающих перекиси // Доклады АН СССР. - 1975. - т. 223, № 2. - С. 120

61. Тюкавкина H.A., Руленко H.A., Колесник Ю.А., Колхир В.К., Зюзин В.А., Даурский А.Н., Кондакова И.А., Смирнова Н.И. Кондитерские изделия с добавкой дигидрокверцетина как лечебно-профилактические средства // Биотехнология и управление. - 1993. - № 1. - С. 36 - 40

62. Food Antioxidants. Technological, Toxicological, and Health Perspectives. / ed. by Madhavi D.L., Deshprande S.S., Salunkhe D.K. - Marsel Dekker Inc. - 1996. - 346 p.

63. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат. - 1987. - 360 с.

64. Березовский В.М. Химия витаминов.-М.: Пищевая промышленность, 1973. - 632 с.

65. Ушкалова В.Н.. Стабильность липидов пищевых продуктов. М., ВО "Агропромиздат", 1988 г., 152 с.

66. Ушкалова В.Н. Содержание, антиоксидантная активность и стабильность токоферолов в пищевых липидах // Вопросы питания. - 1986. -№3.-С. 10-17

67. Кретович B.JI. Биохимия растений. - М.: Высшая школа. - 1980. - 445 с.

68. Голант Б.Я., Петров Н. А. Повышение стойкости жиров и жиросодержащих продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1958 . - 192 с.

69. Ушкалова В.Н. Окислительная деструкция жирно-кислотных компонентов в пищевых липидах // Вопросы питания. - 1986. - № 4. - С. 7 - 13

70. Ушкалова В.Н. Кинетика окисления липидов. Аутоокисление // Кинетика и катализ. - 1984. - Т. 25, № 2. - С. 283

71. Hopia A., Huang S. W., E.N. Frankel. Effect a-tocopherol and Trolox on the decomposition of methyl linoleate hydroperoxides // Lipids. - 1996. - №31. - P. 357

72. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. - М.: Наука, 1972. - 252 с.

73. Choemon Kanno, Hayashy Mineyuki et. al. Antioxidant effect of tocopherols on autooxidation of Milk fat. Antioxidant activity of tocopherols in fatty acid methyl ester of Milk fat // J. Dayri Sci. - 1970. - V. 34. - № 6. - P. 878

74. Dillard C. J., Gavino V. C., Tappel A .L. Relative effectiveness of a-tocopherols and y-tocopherols in iron loaded rat // J. Nutr. - 1983. - № 113. - P. 2266

75. Marinova E.M., Yanishlieva N. V. On the activity of ascorbyl palmitate during the autoxidation of two types of lipid systems in the presense of a-tocoferol // Fat Sci. Technol. - 1992. - V. 94. - P. 448

76. Kamal-Eldin A., Appelqvist L. A. The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienole // Lipids. - 1996. - № 31. - P. 671

77. Chang S.S., Matijasevic В., Hsieh O.A.L., Huang C.L. Natural antioxidants from rosemary and sage // J. Food Sci. - 1978. - V. 42. - P. 1102

78. Дубинина A.A., Дейниченко Г.В., Пархаева H.B., Щербакова Т.В. Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических растений // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 7. - С. 58

79. Поправко С.А., Гуревич А.И., Колосов М.Н. Флаваноидные компоненты прополиса//Химия природных соединений. - 1969.-№ 6.- С. 476-480

80. Econommou К. D., Oreopoulou V., Thomopoulos С. D. Antioxidant activity of some plant extracts of the family Labiateae II J. Am. Oil Chem. Soc. - 1991. - V. 68. - P. 109

81. Vinston J., Proch J., Zubic L. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: Cocoa, dark chocolate, and milk chocolate // J. Agr. and Food Chem. - 1999. - V. 47,№ 12.-P. 4821 -4824

82. Теселкин Ю.О., Жамбалова Б.А., Бабенкова И.В., Клебанов Г.И., Тюкавкина H.A. Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина // Биофизика. - 1996. -Том 41.- вып. 3.-С. 620

83. Тюкавкина Н. А., Руленко И. А., Колесник Ю. А.. Дигидрокверцетин - новая антиоксидантная и биологическая добавка // Вопросы питания, № 6, 1997 г., с. 12-15

84. Тюкавкина H.A., Руленко И.А., Колесник Ю.А., Колхир В. К., Зюзин В.А., Даурский А.Н., Кондакова И.А., Смирнова Н. И. Кондитерские изделия с добавкой дигидрокверцетина как лечебно-профилактические средства // Биотехнология и управление. - 1993. - № 1 - 2. - С. 36 - 40

85. Тюкавкина H.A., Руленко И.А., Колесник Ю.А., Теселкин Ю.О., Бабенкова И.В., Клебанов Г.И., Даурский А.Н., Кондакова H.A., Смирнова H.H. Влияние дигидрокверцетина на процесс пероксидного окисления жиросодержащих компонентов кондитерских изделий // Биотехнология и управление. - 1993 г., № 3 - 4. - С. 24

86. Duve K.J., White P.J. Extraction and identification of antioxidants in oats. // J. Am. Oil Chem. Soc. -1991. - № 68. - P. 365

87. Лукьянчиков M. С., Кривдов А. Ф., Хачатурян Э. E. Исследование новых антиоксидантов для производства пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 1. - С.46 - 49

88. Демидов И.Н., Данилова Л.А., Чернова Л.А., Гладкая В.Ф., Родионова Л.Л., Дементий В.А. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров // Известия ВУЗов: Пищевая технология. - 1992. - № 3. - С. 30

89. Карагордина З.В., Вепринцева О.Н., Левачев М.М. Контроль содержания перекисных соединений в жирах//Пищевая промышленность. - №12. -С.82.

90. Кьосев Д., Драгоев С., Кофова Ю. Исследование изменений в жирах при получении рыбных гидролизатов // Известия ВУЗов: Пищевая технология. -№ 5-6.-С. 22-26

91. Макарова JI.E., Бескровная М.В., Нужная Т.В., Нафанец А.Л., Дуленко Л.В. Влияние ингибиторов окисления на процесс пищевой порчи жиров. // Известия ВУЗов: Пищевая технология. - 1992. - № 1. - С. 34 - 37

92. Макарова Н.В., Бординова В.П. Определение содержания флавоноидов и оценка восстанавливающей силы экстрактов овощей // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 8. - С. 46 - 48

93. Michalska A., Ceglinska A., Amarowicz R., Piskula М.К., Szawara-Nowak D., Zielinski H. Antioxidant content and antioxidative properties of traditional rye bread // J. Agr. And Food Chem. - V. 55. - № 3. - P. 734 - 740

94. Войткевич С.А. Эфирные масла для парфюмерии и ароматерапии. - М.: Пищевая промышленность. - 1999. - 284 с.

95. Ладыгин В.В., Григорьева В.Н. Эфирные масла: химический состав, терапевтическое действие и антирадикальная активность // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 10. - С. 34 - 36

96. Сизова Н.В., Веретнова О.Ю., Ефремов A.A. Оценка Антирадикальной активности эфирных масел методом микрокалориметрии // Химия растительного сырья. - 2002. - № 3. - С. 57 - 60

97. СанПиН 2.3.2.1293-03 Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: Минздрав России. - 2003. - С. 77

98. Сажина H.H., Мисин В.М., Короткова Е.И. Антиоксидантные свойства алкогольных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 9. -С. 55-61

99. Яшин Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю., Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. -М.: ТрансЛит, 2009, - С. 92 - 103

100. Кравченко С.Н., Столетова A.A., Попов A.M., Сарафанов A.A. Антиоксидантные свойства концентрированных экстрактов из продуктов переработки ягод семейства брусничных // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 6. - С. 27 - 29

101. Кравченко С.Н., Попов A.M., Хнмнч А.Н. Физиологическая ценность экстрактов, полученных из высушенных ягод и жома клюквы / Известия вузов // Пищевая технология. — 2009. - № 2 - 3

102. Обложко А.П., Паршин Т.С., Толкунова H.H. Оценка антиоксидантной активности фенолов и фенолсодержащих веществ в липидах пищевых субстратов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. - С. 39-41

103. Дегтярев JI. С., Миронова Н. Г., Ковбаса В. Н. Окисление при хранении сухих завтраков и влияние фенольных ингибиторов на скорость их протекания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 7. - С. 53

104. Кобзева Т.И., Гут A.C., Радаева И.А., Шулькина С.П., Тюкавкина H.A., Руленко И.А. Применение дигидрокверцетина для повышения экологической безопасности сухого цельного молока // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.- №1,- С.41 -44

105. Григорьева М. П., Беркетова JL В., Скурихин И. М., Кондакова И. А. Сохранность витаминов С, Е и бета каротина при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2000. - № 1. - С. 60

106. Григорьева М.П., Рыбина И.В. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т. 8. Методы определения витамина Е в пищевых продуктах. Методы оценки обеспечения населения витаминами / Сб. трудов. - М., 1981. - С. 154

107. Типсина H.H., Туманова А.Е., Струпан Е.А. Сравнительная характеристика свежих ягод черники и порошка из них шиповника // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 59 - 60

108. Дубцова Г.Н., Негматуллоева Р.Н. Фенольные соединения и антиоксидантная активность в порошках из плодов шиповника // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 4. - С. 46 - 48

109. Бекетова JI.A., Таранова А.Т., Кошелева О.В., Воробьева В.М., Денисюк E.H., Кордюкова Н.П., Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Ликопин как пищевая добавка // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 2. - С. 33 - 37

110. Патент РФ 2097977 (Болдина Г.Н.; Кондакова И.А.; Смирнова Н.И.; Тюкавкина H.A.; Колесник Ю.А.; Руленко И.А.) Способ производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе, опубл. 10.12.1997

111. Патент РФ 2211576 (Болдина Г.Н.; Кондакова И.А.; Смирнова Н.И.; Тюкавкина H.A.; Колесник Ю.А.; Руленко И.А.) Способ производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе, опубл. 10.09.2003

112. Теселкин Ю.О., Жамбалова Б.А., Бабенкова И.В., Клебанов Г.И., Тюкавкина H.A. Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина // Биофизика. - Том 41. - вып. 3.- 1996.-С. 620

113. Тюкавкина H.A., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Дигидрокверцетин - новая антиоксидантная и биологическая добавка // Вопросы питания. - 1997. - № 6. - С. 12

114. Сажина H.H., Мисин В.М., Ордян А.Е. Суммарное содержание фенольных антиоксидантов в экстрактах чая, растительных добавок и их смесей // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 51 - 53

115.Ердакова В.П., Вековцев A.A., Былин П.Г., Пехтерева Н.Ф. Изучение антиоксидантной активности биологически активных веществ in vitro // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 4. - С. 25 - 28

116. Шаскольская Н.Д., Шаскольский В.В. Антиоксидантная активность некоторых зерновых культур и прорастающих семян // Хлебопродукты. -2007. -№ 12.-С. 48-49

117. Музалевская P.C.. Власова М.В. Антиоксидантная активность компонентов хлебобулочных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 1. -С. 34-35

118.Базарнова Ю.Г., Веретнов Б.Я. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флаваноидными антиоксидантами // Вопросы питания. -СПб: ГЭОТАР-МЕД. - 2004. - № 3. - С. 35 - 42

119. Митасева Л.Ф., Дегтярев П.С., Селищева А.Н. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов // Мясная индустрия. - 2002. - № 12. - С. 28 - 30

120. Базарнова Ю.Г., Поляков К.Ю. Исследование антиоксидантной активности природных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. -С. 31 -36

121. Обложко А.П., Паршин Г.С., Толкунова H.H. Оценка антиоксидантной активности фенола и фенолсодержащих веществ в липидах пищевых субстратов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. - С. 39 - 41

122. Лукина И.П., Дейнека В.И., Дейнека Л.А., Сорокопудов В.Н., Шатохина О.В. Антоцианы малины и земляники: накопление в плодах и сохранение в продуктах переработки // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № З.-С. 19-21

123. Дейнека В.И., Сорокопудов В.Н., Шапошник Е.И., Головков A.B. Антоцианы плодов растений: опыт экстракции и сушки // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 4. - С. 28 - 31

124. Сорокопудов В.Н., Дейнека В.И., Лукина И.П., Дейнека Л.А. Антоцианы плодов некоторых видов рода Rubus L. из коллекции ботанического сада БелГУ // Химия растительного сырья. - 2005. - № 4. - С. 61 - 65

125. Wang S.Y., Lin H.S. Antioxidant activity in fruits of blackberry and strawberry varies with cultivar and development stage // J. Agrie. Food Chem. - 2000. - V. 48. -P.140- 146

126. Тюкавкина H.A., Руленко И.А., Колесник Ю.А., Теселкин Ю.О., Бабенкова И.В., Клебанов Г.И., Даурский А.Н., Кондакова И.А., Смирнова Н.И. Влияние дигидрокверцетина на процесс пероксидного окисления жиросодержащих компонентов кондитерских изделий // Биотехнология и управление. - 1993. -№ 3 - 4. - С. 24 -

127. Плотников М.Б., Тюкавкина H.A., Плотникова Т.М Лекарственные препараты на основе диквертина. - Томск: Изд. Том. Ун-та. - 2005. - 228 с.

128. Николаевский А.Н., Филиппенко Т.А., Мирошниченко Т.Н., Бовкуненко О.П. Антиоксидантная активность некоторых производных пиразолона в процессах окисления подсолнечного масла // Известия ВУЗов. / Пищевая технология. - 1997. - № 2, С. 32 - 34. - № 3. - С. 35 - 38

129. Климова М.А., Милорадова Е.В., Дремучева Г.Ф., Шишкина JI.H. Изменение фритюрных масел в процессе жарения пончиковых изделий // Пищевая промышленность. - 1999. - № 4. - С. 62 - 65

130. Мацейчик И.В. Разработка научно-практических основ стабилизации фритюрных жиров. Автореферат диссертации, Кемерово, КТИПП, 1995 г.

131. Смагин A.M.. Антиоксидантная активность дилудина в пищевых продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 6. - С. 25

132. Смагин A.M., Влияние антиоксидантов на стойкость свиного жира при термической обработке и хранении // Известия ВУЗов / Пищевая технология. - 1998.-№5-6.-С. 20

133. Шарафеддинова A.A. Окислительные и гидролитические процессы, протекающие в пралиновых конфетах с заменителями какао продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 12. - С. 37

134. Цехина H.H., Хасьянова Н.Г., Пирогова H.A., Романов A.C., Пучков C.B. Изучение ингибирующего действия добавок масла шиповника в растительные масла / Сб. научных трудов МПА: вып. VI/2; Под ред. В.А. Бутковского. - М.: ГИОРД, 2008. - С. 180 - 185

135. Лисицын А.Н., Григорьева В.Н., Алымова Т.Б., Прохорова Л.Т. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах // Масложировая промышленность. - 2005. - № 6. - С. 4 - 7

136. Парфенова Т.В., Ленцова Л.В., Кривоносова Ю.Б., Кушнерова Н.Ф. Природные антиоксиданты для растительных масел // Масложировая промышленность. - 2003. - № 1. - С. 32 - 33

137. Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова O.A. Антиоксидантная активность травяных чаев // Пищевая промышленность. - 2011. - № 11. - С. 32 - 34

138.Короткова Е.И. Новый способ определения активности антиоксидантов // Журнал физической химии. - 2000. - № 9. - С. 1544 - 1546

139. Бодров М.М. Антиоксидантная активность зеленого и черного чая как показатель качества // Материалы VI междунар. конференции «Технологии и продукты здорового питания». - М.: МГУПП. - 2008. - С. 150 - 152

140. Лобач А. Всероссийский рынок чая // Кофе и чай в России. - 2008. - № 6. -С. 30 - 32

141. Токаев Э.С., Манукьян Г.Г. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности растительных экстрактов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 9. - С. 36 - 39

142. Полянский К.К., Рудакова Л.В. Актуальная проблема - антиоксидантная активность пищевых продуктов // Молочная промышленность. - 2004. - № 11. -С. 44

143. Юдина Т.П., Мищенко Н.П., Цыбулько Е.И., Ершова Т.А., Бабин Е.В., Чаревач Е.И. Поиск антиоксидантов в экстрактах корней колючелистника // Вопросы питания. - 2004. - № 2. - С. 32 - 33

144. Хрипушин В.В., Комарова Е.В., Савин П.Н., Шереметова С.Г., Полянский К.К. Исследование динамики изменения антиоксидантной активности и цветности кефира с добавкой фруктозо-глюкозного сиропа // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 9. - С. 39 - 41

145. Прида А.И., Иванова Р.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования) // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 2. - С. 76 - 78

146. Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах // Пищевая промышленность. -2007.-№5.-С. 28-30

147. Francel E.N., Huang S.W., Aeschbach R., Prior E. Antioxidant activity of rosemary extract and its constituents in bulk oil and oil-in-water emulsions // J. Agr. Food Chem. - 1996. - V. 44. - P. 131

148. Richheimer S.L., Bernart M.W., Ring G. A., Kent M.C., Bailey D.T. Antioxidant activity of lipid-soluble phenolic diterpenes from rosemary // JAOCS. - 1996. - V. 73.-P. 507

149. Fritsch C.W., Weiss V.E., Anderson R. H. Effect of Antioxidants on refined palm oil //J. Amer. Oil. Chem. Soc. - 1975. - V.52. - № 12. - P. 517

150. Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова JI.A. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение. СПб. - 2008. - 240 с.

151. Байдичева О.В., Хрипушин В.В., Рудакова Л.В., Рудаков О.Б. Цветометрия -новый метод контроля качества пищевой продукции // Пищевая промышленность. - 2008. - № 5. - С. 20 - 22

152. Яшин А.Я., Черноусова H.H. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах // Пищевая промышленность. -2007.-№5.-с. 28-31

153. Хрипушин В.В., Рудакова Л.В., Рудаков О.Б., Байдичева О.В. Цветометрические методики определения цветного числа растительных масел // Заводская лаборатория. - 2008. - т. 74. - № 5

154. Воробьев В.В. Свободнорадикальное и перекисное окисление липидов биосырья // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 9. - С. 22 - 24

155. Макарова Н.В., Зюзина A.B. Антиоксидантные свойства яблочно-яшдных соков с мякотью//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 6. - С. 36 - 38

156. Макарова Н.В., Зюзина A.B. Антиоксидантные свойства яблочно-ягодных соков с мякотью // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 8. - С. 36 - 38

157. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания МУ 4.2.727-99. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора. -1999. - 24 с.

158. Dosten C.W., Poot С., Hensen A.C. The precision of the Swift stability test // Fette, Seifen, Anstrichmittel. - 1981. - В. 83. - № 4. - S. 133

159. ГОСТ Р 53160 (ИСО 6886:2006). Жиры и масла животные и растительные. Определение устойчивости к окислению (ускоренное испытание на окисление).

160. Folch J., Lees M., Stanley G. H. S. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues // J. Biol. Chem. -1957. - № 226. - P. 497

161.Жамская H.H., Султанова В. В., Трофимова М.В., Щетинкина Л.В. Влияние методов выделения липидов из объектов гидробионтов на их количественный и качественный состав // Известия ВУЗов: Пищевая технология. - 1990. - № 5. - С. 67

162. Barthel G., Grosch W. Peroxide value determination - comparison of some methods // J. Amer. Oil. Chem. S'oc. - 1974. - V.51. - № 12. - P. 540 - 544

163. Gutfinger Т., Peled M., Letan A. Iodometric determination of the peroxide value of edible oils // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. - 1976. - V. 59. - № 1. - P. 148

164. Oufnac David S., Xu Zhimin, Sun Ting, Sabilov Cristina, Prinyawiwatkul Witoon, Godber J. Samuel Extraction of Antioxidants from Wheat Bran Using Conventional Solvent and Microwave-Assisted Methods // Cereal Chemistry Mar/Apr 2007. - V. 84. - № 2. - P. 125 - 129

165.Милорадова E.B. Влияние вида упаковочных материалов на состояние липидного компонента соевой муки при ее хранении // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 2. - С. 39 - 40

166. Семенова Л.И., Кузнецов Д.И., Протункевич И.В. Окислительная устойчивость жира пищевых концентратов из овсяной крупы при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 10. - С. 29 - 30

167. Chatterjee S. et al. Antioxidant activity of some phenolic constituents from green pepper (Piper nigrum L.) and fresh nutmeg mace (Myristica fragrans) // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 101. - N 2. - P. 515 - 523

168. Fang Z. et al. Phenolic compounds and antioxidant capacities of bayberry juices // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 113. - № 4. - P. 884 - 888

169. Sultana В., Anwar F. Effect of different cooking methods on the antioxidant activity of some vegetables from Pakistan // J. Food Sci. and Technol. - 2008. - V. 43. - № 3. - P. 560-567

170. Скокан Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: Автореф. дис. ... доктора технических наук: 05.18.01, 05.18.И.Москва, 2004.- 48 с.

171. Скокан Л.Е. Оценка качества основных видов сырья, используемых в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 2. - С. 18-24

172. Колтукова С.Ю., Скокан Л.Е. Изменение качества пряников, упакованных в полипропиленовую пленку, в процессе длительного хранения //

Материалы I Международной конференции «Торты и пирожные - 2000», М. -2000. - С. 27 - 28

173. Purr I.A. Detection of lipase activity, Revue Int. Choc. - 1962. - V. 17, P. 567

174. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий - Воронеж: ВГУ, 1997. - 416 с.

175. Nicole С.В., Owen R.F. Edible Coatings to Inhibit Lipid Migration in a Confectionery Product // Journal of Food Chemistry. - 1993. - V. 58, - № 6. - P. 1422 - 1425

176. Резго Г.Я., Николаева M.A. Критерии определения сроков хранения продовольственных товаров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 6. - С. 11 -13

177. Семенова А.А., Лебедева JI.H., Насонова В.В., Мотовилина А.А., Веретов Л.А. Новые технологии увеличения сроков годности мясной продукции // Пищевая промышленность. - 2011. - № 4. - С. 24 - 26

178. Трошина М.Ю., Благодатских Т. Г. Оценка качества кондитерских изделий длительного хранения по микробиологическим показателям // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987. - № 7. - С. 34 - 36

179. Аксенова Л.М. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли // Известия ВУЗов: Пищевая технология. - 1995. - № 1-2. - С. 75

180. Вода в пищевых продуктах / под ред. Дакуорта Р. Б. Перевод с англ. - М. -Пищевая промышленность. - 1980, 367 с.

181. Rockland L.B., Beuchat L.R. Water Activity; Theory and Application to Food / Marcel Decker, Inc. - New York. - 1987. - P. 27

182. Rockland L.B., Nishi S.K. Influence of Water Activity on Food Product Quality and Stability / Food Technology. - 1980. - № 4. - P. 42

183. Rahman M. Shafur, Labuza Theodore P. Water Activity and Food Preservation / Food Science and Technology, ed. by M. Shafur Rahman, New York: Marsel Dekker.- 1999.-P. 339-382

184. Королев В.А. Связанная вода в горных породах: новые факты и проблемы // Соросовский образовательный журнал. - 1996. - № 9. - С. 79 - 85

185.Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении, М. - Экономика. - 1980. — 255 с.

186. Caurie М. A single layer moisture absorption theory as a basis for the stability and availability of moisture in dehydrated foods // J. Food Technol. - 1971. - № 6. -P. 193 - 201

187. Савенкова T.B., Щербакова H.A., Солдатова E.A., Талейсник М.А. Влияние видов связи влаги на характер протекания массообменных процессов при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2006. - № 1. -С. 51

188. Luna F., Crouzillat D., Cirou L., Bucheli P. // Journal Agricultural and Food Chemistry. - 2002. - V. 50. - P. 3527 - 3532

189. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: Автореферат к дисс... докт. техн. наук. - С. - Пб. - 2000

190.Галастян А.Б., Петров А.Н. К вопросу изотерм сорбции влаги сухих молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 6. -С. 32-35

191. Магомедов Г.О., Пономарева Е. И., Воропаева О. Н., Кузнецова И. В. Исследование изменения соотношения форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями // «Хранение и переработка сельхозсырья» - 2009.- №3.-С. 26-27

192. Пучкова Л.И., Сугробова Л.Л., Архангельский И.В. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1980. - № 10. - С. 31 - 32

193.Шеховцова Т.Г., Сидоренко Ю.И., Михайлик В.А., Гулюк Н.Г. Сравнительная оценка гидратации фруктоолигосахаридов в зависимости от их химической природы // «Хранение и переработка сельхозсырья» - 2008. -№ 3.- с. 40 - 43

194. Sandoval A. J., Barreiro J. A. Water sorption Isotherm of non-fermented cocoa beans (Theobroma cacao) // Journal of Food Engineering. - 2002. -V. 51.-P. 119-123

195. ГОСТ 14032 - 68. Галеты. - М.: Изд. стандартов. - 1990. - 7 с.

196. ГОСТ 14033 - 96. Крекер (сухое печенье). Общие технические условия. -Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. -Минск.-2003.-7 с.

197. ГОСТ 24901 - 89. Печенье. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ. - 2006. - 9 с.

198. Кузюков А.В., Кочетов B.C. О показателе активности воды, как предмете управления качеством // Сб. материалов VII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - М. - 2010. - С. 159 -161

199. Labuza Т.Р., Tannenbaum, S.R., Karel М. Water content and stability of lowmoisture and intermediate moisture foods. // J. Food Technol. - 1970. - № 24. - P. 543 - 550

200. Beuchat Larry R. Microbial Stability as Affected by Water Activity // Cereal Foods World - 1981. - Vol. 26. - № 7. - P. 345 - 349

201. Leung Henry K. Influence of Water Activity on Chemical Reactivity / Water Activity and Application in Food / Ed Rockland L.B. and Beuchat L.R.: Marsel Dekker, 1987. - P. 27 - 54

202. Labuza Theodore P. The Effect of Water Activity on Reaction Kinetics of Food Deterioration // Food Technology. - 1980. - April. - P. 36 - 41

203. Анисимова JI.B. Анализ изотерм сорбции паров воды зерном гречихи и проса // Известия вузов, пищевая технология. - 1997. - № 6. - С. 49 - 50

204.Яковенко Н.Г., Захарченко В.А., Жуков В.В. Исследование влаги в тесте и изделиях из него физическими методами // Известия вузов, пищевая технология. - 1990. - № 2-3. - С. 114 - 116

205. Чеботарев О.Н. Влагоперенос в единичных зернах риса // Известия вузов, пищевая технология. - 1992. - № 5-6. - С. 33 - 35

206. Актериан С. Способ прогнозирования сроков годности пищевых продуктов с использованием качественных характеристик и факторов окружающей среды // Известия ВУЗов: Пищевая технология. - 1997. - № 6. - С. 66 - 68

207. Cauvain Stanley P., Young Linda S. Bakery Food Manufacture and Quality. Water Control and Effects. Black Science Ltd 2000, - 209 p.

208. Пилипенко Т.Д., Жеребин Ю.Л., Горбатюк В.Я. Состояние воды в белковой пасте из жмыха зародышей кукурузы // Известия вузов, пищевая технология. -1997.-№2-3.-С. 43-45

209. Food Storage Stability / Ed. by Irwin A. Taub, R, Paul Singh, Boca Raton, FL : CRC Press, 1997, P. 245 - 267

210. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей // Известия вузов, пищевая технология. - 1995. - № 1 - 2. - С. 31 - 33

211. Food Shelf Life Stability. Chemical, Biochemical, and Microbiological Changes / Ed. by N.A. Michael Eskin and David S. Robinson, Boca Raton, FL : CRC Press, 2001 ,370 p.

212. Scott V. N., Bernard D. T. Influence of Temperature on the Measurement of Water Activity of Food and Salt Systems // Journal of Food Science - 1983. - Vol. 48. -№2.-P. 552-554

213. Chirife Jorge, Buera Maria del Pilar Water Activity, Water Glass Dynamics, and the Control of Microbiological Growth in Foods // Critical reviews in food science and Nutrition - 1996. - Vol. 36(5). - P. 465 - 513

214. Delgado A.E., Sun Da-Wen. Desorption isotherm and glass transition temperature for chicken meat // Journal of Food Engineering - 2002. - Vol. 55. - P. 1 - 8

215.Габуда С.П. Связанная вода. Факты и гипотезы / Наука, Новосибирск: 1982. -С. 139-155

216. Корнеева Н.Н., Голидонова Н.Д., Попова Т.Я., Колгатина Г.П., Поделякина Н.Г. Микробиологические критерии качества пищевых продуктов с частично удаленной влагой // «Хранение и переработка сельхозсырья» - 1996. - № 2. - С. 40 - 42

217. Дантас Каббал А.К., Коста Фернандис М.Э. Общие характеристики срока хранения пищевых продуктов. / ВЦП, И-16261. - М. - 1984. - 74 с.

218. Савенкова T.B. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий: Автореф. дис.... докт. техн. наук. — М., 2006. - 59 с.

219. Савенкова Т.В. Комплексный подход к выбору и адаптации сырьевых компонентов для реального технологического процесса / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, Е.А. Солдатова, H.A. Щербакова // Материалы научно-практической конференции «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» - Углич. - РАСХН. — 2005. - С. 372 - 376

220. ГОСТ 16834-81. Орехи фундука. - М.: Изд-во стандартов. -1981. - 7 с.

221. ГОСТ 16835-81. Ядра орехов фундука. - М.: Изд-во стандартов. - 1981. - 6 с.

222. ГОСТ 16831-71 «Ядро миндаля сладкого» - М.: Стандартинформ, 2006. - 6 с.

223. ГОСТ 17111-88. Арахис. Требования при заготовках и поставках. - М.: Стандартинформ. - 1988. - 4 с.

224. Скокан JI. Е. Орехи и арахис для кондитерских изделий длительного хранения // Кондитерское производство. - № 1. - 2003. - С. 46 - 47

225. Рыжакова A.B. Влияние орехов на формирование потребительских свойств и сроки хранения пралиновых конфет // Кондитерское производство. - № 4. -2009.-С. 9-11

226. Нечаев А.П., Еременко Т.В. Органическая химия. - Высшая школа, 1985. - С. 389

227. Матье Ж., Панико Р. Курс теоретических основ органической химии. - М.: Мир. - 1975. - С. 556

228.0'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен, Пер с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды - С.Пб.: Профессия. - 2007. - 752 с.

229. Bailey's Industrial Oil and Fat Products, Sixth Ed., Edible Oil and Fat Products: Chemistry, Properties and Health Effects, 2005. - V. 1. - P. 358

230. ГОСТ P 51179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля / Госстандарт России. - М. - 2003. - 36 с.

231.Comez R., Fernandez-Salgnero J. Water activity and chemical composition of some food emulsions // Food Chemistry. - 1992. - № 45.- P. 91 - 93

232. ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Минск. - 1998. - 19 с.

233. Oxidative stability index (OSI): Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society. Ed. Firestone, D., 4th ed. American Oil Chemists' Society. - Champaign. - IL Cd 12b-92. - 1993.

234. Oxidative stability of oils and fats - Rancimat method // Application Bulletin, Metrohm. - № 204/1 e. - P. 4

235. Лисицын A.H., Григорьева B.H. Научно-практические аспекты получения экологически безопасной масложировой продукции // Сб. материалов всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», Углич. - 2008 г. - С. 161 - 164

236. Савенкова Т.В. Проблемы использования продукции масложировой отрасли в кондитерских изделиях. Перспективы научной кооперации в области создания отечественных жиров для кондитерской промышленности // Матер. 2-ой междунар. конф. «Масложировая, кондитерская и хлебопекарная отрасли: состояние, проблемы и совместные перспективы». - СПб.: ВНИИЖ РАСХН.-С. 10-11

237. Дремучева Г.Ф., Невский А.А., Косован А.П., Ружицкий А.О., Зайчик Б.Ц., Хотченков В.П. Исследование биотрансформации жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 37 - 40

238. Кретович В.Л. Биохимия растений. - М. - Высшая школа. - 1980. - 448 с.

239. Химия липидов / Р.П. Евстигнеева, Е.Н. Звонкова, Г.А. Серебренникова и др. - М.: Химия, 1983. - С. 296

240. Рудаков О.Ю., Пономарев А.Н., Полянский К.К., Любарь А.В. Жиры. Химический состав и экспертиза качества - М.: ДеЛи принт, 2005. - 312 с.

241. Кузнецов Д.И., Гришина H.JI. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 71 с.

242. Hubbard J.D., Downing J.M., Ram M.S., Chung O.K. Lipid Extraction from Wheat Flour Using Supercritical Fluid Extraction Cereal Chemistry // 2004. - V. 81. - № 6. -P. 693 - 698

243.Gertz Ch., Fiebig H.-J. Determination of fat content by Cavizel method (rapid method) // europ. J. Lipid Sc. Technol. - 2000. - V. 102. - № 2. - P. 154 - 158

244. Doane-Weideman Tracy, Jackson Patricia, Messer Dale, Rapid determination of fat percent in chocolate, peanut products and milk powder // The Manufacturing Confectioner. - 1998. - V.78. - № 9. - P. 147 - 152

245. Рыбакова E. В. Выделение жира из пищевого сырья и продуктов питания для последующего анализа методом ускоренной экстракции // Масла и жиры. -2005. - № 7. - С. 4 - 5

246. Sjaunja Lars-Ove. Stadies on Milk Analysis of Individual Cow Milk Sample. Ifrared spectrophotometry for analysis of fat, protein and lactose in milk // Acta Agric Scand. - 1984. - V.34. - № 3. - P. 249 - 259

247. Krishman P.G., Park W.-J., Kephart K.D., Reeves D.L., Yarrow G.L. Measurement of protein and oil content of oat-cultivars using near-infrared reflectance spectroscopy // Cereal Foods World. - 1994. - V.39. - № 2. - P. 105 - 108

248. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ. - 2006. - 14 с.

249. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

250. ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов. -1981.-9с

251. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб (с Изменением № 1). М.: Изд-во стандартов. - 1985. - 7 с.

252. ГОСТ 13979.2-94 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Метод определения массовой доли жира и экстрактивных веществ. - Межгосударственный совет

по стандартизации, метрологии и сертификации. - Минск. - Изд-во стандартов. - 1994. - 6 с.

253. ГОСТ 27670-88. Мука кукурузная. Метод определения жира. - М.: Стандартинформ. - 2007. - 4 с.

254. ГОСТ 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира. - Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Минск. - Изд-во стандартов. - 1999. - 15 с.

255. Brake Nicole С., Fennema Owen R. Edible Coatings to Inhibit Lipid Migration in a Confectionery Product // J. of Food Science. - 1993. - V. 58. - № 6. - 1422 - 1425

256.Шарафеддинова А. А. Миграция жиров в пралиновых конфетах, глазированных шоколадной глазурью // «Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 1. - С. 50

257. Confectionery Fats Handbook. Properties, Production and Application / Ralf E. Timms. Published by The Oily Press in association Lipid Technology. PJ Barnes & Associates Bridgwater. - England. - 2003. - 441 p.

258.Ипатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт. - 2009. - 396 с.

259. Хоняк Д.А. Спреды - новый вид масложировой продукции / Д.А. Хоняк и др. // Хлебопек. - 2006. - № 5. . с. 15 - 17

260. Юдин А.Ю., Феофанова Ю.М., Дудник Е.Е. Жировые продукты при приготовлении хлебобулочных изделий из муки высшего сорта // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 12. - С. 43 - 47.

261. Красильников В.Н. Перспективы развития технологии жиров и масел // Масла и жиры. - 2008. - № 9. - С. 2 - 4

262. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов», К 14 (3-е переработанное и дополненное издание). - СПб.: ГИОРД, 2005, - 512 с.

263.Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки, «Колос». -1976. - 274 с.

264. Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ 52189-2003, М., Изд. стандартов. - 2003 г. - 11 с.

265. Савенкова Т.В., Кнопова С.И. Влияние качества муки на конкурентоспособность мучных кондитерских изделий // Материалы научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции». - ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН. - 2001. - С. 183 - 184

266. Кнопова С.И., Савенкова Т.В. Принципы классификации пшеничной муки // Кондитерское производство. - 2002. - № 2. - С. 8 - 9

267. Савенкова Т.В., Кнопова С.И., Щербакова Н.А. Особенности использования в производстве мучных кондитерских изделий муки по новому национальному стандарту // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства». - Ч. 1. - Волгоград: ВолГТУ. - 2005. - С. 175 - 179

268. Кнопова С.И., Савенкова Т.В. Зависимость качества затяжного печенья от гранулометрического состава пшеничной муки // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества» - Ч. 1. - Волгоград: ВолГТУ. - 2006. - С. 111

269. Алексеев С.Е. История культуры какао и сравнительные характеристики какао-бобов из разных стран // Пищевая промышленность. -1994. - № 2. - С. 4.

270. Freemantle М. Chocolate // Chemical and English News. - 2000. - Vol. 78. - № 49. - P. 82

271.Драгилев А.И., Осташенкова H.B., Войно Л.И. Шоколад, пралине: сырье, технология, оборудование, технохимический и микробиологический контроль. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 662 с.

272. Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 302 с.

273. Косман В.М., Станкевич Н.М., Макаров В.Г., Тихонов В.П. Биологические активные вещества тертого какао и масла какао // Вопросы питания. - 2007. -Т. 76, №. 3. - С. 62 - 67

274. Медведева А.А. Производство конфет и шоколада: технологии, оборудование, рецептуры. - СПб.: ДНК, 2007. - 240 с.

275. Шукла В.К. Шоколад - химия удовольствия // Кондитерское производство. -2002. - № 4. - С. 20 - 22

276. Харламова О.А. Химический состав, свойства и вкусовые качества бобов какао. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 118 с.

277. Какао, шоколад, пралине. Под ред. Т.П. Ермаковой. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 303 с.

278. Кафка Б.В., Харламова О.А. Аромат шоколада и вещества, его обуславливающие. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 29 с.

279. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 272 с.

280. Cros Е. Cocoa flavor development. Effects of postharvest processing // Manufacturing Confectioner. - 1999. - V. 79. - № 2. - P. 70 - 77

281. Nebesny E., Rutkowski J. Effect of cocoa bean enrichment and chocolate mass conching on the composition and properties of chocolates // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. - 1998. - Vol. 7. - № 4. - P. 673 - 682

282. Nebesny E., Rutkowski J. Effect of roasting and secondary fermentation on cocoa bean enrichment// Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. - 1998. - V. 7. - № 3. -P. 437 - 445

283. Vinston J., Proch J., Zubic L. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: Cocoa, dark chocolate, and milk chocolate // J. Agr. and Food Chem. - 1999. - V. 47. -№ 12.-P. 4821 -4824

284. Маршалкин Г.А., Драгилев А.И. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 1999.-446 с.

285. Аннинкова Т.Д. Истинный вкус шоколада // Кондитерское производство. -2002.-№3.-С. 24-25

286. Гроот Г. Какао тертое: полный спектр аромата и вкуса // Кондитерское производство. - 2003. - № 3. - С. 50 - 52

287. Борисенко А.В., Алексеева Ю.И., Климова С.А. Шоколад - гармония вкуса и аромата//Кондитерское производство. - 2003. - № 3. - С. 35 - 36

288. Christine Counet, Delphine Callemien, Caroline Ouwerx, Sonia Collin. Use of Gas Chromatography-Olfactometry to identify key odorant compounds in dark chocolate. Comparison of samples before and after conching // Journal Agricultural and Food Chemistry. - 2002. - Vol. 50. - № 8. - P. 2385 - 2391

289. Schnermann P., Schieberle P. Evaluation of key odorants in milk chocolate and cocoa mass by aroma extract dilution analyses // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1997. - V. 15. - № 3. - P. 867 - 872

290. ГОСТ P ИСО 3972-2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. - М.: Стандартинформ. - 2005. - 11 с.

291. Благовещенская М.М., Шаверин А.В., Апанасенко С.П. Прогнозирование качества шоколадных батончиков с использованием нейронной сети // Автоматизация и информационное обеспечение производственных процессов в сельском хозяйстве: сб. докладов X Международной научно- практической конференции. - М.: ГНУ ВИМ Россельхозакадемии, 2008. - С. 55 - 58

292. Благовещенская М.М., Шаверин А.В. Автоматизированная система интеллектуального контроля вкуса шоколадных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 11. - С. 55 - 57

293. Благовещенская М.М., Шаверин А.В., Апанасенко С.П. Моделирование управления и декомпозиционное решение информационно-вычислительных задач при производстве грильяжа // Автоматизация и информационное обеспечение производственных процессов в сельском хозяйстве: сб. докладов X Международной научно- практической конференции. - М.: ГНУ ВИМ Россельхозакадемии, 2008. - С. 59 - 62

294. Пат. 2318393 Российская Федерация, МПК A23G1/00. Манипулирование ароматом шоколада / Кочхар Сунил (СН), Бадвиг Кристофер (US) и др. - № 2004116327/13; заявл. 25.06.02; опубл. 10.03.08. - 17 с.

295. Keen CL. Chocolate: food as medicine/medicine as food I I Journal of American College Nutrition. - 2001. - V. 5. - P. 436 - 442

296. Selmi, C. Cocchi, C.A., Lau Fredini, M., Keen, C.L., and Gershwin, M.E. Chocolate at heart: The anti-inflammatory impact of cocoa flovanols. Molecular Nutrition Food Research. - 2008. V. 52. - P. 1340 - 1348

297. Holt RR, Schramm DD, Keen CL, Lazarus SA, and Schmitz HH. Flavonoid-Rich Chocolate and Platelet Function // Journal of the American Medical Association. -2002. - V. 287. - P. 2212 - 2213

298. Midori Natsume., Naomi Osakabe., Megumi Yamagishi, Toshio Takizawa. Analyses of Polyphenols in Cacao Liquor, Cocoa, and Chocolate by Normal-Phase and Reversed-Phase HPLC // Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. - 2000. -V. 64.-№12.-P. 2581 -2587

299. Слагер X., Милорадова E.B., Козлова A.H. Улучшители какао-масла // Кондитерская фабрика. - 2006. - № 7. - С. 30 - 32

300. Jorge Е. Spangerberg., Fabiola Dionisi. Characterization of Cocoa Butter and Cocoa Butter Equivalents by Bulk and Molecular Carbon Isotope Analyses: Implications for Vegetable Fat Quantification in Chocolate // Journal Agricultural and Food Chemistry. - 2001. - V. 49. - № 9. - P. 4271 - 4277

301. Edward (Ted) Hanneman. The Complex World of Cocoa Butter // Manufacturing Confectioner. - 2000. - V. 80. - № 9. - P. 107 - 112.

302. Покровский A.A. / Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 227 с.

303.Moros J., Inon F.A., Garrigues S. Near-infrared diffuse reflectance spectroscopy and neural networks for measuring nutritional parameters in chocolate samples // Analytica chimica acta. - 2007. - V. 584. - № 1. - P. 215 - 222

304. Zeng Y., Windhad E.J. Kontinuierliche Vorkristallisation von Schokoladen durch Animpfenmit hochstabilen piV- Kakaobutterkristallen // Chem., Ing.- Techn. - 1999. - V.71.- №9.-P. 1008

305. ГОСТ Р 52821-2007. Шоколад. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.

306. Мазалова JI. Сравнительный анализ заменителей масла какао лауринового и нелауринового типов // Кондитерское производство. - 2007. - № 2. - С. 20 - 21

307. Аннинкова Т.Ю. Повышение качества шоколада // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2004. - № 2. - С. 1 - 4

308. Хлебников В.И., Жебелева И.А. О возможности количественной оценки качества пищевых продуктов // Известия ВУЗов: Пищевая технология. -1991.-№4-6.-С. 156-158

309. Замбржицкий О.Н., Бацукова H.JI. Гигиенические основы рационального питания. Оценка адекватности фактического питания / Белорусский государственный медицинский институт. - Минск. - 2006. - 20 с.

310. Савенкова Т.В., Щербакова Н.А., Кочетов В.К. Пути повышения пищевой биологической ценности сахарных сортов печенья и пряников // Матер. Всероссийской научно-практической конференции «Производство пищевых продуктов в соответствии с требованиями концепции здорового питания и другие вопросы». - Волгоград: ВГПУ. - 2004. - С. 58 - 61

ЗП.Быстрова Т.В., Благодатских В.Е. Использование белкового сырья для повышения пищевой ценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 3. - С. 14-15.

312. Храмцов А.Г., Щедрина Т.В., Жидков В.Е., Жидков А.В., Садовой В.В. Анализ соответствия рецептурного состава пищевых продуктов нормативным требованиям // «Хранение и переработка сельхозсырья» - 2010. - № 2.- С. 39 - 41

313. Савенкова Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. - № 7.- С. 65

314. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2006. - № 8.- С. 62 - 64

315. Данилина Т.В., Савенкова Т.В., Состояние и перспективы развития нормативной базы для производства кондитерских изделий // Материалы

научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции». - Волгоград: ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН. - 2001. - С. 189 - 195

316. Савенкова Т.В., Рысева Л.И., Данилина Т.В. Сравнительный анализ нормативной документации на полуфабрикат «Шоколадная глазурь» // Кондитерское производство. - 2001. - № 2. - С. 24 - 25

317. Савенкова Т.В., Данилина Т.В., Рысева Л.И. Идентификация шоколада по российскому и европейскому законодательствам // Кондитерское производство. - 2002. - № 4. - С. 24 - 25

318. Солдатова Е.А. Влияние химического состава сырья на повышение пищевой ценности вафельного листа для кондитерских изделий специального назначения / Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, H.A. Щербакова // Материалы международной конференции «Технологии и продукты здорового питания».- М.: МГУ1111. - 2005. - С 230 - 233

319. Савенкова Т.В., Благодатских В.Е., Маврина E.H. Изучение влияния жирно-кислотного состава сгущенного молока на качество кондитерских изделий // Материалы Всероссийской конференции «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства». - 4.1. - Волгоград: ВолгГТУ. - 2005. - С. 103 -109

320. ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» / М.: Стандартинформ. - 2009. - 16 с.

321.Кольман Я., Рем К-Г. Наглядная биохимия: Пер. с нем. / Под ред. П.Д. Решетова и Т.Н. Соркиной. М.: Мир. - 2000. - 469 с.

322. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки: Пер. с англ. к.м.н. А.Н. Маца М.: Мир. - 1976. - 368 с.

323. АОАС Official Method 954.34 Protein (Milk) in Milk Chocolate. Kjeldahl Method. Final Action, AOAC Official Methods of Analysis, 2006

324. AOAC Official Method 939.02 Protein (Milk) in Milk Chocolate Kjeldahl Method, Official Methods of Analysis of AOAC International. - AOAC International suite

500 481 North Frederick Avenue Gaithersburg, Maryland 20877-2417, USA 18th, 2005.- chapter31.-P. 12.

325. AOAC Official Method 955.04 Nitrogen (Total) in Fertilizers. Kjeldahl Method. Final Action, Official Methods of Analysis of AOAC International, 16 Ed., 1998. - V. 1. -P.13 - 14

326. Патент РФ № 2351928, CI G01N 33/02. Способ определения качества шоколада / Полякова С.П., Парашина Ф.И., Воронкова Н.Е., Осипов М.В., Скокан JI.E., Аксенова JI.M. - Опубл. 10.04.2009. - Бюл. №10.

327. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2008. - 450 с.

328. Дорохович А. Сроки хранения кондитерских изделий, целесообразность и возможность их продления / А. Дорохович, Е. Гавва, В. Дорохович // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2010. - № 12. - С. 19 - 22

329. Freshness and Shelf Life of Foods / by Cadwallader K., Weenen H. - American Chemical Society: Washington DC, 2002. - 344 p.

330. Labuza T.P., Schmidl M.K. Accelerated shelf-life testing of foods // Food Technology, 1985. - V. 9. - P. 57 - 134

331. Mizrahi S. Accelerated shelf-life tests // The Stability and Shelf-life of Food / Kilcast D., Subramanian P. - Woodhead Publishing: Cambridge. - 2000. - P. 107 - 128.

332. Labuza T.P., Fu В., Taoukis P.S. Prediction for shelf-life and safety of minimally processed CAP/MAP chilled foods // Journal of Food Protection. - 1992. - V. 55. -P. 741 - 750

333. Lee S-Y, Guinard J-X, KrochtaJ.M. Relating sensory and instrumental date to conduct an accelerated shelf-life testing of whey-protein-coated peanuts // Freshness and Shelf Life of Foods / Cadwallader K., Ween H. - American Chemical Society: Washington DC, 2003.-P. 175-187

334. Lenz M.K., Lund D.B. Experimental procedures for determining destruction kinetics of food components // Food Technol. - 1980. - 34(2). - P. 51

335. Seyhan F., Tuskens L.M.M., Evranuz O. Modeling temperature and pH dependence of lipase and peroxidase activity in Turkish hazelnuts // J. Food Engineering. - 2002. -V. 52.-P. 387-395

336. Polydera A.C., Stoforos N.G., Taoukis P.S. Comparative shelf-life study and Vitamin С loss kinetics in pasteurized and high pressure reconstituted orange juice // J. of Food Engineering. - 2003. - 60. - P. 21 - 29

337. Labuza T.P., Riboh D. Theory and applications of Arrhenius kinetics to the prediction of nutrient losses in food // Food Technol. - 1982. - V. 36. - P. 66 - 74

338. Taoukis P.S., Labuza T.P. Applicability of time-temperature indicators as shelf life monitors of food products // J. Food Sci. - 1989. - V. 54. - P. 783 - 789

339. ГОСАГРОПРОМ СССР Отдел пищевой промышленности Всесоюзный Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Рецептуры на шоколад и какао порошок. - М. - 1986. - 179 с.

340. ГОСТ 108-76. Какао - порошок. Технические условия. - М. Издательство стандартов. - М.: Стандартинформ. - 2006. - 7 с.

341. ГОСАГРОПРОМ СССР Отдел пищевой промышленности Всесоюзный Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Рецептуры на печенье. - М., 1988. - 246 с.

342. ГОСАГРОПРОМ СССР Отдел пищевой промышленности Всесоюзный Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Рецептуры на конфеты и ирис. 1 том - М., 1986. - 368 с.

343. ГОСАГРОПРОМ СССР Отдел пищевой промышленности Всесоюзный Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Рецептуры на конфеты и ирис. 2 том - М., 1986. - 328 с.

344. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. / Пищевая промышленность. - М. -1969. - 552 с.

345. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Разработаны ВНИИКП / ОАО «Астра семь». - М. - 1992. - 241 с.

346. Тийскенс JI., Бекман Е. Моделирование качества пищевых продуктов // Известия ВУЗов. - Пищевая технология. - 1999. - № 2-3. - С. 86 - 91

347. Mizrahi S., Karel M. Accelerated stability test of moisture sensitive products in permeable packages at high rates of moisture gain and elevated temperatures // J. of Food Science, - 1977. - 42. - P. 1575 - 1578

348. Tsoumbeli M.N., Labuza T.P. Accelerated kinetic study of aspartame degradation in the neutral pH range // J. of Food Science, - 1991. - 56. - P. 1671 - 1674

349. Леонова B.H., Апраксина C.K. Белково-жировая композиция на растительной основе // Сб. материалов УП международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» -М. - 2010. - С. 122 - 123

350. Петрова С.П., Павлова В.В., Харитонов Д.В. Разработка композиций комплексных пищевых добавок с использованием математического моделирования // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 6. - С. 18 - 21

351.Слынько Н.А., Чумак Н.И. Прогнозирование данных о равновесном влагосодержании пищевых продуктов // Известия ВУЗов. - Пищевая технология. - 1991. - № 4 - 6. - С. 158 - 161

352. Голубева Л.В. Хранимоспособность пищевых продуктов в сб. Теоретические основы пищевых технологий: В 2-х книгах. Книга 1/ ТЗЗ Отв. Редактор В.А. Панфилов.- М.: КолосС. - 2009. - С. 1232.

353. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - № 2. - С. 24 - 25

354. Добровольский В.Ф., Гуров А.Б. Использование методов математического моделирования для оптимизации рационов питания космонавтов по калорийности и пищевому составу // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999.-№2.-С. 6-7

355. Хатунцев В.В., Петриченко В.В., Туманова А.Е., Хатунцева Л.Н. Исследование физико-химических свойств жиров для производства кондитерской глазури // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 5. - С. 27 - 30

356. Панфилов В.А. Спираль развития технологических систем // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 2. - С. 10 -12

357. Евдокимова O.B. Методология определения диапазона и уровня функциональности экстрактов лекарственно-технического сырья, используемых в пищевых технологиях // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 2. -С. 55 - 57

358. Храмцов А.Г., Селимов М.А., Щедрина Т.В., Садовой В.В. Параметрическое моделирование состава пищевых продуктов для индивидуального питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 2. - С. 10 - 12

359. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008). - 2008. - 30 с.

360. Пономарева Е.И., Журавлев A.A., Воропаева О.Н., Антонова H.A. Определение комплексного показателя качества хлеба // Пищевая промышленность. - 2008. - № 10. - С. 84 - 85

361. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая промышленность, 1984. - 416 с.

362. Бориева Л.З., Черных В.Я., Лебедев A.B. Оптимизация технологических операций производства крекера // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008.-№6.-С. 29-31

363. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Диагностика существующей и новой технологии заварных ферментативных пряников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 6. - С. 14 - 16

364. Яньков В.Ю., Жирова В.В., Валгина Л.А. Математические модели оценки качества столовых вин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 5. -С. 61- 69

365. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В. Инновации в технологиях цельномолочных продуктов с увеличенными сроками годности питания // Сб. материалов всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». - Углич - 2011. - С. 74 - 76

366. Шалаева A.B., Федотова О.Б. Полиэтиленовая пленка с антимикробными свойствами // Пищевая промышленность. - № 1. - С. 22 - 23

367. Ухарцева И.Ю., Макаревич A.B., Гольдаде В.А., Орехов Д.А. Антисептические свойства активных полимерных упаковочных пленок // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1994. - № 5. - С. 46 - 48

368. Яковлева JI.A., Колесников Б.Ф., Кондратов Г.А., Маркелов A.B. Полимерная упаковка нового поколения с бактерицидными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 6. - С. 44 - 45

369. Мотовилина A.A., Семенова A.A., Лебедева Л.И., Веретов Л.А. Способы увеличения сроков годности варено-копченых колбасок при высоких положительных температурах хранения // Сб. материалов всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». - Углич -2011.-С. 159-161

370. Безнаева О.В., Величко Я.К. Влияние физической модификации поверхности упаковки на ее антимикробные свойства // Сб. материалов VII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - М. - 2010. - С. 132 - 133

371. Гусев A.A., Козак С.С. Удлинение сроков хранения пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 1998. - № 7. - С. 36 - 38

372. Зеленская A.C., Купцова C.B. Построение системы менеджмента качества и безопасности на основе требований потребителя // Сб. материалов VII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - М. - 2010. - С. 173 - 175

373. Панфилов В.А. Фундаментальная наука и пищевые технологии будущего // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 4. - С. 8 - 10

374. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина Книга 2., М., ВО "Агропромиздат", 1987 г., 359 с.

375. Бурлакова Е.Б. Пищевые добавки из антиоксидантов - физико-химические и биологические аспекты // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 6. - С. 53

376. Родина Т.Г., Вукс Г.А.. Дегустационный анализ продуктов / М. - Колос. - 1994. - 192 с.

377. АОАС Official Method 925.41 Acids (Volatile) in Oils and Fats, Official Methods of Analysis of AOAC International. - AOAC International, USA 18th, 2005. -chapter. 41. - P. 14- 15

378. AOAC Official Method 956.04. Butyric acid (mole per cent) in fat. Official Methods of Analysis of AOAC International. - AOAC International USA 18th, 2005.- Chapter 41.-P. 15-16

379. AOAC Official Method 984.15 Lactose in milk, Official Methods of Analysis of AOAC International. - AOAC International USA 16th, 1996. - Chapter 33. - V. 1. - P. 17 - 18

380. AOAC Official Method 955.04 Nitrogen (Total) in Fertilizers. Kjeldahl Method, Official Methods of Analysis of AOAC International. - AOAC International USA 16th, 1998.- Chapter2.-V. l.-P. 13-14