Совершенствование технологии рецептур и потребительских свойств паштетов из мяса птицы и конины тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Хворостова, Татьяна Юрьевна

• Хворостова, Татьяна Юрьевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Хворостова, Татьяна Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ О РОЛИ ЭССЕНЦИАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ У ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ

1.1 Современное состояние и перспективы развития продовольственной безопасности в стране

1.2 Количественные и качественные потребности человека в пищевых веществах

1.3 Биогеохимическое районирование химических элементов

1.4 Задачи исследований

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РАЗРАБОТКА ПРЕМИКСОВ С МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ, ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА НА ЖИВОТНЫХ И ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ, КРОВИ, ОРГАНОВ И ТКАНЕЙ

3.1 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

3.2 Исследование микроэлементного состава кормовых средств и разработка рецептур премиксов

3.3 Экспериментальная оценка влияния микроэлементного премикса на морфологические, биохимические и функционально-технологические показатели мясного сырья

3.3.1 Морфологические и физико-химические показатели крови лошадей и цыплят-бройлеров

3.3.2 Показатели естественной резистентности организма

3.3.3 Показатели мясной продуктивности лошадей

3.3.4 Физико-химические показатели абдоминального жира

3.3.5 Аминокислотный состав белка мышц конины

3.3.6 Содержание витаминов в конине и мясе цыплят-бройлеров

3.3.7 Уровень микроэлементов в конине и мясе цыплят-бройлеров

3.3.8 Показатели безопасности конины и мяса цыплят-бройлеров

3.3.9 Активность протеолитических ферментов в процессе хранения конины

ГЛАВА 4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1 Теоретические аспекты компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов

4.2 Принципы конструирования рецептур и технология мясных паштетов, обогащенных микроэлементами и С02 -экстрактами

4.3 Комплексная оценка пищевой, биологической ценности и показателей безопасности разработанных паштетов

4.4 Экономическая эффективность и социальная значимость производства

продуктов, обогащенных эссенциальными микроэлементами

ВЫВОДЫ

ЛИТЕРАТУРА

Приложения

143

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии рецептур и потребительских свойств паштетов из мяса птицы и конины»

ВВЕДЕНИЕ

Известно, что питание считается одним из важных критериев внешней среды, влияющих на здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма к инфекциям и стрессовым факторам окружающей среды.

У большинства населения России обнаруживаются нарушения питания, вызванные недостаточным потреблением витминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением.

Идея здорового питания населения России, принятая с корректировками и дополнениями до 2015 года, предполагает создание технологий производства качественно совершенной безопасной пищевой продукции общего и специального назначения, которая должна благоприятствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, причиной которых стали нарушения в питании.

Огромный вклад в развитие теоретических и практических сторон разработки сбалансированных по составу пищевых продуктов внесли научные школы под руководством Антиповой Л.В., Горлова И.Ф., Евдокимовой О.В., Елисеевой Л.Г., Корячкиной С.Я., Кочетковой A.A., Криштофович В.И., Лисицына А.Б., Позняковского В.М., Тутельяна В.А., Устиновой, A.B., Храмцова А.Г., Шипулина В.И. и других ученых.

Для поддержания здоровья, работоспособности, активного долголетия, человек должен имеет полноценное и регулярное обеспечение организма всеми необходимыми питательными веществами, в том числе и микронутриентами: витаминами, макро - и микроэлементами.

Эссенциальные микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам, которые в организме человека не синтезируются и не депонируются. Они должны поступать с пищей или питьем в полном наборе и в количествах, соответствующих физиологическим потребностям.

Недостаточное потребление эссенциальных микроэлементов снижает физическую и умственную работоспособность, уменьшает резистентность организма к влиянию неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоциональному стрессу, способствует развитию различных нарушений обмена веществ, снижает активность иммунной системы.

Проблема применения микроэлементов для нормализации обменных процессов и как лечебный фактор заслуживает все большее значение в животноводстве, ветеринарии и медицине. Принято, что содержание микроэлементов в почве, воде, а, следовательно, в растениях в различных географических районах страны меняется. В одних районах отмечается перебор каких-то микроэлементов, в других - их недостаток.

Некоторые регионы Краснодарского края относятся к зоне биогеохимической провинции, где в почве, воде, растениях содержится незначительное количество таких микроэлементов как селен, йод, марганец и кобальт. Однако, роль этих эссенциальных микроэлементов в обмене веществ организма животных и человека очень велика.

Учеными определено, что содержание в пище либо одного животного белка, либо одного растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении. Кроме того, производство и обеспечение населения продуктами из высококачественного натурального сырья экономически не выгодно, поэтому в практике сложилась тенденция изготовления фаршевых полуфабрикатов из малоценного или нетрадиционного сырья.

Ценным сырьем для производства продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения является конина. Целесообразность использования конины для производства паштетов, связано с выраженным диетическим свойством, за счет повышенного содержанием в ней незаменимых аминокислот и уникального жирнокислотного состава.

Известно, что неорганические формы микроэлементов практически не усваиваются или очень плохо усваиваются организмом человека. Учеными

установлено, что биосовместимыми в человеческом организме могут быть органические формы микроэлементов.

Представляет научный интерес по совершенствованию технологии производства мясного сырья и оценка потребительских свойств паштетов из мяса птицы и конины. Изучить возможность биоконверсии через организм лошадей и цыплят-бройлеров комплексной микроэлементной добавки, содержащей стабилизированный йод, кобальт, марганец и селен, для получения биологически полноценного мясного сырья с более высоким содержанием микроэлементов в органической форме в технологии функциональных продуктов питания.

На основании вышеизложенного представляет научный и практический интерес совершенствования рецептур и потребительских свойств паштетов из мяса птицы и конины, с гарантированным содержанием биологически активных веществ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ О РОЛИ ЭССЕНЦИАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ У ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ

1.1 Современное состояние и перспективы развития продовольственной безопасности в стране

Уровень промышленного производства продуктов питания в определенной степени зависит от сложившегося в стране экономического положения. Продовольственная безопасность - важнейшая составная часть национальной безопасности, определяющая способность государства обеспечивать свою не только экономическую, но и политическую независимость. Именно поэтому в большинстве стран развитие сельскохозяйственного производства признается основной и приоритетной задачей [2,51,116,121, 168].

Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) была выдвинута концепция всемирной производственной безопасности в 1973 году. Неустойчивость международного рынка продуктов питания (в первую очередь зерна), связанная с сезонными изменениями уровня мирового урожая зерна, неэластичностью аграрной политики ряда государств, по мнению большинства экспертов ФАО, вызывает необходимость разработки и внедрение коллективных мер по обеспечению продовольственной безопасности в мире. Она понимается главным образом как сохранение стабильности на рынках продовольственных товаров при непосредственной доступности базовых продуктов питания [17,31,65,75,118,169].

В системе обеспечения продуктами питания населения основным показателем производственной безопасности является производство зерна в расчете на душу населения. Подсчитано, что нижним пределом производственной безопасности, по нормам ФАО, считается 600 кг зерна на душу населения в год.

Тем не менее, в Российской Федерации с ее огромными сельскохозяйственными угодьями в 90-е годы XX в. впервые в истории возникла опасность потери продовольственной независимости. Продовольственная угроза, которая, по оценке ученых РАН, наступает для нашей страны при обеспеченности собственным продовольствием на уровне 80-85%, в то время как критический порог составляет 75%. На сегодняшнее время этот показатель составляет менее 60%. По отдельным видам продукции, исходя из рациональных норм питания, он составляет: по зерну 56%, мясу - 37%, молоку - 50%, сахарной свекле - 26%, картофелю - 100%. Вследствие падения жизненного уровня большей части населения страны фактическое потребление продовольствия составляет от установленных норм по мясу и молоку - 57%, рыбным продуктам - 40%, маслу растительному - 66%, сахару - 88% и картофелю - 100% [74,87,104,118].

Рассматривая физиологические особенности человеческого организма' в питательных веществах, установлено, что для полного и стабильного удовлетворения потребностей страны в продовольственном зерне и животноводства в зерне требуется довести валовые сборы зерна в 2010 г. — до 105-110 млн. т., в том числе фуражного до 55-60 млн. т.

Из официальных данных, в 2003 г. в России собрано не более 33 млн. т. фуражного зерна, а потребность составляет 38 млн.т. Для сравнения, в 2002 г. фуражного зерна было собрано 50 млн. т.

Необходимо учитывать и то обстоятельство, что затраты кормов на производство продукции животноводства в России значительно выше, чем в Западной Европе и США. В частности, на 1 ц молока в России затрачивается кормов примерно на 50% больше, на прирост крупного рогатого скота 20-80%, свиней - до 120%, бройлеров - до 60%. Затраты корма на производство 1000 шт. яиц превышают до 15%, чем в названных странах.

Недостаточное развитие животноводства (за исключением, относительно благоприятное положение в птицеводстве), повлекло снижение потребление продуктов питания в расчете на человека. Недостаток белка в потребляемых продуктах питания составляет 25%, витаминов - 50%, от рекомендуемых норм. К

сожалению, динамика потребления основных пищевых продуктов в России имеет тенденцию к снижению. Так, например, при норме потребления мяса и мясной продукции на душу населения в год 81 кг, молока и его продуктов в пересчете на молоко -392 кг, яиц - 292 шт., рыбы и рыбопродуктов - 25 кг. В России за последний период эти показатели составили соответственно 49, 220, 245 и 10.

С 2000 г. Россия по уровню питания надушу населения опустилась с 7-го на 71-е место в мире. Значительно сократилось потребление основных продуктов питания, ухудшилась структура питания и сбалансированность по качественным компонентам. В целом по стране общее энергетическое содержание суточного пищевого рациона уменьшилось с 2,6 тыс. ккал в 1990 г. до 2,4 тыс. ккал, или более чем на 9% (а по сравнению с 1980 г. уменьшилось на 21%). За 90-е годы существенно ухудшился его качественный состав. Обобщенные сведения об ухудшении питания населения в последний нынешний период характеризуются снижением суточного количества потребляемых питательных веществ по белкам на 24%, углеводам - на 10%, а суммарной энергетической ценности рациона - на 18%. Отмечено уменьшение потребление овощей, фруктов, молока, рыбы.

Изучая тенденцию коррекции системы питания человека можно выделить неблагоприятные тенденции: во-первых, значимо увеличилось потребление жиров, в частности насыщенных; во-вторых, повысилось потребление сахара, соли; в-третьих, снизилось потребления крахмала и пищевых волокон (в том числе клетчатки). Определены основные нарушения в пищевом статусе населения России.

• излишнее потребление животных жиров;

• недостаток полиненасыщенных жирных кислот;

• нехватка полноценных животных белков (степень его среднедушевого дефицита составляет 30% от минимальных рекомендуемых величин по белку в целом, в том числе более 50% по животному белку;

• недостаток большинства витаминов: у 70-90% населения - витамина С, у 60-80% витаминов группы В и фолиевой кислоты, более 40% -каротином;

• недостаток макро - и микроэлементов: железа до 30% у детей раннего возраста, более 40% - у молодых и беременных женщин. У 70% населения наблюдается от 20-30% дефицит йода, фтора, кальция и др. нутриентов;

• выраженный дефицит пищевых волокон.

Такие нарушения в питании населения приводит к ухудшению состояния здоровья, сопротивляемости организма к стрессовым состояниям, снижению работоспособности, продолжительности жизни и к обострению социальной обстановки в стране [17,36,54,77,83].

Особое беспокойство вызывает и то обстоятельство, что в страну ввозится огромное количество некачественных импортных пищевых продуктов, различного рода пищевых добавок.

Состояние здоровья и уровень жизни населения неразрывно связаны с потреблением высококачественной продукции животноводства, и в частности, мяса. В целях поддержки отечественного животноводства в 2003 г. введен режим квот на мясо, что привело к сокращению объемов его импорта. Значительное снижение поставки из-за рубежа отмечено мяса птицы (на 17Д%), несколько меньше - говядины и свинины (8,9%).

В выделении квот среди стран просматривается достаточно специфическая экономическая политика. В настоящее время отечественные предприятия перерабатывают большие объемы импортного сырья. Так, по данным Росстата импортного мяса и пищевых субпродуктов ввезено в 1,5 раза больше, чем произведено отечественного товара. Количество их потребления на одного человека в год велико и составило 35,8%.

Ввоз импортного мяса и мясопродуктов обеспечивает устойчивость внутреннего продовольственного рынка, но увеличивает уровень критической зависимости от поступления продовольствия из-за рубежа.

Основная часть досталась США и государствам членам-ЕС, от которых зависит вступление России в ВТО. Такой адресный порядок распределения квот отдельно взятым государствам не считается эффективным методом защиты

российского товаропроизводителя и внутреннего рынка от вероятного экономического урона, потомучто создает реальные возможности импортерам повышать цены на поставляемую продукцию. Помимо этого, уменьшаются возможности отечественных покупателей при выборе поставщиков-импортеров [72,118,122,157].

Положение в обеспечении мясом и мясными продуктами отечественного потребительского рынка относительно устойчиво. Увеличение спроса на мясные товары связано с изменением уровня жизни, прежде всего, с ростом за последние 5 лет денежных доходов населения. В товарной структуре оборота розничной торговли продовольственными товарами мясо и мясная продукция составили 10,8%.

Анализируя производственно-экономические показатели развития мясной промышленности, можно судить, что финансовое состояние предприятий остается неустойчивым. Такая же картина образовалась и в других отраслях пищевой промышленности.

В настоящее время степень использования производственных мощностей действующих промышленных предприятий серьезно не изменилась и остается низкой. Так, при выработке мяса составила 34%, при производстве колбасных изделий - 68% и мясных консервов - 40%. Такое положение в мясной перерабатывающей отрасли приводит к увеличению издержек производства, росту затрат на единицу производимой продукции, повышению ее себестоимости, уменьшению ценовой конкурентоспособности на внутреннем продовольственном рынке.

В целях улучшения привлечения среднегодовой мощности предприятий мясной промышленности необходимо:

* при формировании региональных инвестиционных программ учитывать показатели уровня применения действующих производственных мощностей;

* увязывать размещение и намечаемые к техническому переоснащению реконструкции или строительству предприятий с региональными балансами сырьевых ресурсов;

* в ближайшей перспективе совершенствовать материально-техническую базу предприятий с помощью технического переоснащения;

* на первом плане направлять капитальные вложения на преобразование крупных и средних предприятий, где можно получить наивысший результат при меньших удельных капитальных издержках;

* организацию производств малой мощности осуществлять на условиях технико-экономического обоснования.

В 90-е годы объемы производства мяса во всех направлениях хозяйств ежегодно сокращались. При этом наблюдается некоторая линия роста объема реализации в крупном товарном сельскохозяйственном производстве, при одновременном спаде в этой категории хозяйств, как крупного рогатого скота, так и свиней. Это свидетельствует об уменьшении сырьевой продукции отечественного производства для промышленной переработки на; животноводческих предприятиях.

В частных подсобных хозяйствах населения за этот период производство мяса остается стабильным в среднем 3,0-3,5 млн.т. в год. Число крестьянских хозяйств в общем объеме производства мясной продукции всеми категориями хозяйств за последние 2 года не превышало 2,6%.

Поставлена задача восстановления и наращивания производства животноводческой продукции. Необходимо обеспечить не только повышение продуктивности скота, но и существенное увеличение его поголовья в товарных хозяйствах.

В период 2000-2006 гг. темпы прироста продукции животноводства были относительно низкими, и лишь в последующие годы можно ожидать более существенного их увеличения за счет маточного поголовья, восстановления племенного дела, формирования новой материально-технической базы взамен разрушенной в результате сокращения поголовья скота, в значительном числе хозяйств Российской Федерации.

Основные направления молочного скотоводства - создание высокопродуктивных ферм в пригородных зонах для круглогодичного снабжения

населения цельномолочными продуктами, а также развитие в специализированных зонах отрасли его переработки на масло, сыр и молочные консервы.

Ускоренными темпами должно развиваться свиноводство, преимущественно на предприятиях промышленного типа и путем увеличения продажи молодняка для выращивания и откорма животных в других хозяйствах, включая хозяйства населения.

В настоящее время подход государства к проблеме собственности должен быть несколько другим, чем в период массовой приватизации. Если раньше, при приватизации, основной целью государства являлась реализация права на получение собственности, то теперь государственной власти, прежде всего, регионального уровня следует решать проблему реализации ответственности за полученную, порою за бесценок, собственность. ;

Одной из главных задач в мясной индустрии России по сегодняшний день является стабилизация и расширение воспроизводства сельскохозяйственного, животноводческого сырья.

Предпринимаются Правительством России попытки улучшения продовольственной ситуации за счет развития животноводства, как одной из приоритетных отраслей агропромышленного комплекса.

В «Концепции-прогнозе развития животноводства России до 2010 года» озвучены главные задачи совершенствования порядка и инфраструктуры животноводства, повышения конкурентоспособности и экономической эффективности деятельности животноводческих производств. Для ее реализации на федеральном и региональном уровнях необходимо:

* оптимизировать необходимость законодательной базы для развития животноводства, в том числе по совершенствованию налогового законодательства;

* разработать и внедрить региональные программы развития животноводства;

* предпринимать более эффективные способы по защите экономических интересов российских производителей продукции животноводства при осуществлении внешнеэкономической политики в области АПК;

* не допустить спада уровня государственной поддержки отечественного животноводства при вступлении в ВТО;

* активизировать процесс по созданию вертикальных интегрированных агропромышленных формирований на рыночных взаимовыгодных условиях и на этой основе обеспечить повышение эффективности производства продукции животноводства.

Создание агропромышленных формирований в стране уже имеются. Причем побудителем интеграции с организациями других отраслей в основном являются промышленные предприятия, которые стремятся активно повлиять на развитие сырьевой базы («Омский бекон, АПК «Черкизовский», ЗАО Акционерная внешнеэкономическая компания «ЭКСИМА» и др.) [75,122].

Производственная деятельность агропромышленных организаций говорит о том, что такие интегрированные системы являются более эффективными и приспособленными к рыночным условиям.

Превосходство таких формирований заключается в следующем:

* для совершения связей между сельскохозяйственными и промышленными производствами формируются объективные условия их тесной кооперации, обеспечивается полный цикл от производства сырья до выпуска готовой продукции и их реализации;

* на всех уровнях производства и реализации товаров устанавливается более четкий контроль предприятиями-интеграторами на основе взаимной заинтересованности, увеличения ответственности за конечные результаты деятельности;

* растет уровень организации управления, более оперативно осуществляется единое руководство производством при конкретном разделении функций;

* более комплексно и рационально используется сырье, инвестиционные ресурсы, энергетическое обеспечение, трудовые ресурсы, транспортные средства;

* формируются благоприятные условия для концентрации и специализации основного и вспомогательного производства, внедрения передовой техники и прогрессивной технологии, организации налаженного производства поставок сырья, усовершенствования использования производственных мощностей, уменьшения себестоимости продукции;

* растет качество, конкурентоспособность производимой продукции, увеличивается ее ассортимент;

* гарантируется синхронизация и полная «прозрачность» товарных и финансовых масс, улучшаются условия для ускорения оборачиваемости оборотных средств;

* закрываются посреднические структуры, не участвующие в сфере материального производства, но увеличивающие розничные цены на продукцию;

* со стороны инвесторов больше доверия к крупным агропромышленным формированиям.

Помимо вышеперечисленного, доминирующие интегрированные структуры способны сами решать задачи реструктуризации предприятий, насыщения рынка продовольствием, без бюджетного финансирования на безвозмездной основе.

Оценка работы предприятий мясной промышленности показывает, что положительные тенденции развития производства прослеживаются по настоящее время, хоть и в медленном темпе. Для ускорения развития мясной индустрии требуется решить ряд экономических задач, связанных с регулированием межотраслевых связей технологически сопряженных отраслей и производств. По-видимому, решение создавшихся проблем возможно лишь при условии, связанных с привлечением значительных инвестиционных ресурсов, гарантией их защиты, целевым использованием на обновление основного капитала.

К сожалению, до сегодняшнего дня реальные задачи по достижению высоких темпов экономического роста, удвоению ВВП за 10 лет, повышению конкурентоспособности отечественной продукции, выполнению социальных

обязательств по существенному повышению качества жизни населения страны пока еще не подкреплены соответствующей динамикой инвестиций.

Государственная помощь и сопряженное взаимодействие бизнеса в этом направлении - залог того, что продовольственная безопасность и экономика страны будет подчиняться правилам цивилизованного рынка, а устойчивое повышение жизненного уровня населения станут стандартом для России.

1.2 Количественные и качественные потребности человека в пищевых веществах

Широкомасштабное развитие теоретических основ питания предполагает реализацию медико-биологической концепции и взглядов, определяющих потребности человеческого организма в основных питательных веществах и-энергии в зависимости от физиологического состояния организма, возраста и физической нагрузки.

Продукты питания влияют на обменные реакции, лежащие в основе функционирования клеток, тканей и целого организма [6,7,10].

Положение о том, что рациональное питание принадлежит к числу ключевых факторов, определяющий физиологический статус организма человека, устойчивость к действию неблагоприятных факторов внешней среды, занимает прочное место в системе современных взглядов на охрану здоровья населения страны. Современные представления о нутриентной адекватности продуктов питания и сырья для производства достаточно подробно изложены в трудах многих ученых [1,5,51,74,93].

Особое внимание в сбалансированном питании привлекают внимание незаменимые, или эссенциальные, компоненты пищи. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами человеческого организма, необходимы для поддержания нормального метаболизма.

Известно, что наиболее глобальная задача питания - удовлетворение потребности человека в белке. Это связано с многочисленностью и ценностью

функций, реализуемых белковыми молекулами в организме, а также социальными и экономическими критериями, влияние которых ограничивает потребление белка отдельными слоями населения. Необходимость в белке складывается из потребности в общем азоте и незаменимых аминокислотах. На потребность в белке оказывают влияние климатические условия, возрастной фактор, физиологическое состояние организма, наличие заболеваний в организме, психологические факторы [100,101,111,124].

Белок необходим организму для роста и развития, а также формирования естественной резистентности организма и иммунитета. Например, потребность в белке у детей в пересчете на единицу массы выше, чем у взрослого человека, так как в молодом организме, особенно в раннем возрасте, процессы роста и развития особенно интенсивны. Следует подчеркнуть, что в раннем возрасте незаменимыми являются не 8, а 9 аминокислот, к их числу относится и гистидин, а для новорожденных детей необходим еще и аргинин [129,131,135,142,147,159].

При синтезе специфических белков, азотсодержащих соединений, таких как пурины, пиримидины и гемм, требуется 20 аминокислот, 9 незаменимых и 9 остальных, которые могут синтезироваться посредством реакций трансаминирования. Цистеин и тирозин могут синтезироваться из незаменимых аминокислот метионина и фенилаланина соответственно [3,9,15,53,76,175,182].

Существенный показатель пищевой ценности белков - доступность аминокислот. Аминокислоты многих животных белков полностью высвобождаются в процессе пищеварения и практически полностью всасываются. За исключением некоторых белков опорных тканей (коллаген, эластин), которые не подвергаются гидролизу ферментами пищеварительными соками человека [7,24,59,59,92,94,113,123].

Биологическая ценность белков зависит не только от аминокислотного состава, содержания и соотношения незаменимых аминокислот, степени усвояемости (по скорости переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки располагаются в следующем порядке: рыбные и молочные; мясные; белки хлеба и круп), но и от доступности отдельных аминокислот.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Хворостова, Татьяна Юрьевна, 2013 год

ЛИТЕРАТУРА

1. Авцын А. П., Pom A.M.,Жаворонков М. А. Микроэлементозы человека: классификация, этиология, органопатология. - М.: «Медицина», 1991. - 496 с.

2. Адлер Ю. П. Управление качеством. -М.: МИСиС, 2000. - 163 с.

3. Антипова Л. В., Жаринов А.И., Глотова И.А. Прикладная биотехнология Учебное пособие-Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. -332 с.

4. Антипова Л. В., Рогов И.А., Глотова И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова Л. В., Зубаирова Л.А., Данылив А.Р. Применение нетрадиционных видов мясного сырья, йодсодержащих добавок, ароматизаторов на коллагеновых носителях и консорциумов микроорганизмов в производстве функциональных продуктов питания. Материалы международной конференции «Живые системы», -М.: 2004. - 56-60 с.

6. Антипова Л. В., Сулейманов С.М., Зубаирова Л.А. Влияние автолитических превращений на свойства конины. Мясная индустрия, 2004. - № 9. - 46-49 с.

7. Антипова Л. В., Зубаирова Л.А., Сулейманов С.М. Влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и функционально-технологические свойства конины. Мясная индустрия, 2005. - № 1. - 19-21 с.

8. Антипова Л. В., Зубаирова Л.А. Разработка технологии диетических продуктов из конины с применением биотехнологических методов обработки сырья. Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - Москва, 2004. -Ч. 1. - 131-133 с.

9. Антипова Л. В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

10. Антипова Л. В., Зубаирова Л.А. Изучение функционально-технологических свойств конины для производства диетических и специализированных продуктов. Всероссийская научно-практическая конференция «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России». - Уфа, 2003,267-268 с.

11. Антонов В.Я., Блинов П.Н. Лабораторные исследования в ветеринарии. - М.: Колос, 1971.- 441-445 с.

12. Аринчин А.Н., Гембицкий М.Н. Йодная недостаточность и зобная эндемия у детей и подростков Республики Беларусь. Здравоохранение, 2000. - №11. - 25-30 с.

13. Арсеньева Л.Ю., Антошок М.Н. , Герасименко Л.А. Иодирование хлеба — один из путей решения проблемы йоддефицита. Медицина и формация. - 2003: Сб. матер. Междунар. конф. стран СНГ. - Одесса, 27-29 ноября 2003. - 16-20.

14. Арутюнян Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. - 261 с.

15. Балабух A.A., Кармышева Л.Ф. Содержание аминокислот в различных видах мяса. Труды ВНИИМПа, 1993. - №52. - 3-7 с.

16. Бандуркин Н.Г. Производство продуктов из конины [Текст] / Н.Г. Бандуркин, Н.Н.Липатов, Н.Т.Кроха. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 24 с.

17. Барановский А.Ю., Назаренко Л.И. Советы по питанию россиянам. - СПб: Антон, 1998.-446 с.

18. Басати З.К., Пилипенко Т.В. Антиоксиданты и их защитное действие на организм. - Челябинск, Издательство ЮУрГУ, 2007. - 104-105 с.

19. Батаева Д. С. Ферменты для обработки мяса. Все о мясе, 1999. - № 3. - 39-41с.

20. Белевцова Д. В. Оценка качества коллагенсодержащих отходов и полученных на их основе золей коллагена: автореферат на соискание ученой степени к-та техн. наук. - Москва, 2007. - 15с.

21. Большакова A.C., Толеулов Е.Т., Амирханов К.Ж. и др. Производство мясных продуктов из конины. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -,48с.

22. Большакова А. С., Борисков В.Г., Амирханов К.Ж. и др. Особенности ферментирования мясного сырья при производстве соленых продуктов. Биотехнология и биотехника в мясной и молочной промышленности: Сб. науч. труд. -М.:, 1988. - 41-47 с.

23. Боряев Г.И. Влияние соединений селена на иммунный статус. Ветеринария, 1999.-№12.- 36-38 с.

24. Браун Д., Флойд А., Сейнзбери М. Спектроскопия органических веществ. -М.: Изд. «Мир», - Москва, 1992. - 120 с.

25. Бойко О. А, Кузнецова Т.Г. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья. Мясная индустрия, 2004. - № 4. - 47-49 с.

26. Боресков В. Г., Тюгай И.М., Федюнин М.Ю. и др. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов. М.: Мясная индустрия, 1999. -№ 6. - 44-45 с.

27. Викторов П.И., Мельник В.К. Методика и организация зоотехнических опытов. - М.: Агропромиздат, 1996. - 110 с.

28. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное оксисление липидов в биологических мембранах. М.: Медицина, 1972. -216 с.

29. Васильев А. А., Лузан В.Н.Технологические свойства конины. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 28 с.

30. Войткевич Н.Д. Система научно-инженерного обеспечения здорового питания населения России. Пищевая промышленность, 1998.-№3.- 6-8 с.

31. Гигиенические требования пищевой ценности и безопасности к пищевым продуктам. СанПиН 2.3.2.1078-01 -М.: Минздрав России, 2002. -147 с.

32. Голубкина Н. А., Парфенова Е.О., Решетник Л.А. Потребление селена населением Иркутской области. Вопросы питания, 1998. - №4. - 24-26 с.

33. Голубкина Н. А. Селен в питании: растения, животные, человек - М.: «Колос», 2006. - 254 с.

34 Голубкина Н. А. Флуориметрический метод определения селена. ЖАХ, 1995. - Т. 50, - № 5. - 492-497 с.

35. Гмошинский И. В., Мазо В.К. Минеральные вещества в питании человека. Селен: всасывание и биодоступность. Вопросы питания, 2006. -№5. - 15-21с.

36. Гореликова Г. А., Маюрпикова JI.A., Позняковский В.М. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики. Вопросы питания, 1997. №5,- 18-21с.

37. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

38. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования.

39. ГОСТ 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

40. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. -М.: Изд-во стандартов, 1988. - 11 с.

41. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

42. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

43. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14 с.

44. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

45. ГОСТ 1723-88 «Лук репчатый свежий. Технические условия»

46. ГОСТ 290050-75 «Перец черный молотый. Технические условия»

47. ГОСТ 29048-87 «Орех мускатный. Технические условия»

48. ГОСТ 20235.2-74 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

49. Данилова Л.И. Эндемический зоб - клинические аспекты проблемы. Мед. Новости, 1997.-№6.- 3-11с.

50. Дедов И.И. Йододефицитные заболевания в Российской Федерации (эпидемиология, диагностика, профилактика). - М., 2000. - 84-89 с.

51. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: ДеЛи принт, 2005.- 149-162 с.

52. Дилан Ф., Берг X. Недостаточность йода и ее последствия у населения европейских стран. Бюллетень ВОЗ, 1989.-Т.67. -№3.- 87-96 с.

53. Данылив M. M. WB 1/40 - животный белок, носитель С02-экстрактов пряностей. Материалы XLIII отчетной науч. конф. - 4.1. - Воронеж, 2005. - 53-5 с.

54. Джангиров А. П. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 15-16 с.

55. Драгомирова М.А. Лабораторные исследования в ветеринарии. - М.:Колос, 1971.-489 с.

56. Дерягина В.П., Жукова Г.В., Власкина С.Г. Влияние селена на образование канцерогенных N-нитрозоаминов. Вопр. Питания, 1996. -№3. - 31-33 с.

57. Жаринов А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты. -Москва, 1994. - 100-122 с.

58. Жеребцов Н. А., Фараджева Е.Д., Корнеева О.С. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. - 120 с.

59. Землянухин А. А., Землянухин Л.А. Большой практикум по физиологии и биохимии растений. Учеб. пособие. - Воронеж: издательство Воронежского университета, 1996. - 188 с.

60. Егорова Е. А. Получение и экспериментальная оценка новых пищевых источников органических форм селена. Автореферат на соискание ученой степени д-ра техн. наук. Москва, 2006. - 121 с.

61. Ермаков В. В. Биогеохимия селена и его значение в профилактике эндемических заболеваний человека. Электронный научно-информационный журнал, 2004. - №1. - 22 с.

62. Журавская Н.К., Журавская H.A., Гутник Б.Е. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 1999. - 176 с.

63. Зарецкая Е.С., Гмошинский И.В., Мазо В.К. Новые пищевые источники микроэлементов: контроль качества. Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии,колопроктологии. М.: 2002. - №5.- 163 с.

64. Землянухина Ю.А., Костина E.H., Вторушина И.В., Глотова И.А. Спектральные характеристики препаратов селена, иммобилизованных на

коллагеновых носителях. Материалы всероссийской научной интерактивной конференции «Приоритетные направления развития науки, технологий и техники» (Москва, 13 марта 2009 г.). - Москва, 2009.- 63-64 с.

65. Зуев Е. Т. Функциональные напитки и их место в концепции здорового питания. Пищевая промышленность, 2004. №7. - 90-95 с.

66. Зубаревич JI. А. Соединения селена и здоровье. - М.: Колос, 2004. -192 с.

67. Зубаирова JI. А. Исследование изменений свойств конины при автолизе. Материалы XLII отчетной научной конференции за 2003 г. - Воронеж, 2004. — 169 с.

68. Зубаирова JI. А., Гизатов А.Я. Разработка ассортимента мясных продуктов из биомодифицированной конины. Материалы XLIII отчетной научной конференции за 2004 г. - Воронеж, 2005. - 59-61 с.

69. Зубаирова Л. А. Расширение ассортимента ветчинных продуктов из конины на основе методов биотехнологии. Материалы международной научно-практической конференции «Глобальный научный потенциал» - Тамбов, 2005. — 165-166 с.

70. Иванкин А.Н., Нехлюдов А.Д., Суханова С.И. Об экологической безопасности мяса и мясных продуктов. Мясная индустрия. - М.: 1999. - №3. - 39-41 с.

71. Кадырова Р. X., Шакиева P.A. Конина в лечебном питании. - Алма-Ата: Кайнар, 1989.- 176 с.

72. Кайшев В. Г. Мясная промышленность России в 2003 г. Все о мясе, 2003. -№1.-4-7 с.

73. Касаткина Э.П., Шилин Д.Е., Петров JIM. и др. Йодное обеспечение детского населения на юге Центрально-Черноземного региона России. Проблемы эндокринологии, 1999. - Т.45. - №1. - 29-34 с.

74. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. - М.: Издательство «Академия», 2003. - 260 с.

75. Касьянов Г.И., Овчарова Г.П., Ильина И.А. К вопросу о концепции региональной политики в области здорового питания детского населения Кубани. Пищевая промышленность, 2003. -№3. - 34-37 с.

76. Касьянов Г. И., Артемьев Б.В., Козмава A.B. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания. Известия вузов. Пищевая технология, 1998. -№5-6. -39-42 с.

77. Касьянов Г.И., Мишанин А.Ю. Нанобиотехнологические приемы иммобилизации эссенциальных микроэлементов на биологических мембранах тканей животных. - Краснодар. КубГТУ, КНИИХП, 2004. - 162 с.

78. Кашин В.К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода. -Ленинград, 1987.- 261 с.

79. Кащенко Р.В. Разработка ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас: автореферат на соискание ученой степени к-та техн. наук. - Москва, 2007.-14 с.

80. Кенигсберг Я.Э. Йодный дефицит в Беларуси и методы его коррекции и профилактики: методические рекомендации, утвержденные МЗ Беларуси- Минск, 2001.-23 с.

81. Кирова Ю. И. Антиоксидантное и антитоксическое действие новых селенорганических соединений: автореферат на соискание ученой степени к-та биол. наук. - Ростов-на-Дону, 2004. - 18 с.

82. Княжен A.B. Концепция государственной политики на период до 2005 г. в области здорового питания населения России. Мясная индустрия, 1988. - №2. — 3-6 с.

83. Козлобаева Е. Обогащение яиц селеном и йодом. Птицеводство, 2005. — №6. — 40-41 с.

84. Кондрахин И.П. Клиническая лабораторная диагностика в ветеринарии. - М.: Агропромиздат, 1985. - 222 с.

85. Коровина Н.А Профилактика дефицита микроэлементов и витаминов у детей (справочное пособие для врачей).- М.:, 2000. - 73-84 с.

86. Ковалев 10. И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Нетрадиционный взгляд на проблему производства мяса и мясопродуктов. Молочная и мясная пром-сть, 1990. - № 1. -31 с.

87. Кочеткова А. А., Колеснов АЛО., Тужилкин В.И. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. Пищевая промышленность, 1999.-№4.-7-10 с.

88. Кретов М. А., Устинова A.B., Белякина Н.Е. и др. Конина как перспективное сырье для производства детских мясных консервов. Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. - № 2. - 32-3 с.

89. Крылова Н. Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. -М.: Пищепромиздат, 1961 - 236 с.

90. Кудряшов П. С. Созревание и посол мяса. - Кемерово, Кузбассвузиздат, 1992. -208 с.

91. Кудряшов П.С., Потипаева H.H. Катепсины и их роль при созревании и посоле мяса: обзорная информация. - М.: АгроНИИТИЭММП, 1995. - 29 с.

92. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Хроматографические методы анализа. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. - 191 с.

93. Кузьмичева М. Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса. Мясная индустрия, 2005. - № 3. - 17-19 с.

94. Кукушкин Ю.Н. Химические элементы в организме человека. Соросовский образовательный журнал, 1998. - №5. - 54-58 с.

95. Киладзе А.Б. Товароведение и экспертиза животного сырья. Учебное пособие. - СПб. : Проспект Науки, 2012. - 208 с.

96. Лебедев П.Т., Усович А.Т. Методы исследования кормов, органов и тканей животных, 1976. - 388 с.

97. Лизан В.Н., Матусевич В.В., Битуева Э.В. Обогащение мясных продуктов йодом. Мясная индустрия, 1997. - №3. - 30 с.

98. Липатов Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью. Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. - № 3. - 4-9 с.

99. Липатов Н. Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. Мясная индустрия, 1996. -№ 1.-12-15 с.

100. Липатов Н. Н., Алексахина В.А., Рогов И.А. и др. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса. - М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997. -76-78 с.

101. Липатов Н. Н., Боресков В.Г., Кроха Н.Г. и др. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани. Известия вузов. Пищевая технология, 1989. - № 5. - 12-15 с.

102. Лисицин А. Б., Любченко В.И., Семенова A.A. Перспективы производства продуктов из конины. Всё о мясе, 1999.-№ 2. - 15-19 с.

103. Лисицын А. Б., Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе -путь к оздоровлению населения России. Мясная индустрия, 2003. -№1. - 12-15 с.

104. Мазо В. К., Гмошинский И.В., Скальный A.B. Эссенциальные микроэлементы в питании. Врач, 2003. - № 5. - 34-36 с.

105. Методика количественного химического анализа проб зерна, круп, муки, какао, кофе, мяса, рыбы и продуктов их переработки на содержание цинка, свинца, кадмия и меди методом инверсионной вольтамперометрии. - Томск. Техноаналит, 1995. -23 с.

106. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. - Киев: Урожай, 1994. - 334 с.

107. Мишанин Ю.Ф., Мишанин А.Ю., Кочерга A.B. и др. Морфологические и биохимические изменения крови при введении в рацион животных амиломикролин. КНИИХП. Краснодар, 2006.-39-42 с.

108. Мишанин Ю.Ф., Мишанин М.Ю., Кочерга A.B. и др. Содержание витаминов в яйцах кур-несушек в зависимости от количества селена в кормовом рационе. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. Краснодар, 1(296) -2007.-14-15 с.

109. Мишанин Ю.Ф., Мишанин А.Ю., Хворостова Т.Ю. и др. Активность протеолитических ферментов в зависимости от температурного и временного режима хранения мяса. Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения. Междунар. науч. практич.конференц. Краснодар, 2007.-60-61 с.

110. Мишанин Ю.Ф. Некоторые микробиологические методы определения биологической ценности продуктов питания. Сб.тр.ГНУ КНИИИХП. Краснодар, 2010.-121-126 с.

111. Назаренко И. И., Ермаков А.Н. Аналитическая химия селена и теллура. -М.: Наука, 1971.-251 с.

112. Ноздрина Д. Влияние ферментов на качество говядины. Мясная пром-сть, 1995.-№5.- 11-12 с.

113. Нечаев А. П. , Траунбенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. -СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

114. Овсяников А.И. Основы опытного дела в животноводстве - М.: Колос, 1976. -303 с.

115. Остерман А. А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: электрофорез и ультрацентрифугирование. - М.: Наука, 1981. - 288 с.

116. Осминин О. С., Антипова Л.В., Шамханов Ч.Ю. Модификация нингидринового метода определения продуктов ферментативного гидролиза белков мясного сырья. Каталог рефератов и статей международного форума «Аналитика и аналитики», Т. 2, Воронеж, 2003 - 446 с.

117. Печенникова Е.В., Можаев Е.А., Вашкова В.В. О биологическом значении микроэлементов. Гигиена и санитария. - №4. - 1997. - 41-43 с.

118. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2001. - 526 с.

119. Покровский В.И. Политика здорового питания. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.-344 с.

120. Покровский В. И. Реализация государственной политики здорового питания и проблемы улучшения демографической ситуации в России. Материалы

международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания». - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 243 с.

121. Протасова H.A. Микроэлементы: биологическая роль, распределение в почвах, влияние на распространение заболеваний человека и животных. Соросовский образовательный журнал, 1998. -№12. - 32-37 с.

122. Решетник Л. А., Парфенова Е.О., Скальный A.B. Способы определения и методы коррекции обеспеченности селеном. Экология моря, HAH Украины, 2000. - вып.54. - 56-59 с.

123. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. Книга 1. Основы пищевой биотехнологии. - М.: «КолосС», 2004. - 439 с.

124. Рогов И. А., Хорольский В.В., Липатов H.H. Тенденции применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья. - М.: Мясная промышленность, 1994. - С. 5-6.

125. Рогов И. А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании. -М.: Колос, 2000. - 384 с.

126. Рогов И. А., Забашта А.Г., Казюлин Т.П. Общая технология мяса и мясных продуктов. -М.: Колос, 2000. - 367 с.

127. Рогов И. А., Жаринов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.: Колос, 1994. - 270 с.

128. Рогов И. А., Алексахина В.А., Титов E.H. и др. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. Мясная промышленность, 1994. - № 2. - 7-9 с.

129. Родина Г. В., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос, 1994.-192 с.

130. Скурихин И.М. Руководство по методам качества и безопасности пищевых продуктов. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

131. Саломатин А.Д., Волокитина З.В., Берлова Г.А. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.-145 с.

132. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 2001.

133. Сапунов В.А., Федуняк И.И. Методы оценки кормов и зоотехнический анализ. - Минск, 1988. - 124-125 с .

134. Сенченко Б. С., Забашта А.Г., Рогов И.А. и др. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов-на-Дону: Март, 2001. - 864 с.

135. Скалинский Е. И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 175 с.

136. Скурихин И. М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. - ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

137. Сургутский В. П. Химия пищевых продуктов. - Красноярск: Гротеск, 1997. -317 с.

138. Самсонов М.А., Покровский A.A. Справочник по диетологии. М.: Медицина, 1992-464 с.

139. Сысоев В. В. Математическое моделирование технологических систем: Сб. науч. тр. Вып. 2-Воронеж, 1997. - 180 с.

140. Сидоров М.А., Нецепляев C.B., Корнелава Р.П. Лабораторный практикум по микробиологии мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 1996. - 127 с.

141. Сидоров М.А., Корнелава Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов. -М.: Колос, 2000.-237 с.

142. Смоляр В.И. Гипо- и гипермикроэлементозы. Здоровье - М,: 1998. - 152 с.

143. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение микронутриентами пищевых продуктов: современные медико-биологические аспекты. Пищевая промышленность, 2000. - №7. - 99-101 с.

144. Спиричев В. Б., Шатнюк Л.Н., Большаков O.K. Коррекция дефицита микронутриентов в России - опыт и перспективы. Пищевая промышленность, 2000. - №4.- 101-103 с.

145. Стасьева О.Н., Касьянов Г.И., Латин H.H. СОг-экстракты Компании Караван. Краснодар: КНИИХП, 2003. - 280 с.

146. Тимошенко A.B., Касьянов Г.И., Устинова Г.И. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. - Краснодар: КубГТУ, 1999.-220 с.

147. Тимощук И.И., Ясевич А.Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. - К.: Урожай, 1986. - 367 с.

148. Тулеуов Е. Т. Производство продуктов из конины. - М.: ВО. "Агропромиздат", 1986. - 286 с.

149. Тулеуов Е. Т., Большаков A.C., Амирханов К.Ж. и др. Производство мясопродуктов из конины. Обзорная информация - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-48 с.

150. Тулеуов Е. Т., Уалиев С.Н., Большаков A.C. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции. Обзорная информация - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 28 с.

151. Тутельян В. А., Спиричев В.Б. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М. : «Колос», 2002. - 424 с.

152. Тутельян В. А., Княжев В.А. Селен в организме человека. Изд. РАМН. - М., 2002. - 224 с.

153. Федоров В.Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. - М.: «Пищевая промышленность», 1980. - 240 с.

154. Холод В.М., Ермолаев Г.Ф. Справочник по ветеринарной биохимии. -Минск: Ураджай, 1988. - 84-136 с.

155. Хьюз М. Неорганическая химия биологических процессов. - М. : Наука, 1983.-456 с.

156. Цыб А. Ф., Рознев P.A., Подгородниченко В.К. Органические соединения, содержащие микроэлементы, как источники обогащения пищевых продуктов. Материалы IX Всероссийского конгресса «Оптимальное питание - здоровье нации» к 75 летию НИИП РАМН. - Москва, 2005.- 275 с.

157. Чернуха И. M., Белякина Н.Е. Селенсодержашие препараты, повышающие иммунный статус детей. Мясная индустрия, 2006.- №7. - 52-55 с.

158. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. - М.: Колос, 2002.-248 с.

159. Шаззо Ф.Р., Касьянов Г.И., Когай B.C. Технология производства продуктов для детей дошкольного и школьного возраста.- Краснодар: КНИИХП, 2003.-204 с.

160. Шигина Е. В. Разработка и товароведная оценка функционального напитка на основе растительного сырья, обогащенного селеном: автореферат на соискание ученой степени к-та техн. наук. - Кемерово, 2005.-2 1с,

161. Эллер К.И. Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Росс. Химия, 1994.-№1.

162. Евдокимова О.В. Функциональные пищевые продукты: теоретические и практические аспекты/ О.В.Евдокимова// Орел: ОрелГТУ, 2010. - 250 с.

163. Евдокимова О.В. Паштеты геродиетического назначения / О.В. Евдокимова //Товаровед продовольственных товаров, №11, 2010. - с.6-8.

164. Ильинова С.А. Разработка рецептур высоко- и низкожирных спредов, обогащенных природными эссэнциальными добавками. Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2008. - №1 - с. 61-63.

165. Ильинова С.А. Анализ рынка и оценка потребительских мотиваций при выборе соусов. Новые технологии. Вып. 1- Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2012.-с. 14-19.

166. Ильинова С. А., Бутина Е. А.,Герасименко Е.О. Масложировой фосфолипидный продукт, обладающий иммуномоделирующими свойствами. Патент РФ №2398421. Опубл. 10.09.2010 г.

167. Arthur J.R. Functional indicators of iodine and selenium status. // Proc. Nutr. Soc. - 1999.-№58(2).-507-512 p.

168. Combs G.F., Combs S.B/ The role of selenium in nutrition/ - New-York: Acad.Press, 1986.- Vol.38. - 327-525 p.

169. Groppel B. Jodine conteut of feedstufts, plants and drinking water in the GDR, in : 5 Spurenelement - Symposium - Jod, M. Anke, et al., Eds, Jena, 14-17 July, 1986. - 19

P-

170. Hartmans J. Factors affecting the 2Drbage iodine content / Neth. J. Agric. Sei. 22. -1994.- 195 p.

171. Knällman M. Sorption of iodine in soils, paper presented at Annu. Meeting of ESNA, Budapest, September. - 1992. - 26 p.

172. Schivazappa C. Enzimi proteoliticinel prosciutto stagionato / C. Schivazappa, R. Virgili G. Parolari. - Parma: Ind conserve, 1992.- 121 p.

173. Dolatowski Z. Electrostimulation of horses meat [Text] / Z. Dolatowski, J. Grohowicz. // Res. Food Sei. and Nutr. Proc. - 1983, V. 1. - 154-155 p.

174. Glotova I. Study of the structure of biosubstanses based on collagen albumens from the animal connective tissues [Text] / I. Glotova, A. Kuznetsov, A. Donets, V. Ponomarev. // 47th International Congress of Meat Science and Technology, Krakov, Poland, 2001, 4.I-P22, 288-289 p.

175. Hernandez-Jover T. Biogenic amine and polyamine contents in meat and meat products [Text] / T. Hernandez-Jover, M. Izguierdo-Pulido. - Barcelona: J. Agr. and Food Chem., 1997, 57 p.

176. Hinrichsen L. Reationship among flavor, volatile compounds, chemical changes and microflora on italian tyre dry., cured ham during processing [Text] / L. Hinrichsen, S. Pedersen. - Oslo: J. Agr and Food ehem., 1995, 78 p.

177. Korzeniowski W. Ocena wartosci technologicznej j koncsumpcyjnej krwi konskiej [Text] / W. Korzeniowski, B. Jankowska, A. Kwiatkowska. // Gospodarka miesna, 1984.-№6.-21-23 s.

178. Martinang A. Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems [Text] / A. Martinang. - France: J. Agr. And Food chem, 1997, 32 p.

179. Moltschev E. Eiflub von Pectinpreparaten aufdie elektrokinetischen. Eigerschaften und die Trudstobilitat von Korrottennektor [Text] / E. Moltschev. // Untersuch und Forsch, 1990. -V. 21.-№2-379-381 p.

180. Muller W. D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile [Text] / W. D. Muller. - Munich: Fleischwirtschaft, 1995, 324 p.

181. Nylund L. Mutagenicity testing of protein-containing and biological samples using test Ames /Escherichia plate incorporation test and the fluctuation test [Text] / L. Nylund, P. Einisto. // Mutat. Res., 1992 - V.272, N 3. - 205-214 p.

182. Okayama T. Wirkung einer Glutaminasean fibereitung aus Bacillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischer zeungmissen [Text] / T. Okayama, V. Nabae, M. Yamanoue. - Japan: Fleischwirtschaft, 1997, 26 p.

183. Proisvodnja i potnosnja konjskog mesa u Jugoslaviji [Text] // Tehnologia mesa, 1989, T. 30.-№5.- 179-182 s.

184. Rossier, E. Ja viands de oftval des qualites indiccutables et powitant [Text] / E. Rossier, O. Berger. // Cah. Nutr. et. Dilt, 1988, V. 23. - № 4. - 35-40 p.

185. Stamenkovic, T. Organoleptecta svojstva kobasica od konjskog mesa [Text] / T. Stamenkovic, Biljana Devic. // Tehnologia mesa, 1990, T. 31. - № 2. - 77 s.

186. Amberg, R. Selenocysteine synthesis in mammalia: an identity switch from tRNA (Ser) to tRNA (Sec) / R. Amberg, T. Mizutani, X.Q. Wu, H.J. Gross //J. Mol. Biol., 1996.-V.263.-№1.-8-19 p.

187. Arthur J.R. Functional indicators of iodine and selenium status. // Proc. Nutr. Soc., 1999.-№58(2).-507-512 p.

188. Groppel B. Jodine conteut of feedstufts, plants and drinking water in the GDR, in : 5 Spurenelement - Symposium - Jod, M. Anke, et al., Eds, Jena, 14-17 July, 1986. - 19 P-

189. Hartmans J. Factors affecting the herbage iodine content / Neth. J. Agric. Sei. 22. -1994.-195 p.

190. Lai F. Factors affecting the distribution and availability of micronutrient elements in major soil groups of Rajasthan / F. Lai, T.D. Biswas // Indian Soc. Soil Sei. - 22. -1984.- 333 p.