Разработка технологии специализированной пищевой продукции на основе свинины, обогащенной микроэлементами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Лисовицкая, Екатерина Петровна

• Лисовицкая, Екатерина Петровна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Лисовицкая, Екатерина Петровна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Медико-биологические аспекты питания при сердечно-сосудистой патологии и заболевании щитовидной железы

1.2 Особенности производства свинины, обогащенной эссенциальными микронутриентами и перспективы ее применения

1.3 Биологически активные добавки и ингредиенты в практике профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний щитовидной железы

1.4 Пектиновые вещества как перспективная пищевая добавка

с выводящим эффектом

1.5 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА II ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Схема проведения исследований

2.3 Методы исследования

ГЛАВА III ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Исследование пищевой ценности и безопасности мясного сырья, обогащенного микронутриентами

3.2 Обоснование требований к составу специализированной продукции для профилактического питания лиц, предрасположенных к заболеванию щитовидной железы и сердечно-сосудистой патологии

3.3 Проектирование рецептур специализированной продукции

3.4 Определение комплексообразующей способности различных видов пектинов в мясных системах, обогащенных йодом и селеном

3.5 Влияние технологической обработки на потери йода и селена

в мясных системах

3.6 Разработка технологии мясного крема для специализированного питания и выработка опытных партий продукта

3.7 Обоснование сроков годности разработанных мясных кремов для профилактического питания

ГЛАВА IV ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Физико-химические показатели мясных кремов для профилактического питания

4.2 Органолептические показатели качества специализированной

мясной продукции

4.3 Проверка эффективности разработанных продуктов в опытах на лабораторных животных

ГЛАВА V ИННОВАЦИОННЫЙ ХАРАКТЕР И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

ВЫВОДЫ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Техническая документация

Приложение Б. Акты промышленной апробации и дегустации,

внедрение в учебный процесс

Приложение В. Протоколы испытаний

Приложение Г. Сертификаты, дипломы выставок, патенты

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии специализированной пищевой продукции на основе свинины, обогащенной микроэлементами»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Состояние современной неблагоприятной экологической обстановки, разнообразие экосистем в России и мире приводят, зачастую, к возникновению различных болезней. Патологии, поражающие сердечно-сосудистую систему (ССС), заболевания щитовидной железы (ЗЩЖ), иммунной системы занимают лидирующие позиции.

По результатам многочисленных исследований (А.Р. Богданов, С.А. Дербенева, С.А. Погожева, Т.Б. Феофанова и др.) более 1,7 млн. человек (от 40 до 70 лет) перенесли инфаркт миокарда, а смертность от ССЗ составляет более 1 млн. человек в год. В России заболеваниями щитовидной железы страдает от 15% до 40% населения. Установлено, что недостаток йода и селена является причиной ЗЩЖ, оказывают отрицательное влияние на функцию головного мозга, работу сердца, сосудов, органов кровотворения, мышечной и костной ткани, воспроизводительной функции, состояние иммунной системы [2, 11, 12, 54].

Разнообразие региональных экосистем отличаются по содержанию в почке, воде, животноводческом сырье, в частности в мясном сырье, недостатку или избытку микроэлементов, что отрицательно сказывается на здоровье людей.

Многочисленными исследованиями установлено (В.А. Княжева, Н.А. Голубкина, Т.Т. Папазян, G.L. Beckett, J.R. Arthur, P.D. Whanger) [10, 15, 63, 139, 159, 172], что недостаток йода и селена является причиной ЗЩЗ, оказывают отрицательное влияние на функцию головного мозга, работу сердца, сосудов, органов кровотворения, мышечной и костной ткани, воспроизводительной функции, состояние иммунной системы.

Известно также, что качество, безопасность продуктов питания напрямую зависят от используемого сырья (Т.М. Гиро, И.Ф. Горлова, Н.Н. Забашта, Н.Н. Липатова, А.Б. Лисицына, Н.В. Тимошенко, В.А. Тутельяна, А.В. Устиновой, И.М. Чернухи, А.С. Шарафетдинова и др.) [14, 17, 18, 19, 20, 45, 50, 52, 72, 78, 93, 94, 97, 98, 101, 125, 134, 138, 143, 149].

Обеспечение населения России продуктами питания, как общего, так и функционального назначения является одним из определяющих факторов формирования здоровой нации, что нашло свое отражение в задачах реализации Государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года, основой которой является развитие производства пищевых продуктов функционального, лечебно-профилактического назначения, обогащенных необходимыми ингредиентами [9, 50, 51, 56, 65, 71, 107, 147].

В связи вышеизложенным является актуальным создание продуктов здорового питания, в том числе для лечебного и диетического профилактического питания на основе свинины, обогащенной эссенциальными микронутриентами.

Степень разработанности темы. Значительный вклад в развитие теоритических и практических аспектов создания продуктов здорового питания, в том числе продуктов пищевых функциональных внесли В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.К. Эрнст, А.Б. Лисицын, И.В. Хамаганова, А.В. Устинова, И.Л. Стефанова, Н.В. Тимошенко, Т.М. Гиро, И.Ф. Горлов, Н.Н. Забашта, С.В. Патиева, A.W. Barclay, P. Petocz, A.M. Bernstein, Q. Sun, M.N. Diaz, B. Frei, J.A. Vita, D. Farbstein, A. Kozak-Blickstein, A.P. Levy) [13, 44, 49, 60, 65, 68, 71, 87, 96, 114, 119, 122, 123, 124, 127, 131, 132, 133, 140, 142, 146, 163, 165].

Вместе с тем, в настоящее время нет сведений о специализированной продукции, вырабатываемой с использованием обогащенной микроэлементами свинины.

Работа выполнена в Кубанском ГАУ на кафедре технологии хранения и переработки животноводческой продукции в период с 2012-2016 гг., согласно тематики научно-исследовательской работы «Биотехнологические приемы повышения качества животноводческого сырья и продуктов его переработки».

Реализация данной разработки представляет научный и практический интерес и соответствует целям и задачам Государственной политики в области здорового питания.

Целью работы являлось научное обоснование технологии специализированной пищевой продукции на основе свинины, обогащенной микроэлементами (йодом и селеном).

Основные задачи исследования:

- обосновать требования к составу специализированной пищевой продукции, провести подбор мясного сырья, компонентов и пищевых добавок;

- исследовать пищевую ценность, безопасность, нутриентную адекватность свинины и субпродуктов, обогащенных микроэлементами;

- исследовать комплексообразующую способность пектинов марок №504, 601,902 в мясных системах;

- изучить влияние технологической обработки на потери йода и селена в составе мясных систем на основе свинины, обогащенной микроэлементами;

- провести комплексные исследования опытных образцов изделий, включающие оценку качества, безопасность, пищевую и биологическую ценность;

- разработать техническую документацию;

- оценить экономическую эффективность разработанной специализированной пищевой продукции.

Научная новизна. Разработаны научные основы технологии специализированной пищевой продукции, предназначенной для питания людей, страдающих сердечно-сосудистой патологией и заболеванием щитовидной железы.

Научно обоснованы показатели качества, пищевой, биологической ценности и безопасности специализированной пищевой продукции на основе свинины, обогащенной микроэлементами (йодом и селеном).

Научно обоснованы показатели комплексообразующей способности различных видов пектинов №504, 601, 902, установлен вид пектинового вещества, рекомендуемого для использования в специализированной пищевой продукции.

Проведенными клиническими исследованиями установлено, что введение в ежедневный рацион лабораторных животных разработанной специализированной пищевой продукции (мясных кремов), способствует улучшению показателей крови, выработке антигенных антиоксидантов, подавляющих окисление липидов.

Установлено влияние различных режимов тепловой обработки на потери йода и селена в свинине и субпродуктах, которые отмечены при стерилизации и варке, усовершенствована технология пастеризованных мясных кремов для специального питания.

Практическая значимость работы. На основании полученных результатов исследований разработаны рецептуры и технология специализированной пищевой продукции с использованием свинины, субпродуктов, обогащенных микроэлементами (йодом и селеном) и введением растительных компонентов и добавок, обеспечивающих повышение пищевой ценности изделий. Разработана техническая документация ТУ 9216-217-00493209-16 «Консервы мясные «Мясной крем обогащенный» и ТИ. Предлагаемая технология защищена пятью патентами РФ на изобретение «Функциональный мясной крем» №2629985, «Мясной крем-паштет специального назначения» №2629986, «Способ изготовления крема-паштета специального назначения» №2629987, «Способ производства функционального мясного крема» №2629988, «Композиция мясного крема специального назначения» №2629989, и одной заявкой на изобретение «Способ получения композиции мясного крема специального назначения» №2016132730.

Экспериментальные и опытно-промышленные образцы апробированы в условиях УНПК «Агробиотехпереработка» Кубанского ГАУ, ООО Мясокомбинат «Брюховецкий». Результаты исследований внедрены в образовательный процесс при подготовке студентов бакалавриата и магистратуры факультета перерабатывающих технологий Кубанского ГАУ.

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование целесообразности использования обогащенной свинины, субпродуктов в технологии специализированной продукции;

- результаты комплексных исследований биологической, пищевой ценности и эффективности разработанной специализированной продукции;

- технологии и новые виды специализированной пищевой продукции.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности.

Диссертационное исследование соответствует п. 1, 2, 4, 7 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».

Апробация работы. Основные результаты исследований работы доложены на V Международной научно-практической конференции «Тенденции и перспективы развития современного научного знания» (Москва, 2012); VII Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2013); IX Международной научно-практической конференции «Перспективы разработки науки и техники - 2013» (Польша, 2013); IX Международной научно-практической конференции «Достижения высшей школы - 2013» (София - Болгария, 2013); VIII Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение АПК» (Краснодар, 2014); международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития науки» (Уфа, 2014); VII Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Молодежная наука и АПК: проблемы и перспективы» (Уфа, 2014); международной научно-практической интернет-конференции «Инновации и современные технологии в сельском хозяйстве» (Ставрополь, 2015); научно-практическая конференция молодых ученых «Научное обеспечение АПК» (Краснодар, 2015); международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Молодые ученые в решении актуальных проблем» (Троицк, 2015); IX Всероссийской конференции молодых ученых, посвященная 75-летию В.М. Шевцова «Научное обеспечение АПК» (Краснодар, 2016); научно-практической конференции «Приоритетные направления развития пищевой индустрии» (Ставрополь, 2016); II научно-

практической конференции «Современные аспекты производства переработки сельскохозяйственной продукции» (Краснодар, 2016).

Разработанные специализированные продукты отмечены: дипломом I степени на VIII Всероссийском конкурсе научных разработок по приоритетным направлениям развития агропромышленного комплекса среди молодых ученых,

2014 г. (г. Краснодар), специальная награда для молодого изобретателя на 18-ом Международном салоне изобретений и инновационных технологий «Архимед»,

2015 г. (г. Москва), дипломом за 2 место в конкурсе научно-исследовательских работ студентов, магистров, аспирантов и молодых ученых «Инновации пищевой индустрии», 2016 г. (г. Ставрополь), а также удостоены бронзовой медалью на Международной выставке изобретений и инноваций в номинации «Лучшая инновационная разработка в мясной промышленности», 2016 г. (г. Воронеж).

Личное участие соискателя. Диссертационная работа выполнена соискателем лично и включает анализ научно-технической, патентной литературы, выбор экспериментальных методов исследований, выполнение эксперимента и обобщение полученных результатов, выводы по работе, разработку проекта технической документации на специализированный продукт. Соавторство по отдельным этапам работы отражено в списке публикаций.

Публикации. По результатам исследований и материалам диссертации опубликовано 19 научных работ, из них 6 статей в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ, получено пять патентов РФ и подана одна заявка на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников и приложения.

Работа содержит 190 страниц, 36 таблиц и 18 рисунков. Библиография включает 172 источника, в том числе 16 зарубежных.

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Медико-биологические аспекты питания при сердечно-сосудистой патологии и заболевании щитовидной железы

Решение глобальной проблемы улучшения здоровья человека должно основываться на применении теории адекватного питания, которая является основой для развития индустрии продуктов здорового питания, создаваемых с учетом возрастных групп населения и особенностей обменных процессов при различных патологических состояний.

Пищевые привычки и пищевые направления оказывают влияние на здоровье, окружение и общество. Некоторые планы питания демонстрировали способность сокращать риски сердечно-сосудистых заболеваний [5, 9, 11, 13].

Государственная политика в области здорового питания, на сегодняшний день, актуальное направление - это производство специального, а также функционального экологически безопасного сырья и продуктов питания на его основе. По данным ВОЗ Россия занимает третье место по уровню смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, примерно, около 60 % [13, 40, 47, 72, 78].

В 2015 году от сердечно-сосудистых заболеваний умерло более 16 млн. человек, что составило 28% всех случаев смерти в мире (7,1 млн. человек умерло от ишемической болезни сердца; 5,6 млн. человек - в результате инсульта [2, 11, 12, 54].

Сердечно-сосудистые заболевания - это болезнь сердца и кровеносных сосудов, к которым относятся: ишемическая болезнь сердца; болезнь сосудов головного мозга; болезнь периферических артерий; ревмокардит; врожденный порок сердца; тромбоз глубоких вен и эмболия легких.

Сердечно-сосудистые заболевания в настоящее время являются ведущей причиной смертности во всем мире и представляют все больший риск для здоровья. Факторы питания являются важными в патогенезе ССЗ и могут в

большой степени определять риски возникновения ССЗ, но детально исследованы в малой степени. Специализированные продукты питания являются продуктами, которые, как предполагается, должны оказывать пользу и/или сокращать риск хронических заболеваний помимо основных питательных функций [86, 102, 118].

Для развития сердечно-сосудистых патологий, сахарного диабета и других тяжелых заболеваний наиболее важными факторами риска является избыточная масса тела и ожирение [89, 90, 105]. Специалистами здравоохранения подсчитано, что в 2015 году 2,4 миллиарда взрослого населения страдали от избыточного веса, 800 и выше миллионов - ожирением [104, 105, 158].

Развитие мясной отрасли России должно основываться на внедрении перспективных технологий производства специализированных продуктов, обогащенных полезными для человека веществами.

Избыточный вес непосредственно связан с технологическими достижениями человека в области питания, позволившими получать такие пищевые масла как: кукуруза, соя и хлопок и т.д. [117, 128, 156, 159, 171].

В следствии, низкой физической нагрузки и употребление калорийной пищи происходит сбой энергетического баланса всего человеческого организма, далее он влияет на состав липидного, углеводного обмена, и на показатели артериального давления.

Как известно, наиболее распространенным подходом к снижению массы тела является низкокалорийная и тщательно сбалансированная диета с благоприятными органолептическими показателями, питательной ценностью состава продуктов.

Если избыточная масса тела человека в пределах 25-30 кг/м2, то степень редукции калорийности составляет не более 1750-1900 ккал/сут за счет меньшего употребления различных сладостей с учетом разгрузочных дней (хотя бы 1 раз в

Л

неделю). Если избыточная масса тела больше 30 кг/м , то рекомендуется редукция калорийности рациона не более 1550-1750 ккал/сут с учетом разгрузочных дней от 2-3 раз в неделю, энергетическая ценность от 850 до 1200 ккал.

У людей имеющих нормальную массу тела, калорийность рациона составляет в среднем 2000-2400 ккал/сут, что соответствует физиологическим потребностям организма с учетом возраста, пола, уровня энергозатрат [158, 161, 164, 167].

Одним из основных приоритетов в области улучшения питания населения является ликвидация дефицита полноценного белка и таких важных микронутриентов, как витаминов, йода, селена, кальция, железа, фтора и т. д.

Оптимальное содержание белка в составе пищи должно составлять 81-89 г/сут, что соответствует примерно 12-14% от общей калорийности пищи, при этом нужно учитывать, что количество употребляемого животного и растительного белка приблизительно должно быть одинаковым. На жизнедеятельность организма человека негативно влияет увеличение белка в продуктах питания [46, 48, 55, 58].

На уровень холестерина в крови не одинаково влияют белки в продуктах питания. В состав диеты необходимо включать белки животного происхождения, которые входят в состав нежирных сортов мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов и т.д. Наиболее распространенные источники растительного белка -крупы, зерновые, бобовые, соевые белковые продукты [6, 7, 99, 100, 112].

На этиопатогенетические механизмы организма человека влияет как количественный, так и качественный состав жира в пище, а также жироподобные вещества, в составе стеринов и фосфолипидов. Незаменимый лечебно-профилактический эффект оказывает модификация жира в пище по сравнению с другими пищевыми компонентами. Повышенное употребление жира при дефиците в пище людей растительных масел - полиненысыщенных жирных кислот, способствует увеличению развития гиперхолестеринемии, заболеваемости ожирением, в конечном итоге смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Имеется непосредственная корреляционная связь между использованием насыщенных, трансизомеров жирных кислот, холестерина со смертностью человека. Сильно повышенное употребление холестерина 100 мг на 1000 ккал/сут

способствует его повышению в крови на 11-14%. Жировая часть в пище должна быть не более 30% от общей калорийности рациона (75-85 г/сут), при этом 9-12% от общей калорийности рациона должны составлять незаменимые жирные кислоты, 11-16% - мононенасыщенные жирные кислоты, 7,5-10% -полиненасыщенные жирные кислоты. Оптимальное соотношение незаменимых, моно-, полиненасыщенных жирных кислот (1:1:1) колоссально увеличивает терапевтическую эффективность диеты. В качестве источников ПНЖК можно использовать такие растительные масла, которые содержат в своем составе в основном жирные кислоты класса ю-6, как подсолнечное, кукурузное, хлопковое [58, 99, 112, 121, 137, 160, 170].

В диетотерапии фосфолипиды, фитостерины тесно связаны с стабилизацией раствора холестерина в желчи, далее это влечет за собой уменьшение его всасывания в кишечнике. Оптимальный уровень поступления фосфолипидов в пищу составляет в пределах 4-5 г/сут (основным источником фосфолипидов в диете это растительные масла). Однако огромная часть фосфолипидов теряется при рафинировании растительных масел, поэтому в пищу человека их необходимо вводить в виде биологически активных добавок. Фитостерины, фитостеролы входят в состав соевого, кокосового, рапсового масла, а также содержатся в масле семян хвойных деревьев и др. [64].

В диете для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и заболеваниями щитовидной железы оптимальным считается рациональное поступление углеводов в пределах 49-54% от общей калорийности диеты. Источниками углеводов являются наиболее распространенные растительные продукты - это зерновые, овощи, фрукты, ягоды, в них содержится большое количество пищевых волокон [5, 6, 41, 48].

Полисахариды - разновидность углеводов, высокомолекулярные соединения, которые образуются из наибольшего числа моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, клетчатка, инулин, глюкоманнан, гемилцеллюлоза, пектиновые вещества и другие. Существенную роль в обмене веществ у растений

и животных играют полисахариды. В питании людей они очень важны и ценны [8, 11, 16, 77, 99, 106, 145].

Витамины не только укрепляют сосуды и сердце, они влияют на функциональное состояние клеточных и субклеточных мембран. Дефицит микроэлементов и витаминов приводит к сердечно-сосудистым патологиям. Комплексное лечение этих патологий обязательно включает препараты с необходимыми витаминными комплексами. Необходимо включать в диету продукты, которые богаты витаминами, витаминами-антиоксидантными - А, Е, С, Р-каротина [10, 11, 45, 163]. Витамины, необходимые для укрепления и нормального функционирования сосудов это:

- ретинол (витамин А) - содержится в молочных продуктах, рыбьем жире, тыкве, моркови и перце. Ретинол относится к жирорастворимым витаминам, он улучшает процессы обмена и противостоит атеросклерозу, поражающему стенки сосудов;

- аскорбиновая кислота (витамин С) - содержится в овощах, цитрусовых, шиповнике, чёрной смородине, яблоках. Этот водорастворимый витамин препятствует образованию холестерина и усиливает процессы обмена, укрепляет миокард (сердечную мышцу) и входит в большую часть известных витаминно-минеральных комплексов;

- рутин (витамин (Р) - укрепляет стенки артерий, относится к водорастворимым витаминам. Содержится в яблоках, цитрусовых, шиповнике и малине. При избыточной кровоточивости врачи прописывают - аскорутин;

- токоферол (витамин Е) - угнетает окисление липидов (перекисное) и препятствует возникновению свободных радикалов. Свободные радикалы повреждают ткани, органы, сосуды и миокард. Поступает в организм благодаря растительному маслу, орехам, яичному желтку и печени;

- тиамин (В1) - водорастворимый витамин локализуется в зерновых культурах. Поступая в организм, трансформируется в кокарбоксилазу - вещество, стимулирующее сокращения сердца;

- рибофлавин (В2) - снабжает мозг энергией, необходимой для физических занятий и высоких умственных нагрузок. Содержится в мясных и кисломолочных продуктах, при недостатке этого витамина наблюдаются сонливость, потеря аппетита, головная боль, заторможенность и слабость;

- пантотеновая кислота (В5) - отвечает за нейронные импульсы и стимулирует умственную активность. Нехватка этого вещества приводит к бессоннице, депрессии, непреходящей усталости и снижению памяти. Содержится в горохе, капусте, молоке, печени и гречке;

- пиридоксин (В6) - способствует распаду избыточного холестерина и нормализации жирового обмена. Полезен для сердца и головных сосудов. Содержится в рыбе, мясе, молоке, рисе и бобовых;

- витамин Е относится к мощным антиоксидантам - витаминам здорового долголетия. Он ответствен за зрение, кожу, эластичные капилляры, поддержку иммунной системы организма и профилактику раковых заболеваний. Много витамина Е содержат все растительные масла и проростки пшеницы;

- витамин РР - никотиновая кислота - в медицине считается лекарством, он помогает снижению уровня «плохого» холестерина в крови. Он лечит диабет, артрит, сердечно-сосудистые заболевания. Содержится в дрожжах, говяжьей печени, рыбе, яйцах, сыре, молоке, в арахисе, злаках, помидорах, моркови, картофеле, кукурузной муке, овсе, петрушке [10, 163].

На функционирование сердечно-сосудистой системы благотворное влияние оказывают и различные минеральные вещества.

Кальций - налаживает сократимость миокарда и укрепляет сосудистые стенки. Присутствует в кисломолочных продуктах, сыре, бурых водорослях и рыбе.

Калий - сердечная мышца сокращается благодаря нервному импульсу - без калия он проходить не будет. Калий присутствует в картофеле, орехах, капусте, моркови, изюме, абрикосах, кураге.

Магний - способствует улучшению обменных процессов, протекающих в миокарде, препятствует формированию тромбов. Присутствует в рыбе, мясе, бобовых и морепродуктах.

Фосфор - это строительный компонент клеточных мембран. Мышечные сокращения и передача нервного импульса без него нереальны. Присутствует в спарже, отрубях, морепродуктах и сухофруктах.

В природе селена немного, и поэтому он встречается в очень малых количествах. Это твердое вещество, металлоид, и в чистом виде отливает металлическим блеском. В целом общая доля содержания в земной коре селена не больше 0,00001%.

Селен защищает нашу иммунную систему. Он увеличивает сопротивляемость человеческого организма к разным неблагоприятным воздействиям природы, вирусам и бактериям, а также предупреждает и уменьшает образование свободных радикалов, разрушающих наши клетки; контролирует жизнедеятельность каждой клетки, предупреждает сильные воспаления, эндокринные заболевания и сердечно-сосудистые патологии. Уже только эти биологические свойства селена делают его жизненно необходимым для человека и животных.

Еще одно важное свойство такого элемента, как селен - это его объединенное действие с витаминами Е и С. Селен и данные витамины являются мощными противоокислителями, которые могут усиливать действие друг друга, в том числе предупреждая и замедляя окисление клеток и тканей живого организма, и дальнейшее их старение. Селен является мощным средством охраны от различных повреждений нуклеиновые кислоты. Антиоксидантное или противоокислительное действие селена очень важно для работы сердца. Этот элемент уменьшает воздействие огромного количества токсинов, не позволяя таким образом повреждать ткани. Для нормальной работы сердца необходимо, чтобы селен активно участвовал в образовании белков. В сутки человеку необходимо от 25 до 100 мкг селена, если его поступает меньше, то далее

развивается дефицит селена в организме. Токсичная доза для человека - 5 мг [10, 21, 115, 148, 159, 172].

Йод имеет очень большое значение для живого организма - он неотъемлемый компонент щитовидной железы. Йод входит в состав гормонов: тироксина и трийодтиронина щитовидной железы, а также оказывает антимикробное, противогрибковое, отвлекающее и местно-раздражающее действие. Гормоны, в состав которых входит йод, активно стимулируют рост, регулируют энерготепловой обмен, усиливают окислительный процесс жиров, белков и углеводов. Данные гормоны интенсивно активизируют распад холестерина, участвуют в правильной регуляции сердечно-сосудистой системы, необходимы для развития центральной нервной системы.

Йод является биостимулятором и иммуностимулятором, препятствует свертываемости крови и образованию тромбов [19, 51, 58, 59, 63, 78].

Ключевую роль в здоровом образе жизни играет сбалансированное питание [96, 109, 116, 120, 128, 146, 164]. Потребность человека в энергии и пищевых веществах является совокупность различных природных факторов между человеком и окружающей средой, которые влияют на жизнедеятельность, воспроизводство вида, затем поддержания его адаптационного потенциала.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Лисовицкая, Екатерина Петровна, 2017 год

Библиография

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" от 9 декабря 2011 г. N 880

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" от 9 октября 2013 г. N 68

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" от 9 октября 2013 г. N 67

Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию" от 9 декабря 2011 г. N 883

Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" от 9 декабря 2011 г. N 881

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" от 16 августа 2011 г. N 769

Мясо и мясные продукты. Определение содержания 13493:1998 хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии.

ТР ТС [1] 021/2011

ТР ТС

[2] 034/2013

ТР ТС

[3] 033/2013

ТР ТС

[4] 024/2011

ТР ТС

[5] 022/2011

ТР ТС [6] 005/2011

Г71 180

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.Т. ТРУБИЛИНА»

КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ «МЯСНОЙ КРЕМ ОБОГАЩЕННЫЙ»

Технологическая инструкция ТИ 9216-217-00493209-16

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие -__

ОКП92 1600

ГруппаН13 (ОКС 67.120.10)

РАЗРАБОТАНО:

Аспирант кафедры ТХПЖП

Доцент кафедры ТХПЖП ФГБОУ ВО Кубанского ГАУ

С.В. Патиева

Краснодар

2016

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные консервы, вырабатываемые из свинины и субпродуктов (печени, сердца), прижизненно обогащенных нутрицевтикам с добавлением пищевых волокон, лука, пектина, соли пищевой профилактической с пониженным содержанием натрия, пряностей, биологически активных добавок, рекомендуемые для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний щитовидной железы.

1 Ассортимент

Консервы выпускают следующего наименования:

- «Мясной крем из свинины обогащенный»;

- «Мясной крем из свинины и печени обогащенный»;

- «Мясной крем из свинины, печени и сердца обогащенный».

2 Характеристика сырья и материалов

2. 1 Требования к сырью

2.1.1 Для выработки консервов применяют следующее сырье:

- свинина жилованная - с массовой долей жировой ткани не более 40%;

- субпродукты мясные обработанные по ГОСТ 32244-2013;

- отруби пшеничные по ГОСТ 7169-66;

- зародыши пшеницы по ГОСТ Р 52325-2005;

- масло оливковое по ГОСТ 21314-75;

- масло льняное по ГОСТ 21314-75;

- соевый изолят по ГОСТ 17109-88;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86, ГОСТ Р 51783-2001;

- морковь по ГОСТ 32284-2013;

- сладкий красный перец по ГОСТ Р 55885-2013;

- петрушка свежая по ГОСТ 55904-2013;

- соль пищевая профилактическая;

- кориандр по ГОСТ 29055-91;

- мускатный орех по ГОСТ 29048-91;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

- пектин по ГОСТ 29186-91, ГОСТ Р 54066-2010, ГОСТ Р 54067-2010;

- лецитин пищевой по ГОСТ Р 53970-2010;

- аскорбиновая кислота по ГОСТ 4815-76;

- лактат кальция по ГОСТ 31905-2012;

- банки стеклянные для консервов по ГОСТ 5717.2-2003.

Все используемые пищевое сырье должно быть разрешено к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, соответствовать гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1293-03.

3 Рецептура

Мясные консервы должны вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 1.

Таблица 1

Массовая доля компонентов на 100 кг, %

Наименование сырья Рецептуры

I II III

1 2 3 4

Свинина односортная 60,0 53,0 40,0

Сердце свиное - - 15,0

Печень свиная - 7,0 5,0

Отруби пшеничные - 3,0 3,0

Зародыши пшеницы 3,0 - -

Масло оливковое 3,0 3,0 3,0

Масло льняное 2,0 2,0 2,0

Соевый изолят 2,0 2,0 2,0

Лук репчатый свежий 5,0 5,0 5,0

Морковь 5,0 5,0 5,0

Сладкий красный перец 5,0 5,0 5,0

Петрушка свежая 1,5 1,5 1,5

Соль пищевая профилактическая 0,8 0,8 0,8

Кориандр 0,1 0,1 0,1

Мускатный орех 0,1 0.1 0,1

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4

Лецитин 1,5 1,5 1,5

Аскорбиновая кислота 0,1 0,1 0,1

Лактат кальция 0,6 0,6 0,6

Пектин 1,5 1,5 1,5

Вода остальное остальное остальное

Итого 100 100 100

4 Технологический процесс

4.1 Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией и технологической схемой с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

4.2 Подготовка мясного сырья (субпродуктов)

Для производства специализированных мясных продуктов используют охлажденное и замороженное сырье. Полутуши и четвертины свинины в подвешенном состоянии подвергают осмотру и сухой зачистке, при которой с помощью ножа удаляют загрязнения, кровоподтеки, остатки диафрагмы, бахрому, ветеринарные клейма, а при необходимости мокрому туалету.

На обвалку поступает размороженное сырье с температурой 0±1 °С, охлажденное с температурой в толще мышц 2±2 оС, остывшее с температурой 12±2 оС, парное - с температурой 37±1 оС.

Замороженные блоки из свинины выдерживают в помещении при 3 ± 1 оС от 24 до 48 ч до достижения температуры в толще блоков 0±1 °С, освобождают от упаковки. Затем мясо режут вручную на куски весом 100-150 г и пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм.

Разделку, обвалку и жиловку мяса проводят в соответствие с действующей технологической инструкцией.

Субпродукты I категории:

Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде,

нарезают куски массой 300-500 г и бланшируют при кипении в течение 15-20 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12 °С.

Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и бланшируют в течение 3-4 часов при температуре 95 °С до размягчения.

Жилованные и промытые субпродукты хранению не подлежат.

4.3 Подготовка растительного и дополнительного сырья

Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на овощерезке с диаметром отверстия 2-3 мм.

Морковь инспектируют, чистят, отделяя при этом удаляя повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой, измельчают на овощерезке с диаметром отверстия 2-3 мм.

Сладкий красный перец инспектируют, удаляют сердцевину и повреждённые места. Перец промывают холодной водой, измельчают на овощерезке с диаметром отверстия 2-3 мм.

Петрушку инспектируют, моют в холодной воде, измельчают.

Соль пищевую профилактическую просеивать через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергать магнитной сепарации для удаления ферропримесей.

Мускатный орех, кориандр просеивают через сита (размер отверстий до 0,95 мм).

Пектин смачиваем спиртом и перемешиваем до консистенции жидкой сметаны, затем последовательно добавляем бульон (20 0С) и оставляем на 2 часа для набухания (периодически перемешивая). Далее процеживаем для отделения комков и добавляем в продукт. На 100 г продукта - 1,0-1,5 г пектина.

Соевый изолят, лецитин, аскорбиновую кислоту, лактат кальция вводят непосредственно в фарш, тщательно перемешивают.

Масло оливковое и льняное процеживают через тканевый фильтр и взвешивают, в зависимости от рецептуры.

4.4 Приготовление рецептурной смеси, гомогенизация и нагрев

Измельченное сырье и приготовленную эмульсию, а также пектин,

витаминный и минеральный комплексы загружаются в аппарат для проведения таких операций как: смешивание, гомогенизация и нагрев кремообразной мясной массы до температуры (85±1,5)°С в течение 30 минут.

4.5 Фасовка, укупорка продукта в тару

Горячую кремообразную мясную массу фасуют в стеклянную тару.

Пределы допустимых отрицательных отклонений от номинальной массы нетто для отдельных стеклянных банок не должно превышать нормам по ГОСТ 13534-89.

Отклонение от номинальной массы нетто в меньшую сторону не должны превышать следующее значение, %:

- для стеклянных банок вместимостью до 350 г включительно от минус 4,0 до 8,5 %. Стеклянные банки наполняют и герметически укупоривают их с продуктом. Наполненные стеклянные банки подвергают выборочному контрольному взвешиванию.

4.6 Пастеризация, охлаждение

Укупоренные банки загружают в автоклавные корзины, каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками, опирающимися на бортики корзины, не допуская соприкосновения с пакетами, и направляют на пастеризацию по разработанным режимам (табл.2). Время от укупоривания до начала пастеризации не должно превышать 30 мин.

Таблица 2 - Режимы пастеризации мясных кремов

Масса банки, г Продолжительность, мин Температура, °С

100,0 20-30-20 85,0±1,5

Мясные крема охлаждают холодной водой до температуры 35±5 °С, выгружают из автоклава, моют и подсушивают. Банки подвергают сортировке в соответствии с инструкцией по сортировке и использованию готового продукта с производственными дефектами.

После окончания процесса пастеризации и охлаждения готовый продукт направляют на хранение при температуре 0-5 °С и относительной влажности воздуха не менее 75 % до 6 месяцев со дня изготовления.

5 Упаковка и маркировка

5.1 Упаковку и маркировку консервов осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 13534.

На этикетке банок с консервами «Мясной крем из свинины обогащенный» дополнительно должно быть указано: «Состав: свинина односортная, лук репчатый свежий, морковь, сладкий красный перец, зародыши пшеницы, пектин, масло оливковое, масло льняное, соевый изолят, лецитин пищевой, аскорбиновая кислота, лактат кальция, соль пищевая профилактическая, кориандр, мускатный орех. Перед употреблением рекомендуется разогреть. Информационные сведения о пищевой ценности 100 г консервов: белок - 11,98 г, жир - 13,63 г, углеводы -2,50 г, калорийность - 180,59 ккал.

На этикетке банок с консервами «Мясной крем из свинины и печени обогащенный» дополнительно должно быть указано: «Состав: свинина односортная, печень свиная, лук репчатый свежий, морковь, сладкий красный перец, отруби пшеничные, пектин, масло оливковое, масло льняное, соевый изолят, лецитин пищевой, аскорбиновая кислота, лактат кальция, соль пищевая профилактическая, кориандр, мускатный орех. Перед употреблением рекомендуется разогреть. Информационные сведения о пищевой ценности 100 г консервов: белок - 12,65 г, жир - 12,21 г, углеводы - 2,75 г, калорийность - 171,49 ккал.

На этикетке банок с консервами «Мясной крем из свинины, печени и сердца обогащенный» дополнительно должно быть указано: «Состав: свинина односортная, субпродукты I категории: сердце свиное, печень свиная, лук репчатый свежий, морковь, сладкий красный перец, отруби пшеничные, пектин, масло оливковое, масло льняное, соевый изолят, лецитин пищевой, аскорбиновая кислота, лактат кальция, соль пищевая профилактическая, кориандр, мускатный орех. Перед употреблением рекомендуется разогреть. Информационные сведения о пищевой ценности 100 г консервов: белок - 12,05 г, жир - 12,47 г, углеводы -2,80 г, калорийность - 171,63 ккал.

6 Правила транспортирования и хранения

6.1 Консервы транспортируют по ГОСТ 13534.

6.2 Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663 и другой нормативной документации на способы и средства пакетирования с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

6.3 Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке при температуре от 0 до 5 0С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Срок годности консервов - до 6 мес. со дня изготовления.

7 Контроль производства

7.1 Сырье и материалы, которые поступают на производство подвергают входному контролю на соответствие их требований нормативной документации.

На всех стадиях производства консервов осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров.

Микробиологический контроль производства и консервов до пастеризации проводят в лаборатории и выполняют согласно действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Госкомсанэпиднадзором РФ 21.07.92г. № 01-19/9-11.

7.2 Контроль температуры и относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах хранения сырья и в консервном цехе осуществляют гигрометрами психрометрическими типа ВИТ-1 по ТУ 25-11.1645 или измерителем температуры и влажности тип 2605 по ТУ 4227-004-34913634 (Госреестр 20857-00).

7.3 Проверку порционирования консервов производят с помощью весов для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

7.4 Контроль процесса пастеризации осуществляют с помощью прибора СКЭС (осуществляет измерение температуры среды в пастеризаторе и внутри банок).

7.5 Каждую партию готовых консервов контролируют по всем показателям в соответствии с техническими условиями.

7.6 Результаты контроля на каждом этапе технологического процесса заносят в соответствующие журналы, форма которых представлена «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Госкомсанэпиднадзором РФ 21.07.92г. № 01-19/9-11.

8 Требования безопасности производства

При производстве консервов должны соблюдаться требования по технике безопасности, установленные по ОСТ 49215.

Технологическая схема производства специализированной продукции

Рисунок 1 - Технологическая схема производства специализированной продукции (мясных кремов)