Совершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда Краснодарского края тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Бабенкова, Мария Алексеевна

• Бабенкова, Мария Алексеевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Бабенкова, Мария Алексеевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Селекция перспективных сортов винограда в условиях Краснодарского края

1.2 Характеристика ликерных вин и винных напитков типа Кагор

1.2.1 История происхождения ликерных вин и винных напитков типа Кагор

1.2.2 Диетические и пищевые свойства ликерных вин и винных напитков типа Кагор

1.2.3 Основные компоненты ликерных вин и винных напитков типа Кагор, обуславливающие их органолептические и диетические свойства

1.3 Современные технологии получения ликерных вин и винных напитков типа Кагор

1.3.1 Влияние вибрационного воздействия и инертных газов в технологии

вин

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Структурная схема исследований

2.4 Методика проведения экспериментальных работ по обработке виноградной мезги

3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование влияния вибрационной обработки мезги и перспективных сортов винограда на физико-химические свойства ликерных вин и винных напитков типа Кагор

3.1.1 Выбор и обоснование перспективных сортов и способов производства винных напитков и вин типа Кагор

3.1.2 Влияние вибрационного воздействия на состав фенольных веществ винных напитков и вин типа Кагор, приготовленных из перспективных сортов винограда

3.1.3 Изменение состава витаминов и витаминоподобных веществ винных напитков и вин типа Кагор в зависимости от сорта винограда и способа обработки мезги

3.1.4 Изменение легколетучих компонентов винных напитков и вин типа Кагор из перспективных сортов винограда с использованием вибрационной обработки мезги

3.2 Изучение влияния вибрационной обработки мезги в атмосфере диоксида углерода на физико-химические свойства вин и напитков типа Кагор

3.2.1 Изучение влияния вибрационного воздействия на мезгу в атмосфере диоксида углерода на окислительно-восстановительный потенциал сусла

3.2.2 Изменение содержания фенольных веществ винных напитков и вин типа Кагор в зависимости от режимов вибрационной обработки виноградной мезги в атмосфере диоксида углерода

3.2.3 Зависимость интенсивности цвета и оттенка окраски винных напитков и вин от режимов вибрационного воздействия в атмосфере диоксида углерода

3.2.4 Исследование состава витаминов и витаминподобных веществ винных напитков и вин типа Кагор при различных режимах вибрационного воздействия в атмосфере диоксида углерода

3.2.5 Анализ ароматического состава винных напитков и вин типа Кагор, полученных при различных режимах вибрационного воздействия в атмосфере диоксида углерода

3.2.6 Изменение аминокислотного состава винных напитков и вин типа Кагор в результате вибрационной обработки мезги в атмосфере диоксида углерода

3.3 Влияние способа спиртования и природы спиртующего компонента на

физико-химические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор

3.3.1 Влияние способа спиртования и спиртующего компонента на степень экстракции фенольных, в том числе красящих веществ в технологии винных напитков и ликерных вин типа Кагор

3.3.2 Влияние способов спиртования и природы спиртующего компонента на витаминный состав винных напитков и ликерных вин типа Кагор

3.3.3 Влияние способов спиртования и выбора спиртующего компонента

на ароматические свойства винных напитков и ликерных вин

3.3.4 Изменение динамики ароматобразующих соединений винных напитков и ликерных вин типа Кагор в зависимости от способа спиртования в процессе хранения

3.3.5 Влияние способа спиртования и природы спиртующего компонента на органолептическую характеристику винных напитков и ликерных вин типа Кагор

4 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда Краснодарского края»

ВВЕДЕНИЕ

Ликерные вина типа Кагор пользуются высоким спросом в нашей стране и в государствах ближнего зарубежья, во многом благодаря их использованию в религиозных обрядах православных верующих. Эти вина также вызывают интерес среди потребителей - любителей сладких алкогольных напитков.

Сегодня для ликерного вина типа Кагор в нашей стране наступил переходный период. Согласно изменениям, внесенным в закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления алкогольной продукции», с 18.07.2011 г. запрещается использовать спирт этиловый ректификованный для производства виноградных вин. Таким образом, теперь вина типа Кагор, полученные путем спиртования спиртом этиловым ректификованным, переходят в разряд винных напитков. Применение спиртов виноградного происхождения, требуемых по ГОСТ, в технологии ликерных вин типа Кагор является новым для отечественного производства. Поэтому влияние природы спиртующего компонента на физико-химические свойства вин и напитков типа Кагор практически не изучено. В связи с этим, российский рынок заполнен продукцией под названием «Кагор» разнородного состава и качества.

Производитель сталкивается с затруднениями уже на первых стадиях производства вин и напитков типа Кагор. Сырьевая база для производства вин и напитков этой категории давно не обновлялась. Наряду с традиционно используемыми сортами винограда Каберне-Совиньон, Саперави, Мальбек и др. появился ряд перспективных сортов винограда, районированных в Краснодарском крае: Красностоп АЗОС, Каберне АЗОС, Кубанец и др. не уступают традиционным сортам по способности к сахаронакоплению и технологическому запасу фенольных веществ. Эти сорта содержат больше витаминов, обладают высокой урожайностью, зимостойкостью, устойчивостью к вредителям и болезням. Исследования по их применению в технологии ликерных вин и напитков типа Кагор ранее не проводились.

Немаловажным является и то, что для получения интенсивно окрашенного виноматериала для Кагора зачастую приходится применять многочасовую тепловую обработку виноградной мезги, требующую больших затрат тепловой энергии. Сегодня существуют электрофизические способы интенсификации процессов извлечения экстрактивных, в том числе фенолъных веществ. Среди них - вибрационная обработка виноградной мезги. Однако ее влияние на физико-химические свойства исследовано пока только в технологиях столовых вин. Не изучено влияние вибрационной обработки мезги на содержание биологически активных и ароматических веществ в ликерных винах.

Согласно вышеизложенному, усовершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда Краснодарского края является актуальным.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Селекция перспективных сортов винограда в условиях Краснодарского края

Культура винограда сконцентрирована между 20...52° северной и 30...35° южной широты. За указанными границами виноградная лоза не произрастает в силу жары и засухи или же холода и заморозков. Наиболее распространена посадка этой культуры в Европе [12].

Сегодня площадь виноградников в России составляет 61,5 тыс. га. Наша страна стремится развивать виноградо-винодельческую отрасль, планируется насаждения этой культуры до 200 тыс. га, а при более благоприятных условиях и до 400 тыс. га [52].

Можно обозначить следующие основные проблемы тормозящие процесс развития виноградарства в России: применяются затратные технологии выращивания винограда; виноградники закладываются саженцами низкого качества; мало используется биологический потенциал сортов и многообразие природного потенциала в производственном процессе [81]; низкое субсидирование отрасли; малоразвитость питомниководства винограда в РФ; затруднение входа в отрасль малых предприятий; малая заинтересованность виноградарско-винодельческих предприятий во внедрении отечественных научных достижений в производство [57]; не соблюдение технологии возделывания; большой объем импорта [34].

Одним из решений указанных проблем является применение инновационных технологий производства винограда. К ним относятся технологические решения в области формирования и ведения кустов, защиты растений, обновления и улучшение сортимента винограда [37].

Существенное количество винограда для производства и продажи в РФ выращивается в южных регионах: Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, республики Дагестан, Карачаево-Черкессия и Чечня [81].

Основным районом виноградарства и виноделия в РФ является Краснодарский край, здесь расположено более 50% всех виноградников страны. Почвенно-климатические условия края благоприятны для выращивания технических красных и белых сортов различных сроков созревания [84].

Основными научными центрами, занимающимися вопросами виноградарства в Краснодарском крае являются ГНУ «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии и ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет». Этими учреждениями был внесен значительный вклад в улучшение и обновление сортимента винограда России.

Совершенствование сортимента винограда может достигаться путем натурализации, интродукции, комбинативной или клоновой селекции [93].

Натурализация - выделение, изучение и испытание аборигенных сортов винограда, указывающих на адаптивность генотипов к условиям среды. К сортам, выведенных путем натурализации, относятся Красностоп Золотовский, Плечистик, Пухляковский, Сибирьковый, Цимлянский черный и др. [48,112].

Интродукция - введение в агробиоценозы инорайонных сортов. В настоящие время этот прием все меньше используется в силу запрета размножения незапатентованных сортов для хозяйственных нужд. В Краснодарском крае районированы такие сорта как болгарский Августин, украинские Аркадия и Оригинал, Рисус, Новоукраинский ранний, Ркацетели Магарача, болгарский Августин, венгерский Кристалл, французский Мерло, Цитронный Марача, молдавский Кишмиш лучистый и др. [49].

Клоновая селекция - выведение новых ценных сортов путем выделения спонтанных и индуцирования искусственных мутантов. Благодаря вегетативной изменчивости сортов винограда, клоновая селекция является действенным способом обновления сортимента винограда. В сортимент нашей страны введены три клона: Аг узюм урожайный, Гюляби урожайный и Хатми урожайный [111]

Затруднения при клоновой селекции вызывает многолетние выяснение наличия изменений генотипической среды сорта. Чтобы облегчить отбор высокопродуктивного протоклона селектируемого сорта необходимо применение

передовых методов генетического маркирования плюс-трансгрессий и отбора измененных по нуклеотидному составу растений с комплексом высоких значений ценных количественных признаков [113].

Наиболее распространенным и эффективным способом совершенствования и обновления сортов из вышеуказанных является комбинативная селекция. Она основана на гибридизации взаимодополняющих исходных форм из различных природно-географических групп. Это происходит за счет наследования новым сортом желательных родительских признаков [48]

Совершенствование сортимента винограда Кубани, как и России, чаще осуществляется путем его обновления за счет замены неконкурентоспособных сортов более ценными генотипами, удовлетворяющих нуждам производства. С этой целью в научно-исследовательских центрах края ведут интродукционную и селекционную работу. Полученные генотипы подвергают сортоизучению в трех виноградарских зонах, на базе анапской (неукрывная), крымской (полуукрывная) и краснодарской (укрывная) коллекций [75].

Путем комбинативной селекции на зональной Анапской опытной станции получены такие сорта как Бархатный, Достойный, Надежда АЗОС, Каберне АЗОС, Маринка и др. [48].

Новые сорта, полученные, в том числе селекционерами Кубани, по решению ФГБУ «Госеорткомиссии» вносятся в «Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию» [51].

Если сорт внесен в Государственный реестр селекционных достижений, это дает право размножать, ввозить при соблюдении карантинных требований и в соответствующих регионах реализовывать его семена и посадочный материал. Насаждения таких сортов подлежат апробации, а на семена выдается сертификат, удостоверяющий их сортовую принадлежность, происхождение и качество[28].

Госреестр содержит сведения по состоянию этого года по всем сельскохозяйственным культурам, в том числе винограду. В нем указаны списки сортов, расположенные в алфавитном порядке и объединенные в три группы: столовые, технические и универсальные. Кроме названий сортов приведены: год

включения в Госреестр, номер региона, в котором сорт допущен к использованию, номер патентообладателя [51].

В зависимости от решения Госсорткомиссии РФ сорта винограда делят на: перспективные, рекомендуемые, временно разрешенные и тиражные сорта винограда.

Перспективными называются сорта винограда, проходящие государственную аттестацию в системе Госсорткомиссии РФ по испытанию и охране селекционных достижений МСХ РФ, санкционированные для производственного использования в небольших масштабах, в пределах одного гектара. К ним относятся сорта: Восточный, Балатовский, Дмитрий, Мужественный, Пинофагр, Шар доне Мильстрим и др. [116].

Рекомендуемыми являются сорта, занесенные в разные годы в Государственный реестр селекционных достижений РФ, возделывание которых возможно в определенном регионе. Краснодарский край относится к шестому южному Северо-Кавказскому региону. Рекомендуемыми являются сорта: Алый Терский, Бархатный, Гранатовый, Достойный, Каберне АЗОС, Кристалл, Мцване кахетинский, Плечистик, Рубин Голодриги, Степняк и др. [115].

Временно-разрешенные сорта винограда, сорта, обладающие выдающимися количественными и качественными показателями, не прошедшие масштабной производственной проверки. Их использование эффективно в приусадебном (любительском) виноградарстве. Селекционерами они часто привлекаются в качестве исходных форм. Такими сортами являются: Амур, Кентавр Магарачевский, Орион, Конкорд, Росинка, Кунлеань и др. [114]

Тиражными называются нерайонируемые сорта винограда, т.е. сорта, исключенные из Государственного реестра селекционных достижений Российской Федерации, и снятые с государственного испытания, по причине появления более конкурентоспособных по адаптивности (или стабильности количественных признаков и свойств) и рентабельности (фактической или расчетной) их возделывания. К ним относятся сорт Баян Ширей, Гарс Левелю, Кокур белый, Мускат Вира, Плавай, Мускат черный, Мускадель и др. [73].

При выведении сортов учитывают такие факторы как действие вредителей и болезней, а также засухи и морозов на виноградное растение [34].

Виноградная лоза способна обеспечить жизнедеятельность для 700 видов вредных организмов. За прошедшие 70 лет в пределах нашей страны на виноградниках наблюдалось наличие более 200 видов вредителей и возбудителей болезней. От 10-15 до 20-30 видов из них являются доминирующими [102].

Одним из основных опасных вредителей виноградарства является филлоксера. Phylloxera vastatrix Planch встречается в большинстве хозяйств РФ. Филлоксера - вредоносное равнокрылое хоботное насекомое, тля. Она находится под землей, в начале цикла своей жизни, в виде личинки и в таком состоянии наносит урон корневой системе виноградного растения. Крылатая форма филлоксеры заботится об оставлении потомства на новых насаждениях и тем самым способствует заражению близлежащих виноградников [110].

Результативными мерами по борьбе с филлоксерой считаются засыпание песком, затопление и обработка ядохимикатами [6]. Но такие средства защиты растений являются дорогостоящими и трудно применимыми для больших площадей насаждений. Кроме того обработка отравляющими веществами приводит к загрязнению окружающей среды, а многократное применение в период вегетации, вызывает накопление их остатков в винодельческой продукции [110,41]. В связи с этим в настоящее время приобрели популярность сорта винограда, способные к самозащите от вредителей и болезней [32].Одним из способов приобретения сортами устойчивости к филлоксере является скрещивания по следующей схеме: устойчивые х толерантные и устойчивые х свободное опыление [31].

К филлоксероустойчивым относятся сорт винограда: Достойный, Ляна, Красностоп АЗОС, Данко, Каберне АЗОС, Сацимлер и др. [97].

По мнению B.C. Петрова наиболее распространенной болезнью виноградного растения является милдью (Plasmopara vitícola Berl. Et de Toni).

Милдью - грибная болезнь. Ее возбудитель поражает все зеленые части куста. Для развития милдью наиболее благоприятными являются повышенные

влажность и температура. Признаки болезни выражаются в возникновении на молодых листьях просвечивающихся маслянистых пятен. При повышенной влажности воздуха, на обратной стороне пятна проявляется белый мучнистый налет [80].

Милдью листьев пагубно сказывается на продуктивности ассимиляции, поэтому в ягодах винограда откладывается меньше сахара, и качество урожая резко падает, а поражение завязи и гроздей может привести к его полной потери. Уменьшение ассимиляционной площади вызывает недостаток резервных питательных веществ, идущих в древесину. Что в конечном итоге приводит к сокращению срока жизни виноградного растения [125].

Механизм защиты растений от вредителей и болезней носит сложный характер. Антибиотические вещества, оказывающие угнетающие действие на развитие гриба, являются либо изначально ему свойственными, либо созданными им в результате внедрения паразита. Самозащита виноградного растения возможна благодаря его генетическим свойствам [32].

Исследования показали, что из сортов селекционированных на Кубани устойчивостью к милдью чаще обладают межвидовые гибриды такие как: Алешковский, Гранатовый, Виорика, Лидия, Алькор, Восторг мускатный, Докур, Восход, Ноа белый, Хихви, Ритон, Коринка русская и др. [80].

Основными абиотическими факторами, влияющими на культуру винограда, являются температура, а также количество осадков [97]. Условия Краснодарского края в целом благоприятны для выращивания винограда, но в то же время в отдельно взятые года наблюдаются перепады температуры воздуха зимой, избыточное или наоборот недостаточное количество осадков [84].

Температурой воздуха обусловлены жизнедеятельность виноградного растения, продолжительность его продуктивного периода, качественные показатели и урожайность [5].

Резкий спад температуры воздуха был зафиксирован в 2012 г. во всех агроэкологических зонах Краснодарского края. Температура воздуха колебалась от -19 до -30 °С. Недалеко от акваторий Азовского моря она достигала в среднем

-21... - 23 °С, Чёрного моря -21... -25 °С, в промежутке по линии от Анапы к Крымску - -25...-28 °С. Самая низкая температура (-30 °С) наблюдалась в Новокубанском районе [46].

По данным B.C. Петрова, с периодичностью в пять лет отрицательные температуры в зимний период достигают критических значений и тем самым приводят к повреждению некоторых частей виноградного растения или вызывают его полную гибель [82].

Согласно исследованиям и наблюдениям сотрудников ГНУ СКЗНИИСиВ и Анапской зональной опытной станции этого НИИ воздействие низких температур (-31 °С...-28 °С) в зимний период приводит к сокращению площадей виноградных плодоносящих насаждений. Причем в экологических условиях юга РФ сорта-интродуценты, зачастую, хуже адаптированы к отрицательным температурам воздуха в зимний сезон, к вновь приходящим холодам после февральских окон, к основным вредителям. Сорта местной селекции: Антарис, Литдар, Алькор, Сацимлер, Гранатовый, Красностоп АЗОС и др. характеризуются наиболее высоким адаптивным потенциалом [97].

Необходимо принимать во внимание, что в Краснодарском крае наблюдается и увеличение максимальных температур воздуха, локальное и глобальное потепление, а также нехватка природной влаги в местах расположения промышленных многолетних насаждений [82].

Поэтому для выращивания в данной местности представляют интерес сорта винограда, отличающиеся засухо- и жароустойчивостью [71].

Засухоустойчивость растений характеризуется общей оводненностью тканей и содержанием связанной формы воды в тканях. Это свойство достигается путем работы многих физиологических и биохимических механизмов [101]

После изучения содержания связанной формы воды и пролина, а также анатомно-морфологических признаков листьев винограда сотрудникам ГНУ СКЗНИИСиВ удалось выделить среди селекционированных сортов засухоустойчивые: Аг Чакрак, Красностоп АЗОС, Каберне АЗОС, Бархатный и ДР- [71].

В целом, комбинативная селекция позволяет получать качественные и высокоурожайные сорта, устойчивые к неблагоприятным биотическим (вредители и болезни) и абиотическим (стрессовые погодные условия) факторам [47, 30]. Вышеуказанные свойства селективных сортов делают выгодным их использование при производстве вин [10]. Так, например, для приготовления винных напитков и вин типа Кагор, на наш взгляд, по своим агробиологическим свойствам являются перспективными сорта, выведенные путем межвидового скрещивания. Их данные представленные в таблице 1.

Таблица 1 - Агробиологические характеристики перспективных сортов винограда

Сорта винограда Агробиологические свойства

Достойный (Джемете филлоксероустойчивый х Мускат гам бурский) Урожайность средняя или достаточно высокая; Имеет повышенную устойчивость к оидиуму, серой гнили ягод и филлоксере.

Каберне АЗОС (Каберне -Совиньон х Джемете филлоксероустойчивый) Урожайность высокая; Относительно морозоустойчив (— 22°С); Относительно устойчив к милдью и оидиуму

Красностоп АЗОС (Джемете филлоксероустойчивый х Красностоп анапский) Урожайность средняя; Морозо- и засухоустойчив; Устойчив к филлоксере.

Гранатовый (Саперави х Каберне) Урожайность высокая; Зимостойкость средняя; сравнительно засухоустойчив; Имеет высокую устойчивость к оидиуму, серой гнили ягод и филлоксере.

Лазурный (Каберне -Совиньон х Джемете филлоксероустойчивый) Урожайность высокая; Устойчив к филлоксере.

Кубанец (Джемете филлоксероустойчивый х Красностоп анапский) Урожайность высокая; Устойчив к филлоксере.

В то же время чтобы использовать тот или иной сорт винограда для приготовления вина, следует учитывать физико-химический состав его плодов [10].

Виноградная ягода, как известно, состоит из кожицы, мякоти и семени. Кожица составляет 9-11% веса массы виноградной ягоды. Она содержит клетчатку, воду, танин, красящие и ароматические вещества, органические кислоты. Мякоть составляет 85-90% от ягоды. В ее состав входят: углеводы, органические кислоты и их соли, небольшое количество минеральных и азотистых соединений. Наименьший процент составляют семена - 2-6%, их химический состав, в основном, представлен клетчаткой, жирами и дубильными веществами [128].

Основным показателем при выборе сорта винограда и направления его на переработку является его сахаристость [44].

Массовая доля Сахаров винограда, предназначенный для выработки столовых

о

сухих вин, должен быть в пределах 180-200 г/дм [26], в то время как для приготовления ликерных вин типа Кагор рекомендуемое значение этого показателя - не менее 210 г/дм3 [96].

При производстве ликерных вин предпочтение отдается сортам винограда с повышенным сахаронакоплением, способностью к заиизюмлеванию и устойчивостью к загниванию в процессе перезревания [19].

По мнению ученых-энологов особое значение при выработке красных вин для определения времени сбора винограда имеет содержание фенольных веществ. Накопление фенольных, в том числе красящих веществ в виноградной ягоде обусловлено рядом факторов: сорта, района произрастания, климатических условий года [61].

По мнению Г.Г. Валуйко, концентрация и состав фенольных веществ в винограде зависит от степени зрелости винограда. На примере сорта Каберне -Совиньон им было выявлено, что по мере созревания количество антоцианов резко увеличивается, а дубильных веществ - снижается. В конце созревания

красящих веществ становится меньше, т.к. этот процесс вызывает их частичный распад [13].

Также содержания фенольных веществ зависит от типа почвы, на которой возделывается культура. Соболев Э.М. указывает, что наиболее подходящими являются подзолистые и коричневые лесные почвы. А небольшое количество глины (20-30%), способствует образованию антоцианов [96].

Особый интерес представляют фенолкарбоновые кислоты, которые содержатся в кожице и мякоти виноградной ягоды. Эти соединения защищают виноградное растение от лишнего действия ультрафиолетовых лучей и насекомых-вредителей. Наряду с этим фенольные кислоты имеют большое значение при изготовлении вин, отвечая за формирование его органолептических и диетических свойств [8].

В винограде присутствует комплекс биологически активных веществ. Из них в количествах, способных удовлетворить суточную потребность человека, содержаться рутин и аскорбиновая кислота. Их концентрация зависит от условий выращивания [1].

Известно, также, что биологическая ценность винограда, а впоследствии и вина, напрямую зависит от генотипа винограда [20].

Таким образом, использование винограда, полученного комбинативной селекцией в условиях Краснодарского края, в технологии красных ликерных вин и винных напитков типа Кагор является актуальным вопросом для виноделия.

1.2 Характеристика ликерных вин и винных напитков типа Кагор

Согласно изменениям, внесенным 28 июля 2012 в федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления

(распития) алкогольной продукции» использовать в производстве виноградных вин этиловый спирт зернового происхождения запрещено.

В связи с чем, в виноделии появился новый термин, обозначающий отдельную группу вин - «ликерное вино». Ликерное вино - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 15 %об. до 22 %об. изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленных ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением спиртов и/или дистиллятов виноградного происхождения, с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ виноградного происхождения [25].

Термин специальное вино официально отменен. В связи с этим виноделы нашей страны производя продукцию по технологии специальных вин с использованием этилового ректификованного спирта, получают винный напиток, а заменяя его спиртом виноградного или винного происхождения, получают ликерные вина.

Особый интерес среди красных ликерных вин представляют вина типа Кагор.

1.2.1 История происхождения ликерных вин и винных напитков типа Кагор

История этих вин берет свое начало в XVII веке. Они были изготовлены французскими виноделами по заказу Русской Православной Церкви. При совершении таинства Благодарения в воспоминания искупительной жертвы Иисуса Христа необходимо употреблять красное виноградное вино своим видом напоминающее кровь. Французские виноделы были выбраны не случайно, они уже в то время имели опыт в производстве красных вин [96].

Необходимо отметить, что свое название Кагоры получили от французской провинции Cahors. Климатические условия данной местности способствует выращиванию интенсивно окрашенных сортов винограда таких как: Каберне-Совиньон, Мальбек, Бастардо и др. На сегодняшний день на юге Франции в городе Cahors производят вина Каоры, но их технология производства

кардинально разнится с технологией принятой в РФ. Это сухие вина, производимые в данной местности [17].

Изначально история Кагора в нашей стране складывалась как исключительно церковного вина. Понятие церковное вино достаточно обтекаемо. Древняя Русь не имела своих виноградных лоз и не производила вин, но после ее крещения в этом появилась необходимость. Сначала церковное вино закупалось у греков. Оно было сухим и поэтому часто портилось, подвергаясь во время транспортировки уксуснокислому скисанию. Вина, импортированные из Франции, для увеличения срока хранения крепили спиртом. Кроме того, на Руси были более привычны к сладким напиткам (пиво, медовуха), эта особенность была также учтена иностранными производителями [96].

Таким образом, до наших дней Кагоры дошли как интенсивно окрашенные, высокоэкстрактивные, достаточно крепкие и сладкие по вкусу вина.

Сегодня невыдержанные Кагоры используются для церковных нужд. Выдержанные вина этого типа, обладают высокими органолептическими особенностями, но из-за изменений состава фенольных веществ, приобретают кирпичные и луковые тона в окраске и тем самым становятся непригодными для использования в этих целях, но, тем не менее, пользуются спросом у потребителей [96].

1.2.2 Диетические и пищевые свойства ликерных вин и винных напитков типа

Кагор

Виноградное вино является здоровым гигиеническим напитком, обладающим бактерицидным и дезинфицирующим действием. Помимо указанных оно обладает также рядом диетических, физиологических и пищевых свойств. Поэтому рассуждение о вине только как об алкогольном напитке являются не точными [4,131,134].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Бабенкова, Мария Алексеевна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абрамов Ш.А., Магомедова Е.С., Бахмулаева З.К. Влияние условий произрастания винограда на содержание аскорбиновой кислоты и рутина // Виноделие и виноградарство. - 2009. -№4. - С. 44-45.

2. Авакянц С.П., Белоусова И.Д. Ферменты вина. - М.: ЦНИИИТЭИпищевром- 1972. - 40 с.

3. Агеева Н.М. Высокоточные технологии производства виноградных вин и методы контроля их качества и безопасности. [Электронный ресурс]. - Режим доступа, http://www.kubansad.ru/. Заглавие с экрана.

4. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Губилия Р.В. Антимикробное и антивирусное действие красных виноградных вин // Виноделие и виноградарство. - 2008. - № 5. -С. 21-22.

5. Адаптивность сортов винограда в условиях зимнего низкотемпературного стресса / B.C. Петров, О.М. Ильяшенко, М.И. Панкин, А.Г. Коваленко и др. // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №6. - С. 33-35.

6. Атлас карантинных вредителей, болезней, сорняков. - Режим доступа. http://www.as23.ru/mcx/atlas_karantinnih_vreditelei_boleznei_rastenii.pdf.

7. Бегунова Р.Д. Химия вина. - М.: Пищевая промышленность. - 1972. -240 с.

8. Белякова Е.А., Якуба Ю.Ф., Гугучкина Т.И. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда // Виноделие и виноградарство. - 2006. - №6. - С. 16-17.

9. Березовский В.М. Химия витаминов. - М.: Пищевая промышленность. -1973.-320 с.

10. Биологически активные вещества в виноматериалах из красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ / C.B. Бедарев, A.B. Дергунов, Т.И. Гугучкина, О.П. Пастарнакова // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №1. - С.22-23.

11. Блажей А., Шутый А. Фенольные соединения растительного происхождения. - М.: Мир. - 1977. - 239 с.

12. Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат. - 1990.-271 с.

13. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. - Москва: Пищевая промышленность. - 1973. - 296 с.

14. Валуйко Г.Г., Годин К.Г. Новая технологическая схема приготовления красных столовых вин в потоке // Виноделие и виноградарство СССР. - 1961. -№5.

15. Валуйко Г.Г., Годин К.Г., Познанская М.Н. Режимы термической обработки винограда // Труды в 13 т. Т. 13. Виноделие. Вопросы технологии, химии вина и коньяков, микробиологии и переработки вторичного сырья виноделия / под. ред. Т.Г. Катарьяна. М.: Пищевая промышленность. - 1964. - С. 44-56.

16. Валуйко Г.Г. О гигиенической и пищевой ценности виноградных вин. -Ялта: ВНИИВиПП «Магарач». - 1990. - 24 с.

17. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. - Симферополь: Таврида. -2001.-624 с.

18. Виноделие. Вино. [Электронный ресурс]. - Режим доступа. http://www.eniw. ги/. Заглавие с экрана.

19. Виноделие. Руководство для работников винодельческих заводов совхозов и колхозов Крыма. - Симферополь: Крымиздат. - 1960. - 495 с.

20. Влияние внешних лимитирующих факторов среды на качество сока ягод и вина из красных технических сортов винограда / Т.П. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба, Е.А. Белякова, С.Н. Лысенко // Виноделие и виноградарство. - 2009. - №1 - С. 1819.

21. Влияние комбинированных методов обработки мезги на степень экстракции фенольных и красящих веществ из кожицы красных сортов винограда / В.А. Виноградов, В.А. Загаруйко, А.Ю. Макагонов, Т.Ю. Брановицкая // Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов [Электронный ресурс]. -Режим доступа, http://archive.nbuv.gov.ua/. Заглавие с экрана.

22. Гейл, Р. О мерах предосторожности в условиях повышенной радиации для жителей БССР и УССР // Алеся. - 1990. - № 4,2.

23. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделия: монография. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.

24. ГОСТ 51298 - 2008 Дистиллят винный. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 7 с.

25. ГОСТ 52404 - 2005 Вина ликерные и виноматериалы ликерные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 8 с.

26. ГОСТ 52523 - 2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 7 с.

27. ГОСТ 53095 - 2008 Спирт винный. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009 - 7 с.

28. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию: офиц. изд.: в 2 т. Т.1. Сорта растений / гл. ред. В.В. Шмаль. М.: ООО «Хлебпродинформ» - 2013. - 392 с.

29. Григорьева Р.З. Современные технологии хранения пищевых продуктов: уч. пособ. для студ. - Кемерово: КТИПП. - 2003. - 104 с.

30. Губин E.H. Влияние родительских пар и типов скрещивания на изменчивость и наследование признака зимостойкости винограда // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №1. - С.44-45.

31. Губин E.H. Характер наследования и уровень устойчивости к филлоксере гибридных форм винограда по комбинациям скрещивания // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №3. - С.36-37.

32. Гугучкина Т.Н., Сьян H.H., Вишнякова H.H. Новые красные технические сорта винограда селекции ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко // Виноделие и виноградарство. - 2005. - №4. - С. 36-37.

33. Динамика ОВ-потенциала при выработке криоконцентрата виноградного сусла / А.Я. Яланецкий, В.Е. Бурда, A.C. Макаров, А.Р. Акчурин, Д.В. Ермолин // Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов [Электронный ресурс]. -Режим доступа, http://archive.nbuv.gov.ua/. Заглавие с экрана.

34. Ермолаев A.A. Новации виноградарства России. 1. Современное состояние и перспективы развития подотрасли виноградарства в Российской Федерации // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2009. - №53(9).

35. Зарубин В.А. Первичное виноделие. - М.: Пшцепромиздат. - 1957. -102 с.

36. Зинченко В.И. Полисахариды винограда и вина. - М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 250 с.

37. Инновационные технологии производства винограда / К.А. Серпухо-витина, B.C. Петров и др. // Виноделие и виноградарство. - 2008. - №3. - С. 10-11.

38. Исследование антирадикального действий красных вин. / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, P.A. Неборский, Р.В. Губилия // Виноделие и виноградарство. -2009. - №3. - С.24-25.

39. Исследования биологически ценных компонентов вин производства ООО «Кубань-Вино» / Т.И. Гугучкина, Е.В. Кушнерева, В.И. Бонтарь, В.И. Емельяно-вич // Виноградарство и виноделие. - 2011. - № 6. - С.14-16.

40. Катаева A.A., Мендельсон JI.H. Очищенные ферментные препараты пектиназы в винодельческом производстве. - М.: Пищевая промышленность. -1965.-56 с.

41. Качество виноградного сырья и экологическая безопасность винодельческой продукции / Т.И. Гугучкина, E.H. Якименко, М.Г. Марковский, М.В. Антоненко // Виноделие и виноградарство. - 2009. - №1. - С.5.

42. К вопросу о хранении вин в среде азота / В.А. Загоруйко, В.А. Виноградов, А.Ю. Макагонов и др. // Магарач виноградарство и виноделие. -2012,-№2.-С. 37-38.

43. Киселев H.A. Винодельческие районы и вина Таджикистана. - М.: Пищевая промышленность. - 1967. - 126 с.

44. .Кишковский З.Н., Мержаниан A.A. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 504 с.

45. Кишковский З.Н., Скурихин И.И. Химия вина. - М.: ВО «Агро-промиздат». - 1988. - 254 с.

46. Комплекс агротехнологических приемов, направленных на стабилизацию продуктивности виноградников в условиях критических отрицательных температур зимнего периода / B.C. Петров, Т.П. Павлюкова, А.И. Талаш, Т.А.Нудьга // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. -Режим доступа, http://journal.kubansad.ru/pdf/13/01/06.pdf/

47. Костик М.А., Юрченко В.Ю. Наследие великого селекционера // Виноделие и виноградарство. - 2009. - №1. - С.40-41.

48. Кострикин И.А. Виноград перспективные и новые сорта с элементами агротехники // Кострикин И.А., Мелешко Е.П., Чебаненко JI.A., Майстренко А.Н., Ключиков Е.А. / Ростов-на-Дону: Эверест. -2004. - 191 с.

49. Кострикин А.И. Устойчивые новые и малораспространенные сорта и гибридные формы винограда / Кострикин А.И., Красохина С.И., Ключиков Е.А. -Краснодар: Эверест. - 2008. - Часть 15.-18 с.

50. Кромская Т.В., Цыбулькова Л.П. Окислительно-восстановительные процессы в винах и методы измерения OB потенциала. - М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1970. - 40 с.

51.Куденков М.И., Симонова Н.Л., Трошин Л.П. Новации виноградарства России. 6. Госреестр сортов винограда // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2009. - №54(10).

52. Кунле М. Депутаты упростят жизнь локальным виноделам // Известия. -2013.-№122.-С. 06.

53. Кушнерева Е.В., Гугучкина Т.И. Исследование комплекса биологических ценных компонентов виноградных вин // Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов [Электронный ресурс]. - Режим доступа. http://archive.nbuv.gov.ua/. Заглавие с экрана.

54. Левицкий А.П., Вертикова Е.К., Селиванская И.А. Хлорогеновая кислота: биохимия и физиология // Мкробюлопя i бютехнолопя. - 2010. - № 2. - С. 6-20.

55. Литвак В. Генетический тест, персональная диета и вино // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №2. - С.46-47.

56. Лапин A.A., Герасимов М.К., Зеленков В.Н. Окислительное галогенирование красных вин при исследовании их антиоксидантных свойств // Вестник казанского технологического университета. - 2006. - №6 - С. 91-97.

57. Майстренко А.Н. Современное состояние и перспективы развития виноградарства и виноделия Российской Федерации [Электронный ресурс]. -Режим доступа, http: //rusvine.ru/ Заглавие с экрана.

58. Малека Ф.Х. Исследование влияния различных факторов на изменение Ох и Eh в десертных винах при хранении // Труды т. 17. Виноделие и виноградарство / под. ред. Т.Г. Катарьяна. М.: Пищевая промышленность. - 1970. - С. 149-192.

59. Манская С.М. Ферментативные окислительные процессы и их значение в технологии вина. // Биохимия виноделия: Сб. первый. Институт биохимии им. А.Н. Баха. М.: Издательство академии наук СССР. - 1947. - С. 9-21.

60. Маркосов В.А., Агеева Н.М., Губилия Р.В. Процианидины красных вин Краснодарского края и Абхазии // Виноделие и виноградарство. - 2008. - № 5. -С. 18-20.

61. Маркосов В.А. Красящие и дубильные вещества в процессе созревания и переработки винограда // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №2. - С. 13-14.

62. Марх А.Т., Флауменбаум Б.Л., Чмиленко Н.М. Влияние электрического тока промышленной частоты на водорастворимые витамины // Новые физические методы обработки пищевых продуктов: Сб. докл. и сообщ. к всесоюзн. конф. по обраб. пищ. продукт. Киев: Издательство технической литературы, - 1963 г. - С. 80-85.

63. Марченко А.П. Применение ультрафиолетового облучения в производстве белых столовых вин. - Автореф. дис...канд.техн.наук. -Краснодар, 1973. - 32 с.

64. Матов М.Б. Электрофизические методы пищевой промышленности// Матов М.Б., Решетько Э.В./ Кишинев: Изд. «Картя Молддовеняскэ». - 1968. -126 с.

65. Метод Ganimede. [Электронный ресурс]. - Режим доступа, http:// www.ganimede.com /. Заглавие с экрана.

66. Мехузла H.A., Липович Л.М. Основные направления повышения качества крепленых вин // Сер. Винодельческая промышленность. - М.: ЦНИИТЭИПищепром. - 1980. - Вып. 5. - 48 с.

67. Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам. - М.: Медицина и питание. - 2000. - 130 с.

68. Наниташвили Т.С., Самадашвили Ц.В., Шилакадзе Ц.А. Технологические схемы приготовления вин различных типов с применением ферментных препаратов // Вопросы виноградарства и виноделия: Сб. реф. Научн. работ за 1961 - 1968 годы. Симферополь: ВНИИВиВ «Магарач», 1971. - С 336-338.

69. Неборский P.A., Агеева Н.М. Изменение фенольного комплекса винограда Каберне Совиньон при углекислотной мацерации // Виноделие и виноградарство. - 2009. - №1. - С. 16-17.

70. Негруль A.M. Виноградарство и виноделие. - Колос. М. - 1968. - 512 с.

71. Ненько Н.И., Киселева Т.К., Схаляхо Т.В. Адаптация технических сортов винограда к засухе в Анапо-Таманской зоне // Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов [Электронный ресурс]. - Режим доступа. http://archive.nbuv.gov.ua/. Заглавие с экрана.

72. Нилов В.В. О поглощении кислорода виноградным суслом в момент дробления ягод // Труды т. 13.Виноделие Вопросы технологии, химии вина и коньяков, микробиологии и переработки вторичного сырья виноделия / под. ред. Т.Г. Катарьяна. М.:Пищевая промышленность. - 1964. - С. 57-59.

73. Новации виноградарства России. 16. Тиражные сорта винограда / Л.П. Трошин, М.И. Куденков, Н.Л. Симонова и др. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2010. - №56(02).

74. Нудель Л.Ш., Короткевич A.B. Микробиология и биохимия вин. - М.: Пищевая промышленность. - 1980. - 154 с.

75. Обновление сортимента винограда двух зон Кубани / Л.П. Трошин, Д.Е. Хлевный, Стинская А.Н. и др. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2008. - №37(3).

76. О содержании диоксида серы в столовых и специальных винах / И.В. Аппалонова, Е.В. Крюкова, Е.Л. Беленко, М.А. Беркетова // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №6. - С. 28.

77. Охременко Н.С. Виноделие и вина Украины. - М.: Московская типография №6. - 1988. - 400 с.

78. Пальцев М.А. О пользе вина // Виноделие и виноградарство. - 2011. -№5.-С. 50-51.

79. Панасюк А.Л., Аринушкина Л.В. Вино и здоровье. - М.: АгроНИИТЭИПП. - 1995. - 50 с.

80. Петров B.C., Талаш А.И., Сундырева М.А. Устойчивость к милдью сортов винограда разного происхождения // Виноделие и виноградарство. - 2010. -№3. - С. 23-25.

81. Петров B.C. Устойчивое производство винограда на основе системного управления его продуктивностью и качеством // Виноделие и виноградарство. -2006.-№1.-С. 4-7.

82. Петров B.C. Формирование адаптивного сортимента винограда в нестабильных условиях среды // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. - Режим доступа, http://journal.kubansad.ru/pdf/13/02/03.pdf/

83. Положишникова М.А., Перелыгин О.Н. Определение биологической ценности и идентификация красных виноградных вин по содержанию флавонов и фенолкарбоновых кислот // Виноделие и виноградарство. - 2005. - №6. - С. 22-24.

84. Получение качественных вин из новых сортов в условиях Анапской зоны Краснодарского края / О.Н. Шелудько, О.П. Пастарнакова, М.И. Панкин, М.Д. Ларькина // Виноделие и виноградарство. - 2009. - №2. - С. 18-22.

85. Производство высококачественных столовых вин / Е.И. Столярова, З.Е. Сенькина, А.Е. Линецкая, А.Л. Панасюк, О.Я. Мизюк // Сер. Винодельческая промышленность. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1989. - Вып. 7. - 28 с.

86. Рациональная технология переработки винограда с использованием стекшей мезги / Е.П. Шольц, Е.В. Каракозова, В.Т. Щацило, Л.О. Стрельницкий. -М.: АгроНИИТЭИПП. - 1989. - 36 с.

87. Риберо-Гайон Ж., Пейно Е. Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин. - М.: Пищевая промышленность. - 1970. - 416 с.

88. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1983. - 240 с.

89. Родопуло А.К., Егоров И.И. Химическая природа веществ, обуславливающих букет вина. - М.: Пищпромиздат. - 1960. - 28 с.

90. Руссу Е.А., Валуйко Г.Г. Термовинификация - эффективный метод производства вин. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1979. - 52 с.

91. Самойленко Д.Н. Обзор аппаратов и технологических методов для интенсификации массопереноса антоцианов при производстве красных сухих вин // Электронный научный журнал. Процессы и аппараты пищевых производств. -2011. - №1. [Электронный ресурс]. - Режим доступа, http://processes.open-mechanics.com /. Заглавие с экрана.

92. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности /под ред. Г.Г. Валуйко. - М.: Агропромиздат. - 1985. - 512 с.

93. Симонова Н.Л. Новации виноградарства России. 2. Совершенствование сортимента виноградных насаждений // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2009. - №53(9).

94. Сиюхова Н.Т., Тазова З.Т. Токсилогически безопасная технология производства красных сухих вин // Новые технологии. - 2009. - №4. - С. 46-49.

95. Словари и энциклопедии. [Электронный ресурс]. - Режим доступа. http://dic.academic.ru/. Заглавие с экрана.

96. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея». - 2004. - 400с.

97. Совершенствование сортимента винограда для создания устойчивых высокопродуктивных ампелоценозов на юге Российской федерации / К.А. Сер-пуховитина, B.C. Петров, Е.Т. Ильницкая, Т.А. Нудьга, М.А. Сундырева, Г.Е. Никулушкина // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. - Режим доступа, http://journal.kubansad.ru/pdi712/06/02.pdf / Заглавие с экрана.

98. Справочник по виноделию. Изд. 2-е. перераб. и доп. / под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюра. - Симферополь: Таврида. - 2000. - 400 с.

99. Сравнительный анализ способов производства виноматериалов для портвейна белого с пониженным содержанием Сахаров / В.Г. Гержикова, Н.В. Гниломедова, Н.М. Агафонова, Л.А. Михеева, Д.П. Толстенко // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2011. - № 2. - С. 21-23.

100. Струкова В.Е. Карбониламинные реакции и их интенсификация при тепловой обработке крепленых вин: дисс. канд. техн. наук: 05.18.08 / Струкова Вера Евгеньевна. - М. 1983. - 182 с.

101. Сундырева М.А., Ненько Н.И., Щербаков C.B. Влияние генотипов родительских форм на формирование засухо- и жаростойкости сортов винограда в условиях Анапо-Таманской зоны // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. - Режим доступа, http://journal.kubansad.ru/pdi71 l/04/08.pdf/

102. Талаш А.И., Трошин Л.П. Современное фитосанитарное состояние виноградников России // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2012. - №80(06).

103. Теория и практика виноделия в 4 т. Т.З. Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. М.: Пищевая промышленность. - 1980. - 480 с.

104. Теория и практика виноделия. Т.2. Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. - М..Пищевая промышленность. - 1979 г. - 320 с.

105. Технико-экономический анализ перевозок аргона / B.JI. Бондаренко, C.B. Вигуржинская, Т.В. Дьяченко, О.Ю. Симоненко, В. Хрз // Технические газы. -2006. -№2. - С. 60-67.

106. Ткаченко Р.Н. Обоснование и разработка технологии производства виноматериалов с использованием вибрационного воздействия: дисс. канд. техн. наук: 05.18.01 / Ткаченко Раиса Николаевна. - Краснодар. 1983. - 146 с.

107. Ткаченко Р.Н, Христюк В.Т., Бережной С.Б. Вибрационное воздействие в технологии красных вин для повышения содержания фенольных веществ и их антиоксидантной активности // Виноделие и виноградарство. -2011. - №5. - С. 16-17.

108. Ткаченко Р.Н., Христюк В.Т. Влияние вибрационной обработки разводки ЧКД на кинетику брожения сусла и химический состав виноматериала // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - №5-6. - С.50-52.

109. Ткаченко Р.Н., Христюк В.Т., Смелягин А.И. Использование вибрационного воздействия в технологии красных вин // Известия вузов. Пищевая технология. -2010. -№1. - С. 61-64.

110. Топалэ Ш.Г., Даду К.Я. Филлоксера - проблема мирового виноградарства // Виноделие и виноградарство. - 2007. - №5. - С. 44-46.

111. Трошин Л.П. Итоги изучения сортов и клонов винограда в разных зонах Краснодарского края // Трошин Л.П., Хлевный Д.Е., Звягин A.C., Подваленко П.П., Гугучкина Т.И., Мисливский А.И. / Краснодар: АлВи-Дизайн. 2005. - 107с.

112. Трошин Л.П. Лучшие сорта винограда Евразии. - Краснодар: АлВи-Дизайн..-2006.-224 с.

113. Трошин Л.П., Музыченко А.Б., Мисливский А.И. Новации виноградарства России. 3. Клоновая селекция винограда // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного

\

университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2009. -№54(10).

114. Трошин Л.П., Радчевский П.П. Новации виноградарства России. 12. Характеристики временно разрешенных сортов винограда // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2010. - №55(01).

115. Трошин Л.П., Радчевский П.П. Новации виноградарства России. 10. Характеристики рекомендуемых сортов винограда // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2010.-№55(01).

116. Трошин Л.П., Симонова Н.Л. Новации виноградарства России. 8. Перспективные сорта винограда // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2009. - №54(10).

117. Труды в 5 т. Т.5. П.Н. Унгурян. Основы виноделия Молдавии. -Кишинев: Картя Молдовеняскэ. - 1960. - 420 с.

118. Узун Л.Н. Разработка и обоснование технологии производства вин и напитков с использованием электромагнитного воздействия: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Узун Любовь Николаевна. - Краснодар. 2003. - 163 с.

119. Фелипе Лоури В., Пенья-Нейра А. Кислород и красные вина // Индустрия напитков. - 2013. -№1. - С. 10-13.

120. Фисенко Ю.Ф., Фисенко В.Н, Коваль Ф.А. Виноделие Кубани. Краснодар: Книжн. изд-во. - 1979. - 159 с.

121. Христюк В.Т. Теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий производства вин и напитков с использованием физико-химических технологических приемов: дис. д-ра. техн. наук: 05.18.01 / Христюк Владимир Тимофеевич. - Краснодар. 2013. - 56 с.

122. Христюк В. Т. Совершенствование технологии вин и напитков с применением способов электрофизической и сорбционной обработки: монография. - Краснодар: Экоинвест, 2012,- 324 с.

123. Шольц Е.П. Диетические и пищевые свойства виноградных вин. - М.: АгроНИИТЭИПП. - 1990. - 24 с.

124. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат. - 1990. - 447 с.

125. Шруфт Г., Кассимайер X. Захист рослин у виноградарства. [Электронный ресурс]. - Режим доступа, http://www.agro.basf.ua / Заглавие с экрана.

126. Якубке Х.-Д., Ешкайт Аминокислоты. Пептиды. Белки. - М.: Мир. -1985.-340 с.

127. Birse M.J. The colour of red wine. - Adelaide: The university of Adelaide. -2007.-306 p.

128. Chemistry in winemaking / H. Wansbrough, R. Sherlock, M. Barnes and other. // VI-Food-B-Wine-12. - 2012. - P. 1-12.

129. Danilewicz J.C. Review of reaction mechanisms of oxygen and proposed intermediate reduction products of wine: The central role of iron and copper. - Am J Enol Vitic. - 2003. - P. 73-85.

130. Dinsmoor Webb A. Technology has improved wine quality // California agriculture. - 1980. - July. - P. 6-7.

131. Effect of consumption of red wine, spirits, and beer on serum homocysteine. / M. Gaag, J. Ubbink, P. Sillanaukee // The lancet. - 2000. - Vol. 355. - P. 1522.

132. Gambelli L., Santaroni G.P. Polyphenols content in some Italian red wines of different geographical origins // Journal of Food Composition and Analysis. - 2004. -№17-P. 613-618.

133. Grapes wine. / Director Investment center division. - Rome: FAO. - 2009. -

37 p.

134. Griffith Edwards Alcohol: Su ambigua seduccion social: Su ambigua seduccion social (Spanish Edition). - Paperback: April 1. - 2004. - 400 p.

135. Henzler H.J.//Adv. Biochem. Eng. Biotechnol. - 2000. - V.67. - P.35-82.

136. Interpretation of color variables during the aging of red wines: relationship with families of phenolic compounds/ Gomez-Cordoves Cjrmen, Gonzales-San Jose M. Luisa// J.Agr. And Food Chem. - 1995. - 43, №3. - P.557-561.

137. Masguelier J. Effects physiologigues du vin. Su part dans e' O.I.V. - Revue inlernationale. - 1988. -61 vol.

138. Principles and practices of winemaking / R.B. Bolton, B.L. Singleon, L.F.Bisson, R.E. Kunkee. - Chapman. New York. - 1996. - V. 2 /Eds.

139. Radovanovic V. Tehnologija vina. Belgrad// Izdavacko peduzece Gradevinska knjiga. - 1970. - 688p.

140. Red wine procyanidins and vascular health / R. Corder, W. Mullen, N. Q. Khan and other // Nature. - 2006. - Vol. 444/30. - P. 566.

141. Singleton, V.C., Drapper, D.E. The transfer of polyphenole compounds from grape seeds into wines. / Singleton V.C., Drapper D.E. // Amer. J. Enol. Vitic. - 1964.-№ 15,- P. 34-40.

142. Singleton V.L. Aging of vines and other spirituous product, acceleration by physical treatments. Hilgardia, vol.32, n 7, 1962.

143. Technologic gases and gas separation technologies. [Электронный ресурс]. - Режим доступа, http://www.tegas.su/. Заглавие с экрана.

144. Weber А.Е., Klonsky К.М., De Moura R.L. Organic wine grapes. -California: UCCE. - 2005. - 18 p.

145. Weber A.E., Klonsky K.M., De Moura R.L. Wine grapes. - California: UCCE.-2003.-21 p.