Совершенствование технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки, обогащенных пищевыми волокнами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Чистова, Мария Владимировна

• Чистова, Мария Владимировна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чистова, Мария Владимировна

Введение.Л*.

1. Обзор литературы.

1.1 Классификация диетических хлебобулочных изделий.

1.2 Пищевые волокна. Основные термины и определения.

1.3 Применение инулина в пищевой промышленности.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки, обогащенных пищевыми волокнами»

В рационе питания современного человека преобладают рафинированные пищевые продукты, характеризующиеся недостатком различных макро- и микронутриентов, в том числе и пищевых волокон, что приводит к нарушениям в системе пищеварения и возникновению различных заболеваний населения, таких как, ожирение, сахарный диабет, артериальная гипертония.

Определенная потребность человека в эссенциальных пищевых веществах, а также в веществах обладающих лечебными и профилактическими свойствами может быть обеспечена за счет потребления хлебобулочных изделий функционального назначения.

В разные годы исследованием эффективности использования пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Ильина O.A., Корячкина С.Я., Кочеткова A.A., Матвеева И.В., Нечаев А.П., Пучкова Л.И., Цыганова Т.Б., Шатнюк JI.H., Burkitt D., Hipsley E.H., Izydorczyk M.S., Pomeranz Y., Trowell H., Wang J. и др.

В настоящее время при производстве продуктов питания широкое применение получили различные продукты переработки топинамбура и цикория, содержащие в своем составе ценный полисахарид - инулин. Выбор инулина в качестве исходного сырьевого источника пищевых волокон обусловлен его определенными физиологическими ци технологическими свойствами. и

Многочисленные исследования свидётельствуют о том, что I потребление продуктов, содержащих инулин, способствует поддержанию и стимулированию минерального обмена, в направлении увеличения усвоения кальция, избирательной стимуляции роста бифидо- и лактобактерий в кишечнике, и уменьшению риска развития рака кишечника за счет образующейся в результате его ферментации масляной кислоты, снижение концентрации которой приводит к воспалительным заболеваниям в толстом кишечнике и нарушению его моторики.

Применение инулина при производстве хлеба способствует повышению водопоглотительной способности муки, увеличению выхода готовых изделий, снижению технологических затрат - упека и усушки. Преимуществом использования очищенных порошков инулина при выработке хлебобулочных изделий является то, что они не оказывают существенного влияния на органолептические показатели их качества.

В связи с вышеизложенным разработка технологических решений, направленных на совершенствование производства диетических хлебобулочных изделий обогащенных пищевыми волокнами, а также современных инструментальных методов оценки технологических свойств инулинсодержащего сырья, является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Российской Федерации.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилось повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта за счет использования инулинсодержащего сырья.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- анализ физико-химических, в том числе технологических показателей выпускаемых видов инулинсодержащего сырья;

- разработка инструментального методаг оценки технологических свойств инулинсодержащего сырья;

- исследование влияние инулинсодержащего сырья на - свойства к пшеничного теста; ■ *<

- исследование влияния инулинсодержащего сырья на протекание технологических операций приготовления пшеничного теста;

- изучение влияния количества воды, вносимой при замесе теста на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий с инулином;

- сравнительный анализ способов внесения инулинсодержащего сырья на реологические свойства теста, качество хлебобулочных изделий и свойства мякиша хлебобулочных изделий при хранении;

- исследование влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях; разработка технологических решений применения инулинсодержащего сырья и технической документации на новые виды хлебобулочных изделий с инулином;

- проведение промышленной апробации разработанных видов хлебобулочных изделий.

Научная новизна. Научно обоснованы технологические решения производства новых видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, обогащенных пищевыми волокнами, на основе комплексных исследований свойств инулинсодержащего сырья, влияния его на физико-химические характеристики теста, протекание технологических операций процесса производства и качество готовых изделий, которые позволили:

• выявить различия в структуре и степени полимеризации используемых инулинсодержащих рецептурных компонентов;

• установить содержание инулина с кристаллической и аморфной структурой в исследуемых видах сырья;

• выявить эффекты укрепления « клейковины, увеличения водопоглотительной способности и повышения стабильности пшеничного теста с добавлением инулинсодержащего сырья;

• установить кинетику замеса пшеничного теста с инулинсодержащим сырьем, раскрывающую наличие двух экстремальных максимальных значений изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов: первый экстремум своим появлением отражает момент готовности теста при замесе, а абсолютным значением - дегидратационные свойства инулина; второй экстремум отражает окончание перераспределения влаги между структурными компонентами теста и формирование чрезмерно прочной его структуры, которая впоследствии1 приводит к появлению бракованной готовой продукции.

Практическая значимость. Разработаны технологические решения производства новых видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с использованием инулинсодержащих рецептурных компонентов.

Определено содержание пищевых волокон в разработанных видах хлебобулочных изделий с инулинсодержащем сырьем, которые являются обогащенными изделиями, покрывающими суточную потребность организма человека в пищевых волокнах на 30-35% при употреблении хлеба в количестве 100г.

Разработан способ приготовления пшеничного теста, включающего двухстадийный его замес: на первой стадии вносится все количество соли, дрожжей, заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, а муки и воды 90 и 80% соответственно; на второй стадии, реализуемой за 30 мин до окончания созревания теста, вносится все инулинсодержащее сырье и оставшееся количество муки и воды.

Разработана методика оценки технологических свойств инулинсодержащего сырья, основанная на контроле эффективной вязкости приготовленного на его основе геля.

Разработана техническая документация на булочное изделие с инулином «Улыбка» - ТУ 9116-030-02068634-12, ТИ 9116-030-02068634-12, промышленная апробация которого была проведена в условиях ЗАО «Дедовский хлеб».

Апробация работы. Результаты исследований, выполненные автором, были представлены на Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» (г.Москва, 29-31 марта 2010г., МГУ 1111); на 7-ой Ежегодной Международной конференции по реологии AERC (г.Суздаль, 10-14 мая 2011г.); на 3-ем Международном хлебопекарном форуме в рамках 16-й Международной выставки «Современное хлебопечение-2010» (г.Москва, 11-14 октября 2010г.); на 4-ом

----Международном хлебопекарном форуме в рамках 17-й Международной выставки «Современное хлебопечение-2011» (г.Москва, 11-14 октября 2011г.); на 9-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (г.Москва, 24-25 ноября 2011г., МГУ 1111); на 5-ом Международном хлебопекарном форуме в рамках 18-й Международной выставки «Современное хлебопечение-2012» (г.Москва, 13-15 июня 2012г.); на X Международной научно-технической конференции «Физика и радиоэлектроника в медицине и экологии» (г.Суздаль, 27-29 июня 2012г.); на 26-ом Симпозиуме по реологии (г.Тверь, 10-15 сентября 2012 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 11 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Чистова, Мария Владимировна

Выводы

На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы: 1. Разработаны технологические решения, позволяющие усовершенствовать технологию хлебобулочных изделий из пшеничной муки, обогащенных пищевыми волокнами, за счет внесения инулинсодержащего сырья, которые предусматривают:

• установление необходимого количества воды для замеса пшеничного теста с консистенцией 480±20е.Ф.;

• реализацию замеса теста из пшеничной муки b.c. в две стадии: первая - при дозировке муки 90% и 80% воды, соли, дрожжей и заменителя молочного жира энзимной переэтерефикации в течение 110-120с; вторая - за 30мин до окончания созревания теста, общая продолжительность которого составляет 90-1 Юлшн, при этом на второй стадии замеса вносятся установленные рациональные дозировки инулинсодержащего сырья (с учетом содержания инулина в исследуемом порошке, для обеспечения общего содержания пищевых волокон - не менее 6г/100г изделия) и оставшееся количество муки и воды - соответственно 10 и 20% и продолжительность этой стадии составляет 230-240с;

• брожение теста после второй стадии замеса в течение 3Омин;

• формование тестовых заготовок;

• окончательную расстойку тестовых заготовок в течение 40-60мин;

• выпечку хлеба при температуре 220-230°С в течение 24-26лшн.

2. Установлены зависимости, отражающие изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов в момент готовности теста при замесе, окончание перераспределения влаги между структурными компонентами теста и формированием прочной структуры теста.

3. Определена структура инулина, степень полимеризации его молекул и содержание инулина, входящего в состав исследуемых порошков:

• Вепео НР, БШтИп ХЬ, Вепео НРХ и порошок топинамбура содержали инулин с кристаллической структурой со средней степенью полимеризации БР17, БР20, БР27 и ЭР14 ед. в количестве 99; 99; 92 и 50% соответственно;

• Вепео вЯ содержал инулин с аморфной структурой в количестве 88%.

4. Разработан метод оценки технологических свойств инулинсодержащего сырья, основанный на определении эффективной вязкости получаемых на их основе гелей.

5. Установлено, что при внесении инулинсодержащего сырья увеличивается водопоглотительная способность теста на 1-5%, за счет укрепления клейковины на 1-36%, при этом показано, что количество отмываемой клейковины уменьшается на 1-20%.

6. Установлено, что внесение инулинсодержащего сырья в тесто за 30мин до окончания его созревания повышает показатели качества хлебобулочных изделий, замедляет процесс их черствения хлеба.

7. Показано, что содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях зависит от кристалличности структуры инулина и его содержания в инулинсодержащем сырье и не зависит от способа его внесения при приготовлении теста.

8. При употреблении 100г полученных хлебобулочных изделий с Вепео НР, РШгиНп ХЬ, Вепео НРХ суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется на 30-35% (при рекомендуемой суточной потребности в 20г), в инулине - на 20-24% (при рекомендуемой суточной потребности в 1020г).

9. Разработан проект технической документации на новые виды хлебобулочных изделий с инулином «Улыбка». Промышленная апробация в условиях ЗАО «Дедовский хлеб», показала целесообразность применения инулинсодержащего сырья при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чистова, Мария Владимировна, 2012 год

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник-9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ.ред. Л.И. Пучковой СПб.: Профессия. -2002. - 416 С. ISBN 5-93913-032-1.

2. Байбашева Д.К. Разработка технологии ржано-пшеничного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья: дис. канд. техн. наук. Орел, 2010, 200 С.

3. Байгарин Е.К. Характеристика пищевых волокон и методы их качественного и количественного анализа // «Питание и здоровье»: тезисы докл. XI Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов. (Москва, 30 ноября-2 декабря 2009 г.). 2009 С. 11.

4. Баласанян А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий: дис. канд. техн. наук. -Пятигорск, 2001,220 С.

5. Богатырева Т.Г., Черных В.Я., Юдина Т.А. Контроль биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий / Лабораторный практикум. -М.: ИК МГУПП, 2008. 132 С. ISBN 978-5-9920-0067-2

6. Бойко Б.Н. Прикладная микрокалориметрия: отечественные приборы и методы / М.: Наука 2006. - 119 С.

7. Болтенко Ю.А. Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий: дис. канд. техн. наук. Москва, 2010 - 178 С.

8. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы / М.: Изд. Академии наук СССР. -1961-250 С.

9. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. -С. 18-20

10. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. -Введ. 01.07.1990. М., 1990. - 14 С.

11. ГОСТ 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 31.05.2005. - М., 2005.-8 С.

12. ГОСТ Р 54014-2010 Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментно-гравиметрическим способом.

13. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф.Доронин, Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина / Под ред. A.A. Кочетковой. М.: ДеЛи принт, 2009. - 228 С. ISBN 978-5-94343-178-4.

14. Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубцов Ю.Н. Диетическое питание / Справочник. СПб.: Изд. «Нева». - М.: «Олма-Пресс», 2002. - 352 С. ISBN 5-224-02878-7.

15. Дудкин М. С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания. - 1998. - №3. - С. 3638.

16. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Об использовании термина «пищевые волокна» и их классификации // Вопросы питания. 1997. - №3. - С. 42-43.

17. Елисеева Н.Е., Нечаев А.П., Перковец М.В., Влияние растворимых пищевых волокон на консистенцию майонезов и соусов // Масложировая промышленность. 2008. - №2. - С. 14-18.

18. Ильина O.A. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: дис. докт. техн. наук. Москва, 2002. - 450 С.

19. Ильина O.A., Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания // «Современное хлебопечение 2003»: тезисы докл. 3-й Междунар. конф. (Москва, 1-4 декабря 2003 г.), М.: Пищепромиздат, 2003. - С. 7882.

20. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность / A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, A.A. Филатова. 2007. - №5. - С. 8-10.

21. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева. 2004. - №1. - С.14-17.

22. Истомин A.B., Пилат Т.Л. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: пособие для врачей. М.: 2009. - 44 С. ISBN 978-5-9901714-1-1

23. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения М.: Изд «Пищевая промышленность». - 1971 г. - 438 С.

24. Корячкина С.Я., Ладнова О.Л., Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками // Хлебопечение России. 2005. - №3. - С.8-9.

25. Корячкина С.Я. Исследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий // Рациональное питание, пищевые добавки ибиостимуляторы / С .Я. Корячкина, Т.Е. Максимова, М.В. Перковец. -2004. №2.i

26. Корячкина С .Я., Байбашева Д.К. Инулин и олигофруктоза сырье для ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века. - 2009. - С.125-126.

27. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков. 1999. - №4 - С. 12-15.

28. Куликова O.A. О взаимодействии пищевых волокон с белками хлеба // Хранение и переработка сельхоз сырья. / O.A. Куликова, В.В. Тарасова, Е.К. Байгарин, В.В. Бессонов. 2012. - №4. - С. 34-36.

29. Ладнова O.JI. Разработка нового ассортимента ржаных сортов хлеба функционального назначения: дис. канд. техн. наук. Орел, 2006. -С.23

30. Левачева М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон: дис. канд. техн. наук.- Москва, 2006. С.26

31. Лущик Т.В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки: Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 2003. -С.26

32. Максимов A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств / А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: ИК МГУПП, 2004. - 162 с. - ISBN 5-230-12829-1

33. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа: ГОСТ Р 51415-99.- Введ. 03.01.2001. М., 2001. - 14 С.

34. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа: ГОСТ Р 51404-99. Введ. 01.01.2001. - М., 2001.- 12с.

35. Мурзин И.К. Развитие российского рынка функциональных ингредиентов // Russian food&drinks market magazine. 2011. - №6.

36. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос.-2001.-256 С.

37. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А и др. Пищевая химия. / Под ред. А.П. Нечаева / СПб.: ГИОРД. 2001. - 592 С. ISBN 5-90106516-6

38. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза пребиотики с древних времен до наших дней // Пищевая промышленность. - 2007. - №4. -С.56

39. Перковец М.В. Мучное и сладкое с инулином и олигофруктозой «Орафти»: и удовольствие станет полезным // «Пищевые ингредиенты

40. XXI века»: тезисы докл. 7-го Междунар. Форума. М., 2006. - С. 122126

41. Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. — 2002. № 6. - С.6-7

42. Прянишников В.В., Банщикова Т.А. Пищевые волокна Витацель -уникальный продукт XXI века // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 22

43. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М: Гиорд, 2004 - 264 С.

44. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Часть I. Технология хлеба. -СПб.: ГИОРД. 2005. - 559 С. ISBN 5-901065-83-2

45. Перковец M.B. Raftiline и Raftilose ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность. -2004.-№9.-С. 100-101

46. Перковец M.B. Raftiline и Raftilose ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность. -2004.-№10.-С. 68-69

47. Перковец M.B. Raftiline и Raftilose ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность. -2004.-№11.-С. 78-79

48. Резникова Л.Г. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного: дис. канд. техн. наук. Москва, 2010. - 209 С.

49. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. -Введ. 02.06.2004. М., 2004.

50. Рожина, Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов // Молочная река. 2007. - № 2. - С. 5-7

51. Сарафанова JI.А. Пищевые добавки: энциклопедия / СПб.: ГИОРД, 2003.-809 С.

52. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт. - 2002. - 236 С. ISBN 5-94343-028-8

53. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт. -М.: «Алейрон». 1996 - 17 С.

54. Тарасова В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий: дис. канд. техн. наук. — Москва, 2007. 224 С.

55. Тарасова В.В., Матвеева И.В., Нечаев А.П. Хлебобулочные изделия функционального назначения // Хлебопродукты. 2009. - №7 - С. 1617.

56. Тарасова В.В., Нечаев А.П., Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. 2007. - №9 - С.70-72

57. Туманова А.Е. Эффективные технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами: Автореф. дис. докт. техн. наук. Москва, 2003.-50 С.

58. Тутельян В.А., Погожева A.B., Высоцкий В.Г. и др. Роль пищевых волокон в питании человека. М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. -325 С.

59. Урлапова И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: Автореф. дис. канд. техн. наук. — Москва, 2004. 25 С.

60. Филипс Г.О., Вильяме П.А. Справочник по гидроколлоидам / Перевод с английского Кочетковой A.A., Сарафановой JI.A. СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 С. ISBN 978-5-98879-033-4

61. Хотимченко Ю.С., Ермак И.М, Бедняк А.Е. и др. Фармакология некрахмальных полисахаридов // Вестник ДВО РАН. 2005. - №1 -С.72-82

62. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: дис. канд. техн. наук. Москва, 1992. - 498 С.

63. Цыганова Т.Б., Киселёва Т.А., Касаткина Г.Д. Применение МКЦ в хлебопекарной промышленности // Обзорная информация ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов. М.: 1991. - 28 С.

64. Шатнюк JI.H., Михеева Г.А., Антипова О.В. Пищевые волокна в питании человека: новые тенденции // III Международный хлебопекарный форум: тезисы докл. 2010. С.57-61

65. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М.: Изд. МЗ РФ. - 1994. - 30 С.

66. Черных В .Я., Лебедев A.B., Болтенко Ю.А. Управление реологическим поведением пищевых продуктов // «Актуальные проблемы производства и переработки сельскохозяйственной продукции в условиях рыночной экономики»: тезисы докл.

67. Международной науно-практической конференции. Изд. Алмата «Нур-Принт». - 2006. - 540 С. - ISBN 9965-894-05-1.

68. Черных В.Я., Салапин М.Б., Лясковский Ю.П. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба: Учебное пособие / МТИПП. М. -1988.-140 С.

69. Черных В.Я., Ширшиков М.А., Белоусова Е.М. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки // Хлебопродукты. 2000. - №8. - С.21-25

70. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки // Учебное пособие. М.: ИК МГУПП. - 2003. - 138 С. ISBN 5-230-12815-Х

71. Черных В .Я., Ширшиков М.А. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки // Хлебопродукты. -2001. №12. - С.22-25

72. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М: Пищевая промышленность. - 1975. - 479 С.

73. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки: Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 2002. - 27 С.

74. Юдин А.Ю. Применение жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки: дис. канд. техн. наук. Москва, 2011. - 25 С.

75. Allcock H.R., Lampe F.W., Mark J.P. «Contemporary Polymer Chemistry» / 3d edn Pearson Prentice-Hall. 2003. -316 P.

76. Angioloni A., Collar C. Gel, dough and fibre enriched fresh breads: Relationships between quality features and staling kinetics // Journal of Food Engineering. 2009. - vol. 91. - P. 526-532

77. Barclay Т., Ginic-Markovic M., Cooper P., Petrovsky N. Inulin a versatile polysaccharide with multiple pharmaceutical and food chemical uses // Journal Excipients and Food Chemistry. - 2010. - vol.1 (3). - P. 2750. ,

78. Biedrzycka, E., Bielecka, M. Prebiotic effectiveness of fructans of different degrees of polymerization // Trends in Food Science and Technology.-2004.-vol.15.-P. 170-175. ,

79. Bonnand-Ducasse M. Effect of wheat dietary fibres on bread dough development and rheological properties // Journal of Cereal Science / M.

80. Bonnand-Ducasse, G. Delia Valle, J. Lefebvre, L. Saulnier. 2010. - vol. 52 -P. 200-206

81. Bornet, F.R.J., McCleary B.V., Prosky L. Fructo-oligosaccharides and other fructans: chemistry, structure and nutritional effects. Advanced Dietary Fibre Technology // Blackwell Science. 2001. - P. 480-493.

82. Bot A. Influence of crystallisation conditions on the large deformation rheology of inulin gels // Food Hydrocolloids / A. Bot, U. Erie, R. Vreeker, W. Agterof. 2004. - vol.18. - P. 547-556.

83. Burkitt D.P, Walker A.R.-P, Painter N.S. Dietary fiber and disease // Journal of the American Medical Association. 1974. - vol.229. - P.1068-1074

84. Callader S. Fibre filled snacks get more active // Healthy foods and Snacks. 2008. - vol.8. - P.26-27

85. Carabin I., Flamm W.G. Evaluation of safety of inulin and oligofructose as dietary fiber // Regulatory Toxicology and Pharmacology. 1999. - vol.30. - P.268-282.

86. Collar C., Santos E., Rosell C.M. Assessment of the rheological profile of fibre-enriched bread doughs by response surface methodology Journal of Food Engineering. 2007. - vol. 78. - P. 820-826

87. Cowie J.M.G. Polymers: Chemistry and Physics of Modern Materials / 2nd ednBlackie.-1991.-10P.

88. Davidson M.H., McDonald A. Fiber forms and functions // Nutrition research. 1998. - vol.18. - P. 617-624

89. De Vrese Michael, Offick B. Probiotics and Prebiotics: Effects on Diarrhea. Bioactive Foods in Promoting Health // Probiotics and Prebiotics. -2010.-P. 205-227

90. Franck A., De Leenheer L. Inulin / Polysaccharides and polyamides in the food industry: Properties, production, and patents. Wiley-VC. - 2005. -P.281-321

91. French A.D. Recent advances in the structural chemistry of inulin / Inulin and inulin-containing crops. -.Amsterdam: Elsevier Sciences Publishers B.V. 1993. - P.121-127

92. Frippiat A., Smits G. Compositions having a creamy structure and containing fructane, preparation method therefore and uses thereof / European Patent. 1996. - 0-607-187-B1.

93. Hebette C.-L.M. Crystallisation, melting and gel formation of concentrated inulin-water systems. Thesis, K.U. Leuven, Belgium. 2002

94. Hebette C.-L.M. Complex melting of semi-crystalline chicory (Cichorium intybus L.) root inulin // Carbohydrate Research / C.-L.M. Hebette, J.A. Delcour, M.H.J. Koch, K. Booten, R. Kleppinger, N. Mischenko, H. Reynaers. 1998. - vol.310. - P.65-75

95. Hidaka H. Effects of fructooligosaccharides on intestinal flora and human health // Bifidobacteria Microflora / H. Hidaka, T. Eida, T. Takizawa, T. Tokunaga, Y. Tashiro. 1986. - vol.5(l). - P.37-50.

96. G. Manuel Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality // European Food Research and Technology / G. Manuel, F. Ronda, C.A. Blanco, P-A. Caballero, A. Apesteguia. 2003. - vol.216. - P. 51-56

97. Gelski J. A. A 'Carb' to crow about // Baking and Snack. 2005. - vol.3. -P.75-79

98. Gibson G.R., Roberfroid M.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota: Introducing the concept of prebiotics // Journal of Nutrition. -1995.- 125(6).-P.1401-1412 .

99. Glibowski, P., Galazka A. Effect of shear forces on textural properties of inulin gels // Acta Agrophisica. 2009. - vol.13 (1). - P.67-76.

100. Glibowski P., Wasko A. Effect of thermochemical treatment on the structure of inulin and its gelling properties. International Journal of Food Science and Technology. 2008. - vol.43. - P.2075-2082

101. Gordon, Ohkuma AOAC Official Method 2001.03 // J. AOAC Int. -2002-2004.-P.92-96.

102. Gray T., Gest H. Biological formation of molecular hydrogen // Science. -1965.-vol.14.-P.186-187.

103. Guohua Hu Effect of enrichment with hemicellulose from rice bran on chemical and functional properties of bread // Food Chemistry / Guohua Hu, Shaohua Huang, Shuwen Cao, Zhengzhi Maa/ 2009. - vol. 115. - P.839-842

104. Hipsley E.H. Dietary "fiber" and pregnancy toxaemia // British Medical Journal. 1953. - vol.2. - P.420-422

105. Kim Y., Faqih M.N., Wang S.S. Factors affecting gel formation of inulin // Carbohydrate Polymers. 2001. - vol.46 - P.135-145.

106. Kim M., Shin H.K. The water-soluble extract of chicory influences serum and liver lipid concentrations, cecal short-chain fatty acid concentrations and fecal lipid excretion in rats // Journal of Nutrition. 1998. - vol.128. - P. 1731-1736.

107. Kleessen B. Effects of inulin and lactose on fecal microflora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons // American Journal of Clinical Nutrition / B. Kleessen, B. Sykura, H.-J. Zunft, M. Blaut. 1997. -vol.65.-P.1397-1402.

108. Kruse H.-P., Kleessen B., Blaut M. Effects of inulin in faecal bifidobacteria in human subjects // British Journal of Nutrition. 1999. -vol.82.-P.375-382

109. Lazaridou A., Effects of hydrocolloids on dough rheology and breadquality parameters in gluten-free formulations // Journal of Foodj

110. Engineering / A. Lazaridou, D. Duta, M. Papageorgiou, N. Belc, C.G. Biliaderis. 2007. - vol.79. - P.1033-1047

111. Lis D.G., Preston L.A. Method for controlling crystal morphology of inulin. US Patent 005840884A. - 1998

112. McConnell A.A., Eastwood M.A., Mitchell W.D. Physical characteristics of vegetable foodstuffs that could influence bowel function // Journal of the Science of Food and Agriculture. 1974. - vol.25(12). - P.1457-1464

113. Mitsuoka T., Hata Y., Takahasi Y. Effects of long-term intake of neosugar on intestinal flora and serum lipids / Proceedings of the 3rd Neosugar Res. Conference (Tokyo, Japan). 1986. -P.l-8.

114. Pszczola D.E., Feelin' good: ingredients that add texture // Food technology. 1997. - vol.51(l 1). - P.82-86

115. Peressini D., Sensidoni A., Effect of soluble dietary fibre addition on rheological and breadmaking properties of wheat doughs // Journal of Cereal Science. 2009. - vol.49. - P.190-201

116. Reddy B.S., Hamid R., Rao C.V. Effect of dietary oligofructose and inulin on colonic preneoplastic aberrant crypt foci inhibition // Carcinogenesis. — 1997.-vol.102.-P.1371-1374.

117. Roberfroid M.B. Introducing inulin-type fructans // British Journal of Nutrition. 2005. - vol.93. - P.13-25

118. Roberfroid M.B., Gibson G.R., Delzenne N. The biochemistry of oligofructose, a non-digestible fiber: an approach to calculate its caloric vale // Nutrition Review. 1993. - vol.51(5). - P. 137-146.

119. Robert E.C. Handbook of Nutriceuticals and Functional Foods / Wildman, CRC Press New York. - 2007. - 150P.

120. Ronkart S.-N. Development of gelling properties of inulin by microfluidization // Food Hydrocolloids / S.N. Ronkart, M. Paquot, C. Deroannea, C. Fougnies, S. Besbes, C.S. Blecker. 2010. - vol.24. - P.318-324

121. Ronkart S.-N. Impact of the Crystallinity on the Physical Properties of Inulin during Water Sorption // Food Biophysics / S.-N. Ronkart, M. Paquot, C.-S. Blecker, C. Fougnies, L. Doran, J.-C. Lambrechts, B. Norberg, C. Deroanne. 2009. - P.49-58

122. Rosell C.M., Santos E., Collar C. Physico-chemical properties of commercial fibres from different sources // A comparative approach Food Research International. 2009. - vol. 42 - P. 176-184

123. Russo G.L. Protective effects of butyric acid in colon cancer / Advances in Nutrition and Cancer 2, Kluwer Academic/Plenum Publishers, NY. 1999. -P.131-147

124. Sangnark A., Noomhorm A. Chemical, physical and baking properties of dietary fiber prepared from rice straw // Food Research International. — 2004.-vol.37.-P.66-74

125. Sangnarka A., Noomhorm A. Effect of particle sizes on functional properties of dietary fibre prepared from sugarcane bagasse // Food Chemistry. 2003. - vol.80. - P.221-229

126. Schneeman B.O. Dietary fiber and gastrointestinal function // Nutrition Research. 1998. - vol. 18(4). - P.625-632.

127. Sceemann B. Fiber, inulin and oligofructose: Similarities and differences. Journal of Nutrition. 1999. - vol.129. -P.1424-1427

128. Silva R.F. Use of inulin as a natural texture modifier // Cereal Foods World. 1996. - vol.41(10). - P.792-794.

129. Stasiak D.M., Dolatowski Z.J. Efficiency of sucrose crystallization from sugar beet magma after sonication // Polish Journal of Natural Sciences. -2008. vol.23(2). - P.521-530.

130. Steigman A. All dietary fiber is fundamentally functional // Cereal foods world. 2003. - vol.48(3). - P.128-132

131. Stojceska V., Ainsworth P. The effect of different enzymes on the quality of high-fibre enriched brewer's spent grain breads // Food Chemistry. -2008.-vol.110-P.865-872

132. Trowell H.C. Definition of dietary fiber // Lancet. 1974. - vol.1. - 503P.

133. Tungland B.C., Meyer D., Nondigestible oligo- and polysaccharides (Dietary Fiber): Their physiology and role in human health and food // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2002. - vol.3. -P.73-92

134. Van den Heuvel E.H. Oligofructose stimulates calcium absorption in adolescents // American Journal of Clinical Nutrition / E.H. Van den Heuvel, T. Muys, W. Van Dokkum, G. Schaafsma. 1999. - vol.69. - P.544-548.

135. Zimeri J.E., Kokini J.L. Rheological properties of inulin-waxy maize starch systems // Carbohydrate Polymers. 2003. - vol.52. - P.67-85.

136. Zimeri J.E., Kokini J.L., The effect of moisture content on the crystallinity and glass transition temperature of inulin // Carbohydrate Polymers. 2002. - vol.48, -p.299-304

137. Wanga J., Rosella C.M., Benedito de Barber C. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality // Food Chemistry. 2002. - vol.79. - P.221-226

138. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Review. - 1990. -vol. 17.-P. 63-64