Совершенствование тестоприготовления при производстве сдобных пшеничных сухарей. тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Винер, Мирон Иосифович

• Винер, Мирон Иосифович
• кандидат технических наук
• 1989

Оглавление диссертации кандидат технических наук Винер, Мирон Иосифович

ВВЕДЕНИЕ.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. * 1.1. Способы приготовления теста при производстве сдобных сухарей

1.2. Качество сухарей, факторы на него влияющие 1.3. Процессы, происходящие при приготовлении пшеничного теста » 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Сырье, применявшееся при проведении исследований

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1. Методы исследования свойств сырья

2.2.2. Методы приготовления теста и сдобных сухарей

2.2.2.1. Методы приготовления теста и сдобных сухарей в лабораторных условиях

2.2.3. Приготовление сухарей в производственных условиях

2.2.4. Методы исследований изменений свойств теста при замесе

2.2.5. Методы оценки качества сухарных плит и сухарей

2.2.6. Методы приготовления и внесения специальных добавок-улучшителей

2.2.7. Специальные методы исследования

2.2.8. Методы исследований структурно-механических свойств теста при замесе в производственных условиях

2.2.9. Характеристика сырья, использованного в работе

2.3. Результаты исследований и их анализ 2.3.1. Исследование влияния способа приготовления теста и добавок-улучшителей на качество сдобных сухарей

2.3.1.1. Сравнительные исследования влияния способа приготовления теста на качество сухарных плит и сдобных сухарей.

2.3.1.2. Исследование влияния добавок-улучшителей и нетрадиционных видов сырья на качество сдобных сухарей

2.3.1.2.1. Исследование влияния внесения дополнительного сырья на качество сдобных сухарей

2.3.1.2.2. Исследование влияния поверхностно-активных веществ на качество сдобных сухарей

2.3.1.2.3. Исследование влияния яблочного порошка на качество сдобных сухарей

2.3.1.2.4. Исследование влияния модифицированного крахмала на качество сухарей

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование тестоприготовления при производстве сдобных пшеничных сухарей.»

Основными задачами хлебопекарной промышленности, выдвинутыми ХХУП съездом партии, являются увеличение выпуска продукции, улучшение ее качества, разработка и внедрение новых, более совершенных способов производства, позволяющих повысить его эффективность и производительность труда /1,2,3,4/.

Для обеспечения спроса населения на хлебобулочные изделия в 12 пятилетке предусматривается увеличить выработку сдобных сухарей. Намечается увеличение использования молочных продуктов при производстве хлебобулочных изделий, применение различных добавок, повышающих качество и пищевую ценность.

Увеличение выработки сухарных изделий требует наращивания мощности производственной базы в 12 пятилетке. При этом, в первую очередь, предполагается осуществлять техническое перевооружение и реконструкцию действующих предприятий с применением комплексно-механизированных и автоматизированных непрерывно-поточных линий.

Ассортимент сдобных пшеничных сухарей, вырабатываемых на предприятиях нашей страны, включает несколько десятков наименований. В общем объеме производства хлебобулочных изделий удельный вес сдобных сухарей составляет 0,6 %.

В перспективе к 1990 году в целях улучшения ассортимента вырабатываемой продукции предусматривается довести выработку бараночных и сухарных изделий до 0,5 млн.тонн в год. В целях упорядочения ассортимента хлебобулочных изделий намечается утверждение по стране основного ассортимента в количестве 58-70 наименований, в том числе сухарных изделий 7-8 наименований.

Накопленный опыт работы в промышленности показывает, что в условиях высокомеханизированного производства актуальной проблемой является внедрение совершенных способов приготовления теста, которые позволяют не только повысить производительность труда, улучшить качество продукции, но и повысить эффективность производства в результате сокращения длительности процесса и технологических затрат.

В нашей стране и за рубежом разработаны и применяются новые прогрессивные способы приготовления теста для выработки массовых сортов хлеба. Мало изучено влияние способов приготовления теста на качество сдобных сухарей.

В связи с этим представляется актуальным проведение исследований, направленных на разработку способа тестоприготовления для сдобных сухарей, позволяющих ускорить процесс производства, сократить технологические потери и улучшить качество продукции.

Цель и задачи исследования. Работа посвящена разработке способа приготовления сухарного теста, позволяющего сократить длительность процесса производства, повысить качество готовых изделий и создать новую эффективную технологию.

Для осуществления поставленной задачи работа проводилась в следующих направлениях:

- исследование влияния способа приготовления теста на качество сдобных сухарей;

- разработка и создание устройств и методов определения основных показателей качества сухарей - набухаемости, хрупкости, влажности;

- определение влияние режимов замеса теста на качество сухарей;

- разработка рациональных режимов приготовления теста для сдобных сухарей;

- разработка новых видов изделий;

- проведение производственных испытаний с целью внедрения безопарного способа приготовления теста для сдобных сухарей на ЭКБК "Звездный";

- расчет экономической эффективности приготовления теста разработанным способом при производстве сдобных сухарей.

Научная новизна. Установлено, что качество сухарных плит и сдобных сухарей зависит от реологических свойств теста и определяется режимом тестоприготовления.

Показано, что реологические свойства теста и качество готовых изделий зависят от режима замеса теста (частоты вращения месильных органов машины и продолжительности замеса), коэффициента заполнения месильной емкости и количества энергии, необходимой для формирования структуры.

Определена величина оптимального коэффициента заполнения месильной машины, равная 0,7, обеспечивающего образование необходимой структуры сухарного теста и стабильное качество готовых изделий.

Установлена целесообразность внесения в тесто добавок-улучши-телей (поверхностно-активных веществ, модифицированного крахмала) при разработанном способе тестоприготовления, позволяющих улучшить структуру пористости изделий и повысить их качество.

Показано повышение пищевой ценности сдобных сухарей путем введения витаминов Вр В2 и РР.

Разработан способ приготовления сдобных еухарей, научная новизна которого подтверждена положительным решением Госкомизобре-тений (№ 4130572/13/098954 с приоритетом от 29.01.88 г.).

Практическая значимость. Разработан и внедрен на ЭКБК "Звездный" способ тестоприготовления, позволяющий сократить на 2,5-3 часа процесс производства сухарей и обеспечить стабильное качество продукции.

Разработана технология и начато производство сдобных сухарей, обогащенных витаминами группы В - тиамином и рибофлавином (В|, В2), никотиновой кислотой (РР) и глюконатом кальция.

Разработаны, апробированы и внедрены в производство новые , • устройства и методы контроля качества сдобных сухарей.

Разработана и внедрена технологическая инструкция производства сдобных сухарей ускоренным безопарным способом. Инструкция ^ утверждена Главным управлением хлебопекарной и макаронной промышленности Минхлебопродукта СССР в 1988 году.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящее время в хлебопекарной промышленности большое внимание уделяется разработке и внедрению способов, позволяющих интенсифицировать процесс тестоприготовления и обеспечить выработку изделий высокого качества.

Приготовление теста для сдобных сухарей, вырабатываемых в нашей стране, ведется, в основном, опарным способом. Улучшение 1 V качества изделий может быть достигнуто при внедрении безопарных способов приготовления тесте/ 15,16,28,60/.

С целью разработки новой более эффективной технологии производства сдобных сухарей необходимо обобщить накопленный опыт, детально изучить процесс приготовления теста.

1.1. Способы приготовления теста при производстве сдобных сухарей

Ответственным и наиболее трудоемким участком поточной линии производства сдобных пшеничных сухарей является приготовление теста.

Совершенствование технологического режима тестоприготовления, внедрение оптимальных режимов замеса теста позволят повысить производительность труда, сократить процесс производства сухарей.

Эффективность процесса приготовления теста во многом зависит от способа внесения сырья, рецептур изделий, выбора параметров процесса и режимов функционирования технологического оборудования, реализующего этот процесс /5,21,24,80/.

В хлебопекарной промышленности нашей страны при выработке сдобных сухарей в настоящее время применяется опарный способ приготовления теста и его модификации:

- непрерывный опарный способ приготовления теста с применением агрегата ВНИИХП-Т-3-57 /25/;

- опарный способ приготовления теста с исключением стадии брожения перед разделкой /25/;

- порционный способ приготовления теста с отсдобкой /25/.

При приготовлении теста с агрегате ВНИИХП-Т-3-57 в промышленности используется положительный опыт Нижне-Тагильского хлебозавода. По этому способу для лучшей механической проработки теста тестомесильная емкость машины Х-12 удлинена, на конце вала смонтирована дополнительная спираль для перемещения теста к выгрузочному отверстию. Эта схема позволила повысить производительность труда и технический уровень производства, улучшить качество сухарей. Однако процесс остается достаточно длительным и занимает 22-28 часов.

Технология, предусматривающая исключение стадии брожения теста до разделки, является наиболее совершенной /35/. Линия для выработки сдобных сухарей по этой технологии внедрена на Василеост-ровском хлебозаводе Ленинграда. Производственный цикл здесь сокращен до 13-14,5 ч благодаря исключению стадии брожения теста до разделки. Тесто готовится непрерывно в реконструированном агрегате ХТР, дополнительно обрабатывается шнеком.

Приготовление теста с отсдобкой /23,25/ включает: замес опары и ее брожение, замес теста, брожение теста, отсдобку и обминку. При отсдобке все компоненты предварительно тщательно смешивают до однородной массы, которую постепенно вместе с мукой вносят в месильную емкость машины. После отсдобки тесто бродит еще 1-1,5 часа, и за 30-45 мин. до разделки вновь обминают. Для периодического замеса теста применяют тестомесильную машину "Стандарт". Порционный способ приготовления теста с отсдобкой требует больших производственных площадей для размещения дежевого оборудования. Приготовление сухарей по этой схеме очень трудоемкое.

Для интенсификации процесса, повышения качества готовой продукции и внедрения в промышленность интенсивной технологии все очевидней необходимость поиска и разработки более рациональных способов приготовления теста, к которым можно отнести ускоренные способы с применением эмульсий, ферментных препаратов и интенсивного замеса, а также безопарный способ приготовления теста.

Юрчак В.Г. с соавторами (КТИПП) разработали ускоренный способ приготовления теста для сдобных сухарей на эмульсии /12/. Предложенный способ включает две стадии: получение из всего дополнительного сырья, воды и части муки (28%) эмульсии и приготовление теста на этой эмульсии. Расход дрожжей составляет 3% к массе всей муки, диспергирование рецептурной смеси производится в механическом диспергаторе с частотой вращения вала пропеллерной мешалки 940 мин""^ в течение 5 мин. Проведенные авторами исследования показали целесообразность использования эмульсии в случае переработки муки с недостаточной водопоглотительной способностью. При одинаковой влажности тесто на эмульсии обладает лучшими структурно-механи' ческимн свойствами. При этом способе сокращается продолжительность приготовления теста и, тем самым, интенсифицируется технологический процесс производства сухарей.

Известен и применяется в нашей промышленности способ приготовления теста для сдобных сухарей с использованием тестомесильной машины РЗ-ХТИ-З /39/. При использовании этого способа расход дрожжей в этом случае увеличивается в 1,5-2 раза против установленной нормы. Брожение теста осуществляется в подкатных дежах в течение 60 мин.

Работами Ленинградского отделения БНИИХПа /34/ разработан безопарный способ приготовления теста с увеличением дозировки дрожжей и усиленной механической обработкой при замесе. Козловой К.И. /29/ предложено при приготовлении сухарного теста замес осуществлять в машине "Микс" в течение 3 мин. Для замеса теста может быть также использована машина "Стандарт". Брожение теста * при этом способе продолжается в течение 3,0-3,5 часов. Для дополнительной механической обработки теста перед разделкой над питаА т тельным бункером формующей машины МПС-2 установлен второй бункер с двумя питательными валками, в матрице которого имеются 34 отверстия диаметром 24 мм. Сдобные сухари, полученные по этому способу, ^ отличаются хорошей набухаемостыо и хрупкостью.

Существенным недостатком данного способа является сложность аппаратурного оформления, длительность технологического цикла и увеличение производственных площадей.

Л0 ВНИИХП /44/ проведены исследования возможности и показана целесообразность применения добавок - улучшителей, в частности, ферментных препаратов для низкорецептурных сухарных изделий. Внесение ферментного препарата амилоризина ПЮХ в пределах до 0,003% позволяет повысить удельный объем сухарных плит и набухаемость сухарей. Установлено, что их применение возможно при снижении интенсивности и продолжительности механической обработки теста перед формованием сухарных плит /29/.

Таким образом, от способа приготовления теста зависят его свойства и показатели качества готовых изделий, в том числе их пористая структура. Проведенными до настоящего времени исследованиями не изучено влияние способов приготовления теста на его реологические свойства и качество сухарей. Такие исследования позволили бы с большей эффективностью осуществлять важнейший этап хлебопекарного производства - приготовление теста.

1.2. Качество сдобных сухарей, факторы на него влияющие

Важными технологическими факторами, оказывающими значительное влияние на свойства сухарных плит и качество сдобных сухарей, являются: качество сырья, рецептура, режим технологического процесса, наличие или отсутствие добавок-улучшителей.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная мука 1-го и высшего сортов, хлебопекарные свойства которой влияют на свойства теста и качество готовых изделий /5,11,17,41, 42,54,56/.

В ряде работ /5,23,78/ отмечается, что при приготовлении су* харей из "сильной" муки в сухарных плитах часто образуются пусто-\ ты и раковины. Рекомендуется "ослаблять" муку добавлением крахмала, ржаной муки, бикарбоната натрия.

По данным Козловой / 29 / , при переработке муки, содержащей 28-29% клейковины с растяжимостью над линейкой 20-26 см, показатель набухаемости детских сухарей лучше, чем при использовании муки с 24-26% клейковины с растяжимостью 14-16 см. Установлено также, что хрупкость и набухаемость изделий ухудшается при добавг лении в тесто сухих клейковинных белков.

Внесение соли в опару за час до замеса теста положительно влияет на качество сухарей, улучшая их набухаемость /25/.

Баттаил /128/ считает муку со слабой клейковиной непригодной для производства сухарей. При использовании муки с сильной клейковиной он рекомендует удлинять время замеса, брожения теста и расстойки тестовых заготовок сухарных плит.

В ФРГ для приготовления сухарного теста применяют готовые хорошо эмульгированные смеси. В состав смесей входят жир и моно-или диглицериды жирных кислот или лецитин 0,3-0,5% эмульгатора на 6-10% жира к массе муки /87/.

В Нидерландах для приготовления сухарей используют желе, состоящие из жира, сахара, сиропа, глюкозы, бикарбоната калия и эмульгатора /85/.

В Англии при изготовлении сдобных сухарей применяют нейтральное желе, которое содержит 30-50% сахара, 10-40% жира, 20-30% воды, 2-10% лецитина, а также небольшое количество кислого фосфата натрия или калия /89/.

В ГДР готовят сухари на взбитых массах из яичных белков и сахара и с применением специально приготовленных смесей. Необходимо отметить, что за рубежом в рецептуру почти всех видов сухарей вводят яйцепродукты, но исследований их влияния на качество сдобных сухарей в литературе не встречалось. В отечественных рецептурах яйца применяются в основном для смазки тестовых заготовок перед выпечкой /91/. Сахар (сахароза) входит в рецептуру хлебобулочных изделий в качестве дополнительного сырья. Этот компонент придает продукции приятный вкус и увеличивает ее энергетическую ценность. Содержание сахара в сдобных сухарях достигает 30%.

Внесение сахара оказывает заметное влияние на ход технологического процесса приготовления теста и, следовательно, на качество хлебобулочных изделий/ 63,83,92,102,103,104,/.

Добавление сахара вызывает изменение газообразования в тесте, причем, в зависимости от количества сахара его влияние на газообразование может быть различным/ 47,48,93/.

Во многих работах /51,71,80,83/ отмечается стимулирующее действие на газообразование в тесте 1-8% сахарозы. По мнению авторов, такое влияние связано с быстрым распадом в тесте сахарозы на молекулы глюкозы и фруктозы, которые предпочтительно сбраживаются дрожжами.

Наличие сахара оказывает на тесто пластифицирующее действие. Установлено, что при увеличении содержания сахара в рецептуре изделий, снижаются вязкость, модуль упругости, а период релаксации напряжений и устойчивость возрастают /8,19,40/. По современным представлениям механизм пластификации теста состоит в дегидратации сахарозой биополимеров муки за счет ее высокой растворимости в воде и создания в структуре теста прослоек концентрированных растворов /5,10,17,50/.

В рецептуру многих хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе и сухарей, входят жировые продукты. Многочисленными исследованиями советских и зарубежных ученых /5,9,86,96/ показано, что внесение жира ведет к ослаблению консистенции теста, уменьшению его вязкости, предельного напряжения сдвига и других показателей. Внесение жировых продуктов значительно изменяет реологические свойства теста: снижает вязкость и модули упругости, повышает пластичность теста /49,54,57/.

Улучшающее действие жировых продуктов на реологические свойства теста зависит от точки плавления добавляемых жиров, а также от их взаимодействия с компонентами пшеничной муки, главным образом с белками. Высокоплавкие жиры в большей степени способны укреплять структуру теста в процессе брожения и применение их поэтому обеспечивает наибольшее улучшение качества хлеба.

Для получения сухарей хорошего качества следует применять маргарин с температурой плавления 30-39°С и в тесто вводить его разделенным на кусочки и слегка размягченным. Маргарин, внесенный в тесто в расплавленном виде, снижает объем сухарных плит, ухудшает качество сухарей. Жир определенным образом влияет на структуру сухарей и в период их приготовления претерпевает значительные изменения. Равномерность распределения жировых шариков зависит от наличия эмульгаторов, продолжительности замеса и брожения теста, расстойки тестовых заготовок, условий выпечки сухарных рядов и сушки - обжарки ломтиков /25,30^=31,33,45,46,90/.

Ряд авторов /5,58,123,127/ считает, что изменение структурно-механических свойств теста при добавлении жира является результатом физико-химического взаимодействия жировых продуктов с биополимерами муки. Жиры выполняют функцию смазки между компонентами теста, способствуя их относительному скольжению. Указывается /5,58,56,69,70/на способность молекул жира образовывать гидрофобные слои в тесте, что понижает гидратационную способность биополимеров муки, увеличивает долю свободной воды и в результате пластифицирует тесто. К изменению структурно-механических свойств теста приводит и то, что при взаимодействии жиров с биополимерами муки в тесте, которое осуществляется за счет слабых связей (водородных, Ван-дер-Ваальсовых, гидрофобных),образуются надмолекулярные комплексы степени устойчивости, отличающиеся по физическим свойствам от исходных соединений /27,58,108,109/.

В научно-технической литературе имеются сведения о влиянии жира на микробиологические и биохимические процессы. Ауэрман /5/, Пучкова /57/ отмечают способность жира тормозить жизнедеятельность микрофлоры мучных полуфабрикатов, снижать газообразование и кислотонакопление в тесте.

Исследователи /118,143,169/ отмечают, что при добавлении жира объем и пористая структура изделий улучшаются, и др. /114/ приводят данные, согласно которым приблизительно 24% от общего содержания жиров теста связывается крахмалом, а остальное - белками, не только при выпечке. Чижова /17/ и Pomeranze, /118/ также подтверждают, что основная часть жирового продукта в тесте и хлебе связывается белками, по мере увеличения "силы" муки эта способность возрастает.

Тесто является оводненным коллоидным комплексом - полидис-персоидом, обладающим определенной внутренней структурой и весьма своеобразныминепрерывно изменяющимися свойствами. В тесте сочетаются такие свойства, как упругость, пластичность, прочность, вязкость, способность к релаксации напряжений и упругому последействию /5,19,43,62/.

Улучшение качества и пищевой ценности продуктов хлебопекарной промышленности также можно получить за счет их обогащения белками, сахарами, витаминами, минеральными соединениями.

При этом экономятся дорогостоящие традиционные виды сырья, расширяется ассортимент выпускаемых изделий.

Утилизация вторичных сырьевых ресурсов в хлебопекарном производстве позволяет улучшить качество готовых изделий и повысить их пищевую ценность.

Известно, что при переработке яблок только из 67-70% массы сырья получается яблочный сок. Оставшиеся 23-30% сырья составляют отходы (яблочные выжимки), оставшиеся после прессования. Эти отходы также можно использовать для получения пектина и пектиносодер-жащих концентратов.

Институтом технической теплофизики АН УССР разработана технология приготовления порошков, получаемых из яблочных выжимок /22/. Выход готового продукта в виде порошка составляет: из мякоти -60-70% /I Франция/, из кожицы и подкожного слоя - 20-25% /2 Франция/, из плодоножек и семян - 10-15% /3 Франция/.

В хлебопекарном производстве в основном используются порошки из кожицы, подкожного слоя и мякоти.

Яблочный порошок, полученный из выжимок, имеет следующий.состав: пектин - 7-15%, вода - 4-6%, красящие вещества - 0,5-1,5%, пентозаны - 0,2-0,5%, кислоты - 1,5-5%, высшие спирты - 0,2-0,6%, минеральные вещества - 1,5-3%, сахара - 40-70%, азотные вещества -2-4%, ароматические вещества - 0,4-0,8%/ 84/.

Исследованиями, проведенными во ВНИИХПе, Л0 ВНИИХПа, было установлено, что порошок может быть использован как новый вид кисло

Т 1 ! | | 1 Сок яб- 1 ! лочный ! ! I Пюре из яблок 1Порошок I Франция

Химический состав ! ! из яб-! лок ! ¡из яблоч-} ного { жома

Вода, % 87,0 78,4 6,0 6,0

Белок, % 0,5 0,6 4-6

Углеводы общие, % 11,7 19,2 65 50

Пектин, % - - 2-10 8-10

Органические кислоты, % 0,5 0,6 3,5 0,76

Минеральные вещества, МГ % натрий 2 - 114 23 калий 100 - 364 181 кальций 8 12 86 12 магний 5 - 60 8 фосфор 9 17 76 железо 0,26 0,3 15

Витамины, МГ %

В1 0,01 0,01 0,02

В2 0,01 0,02 0,04

РР 0,1 0,38 0,9 — тосодержащего сырья при производстве хлеба из ржаной муки и ее смесей с пшеничной ускоренными способами тестоприготовления, при этом изделия обогащаются балластными и биологическими веществами.

В НПО "Хлебпром" разработан ускоренный способ производства хлеба с добавлением яблочного порошка, как кислотонакопителя.

Лазаревой Л.В. и др. были проведены исследования влияния яблочного порошка (проведенные на предприятиях Краснодарского управления пищевой промышленности) на хлебопекарные свойства муки 2-го сорта и качество хлеба. Яблочный порошок при этом вносили в сухом виде в количестве от 0,5 до 10% к массе муки. Экспериментально установлено, что по мере увеличения дозировки яблочного порошка газо- и сахарообразующая способность муки резко возрастает за счет редуцирующих Сахаров, содержащихся в порошке.

Яблочный порошок способствует снижению разжижения теста, увеличению его водопоглотительной способности, стабильности и эластичности.

В КТИППе проводятся исследования по разработке новых сортов хлебобулочных изделий с использованием продуктов из яблок /22/.

Реологические свойства теста зависят от таких факторов, как температура, влажность, продолжительность и интенсивность механического воздействия на тесто, рецептуры, способа приготовления и длительности брожения теста, хлебопекарных свойств муки. Приготовление теста и его переработка сопровождаются сложными физическими, биохимическими, микробиологическими и коллоидными процессами, влияющими на его структурно-механические свойства.

Реологические свойства теста для массовых сортов хлеба изучены достаточно подробно/36,53,61,113,116,117,125/.

Было исследовано /52/ изменение вязкости теста, его кислотности и органолептических показателей в процессе брожения. Использовали пшеничную муку 1-го сорта, тесто готовили безопарным способом с применением различных добавок. Измерения производили непосредственно после замеса, а также через 60, 120, 150 мин брожения. л Было установлено, что по мере увеличения продолжительности брожения вязкость уменьшается. При длительности брожения 120 и

150 мин вязкость почти не различается.

Установлено /76,11,62,91/, что механическая обработка теста при замесе влияет на скорость протекания физических, коллоидных и биохимических процессов и является одним из основных способов регулирования структурно-механических свойств теста и качества готовой продукции/82,110,111,112/.

Характеризуя способ механической обработки теста, необходимо разграничить обычный замес в тихоходных машинах в течение 5-8 мин и интенсивный замес, который осуществляется либо более продолжительное время (15-30 мин) на тихоходных машинах, либо при увеличении частоты вращения месильных органов на 1-6 мин. Скоростной замес является разновидностью интенсивного замеса и осуществляется в специальных машинах 3-7 секунд.

Усиленная механическая обработка теста ускоряет образование клейковины, несколько укрепляет структуру белков, повреждает зерна крахмала. Белки и крахмал теста после интенсивного замеса становятся более доступными для действия ферментов, что ускоряет процессы брожения при созревании теста, основанные на ферментативных реакциях /5,62,68,96/.

Физические свойства и состав теста после интенсивного замеса приближаются к свойствам выброженного теста: в нем возрастает содержание водорастворимых веществ и Сахаров и более прочно связывается влага /62,76/. Механическая обработка теста, как показали исследования /5,80/, приводит к изменению молекулярной структуры белков клейковины, влияя, в частности, на соотношение - £ -^-связей и SH- групп в тесте. Интенсивность замеса характеризуется удельным расходом энергии тестомесильной машины и выражается, обычно, в джоулях на I г теста (дж/г).

Конфигурация месильной камеры и рабочих органов, число их оборотов в единицу времени влияют на виды и степень механических деформаций теста при замесе, на производимую при этом удельную работу и на оптимальную ее величину /38,101,105/.

Работами Л.Я.Ауэрмана, В.В.Щербатенко, А.Ф.Горячевой, Р.В.Кузьминского, М.И.Васина /5,20,82/, Черных В.Я. /75/ и других исследователей /37,40,62,115/ установлено, что интенсивная механическая обработка теста при его замесе является одним из наиболее действенных методов ускорения созревания теста и улучшения качества хлеба.

Исследованиями, проведенными во ВНИИХПе и МТИППе /21,75/, установлено, что интенсивная механическая обработка теста при его замесе позволяет сократить период брожения при безопарном способе тестоприготовления на 15-20 минут, а при опарном - до 20-30 минут.

Интенсивная механическая обработка теста при замесе способствует улучшению качества готовой продукции.

Благоприятное влияние усиленной механической обработки теста при замесе, по-видимому, обусловлено также тем, что во время замеса теста на быстроходных машинах или длительном замесе на тихоходных машинах количество воздуха, захватываемого тестом, значительно увеличивается. При этом величина образующихся пузырьков воздуха уменьшается, а количество их возрастает. Так как углекислый газ, выделяемый при брожении, не образует в тесте новых щгзырьков, а лишь проникает в воздушные пузырьки, образованные при замесе теста, увеличивая их, то образование при интенсивном замешивании теста большого количества мельчайших пузырьков способствует хорошему и равномерному разрыхлению теста.

Регулирование интенсивности и продолжительности замеса создает возможность оптимизации последующих технологических операций, а также прогнозирование качества изделий.

Из литературных данных следует, что на качество сухарных изделий оказывают влияние различные факторы. Детальное исследование влияния отдельных факторов позволит целенаправленно вести разработку технологических приемов, направленных на интенсификацию процесса производства и повышение качества сдобных сухарей. I

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Винер, Мирон Иосифович

3. ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы и рекомендации.

1. Разработана технология приготовления теста для едобных сухарей безопарным способом, позволяющая получать изделия стабильно высокого качества, не уступающего изделиям, приготовленным опарным способом. Продолжительность процесса их производства сокращается на 2,5-3,0 часа.

2. Сопоставительный анализ способов тестоприготовления показал, что на качество сухарей, ход технологического процесса оказывают влияние режим замеса и добавки-улучшители.

2.1. Определены оптимальные режимы замеса сухарного теста в зависимости от рецептуры. Для получения сухарей высокого качества необходимо вести замес теста при 100 и 250 мин"* в течение 144 с и 120 с и совершаемой при этом удельной работе 87 и 300 Д^/г соответственно для сухарей "Московские" и "Ванильные".

2.2. Показана целесообразность применения для улучшения структурно-механических свойств теста и качества сухарей при без-опарном способе тестоприготовления 0,5-1,0% модифицированного крахмала и 0,5-1,0% моноглицеридстеарата диацетилвинной кислоты.

3. Коэффициент заполнения месильной емкости тестомесильной машины влияет на формирование структуры теста при замесе и качество сдобных сухарей. Для безопарного способа тестоприготовления коэффициент заполнения месильной емкости машины типа Х-12 должен быть равным 0,7.

4. Разработаны и внедрены на ЭКБК "Звездный" для технохими-ческого контроля новые способы и устройства для определения набуха-емости, хрупкости и влажности сухарей.

5. Разработаны и вырабатываются шесть новых сортов сухарей: "Здоровье", "Пикантные", "С корицей", "Новинка", "Столичные", "Витаминизированные", в том числе три сорта для лечебно-профилактических целей с глюконатом кальция и витаминами В^, В£ и РР.

5.1. Для разработанных сортов сухарей установлены дозировки рецептурных компонентов с томат-пастой, тмином, яблочным порошком.

6. Годовой экономический эффект от внедрения безопарного способа приготовления теста при производстве сдобных сухарей составил 25574 руб. на линии производительностью 12 т/сутки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Винер, Мирон Иосифович, 1989 год

1. Материалы апрельского (1985 г.) Пленума ЦК КПСС.

2. Материалы ХХУП съезда КПСС. М., Политиздат, 1986, 352с.

3. Основные направления экономического и социального развития СССР на 1986-1990 гг. и на период до 2000 года. Правда, 196,9 марта.4. Постановление ЦК КПСС.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.8.е изд. перераб. и доп. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, 416 с.

5. Боженов Г.М. Определение показателей сухарных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, № 10, с.39-42.

6. Беганская B.C., Немцова З.С. Оптимальные сроки хранения сдобных пшеничных сухарей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 12, с.16-17.

7. Благовещенская М.М., Петров И.К., Мачихин С.А. Метод автоматического измерения качества хлебопекарного теста. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1978, № 3, с.93-96.

8. Байков В.Г., Запрягина А.Г., Казакевич Н.М. и др. Влияние твердой фазы жира на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки I сорта. ЦНИИТЭИпищепром, 1969, с.32.

9. Березина Н.И., Ройтер И.И., Юрчак В.Г. и др. Активность брожения и изменение углеводов при разных способах замеса. В сб. Известия ВУЗов СССР. Пищевая промышленность.

10. Вакар А.Б., Клейковина пшеницы. М., Изд. АН СССР, 1961, 252 с.

11. Вдовиченко A.C., Сысоев И.А., Ройтер И.М., Руденко-Гри-цюк O.A. Структурно-механические свойства теста и качество сдобныхсухарей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № I, с.25-26.

12. Винер М.И. Прибор АГ-29 для определения прочности сухарных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985,12, с.15-17.

13. Гришин A.C. Основные направления развития хлебопекарной промышленности. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, № 8.

14. Гришин A.C., Хонин П.И., Энкина Л.С. Техническое перевооружение хлебопекарных предприятий. Обзорная информация. ЦНИИТЭИ-Минхлебопродукта СССР, 1987.

15. Гришин A.C., Георгиади Г.Г., Энкина Л.С. Повышение эффективности хлебопекарного производства при внедрении новой техникии технологии. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1982, вып.10, с.40.

16. Гришин A.C., Энкина Л.С. Влияние различных способов тесто-приготовления на качество хлеба. М., Пищевая промышленность, 1974, III с.

17. Гришин A.C., Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. М., Пищевая промышленность, 1976, 280 с.

18. Горячева А.Ф., Щербатенко В.В. Механическая обработка теста. В реф.сб. (Хлебопек., макарон, и дрожжев. пром.). М., ЦИНТИПищепром, 1968, вып.1, 3 сб.

19. Горячева А.Ф., Шкваркина Г.И. Улучшители для хлебопекарной продукции. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 4, с.19-21.

20. Горячева А.Ф., Щербатенко В.В. Влияние степени механической обработки теста при его замесе на качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1961, № I, с.1-5.

21. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов. Диссертация на соискание ученой степени д.т.н., М., 1988.

22. Зайцева Р.Ф. Приготовление теста для сдобных сухарей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 5, с.18.

23. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. М., Пищевая промышленность, 1976, 229с.

24. Ильинский H.A., Ильинская Г.Н. Производство сухарных изделий. М., Легкая и пищевая промышленность, 207 с.

25. Кретович В.Л., Биохимия растений. М., Высшая школа, 1980, 360 с.

26. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В., Пташкин В.А. и др. Некоторые вопросы теории замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № I, с.8-10.

27. Кочергин В.В. Качество, технологическая дисциплина, учет. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, № I, с.4-6.

28. Козлова К.И. Исследование влияния некоторых факторов на качество сдобных сухарей. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н., М., 1980, 221 с.

29. Козлова К.И., Логинова И.М. Влияние условий выдержки сухарных плит на качество сдобных сухарей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 10, с.21-22.

30. Козлова К.И., Гришин A.C. Расфасовка и упаковка сдобных сухарей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, № 3, с 19-20.

31. Кабанникова Л.В., Топорцев Ю.П., Шмырева Л.Е. Исследование изменений качества сдобных сухарей при хранении. Сборник научных трудов Ленинградского института советской торговли, 1977,63, с.196-202.

32. Киселева И.В., Гиммерверг Р.В., Доленич Д.М., Кудрявцева В.И., Спиридонов В.В., Маркова Л.М. Новая технология приготовления сдобных сухарей. М., ЩНТИпшцепром, 1967, № II, с.16-23.

33. Козлова К.И., Красильникова Е.Е. Сравнительная оценка способов приготовления теста для сдобных сухарей. Экспресс-информация. М., ЦНИИТЭИпшцепром, 1975, № II, с.12-13.

34. Козлов Г.Ф. Улучшение методов оценки и контроль процесса замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, № 4, с.31-33.

35. Козлов Г.Ф. Критерии оценки замеса хлебного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № I, с.36-37.

36. Козлов Г.Ф. Автоматизация управления процессов приготовления теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 8, с.25-28.

37. Кузина В.М., Кашурова А.Е. Замес теста для булочных и сухарных изделий в машине РЗ-ХТИ. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № I, с.23-24.

38. Кузьминский Р.В., Мачихин С.А. Интенсивная механическая обработка теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 8, с.9-12.

39. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М., Пищевая промышленность, 1978, 279 с.

40. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М., Пищепромиздат, 1953, 247 с.

41. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В., Паголикин В.А. и др. Технологический эффект интенсивного замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № I, с.5-7.

42. Козлова К.И., Башкович А.П. Влияние ферментных препаратов на физические свойства теста и качество сдобных сухарей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № I, с.17-18.

43. Кретович B.JI., Токарева P.P. Проблема пищевой промышленности хлеба. М., Наука, 1978. 287 с.

44. Макарян Э.С., Щербатенко В.В., Кветный Ф.М. Технология приготовления сдобных брикетов. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, № 8, с.Ю-П.

45. Механизация производства сдобных сухарей. М., ЦНИИТЭИпи-щепром, обзорная информация.

46. Малкина В.Д., Потавина B.C., Творогова Н.Н. и др. Влияние комплексных улучшителей на качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 3, с.19-21.

47. Мазур П.Я., Дятлов В.А., Берестова Н.Т. Изменение вязкости клейковины при брожении теста, содержащего жир и сахар. Пищевая технология, Изв. ВУЗов СССР, 1974, № 2, с.56-58.

48. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М., Пищевая промышленность, 1978, 446 с.

49. Мелькина Г.М., Влияние отдельных технологических факторов и добавок на физико-механические свойства и пищевую ценность пшеничного хлеба. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н., М.; 1969, 175 с.

50. Маклюков В.И., Пучкова Л.И., Коверченко Н.И. и др. Влияние технологических параметров и режима расстойки на газообразование в пшеничном тесте. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 5, с.28-29.

51. Мачихин С.А., Дмитриев В.В., Гвоздилин А.Е. и др. Электрический метод контроля качества замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, № II, с.15-18.

52. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М., Пищевая промышленность, 1976, 247 с.

53. Назаренко Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки I сорта. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н., М., 1976, 36 с.

54. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. перераб. и доп. М., Легкая и пищевая промышленность, 1982, 231 с.

55. Пучкова Л.И., Тарасова Л.П., Шварева Т.А. Влияние состава и свойства жирового продукта на пшеничный крахмал. Пищевая технология, Изв. ВУЗов СССР, 1971, № 6, с.26-28.

56. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении. Диссертация на соискание ученой степени д.т.н. М., 1971, 483 с.

57. Патт В.А., Пятницкая И.М., Столярова Л.Ф., Ярошенко П.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий. ЦНИИТЭИпищепром, 1981, вып.12, с.1-36.

58. Пшенишнюк Г.Ф., Козлов Г.Ф. Параметры механической обработки при замесе, реологические свойства теста и качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 9, с.23-27.

59. Попова М.И., Козлова К.И. Современные технологические схемы приготовления сдобных сухарей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, № 3, с.31-34.

60. Пшенишнюк Г.Ф., Козлов Г.Ф. Влияние физико-механических свойств теста на качество хлеба. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1983, № 5, с.43-45.

61. Прокофьев Е.А., Карпин Е.Б., Никольский А.Б, и др. Динамика непрерывного замеса теста с интенсивной механической обработкой. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 8,с.19-21.63. Патент Японии № 5413491.

62. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев, Техника, 1971, 357 с.

63. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. М., Пищевая промышленность, т.2, 1972, 504 с.

64. Рафаильский Ф.Г., Березницкая Г.В. Линия для выработки сухарей. Экспресс-информация ЦНИИТЭИЛегпищемаш. "Оборудование для продовольственных отраслей промышленности", 1966, № 6, с.4-6.

65. Скорикова А.И., Ройтер И.М. Влияние интенсивности замеса пшеничного теста на коллоидные и биохимические процессы. В сб. Известия ВУЗов СССР, Пищевая технология, 1967, № 6, с.50-57.

66. Серебряков М.Н. Производство сухарных изделий во Франции. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1964, № 6.

67. Сысоев И.А., Вдовиченко А.С. Приготовление сдобных сухарей ускоренным способом на эмульсии. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 6, с.22-23.

68. Селиман Иосиф, Пучкова Л.И., Азаров Б.М. Технологические свойства теста в зависимости от содержания жира, сахара и соли. Пищевая технология, Изв. ВУЗов СССР, 1980, № 4, с.96-98.

69. Трубенков Н.Т. Влияние интенсивности замеса на продолжительность брожения теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, № 7, с.9-12.

70. Ковалева Н.С., Козьмин Н.П. Применение молочной сыворотки в сочетании с улучшителями окислительного действия. Хлебопекарнаяи кондитерская промышленность, 1976, с.13-15.

71. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М., Пищевая промышленность, 1973, 351 с.

72. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразование в процессе хлебопечения. М., Пищевая промышленность, 1979, 135 с.

73. Черных В.Я., Лясковский Ю.П., Салапин М.Б. Некоторые теоретические вопросы замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, № II, с.33-36.

74. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В. Технохимиче-ский контроль хлебопекарного производства. М., Пищевая промышленность, 1975, 398 с.

75. Чойшнер Х.Д. Исследование текстуры сухарных плит и сухарей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 7,с.27-28.

76. Чубенко Н.Т. Ускорение каждому предприятию. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, № 10, с.2-3.

77. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М., Пищевая промышленность, 1976, 231 с.

78. Щербатенко В.В., Кузьминский Р.В., Васин М.И. Оценка качества замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1978, № 10, с.32-35.

79. Шкваркина Т.Н., Юкшин М.Г., Смолина Н.И. Режимы замеса теста в машине ТПИ-1. Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1979, № I, с.16-18.

80. Черных В.Я. Исследование и разработка метода автоматического контроля готовности теста по его физическим характеристикам Диссертация на соискание ученой степени к,т.н., М., 1980. -254 с.

81. Характеристика сахаросодержащих продуктов и способы применения их в хлебопечении, М. ЦНИИТЭИПищепром, 1985, сер. 14, вып. 10. - 32с. ( Обзорная информация )/ Поландова Р.Д., ДремучеваГ.

82. Химический состав пищевых продуктов / Под редакцией М.Ф.Нес тнрина, И.М.Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 242 с.

83. Stroh M., Setser C.S, et al. Sensory Interactiones of Formulations to Mask Potassium Chloride Flavor Using Morton Lite Salt Mixture in White Pan Breads."Cereal Chemistry,"It.Paul, 1985, Vol. 62, No 2, p. IO3-IO7.

84. Mizuhosh M. Model Studies of Cake B'akiaig V. Cohe Shrinkage aid " Sheac Modulus of Cahe Batter Poriny Baking. "Cereal Chemistry

85. Effects of Mixing Apparatus and Mixing Speed an the Rheologic, and Analytical Properties of Heatet Dough. "Cereal. Chemistr; St. Paul, 1985, Vol. 62, No 4, p. 272-275.92. . Fornandes C.F. et al. Accelerated Breadmaking Process at two

86. Fermentation Temperatures. "Cereal C&emistry", St. Paul, 1985 Vol. 62, No 5, P. 413-415.

87. Zylema B.I. et al. Model Wheat Starch Systems Heated by

88. Microwave Irradiation and Conduction with Equallaid Heuting Times. "Cereal Chemistry". St. Paul., 1985, Vol. 62, No 6, p. 447-455. *

89. Skeggs P.K. Mechanical Dough Development .v Dough Wat er Level and Flour Protein Quantity. "General Chemistry",, St. Paul, « 1985, Vol. 62, No 7, -P. 458-462.9.51- Suzuki,K. Neur infrared Reflectance Analysis of Bread.

90. General Chemistry", St. Paul, 1986, Vol. 63, No 4, p. 320325.

91. Zeleznak K. The Role of water in the Retrogradatian of

92. Wheat Starch Gels and Bread Crumb Cereal Chemistry. St. Paul. 1986, Vol. 63, No 5, P. 407-411.- 99. Shogren K.P. et al. Cereal Pentosans: Their Estimation and

93. Finney K.F. An Optimized, Straight-Dough, Bread Making. Mothy after 44 years Cereal Chemistry, Sfc. Paul, 1984, Vol. 61,1. No I, p. 20-27.

94. Pomerang I. et al. Toast Bread from Deffatted. Wheat Flour. Cereal Chem., St. Paul, 1984, Vol. 64, No 2, p. 136-140.

95. Donovan I.W. et al. Diffeatial Scanning Kalorimetry of Heat Moistore Treated Wheat and Potato Starches. Cereal Chemistry, St. Paul, 1983, Vol. 60, No 5, p. 381-387.

96. Machitche F., Gras P.W. The role of flour lipids in baking-Cereal Chemistry, 1973, 50, N 3, PP. 292-302.

97. Baldwin R.R., Titcomb S.T., Johansen R.G., Keough V.Y., Koedding D. Fat sistems for continious bread- Cereal Science Today, 1965, 10, N 8, 452.

98. Baiischmieter H., Vlietra H. Studien über verkurzen des Backvarens-Brot und Gebäck, 1967, 2IS N 12.

99. Ballschmiter M.B. Über die backwerbessernde Wirkung von Fetten bei Hefebroten Brot, und Geimch. 1965, 19, N 7, S. 125.

100. Daniels N.W., Frazier P.T., Wood P.S. Flour lipids and Douhg Debelopment-Baker' s Digest, 1971» 45, N 4, p. 20.

101. Krog N. Functions of Emulsifiers in Fcs-od Systems. Journal of the American Oil Chemists Society, 1977, 54, S3, p. 124-131'.

102. Lannay B., Bure I. Apport des methodes rheologiques a1'etude de la quatite des poduits de fmnification Pain. Actes colog. CNERNA. Paris, 1977-1979* p. 163-178. .122. Schoch T., Starch in Bakery Product s-Baker1 s Digest, 1965, 39, p. 48. '

103. Svenson I. Der Einflud des Backprozeze?sses auf den Brotgeschmack-Brot und Geneck, 1966, 20, K 12, p. 233-240.

104. Wooton M. Water binding in Starck-wateir systems-Food-Technoloi in australia, 1974, 26, N I, p. 24-26«

105. Szczesniak A.S. Rheological problems in. the food industry-Journal of Texture Studies, 1977, N 8t p. II9-I33.

106. Bushuk W. and Mehrotra V. Studies of water bining by differential thermal analysis, I-III-Cereal Chemistry, 1977,1. N 2, p. 311-325.

107. Machitche F. , Gras P.W. The role of fl.ra.ur lipids in baking. Cereal Chemistry, 1973, 50, N 3, P- 292-302.1 ! /28. ßatteie r, Gerarc/.A. £s?a/J cuisson tfe. &seo ¿¿¿e^.

108. Principe? -per jpeeiictes . "¿es- Znafustrce " et a$ricoee! /9^6/ soe. S3, W^ ».SCf-SK.