Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Санина, Татьяна Викторовна

• Санина, Татьяна Викторовна
• кандидат технических наук
• 1983

Оглавление диссертации кандидат технических наук Санина, Татьяна Викторовна

1. ВВЕДЕНИЕ.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

•2.1. Процессы, происходящие при хранении хлеба . 9 >2.2. Пути сохранения свежести хлеба

2.2.1. Выбор оптимального способа приготовления теста

- один из путей сохранения свежести хлеба

2.2.2. Влияние рецептуры на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба

2.2.2.1. Применение жировых продуктов различного состава и свойств для замедления черствения хлеба.

2.2.2.2. Использование сахаропродуктов различного состава и свойств для сохранения свежести хлебобулочных изделий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий»

I.I. Актуальность темы. Основными задачами, выдвинутыми ХХУ1 съездом КПСС и Продовольственной программой СССР на период до 1990 года перед работниками хлебопекарной промышленности, являются повышение качества хлебобулочных изделии, интенсификация технологических процессов производства, экономное расходование сырьевых ресурсов.

Качество хлеба зависит от многих факторов, в т.ч. свойств сырья, рецептуры, от способа приготовления, условий и длительности хранения. Потребительские свойства изделий при хранении ухудшаются. Степень этого ухудшения зависит от исходный свойств (качества) печеного хлеба.

Одной из актуальных задач хлебопекарной промышленности является изыскание эффективных способов улучшения качества хлебобулочных изделий и сохранения их свежести. Решение её осуществляется различными путями: внесением в тесто добавок-улучшите-лей (окислительного действия, ферментных препаратов, поверхностно-активных Ееществ и др.), хранением хлеба при низких температурах, в специальных контейнерах, использованием упаковочных материалов и т.д. Улучшение качества хлебобулочных изделий и увеличение сроков сохранения их свежести может быть достигнуто разработкой рациональных методов тестоприготовления и использования основного и дополнительного сырья, в т.ч. жирового продукта и сахара.

Известны работы по изучению влияния состава и свойств жировых продуктов и сахара на качество пшеничного хлеба и изменение его свойств при хранении. Но комплексных исследовании влияния рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлеба до настоящего времени не проводилось. Поэтому нами изучалось влияние способов приготовления теста и рецептуры на качество пшеничного хлеба и сохранение его свежести.

1.2. Цель и задачи исследования. Работа посвящена изучению влияния способов приготовления теста, химического состава и свойств жировых продуктов и сахара на изменение качества пшеничного хлеба при хранении. В задачи исследовании входила разработка способов приготовления хлеба и нормативно-технической документации по эффективному и рациональному использованию указанных видов дополнительного сырья в хлебопекарной промышленности с целью обеспечения высокого качества и длительного сохранения потребительских свойств хлебобулочных изделий и опытно-промышленная проверка результатов исследований.

1.3. Научная новизна работы. Исследовано влияние триглице-ридного состава жировых продуктов на изменение качества хлеба при хранении. Установлена зависимость мужду количеством тригли-церидов ненасыщенных жирных кислот и показателем сжимаемости мякиша хлеба. Разработана математическая модель изменения общей деформации мякиша хлеба в зависимости от продолжительности хранения и количества вводимого жирового продукта, которая может быть использована в качестве методики для расчета предельно допустимых сроков хранения хлебобулочных изделий на предприятии и сроков реализации их в торговой сети.

При изучении влияния I . 3 % жидкого хлебопекарного жира на процессы, происходящие при созревании полуфабрикатов, на качество и сохранение свежести хлеба установлено, что внесение в большую густую опару I . 2 % жирового продукта в составе эмульсии с молочной сывороткой интенсифицирует процессы, происходящие при её созревании, увеличивает способность липидов к комплексообразованию с биополимерами теста. Разработан способ приготовления хлеба с пофазным внесением жирового продукта, который приводит к дополнительному улучшению качества по сравнению с остальными исследованными способами и удлиняет сроки сохранения свежести изделий (положительное решение Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий от 29.03.1983 г. на заявку £ 3347924/13 (150224).

Проведено комплексное исследование влияния 2,5 . 7,5 % сахара и I . 10 % жировых продуктов различного состава на изменение свойств мякиша хлеба при хранении. Установлено, что степень влияния совместно вносимых жирового продукта и сахара на изменение общей деформации сжатия мякиша пшеничного хлеба при хранении зависит от соотношения этих компонентов в рецептуре изделий и состава и свойств жировых продуктов, в т.ч. от содержания в составе жира триглицеридов олеиновой кислоты.

Показана целесообразность применения в хлебопекарной промышленности пастообразных полуфабрикатов на основе порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов и жирового продукта (ПСПП) с целью улучшения качества пшеничного хлеба, сохранения его свежести, снижения технологических затрат при хранении. Разработан способ приготовления теста с применением пастообразных сахаро-жировых полуфабрикатов (положительное решение Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий от 14.06.1983 г. на заявку № 346III8/28-I3 (I08I39).

Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость общей деформации сжатия мякиша хлеба от состава пастообразного сахаро-жирового полуфабриката (ПП) и на его основе построена номограмма, позволяющая определить состав Ш для получения хлеба с заданной степенью свежести.

Внесение порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката способствует более прочному связыванию влаги в мякише хлеба, что оказывает влияние на изменение свойств пшеничного хлеба при хранении.

1.4. Практическая ценность. Предложен способ тестоприготов-ления с пофазным внесением жирового продукта, который прошел опытно-промышленную проверку на хлебозаводе }£ 8 хлебопекарного объединения "Восход" г. Новосибирска. Совместно с УХП Новосибирского облисполкома разработаны и утверждены "Технологические рекомендации по эффективному использованию жировых продуктов при выработке булочных изделий".

Проведены производственные испытания разработанного способа приготовления теста с применением пастообразного сахаро-жиро-вого полуфабриката на хлебозаводе Ik 6 г. Воронежа. Ожидаемый экономический эффект от внедрения данного способа при выработке батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта 0,5 кг составит 1,33 руб. на I т готовой продукции.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящем обзоре литературы рассмотрены вопросы, связанные с сохранением свежести хлебобулочных изделий.

При хранении хлеба происходят сложные физико-химические, коллоидные и биохимические процессы, вызывающие ухудшение его потребительских свойств. Изменение исходного качества хлеба вызвано его усыханием и черствением.

2.1. Процессы, происходящие при хранении хлеба

Сразу же после выхода хлеба из печи начинается снижение влажности всего хлеба - его усыхание. Через 8 . 10 часов после выпечки качество изделий из пшеничной муки ухудшается: мякиш становится твердым и крошковатым, корка теряет блеск и хрупкость, ухудшаются свойственные хлебу приятный вкус и запах. Изучению кинетики усыхания в период остывания и хранения изделий, а также влиянию различных факторов на усушку хлеба посвящено значительное количество работ, в том числе / 5, 8, 16, 50, 52, 131, 181 /.

Л.Я.Ауэрман / 8 / указывает, что время усыхания разделяется на два периода: первый период - переменной скорости усыхания, которая падает в результате снижения температуры хлеба и температурного градиента в нем. Второй период усыхания характеризуется постоянной скоростью, обусловленной гидрофильными свойствами хлеба, его формой, размерами и параметрами окружающей среды.

В настоящее время, благодаря многочисленным исследованиям

5, 50, 51, 52, 116, 195 /f разработаны эффективные способы снижения усыхания.

Анализ влажности отдельных частей пшеничного хлеба в процессе 3-суточного хранения показал, что в основном потеря влаги происходит за счет верхней корки и подкоркового слоя мякиша / 131 /. Усыхание центральной части хлеба очень невелико. Тем не менее, даже в условиях, исключающих потерю влаги, мякиш хлеба начинает черстветь, изменяя свои свойства.

Изучению черствения хлеба посвящены многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых, в том числе / 8, 21, 39, 40, 46, 47, 162, 166, 169, 184 /. В настоящее время благодаря применению современных методов и приборов удалось расширить и углубить представления о механизме черствения. Однако до сих пор окончательно не выяснены причины, вызывающие этот процесс, нет единого мнения в трактовке механизма, сущности черствения хлеба.

При хранении изменяются показатели качества изделий, характеризуемые органолептически определяемыми и объективными методами. Ухудшаются свойственные свежему хлебу приятный вкус и запах / 27, 114, 144, 168 /, структурно-механические свойства изменяются / 14, 26, 136, 172 /, уменьшается объем изделий / 16 /, прочность межпоровых стенок мякиша и его крошковатость увеличивается / 35, 106, 131 /, снижается гидрофильноеть коллоидов хлеба / 39, 53, 74 /, атакуемость крахмала мякиша бета-амилазой / 107 / и содержание в нем связанной воды / 39, 65, 103 /.

Отдельными работами установлена корреляционная зависимость между органолептической оценкой степени черствения хлеба и объективной - структурно-механическими свойствами мякиша / 136 /.

Исходное качество хлеба оказывает влияние на процессы, происходящие при хранении. Для продления свежести необходимо получить изделия высокого качества. Этого мнения придерживается большинство исследователей, в том числе / 8, 46, 47, 131, 156, 184 /. Однако последние исследования Фэарна и Росселла / 152 / показали, что изменения крахмальной фракции мякиша пшеничного хлеба при хранении не зависят от удельного объема исходных проб.

Хлеб состоит в основном из белков, крахмала и воды, поэтому большое внимание при изучении природы черствения уделяется этим веществам. Оценивая их значение в черствении хлеба, большинство исследователей ведущую роль отводят крахмалу / 31, 53, 143, 160, 166, 191 /.

В ранних работах Линде, Каца черствение хлеба связывали с явлением ретроградации крахмала, т.е. переходом его из частично клейстеризованного при выпечке состояния в кристаллическое. В более поздних исследованиях Ауэрмана, Рахманкуловой / 9, 106 /, Зибенвирта и др. / 191 /, Линебака и сотр. / 173 / черствение хлеба рассматривают как кристаллизацию его высокополимеров: крахмала и белка. Козьмина / 46 / указывает, что подтверждением этому служит тот факт, что в отличие от других физико-химических процессов, имеющих положительный температурный градиент, скорость черствения замедляется при повышении температуры и ускоряется при понижении её до точки замерзания.

Иное мнение высказано в недавних работах Драгсфордом и Ва-риано Марстоном / 147 / и подтверждено исследованиями Пучковой и Авдеевой / 3 /. По данным современных методов анализа: рентге-нофазового, электронного микроскопирования, авторы высказывают мнение, что черствение хлеба и кристаллизация крахмала - понятия не тождественные.

Кульман / 53 /, Назаров и др. / 74 / объясняют черствение процессом синерезиса. Ауэрман / 8 / считает, что нет необходимости в противопоставлении явлении ретроградации и синерезиса крахмала, указывая при этом, что явление синерезиса крахмала вряд ли имеет место в черствеющем мякише, ввиду недостатка в тесте воды для полной его клейстеризации.

В оценке роли структурных элементов крахмала (амилозы и амилопектина) в черствении хлеба мнения исследователей расходятся. Шох /цит. по 8 / главную роль в этом процессе отводит амило-пектиновой фракции, т.к. считает амилозу ретроградировавшей еще в процессе остьшания. В более поздних исследованиях Хосени и Ди-небэка / 160 / подчеркивается ведущая роль амилозной фракции в изменении свойств мякиша хлеба при хранении.

Ким и Апполониа / 164 /, изучая влияние пентозанов на рет-роградацию гелей крахмёла пшеницы показали, что последние оказывают определенное влияние на изменения крахмальных гелей при хранении; водорастворимые пентозаны замедляли скорость ретроградации в основном амилопектиновой фракции крахмала, водонераство-римые - и амилозы, и амилопектина. Авторы предполагают, что пентозаны влияют на степень ретроградации в основном путем снижения количества компонентов крахмала, участвующих в кристаллизации.

В оценке роли белковых веществ муки в процессе черствения хлеба мнения исследователей разделились. Установлено / 176 /, что с увеличением содержания белка в хлебе, скорость черствения уменьшается. Одни исследователи / 143, 165 / объясняют этот факт прямым эффектом разбавления крахмала (уменьшение соотношения крахмал/белок), качество клейковины, по их мнению, здесь не играет роли; другие - влиянием обогащения клейковиной на качество хлеба: объем буханки, пористость и сопутствующим влиянием на структурно-механические свойства мякиша / 175 /.

Княгиничев с сотр. / 39, 46 / считает, что белок в черстве-нии хлеба активной роли не играет, т.к. денатурирован.

Работами Ауэрмана и Ракманкуловой / 8, 106 / доказано, что процесс черствения хлеба обусловлен не только изменениями в крахмальной, но и в белковой части мякиша, скорость которых в 4-6 раз меньше, по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Ауэрман указывает, что по своему характеру изменения в белковой части мякиша хлеба обратны тем, которые происходили в процессе денатурации белка теста при выпечке.

Исследования Нойкома и Рутса / 180 / не выявили четкой взаимосвязи между ретроградацией крахмала в хлебе и скоростью его черствения. Авторы подчеркивают важность других компонентов муки, кроме крахмала и клейковины, в сохранении свежести изделий.

Мы считаем, что процесс черствения хлеба нельзя объяснить изменениями какого-то одного структурного компонента хлеба. На наш взгляд правильным является мнение Вильхофта / 196, 197 /, который считает, что черствение обусловлено тремя процессами, протекающими одновременно. Он на модельных опытах с клейковинной и крахмальной фракцией муки показал, что при хранении наряду с изменениями крахмала происходят изменения гидратированных белков клейковины, обусловленных продолжающейся денатурацией белка. При этом снижается и гидра тационнвя способность, выделяется свободная вода.

К числу наименее изученных и наиболее спорных аспектов черствения относятся изменения состояния влаги в хранящемся хлебе.

Хлеб относится к влажным продуктам и рассматривать изменения высокополимеров при хранении нельзя без учета роли влаги в нем / 148 /. В мякише содержится 35 . 55 % воды, которая находится в качественно различных состояниях.

Согласно классификации Лыкова / 59 / хлеб относится в капиллярно-пористым коллоидным телам, для которых характерны различные формы связи влаги, присущие как капиллярно-пористым, так и коллоидным телам. По Ребиндеру / 109 >/ формы связи влаги делятся на три большие группы: химическую, физико-химическую (адсорб-ционно-связанную и осмотически удержннную), физико-механическую (влага в макро- и микрокапиллярах).

Осмотически удержанная жидкость и влага макрокапилляров п средний радиус больше 10 м) является свободной, в том смысле, что ей соответствует весьма малая энергия связи / 19 /. Вода адсорбционно связанная и влага микрокапилляров (средний радиус -7 меньше 10 м) по свойствам сильно отличается от воды над свободной поверхностью и называется "связанной". Нарушение^бвязи'^такойз влаги с материалом требует значительных энергетических затрат.

Княгиничев / 39 /, рассматривая изменение систем вода-крахмал и вода-белок в хранящемся хлебе, приходит к выводу, что процесс черствения хлеба обусловлен структурированием воды в образовавшихся микронеплотностях высокополимеров (крахмала и белка). Выделение воды (синерезис) частично клейстеризованными зернами крахмала при хранении Княгиничев отрицает.

Вопрос перераспределения влаги между белком и крахмалом в процессе черствения является спорным. Исследованиями Вильхофта / 196, 197 / было доказано, что при хранении клейковина, уже отдавшая часть своей влаги крахмалу в процессе выпечки, продолжает выделять воду. Хампеси / 155 / показал, что вода (до 2 %), выделяемая ретроградирующим крахмалом, связывается денатурированной клейковиной и пентозанами. Попадич , и сотр. / 64, 65 /, изучая соотношение свободной и связанной влаги в черствеющем хлебе из пшеничной муки I сорта, показали, что изменение состояния влаги обусловлено ее взаимодействием с крахмалом и клейковинными белками. При хранении крахмального геля в нем увеличивается содержание свободной воды; система клейковина - вода при хранении имеет тенденцию к связыванию влаги.

Пучкова и сотр. / 103 /, исследуя состояние воды в мякише хлеба и его основных компонентов методом низкотемпературной дифференциальной сканирующей микрокалориметрии, показали, что содержание свободной воды в хлебцах из крахмала в течение 72 часов хранения существенно не менялось. Авторы отмечают, что динамика изменения форм связи влаги в модельных хлебцах не адекватна изменениям в мякише хлеба при хранении.

Современные знания о процессах, происходящих при хранении, позволяют сделать выеод: углеводы, белки и вода, как основные составляющие хлеба, комплексно участвуют в черствении. При хранении хлеба одновременно протекают процессы ретроградации крахмала, способствующие увеличению твердости мякиша, дальнейшая денатурация клейковины, сопровождающаяся повышением жесткости ее пленок и сложное перераспределение влаги между высокополимерами мякиша.

Существующие противоречивые мнения по ряду вопросов, связанных с черствением хлеба, подтверждают необходимость дальнейших исследований в этом направлении с применением точных современных методов анализа.

Выявление механизма черствения хлеба позволит наметить пути эффективного сохранения его свежести.

2.2. Пути сохранения свежести хлеба

В настоящее время в СССР и за рубежом все большее внимание уделяется поиску эффективных средств замедления черствения хлеба.

Решение этой задачи осуществляется по нескольким направлениям. Для продления свежести хлеба при недлительном хранении широко применяются различные добавки: ферментные препараты / 15, 65, 89 /, поверхностно-активные вещества / 23, 102, 170 /, растительные белки (соевая мука) / 8 /; используются новые виды упаковочных материалов / 116, 119 /; разработаны специальные контейнеры для хранения и транспортировки хлеба /5, 50, 52 / и т.д.

Продление свежести в значительной мере зависит от качества свежевыпеченного хлеба / 46, 156 /. Использование любых технологических мероприятий, улучшающих качество хлеба будет способствовать сохранению его свежести. Основными факторами технологического процесса, в первую очередь определяющими качество свежевыпеченного хлеба, являются рецептура и способ приготовления теста.

При выработке хлебобулочных изделий' из пшеничной муки кроме основного сырья: муки, воды, соли и дрожжей - широко применяют такие виды дополнительного сырья, как жировой продукт и сахар. Внесение их в тесто оказывает значительное влияние на качество хлеба и процессы, происходящие при его хранении /8, 47, 69, 110, ^

В статьях расхода, определяющих стоимость булочных изделии, сахар и жировые продукты занимают значительное место. В связи с этим в последние годы ведутся работы по созданию новых видов жировых продуктов и сахара, повышающих эффективность их использования в хлебопекарной промышленности с целью улучшения качества и сохранения свежести изделий.

Ниже рассмотрены работы, посвященные изучению влияния способов приготовления пшеничного теста, жировых продуктов и сахара на изменение качества хлеба при хранении.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Санина, Татьяна Викторовна

5. общие вывода

В работе исследовано влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий.

Показано, что качество пшеничного хлеба и процессы, протекающие при его хранении, зависят от способа приготовления теста, состава, свойств и метода внесения жирового продукта и сахара. Проведено сравнительное исследование влияния жировых продуктов с различным составом и свойствами на качество пшеничного хлеба и сохранение его свежести, разработан способ пофазного внесения жирового продукта в тесто, обеспечивающий дополнительное улучшение качества хлеба и сохранение его свежести.

С помощью регрессионного анализа определяли оптимальные соотношения жирового продукта и сахара в рецептуре, обеспечивающие получение продукции высокого качества и увеличение сроков её хранения.

Для сохранения свежести пшеничного хлеба предложено использовать пастообразные сахаро-жировые полуфабрикаты на основе порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов (ПСПП). Методами математического моделирования исследован процесс изменения общей деформации сжатия мякиша, характеризующий степень свежести-черствости хлеба, в зависимости от рецептуры и количества вводимого пастообразного полуфабриката. Определен оптимальный состав сахаро-жирового полуфабриката на основе ПСПП, обеспечивающий высокое качество и длительное сохранение свежести пшеничного хлеба.

Проведена опытно-промышленная проверка результатов исследования. Разработаны технологические рекомендации по использованию жировых продуктов в хлебопекарном производстве. Дано экономическое обоснование применения порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов при выработке булочных изделий.

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы.

1. Проведено комплексное исследование влияния рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий. Показано, что на процессы, происходящие при хранении, существенное влияние оказывает исходное качество хлеба, которое обусловливается в первую очередь основными факторами технологического процесса: способом приготовления теста и рецептурой. Качество хлеба и его изменение при хранении существенно зависят от наличия дополнительного сырья, в т.ч. сахара и жировых продуктов.

2. Установлено сравнительной оценкой показателей качества хлеба, приготовленного пятью различными способами, и методом дисперсионного анализа, что лучшие показатели качества при хранении в течение 72 ч у хлеба, приготовленного на густых опарах, худшие - у хлеба, полученного безопарным способом и на жидких опарах.

3. Определено, что на процессы, происходящие при хранении хлеба, значительное влияние оказывает количество, состав и свойства вносимого жирового продукта, в т.ч. содержание в нем триглице-ридов непредельных жирных кислот, и способ внесения его в тесто.

3.1. Показано, что хлеб из пшеничной муки I сорта с внесением I.15 % жирового продукта, содержащего более 80 % триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, имеет лучшие показатели качества и дольше сохраняет свою свежесть, чем хлеб с добавлением жирового продукта, содержащего 66.67 % указанных соединений, по-видимому, за счет более прочного комплексообразования с высокополимерами теста, препятствующего изменениямбелковых веществ и крахмала мякиша хлеба при хранении.

3.2. Найдена зависимость изменения относительной деформации сжатия мякиша хлеба из пшеничной муки I сорта в процессе хранения от количества вносимого жирового продукта, методика расчета которой может быть использована в промышленности для определения предельного допустимых сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий.

3.3. Рекомендовано для улучшения качества и сохранения свежести пшеничного хлеба часть жирового продукта (I.2 % к массе муки) при опарном способе вносить в опару в эмульсии с молочной сывороткой, остальное количество - в тесто.

Введение I.2 % хлебопекарного жира в эмульсии с молочной сывороткой в большую 1устую опару интенсифицирует процессы, происходящие при ее созревании (газообразование, кислотонакопление, изменение объема), увеличивает способность липидов к комплексооб-разованию с компонентами теста. При этом улучшается качество хлеба из пшеничной муки I сорта, сроки сохранения свежести увеличиваются на 15.24 ч по сравнению с хлебом, приготовленным с внесением жирового продукта в тесто.

4. Предложено для улучшения качества и сохранения свежести пшеничного хлеба применять порошкообразные сахаро-паточные полу? фабрикатов зависит от количества и способа внесения их в тесто, от содержания патоки в составе ПСПП.

4.1. Наибольшее улучшение качества хлеба обеспечивается при внесении ПСПП в составе сахаро-жирового полуфабриката. При добавлении 7,5 % ПСПП и 5 % хлебопекарного жира удельный объем увеличивается на 18 %, пористость - на 3 %, общая деформация сжатия мякиша - на 18 % по сравнению с пробами хлеба, приготовленными с внесением сахара в растворе.

4.2. Добавление ПСПП в составе пастообразного сахаро-жирового полуфабриката замедляет изменение структурно-механических и коллоидных свойств мякиша хлеба при хранении на 20.30 ч по сравнению с хлебом, приготовленным с добавлением соответствующего количества сахара и патоки в растворе. Введение ПСПП снижает усушку хлеба в 1,5.2 раза, увеличивает содержание связанной воды на 5.8 % по сравнению с контролем и стабилизирует формы связывания влаги в мякише хлеба после выпечки в течение 48 ч.

4.3. Методом многофакторного планирования эксперимента получена математическая модель изменения общей деформации сжатия мякиша хлеба в зависимости от состава и количества вводимого пастообразного сахаро-жирового полуфабриката на основе ПСПП. Построена номограмма зависимости уровней равных значений общей деформации сжатия мякиша от содержания патоки в составе ПСПП и количества вносимого ПСПП.

4.4. Определен оптимальный состав пастообразного сахаро-жирового полуфабриката, обеспечивающий высокое качество и длительное сохранение свежести: содержание патоки - 0.10 %, количество вносимого в тесто ПСПП - 10.13,5 %, соотношение жирового продукта и ПСПП в пастообразном полуфабрикате - I.I,2.

5. Установлено, что степень влияния совместно вносимых жирового продукта (I.I0 %) и сахара (2,5.7,5 %) на общую деформацию сжатия мякиша хлеба при хранении зависит от соотношения этих компонентов в рецептуре изделий, состава и свойств жировых продуктов, в т.ч. от содержания в составе жира триглицеридов олеиновой кислоты.

При введении 2,5.7,5 % сахара и I.3 % жирового продукта его химический состав оказывает значительное влияние на общую деформацию мякиша хлеба при хранении, а при внесении 6.7,5 % сахара и 8.10 % жирового продукта - незначительное.

6. Разработаны два способа приготовления теста, повышающие эффективность использования жировых продуктов и сахара с целью улучшения качества и сохранения свежести изделий из пшеничной муки заявка В 334924/13 (150224) с положительным решением Госкомизоб-ретений от 29.03.83 г.; заявка № 346III8/28-I3 (I08I39) с положительным решением Госкомизобретений от 14.06.83 г.).

7. Подтверждена производственными испытаниями целесообразность применения предложенных способов приготовления теста при выработке булочных изделий из пшеничной муки.

Разработаны и утверждены УХП Новосибирского облисполкома "Технологические рекомендации по эффективному использованию жировых продуктов при выработке булочных изделий". Ожидаемый экономический эффект от внедрения способа приготовления теста с применением пастообразного сахаро-жирового полуфабриката при выработке батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта 0,5 кг составит 1,33 руб на I т готовой продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Цучкова Л.И., Санина Т.В., Горенштейн Б.М., Безгина Г.А. Влияние способов приготовления пшеничного теста на качество хлебобулочных изделий при хранении. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, 4, с.25-28.

2. Пучкова Л.И., Санина Т.В., Чекмарева И.Б., Горенштейн Б.М. Влияние жировых продуктов на качество хлеба при хранении.- Известия вузов. Пищевая технология, 1983, № 2, с.51-54.

3. Санина Т.В., Пучкова Л.И., Сербулов Ю.С. Дисперсионный анализ процесса черствения хлеба. - Воронеж, 1983. - 9 с. - Рукопись представлена Воронеж, тех. ин-том. Деп. в ЦНИИТЭИпищепром 21.01.83.

4. Цучкова Л.И., Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Голобурдина Н.Н. Факторный анализ процесса черствения хлебобулочных изделий. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 5, с.24-26.

5. Заявка № 334924/12 (150224) с положительным решением Гос-комизобретений, от 29.03.83 г. Способ приготовления пшеничного теста / Пучкова Л.И., Санина Т.В., Чекмарева И.Б., Горенштейн Б.М. /.

6. Заявка № 346III8/28-I3 (I08I39) с положительным решением Госкомизобретений от 14.06.83 г. Способ производства пшеничного хлеба /Зубченко А.В., Пучкова Л.И., Санина Т.В., Середа Л.А. /.

Результаты работ докладывались на научных конференциях ВТИ (1977-1983 г.г.), на республиканском научно-техническом семинаре

Пути повышения технического уровня производства в хлебопекарной промышленности в г.Пензе (1983 г.).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Санина, Татьяна Викторовна, 1983 год

1. Тихонов Н.А. Основные направления экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года: Докл. ХХУ1 съезду КПСС 27 февраля 1981 г. М.: Политиздат, 1981.28 с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации: Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 г. М.: Политиздат, 1982. - III с.

3. Авдеева Л.Л. Влияние эфиров глицерина с карбоновыми кислотами и пищевых поверхностно-активных веществ на процессы, протекающие при хранении хлеба из пшеничной муки.: Автореф. Дис. канд.тех. наук. М, 1981. - 30 с. /

4. Адлер Ю.П. Введение в планирование эксперимента. М.: Металлургия, 1969. - 285 с.

5. Андрианова В.А., Колобушкин В.И., Немцова З.С. Увеличение сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИ1ВИ-пищепром, 1970. - 28 с.

6. А.С. Jfc 755260 (СССР). Способ получения помадной массы Бывальцев А.И., Зубченко А.В., Магомедов Г., Санников Г.В. Опубл. в Б.И., 1980, J6 3.

7. А.С. № 482I6I (СССР). Способ приготовления теста. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Донцова Л.Н. и др. Опубл. в Б.И., 1975, А* 32.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -7-е изд., перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1972. -441 с.

9. Ауэрман Л.Я., Рахманкулова Р.Г. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1957, №2, с. 22-26.

10. Байков В.Г. Исследование влияния различных жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки. Автореф. Дис. канд. техн. наук. М., 1970. - 25 с.

11. Белова Т.Е., Дубцова Г.Н., Кочеткова Н.А. и др. Взаимодействие фосфолипидов с клейковинным белком пшеницы. Известия вузов. Пищевая технология, 1982, JB 3, с. 44-47.

12. Берг Л.Т. Введение в термографию. М.: Изд-во АН СССР, 1961. - 368 с.

13. Богданов С.А., Пурисман Ю.И., Лисовенко А.А. и др. Заменители кристаллического сахара в хлебопечении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 6, с. 22-23.

14. Васин М.И., Щербатенко В.В., Пенченко Т.Г. и др. Исследование взаимосвязи процесса усушки и объема хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 12, с. 32-33.

15. Владимирова Е.Г. Исследование состава липидов пшеничного крахмала и изучение его взаимодействия с жирными кислотами.: Автореф. Дис. канд.техн.наук. М., МТИПП, 1973. - 25 с.

16. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: ПищеЕая промышленность, 1973. - 527 с.

17. Гинзбург А.С., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

18. Гонгадзе Н.В., Качарова 0.0. Влияние способов тестоприготовления на сохранение свежести хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, В 7, с. 9-II.

19. Горовиц Г.А. О черствении хлеба. (По материалам зарубежной печати). Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 10, с. 45-46.

20. Горячева А.Ф., Аверина В.А., Игнашина М.М. Сохранение свежести хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. - 40 с.

21. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Влияние поверхностно-активных веществ на качество хлеба и сохранение его свежести. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 43 с.

22. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Шкваркина Т.И. Применение различных видов жиров в хлебопечении. М.: ЦНШТЭИпищепром,1973. 41 с.

23. Грачев Н.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 199 с.

24. Гришин А.С., Энкина Л.С. Влияние различных способов тес-топриготовления на качество хлеба. М.: Пищевая промышленность,1974. 112 с.

25. Демаховский Е.Е. Изменение аромата пшеничного хлеба при хранении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977,1. I, с. 29-30.

26. Денисов Е.Т. Кинетика гомогенных химических реакций. -М.: Высшая школа, 1978. 367 с.

27. Донцова Л.Н. Роль связанных липидов пшеничной муки впроцессе приготовления хлеба.: Автореф.Дис. канд.техн.наук, М., МЗИПП, 1974. - 27 с.

28. Егорова Г.С., Ремизова С.И. Сборник рецептур на хлебобулочное изделие. 2-е Изд., испав. и доп. - М.: Экономика,1972.- 223 с.

29. Еникеева Н.Г. Амилографическое исследование процесса черствения пшеничного хлеба.: Автореф. Дис. канд. техн. наук. -М.: МТИПП, 1953. 25 с.

30. Ермаков А.И., Арасимович А.Е., Методы биохимического исследования растений. Л.: Колос, 1972. - 180 с.

31. Жариков В.И., Колпакова В.В. Влияние обезжиривания пшеничной муки на компонентный состав глиадина. Известия вузов. Пищевая технология, 1982, Jfc 4, с. I0I-I03.

32. Замедление процесса черствения булочных изделий. Ленинградское отделение ВНИИХП. М.: ЩНТИпшцепром, вып. 2, 1965.с. 3-4.

33. Казакевич Н.М. Применение эфиров пропиленгликоля и жирных кислот при приготовлении пшеничного хлеба. Автореф. Дис. канд. техн. наук. - М., 1971. - 26 с.

34. Карталова М.С., Джерембаева'Н.Е. Влияние растительных масел на свойства теста и качество хлеба. Алма-Ата, 1981. - 13 с.- Рукопись представлена Джамб. техн. ин-том легкой и пищ.пр-ти Деп. в КазНИИНТИ 24 окт. 1981, В Р 284-81.

35. Кафка Б.В., Лурье И.О. Технологический контроль кондитерского, производства. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 282с.

36. Керил М. Физико-химическая модификация состояния воды в пищевых продуктах. В кн.: Вода в пищевых продуктах (под ред. Р.Б.Дакуорта: перевод с английского. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 352-368.

37. Княгиничев М.И. Природа черствения хлеба и сохранение его свежести. Журнал Всесоюзн.об-ва, 1965, т.10, № 3, с.277-287.

38. Княгиничев М.И., Горячева А.Ф., Игнашина Н.М. Исследование изменении в хлебе при хранении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1970, №11, с. 8-10.

39. Ковалев Г.И. Приготовление теста на густой опаре. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, 16 9, с. II-I2.

40. Ковбаса В.Н., Лисовенко А.Г., Берзина Н.И. Влияние интенсивного замеса на степень созревания жидких опар. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, Jfc 3, с. 37-38.

41. Козин Н.И., Сапрыкина Т.А. Влияние различных жиров на качество клейковины. Известия вузов. Пищевая технология, 1969, № 2, с. 36-40.

42. Козин Н.И., Сапрыкина Т.А. Влияние различных жиров на физические свойства теста и качество хлеба. Известия вузов. Пищевая технология, 1969, № 3, с.51-55.

43. Козьмина Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 56 с.•46. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. 8-е Изд. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

44. Козьмина Н.П., Ильинская Т.Н. Сов ременные аспекты черствения хлеба. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - 36 с.

45. Кольман-Иванов Э.З., Салазкин К.А. Таблеточные машины. -М.: Машиностроение, 1966. 224 с.

46. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 287 с.• 50. Кузьминский Р.В., Горячева А.Ф., Сочкова Н.Б. и др. Уменьшение черствения хлеба при хранении в закрытых контейнерах.

47. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, 2, с.44-46.

48. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиз-дат, 1953. - 247 с.

49. Левина А.С. Из чего складывается себестоимость продукции.- М.: Пищевая промышленность, 1975. 46 с.

50. Леонова О.Я. Исследование влияния состава и свойств жировых продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба из пшеничной муки I сорта.: Автореф. Дис. канд. техн. наук. М., 1976.- 24 с.

51. Люшинская И.И., Потавина B.C. Цути улучшения качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. - 52 с.

52. Логвиненко В.А. Термический анализ координационных соединений и клатратов. Новосибирск.: Наука. Сибирское отделение, 1982. - 126 с.

53. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 328 с.

54. Лыков А.В. Теория сушки. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Энергия, 1968. - 471 с.

55. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпери-ческих формул. М.: Высшая школа, 1982. - 224 с.

56. Магомедов Г. Исследование порошкообразных сахаро-паточныхполуфабрикатов для создания на их основе новых кондитерских масс.: Автореф. Дис. канд. техн.наук. М., 1981. - 26 с.

57. Мазур П.Я. Влияние механической обработки на интенсивность брожения теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1973, & I, с. 6.

58. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителеи при производстве хлебобулочных изделии. М.: ЦБИИТЭИпищепром, 1982, вып. 15, серия 14. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. - 24 с.

59. Мачихин Ю.А. и Зарубишвили Г.Г. Таблитирование пищевых материалов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 135 с.

60. Методика (основные положения) определения эффективности использования в народном хозяйстве новой техники, изобретений и рационализаторских предложений. Экономическая газета, 1977, № 10 (Приложение). - 8 с.

61. Мещерякова Т.В., Топор Н.Д. Определение термической устойчивости твердых неорганических соединений и минералов термогравиметрическим методом. Вестник Московского университета, 1967, вып. 3, с.73-78.

62. Могилко И.П. Сохранение свежести сдобных булочных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 7,с.8-9.

63. Могилко И.П., Зима Б.В. Сохранение свежести хлебобулочных изделий посредством гидролизатов сахарозы. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978, № I, с.25-27.

64. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Государственные стандарты СССР. М.: Изд-во стандартов, 1975. - 511 с.

65. Назаренко Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки I сорта.: Автореф. Дис. канд. техн.наук. М., 1976. - 35 с.

66. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975. - 159 с.

67. Назаров В.И., Сахаров В.Г., Тихомирова Т.П. Некоторые данные по изучению прочности студней крахмала и черствения хлеба. Известия Вузов. Пищевая технология, 1958, № 4, с. 131-135.

68. Олейникова А.Я. Исследование роста кристаллов сахарозы в сахаропаточных растворах.: Автореф. Дис. канд. техн. наук.1. Воронеж, 1972. 30 с.

69. Осадчая Н.Г., Пучкова Л.И., Рахманкулова Р.Г. и др. Влияние молочной сыворотки и её компонентов на структурно-механические свойства крахмала. Улучшители качества пищевых продуктов,1977, с. 99-102.

70. Патент Великобритании & 1574633.78. Патент США № 423321.

71. Патент США № 4234606, 1980.80. Патент Франции № 2318589.81. Патент ФРГ J& 272459882. Патент Японии № 49-19869.83. Патент ГДР, й I3I52284. Патент ГДР, № I349I0

72. Патт В.А., Казанская Л.Н. Новые технологические процессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификации производства. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979, - 44 с.

73. Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф., Пучкова Л.И. и др. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 12, с. 22-24.

74. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании.- М.: Наука, 1974. 127 с.

75. Приведенцева В.И., Вайков В.Г., Нечаев А.П. и др. Влияние количества твердой фракции в жире на качество хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, реф. сборник. Хлебопекарная и дрожжевая промышленность, 1968, вып. 20, с. 7-9.

76. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

77. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении. Дис. докт. техн. наук. - М., 1971. -483 с.

78. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976, - 23 с.

79. Пучкова Л.И. Липиды в хлебопечении. Известия вузов. Пищевая технология, 1972, № 6, с.31-37.

80. Пучкова Л.И., Донцова Л.Н., Нечаев A.II. Влияние способа внесения жирового продукта в тесто на изменение липидов при производстве хлеба. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976,6, с. 49-50.

81. Пучкова Л.И., Назаренко Е.А., Золотарева Н.М. Изменение липидов в процессе приготовления и хранения хлеба. Известия вузов. Пищевая технология, 1976, № 4, с.23-26.

82. Пучкова Л.К., Леонова О.Я., Лазарева Л.И. Выпечка хлеба с различными жировыми продуктами. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 7, с.24-25.

83. Пучкова Л.И., Лазарева Л.В., Шатнюк Л.Н. и др. Влияние жидкого жира на качество хлеба из смеси пшеничной и соевой муки.- Хлвбопекарная и кондитерская промышленность, 1981, 16 2, с.29-30.

84. Пучкова Л.И., Санина Т.В., Горенштейн Б.М. и др. Влияние способов приготовления пшеничного теста на качество хлебобулочных изделий при хранении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, J6 4, с. 25-28.

85. Пучкова Л.И., Санина Т.В., Чекмарева И.Б. и др. Влияние жировых продуктов на сохранение свежести хлебобулочных изделий. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1983, J£ 2, с. 51-54.

86. Пучкова Л.И., Санина Т.В., Сербулов Ю.С. и др. Факторный анализ процесса черствения хлебобулочных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, $ 5, с. 24-26.

87. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1977. - 32 с.

88. Пучкова Л.И., Сугробова Л.Л., Архангельский И.В. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 10, с. 31-32.

89. Пучкова Л.И., Тарасова Л.П., Теленкова Р.И. и др. Применение жидкого жира при выработке продуктов длительного хранения.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 9, с.32.

90. Пучкова Л.И., Тарасова Л.П., Назаренко Е.А. и др. Применение жидкого жира на основе переэтерифицированных жиров при производстве хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976, J|! 9, Хлебопекарная и макаронная промышленность, с. 28-30.

91. Рахманкулова Р.Г. Исследование процесса черствения хлеба. Автореф. Дис. канд. техн. наук. - М., 1957. - 26 с.

92. Рахманкулова Р.Г., Фалунина З.Ф. Определение степени черствости пшеничного хлеба по атакуемости крахмала мякиша у®-' амилазой. Известия вузов. Пищевая технология, I960, № 2,с. 129-130.

93. Рахманкулова Р.Г., Фалунина З.Ф., Бочинская С.И. О черст-вении пряников, бараночных, булочных и хлебных изделий. Известия вузов. Пищевая технология, 1975, Jfc I, с. 144-146.

94. Ребиндер П.А. Физико-химические основы пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1952. - 324 с.

95. ПО. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев. Техника, 1971. - 358 с.

96. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. 2-е изд., перераб. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 367 с.

97. Роте М. Аромат хлеба. (Перевод с немецкого под редакцией Ауэрмана Л.Я.). М.: Пищевая промышленность, 1972. - 238 с.

98. Рузинов Л.П. Статистические методы оптимизации химических процессов. М.: Химия, 1972. - 199 с.

99. Рузгус Р.Б. Упаковка хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, ^ 10, с.41-43.

100. Смирнов С.М. Автоматизация сушильных установок легкойпромышленности. М.: Ростехиздат, 1962. - 288 с.

101. Самсонова A.M. Исследование метода внесения сахара в хлебобулочные изделия.: Автореф. Дис. канд. техн. наук. М.: МТИПП, 1974, - 23 с.

102. Салуева С.И. Разработка способа сохранения потребительской свежести хлеба при его краткосрочном и длительном хранении.: Автореф. Дис. канд. техн. наук. М., 1970. - 27 с.

103. Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Пучкова Л.И. Дисперсионный анализ процесса черствения. Воронеж, 1982. - 9 с. 1^копись представлена Воронежским техн. ин-том. Деп. ЦНИИТЭИпищепром, 21 января 1983, В 625-83.

104. Скубарева Л.П., Пучкова Л.И. и др. Приготовление теста с оптимизацией основных процессов его созревания. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 6, с. 22.

105. Страхова М.М., Казанская Л.Н., Плотников П.М. Степень черствения булочных изделий в зависимости от способа их приготовления. Труды ВНИХПа, 1971, вып. 12, с.32-37.

106. Тарасова Л.П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки.: Автореф. Дис. канд. техн. наук. М., 1977. - 25 с.

107. Тарасова Л.П., Пучкова Л.И., Нечаев Н.П. Влияние свободных липидов пшеничной муки, на качество хлеба. Известия вузов. Пищевая технология, 1977, № 6, с.55-56.

108. Темирбулатова Р.А., Ильязова Э.А. К вопросу об использовании отходов молочной промышленности в хлебопекарном производстве. Народное хозяйство Азербайджана, 1981, № 10, с. 50-53.

109. Технологический контроль хлебопекарного производства. -5-е изд. перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность. - 450 с. Авт.: Шкваркина Т.И., Зацепина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И.

110. Тютюнников Б.И, Химия жиров. 2-е изд., перераб. в доп. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 448 с.

111. Щеголева Л.Д. Влияние технологических факторов на структуру мякиша пшеничного хлеба.: Автореф. Дис. канд. техн. наук. М., 1981. - 27 с.

112. Щербатенко В.В., Лурье Т.О., Патт В.А. Применение патоки в хлебопекарном производстве. М.: Пшцепромиздат, I960.36 с.

113. Щербатенко В.В., Кветный Ф.И., Андрианова В.А. Замедление процесса черствения хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 8, с.20-21.

114. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 231 с.

115. Цыбикова Г.И., Попов М.П. Влияние липидов на амилогра-фическую характеристику крахмала зерна пшеницы. Улан-Уде, 1982. - 3 с. Рукопись представлена Вост. Сиб. техн. ин-т. Деп. в ЦНИИТЭИ заготовок I июня 1982, № 23132-Д82.

116. Цысин А.Д., Самсонова А.И. Сахарные растворы и сахаро-растворители в хлебопекарной промышленности. М.: ЦИНТИпищепром, 1965. - 20 с.

117. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразование в процессе выпечки. М.: Пищевая промышленность, 1976, 135 с.

118. Basic ingredients in the manufacture of sugar confectionery. Part I. Sugars,starches and milk. Confectionery production, 1982,48,N 3,p.I0W08.

119. Britisch Sugar. Confectionery,Manufacture and Markeit, 1981, 18, N 3,p. 16-17.

120. Chung Kim. Theory and application of lipid-related materials in bread making: today and tomorrow (not yesterday). -Cereal Chemistry, 1981,58,И 3,p.155-157.

121. Chung O.K.,Shogren M.D.,Pomeranz Y.,Finney K.F. Defatted and reconstituted wheat flours. YII. The effects of 0-12% shortening (flour basis) in bread making. Cereal Chemistry,1981, 58,11 I,p.69-73.

122. Cwiekala E. Lastosowanie konsystometru Hopplera do oce-ny kansystencli Pieezyria. Leszvtv Naukowe Akademia. Ekonomiczna, 1978,N 91,c.259-268.

123. Chung O.K.,Pomeranz Y.,Finney K.F. Rebation of polar lipid content to mixing reguirement and loaf volume potential of hard red winter wheat flour. Cereal Chemistry, 1982,59,N I,p.14-20.

124. D'Appolonia B.L.,Morad M.M. Bread staling. Cereal Chemistry, 1981,583,p.186-190.

125. Drapron R. Le raississement etle gout du pain. Technometrice 163, И 4,5.

126. Daniels E. Siegar substitutes and enhancers Punk Ridge, N,y Noyes Duta corp,I973, Eublichers Weekly,1979,204,N 22,p.60.

127. De Stefanis V.A.,Ponte I.G.,Chung I.H.,Ruzza N.A. Binding of crumb softeness and daugh strengthen Durung Breadmafeing.-Cereal Chemistry, I977,v.54,IT I,p. 13-24.

128. Dragsdorf R.D. ,Varriano-Marston E. Bread staling:x-ray diffraction studies on bread supplemented with L-amulases from differents sources. Cereal Chemistry,1980,v.57,N 5,p.$10-514.

129. Duckworth R.B. The roles of water in food. Chemistry and Industry, 1976,N 24,р.Ю39-Ю42.

130. De Stefanis V.A.,Ponte I.G. Studies on the breadmaking properties of wheat-flour nonpolar lipids. Cereal Chemistry, 1976, v.55,N 5,p.656-642.

131. Elton G.A. Some Quantitative Aspects of Bread Staling.-Baker's Digest, 1969,45,N 3,p.24-29.

132. Faist Udo,Kolle Franz. Lebkuchen: Yerarbeitung von kris-tallinen,flussigen und pastonen Zuckern. Industriebackmeister, 1975,25,N I,S.6-15.

133. Ghiasi K.,Hoseney R.C.,Varriano-Marston E. Gelatiniza-tion of wheat starch.I.Excess.Water systems.- Cereal Chemistry, 1982,59,N 2,p.81-85.

134. Hampel G. Das Alterungsproblem bei Backwaren und die analitische Kontrolle der Alterung.Bericht uber 5.Tagung "Internationale Probleme der modernen Getreideverarbeitung und Getrei-dechemie". DDR, 1967.

135. Hoffmann R. ,Pulz 0. Verlangerung der Prischhaltung von Weizengebacken.- Abstrocta. 7«^agung Internationale Probleme dermodernen Getreideverarbeitung und Getreidechemie 25.9, bis 1.10, 1977. Institut fur Getreideverarbeitung der DDR.

136. Hosney R.C. ,Pomeranz Y.,Finney K.F. Functional bread making and biochemical properties of wheat flour components. YII. Petraleum ether-soluble lipoproteins of wheat flour.- Cereal Chemistry, 1970,472,p.153-160.

137. Hartnett D.I.,Thalheimer W.G. Use of oil in baked products Part I, part II. - Journal of tlu American Oil Chemistry Socicty,p. 444-452.

138. Hugunin A.G. Whey- an opportunity for the baking industry. Baker1s Digest,1980,54,N 8,p.8,10,12,14.

139. Hosney R.C.,Lineback D.R.,Seib P.A. Role of starch in baked foods. Baker's Digest,1978,52,N 4,p.11-14,16,18,40.

140. Huber H. Die Wechselbeziehungen der Teigbestandteile im technologischen ProzeS. Deutsche Mullerzeitung,1977,v.75, N 24,p.466-471.

141. Iiebenwirth W.,Anders S.,SchneeweiS R. Die physika-lischchemischen Veranderungen der Backwaren nach dem BackprozeS (II). Backer und Konditor,I978,v.32,N I,p.5-7.

142. Karel M. Protein-Lipid interactions. Journal of Food Science,1973,38,N 5,p.756-763.

143. Kim S.K. ,D'Appolonia B.L. Effect of pentosans on the retrogradation of wheat starch gels. Cereal Chemistry,1977,v.54, N I,p.150-160,

144. Kim S.K.,DfAppolonia B.L. Bread staling studies.I. Effect of protein content on staling rate and bread crumb pasting properties. Cereal Chemistry,1977,54,N 2,p.207-229.

145. Kija. S.K. ,DfAppolonia B.L. The role of wheat flour constituents in bread staling. Baker's Digest,1977,v.51,N I,p.38--42,44,57.

146. Kissell L.T.,Marshall B.D. ,Vamazaki W.T. Effect of va-riabity in sugar granulation on the evaluation of flour coolie-gualite. Cereal Chemistry, 1975,50,N 5,p.225-264.

147. Korr D.,Zenz Я.,Laussinger A. Lagerungszeitabhangige Veranderungen von WeiSbrot: Zusammenhange einiger chemischer, elektrischer und texturaler Merkmale. Getreide Mehl und Brot, 1976,30,Ж 5,p.I3I-I34.

148. Knightly W.H. The staling of bread. A reviev. Baker's Digest,1977, 57, Я 5,p.52-56,144-150.

149. Lagendijk I. ,Pennigs H.I. Relation between complex formation of starch mith monoglycerides and the firmness of bread. -Cereal Science,I970,v.I5,N 10,p.354-360.

150. Lactose boots freshness, color, volume wher partially replacing sugar Shortening. Baking Industrys,1977,v.144,N 1759, p. 6-10.

151. Launay B.,Bure I. Apport des m6thodes rheologigues a etude de la gualite des produits de panification. Pain.Actes collog.GNERlTA,Paris, 1979,p. 163-178.

152. Lineback D.R. ,Wongsrikasem E, Gelatinization of starch in baked products. Journal of Pood Science, 1980,v.45,p.71-74.

153. Ludewig Hans-Gerhard. Die Backtechnische Bedeutung der Zuckerarten. Brot und Backwaren, 1981,29,IT 3,S.50-52.

154. Malek M.,Hoseney E.C.,Mattern P.G. Effects of loaf volume moisture content, and protein guality on the softness and staling rate of bread. Cereal Chemistry,1980,57,N 2,p.138-140.

155. Morad M.M., EL-Wakeil F.A. Eiiifluss von Weizenstarke, Eiiweiss unci Feuchtigkeit auf die Brotalterung. Getreide Mehl und Brot, 1976, 30, N4, S.106-107.

156. Morrison W.R. Starch lipids: a reappraisal. Starke, X98I, 33, N 12, S.408-410.

157. Morrison W.R. Lipide in Mehl,Teig und Brot.- Getreide Mehl und Brot, 1976, 30,N 9,S.244-251.

158. Niediek B.A. ftber Eigenschaftsunterschiede zwischen der krustallinen und amorphen Form von Sacharose und Lactose. ZFL, 1982, 33, N 3,S.173-185.

159. Neukom Hans,Rutz Walter. Obsevations on starch retrogradation and bread staling. Lebensmittelwissenschaft und Tecimolo-gie, 1981, 14, N 6, S.292-295.

160. Ohtsubo H., Kaube F., Kaneko V.,Nomira S. Prevention of Shrinkage After Baking. Cereal food World, 1978, N 7,p.361, 367.

161. Pomeranz Y.,Chung O.K. Interaction of lipids with proteins and carbohydrates in bread making. Journal of tlu American Oil Chemistry Society, 1978,55,N 2,p.285-289.

162. Pomeranz Y. Wheat Chemistry and Technology. American assciation of Cereal Chemists,INC/: 1971, 821 S,(Copyright,1964; St.Paul,Minnesota).

163. Pomeranz Y. Wissenschaftliche Grundlagen der Brother-stellung-Bestandsaufnahme und Ausblick. ~ Getreide Mehl und Brot, 1980, 34, N I,S. 11-22.

164. Pomeranz Y.,Finney K.F. Sugars in breadmaking. -Baker's Digest, 1975, 49,N I,p.20-27.

165. Pomeranz Y. Glucolipid-protein interaction in breadmaking. Baker1s Digest, 1971, 41, n i,p. 26-31,58.

166. Pomeranz Y. Molecular approach to bread making. An update and new perspectives. - Baker's Digest, 1980,54, N 2,p.12-- 25.

167. Pomeranz Y. Wissenschaftliche Grundlagen der Brother-stellung Bestandsaufnahme und Ausblick. - Getreide Mehl und Brot, 1980,N I,S.11-22.

168. Eacicot W.F.,Satterlee L.D.,Hanna M.A. Interaction of lactose and sucrose with cornmeal proteins during extrusion. -Journal of Food Science,1981,46, К 5,p.I500-1506.

169. Seibel W. Fette bei der Herstellung von Brot und Back-waren. GorcLian,I973,N II,S.424,426.

170. Siebenwirth W. Theoretische Retrachtungen iiber die Ursa che der Alterung von Brot. Backer und Konditor,I976,v.50,N 2,s.50-52.

171. Spies R.D.,Hoseney R.C. Effect of sugar on starch gela-tinization. Cereal Chemistry,1982,59,N 2,p.I28-I5I.

172. Simon I.S. Trends in the usage of shorteningin Breads and Rolls. Baker's Digest,1980,54,N p.52,54,56.

173. Substitutes for sugar. Britisch Food Journal,1975, 77, N 864,p.5-18.

174. VJassermann L. tialtbarkeit und Frischhaltung von Backwa-ren.- Brotindustrie,1978,N 2,S.40-46.

175. Willhoft M.A. Recent developments on the bread staling problem.- Baker's Digest,1975,47,N 6,p.14-16,18,20.