Совершенствование технологии мучных изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Комилова, Дилрабо Абдувалиевна

• Комилова, Дилрабо Абдувалиевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Комилова, Дилрабо Абдувалиевна

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Зерновые продукты в питании населения

Республики Таджикистан.

1.2. Технологические достоинства и использование зерна пшеницы.

1.3. Особенности технологии производства зернового хлеба.

1.4. Направления расширения ассортимента хлеба для функционального питания.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии мучных изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы»

Актуальность темы. Во многих странах мира происходит существенное изменение в структуре питания населения. В связи с широким внедрением техники в повседневную жизнь снижаются трудозатраты, вместе с этим уменьшается потребность в пище, с другой стороны технический прогресс во многих отраслях пищевой промышленности приводит к тому, что на рынке появляются все больше высокоочищенных рафинированных продуктов. В связи с этим перед пищевой промышленностью ставится задача по созданию продуктов с высокой пищевой плотностью, т.е. таких продуктов, которые при невысокой энергетической ценности содержат наиболее важные в пищевом отношении соединения. К таким соединениям относятся в первую очередь белки, а также пищевые волокна, дефицит которых в пищевых рационах ощущается повсеместно.

Изучению вопроса повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий в разные годы занимались видные отечественные и зарубежные ученые: Ауэрман Л.Я., Донченко Л.В., Дубцова Г.Н., Ильина O.A., Козьмина Н.П., Кретович B.JL, Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Матвеева И.В., Патт В.А., Поландова Р.Д., Попадич И.А., Пучкова Л.И., Ройтер И.М., Росляков Ю.Ф., Токарева P.P., Цыганова Т.Б., Черных В .Я, Шатнюк Л.Н. и другие исследователи.

В Республике Таджикистан мучные изделия относятся к основным продуктам питания, лепешки, формовой хлеб, булочные и мучные кондитерские изделия являются продуктами повседневного спроса, пищевая ценность которых оказывает непосредственное влияние на уровень здоровья населения.

Во всем мире растет интерес к этнической пище. Пищевые продукты, созданные в традициях одних народов, вызывают значительный интерес у населения других стран. Изучение и использование традиционных для национальных регионов технологий позволяет решать задачи по увеличению производства изделий с высокой пищевой ценностью.

Ведущей мировой зерновой культурой является пшеница, значительная часть которой перерабатывается на сортовую муку. Часть пшеницы используется для производства пшеничного крахмала, значительная доля которого используется для производства биоэтанола. При этом параллельно производят сухую клейковину, которая является ценным белковым сырьем для многих отраслей пищевой промышленности, прежде всего для хлебопекарной. Однако ассортимент хлебопекарной продукции, вырабатываемой с использованием сухой клейковины, недостаточно широк и, в частности, отсутствуют изделия, сбалансированные по аминокислотному составу за счет других белковых компонентов.

Учитывая высокую пищевую ценность зерна пшеницы, разработана технология производства цельнозернового хлеба. Этот хлеб пользуется популярностью в качестве источника пищевых волокон. Однако широкое использование этого хлеба в рационах сдерживается его невысокими потребительскими свойствами из-за низкого содержания клейковины.

Наряду с тем, что хлеб производится из цельнозернового сырья, известна технология хлеба из зерна, подвергнутого проращиванию. При проращивании биодоступность многих компонентов повышается. Однако чрезмерно высокая активность ферментов в пророщенном зерне приводит к тому, что потребительские свойства получаемых изделий не всегда отвечают установленным требованиям. В связи с этим является актуальным совершенствование технологии производства зернового хлеба из пророщенного зерна для повышения потребительских свойств готового продукта. Актуальным также является разработка рецептур и технологии производства высокобелковых изделий для специализированного питания из пророщенного зерна с белковыми компонентами, а также технологии мучных кондитерских изделий из пророщенного зерна.

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлось совершенствование технологии хлеба из пророщенного зерна пшеницы, создание высокобелкового хлеба, а также мучных кондитерских изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы и белковых добавок, а также ржаной и пшеничной муки, предназначенных для специальных видов питания, в том числе спортивного.

В соответствии с поставленной целью в работе было необходимо решить следующие задачи:

- исследовать процессы при проращивании зерна; -изучить традиционную технологию приготовления национальных изделий на основе использования водных экстрактов из пророщенного зерна пшеницы;

-установить влияние отделения водного экстракта от пророщенного зерна на ферментативную активность зерновой массы;

-определить влияние дополнительной обработки зерна водой на реологические свойства теста и качество изделий из пророщенного зерна;

-исследовать влияние водного экстракта из пророщенного зерна на реологические свойства и качество изделий из сортовой муки;

-изучить возможность использования пророщенного зерна пшеницы при производстве мучных кондитерских изделий;

-исследовать возможность использования пророщенного зерна при производстве хлеба из сортовой пшеничной и ржаной муки, с применением растительных и молочных белковых препаратов;

-разработать технологию производства высокобелкового хлеба специального назначения.

Научная новизна. Научно обоснованы технические решения, направленные на совершенствование технологии, повышение эффективности производства, качества и безопасности изделий из пророщенного зерна.

Установлено, что, применяя дополнительную обработку пророщенного зерна водой, можно понизить общую ферментативную активность зерновой массы и как следствие этого повысить качество изделий за счет снижения интенсивности гидролитического расщепления клейковинных белков и накопления декстринов.

Заменяя водным экстрактом из пророщенного зерна, содержащим гидролитические ферменты воду используемую для замеса теста, возможно повысить качество изделий из сортовой муки.

Микробиологическая обсемененность зерновой массы и экстракта может быть существенно понижена за счет использования для экстракции хмелевого отвара.

Введение в рецептуру изделий из цельносмолотого пророщенного зерна пшеницы сухой клейковины в определенном соотношении с другими белковыми продуктами обеспечивает содержания белка в изделиях свыше 30%.

Установлено, что введение комплекса белковых добавок (сухой пшеничной клейковины, соевого изолята, концентрата сывороточного белкового) в рецептуру теста из цельносмолотого пророщенного зерна пшеницы или ржаной, или пшеничной сортовой муки обеспечивает получение изделий, для функционального питания, в том числе питания спортсменов.

Установлена возможность использования пророщенного зерна при производстве мучных кондитерских изделий (сдобного печенья).

Новизна технических решений подтверждается получением положительного решения о выдаче патента РФ (положительное решение по заявке № 2010117805/13(025350) «Способ производства хлеба», получено 20.04.2010г.)

Практическая значимость. Практическая значимость работы заключается в том, что разработан способ производства зернового хлеба, включающий дополнительную обработку пророщенного зерна водой с 8 целью снижения ферментативной активности, а также способ производства хлеба из сортовой пшеничной муки с использованием экстракта из пророщенного зерна. Предложена технология производства высокобелкового хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы, ржаной или пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины и других белковых добавок. Данные изделия, содержащие свыше 30% белка, предложены для специальных рационов питания, в том числе для питания спортсменов. Технология внедрена в ООО «Боско-Л» (Москва). Предложена технология производства мучных кондитерских изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы были представлены на Юбилейной научно - практической конференции «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» (Москва, 2010), на третьем международном хлебопекарном форуме в рамках 16-й международной выставки «Современное хлебопечение - 2010» (Москва, 2010), на IX - международной научно -практической конференции и выставки «Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2011).

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Комилова, Дилрабо Абдувалиевна

выводы

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы и рекомендации:

1. Научно обоснованы технические решения, направленные на совершенствование технологии, повышение эффективности производства, качества и безопасности изделий из пророщенного зерна пшеницы.

2. Установлено, что для производства цельнозернового хлеба зерно пшеницы необходимо проращивать при температуре 27 0 С в течение 80 часов до образования ростков длиной 3,5-4 мм. В целях повышения микробиологической безопасности зернового хлеба для замачивания зерна перед проращиванием целесообразно использовать 2%-ный отвар хмеля.

3. Изучение традиционной технологии приготовления национальных изделий на основе использования водных экстрактов из пророщенного зерна пшеницы показало, что водные экстракты из пророщенного зерна обладают высокой пищевой ценностью и могут быть использованы при производстве хлеба.

4. Дополнительная обработка пророщенного зерна водой в соотношении 1:2 способствует снижению ферментативной активности зерна, за счет перехода части ферментов в экстракт.

5. Отделение водного экстракта от пророщенного зерна оказывает положительное влияние на реологические свойства теста и качество изделий из пророщенного зерна.

6. Пророщенное зерно, дополнительно обработанное водой, в целях снижения его ферментативной активности, может быть использовано в количестве 30-50% от массы муки при производстве хлеба из сортовой пшеничной муки и в количестве 30% при производстве сдобного печенья, для обогащения изделий пищевыми волокнами.

7. Использование водного экстракта из пророщенного зерна взамен воды оказывает положительное действие на реологические свойства и качество изделий из сортовой муки.

8.Установлена возможность использования пророщенного зерна при производстве хлеба из сортовой пшеничной и ржаной муки, с применением растительных и молочных белковых препаратов.

9. Разработаны рецептуры и технология производства высокобелкового хлеба специального назначения, содержащего белок в количестве свыше 30%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Комилова, Дилрабо Абдувалиевна, 2011 год

1. Асмаев М.П. Автоматическое увлажнение зерна на предприятиях мукомольной промышленности / М.П. Асмаев, Ю.Ф. Марков, С.А. Подгорный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - №1. -С.59-60.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 7-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1972.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. -9-е изд., доп. и перераб. / под общ. ред. Пучковой Л.И. СПб.: Профессия, 2002. - 416с.

4. Афанасьев В.А. Теория и практика специальной обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов. Воронеж: Воронежский государственный университет. - 2002. - 296с.

5. Баженова И.А. Исследование процесса набухания зерна полбы, пшеницы и риса / И.А. Баженова, В.Н. Красильников, Т.В. Буркат, Л.М. Борисова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№П.-С.33-34.

6. Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения // Вопросы питания. 2006. - №3. -С. 42-44.

7. Бастриков Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании / Д.Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 2006. -№1. - С. 40-41.

8. Бастриков Д., Панкратов Г. Особенности диспергирования зерновой массы // Хлебопродукты. 2007. №3. - С.52-54.

9. Бах А.Н., Опарин А.И. Об образовании ферментов в прорастающих зернах. М.: изд. АН СССР, 1922.

10. Белки семян зерновых и масличных культур / под ред. Б.П. Плешкова. -М.: Колос, 1977. -312с.

11. Белова Jl.П. Некоторые особенности синтеза белков различных фракций растений пшеницы: Автореф. дис. канд. биол. наук. -Казань, 1982. 22с.

12. Беркетова Л.В. Биологически активные добавки источники пищевых волокон / Л.В. Беркетова // Пищевая промышленность. -2003. - №6. - С.80-82.

13. Беркетова Л.В. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон в сухих завтраках и биологически активных добавках к пище, содержащих пищевые отруби / Л.В. Беркетова // Вопросы питания. 2006. - №2. - С.30-32.

14. Биохимия / М.А. Батрукова, В.Л. Бейтин, A.M. Рубцов, О.Д. Лоптна. М.: 2000. - Т.65, вып. 4. - С.469-484.

15. Бляхерова P.M. Пшеница. -М.: Колос, 1973. 128с.

16. Бляхерова P.M., Забазный П.А., Пруцкова М.Г. Пшеница. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1973. - 212с.

17. Борисова М.М., Бархатова Т.В., Лунев A.M. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - №2-3. - С.40-41.

18. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна / Ф.Д. Братерский. М.: Колос, 1994.- 196с.

19. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия / Э.Э. Брухман; пер. с нем. P.A. Звягильской, под ред. В.Л. Кретовича. М.: Легкая и пищ. пром., 1981.-294с.

20. Бутовский В.А. Мукомольное производство. М.: Агропромиздат, 1990.-382с.

21. Бушу к В. Изучение ультраструктуры пшеницы в связи с переработкой зерна и получаемыми продуктами / В. Бушук // Белки зерновых и масличных культур. М.: Колос, 1977. - С. 195-214.

22. Вакар А.Б. Белковый комплекс клейковины / А.Б. Вакар // Растительные белки и их биосинтез. М.: 1975. - с. 35-50.

23. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд-во АН СССР, 1961. -252с.

24. Выродов И.П Физико-химическая природа процессов набухания зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - №1. - С.9-11.

25. Гинзбург A.C., Дубровский В.П., Казаков Е.Д. Влага в зерне М.: Колос, 1969.-244с.

26. Горелова Е.И. Активность а амилазы и возможность ее регулирования в муке из проросшей пшеницы при сортовом помоле: дис. канд. биол. наук. -М., 1966.

27. Горпинченко Т.В., Аниканов З.Ф., Белоусова Е.М. Оценка качества испытываемых сортов зерновых культур как фактор формирования ресурсов зерна // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. - №4. - С.10-14.

28. ГорпинченкоТ.В., Забродина Т.М., Вакар А.Б. и др. Прикладная биохимия и микробиология. М., 1972, 8, 386с.

29. ГОСТ Р 51415 99 (ИСО 5530 - 4:91) Мука пшеничная. Физические харктеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. / Госстандарт России. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - Дата 01.03.2001. - 11с.

30. Джумагулова Л.И. Изменение технологических свойств сортов пшеницы при прорастании / Л.И. Джумагулова, Н.С. Беркутова // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. - №4. - С.47-51.

31. Дианова Т.В., Зареченская С.Г., Страшненко Е.С. Использование растительных белков в пищевой промышленности. М., 1990. - 24с.

32. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1998. - 150с.

33. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская. Киев: Урожай, 1988. - 152с.

34. Дэвени Т. Аминокислоты, пептиды и белки / Т. Дэвени, Я. Гергей. -М.: Мир, 1976.-287с.

35. Еремин С. Изделия профилактического назначения: и больше, и лучше / С.Еремин, А. Романов // Хлебопродукты. 2003. - №1.- С.19.

36. Животворное зерно и хлеб / Г.К. Эльберт и др. // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С.26.

37. Зайцев В.И. Минеральные вещества зерна пшеницы и продуктов ее переработки / В.И. Зайцев, В.Г. Хомец // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. - №2. - С.35-38.

38. Запатентовано в России // Хлебопродукты. 1998. -№11.- С.44.

39. Зерновой хлеб хлеб будущего // Хлебопродукты. - 2000. - №5. -С.22.

40. Иванов Г.П. «Тонус» революция в хлебопечении // Хлебопродукты. - 2001. - №10. - С.18-19.

41. Иванов H.H. Проблема белка в растениеводстве. М.: Д., 1947. -112с.

42. Иванова JI.A., Войно Л.И., Строева С.С. Лабораторный практикум по общей биотехнологии. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. -148с.

43. Иванова Т.Н. Биологически актвиные добавки и их применение: учеб. пособие / Т.Н. Иванова, Л.А. Ульяненко. Орел: Орел ГТУ, 2005. -196с. - ISBN 5-БИ-АК-Д-ИВ.

44. Изделия диетического и профилактического назначения / Ф. Кветный, Н. Кузнецова, И. Маслова // Хлебопродукты. 1996. -№6. - С.16-17.

45. Изменение микроструктуры зернового сырья при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролза / Кузнецова Е.А. // Современнные проблемы науки и образования 2009. №6. - С.27-29.

46. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2002. -№9. - С.34-36.

47. Ильина O.A. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания / O.A. Ильина, Т.Б. Цыганова // Материалы 3-й Междунар. конф. Современное хлебопечение -2003. М., МПА, 1-4 дек. 2003г., М.: Пищепромиздат, 2003. - С.78-82.

48. Ильина О. Требование времени // Хлебопродукты. 2002. - №9. -С.34-36.

49. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabender» (ФРГ).- 1986.-45с.

50. Источники естественных витаминов / A.C. Вишняков, Б.П. Пикус // Хлебопродукты. 1997. -№8. -С.14-15.

51. Казаков Е.Д. Биохимия дефектного зерна и пути его использования / Е.Д. Казаков, B.JI. Кретович. М.: Наука, 1979.-152с.

52. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512с.

53. Казаков Е.Д. Влияние жизнеспособности зерна на его технологические качества // Хлебопродукты. 2000. - №1. -С.14-15.

54. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: изд-во «Колос», 1965 - 288с.

55. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352с.

56. Казаков Е.Д. Состав, структура и свойства клейковины // Хлебопродукты. 2001. - №9. - С. 18-19.

57. Казаков Е.Д. Хлеб из цельного зерна // Хлебопродукты. 1998. - №8. -С. 18-20.

58. Казанская Л. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами / Л. Казанская, Л. Кузнецова, Г.Мельникова // Хлебопродукты. 1998. -№2.-С. 16.

59. Капрельянц Л.В. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания / Л.В. Капрельянц, Е.Г. Иоргачева // Пищевая промышленность. 2003. - №3. - с.22-23.

60. Касатов А. Новые сорта зернового хлеба / А.Касатов, А. Авданова, 3. Швецова // Хлебородукты. 1994. -№11.- С.44-45.

61. Касатов А., Новые сорта хлебобулочных изделий с деспергированным зерном пшеницы и ржи. / А.Касатов и др. // Хлебородукты. 1994. - №4. - С. 19-20.

62. Касатов А. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна / А. Касатов, 3. Швецова // Хлебопродукты. 1999. - №11. -С.ЗО.

63. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи принт, 2002. - 335с.

64. Клягиничев М.И. Биохимия пшеницы / М.И. Клягиничев. Т.1. -Л., 1992.-164с.

65. Козубаева Л.А., Захарова А.С., Вишняк М.Н. Влияние аскорбиновой кислоты на чило падения, влажность и кислотность зерна пшеницы при подготовке к диспергированию. Ползунов.альм. 2008. - №4. -С.56-57.

66. Козубаева Л.А. Подготовка зерна пшеницы к диспергированию / Л. Козубаева, С.Конева // Хлебопродукты. 2002. - №7. - С.22-23.68,69.70,71,72,73,74