Совершенствование технологии производства сортовой хлебопекарной муки из ржано-пшеничных смесей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.02, кандидат технических наук Петрова, Екатерина Викторовна

• Петрова, Екатерина Викторовна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Петрова, Екатерина Викторовна

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение

Глава 1. Состояние вопроса

1.1. Технологические свойства и биохимические особенности зерна

ржи и пшеницы

1.2. Управление технологическими свойствами зерна на зерноперера-батывающих предприятиях

1.2.1. Смешивание - основной способ управления свойствами зерна

1.2.2. Гидротермическая обработка - метод повышения технологических достоинств зерна при подготовке его

к помолу

1.3. Производство хлебопекарной муки из ржано-пшеничных смесей

1.4. Ассортимент и хлебопекарные достоинства муки

1.4.1. Особенности ржаной и пшеничной муки

1.4.2. Ржано-пшеничная мука

1.5. Инфракрасная спектроскопия - современный инструментальный метод анализа пищевых продуктов

1.5.1. Основы спектроскопии ближней инфракрасной области

1.5.2. Инфракрасные анализаторы

1.5.3.Использование ИК-спектроскопии в количественных анализах

Заключение

Глава 2. Материалы и методы исследования

2.1. Материалы исследования

2.2. Технический и химический анализ зерна и муки

2.3. Оценка геометрических характеристик зерна

2.4. Приготовление экстрактов амилазного комплекса зерна

2.5. Методика расчета помольных смесей по показателю

числа падения

2.6. Тепловой эффект увлажнения зерна

2.7. Лабораторные помолы и оценка их эффективности

2.8. Определение состава ржано-пшеничной муки из зерносмесей методом инфракрасной спектроскопии

2.9. Оценка хлебопекарных свойств муки 73 Глава 3. Экспериментальная часть

3.1. Формирование помольных смесей

3.1.1. Влияние подсортировки проросших зерен на качество помольных смесей

3.1.2. Модернизация метода определения числа падения

3.1.2.1. Выбор навески субстрата и количества ферментного препарата

3.1.2.2. Процесс гидролиза крахмала амилазами зерна сортовых и рядовых образцов

3.1.2.3. Влияние активности амилаз на хлебопекарные свойства зерна

3.1.3. Метод расчета оптимальных помольных смесей по показателю числа падения -

3.2. Подготовка ржано-пшеничных смесей к помолу

3.2.1. Влияние показателей качества зерна на режимы кондиционирования

3.2.2. Кинетика процессов увлажнения и отволаживания зерна

3.2.3. Выбор рациональных режимов холодного кондиционирования для ржано-пшеничных смесей

3.3. Размол ржано-пшеничных смесей в муку

3.3.1. Влияние подсортировки проросших зерен на мукомольные свойства ржано-пшеничных смесей и качество вырабатываемой муки

3.3.2. Влияние режимов кондиционирования на мукомольные свойства ржано-пшеничных смесей и качество вырабатываемой муки

3.3.2.1. Формирование сортовой ржано-пшеничной муки из зерносмесей по процентному составу компонентов

3.4. Хлебопекарные свойства сортовой ржано-пшеничной муки из зерносмесей

3.4.1. Влияние подсортировки проросших зерен на хлебопекарные свойства сортовой ржано-пшеничной муки из зерносмесей

3.4.2. Оценка качества хлеба из сортовой ржано-пшеничной муки, приготовленного на густой ржано-пшеничной закваске

Глава 4. Производственная проверка результатов исследований

4.1. Методика расчета помольных смесей по показателю

числа падения

4.2. Выработка сортовой ржано-пшеничной муки №1

из зерносмеси

4.3. Производство хлеба Деревенского из сортовой ржано-пшеничной муки

Выводы и рекомендации

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства сортовой хлебопекарной муки из ржано-пшеничных смесей»

ВВЕДЕНИЕ

Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека, поскольку эти продукты обеспечивают значительную часть физиологической потребности человеческого организма в пищевых веществах и энергии, являясь наиболее доступными. В России традиционно отдается предпочтение ржаным и ржано-пшеничным сортам хлеба, на долю которых в среднем приходится 40% от общего объема потребления хлеГяой продукции, а в некоторых регионах - достигает 60-80%. Высокие вкусовые достоинства и повышенная пищевая ценность ржано-пшеничного хлеба обеспечивают достаточно высокий спрос на эту продукцию и расширенный ее ассортимент.

Обычная технология приготовления ржано-пшеничных сортов хлеба предусматривает раздельную переработку зерна ржи и пшеницы с последующим смешиванием на хлебозаводах ржаной и пшеничной муки перед замесом тсста в соотношении, определяемом рецептурой. Она имеет определенные недостатки и отличается достаточно высокими трудозатратами. Так, выработка ржано-пшеничного хлеба требует производства, доставки и хранения, по крайней мере, двух сортов муки; создает некоторые трудности при составлении гомогенных смесей в условиях небольших производств. Использование муки пшеничной, полученной при многосортном помоле, снижает питательную ценность хлеба по сравнению с хлебом, выработанным из муки односортного помола. Кроме того, сортовые помолы пшеницы отличаются сложностью, значительными энерго- и трудозатратами, а также требуют достаточно высокого качества перерабатываемого зерна.

Одним из основных направлений развития отрасли хлебопродуктов является создание и совершенствование технологий, позволяющих вырабатывать продукцию повышенной питательной и биологической ценности с заданным составом и регулируемыми свойствами, сокращающих затраты на

производство и предусматривающих экономию зерновых ресурсов. Технология производства сортовой хлебопекарной муки путем помола смеси ржи и пшеницы в заданных соотношениях, разработанная в МГУПП совместно с ОАО "Мелькомбинат в Сокольниках", предусматривает реализацию одной из задач данного научного направления.

Предварительное смешивание ржи и пшеницы перед подготовкой зерносмесей к помолу имеет следующие преимущества: значительно упрощается процесс выработки муки, достигается лучшая ее гомогенность; предусматривает возможность рационального использования высококлассной пшеницы; вырабатываемая мука более полноценная по содержанию полезных леществ; получение и использование сортовой муки позволяет снизить трудозатраты на выработку продукции, эффективнее использовать производственные площади, что особенно выгодно для развития малых производств - минимельниц и пекарен малой мощности, которые в настоящее время успешно конкурируют с крупными предприятиями. В связи с указанными преимуществами, исследования по совершенствованию технологии производства сортовой ржано-пшеничной муки из зерносмесей являются актуальными и имеют важное теоретическое и практическое значение.

Свойства и технологии переработки отдельно ржи и пшеницы достаточно подробно изучены. Однако вопрос о том, каким образом проявляются особенности каждой из этих культур при их переработке в смесях, до настоящего времени не исследовался. В связи с этим, в данной работе, кроме исследований отдельных этапов технологического процесса переработки ржано-пшеничных смесей, было уделено внимание проблеме взаимодействия их компонентов.

На мукомольные предприятия поступает зерно с значительным разнообразием природных и технологических свойств, в том числе проросшее. В стан дарте на рожь и пшеницу предусматривается ограничение содержания проросших зерен до 3%. При переработке ржано-пшеничных смесей не оп-

ределено допустимое значение этого показателя. Количество проросших зерен является недостаточно объективным показателем, поскольку не учитывает наличие зерна со скрытой формой прорастания. Поэтому для оценки качества зерна ржи и пшеницы используется показатель автолитической активности - число падения. Учет этого показателя при формировании помольных смесей становится необходимым условием для выработки продукции высокого качества.

Известно, что мука, полученная из проросшего зерна, в некоторых случаях может оказывать положительное влияние на свойства теста и качество хлеба. Подсортировка проросшего зерна при формировании помольных смесей может служить одним из способов регулирования хлебопекарных достоинств вырабатываемой муки. При этом наиболее важным является оптимальное его содержание. В настоящее время рекомендации по рациональному составлению помольных смесей с использованием зерна с высокой автолитической активностью не сформулированы. Также не исследовано влияние вида проросших зерен (рожь, пшеница) на хлебопекарные свойства составляемых смесей. Следует отметить, что при смешивании компонентов различного качества в результате их биохимического взаимодействия наблюдается отход от аддитивности показателя числа падения получаемой смеси. Поэтому возникает необходимость разработки научно обоснованного метода расчета оптимальных помольных смесей, позволяющего рационально использовать зерновое сырье и регулировать хлебопекарные свойства вырабатываемой продукции.

При подготовке помольных смесей к помолу решающим фактором является процесс кондиционирования. В условиях предприятий небольшой производительности и минимельниц компоненты помольных партий вынуждены готовить совместно. До настоящего времени не рассматривался вопрос о том, при каких значениях увлажнения и отволаживания зерносмесь достигает своего технологического оптимума. Поэтому одним из направле-

ний данных исследований являлась разработка рекомендаций по проведению процесса холодного кондиционирования для ржано-пшеничных смесей.

По размолоспособности рожь и пшеница отличаются друг от друга вследствие особенностей структурно-механических свойств. В связи с этим, важное практическое значение имеет определение соотношения ржаной и пшеничной муки в мучной смеси, что до настоящего времени не проводилось. Также не изучен процесс формирование сортовой ржано-пшеничной муки из зерносмесей по качественным показателям и процентному содержанию компонентов, что является необходимым для выпуска продукции с заданными составом и свойствами.

Исследования хлебопекарных свойств и химического состава сортовой ржано-пшеничной муки показали целесообразность ее применения для выработки хлеба хорошего качества. При этом актуальным является продолжение исследований по совершенствованию технологии приготовления хлеба из сортовой ржано-пшеничной муки с использованием ржано-пшеничных заквасок.

Научная новизна. Показана возможность совместной переработки зерна ржи и пшеницы для получения высококачественной сортовой хлебопекарной муки.

Установлено различное влияние вида проросшего зерна (рожь, пшеница) на показатель числа падения смесей.

Установлено, что зерно с высокой автолитической активностью в меньшей степени оказывает влияние на ЧП ржано-пшеничных смесей, чем на ЧП отдельных культур.

Выявлен характер функциональной зависимости значений показателя числа падения смеси от количественного состава компонентов различной автолитической активности.

Установлено, что в смесях доминирующее влияние на процесс производства муки оказывает ржаной компонент, поэтому он является определяющим при выборе режимов кондиционирования для ржано-пшеничных смесей.

Определены основные закономерности формирования сортовой ржа-но-пшеничной муки по качественным показателям и процентному содержанию компонентов.

Установлено, что процентный состав компонентов сортовой ржано-пшеничной муки значительно изменяется по системам технологического процесса. Однако в общей муке исходное соотношение зерновых компонентов сохраняется.

Практическая значимость работы. На основании комплексных исследований разработаны практические рекомендации по ведению основных этапов технологии производства сортовой хлебопекарной муки из ржано-пшеничных смесей, что позволяет повысить эффективность технологического процесса, вырабатывать высококачественную продукцию и рационально использовать зерновые ресурсы.

Разработана и проверена на практике методика расчета ржаных и ржано-пшеничных помольных смесей по показателю числа падения.

Предложена модифицированная методика оценки амилазной активности проросшего зерна по показателю числа падения, основанная на использовании стандартного субстрата и экстракта амилазного комплекса исследуемого зерна.

Составлены рекомендации по выбору режимов холодного кондиционирования для ржано-пшеничных смесей при совместной подготовке компонентов к помолу.

Показана возможность получения хлеба хорошего качества из сортовой ржано-пшеничной муки, вырабатываемого на густых ржаных и ржано-пшеничных заквасках.

Заключение диссертации по теме «Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов», Петрова, Екатерина Викторовна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Совместная переработка ржи и пшеницы с целью получения сортовой хлебопекарной муки является возможной и целесообразной, поскольку позволяет вырабатывать продукцию хорошего качества и предусматривает рациональное использование зерновых ресурсов.

2. Показана возможность использования зерна ржи и пшеницы с высокой автолитической активностью (проросшего) при формировании помольных смесей для стабилизации хлебопекарных свойств вырабатываемой муки и рационального использования зернового сырья.

Вид проросших зерен (рожь, пшеница), степень прорастания зерна и количественное содержание в разной степени оказывают влияние на хлебопекарное качество помольных смесей. Наиболее существенное влияние при этом оказывает степень прорастания зерна, для определения которой используется показатель числа падения (ЧП).

Влияние проросших зерен на ЧП ржано-пшеничных смесей происходит в меньшей степени, чем на ЧП отдельных культур, что указывает на возможность подсортировки в ржано-пшеничные смеси зерна с высокой автолитической активностью в большем количестве.

3. Разработанная методика расчета ржаных и ржано-пшеничных помольных смесей по показателю числа падения рекомендуется для использования на мелькомбинатах и мельницах. Она позволяет рационально формировать помольные партии зерна, а также вырабатывать муку со стабильными хлебопекарными свойствами.

4. Стандартная методика определения числа падения не в полной мере оценивает состояние амилазного комплекса зерна с высокой автолитической активностью из-за недостатка субстрата.

Модифицированная методика определения числа падения, основанная на использовании стандартного субстрата и экстракта амилазного

комплекса исследуемого зерна, позволяет получать более полную характеристику ферментативной активности зерновых культур.

5. При переработке ржано-пшеничных смесей доминирующее влияние на процесс производства муки и ее качество оказывает ржаной компонент, поэтому он является определяющим при выборе режимов кондиционирования для ржано-пшеничных смесей.

При увлажнении и отволаживании в равных условиях преобразование исходных свойств зерна ржи происходит более интенсивно, чем пшеницы. Поэтому, учитывая более высокую сорбционную способность ржи, при смешивании рационально подбирать ржаной компонент, начальная влажность которого на 1,0 - 3,0 % меньше, чем у пшеницы.

Расчет параметров кондиционирования с помощью математических моделей является целесообразным. При совместной подготовке компонентов ржано-пшеничных смесей рационально подбирать режимы кондиционирования по расчетным параметрам ржаного компонента.

6. При размоле ржано-пшеничных смесей наилучшими показателями качества отличается мука, полученная с первых трех драных систем, что является характерным для ржаных помолов;

7. Различия в спектрах поглощения ржи и пшеницы, вследствие отличного химического состава, позволяют с помощью метода ИК-спектроскопии проводить анализ потоков сортовой ржано-пшеничной муки из зерносмесей по процентному составу компонентов.

Исследования показали, что процентный состав компонентов значительно изменяется по системам технологического процесса. При размоле ржано-пшеничных смесей на первых драных системах извлекается в среднем на 10% больше ржаного компонента. В потоках муки с размольных систем - больше пшеничного компонента.

В сортовой ржано-пшеничной муке, вырабатываемой из зерносмесей, исходное соотношение зерновых компонентов сохраняется. Это указывает на возможность получения муки с заданным составом компонентов.

8. Мука ржано-пшеничная сортовая, полученная из зерносмеси ржи и пшеницы, отличается более высокими хлебопекарными свойствами и рекомендуется для применения в хлебопекарной промышленности при производстве различных сортов хлеба.

9. Производственная выработка опытной партии хлеба Деревенского, приготовленного на густой ржано-пшеничной закваске в условиях пекарни №124 Северо-Крылатского торгового дома, подтвердила целесообразность и эффективность использования сортовой хлебопекарной муки из ржано-пшеничных смесей.

181

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Петрова, Екатерина Викторовна, 1999 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Аверкиева H.H., Царькова Н.М. Установление ограничительных требований показателя автолитической активности для сортовой муки. Труды ВНИИЗ, вып. 112, 1989, с. 85-88.

2. Айзикович JI.E., Хорцев Б.Н. Технология производства муки. М., Колос, 1968.

3. Айзикович JI.E. Физико-химические основы технологии производства муки. М., Колос, 1975.

4. Альтман М., Марихард М. Опыты использования инфракрасной спектроскопии для определения крахмала и его производных // Сельскохозяйственное использование спектроскопии в ближней инфракрасной области (2-й сборник научных трудов по ИКС).- М.: ЦИНАО, 1986. - с.13-22.

5. Асташко В.Н. Технологические основы автоматизации этапа отво-лаживания зерна. Диссертация на соиск.уч.степ.к.т.н., М., 1977.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.. Пищевая промышленность, 1972.

7. Береш И.Д., Зелинский Г.С., Киянова В.И. оценка качества зерна пшеницы разных типов по белку и влаге с помощью прибора «Ин-фраматик - 8100»// Сельскохозяйственное использование спектроскопии в ближней инфракрасной области (2-й сборник научных трудов по ИКС).- М.: ЦИНАО, 1986. - с. 100 -108.

8. Беркутова Н.С. Влияние ГТО на микроструктуру и технологические свойства пшеницы. «Мукомольно-элеваторная промышленность», №9,1974.

9. Беркутова Н.С., Швецова И.Д., Микроструктура пшеницы. М.: Колос,1977.

10. Боллинг Г. Применение спектроскопии ближней инфракрасной области для анализа зерна.// Доклады на советско-американском

симпозиуме «Использование спектроскопии для определения качества зерна и другой сельскохозяйственной продукции (21-23 октября 1980 г., г. Москва). - М.: ЦИНАО, 1980. - с. 5-17.

11. Бороноева Г.С., Казаков Е.Д. Фракционный состав белков зерна яровой ржи. Известия высших учебных заведений. «Пищевая технология», №6, 1967, с. 9-11.

12. Бутко В.П. Исследование плотности зерна пшеницы как перспективного показателя оценки его технологических свойств. Автореф. дис. на соиск. учен.степ.к.т.н., М., 1973.

13. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства.- М.: Агропромиздат, 1989.- 464 с.

14. Бутковский В.А. Основы создания гибкой технологии холодного кондиционирования зерна. ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, М., 1991.

15. Владимиров Н.П. Исследование процесса набухания зерна пшеницы при ГТО. Автореф. дис. на соиск. учен.степ.к.т.н., М., 1973.

16. Гильзин В.М. Исследование биохимических особенностей различных частей зерна ржи и промежуточных продуктов его помола с целью рационального формирования ржаной муки. Автореф. дис. на соиск. учен.степ.к.биол.н., М, 1977.

17. Голенков В.Ф. О клейковинном комплексе ржи. «Сообщения и рефераты ВНИИЗ», вып.4, 1957, с. 13-15.

18. Голенков В.Ф. Аминокислотный состав белков ржи. «Биохимия зерна». Труды научной конференции ВНИИЗ, вып. 38, М., 1960.

19. Голенков В.Ф., Толчинская Е.С., Жильцова Т.Е. Биохимическая характеристика некоторых сортов ржи. Труды ВНИИЗ, вып.43, 1963, с. 45-56.

20. Голенков В.Ф., Толчинская Е.С., Жильцова Т.Е. Изменение особенностей клейковины ржи в зависимости от места произрастания. «Вестник сельскохозяйственной науки», №2, 1965, с. 14-17.

21. Голенков В.Ф. Образование клейковины ржи. «Биохимия зерна и хлебопечение». Доклады АН СССР, вып.6, с. 120-125.

22. Голенков В.Ф. Проблемы качества и пищевой ценности зерна ржи. Труды ВНИИЗ, №7, 1971, с.27-39.

23. Голенков В.Ф. Проблемы биохимии ржи в связи с оценкой ее качества. Автореферат диссерт. на соиск.степ.доктора биол.наук. М., 1973.

24. Голенков В.Ф., Приезжева Л.Г., Шмидер В., Цавель 3. Температурный оптимум некоторых ферментов зерна ржи. ВНИИЗ, труды выпуск 88 «Техника, технология и экономика хранения и переработки зерна», М., 1978.

25. Горпинченко Т.В. Использование ИК-спектроскопии для оценки качества сортов зерновых и масличных культур в государственном сортоиспытании // Доклады на сов-амер. симпозиуме «Использование ИК-спектроскопии для определения качества зерна и другой сельскохозяйственной продукции.- М.: ЦИНАОД980, с.86-96.

26. Горшкова Н.С. Влияние гидротермической обработки на технологические свойства пшеницы.- Мукомольно-элеваторная промышленность, №5, 1964.

27. ГОСТ 7601-78. Физическая оптика. Буквенные обозначения и определение основных величин.

28. Данилин A.C., Братухин A.M. Совершенствование технологических процессов на мукомольных заводах. М., Колос, 1976.

29. Егоров Г.А. Гидротермическая обработка зерна.- М., Колос, 1968, -96с.

30. Егоров Г.А. Теория и практика гидротермической обработки зерна. Диссерт. на соиск.ст. докт.техн.наук., 1970.

31. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процесс переработки и хранение зерна. М., Колос, 1973.

32. Егоров Г.А., Максимчук Б.М., Костельцева H.H. Влияние крупности зерна пшеницы на ее физико-химические свойства и кинетику влагопоглощения. Труды ВНИИЗ, вып.81, 1975.

33. Егоров Г.А., Максимчук Б.М., Талалаев A.C. Оптимизация процесса отволаживания зерна пшеницы. Серия «Мукомольно-крупяная промышленность».М., ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1978.

34. Егоров Г.А., Черны И., Ульченко P.A. Методы определения оптимальных параметров гидротермической обработки зерна пшеницы. Совершенствование определения параметров гидротермической обработки зерна пшеницы. ЦНИИТЭИ, вып.6, М., 1982, с. 1-4.

35. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов.- М.: Колос, 1984.- 376 с.

36. Кабанникова JI.B. Разработка и исследование качества и пищевой ценности хлеба из смеси муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта оптимальных соотношений. - Автореферат дис.на со-иск.уч.ст. к.т.н., М.,1973.

37. Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна. М., - Колос, 1967.

38. Казаков Е.Д. Биологические и физико-химические функции воды в зерне.- Сб. «Влага в зерне». М.,- Колос, 1969.

39. Казаков Е.Д., Нечаев А.П., Усова С.П. Физические и химические свойства пшеницы в зависимости от размеров зерна. Известия вузов «Пищевая технология», №5, 1971, с. 11-15.

40. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки.-М.: Колос, 1980.-319 с.

41. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениводства.-М.: Колос, 1983.

42. Казаков Е.Д. Структура клейковины и качество помольных партий, часть 2.-ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1993.- 58 с.

43. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас. Технология, 1997.-183 с.

44. Княгиничев М.И. Биохимия культурных растений. T.1.M.-JI., Сельхозиздат, 1958.

45. Козьмина Н.П., Ильина В.Н., Бутман JI.A. О клейковине зерна ржи. Сообщения и рефераты ВНИИЗ, вып.2, 1956.

46. Козьмина Н.П., Ильина В.Н., Бутман Л.А. Некоторые свойства клейковинных белков ржи. Сообщения и рефераты ВНИИЗ, вып.4-6, 1956.

47. Козьмина Н.П. Зерно и продукты его переработки. М., Заготиздат, 1961.

48. Козьмина Н.П. Зерно. М., Колос, 1969.

49. Кремер A.A., Охрименко А.И., Метельский Б.А. и др. результаты испытаний ИК-анализатора «Спектран-1» //Применение спектроскопии в ближней инфракрасной области для контроля качества продукции (4-й сборник науч. трудов по ИКС).- М.: Интерагротех, 1989.-346 с.

50. Кретович B.JI. Физиолого-биохимические основы хранения зерна. M., Изд.АН СССР, 1945.

51. Кретович B.JI., Петрова И.С. Биохимия зерна. Изд. АН СССР, сб.№1, 1951. - 145 с.

52. Кретович B.J1. Основы биохимии растений. Учебник. Изд.4-е, пе-рераб.и доп. М., Высшая школа, 1964.

53. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. - М.: Наука, 1991.-136 с.

54. Крищенко В.П., Сазонов Б.Г., Горшкова Г.И., Веселитская Т.В. Определение белка, крахмала, клетчатки, жира и влаги в вегетативной массе и зерне методом измерения интенсивности отражения инфракрасного излучения //Агрохимия.-№6.-1980, с. 128-133.

55. Крищенко В.П., Самохвалов С.Г., Горпинченко Т.В. и др. Использование спектроскопии в ближней инфракрасной области для оп-

ределения показателей качества кормовых трав, зерна злаковых и семян масличных культур // Агрохимия.-№6.-1982, с. 112-124.

56. Крищенко В.П. Новейшие приборы для контроля качества сельскохозяйственной продукции //США-экономика, политика, идео-логия.-№2.-1985, с.105-114.

57. Крищенко В.П., Ефремцев В.Г., Ефремцев Е.Г. «Инфрапид-61»-инфракрасный анализатор качества сельскохозяйственной продукции //Сельскохозяйственное использование спектроскопии в ближней инфракрасной области (3-й сборник науч. трудов по ИКС).- М.: ЦИНАО, 1986, с.25-29.

58. Куприц Я.Н. Физико-химические основы размола зерна. М., За-готиздат, 1946.

59. Куприц Я.Н. и др. Технология переработки зерна. М., Колос, 1965.

60. Любарский Л.Н. Рожь. Хлебоиздат, М., 1957.

61. Марихарт М. Применение инфракрасного анализатора «Инфра Алайзер-400» для контроля качества молочных, картофельных и крахмальных продуктов //Доклады на сов.-амер. симпоз. «Использование инфракрасной спектроскопии для определения качества зерна и другой сельскохозяйственной продукции». М.: ЦИНАО, 1980, с.99-121.

62. Мартьянова А.И., Сорочинская О.Ф., Евдокимова Т.Н. Результаты испытания приборов, основанных на инфракрасной спектроскопии для определения белка в зерне // Доклады на сов.-амер. симпоз. «Использование инфракрасной спектроскопии для определения качества зерна и другой сельскохозяйственной продукции». М.: ЦИНАО, 1980, с.36-46.

63. Митчел Х.Х. Потребность в белках у различных животных. «Белки и аминокислоты в питании человека и животных». Изд.иностранной литературы. М., 1952.

64. Наумов И.А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи. М., Колос, 1975.

65. Нейман М.П. Зерно и хлеб. Снабтехиздат, 1935.

66. Норрис К.Х. Приборы для ближней инфракрасной спектроскопии //Применение спектроскопии в ближней инфракрасной области для контроля качества продуктов.- М.: Интерагротех, 1989, с. 5-10.

67. Панкратов Г.Н. Исследование процесса измельчения шелушенного зерна ржи на вальцевой мельнице. Диссертация на со-иск.уч.степ.к.т.н.-М., 1974.

68. Панкратов Г.Н. пути повышения эффективности использования зерна ржи в СССР и за рубежом.- ЦНИИТЭИ, 1980.- 48 с.

69. Панкратов Г.Н., Панькова H.H. О некоторых проблемах оценки технологической эффективности процесса производства муки.// Тезисы докл. Всесоюзной науч.конф. «Пути совершенствования технологических процессов и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания».-М.: МТИПП, 1984.

70. Панкратов Г.Н., Панькова H.H. Определение параметров холодного кондиционирования для помольных смесей. РЖ38 №9ВИНИТИ, 1987.

71. Панкратов Т.Н. Математическое описание кумулятивной кривой зольности муки. Сб. «Научно-технические достижения и передовой опыт в отраслях хлебопродуктов».- №4, 1991.

72. Панкратов Г.Н. Моделирование процесса холодного кондиционирования зерна ржи. Сб. «Научно-технические достижения и передовой опыт в отраслях хлебопродуктов».- М.: ЦНИИТЭИ Хлеб-продинформ, вып.2, 1991, с.3-7.

73. Панкратов Г.Н. и др. Производство сортовой хлебопекарной муки из ржано-пшеничных смесей. //Обзорная информация, серия: Му-

комольно-крупяная промышленность.- М.: Хлебпродинформ, 1996. 36 с.

74. Панкратьева И.А., Голенков В.Ф., Приезжева Л.Г. Биохимические особенности проросшего зерна ржи.//Труды ВНИИЗ.- №72.-1971, с.101-109.

75. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. ВНИИЗ.- М., 1991.

76. Приезжева Л.Г., Голенков В.Ф. Изменение белкового комплекса зерна озимой ржи при созревании. // Прикладная биохимия и микробиология." Том IV, вып.2, с. 131-137.

77. Пронин С.И., Иванова Л.Ф. О начальной температуре клейстери-зации ржаного крахмала. // Биохимия зерна.- Сб.З, 1956, 108-118.

78. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- 3-е изд.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-232 с.

79. Пучкова Л.И. и др. Получение и применение сортовой ржано-пшеничной муки при производстве хлеба.- ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1994.- 36 с.

80. Ракитин А.Н., Приезжева Л.Г., Голенков В.Ф. Влияние условий произрастания на изменение биохимических и технологических показателей качества зерна ржи. //Труды ВНИИЗ.- №6.-1969, с.103-110.

81. Режимы гидротермической обработки зерна. //Егоров Г.А., Мам-биш С.Е., Петренко Т.П. и др.- Серия: Мукомольно-крупяная промышленность.- М., ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1973,- 52 с.

82. Ридер Р. Принципы анализов с помощью инфракрасных спектров отражения. //Автоматизация агрохимических анализов с использованием приборов фирмы «Техникон». Труды ЦИНАО.- М., вып.7, 1976, с.73-87.

83.Рожь: Производство, химия и технология // В.Бушук, У.П.Кэмбелл, Э.Древе и др.; Пер. с англ. В.И.Дашевского, Н.А.Емельяновой.- М.: Колос, 1980.-247 е..

84. Розенталь Р. Описание ближнеинфракрасных приборов для анализа хлебных злаков и пищевых продуктов без нарушения их целостности. // Применение спектроскопии в ближней инфракрасной области для контроля качества продуктов.- М.: Интерагротех, 1989, с. 282-307.

85. Рукосуев А.Н. Технохимический контроль мукомольно-крупяного производства. //Учебник.-М., Заготиздат, 1941.

86. Рукосуев А.Н., Смирнова В.В., Силантьева А.Г. Определение сорта муки в изделиях. //Тезисы докладов.-М., ЗИСТ, 1962.

87. Рукосуев А.Н., Силантьева А.Г. Сравнительная характеристика биохимического состава ржаных и пшеничных отрубей. //Тезисы докладов. - М., ЗИСТ, 1965.

88. Рукосуев А.Н. Основы товароведения хлебных продуктов.- М., Экономика, 1965.- 223 с.

89. Русакова H.H. Исследование режимов гидротермической обработки ржи. - Диссертация на соиск.уч.ст.к.т.н., -М., 1961.

90. Сахарова И.А., Казаков Е.Д. О физико-химических изменениях в зерне пшеницы при гидротермической обработке. -М., Труды МТИПП, вып. 15, 1965.

91. Сенаторский Б.В. Изменение физико-химических свойств в зерне пшеницы при гидротермической обработке.- М., Труды МТИПП, вып. 15, 1965.

92. Силантьева А.Г. Сравнительная характеристика химического состава и товароведно-технологических свойств ржаной сеяной и обдирной муки, полученной при одно- и двухсортном помолах ржи.-Автореферат дис.на соиск.уч.ст.к.т.н., М., 1971.

93. Способ выработки сортовой муки. Авторское свидетельство №1645001 МПКВ02 С 9/04, 1991.

94. Старк Э. Новый сканирующий спектрофотометр ближней инфракрасной области излучения. //Доклады на сов.-амер.симпозиуме «Использование инфракрасной спектроскопии для определения качества зерна и других сельскохозяйственных продуктов».-М.: ЦИНАО, 1980, с.97-98.

95. ТУ 8-18-149-94. Мука хлебопекарная из смеси ржи и пшеницы. Технические условия.

96. Форнет А. Теория практического хлебопечения и мукомолья.- Перевод с 4-го немецкого издания Н.Н.Журавлева под ред. Л.Н.Любарского.- ГОСТОРИЗДАТ, 1930.

97. Чулина Е.П. Исследование биохимических и технологических свойств смесей ржаной и пшеничной обойной муки.- Авто-реф.дис.на соиск.уч.степ.к.т.н. —М., 1958.

98. Шибаев П.Н. Клейковина зерна ржи и ячменя,- М., Сельхозиздат, 1948.

99. Ястребов П.П. Использование и нормирование электроэнергии в процессах переработки и хранения хлебных культур.- М., Ко-лос.1973.

100. Barons R.J., Dhanoa M.S. and Lister S.J. Standard normal variate transformation and de-trending of near-infrared diffuse reflectance spectra // Appl. Spectrose.-1989.- Vol.43, №5.-P.772-777.

101. Begley Т.Н., Lanza E., Norris K.H., Hruschka W.R.Determinetion of Nail in meat by near infrared diffuse reflectance spectroscopy // J. Agric. Food Chem. - 1984 - Vol. 32, - p. 984 - 987.

102. Bell W.L. The use of NIK as a process control tool for wet corn milling // Cereal Food World. - 1983 - Vol. 28. - p. 249 - 251.

103. Boiling H., Zwingelberg H. Die Anwendung der Infrarotspektroskopie in der Muhlenindustrie // Muhle und Mischfultertechnik. - 1979. -B. 116, H.5/ - s. 53 -55/

104. Bradbury D., Cull J.M., Macmeasters M.M. Structure of the mature wheat kernej. Cereal. Chem., 1956, 33, 6.

105. Brueckner G., Schoenmann I. 1961. Ueber Anteil und Zusammensetzung der einzelner Kornteile deutschen Roggen. Getreide Mehl Brot, 11; 37 — 41.

106. Bruemmer J.M., Stephan H. 1972. Ueber die Zusammensetzung und Wirkungsweise von Frischhaltemitteln bei Brot. Getreide Mehl Brot, 26:289-295.

107. Campbell J.D., Johes C.R. on the physical basis of the response of endosperm density to change in moisture content. Cereal. Chem., 1955, 32, 2, 4.

108. Cunningham D. and Andersen J. Preparation of gluten from barley and rye. "Cereal Chemistry", 27, №4, 1950.

109. Cunningham D., Geddes U. and Anderson J. Preparation and chemical characteristics of the cohesive protein of wheat, rye, berley and oats. "Cereal Chemistry", 32, №2, 1955.

110. Curcio J. A., Pretty C.C. The near infrared absortion of liquid water // J. Optical Soc. Amer. - 1951. - Vol. 41, №5. - p. 302 - 304.

111. Drews E. 1966. Bestimmung des Wasserallfnahmevermoegens bei Roggenmahlprodukten. Muehle, 103:187-188. ^

112. Drews E. Beurteilung der Bestimmungsmethden fur die Auswuchsschadling bei Roggen im Bereich höherer Amylaseaktivitat. "Getreide und Mehl", 1968, B. 18, №1, 1 -7.

113. Drews E., Zwingelberg H. Die Verarbeitungseigenschaften von Roggen unterschidlicher Kornbeschaften unter berucksichtigung der Granulation der Mehl. "Getreide, Mehl und Brot", 1975, №2.

114. Grosh G. M. Milher M. Water penetration and internal cracking in tempered wheat,. Cereal. Chem., 1959, 36, 3, 260.

115. Hlistun V.G. and Mischenkov A.A. The instrumental technique for the determination of protein in weat blades // Proceedings of the Ihird International Conference of Near Infrared Spectroscopy. Agricultural Research Centre Publishing, Gembloux (Berlium), - 1991 -Vol. 1. - p. 73.

116. Holas J., Hampl J., Prochazka M., Trlcova M. Obilne polysacharidy pentosanoveno type "Mlunsko-pekarensky Prumyse", 1973, №3.

117. Kirschner M., Hoppe H. Bestimmung der Verkleisterungstemperatur verschiedener Starkesorten und der Einflu B dieser Temperatur auf die Ausbildung von Auswuchsschaden am Gebäck. «Brot und Gebäck», 1955,9 №6, 103-105.

118. Kofromyi E., Muller H. Zur festimmung der biologischen Wertigkeit von Nahrungsproteinen. Hoppe-Scylers Z. physiol.chem.320? №4-6, 1960.

119. Mauro D.J. and Owen R.L. Rapid quantitation of ether and ester substituent groups in starch derivatives by NIR // Cereal Foods World.-1982.-Vol.27.-P.469.

120. Me Clure W.F., Hoy R.M. Near-infrared instrumentation: status, trends and futuristic consepts // The Proceedings of the Second Internetion Near Infrared Spectroscopy Conference.- Tokyo, Japan: Korin Publishing Co., 1990.- P. 65-79.

121. Murray I., Williams P.C. Chemical principles of near-infrared tec-nology // Williams P. and Norrisk. Near-Infrared Tecnology in the Agriculture and Food Indastry.-St.Paul, Minnesota, USA, American Association of Cereal Chemisty, Inc., 1987.-P. 17-34.

122. Norris H. The old and the new NIRS // Proceedings of the Third International Conference on Near Infrared Spectroskopy. Agricultural Re-serch Centre, Gembloux (Belgium).-1991.-Vol.1.-P. 15-18.

123. Nuret H. Considerations sur le seigle et la farine de seigle.- Industries des cereales, 1982, №19.- P. 7-16.

124. Hyvarinen T., Lammasniemi J. and Huttonen P. Portable NIR analyzer // In Analytical Applications of Spectroscopy. Creaser C.S and Davies A.M.C. (Eds.). London: The Royal Society of Chemistry, 1988.-P. 35-36.

125. Osborn B.G. Investigations into the use of near infrared reflectance Spectroscopy for the quality assessment of wheat with respect to its potential for bread baking // J.Sci. Food Agric.- 1974/-Vol.36.-P.106-110.

126. Osborn B.G. and Fearne T. Near Infrared Spectroskopy in Food Analisis.- New York, USA, Longman: Scientific & Technical, 1986.200 p.

127. Osborn B.G. NIR analisis of baked product // Burns D.A., Ciurczar E.W. (Eds.) Handbook of Near Infrared Analysis. Practical Spectroscopy Series.-Vol. 13 Marcel Dekker, Inc. New York, Basel, Hong Kong,

1992.-P. 527-548. J

v

128. Pelshenke P.F. 1951. Neuere Ergebnisse und Erfahrungen lieber den Aufbau und die Zusammensetzung des Getreidekornes. Getreide Mehl Brot, 1, 45-50.

129. Seibel W., Stephan H. Influence of Flour from Sprout-Damaged Rye on the Qvality of Rye and Rye-Mixed Bread.// Cereal Foods World, T.28, №9, 1983, p. 503-505.

130. Seibel W. Experimentelle Bestimmung der Mahlfahigkeit (Kriterien und Parameter) in Europa.- Arbeits und Diskussionstagung - International Association for Cereal Chemistry (JCC), 1974, №8, p. 40-44.

131. Shuey N.C., Gilles K.A. The Northwestern Miller. 1972, №2,14-17; №36 14-17, 25-26.

132. Starr C., Morgan A.G., Smith D. An evaluation of near infrared reflectance analysis in some plant breeding programmes // J. Agric.Sci.-1981.-Vol.97,№1.- P. 107-118.

133. Stefan H. Dar Erreichen eines differenzicrten Brotsortiments anfgrund unterschiedlicher Mechltypen Kombinationen.- Brot und Backwaren, №9, 1985.

134. Sweanson C.O. Effect of moisture on the phisical and other properties of wheat. Cereal. Chem., 1941,18, 6, 705; Cereal Chem., 1943,20,6,703.

135. Sure B. Relative Nutritive values of proteins in whole wheat and whole rye and effect of amino acid supplements.-Agricultural and Food Chemistry.-Vol.2.,№22, 1954.

136. Szkilladziowa W. Wartosc biologiczna bialek mak zytnich i pszen-nych roznych wymialow oznaczona metoda wzrostowa. - Roczniki Panstwowego Zakladu higieny. -t. XI, №3, 1960.

137. Wetzel D., Mark H. Spectroscopic cellulose determination as a criterion of flour purity with respect to bran. // Cereal Foods World.- 1977.-Vol.22, №9.- P.481.

138. Williams P.C., Thompson B.N., Wetzel D., Mc Lay G.W. and Lowen D. Near-infrared instruments in flour mill quality control. // Cereal Foods World.- 1981.-Vol.26.- P. 234-237.

139. Williams P. und Norris K (Eds). Near-Infrared Tecnology in the Agricultural and Food Industry. Americfn Association of Cereal Chemists, Inc.-St. Paul, Minnesota, USA, 1987,- 330 p.

140. Williams P.C. and Sobering D.C. The Status of application of NIR and NIT to prediction of foiling number in hard red spring wheat. // Proceedings of Third International Conference of Near Infrared Spectroscopy. - Agricultural Research Centre Publishing, Gembloux (Belgium), 1991.-Vol. 2.-P. 517-521.