Разработка технологии и товароведная характеристика продуктов на основе селенсодержащей пшеницы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Синьков, Александр Алексеевич
- Специальность ВАК РФ05.18.15
- Количество страниц 145
Оглавление диссертации кандидат технических наук Синьков, Александр Алексеевич
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Общая характеристика и направления переработки пшеницы
1.1.1 Пищевая и биологическая ценность пшеничного зерна
1.1.2 Направления переработки пшеницы
1.1.3 Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна
1.2 Проращивание пшеницы
1.2.1 Процессы, происходящие при проращивании зерна к2.;2 Изменение состава и свсйств зерна при проращивании
1.2.3 Изменение химических свойств
1.2.4 Изменение технологических свойств
1.2.5 Технологии проращивания пшеницы
1.3 Антиоксиданты и свободные радикалы
1.3.1 Классификация антиоксидантов
1.3.2 Механизм,действия антиоксидантов
Рекомендованный список диссертаций по специальности «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», 05.18.15 шифр ВАК
Совершенствование технологии мучных изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы2011 год, кандидат технических наук Комилова, Дилрабо Абдувалиевна
Развитие теории и практики товародвижения обогащенных хлебобулочных изделий в условиях инновационной деятельности2013 год, доктор технических наук Давыденко, Наталия Ивановна
Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы2008 год, кандидат технических наук Гончаров, Юрий Вениаминович
Технология сухого пророщенного зерна пшеницы, его применение при производстве хлебобулочных изделий2011 год, кандидат технических наук Бурова, Наталья Олеговна
Разработка научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий2010 год, доктор технических наук Кузнецова, Елена Анатольевна
Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и товароведная характеристика продуктов на основе селенсодержащей пшеницы»
Актуальность работы. Одной из актуальных проблем, с которой сталкивается население большинства стран, является проблема недостаточности микронутриентов в организме. Так, результаты регулярных обследований населения свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, селен, кальций и др.) у значительной части населения России [12, 15, 18, 96]. Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недостаток которого по обобщенным данным [4], выявляется у 80-90 % обследуемых, а его глубина достигает 50-80 %% У 40-80 % обнаружен дефицит витаминов Вь В2, В6, фолиевой кислоты, 40-50 % испытывают недостаток каротина. Витаминный дефицит испытывает не только взрослое население,Сно' и значительная часть детей. У 20-50 % обследованных детей дошкольного возраста (2-7 лет) выявлен дефицит витаминов С, А, Е, Вь-В2, В6, фолиевой кислоты [58, 69, 70, 118]. Примерно 80,0 % населения г.Кемерово имеют дефицит- селена различной степени тяжести, причем у женщин эта цифра достигает 100,0 % (Брежнева Е.В., Зинчук С.Ф., 2002) [22].
Складывающаяся структура питания наносит ощутимый удар по защитным системам организма, подавляя реакции неспецифической резистентности, создавая и обуславливая тем самым формирование факторов риска многих заболеваний [3\ 7, 10]. .Особо-при.этом страдают системы антиокси-дантной защиты, имеющие исключительно важное значение для предотвращения повреждений, вызываемых чужеродными для организма агентами (радионуклидами, тяжелымичметаллами, пестицидами и др.) [52, 61, 117]. Существует несколько путей решения проблемы дефицита незаменимых компонентов пищи в зависимости от того, на какой контингент направлена профилактика конкретного заболевания [100].
•Первый путь - массовая профилактика. Например, профилактика дефицита микронутриентов с помощью продуктов, обогащенных необходимым i I ! ' ) 1 „г ' 1 I ¡ 1 < J , ] ' 1 : компонентом. При этом необходимо учесть тот факт, что чем более массовым будет продукт, подвергнутый обогащению, тем шире круг потребителей, которые им воспользуются.
Второй путь - профилактика через систему питания в организованных коллективах. Этот путь является более эффективным, так как в этом случае можно целенаправленно подобрать рацион, оптимизировать его с помощью включения продуктов специального назначения наиболее подходящих для этого контингента.
Третий путь - индивидуальная профилактика дефицита незаменимых компонентов пищи, которую шроводит^ сам потребитель, основываясь на своих знаниях, имеющемся опыте и возможностях.
Вне зависимости от того, какой выбирается путь, существуют следующие варианты включения в рацион необходимых веществ: ; V. включение ¡в рацион продуктов питания, богатых необходимыми веществами; ' , . мои:::'/ ч ; использование лекарственных препаратов; применение биологически активных добавок (БАД); / употребление обогащенных продуктов питания [100, 123, 145]. .!! I ({Коррекция I рациона с| помощью > обогащенных пищевых продуктов массового потребления является одной из наиболее действенных и экономически эффективных мер.- Как показывает практика, производство таких продуктов осуществимо на действующем оборудовании предприятий пищевой промышленности. ¡Введение в; рецептуру обогащающей добавки приводит к увеличению стоимости продукта всего на 1-7 %, в зависимости от того, какая обогащающая > добавка * -используется.* ■ Обогащение пищевых продуктов возможно при включении в состав продукта как искусственных добавок, так и натурального компонента (сырья), богатого необходимым микроэлементом. усредненном рационе'питания населения России, зернопродукты, как общедоступные товары массового спроса и потребления (мука, хлебобулочные, макаронные; кбндитерские1 изделия*,¡ крупа < и - др.), занимают значительную долю и составляют 40-45 % пищевого рациона [16, 79, 112]. Поэтому совершенствование технологий выращивания, переработки, разработка новых . продуктов дштания из пшеницы является актуальной задачей на сегодняшний день. '
Примером повышения биологической ценности зерна пшеницы' служит разработанНйя совместными усилиями ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и ГНУ Кемеровский НИИ сельского хозяйства технология обогащения пшеницы селеном. (Мякашкина A.B.; 2012) [76-78]. В результате применения разработанной технологии в зерне повысилось^содержание селена -с-0,009, до >0,087 мг/100г. [47]. Однако при классической переработке данной пшеницы теряется значительная часть ценных биологически значимых веществ, таких как витамины и минералы, в частности селен. Поэтому с учетом достижений современной науки требовалось совершенствовать схему переработки пшеницы, при которой заложенные повышенные ^потребительские свойства максимально сохранятся, а по возможности и повысятся. Выполнение данных условий возможно при использовании в. пищу! пророщенного зерна пшеницы. При этом появляется возможность дополнительного обогащения пшеницы в процессе проращивания различными-микронутриентами.
Решению отдельных аспектов проблемы производства продуктов из пророщенного зерна пшеницы, посвящены работы Казакова Е.Д., Козьминой Н.Щ1 Романова А.С:,»Рослякова Ю.Ф. и др. - - ,
- При этом получение продуктов питания из пророщенного зерна пшеницы с повышеннымг'содержанием селёнапявляется новым направлением и представляет научный и практический интерес.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов из селенсо-держащей пшеницы. Для достижения указанной цели определены следующие задачи:
1. Провести мониторинг потребительских предпочтений жителей
Кемеровской области к обогащенным продуктам питания и хлебобулочным изделиям;
2. Разработать технологию проращивания пшеницы с повышенным содержанием селена и дать товароведную оценку полученного продукта;
3. Исследовать возможность дополнительного обогащения пшеницы антиоксидантами в процессе проращивания;
4. Разработать рецептуру и технологию производства хлеба из про-рощенного зерна пшеницы с повышенным содержанием селена и оценить его потребительские свойства;
5. Провести сравнительный расчет себестоимости хлеба из пшеницы с повышенным содержанием селена до и после проращивания;
6. Разработать техническую1 документацию на разработанные продукты, провести промышленную апробацию.
Научная новизна исследования: "
1. Установлено, что рациональными режимами и параметрами проращивания селенсодержащей пшеницы являются: продолжительность проращивания - не более 19 часов при температурах: замачивания - 30°С, проращивания - 25°С; толщине слоя не более 4 см.; гидромодули на этапе замачивания - 1:0,85, на этапе проращивания - 1:1. максимальная температура при сушке - 48°С.
2. Показано, что внесение аскорбиновой'Кислоты в количестве 0,1 % на этапе замачивания способствует увеличению антиоксидантной активности пророщенного'зерна пшеницы наг3'7-3 8%.
3. На основании сравнительного анализа показателей качества образцов хлеба из пророщенной селенсодержащей пшеницы установлено оптимальное соотношение измельченного пророщенного зерна: муки пшеничной хлебопекарной - 2,5:1, с добавлением 5% порошка клейковины.
4. Выявлено, что у образцов хлеба из пророщенной селенсодержащей пшеницы по сравнению с хлебом из непророщенной селенсодержащей пшеницей, выше уровень1 таких показателей, как: содержание витаминов (на
9-400%), антиоксидантная активность (на 25%), органолептические показатели готовой продукции.
Практическая значимость. Разработаны проекты технической документации на пророщенную пшеницу с повышенным содержанием селена и антиоксидантов (СТО); хлеб зерновой из пророщенного зерна селенсодер-жащей пшеницы «Былинный» (СТО).
Результаты работы внедрены в учебный процесс и используются при проведении лекционных и практических занятий для студентов специальностей «Технология продуктов общественного питания», «Технология продуктов детского и функционального питания» ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
Работа выполнена в рамках гранта «Ползуновские гранты», 2010 г.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на всероссийских и международных научно-практических конференциях: ¡.«Пищевые продукты и-здоровье человека» (Кемерово, 2010, 2011), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Актуальные вопросы -в-развитии пищевой промышленности» (Челябинск, 2011), Молодежном форуме «Старт» (Кемерово, 2011), «Ползуновские гранты» (Барнаул, 2010). ''Публикации: По материалам диссертации опубликовано 11 работ, из которых 4 - в изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура' и.°объем диссертационной работы. Работа состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов1, -¡выводов,- списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 145 листах машинописного текста, содержит 38 рисунков, 23 таблицы и 6 приложений. Библиографический список включает 155 источника, в т.ч. 43 работы зарубежных авторов.
Похожие диссертационные работы по специальности «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», 05.18.15 шифр ВАК
Влияние ферментационной обработки на посевные свойства семян и биологическая ценность пророщенного зерна2002 год, кандидат сельскохозяйственных наук Кудашов, Вячеслав Юрьевич
Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи2006 год, кандидат технических наук Пригарина, Оксана Михайловна
Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы2002 год, кандидат технических наук Конева, Светлана Ивановна
Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы2004 год, кандидат технических наук Новикова, Алевтина Николаевна
Разработка технологии обогащенных напитков на основе зерна чечевицы2012 год, кандидат технических наук Васнева, Ирина Константиновна
Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Синьков, Александр Алексеевич
ВЫВОДЫ
1. Проведенный мониторинг информированности потребителей и потребительских предпочтений хлебобулочных изделий показал общее снижение (на 21,3%) правильного понимание респондентами понятия «обогащенный продукт питания». Кроме того, на 22,8% увеличилось количество респондентов, отрицательно или безразлично относящихся к обогащенным продуктам питания. Причем отрицательная динамика наблюдается, начиная с 2010-2011 года. Респондентами отмечается снижение количества информации об обогащенных продуктах питания. При анализе предпочтений хлеба и хлебобулочных.изделий выявлено увеличение потребления объема традиционных сортов хлеба в среднем на 10%. 2.', Разработана »технология, проращивания селеносодержащего зерна пшеницы, которая позволяет сократить потери селена и витаминов в процессе проращивания!.и.сушки до 16%, снизить потери технологических свойств пророщенного зерна,, а также повысить содержание витаминов и ан-тиоксидантную активность.
0- 3. Разработана.технология обогащения пророщенного зерна пшеницы )антиоксидантами путем внесения на стадии замачивания зерна 0,1% раствора аскорбиновой кислоты.' Выявлено,! что данная обработка позволяет повысить антиоксидантную активность на 37,6%.
4. Разработана рецептура яи технология производства хлеба из пророщенного селенобогащенного зерна. При этом было установлено, что оптимальным соотношением пророщенная лшеница/ мука хлебопекарная составляет 2,5:1. Для улучшения качества хлеба измельченное пророщенное зерно необходимо вводить при влажности 38%, а в качестве улучшающего компонента необходимо использовать сухую пшеничную клейковину. Проведенная товароведная оценка цельнозернового пшеничного хлеба из пророщен-нойселенсодержащей шшеницы «Былинный» показала, что данный образец хлеба соответствует требованиям нормативной документации, а также превосходит хлеб ¡зерновой, по содержанию v витаминов, минералов, антиоксиt дантной активности и сохранности.
5. Расчет себестоимости производства хлеба «Былинный» из про-рощенной селенсодержащей пшеницы по сравнению с производством хлеба зернового, полученного из непророщенного селенсодержащего зерна показал, что она незначительно выше - на 8% (приложение)
6. Разработана техническая документация на хлеб зерновой пшеничный «Былинный» (СТО), проведена промышленная апробация технологии производства хлеба. ¡СМ! 1С
Ю 1 '¡¡к,
Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Синьков, Александр Алексеевич, 2012 год
1. Агроинформационный центр Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.dapk.dp.ua/rost/rostl .htm-2. Аделия Дэвис. Нутрицевтика: питание для жизни, здоровья и долголетия. М.: Саттва, 2004. - 320с.
2. Балаб.олкин М.И. Роль окислительного стресса в патогенезе сосудистых осложнений диабета: лекция / М.И. Балаболкин, Е.М. Клебанова Проблемы эндокринологии. 2000. - T.,4|v№ 6. - С. 29 - 34.
3. Барабой В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. Киев: Наукова думка, 1976. - 260 с.
4. Биология. Наука XXI века. Сборник тезисов Электронный ре1. v . VI Jсурс. Режим доступа: http://www.biology21.ru/files/2010thesis14tl.pdf
5. Богомолов, A.B. Использование муки из зерновых смесей в про1. W ^изводстве мучных кондитерских изделий / A.B. Богомолов, Ю.В.Чу дик,с Ч. ! V 1 V.
6. О.Н.Сафонова, Т.В. Гавриш // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.- №2.-С. 35-37.1. ООЛ< 4 1.1 (K'vJ . X > .
7. Верболович В.П. Показатели резистентности эритроцитов человека к окислительному стрессу / В.П.,Верболович, Ю.К. Подгорный, JIM.i ' i ■ 1 11
8. Подгорная // Вопр. мед. химии. 1989. - № 5. - С.35-39.
9. Вигмор Энн. Проростки-пища жизни: Пер. с англ./Энн Вигмор. СПб.: ИК Комплект. - 1996. - 206 с.
10. Вит. В1, Вит. В2, Вит. Е Кверцетин МУ 08-47/141,1. ЬО" V! 1 11' i 1 ,1. ФР.1.31.2004.01071
11. Гигиеническая оценка обеспеченности селеном детей Прибайкалья / М.Ф. Савченков, JI.A. Решетник, Е.О. Парфенова и др. Гигиена и санитария. 2001, №6.-С 55-57
12. Гмошинский, И.В. Селен в питании: краткий обзор / И.В. Гмо-шинский, В .К. Мазо / Medicina Altera.'-4-999. №4. -С. 18 22.
13. Голубкина H.A. Селен в питании. Растения, животные, чело-век./Н.А. Голубкина,/Г.Т. Папазян / М.: Печатный город. 2006.:-■а«- ! Í Но < ! И AH'ipvv,.'.
14. Голубкина, H.A. Содержание селена в пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии H.A. Голубкина // Вопросы питания. — 1997.i i i I i i ' !!' i Л л í nJ О . i i1. З.С. 17-20. '/
15. Голубкина, H.A. Защитная функция селена, содержащегося в се! ^iPíi, jV i; Ю~:>менной оболочке растений. / H.A. Голубкина, Ф.В. Голубев, A.A. Темичев, Ю.Н. Горбунов, В.И. Старцев / Вестн. РАСХН, 2003. № 4. С. 54-57.
16. Гомбоева С.Б. Некоторые природные и синтетические АО как стабилизаторы превращения ß-каротина в витамин А / С.Б. Гомбоева и др.•1 . ч < i . ■ . л
17. Биохимия. 1998. - Т.63, вып. 2. - С.224-229.V
18. Гореликова Г.А. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики (обзор) / Г.А. Гореликова, JI.A. Маюрникова, В.М. По-зняковский / Вопросы питания. 1997, № 5. С. 18-21.
19. Горелова Е. И. Рассказ о зерне. М., «Колос», 1976. 96 с. с ил.
20. ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры Взамен ГОСТ 3040-55 ; введ. 1965-07-01. -М. : ИПК издательство стандартов, 2001. -4 с.
21. TQ.CT 1Q842-89 Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян
22. Взамен ГОСТ 10842-76; введ. 1991-07-01. -М.: Стандартинформ,1989. -4 с.
23. ГОСТ 10844-74 Зерно. Метод определения кислотности по болтушке Взамен ГОСТ 10844-64 ; введ. 1975-07-01. - М. : Стандартинформ, 1989.-2 с.
24. ГОСТ 10847-74 Зерно. Методы определения зольности Взамен ГОСТ 10847-64 ; введ. 1975-07-01. -М. : Стандартинформ, 1989. -4 с.
25. ГОСТ 10847-74 Зерно. Методы определения зольности. Введ. 1975-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1974. - 4 с.
26. ГОСТ 10967 90. Зерно. Методы определения цвета и запаха.-Введ. 1991-07-01. -, М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 3 с.11 ¡о . ^ ' ^ 7
27. ГОСТ 10987 76 Зерно. Методы определения стекловидности.I
28. Введ. 1977-06-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1976. - 3 с.
29. ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины* в пшенице Взамен ГОСТ 10966-64 ; введ. 1968-^06-01.1 \ I ') > и 1 V "" II V
30. М. : Стандартинформ, 1989. 4 с.1.
31. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.-) / ^ < 1 л. : 1! .14 » ! , V. Нч V. I И ! 1 V 1 V- Введ. 1984-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1983. - 10 с.I
32. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности Взамен ГОСТ 13586.5-85 ; введ. 1995-01-01. - Минск : Межгос. совет по стандарти-з^ации, метрологии и сертификации, 1995. - 8 с.
33. ГОСТ 13586.6-93 Зерно. Методы определения зараженности вредителями. Введ. 1995-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. - 10.
34. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. т Введ. 1976-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1975.I-4 с.
35. ГОСТ 26971 8(6 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов дет/
36. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. Введ. 1989-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1987. -4 с.
37. ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная (Полтавская, "Артек"). Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1960г., 7с.
38. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной выпечки. М.: ИПК Издательство стандартов, 1988 г., 7с.1. МО ! ' ' I'. П<
39. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества, кле^крвины. Введ. 1990.-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1988. - 9 с.
40. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия Взамен ОСТ 10-65-87 ; введ. 1993-06-01. - М. : ИПК издательство стандартов, 2002. - 19 с.
41. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показате1. ИЯ 'Л 1 ч ' • ! 1'лей и массы изделий. Введ. 1996-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. - 5 с.
42. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Введ. 2007-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006. - 161. ПК.« 1 ' 1,1 ,с.
43. ГОСТ Р 51301 -99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка. - Введ. 2001-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 4 с.
44. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа Введ. 2001-01-01. - М. : Госстандарт России, 2001. -8 с. : ,
45. ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена. -Введ. 2001-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 19 с.
46. ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия. М. ИШ^ Издательство стандартов 1993г., 4с.
47. ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения со• > J . , ' . . -.держания цезия. Cs-137. Введ. 2012-01-01. - М.: ИПК Издательство стандар• .'.vlCii: .- .:— 1 ■ "Kw :' 1р i v . .' МС'Р- О.-.: I'.Tv.;.".;; Ю-лОсс;; ч-iUiw! s,:tob, 2010. 11 с.
48. Грекова, Е.Е. Разработка рецепту и технологии СКС. Выпускная дипломная работа / Е.Е. Грекова, O.A. Гарифулина. -Кемерово, 2004.-75*с.
49. Громова О.А Антиоксиданты / O.A. Громова, Т.В. Авдеенко, A.B. Скальный : метод, письмо. Иваново, 1996. - 40 с.
50. Девис М., Остин Д., Патридж Д. Витамин С: Химия и биохимия. -М.: Медицина, 1999. 176 с.
51. Интенсификация и совершенствование производства солода Электронный ресурс. Режим доступа: http://iok.narod.ru/bxl.html
52. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса / И.А. Баженова и др. / Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 11.-С. 33-34.
53. Кабата-Пендиас, А. Микроэлементы в почвах и растениях /А. Ка-бата-Пендиас, X. Пендиас. — М.: Агропромиздат, 1989. 362 с.
54. Казаков Е. Д. Основные сведения о зерне. М., 1997. - 144 с.i Г» ! ! \
55. Карелин А.О., Ерунова Н.В. «Витамины», М., Серия советы доктора, 2002. -113с.1 'С ^ v ' „ 1' '
56. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М., 1988.,- 197 с.1. Ь „ И) > 1 „ . . ч , ,
57. Клебанов Г.И., Теселкин Ю.О., Бабенкова И.В. и др. Антиокси
58. Круглякова К.Е., Шишкина Л.Н. Общие представления о механизме действия антиоксидантов / Наука. 1992. - №2 . - С. 5-8.1. V ч > '< чI и .
59. Ланкин В. 3., Капелько В. И. Н. Коэнзим 010: физиологическая1. Г)4' 1 ' ■ <чН'функция и перспективы использования в комплексной терапии заболеваний1. ' о^/^ ! I Чсердечно-сосудистой системы. Пособие для врачей. — М.: Медпрактика-М.1 <1 I2008. — 22с.
60. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв / Зерновое хозяйство. 2003. - №5. - С. 28 - 34.
61. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв / Зерновое хозяйство. 2003. - №6. - С. 31 - 33.
62. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв / Зерновое хозяйство. 2003. - №7. - С. 28 - 33.
63. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв / Зерновое хозяйство. 2003. - №8. - С. 29 - 34.
64. Марри Р. Биохимия человека : в 2 т. / Р. Мари и др.; пер. с англ.и уЧ 15 1 / I •>1. М. :Мир, 1993.-799 с.1. VI I ч ) ч
65. Методические указания к выполнению расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.I1. М.: ВНИИХП, 1987.-35 с.
66. Микронутриенты в питании здорового и больного человека, Ту1 ( \о 1V V > - 1тельян В.А., Спиричев В.Б. и др., 2002
67. Моррзкина Т. С., Мойсеёнрк А. Г. Витамины: Краткое рук. для врачей и студентов мед., фармацевт, и биол. Специальностей. М.: Асар, 2002.- 114с.1. V 1 V 1 » I > /
68. МР 2.3.1.2432 -08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М., 2008г. 39с.I
69. МУ" 08-47/113 «Метод определения массовой концентрацииъи1 > I V. 1 I ^ \тамина Сг
70. МУ 08-47/132 Продовольственное сырье и пищевые продукты.1.! ( ^ Л I 1 1 I I V V ч 1 ' Л 1
71. Вольтамперометрический метод измерения массовой концентрации селена.
72. МУ 1218-75 Хроматографический метод определения ртутьорга-нических пестицидов в кормах, овощах, продуктах животноводства (ТСХ))! , I г! !
73. МУ-08-47/132 Определение общего содержания селена.
74. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.14,432-08. ' ^
75. Павлюченко И.И., Басов A.A., Моргоев А.Э., Павленко С.Г., Волкова Н.К. Биохимические аспекты изучения бета-каротина / Успехи соврефу-кг1;; ■ • ¡тентов i: ■■/с::" :менного естествознания. 2009. - №2. - с. 54-56.
76. Пат. 2183394, Российская Федерация, МПК7 АО 1С 1/00, АО 1С 1/08• •■■• удар., : : ¡'CXiiHMCOK . унпнс;'.: . I ! !.,■! •.:
77. С1. Способ стимуляции всхожести семян / Вихрева В.А., Блинохватов А.Ф.,' I
78. Пат. 2398449 Российская Федерация, МПК A23L1/10 (2006.01), A23L1/20 (2006.01). Способ получения крупяных изделий / Доценко С.М., Скрипко О.В. 2008149465/13; заявл. 15.12.2008; опубл. 10.09.2010.
79. Пат. 2428029 Российская Федерация, МПК A21D13/02 (2006.01). Способ получения пророщенного зерна пшеницы / Бибик И.В., Хижняк A.A. 2010118417/13; заявл. 06.05.2010; опубл. 10.09.2011.
80. Пат. 2376870 Российская Федерация, МПК A23L1/20 (2006.01).
81. Способ приготовления белковр-минералщрго продукта / Доценко С.М.,i i ' i 1 i 1
82. Скрипко O.B. 2008113532/13; заявл. 07.04,2008; опубл. 27.12.2009.
83. Пат. 2385659 Российская Федерация, МПК A23L2/38 (2006.01).
84. Способ получения напитка из пророщенных зерен пшеницы и напиток, по> 'Iлученный этим способом / Странник A.A. 2008141333/13; заявл. 17.10.2008; опубл. 10.04.2010.
85. Пат. 2265372 Российская Федерация, МПК7 A23L1/172,1. I Ь 5 v О I ч
86. А01СД/02. Способ получения крупы из проращенного зерна / Головачев В.Р. ■8 • L , 1 >' t J > 12004101461/13; заявл. 19.01.2004; опубл. 10.12.2005.jv. 1/1 г v , IV
87. Пат. 2388226 Российская Федерация, МПК A21D2/36 (2006.01),-»- j ч
88. A21D8/02 (2006.01). Способ получения добавки, используемой прй произjво детве хлеба и хлебобулочных изделий / Косован А. П., Поландова Р. Д. 1. Ol-it v I 12008129881/13; заявл. 22.07.2008; опубл. 27.01.2010.2 i
89. Пат. 2344610 Российская Федерация, МПК A21D13/02 (2006.01), A21D8/02 (2006.01). Способ производства бездрожжевого зернового хлеба / Магомедов Г.О., Пономарева Е.И. 2007125601/13;заявл. 09.07.2007; опубл.ч 1 (. I ' У . 'Мм > , ' м К2701.2009.1
90. Пат. 2292722 Российская Федерация, МПК A21D13/02 (2006.01),м ^ ' ' Tij 'С'!)
91. A21D8/02 (2006.Q1). Способ производства зернового хлеба / Санина Т.В.,9 ; 1-"
92. J i ! 1 6 10' ' I 1 1 l'J' " 1
93. Алехина Н.Н. 2005130139/13; заявл. 27.09.2005; опубл. 10.02.2007.
94. Пат. 96117902 Российская Федерация, МПК6 A21D13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна / Лобачев Е.М. 96117902/13; заявл. 09.09.1996; опубл. 10.10.1998.
95. Пат. 99114590 Российская Федерация, МПК7 A21D8/02. Способ производства хлеба / Клеблеева Н.Г., Сотникова О.М. 99114590/13;заявл. 01.07.1999; опубл. 27.06.2001.
96. Пат. 2132135 Российская Федерация, МПК6 A21D13/02, A21D13/06, A21D8/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщеннргр,зерна / Кулимин В.В,, Конокотин В.Л. 98119030/13;
97. V 1 '>1; 1 1'С1 . v.', . r v ,v 1 iзаявл. 22.10.1998; опубл. 27.06.1999.
98. Пат. 234817,0 Российская Федерация, МПК А23К1/00 (2006.01). Способ проращивания зерна злаковых / Улько Н.В., Дубов Б.Л. -2007123918/13; заявл. 25.06.2007; опубл. 10.03.2009.i / 1 1 м
99. Петров О.Ю., Александров Ю.А. Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания: учебное пособие. 2-е изд., доп. /! > о . А - - - Л
100. Map гос. ун-т. Йошкар-Ола, 2008. - 224 с.
101. Пищевая ценность, химический состав и калорийность Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-wheat-sprouted.php
102. Позняковский, В.М. Кризис питания современного человека: воjпросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова, А.<1>. Гаврилов, О.С. Кузнецова / Изд. вузов. Пищевая техно1. JV ' 1 -- % Ц ! V ч
103. Полифенолы из виноградных семян биохимия и функциональность Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.oeno.md/ru/article8
104. Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях Электронный ресурс. Режим доступа: http://pfcop.opitanii.ш/articles/statefeedprioritets.shtml
105. Проростки-пища XXI века / Сост. Зернов Н. М.; Предисл. П. П. Горбенко. СПб. : ИК "Комплект", 1997. - 252 с. : ил.
106. Рынок зерна в России: обзор Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.iarex.ru/articles/20963.html
107. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
108. Сборник методических указаний МУК № 1703/3737. Определе- I! ¡1Я . :.: , ^.^""'алиМО Л Л П1Л ллплли Л;гЛ ;• : : I !ние афлатоксинов в зерновых культурах, орехах и комбикормах.
109. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник. / М.: ДеЛи принт, 2008г,, 276стр.
110. Сырье и вспомогательные, материалы в пивоварении. /
111. Т.В. Мел едина. СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с.
112. Сап! !и! 1 2.3.2 ■ I) /К-О' ; йгиениче--■•••;•■---:■
113. Тутельян, В.А. Селен в организме человека: метаболизм, антиок-сидантные свойства, роль в канцерогенезе / В.А.Тутельян и др. — М.: Издательство РАМН, 2002. 224 с.е . .
114. Элеберт, Г.К. Животворное зерно и хлеб / Г.К. Элеберт, JI.E. Колесова / Хлебопечение России.-2002.-№2.-С.26-28.
115. Яшин Я. И., Рыжнев В. Ю., Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. М.: ТрансЛит, 2009. - 212 с.
116. Cockerham W. Health lifestyles in Russia // Socialscience and medicine, 2000. V. 51. - P. 1313-1324.
117. Gilbert A. Churchill Jr., Tracy A. Suter, Tom J. Brown Basic Marketing Research / A. Gilbert, Jr. Churchill, A. Tracy. Publisher: Cengage Learning, Inc. - 2009. - 594 p.
118. Favin M., Griffits M. Social Marketing of micronutriets in developing countries. Washington, D.C.: The Manoff Group, 1991.
119. Hecksher, E. Interregional and International Trade / E. Hecksher, B. Ohlin. -Cambridge, 1933.
120. Aro A Expert Group Papers of the Workshop on Addition of Nutrients tofood Nutritional and Safety Consideration.- Lisbon, 1997 p. 1 -13ii.r -. .;::::. :■! A. i Jr., ! ruv;, A, VmV, ;j
121. Bjelakovic G Meta-analysis: antioxidant supplements for liver diseases -the Cochrane Hepato-Biliary Group? / G. Bjelakovic, LL.Gluud, D. Nikolova, M Bjelakovic et al / Aliment Pharmacol Ther. 2010 №32(3), p.356-367
122. Colecraft E. HIV/AIDS: nutritional implications and impact on human development/ Proc Nutr Soc 2008, vol. 67, p. 109-113. .
123. Fairweather-Tait S. Selenium in Human Health and Disease / S. J. Fair
124. Uiiim. — Сатапиче, i v.ii.weather-Tait, Y. Bao, M. R. Broadley, R. Collings et al. / Antioxidants & Redox Signaling 2011, № 14(7) p. 1337-1383
125. Forceville X. Seleno-enzymes and seleno-compounds: the two faces of selenium / Critical Care 2006, v. 10 p. 180
126. Guenter P. Relationships among nutritional status, disease progression and survival in HIV infection / P. Guenter, N. Muurahainen, G. Simons, A. Kosok, et al. / J Acquir Immune Defic Syndr 1993, vol. 6 p. 1130-1138.
127. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. — Geneva: WHO, 2006.
128. I. Wede, Z.Z. Altindag, B. Widner e.a., Free Radical Res., 29(4), 331 -338 (1998).
129. J.G. Scandalios, Oxidative Stress and the Molecular Biology of Anti-oxidant Defenses, Cold Spring Harbor Laboratory, Plainview (1997).1 " I ' ! \
130. Kohrle J. Selenium in Biology: Facts and Medical Perspectives/ J. Koh-rle, IjL. Brigelius-Flohe, A.Bock, R.( Gartner, et al. // Biological Chemistry,, 2000 Vol.1. J 1 ' ' > \ ' ' \j m I ,381, p 849-864.
131. Koszta G Low whole blood selenium level is associated with higher mortality and longer ICU and hospital stay in patients undergoing elective cardiacsurgery / Koszta G, Kacska Z, Szatmari K, Szerafin T, Mitre C, Fiilesdi B / Criticali
132. Care 2011, 15(Suppl l)p.373.
133. Lobanov A.V. Reduced reliance on the trace element selenium during evolution of mammals / Lobanov AV, Hatfield DL, Gladyshev VN / Genome Biology 2008, v. 9 p.62.!Ci v v 1 J , , l i
134. Obukhova O. Effects of high doses of selenium on the antioxidant status after liver resection / Obukhova O, Kashiya S, Gorojanskaya E, Chekini J, Sviridova S / Critical Care 2011,15(Suppl 1) p.374.
135. Quinn CF Selenium hyperaccumulation offers protection from cell disruptor herbivores / Quinn CF, Freeman JL, Reynolds RJB, et al. / BMC Ecology 2010,v. 10 p.19.
136. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives//British J. Nutrition. 2002. - V.88, Suppl.2. - P.133-138.
137. Roger D. Consumer Behavior / Roger D. Blackwell Paul W. Miniard James F. Engel Published by Cengage Learning. Edition, 2007 944p.
138. Verschuren P. M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (S.ummary Report) // British J. Nutrition. 2002. - V.88, Suppl.2. -P.125-130.
139. Yang G.Q., Wang S., Zhou R., Sun S. Endemic selenium intixication••:OS P. i'!H:Ol ! lib' : i ilCCi b\ í.'cnUHiiC 1 .if::!! :. b- ■of human in China/ Am. J. Clin. Nutr.- 1983^- Vol.37.- P.872-881.
140. Zhang, J.-S. Biological effects of nano red elemental selenium / J.-S.menu.L on :;ic concent;-^ wi s.-:. . = =
141. Zhang / BioFactors. 2001. Vol. 15. P. 27 38.
142. Combs, G.F., Dexter, P.B., Horton, S.E. and Buescher, R. Micronu-trient fortification and enrichment of P.L. 480 Title II commodities: recommendations for improvement // OMNI, Arlington, VA. 1994.
143. Cort, W.M., Borenstein, B., Harley, J.H., Osadca, M and Scheiner, J.
144. Nutrient stability of fortified cereal products // Food Technology, 30:4. -1976. -P.52-62.
145. Dennison, D.B. and Kirk, J.R. Effect of trace mineral fortification on the storage stability of ascorbic acid in a dehydrated model food system // J. Food Sci., 47.-1982.-P. 1198-1200, 1217.
146. DeRitter, E. Foods considered for nutrient addition: dairy products. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.
147. Du Bois, I. Regulation of food fortification: other countries. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food/ ' V. ^and Nutrition Press, Connecticut. 1991.i. 1 <.
148. FAO/WHO. International Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition. 1992. .,.
149. FAO/WHO. Amendment of the Codex standard for food gradesalt to include iodisation of salt // Codex Alimentarius Commision, CX/NFSDU 95/5. 1995.
150. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)/ILSI1.V >- £. I VJ l '.,! I1.ternational Life Sciences Institute). 1997. Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food-bas^d Approaches. ILSI Press, Washington, D.C., USA.
151. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAOc i i' < ' 1 A v11 )'1 1 • v '' i >
152. Technical meeting Rome, Italy, 20-23 November 1995. Roma, 1996. - p. 104.1. J'""1 "v.Msai"v m t iv i
153. INACG. Combating Iron Deficiency Anemia Through Food Fortification Technology An Action Plan // XII INACG Meeting Washington,1 t I 1 >V K1. DC.- 1990.
154. Johnson, L., Gordon, H. T. and Borenstein, B. Vitamin and mineralO1. U45/ \Jfortification of breakfast cereal // Cefeal Foods World, 33:3. 1988. - P. 278-283.
155. Kuhajek, E. J. and Fiedelman, H.W. Nutritional iodine in processed foods // Food Technology, 27 (1). 1973. - P. 52-53.
156. Lachance, P. A. and Bauernfeind, J.C. Concepts and practices of nutri-fying foods. In Nutrient Additions to Food, ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.
157. Labuza, T. P., Tannenbaum,-S. R. and Karel, M. Water content and stability of intermediate-moisture foods // Food Technol. 24:5. 1970.
158. Ml o! 1*51 C £ Ji. ' / vcrc:. jJV'- P. 35-40.
159. Lund, D. B. Engineering aspects of nutrifying foods. In Nutrient Ad' . I i ' ' J l\ ' i i . ' i Iditions to Food. ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance 11 Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.uJl 'TiC-w, lJ /1. . .IL 1 ''J I'U, i
160. Mannar, M. G. V. Salt iodisation Part 2 // IDD Newsletter 4:4,i1988.-P. 11-16.
161. Molina, M. R. Foods .considered for nutrient addition: sugars. In Nu!' , , .1,1' ^ > K ' k , "I &trient Additions to Food. ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. -1991.
162. National Food Authority (1994). Functional foods policy discussion paper. Canberra, AGPS.' '-u .a1 v.' ! • ' . . > .u V " ^ il,.)P 5 - "l"On1. Ov1. V. V '
Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.