Совершенствование технологии комбинированных рубленых изделий и полуфабрикатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Зацепилина, Наталья Петровна

• Зацепилина, Наталья Петровна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Зацепилина, Наталья Петровна

Введение.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состояние и тенденции развития мясной отрасли.

§

1.2. Состояние и тенденции развития ассортимента производства и переработки рыбного сырья.

1.3. Оптимизационная комбинаторика ингредиентов в корреляции статуса функциональных продуктов.

1.4. Обоснование ингредиентного состава производства комбинированных продуктов.

1.5. Технологические аспекты производства продуктов на основе комбинирования сырья различного происхождения.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Организация эксперимента.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ КОМБИНИРОВАНННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНОГО, РЫБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

3.1. Исследование влияния степени измельчения и количества растительных компонентов на органолептические и технологические показатели комбинированных рубленых систем.

3.2. Исследование микроструктуры комбинированных рыбно-печеночно-растительных рубленых систем.

3.3. Исследование функционально-технологических свойств комбинированных рыбно-печеночно-растительных систем.

3.4. Исследование влияния рецептурного состава на реологические свойства комбинированных рыбно-печеночно-растительных систем.

ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Исследование технологических факторов на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительных системах методом ДТА.

4.1.1. Влияние растительных компонентов на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительных системах.

4.1.2. Исследование форм связи влаги в фаршевых системах с различным рыбным сырьем.

4.1.3. Влияние тепловой обработки на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительном фарше.

4.2. Исследование влияния режимов тепловой обработки на изменение масс комбинированных изделий.

4.3. Расчет продолжительности процесса термовлажностной обработки комбинированных продуктов.

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ.

5.1. Разработка рецептур и технологии производства комбинированных изделий.

5.2. Исследование потребительских свойств показателей безопасности.

5.3. Исследование аромата комбинированных кулинарных изделий с применением матрицы пьезосенсоров.

5.4. Исследование биологической ценности и функциональных свойств комбинированных продуктов.

5.5. Исследование изменения свойств комбинированных рыбнопеченочно-растительных продуктов при хранении.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии комбинированных рубленых изделий и полуфабрикатов»

Актуальность работы. К наиболее актуальным проблемам современного перерабатывающего производства следует отнести недостаток отечественного сырья для производства необходимого ассортимента продукции высокого качества, в том числе в сегменте полуфабрикатов быстрого приготовления и высокой степени готовности в условиях активно возрастающего спроса, обусловленного интенсификацией труда и демографическими процессами. В то же время уровень информированности потребителей в вопросах гигиены и организации здорового питания ставит перед производителями задачи разработки новых комбинированных пищевых систем на основе доступного, натурального, полноценного сырья и совершенствованию технологий, направленных снижение себестоимости при сохранении высоких потребительских свойств конечного продукта. Не смотря на проведенные исследования в этой области [39, 52, 86], следует отметить недостаточную изученность свойств комбинированных пищевых систем на основе сочетания животного субпродуктового, рыбного и растительного крупяного сырья.

В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку новых рецептур и ресурсосберегающих технологий комбинированных изделий и полуфабрикатов быстрого приготовления и высокой степени готовности с использованием субпродуктового (свиной печени) и рыбного сырья из малоценных видов рыб, различных круп и пищевых волокон с целью получения продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, являются весьма актуальными.

Диссертационная работа являлась частью научных исследований кафедры сервисных технологий ВГУИТ по теме «Разработка инновационных технологий в сфере сервиса в условиях структурных и технологических изменений в экономике и на рынке труда» № ГР 01201000517 (2011 -2015 гг.).

Цель работы - научное обоснование и совершенствование технологии комбинированных продуктов и полуфабрикатов высокой степени кулинарной готовности на принципах пищевой комбинаторики и ресурсосбережения.

Для достижения поставленной цели были определены и решались следующие задачи:

- обосновать выбор и соотношение компонентов рецептур новых продуктов с высокими потребительскими свойствами, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов животного и растительного происхождения;

- исследовать влияние рецептурных компонентов на функционально-технологические, физико-химические и микроструктурные свойства комбинированных пищевых систем;

- исследовать влияние технологических режимов на процессы тепло- и масообмена при тепловой обработке изделий, обосновать ресурсосберегающие режимы тепловой и низкотемпературной обработки полуфабрикатов и готовых изделий на основе рыбно-печеночно-растительных композиций;

- исследовать аромат, пищевую и биологическую ценность комбинированных изделий, сформировать информационную базу для прогнозирования и направленного формирования потребительских свойств новых продуктов;

- разработать рецептуры и усовершенствовать технологию производства полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, рубленых изделий на основе комбинирования рыбы (зубатки, хека, минтая), свиной печени, растительных компонентов (гречневый продел, геркулес), пищевых волокон (ПВ) с улучшенными потребительскими свойствами и увеличенным сроком хранения;

- составить пакеты технической документации на производство, провести промышленную апробацию и расчет экономической эффективности технических решений.

Научная новизна работы. Обоснован выбор компонентов животного и растительного происхождения, комплементарность аминокислотного состава которых обеспечивает высокую биологическую ценность пищевых систем (7283 %) с возможностью замены дорогостоящего мясного сырья. Методом микроструктурного анализа доказано, что предварительное измельчение растительного сырья до 30-50 мкм, дает возможность получить монолитные фарши с функционально-технологическими свойствами, превосходящими контроль по влагосвязывающей и влагоудерживающей способности на 15-18 %. Установлены, закономерности влияния рецептурных соотношений печени, различных видов рыбы и растительного сырья в комбинированных рубленых системах на структурно-механические свойства - зависимость напряжения сдвига от прилагаемой нагрузки и вязкость от градиента деформации, при которых обеспечиваются требуемые технологические свойства фаршей — формуемость, сохранение формы и структуры при тепловой и низкотемпературной обработке. Методом дифференциально-термического анализа выявлены закономерности связывания влаги биополимерами животных и растительных компонентов исследуемого сырья и температурные интервалы перераспределения влаги в пользу полисахаридов растительного сырья в процессе термовлажностной обработки комбинированных систем (460-470 К). На основе пьезосенсорных измерений сформирована база данных для проектирования заданного аромата комбинированных изделий на основе сочетания печени, круп, ПВ и различного рыбного сырья.

Практическая значимость. Доказана возможность создания рецептурных композиций на основе свиной печени, различного рыбного сырья (минтая, хека, зубатки), гречневого продела или геркулеса и ПВ в соотношениях 40:40:15:5, обеспечивающая высокие потребительские свойства, биологическую ценность и функциональность готовых изделий. Установлен диапазон степени измельчения растительного сырья 30-50 мкм, обеспечивающий максимальное положительное влияние гречневого продела, геркулеса, ПВ на функционально-технологические свойства рыбнопеченочно-растительных композиций. Определены технологические режимы t = 180 °С, расход воды на увлажнение теплоносителя

6 3

4,0-4,3) 10" м /с, обеспечивающие сокращение технологических потерь массы изделий до 2 %. Технология производства ассортимента полуфабрикатов быстрого приготовления и высокой степени готовности на основе композиций различного рыбного сырья (зубатки, хека, минтая), свиной печени, растительных компонентов (геркулеса, гречневого продела), ПВ апробирована в условиях НИЛ кафедры СТ, научно-учебно-производственном центре питания ВГУИТ, ООО «Фабрика кухня», ООО «Белая лилия», разработаны пакеты технической документации ТИ, ТУ № 9146-023-54615519-12, новизна технических решений подтверждена патентом РФ 2386367 «Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы». Расчетная экономическая эффективность внедрения разработанных комбинированных рубленых изделий составляет 1,2 тыс. р. на 1 т.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на Международных (Воронеж - 2006, 2008, 2009, 2010 гг., Орел - 2006 г, 2007 гг., Смоленск - 2007 г., Екатеринбург - 2009 г., Пятигорск - 2010 г), Всероссийских и региональных (Москва - 2011 г., Тюмень - 2009 г., Краснодар -2005 г.) конференциях, конгрессах и симпозиумах. Результаты работы демонстрировались на Международной постоянно действующей выставке «Воронежский агропромышленный форум» в 2009 г. и были отмечены дипломами.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Зацепилина, Наталья Петровна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Обоснован выбор и количественное соотношение компонентов - свиной печени, рыбного (зубатки, хека, минтая) и растительного сырья (геркулеса, гречневого продела, пищевых волокон Citri-Fi) в составе рецептур новых продуктов с заданными органолептическими и функциональными характеристиками, превосходящими свойства исходного сырья, при обеспечении экономии ресурсов мяса путем его замены в рецептурах разработанными рыбно-печеночно-растительными комбинациями.

Исследовано влияние рецептурных компонентов на функционально-технологические, физико-химические и микроструктурные свойства комбинированных пищевых систем, установлено, что гречневый продел и геркулес при введении в количествах 15-17% положительно влияют на функциоанльно-технологические, реологические свойства и микроструктуру рыбно-печеночных систем.

На основе исследований процессов тепло- и массообмена при тепловой обработке рубленых изделий методом ДТА установлены температурные интервалы перераспределения влаги между белками и полисахаридами животных и растительных компонентов; установлены предельные значения эндотермических пиков и начала термолиза; обоснованы ресурсосберегающие режимы термовлажностной обработки комбинированных изделий: обжаривание при t = 200 °С, влагосодержание 0 %, продолжительность 5 мин,

6 3 запекание при t = 180 °С, расход воды на увлажнение 4,0-4,3 10" м/с продолжительность 10-15 мин, обеспечивающие снижение технологических потерь массы готового продукта до 1-1,5 %.

На основе пъезосенсорных исследований определен ряд интенсивности влияния компонентов на аромат готового продукта: зубатка-хек-минтай-печень-гречневый продел-геркулес-пищевые волокна. Полученные изделия имеют пищевую ценность от 72 до 85 % и по содержанию железа ( 1,5- 1,96 ) и кальция (0,05-0,1) могут быть отнесены к продуктам функционального действия.

Разработаны рецептуры ассортимента полуфабрикатов рубленых комбинированных изделий с улучшенными потребительскими свойствами и увеличенным сроком хранения. На основе печени свиной, хека, минтая, зубатки, гречневого продела, геркулеса и пищевых волокон. Усовершенствована технология производства полуфабрикатов рубленых изделий с учетом обеспечения степени измельчения растительного сырья, предварительной гидратации пищевых волокон.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Зацепилина, Наталья Петровна, 2012 год

1. Авдеева, Т. В. Новые виды мясных и рыбных продуктов Текст. / Т. В. Авдеева // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 1. - С. 65-66.

2. Акимова, Т. А. Экология. Человек-Экономика-Биота-Среда Текст. : учеб. для вузов / Т. А. Акимова, В. В. Хаскин. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ЮПИТИДАПА, 2001. - 566 с.

3. Алексахина, В. А. Новые виды мясных полуфабрикатов колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах Текст. /

4. В. А. Алексахина, Н. А. Александровна, Н. И. Шмаков. М. : ЦНТИИТЭИ мясомолпром, 2007. - 42 с.

5. Антипова, Л. В. Белковые препараты в мясных системах Текст. /

6. Л. В. Антипова // Мясной ряд. 2007 (29). - № 3. - С. 44-49.

7. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М. : КолосС, 2004. - 576 с.

8. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов.- М. : Колос, 2001.- 234 с.

9. Антипова Л. В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности Текст. : лабораторный практикум / Л. В. Антипова, Н. Н. Безрядин, С. А. Титов и др. Спб. : ГИОРД, 2006. - 200 с.

10. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. /Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж : Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000.-332 с.

11. Апраксина, С. К. Рецептуры формулирует компьютер Текст. /

12. С. К. Апраксина // Мясные технологии.- 2006. № 4. - С. 33-34.

13. Арет, В. А. Физико механические свойства сырья и готовой продукции Текст. / В. А. Арет, Б. JI. Николаев, JL К. Николаев. - СПб. : ГИОРД, 2009. - 448 с.

14. Артамонов, С. А. Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки: дис. канд. техн. наук Текст. / Артамонов С. А. М., 2005. - 158 с.

15. Багатырев, А. Н. Проблемы здорового питания Текст. /

16. А. Н. Багатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 10. - С. 54.

17. Багатырев, А. Н. Проблемы здорового питания Текст. /

18. А. Н. Багатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 10. - С. 42.

19. Базарнова, Ю. Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов Текст. / Ю. Г. Базарнова, В. И. Соскин // Мясная индустрия.- 2005, № 2.- С. 4243.

20. Базарнова, Ю. Г. Потеря качества и потребительская оценка пельменей при хранении Текст. / Ю.Г. Базарнова, С. В. Эсаулов // Мясная индустрия.- 2005. № 5.- С. 30-33.

21. Блэкберн, К. Микробиологическая порча пищевых продуктов Текст. / К. Блэкберн. СПб. : Профессия, 2008. - 784 с.

22. Бойцова, Т. М. Новое сырье в технологии пищевого рыбного фарша Текст. / Т. М. Бойцова // Рыбное хозяйство. 2006. - № 5. - С. 92-94.

23. Бражников, А. М. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов Текст. / А. М. Бражников, В. А. Карпычев, А. И. Пелеев. М. : Пищевая промышленность, 1974. - 232 с.

24. Бражников, А. М. Теория термической обработки мясопродуктов Текст. / А. М. Бражников. М. : Агропромиздат, 1987. - 271 с.

25. Вайнштейн, С. Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине Текст. / С.Г Вайнштейн, А. И. Масик // Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. М.: ВНИМИ, 1985. - 80 с.

26. Влияние воды на функционально-технологические свойства мясных систем Текст. / Л. В. Сергеева, Д. А. Кадималиев, Ю. А. Попков, В. В. Бирюков // Мясная индустрия. 2007. - № 2. - С. 23-24.

27. Воропаев, Б. Ф. Качественные ингредиенты для качественной продукции Текст. / Б. Ф. Воропаев, Л. Ф. Рязанова // Мясная индустрия. 2005.4. С. 33-34.

28. Геворкян, Г. Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников Текст. / Г. Р. Геворкян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11. - С. 32-35.

29. Гигиенические требования безопасной и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. : СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 164 с.

30. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст.: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.- М. : ИнтерСЭН, 2002. 164 с.

31. Гинзбург, А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов Текст. : справочник / А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. М. : Агропромиздат, 1990. - 287 с.

32. Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Текст. / Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. -СПб. : Профи, 2009. 776 с.

33. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А. В. Горбатов. М. : Пищевая промышленность, 1989. - 382 с.

34. ГОСТ Р 51116-97. Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) Текст. -Введ. 01-01-97. М. : Изд-во стандартов, 1997. - 12 с.

35. ГОСТ Р 52427. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ, 2007.

36. ГОСТ Р 52427. Продукция мясной промышленности. Классификация.- М. : Стандартинформ, 2007.

37. ГОСТ Р 52427. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.- М. : Стандартинформ, 2007.

38. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М. : Пищевая промышленность, 1979. -200 с.

39. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. М. : Пищевая промышленность, 2005. - 199 с.

40. Гуринович, Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности Текст. / Г. В. Гуринович, Н. Н. Потипаева,

41. В. М. Позняковский.- М. : Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005.- 362 с.

42. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Теоретические основы Текст. Будапешт : Венгерский оптический завод, 1974. - 250 с.

43. Донцова, Н. Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах Текст. / Н. Т. Донцова, А. М. Сивочева // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 40-43.

44. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. М. : Изд-во «Гранть», 2006. - 295 с.

45. Доронин, А. Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. / А. Ф. Доронин. М. : ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

46. Доценко, С. М. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша Текст. / С. М. Доценко, О. В. Скрипко,

47. Е. С. Стаценко // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 1. - С. 63-65.

48. Доценко, С. М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фаршаТекст. / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, С. Н. Парфенова // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 28-30.

49. Доценко, С. М. Технология производства и использования соевого и белкового фарша Текст. / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, Т. П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - № 3. - С. 44-48.

50. Дунец, Е. Г. Детоксикационные свойства пектиносодержащих пищевых систем Текст. / Е. Г. Дунец, Г. М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 4. - С. 43-45.

51. Евдокимова, О. В. Аминокислотный состав новых видов вареных колбасных изделий Текст. / О. В. Евдокимова, С. Н. Толкунов, А. Я. Бидюк, Н. Н. Толкунова // Мясная индустрия.- 2006, №5.- С.59-60.

52. Жебелева, И. А. Влияние белковых добавок на основе соединительной ткани на потребительские свойства пельменного теста Текст. / И. А. Жебелева,

53. Д. В. Криштафович // Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения: материалы межд. научно-практическая конференция Коломна : Коломенский государственный педагогический институт, 2007, С. 45-47.

54. Жиганова, Л. П. Современные тенденции развития биотехнологии в сельском хозяйстве США Текст. / Л. П. Жиганова // США и Канада: экономика, политика, культура. 2008. - № 4. - С. 99-114.

55. Запорожский, А. А. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов Текст. / А. А. Запорожский // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 3. -С. 49-52.

56. Запорожский, А. А. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения Текст. /

57. А. А. Запорожский, М. Г. Михайлова // Известия вузов. Пищевая технология. -2005. -№ 1. С. 44-46.

58. Зобкова, 3. С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты Текст. / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - № 10. - С. 6-10.

59. Золотев, А. О. Оценка величины прилова при промысле минтая пелагическими тралами в западной части Берингова моря в 2002-2004 гг. Текст. / А. О. Золотев, А. В. Буслов // Рыбное хозяйство. 2006. - № 4. - С. 39-41.

60. Зуб, В. И. Перспективы развития сырьевой базы рыбной отрасли на Кубани Текст. / В. И. Зуб, Н. А. Студенцова, Л. Г. Бондаренко // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. - № 1. - С.63 .

61. Иванкин, А. Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А. Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007. - № 2. - С. 47-49.

62. Иванкин, А. Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А. Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2004. - № 2. - С. 43-48.

63. Исаев, В. А. О проектировании комбинированных пищевых продуктов Текст. / В. А. Исаев // Мясная индустрия . 2010. - № 5. - С. 13-15.

64. Казюлин, Г. П. Производство комбинированных полуфабрикатов Текст. / Т.П. Казюлин, Д. В. Твабина, Т. А. Соловьева и др. // Мясная индустрия.- 2006.- № 2,- С. 19-20.

65. Кайгиев, В. Г. Основные тенденции развития мясной индустрии в России Текст. / В. Г. Кайгиев // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 4-12.

66. Канса, М. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст. : справочник / М. Канса ; пер. с англ. под ред. А. К. Батурина. СПб. : Профессия, 2006. - 416 с.

67. Каращук, А. В. Массовый состав и сохраняемость рыб семейств окуневых и карповых Текст. / А. В. Каращук, С. П. Петриченко // Рыбное хозяйство. 2006. - № 4. - С. 68-69.

68. Киселев, В. М. Потребление рыбы в России: методологические аспекты (часть 1) Текст. / В. М. Киселев, Т. Ф. Киселева, И. В. Мозжерина // Пищевая промышленность. 2011. - № 1. - С. 32-34.

69. Киселев, В. М. Потребление рыбы в России: методологические аспекты Текст. в 2 ч. / В. М. Киселев, Т. Ф. Киселева, И. В. Мозжерина // Пищевая промышленность. 2012. - ч.1, № 1. - С. 34-36.

70. Косой, В. Д. Инженерная реология биотехнических средств Текст. /

71. B. Д Косой, Я. И. Виноградов, А. Д. Малышев. СПб. : ГИОРД, 2005. - 648 с.

72. Котова, Д. Л. Термический анализ ионообменных материалов Текст. / Д. Л. Котова, В. Ф. Селеменев. М. : Наука, 2002. - 157 с.

73. Котова, Д. Л.Термический анализ ионообменных материалов Текст. / Д. Л. Котова, В. Ф. Селеменев. М. : Наука, 2002. - 157 с.

74. Краснов, А. Е. Моделирование качественных характеристик и оптимизация состава мясного фарша Текст. / А. Е. Краснов, С. В. Николаева, И. М. Головин // Мясная индустрия.- 2006. №4.- С. 58-60.

75. Красуля, О.Н. Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности Текст. / О. Н. Красуля,

76. А. Е Краснов, С. В. Николаева, И. М. Головина// Мясная индустрия.- 2005. № 1 .С. 43-46.

77. Красуля, О. Н. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности Текст. /

78. О. Н. Красуля, А. Е Краснов и др. // Мясная индустрия.- 2004. № 2.1. C. 24-26.

79. Криницкая, Н. В. Состояние и перспективы производства фаршевых изделий из рыбы Текст. / Н. В. Криницкая, Н. А. Студенцова // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 1. - С. 5-7.

80. Криштафович, В. И. Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов Текст. : Монография / В. И. Криштафович,

81. И. А. Жебелева, Н. Н. Толкунова; под общей ред. В. И. Криштафович М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.- 172 с.

82. Крылова, В. Б. Функционально-технологические свойства растительно-мясных изделий Текст. / В. Б. Крылова, О. Н. Витренко // Мясная индустрия. 2005. -№ 11. - С. 66-68.

83. Кудряшева, А. А. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст. / А. А. Кудряшева, Е. В. Оникиенко,

84. Р. С. Гусова // Пищевая промышленность. 2007. - № 10. - С. 72-77.

85. Кузмичева, М. Б. Российский рынок мяса в 2005 г. Текст. / М. Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2006, № 5.- С. 10-14.

86. Кузмичева, М. Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов Текст. / М. Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2005, № 12.- С. 10-13.

87. Кузмичева, М. Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса Текст. / М. Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2005, № 3.- С. 17-19.

88. Кузнецов, O.A. Реология пищевых масс Текст. : учеб. пособие /

89. О. А. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р. Ф. Сагитов ; Оренбур. гос. ун-т. Оренбург,2005.- 106 с.

90. Кутина, О. И. Оптимизация рецептурного состава кулинарных блюд из малоценных океанических рыб Текст. / О. И. Кутина, И. Ф. Ищенко // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 5-6. - С. 62-65.

91. Кутина, О. И. Химический состав и технологические свойства синей зубатки Текст. / О. И. Кутина // Известия вузов. Пищевая технология.2006. № 5-6. - С. 117-118.

92. Кутина, О. И. Химический состав малоценных ставридовых и тресковых различных районов и времени вылова Текст. / О. И. Кутина //

93. Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 4. - С. 33-34.

94. Кучменко, Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле Текст. : учеб.пособие / Т. А. Кучменко ; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж : ВГТА - ООО «СенТех», 2009. - 253 с.

95. Кучменко, Т. А. Современные методы анализа Текст. : учеб.пособие / Т. А. Кучменко ; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2005. - 78 с.

96. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. /

97. Н. Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 3. -С. 45.

98. Лисицын, А.Б . Теория и практика переработки мяса Текст. /

99. А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов и др. М. : ВНИИМП, 2004. -403 с.

100. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах Текст. / А. Б. Лисицын, А. Н. Иванкин, А. Д. Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

101. Лисицын, А. Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов Текст.: Сборник научных трудов / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, Г. П. Горошко.- М. : ВНИИМП, 1996.- 364 с.

102. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - № 3 - С. 15-16.

103. Макаров, А. В. Свойства и совершенствование технологии производства мясных изделий с использованием продуктов переработкиперепелов Текст. : дис.канд. тех. наук / Макаров А. В.; Воронеж.госуд. технол. Академия. Воронеж, 2007. - 160 с.

104. Макарова, А. Н. Производство рыбной продукции в Японии Текст. / А. Н. Макарова // Рыбное хозяйство. 2008. - № 3. - С. 20-21.

105. МакКенна, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы Текст. / Б. М. МакКенна. М.: Профессия, 2008. - 480 с.

106. Малкин, А. Я. Реология: концепции, методы, приложения Текст. /

107. A. Я. Малкин, А. И. Исаев. СПб. : Профессия, 2007. - 560 с.

108. Манжесов, В. И. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья на пищевые цели Текст. / В. И. Манжесов, Е. Е. Курчаева, В.

109. B. Сторожик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 5. - С. 58-62.

110. Маслов, Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов Текст. /

111. Г. В. Маслов, А. М. Маслова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1891. -216 с.

112. Матвеев, Ю. И. Влияние молекулярной массы биополимера на критическую концентрацию гелеобразования Текст. / Ю. И. Матвеев // Высокомолекулярные соединения. 2005. - № 5. - С. 787-794.

113. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

114. Митрофанов, Н. С. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясных продуктов Текст. / Н. С. Митрофанов, И. И. Маковеев // Мясная индустрия.- 2006. - №4.- С. 26-29.

115. Мясные продукты с соей для здорового питания Текст. /

116. А. В. Ильтяков, П. Микляшевски, В. В. Прянишников, Е. В. Бабичева // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания». -М. : МГУПБ, 2006. Ч. 2. - С. 203-207.

117. Назарова, А. Н. Субпродуктовая композиция для рубленых мясопродуктов Текст. / А. Н. Назарова, К. К. Полянский // Вестник Рос. акад. с.-х. наук. 1993. - № 2. - С. 70-71.

118. Нечаев, А. П. Пищевая химия, Текст. лабораторный практикум /

119. А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2006. -89 с.

120. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев. СПб. : Гиорд, 2001.-592 с.

121. Николайчук, JI. В. Лечебно-диетические блюда при сахарном диабете Текст. / Л. В. Николайчук, Е. П. Тихонова, Т. П. Левченко. М. : Медицина, 2010. - 160 с.

122. Остриков, А. Н. Исследование форм связи влаги в белых кореньях пастернака, петрушки и сельдерея методом ДТА Текст. / А. Н. Остриков,

123. И. В. Кузнецова, Ю. В. Складчикова // Вестник КрасГАУ. 2009. - № 3. - С. 52-55.

124. Островский, Г. М. Прикладная механика неоднородных сред Текст. / Г. М. Островский. СПб. : Наука, 2000. - 359 с. •

125. Одинцов, А. Б. Технохимический состав и промышленное использование некоторых глубоководных видов рыб Текст. / А. Б. Одинцов // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 1. - С. 25-28.

126. Организация рационального питания детей в ДОУ Текст. / сост. : Г. И. Беленова, Т. А. Павлова. Воронеж : ЧП Лакоценин С.С., 2008. - 208 с.

127. Особенности изменения минерального состава мяса рыбы при кулинарной обработке Текст. / В. Ж. Цыренов, Д. М. Батуева, И. В. Хамаганова, С. В. Гомбоева // Рыбное хозяйство. 2006. - № 5. - С. 91.

128. Особенности производства мясорастительных продуктов питания Текст. / Е. Е. Иванова, Ю. В. Никулыпина, Т. В. Авдеева, Д. Ю. Габриелян // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 3. - С. 72-73.

129. Официальный сайт администрации курской области Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.adm.rkursk.ru. Загл. с экрана

130. Падохин, В. А. Физико механические свойства сырья и пищевых продук-тов Текст. : учеб. пособие / В. А. Падохин, Н.Р. Кокина ; Иван. гос. хим.-технолог. ун-т. - Иваново, 2007. - 128 с.

131. Петровский, К. С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании Текст. : учеб. пособие / К. С. Петровский. М. : Пищеваяпромышленность, 2007. 96 с.

132. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. М. : ГРИФ, 2004. - 640 с.

133. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень Текст. / под ред. В. И. Покровского и [др.]. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2006. - 344 с.

134. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев, Н. Ф. Гарасименко и др. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2008. - 344 с.

135. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. : ГОСТ Р 52349-2005. Введ. 2005-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 2005. - 10 с.

136. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. : учебник для вузов : в 2 кн. / А. Н. Остриков и [др.] ; под ред. А. Н. Острикова. СПб. : ГИОРД, 2007. - Кн. 1. - 704 с.

137. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. : учеб. для вузов : в 2 кн. / А. Н. Остриков и [др.] ; под ред. А. Н. Острикова. СПб. : ГИОРД, 2007. - Кн. 2. - 608 с.

138. Рабинович, О. М. Сборник задач по технической термодинамике Текст. / О. М. Рабинович. М. : Машиностроение, 1973. - 344 с.

139. Рогов, И. А. Методологические принципы разработки рецептур и технологии новых видов мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Ю. Н. Немцов // Сб. Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. - М. : МГУПБ, 2006. - С. 56.

140. Рогов, И. А. Микроструктурный аминокислотный анализ фарша и готовых котлет с растительными добавками Текст. / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Пищевая технология. 2006. - № 2-3. - С. 31-32.

141. Рогов, И. А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов Текст.: Обзорная информация / И.А. Рогов, Э.С. Токаев.- М.: АгроНИИТЭИММП,1988.- С. 4-20.

142. Рогов, И. А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. -М. : Колос, 2000.-384 с.

143. Рогов, И. А. Пищевая биотехнология Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Г. П. Шуваев. М. : КолосС, 2004. - 440 с.

144. Рогов, И. А. Химия пищи Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. М. : КолосС, 2007. - 853 с.

145. Ряховский, Ю. В. Разработка энергосберегающей технологии сушки пищевых волокон Текст. : дис.канд.техн. наук. Воронеж, госуд. технол. акад. - Воронеж, - 2000. - 162 с.

146. Санитарно эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов Текст. : Метод, указания: МУК 4.2.1847-04. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

147. Семенихин, О. А. Моделирование процессов гигро- и гидротермической обработки капиллярнопористых коллоидных материалов (разработка методов оптимизации и интенсификации) Текст. : дис. . канд. техн. наук / Семенихин О. А. Воронеж, 1998. - 168 с.

148. Скурихин, И. Н. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Текст. : справочник / И. Н. Скурихин,

149. В. А. Тутельян. М.: ДеЛипринт, 2007. - 276 с.

150. Современные аспекты создания скоропортящихся вареных мясных продуктов: Монография Текст. / В. С. Калинина, С. Н. Толкунов, А. Я. Бидюк и др.; под ред. Н. Н. Толкуновой, Ю. С. Степанова. Орел : ОрелГТУ, 2006.- 111 с.

151. Статистические данные Росстат Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.bi.gks.ru. Заг. с экрана.

152. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание Текст. / Р. Стеле. СПб. : Профессия, 2006. - 500 с.

153. Сулейманов, С. М. Комплексная морфологическая оценка капсулы печени Текст.: в 3 ч. / С. М. Сулейманов, П. Г. Маркин, И. С. Толкачев // Новыеметоды исследований по проблемам ветеринарной медицины. М., 2007. - Ч. III. - С. 169-173.

154. Сулейманов, С. М. Методы морфологических исследований Текст.: метод, пособие / С. М. Сулейманов. Воронеж : Изд-во ФГУ «Воронежский ЦНТИ», 2007. - 87 с.

155. Теплотехника Текст. / А. П. Баскаков, Б. В. Берг, О. К. Витт и др. ; под ред. А. П. Баскакова. М. : Энергоиздат, 1982. - 264 с.

156. Титов, Е. А. Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов Текст. / Е. А. Титов, С.К. Апраксина, Л. Ф. Митасева, В. Н. Новикова // Мясная индустрия. 2006. - №9,- С. 28-30.

157. Толкунова, Н. Н. Математическое моделирование рецептур сосисок Текст. / Н. Н. Толкунова // Мясная индустрия. 2004. - №10.- С. 48-50.

158. Толстобоков, О. Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов Текст.: дис. канд. техн. наук / Толстобоков О. Н.- М., 2003. 148 с.

159. Тутельян, В. А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания Текст. / В. А. Тутельян, А. В. Шабров, Е. И. Ткаченко // Клиническое питание. 2007. - № 2. - С. 2-4.

160. Тутельян, В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания России: научное обеспечение Текст. / В. А. Тутельян,

161. В. А. Княжев // Вопросы питания. 2009. - № 3. - С.67

162. Устинова, А. В. Комбинированные полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках Текст. / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина // Мясная индустрия. 2007. - № 4. - С. 22-26.

163. Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.gks.ru.

164. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности Текст. : лабораторный практикум / Л. В. Антипова,

165. Н. Н. Безрядин, С. А. Титов, Б. Л. Агапов, А. Л. Лавренов. СПб. : ГИОРД,2006. -200 с.

166. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. / JI. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова. А. П. Нечаев и [др.]. М. : ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

167. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов Текст. /

168. В. В. Колпакова, И. В. Мартынова, Н. В. Невский, Л. В. Чумикина // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 4. - С. 36-39.

169. Харин, В. М. Внешний влаго- и теплообмен капиллярнопористого тела с газо-паровой средой Текст. / В. М. Харин, Г. В. Агафонов // Теоретические основы химической технологии. 1999. - Т. 33, № 2. - С. 144.

170. Харин, В. М. Теоретические основы тепло- и влагообменных процессов пищевой промышленности Текст. / В. М. Харин, Г. В. Агафонов. -М. : Пищевая промышленность, 2001. 344 с.

171. Харин, В. М. Теория гигро- и гидротермической обработки капиллярнопористых тел Текст. / В. М. Харин, Г. В. Агафонов ; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 184 с.

172. Хвыля, С. И. Мясная промышленность России: проблемы фальсификации Текст. / С. И. Хвыля, Р. В. Паршенкова // Мясной бизнес (Украина).- 2006, № 8.- С. 12-14.

173. Хвыля, С.И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов Текст. / С.И Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия.- 2007, № 9.- С. 9-12.

174. Химический состав блюд и кулинарных изделий Текст. : справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий : в 2 т. / под ред. И. М. Скурихина,

175. М. И. Вогарева. М., 1994. - Т.2. 206 с.

176. Химический состав пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛипринт, 2002.

177. Шалимова, О. А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса ирастительных ингредиентов Текст. / О. А. Шалимова, И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. 2007. - № 6. - С. 39-40.

178. Шамкова, Н. Т. Связывающая способность модельных систем пектин-белок-вода Текст. / Н. Т. Шамкова // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 1. - С. 19-21.

179. Шассо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст. / Р. И. Шассо, Г. И. Касьянов. М. : Колос, 2008. - 56 с.

180. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развитияконцепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2006. - № 5. - С. 4-7.

181. Шульгин, Ю. П. Рыбные продукты в питании населения России и состояние общественного здоровья Текст. / Ю. П. Шульгин, JI. В. Шульгина // Рыбное хозяйство. 2006. - № 3. - С. 22-24.

182. Asghar, A. Perspeclives on warmed-over flavor Text. / A. Asghar // Foot lechnology.- 1988. V. 42, № 6, P. 102.

183. Caidironi, H. A. Jouman of Food Scienee Text. H. A. Caidironi / USA. 1992. V. 47, № 2. P. 405-408.

184. Eriksson, B. Oxidation of lipids in foods systems. In Autoxidaionof Unsaturated Lipids, Chan, H Text. / B. Eriksson. W.-S., Ed, 1987.

185. Gardner, H. W. Lipid hydroperoxidereacnivity with proteins and amino acids: A Review Text. H. Gardner, // J. Agris. Food Chem. 1979. V. 26, № 2. V. P. 434-408.

186. Gazzani , G. Anti- and prooxidant activity of water soluble components of some common diet vegetables and the effect of therman treatment Text. G. Gazzani // J. Agris. Food Chem, 1998, V. 45, P. 3256-3259.

187. Ivanrovich A., Capnt P., Cacic M. Proizvodnja: znacajkekonjskog mesa Text. // Stocastro № 5. 2001. P. 357-368.

188. Korts J, Miesneuzytrowaniekoni. KonPolski Text. / J. Korts, J. Cardzielewska V. 2. P. 10-11.

189. Kube J. AspecteonrRezepturbezechunganfgrundlagewenigeranalysen der

190. Rohmaterialus Text. 11 Die Fleischwirtshaft.- 1977.- № 157.- S. 9-12.

191. Kuraishi C., Sakamoto J. Production of restructured mead using micribialtransglutaminase without salt or cooking Text.- Japan: J. Foot sci, 1997.

192. Martin-Rosset W. Horse meat production and characteristic Text. 52 Annual Meeting EAAP, Budapest, Hungaru, 26-29.08.2001.

193. Robertson SA , Eastwood M.A. An examination of facors which may affecn the water holding capacity of dietary fiber // Br. J. Nutr. 2011. Vol. 45. № 5. - P. 83-88.

194. Stanislawski D. Einsatz von Magermilchpulver und Milchmineralienkonzentrat in rind fleischfreiemModellbrat: Prufung auf falsch positive Nachweise Text. / D. Stanislawski // Fleischwirtschaft.- 2001.- V. 81.- S. 117-119.

195. Wanasundara P. K. Preparation and characterization of hydrolyzed proteins from defibrinated bovine plasma Text. / P. K. Wanasundara, R. Amarowicz, R. B. Pegg, P. J. Shand // J. Food. Sci.- 2002.- V. 67,- № 2.- P. 623-630.

196. Каталог компаний мясного рынка России и за рубежом Электронный ресурс. Режим доступа: http://meatinfo.ru. - Загл. с экрана.

197. Информационный портал рынка мяса Электронный ресурс. -Режим доступа: http://meatkings.ru. Загл. с экрана.

198. Мясной портал: Животноводство. Мясо. Переработка. Инфраструктура Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.myaso-portal.ru. - Загл. с экрана.

199. Интернет-портал министерства сельского хозяйства Российской Федерации Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.mcx.ru - Загл. с экрана.

200. Портал рыбного рынка России Электронный ресурс. Режим доступа: http://fishretail.ru Загл. с экрана.

201. Официальный сайт института проблем экологии и эволюции им. А. Н. Северцова Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.sevin.ru/.-Загл. с экрана.

202. Компания «Инлайн»: маркетинговые исследования Электронный ресурс. Режим доступа: http://inline-ltd.ru. - Загл. с экрана.

203. Продовольственная и сельскохозяйственная организация объединенных наций Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.fao.org. - Загл. с экрана.

204. Новости ВВС Электронный ресурс. Режим доступа: http://news.bbc.co.uk/.- Загл. с экрана.

205. Информационно-рекламный журнал «Meat-service» Электронный ресурс. Режим доступа: http://meat-service.com/.- Загл. с экрана.

206. Официальный сайт администрации курской области Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.adm.rkursk.ru. - Загл. с экрана.

207. Статистические данные Росстат Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.bi.gks.ru. - Загл. с экрана.

208. Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.gks.ru. - Загл. с экрана.