Разработка и исследование технологий мясо-рыбных кулинарных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.16, доктор технических наук Васюкова, Анна Тимофеевна

• Васюкова, Анна Тимофеевна
• доктор технических наук
• 1996

Оглавление диссертации доктор технических наук Васюкова, Анна Тимофеевна

Введение

Обзор литературы

Глава 1. Технологии производства кулинарной продукции из рыбных и мясных фаршей.

1.1. Пшцевая ценность и структурно-механические свойства рыбных фаршей и вырабатываемых из них кулинарных изделий.

1.2. Способы нейтрализации специфического вкуса и запаха морской и океанической рыбы комбинированных фаржевых кулинарных изделий.

1.3. Пшцевая ценность и структурно-механические свойства мясных фаршей и вырабатываемых из них кулинарных изделий

1.4. Технологии мясных и рыбных комбинированных фаржевых кулинарных изделий.

1.5. Панировочные материалы, используемые для фаржевых кулинарных изделий.

1.6. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке фаршевых изделий из рыбы и мяса.

1.7. Биологическая целесообразность производства комбинированных продуктов питания на основе мяса и рыбы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование технологий мясо-рыбных кулинарных изделий»

Полное обеспечение населения высококачественной кулинарной продукцией должно осуществляться на основе новых технологий, рациональном использовании сырья, механизации трудоемких технологических операций, высокой пищевой ценности и санитарно-эпидемиологической безопасности конечного продукта. В технически развитых странах мясо и рыба реализуются населению, как правило, в виде полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых кулинарных изделий, требующих несложной доготовки с минимальными затратами труда. Эффективность применяемых технологий обусловлена высоким качеством продукции и полной утилизацией сырья. Западные фирмы подобные технологии обычно держат в секрете, предпочитая продавать готовую продукцию.

Мясо и рыба являются основным сырьем для предприятий питания. Актуальной народно-хозяйственной проблемой, не получившей до настоящего времени окончательного научного и технического решения, является пищевое использование : котлетного мяса и мяса малоценных в пищевом отношении рыб. Выход низкосортного мяса составляет в среднем 40,3; 25,0 и 28,8% при разделке говяжьих, свиных и бараньих туш соответственно [1], его направляют на выработку рубленых изделий, пользующихся пониженным спросом ввиду низких вкусовых достоинств. Котлетное мясо имеет низкую пшцевуто ценность в связи со значительным содержанием коллагена и эластина, лимитированных по ряду незаменимых аминокислот [2].

В создание научно-теоретической базы технологии кулинарной продукции из мяса существенный вклад внесли В.С.Баранов, М.И.Беляев, Н.К.ЗКуравская, Н.Н.Липатов (мл.), А.И.Мглинец, П.П.Пивоваров, А.С.Ратушный, И.А.Рогов, А.И.Черевко, Н.Н.Шишкина и другие ученые- Известные в настоящее время технологии; предусматривают комбинирование котлетного мяса с овощами, концентратами и изолятами белков растительного и животного происхождения, включая продукты переработки гидробионтов [3].

Результаты комплексных исследований гидробионтов, появление на этой основе новых объектов промысла, расширение зон лова за счет освоения открытой части Мирового океана и больших глубин способствовали тому, что ассортимент - рыбы существенно пополнился маломерной рыбой, а также рыбой с тощей и обводненной мышечной тканью (минтай, ставрида, макрорус и др.) [4,5]. Среди технологических направлений переработки рыбы пониженной пищевой ценности наиболее перспективным представляется производство из нее рыбного фарша и на его основе разнообразной кулинарной продукции [6-16]. В развитие этого научного направления значительный вклад внесли Д.И.Борисочкина, В.М.Быков, Н.И.Рехина и другие ученые. Более или менее высокое содержание белков мяса малоценнных рыб и низкие его вкусовые и технологические достоинства послужили основанием для проведения исследований в области комбинирования мяса рыб с разнообразными продуктами растительного и животного происхождения: свиной шпик, сухое молоко, яичный порошок и др. Начиная с 70-х годов, в ряде промышленно-развитых стран организована в промышленных масштабах выработка непосредственно на рыбоперерабатывающих морских судах рыбного фарша, известного под названием "сурими", со сроками хранения в замороженном состоянии (-20 градС) от 5 до 12 месяцев. Этот фарш используется на предприятиях питания и в промышленности для выработки самых разнообразных комбинированных продуктов питания, среди которых наибольшее распространение получили вареные колбасы, рыбная ветчина и пастообразные рыбные продукты ("камабоко") [17]. Рыбные колбасы и ветчина вырабатываются с добавлением соленого свиного шпика в количестве 10-15 % к массе рыбного сырья.

На основе обобщения мирового опыта производства комбинированных кулинарных изделий из рыбных Фаршей, а также собственных тесфетических и экспериментальных исследований нами разработана и реализована научная концепция, согласно которой в условиях расширения производства кулинарной продукции и дефицита животного белка в питании населения научно-техническое решение народнохозяйственной проблемы пищевого использования малоценной рыбы и мяса низших сортов на предприятиях общественного питания целесообразно на основе прямого комбинирования в технологическом процессе двух сложных систем биологического происхождения, таких как мускульные ткани малоценных рыб и мясо промышленных животных (котлетное мясо)

Целью исследования являлось теоретическое обоснование и экспериментальная разработка новых эффективных технологий комбинированных мясо-рыбных кулинарных изделий высокой пищевой ценности, обоснование параметров технологических процессов, их формализация,

Общими взаимосвязанными задачами, вытекающщими из основной цели исследования, являлись:

- математическое планирование эксперимента в целях обоснования оптимальных соотношений мясного и рыбного компонентов в комбинированных мясо-рыбных полуфабрикатах;

- исследование рН среды, водоудерживашцей способности и реологических характеристик мясо-рыбных фаршевых масс с позиций обеспечения свойств, благоприятных для механизированного формования кулинарных полуфабрикатов, сохранения качества полуфабрикатов в процессе транспортирования, хранения и тепловой кулинарной обработки;

- разработка и исследование способов нейтрализации специфического вкуса и запаха рыбного компонента мясо-рыбных кулинарных изделий;

- теоретическое обоснование и экспериментальная разработка технологических схем производства комбинированных мясо-рыбных ку

1 и линарных изделий;

- медико- биологические исследования совместимости белков других пищевых веществ мяса и рыбы в одном кулинарном издеззи методами исследований растущих активных животных и усвояемост белков тест- микроорганизмом Те?га!тутета рушошш; исследование -пищевой, ценности мят рыбной- кулинарно продукции^. химического состава белкового и липидного компоненте изделий, минерального состава, органолептических показателей;

- разработка и теоретическое обоснование методов контрол соотношений мясного, рыбного и растительного компонентов в соста± мясо-рыбных кулинарнъи изделий.

Научная новизна диссертации состоит в научном и практически решении важной народнохозяйственной и социально-экономически проблемы пищевого использования малоценной рыбы и котлетного мяс в составе кулинарных изделий массового потребления, обладающк высокой пищевой ценностью.

Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, списг литературы и приложений=

Заключение диссертации по теме «Технология продуктов общественного питания», Васюкова, Анна Тимофеевна

выводы

1. Разработана научно обоснованная концепция повышения эффективности использования малоценных ресурсов сырья в рыбой и мясной отраслях, на предприятиях общественного питания на основе внедрения нетрадиционных технологий биологически полноценных комбинированных низших сортов целесообразно на основе комбинирования мясо-рыбных продуктов.

2. Факторным анализом технологии кулинарных изделий, базирующейся на особенностях химического состава и биологических свойствах сырья, доказана возможность и целесообразность прямого комбинирования в технологическом процессе двух составляющих систем биологического происхождения, таких как мышечные ткани маломерных рыб пониженной товарной ценности и мышечные ткани мяса промышленных животных (котлетное мясо).

3. Биологическая совместимость белков мяса и рыбы в одном кулинарном изделии получена в результате медико-биологических исследований мясо-рыбных изделий на растущих животных и биологических исследований с помощью тест-микроорганизма Те^аЬушепа руп£отш. Коэффициент использования белка подопытными животными, употребляющими мясо-рыбные кулинарные изделия, но 10,2% выше аналогичного показателя для животных, употребляющих изделия из котлетного мяса говядины. В группе животных, которые питались мясо-рыбными изделиями, наблюдается снижение количества холестерина и летучих фенольных оснований в крови. Относительная биологическая ценность мясо-рыбных кулинарных изделий, измеренная с помощью тест-микроорганизма, на 11% выше, чем у аналогичных мясных изделий.

4. Входными технологическими параметрами оптимизации процесса формирования качества мясо-рыбных изделий стали квалиметрические показатели химических преобразований продукта (ВУС, рН среды, содержание сухих веществ), а также реологические характеристики (нежность, модуль упругости, величина пенетрации, напряжение сдвига и ДР-)

5. Создание заданной структуры комбинированных фаршевых изделий, имеющих соответствующие реологические и адгезионные свойства, обеспечивающие главным образом оптимальные соотношения рыбного и мясного компонентов, полученных математическим методом планирования эксперимента и составляют:

- тощей рыбы и жирной котлетной свинины 3:1;

- тощей рыбы и говяжьего котлетного мяса 1:1;

- мясо-рыбного сырья и добавок (лука, зелени, яичного меланжа, молока и др.) 4:1.

6. Установлены статистически достоверные эмпирические зависимости водоудерживающей способности и нежности мясо-рыбных фаршевых систем от концентрации в них рыбного фарша для разных значений рН среды.

7. Нейтрализация и смягчение специфического вкуса и запаха рыбного сырья в мясо-рыбных изделиях, обеспечиваются снижением содержания летучих оснований и триметиламина в процессе бланшрования рыбы в воде, при ее, обработке молочной сывороткой или кефиром, внесения в рецептуры изделий вкусоароматических добавок (ВАД), а также пряных овощей и зелени, применении новых панировочных продуктов.

Введение в фарши из маломерных океанических рыб молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 3-6% или нежирного кефира снижает содержание летучих оснований на 30%, азота триметиламина - на 50% за счет нейтрализации их кислотой. Органолептические показатели качества готовой продукции улучшаются.

Выявлены эмпирические зависимости содержания азота триметиламина и летучих оснований от концентрации кисломолочных продуктов, обеспечивающих возможность регулирования качества комбинированных мясо-рыбных изделий.

Разработанный способ дезодорации рыбного филе защищен авторским свидетельством №1138102 (в соавторстве).

8. Мясо-рыбные кулинарные изделия содержат в совеем составе белки (14.7.18.8%), липиды (7.4.12%); характеризуются высокой биологической, пищевой и энергетической ценностью, положительным аминокислотным скором белкового компонента, указывающим на сбалансированность аминокислотного состава продукта; высокой биологической ценностью липидного компонента, содержащего около 40% мононенасыщенных и до 24,5% полиненасыщенных жирных кислот; большим количеством минеральных макро- и микроэлементов.

Новый вид кулинарных изделий относится к полноценным белковым продуктам с высокой (до 30%) степенью удовлетворения норм рационального питания.

9. Разработаны методы контроля качественного и количественного состава мясо-рыбных кулинарных изделий, основанные на реакции преципитации белков в жидкой среде, гистохимии, колориметрии, спектрофотометрии, газожидкостной хроматографии и эффекте ядерного магнитного резонанса. Первые два метода позволяют быстро и просто получить качественную оценку продукта и количественно проконтролировать соотношения компонентов. Эти методы рекомендуются для оперативного контроля технологического процесса полуфабрикатов и готовых изделий.

10. Практическая реализация научно-экспериментальных исследований включает разработку:

- технологических схем производства натуральных рубленых, пастообразных и котлетных комбинированных фаршевых масс для мясо-рыбных изделий;

- частных технологий и нормативной документации на 59 новых видов мясо-рыбных полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий, колбас;

- методов качественного и количественного контроля состава комбинированных мясо-рыбных изделий шестью разными способами (приоритетные справки на патенты от 1.02.95).

Проведены апробации новых технологий в производственных условиях и широкомасштабный (с 1970 г.) промышленный выпуск мясо-рыбной продукции.

11. Внедрение новых ресурсосберегающих технологий мясо-рыбных изделий позволило значительно увеличить объем и расширить ассортимент пищевых продуктов общественного питания и рыбной отрасли, повысить эффективность использования сырья водного и животного происхождения.

Экономический эффект от внедрения результатов исследований составляет 2300,91 тыс. карб. в год.

8.6. Заключение

Высокая эфективность производства и реализации мясо-рыбных кулинарных изделий определяется следующими факторами:

- определенным выходом в решении глобальной проблемы недостатка животного белка в питании населения;

- мясо-рыбные кулинарные изделия по цене более доступны малоимущим слоям населения, чем мясные;

- экономическая эффективность производства и реализации мясо-рыбных изделий более высокая в сравнении с мясными и рыбными изделиями из низкосортного сырья;

- внедрение мясо-рыбных кулинарных изделий в практику работы предприятий массового питания не требует какой-либо перестройки производства или дооснащения технологическим оборудованием.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Васюкова, Анна Тимофеевна, 1996 год

1. Алешина Л.М., Алехаев Н.С., Баранов B.C. и др. Справочник технолога общественного питания - М.:Экономика, 1981.-382с.

2. Павловский П.Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса /под ред. чл.-корр. АН СССР Кузина A.M. М.: Пищевая промышленность, 1975.-344с.

3. Ратушный А.С. Развитие научных основ технологии централизованного производства продуктов общественного питания из мяса и мясопродуктов: Автореферат дисс.докт.техн.наук. -М.,1990.-44с.

4. Рехина Н.И., Школьникова С.С. Производство и использование рыбного фарша.//-М.: ВНИРО, 1969.

5. Харатьян С.Г. Определение относительной питательной ценности (гидролизуемости и усвояемости) белков микробиологическим методом с тест -микро организмом тех- дг алутепа руг liormis.//прикладная биохимия и микробиология, 1973, том IX, вып.З, с.370-374.

6. Рехина Н.И., Родригес В.Г., Зкскерра М.А., Гайега Б. Использование мелких малоценных рыб для приготовления рыбных паштетов. М.: ВНИРО, 1986.- 7с.

7. Былин В.И. Сортировка рыб по жирности, М., Рыбное хозяйство, 1987, H 12, с.55.зз) Быкова В.М. Исследование свойств фарша из мяса мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества. Дисс.канд.тех.наук. М., 1973. - 225 с.

8. Трузшн Н.И. Использование сухого обезжиренного молока в рыбных кулинарных изделиях.// Экс прес-информация, 1987, м 3,1. С.al-oo.

9. Маслова Г.В. Технологические параметры рыбного фарша из балтийской трески. // Рыбное хозяйство, 1988, N 3, с.88.3Ép Садуакасов Т.С. Исследование влияния нагревания на изменение свойств мяса рыбы. Дисс.канд.техн.наук. - М, 1974 г.

10. Рехина Н.И., Агапова С.И., Теребкова И.В. Об определении вла-гоудерживающей способности рыбного фарша. // Рыбное хозяйство, 1972, N 5, с.67-68.

11. Karmas Е, Turk К, Water binding of cooked fish in combination with various proteins I. Food Sei., 1976, v.41, N 4. p.a;/-b/y.

12. Рехина H.M., Будина В.Г., Барад З.В. Применение фосфатов при производстве рыбных колбасных изделий. // Труды ВНИРО, 1974, т.95, с.54-58.

13. Gordon A. Pol iph.osph.ate treatment of fish. Foodp, i А ЛГТ4 Г7 Г-т-7 1—Оmenufecture, ibil, Im î, p.Oi-Oo.

14. Быкова В.М. Влияние протеолитических ферментных препаратов на качество Фарша из мороженной рыбы. // Труды ВНИРО, 1971, вып.5, стр.180-188.

15. Къосев Хр., Гачев Б. Об одной возможности повышения выхода жареных продуктов из рыбного фарша. // Изв. Высш.институт нар. стопанства. Варна, 1977, N 3, с.75-78.

16. JГуськов К.П., Мачихин Ю.А. Реология' пищевых масс. -М. : Пищевая промышленность, 1970. 132 с.

17. Артеменко В. Мясоовощные кулинарные изделия.//Общественное питание, 1982, N2, с. 42-43.

18. Истина Г.М. Повышение пищевой ценности кулинарных изделий из рыбной котлетной массы. Автореф. дисс. канд.техн.наук. -М., 1981, 17с.

19. Kon .j ас Capunki ututo ( Im i hon guk K.k) Изделия ИЗ МЯСНОГО ИЛИрыбного фарша с добавлением пряностей и муки и клубней Amorfophoilue. Япон. заявка ил. 34 N5257362, заявлено 31.10.75, N 50-131999, опубл. 11.05.77.

20. Совершенствование пищевых композиций на основе мяса. Заявка 2534780. Франция /Заявл. 20.10.82,N8217598, опубл. 27.04.84. МКИ А 23 L 1/31.

21. Способ производства белкового продукта. Английский патент. М.кл.А 23 L 1/31, N 1518778. Заявл. 11.03.77 N 10473/77,опубл. 26.07.78.

22. Патент США N4259363, М.кл.А 23 L 1/31, 1978. Белковый продукт .

23. Толстогузов В.Б., Дианова В.Г., Рогов И.А., Вахромеев В.И. Влияние разбавителя волокнистой структуры на качество вареной колбасы.// Мясная индустрия СССР, 1980, N5, с.29-30.

24. Борисова Л.А. и др. Использование волокнистых текстуратов на основе казеина в мясных изделиях. // Мясная индустрия СССР.1. Л ЛПГ Т-О — Г*13ÖU, Ivo,

25. Дианова В.Г. и др. Применение белковых текстуратов при производстве колбас и других мясных продуктов. // Мясная индустрия LL-Lr. iaoó, iv¡ 5 с . =

26. Чимеров Ю.И. и др. йспользование структурированных белков масличных культур в мясных изделиях. // Мясная индустрия СССР.1. А ГУ о л ът ~ -i О *""?

27. Владимиров А.А., Комиссарова Н.Ю. Новые виды кулинарных изде лий с добавлением мяса мелкой креветки и кальмара. // ЦНИИТЭИ Рыбное хозяйство, N1, 1986, с.23.

28. Воспонянц О.Н. Новые виды продукции из рыбы. // ЦНИИТЭИ Рыбное хозяйство, N56 1982, с.23.95.. Диденко А.П., Горошко Т.Н. Способ изготовления пищевого продукта из фарша рыб. ТИНРО, а.с. N635951 /21/ А 23 L 1/325/53/. 664.95/72/. 1978.

29. Воробьева Д.И. и др. Качество и пищевая ценность вареных рыбных колбасок. // Экспресс -информация. 1ЩИЙТЭЙРХ. М., 1983, вып.П., с.3. Сер.: Обработка рыбы.

30. Кизеветтер И.В., Дмитрикова В.Г., Гусев Л.Б. Исследования способов улучшения вкусовых свойств минтая. // Рыбное хозяйство. 1980, N4, - с.65-66.

31. Комиссарова н.Ю., Трусова Л.Н. Производство замороженных мясо-рыбных полуфабрикатов. // Экспресс-информация 1ЩИИТЭИРХ. -М., 1983, - вып.4, с.1-13, серия: Обработка рыбы.

32. Никитин В.Г. Повышение качества рыбных продуктов. -М.: Пищевая промышленность. -1980, с.50-61.

33. Судьина Н.М. Новые виды пищевой рыбной продукции, освоенные промышленностью в 1980-81гг. // ЦНИИТЗИРХ, -М., 1982, -вып.6, -с.1-14.

34. Яетнна Г.М. Повышение пищевой ценности кулинарных изделий из рыбной котлетной массы. Ленинград, - 1981, - с.14-15.

35. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. -М.:Легкая и пищевая промышленность. 1983, - с.5-39.

36. Заявка 54-49465 /Япония/. Способ улучшения рыбного фарша. - Заявл. 26.09.77. - N52, - 52825; опубл. 7.11.80. - N1-10974.

37. Заявка 56-8640 /Япония/. Улучшение качества показателей продукции из рыбы и беспозвоночных. - Заявл. 4.07.79, - N

38. А О Г- > (*"■■■ I—, 4 О ■* т- — h О Т"4 Л / —! ^ f—гт0¿i-00it)t) ¿Ü.UI.Oi. КЛ. А 2.3 D1. S о. -Г"yo

39. Способ приготовления мясных рубленых котлет. Авторское свидетельство sr 638712, 1978.

40. Патент 55-400-7 / Япония/ Препарат для улучшения качествамо-роженой рыбы и пастообразного рыбного продукта. Опубл. 15.10. Su А 23 L 1/325.

41. Патент 56-35423 / Япония/ Способ цриготовления пищевого продукта из мяса и рыбы. Заявл. 16.10.76. МКИ А 23 L1/31.

42. Медведева Т.Н., Орешкин Е.Ф. Разработка новых видов консервированных паштетов с использованием белковых добавок. В кн. : Совершенствование производства мясных консервов. - ВНИ-ИМП. - 1985. - с.40-42.

43. Беляев М.И., Симовьян C.B. Влияние различных способов тепловой обработки фаршевых рубленых изделий на их качество. В сб.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов. Харьков, 1981, с.49-51.

44. Pokorny D.Davider I. Influence jf interaction of proteine with oxidized lipide on nutrition and sensery value jf food, Acte alimentary pol., 1979,'v.75, N2, p.87-95.

45. Allison R.M., Laird W.M., Lygne R.L. Notes on a deamination method proposend for determining chemically availabte lysine of protein. "Orit .U.Nutr.ss 1963. v. 29, p. 51-55.

46. Таникава И. Продукты морского промысла Японии. М.: Пищевая промышленность, 1975, - 352с.

47. Способ приготовления закусочных продуктов с высоким содержанием белка. Патент Великобритании n 1590694& а 23 L 1/325, 1981.

48. Трухин Н.В. Способ приготовления сушеного рыбного продукта.//- ЦНИИТЭИ, 1985, N5, с.12.

49. Воронина Л.Н. Производство новых видов пастообразных изделий в Японии.// ЦНИИТЭИ, 1982, N2, с.8.

50. Дубровская Л. Лапша из сардин.// ЦНИИТЭИ, 1983, N8, с.10.

51. Литвина Л.С., Фролова 3.С. Тепловая обработка в п.о.п., -М., Экономика, 1980, с.250.

52. Успенская Н.Р., Морзуль Н.Я. Влияние разнообразных приемов тепловой обработки на содержание в мясе азотистых веществ. В сб. Вопросы технологии производства продуктов о.п. - М. , 1972, в.1, с.8-10.

53. Рогов H.A. Определение продолжительности электроконтактного нагрева мясных продуктов.//Мясная индустрия СССР, 1976, N10,

54. Ворошилова H.B. Применение сверхвысокочастотногого нагрева для тепловой обработки мяса. Диес. канд.техн.наук. Л., 1970, - 267с.

55. Хлебников В.И. Влияние различных Факторов на Физико-химические свойства фарша.У/Мясная индустрия СССР, 1983, N10,1Q 1-1

56. Большаков А.И. Выбор оптимальных режимов тепловой обработки мяса и мясных продуктов.//Мясная индустрия СССР, 1976, N1, с. 34-37.

57. Хлебников В.Pl., Мутанов Х.И. Измененние водосвязывающей способности мяса при его нагреве.// Мясная индустрия СССР, 1984., N2, с.37-40.

58. Рогов И.А. Изменение НЖК в карбонатах при тепловой обработке.// Мясная индустрия СССР, 1978, N4, с.40-41.

59. Зарубежный опыт -обработки пищевых продуктов ионизирующими излучениями.// Экспресс-информация. 1987, N11, с.28-41.

60. Горбатов В.М., Александров С.А., Царил Л.А. Совершенствование тепловой обработки мясных продуктов.//Мясная индустрия СССР, 1986, N7, с.28.

61. Александров С.А., Цария Л.А. Совершенствование тепловой обработки мясных продуктов в среде повышенной влажности.//Обзорная информация. М., Агропромиздат - НИИГЭИМШ, 1987, с.32.

62. Филипенко Б.П., Николаев Н.С. Исследование пароконтактного способа термообработки рыбного Фарша.//Рыбное хозяйство, 1986, N8, с.75.

63. Вавилова О.В. Установка для тепловой обработки пищевых продуктов. Мясоперерабатывающая промышленность.// Экспресс-информация, 1987, N19, с.67-70.

64. Пересичный М.И. Влияние комбинированных способоа тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий. Диес. канд.техн.наук. Киев, 1980, - 214с.

65. Payneг С.И. Факторы, влияющие на биологическую активность .миофибрилл сублимированной мышечной ткани рыбы защитные вещества и температура коллагена. 1985, у.14, ШО, р.10-12.

66. Железняк К.Д. Р1сследование пищевой ценности некоторых блюд из мяса говядины. Дис-с. канд. техн.наук. М., 1979, - 162с.

67. Орешкин В.Ф., Борисов М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различными величинами рН в процессе натре-jtsa.// шлинал индус ¿рил иьиг, ¿boo, ft хи, с. .

68. Ласкина Л.А. Влияние тепловой обработки! на качественное изменение мяса.// Мясоперерабатывающая промьпплен-ность.Экспресс-информация, 1987, N4, с.41-48.

69. Косырева Л.М., Секальский Н.Г. Денатурационное влияние аммиака на устойчивость коллагена к тепловым воздействиям. МИНХ, М., 1986, с.62-68.

70. Meau ley Brian -joim. Влияние соедините льньех: тканей на консистенцию мяса различных видов. 1986, 11, р.52.

71. Калашникова Т.Е. Совершенствование процесса жарки мясных кулинарных изделий в условиях дромышленнлой технологии. Дисс. канд.техн.наук. -М., 1983.

72. Швидкая З.П. Денатурационные влияния способов предварительной тепловой обработки на структуру мышечной ткани. Влади1. Г^ * Л ТtiOCiUiv, i30f .

73. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков.ъ.* т.*-т—^ рог — лп^

74. М., медицпиа, iboo, c.iji.

75. Лясковская Ю.Н. Исследование химического состава и пищевой ценности лшщдов мяса, их' устойчивость к окислению и способы его торможения.•- Дисс. докт.техн.наук. М., 1971, с.359.

76. Conjас с.к. Исследование тепловой обработки мерлузы. 1985, хм о, с .¿¿8i-a8o.

77. Блинов В.Г- Изменение кислотно-основных свойств мышечной ткани ставриды при тепловй обработке. Владивосток, 1987

78. Suzuki Tanelco, Kanna Kiochi, Yagi Takeo. Текстурированный рыбный белковый концентрат из минтая. "Нихон суйсан гаккайси",4 , N I , ха I о, С . iOi-i оо .

79. Рудинцева Г.А. Новые мясные продукты.// Мясная индустрия СССР, 1986, N8, с.10-11.

80. Соломко Г.И., Прудникова Л.В. и др. Гигиеническая характеристика гидролизатов из мелкой океанической рыбы и криля.// Вопросы питания. 1985, N 5, с.19-23.

81. Бражников М.А., Рогов И. А. 0 возможности щюектирования комбинированных мясных продуктов.// Мясная индустрия СССР.1984,итПГ1. Э , ï .

82. Исаев В.А. 0 проектировании комбинированных пищевых продуктов.// Мясная индустрия СССР. 1987, аг5, с. 13-15.

83. Комиссарова НЛО., Судьина H.H. Пути улучшения вкусовых достоинств рыбной продукции.// Обзорная информация. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. Вып.З, 1984, с.10-13.

84. Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.Л. и др. Производство варено-мороженого рыбного фарша. М. : Пищевая промышленность , 1972, с.60.

85. Decker C.D., Holarr C.W. Utilisation of proteirr insolates in meat & fish appl ikat ions . // Proc . 5-th Int.Cogr.Food. Sci & Tecknol. Kyoto - 1978. - p.79-82.

86. Noiupuh E.N.T. Influence of vegetable protein miksture on sensory Charakteristics of beef patties, // Food Sei. &-л -, -, <-"; 4 г*, -г*. а л n-.1 fiiXiO i. . x J04: , —14 , — p . J. üo -iiü.

87. Верхотурова Ф.И. Оценка состава некоторых комбинированных продуктов.// Рыбное хозяйство. 1985, -N10, - с.61-63.

88. Лединарадзе Т.Д., Сафронова A.M. и др. Биологическая ценность белков колбасного изделия с включением комбинированного белкового препарата на основе боенской крови.// Вопросы питания. 1985, W5, - с. 23-26.

89. Ахмедов А.А., Пашпулатов У.А. и др. Использование томатной муки при приготовлении мясных рубленых полуфабрикатов.// Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1987, - N2

90. Шаповал Н.И., Баранов B.C., Ефремов А.Д. и др. Биологическая ценность рыбоовощных кулинарных изделий. ВДИИТЭИРХ, 1984,1. N 633, с.15.

91. Исарова B.C., Михайловский B.C., Джурик И.Р. и др. Применение растительных белков при производстве фаршевых мясных продуктов. // Пищевая промышленность, 1983, N1, с.44-47.

92. Патракова Л.Д. Сохраняемость мясных рубленых полуфабрикатов в зависимости от вида и количества вводимых белковых обогатителей. Сборник научных трудов заочного института советской торговли РСФСР, 1984, - с.40-42.

93. Iso Naomichi, Mizino Naruo & other. The change of the reological properties of surimi (miuced fish-meat) toy heating. // Nippon Suisan gackaiski Bull. Jap. Soc. Sci.Fish.- 1984, -50, N6, -p.1045-1049.

94. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1983, -195с.

95. Mederions Z.C. , Dudlley C.D. Flavour and nutriens composition of a sausage ball shacktupe food made from pork or catfish. //1.Food.Sci. -1985, -N 4, -p.14-16.

96. Баранов B.C., Шаповал Н.И., Огнева С. В. Аминокислотный состав и биологическая ценность полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбного фарша с овощным наполнителем. Сборник научных трудов НИИОП. 1987, - с.35-36.

97. А.с.1159546, СССР, А-з 1/3N. Котлетная масса.

98. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания.// Мясная индустрия. -1987, -N3, -с.18.

99. Ковалев Н.й. Органолептическая оценка готовой пищи. -М. : Экономика, 1968, -с.109-114.

100. Клевакин В.И., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. -Л.: Медицина, 1986. -176с.

101. Дуборасова Т.Ю. Разработка технологии и рецептур мясных рубленых кулинарных изделий с ргспользованием белкового изолята антарктического криля: Дисс. . канд.техн.наук. М., 1986, -с.23.

102. Васюкова А.Т. Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья: Дисс. —канд. техн наук. - М., 1984. - с.25.

103. Дзюба Г.Н. Разработка технологии мясных комбинированных кулинарных изделий с использованием фарша криля: Дисс. . канд.техн.наук. М., 1989. - с.20.

104. Бражников A.M., Рогов И.А. О проектировании комбинированных изделий. // Мясная индустрия СССР, 1984, N 11, с.36-38.

105. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. -М., Знание, 1976, с.315.

106. Васюкова А.Т.»Коршунова А.Ф. и др. Запеканка палочки мясо-рыбные. Технические условия. -М., ВНИРО, 1989.

107. Васюкова А.Т., Коршунова А.Ф. и др. Зразы, тефтели мясо-рыбные. Технические условия. -М., ВНИРО, 1989.

108. Васюкова А.Т., Коршунова А.Ф. и др. Биточки, шницели мясо-рыбные. Полуфабрикаты. -М., ВНИРО, 1989.

109. Технологическая инструкция. Зразы, тефтели мясо-рыбные. Кулинарные изделия. -М., ВНИРО, 1989.

110. Технологическая инструкция.Биточки, шницели мясо-рыбные. Полуфабрикаты. -М., ВНИРО, 1989.

111. Технологическая инструкция. Запеканка, палочки мясо-рыб-ные. Кулинарные изделия. -М., ВНИРО, 1989.

112. Karmas Е. , Turk К. Water binding of cooked fish. in combination -with varions proteins. I.Food Sei., 1976, v.41, N4, p.974-979.

113. Окамура К. Влияние концентрации добавляемой соли на влаго-поглощаемость мяса сырой рыбы и вкусовые качества рыбных продуктов. -В кн. "8-й Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности." -М.: 1965, с.321-331.

114. Рехина Н.И., Агапова С.А., Теребкова И.В. Об определении влагудерживающей способности рыбного фарша. // Рыбное хозяйство, 1972, N5, с.67-68.

115. Миндлер Н.П., Леванидов И,П. О способностях переработки белковых мало- и среднежирных рыб. М.: // Рыбное хозяйство, w 2, 1968, с.43-48.

116. Васюкова А.Т., Давыдова и др. Подбор и сочетание приправ и пряностей при приготовлении блюд из рыбы.Тезисы.- Кемерово, 1990.

117. Васюкова А.Т. Формир ование вкуса и аромата фаршевых изделий.- Сборник научных трудов ДИСТа, 1991.

118. Васюкова А.Т. и др. Исследование реологии мясо-рыбных фаршей, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. //Общественное питание: Межведомственный респ.сб,-Киев,1982, вып.28.

119. Васюкова А.Т., Дианова В.Т., Алексеев В.В. Механическиесвойства фаршей, полученных на основе мяса и рыбы в присутствии и без наполнителей растительного происхождения.-Кемерово, 1991.

120. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. -М. : Наука 1978.

121. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.-М.: Наука, 1978.1.ü. Horaii i-.E. In fuuii protein. Yol 2. p. 434- ATI Pub 1 i bliin& Сошр. Iiis .We st port t Loa. 1.3 í ¿

122. Kinsella J.E. Grit. Rev.Food Sei Nutr.10, 147 (1973). 191. • Braudo E.E., Plaslilna I.G, Toistoguzov Y.B. Cartooiiydar.1. Polim, N4, 536, (1934).

123. Seiiha j i A. F., Lone in M. I. Food Techno 1. 1977, 12, 217.

124. Гринберг В.Я., Бикбов Т.Н. и др. Процессы студнеобразо ванкя б полимерных системах, йзд-во Саратовского Унив. ч. 1., 1985.

125. Герман М.Л., Блжмендфельд А.Л. и др. // Реферативный журнал химия, 63, 3051 (1989).

126. В i Изо у Т.М. , Grimberg V. , Tolctogyzov V.B. Die Nalrrung, 23, 403, (1979).

127. Виноградов Я. И., Косой В,Д., Горбатов A.A., Горбатов A.B. Транспортировка сырья и мясопродуктов по трубам. -М.: Пищевая промышленность, 1981, -330с.

128. Быкова В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его влагоудерживающую способность.//Рыбное хозяйство, 1970, N3, с.47-49.

129. Салтыков С.а. Стереометрическая металлография. м. i Металлургия, 1у73, с-271«

130. Васюкова А.Т., Синельникова Н.» Щдаева И. Влаго,удерживающая способность фарша комоинированных мясопродуктов после термической обработки.- Киев, КТШШ, Сборник трудов, 1984.

131. ЗШшна И.А. Влияние добавок белковых продуктов ж фосфатов на качество кулинарных изделий из рубленого мяса. Авт.дисс.канд.техн.наук., М., 1977, -13 с.

132. Васюкова А.Т., Харченко A.B., Харченко М.В. Изучение содержания свободноя и связанной влаги в комбинированных белковвых продуктах.- М.,МГИПП,Сборник тезисов,1990.

133. Топольник В. Г. Исследование качества быстроразмороженых мясных изделий при хранении и разогревании. -Дисс.канд.техн. наук-Донецк,1dB í.— с.200

134. Тютюнников Б.Н. Химия жиров.-М.:Пищ.пром-сть,1374.-с.448.

135. Васюкова А.Т.» Шлопов В.Г.» Шевченко Т.И. Контроль качества комбинированных рубленых изделий.- Киев» КТЭИ» Сбор.трудов , 1387.

136. Бронникова М.А. Судебно-медицинское исследование вещественных доказательств. -М.: Медглз, 1946.

137. Sito М. Effect of рК water-hoiding properties of trozea Shin jock meat. Food Science Thecimol, 1979, N4. v.7, -20lp.

138. Сморнов А.Ф. Гистологические методы исследований в медицине. -М.: Медицина, 1978. -340с.

139. Санитарная экспертиза пищевых продуктов. Методическое пособие для студентов, субординаторов и стажеров, /под ред. Смирнова В.М. -Казань, 1976, с.4-30, 86-124.

140. Кощеев А.К. Простейшие инструментальные методы контроля в практике, санитарно-пищевого надзора. -М.: Медицина, 1374.

141. Руководство по клиническим лабораторным исследованиям. Под ред.А.Кост и Л.Г.Смирновой. -М.: Медицина, 1964, с.843-844.

142. Головин А.Н. Контроль производства рыбной промышленности. -М.: Пищ.промышленность, 1978, т11, с.178.

143. Васюкова А.Т., Шлопов В.Г., Шевченко Т.И. Контроль качества комбинированных мясных рубленых изделий. //Реферат. журнал "Химия ". 19.Р. Мясн.ж птицепер.пром., 1388, N3, с.36.

144. Автондшюв Г-Г. Проблемы партогенеза к паталогоанатомической диагностики болезней в аспектах морфомвтрии. -М.: Медицина»1. Л о О i ООО1. X ЗОЧ, ÜOO С.

145. Меркулов Г. А. Курс, паталого -гис тологической техники. -М. г Meдлцлпа. J-ЭОСЗ, -t »4¿0.

146. Васюкова А.Т., Коган А.Г. Сорокина A.A. и др. Контроль качества коыошшрованных мясо—рыбных изделий. — Киев» КТЭИ, Сборник трудов, 1989.

147. Красников В.В., Тимошин Е.И., Титкова A.B. Спектральный лю-минеетцентный анализ пшцевых продуктов. -М.: Агропромиздат,1987, -287 с.

148. Физико-химические и биологические основы технологии мяса и мясопродуктов. -М.: Пищ.промышленность, 1973, с.247-257.

149. Снегеревай.А. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1976, раздел 4.2.

150. КрыловаН.Н., Дясковская Ю.Н, Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. -М.: Пищ.промышленность, 1965, -316 с.

151. Henmall, D.Beispiel. Grossbritannien: stend der leben smitteidrufung p.318-380. Lefoensmittee technik (B.R.D.),1988.t.20, N6.

152. Методы и достижения бионеорганической химии. Под.ред. К.Мак Олифф. -М.: Мир, 1978. с.415.

153. Способ получения ароматического состава, уничтожающего запах рыбы. Япон.заявка М. кл. 54. 3 А 23 L 1/325, N553786, 1979.

154. Химический состав пищевых продуктов, Под ред. Скурихина И.М.- м.: Пшц.ггром-сть, 1979, т.2. -247с.

155. Тюнина В.Н. Влияние различных добавок на качество фаршевых изделий из макруруса малоглазого. -В сб.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания.-Харьков, 1981, с.183-185.

156. Шахназарова Л.В. Использование овощного наполнителя в производстве изделий из рубленого мяса.- Дисс.канд.техн.наук. -М.: 1982, -150с.

157. Соколов A.A., Адонин A.A., Исаев И.К., Гущин Б.П. Определение пищевой ценности мясных продуктов при термической обработке.- //Мясная индустрия, 1980, с.38-39.

158. Хлебников В. И., Карпеев И.И., Вабшцев В., Чмор К. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой обработкимяса птицы на изменение липидов. //Мясная индустрия, 1976, N8, с.35-38.

159. Мглинец А.И., Железняк К.Д. Изменение пищевой ценности натуральных полуфабрикатов из говядины при жарении././Известия вузов. Пищевая технология, 1979, W5, с.58-61.

160. Соколов A.A. О качестве мясных продуктов.// Мясная индустрия, 1876, с.22-28.

161. Муратов Ю.Р. Исследование процесса тепловой обработки мясных кулинарных изделий при импульсном ИК-энергоподво-де.-Дис—канд.техн.наук., -М., 1980, с.199.

162. Никитченко В.Е., Горемыкина А.П. Морфологический и химический состав отрубов молодняка черно-пестрого скота. В кн.: Повышение качества продукции животноводства. -М.:Ко-лос, 1978, с.108-114.

163. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. Определение степени окисленности жира мясо-рыбных изделий по реакции тиобар-битуровой кислотой. -М., ЦНИИТЭИторговли. В сб. "Вопросы со-верш.техн.общ.пит." МИНХ, 1984, Деп.рз^к. М., ВНИИТИ, N295, 1985.

164. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. и др. Пути повышения биологической ценности кулинарных изделий из котлетной массы мяса и рыбы. -М., ЦНИИТЭИторговли, 1985.

165. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. Коршунова А.Ф. Изменение липидов мясо-рыбных полуфабрикатов и готовых изделий при тепловой обработке и хранении. -М., НИИОП, Сб.труд. Ин-дустр. технология произвол, продук. общ.пит., 1987, с.151-154,

166. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. Лавриненко Ю.И. Изменение липидов мясо-рыбных изделий при кулинарной обработке. -Харьков, ХЖШ, Тезисы докладов, 1984.

167. Dadbj arts son w. Влияние уровня жира, нагревания и хранения на содержание холестеринов и органолептичеекая оценка качества говяжьего фарша. 1986, N5, с.51-62.

168. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. -М.: Пищ.пром-сть, 1976, с.472.

169. Якобов Г., Донцова Н. Хроматография тканевых: липидов мяса в тонком слое силикагеля.// Мясная индустрия, 1973, с.34-36.

170. Стейнберг М.П., Люнг. Использование широколинейного и импульсного ЯМР для исследования воды в пищевых цродуктах.//Вода в пищевых продуктах. -М., 1980, с.188-201.

171. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. -М., Медицина, 1975, -230с.

172. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами.//Вопросы питания, 1965, т.24, N3, с.38-44.

173. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. -Л.: Наука, 1985.

174. Рогов И.А.Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки теории адекватного: питания.//Мясная индустрия, 1987, N3.

175. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов.//Мясная индустрия, 1987,N4.

176. Рогов И.А., Токарев З.С., Ковалев Ю.И., Канлан М.А. Теорети ческие основы определения количества усвояемого железа мяса и мясных продуктов.//Мясная индустрия, 1987, N7.

177. Reinhold J.G. , Sal vat or Garcia L.et.al. Binding of iron tog fiber of -wheat and maize.-Am.j.Chin.

178. Toma R.B.,Curtis D.J. Dietary fibre: Effect on mineral bioavailability,- j.Food Tech., 1986, 2.

179. Taylor P.G., Martinez Torres C. , Romano E.L.et.al.The effect of cysteine-containing peptides during meat digestion on iron absorptoin in humans,-Am.j.clin.Nutr., 1986, 43.

180. Schwarz S.E.,Gary D.,Levine, Starr C>M> Effect of dietary fibre on intestinalion fluxes in rats. -Am.j.Clin.Nutr., 1982, 36.

181. Покровский A.A. 0 биологической и пищевой ценности продуктов питания.//Вопросы питания, 1975, N3, с.25-40.

182. Большаков А.С., Федорова Н.К., Карпеев И.И. Изменение биологической ценноси мяса кур в поле ИК-излучения. В сб.:"Обработка мясопродуктов ИК-излучением", -М., 1971.

183. Вольф А., Грубый С., Адамова И. и др. 0 биологической ценности белков пищи.//Вопросы питания,- М., 1972, N6, с.55-61.

184. Nutritional Evaluation of Protein Foods. Eds. P.L, Pellett, V.R. Young, //Food and nutrition bulletin Supple №4 // UNU, 1980, pp. 103-118=

185. Васюкова А.Т., Юрченко. Об экономической эффективности прогрессивной технологии. -УкрНИИТОП, 1991.

186. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания: Методические указания / Ратушный А.О., Топольник В.Г. М.: Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова, 1993 - 175с.

187. Снегирева И.А., Жванко Ю.Н., Родина Т.Г. и др. Современные методы исследованная пищевых продуктов. - М. : Экономика, 1976, - 224с.г1. ХОЗЯЙСТВА СССР0КП пСОГЛАОО .1. Плавный <1. Согласовано -. миологическим1. СОСг"государственного 4 1 $ ~ Щ.

188. УЖ .(637:5 + 637.56):641.51. ГРУППА Н 271. Утвеотоаичеыко.. .19о.-.с.

189. Введены впервь Срок действия с 1ЯН&0рЯ 1989С

190. ЗРАЗЫ ДШТКШ МЯСО-РЫБНЫЕ.КУ.

191. Технические условия ТУ 15- 9&-&В1. Введены впервые1. А^ъ п ? -/А '"титв, ь Мип«г г : п )вли^СССР' С огдро

192. Началь-^^^^лж а ¿/прав- // А1. Лб-НЖЯ ТОР1. Начал прсизв и'новой1. ЗДЕЗЖЯ. и варя 199«V г,едкого института

193. ГОЕЛИ, ук,доц. : илиппов !198 гт,укафедры технологии производства продуктов общественного" питания,канд.техн.наук,доц,1. А.А.Акулич1981. Гомолицкий

194. Заместитель директора Зсесоюз^егб^^.^ чно-ис-следо морси Ъшя^о^ж ч *зе/о^о института •чох о хозяйства

195. Руководитель темы,канд. .наук

196. А.Т.Васюкова ".¿г " ¿3^-^198 Г г.

197. Исполнитель,какд.т^хн.наук,1. Д°Ч- ' \но^заг: ,- ишнстт.лит&нй;.-,-1; Г,; шроф» Л л 1. ьас1. Со и сп науким.А-р техн.санов-^ 198 г~г.

198. Соисполнитель канд.тшш^наук1. А,С.РатуШный1.\