Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Темникова, Ольга Евгеньевна

• Темникова, Ольга Евгеньевна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Темникова, Ольга Евгеньевна

Введение.:.

1. Обзор литературы.

1.1. Функциональные продукты питания.

1.2. Нетрадиционное природное сырье при производстве хлебобулочных изделий.

1.3. Гречиха и продукты ее переработки.

1.3.1. Химический состав зерна гречихи и продуктов ее переработки.

1.3.2. Особенности продуктов переработки гречихи.

1.3.3. Применение продуктов переработки гречихи.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи»

Актуальность темы. Одним из перспективных направлений реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года является увеличение доли производства пищевых продуктов массового потребления, и прежде всего, хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными элементами.

Хотя последние годы и характеризуются интенсивными исследованиями отдельных аспектов технологии приготовления хлеба с использованием гречихи и продуктов ее переработки, до сих пор лишь немногочисленные работы посвящены совершенствованию данной технологии при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Изучению применения в хлебопечении продуктов переработки гречихи посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей: О.М. Гавриловой, JI.A. Козубаевой, И.В. Матвеевой,' Л.П. Пащенко, Т.Б. Цыгановой, Е. Aubrecht, G. Bonafaccia, К. Ikeda, I. Kreit, V. Skrabanja, K.J. Steadman и др.

Применение продуктов переработки гречихи позволяет обогащать хлебобулочные изделия более сбалансированными по аминокислотному составу белками, а также витаминами и макро- и микроэлементами, что приводит к повышению их пищевой ценности и улучшению вкуса и аромата готовых изделий.

Отсутствие в гречихе белков, формирующих клейковинный каркас теста, затрудняет использование продуктов ее переработки при производстве хлебобулочных изделий.

Из научно-технической и патентной литературы известно, что применение до 30 % гречневой муки позволяет получать хлебобулочные изделия функционального назначения. Однако при производстве хлеба с гречневой мукой для повышения физико-химических и органолептических показателей качества необходимо использование хлебопекарных улучшителей.

Использование гречневого продела и крупы не получило широкого распространения в связи с необходимостью поиска способов их подготовки к внесению в тесто при замесе из-за значительной разницы в гранулометрическом составе по сравнению с пшеничной мукой. Целесообразность применения гречневой крупы обусловлена как экономическими, так и технологическими факторами: крупа является более дешевым и доступным продуктом по сравнению с мукой и проделом, а также имеет более продолжительный срок хранения.

Представленная работа направлена на разработку научно-обоснованных технологических решений, которые необходимы для реализации технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи и расширения ассортимента изделий.

С учетом выше изложенного совершенствование технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи является актуальной задачей хлебопекарной промышленности.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи - муки, крупы и продела.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- анализ физико-химических показателей продуктов переработки гречихи;

- исследование влияния продуктов переработки гречихи на свойства пшеничного теста;

- исследование влияния продуктов переработки гречихи на протекание технологических операций приготовления пшеничного теста;

- исследование влияния продуктов переработки гречихи на качество хлебобулочных изделий;

- обоснование и разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследования и расчет экономической эффективности.

Научная новизна работы. Научно обоснованы технологические решения для совершенствования технологии приготовления хлеба с использованием продуктов переработки гречихи.

Установлена рациональная консистенция пшенично-гречишного теста, которая позволяет определять влажность теста при использовании муки с различными хлебопекарными свойствами и получать хлебобулочные изделия наилучшего качества.

Получены зависимости, характеризующие влияние раздельного внесения рецептурных компонентов в тесто при замесе, анализ которых позволил определить оптимальную продолжительность брожения теста равную 100-120 мин при дозировке гречневой муки 30 %.

Впервые установлено влияние внесения до 40 % гречневой муки в виде осахаренной белым солодом заварки в тесто на технологические операции производства и качество готовых хлебобулочных изделий.

Установлен характер изменения консистенции пшенично-гречишного теста при внесении продуктов переработки гречихи — муки и крупы - и влияние этих видов сырья на качество хлеба в зависимости от способа тестоприготовления.

Выявлено сокращение продолжительности брожения теста на 30 мин при внесении до 20 % пшеничной муки в виде закваски по сравнению с безопарным способом приготовления пшенично-гречишного теста.

Практическая значимость. Разработаны технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки, крупы и продела.

Установлены рациональные технологические параметры расстойки и выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением 30 % продуктов переработки гречихи (муки, крупы и продела).

Разработан способ подготовки гречневой крупы и продела путем разваривания для производства хлебобулочных изделий.

Получен патент Российской Федерации № 2407290 «Хлеб формовой».

Проведена промышленная апробация разработанной технологии приготовления пшеничного хлеба из муки I сорта с добавлением гречневой муки в условиях ОАО «Самарский хлебозавод № 9».

На основании результатов исследований и производственных испытаний разработан проект технологической инструкции «Хлеб гречневый».

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008 г.), XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010 г.), II Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2010 г.), III Международной научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2010), III Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2011 г.).

Публикации. Основное содержание исследований опубликовано в 21 печатной работе, в т.ч. 3 статьи в журналах из Перечня ВАК, получен 1 патент на изобретение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы систематизированы общие вопросы, связанные с производством хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами. Рассмотрены способы введения различных видов нетрадиционного растительного сырья. Особое внимание уделено характеристике гречихи и продуктов ее переработки.

На основании анализа научно-технической литературы обоснована целесообразность дальнейшего совершенствования технологий хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи - муки, крупы, продела.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Темникова, Ольга Евгеньевна

ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки гречихи.

На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы:

1. Разработана технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки.

Доказана целесообразность приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением 30 % гречневой муки безопарным способом с раздельным внесением рецептурных компонентов.

2. Установлен характер изменения реологических характеристик пшенично-гречишного теста. Определена рациональная консистенция пшенично-гречишного теста, равная 540+10 е.Ф., которая позволяет получать хлебобулочные изделия наилучшего качества и определять влажность теста при использовании муки с различными хлебопекарными свойствами.

3. Показано, что применение 30 % пшеничной закваски от общей массы муки в тесте приводит к сокращению продолжительности брожения теста на 30 мин и улучшению качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки.

4. Установлена целесообразность использования заварки из гречневой муки при производстве пшенично-гречишного хлеба.

Рекомендовано готовить заварку путем осахаривания ее белым солодом при температуре 60-65 °С в течение 30 мин. Соотношение гречневой муки и воды в заварке составляет 1:2.

5. Разработан способ подготовки гречневой крупы и продела путем разваривания в соотношении с водой 1:4 и 1:2 соответственно для технологии пшенично-гречишных хлебобулочных изделий. Установлено, что температура разваривания гречневого продела составляет 60-65°С.

6. Пищевая ценность хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки характеризуется более высоким содержанием жиров и пищевых волокон (на 40 и 27 % соответственно), снижением (на 8 %) содержания углеводов и пониженной (на 4 %) энергетической ценностью по сравнению с традиционными хлебобулочными изделиями из пшеничной муки 1 сорта.

7. Проведена промышленная апробация разработанной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Темникова, Ольга Евгеньевна, 2012 год

1. Акжигитова JT.B. Совершенствование технологии приготовления теста с использованием солодовых продуктов Текст. / JI.B. Акжигитова. -Хлебопекарное производство. 2008, № 1.-е. 44-45.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. -СПб: Профессия, 2003. - 416с.

3. Баласанян АЛО. Разработка продуктов функционального назначения с пищевыми волокнами Текст. / А.Ю. Баласанян, М.П. Могильный. -Сборник научных трудов (специальный выпуск). Пятигорск: Пятигор. гос. технол. ун-т, 2009. - с. 136-139.

4. Белявская И.Г. Влияние экстракта зеленого чая на реологические свойства теста Текст. / И.Г. Белявская. Хлебопекарное производство. - 2010, № 2. - с. 19-20.

5. Вершинина O.JI. Использование арахисовой массы при производстве хлебобуочных изделий повышенной пищевой ценности Текст. / O.JI. Вершинина, В.А. Михайлов, A.B. Лобанова. Техн. и технол. пищевых производств. - 2009, № 3. - с. 23-26.

6. Вершинина О.Л. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении Текст. / О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова, И.М. Кучерявенко. Техн. и технол. пищевых производств. -2009, № 1.-е. 18-20.

7. Вершинина О.Л. Порошок из семян арбуза перспективное сырье для производства улучшенных сортов хлеба Текст. / О.Л. Вершинина, O.A. Зыбинская. - Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009,№6.-с. 42-44.

8. Вершинина С. Влияние нетрадиционного растительного сырья на качество хлеба Текст. / С. Вершинина, О. Кравченко. -Хлебопродукты. 2009, № 8. - с. 44-45.

9. Гаврилова О. М. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта Текст. / О.М. Гаврилова, И. В. Матвеева. Хлебопродукты. - 2007, № 2. - с. 36-37.

10. Гаврилова О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки Текст. / О.М.Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик. -Хлебопечение России. 2007, № 3. - с. 14-16.

11. Гаврилова О.М. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневой муки Текст. / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, Т.А. Юдина, A.A. Ломакин. Хлебопечение России. - 2008, № 3 - с. 18-20.

12. Гатько H.H. Использование соевой муки в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Сборник материалов 5 международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва, 2007. - с. 111-117.

13. Данилова E.H. Пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст. / E.H. Данилова, К.Е. Цуркова. М.: Пищевая промышленность, 1973. -80 с.

14. Джабоева A.C. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья в производстве хлебобулочных изделий Текст. / A.C. Джабоева. -Нальчик: Полиграфсервис, 2008. 130 с.

15. Дубровская Н.О. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка Текст. / Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова. Хлебопродукты. - 2010, № 3. - с. 40-41.

16. Есин С. Использование рисового экструдата в производстве хлеба Текст. / С. Есин, JI. Козубаева, А. Захарова. Хлебопродукты. - 2010, № 2. - с. 44-45.

17. Ефименко Д.Я. Гречиха Текст. / Д.Я. Ефименко, Г.И. Боробой. М.: Агропромиздат, 1980. - 192 с.

18. Жамукова Ж. Нетрадиционное сырье при производстве пшеничного хлеба Текст. / Ж. Жамукова, Т.Богатырёва. Хлебопекарное производство. - 2007, № 2. - с. 42-44.

19. Захарова А. Пищевая ценность хлеба со смесью круп Текст. / А. Захарова, JI. Козубаева. Хлебопродукты. - 2009, № 9. - с. 48-49.

20. Захарова А. Хлеб с гречневым проделом Текст. / А. Захарова, Л. Козубаева. Хлебопродукты. - 2007, № 6. - с. 39-40.

21. Захарова А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст. / А. Захарова, Л. Козубаева. Хлебопродукты. - 2008, № 5. - с. 50-51.

22. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д. Казаков, В.А. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

23. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства Текст. / Е.Д. Казаков.-М.: Колос, 1983.-352 с.

24. Казаков Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Хлебопродукты. 1997, № 10. - с. 10-11.

25. Казаков Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Хлебопродукты. 1997, № 11. - с. 13-15.

26. Карпова О. Овес. весь в белом! / О. Карпова. Хлебопродукты. -2007, № 10.-с. 45-46.

27. Киреева Т.В. Использование экстракта корня солодки в совершенствовании процесса приготовления дрожжевого теста Текст. / Т.В. Киреева, H.H. Гатько. Изв. вузов, пищ. технол. - 2008, № 1.-е. 46-48.

28. Кирюхина М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / М. Кирюхина, Г. Дубцов. Хлебопекарное производство. - 2007, № 9. - с. 49-51.

29. Киселева O.A. Использование сухой клейковины в хлебопечении / O.A. Киселева. Продукты и ингредиенты. - 2008, № 7. - с. 22-23.

30. Кисилев В.Е. Гречиха как источник флавоноидов Текст. / В.Е. Кисилев, В.Е. Коваленко, В.Г. Минаева. М.: Наука, 1995. - 96 с.

31. Козьмина Е.П. Технологические свойства сортов проса, гречихи, ячменя и сорго Текст. / Е.П. Козьмина. М.: Заготиздат, 1955. - 144 с.

32. Коршенко Л.О. Улучшитель для пшеничных сортов хлеба на основе гороховой муки Текст. / Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик, Т.В. Тилиндис. Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2008, № 4. - с. 75-77.

33. Косован А.П. Наука о хлебе в поисках оптимальных решений отраслевых проблем / А.П. Косован. Хлебопечение России. - 2012, № 1.-е. 4-6.

34. Кострова JI. Влияние крупы на реологические свойства теста Текст. / Л. Кострова, Л. Козубаева, А. Захарова. Хлебопродукты. - 2005, № 2. -с. 38.

35. Кравченко O.A. Микрофлора хлеба из пшеничной муки с добавками муки из грибов вешенка Текст. / O.A. Кравченко, Э.Е. Хачатурян, Ю.Ф. Росляков. Известия вузов. Пищевая технология. - 2009, № 4. -с. 28-30.

36. Красина И.Б. Потребительские свойства вторичных продуктов переработки зерна риса Текст. / Изв. вузов. Пищ. технол. 2007, № 5. - с. 23-24.

37. Краус С. Хлебобулочные изделия с функциональными свойствами Текст. / С. Краус, Л. Акжигитова, Е. Люнина. Хлебопродукты. -2008. № 2. - с. 44-45.

38. Ларионова И. Солодовые экстракты: хлеб и булочки нравятся всем Текст. / И. Ларионова. Хлебопекарное производство. - 2008, № 2. -с. 61-62.

39. Манаева О.Н. Разработка рецептур безглютеновых изделий Текст. / О.Н. Манаева, Л.А. Козубаева. Ползунов, альм. - 2008, № 4. - с. 132133.

40. Манвелян Т.Д. Технология приготовления хлебобулочных изделий с добавкой аронии черноплодной Текст. / Т.Д. Манвелян, Э.Е. Хачатурян. Известия вузов. Пищевая технология. - 2009, № 4. - с. 52-53.

41. Методические указания по расчету химического состава хлебобулочных изделий. Упрхлеба Минпищепрома СССр, 1980. - 40 с.

42. Миневич И. Использование семян льна в хлебопечении Текст. / И. Миневич, В. Зубцов, Т.Б. Цыганова. Хлебопродукты. - 2008, № 3. -с. 38-40.

43. Могильный М.П. Рациональное использование крупяного сырья Текст. / М.П. Могильный, Т.А. Зайцева, Н.В. Тимофеева. Сборник научных трудов (специальный выпуск). - Пятигорск: Пятигор. гос. технол. ун-т, 2009. - с. 73-75.

44. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев. Спб.: Гиорд, 2001.-581 с.

45. Никифорова Т.А. Использование побочных продуктов переработки зерна в хлебопекарной промышленности Текст. / Т.А. Никифорова, А.Е. Никифоров. Хранение и переработка зерна. - 2006, № 7. - с. 3536.

46. Никифорова Т.А. Ячменная мучка — природный источник витаминов группы В Текст. / Т.А. Никифорова. Хлебопекарное производство. -2007, №5.-с. 40-41.

47. Никулина Е. Облепиховый шрот для хлебобулочных и макаронных изделии / Е. Никулина, Г.Иванова. Хлебопекарное производство. -2007, № 2. - с. 45-47.

48. Нилова Л.Я. Влияние кедровой муки на качество хлебобулочных изделий Текст. / Л.Я. Нилова, И.В. Калинина. Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007, № 12. - с. 3-4.

49. Овчинникова А.Н. Применение овсяной муки в хлебопечении Текст. / А.Н. Овчинникова. Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов: Материалы 9 всероссийской научно-практической конференции. - Майкоп: МГУ ТУ, 2006. - с. 216-218.

50. Пат. 2359460 Российская Федерация, МПКА 21 Б 2/36 (2006ю01), А 21 и 8/02 (2006.01) Способ производства хлеба с гречневой мукой / Гаврилова О.М., Матвеева И.В., Юдина Т.А. № 2007148627/13; заявл. 28.12.2007; опубл. 27.06.2009.

51. Пономарёва Е. Комплексная оценка качества хлебобулочных изделий Текст. / Е. Пономарёва, М. Чурилов, О. Воропаева, Н. Антонова. -Хлебопродукты. 2008, № 3. - с. 54-55.

52. Пономарева М. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура Текст. / М. Пономарев, JL Крикунова, Т. Юдина. Хлебопродукты. - 2009, № 10. - с. 44-45.

53. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. 4-е изд., перераб. и доп. -Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

54. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

55. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения Текст. / Л.И. Пучкова, Л.В. Лазарева. Кондитерское и хлебопекарное производство. -2007, № ll. — c. 10-11.

56. Пучкова Л.И. Экстракт зеленого чая источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения Текст. / Л.И. Пучкова, И.Г. Белявская, Ж. Жамукова. - Хлебопекарное производство. - 2008, № 2. - с. 63-64.

57. Резникова Л.Г. Влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки и качество хлеба Текст. / Л.Г. Резникова, В.Д. Малкина, А.Л. Славянский. Хранение и переработка сельхозсырья. -2009, № 4. - с. 45-48.

58. Росляков Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар. Кондитер, и хлебопек, пр-во. - 2009, № 8. -с. 34-35.

59. Румянцева В. В. Комплексный анализ качества пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья Текст. / В. В. Румянцева, Т.Н. Новикова, О.В. Миллер. Изв. вузов, пищ. технол. - 2009, № 4. - с. 99102.

60. Румянцева B.B. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья Текст. / В. Румянцева, Г. Шеламова, А. Игнатова. -Хлебопродукты. 2008, № 5. - с. 48-49.

61. Румянцева В.В. Хлебопекарное пшеничное тесто с применением нетрадиционного сырья Текст. / В.В. Румянцева, В. Корячкин, Т. Новикова, О. Миллер. Хлебопродукты. - 2009, № 9. - с. 46-48.

62. Санина Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст. / Т.В. Санина, В.И. Пономарева, О.И. Воропаева. Хлебопекарное производство. - 2007, № 6. - с. 47-48

63. Санина Т.В. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка Текст. / Т.В. Санина, Е. Пономарева, О.Н. Воропаева, В. Рыжков. Хлебопекарное производство. - 2007, № 2. - с. 50-54.

64. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

65. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихин, Н.М. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

66. Смертина Е.С. Хлебобулочные изделия с добавкой из бурых водорослей Текст. / Е.С. Смертина, Т.К. Каленик, Л.Н. Федянина, Н.М. Шевченко, Т.Н. Звягинцева. Пищевая промышленность. - 2009, № 12.-с. 66-67.

67. Стабровская О. Классификация многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий Текст. / О. Стабровская, О. Короткова. -Хлебопродукты. 2009, № 8. - с. 48-49.

68. Станкевич Г. Физико-химические характеристики и гигроскопические свойства семян амаранта Текст. / Г. Станкевич, Л. Овсянникова, Н.О. Валентюк. Хлебопекарноеи кондитерское дело. - 2008, № 2. - с. 2829.

69. Суворов И. Новые хлебобулочные изделия для здорового питания Текст. / И. Суворов, В. Воробьёва, А. Юдина, Л. Шатнюк. -Хлебопродукты. 2007, № 6. - с. 44-45.

70. Тарасова В. Хлебобулочные изделия функционального назначения Текст. / В. Тарасова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев. Хлебопродукты. -2009, №7.-с. 36-37.

71. Темираев Р. Оптимизация рецептуры теста с добавлением шрота расторопши Текст. / Р. Темираев, В. Гасиева, JL Сорокер, Л. Чельдиева. Хлебопекарное производство. - 2007, № 7. - с. 73-74.

72. Тюрина O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий Текст. / O.E. Тюрина, Л.А. Шлеленко. -Хлебопечение России. 2008, № 2. - с. 12-13.

73. Филатова A.A. Пищевые волокна в хлебопечении Текст. / A.A. Филатова. Технологии и продукты здорового питания 2007: Сборник материалов 5 Международной научно-практической конференции. -М.: МГУПП, 2007. - с. 372-375.

74. Цыганова Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками Текст. / Т.Б. Цыганова, Е. Соловьева. -Хлебопекарное производство. 2007, № 5. - с. 71-72.

75. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст.: учеб. для учреждений нач. и проф. образования. М.: ПрофОбрИздат, 2001. -428 с.

76. Цыганова Т.Б. Хлеб для людей страдающих ожирением Текст. / Т.Б. Цыганова, С. Классика, О. Устинова. Хлебопродукты. - 2006, №11. -с. 34-35.

77. Чалдаев П.А. Пути улучшения качества пшенично-овсяных хлебобулочных изделий Текст. / П.А. Чалдаев, А.Ф. Шевченко, A.B. Зимичев. Хлебопечение России. -2010, № 1.-е. 20-21, 44.

78. Чистяков В.П. Разработка технологии хлебобулочных изделий с ячменной мукой Текст. / В.П. Чистяков, И.А. Стальнова, Г.В. Шабурова. Естественные и технические науки. - 2007, № 4. - с. 272276.

79. Чурилина Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве Текст. / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова. Хлебопродукты. -2004, № 9. - с. 26-28.

80. Шаскольский В. Антиоксидантная активность некоторых зерновых продуктов и прорастающих семян Текст. / В. Шаскольский, И. Шаскольская. Хлебопекарное производство. - 2008, № 5. - с. 37-39.

81. Шенгелия М.О. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных сортов пшеничного хлеба Текст. / М.О. Шенгелия, Н.М. Долидзе, Р.Я. Иашвили. Хим. ж. Грузии. - 2008, № З.-с. 288-290.

82. Шилкина Е.П. Ингредиенты для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Е.П. Шилкина. Кондитер, и хлебопек, пр-во. - 2007, № 12. - с. 12-14.

83. Шмалько H.A. Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении Текст. / H.A. Шмалько, H.A. Дроздовская, И.А. Чалова, Н.Л. Ромашко. Техн. и технол. пищевых производств. -2009, № 1, с. 3-6.

84. Шнейдер Д. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки Текст. / Д. Шнейдер, Н. Казеннова. Хлебопродукты. - 2009, № 2. - с. 38-39.

85. Щетинин М.П. Влияние облепихового сока на качество хлеба Текст. / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина, Г.А. Лоскутова, И.М. Дубинец, О.Н. Безрукавая. Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2008, № 12. - с. 7880.

86. Anil At. Using of hazelnut testa as a source oa dietary fiber in breadmaking / Anil At. J. Food Eng. - 2007. 80, № 1. c. 61 -67.

87. Anton, A. A. Hydrocolloids in gluten-free breads: a review / Anton, A. A., Artfield, S. D. International Journal of Food Sciences and Nutrition. -2007, 59(1).-p. 11-23.

88. Aubrecht, E. Characterization of buckwheat grain protein and its products / Aubrecht E., Biacs P.A. Acta Alimentaria. - 2001. - 30 (1). - p. 71-80.

89. Bejosano, F.P. Properties of protein concentrates and hydrolysates from amaranthus and buckwheat / Bejosano, F.P., Corke, H. Industrial Crop Production. - 1999, 10 (3). - p. 175-183.

90. Bonafaccia, G. Composition and technological properties of the flour and bran common and tartary buckwheat / Bonafaccia G., Marocchini M., Kreft I. Food Chemistry. - 2003. - 80. - p. 9-15.

91. Bonafaccia, G. Technological and qualitative characteristics of food products made with buckwheat / Bonafaccia, G., Kreft, I. Fagopyrum. -1994, 14.-p. 35-42.

92. Bonafaccia, G. Trace elements in flour and bran from common and tartary buckwheat / Bonafaccia G., Gambelli L., Kreft I. Food Chemistry. -2003.-83.-p. 1-5.

93. Chao, P.L. Flavonoids in herbs: biological fates and potential interactions with xenobiotics / Chao P.L., Hsiu S., Hou Y. Journal of Food and Drug Analysis. - 2002, № 10. - p. 219-228.

94. Choi, S.-M. Characterization of heat-induced aggregates of globulin from common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) / Choi, S.-M., Mine, Y., Ma, C.-Y. International Journal of Biological Macromolecules. -2006, 39.-p. 201-209.

95. Demirkesen Ilkem. Rheological properties of gluten-free bread formulations / Demirkesen Ilkem, Mert Behic, Sumnu Gulum, Sahin Serpil. J. Food Eng. - 2010, № 2. - c. 295-303.

96. Demirkesen Ilkem. Rheological properties of gluten-free bread formulations / Demirkesen Ilkem, Mert Behic, Sumnu Gulum, Sahin Serpil. J. Food Eng. - 2010, № 2. - c. 295-303.

97. Dietrych-Szostak, D. Effect of processing on the flavonoid content in buckwheat grain / Dietrych-Szostak D., Oleszek W. Journal of Agricultural and Food Chemistry/ - 1999, № 47. - p. 4383^1387.

98. Eggum, B. O. Chemical composition and protein quality of buckwheat / Eggum, B. O., Kreft, I., Javornik, B. Qualitas Plantarum—Plant Foods For Human Nutrition. - 1980, 30 (3-4). - p. 175-179.

99. Gallagher, E. Crust and crumb characteristics of gluten free breads / Gallagher, E., Gormley, T. R., Arendt, E. K. Journal of Food Engineering. -2003, 56.-p. 153-161.

100. Hiroyuki, Tomotake Physicochemical and Functional Properties of Buckwheat Protein Product / Hiroyuki, Tomotake, Iwao Shimaoka, Jun Kayashita, Misao Nakajoh, Norihisa Kato. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002, 50, c. 2125-2129.

101. Horbowicz, M. Changes in sterols and fatty acids of buckwheat endosperm and embryo during seed development / M. Horbowicz, R.L. Obendorf. -Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1992, № 40. - p. 745-750.

102. Ikeda, K. Buckwheat: composition, chemistry and processing / Ikeda, K. -Advances in Food and Nutrition Research. 2002, 44. - p. 395-434.

103. Ikeda, K. Digestibility of proteins in buckwheat seed / K. Ikeda, M. Kishida. Fagopyrum. - 1993, № 13. - p. 21-24.

104. Ikeda, K. The food science of buckwheat / K. Ikeda. New Food Industry. - 1996, №38.-p. 67-73.

105. Ikeda, S. Buckwheat as a dietary source of zinc, copper and manganese / Ikeda, S., Yamashita, Y. Fagopyrum. - 1994, 14. - p. 29-34.

106. Javornik, B. Studies on protein fractions and protein quality of buckwheat / Javornik, B., Eggum, B.O., Kreft, I. -Genetika. 1981, 13.-p. 115-121.

107. Kreft, I. Dietary value of buckwheat / Krefît, I., Skrabanja, V., Ikeda, S., Ikeda, K., Bonafaccia, G. Zbornik BFUL. - 1996, 67. - p. 73-78.

108. Kreft, I. Traditional buckwheat food in Europe / Kreft, I. Bulletin of the Research Institute for Food Science. - 1994, 57. - p. 1-8.

109. Kreft, V. Functional Value of Buckwheat in comparison to wheat and beans / Kreft, V., Skrabanja, J.Osvald, G. Bonafaccia. Cereals for human health and preventive nutrition. Session III. - Brno. Чехия, 1998. - с. 357.

110. Li, S. Advances in the development of functional foods from buckwheat / S. Li, Q.H. Zhang. Food Science and Nutrition. - 2001, № 41. - p. 451-464.

111. Mariotti Manuela. Caratterizzazione di impasti e pani senza glutine arricchiti con proteine vegetali / Mariotti Manuela, Bottega Gabriella, Caramanico Rosita, Lucisano Mara, Pagani M. Ambrogina. Teen, molit. — 2008,№ 11.-c. 1336-1341.

112. Marshall H.G. Buckwheat: description, breeding, product and utilization / Marshall H.G., Pomeranz Y. / Advancer in Cereal Science and Technology, AACC.-1982.-Vol. 4.-p. 157-210.

113. Pomeranz, Y. Amino Acid Composition of Buckwheat / Pomeranz Y., Robbins G.S. Journal Agricultural and Food Chemistry. - 1972. - Vol. 20, No 2.-p. 270-274.

114. Pomeranz, Y. Buckwheat: structure, composition, and utilization / Pomeranz, Y. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 1983, 19. -p. 213-258.

115. Pruska-Kedzior A. Comparison of rheological, fermentative and baking properties of gluten-free dough formulations / Pruska-Kedzior A., Kedzior

116. Z., Goracy M., Pietrowska K., Przybylska A., Spychalska K. Eur. Food Res. and Technol. - 2008, № 5. - c. 1523-1536.

117. Radovic, S.R. Characterization of buckwheat seed storage proteins / S.R. Radovic, V.R. Maksimovic, E.I. Varkonji-Gasic. Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1999, № 44. - p. 972-974.

118. Sabanis D. Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread / Sabanis D., Lebesi D., Tzia C. LWT - Food Sci. and Technol. - 2009, № 8. - c. 1380-1389.

119. Siddiq M. Effect of defatted maize germ addition on the functional and textural properties of wheat flour / Siddiq M., Nasir M., Ravi R., Dolan K. D., Butt M. S. Int. J. Food Prop. - 2009. - 12, № 4. - c. 860-870.

120. Skrabanja, V. Effects of hydrothermal processing of buckwheat groats on starch enzymatic availability in vitro and in vivo in rats / V. Skrabanja, H.N. Laerke, I. Kreft. Journal of Cereal Science. - 1998, № 28. - p. 209214.

121. Skrabanja, V. Nutritional properties of starch in buckwheat products: studies in vitro and in vivo / Skrabanja, V., Liljeberg, E. H. G. M., Kreft, I., Bjorck, I. M. E. Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2001, 49. - p. 490-496.

122. Skvtrii Bitjana. Nutritional and sensory evaluation of wheat breads supplemented with oleic-rich sunflower seed / Skvtrii Bitjana, Filipiev Bojana. Food Chem.-2008,№ l.-c. 119-129.

123. Steadman, K.J. Buckwheat seed milling fractions: description, macronutrient composition and dietary fibre / K.J. Steadman, M.S. Burgoon, B.A. Lewis, S.E. Edwardson, R.L. Obendorf. -Journal of Cereal Science. 2001, № 33. - p. 271-278.

124. Steadman, K.J. Mineral, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions / K.J. Steadman, M.S. Burgoon, B.A. Lewis, S.E.

125. Thompson, T. Folate, iron and dietary fiber contents of the gluten-free diet / Thompson, T. Journal of the American Dietetic Association. - 2000, 100 (11).-p. 1389-1396.

126. Tomotake, H. Physicochemical and functional properties of buck wheat protein product / H. Tomotake, I. Shimaoka, J. Kayashita, M. Nakajoh, N. Kato. Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2002, № 50. - p. 2125-2129.

127. Traynham T. Evaluation of water-holding capacity for wheat-soy flour blends / Traynham T., Myers Deland J., Carriquiry A.L., Johnson L.A. -JAOCS: J. Oil Chem. Soc. 2007, № 2. - c. 151-155.

128. Watanabe, M. Catechins as antioxidants form buckwheat groats / Watanabe, M. Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1998, 46. - p. 839845.

129. Zlata, Luthar Contentand Composition of Pentose in Buckwheat Flour. Research reports, Biotechnical Faculty, University of Lubljana, 71, 1998. -p. 99-107.