Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Кулакова, Юлия Александровна

• Кулакова, Юлия Александровна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кулакова, Юлия Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЙ ВЗГЛЯД

НА ПРОБЛЕМУ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

1.1. Некоторые аспекты повышения пищевой ценности продуктов питания.

1.2. Бобовые культуры в технологии пищевых продуктов.

1.3. Нут - перспективный источник пищевого белка.

1.3.1. Ресурсы нута и обоснование целесообразности его применения с экономической точки зрения.

1.3.2. Физиологические особенности семян нута и анализ их химического состава.

1.3.3. Продукты переработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий.

1.4. Производство и применение заквасок

1£ для хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

1.5. Биологически активированные семена бобовых в технологии хлеба.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности»

Актуальность работы. Потребление хлебобулочных изделий населением России неизменно увеличивается. Однако, они, как самый доступный вид продовольствия, характеризуются пониженной биологической ценностью. Для повышения этого показателя существует ряд технологических приемов, одним из которых является улучшение состава готового продукта путем применения биологически ценного растительного сырья, в частности, продуктов переработки нута.

Бобовая культура нут, благодаря хорошей урожайности, устойчивости к сельскохозяйственным заболеваниям, значительному содержанию белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину, по сравнению с зерновыми культурами, является весьма ценной для пищевой отрасли. О целесообразности ее использования на пищевые цели свидетельствуют научные труды JI.B. Антиповой, JI.B. Капрельянца, H.H. Липатова, Л.Н. Любарского, A.A. Покровского, Мс. Watters К., Ullia J., Velencia М., Salunkhe D. и др. Продукты переработки нута обладают технологическими и функциональными свойствами не характерными для сырья хлебопекарного производства. Поэтому необходимы научные и практические исследования по созданию технологий, позволяющих получить новую продукцию с показателями качества, удовлетворяющими потребителя. Применение таких продуктов позволит расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий, повысить их биологическую ценность.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2002-2005 гг.), в рамках НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по теме 204.01.01.024 «Создание высокоэффективных технологий производства хлебобулочных изделий с использованием биологически активных добавок» (подпрограмма «Технологии живых систем») (2003-2004 гг.).

Цель диссертациоиной работы: применение семян нута и продуктов их переработки в технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, сбалансированных по белкам и углеводам.

При выполнении исследований решались следующие задачи:

- разработка технологии пшеничного хлеба с применением нутовой муки; определение влияния нутовой муки на биотехнологические характеристики теста, качество готовых изделий, их биологическую ценность; разработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Арамис», вырабатываемого с применением нутовой муки;

- разработка технологии закваски из нутовой муки без внесения микрофлоры для пшеничного хлеба; определение влияния этой закваски на показатели качества изделия и перевариваемость его белков; разработка аппаратурно-технологической схемы приготовления закваски из нутовой муки; разработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Партос», вырабатываемого по предлагаемой технологии;

- обоснование выбора семян нута сорта «Совхозный» для выработки хлебобулочных изделий; оптимизация режимов обработки семян нута с целью снижения содержания антипитательных веществ - олигосахаридов и уменьшения активности ингибиторов трипсина; разработка технологии хлебобулочных изделий «Нут-Нут» с применением «нутового пюре» из обработанных семян нута, аппаратурно-технологической схемы его получения; определение влияния «нутового пюре» на биологическую ценность, качество готовых изделий и его роли в процессе их черствения;

- разработка рациональных режимов получения биологически активных семян нута; исследование их биохимических свойств и биологической ценности; разработка технологии и аппаратурно-технологической схемы приготовления хлеба «Нутик» с проращенными семенами нута; исследование их влияния на биотехнологические свойства теста, качество готовых изделий и улучшение аминокислотного состава;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

Научная новизна работы: теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения нутовой муки и нового нута сорта «Совхозный» в технологии хлебобулочных изделий; определен механизм действия компонентов нутовой муки на биотехнологические характеристики пшеничного теста; разработаны технологические приемы их регулирования для обеспечения показателей качества хлебобулочных изделий и повышения их биологической ценности.

Разработана эффективная технология хлеба из пшеничной муки на основе нутовой. Установлена закономерность созревания закваски из нутовой муки без внесения чистых культур молочнокислых бактерий, определена ее роль в пшеничном тесте при брожении, в обеспечении качества и усвояемости готовых изделий.

Доказана возможность снижения антипитательных веществ в семенах нута в результате обработки в водном растворе гидрокарбоната натрия. Разработана технология хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности на основе «ну-тового пюре», полученного из обработанных семян нута.

Установлены закономерности повышения биологической активности семян нута при проращивании. Разработана эффективная технология пшеничного хлеба, сбалансированного по белкам и углеводам на основе проращенных семян нута.

Практическая значимость работы: разработаны технологические аспекты производства хлебобулочных изделий на основе продуктов переработки семян нута; предложена эксклюзивная технология закваски из нутовой муки и способ приготовления хлеба «Партос» на ее основе.

Комплекс разработанных технологических подходов и технических решений способствует повышению биологической ценности хлебобулочных изделий и замедляет процесс их черствения.

Реализация результатов работы:

- разработан способ приготовления хлеба «Арамис» с нутовой мукой и чечевичной сывороткой (патент РФ № 2243662) на который утверждена техническая документация ТИ 9113-03525832-157-2005, РЦ; проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

- разработаны технологические аспекты по применению нутовой муки в качестве сырья при приготовлении хлеба «Партос» (патент РФ № 2258370), на который утверждена техническая документация ТИ 9113-03525832-158-2005, РЦ; проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

- разработан способ приготовления хлебобулочного изделия «Нут-Нут» с обработанными семенами нута (заявка на патент № 2005107208, приоритетная справка от 15.03.2005 г.); проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

- разработан способ приготовления хлеба «Нутик» с применением проращенных семян нута (заявка на патент № 2005107207, приоритетная справка от 15.03.2005 г.); проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.02.2005 г.);

- исследованы органолептические и физико-химические показатели качества новых изделий, их аминокислотный состав, биологическая ценность, сбалансированность по белково-углеводному составу.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

- на научно-практических симпозиумах, конгрессах, международных и всероссийских конференциях: У-м Международном симпозиуме «Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования» (г. Пущино, 2003 г.) - очно; Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Воронежского государственного аграрного университета им. К. Д. Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельхозпродукции» (г. Воронеж, 2003 г.) - очно; Московском Международном Конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2005 г.) - очно; У-ой Международной научно-практической конференции (пос. Персиановский, 2004 г.); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.);

- на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2003-2005 гг.); Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2004 г.); Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2004 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами:

- Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2003 г.) - диплом «За разработку технологий новых хлебобулочных изделий полифункционального назначения с использованием биологически активных добавок и нетрадиционных видов сырья»;

- 17-й, 18-й, 19-й и 20-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2003-2005 гг.) - дипломы «За разработку эффективных технологий по переработке высокобелкового зернового и белкового сырья и создание новых хлебобулочных и кондитерских изделий повышенной пищевой ценности», «За разработку альтернативных технологий хлебобулочных изделий с использованием бобового сырья», «За разработку прогрессивной технологии хлебобулочных изделий с применением сырья из бобовых культур», «За разработку новых технологий хлебобулочных изделий с продуктами переработки семян нута»;

- II Всероссийской выставке-ярмарке научно-исследовательских работ и инновационной деятельности студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Российской Федерации «ИННОВ-2005» (г. Новочеркасск, 2005 г.) - диплом «За разработку хлебобулочных изделий функционального назначения с применением продуктов переработки нетрадиционного сырья: амаранта, нута, льна, кунжута, цикория».

Участие в областном конкурсе на соискание премий в области науки и образования отмечено благодарственным письмом Администрации Воронежской области (постановление администрации области от 22 декабря 2003 г.).

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Кулакова, Юлия Александровна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

На основании результатов исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения продуктов переработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности.

1. Разработан эффективный способ приготовления пшеничного хлеба с сокращенным на 2 ч технологическим циклом повышенной на 7,2 % биологической ценности с применением нутовой муки (ТУ 9293-081-10514645-03).

2. Разработана технология пшеничного хлеба «Партос» с применением новой закваски из нутовой муки и аппаратурно-технологическая схема для ее обеспечения (патент РФ № 2258370). Готовые изделия имеют более высокую (на 8,5 % в системе in vitro) усвояемость и биологическую ценность (на 9,2 %).

3. Изучены химический состав и биологическая ценность районированного в ЦЧР сорта нута «Совхозный» и он рекомендован для повышения биологической ценности хлеба, вырабатываемого из пшеничной муки.

4. Установлены оптимальные режимы обработки семян нута, обеспечивающие снижение массовой доли олигосахаридов на 75 % и активности ингибитора трипсина — на 66 %. Разработана технология хлебобулочных изделий с применением «нутового пюре», полученного из обработанных семян нута и ее аппаратурно-технологическая схема (приоритетная справка № 2005107208); биологическая ценность готовых изделий достигает 85,7 %, при этом замедляется процесс их черствения на 24 ч.

5. Определены рациональные режимы проращивания семян нута: продолжительность 64-72 ч, температура - 12,5-15 °С, при которых активность Р-амилазы увеличивается на 63,6 %, протеолитических ферментов (папаина) - на 60 %, липоксигеназы - на 94 %; активность уреазы снизилась в 2 раза.

6. Разработана технология приготовления хлеба «Нутик» с применением проращенных семян нута, сбалансированного по белкам и углеводам соотношение белок:углеводы - 1:4) - приоритетная справка № 2005107207. Предложена аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для хлеба «Нутик».

7. Проведена опытно-промышленная апробация результатов исследований на ОАО «Лиски-хлеб» (г. Лиски Воронежской обл.), подтвердившая результаты экспериментальных исследований. Разработана и утверждена техническая документация на хлеб «Арамис» и хлеб «Партос».

Заключение

Обобщая материалы научно-технической литературы, можно сделать вывод о возможности и целесообразности применения семян нута и продуктов их переработки в производстве хлебобулочных изделий.

Сбалансированные по незаменимым аминокислотам белки, витамины, минеральные вещества являются важными для жизнедеятельности организма человека при неблагоприятных условиях окружающей среды.

Производство хлебобулочных изделий со сбалансированным химическим составом, а также получение высококачественной продукции возможно только при применении новых источников растительного сырья в сочетании с рациональными технологическим приемами. Они должны обеспечивать сокращение пшеничной муки на приготовление хлеба и позволяющими получение готовых изделий улучшенной биологической ценности. В связи с этим необходимо разработать и обосновать способы производства хлебобулочных изделий с нутовой муки и семенами нута, позволяющими решать вышеперечисленные задачи.

Сведения о семенах нута и продуктах его переработки, включающие химический состав, состав аминокислот и их биологическую ценность, представленные в научно-технической литературе, позволяют предопределить необходимость увеличения области применения семян нута и продуктов его переработки в том числе в хлебопекарной отрасли с учетом экономической целесообразности производства и ресурсов нута в качестве белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности с целью расширения ассортимента изделий повышенной, характеризующихся улучшенной биологической ценностью.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Целью диссертационной работы явилось применение семян нута и продуктов их переработки в технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, сбалансированных по белкам и углеводам.

При выполнении исследований решались следующие задачи:

- разработка технологии пшеничного хлеба с применением нутовой муки; определение влияния нутовой муки на биотехнологические характеристики теста, качество готовых изделий, их биологическую ценность; разработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Арамис», вырабатываемого с применением нутовой муки;

- разработка технологии закваски из нутовой муки без внесения микрофлоры для пшеничного хлеба; определение влияния этой закваски на показатели качества изделия и перевариваемость его белков; разработка аппаратурно-технологической схемы приготовления закваски из нутовой муки; разработка рецептуры, технологической инструкции для хлеба «Партос», вырабатываемого по предлагаемой технологии;

- обоснование выбора семян нута сорта «Совхозный» для выработки хлебобулочных изделий; оптимизация режимов обработки семян нута с целью снижения содержания антипитательных веществ - олигосахаридов и уменьшения активности ингибиторов трипсина; разработка технологии хлебобулочных изделий «Нут-Нут» с применением «нутового пюре» из обработанных семян нута, аппаратурно-технологической схемы его получения; определение влияния «нутового пюре» на биологическую ценность, качество готовых изделий и его роли в процессе их черствения;

- разработка рациональных режимов получения биологически активных семян нута; исследование их биохимических свойств и биологической ценности; разработка технологии и аппаратурно-технологической схемы приготовления хлеба «Нутик» с проращенными семенами нута; исследование их влияния на биотехнологические свойства теста, качество готовых изделий и улучшение аминокислотного состава;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ И МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследований

Семена нута, используемые в экспериментальных исследованиях, были выращены в Воронежской области в период 2001-2002 гг.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: семена нута по ГОСТ 8758-76; мука нутовая по ТУ 9293-081-10514645-03; пшеничная хлебопекарная мука первого и второго сортов по ГОСТ Р 521892003, дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000, солод ржаной неферментированный по ГОСТ Р 52061-2003, клейковина пшеничная сухая по ТУ 10 РФ 10-64-92, масло льняное по ТУ 9141-001-40713939-99, сыворотка чечевичная, полученная по ТИ 9222-020-02068108-2000.

Органолептические и физико-химические показатели качества муки на соответствие ГОСТ Р 52189-2003 определяли по действующим нормативно-техническим документам: цвет, запах, вкус, хруст — по ГОСТ 27558-87, влажность - по ГОСТ 9404-88, зольность - по ГОСТ 27494-87, белизну - по ГОСТ 26361-84, крупность помола — по ГОСТ 27560-87, количество и качество сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88, число падения - по ГОСТ 27676-88, ме-талломагнитную примесь — по ГОСТ 20239-74, зараженность и загрязненность вредителями - по ГОСТ 27559-87.

Применяемое сырье, улучшители и добавки соответствовали требованиям нормативно-технической документации, пшеничная мука первого и второго сортов по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Для оценки хлебопекарных свойств пшеничной хлебопекарной муки определяли ее газообразующую способность волю-мометрическим методом. По газообразующей способности мука характеризуется как средняя (1450 см3 С02) [114].

Показатели качества муки нутовой приведены в табл. 2.1.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кулакова, Юлия Александровна, 2005 год

1. Пат. 2146472 Российская Федерация, МКИ6 7А 23 Д 9/00. Масло льняное пищевое Текст. / Болобан Л.Г.; заявитель и патентообладатель Болобан Л.Г. № 99119900/13; заявл. 21.09.99; опубл. 01.03.00, Бюл. № 8.-2 с.

2. Аникеева, Н.В. Научное теоретическое и практическое обоснование лечебно-профилактических свойств нута и продуктов, созданных на его основе Текст. / Н.В. Аникеева. Волгоград, 2002. - 230 с.

3. Аникеева, Н.В. Нутовое молоко Текст. / Н.В. Аникеева // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. - С.54.

4. Аникеева, Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами Текст. / Н.В. Аникеева // Хлебопечение России. 2003. - № 1. - С.36.

5. Антипова, Л.В. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания Текст. / Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин, Е. Е. Курчаева. // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №2-3. - С.18-19.

6. Атипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Текст. /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: Колос, 2001. 376 с.

7. Apopa, C.K. Углеводы бобовых Текст. / С.К. Apopa. М.: Агоропромиздат, 1986.-248 с.

8. Аткинс, Роберт. Биодобавки Аткинса. Природная альтернатива лекарствам при лечении и профилактике болезней Текст. / Роберт Аткинс. М.: «РИПОЛ КЛАССИК», 1999. - 480 с.

9. Балашова, H.H. Мировые тенденции производства и потребления нута Текст. / H.H. Балашова // Зерновое хозяйство. 2005. - № 8. - С. 5-8.

10. Беюл, Е.А. Справочник по диетологии Текст.: справочник / Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий; од ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского; Медицина. — 2-е изд. перераб. и доп. М., 2001. - 464 с.

11. Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: 1994. - 46 с.

12. Брехман, И.И. Человек и биологически активные вещества Текст. / И.И. Брехман. М.: Наука, 1981. - 119 с.

13. Бышевский, А.Ш. Биохимия для врача Текст. / А.Ш. Бышевский, O.A. Тер-сенов. — Екатеринбург: И1111 «Уральский рабочий», 1994. 494 с.

14. Великая, Е.И. Общие методы контроля бродильных производств Текст. / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол, В.К. Томашевич. М.: Пищевая пром-ть, 1984. - 273 с.

15. Витавская, A.B. «Живая» пища спасет население планеты Текст. / A.B. Ви-тавская // Вкус, аромат. 1999. - № 1. - С.2-3.

16. Вовников, Е.К. Семена люпина новый вид сырья для получения пищевого белка Текст. / Е.К. Вовников, В.К. Яичевский, В.Н. Гловченко, С.М. Шульга // Химия и технология пищевых продуктов. - 1991. - № 3. - С. 14-20.

17. Волгарева, М.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / М.М. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

18. Гольдштейн, В.Г. Горох как сырье для получения крахмала и белка Текст./ В.Г. Гольдштейн; АгроНИИТЭИПП (Обзорная информация, серия 19: крахмало-паточная промышленность). Вып.2. М., 1990. - 24 с.

19. Горлов, И.Ф. Новая высокобелковая добавка из нута Текст. / И.Ф. Горлов, Е.В. Шиндялова, Л.Г. Сапожникова // Мясная индустрия. 1999. - № 6. - С.24-25.

20. ГОСТ 13496.2-91. Корма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой клетчатки. М.: Изд-во Стандартов, 1999.

21. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеоли-тической активности. М.: Изд-во Стандартов, 1988.

22. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

23. ГОСТ 30648.1-99. Продукты молочные для детского питания. Метод определения сахарозы. М.: Изд-во Стандартов, 1999.

24. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

25. ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массой доли жира. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

26. ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

27. ГОСТ 8758-76. Нут. Требования при заготовках и поставках. М.: Изд-во стандартов, 2000.

28. Гриневич, А.Г. Техническая микробиология. Текст. / А.Г. Гриневич, A.M. Бо-сенко. Минск: Легкая и пищ. пром-ть. - 1982. - 264 с.

29. Гумилевская, H.A. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян Текст. / H.A. Гумилевская, Е.П. Заверткина, Э.Е. Хавкина. М.: Колос, 1982. -495 с.

30. Данович, К.Н. Физиология семян Текст. / К.Н. Данович, A.M. Соболев, Л.П. Энданова. М.: Наука, 1982.-285 с.

31. Деренжи, В.И. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст. / В.И. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С.13-15.

32. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

33. Дорохович, В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности Текст. / В. Дорохович // Хлебопродукты. 2000. - № 12. - С.8-10.

34. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 152 с.

35. Дубцов, Г.Г. Производство хлеба за рубежом Текст. / Г.Г. Дубцов. М.: Агропромиздат, 1986.-88с.

36. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош; Агропромиздат. -3-е изд., перераб. и доп. Л., 1987. - 430 с.

37. Жеребцов, H.A. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / H.A. Жеребцов, B.C. Григоров, О.С. Корнеева, Л.В. Спивакова. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 138 с.

38. Исарова, Л.Ю. Биохимическая характеристика белоксодержащих отходов кукурузокрахмального производства с целью рационального их использования в пищевой промышленности Текст. / Л.Ю. Исарова: Автореферат дис. Одесса: ОТИПП, 1987.-20 с.

39. Каблихин, С.И. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс» Текст. / С.И. Каблихин // Пищевая промышленность. 1998. - №4. - С.53.

40. Каблихин, С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст. / С.И. Каблихин. М.: Агропромиздат, 1992. - 45 с.

41. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е.Д. Казаков, Г.В. Карпиленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

42. Казаков, Е.Д. Методы оценки качества зерна Текст. / Е.Д. Казаков. М.: Агропромиздат, 1987.-215 с.

43. Казанская, Л.Н. Применение в хлебопечении функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст. / Л.Н. Казанская, Н.Д. Синявская, A.A. Кузнецова, И.С. Белянина // Хлебопродукты. 1993. - № 3. - С. 42-48.

44. Капрельянц, Л.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья Текст. / Л.В. Каприльянц, П.В. Середницкий, А.Р. Духанина;

45. ЦНИИТЭИхлебопродуктов (Обзорная информация, серия: мукомольно-крупяная промышленность). М., 1992. - 40 с.

46. Ковальская, Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская. М.: Агромпромиздат, 1991. - 336 с.

47. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия Текст. / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность. - 1997. - №12. - С.18.

48. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. -277 с.

49. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / С.Я. Корячкина. Орел.: ОГУП, 2001. -214 с.

50. Кочеткова, А.А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания Текст. / А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова // Ingredients. 2002. - № 2(9). -С.4-7.

51. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба Текст.: учебник / В.Л. Кретович. -М.: Наука, 1991.-131 с.

52. Кудрявцева, А.А. Человек на пороге XXI века Текст. / А.А. Кудрявцев // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С.21-22.

53. Кудряшов, В.Ю. Влияние ферментационной обработки на посевные свойства семян и биологическую ценность проращенного зерна Текст. / В.Ю. Кудряшов: Автореферат диссертации на соиск. учен, степени канд. техн. наук. Воронеж, 2002. - 28 с.

54. Кузьминский, Р.Б. Приготовление теста на жидких полуфабрикатах. Текст. / Р.Б. Кузьминский, Р.Д. Поландова, И.П. Петраш. М.- ЦНИИТЭИ: 1987. - 34 с.

55. Курчаева, Е.Е. Исследование процесса замачивания семян чечевицы при получении из них водных дисперсий Текст. / Е.Е. Курчаева // Вестник ВГТА. -2000.-№5.-С.171-172.

56. Курчаева, Е.Е. Разработка и применение белковых дисперсий чечевицы в технологии аналоговых и имитирующих молочные продуктов Текст. / Е.Е. Курчаева: Автореферат диссертации на соиск. учен, степени канд. техн. наук. Воронеж, 2001.-24 с.

57. Лаврешова, B.C. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности Текст. / B.C. Лаврешова. М.: Пищевая промышленность, 1988.-25 с.

58. Лазарева, М.И. Заповедь медиков не вреди — становиться актуальной и для пищевой промышленности Текст. / М.И. Лазарева // Пищевая промышленность. — 1999. -№3.- С. 23-25.

59. Ларин, И.В. Луговодство и пастбищное хозяйство Текст. / И.В. Ларин. М.: Пищевая промышленность, 1988. - 186 с.

60. Мендельсон, Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека Текст. / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. - С. 90-91.

61. Львовский, E.H. Статистические методы построения эмпирических формул. Текст. / Е. Н. Львовский. М.: Высш. шк., 1988. - 258 с.

62. Мендельсон, Г.И. Значение белковых продуктов в питании человека Текст. / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. - С. 90-91.

63. Микулович, Т.П. Растительный белок Текст. / Т.П. Микулович. М.: Агро-промиздат, 1991.- 684 с.

64. Мирошниченко, Н.И. Нут Текст. / Н.И. Мирошниченко, A.M. Павлова. -М.: Пищевая промышленность, 1963. 124 с.

65. Моссе, Д. Запасные белки семян бобовых Текст. / Д. Моссе, Д. Пернолле. -М.: Агропромиздат, 1986. 248 с.

66. Назинцева, Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба Текст. / Е.А. Назенцева: Автореф. дисс. на соиск. учен, степени канд. техн. наук / ВГТА Воронеж, 1997. - 26 с.

67. Назинцева, Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба Текст. / Е.А. Назинцева: Дисс. на соиск. учен, степени канд. техн. наук / ВГТА Воронеж., 1997. - 135 с.

68. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

69. Овчаров, К.Е. Физиологические основы всхожести семян Текст. / К.Е. Овчаров. М.: Наука, 1969. - 280 с.

70. Овчаров, К.Е. Физиология формирования и прорастания семян Текст. / К.Е. Овчаров. М.: Колос, 1976.-256 с.

71. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. М.: Колос, 2002. - 386 с.

72. Пащенко, Л.П. Жидкие закваски с применением нутовой муки Текст. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Т.В. Котова // Хлебопечение России. -2004. № 6. - С. 14-15.

73. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Текст. / Л.П. Пащенко. Воронеж: Изд-во ВГУ: 1991. - 208 с.

74. Пащенко, Л.П. Некоторые аспекты производства хлеба функционального назначения Текст. / Л.П. Пащенко, Ю.А. Кулакова, Е.Е. Курчаева // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - №2. - С.57.

75. Пащенко, Л.П. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания Текст. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Е.А. Яковлев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 4. — С. 59 - 60.

76. Пащенко, Л.П. Применение термически обработанных семян нута в технологии хлебобулочных изделий Текст.: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Ю.А., Кулакова // Материалы ХЫП отчетной научной конференции за 2004 год; Воронеж: ВГТА. -2005.-С. 139.

77. Пащенко, Л.П. Продукты переработки нута в технологии пшеничного хлеба Текст.: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Материалы Международной конференции «Наука на рубеже тысячелетий»; Тамбов: Изд-во БМА. 2004 г. - С. 292-293.

78. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

79. Пащенко, Л.П. Технологические аспекты в получении комбинированных продуктов питания Текст. / Л. П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова // Хлебопродукты. 2004. - № 5. - С. 42-44.

80. Пащенко, Л.П. Улучшение состава хлебобулочных изделий на основе белоксодержащего нетрадиционного сырья Текст.: тез. докл. / Л.П. Пащенко, Ю.А. Кулакова // Материалы XLI отчетной научной конференции за 2002 год; Воронеж: ВГТА.-2003.-С. 66-67.

81. Петибская, B.C. Способ производства мучного кондитерского изделия Текст. / B.C. Петибская, П.А. Коленов, Т.Е. Гусева, Т.С. Дубоносов, И.В. Шведова, В.П. Саломатина // Хлебопечение России. 2002. - № 1. - С. 34.

82. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания. МУК 2.3.2.721-98.

83. Подобедов, A.B. О дефиците белка в России и устранение за счет производства и переработки сои Текст. / A.B. Подобедов // Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С. 30-34.

84. Покровский, A.A. Химический состав пищевых продуктов. Текст. /A.A. Покровский // Справочник. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 474 с.

85. Поландова, Р.Д. Хлебопечение во Франции Текст. / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997. - № 1. - С.28-30.

86. Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов. Текст. / Г. В. По-лыгалина, В. С. Чередниченко, JI. В. Ришарева // Справочник М.: ДеЛипринт, 2003.-375 с.

87. Попова, Е.П. Микроструктура зерна и семян Текст. / Е.П. Попова. М.: Колос, 1979.-224 с.

88. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 232 с.

89. Пылов, А.П. Зерновые бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль) Текст. / А.П. Пылов. М.: Злаки, 1995. - 64 с.

90. Разведская, Л.В. Бобовые культуры: строение, химический состав, применение в консервной промышленности Текст. / Л.В. Разведская, Г.И. Касьянов. — Краснодар:КНИИХП, 2001. 147 с.

91. Ратушная, Г. Расчет себестоимости и цены хлебобулочных изделий Текст. / Г. Ратушная // Хлебопродукты. № 5. - 2002. - С.32-33.

92. Рид, Дж. Ферменты в пищевой промышленности Текст. / Дж. Рид. — М.: Пищевая промышленность, 1971. -414 с.

93. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. Текст. /И.М. Ройтер, A.A. Макаренкова. Киев: Урожай, 1988. - 206 с.

94. Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства Текст. / И.М. Ройтер, А.П. Демчук, В.И. Дробот. Киев: «Техника», 1977. - 192 с.

95. Рухлядева, А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов Текст. / А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 288 с. ,

96. Саутин, С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Текст. / С.Н. Саутин. Л.: Химия, 1975. - 78 с.

97. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий Текст. М.: Пи-щепромиздат, 1997. - 192 с.

98. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

99. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Текст. / И. М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

100. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочник / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

101. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1990. - 288 с.

102. Соломко, Г.И. Химический состав белковых концентратов из семян гороха, нута и кормовых бобов Текст. / Г.И. Соломко, В.Ф. Соловьева, М.Б. Плисс, Н.Я. Яцковская // Пищевая промышленность. 1991. - № 11. — С.75-77.

103. Степанов, В.М. Молекулярная биология структура и функции белков Текст.: учеб. пособие / В.М. Степанов. М.: Высшая школа, 1996. - 335 с.

104. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б. Толстогузов.- М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

105. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически ценных добавок к пище Текст. / В.А. Тутельян // Вопросы питания.- 1996. № 6. - С.3-11.

106. Урюпина, Т.Л. Окружающая среда и продукты питания Текст. / Т.Л. Урю-пина, Б.К. Джурупова // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С.82-83.

107. Хренов, А. Источники протеина для комбикормовой промышленности Текст. / А. Хренов // Комбикормовая промышленность. 1996. - №1. - С. 24-25.

108. Чередмеченко, О. Физико-химический состав тритикале и использование его в технологических процессах Текст. / О. Чередмеченко // Международный агропромышленный журнал. 1990. - № 3. - С.6-8.

109. Чижова, K.M. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст. / K.M. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина, И.М. Маслов, Ф.М. Загло-дина. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 479 с.

110. Цингер, Н.В. Семя, его развитие и физиологические свойства Текст. / Н.В. Цингер. М.: Изд-во АН СССР, 1958. - 285 с.

111. Цыганова, Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990.-32с.

112. Цыпалова, И.Э. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы Текст. / И.Э. Цыпалова, О.М. Сотников // Хлебопечение России. 1999. - № 6. - С.26-27.

113. Шамков, Ю. Смесь для хлеба «8 злаков» Текст. / Ю. Шамков, Е. Воротников //Хлебопродукты. 2001. - № 6. - С. 15-16.

114. Шендеров, Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты Текст. / Б.А. Шендеров, М.А. Маивелова. М.: 2000. - 125 с.

115. Adlercreutz H., Masur W. Phytooestrogens and Western diseases.// Ann. Med., 1997, Vol. 29. P. 95-120.

116. Anderson R. & Wolf W. Compositional changes in tripsin inhibitors, phytic acid, saponins and isoflavones related to soybean processing.// J. Nutr., 1995, № 3, Suppl.l, P. 5815-5886.

117. Clawson G. Protease Inhibitors and Cancirogenesis. A Review // Cancer Invest., 1996, Vjl. 14, P. 597-608.

118. Hutchinson J., The genera of flowering plants. Oxf., 1984. V. 1- 354 p.

119. Kennedy A. Chemopreventive agents: protease inhibitors.// Pharmacol. Ther., 1998. Vol. 78, P. 167-209.

120. Lirer I. E. Toxic factors associated with legume proteins. Indian J. Nutr. Dietet, 1994.-P. 303-322.

121. Murphy E.L. The possible elimination of legume flatulence by generic selection. Proc. Symp. Protein Advisory Group, New York, 1992. - 276 p.