Совершенствование технологии и оценка потребительских свойств диетического профилактического хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки из семян сафлора тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Куценкова Василисса Сергеевна

• Куценкова Василисса Сергеевна
• кандидат наук
• 2020

Оглавление диссертации кандидат наук Куценкова Василисса Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ

НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ

ИНФОРМАЦИИ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Сбалансированное питание, как фактор здорового образа жизни человека

1.2 Основные тенденции развития рынка хлебобулочных изделий в России и за рубежом

1.3 Сафлор - перспективный местный ресурс растительного сырья для производства хлебобулочных изделий

1.4 Выводы по аналитическому обзору литературы

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование качества, безопасности, состава пищевых и биологически активных веществ, содержащихся в пищевой добавке

из цельносмолотых семян сафлора

3.2 Исследование влияния дозировок пищевой добавки из цельносмолотых семян сафлора на органолептические показатели хлебобулочного изделия

3.3 Исследование влияния дозировок пищевой добавки из цельносмолотых семян сафлора на реологические свойства теста

3.4 Разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки из цельносмолотых семян сафлора

3.5 Исследование потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия

3.6 Выводы по третьей главе

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ

И УСТАНОВЛЕНИЕ СРОКОВ СОХРАНЕНИЯ ЕГО СВЕЖЕСТИ

4.1 Определение структурно-механических свойств изделий на анализаторе текстуры СТ

4.2 Выводы по четвертой главе

5 ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ РАЗРАБОТАННОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ В ДИЕТОТЕРАПИИ ЛИЦ С ИЗБЫТОЧНОЙ МАССОЙ ТЕЛА

5.1 Информация об организации исследования

5.2 Сведения о лицах, принявших участие в исследовании

5.3 Результаты исследования

5.4 Выводы по пятой главе

6 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТКИ

6.1 Расчет технико-экономических показателей разработанных хлебобулочных изделий с пищевой добавкой из цельносмолотых семян сафлора

6.2 Выводы по шестой главе

Заключение

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 - Документация об участии в качестве соисполнителя

работ по гранту Президента РФ МД-2464

Приложение 2 - Документация об участии в качестве соисполнителя

работ по договору с Ассоциацией «Аграрное образование и наука»

Приложение 3 - Научно-исследовательский проект «Application of non-traditional sources of plant raw materials in bread making for health benefits and nutritional value» от 01.09.2018 г., реализуемый между ФГБОУ ВО

Саратовский ГАУ и Тяньцзиньским университетом науки и технологии

(Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, China)

Приложение 4 - Нормативно-техническая документация (ТУ, ТИ)

Приложение 5 - Патенты РФ

Приложение 6 - Сертификат о прохождении краткосрочной стажировки в научно-исследовательском институте Ирана, г. Мешхед (Research

Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran)

Приложение 7 - Документация о проведении реологических

исследований теста

Приложение 8 - Документация о проведении исследований состава пищевых и биологически активных веществ в пищевой добавке из

цельносмолотых семян сафлора

Приложение 9 - Документация о проведении клинической апробации

разработанного продукта

Приложение 10 - Акт дегустации

Приложение 11 - Акт промышленной апробации

Приложение 12 - Апробация работы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и оценка потребительских свойств диетического профилактического хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки из семян сафлора»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Одной из целей национального проекта «Здравоохранение» (указ Президента РФ от 07.05.2018 г. № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития РФ на период до 2024 г.») является снижение показателей смертности населения трудоспособного возраста, причиной которого зачастую является несбалансированное питание по нутриентному составу. Улучшение питания населения возможно путем расширения ассортимента обогащенных продуктов повседневного потребления, к которым в нашей стране, несомненно, относится хлеб. Обладая традиционно привычным вкусом и ароматом, неприедаемостью, энергетической и пищевой ценностью, хлеб полезен практически всем категориям населения в независимости от возраста, физической активности, особенностей жизнедеятельности.

В последние годы в России и за рубежом разрабатывается и производится большой спектр пищевых компонентов из различных источников сырья. Однако в рамках импортозамещения особое внимание следует уделять получению и использованию при производстве продуктов питания компонентов из регионального сырья, одними из которых могут являться продукты переработки семян сафлора, обладающие уникальным химическим составом.

Таким образом, актуальными являются исследования в области разработки технологии хлебобулочных изделий с пищевыми добавками из семян сафлора, позволяющие получать на основе рационального использования растительного сырья продукты, способствующие улучшению структуры питания населения, что в полной мере отвечает государственным документам: «Основам государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года», «Концепции обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития

функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года», «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» и «Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года».

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательской работы ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, а также в рамках:

- гранта Президента Российской Федерации для молодых российских ученых МД-2464.2018.8 по теме «Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений»;

- договора № 5 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 27.08.2018 г. по теме «Переработка семян амаранта, льна и сафлора для создания продуктов питания»;

- научно-исследовательского проекта «Application of non-traditional sources of plant raw materials in bread making for health benefits and nutritional value» от 01.09.2018 г., реализуемого между ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ и Тяньцзиньским университетом науки и технологии (Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, China).

Целью работы является совершенствование технологии и оценка потребительских свойств диетического профилактического хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки из семян сафлора.

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

- экспериментально обосновать выбор пищевой добавки из цельносмолотых семян сафлора (ЦСС) для разработки диетического профилактического хлебобулочного изделия;

- провести комплексную оценку показателей качества и безопасности, а также исследовать состав пищевых и биологически активных веществ пищевой добавки из ЦСС;

- исследовать влияние дозировок пищевой добавки из ЦСС на органолептические показатели качества хлебобулочного изделия;

- исследовать влияние дозировок пищевой добавки из ЦСС на реологические свойства теста;

- разработать рецептуру и технологические режимы производства хлебобулочного изделия диетического профилактического питания с применением пищевой добавки из ЦСС;

- провести комплексную оценку органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки из ЦСС;

- определить пищевую и энергетическую ценность разработанного хлебобулочного изделия;

- исследовать влияние сроков хранения на структурно-механические свойства хлебобулочного изделия и установить сроки сохранения его свежести;

- оценить эффективность применения разработанного хлебобулочного изделия в диетотерапии лиц с избыточной массой тела;

- рассчитать экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений;

- разработать техническую документацию и провести промышленную апробацию.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

- теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования пищевой добавки из ЦСС при производстве хлебобулочных изделий диетического профилактического питания;

- экспериментально обоснована дозировка пищевой добавки из ЦСС, позволяющая получить качественные хлебобулочные изделия диетического профилактического питания с повышенным содержанием пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот;

- установлено положительное влияние пищевой добавки из ЦСС на реологические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий;

- научно обоснованы технологические решения по применению пищевой добавки из ЦСС в производстве подового хлебобулочного изделия из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта;

- выявлена эффективность использования хлебобулочного изделия с пищевой добавкой из ЦСС в составе стандартизированной гипокалорийной диеты для профилактики лиц с избыточной массой тела.

Практическая значимость работы заключается в том, что на основе проведенного исследования разработана пищевая добавка из ЦСС и технологические решения по применению ее в производстве хлебобулочного изделия диетического профилактического питания.

Разработаны рецептура и технологические режимы производства хлебобулочного изделия. Разработаны технические условия на хлебобулочное изделие («Омега+») диетического профилактического питания.

Новизна технологических решений подтверждена двумя патентами РФ на изобретения.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- обоснование выбора пищевой добавки из ЦСС для производства хлебобулочного изделия;

- разработанные рецептуры и установленные технологические режимы производства хлебобулочного изделия с пищевой добавкой из ЦСС;

- установленные зависимости по влиянию пищевой добавки из ЦСС на структурно-механические свойства теста и органолептические показатели хлебобулочного изделия;

- результаты оценки потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- результаты оценки эффективности употребления разработанного хлебобулочного изделия в гипокалорийной диете лиц с избыточной массой тела.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность полученных результатов обеспечена использованием современных приборов и методов анализа, апробацией технологии в производственных условиях, повторяемостью и математической обработкой экспериментальных данных.

Личное участие автора. Автор принимал активное участие в постановке задач исследования, самостоятельно проводил поиск и анализ литературных данных, непосредственно участвовал в выполнении экспериментальной части работы, обработке полученных результатов исследования и подготовке их к публикации. Материалы исследований были доложены автором в виде устных и стендовых докладов на российских и международных научных конференциях, форумах и конгрессах. Исследования, выполненные на приборах ЦКП «Симбиоз» ИБФРМ РАН г. Саратов (аминокислотный состав белка и жирно-кислотный состав липидов, содержащихся в пищевой добавке из ЦСС), проведены совместно с к.б.н. Широковым А.А., к.х.н. Гринёвым В.С. Реологические исследования теста проведены совместно с к. с.-х. н., заведующей лабораторией качества зерна ФГБНУ «НИИСХ Юго-Восток» Андреевой Л.В. и к.б.н. Кулеватовой Т.Б. Структурно-механические показатели готовых хлебобулочных изделий исследованы совместно с сотрудником учебно-научно-испытательной лаборатории Саратовского ГАУ Евтеевым А.В. Клинические исследования готового продукта реализованы под руководством д.м.н., профессора Ляминой Н.П.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной информации, методологической части, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованных источников и приложений.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И

ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И

ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Сбалансированное питание, как фактор здорового образа жизни

человека

Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует профилактике заболеваний, продлению продолжительности жизни людей, повышению их работоспособности. Неполноценное питание -недостаточное потребление пищевых веществ: белков, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора и др.) или нерациональное их соотношение - приводят к ухудшению показателей здоровья населения. Питание является важнейшей физиологической потребностью человека. Пища является фактором окружающей среды, посредством которого человеческий организм вступает в контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения. Питание обеспечивает обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимое для восполнения энергозатрат организма [63, 67].

В питании современного человека наблюдается резкое увеличение потребления рафинированных продуктов питания, таких как растительное масло, сахар, лекарственные препараты, очищенные от шелухи и оболочки зерна и семена растений и т.д.

При производстве рафинированных продуктов питания, убираются так называемые балластные вещества и создаются продукты питания, которые обогащены легко усвояемыми углеводами, но лишены большого числа витаминов, полиненасыщенных жиров, растительных волокон и других,

крайне необходимых с современных позиций питания пищевых компонентов [69, 94].

Другая особенность современного рациона питания человека заключается в изменении состава и соотношения компонентов, употребляемых им в пищу, которые снабжают организм пластическими и регуляторными соединениями [94, 118].

Свой вклад также вносят современные процессы обработки продуктов питания как при непосредственным их употреблением, так и для длительного хранения, например, при приготовлении пищи, продукты теряют большое количество пищевых ингредиентов [77, 94].

Еще одним фактором, который характеризует значительное изменение рациона питания современного человека, является трансформация социальной структуры общества, в результате которой большая часть населения переселилась в города, не принимает участие в непосредственном производстве продуктов питания и лишила себя, тем самым, возможности потреблять свежие сельскохозяйственные продукты питания.

Интенсификация сельскохозяйственного производства, а именно использование удобрений, гербицидов, фунгицидов и т.д. привело к тому, что производимые на сегодняшний день в промышленных масштабах продукты питания во много раз уступают по содержанию жизненно важных пищевых субстанций продуктам, которые производились и на некоторых малочисленных фермах производятся и сейчас по традиционным технологиям [63, 67, 77].

Кроме этого к иммунодефициту приводят отравления загрязнителями из внешней среды, различной степени тяжести, а так же ухудшение экологической ситуации на планете в целом. Иммунологическую реактивность организма, т.е. способность отвечать на раздражитель адекватной приспособительной реакцией, нарушают такие факторы как радиация, наличие в воздухе, воде и продуктах питания тяжелых металлов,

пестициды, диоксины и нитраты, применяемые при выращивании продукции сельского хозяйства.

Поэтому проблема детоксикации организма при помощи применения специальных средств - детоксикантов, которые способны связывать и выводить из организма разнообразные токсичные вещества, как попавшие извне, так и внутреннего происхождения, является весьма актуальной [77, 122].

Мало кто на сегодняшний день сомневается в том, что на продолжительность жизни человека и на его здоровье оказываю влияние продукты питания. Общее состояние здоровья, внешний вид, настроение, работоспособность и творческая активность человека зависят от того, насколько полноценно, экологически безопасно продукты питания, употребляемые им в пищу, а так же от их качественных и количественных характеристик, так как только оптимально сбалансированные по составу и экологически чистые продукты питания являются надежными источниками и естественными защитниками иммунной системы [94, 122].

Качественные и экологически безопасные продукты питания обладают отличными защитными свойствами и способностью успешно предотвращать различные простудные, сердечно-сосудистые, нервные заболевания, заболевания, связанные с эндокринной системой и даже онкологические [63, 94, 122].

К потребительским свойствам функциональных продуктов относятся их пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие на организм. В отличии от функциональных, для характеристики традиционных продуктов питания, используют только две первые оставляющие. Функциональные продукты питания должны быть безопасными и полезными для человека с позиций сбалансированности и питательной ценности и требования эти относятся не только к самому продукту, но и к его ингредиентам [94, 115].

К физиологически функциональным ингредиентам применяются следующие требования: полезность для здоровья и питания, при этом полезные качества должны иметь научное обоснование, а безопасные ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами; безопасность с точки зрения сбалансированного питания; точные физико-химические показатели и методики их определения; питательная ценность продуктов не должна снижаться; продукты должны быть натуральными [63, 77, 122].

Анализ данных о структуре питания населения Саратовской области выявил несбалансированность в потреблении продуктов питания, который приводит к недостаточной обеспеченности организма необходимыми микронутриентами. [68]. Выявленная несбалансированность приводит к дефициту витамина С, а также витаминов группы В и Е, фолиевой кислоты, кальция, йода, фтора, бета-каротина, железа, цинка, селена и других необходимых веществ. Выявлена также нехватка полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон.

Таким образом, можно отметить, что именно несбалансированность питания является негативным фактором и оказывает большое влияние на состояние здоровья граждан. Так, в Саратовской области, в последние года отмечается рост количества людей, страдающих от ожирения, связанного, как правило с нарушением обмена веществ. Больше половины взрослого населения (55 %) имеют избыточную массу тела.

В Саратовской области производство обогащенных продуктов питания внедрено на 31 предприятии пищевой и перерабатывающей промышленности. От общего количества предприятий области это составляет всего 4,4 %. Объем продукции, обогащенной недостающими микронутриентами, производящийся на данных предприятиях, составляет от 2,4 % до 12,7 %, от общего объема производства. При этом, необходимо отметить, что некоторые предприятия, начиная с 2011 года, отказываются от выпуска обогащенной продукции [65, 87].

Предприятия указывают, что причиной, по которой они отказываются от производства функциональных и диетических профилактических продуктов питания, является низкий потребительский спрос на них. Еще одной причиной является практически полное отсутствие рекламы данной продукции [78, 115, 87].

Самым стабильным является производство хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами. Удельный вес предприятий, ассортимент которых представлен, в том числе и обогащенными изделиями, составляет 5,8 %, а среднероссийский уровень - 13,0 %.

Лидеры по производству хлебобулочных изделий функционального назначения в г.Саратове - ООО «Сокур 63», ОАО «Энгельсский хлебокомбинат», ООО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина», ОАО «Знак хлеба», ОАО «Балкомхлебопродукт». Ассортимент выпускаемой указанными предприятиями обогащенной продукции, включает кондитерские изделия с пищевыми волокнами, йодированные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия, обогащенные поливитаминным премиксом [87].

По инициативе Управления Роспотребнадзора по Саратовской области и Министерства здравоохранения Саратовской области была принята Концепция здорового питания населения Саратовской области на период до 2020 г. Постановлением Правительства Саратовской области от 29.12.2012 г. № 805-П указанная концепция была утверждена. Основными задачами Концепции является расширение производства основных видов пищевых продуктов, включая обогащенные, а также разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность необходимых инновационных технологий, организацию питания на предприятиях и повышение образования населения в вопросах здорового питания [87].

Основной целью Концепции является сохранность и укрепление здоровья населения Саратовской области путем профилактики заболеваний, которые обусловлены несбалансированным и неполноценным питанием.

Планируется, что реализация Концепции сможет быть достигнута посредством разработки, производства и поступления на потребительский рынок значительного ассортимента пищевых продуктов функционального назначения и диетических продуктов, включая хлебобулочные изделия [40, 60, 84].

При изготовлении продуктов здорового питания применяется большое количество различных пищевых функциональных ингредиентов таких, как витамины, пробиотики, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты. Особое место занимают пищевые волокна, которые благодаря своей функциональности, являются на сегодняшний день наиболее востребованными и наиболее широко используемыми ингредиентами [35, 81, 121, 122].

К последствиям нарушений структуры питания здорового населения относятся такие алиментарные заболевания, как железодефицитная анемия, которая вызвана дефицитом железа и аскорбиновой кислоты; заболевания щитовидной железы (недостаток йода); рахит у детей из-за дефицита кальция и витамина D3; а у лиц пожилого возраста - остеопороз, избыточная масса тела и ожирение при общем увеличении доли потребления высококалорийных продуктов с низкой пищевой ценностью и существенным снижением энерготрат; сахарный диабет, причиной которого, как правило, становится избыточное, неконтролируемое потребление углеводов и др. [94].

Научно-технический прогресс значительно изменил образ жизни и структуру рациона питания человека. Главным образом, это изменение коснулось экономически развитых стран, в которых проблема удовлетворения потребности человека в незаменимых нутриентах остается не решенной. В рационе питания современного человека в значительной степени присутствуют так называемые «пустые калории». Причиной этого является потребление консервированных продуктов, применение при приготовлении пищи и консервировании продуктов жестких технологических и кулинарных способов, приводящих к потере витаминов и

других важных пищевых веществ. Так же немаловажным остается вопрос обеспечения безопасности продуктов питания, так как при их производстве могут бесконтрольно использоваться пищевые добавки и загрязненное сырье [88].

Всемирной организацией здравоохранения ожирение и избыточная масса тела объявлено глобальной эпидемией и определяется как «патологическое или чрезмерное накопление жира, негативно влияющее на здоровье» [88, 101, 118]. В целях классификации ожирения в большинстве стран мира, в том числе в России, применяется индекс массы тела (ИМТ), рассчитываемый как отношение массы (кг) к квадрату роста (м ). Полученный результат ИМТ > 25 указывает на избыточную массу, а ИМТ > 30 - на ожирение [88, 101, 102].

Одной из актуальных задач отечественного здравоохранения, сформулированных в национальном проекте «Здравоохранение» и «Стратегии развития медицинской науки в РФ на период до 2025», является «развитие системы мер по снижению рисков для здоровья населения и формирования здорового образа жизни у граждан Российской Федерации». В данной идее предусмотрено наравне с развитием соответствующих отраслей медицины также «стимулирование сознательной, целенаправленной работы самого человека по восстановлению и развитию жизненных ресурсов, по принятию на себя ответственности за собственное здоровье, чтобы здоровый образ жизни стал естественной потребностью» [99].

В результате негативного воздействия метаболических нарушений на сердечно-сосудистую систему статистика заболеваемости атеросклерозом и избыточной массы тела в России друг с другом взаимосвязаны. Наряду с увеличением количества людей, страдающих от атеросклероза, растет и число людей, страдающих от различных заболеваний сердца и прочих органов [88, 117, 118].

Главной причиной избыточной массы тела и ожирения является энергетический дисбаланс, в результате которого калорийность рациона

значительно превышает энергетические потребности организма. Распространенность избыточной массы тела и ожирения в Российской Федерации составляют 59,2 и 24,1% соответственно. Ожирение является установленным фактором риска множества неинфекционных заболеваний, включая онкологические, поражает все слои населения, приводит к ранней инвалидизации и смерти.

В последние годы в исследованиях, посвященных избыточной массе тела, ожирению и его метаболических нарушений, основное внимание уделяется потенциальной роли растений в диетотерапии заболевания. Очень перспективным с этой точки зрения является использование семян сафлора [11, 19, 59, 82, 83, 132].

1.2 Основные тенденции развития рынка хлебобулочных изделий в

России и за рубежом

Хлеб - уникальный пищевой продукт питания, содержащий практически все необходимые для жизнедеятельности и здоровья человека компоненты, такие как белки, сложные углеводы, кальций, железо, фосфор, важнейшие витамины группы В, в том числе тиамин, ниацин и рибофлавин, при небольшом количестве жиров. В хлебобулочных изделиях так же содержится большое количество клетчатки.

Хлеб является одним из самых распространенных и употребляемых продуктов питания. Антуан Огюст Перментье, живший в XVIII веке, написал замечательные, не потерявшие свою актуальность и в наши дни, слова о хлебе: «Хлеб является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели,

с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Проблема обогащения хлеба всевозможными полезными веществами и придача ему профилактических и лечебных свойств в мире в последнее время становится все более популярной. [26, 105]. Кроме того, хлеб -удобный продукт для обогащения его витаминами, микронутриентами и иными полезными для здоровья веществами. При введении в его рецептуру компонентов, которые придадут ему особые лечебные и профилактические свойства, поможет в решении проблемы дефицита необходимых для человеческого организма веществ и в профилактике и лечении различных заболеваний. [26, 29, 91]

Хлебопекарная промышленность - одна из основных отраслей пищевой промышленности, обеспечивающая примерно 10 % от выручки всей пищевой промышленности. Объем розничного рынка хлебобулочных изделий составляет свыше 500 млрд. руб. в год, занимая 4-е место среди продовольственных товаров, уступая мясным, молочным и кондитерским изделиям [71].

При этом на сегодняшний день, развитие хлебопекарной промышленности сдерживает ряд объективных и субъективных факторов. Начиная с 1992 года и по сегодняшний день, в России наблюдается снижение объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий. Объемы производства лечебных, функциональных и профилактических сортов, так же невелики и составляют около 100 тыс. т. в год, хотя потребность в них составляет около 600-700 тыс. т. В развитых странах объем производства этих изделий достигает 30% всего выпуска хлебобулочной продукции при постоянной тенденции к их росту [71, 78]. При этом, не смотря на такую значительную нехватку, объемы производства функциональных, лечебных и профилактических сортов хлеба и хлебобулочных изделий продолжают

снижаться. Например, еще в 2002 г. объем только хлебобулочных изделий, обогащенных йодом, составлял 166 тыс. т.

Хлебопекарные предприятия, как правило, расположены в непосредственной близости к потребителю, поэтому производственные мощности хлебопекарной промышленности распределены по округам и субъектам федерации с учетом численности населения, включая мигрантов, с учетом спроса на продукцию и покупательской способностью населения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Куценкова Василисса Сергеевна, 2020 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Alobo, А.Р. Effect of Grewia Venusta FRESEN Mucilage on the Proximate Composition, Physical and Sensory Properties of Bread Produced from Wheat and Cassava Composite Flours / А.Р. Alobo, G. L. Arueya // International Journal of Food Studies IJFS. - 2017. - № 6. - Р. 192-200.

2. Bergman, J.W. Registration of 'Nutrasaff safflower / J.W. Bergman, N.R. Riveland, C.R. Flynn et al. // Journal of Plant Registration. - 2007. -№ 2, V.1. - P. 1639 - 1640.

3. Bourre, J.M. The effects of dietary alpha-linolenic acid on the composition of nerve membranes, enzymatic activity, amplitude of electrophysiological parameters, resistance to poisons and performance of learning tasks in rats / J.M. Bourre, M. Francois, A. Youyou, O. Dumont, M. Piciotti, G. Pascal and G. Durand // The Journal of Nutrition, Health & Aging. - 2006. - № 5. - Р. 386-399.

4. Christie, W.W. Preparation of ester derivatives of fatty acids for chromatographic analysis, Advances in Lipid Methodology. - Ed. W.W. Christie, Oily Press, Dundee, 1993. - P. 69-111.

5. Crockett, R. Effects of soy protein isolate and egg white solids on the physicochemical properties of gluten-free bread / R. Crockett, Y. Vodovotz // The Journal of Food Chem. - 2011. - № 129(1). - Р. 84-91.

6. Dajue, L. Safflower. Carthamus tinctorius L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops / Dajue Li, HansHenning Mündel. - Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben, Rome, Italy, 1996. - 84 p.

7. Fan, L. Qualitative evaluation and quantitative determination of 10 major active components in Carthamus tinctorius L. by high-performance liquid

chromatography coupled with diode array detector / L. Fan, H.Y. Zhao, M. Xu, L. Zhou // Chromatogr. A. - 2009. - № 11, V. 1216. - P. 2063-2070.

8. Feng, Z.M. NMR solution structure study of the representative component hydroxysafflor yellow A and other quinochalcone C-glycosides from Carthamus tinctorius / Z.M. Feng, J. He, J.S. Jiang, Z. Chen // J Nat Prod. - 2013. - № 2, V. 76. - P. 270 - 274.

9. Golkar, P. Inheritance of flower color and spinelessness in safflower (Carthamus tinctorius L.) / P. Golkar, A. Arzani, A.M. Rezaei // Journal of Genetics. - 2010. - № 2, V.89. - P. 259-262.

10. He, J. New polyacetylene glucosides from the florets of Carthamus tinctorius and their weak anti-inflammatory activities / J. He, Y. Shen, J.S. Jiang, Y.N. Yang // Carbohydr Res. - 2011. - № 13, V. 346. - P. 1903 - 1908.

11. Jabeen, N. The activity of antioxidant enzymes in response to salt stress in safflower (Carthamus tinctorius L.) and sunflower (Helianthus annuus L.) seedlings raised from seed treated with chitosan / N. Jabeen, R. Ahmad // J. Sci. Food Agric. - 2013. - № 7, V. 93. - P. 1699 - 1705.

12. Kang, G.H. Antioxidative activity of phenolic compounds in roasted safflower (Carthamus tinctorius L.) seeds / G.H. Kang, E.J. Chang , S.W. Choi // Journal of Food Sciences and Nutrition. - 1999. - № 1, V. 4. - P. 221 - 225.

13. Liu, J.X. Hyperspectral characteristics of Carthamus tinctorius in Xinjiang region / J.X. Liu, Z. Guo, G. Li, J.W. Yue // Zhongguo Zhong Yao Za Zhi. - 2013. - № 9, V. 38. - P. 1335 - 1339.

14. Lovelli, S. Yield response factor to water (Ky) and water use efficiency of Carthamus tinctorius L. and Solanum melongena L. / S. Lovelli, M. Perniola, A. Ferrara, T.D. Tommaso // Agricultural Water Management. - 2007. -Vol. 92. - P. 73-80.

15. Mezaize, S. Optimization of Gluten-Free Formulations for French-Style Breads / S. Mezaize, S. Chevallier, A. Le Bail, M. De Lamballerie // The Journal of Food Science. - 2009. - № 74. - P. 140-146.

16. Nagaraj, G. Quality and utility of oilseeds / G. Nagaraj. - Directorate of Oilseeds Research, Hyderabad, 1995. - 31 p.

17. Sabanis, D. Effect of hydrocolloids on selected properties of gluten-free dough and bread / D. Sabanis and C. Tzia // Food Science and Technology International. - 2011. - № 17(4). - Р. 279-291.

18. Steer, B. Rates of nitrogen supply during different developmental stages affect yield components of safflower (Carthamus tinctorius L.) / В. Steer, Е. Harrigan // Field Crops Res. - 1986. - № 3, V. 14. - P. 221-231.

19. Zhou, X. Towards a better understanding of medicinal uses of Carthamus tinctorius L. in traditional Chinese medicine: A phytochemical and pharmacological review / X. Zhou, L. Tang, Y. Xu, G. Zhou, Z. Wang // J Ethnopharmacol. - 2014. - № 1, V. 151. - P. 27 - 43.

20. Агротехника и химизация масличных культур // Сборник научных трудов НИИ масличных культур. - Краснодар, 1983. - 112 с.

21. Адаптивная технология возделывания сафлора в условиях Саратовской области: Рекомендации производству / Составители: Н.М. Ружейникова, Н.Н. Кулева, А.Н. Зайцев. - Саратов, 2012 - 30 с.

22. Азембаев, А.А. Лекарственные растения, применяемые в восточной и академической медицине / А.А. Азембаев, Н.Е. Тегисбаев, А.Е. Кусниева, М.А. Баймурзина, Г.К. Адибаева. - Алматы: Нур-Принт, 2011 - 178 с.

23. Аксенова, Л.М. Научное обеспечение инновационных технологий в пищевой и перерабатывающих отраслях АПК // Никоновские чтения. -2009.- № 14.- С. 531-532.

24. Андриюк, А.В. Влияние погодных условий на качество масло семян сафлора / А.В. Андриюк, Е.А. Иванюшин // Вестник Курганской ГСХА. - 2014. - № 1. - С. 21 - 22.

25. Андриюк, А.В. Новая масличная культура в Зауралье / А.В. Андриюк, Е.А. Иванюшин // Зауральский научный вестник. - 2013. - №2(4). -С.51 - 63.

26. Аниканова, З. Формирование сортовых ресурсов гороха / З. Аниканова, Т. Горпинченко // Хлебопродукты. - 1999. - № 2. - С. 22-24.

27. Артюшенко, З.Т. Атлас по описательной морфологии высших растений. Плод / З.Т. Артюшенко, А.А. Федоров. - Ленинград: Изд. Наука, 1986. - 300 с.

28. Асмаева, З.И. Биологически активный масляный концентрат-заменитель жира / З.И. Асмаева, М.Д. Дибижева, С.А. Калманович, В.И. Мартовщук // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1993. - №3-4. - С. 8889.

29. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2011. - 416 с.

30. Беляков, А.М. Сафлор сорт Камышинский 73 / А.М. Беляков // Кормопроизводство. - 2005. - № 11. - 2 с.

31. Берк, К. Анализ данных с помощью Microsoft Excel / К. Берк, П. Кэйри: пер. с англ. - Киев: Вильямс, 2005. - 560 с.

32. Богданов, А.Р. Конъюгированная линолевая кислота в диетотерапии ожирения: состояние проблемы // А.Р. Богданов, М.В. Зейгарник, Б.С. Каганов. Вопросы диетологии. - 2012. - Т.2, № 3. - С. 15-24.

33. Борковский, В.Е. Частная селекция масличных культур / В.Е. Борковский - М.: Сельхозгиз, 1933. -188 с.

34. Боровиков, В.П. Statistica. Искусство анализа данных на компьютере для профессионалов / В.П. Боровиков. - СПб, Питер, 2003. - 688 с.

35. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник / А.С. Булдаков. -СПб.:«№», 1996.- 240 с.

36. Вахрушева, Т.Е. Влияние погодных условий на особенности цветения сафлора в Ленинградской области / Т.Е. Вахрушева, Л.Ф. Харитонова: Материалы доклады второго международного симпозиума

"Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического Использования. - Пущино, 1997. Т.5. - 619 - 620 с.

37. Вербицкая, Е.А. Влияние щелочной обработки и механохимической активации на потребительские свойства какао -масла / Е.А. Вербицкая, С.А. Калманович, Ю.Н. Азаров // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004. - №1. - С. 45 - 47.

38. Викторова, Е.П. Методологический подход к созданию обогащенных функциональных пищевых продуктов / Е.П. Викторова, С.А. Калманович, Н.Н. Корнен, Т.А. Шахрай // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2018. - № 5-6 (365-366). - С. 97-100.

39. Гамаюрова, В.С. Мифы и реальность в пищевой промышленности. Часть 3. Конъюгированные транс-изомеры высших жирных кислот // В.С. Гамаюрова, М.Н. Черных. Вестник Казанского технологического университета. - 2015. - №17. - С. 210-213.

40. Гаппаров, М.Г. Пищевые волокна - необходимый «балласт» в рационе питания / М.Г. Гаппаров, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина // Пищевая промышленность. - 2006. - № 6. - С. 56-58.

41. Герасименко, Н.Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н.Ф. Герасименко, B.M. Позняковский, Н.Г. Челнакова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2016. - № 4. - С. 52-57.

42. Говорин, А.В. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты в лечении больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями / А.В. Говорин, А.П. Филёв // РФК. - 2012. - № 1.

43. Горлов, С.М. Основные результаты научных исследований краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ в 2018 году // С.М. Горлов, Е.П. Викторова, Р.В. Казарян, В.О. Городецкий, Т.В. Першакова, М.В. Лукьяненко // Научные труды Северо-

Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - 2019. - Т. 22. - С. 42-49.

44. ГОСТ 12096-76 Сафлор для переработки. Технические условия -М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. - 13 с.

45. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 8 с.

46. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2012. - 9 с.

47. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 11 с.

48. ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2014. - 10 с.

49. ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

50. ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2014. - 16 с.

51. ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2015. - 18 с.

52. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 7 с.

53. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. - 12 с.

54. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010. - 10 с.

55. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2005. - 11 с.

56. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. - 8 с.

57. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2013. - 13 с.

58. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, Плаксин Ю.М. - М.: Дели принт, 2005. - 80 с.

59. Драгомирецкий, Ю.А. Целебные свойства жиров и масел: Учебник / Ю.А. Драгомирецкий. - Донецк: Сталкер, 1997. - 347 с.

60. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно. -Киев: Урожай, 1988. - 152 с.

61. Дюба, А. Современный метод контроля качества зерна и муки по реологическим свойствам теста, определяемых с помощью Миксолаб профайлер. Сборник материалов I научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», МГУПП, 2008. - С. 86-95.

62. Жуковский, П.М. Культурные растения и их сородичи / П.М. Жуковский. - Л.: Колос, 1971. - 752 с.

63. Здоровье России: атлас / под ред. Л.А. Бокерия. - 8-е изд. - М.: НЦССХ им. А.Н. Бакулева РАМН, 2012. - 408 с.

64. Зубков, В.В. Рекомендации по возделыванию перспективных масличных культур озимого рыжика и сафлора красильного / В.В. Зубков. -Самара: ОГУ Самара АРИС, 2012. -19 с.

65. Казанцева, И.Л. Научно-практическое обоснование и совершенствование технологии комплексной переработки зерна нута с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания: дис. ...докт. техн. наук: 05.18.01 / Казанцева Ирина Леонидовна. - Краснодар, 2017. - 391 с.

66. Кантере, В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. - М.: МГУПП, 2001.- 151 с.

67. Коденцова, В.М. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник и др. // Вопросы питания. - 2017.

- № 4. - С. 113 - 124.

68. Кожанова, О.И. Микронутриентная недостаточность и механизмы урегулирования на территории Саратовской области / О.И. Кожанова, С.В. Сергеева, А.В. Хан, Н.К. Фомичева // Анализ риска здоровью.

- 2013. - № 4. - С. 64-69.

69. Комилова, Д.А. Модификация технологии производства хлеба из цельномолотого зерна пшеницы / Д.А. Комилова, Г.Г. Дубцов // Хлебопечение России. - 2011. - № 5. - С. 26-27.

70. Корячкина, С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - СПб.: ГИОРД, 2016. - 360 с.

71. Косован, А.П. Программа развития хлебопекарной промышленности до 2020 г. (проект ГОСНИИХП) / А.П. Косован, И.И. Шапошников // Хлебопечение России. - 2011. - № 4. - С. 4-5.

72. Костюченко, М.Н. Специализированные хлебобулочные изделия с использованием природных источников биологически активных веществ / М.Н. Костюченко, А.Ю. Веселова // Хлебопечение России. - 2017. - №6. - С. 28-31.

73. Кочергин, В.В. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / В.В. Кочергин. - М.: Агропромиздат, 1986. - 68 с.

74. Красильников, В.Н. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий / В.Н. Красильников, Н.В. Барсукова, Д.А. Решетников // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2011. - №1. 24. - С. 11 - 23.

75. Красина, И.Б. Особенности химического состава и пищевой ценности БАД «Стевия» / И.Б. Красина, Е.П. Корнена, В.И. Мартовщук, Р.С.

Фукс, М.Б. Фролов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2009. - №2-3. -С. 23-24.

76. Кулеватова, Т.Б. Влияние поражения зерна озимой пшеницы клопом-черепашкой (Eurygaster integriceps Put.) на показатели реологических свойств теста / Т.Б. Кулеватова, Л.В. Андреева, Г.В. Пискунова, В.А. Матвеева // Агро XXI. - 2013. - № 4-6. - С. 26-27.

77. Лахмоткина, Г.Н. Пищевые волокна люпина как ингредиент продуктов функционального питания / Г.Н. Лахмоткина // Пищевая промышленность. - 2011. - № 11. - С. 29-31.

78. Лищенко, В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). - М.: ДеЛи принт, 2006. - 272 с.

79. Магомедов, Г.О. Исследование влияния рецептурных компонентов на структурообразование сбивного теста и хлеба для школьного питания / Г.О. Магомедов, В.Л. Чешинский, Н.П. Зацепилина, С.Г. Гульбагандова // Вестник ВГУИТ. - 2015. - №3 (65). - С. 132-135.

80. Марков, П.А. Разведение горчицы, рыжика и сафлора / П.А. Марков. - М.-Л.: Огиз, 1927. - 37 с.

81. Маюрникова, Л.А. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие / Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. -124 с.

82. Минкевич, И.А. Масличные культуры / И.А. Минкевич, В.Е. Борковский. - М.: Медицина, 1955. - 234 с.

83. Минкевич, И.А. Сафлор / И.А. Минкевич. - Краснодар: Краев, изд-во. 1939. - 355 с.

84. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 239 с.

85. Мосолов, В.П. Возделывание масличных культур в восточных районах / В.П. Мосолов, Я.С. Левин. - М.: Сельхозгиз, 1943. - 56 с.

86. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М.: 2009. - 37 с.

87. Неповинных, Н.В. Теоретическое обоснование и практические аспекты использования пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.15 / Неповинных Наталия Владимировна. - Краснодар, 2016. -447 с.

88. Несват, В.А. Проблема ожирения и индивидуально-психологические особенности больных ожирением / В.А. Несват // Новая наука: от идеи к результату. - 2016. - № 2-3. - С. 61-64.

89. Новрузов, Э.Н. Исследование биологически активных веществ растительного сырья для производства красителей [Сафлор и шафран]. Второй международный симпозиум "Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования / Э.Н. Новрузов, Л.А Шамси-заде // Материалы докладов. - Пущино, Москва. 1997. Т.2. - С. 74-75.

90. Норов, М.С. Сафлор - перспективная кормовая культура в условиях богары Таджикистана / М.С. Норов // Кормопроизводство. - 2005. -№ 11. - С. 17-18.

91. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

92. Перспективы использования масла семян сафлора красильного в пищевой и фармацевтической промышленности. В.В. Зубков, А.В. Милёхин, В.А. Куркин, А.В. Харисова, И.А. Платонов, Л.В. Павлова Известия Самарского научного центра Российской академии наук. - Т. 16. - № 5(3). -2014.

93. Подгорный, П.И. Растениеводство / П.И. Подгорный. - М.: Сельхозгиз. 1957. - 480 с.

94. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. -Новосибирск: Издательство НГУ, 2002. - 344 с.

95. Поландова, Р.Д. Пути снижения техногенного воздействия хлебопекарных предприятий на окружающую среду / Р.Д. Поландова, В.Д. Степанюк, А.Б. Карякин, К.Д. Шнитов // Пищевая промышленность. - 2006. -№3. - С. 22-24.

96. Полушкин, П.В. Влияние водного режима и густоты состояния на продуктивность сафлора красильного на светло-каштановых почвах Саратовского Заволжья: дис. ... канд. с.-х. наук: 16.01.02 / Полушкин Петр Владимирович. - Саратов, 2007. - 176 с.

97. Пономарева, Е.И. Нетрадиционное сырье для функциональных видов хлеба и пряников / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, А.В. Одинцова, Е.В. Зубкова // Сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции "Современное хлебопекарное производство: перспективы развития". - Екатеринбург, 2015. - С. 64 - 67.

98. Пономарева, Е.И. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы повышенной пищевой ценности / Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, И.А. Бакаева // Вопросы питания. - 2016. - № 2. - С. 116 - 121.

99. Приказ Минздрава России от 30.03.2013 г. № 175 «Об утверждении плана мероприятий по реализации стратегии развития медицинской науки в Российской Федерации на период до 2025 года».

100. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

101. Разина, А.О. Ожирение: современный взгляд на проблему / А.О. Разина, Е.Е. Ачкасов, С.Д. Руненко // Ожирение и метаболизм. - 2016. - 13(1).

- С. 3-8.

102. Разина, А.О. Проблема ожирения: современные тенденции в России и в мире / А.О. Разина, С.Д. Руненко, Е.Е. Ачкасов // Вестник РАМН.

- 2016. - 71(2). - С. 154-159.

103. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2004. - 204 с.

104. Росляков, Ю.Ф. Технология получения и применения продуктов переработки грибов вешенка в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности / Ю.Ф. Росляков, О.А. Кравченко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2011. - №4. - С. 76-77.

105. Савенкова, Т.В. Роль пищевой промышленности в диетической терапии населения. Специализированные кондитерские изделия диабетического питания / Т.В. Савенкова, Е.А. Солдатова, Т.Л. Киселева и др. // Вопросы питания. - 2015. - № 6. - С. 107-115.

106. Садыгова, М.К. Нут Саратовской селекции в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / М.К. Садыгова, Г.О. Магомедов, С.И. Лукина // Монография. Воронеж: ВГУИТ, 2015. - 75 с.

107. Самылина, И.А. Фармакогнозия. Атлас: учебное пособие: в 2-х томах / И.А. Самылина, О.Г. Аносова. - М.: ГЭОТАР - Медиа, 2007. - Т. 2. -С. 140-146.

108. Самылина, И.А. Фармакогнозия. Атлас: учебное пособие: в 3-х томах / И.А. Самылина, В.А. Ермакова, И.В. Бобкова, О.Г. Аносова // М.: Гэотар-медиа, 2009. - Т. 3. - 488 с.

109. Семёнкина, Н.Г. Новые функциональные хлебобулочные изделия с гепатопротекторными свойствами / Н.Г. Семёнкина, Т.Б. Цыганова, Е.И. Крылова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 9. - С. 74 - 76.

110. Синская, Е.Н. Историческая география культурной флоры / Е.Н. Синская. - Л., 1969. -149 с.

111. Скурихин, И.М. Органолептический анализ: Формирование панелей и обучение испытателей: Учебно-методическое пособие. Часть I. Определение сенсорной чувствительности и отбор испытателей / И.М. Скурихин, Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова. - М.: МГУПП, 2008. - 68 с.

112. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

113. Сокол, Н.В. Биологическая и пищевая ценность хлеба с пектином из муки сорта Веда // Новые технологии. - 2009. - №4. - С. 2-5.

114. СТ РК 1428-2005 Масло сафлоровое пищевое. Технические условия.

115. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. Утв. распоряжением правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012г. № 559-р.

116. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий / М.А. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т.С. Бернштейн // Учебник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 224 с.

117. Тарасенко, Н.А. Ожирение как социальная проблема / Н.А. Тарасенко, А.К. Стрелкова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. -2017. - № 133. - С. 505-516.

118. Тарасенко, Н.А. Разработка функциональных продуктов питания для профилактики ожирения / Н.А. Тарасенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2015. - № 4. - С. 60 - 63.

119. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. - Пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с.

120. Трунин, Е.Н. Сафлор / Е.Н. Трунин // Труды Кинельской селекционной станции. - М. - Самара: 1935. - Вып. 1. - 153-168 с.

121. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

122. Тутельян, В.А. Перспективные источники фитонутриентов для специализированных пищевых продуктов с модифицированным углеводным профилем: опыт традиционной медицины / В.А. Тутельян, Т.Л. Киселева,

A.А. Кочеткова и др. // Вопросы питания. - 2016. - № 4. - С. 46 - 61.

123. Уваров, А.А. Сафлор - новое масличное растение / А.А. Уваров. -Саратов, 1897.

124. Успенский, В.В. Сафлор и его культура на Северном Кавказе /

B.В. Успенский. - Ростов /Дон, 1932.

125. Федеральный Реестр Биологически активных добавок (БАДы) [Электронный ресурс], электрон. дан. - http://www.ros-med.info/bad/, 2012.

126. Федоров, А.А. Атлас по описательной морфологии высших растений. Соцветие / А.А. Федоров, З.Т. Артюшенко. - Ленинград: Наука, 1979. - 296 с.

127. Фисюнов, A.B. Сорные растения / А.В. Фисюнов. - М.: Колос, 1984. - 239 с.

128. Фитотерапия с основами клинической фармакологии / Под ред. В.Г. Кукеса. - М.: Медицина, 1999. - 192 с.

129. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: Учебник / Т.Б. Цыганова. - М.: Академия, 2014. -448 с.

130. Шарапов, Н.И. Новые жирно-масличные растения / Н.И. Шарапов. - М.-Л.: Изд. академии наук, 1956. - 112 с.

131. Шахмедов, И.Ш. Особенности возделывания красильного сафлора (Carthamus tinetorius L.) в Астраханской области / И.Ш. Шахмедов, Е.В. Полякова //Технологические основы экономического развития сельского социума, 2005. - С. 460-463.

132. Шиков, А.Н. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства / А.Н. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков. - М.: Издательский дом «Русский врач», 2004. - 264 с.

133. Шотт, П.Р. Сафлор красильный - ценная масличная и лекарственная культура / П.Р. Шотт // Пища. Экология. Качество. -Новосибирск, 2002. - С. 299 - 301.

134. Щербаков, В.Г. Технология получения растительных масел /В.г. Щербаков. - М., Колос, 1992. - 207 с.

135. Якушкин, И.В. Растениеводство. Растения полевой культуры / И.В. Якушкин. - М.: Сельхозгиз, 1957.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 - Документация об участии в качестве соисполнителя работ по гранту Президента РФ МД-2464.2018.8

Форма КК

Приложение № I МД-2464.2018.8 КВАЛИФИКАЦИОННАЯ КАРТА ОРГАНИЗАЦИИ

1. Наименование организации (полное и сокращенное): федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени H.H. Вавилова", ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ

2. Общие сведения об организации

2.1. Организационно-правовая форма: 75103 (Федеральные государственные бюджетные учреждения)

2.2. Форма собственности: 12 (Федеральная собственность)

2.3. Ведомственная принадлежность (если таковая имеется): Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

2.4. Сведения об учредителях (название и адрес): Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

3. Реквизиты организации:

3.1. ИНН: 6455024197

3.2. Регион: Саратовская область

3.3. Город: Саратов

3.4. Адрес юридический: Театральная площадь, I, Саратов. Саратовская область, 410012

3.5. Адрес фактический: Театральная площадь. 1, Саратов, Саратовская область, 410012

4. Наименование ученого (научно-технического) совета организации: Научно-технический совет

5. Наименование темы научного исследования: Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений

6. Обеспеченность работ по научному исследованию:

6.1. Проведенные организацией научно-исследовательские работы (тематика и объем выполненных работ за последние 3 года по профилю предлагаемою научного исследования):

6.2. Существующая материально-техническая база и информационное обеспечение для выполнения работ по научному исследованию: Перечень оборудования, имеющийся у научной группы для выполнения проекта (вискозиметр Гепплера, вискозиметр «Rheotest-2.1», капиллярные вискозиметры Оствальда, pH метр «Checker», анализатор молока «Лактан», рН-метр-милливольтметр, спектрофотометр СФ-46).

Наличие лабораторий и центров коллективного пользования научным оборудованием для проведения исследований в Университете (комната для приема и регистрации проб, комната для взвешивания, комната пробоподготовки, комната для хроматографии и спектрометрии, комната для химико-токсикологических испытаний, радиометрическая, лаборатория кафедры «Технологии продуктов питания»). Наличие оборудования для проведения исследований, имеющегося в Университете (вискозиметр Brookfield, хроматограф жидкостной «Стайер», весы электронные, рефрактометр ИРФ-464,весы лабораторные электронные AV 264С, поляриметр круговой СМ-3, пурка литровая рабочая с падающим грузом, хроматограф газовый «Хроматек-Кристалл 5000.1», шкаф сушильный ШС-80-01 СПУ, устройство для определения влажности пищевого сырья и продуктов «Элекс-7», комбинированная установка для определения жира и клетчатки Gerhardt, мельница лабораторная ЛМЦ-1м, центрифуга-миксер СМ 70м-07, стерилизатор СПВА-75-1-НН,

О ® ФГВНУ НИИ РИНКЦЭ МД-2464.2018.8 1

автоматическая установка для разложения по методу Къельдаля Turbotherm, программируемая дистилляционная система Vapodest 30 s, система микроволнового разложения проб МС-6, атомно-абсорбционный спектрометр А-2).

Научно-исследовательская лаборатория физико-химических свойств и текстуры продуктов включает следующее оборудование: анализатор текстуры Brookfield, цифровой программируемый вискозиметр DV2TRV, измеритель цвета - колориметр NR-1I0, рефрактометр ИРФ-464, инфракрасный фурье-спекторофотометр Shimadzu, портативный Ph-метр рН-420. испаритель ротационного типа ИР-1МЗ, фотометр планшетный Мультискан FC, стеклянный бидистиллятор БС, прибор цифровой для определения белизны муки РЗ-БПЛ-ЦМ, вискозиметр Visco Ball, титратор АТП-02, двулучевой сканирующий спекторофотометр UV-1800, визуальный колориметр Tintometer Lovibond модель F, весы лабораторные электронные ЕХ423, весы электронные прецизионные ЕХ623, электрические аналитические весы AVI14C, электронные прецизионные весы GX600, деионизатор, шкаф сушильный ШС-80-01 с подставкой, термостат циркуляционный LOIP LP-ll6b, мешалка ПЭ-6110 (4 шт),аквадистиллятор электрический АЭ-10 МО, электронный термометр с выносным датчиком (4 шт). модульный лабораторный исследовательский реометр PHYS1CA MCR 102, прибор для определения активности воды,гомогенизатор ULAB US-4102. центрифуга UC-1536E.

Апробация результатов производства новых технологий возможна в Учебно-научно-производственном объединении «Питание и технологии» на базе ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, проведение клинических исследований - на базе НИИ кардиологии ФГБОУ ВО "Саратовский государственный медицинский университет им. В.И. Разумовского".

7. Финансово-экономическое состояние организации на момент подачи заявки: Организация исполняет обязательства по уплате налогов в бюджеты всех уровней и обязательных платежей в государственные внебюджетные фонды, платежеспособна, не находится в процессе ликвидации или реорганизации, не признана несостоятельной (банкротом), на ее имущество не наложен арест и ее экономическая деятельность не приостановлена.

8. Сведения о руководителе организации:

8.1. фамилия, имя, отчество: Кузнецов Николай Иванович

8.2. должность: Ректор

8.3. рабочий телефон: [phone]

8.4. адрес электронной почты: [e-mail]

8.5. ученая степень, ученое звание: доктор экономических наук, профессор

Руководитель'органйзации первый проректор-прорАТор

Соискатель г

/Воротников И. J1./

/Неповинных Н. В./

С ® ФГЬНУ НИИ РИНКЦЭ

МД-2464.2018.8

Форма I» МК, мл

СВЕДЕНИЯ О СОИСПОЛНИТЕЛЕ СОИСКАТЕЛЯ ГРАНТА

], Фамилия, им vi, отчества: Куцей коня Иасялисса Сергеевна 2- Статус мнепплингелпг аспирант

3.Дтрождсния: 03Л0.]99]

4, Мести рабоггы (учебы): ФГБОУ ВО "Саратовский государстве]шыи аграрный университет имени 11-И. Паинлова"

э. Должность (курс): Аспирант 3 тлаобучении кафедры Технологии прешуктод литания" 6- Тема диссертации: Исследование и разработка технологий хлебобулочных и мучных изделии с использованием отечественного растительного сырья - источника пищевых волокон 7, Anpte -электронно» почты; [e-mail]

О ®ФГБНУ НИИ РИ(ГК![Э

МД-2<Р64.20 hS.it

НАУЧНЫЙ ОТЧЕТ ЗА 2018 ГОД по гранту Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских учёных за счёт средств федерального бюджета ,МД-2464.2018.8

1. Номер гранта:

МД-2464.2018.8

2. Фамилия, имя, отчество:

Неповинных Наталия Владимировна

3. Тема научного исследования:

Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений

4. Полученные за отчетный период научные (научно-технические) результаты:

Данное исследование нацелено на проектирование технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений, что является важной задачей и отвечает приоритетам развития науки и технологий РФ, ориентированных на создание индустрии здорового питания, в частности развития производства продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, в том числе продуктов функционального и специализированного назначения.

За отчетный период нами разработаны технологии сбалансированных продуктов питания с использованием продуктов зерновых и масличных культур, а также продукты на молочной основе и сахаристые кондитерские изделия с использованием некрахмальных полисахаридов. Разработана техническая документация на новые продукты питания. Технологии запатентованы в РФ и получен один международный патент с Ираном. Изучен вопрос безотходной переработки гречихи, семян амаранта, льна и сафлора для создания продуктов богатых эссенцнальными нутриентами.

Исследованы физико-химические свойства и показатели безопасности продуктов переработки гречихи, семян амаранта, льна и сафлора.

Разработаны технологии переработки растительного сырья с сохранением зссенциальных нутриентов

Научно обосновано применение продуктов переработки гречихи, семян амаранта, льна и сафлора для

проектирования технологий и рецептур продуктов питания функционального, диетического и профилактического

назначения (злаковые желе, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, мясные продукты).

Проведена апробация разработанных технологий на предприятиях пищевой и перерабатывающей

промышленности АПК Саратовской области: ООО «Рациональ» (г. Саратов), пекарня МР0Г1 Приход храма

С ©ФГБНУ ИИИ РИНКЦЭ 1

Покрова Пресвятом Богородицы г. Саратова и разработаны рекомендации для предприятий пишевой и перерабатывающей промышленности по разработке и внедрению технических решений по созданию продуктов питания с семенами амаранта, льна и сафлора.

Проведена клиническая оценка разработанных продуктов на состояние здоровья пациентов кардиологического профиля в условиях стационара НИИ кардиологии ФГБОУ ВО Саратовский ГМУ им. В.И. Разумовского. В результате проведенного исследования установлено, что разработанный продукт с повышенным содержанием белка в комплексе со стандартной диетой и медикаментозной терапией, обусловленной родом заболевания, хорошо переносится пациентами с хронической сердечной недостаточностью 1 - II А стадии I - II функциональных классов в возрасте от 60 до 7э лет. Побочных действий продукта н нежелательных явлений за период приема продукта в течение 10 дней не отмечено. Применение кислородного коктейля на фоне диетотерапии в комплексе с медикаментозной терапией может использоваться при реабилитации пациентов с сердечнососудистыми заболеваниями в медицинских организациях (стационары, поликлиники, санатории).

Основные этапы проведенных исследований были представлены, обсуждены и одобрены на выставках и научно-практических мероприятиях различного уровня и опубликованы в отечественных и зарубежных изданиях.

В декабре 2018 г. Неповинных Н.В.. Клюкнна ОН. и Куценкова ВС. посетили с рабочим вшитом научно-исследовательский институт пищевых наук и технологий в г. Мешхед, Иран (Research Instilute of Food Science and Technology. Mashhad, lian).

Цель рабочего визита была связана с проведением научно-исследовательских работ, в том числе по вопросам реализации научного договора от 01.09.2018 г. па тему «Developmenl of fornnilations and processes to incorpórale edible oleogels in food producís with focus on confectionerv to ¡mprove nutritional and sensory protile». В ходе визита Неповинных Н.В. был представлен доклад об итогах успешно проведенной совместной научно-исследовательской работы за период с 2014 по 2017 гг. между СГАУ и RIFST, а также перспективы научного сотрудничества между нашими странами. Иранские коллеги также заинтересованы в дальнейшем научном сотрудничестве наших стран.

В лабораториях института намн были разработаны технологии низкокалорийных злаковых желированных десертов с заменой сахара на сахарозаменители и исследованы на современном оборудовании их физико-химические и текстурные свойства. Данные исследования будут представлены устным докладом на международной конференции по пищевым гидроколлоидам (The 20th Gums and Stabilisers for the Food Industry Conference) в Испании в нюне 201') г.

Также в рамках рабочего визита нами была пройдена стажировка с получением сертификатов об успешном завершении курса по современным методам производства продуктов питания, контролю качества, выявлению и оценки реологического поведения пищевых продуктов.

? @ ФГБНУ НИИ РИНКЦЭ

№ п/п Ф.И.О. соисполнителя Статус Краткое описание выполненной работы

1 Клюкина Оксана Николаевна кандидат наук Разработана технология и рецептуры замороженных полуфабрикатов с добавкой муки из семян амаранта. Получен патент РФ № 2655933 «Пельмени с амарантом». Разработана технология и рецептура печеночного паштета сольном. На разработанную технологию получен патент РФ № 2676156 «Споа получения паштета из печени». Изучены физико - химические, структурно - механические и органолептические свойства разработанных изделий, проведен расчет пищевой и энергетпческ* ценности, разработана техническая документация на продукты п проведена промышленная апробация и внедрение на мясоперерабатывающем предприятии г. Саратова ООО "Рационам

2 Куценкова Василисса Сергеевна аспирант Разработаны технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с нетрадиционными источниками растительного сырья (семян и масла сафлора). Изучены потребительские свойства разработанных продуктов питания Результаты исследований представлены на международных конференциях. На разработаннь технологии поданы две заявки на патент РФ № 2018105080 от 12.02.2018 "Способ производства песочного печенья" и №2018115797 от 27.04.2018 "Способ производства хлебобулочны изделий". Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные («Омега+») с добавлением цельносмолотых семян масла сафлора - ТУ 10.72.19 - 001 - 00493497 - 2018. Проводятся исследования по оценке эффективности употребления разработанных хлебобулочных изделий «Омега-4-» на состояние здоровья пациентов с избыточной массой тела, находящихся на амбулаторном наблюдении на базе клинического центра НИИ кардиологии ФГБОУ ВО «Саратовский государственный медицинский университет имени В.И. Разумовского» Минздрава России.

3 Семина Алина Игоревна аспирант Разработана технология десертного продукта специального назначения с повышенным содержанием белка (кислородсодержащий десертный продукт на основе молочной сыворотки, ягодного пюре, фруктозы, некрахмальных полисахаридов и гидролизата сывороточного белка) для питания пациентов кардиологического профиля. Результаты исследований представлены на международных конференциях, опубликованы в изданиях, в т.ч. журнале по перечню ВАК РФ (СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ПАЦИЕНТОВ КАРДИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОФИЛЯ / Семина А. И.// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. - № 5 (52). - С. 51 - 58.). На разработанную технологию подана заявка на патент РФ № 2018111893 от 02.04.2( "Способ производства десерта функционального назначения". Проведены клинические исследования разработанного продукта г включении в основной вариант диеты пациентов кардиологически профиля в условиях стационара на базе НИИ кардиологии ФГБО ВО СГМУ им. В.И. Ра5умовского Минздрава РФ.

4 Белова Нина МихаПловна аспирант Разработана технология желпрованного десерта со злаками на основе молочной сыворотки и некрахмальных полисахаридов. Проведены спектрофотометрические исследования по изучению размеров гидроколлоидных комплексов белок - полисахарндной системы, участвующих в создании структуры продукта. Изучены фнзико - химические, структурно - механические и органолептические свойства, установлен срок хранения продукта Результаты исследований представлены на международных конференциях. Подана заявка на патент РФ № 2018125526 от 12.07.2018 "Белково - углеводная основа с зерновыми компонента для структурированных десертов".

11. Участие грантополучателя в других научных исследованиях (гранты, ведомственные программы, ассигнования и др.) за отчетный период по заявленной тематике

С @ ФГБНУ НИМ РИНКЦЭ

Научно -

исследовательский проект совместно с учеными из научно -нсследовател ьс ко го института Ирана г. Мешхед (Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran) на тему "Development of formulations hvdrogel based desserts with sweeteners" ("Разработка рецептур десертов на гидрогелевой основе с подсластителями").

0.000

2018 -2014

При реализации данного исследованп будут разработаны технологии и

рецептуры желированных изделий на гидрогелевой основе без сахара с использованием натуральных подсластителей, что сделает возможным употребление таких продуктов людям, ограничивающим в питании потреблен№ сахарозы. Будет проведена оценка эффективности употребления разработанных продуктов питания е диетотерапии пациентов с избыточной массой тела совместно с медицинскими работниками.

12. Общественное признание грантонолучателя за отчетный пернол (премии, медали, дипломы и т.н.):

Общее количество: 3

№ п/п Название премии/награды Кем выдана Год полученн я Достижение, за которое вручена премия/награда

1 Золотая медаль за участие в 20 - ой Российской агропромышленной выставке "Золотая Осень - 2018" Министерство сельского хозяйства РФ 2018 За здоровьесберегающие пищевые технологии с использованием продуктов ¡ерновых и масличных культур

2 Диплом I степени за участие в 20 - ой Российской агропромышленной выставке "Золотая Осень - 2018" Министерство сельского хозяйства РФ 2018 За здоровьесберегающие пищевые технологии с использованием продуктов зерновых и масличных культур

3 Сертификат признательности (Certificate of Appreciation for presenting a lecture entitled "Report on joint research projects w ith Saratov State Agrarian University and evaluating the potentials for forthcoming collaboration" at the Research Institute of Food Scince and Technology (R1FST). Iran. Mashhad, on December 24. 2018) Президент научно -исследовател ьского института Ирана г. Мешхед (President of Research Institute of Food Scince and Technology, Iran, Mashhad) -Dr. Qhadir Rajabzadeh 2018 За презентацию лекции "Доклад о совместных научно -исследовательских проектах с Са ратовс к и м государствен н ы м аграрным университетом и оценка потенциала предстоящего сотрудничества", представленную в рамках рабочего вншта в научно -исследовательский институт

/ Неповинных Н. В. /

С © ФГБПУ НИИ РИНк'ЦЭ

МД-2464.2018.8

Приложение 2 - Документация об участии в качестве соисполнителя работ по договору с Ассоциацией «Аграрное образование

и наука»

ассоциация «аграрное образование и наука

дана Куценковой Василиссе Сергеевне, аспирантке 4-го года обучения, ФГЬОУ ВО Саратовский ГАУ в том, что она является соисполнителем научных исследований по разработке экологически безопасного способа упаковки сырья животного происхождения, многофункциональных молочных продуктов с цельнозсрновыми пищевыми волокнами и переработки семян амаранта, льна и сафлора для создания продуктов питания для нужд министерства сельского хозяйства Саратовской области, государственный контракт № 21 от 2 августа 2018 г.

Учёный секретарь Ассоциации

№ 17 от 02.04.2019 г.

410012, г. Саратов, Театральная пл., 1, оф. 386 Гел.: 23-32-92, 23-69-80. Факс: [phone]

Справка

«Аграрное образование и наука»

К.Е. Денисов

Приложение 3 - Научно-исследовательский проект «Application of non-traditional sources of plant raw materials in bread making for health benefits and nutritional value» от 01.09.2018 г., реализуемый между ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ и Тяньцзиньским университетом науки и технологии (Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, China)

\ ~ I

SttHfc

Agreement on the Proposal Application of joint International collaboration project.

: ФИ-ЭШ»«**

Party A : Tianjin University of Science and Technology, China Party В : Saratov State Agrarian University, Russia

«р. ч-т. ш.тшш\ ,

This Agreement is hereby entered on the basis of equality, free will and mutual consent with the terms and conditions of being set out as follows:

Ш-Зк :

• :

( - ) ; (-)

( =) Яга*а&ФЯ«£№$ОД#«г.

• Z15 :

1. Research Title and Responsibilities for both sides

The title of the collaborative research is -Application of non-traditional sources of plant raw materials in bread making for health benefits and nutritional value".

Responsibilities for Party A:

(1 (Leading the project from Chinese side and being responsible for the overall oi-ganization and coordination.

(2)Being responsible for the fiber extraction, purification, modification and physicochemical/structural characterization.

(3) Cooperating with the industrial partners to conduct the marketing analysis ail developed novel products.

Responsibilities for Part> B:

(1) Being responsible for the development of novel high fiber bread, which includes the optimization the both formulation and processing condition as well as products quality evaluation.

(2) Conducting the cost evaluation based on the rules of Russia market.

asufc: «se««

*. JZRfr94>tMiMsem/*iíHa№.

2. Research Funding

Party A will afford all the research expense in China, and all the air tickets, accommodation, and lecturing fee of party B.

«£»:»«««»BKMS SB*«»«««.

3. Ow nership of the intellectual property

Intellectual property rights (IPR) of the project cover all the results obtained within this project. All the publications and patents will be shared by both sides. However, intellectual property which not specified here should be negotiated by both parties to decide. SB* : S^MIH

0 M 2021 ¥ 9 ^ 30 Bo

4. Duration of collaboration

The agreement will cover a period from October. I*. 20I8 to September. 30*. 2021. SI*:a«*»

. ^toSitS:«»« . WBtoB*;*.

5. Breach of agreement

The unnoticed items in this agreement will be otherwise discussed by both sides. All disputes arising out of the performance of, or relating to this agreement, should be settled amicably through negotiation.

: «its»

K&a

& *3ffi±pjgi nmtAM

Приложение 4 - Нормативно-техническая документация (ТУ, ТИ)

Приложение 5 - Патенты РФ

Приложение 6 - Сертификат о прохождении краткосрочной стажировки в научно-исследовательском институте Ирана, г. Мешхед (Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran)

for succcssful completion of a 30-hour training coursc on modern methods in food production, food quality control, identification and evaluation of rhcological behavior of foodstuff held by the Department of Food Processing at the Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran, on December 22nd to 24th, 2018.

Certificate of Training

This certificate is presented to

Vasilissa Kutsenkova

from Saratov State Agrarian University, Russia

Dr. Ghadir Rajab/adch

Приложение 7 - Документация о проведении реологических

Дана Куценковой B.C. в том, что она провела анализ реологических свойств пшеничного теста и теста с добавками цельносмолотых гороха, гречки, сафлора на приборе Миксолаб французской фирмы Chopin в протоколе Chopin+ в лаборатории качества зерна ФГБНУ «НИИСХ Юго-Востока».

6 февраля 2018 года

исследований теста

Справка

Зав. лабораторией качест ФГБНУ «НИИСХ Юго-В канд. с.-х. наук.

Андреева J1.B.

Приложение 8 - Документация о проведении исследований состава пищевых и биологически активных веществ в пищевой добавке из

цельносмолотых семян сафлора

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИИ

пищевой добавки из семян сафлора красильного (СагЛштиь НпМопт) по следующим показателям: определение жирнокислотного состава, согласно сопроводительного письма от 02.09.2018 г. Образцы поступили на испытания 02.09.2018 г.

1 Показатели содержания в образцах массовой концентрации индивидуальных жирных кислот, % г1100г:

№ Соединение Содерж, % г/ЮОг

1 Линолевая кислота, в том числе руменовая (9-цис-11-транс-октадекадпеновая) 77,8 29,4

2 Докозагексаеновая кислота 1,7

3 Бегеновая кислота 0,2

4 Пальмитиновая кислота 6,4

5 Олеиновая (цис-9-октадеценовая кислота) 9,0

6 Стеариновая кислота 2,3

7 Элаидиновая (транс-9-октадеценовая к-та) 0,8

8 Арахидоновая (цис-5,8,11,14-эйкозатетраеновая) 1,8

Метиловые эфпры насыщенных жирных кислот определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе GC-2010 Shimadzu (Германия) с пламенно-ионизационным детектором. Метилирование жирных кислот осуществляли по методу Christie.

Christie W. W., Preparation of ester derivatives of fatty acids for chromatographic analysis, Advances in Lipid Methodology -2, pp. 69-111 (1993), (Ed. W. W. Christie, Oily Press, Dundee)

Руководитель Центра коллективного пользования «Симбиоз», канд. биол. наук

Широков А.А.

Приложение 9 - Документация о проведении клинической апробации разработанного продукта

Приложение 10 - Акт дегустации

АКТ ДЕГУСТАЦИИ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПИЩЕВОЙ ДОБАВКОЙ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТЫХ

СЕМЯН САФЛОРА

15 марта 2018 г. в ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» членами дегустационной комиссии кафедры «Технологии продуктов питания» - д.т.н., профессором Неповинных Н.В., к.т.н., доцентом Клюкиной О.Н., ассистентом Ушаковой Ю.В., аспирантами Беловой Н.М., Куценковой В.С., студентами Калитиной А.Ю., Кравченко А.А. произведена дегустационная оценка хлебобулочных изделий с пищевой добавкой из цельносмолотых семян сафлора (ЦСС).

Для приготовления хлебобулочных изделий с пищевой добавкой из ЦСС использовали следующее сырье: вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98),

мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта (ГОСТ Р 52189-2003), соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000), сахар-песок (ГОСТ 33222-2015), масло растительное (ГОСТ Р 52465-2005), дрожжи прессованные (ГОСТ Р 54731-2011), пищевая добавка из ЦСС (ТУ 10.89.19 - 003 - 00493497 - 2018). Было изготовлено 5 образцов изделий - контрольный (№ 1 - без пищевой добавки из ЦСС) и экспериментальные (№ 2 - с добавлением 5 % пищевой добавки из ЦСС, № 3 - с добавлением 10 % пищевой добавки из ЦСС, № 4 - с добавлением 15 % пищевой добавки из ЦСС, № 5 - с добавлением 20 % пищевой добавки из ЦСС). Результаты дегустационной оценки хлебобулочных изделий представлены в сводной таблице.

Приложение 11 - Акт промышленной апробации

Приложение 12 - Апробация работы

Министерство сельскою шяйпна Российской Федерации

Федеральное юсуда ровен нос бюджонос обра юна гс.п.нос учреждение высшею обраюнання (а ра товскн й юсу да ретвен и ый аграрный университет имени 11.11. Вавилова (ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ) 410012 I Саратов. Театральная пл. I факс [phone] тел.: 23-32-92 e-mail: rector@sgau. ru

от .¿¿Y9N8 //¿"/уУ -¿ JL

С 10 по 13 октябри 2018 г. в г. Москва на территории ВДНХ проходила 20-я Российская агропромышленная выставка «Золотая осень».

По итогам выставки университетом получено 11 золотых, 5 серебряных и 10 бронзовых медалей. Среди них золотую медаль и диплом I степени получил коллектив ученых кафедры «Технологии продуктов питания» (Калитина А.Ю., Горелов H.A., Леонов И.О., Куценкова B.C., Гуськова H.A., Белова Н.М., Попова О.М., Клюкина О.Н., Неповинных Н.В.) в конкурсе «Инновационные разработки в области переработки и хранения сельскохозяйственной продукции» за проект «Здоровьесберегающие пищевые технологии с использованием продуктов зерновых и масличных культур».

Доля участия каждого из участников составляет:

Калитина А.Ю. - 11 %;

Горелов H.A. - 11 %;

Леонов И.О. - 11 %;

Куценкова B.C. - 11 %;,

Гуськова H.A. -11%;

Белова Н.М. - 11 %;

Попова О.М. - 1! %;

Клюкина О.Н. - 11 %;

Неповинных Н.В. — 12 %.

Проректор по научной и инновационной работе ФГБОУ ВО Саратовский

И.Л. Воротников

^А

1 степени

Награждаются.

Неповинных Н.В., д.т.н., профессор ., д.м.н., профессор ФГБОУ ВО СГМУ им. В.И. Разумовского науч. сотр. НИИ кардиологии ФГБОУ ВО СГМУ им. В.И. Разумовского»

Лямина

за доклад иса

[флора в

активность употребления хлебобу.

диетотерапии лиц с нзб|

чных изделии

"БОУ ВО Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова

льтет ветеринарнои медицины, пищевых и биотехнологии

Куценкова Василисса Сергеевн

нции профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам научно

......___________Л______... ..„Г. „лйл™,, ~>тя

I I 1Г 1Л1Г ||| I || ■ ^ .

с кой, учебно-методической и воспитательной работы за 2018 год на тему

А. В. Лукьяненко

И.о. декана факультета ветеринарной медици

20.02.2019 г.

пишевых и

Рэдиссон Славянская

www.congression.ru

ДИПЛОМ

награждается

Куценкова Василисса Сергеевна

аспирант кафедры «Технологии продуктов питания» за лучший доклад на конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам научно-исследовательской, учебно-методической и воспитательной работы

за 2018 год

Научный руководитель:

Перечень заявок, рекомендуемых для финансирования по программе «УМНИК-ЭФКО»

№ ФИО победителя Название НИР Принадлежность к Регион, площадка Размер

п/п Направление организации гранта, рублей

1. Альмяшева Наиля Рафиковна Разработка функциональной кормовой добавки на основе подсолнечного шрота, обладающей иммуномодулирующей, противовоспалительной и антиоксидантной активностью Н5 Российский государственный университет нефти и газа имени И.М. Губкина УМНИК-ЭФКО 500 000 Р

2. Бабушкина Светлана Александровна Разработка технологии производства безлактозного мороженого с целью популяризации здорового питания Н5 Тюменский государственный университет УМНИК-ЭФКО 500 000 Р

3. Бугаев Арам Лусегенович Разработка нанопористого материала для сохранения свежести фруктов и овощей Н5 Южный федеральный университет УМНИК-ЭФКО 500 000 Р

4. Губаев Рим Фаридович Разработка системы поиска маркеров для геномной селекции на примере рапса Н5 Сколковский институт науки и технологий УМНИК-ЭФКО 500 000 Р

5. Захаров Иван Васильевич Разработка технологии получения биоразлагаемого листа из массы целлюлозы и биомодифированного глютена Н5 Казанский национальный исследовательский технологический университет УМНИК-ЭФКО 500 000 Р

6. Кулуев Азат Разяпович Разработка технологии выращивания культур корней моркови, продуцирующих сладкий термостабильный пищевой белок браззеин Н5 Институт биохимии и генетики Уфимского научного центра РАН УМНИК-ЭФКО 500 000 Р

7. Куценкова Василисса Сергеевна Разработка технологии производства мучных изделий функционального назначения для профилактики пациентов с сердечно -сосудистыми заболеваниями и их осложнениями Н5 Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова УМНИК-ЭФКО 500 000 Р

8. Пензина Екатерина Максимовна Разработка ароматических добавок для масла и жиросодержащей продукции на основе экстрактов огурца Н5 Московский политехнический университет УМНИК-ЭФКО 500 000 Р

9. Ф едорова Арина Романовна Разработка ресурсосберегающей технологии имитаторов свойств жира для низкокалорийных продуктов питания Н5 Воронежский государственный университет инженерных УМНИК-ЭФКО 500 000 Р

технологий

10. Чернов Дмитрий Анатольевич Разработка технологии переработки молочной сыворотки в молочную кислоту при помощи микроорганизма - продуцента для получения сырья для производства полилактидов Н5 Воронежский государственный университет инженерных технологий УМНИК-ЭФКО 500 000 Р

11. Чернова Алина Игоревна Разработка тест-системы на основе панели генетических маркеров для создания высокостеаринового и высокопальмитинового подсолнечника Н5 Сколковский институт науки и технологий УМНИК-ЭФКО 500 000 Р