Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий с направленной коррекцией пищевой ценности и антиоксидантных свойств тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, доктор наук Белявская Ирина Георгиевна

• Белявская Ирина Георгиевна
• доктор наук
• 2019

Оглавление диссертации доктор наук Белявская Ирина Георгиевна

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Современные аспекты совершенствования технологий хлебобулочных изделий для здорового питания

1.2 Научно-практическое обоснование применения новых видов сырья - источников пищевых, биологически активных веществ и антиоксидантов в технологии хлебобулочных

изделий

1.3 Формирование антиоксидантных свойств хлебобулочных

изделий и методы их оценки

Экспериментальная часть

Глава 2 Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследования

2.2 Основное и дополнительное сырье, применявшееся в работе

2.3 Методы исследования

2.3.1 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

2.3.2 Методы исследования пищевой, биологической ценности

и гликемического индекса хлебобулочных изделий

2.3.3 Методы определения показателей безопасности и микробиологических показателей хлебобулочных изделий

2.3.4 Методы определения антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий

2.3.5 Методы математического планирования эксперимента и обработки экспериментальных данных

Результаты исследований и их анализ

Глава 3 Технологии хлебобулочных изделий с использованием растительных источников пищевых и биологически активных

веществ

3.1 Научно-практические аспекты использования микроводоросли

спирулины при производстве хлебобулочных изделий

3.1.1 Влияние технологических факторов на качество хлебобулочных изделий со спирулиной

3.1.2 Влияния спирулины на хлебопекарные свойства муки

3.1.3 Исследование влияния спирулины на свойства полуфабрикатов

3.1.4 Влияние спирулины на качество хлебобулочных изделий в

процессе хранения

3.1.5 Пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий со

спирулиной

3.1.6 Влияние спирулины на антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий

3.1.7 Технологические решения по применению микроводоросли спирулины в технологии хлебобулочных изделий

3.2 Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием морских водорослей

3.2.1 Влияние технологических факторов на качество хлебобулочных изделий с порошками морских водорослей

3.2.2 Влияния дозировки порошков морских водорослей на хлебопекарные свойства муки

3.2.3 Разработка метода экспресс - контроля содержания

порошков морских водорослей в составе мучных смесей

3.2.4 Исследование влияния порошков морских водорослей на свойства полуфабрикатов

3.2.5 Влияние способа приготовления теста на степень

сохранности йода в хлебобулочных изделиях

3.2.6 Влияние порошков морских водорослей на антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий

3.2.7 Технологические решения по применению порошков морских водорослей в технологии диетических хлебобулочных

изделий

3.3 Разработка технологии хлебобулочных изделий с экстрактом

зеленого чая

3.3.1 Влияние технологических факторов на качество хлебобулочных изделий с экстрактом зеленого чая

3.3.2 Влияние экстракта зеленого чая на технологические свойства муки и полуфабрикаты хлебопекарного производства

3.3.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий с экстрактом зеленого чая

3.3.4 Влияние экстракта зеленого чая на антиоксидантную

емкость хлебобулочных изделий

3.3.5 Технологические решений применения экстракта зеленого

чая при производстве хлебобулочных изделий

3.4 Разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных

жомом ферментированных ягод облепихи

3.4.1 Влияние жома ферментированных ягод облепихи на физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

3.4.2 Пищевая и биологическая ценность и антиоксидантная емкость хлебобулочных изделий с жомом ферментированных ягод облепихи

3.4.3 Технологические решения применения жома ферментированных ягод облепихи в производстве хлебобулочных изделий

3.5 Разработка технологических решений применения льняной

обезжиренной муки в технологии хлебобулочных изделий из ржаной муки

3.5.1 Разработка требований к гранулометрическому составу

льняной муки для приготовления хлеба из ржаной муки

3.5.2 Влияние льняной муки на свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства

3.5.3 Разработка технологических решений применения льняной муки при производстве хлебобулочных изделий из ржаной муки

3.5.4 Влияние льняной муки на потребительские свойства в процессе хранения, пищевую ценность и гликемический

индекс ржано-льняных хлебобулочных изделий

3.5.5 Определение антиоксидантной емкости ржано-льняных хлебобулочных изделий

3.5.6 Технологические решения ржано-льняных хлебобулочных изделий

3.6 Применение муки псевдозерновой культуры киноа в технологии

хлебобулочных изделий

3.6.1 Влияние муки киноа на хлебопекарные свойства пшеничной муки

3.6.2 Определение антиоксидантных свойств муки киноа

3.6.3 Влияния муки киноа показатели качества хлебобулочных изделий

3.6.3.1 Влияния заваривания муки киноа на показатели

качества хлебобулочных изделий

3.6.3.2 Влияние способов приготовления теста на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением

муки киноа

3.6.4 Расчет пищевой ценности и гликемического индекса хлебобулочных изделий с мукой киноа

3.6.5 Определение микробиологических показателей хлебобулочных изделий с мукой киноа при хранении

3.6.6 Технологическое решение хлебобулочных изделий с мукой киноа

Глава 4 Разработка хлебобулочных изделий скорректированного состава

на основе использования минерально-органических веществ

4.1 Разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных

лактатом кальция

4.1.1 Влияние гидролактивина на показатели качества хлебобулочных изделий

4.1.2 Влияние продолжительности хранения на показатели качества хлебобулочных изделий с гидролактивином

4.1.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий с гидролактивином

4.1.4 Влияние гидролактивина на антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий

4.1.5 Технологические решения хлебобулочных изделий с гидролактивином

4.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением

активированного угля (Carbo activatus)

4.2.1 Влияние активированного угля на хлебопекарные свойства пшеничной муки

4.2.2 Влияние активированного угля на свойства теста и показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной

муки

4.2.3 Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий с активированным углём

4.3 Научно - практические основы совершенствования технологии

ахлоридных хлебобулочных изделий

4.3.1 Влияние дозировки соли поваренной пищевой на свойства

теста и качество хлебобулочных изделий

Глава 5 Разработка критерия оценки антиоксидантных свойств

хлебобулочных изделий

5.1 Влияние основного и дополнительного сырья хлебопекарного

производства на показатель антиоксидантной емкости

хлебобулочных изделий

5.2 Разработка классификации хлебобулочных изделий по

показателю антиоксидантной емкости

Глава 6 Разработка технической документации на хлебобулочные

изделия и промышленная апробация

Глава 7 Расчет экономического эффекта производства хлебобулочных

изделий в условиях современного рынка

Заключение

Список сокращений

Список литературы

Приложения

Приложение 1 - Патент на изобретение № 2450522 Способ

производства хлебобулочных изделий для профилактического питания

Приложение 2 - Патент на изобретение №2492654 Способ производства

хлебобулочного изделия для диетического питания

Приложение 3 - Патент на изобретение № 2520980 Способ производства заварного ржано-овсяного хлеба

Приложение 4 - Патент на изобретение №2536918 Способ производства

паровых хлебобулочных изделий из композитной смеси (варианты)

Приложение 5 - Патент на изобретение №2540015 Способ приготовления ячменно-молочной закваски

Приложение 6 - Патент на изобретение №2561930 Способ производства

диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия

Приложение 7 - Патент на изобретение № 2604925 Способ производства диетического ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске

Приложение 8 - Проекты технической документации

Приложение 9 - Акты производственных испытаний

Приложение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий с направленной коррекцией пищевой ценности и антиоксидантных свойств»

Введение

Целью реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года №1364-р, является сохранение и укрепление здоровья населения, в том числе за счет профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. В связи с этим одной из основных задач пищевой промышленности является развитие производства продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, обеспечивающих потребности населения в здоровом питании.

Методология разработки и производства современных продуктов, базирующаяся на достижениях нутрициологии, способствует формированию рациональной структуры питания населения, направленной на профилактику ряда заболеваний. Особая роль в создании таких продуктов принадлежит возобновляемому растительному сырью, в том числе зерновым и крупяным растениям, водорослям и микроводорослям, продуктам переработки овощей, плодов и ягод, благодаря входящим в их состав основным пищевым веществам, макро- и микронутриентам, функциональных пищевым ингредиентам (пищевым волокнам, полиненасыщенным жирным кислотам, каротиноидам, витаминам, фосфолипидам, биофлавоноидам, органическим кислотам, минеральным веществам), которые способны формировать и поддерживать важнейшие физиологические функции организма человека.

Хлебобулочные изделия относятся к продуктам массового потребления и занимают исключительно важное место в рационе питания населения. Большой вклад в развитие теоретических и практических аспектов разработки и совершенствования отечественных технологий хлебобулочных изделий для здорового питания внесли работы российских ученых Л.Я. Ауэрмана, Л.И. Пучковой, Р.Д. Поландовой, Л.Н. Казанской, Т.Б. Цыгановой, С.Я. Корячкиной, В.Я. Черныха, Ю.Ф. Рослякова, Г.Г. Дубцова, Г.Н. Дубцовой, И.В. Матвеевой, Л.Н. Шатнюк, A.A. Кочетковой, А.П. Нечаева, В.Д. Малкиной, С.Е. Траубенберг,

Л.И. Кузнецовой, Е.И. Пономаревой, A.C. Джабоевой, Л. Г. Ипатовой, Е.В. Алексеенко и многих других.

Особое место в ассортименте хлебобулочных изделий занимают диетические изделия, лечебный или профилактический эффект от употребления которых обеспечивается либо использованием в рецептуре необходимых дополнительных компонентов, либо обоснованным исключением или заменой нежелательных. Использование в рецептуре хлебобулочных изделий ингредиентов, придающих перечисленные свойства, позволяет эффективно решить проблему профилактики различных заболеваний, связанных с дефицитом необходимых для организма пищевых веществ.

Совершенствование традиционных и разработка инновационных технологий хлебобулочных изделий, обеспечивающих наибольшее сохранение полезных свойств, входящих в состав рецептурных компонентов, является актуальной проблемой, продиктованной высокими требованиям науки о здоровом питании. Решение этой проблемы может быть достигнуто за счет использования природного сырья как источника макро-, микронутриентов и антиоксидантов.

Работа проводилась в рамках государственного задания Минобрнауки России на выполнение НИР по теме "Конструирование продуктов функционального и специализированного назначения. Роль взаимодействия макро- и микронутриентов» и федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2013 годы».

Целью настоящей работы является совершенствование технологии хлебобулочных изделий на основе направленной коррекции их химического состава за счет использования различных видов растительных источников пищевых и биологических веществ, в том числе с антиоксидантными свойствами, и способов подготовки дополнительного сырья к производству, обеспечивающих сохранение указанных свойств в изделиях с высокими потребительскими показателями качества.

Для достижения цели были поставлены следующие основные задачи:

-дать характеристику химического состава дополнительного сырья хлебопекарного производства (микроводоросли спирулины, порошков морских водорослей ламинарии пищевой, экстракта зеленого чая, жома облепихи ферментированной, льняной муки, муки киноа, гидролактивина и активированного угля), пищевой ценности, обосновать возможность их применения в технологии хлебобулочных изделий для здорового питания;

- определить влияние растительных источников пищевых и биологически активных веществ при использовании их в качестве рецептурных ингредиентов хлебопекарного производства на свойства полуфабрикатов во взаимосвязи с технологией и показателями качества готовых изделий;

- установить влияние минерально-органических веществ на свойства полуфабрикатов и показатели качества хлебобулочных изделий скорректированного состава (с использование гидролактивина, активированного угля и с исключением пищевой соли);

- разработать технологические решения при применении исследуемых видов рецептурных ингредиентов для производства хлебобулочных изделий;

- определить антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий с использованием в качестве рецептурных ингредиентов широкого спектра продуктов переработки зерновых и крупяных культур, семян, экстрактов растений, ягод и овощей (53 наименования); разработать критерий оценки антиоксидантных свойств, а также представить классификацию хлебобулочных изделий по антиоксидантной емкости;

- разработать техническую документацию (ТУ, ТИ, РЦ) на хлебобулочные изделия со спирулиной; с льняной мукой; мукой киноа; гидролактивином; активированным углём, провести опытно-промышленную апробацию;

- оценить экономический эффект производства хлебобулочных изделий в условиях современного рынка.

Научная концепция. В основу разработки технологии хлебобулочных изделий с направленной коррекцией пищевой ценности и антиоксидантных свойств положена комплексная оценка эффективности применения растительных

источников пищевых и биологически активных веществ, минерально-органических веществ и установление зависимостей изменения реологических и биотехнологических свойств полуфабрикатов при их использовании, для формирования совокупности показателей качества готовых изделий.

Научная новизна. Теоретически обоснована целесообразность использования растительных источников пищевых и биологически активных веществ (микроводоросли спирулины, порошков морских водорослей, экстракта зеленого чая, жома облепихи ферментированной, льняной муки, муки киноа), минерально-органических рецептурных компонентов (соль пищевая, гидролактивина и активированного угля) для корректировки пищевой ценности хлебобулочных изделий для здорового питания, полученных с использованием рационально разработанных технологий.

Установлены зависимости ИК-спектров поглощения мучных смесей от содержания в них порошков спирулины и ламинарии, положенные в основу метода определения количественного состава мучных двухкомпонентных смесей.

Выявлено положительное влияние рецептурных ингредиентов (микроводоросли спирулины, порошков морских водорослей ламинарии пищевой и фукуса, экстракта зеленого чая, жома облепихи ферментированной, льняной муки), заключающееся в повышении показателя антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий. Наибольшее увеличение антиоксидантной емкости (по отношению к ABTS-радикалу) гидрофильной фракции хлебобулочных изделий установлено при использовании экстракта зеленого чая.

Установлены качественный и количественный состав основных пищевых веществ и степень удовлетворения суточной потребности организма человека при употреблении разработанных хлебобулочных изделий.

Разработана классификация хлебобулочных изделий на основе определения антиоксидантной емкости (АОЕ) по ABTS-радикалу, позволившая ранжировать хлебобулочные изделия в зависимости от величины показателя Р (prior) -критерия.

Практическая значимость и реализация результатов работы

Разработаны технологические решения по использованию источников растительных пищевых и биологически активных веществ (микроводоросли спирулины, порошков морских водорослей, экстракта зеленого чая, жома облепихи ферментированной, льняной муки, муки киноа) и гидролактивина в качестве минерально-органического рецептурного компонента хлебопекарного производства.

Разработаны технологические решения по использованию угля активированного и соли пищевой для корректировки химического состава хлебобулочных изделий.

Разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на хлебобулочные изделия со спирулиной, хлебобулочные изделия ржано-льняные, хлебобулочные изделия «С золотым зернышком», хлебобулочные изделия с гидролактивином, хлебобулочные изделия «Карбоактиватус».

Новизна разработанных технических решений подтверждена 7 патентами Российской Федерации.

Материалы выполненных исследований используются в учебном процессе ФГБОУ ВО «МГУПП» при реализации профессиональных образовательных программ бакалавриата и магистратуры по направлению подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», при выполнении выпускных квалификационных работ студентов университета.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научно-методологический подход к оценке эффективности применения рецептурных ингредиентов хлебопекарного производства (микроводоросли спирулины, порошков морских водорослей ламинарии пищевой и фукуса, экстракта зеленого чая, жома облепихи ферментированной, льняной муки и муки киноа, угля активированного), базирующийся на изучении химического состава, антиоксидантных свойств, качественного и количественного состава основных

пищевых веществ, функциональных пищевых ингредиентов и других ценных природных компонентов сырья;

- технологии хлебобулочных изделий с использованием рецептурных компонентов - растительных источников пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающие повышение пищевой ценности;

- совокупность экспериментальных данных по оценке антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий и обоснование дополнительных рецептурных компонентов в качестве источников веществ, повышающих пищевую ценность;

- теоретическое и экспериментальное обоснование классификации хлебобулочных изделий по показателю антиоксидантной емкости;

- технологические решения создания ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности на основе использования в составе рецептурных ингредиентов - источников основных пищевых веществ и природных антиоксидантов.

Степень достоверности и апробация результатов работы.

Достоверность полученных результатов подтверждена применением современных физико-химических методов анализа, математической обработкой результатов экспериментов и промышленной апробацией на предприятиях. Обработку результатов проведенных исследований проводили с использованием программ Microsoft Excel, Matstat, Statistica 6.0. Результаты исследований отражены в рецензируемых научных изданиях.

Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных, республиканских научно-технических и научно-практических конференциях, выставках, форумах: «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», Москва, 2007, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013 гг., представлены на Международном Хлебопекарном Форуме в рамках международной выставки «Современное хлебопечение», Москва, 2009, 2011, 2012 гг.; Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Инновации в технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, Москва, 2010 г. ; IV International Conference on Colloid

Chemistry and Physicochemical Mechanics, 7-th Annual European Rheology Conference, Suzdal, 10-14 May, 2011 г.; Третьей научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», Москва, 2012 г.; IV International Conference on Colloid Chemistry and Physicochemical Mechanics, 30 June-05 July 2013r., Moscow; IV международной научно-практической конферен-ции "Актуальные направления фундаментальных и прикладных исследований", North Charleston, USA 4-5 августа 2014 г.; Всероссийской научно-практической конференции «Здоровье человека и экологически чистые продукты питания-2014», Орел, 31 октября 2014 г.; курсах повышения квалификации для специалистов хлебопекарной и кондитерской отрасли «Школа современного хлебопека и кондитера» в рамках 20 - международной выставки «Modern Bakery Moscow», 25 апреля 2014 г.; XII Международной конференции «Хлебопекарное производство в России: вызовы и стратегии рынка», Москва, МПА, 2016 г; Научно-практической конференции с международным участием «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука», Москва, 11-12 апреля 2017 г.; III Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе», посвященной 100-летию ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет», Краснодар, 25 октября 2018 г., Национальной научно-практической конференции «Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки в технологиях продуктов питания и парфюмерно-косметических средств», ФГБОУ ВО «МГУПП», Москва, 28 марта 2019 г., Научно-практической конференции «Продукты переработки зерна: технологии, безопасность, качество», ФГБОУ ВО « МГУПП», Москва, 29 апреля 2019 г.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 73 печатных работы, в т. ч. 2 статьи в изданиях, входящих в базу Web of Science, 27 статей в изданиях, рекомендованных ВАК при Минобрнауки РФ, 35 публикаций в материалах конференций, форумов, семинаров, научных трудах института; получено 7 патентов РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список цитированных источников. Содержание работы изложено на 381 странице основного текста, содержит 84 рисунка и 87 таблиц, 10 приложений. Список литературы включает 339 источников, в том числе, 78 - зарубежных.

Основные этапы работы выполнены на кафедрах «Зерна, кондитерских и хлебопекарных технологий», «Биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза» ФГБОУ ВО «МГУПП», в лаборатории Центра реологии пищевых сред ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», в лаборатории группы аналитической биохимии Федерального исследовательского центра "Фундаментальные основы биотехнологии" РАН, лаборатории витаминов и минеральных веществ ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», в лаборатории ООО «Люмэкс-центрум». Промышленная апробация проведена на ОАО «Калининградхлеб» (г. Королев), АО «Клинский хлебокомбинат» (г. Клин).

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности.

Диссертационное исследование соответствует п. 2, 4, 6, 12 паспорта специальности 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

Глава 1 Обзор литературы

Анализ опубликованных в литературе данных позволил дать характеристику существующих технологий хлебобулочных изделий и используемого основного и дополнительного сырья, с учетом нетрадиционных рецептурных ингредиентов, применяемых в качестве источников макро- и микронутриентов, биологически активных веществ и антиоксидантов. Представлено научно-практическое обоснование применения новых видов рецептурных ингредиентов хлебопекарного производства, на основе использования которых возможно осуществлять корректировку пищевой ценности и антиоксидантных свойств изделий для здорового питания. Приведены классификации антиоксидантов. Изучены существующие методы оценки антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий для обоснования выбора и проведения экспериментов с целью разработки классификации хлебобулочных изделий по показателю антиоксидантной емкости.

1.1 Современные аспекты совершенствования технологий хлебобулочных

изделий для здорового питания

Хлеб и хлебобулочные изделия по праву занимают центральное место среди материальных и нравственных ценностей человека. Процесс производства хлеба -древнейший биотехнологический процесс, подмеченный у природы человеком, оформленный в современные машинно-аппаратурное обеспечение, оснащенное автоматизированными устройствами контроля качества полуфабрикатов и регулирования технологическими параметрами.

В книге В.А. Патта "Наш хлеб" отмечено: " В Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад была создана по сути дела современная технология хлебопекарного производства. Египтяне соединили в один процесс три великие технологии древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение

жерновов при помоле и использование дрожжей при производстве хлеба. Так был получен хлеб, облик которого остается практически неизменным на протяжении пяти тысяч лет. Тот хлеб, выпеченный пятьдесят веков назад умелыми мастерами в пекарне фараона, был таким же пышным и мягким, как паляницы, буханки и булки наших дней" [173].

Хлеб и хлебобулочные изделия является важной составной частью рациона питания населения не только Российской Федерации, но и многих народов мира. Основными факторами, определяющими первостепенное место хлеба и хлебобулочных изделий в рационе питания человека, являются:

- традиции и привычки ежедневного потребления хлебобулочных изделий всеми категориями населения;

- пищевая ценность и усвояемость хлебобулочных изделий, возможность использования новых видов рецептурных ингредиентов в качестве компонентов продуктов здорового питания;

- разнообразный ассортимент хлебобулочных изделий, включающий традиционные и национальные изделия, функциональные, в том числе обогащенные специализированные, а также диетические и другие изделия;

- привлекательные потребительские свойства, низкая стоимость и доступность для всех групп населения.

Промышленное производство хлебобулочных изделий, обеспечивающих стабильное качество и безопасность готовой продукции, основывается на реализации комплекса мероприятий, включающих:

- выбор технологической схемы производства, обусловленной способом тестоприготовления, климатических условий предприятия-изготовителя, вкусовых предпочтений населения и других факторов;

- применение современных методов техно-химического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- управление технологическими параметрами процесса производства в зависимости от применяемого оборудования, показателей качества сырья;

- обязательный контроль показателей безопасности - содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в пределах допустимых уровней, установленных техническими регламентами.

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания всех социально-демографических групп населения России. До 40% пищевой и энергетической ценности ежедневного рациона россиянина приходится на потребление хлеба и хлебобулочных изделий [76].

В докладе научного руководителя ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» академика РАН Виктора Александровича Тутельяна «Роль хлеба и кондитерских изделий в структуре питания населения России» панельной дискуссии «Контроль качества и безопасности пищевой продукции: объекты и субъекты контроля, мониторинг и взаимодействие с участниками рынка», проходившей в рамках юбилейной XXV Международной специализированной выставки для хлебопекарного и кондитерского рынка, отмечена важная роль хлеба в обеспечении человеческого организма многими необходимыми макро- и микронутриентами. По его словам, несмотря на модный тренд отказа от хлеба, у 80% россиян по-прежнему этот продукт ежедневно присутствует на столе. Хлеб по праву находится в основании «Пирамиды здорового питания», разработанной Всемирной организацией здравоохранения [222].

Достижения научно-технического прогресса находят отражения в важной отрасли человеческой деятельности - процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий. Основными направлениями исследований в области хлебопекарной промышленности является разработка и внедрение гибких технологий, позволяющих управлять процессом тестоприготовления, изучение возможности использования новых видов сырья с различными функциональными свойствами с целью расширения ассортимента изделий, решение проблем полноценного питания на основе создания новых видов хлебобулочных изделий для здорового питания скорректированного химического состава, а также разработка обогащенных, специализированных, в том числе диетических изделий лечебного и профилактического назначения [135,155,190].

Во многих странах мира (России, США, Франции, Германии, Японии, Китая и др.) ведутся работы по созданию гибких процессов производства с одновременной интенсификацией процесса тестоприготовления. Для этого применяются различные способы приготовления и обработки полуфабрикатов (высушивание, замораживание, экструдирование), оптимизация основных процессов производства, применение интенсификаторов и стабилизаторов хлебопекарного производства, а также различных пищевых добавок [75,92].

Разработка гибких технологий приготовления теста основывается на изучении существующих критериев оценки процесса его приготовления, обеспечивающих наилучшее качество хлеба, и определении роли пищевых добавок различного принципа действия в оптимизации процесса брожения полуфабрикатов [6].

Роль питания в обеспечении здоровой жизнедеятельности населения Российской Федерации имеет большое значение. Поддержание работоспособности организма в кризисных условиях определяется регулярным поступлением определенного уровня различных питательных веществ. Этим обусловлена растущая популярность хлебобулочных изделий для здорового питания [223].

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменением технологии их приготовления. Введение в рецептуру хлебобулочных изделий ингредиентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволяет эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. Согласно ГОСТ 25832, изделия хлебобулочные диетические подразделяются на семь групп в зависимости от назначения:

- бессолевые хлебобулочные изделия для страдающих гипертонией, сердечнососудистыми заболеваниями, заболеваниями почек;

- хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта;

- хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов производятся для больных сахарным диабетом, получившим ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме;

- хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка для страдающих почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушениями белкового обмена;

- хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон -при атониях кишечника;

- хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки рекомендуются для страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями пищеварительного тракта и нервной системы;

- хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода необходимы для страдающих заболеваниями щитовидной железы и проживающих в районах с йодной недостаточностью.

Разнообразный ассортимент диетических хлебобулочных изделий выпускается по техническим условиям.

Технологий хлебобулочных изделий скорректированного состава в соответствии рекомендациями «ФИЦ питания и биотехнологии» [107] включает несколько направлений, которые можно разделить на две группы. К первой группе относятся технологии повышения пищевой ценности изделий:

- технологии обогащения хлебобулочных изделий с использованием цельносмолотого зерна пшеницы, ржи, тритикале, продуктов переработки различных злаков (мука ячменная, овсяная, кукурузная, амарантовая, гречневая, пшенная, зерна проса);

- технологии добавления семян, орехов, сухофруктов, продуктов переработки плодов и ягод;

-технологии повышения биологической ценности хлебобулочных изделий с использованием источников белка (продуктов переработки бобовых культур, дрожжей, гидролизатов и изолятов белков);

- технологии обогащения пищевыми волокнами (в составе растительных источников и (или) очищенными препаратами);

- технологии обогащения витаминами, минеральными веществами и биологически активными добавками;

- технологии обогащения йодом (морские водоросли, йод-органические соединения);

- технологии использования продуктов переработки, в том числе экстрактов растений и микроводорослей.

Ко второй группе относятся технологии снижения содержания или исключения из состава некоторых веществ:

- технология хлебобулочных изделий с пониженным содержанием или исключением натрия (или соли пищевой);

- технологии хлебобулочных изделий с пониженным содержанием или исключением белка (глютена);

- хлебобулочных изделий с пониженным содержанием или отсутствием легкоусвоямых углеводов, в том числе сахара.

Список литературы диссертационного исследования доктор наук Белявская Ирина Георгиевна, 2019 год

Список литературы

1. Абдуллаева, М.С. Оценка пищевой ценности культуры киноа / М. С. Абдуллаева, Л.А. Надточий// Символ науки. - 2016. Том. №1 - 2: - С.9 - 10.

2. Алейникова, Т. Л. Биохимия: учебник для вузов / Т. Л. Алейникова, Л. В. Авдеева, Л. Е. Андрианова. - М.: ГЭОТАР - МЕД, 2003. - 779 с.

3. Алешко-Ожевский, Ю.П. Spirulina platensis- перспективный пищевой источник эссенциальных микроэлементов / Ю.П. Алешко-Ожевский, И.С. Зилова, В.К. Мазо // Вестн. новых мед. технологий. -2002. -Т.9, №1. -С.3-10.

4. Андрейчук, В. П. Органический йод и питание человека / В. П. Андрейчук; беседу вела Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. -2004.- № 10. - С. 90- 92.

5. Апрелев, A.B. Антиоксиданты как критерий безопасности пищевых продуктов/ A.B. Апрелев, Е.В. Давыдова, В.А. Смирнов //Альманах современной метрологии. -2018. - № 16. - С. 120 - 128.

6. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. -9 - е изд., перераб. - СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

7. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. - СПб.: Береста, 2003. - 220 с.

8. Базарнова, Ю. Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ / Ю.Г. Базарнова, К.Ю. Поляков // Хранение и переработки сельхозсырья. - 2009. - №3. - С. 31.

9. Базарнова, Ю.Г. Исследование содержания некоторых биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих плодах и травах/ Ю.Г. Базарнова //Вопросы питания. - 2007. - Т. 76. № 1. - С. 22 - 26.

10. Барабой, В. А. Катехины чайного растения: структура, активность, применение / В. А. Барабой // Биотехнология. - 2008. - № 3. - С. 25.

11. Берберова, Н. Т. Из жизни свободных радикалов / Н. Т. Берберова // Соросовский образовательный журнал. - 2000. - № 5. - С. 39.

12. Бобренева, И.В. Функциональные продукты питания/ И.В. Бобренева. -СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. - 180 с.

13. Болдырев, А. А. Окислительный стресс и мозг / А. А. Болдырев // Соросовский образовательный журнал. - 2001. - № 4. - С. 21.

14. Боровиков, В. П. Statistica: искусство анализа данных на компьютере для профессионалов / В.П. Боровиков. - СПб.: Питер, 2003. - 688 с.

15. Буращков, Г.К. Сравнительная биохимия водорослей/ Г.К. Буращков. -М.: Пищевая промышленность. - 1972. - 355с.

16. Бутова, С. Н. Биотехнологическая деградация растительного сырья / С. Н. Бутова. - М.: Россельхозакадемия, 2004. - 320 с.

17. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик. // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6-12.

18. Вилкова, О.Ю. Место России в мировой добыче морских водорослей/ О.Ю. Вилкова//Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. 2010. № 3. - С. 4 - 8.

19. Владимиров, Ю. А. Свободные радикалы в биологических системах / Ю. А. Владимиров // Соросовский образовательный журнал. - 2000. - № 12. - С. 13.

20. Владимиров, Ю. А. Свободные радикалы и клеточная хемилюминисценция / Ю. А. Владимиров, Е .В. Проскурнина // Успехи биологической химии. - 2009. -Том 49. - С. 341.

21. Водоподготовка: Справочник. / Под ред. С. Е. Беликова. - Москва: Аква-Терм, 2007. — 240 с.

22. Войтюк, М.М. Лен масличный для продуктов питания/ М.М. Войтюк, В.А. Зубцов, И.З. Миневич, Л.Л. Осипова// Инновационный бюллетень Министерства сельского хозяйства РФ. - 2015. - № 10. - С. 43 - 55.

23. Волова, Т. Г. Биотехнология / Т. Г. Волова. - Новосибирск: Сибирское отделение Российской Академии наук, 1999. - 252 с.

24. Воронова, Н. С. Исследование состава льняного жмыха как нового ингредиента в производстве молочных продуктов /Н. С. Воронова, Л. С. Бередина // Современные тенденции технических наук: материалы IV Междунар. науч. конф. (г. Казань, октябрь 2015 г.). — Казань: Бук, 2015. — С. 93-96. — URL https://moluch.ru/conf/tech/archive/163/8911/ (дата обращения: 24.04.2019).

25. Габдукаева, Л. 3. Характеристика современного рынка хлебобулочных изделий для функционального питания / Л. 3. Габдукаева, Е. С. Сорокина // Вестник технологического университета. - 2017. - №1. - С. 151.

26. Гаврилова, О. М. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба / О. М. Гаврилова // Хлебопродукты. - 2007. - №7. - С.36.

27. Гаппаров, М. Г. Пищевые волокна - необходимый «балласт» в рационе питания / М. Г. Гаппаров, А. А. Кочеткова, О. Г. Щубина // Пищевая промышленность. - 2006. - №6. - С. 56.

28. Гичев, Ю. Ю. Руководство по микронутриентологии: Роль и значение биологически активных добавок к пище / Ю. Ю. Гичев, Ю.П. Гичев - М.: Триада -X, 2006. - 264 с.

29. Гладких, О.Л. Изучение биологической активности спирулины и её компонентов: автореф. дисс. ...канд. биолог. наук: 03.00.04/Гладких Ольга Леонидовна. - М, 2008. - 21с.

30. Глущенко, О.Ф. Кто посеет лен, тот пожнет золото /О.Ф. Глущенко//Наше сельское хозяйство. -2011. -№10. -с.3-8.

31. Глущук, Л.П. Аппаратно-технологическое оформление процесса культивирования спирулины: автореф. дисс ..канд. техн. наук: 03.00.23/ Глущук Леонид Павлович. - М., 2000. - 22 с.

32. Гмошинский, И.В. Микроэлемент селен: роль в процессах жизнедеятельности / И.В. Гмошинский, В.К. Мазо, В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко // Экология моря.-2000.-Вып. 54.-С.5-19.

33. Гончарова, Е. В. Влияние терапии сорбифеном и неоселеном на содержание селена и показатели антиоксидантной защиты крови у больных железодефицитной анемией, осложненной миокардиодистрофией / Е.В. Гончарова, А. В. Говорин // Бюллетень сибирской медицины. - 2007. - № 4. - С. 95.

34. Горбунова, Н.В. Перспективы использования продуктов комплексной переработки растениеводства в качестве источников получения антиоксидантов

/Н.В. Горбунова, A.B. Евтеев, A.B. Банникова, Е.И. Решетник// Дальневосточный аграрный вестник. - 2017. - № 2 (42). - С. 120 - 126.

35. Горячева, Е. Д. Витамин Е: характеристика и свойства / Е. Д. Горячева, Н. Т. Елошвили, Э. И. Козлов // Специализированный информационный бюллетень «Масла и жиры». - 2003. - № 4. - С. 6.

36. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин - М.: Дели принт, 2005. - 80 с.

37. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова. - 3 - е изд., перераб. и доп. - М.: Элевар, 2000. - 512 с.

38. Гришина, Л.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с прменением микроводоросли спирулины: автореф. дис. ... канд. техн. наук:05.18.01/ Гришина Лариса Николаевна. - М., 2012. - 22 с.

39. Гуськов, Е. П. Генетика окислительного стресса / Е. П. Гуськов. - Ростов -на - Дону: СКНЦ ВЩ ЮФУ, 2009. - 156 с.

40. Дадали, В.А. Каротиноиды: биологическая активность / Ю. В. Дадали, В. А. Тутельян, Л. В. Кравченко// Вопросы питания. - 2011. - № 4. - С. 4.

41. Даников, H.H. Целебный активированный уголь [Текст] / Даников Н. И. -Москва: Эксмо, 2014. - 201 с.

42. Джабоева, А. С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15 /Джабоева Амина Сергоевна - М., 2009. - 354с.

43. Джинджолия, P.P. Комплексная переработка чайного листа/ P.P. Джинджолия, Т.О. Ревишвили. - М.:Агропромиздат,1989. - 118 с.

44. Домбровская, Я.П. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Я.П. Домбровская, С.И. Аралова// Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий- 2016. - № 4 (70). - С. 141 - 147. doi:10.20914/2310-1202-2016-4-141-147.

45. Донцов, В. И. Активные формы кислорода как система: значение в физиологии, патологии и естественном старении / В. И. Донцов, В. Н. Крутько, Б. М. Мрикаев, С. В. Уханов // Труды ИСА РАН. - 2006. - Том 19. - С. 50.

46. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2000. - 255 с.

47. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров.

- М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

48. Дудкин, М. С. Гемицеллюлозы / М. С. Дудкин, В. С. Громов, М. А. Ведерников. - Рига: Зинатне, 1991. - 488 с.

49. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно. - Киев: Урожай, 1988.

50. Думанищева, З.С. Оценка потребительских порошков из плодов дикорастущей мушмулы / 3. С. Думанищева // Известия вузов. Пищевая. технол.

- 2009. - №4. - С. 117.

51. Емельянова, Т.П. Витамины и минеральные вещества: полная энциклопедия / Т.П. Емельянова, СПб.: Весь, 2000. - 368 с.

52. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош. - 3 - е изд., перераб. и доп. Л.: Агропромиздат, 1987. - 429 с.

53. Жалпанова Л.Ж. Лечение активированным углём / Жалпанова Л.Ж. -Москва: РИПОЛ класик, 2008. - 64 с.

54. Жамукова, Ж. М. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая: дис.... канд. техн. наук: 05.18.01/ Жамукова Жанета Мачраиловна.— М., 2006. — 162 с.

55. Железнов, А. В. Амарант - хлеб, зрелище и лекарство/ А. В. Железнов // Химия и жизнь.—2005.—№ 6.— С. 56 -61.

56. Желонкин, Н.Н. Разработка состава и технологии лекарственного средства «Спирулина - спрей» для лечения заболеваний верхних дыхательных путей:

автореферат дис. ...канд. фармацевт. наук: 15.00.01/Желонкин Никлай Николаевич.- Пятигорск, 2008. - 24с.

57. Желонкин, H.H. Определение микробиологических параметров разработанной лекарственной формы спрея на основе биомассы спирулины платенсис и настойки чистотела большого // H.H. Желонкин, Т.Ю. Боронец, О.Н. Павлова Аптека 2007: сб. науч. тр. мед.-фармац. конгресса, 23-26 октября 2007 г.

- М., 2007. - С. 131-133.

58. Желонкин, H.H. Биомасса спирулины как перспективный источник для получения эффективных лекарственных препаратов для ЛОР - практики/ H.H. Желонкин, C.B. Первушкин, Н.В. Еремина, М.О. Тархова // Известия Самарского научного центра РАН, специальный выпуск. - Самара, 2008. - С. 126129.

59. Жеребцов, Н. А. Биохимия: учебное пособие./ Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, В. Г. Артюхов—Воронеж: Изд - во Воронежского государственного университета, 2002.— 696 с.

60. Живетин, В.В. Масличный лён и его комплексное использование/ В.В. Жи-ветин, Л.П. Гинзбург. - М.: ЦНИИЛКА, 2000. - 312 с.

61. Зайцев, В. Г. Модельные системы перекисного окисления липидов и их применение для оценки антиоксидантного действия лекарственных препаратов: дис.. канд. биол. наук.05.18.01/ Зайцев Валерий Геннадьевич.— Волгоград: Волгоградская медицинская академия, 2001.—139 с.

62. Зайцева, Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов/ Л.В. Зайцева // Масла и жиры. - 2010. - № 9 -10. - С. 32-36.

63. Зайчик, Б. Ц. Разработка перспективных методов контроля качества винодельческой продукции, приготовленной из винных дистиллятов: дис.. канд. техн. наук: 05.18.01/ Зайчик Борис Цалерьевич.—М., 2011.— 173 с.

64. Занозина, О. В. Свободно - радикальное окисление при сахарном диабете 2

- го типа: источники образования, составляющие патогенетические механизмы

токсичности / Занозина, О. В., Боровков Н. Н., Щербатюк Т. Г. // Современные технологии в медицине. - 2010. - № 3. - С. 104 - 112.

65. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений./ М.Н. Запрометов.- М.: Высшая школа, 1974. - 254 с.

66. Захарова, И.Н. Целиакия у детей: современные подходы к лечению / И.Н. Захарова, Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева, Е.А. Андрюхина, Ю.А. Дмитриева, Ф.С. Дзебисова // Медицинский совет.— 2011. —№ 9 - 10. —С. 39 - 44.

67. Захарченко, O.A. Антиоксиданты в жизни человека/ О.А.Захарченко //В сборнике: Наука сегодня сборник научных трудов по материалам международной научно - практической конференции: в 4 частях. Научный центр «Диспут». -2015. - С. 38 - 39.

68. Земцова, Г.Н. Изучение биологической активности продуктов промышленной переработки чая и цветов розы / Г.Н. Земцова, В.К. Верещагин // Тезисы докладов V Всессоюзного симпозиума по фенольным соединениям, Таллин, 1987. - С. 46 - 47.

69. Зенина, А.П. Использование морских водорослей в технологии мучных кондитерских изделий/А.П. Зенина, М.В. Ефимова, A.A. Ефимов // В сборнике: Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование. Материалы VII Всероссийской научно -практической конференции с международным участием. - Петропавловск -Камчатский: Камчатский гос. техн. университет, 2016. - С. 34 - 39.

70. Золотарева, A.M. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи/ А.М.Золотарева// Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004. - № 3. - С. 55-57.

71. Зубцов, В.А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий / В.А. Зубцов, И.Э Миневич. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2011. - №3. - С.10-13.

72. Зубцов, В.А. Льняное семя, его состав и свойства / В.А. Зубцова, Л.Л. Осипова, Т.И. Лебедева // Журнал российского научного общества им. Д.И. Менделеева. - 2002. - № 2. - С. 14-16.

73. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко. - Воронеж: Воронежская гос. технол. акад., 1997. -416 с.

74. Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова; под ред. И.М. Грачевой. - М: Колос С, 2008. - 472 с.

75. Ильина, O.A. Агропромышленный комплекс России: обеспечение продовольственной независимости страны и укрепление позиций на мировом рынке/О.А. Ильина, О.И. Масальцева //Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2016. № 6. - С. 69-72.

76. Ильина, O.A. Зерновая, мукомольная и хлебопекарная отрасли в реализации доктрины продовольственной безопасности России: цитаты и размышления/ O.A. Ильина - М: МПА Материалы докладов XIII Международной конференции «Хлебопекарное производство в России - 2017» / Международная промышленная академия 4 - 6 декабря 2017 г. - М.: 2017. - 95 с.

77. Ильина, O.A. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: дис. докт. техн. наук: 05.18.01/Ильина Ольга Александровна - М., 2002. - 588с.

78. Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян — М: ДеЛи Принт, 2009. - 396 с.

79. Каданер, Я.Д. К выяснению пищевой ценности морской капусты: автореф. дисс. канд. техн. наук. — М., 1965. — 19 с.

80. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов/ Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко.— СПб.: ГИОРД, 2005.—512 с.

81. Калинин, Н. Н. Исследование развития производства хлеба и хлебобулочных изделий по обеспечению импортозамещения на потребительском рынке России / Н. Н. Калинин, О. Э. Башина, Л. В. Матраева; под общей редакцией: Ю. Н. Царегородцева; Федеральное государственное бюджетное учреждение "Российский фонд фундаментальных исследований", Автономная некоммерческая организация высшего образования "Московский

гуманитарный университет". - M : Изд-во Московского гуманитарного ун-та, 2018. - 128 с.

82. Казьмин, В.Д. Морские сокровища/ В.Д. Казьмин. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 415 с.

83. Калинина, И.В. К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве/ И.В. Калинина, Р. И. Фаткуллин, Н.В Науменко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Пищевые биотехнологии. -2014. -№4. -том 2. -С.50-56.

84. Кардюкова, Е.А. Морские травы Дальнего Востока/ Е.А. Кардюкова, И.В. Кизеветтер. - Владивосток: Дальневосточное книжное издательство. 1979. - 86 с.

85. Кедик, С. А. Спирулина - пища XXI века / Кедик, С. А., Ярцев Е. И., Гультяева Н. В. - М.: «Фарма Центр», 2006.—166 с.

86. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения/И.В. Кизеветтер. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 415 с.

87. Кизеветтер, И.В. Промысел и обработка морских растений в Приморье/ И.В. Кизеветтер. - В кн: Использование биологических ресурсов Мирового океана. -М.:, 1980. - 150с.

88. Киноа [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://borodiny.ru/blog/ vyrashchivanie - kinoa. - Выращивание киноа - (Дата обращения: 03.11.2017).

89. Киноа [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://xcook.info/product/ kinoa.html. - Киноа - что это такое? - (Дата обращения: 03.11.2017).

90. Кислухина, О.В. Витаминые комплексы из растительного сырья. - М.: ДеЛи Принт, 2004. - 308 с.

91. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М.: ДеЛи Принт, 2002. - 336 с.

92. Китаевская, C.B. Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения [Текст]: Учебное пособие./ C.B. Китаевская, Е.В Никитина; O.A. Решетник - Казань: КГТУ, 2007. — 220 с.

93. Китаевская, C.B. Антиоксидантный потенциал криорезистентных культур молочнокислых бактерий, применяемых в технологии функциональных

продуктов питания/ C.B. Китаевская, C.B. Ткаченко, O.A. Решетник //Вопросы питания. -2016. -Т. 85. № S2. - С. 140.

94. Клесов, A.A. Гидролиз микроскопической целлюлозы под действием полиферментных целлюлазных комплексов различного происхождения /Клесов

A.A., Чурилова И.В.— М.: Биохимия. - 1990. - 45 с.

95. Кнунянц, И. Л. Химический энциклопедический словарь.— М.: Советская энциклопедия, 1983.—792 с.

96. Коденцова, В.М. Витаминные и антиоксидантные свойства токоферолов/

B.М. Коденцова, В.В. Бессонов, В.А. Саркисян, Д.В. Рисник, О.В. Багрянцева, A.A. Кочеткова //Вопросы диетологии. - 2018. - Т. 8. № 3. - С. 23 - 32.

97. Кодзокова, M. X. Влияние пищевых добавок из морских водорослей на качество хлебобулочных изделий / М.Х., Кодзокова, Ж.М. Кунашева // Новые технологии. - 2018. - № 4. - С. 28 - 33.

98. Колмаков, Ю.В.Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелова, В.И. Капис, В.М. Распутин, М.В. Семенова / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

99. Колупаев, Ю. Е., Антиоксидантная система растений: участие в клеточной сигнализации и адаптации к действию стрессоров / Ю. Е. Колупаев, Ю. В. Карпец, А.И. Обозный //Вестник Харьковского национального аграрного университета.— 2011.—№ 22.—С. 6 - 34.

100. Кольман, Я. Наглядная биохимия / Кольман Я., Рем КГ. - М.: Мир, 2009. -469 с.

101. Комаров, В.И. Ферменты для производства продуктов питания/ В.И. Комаров, Е.А. Иванова // Пищевая промышленность. - 1997. -№ 12. - 12-14 с.

102. Комисарова, Н. Ю. Современное отечественное и зарубежное производство продукции из водорослей / Н. Ю. Комиссарова // Рыбное хозяйство. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ВНИЭРХ. — М., 1989. — Вып. 4. - С. 17 - 36.

103. Короткова, Е. И. Вольтамперометрический метод определения суммарной активности антиоксидантов в объектах искусственного и природного происхождения: автореф. дис.... докт. хим. наук: 05.18.02/ Короткова Елена Ивановна. —Томск: Томский политехнический университет, 2009.—44 с.

104. Косован, А.П. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова.- М.: Московская типография №2, 2008. - С. 208

105. Костюк, В. А. Биорадикалы и биоантиоксиданты/ В. А. Костюк, А. И. Потапович.— Минск: БГУ, 2004. —179 с.

106. Котенкова, Е.А. Обзор методов оценки антиоксидантных свойств растительных экстрактов/ Е.А. Котенкова, Е.А. Лукинова, Н.В. Купаева //Все о мясе. -2018. - № 2. -С. 36 - 40.

107. Кочеткова, A.A. Требования к упаковке и маркировке специализированной функциональной пищевой продукции /A.A. Кочеткова // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2019. - № 3-4. -С. 46 - 51.

108. Кравченко, Л.В. Сравнительное изучение антиоксидантных свойств фикоцианина и селенфикоцианина в модельных системах окисления/ Л.В. Кравченко, О.Л. Гладких, И.В. Гмошинский // Материалы 9 Международного съезда Фитофарм. - С-Петербург. - 2005. - С.161.

109. Кравченко, С.Н. Технология переработки растительного сырья/ С.Н. Кравченко, Г.С. Драпкина , М.А. Постолова // Фундаментальные исследования. -2007. - №8. - С. 68-69.

110. Краус, С. Льняное семя и пищевая ценность хлебобулочных изделий/С. Краус, Л. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина//Хлебопродукты. - 2003. - № 9 -С. 28 - 29.

111. Кретович, В.Л. Биохимия растений: Учеб. - 2 - е изд., перераб. и доп.; для биол. спец. ун - тов/ В.Л Кретович. - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

112. Кричковская, Л. В. Природные антиоксиданты. Биотехнологические, биологические и медицинские аспекты/ Л. В. Кричковская, Г.В. Донченко, С.И.

Чернышов, Ю. В. Никитченко, В. И. Жуков /Харьков: ОАО Модель Вселенной. -2001. - 376 с.

113. Кротенко, Н. В. Окислительный стресс - характерная особенность патогенеза рассеянного склероза/ Н.В. Кротенко, В.М. Алифирова, С. А. Иванова // Бюллетень сибирской медицины. - 2008. - № 5. - С. 208 - 214.

114. Кудрин, A.B. Иммуннофармакология микроэлементов / A.B. Кудрин, A.B. Скальный, A.A. Жаворонков. - М.: Изд. МКК, 2000. - 537 с.

115. Кулакова, С.Н. Особенности растительных масел и их роль в питании / С.Н. Кулакова, В.Г. Байков, В.В. Бессонов, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова// Масложировая промышленность. - 2009. - №3. - С.16-20.

116. Кулинский, В. И. Активные формы кислорода и оксидативная модификация макромолекул: польза, вред и защита/ В. И. Кулинский//Соросовский образовательный журнал. - 1999. -№ 1. - С. 2 - 7.

117. Куцов, С.В Антиоксидантная активность овсяных и ячменных пищевых продуктов/С.В. Куцов, А.И. Пухтинова, Е.Ю. Копельчук //Евразийский союз ученых. - 2015. - № 4 - 4 (13). - С. 119 - 122.

118. Лапин, А. А. Антиоксидантные свойства продуктов растительного происхождения/ А. А. Лапин, М. Ф. Борисенков, А. П. Карманов, И.В. Бердник, Л. С. Кочева, Р. 3. Мусин, И. М. Магдеев // Химия растительного сырья. -2007. - № 2. - С. 79 - 83.

119. Левачев, М.М. Жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды: биологическая роль, применение в профилактической и клинической медицине / В кн.: Введение в частную микронутриентологию / Под ред. Ю.П. Гичева и Э. Огановой. - Новосибирск, 1999. - С. 264-284.

120. Ленинджер, А. Основы биохимии/ Ленинджер А. //В 3 - х т. Пер. с англ. -М.: Мир, 1985. - 1055 е., ил.

121. Лилишенцева, А.Н. Пищевые волокна как важнейший фактор полноценного питания / А.Н. Лилишенцева, Н.И. Иващенко, М.С. Исаченко, О.В. Шрамченко // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2008. -№ 1 (1). - С. 35-39.

122. Лифляндский, В. Все о диете GI. Гликемический индекс и с чем его едят./ В. Лифляндский, Б. Смолянский- БХВ - Петербург, 2006. - 160 с.

123. Лямин, М.Я. О микроводоросли спирулина платенсис - источнике здоровья и долголетия / М.Я. Лямин, A.A. Соловьев // МГУ им. М.В.Ломоносова. - Москва: Пищевая энергетика. -1996. - С. 112 .

124. Лямин, М.Я. Водорослевая гелиоэнергетика / М.Я. Лямин, C.B. Киселева, Н.И. Чернова//Возобновляемая энергетика: сборник научных трудов. - М.: МГУ, 1999.

125. Магомедов, М. Д. Экономика и организация производства/ М.Д. Магомедов, Е. Ю. Куломзина, И. И. Чайкина //Пищевая промышленность. СПб.: РАПП, -

2008.- 312 с.

126. Маевская, С.Н. Реакция антиоксидантной и осмопротекторной систем проростков пшеницы на засуху и регидратацию / C.H. Маевская, М.К. Николаева // Физиология растений. - 2013. - Т. 60. - С. 351-359.

127. Мазо, В.К. Микроводоросль спирулина в питании человека / В.К. Мазо, И.В. Гмошинский, И.С. Зилова // Вопросы питания. -2004.-№1.-С.45-53.

128. Мазо, В.К. Микронутриенты - антиоксиданты в составе обогащенных и функциональных пищевых продуктов/ В.К. Мазо, В.М. Коденцова, O.A. Вржесинская, В.В. Пенева //Вестник восстановительной медицины. -2013. - № 2 (54). -С. 55 - 58.

129. Мазо, В.К. Новые пищевые источники эссенциальных микроэлементов-антиоксидантов / В.К. Мазо, И.В. Гмошинский, Л.И. Ширина // М.: Миклош,

2009.-208 с.

130. Макаров, В.Г. Методические указания по изучению антиоксидантной активности фармакологических веществ/ В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, Л.Д. Смирнов, C.B. Буданов, В.П. Пахомов, Е.Ю. Демченкова, Н.М. Онацкий // Ведомости НЦ ЭСМП. -2007. -№ 2. - С. 96 - 103.

131. Макарова, М.Н. Обзор методов оценки антирадикальной активности природных соединений / М.Н. Макарова, В.Г. Макаров // Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения -

Фитофарм. 2005, 22 - 25 июня: Материалы IX международного съезда. СПб, Россия. -2005. - С. 102 - 116.

132. Макарова, Н.В. Антиоксидантная активность пищевых продуктов на основе цитрусовых фруктов / Н.В. Макарова, Э.В. Мусифуллина //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2013. - № 1 (331). - С. 30 - 32.

133. Макарова, Н.В. Исследования химического состава и антиоксидантных свойств функциональных пищевых продуктов из торговой сети / Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина, A.C. Данчева //Вестник Камчатского государственного технического университета. -2018. - № 44. -С. 38 - 49.

134. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов / A.C. Максимов, В.Я. Черных // Лабораторный практикум: Учебник. СПб: ГИОРД, 2006. - 176 с.

135. Матвеева, И. В. Приоритеты на рынке хлебобулочных изделий Европы и России: мнение потребителей и производителей / И.В. Матвеева//Хлебопродукты. - 2014. - № 4. - С. 43.

136. Матвеева, И.В. Ферментные препараты: безопасность, инновационные применения, защита окружающей среды / И.В. Матвеева, В.Ю. Мартынов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2010. -№ 2.- С. 24-28.

137. Мачнева, И.А. Оценка сырьевых источников функциональных ингредиентов для продуктов профилактического назначения/ И.А. Мачнева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. - №10. - С. 63-65.

138. Медведев, С.С. Физиология растений/ С.С. Медведев.— СПб.: Издательство Санкт - Петербургского университета, 2004. -336 с.

139. Мельникова, E.H. Современное состояние хлебопекарной промышленности России / E.H. Мельникова // Молодой учёный. - 2008. - №1. - С. 110 - 116.

140. Мерзляк, М. Н. Активированный кислород и жизнедеятельность растений /М. Н. Мерзляк // Соросовский образовательный журнал. - 1999. - № 9. - С. 20 -26.

141. Мерисалу, Э. Трудовой стресс и рак. Руководство по заказу Института Развития Здоровья в рамках стратегии рака на 2007 - 2015 годы. - Таллин: Тартуский Университет, институт охраны здоровья, 2008. -20 с.

142. Меркулова, Н.Ю. Химический состав семян киноа как показатель качества и функционального назначения: Сборник статей Международной конференции Продовольственный рынок: состояние, перспективы, угрозы/ Н.Ю Меркулова, Д.С Наливайко // 2015. - С. 48 - 53.

143. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-2008. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. -36 с.

144. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / под ред В.А. Тутельяна, К.И. Эллера. М.: Издательство «Династия», 2010. - 160 с.

145. Мингалеева, З.Ш. Применение антиоксидантов в технологии и формировании потребительских свойств обогащенной мучной продукции: монография /3. Ш. Мингалеева, 3. О. В. Старовойтова, С. В. Борисова, О. А. Решетник. - Казань : Изд - во КНИГУ, 2014. - 168 с. ISBN 978 - 5 - 7882 - 1599 -0

146. Миневич, И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.01/ Миневич Ирина Эдуардовна. - М., 2009. - 27 с.

147. Море Э.Э. Влияние зеленого чая на здоровье человека / Э.Э. Море // Проблемы науки .- 2018. №3(27). -23-24 с.

148. Морозкина, Т.С. Витамины: Краткое руководство для врачей и студентов медицинских, фармацевтических и биологических специальностей / Т.С. Морозкина, А.Г. Мойсеенок. - Мн.: 000 «Асар», 2002. - 112 е.; ил.

149. Мурашова, Д.Н. Антиоксиданты растительного происхождения / Д.Н. Мурашова, Н.В. Макарова // Сб. докладов VI Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты питания»: - 2008. - ч. 2. - С. 133-137.

150. Науменко, H.H. Профилактика и лечение осложнений варикозной болезни в послеродовом периоде: автореф. дис. ... канд. медиц. наук 14.00.01/Науменко Наталья Николаевна. - Ростов-на - Дону, 2003.- 25с.

151. Наумова, Н.Л. Антиоксидантная активность селенсодержащих булочных изделий / Н.Л. Наумова // Техника и технология пищевых производств. - 2015. -Т. 37. - № 2. С. 29-34.

152. Наумова, Н.Л. Современный взгляд на проблему исследования антиоксидантной активности пищевых продуктов/ Н.Л. Наумова //Вестник Южно- Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. -2014. - Т. 2. № 1-. С. 5 - 8.

153. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева Под ред. А.П. Нечаева. Издание 6 - е, стереотипное. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 672 с.

154. Нечаев, А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства: учебное пособие / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова.- СПб.: ГИОРД, 2007. - 248 с.

155. Нечаев, А.П. Технологии пищевых производств: Учебник для вузов / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; под ред. А.П. Нечаева-М.: Колос, 2005 - 768 с.

156. Низова, Г.К. Изучение генетической коллекции льна на качество масла /Г.К. Низова, Н.Б. Брач// Аграрная Россия. -2010. №1-с.25-32

157. Нилова, Л.П. Использование рисового масла для повышения антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, С.М. Малютенкова // Хлебопродукты. - 2017. - № 5. - С. 36 - 38.

158. Нилова, Л.П. Антиоксидантная активность хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из ягод голубики / Л.П. Нилова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2014. - том 2 № 4. - С. 57 - 63.

159. Облучинская, Е. Д. Комплексное использование бурых водорослей / Е. Д. Облучинская // Журнал Российского химического общества им. Д. И. Менделеева. - 2004. - №3. - С. 136 - 142.

160. Оводов, Ю.С. Полисахариды цветковых растений: структура и физиологическая активность (обзорная статья) / Ю.С. Оводов // Биоорганическая химия, - 1998 - вып. 24. - С. 483-501.

161. Оксенгендлер, Г. И. Человек и противоокислительные вещества. От молекулы до организма./ Г. И. Оксенгендлер, Ж.И. Абрамова. - Ленинград: Наука, 1985. - 230 с.

162. Осташенкова, Н.В. Применение методов вольтамперометрии для оценки качества и безопасности плодово-ягодного сырья и продуктов его переработки / Н.В. Осташенкова, Е.В. Алексеенко, О.В. Андриевская // В сб. докладов IV Межд. выставки и научн. - практ. конф. «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности». - М.: МГУПП. - 2007. - С. 44-45.

163. Осташенкова, Н.В. Современные методы анализа сырья и пищевых продуктов для студентов направления «Технология продуктов питания из растительного сырья» / Н.В. Осташенкова, Е.В. Алексеенко, О.В. Андриевская // Методические указания к выполнению лабораторных работ по элективному курсу. М.: ИК МГУПП, 2008. - 48 с.

164. Офицеров, Е. Н. Амарант - перспективное сырье для пищевой и фармацевтической промышленности // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. 2001. № 5. Том 2. С. 1 - 4.

165. Павлова, О.Н. Перспективы использования сине-зеленой водоросли спирулина платенсис для производства биологически активных добавок к пище / О.Н. Павлова, Н.Н. Желонкин // Материалы Всероссийской научно-практической конференции.-2007.- с.92-96.

166. Падалко И. 50 оттенков черного. Модный ингредиент: активированный уголь // Верный хлеб. - 2017 - №5 - с. 30-31.

167. Панфилова, В.Н. Применение энтеросорбентов в клинической практике /

B.Н. Панфилова, Т.Е.Таранушенко // ПФ.2012.№6.Ц^: https://cyberleninka.m7 artide/n/ primenenie-enterosorbentov-v-klinicheskoy- ргакйке (дата обращения: 04.05.2018).

168. Панченко, В.М. Гепатопротекторное действие ПНЖК у больных жировой дистрофией печени / В.М. Панченко, В.А. Исаев //Человек и лекарство. М.,1998.-

C.162.

169. Пат. 1634211 Государственный комитет по делам изобретений и открытий, МПК, A21D 8/00 Способ производства хлеба [Текст]/ Якубов Ю.Р., Дубцов Г.Г., Мавлянкулова Х.А., Стрелко В.В., Фихтенгольц H.H., Малкина В.Д.; заявитель и патентообладатель Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности, Кокандский масложирокомбинат. (SU). - №4494594.- заявл. 05.03.1991; опубл. 15.03.1991.

170. Пат. 1784162 Государственный комитет по делам изобретений и открытий, МПК, A21D 8/02 Способ производства хлеба [Текст]/ Рудиченко В.Ф., Синяк К.М.,Гирин В.Н., Устинов Ф.В., Биба А.Д., Бойко И.И., Волкова В.П., Палейчук B.C., Рудиченко М.Ф., Иванов B.C.- заявители: Киевский государственный институт усовершенствования врачей, Киевский технологический институт пищевой промышленности (SU). - №4889025, 15.11.1990 ; опубл. 30.12.1992.

171. Пат. 1799244 Государственный комитет по делам изобретений и открытий, МПК, A21D 8/02 Способ производства хлеба [Текст]/ Мухин В.М., Цыкунов В.А., Дубоносов Т.С., Шмелев С.И.; заявитель и патентообладатель Электростальское научно-производственное объединение «Неорганика» (SU). -№904892573.- заявл. 20.12.1990; опубл. 20.10.2000.

172. Пат. 2412604 Российская Федерация, МПК, A23D 21/00 Сыворотка молочная, обогащенная лактатами (варианты) [Текст]/ Бабкин Г.А., Забережный А.Д., Коваленко О.В.; заявитель и патентообладатель ООО «Производственно -торговая компания «Лактив» (RU). - №2009123309/10.- заявл. 19.06.2019; опубл. 27.02.2011, Бюл. № 6. - 9 с.

173. Патт, В.А. Наш хлеб/ В.А. Патт. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -56с.

174. Пащенко, Л. П. Перспективы применения цикория в производстве диабетических хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко // Фундаментальные исследования. - 2007. - № 9. - С. 20 - 25.

175. Пащенко, Л.П. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания / Л.П. Пащенко, A.C. Прохорова, Я.Ю. Кобцева, И.А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 7, - С. 56-57.

176. Первушкин, C.B. Биомасса спирулины как экопротектор / C.B. Первушкин, A.A. Сохина, H.H. Желонкин // Экология и здоровье человека: сб. науч. тр. X Всерос. конгр., 11-13 октября 2005 г. - Самара, 2005. - С. 220-221.

177. Перекалин, С. Н. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий в условиях мегаполиса (на примере Москвы): автореферат дис. ... канд. экон. наук. 08.00.05/ Перекалин Сергей Николаевич.— М.: Издательство МГУ, 2011.— 21 с.

178. Петров, И.А. Культивирование фототрофов в аппаратах с гибкими перемешивающими устройствами: автореф. дис. .канд. техн. наук: 03.00.23. -М.:, 2006.- 24 с.

179. Петров, Ю.Е. Ламинариевые и фукусные водоросли в морских глубинах/ Ю.Е. Петров.— М.: Пищевая промышленность, 1983. — 15с.

180. Плотникова, O.A. Диетическая коррекция нарушений липидного обмена при метаболическом синдроме / O.A. Плотникова, Х.Х. Шарафетдинов // Русский медицинский журнал. - 2007. - Т. 15. - №9. - С. 697-703.

181. Поверин, А.Д. Полиненасыщенные жиры - важнейший компонент продуктов функционального питания / А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 7. - С. 35-38.

182. Подкорытова, А. В. Обоснование использования морских бурых водорослей в качестве источника йода и других биологически активных веществ / А. В. Подкорытова // Труды ВНИРО. - 2004. - Том 143. - С. 136 - 142.

183. Подкорытова, А. В. Функциональные свойства альгинатов и их использование в лечебно - профилактическом питании / А. В. Подкорытова, M. Н. Аминина, M. М. Левачев// Вопросы питания. - 1998. - Т.67. - с. 26 - 29.

184. Подкорытова, A.B. Диетические лечебные и профилактические продукты из ламинарии: прошлое, настоящее и будущее/А.В. Подкорытова, Л.Х. Вафина, И.А. Шашкина//Вопросы курортологии, физиотерапии и лечебной физической культуры. -2016. Т. 93. -№ 2 - 2. -С. 126.

185. Полонский, В.И., Селекция на содержание антиоксидантов в зерне как перспективное направление для получения продуктов здорового питания / В.И.

Полонский, И.Г. Лоскутов, A.B. Сумина // Вавиловский журнал генетики и селекции. - 2018. - Т. 22. № 3. - С. 343 - 352.

186. Пора сеять новое [Электронный ресурс]/ https://rosselhoscenter.com /index.php/stati-31/8711-pora-seyat-novoe (дата обращения 06.04.2019).

187. Потемкина, Л.В. Облепиха в натуральном питании / Л.В. Потемкина. -Екатеринбург: Аркаим, 2008. - 48 с.

188. Потороко, И.Ю. Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции / И.Ю. Потороко и др.//Вестник ВГУИТ. - 2017. - Том № 79. № 4. - С. 143-151.

189. Пурыгин, П. П. Определение токсичности и антиоксидантной активности биомассы спирулины платенсис и лекарственных форм на её основе/ П. П. Пурыгин // Вестник СамГУ - Естественнонаучная серия. - 2007. - №6. - С. 393 - 400.

190. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. -СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

191. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/ Л.И. Пучкова.— 4 - е изд., перераб. и доп.— СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.

192. Пушмина, И.Н. Научные принципы формирование качества пищевых продуктов для геродиетического питания /И.Н. Пушмина // Сиб. вестник специального оборудования. - 2012. - №4(8). - С. 73-78.

193. Рабинович, М.Л. Прогресс в изучении целлюлолитических ферментов и механизм биодеградации высокоупорядоченных форм целлюлозы / М.Л Рабинович, М.С. Мельник // Успехи биологической химии. - 2000 (40). - С. 205266.

194. Резникова, Л. Г. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием

продуктов переработки цикория корнеплодного: автореферат дис. ... канд. техн. наук.05.18.01/ Резникова Лариса Георгиевна.— М., 2009.— 27 с.

195. Рощин, Ю.В. О противовоспалительной активности некоторых флавоноидов / Ю.В. Рощин, Т.Н. Геращенко// В кн.: Вопросы фармации Дальнего Востока. Хабаровск, —1973, вып. 1. - С. 134-135.

196. Руженцова, Т.А. Фитостерины в профилактике и лечении сердечнососудистых заболеваний / Т.А. Руженцова // Лечащий врач. - 2010. - №7.

197. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище Р 4.1.1672 03. - Введ. 2003 - 06 - 30 - М.: Федер. центр Госсанэпиднадзора. Минздрав России, 2004. - 240 с.

198. Русина, И.Ф. Анализ содержания антиоксидантов в фармпрепаратах, пищевых добавках и биосистемах методом хемилюминесценции / И.Ф. Русина,

A.Ф. Карташева, Т.В. Максимова, О.Т. Касайкина //Альманах клинической медицины. -2006. - № 12. -С. 128.

199. Северин, Е. С. Биохимия: учебник для ВУЗов /Е.С. Северин - 2 - е издание, исправленное. - М.: ГЭОТАР - МЕД, 2004. - 784 с.

200. Синь, У. В. Энциклопедия целебного чая/ У Вэй Синь. - СПб: Издательский Дом «Нева», 2005. - 320 с.

201. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов/ И.М. Скурихин,

B.А. Тутельян - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

202. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание/И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М.: Высшая школа. 1991. - 288 е.: ил.

203. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян - М.: ДеЛи Принт, 2007. - 276 с.

204. Соловьев, A.A. Водорослевая энергетика / A.A. Соловьев, М.Я. Лямин // -Москва: МГУ.- 1997. - С. 64.

205. Соловьева, Е.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья / Е.А.

Соловьева, Д.А. Сьянов //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2017. -Т. 79. № 3 (73). -С. 104 - 108.

206. Сошинкова, Т. Н. Действие низкомолекулярных антиоксидантов на защитную систему суспензированной культуры клеток Thellungiella salsuginea в условиях окислительного стресса / Т. Н. Сошинкова // Физиология растений -фундаментальная основа экологии и инновационных биотехнологий. - 2011, 4 -10 июля: Матер. VII Съезда Общества физиологов растений России. Нижний Новгород, Россия. - 2011. - С. 659 - 660.

207. Спиричев, В.Б. Витамины -антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин Е / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. - 2003. - №6. - С. 45-51.

208. Спиричев, В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза/ В.Б. Спиричев // Вопросы питания. - 2003. - С. 34-43.

209. Спиричев, В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: справочник для провизора и фармацевтов / В.Б. Спиричев. - М.: МЦФЭР, 2004. -240 с.

210. Спиричев, В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза: справочник по диетологии/ В.Б. Спиричев. - М.: Медицина, 2002. -256 с.

211. Спиричев, В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В.Б. Спиричев // Ваше питание. - 2000. - №4. - С. 13-19.

212. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд - во, 2004. - 548 с.

213. Спрыгин, В.Г. Природные олигомерные проантоцианидины -перспективные регуляторы метаболических нарушений / В.Г. Спрыгин, Н.Ф. Кушнерова // Вестник ДВО РАН. - 2006. -№ 2.- С. 81-90.

214. Сузуки, П.Ж. Бурые водоросли и их химический состав/ П.Ж. Сузуки . -М.: Агропромиздат, 1990.- 24с.

215. Суматохина, С.Б. Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи: дис....канд. техн. наук: 05.18.01/ Суматохина Светлана Борисовна. -М., 1999. - 203с.

216. Сытник, А.Г. Гипогликемическая активность растительных комплексов, содержащих фенольные соединения / А.Г. Сытник, В.Н. Ковалев, Л.Д. Калиева, A.B. Судова, A.M. Ковалева // Тезисы доклада V Всесоюзного симпоз. по фенольным соединениям. - Таллин, 1987. - С.106-107.

217. Тараховский, Ю. С. Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина/ Ю. С. Тараховский, Ю. А. Ким, Б. С. Абдрасилов, Е. Н. Музафаров; [отв. ред. Е.И. Маевский] -Пущино: Synchrobook, 2013. - 310 c.

218. Тодоров, И.Н. Митохондрии: окислительный стресс и мутации митохондриальной ДНК в развитии патологий, процессе старения и апоптозе / И. Н. Тодоров // Журнал Российского химического общества им. Д. И. Менделеева.— 2007.— № 1.

219. Туманова, А. Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: дис....д-ра техн. наук: 05.18.05 /Туманова Алла Евгеньевна. -М., 2006. - 381с.

220. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев - М.: Колос, 2002. - 424 с.

221. Тутельян, В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Вопросы питания. - 2008. - Т. 77. - №1. - С. 4-19.

222. Тутельян, В.А. Роль пищевых волокон в питании человека / под ред. В.А. Тутельяна, A.B. Погожевой, В.Г. Высоцкого - М: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. - 320 с.

223. Тутельян, В.А. Роль хлеба и кондитерских изделий в структуре питания населения России [Электронный ресурс]/ Доклад научного руководителя ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» академика РАН Виктора Тутельяна.- Режим

доступа: http://www.ion.ru/index.php/component/ content/article/620 (дата обращения 06.04.2019).

224. Уголь растительный - пищевая добавка [Электронный ресурс]/ https://prodobavki.com/dobavki/E153/html (дата обращения 04.05.2018).

225. Федина, П. А. Определение антиоксидантов в продуктах растительного происхождения амперометрическим методом/ П. А. Федина, А. Я. Яшин, Н. И. Черноусова // Химия растительного сырья.— 2010. —№ 2.— С. 91 - 97.

226. Федоров, А. А. Жмых амаранта - перспектива пищевой промышленности и альтернатива сое/ А. А. Федоров // Партнер: Мясопереработка.— 2011.— № 1.— С. 29 - 30.

227. Фостер, Э. Диета GI: как использовать гликемический индекс (ГИ) для снижения веса и получения энергии: перевод с английского. - "Кладезь - Букс", 2004. - 128 с.

228. Хасанов, В.В. Методы исследования антиоксидантов / В.В. Хасанов, Г.Л. Рыжова, Е.В. Мальцева.// Химия растительного сырья.— 2004.— № 3.— С. 63- 75.

229. Химический состав и пищевая ценность [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav (дата обращения 04.05.2018).

230. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф. д.т.н. М.М. Скурихина и проф. д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2 изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

231. Хмелевский М.А. Доктор Сплат // Хлебопродукты.- 2001. - №1. - С. 6.

232. Хоперия P.M. Технология производства чая / P.M. Хоперия. — М.: Агропромиздат,1988. — 160 с.

233. Цоциашвили, И.И. Химия и технология чая/ И.И. Цоциашвили, М.А. Бокучаева. —М.: Агропромиздат, 1989. —391с.

234. Цыганова, Т.Б. Перспективы использования семян льна и льняной муки /Т.Б. Цыганова // Хлебопечение России. - 2014. - № 4. - С.18 - 19.

235. Цыганова, Т.Б. Пищевая ценность семян льна и перспективные направления их переработки/ Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова.-Калуга: Эйдос .- 2010.- 124 с.

236. Цыдендамбаев, П.Б. Биологические эффекты флавоноидов/ П. Б. Цыдендамбаев, Б. С. Хышиктуев, С. М. Николаев // Бюллетень ВСНЦ СО РАМН. —2006. —№ 6.— Том 52.— С. 229 - 233.

237. Цюпко, Т. Г. Определение суммарного содержания антиоксидантов методом FRAP/ Т. Г. Цюпко, И. С. Петракова, Н. С. Бриленок, Н. А. Николаева, Чупрынина Д. А., 3. А. Темердашев, В. И. Вершинин // Аналитика и контроль.— 2011.— № 3. Том 15.— С. 287 - 298.

238. Червяковский, Е. М. Роль флавоноидов в биологических реакциях с переносом электронов/ Е. М. Червяковский, Курченко В.П., В. А. Костюк // Труды БГУ. Серия: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем.— 2009.— Том 4. Часть 1.— С. 9 - 26.

239. Чернова Н.И. Пищевая ценность спирулины: опыт выращивания и применения / Н.И. Чернова, С.В. Киселева, Н.М. Чернов //Вестн. РАСХН.-2001.-№6.-С.60-63.

240. Чеснокова, Н. П. Источники образования свободных радикалов и их значение в биологических системах в условиях нормы / Н. П. Чеснокова, Е. В. Понукалина, М. Н. Бизенкова // Современные наукоемкие технологии. —2006.— № 6.— С. 28 - 34.

241. Чижова, М.Н. Получение и инновации в применении биоактивированных дисперсных систем бобовых культур/ М.Н. Чижова, Т.А. Саранцева, Ю.Н. Трухачева // Современные наукоемкие технологии. - 2014. - № 5-1. - С. 191.

242. Чиркова, Т. В. Амарант - культура XXI века / Т. В. Чиркова // Соросовский образовательный журнал.— 1999.— № 10.— С. 22 - 27.

243. Чистяков, В. А. Неспецифические механизмы защиты от деструктивного действия активных форм кислорода / В. А. Чистяков // Успехи современной биологии. —2008.— № 3. Том 128.— С. 301 - 308.

244. Шарафутдинова, E.H. Качество пищевых продуктов и антиоксидантная активность / E.H. Шарафутдинова, A.B. Иванова, А.И. Матерн, Х.З. Брайнина// Аналитика и контроль. - 2011. Т. 15. - № 3. - С. 281 - 286.

245. Шатнюк, Л.Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами/ Л.Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2005. - №1. - С. 26-28.

246. Шатнюк, Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2005. - №2. - С. 18-22.

247. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание T.III. Пробиотики и функциональное питание //- М.: Изд - во «ГРАНТЪ», 2001. - 288 с.

248. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома/ Б.А. Шендеров // М.: ДеЛи Принт. - 2008. - 319 с.

249. Шумаев, К. Б. Оксид азота - с гемоглобином и не только / Шумаев К. Б., Космачевская О. В., Топунов А. Ф. - Химия и жизнь. - 2008. - № 4. - С. 22 -25.

250. Щеколдина, Т. В. (47) Киноа - уникальная культура многоцелевого назначения / Т.В. Щеколдина, А.Г. Христенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 5.

251. Щеколдина, Т. В. (48) Изучение возможности выращивания инновационного безглютенового сырья - киноа в Краснодарском крае / Т. В. Щеколдина, А. Г Христенко // Техника и технология пищевых производств. - М.: 2014. - № 5.

252. Щеколдина, Т.В. (49) Изучение биологической ценности семян киноа (CHENOPODIUM QUINOA WILLD) для создания специализированных продуктов питания/ Т.В. Щеколдина, Е. Черниховец, А.Г. Христенко // Техника и технология пищевых производств. - М.: 2016. - №3 . - Т. 42. ISSN 2074 - 9414.

253. Щербак, И.Г. Биологическая химия: учс6ник для медицинских ВУЗов./ И.Г. Щербак.— СПб.: Издательство СПбГМУ, 2005.—480 с.

254. Эйдельнант, А.С. Все об облепихе / А.С. Эйдельнант // М.: Издательство правления общества «Знание» Российской Федерации.— 1992. - 80 с.

255. Юнусова, Ф.М. Определение содержания биологически активных веществ в плодах облепихи дагестанских популяций / Ф.М. Юнусова, А.Ш. Рамазанов, КМ. Юнусов // Химия растительного сырья. - 2009. - № 1. - С. 109-111.

256. Яшин, А.Я. Определение природных антиоксидантов в пищевых злаках и бобовых культурах / Я.И. Яшин, А.Я. Яшин, П.А Федина, Н.И. Черноусова// Аналитика - 2012. - № 2.Выпуск 1. - С. 32 - 36.

257. Яшин, Я. И. Банк данных антиоксидантов/ Я.И. Яшин, А.Я. Яшин // Химия и жизнь. -2010. -№ 3. - С. 49 - 50.

258. Яшин, Я. И. Проблема определения содержания антиоксидантов /Я.И. Яшин, А.Я. Яшин // Компетентность. - 2009. -№ 8. - С. 50 - 53.

259. Яшин, Я.И. Антиоксиданты против болезней /Я.И. Яшин, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова /Химия и жизнь - XXI век. - 2007. - № 11. - С. 24 - 27.

260. Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты - неотъемлемая часть здорового и полноценного питания. Проблемы антиоксидантной терапии/ Я.И. Яшин, А.Я. Яшин, А.Н. Веденин //Вопросы питания. - 2014. -Т. 83. № S3. - С. 39.

261. Яшин, Я.И. Сильные природные полифенольные антиоксиданты, их пищевые источники и влияние их на здоровье человека/ Я.И. Яшин, А.Н. Веденин, А.Я. Яшин /В сборнике: Фенольные соединения: свойства, активность, инновации Сборник научных статей по материалам X Международного симпозиума. Ответственный редактор Н.В. Загоскина. -2018. - С. 571 - 576.

262. Apak R. Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay // Molecules. 2007, № 7, Vol. 19, P. 1496 - 1547.

263. Aubrecht, E. Characterization of buckwheat grain protein and its products / Aubrecht E., Biacs P.A. - Acta Alimentaria. 2001. Vol. 30 (1). P. 71 - 80. P. 10941100.

264. Ayehunie S., Belay A., Baba T. W., Ruprecht R.M. Inhibition of HIV-1 replication by an aqueous extract of Spirulina platensis (Arthrospira platensis) // J.

Acquired Immune Deficiency Syndromes and Human Retrovirology.-1998.-Vol.18.-P. 7-12.

265. Bamford, V. Italian health ministry cracks down on use of activated charcoal in 'black bread'.08.01.2016 //https://www.bakeryandsnacks.com/Article/2016/01/08 /Italian-health- ministry-cracks-down-on-use-of-charcoal-in-bread (дата обращения: 04.05.2018).

266. Benitez V., Esteban R.M., Moniza E., Casado N., Aguilera Y., Molla E. Breads fortified with wholegrain cereals and seeds as source of antioxidant dietary fibre and other bioactive compounds/ Journal of cereal science, Vol.82, 2018,P. 113 - 120.DOI: 10.1016/j.jcs.2018.06.001.

267. Benzie I.F., Strain J.J: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of «antioxidant power»: the FRAP assay // Analytical Biochemistry. 1996, Vol. 239, P. 70 - 76.

268. Bonafaccia, G. Composition and technological properties of the flour and bran common and tartary buckwheat / Bonafaccia G., Marocchini M., Kreft I. - Food Chemistry. 2003, Vol. 80, P. 9 - 15.

269. Bottsoglou N. A., Fletouris D. J., Papageorgiou G. E., Vassilopoulos V. N., Mantis A. J., Trakatellis A. G. Rapid, sensitive and specific thiobarbituric acid method for measuring lipid peroxidation in animal tissue, food and feedstuff samples // Agriculture and Food Chemistry. 1994, № 42, P. 1931 - 1937.

270. Bourekoua H., Rozylo R., Gawlik, Dziki U., Benatallah L., Nasreddine M., Dariusz Dziki Z. Pomegranate seed powder as a functional component of gluten-free bread (Physical, sensorial and antioxidant evaluation) /International journal of food science and technology, Vol.53, Issue8, 2018,P. 1906 - 1913.

271. Brand - Williams W., Cuvelier M. E., Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity // Lebensm. - Wiss. Technol. 1995, № 28, P. 25 - 30.

272. Buijnsters M., Bicanic D., Mihai Chirtoc M., Nicoli M.C., Min - Kuo Y. Evaluation of Antioxidative Activity of Some Antioxidants by Means of a Combined Optothermal Window and a DPPH* Free Radical Colorimetry // Analytical Sciences (Japan). Special Issue. 2001, Vol. 17, P. 544 - 546.

273. Cao G., Verdon C.P., Wu A.H.B., Wang H., Prior R.L. Automated - Assay of Oxygen Radical Absorbency Capacity with the Cobas Fara - Ii // Clinical Chemistry. 1995, Vol. 41, P. 1738 - 1744.

274. Chen I.C., Chang H.C., Yang H.W., Chen G.L. Evaluation of Total Antioxidant Activity of Several Popular Vegetables and Chinese Herbs: A Fast Approach with ABTS/H2O2/HRP System in Microplates // Journal of Food and Drug Analysis. 2004, Vol. 12, №1, P. 29 - 33.

275. Choi, S. - M.Characterization of heat - induced aggregates of globulin from common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) / Choi, S. - M., Mine, Y., Ma, C. - Y. - International Journal of Biological Macromolecules. 2006, Vol. 39, P. 201209.

276. Cogne G., Lehmann B., Dussap C.G., Gros J.B. Uptake of macrominerals and trace elements by the cyanobacterium Spirulina platensis ( Arthrospira platensis PCC 8005 ) under photoautotrophic conditions: culture medium optimization //Biotechnol. Bioeng.-2003.-Vol. 81, №5. -P.588-593.

277. Cunanne C. Flaxseed in Human Nutrition. - AOCS Publishing; 2 edition, September 30, 2003. -458 p.

278. Dasgupta T., Banejee S., Yadav P. K., Rao A.R. Chemomodulation of carcinogen metabolizing enzymes, antioxidant profiles and skin and forestomach papillomagenesis by Spirulina platensis.

279. Dashwood R.H. Early detection and prevention of colorectal cancer (review)// Oncol -Rep. -1999.-Vol.6. № 2. -P.277-281.

280. Demirkesen Ilkem. Rheological properties of gluten - free bread formulations / Demirkesen Ilkem, Mert Behic, Sumnu Gulum, Sahin Serpil. - J. Food Eng. 2010, № 2, P. 295 - 303.

281. Eggum, B. O. Chemical composition and protein quality of buckwheat / Eggum, B. O., Kreft, I., Javornik, B. - Qualitas Plantarum—Plant Foods For Human Nutrition. 1980, № 30 (3-4), P. 175-179.

282. Falcinelli, B., Calzuola, I., Gigliarelli, L., Torricelli, R., Polegri, L., Vizioli, V., Benincasa, P., Marsili, V. Phenolic content and antioxidant activity of wholegrain

breads from modern and old wheat (Triticum aestivum L.) cultivars and ancestors enriched with wheat sprout powder. Italian Journal of Agronomy, №13(4), P.297 - 302. https://doi.org/10.4081/ija.2018.1220

283. Gallia V., Mazzoli L., Luti S., Venturic M., Guerrini S., Paoli P., Vincenzini M., L. Granchi, L. Pazzagli Effect of selected strains of lactobacilli on the antioxidant and anti - inflammatory properties of sourdough /International Journal of Food Microbiology. Vol. 286, 2 December 2018, P. 55 - 65.

284. Goyal A., Sharma V., Upadhyay N., Gill S., Sihag M. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food/ J Food Sci Technol. 2014 Sep; 51(9): 1633-1653. doi: 10.1007/s13197-013-1247-9.

285. Halliwell B., Gutteridge J.M.C. Free Radicals in Biology and Medicine. Third edition ed. Oxford: Uneversity Press, 1999. 783 p.

286. Hayashi K., Hayashi T., Maedaa M., Kojima I. Calcium spirulan, an inhibitor of enveloped virus replication, from a blue-green algae Spirulina platensis // J. Nat. Prod.-1996.-Vol.59.-P.83-87.

287. Hayashi K., Hayashi T., Morita N. An extract from Spirulina platensis is a selective inhibitor of Herpes simplex virus type 1 penetration into HeLa cells// Phytother Res. -1993.-Vol.7.-P.76-80.

288. Ikeda, K. Buckwheat: composition, chemistry and processing / Ikeda, K. -Advances in Food and Nutrition Research. 2002, Vol. 44, P. 395-434.

289. Kohen R., Nyska A. Oxidation of biological systems: oxidative stress phenomena, antioxidants, redox reactions, and methods for their quantification // Toxicol Pathology. 2002, № 30, P. 620-650.

290. Krasovska A., Rosiak D., Czkapiak K., Lukaszewicz M. Chemiluminescence detection of peroxyl radicals and comparison of antioxydant activity of phenolic compounds // Current topics in Biophysics. 2000, Vol. 24, P. 89 - 95.

291. Lin J., Tan Y.X.G., Leong L.P., Zhou W.B. Steamed bread enriched with quercetin as an antiglycative food product: its quality attributes and antioxidant properties/ Lin J., Tan Y.X.G., Leong L.P., Zhou W.B. /Food & function, Vol. 9, Issue 6, 2018, P. 3398 - 3407/.DOI: 10.1039/c8fo00818c.

292. Lisheng L. Inhibitive effect and mechanism of polysaceharide of Spirulina platensis on transplanted tumor cells in mice// Marina Sciences. Qindao China.- 1991.-№ 5.-P.33-38.

293. Lisheng L., Baojiang G., Jihong R., Guangquan Q., Botang Wu. Inhibitive effect and mechanism of polysaccharide of Spirulina platensis on transplanted tumor in mice. // Marina Sciences. -1991. -Vol. 5. - P.33-38.

294. Maughan, P. J., Bonifacio A. et al. Quinoa (Chenopodium quinoa) // Genome Mapping and Molecular Breeding in Plants. 2007, Vol. 3.

295. Mazo V.K., Gmoshinskii I.V., Sokolova A.G. Zorin S.N., Danilina L.L., Litvinova A.V., Radchenko S.N. Effect of biologically active food additives containing autolysate of baker's yeast and Spirulina on intestinal permeability in an experiment. Problems of nutrition. -1999. Vol.68. - P.17-19.

296. Michalska A., Ceglinska A., Amarowicz R., Piskula K. M., Szavara - Novak D., Zielinski H. Antioxidant contents and antioxidative properties of traditional rye breads // Agriculture and Food Chemistry. 2007, № 55, P. 734 - 740.

297. Miranda M.S., Cintra R.G., Barros S. B., Mancini- Filho J. Antioxidant activity of the microalga Spirulina maxima // Braz. J. Med. Biol.Res.-1998.-Vol.31. №8. -P. 1075- 1079.

298. Mishima T., Murata J., Toyoshima M. et al. // Clin. Exp. Metastasis. -1998.-Vol.16. №6. -P.541-550.

299. Manoj G., Venkarataman L., Srinivas L. Antioxidant properties of Spirulina (Spirulina platensis). In: Senhadri and Bai. Spirulina. MCRC. -1992.-P.48-154.

300. Oomah B.D., Mazza G .Flaxseed proteins - areview// Food Chemistry. 1993, 48(2): 109-114.

301. Osuna M. B., Romero C.A. , Romero A.M, Judis M.A., Bertola N.C. Proximal composition, sensorial properties and effect of ascorbic acid and alpha - tocopherol on oxidative stability of bread made with whole flours and vegetable oils//LWT - food science and technology, Vol. 98, December 2018, P. 54 - 61.

302. Pascaud M. The Essential polyunsaturated fatty Acid of Spirulina and our Immune Resporse // Spirulina, alga of life. ed par Frangois Doumenge.-Monaco.-1993. -P.49-58.

303. Penero Estrada J.E., Bermego Bescos P., Villar del Fresno A. M. Antioxidant activity of different fractions of Spirulina platensis protean extract // 2 Farmaco.- 2001. -Vol.56. №5-7.-P.497-500.

304. Qishen P., Baojiang G., Kolman A. Radio protective effect of extract from Spirulina platensis in mouse bone marrow cells studied by using the micronucleus test. Toxicol Letters. -1989.-Vol.48.-P.165-169.

305. Qu X.J., Cui S.X., Xie S.Y. // Chin. J. Mar. Drugs. -2000.-Vol.19.№1-P.10-14.

306. Qureshi M. A., Ali R.A., Hunter R.L. Immunomodulatory effects of Spirulina platensis supplementation in chickens. Proceedings of the 44-th Western Poultry Disease Conference. 1995.-P.117-121.

307. Ratnayake W.M.N.//J. N ut r. Biochem . -1992. - V. 3. - P. 753-759.

308. Re R., 87. Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice - Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay // Free radical biology & medicine. 1999, № 9/10, P. 1231 - 1237.

309. Romay C., Gonzalez R. // J. Pharm. Pharmacol.-2000.-Vol.52.-P.367-368.

310. Schwartz J., Shklar G., Reid S., Trickler D. Prevention of experimental oral cancer by extracts of Spirulina - Dunaliella algae. Nutr. Cancer. -1988. -Vol.11.-P.127-134.

311. Shewry P.R., Piironen V., Lampi A.M., Nyström L., Li L., Rakszegi M.,Fras A., Boros D., Gebruers K., Courtin C.M., Delcour J.A., Andersson A.A.M., Dimberg L., Bedo Z., Ward J.L. Phytochemical and fiber components in oat varieties in the healthgrain diversity screen. J. Agric. Food Chem. 2008, № 56(21) P.9777 - 9784.

312. Slavin, 88. J. L. Mechanisms for the impact of whole grain foods on cancer risk // Journal of the American College of Nutrition. 2000. Vol. 19. P. 300 - 307.

313. Smith I. K., 89. Vierheller T. L., Thorne C. A. Assay of glutathione reductase in crude tissue homogenates using 5,5' - dithiobis (2 - nitrobenzoic acid) // Anal. Biochem. 1988, Vol. 175, P. 408 - 413.

314. Sontag - Strohm T., Lehtinen P., Kaukovirta - Norja A. Oat products and their current status in the celiac diet. Eds. E.K. Arendt, F. Dal Bello. Gluten - free cereal products and beverages. Burlington, MA.: Academic Press, 2008, P.191 - 202.

315. Sovrani V., Blandino M., Scarpino V., Reyneri A., Consson J.D., Travaglia F., Locatelli M., Bordiga M., Montella R., Arlorio M. Bioactive compound content, antioxidant activity, deoxynivalenol and heavy metal contamination of pearled wheat fractions. Food Chem. 2012; № 135 P. 39 - 46.

316. Steadman, K.J. Mineral, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions / K.J. Steadman, M.S. Burgoon, B.A. Lewis, S.E. Edwardson, R.L. Obendorf.

- Journal of Science of Food and Agriculture. 2001, № 81, P. 101.

317. Steadman, K.J. Mineral, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions / K.J. Steadman, M.S. Burgoon, B.A. Lewis, S.E. Edwardson, R.L. Obendorf.

- Journal of Science of Food and Agriculture. 2001, № 81, P. 1094-1100.

318. Su X., Wu F., Zhang Y. , Yang N., Chen F., Jin Z., Xu X. Effect of organic acids on bread quality improvement / Food Chemistry. Vol. 278, 25 April 2019, P. 267

- 275.

319. Suchecka D., Harasym J.P., Wilczak J., Gajewska M., Oczkowski M., Gudej S., Blaszczyk K., Kamola D., Filip R., Gromadzka - Ostrowska J. Antioxidative and anti -inflammatory effects of high beta - glucan concentration purified aqueous extract from oat in experimental model of LPS - induced chronic enteritis. J. Funct. Foods. 2015; №14(4) P.244 - 254.

320. Tapia G., Galetovic A., Lemp E. et al. // Photochem. Photobiol.- 1999.- Vol. 70.-P.499- 504.

321. Taylor J.R.N., Belton P.S., Beta T., Duodu K.G. Increasing the utilization of sorghum, millets and pseudocereals: Developments in the science of their phenolic phytochemicals, biofortification and protein functionality. J. Cereal Sci. 2014; №59(3) P.257 - 275.

322. Tucakovic L., Colson N., Singh I. Relationship between common dietary polyphenols and obesity - induced inflammation. Food Public Health. 2015; №5(3) P.84 - 91. DOI 10.5923/j.fph.20150503.04.

323. Tufan A.N., Qelik S.E., Ozyurek M., Gu?lu K., Apak R. Direct measurement of total antioxidant capacity of cereals: QUENCHERCUPRAC method. Talanta. 2013; №108(4) P.136 - 142. doi 10.1016/j.talanta.2013.02.061.

324. Truan JS, Chen JM, Thompson LU. Comparative effects of sesame seed lignan and flaxseed lignan in reducing the growth of human breast tumors (mcf-7) at high levels of circulating estrogen in athymic mice. Nutr Cancer. 2012;64(1):65-71.

325. Wang Y., Frei M. Stressed food - The impact of abiotic environmental stresses on crop quality. Agric. Ecosyst. Environ. 2011; № 141, P.271 - 286. DOI 10.1016/j.agee.2011.03.017.

326. Wronkowska M., 90. Zielin'ska D., Szawara - Nowak D., Troszyn'ska A., Soral

- S'mietana M. Antioxidative and reducing capacity, macroelements content and sensorial properties of buckwheat - enhanced gluten - free bread // International Journal of Food Science and Technology. 2010, № 45, P. 1993-2000.

327. Wu X., Beercher G.R., Holden J.M., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Prior R.L. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the united states // J. Agric. Food Chem. 2004, Vol. 52, P. 4026 - 4037.

328. Yoshida A., Sonoda K., Nogata Y., Nagamine T., Sato M., Oki T., Hashimoto S., Ohta H. Determination of free and bound phenolicacids, and evaluation of antioxidant activities and total polyphenoliccontents in selected pearled barley. Food Sci. Technol. Res. 2010; № 16(3) 215 - 224.

329. Zdunczyk Z., Flis M., Zielinski H., Wroblewska M., Antoszkiewicz Z., Juskiewicz J. In vitro antioxidant activities of barley, husked oat, naked oat, triticale, and buckwheat wastes and their influence on the growth and biomarkers of antioxidant status in rats. J. Agric. Food Chem. 2006, № 54(12) 4168 - 4175.

330. Zhao X., Guo F., Hu J., Zhang L., Xue C., Zhang Z., Li B. Antithrombotic activity of oral administered low molecular weight fucoidan from Laminaria Japonica -Thromb. Res. 2016, Aug., 144, 46 - 52.

331. Zhao Z., Moghadasian M.H. Chemistry, natural sources, dietary intakeand pharmacokinetic properties of ferulic acid: A review. Food Chem. 2008; № 109(4) 691

- 702.

332. Zhi-gang Z., Zhi-li L., Xue- xian L. Study of the isolation, purification and antioxidation properties of polysaccharides from Spirulina maxima // Acta Botanica Sinica.-1997.-Vol.39. -P.77-81.

333. Zhu Y., Li T., Fu X., Abbasi A.M., Zheng B., Liu R.H. Phenolics content, antioxidant and antiproliferative activities of dehulled highland barley (Hordeum vulgare L.). J. Funct. Foods. 2015, № 19 P.439 - 450.

334. Zielinska D., Szawara - Nowak D., Zielinski H. Comparison of spectrophotometric and electrochemical methods for the evaluation of antioxidant capacity of buckwheat products after hydrothermal treatment // Journal of Agriculture and Food Chemistry. 2007, Vol. 55, P. 6124-6131.

335. Zielinski H., Ceglinska A., Michalska A. Antioxidant contents and properties as quality indices of rye cultivars. Food Chem. 2007; № 104(3) P. 980 - 988.

336. Zielinski H., Kozlowska H. Antioxidant activity and total phenolics inselected cereal grains and their different morphological fractions. J. Agric. Food Chem. 2000, №48(6) P.2008 - 2016.

337. Zielinski H., Szawara - Nowak D., B^czek N., Wronkowska M. Effect of liquid -state fermentation on the antioxidant and functional properties of raw and roasted buckwheat flours/ Food Chemistry. Volume 271, 15 January 2019, P. 291 - 297.

338. Zilic S., Serpen A., Akillioglu G., Jankovic M., Gokmen V. Distributions of phenolic compounds, yellow pigments and oxidative enzymes in wheat grains and their relation to antioxidant capacity of bran and debranned flour. J. Cereal Sci. 2012, №56(3) P.652 - 658.

339. Zilic S., Sukalovic V.H.T., Dodig D., Maksimovic V., Maksimovic M.,Basic Z. Antioxidant activity of small grain cereals caused by phenolicsand lipid soluble antioxidants. J. Cereal Sci. 2011; №54(3) P.417 - 424.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 8

(обязательное) Проекты технической документации

МОСКВА, 2019

Приложение 9 (обязательное)

Акты производственных испытании

УТВЕРЖДАЮ

1Й управляющий

ин^радхлеб»

/

Нарциссова » 09 2012 г.

АКТ

о проведении производственных испытаний технологии хлебобулочных изделий со спирулиной

Мы, нижеподписавшиеся, комиссия в составе: начальника производственной лаборатории Акмаевой И.М., инженера - технолога Сасновской М.Ю. - представители предприятия ЗАО «Калининградхлеб»; зав. кафедрой технологии хлебопекарного и макаронного производств, профессора Черныха В.Я., доцента, к.т.н. Белявской И.Г., аспиранта Гришиной Л.Н. - представители ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», составили настоящий акт о том, что в производственных условиях ЗАО «Калининградхлеб» 20 июня 2012 года произведены испытания по выработке хлебобулочных изделий со спирулиной.

Изделия хлебобулочные со спирулиной вырабатывали безопарным способом из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по рецептуре, приведённой в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура приготовления теста

Наименование сырья Количество, кг

Мука пшеничная хлебопекарная в/с. 100

Дрожжи прессованные хлебопекарные 3,0

Соль поваренная пищевая 1,5

Спирулина 1,0

Вода по расчету, исходя из влажности

Замес теста осуществляли в тестомесильной машине «Diosna» в течение 10 мин. Одну порцию теста замешивали со спирулиной, вторую без спирулины. После замеса тесто оставляли в деже в условиях рабочего помещения для брожения в течение 90 мин. Разделку теста осуществляли на тестоделителе марки «Восход» на куски, массой 118 г. Тестовые заготовки округляли на тестоокруглителе марки «Восход». Предварительную расстойку осуществляли на столе в течение 10 мин. После предварительной расстойки тестовые заготовки раскатывали в лепёшки, укладывали по две: вниз без спирулины, наверх со спирулиной и закатывали. Сформованные заготовки укладывали в формы и помещали в шкаф окончательной расстойки марки «Miwe». Продолжительность расстойки составляла 40-50 мин. Выпечку тестовых заготовок производили в печи «Miwe» при температуре 200-240 °С с пароувлажнением. Продолжительность выпечки составляла 18 мин.

Готовые изделия анализировали через 14-16 ч после выпечки по органолептическим и физико - химическим показателям. Результаты анализа качества хлебобулочных изделий со спирулиной из пшеничной хлебопекарной муки представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели качества хлебобулочных изделий со спирулиной из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя Значение показателя и характеристика

1 2

физико-химические показатели

Влажность, % 43,0

Кислотность, град 2,5