Совершенствование процесса диспергирования и замеса в технологии производства хлеба с растительными добавками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат наук Крюк Роман Владимирович

• Крюк Роман Владимирович
• кандидат наук
• 2021

Оглавление диссертации кандидат наук Крюк Роман Владимирович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Виды пищевых добавок хлебобулочных изделий

1.2 Способы подготовки пищевых добавок к внесению

1.3 Конструкции устройств для смешивания и диспергирования пищевых добавок с водой

1.4 Существующие подходы к математическому моделированию РПА

1.5 Технологические особенности процесса замеса теста

1.6 Современные конструкции тестомесильных машин

Выводы по главе

ГЛАВА 2. ТЕХНИКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

ГЛАВА 3. МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА И ИССЛЕДОВАНИЕ ДИСПЕРГИРОВАНИЯ ВОДНЫХ СУСПЕНЗИЙ В РОТОРНО-ПУЛЬСАЦИОННОМ АППАРАТЕ

3.1 Моделирование процесса диспергирования в роторно-пульсационном аппарате

3.2 Объекты и методы исследований

3.3 Результаты и их обсуждение

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМЕСА ТЕСТА И ЕГО

РЕОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ, КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С НАТУРАЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

4.1 Особенности замеса теста с пищевыми добавками

4.2 Исследование процесса замеса пшеничного теста с добавками

4.3 Реологические свойства теста замешенного с пищевыми добавками

4.4 Исследование влагосвязывающей способности теста

4.5 Исследование реологических свойств хлебобулочных изделий

с пищевыми добавками

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование процесса диспергирования и замеса в технологии производства хлеба с растительными добавками»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Главная задача государства - это обеспечения населения качественными продуктами питания. Пищевая безвредность, натуральный химический состав и функциональные добавки проявляется повышенный интерес. Самым наиболее эффективным и экономически доступным способом улучшения здорового рациона питания населения является регулярное внедрение продуктов, обогащенных биологически ценными ингредиентами, соответствующие физиологическим потребностям человека.

В рацион нашего населения всегда входило разнообразное количество злаковых блюд, произведенных из пшеницы, ржи, овса, гречки и др. В настоящее время в целях обогащения хлебобулочных изделий полезными веществами, которые придают хлебу как лечебные, так и профилактические свойства, уделяется большее внимание. Одной из главных задач - это улучшение здоровья нации при помощи производства диетической выпечки. Лечебный эффект от использования диетической выпечки достигается либо за счет введения в рецепт необходимых дополнительных компонентов, либо за счет исключения нежелательных компонентов.

В качестве перспективного объекта модификации являются хлеб и хлебобулочные изделия, которые относятся к социально значимым продуктам потребления, ассортимент продуктов активно пополняется. Для предупреждении развития алиментарно-зависимых заболеваний у человека, разрабатываются инновационные технологии производства новых сортов хлеба, характеризующихся высокой потребительской и биологической ценностью.

Хлеб должен быть не только питательным, но и полезным, и вкусным. Улучшение качества хлеба возможно с помощью растительных добавок. В настоящее время внесение натуральных пищевых добавок (овощных, злаковых и продуктов их переработки) производят несистемно, без учета физико-механических и физико-химических особенностей этих веществ. Качество хлеба как продукта формируется на стадии замеса теста. Замес является основным процессом в производстве хлебо-

булочных изделий. Такие проблемы как «непромес», «затянутость» теста вызывают нарушение работы оборудования для деления, формования, влияют на процессы расстойки и выпечки. В результате страдает качество хлеба, появляется брак.

Интенсификация процесса смесеобразования возможна на основе предварительного диспергирования суспензий, вносимых в тесто. Однако, процесс диспергирования и последующее после него состояние дисперсной системы, состоящей из растительных компонентов и воды, изучен недостаточно. В неполной мере изучен процесс замеса теста с растительными добавками. Изучение этих проблем и определение рациональных параметров процессов диспергирования и замеса позволят получить хлеб высокого качества.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в изучение процесса диспергирования суспензий внесли А.М. Балабышко, М.А. Бала-будкин, В.И. Биглер, П.П. Дерко, А.И. Зимин, В.Н. Иванец, М.А. Промтов, В.Ф. Юдаев, P. Willems, А. Traiber, Е. Rud, I. Nakam и другие.

Формирование знаний о замесе теста провели ученые Л.Я. Ауэрман, В.А. Арет, Е.И. Верболоз, В.П. Корячкин, А.Т. Лисовенко, Г.О. Магомедов, В.Д. Мал-кина, Л.И. Воробьёва, И.Н. Литовченко, И.М. Ройтер, А.С. Романов, Л.И. Пучкова, М.К. Садыгова, Н.Н. Типсина, В.Я. Черных, N.Larsen, W. Bushuk, A.H. Bloksma и другие.

Цель работы. Обоснование технологического процесса подготовки натуральных пищевых добавок к внесению в тесто, совершенствование процесса формирования структуры теста при замесе.

Задачи исследования:

1. На основе анализа рецептур установить способ внесения натуральных пищевых добавок растительного происхождения для производства хлебобулочных изделий, изменяющих не только питательные свойства, но и физико-механические свойства теста и хлеба;

2. На основе анализа обзора конструкций подобрать подходящую конструкцию смесителя-диспергатора натуральных пищевых добавок растительного проис-

хождения, выявить закономерности процесса диспергирования в роторно-пульса-ционном аппарате (РПА); на основе феноменологического термодинамического подхода выявить рациональные параметры работы роторно-пульсационного аппарата;

3. Изучить изменение состояния дисперсных систем с внесенными натуральными пищевыми добавками растительного происхождения после диспергирования во времени. Определить количество циклов обработки суспензий;

4. Установить закономерности образования структуры теста с натуральными пищевыми добавками растительного происхождения в зависимости от времени выдержки суспензии после диспергирования;

5. Внедрить предложенный способ внесения натуральных пищевых добавок растительного происхождения в промышленное производство. Изучить на предприятии реологические свойства хлеба с натуральными пищевыми добавками растительного происхождения.

Научная новизна:

- теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены энергозатраты на разрушение дисперсной фазы суспензии в роторном пульсационном аппарате; установлена зависимость степени кратности диспергирования от количества циклов жидкости в аппарате;

- экспериментально определено рациональное количество циклов обработки суспензий, содержащих диспергированное растительное сырьё (овес, отруби, морковь), превышение которого энергетически нецелесообразно;

- экспериментально установлено изменение вязкости дисперсных систем во времени после диспергирования в роторно-пульсационном аппарате (РПА);

- установлено, что внесение суспензий в пшеничное хлебопекарное тесто, в состоянии минимальной вязкости, снижает удельную мощность;

- получено экспериментальное подтверждение улучшения качества хлеба на основе реологических и органолептических показателей.

Теоретическая и практическая значимость работы

Теоретическая значимость работы заключается в выявлении особенностей диспергирования и изменений структурно-механических свойств суспензий.

Практическая значимость работы состоит:

1) Разработка способа подготовки суспензий (овес, отруби, морковь) к замесу

теста;

2) Результаты исследований внедрены на 1-м хлебозаводе ОАО «Кузбасс-хлеб»;

3) Получен патент (Патент № 2739835) на роторный смеситель-гранулятор.

Методология и методы исследования. В работе применялись экспериментальные и аналитические методы с целью обоснования технологического процесса диспергирования суспензий растительного сырья в роторном пульсационном аппарате и образования структуры при замесе в тестомесильной машине периодического действия на основании предложенной феноменологической модели трансформации энергии при взаимодействии рабочих органов и перерабатываемого сырья.

Положения, выносимые на защиту. Модель энергозатрат на разрушение дисперсной фазы суспензии в роторном пульсационном аппарате; зависимость степени кратности диспергирования от количества циклов жидкости в аппарате; реологические свойства суспензий, теста и хлеба с растительными добавками

Степень достоверности и апробация результатов. Обеспечивается применением многократно апробированных экспериментальных методик и метрологическими характеристиками используемых измерительных приборов, а также сопоставимостью значений измеряемых величин различными методами и воспроизводимостью результатов.

Основное содержание отражено в 18 печатных работах, в том числе в: 1 публикация в международном издании, входящем в наукометрические базы данных Scopus; журналах из списка ВАК - 3, материалах трудов конференций и семинаров - 14, 1 патент РФ.

Основные положения диссертации представлялись на V Международной научной конференции «Пищевые инновации и биотехнологии»(Кемерово, 2017); на VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «ПИЩЕВЫЕ ИННОВАЦИИ В БИОТЕХНОЛОГИИ» (Кемерово, 2018); на II международный симпозиум «ИННОВАЦИИ В ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ» (Кемерово, 2019); на XX Международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2019); на I Национальной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Холодильная техника и биотехнологии»(Кемерово, 2019); на Международной конференции «Фундаментальные и прикладные науки в развитии общества и технологий в странах СНГ»(Кемерово, 2019); на национальной конференции «Актуальные вопросы науки и техники: проблемы, прогнозы, перспективы» (Кемерово, 2019); на II национальной конференции «Современные тенденции развития науки» (Кемерово, 2019);на IV Международной научно-практической конференции «СОВРЕМЕННЫЕ НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: ТЕОРИЯ, МЕТОДОЛОГИЯ, ПРАКТИКА»(Уфа, 2020).

Структура и объем диссертации: Диссертация состоит из 4 глав, введения и выводов. Работа содержит 136 страниц текста, в том числе 59 рисунка, 5 таблиц и список литературы из 115 наименований.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Виды пищевых добавок хлебобулочных изделий

Введение в рецепты хлебобулочных изделий ингредиентов, придающих им целебно-профилактические характеристики, хорошо помогают исправить ситуацию профилактики и исцеления разных болезней, связанных с недостатком каких-нибудь веществ [3,4,5,7].

Российский рынок производства диетического хлеба имеет потенциал развития. Разработка и продажа этой продукции в СССР была организована еще в 1936 году. Ассортимент продукции насчитывал около 30 названий, включая продукты для пациентов с диабетом, сердечно-сосудистыми болезнями, почек, желудка и кишечного тракта. [3,4,5]

В настоящее время создана и работает концепция по расширению выпускаемой продукции хлеба и хлебобулочного изделия диетического назначения для людей разной возрастной категории. Для малышей - хлеб с хлопьями из зародышей пшеницы; для населения среднего и более взрослого возрастов - хлебобулочные изделия обогащенные клетчаткой; для населения у которых работа связана с повышенными физическими нагрузками - хлебобулочные изделия должны содержать много белка и витаминов; для всего населения хлебобулочные изделия должны содержать кальций, йод, бета-каротины, пектин и др. [4,5,7].

На данный момент к инноваторским фронтам совершенствования ассортимента хлебобулочных изделий относятся:

- создание хлебобулочных изделий из компонентов переработки зерна (к примеру, из проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна, цельнозер-нового молотого, зерна дробленого, хлопьев и отрубей) [5,7,17];

- создание обогащенных протеиновыми добавками различного происхождения хлебобулочных изделий (соевый белок, продукты нута, молокопродуктов, мо-лочно-белкового концентрата, продуктов переработки рыбы, жмыха после извлечения масла из масличных семян и пр.) [5,7,17];

- использование в производстве фортификаторов из переработанных фруктов и овощей, в том числе различных порошков и паст.

Для добавок в продукты питания применяют термин «ингредиент» — вещество животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде [17].

Добавки для пищи могут оставаться в продуктах либо в постоянном виде либо веществами, образовавшимися при химическом превращении после молекулярного контакта с пищевыми ингредиентами. По этой причине внедрение добавок для пищи разрешено исключительно в том случае, если они не представляют угрозы для здоровья человека. Вопросы о допустимости добавок для пищи к употреблению регулируются медико-биологическими требованиями и гигиеническими общепризнанными мерками к свойствам пищевого сырья и товаров. Знаменитые производители добавок для пищи, как обычно, имеют сертификаты ISO 9000 [27,36].

Низкое содержание в питании людей клетчатки вызвано к большему употреблению рафинированных продуктов, что сказалось на состоянии здоровья населения.

Главным источником клетчатки для человека - это продукты растениеводства и, в первую очередь - злаковые. Возможна доставка клетчатки в организм до 20% с хлебобулочными изделиями. В то же время, современное мукомольное производство, основанное на селективной дезинтеграции сложного по составу продукта - зерна, предусматривает отделение от продуктов помола зародышей и оболочек, которые являются наиболее ценными с биологической позиции компонентами. Оставляя в товарной муке лишь энергетическую часть зерновки, состоящую из крахмала и белка [27,36].

Специалисты считают, что пшеничные отруби являются более многообещающим, легкодоступным и дешевым источником естественных пищевых волокон.

По содержанию клетчатки в пшеничных отрубях в 3-5 раз больше, чем в овощах и плодах, и в 10 раз больше, чем в муке.

Такие заболевания как рак прямой кишки, сахарный диабет, нарушение сердечно-сосудистой системы, ожирение, сколиоз связано с низким содержанием в рационе питания клетчатки, пектина, гемицеллюлозы и лигнина [36,55].

Производство новых видов хлебобулочных изделий, на взгляд специалистов, являются: создание хлебобулочных изделий из качественной муки, отрубей, целостного зерна.

У людей с нарушением дискинезией толстой кишки, эффективным средством является - отруби пшеничные. Для нормализации пищеварительной системы и ЖКТ в рацион питания вносят пшеничные отруби [55,61].

Для лучшей усвояемости и нормализации пищеварительной системы врачи рекомендуют употреблять до 70 грамм пищевых волокон в сутки. Следует включить в свой рацион питания обогащенную клетчаткой пищу.

В тоже время, чрезмерное потребление клетчатки может вызвать расстройство пищеварительной системы, количество клетчатки должно быть ограниченно. Для взрослого человека дневная доза клетчатки составляет от 25 до 35 грамм [61,62].

Популярность хлеба из непросеянной муки посреди населенья вырастает. При классическом измельчении зерна ржи и пшеницы удаляются драгоценные составляющие, которые содержатся в периферических долях и в эмбрионе. Для их сохранения разумнее использовать зерна как зернышек (пшеница, ячмень и др.), хлопьев (пшеница, ячмень, рожь) либо как за ранее замоченных зернышек.

Для получения муки из цельного зерна применяют диспергаторы оригинальной конструкции [62]. Продукты, полученные на таком диспергаторе, содержат в себе: витамины, клетчатку, углеводы, белки, железо, фосфор, жиры и др. [61,62].

Пшеница и рожь являются традиционным сырьем для изготовления муки для выпечки, но в них обычно не хватает лизина, незаменимой аминокислоты. Поэтому интересно использовать такую крупу, как тритикале. Данная крупа накапливается в организме в виде белка, она является продуктом с обогащенной биологической

ценностью. Восполнить дефицит лизина в хлебобулочных изделиях можно также с помощью препарата моногидрохлорид L-лизина, однако предпочтительней натуральные добавки.

Разработке новых видов хлебобулочных изделий, с использование натуральных растительных добавок, уделяется все больше и больше внимания. В качестве добавок можно использовать овощные и ягодные порошки [66,70].

Внедрение растительных порошков в процессе производства хлебобулочных изделий позволяет прирастить содержание необходимых для организма аминокислот, в том числе метионин и лизин, увеличить содержание волокнистых веществ и пектинов (не перевариваемых углеводов). Известно, что пектины яблока и моркови превосходнее пектинов пшеницы по антибактериальным свойствам. Превосходная сорбционная способность пектиновых веществ позволяет понизить содержание ионов металлов в пищеварительном тракте, что неблагоприятно в экологической обстановке почти во всех регионах нашей страны [66,70].

Разрабатываются разные типы многофункциональных составов питательных веществ с завышенной биологической активностью для хлебобулочных изделий. Данные добавки позволяют обогатить хлебобулочные изделия органическими кислотами, каратиноидами, поливитаминами и др. Добавки из пряного сырья применяются в качестве активатора на пшеничное тесто. Целебные растения вносимые в качестве добавки в пшеничное тесто содержат гликозиды, алкалоиды и др. применяющие как профилактические средства [76,78].

Диетические хлебобулочные изделия составляют широкий ассортимент, который отличаются направленно модифицированным составом, подходящим нуждам больного организма - с завышенным либо пониженным содержанием углеводов, белков, без соли и так далее. К таким продуктам относится хлеб для диабетиков (пшеничный хлеб-протеин, отрубной протеин и др.); Хлорид (без соли) - для питания при заболеваниях почек, сердца, разных воспалительных процессах; хлебобулочные изделия из дробленого зерна для пациентов с нарушенной либо замедленной перистальтикой кишечного тракта [76,78].

Особенное внимание уделяется разработке разновидностей диабетических товаров. Для заболевших сахарным диабетом, ожирением и прочими нарушениями обмена веществ хлебобулочные изделия разрабатываются с применением разного специального сырья - сырого либо сухого глютена, метилцеллюлозы, муки из злаков - риса, гречки, ячменя и так далее. Для данного приготовления товаров в медицинских и домашних критериях разработаны разные консистенции с подсластителями, диабетические консистенции с полным комплектом компонент (не считая поваренной соли и дрожжей) [78,79].

В проросших зернах больше витамина Е и сразу витаминов В. Благодаря активизации прорастания зерна в нем возрастает количество витаминов, ферментов и минералов. Применение проросших зерен в пищу содействует нормализации обменных процессов, замедляет процессы старения, так же оказывает общеукрепляющие действия и повышает трудоемкость и иммунитет. Именно по этой причине жители Средней Азии и Кавказа употребляют пророщенное зерно в пищу [79,81].

В качестве новых ингредиентов применяют белковые изоляты масличных отрубей (подсолнечника, сои, хлопка), концентраты молочного белка (казеинат), крови животных, полученных при убое, инулина и т.д.

Содержание (мг / сут) главных витаминов и минералов (для возрастной категории 7-17 лет) следующее: витамин С - 60-70; В1 - 1,0-1,5; В2 - 1,2-1,8; В6 - 2,0; 1111 - 13-20; фолиевая кислота - 0,2; бета-каротин - 5-6; железо - 12-18; кальций -1000-1200; йод - 80-130 мкг / сут. [79,81].

Исследования, проведенные НИИ питания РАМН, указывают на очень недостающее потребление микроэлементов дошкольниками и школьниками. Стоит отметить от 40 до 60% малышей и студентов плохо обеспечены витаминами С, Bj, В2, В6, фолиевой кислотой, провитамином А, но также кальцием, железом, йодом. Такое положение вещей наращивает детскую смертность, усугубляет рост и развитие малышей, понижает способность к обучению, сопротивляемость заболеваниям и так далее [79,81].

Крахмал пшеничный сухой. Под крахмалом понимается гидратированная белковая, связная, эластично-пластичная, растяжимая масса, приобретенная при

промывании ее водой из пшеничного теста. Губчато-сетчатый каркас, полученный в результате набухания крахмала, позволяет определить физико-механические свойства и крепкость муки.

Для муки с низким содержанием глютена в качестве улучшителя добавляют сухой крахмал, которая входит в состав улучшенного комплекса для производства хлебобулочных изделий.

Для улучшения влагопоглощающей способности хлебопекарного теста, вносят сухой крахмал, который способствует улучшению реологических и структурно-механических свойств готового полуфабриката и качества хлебобулочных изделий. Так же увеличивает выход хлеба от 3 до 9 % и срок хранения. Сухую пшеничную клейковину вносят в пересчете на СВ от 2 до 4% [97].

Экстракт ячменного солода используется для выпечки особых сортов шведского хлеба Vort Фактически, эта добавка представляет собой концентрат ячменного солода, изготовленный из ячменя высшего качества. Концентрат получают путем сушки и переработки проросших зерен ячменя. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, слегка сладковатый и горький во рту [97,100].

Ученые доказали, что такой хлеб укрепляет иммунную систему, действует как мягкий антидепрессант, улучшает работоспособность (как физическую, так и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное желание. Хлеб с экстрактом ячменного солода - кладезь витаминов В, Е, РР, С, он также содержит пан-теоновую кислоту, много аминокислот и необходимых для организма микроэлементов [97,100].

Известны также смеси, которые добавляют в модные сейчас особые сорта хлеба. В качестве примера приведем смесь из зерен «Фитнес», которая придает хлебобулочным изделиям отличные вкусовые качества и полезные свойства. В его состав входят кунжут, семена льна и подсолнечника, овес, сушеная нарезанная морковь.

Доля этой вытяжки больше, чем доля обычной добавки, как правило, она составляет 15-20% от общей массы. По такому же принципу в ржано-пшеничный

хлеб добавляют известную смесь «Совитал-микс»; он также состоит в основном из пророщенного зерна.

В хлебобулочной промышленности есть и другие добавки, которые производители используют, чтобы сделать свою продукцию полезной и разнообразной. Например, свекольный порошок обогащает хлеб витамином В, магнием, солями железа, йодом и органическими кислотами [97,100].

Очень полезен хлеб с добавлением сушеных водорослей (водорослей). Ламинария обогащает продукты йодом, макро и микроэлементами, медью и витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок из морских водорослей в качестве добавки к муке полностью заменяет соль [105,107].

Такие продукты как сушеные яблоки, морковь и др. добавляют в диетические рецептуры хлеба, так как они насыщают хлеб калием, железом, натуральным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством других полезных для здоровья свойств. Хлеб с этими добавками помогает похудеть, оказывает лечебное действие на желудок и помогает кишечнику нормально функционировать.

Рисунок 1.1 - порошковые добавки

Порошок из топинамбура является необычной добавкой, который обогащен: калием, медью, железом, натрием и др. Измельченный сушеный топинамбур, как ингредиент хлебобулочных изделий, действует как профилактика многих заболеваний, в том числе диабета [105,107].

1.2 Способы подготовки пищевых добавок к внесению

Для обогащения хлебобулочных изделий ценными для организма белками, аминокислотами и витаминами желательно использовать сухое обезжиренное молоко. Главной особенностью является предварительное замачивание сухого молока для устранения дефектов в хлебобулочных изделиях.

Работами Л. Я. Ауэрмана и его коллег показано, что причиной ухудшения качества хлеба является высокая буферная способность белков молока. Следовательно, в процессе приготовления теста значение рН остается в пределах, ограничивающих действие амилолитических ферментов и накопление водорастворимых углеводов, необходимых для ферментации. Установлено также отрицательное влияние сухих белков молока на свойства глютена [1,2,18].

Эффективно улучшает качество хлеба за счет добавления 2-4% сухого обезжиренного молока в густое или жидкое тесто вместе с настоем, ферментированным бактериями Дельбрюка, до кислотности 10° Н. Чтобы снизить кислотность хлеба, рекомендуется понизить температуру брожения жидкого или густого теста [2,18].

Поскольку при добавлении в тесто сухого обезжиренного молока рН повышается, а амилолитическая активность снижается, рекомендуют использовать ферментные препараты. Отмечают, что водопоглощение теста намного выше, чем у теста без молока, а присутствие молочных белков и лактозы приводит к чрезмерно интенсивному цвету в выпечке, поэтому рекомендуют немного снизить температуру духовки. А.Г. Бесчастнов и его сотрудники [18] разработали технологию приготовления хлеба Полесского и Белорусского сортов, рецептура которого включает 4 и 6% сухого обезжиренного молока. Эти сорта обогащены молочным белком, аминокислотой лизином, дефицитом хлеба, витаминами В1 и В2 и кальцием.

Н.И. Козин, Т.А. Сапрыкина [20] показали, что в тесто целесообразно вводить сухое молоко в составе эмульсий. Таким образом достигается максимальное растворение молочных белков и их гидролиз, что увеличивает усвояемость продуктов.

В составе использовались эмульсии (%): масло подсолнечное или саломис -50, сухое молоко (из расчета на содержание в нем казеина 40%) - 10, соль - 1,52, вода - 38,48.

При использовании большого количества сухого обезжиренного молока хорошие результаты достигаются, если сухое молоко частично заменяется сывороткой (3%).

За рубежом [21] обезжиренное молоко используется для улучшения качества хлеба и обогащения его белками. В США для этой цели используется до 6% сухого обезжиренного молока.

В ГДР [22] выпекали пшеничный хлеб, обогащенный молочным белком за счет обезжиренного молока. Оптимальной дозой считается 20% жидкого молока или 2% сухого молока от веса муки. Добавление обезжиренного молока в хлеб в чистом виде или в смеси с другими улучшителями для обогащения его полезными белками также практикуется в других странах.

Сыворотка, являющаяся отходом производства рикотты, сыра, казеина, содержит в молоке множество веществ, имеющих большую питательную ценность для человека. Он содержит белок (1%), молочный сахар (4,5%), жиры, соли кальция и фосфора и другие полезные вещества. Работа ВНИИХП показала, что использование сыворотки в тесте улучшает качество теста и хлеба. Наилучшие результаты наблюдались при использовании 10-12,5% сгущенной сыворотки или 5% сухой сыворотки по отношению к весу обработанной муки [23,24,26].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Крюк Роман Владимирович, 2021 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анализ работы и исследование энергетических характеристик роторного диспергатора / С.Д. Руднев, М.А. Козлов, Р.В. Крюк // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 1. - С. 73-80.

2. Анализатор влажности [Электронный ресурс] / Анализаторы // - 2015. - Режим доступа: http://www.electronpribor.ru/catalog/974/mx-50.htm

3. Арет, В.А. Реология и физико-механические свойства пищевых продуктов: учеб.пособие / В.А. Арет, С.Д. Руднев. - СПб.: ИЦ Интермедия. - 2014. -246 с.

4. Ауэрман, Л.Я. Применение картофельного сока для улучшения качества пшеничного хлеба / Л.Я. Ауэрман, Н.М. Казакевич, А.И. Орлова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1974. - № 10. - С. 8-10

5. Ауэрман, Л.Я. Применение липоксигеназы в хлебопечении / Л.Я. Ауэрман, Р.Д. Поландова, Т.И. Пименова. - М.: ЦНИИТЭпишепром. - 1975. - С. 13-15.

6. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. Ред. Пучковой Л. И. - СПб.: Профессия, 2005.-416 с.

7. Балабудкин, М.А. Роторно-пульсационные аппараты в химико-фармацевтической промышленности / М.А. Балабудкин. - М.: Медицина. - 1983. - 160 с.

8. Балабышко, А.М. Роторные аппараты с модуляцией потока и их применение в промышленности / А.М. Балабышко, В.Ф. Юдаев - М.: Недра. - 1992. - 176 с.

9. Белявская, И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов / И.Г. Белявская. - М. - 1997. - 206 с.

10. Белянина, Н.Д. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки. / Н.Д. Белянина, Л.Н. Казанская, Е. Шилкина //Хлебопродукты. - 1998. - № 1. - С. 15-17.

11. Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1994. - С. 1826.

12. Брагинский, Л.Н. Перемешивание в жидких средах: Физико--химические основы и инженерные методы расчетов / Л.Н. Брагинский, В.И. Беганев, В.М. Барабаш. - Л.: Химия. - 1984. - 336 с.

13. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна / Ф.Д. Братерский. - М.: Колос -1994. - 196 с.

14. Броварец, Т.В. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопечении / Т.В. Броварец, И. А. Попадич, Л.И. Пучкова // Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИПищепром - 1970. - С. 19 - 74.

15. Быстрова, А.И. Пути улучшения качества муки и хлеба / А.И. Быстрова, E.H. Лукач, Г.А. Токарева // Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебо-продукта СССР. - 1988. - 32 с.

16. Быстрова, А.И. Применение хлебопекарных улучшителей. / А.И. Быстрова, Г.А. Токарева // Пищевая промышленность. - М. - 1997. - №1. - С. 10-11.

17. Быстрова, А.И. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия / А.И. Быстрова, Г.А. Токарева, К.Л. Быстрое //Хлебопродукты. - 1998. - № 8. -C. 24-26.

18. Васильцов, Э.А. Аппараты для перемешивания жидких сред / Э.А. Ва-сильцов, В.Г. Ушаков // Справ. пособие. - Л.: Машиностроение. - 1979. - 272 с.

19. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения / А. Т. Васю-кова, В. Ф. Пучкова // Учебно-практическое пособие 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков И К». - 2011. - 224 с.

20. Вершинина, О.Л. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения / О.Л. Вершинина, H.H. Корнен, С.А. Ильинова // Известия вузов. - Пищевая технология. - 2000. - №5-6. - С. 27-29.

21. Отруби [Электронный ресурс] / Википедия - сводная энциклопедия. -2020. - Режим доступа:

22. Горячева, А.Ф. Улучшитель качества хлеба / А.Ф. Горячева, B.C. Семенова, И.П. Изосимова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987. -№9. - 36-38 С.

23. ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование (с Изменениями N 1, 2). - М.: Изд-во стандартов - 1992. - 15 С.

24. Гришин, A.C. Опыт внедрения новой техники и технологии на передовых предприятиях хлебопекарной промышленности / A.C. Гришин, Л.С. Энкина. -М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1978. - 175 с.

25. Гришин, A.C. Способы интенсификации процесса приготовления пшеничного теста / A.C. Гришин, Л.С. Энкина. - М.: ЦНИИТЭИПищепром. - 1970. - С. 3-10.

26. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лунин. - М.: Пищ. Промышленность. - 1970. - 270 с.

27. Дагаев, Ю.А. Дисперсионный анализ процесса приготовления эмульсии / Ю.А. Дагаев, Л.А. Сухой // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1983. - №8. - С. 36-40.

28. Технология производства хлебобулочных изделий с использованием различных способов приготовления теста: методические указания к выполнению лабораторно - практических занятий и самостоятельной работы студентов по курсу «Технология хлебобулочных и макаронных изделий» / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Хромова. - Краснодар: КубГАУ. - 2011. - 48 с.

29. Дремучева, Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями / Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России. - М. -1996. - №1. - С. 13-14.

30. Елецкий, И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий / И.К. Елецкий. - М.: Пищевая промышленность. - 1967. - 67 с.

31. Зимин, А.И. Кавитационная ректификация двухкомпонентных смесей / А.И. Зимин // Теорет. основы хим. технологии. - 1996. - №5. - С. 1166 - 1168.

32. Зимин, А.И. Применение аппаратов с прерывистым режимом течения в процессе производства / А.И. Зимин, В.Ф. Юдаев // Экологическая защита городов: Тез. Докл. Научно-техн. Конф. - М. - 1996. - С. 77 - 79.

33. Тюрин, И.Ю. Использование температурных датчиков при проведении экспериментальных исследований / И.Ю. Тюрин, В.Н. Соколов, А.И. Граф [и д.р.] // Научное обозрение. - 2014. - № 3 С. 14 - 29.

34. Казанская, Л.Н. Новые диетические хлебобулочные изделия / Л.Н. Казанская, Н. Белянина, Е. Шилкина // Хлебопродукты. - 1997. - № 10. - С. 18-19.

35. Казанская, Л.Н. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста / Л.Н. Казанская, Н.Д. Белянина //Хлебопечение России. - 1997. - №1. - 22 с.

36. Кардашев, Г.А. Физические методы интенсификации процессов химической технологии / Г.А. Кардашев. - М.: Химия. - 1990. - 208 с.

37. Карепанов, С.К. Математическая модель течения рабочей жидкости в каналах ротора и статора гидромеханического диспергатора / С.К. Карепанов // Применение роторных гидромеханических диспергаторов в горнодобывающей промышленности. - Минск. - 1998. - С. 57 - 67.

38. Карепанов, С.К. Расчет давления в зазоре роторного гидромеханического диспергатора / С.К. Карепанов // Применение роторных гидромеханических диспергаторов в горнодобывающей промышленности. - Минск. - 1998. - С. 68 - 73.

39. Карнаушенко, П. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба / П. Карнаушенко, П. Капрельянц, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. - 1998. - №8. - С. 20 - 22.

40. Кичаева, Т.Г. Контроль качества продуктов отросли / Т.Г. Кичаева // Лабораторный практикум. - Кемерово. - 2004. - 80 с.

41. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина // - 2-е изд., перераб.и доп. - М.: Пищевая промышленность. - 1978. - С. 149 - 224.

42. Колупаева, Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий / Т.Г. Колупаева, И.В. Матвеева // Хлебопечение России. - М. - 2001. - №1. - С. 25 - 27.

43. Коновалов, В.И. Базовые кинетические характеристики массообмен-ных процессов / В.И. Коновалов // Журнал прикладной химии. - 1986. - Т. 59. - № 9. - С. 2096 - 2107.

44. Косован, А.П. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий // утв. А.П. Косован, ГОСНИИХП. - М. - 2008. - 208 с.

45. Крестьянинов, Д.В. Интенсификация замеса с целью улучшения качества приготовленного теста / Д.В. Крестьянинов // Сборник научных трудов «Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности». - Воронеж. - 1998. - вып.8. - С. 116-178.

46. Кретович, В.Л. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах / В.Л. Кретович, P.P. Токарева // «Биохимия». - 1948. - т. 16. - 615 с.

47. Кретович, В.Л. Влияние тепловых факторов и ферментных препаратов на формирование ароматического комплекса хлеба / В.Л. Кретович, P.P. Токарева, В.В. Маклюков. - М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1973. - С. 5 - 13.

48. Кретович, В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности / В.Л. Кретович, В.Л. Яровенко. - М.: Пищевая промышленность. - 1975. - С. 7 - 16.

49. Кузьминский, Р.В. Влияние ферментативных дрожжей на газообразующую и газоудерживающую способность теста / Р.В. Кузьминский, И.П. Петраш, А.И. Стребыкина. - М.: ЦНИИТЭИ пищепром. - 1990. - 10 с.

50. Кузьминский, Р.В. Интенсификация хлебопекарного производства / Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко. - М: ЦНИИТЭИПищепром. - 1978. - С. 41 -179.

51. Люшинская, И.И. Эффективность использования крахмала и молочной сыворотки в хлебопечении / И.И. Люшинская, B.C. Потавина, Л.С. Ковалева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1980. - №2. - 15 с.

52. Мазур, П.Я. Диспергированные крахмалы улучшители качества хлеба / П.Я. Мазур, Л.И. Столярова, Л.В. Мурашкина // Пищевая промышленность. - 1998. - № 3. - С. 29 - 30.

53. Малкина, В. Д. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий / В. Д. Малкина, Г.Г. Дубцов // Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1982. - вып.15. - С. 2 - 11.

54. Матвеева, И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. - М. - 2000. - № 4. - C. 20-22.

55. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская - М. Лелер. - 1998. - С. 16-85.

56. Межгосударственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия - М.: ИПК. Издательство стандартов. - 2000 - 132 с.

57. Месильные машины для высоковязких пищевых сред [Электронный ресурс] / Оборудование. - 2019. - Режим доступа: https://food-mechanics.ra/?p=762

58. Модич, П. Продукты Cargill Foods для хлебопеков / П. Модич // Хлебопечение России. - 2000. - №2. - С. 28-29.

59. Навороцкая, A.M. Модифицированный крахмал эффективный улучши-тель пшеничного хлеба / A.M. Навороцкая, В.М. Кузина, В.Н. Кириллова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1981. - № 9. - С. 41 - 43.

60. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. - 1987. - 287 с.

61. Пат. № RU 2516559 РФ, МПК C2 B01F/02. Роторно-пульсационный аппарат / Хромых В.С., Лапенков В.П.// Опубл. 20.05.2014

62. Пат. № RU2 694 774 РФ, МПК C1 B01F/01. Роторно-пульсационный аппарат // Хромых В.С., Лапенков В.П.// Опубл. 16.09.2016

63. Патт, В.А. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина // Обзор - M.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1976. - С. 5 - 13.

64. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Л.П. Пащенко. - Воронеж. - 1991г. - С. 147 - 149.

65. Поландова, Р. Д. Повышение эффективности применения ферментных препаратов в хлебопекарном производстве / Р. Д. Поландова // Дисс.докт.техн.наук:05.18.01. - М. - 1989. - 15 с.

66. Поландова, Р. Д. Применение комплексных хлебопекарных улучшите-лей / Р. Д. Поландова. - М.:ЦНИИТЭИпищепром. - 1986. - 66 с.

67. Поландова, Р. Д. Ферментный способ улучшения качества пшеничного хлеба путем окислительного воздействия / Р. Д. Поландова // Диссер. канд.техн.наук:. -М. - 1965. - 8 с.

68. Поландова, Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента изделий / Р.Д. Поландова // Хлебопродукты. - 1995. - № 2 .- С. 4 - 5.

69. Поландова, Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. - 1996. - № 1. - С. 10 - 12.

70. Поландова, Р.Д. Производство изделий повышенной биологической ценности / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. - 1997. - №1. - С. 28 - 80.

71. Поландова, Р.Д. К вопросу механизма действия хлебопекарных улуч-шителей / Р.Д. Поландова, Б. Уайтхэст, A.A. Атаев // Хлебопечение России. - 1999. - №1. - С. 131 - 183.

72. Поландова, Р.Д. Высокоосахаренные ферментативные мучные полуфабрикаты в хлебопечении / Р.Д. Поландова, A.C. Демидов, Л.И. Гусева. - М.: ЦНИИТЭИПищепром. - 1980. - вып.8. - 5 с.

73. Поландова, Р.Д. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве / Р.Д. Поландова, Р.К. Еркинбаева // Современное состояние и перспективы. - Хлебопечение России - 1997. - № 3. - С. 20 - 22.

74. Поландова, Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева // Обзорная информация -М. :ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов. - СССР. - 1988. - 28 с.

75. Поландова, Р.Д. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей / Р.Д. Поландова, Т.П. Турчанинова, Б. Увайт-хест. - Хлебопечение России. - 1998. - №3. - С. 25 - 27.

76. Поландова, Р.Д. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Р.Д. Поландова, Т.И. Шкваркина, А.И. Быстрова // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1986. - вып.5. - С. 4 - 8.

77. Правила организации ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [Текст]: утв. М- вом сельского хозяйства Рос. Федерации 09.07.99: ввод. в действие с 12.07.99. - М.: Пищевая промышленность. - 1999. - 216 с.

78. Промтов, М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: теория и практика / М.А. Промтов // Монография. - М.: Машиностроение. - 2001. - 260 с.

79. Процесс замеса теста [Электронный ресурс] / Публикационные статьи.

- 2020. - Режим доступа: http://fb.ru/article/183313/otrubi—сЫю^о4акое-как-ргауйпо-иро^еЫуа^о^иЫ.

80. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982.

- 232 с.

81. Родионова, Н.А. Проблемы качества голозерных овсов в селекции / Н.А. Родионова, В.И. Солдатов // Тр. по прикл. бот. — 1978. — Т. 63. — Вып. 2. — С. 170 - 182.

82. Розенберг, Л.Д. Кавитационная область / Л.Д. Розенберг // Мощные ультрозвуковые поля. - М.: Наука. - 1968. - Ч. 6. - С. 221 - 266.

83. Роте, М. Аромат хлеба: перевод с немец, под ред. Ауэрмана Л.Я. / пер. М. Роте, Н.Г. Еникеевой, Э.Я. Вейцель. - М.: Пищевая промышленность. - 1978. -238 с.

84. Санина, Т.В. Влияние минеральных солей на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба / Т.В. Санина, Ю.С. Сербулов, Л.П. Пащенко // Известия вузов. - Пищевая технология. - 1989. - №5. - 67 с.

85. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.:Прейскурантиздат. - 1989. - С. 102 - 112.

86. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат. - 1989. - 49 с.

87. Сборник. Хлеб. Технические условия. - М.: ИПК Из-во стандартов. -2000. - 73 с.

88. Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания. Справочник // под ред. чл.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт. - 2002. - 236 с.

89. Технология хлебопечения [Электронный ресурс] / Хлебопекарная промышленность. - 2021. - Режим доступа: http://www.russbread.ru/raznoe/xlebopekarnaya-promyshlennost-rossiya-i-perspektivy-ee-razy.html.

90. Токарева, P.P. Ферментные препараты как улучшители качества хлеба / P.P. Токарева //Диссер. док.техн.наук:. - М. - 1964. - 24 с.

91. Токарева, P.P. Исследование ароматических веществ, образующихся в процессе тестоведения и выпечки хлеба / P.P. Токарева, В.Л. Кретович // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1962 - № 6. - 5 с.

92. Фридман, В.М. Исследование интенсификации физико-химических процессов систем Ж-Ж и Ж-Т при воздействии акустических колебаний и разработка акустической химико-технологической аппаратуры: Автореф. / В.М. Фридман // Дис. ... докт. Техн. Наук. - М. - 1975. - 31 с.

93. Чижикова, O.E. Хлебопекарные & улучшители и их функциональная роль в хлебопечении / O.E. Чижикова, Т.К. Каленик, Л.О. Коршенко // Учебное пособие. - Владивосток ДВГАЭУ. - 2000. - С. 4 - 42.

94. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения / К.Н. Чижова. - М.: Пищевая промышленность. - 1979. - С. 42 - 49.

95. Чижова, К.Н. Технологический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.Н. Шкваркина, Н.В. Запенина. - М.: Пищевая промышленность. -1975. - 479 с.

96. Поландова, Р.Д. Способы дозирования комплексных хлебопекарных улучшителей / Р.Д. Поландова, Л.И. Гусева, H.H. Масликова //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - № 12. - С. 17 - 19.

97. Шерстобитов, В. Повышение качества пшеничного хлеба / В. Шерстобитов, М. Дрыга // Хлебопродукты. - 1998. - № 6. - С. 24 - 25.

98. Шкваркина, Т.И. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности / Т.И. Шкваркина, Р.Д. Поландова, Г. А. Алпатова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1983. - №7. - С. 22 - 24.

99. Шкваркина, Т.И. Применение улучшителей комплексных хлебопекарных в производстве хлеба / Т.И. Шкваркина, Р.Д. Поландова, Г.А. Алпатова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1985. - №8. - С. 27 - 85.

100. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков. - М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 10 с.

101. Эмульгаторы и улучшители теста // По материалам журналов "Baking and Snack". - Хлебопродукты. - 1997. - № 8. - С. 26 - 27.

102. Белявская, И.Г. Оценка эффективности различных хлебопекарных улучшителей / И.Г. Белявская, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. - 1996. - №12. - 16 с.

103. Юдаев, В.Ф. Методы расчета роторных аппаратов с модуляцией потока / В.Ф. Юдаев // Разработка, исследование и расчет машин и аппаратов химических производств. - М.: МИХМ. - 1984. - С. 139 - 143.

104. Яровенко В.Л. Ферментный препарат для повышения качества хлеба / В.Л. Яровенко // Пищевая промышленность. - 1990. - №12. - С. 54 - 55.

105. Балабышко, А. М. Гидромеханическое диспергирование / А. М. Бала-бышко, А. И. Зимин, В. П. Ружицкий. - М. : Наука. - 1998. - 332 с.

106. Промтов, М. А. Пульсационные аппараты роторного типа: теория и практика / М. А. Промтов. - М. : Машиностроение. - 2001. - 206 с.

107. Новиков, В.С. Гомогенизация и диспергирование в современной технологии: Обзор / В.С. Новиков // Промышленная теплотехника. - 2000. - Т.12. - № 5. - С. 40 - 59.

108. Карпачева, С.М. Пульсационная аппаратура в химической технологии / С.М. Карпачева, Б Е. Рябчиков. - М.: Химия. - 2003. - 224 с.

109. Akers, A.A. Water-soluble dextrins from a-amylase-treated bread and their relationship to bread firming. / A.A. Akers, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry.-1994. -v.71. - № 3. - p. 223-226.

110. Defloor, I. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scanning calorimetry staling endotherm of baked bread doughs. / I. Defloor, Jan A. Delcour // Agriculture and Food Chemistry. - 1999. - 47. - № 2. - p. 739.

111. Dubas, D.K. Soy products in Bakery Foods. / D.K. Dubas // Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department. - 1980. - V.2. - № 9. - p. 1 - 10.

112. Dubdal, L. Lipases in Baking: New approaches to a mechanistic understanding. / L. Dubdal, J.Q. Si, A. Eliasson // Proceeding of the 1st European symposium on Enzymes in grain process. - Dec.2-4. - 1996. - Noordwijkerhout. - р. 187.

113. Faubion, I.M. Lipoxyginase Its Biochemistry and Role in Breadmaking. / I.M. Faubion, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry. - 1981. - 58. - № 3. - p. 175 - 180.

114. Fitchet, C.S. Action of Oxidants and Other Improvers. / C.S. Fitchet, P.J. Frazier // Chemistry and Physics of Baking, London. - 1985. - p. 179-198.

115. Grosch, W. Enzymatisch-oxidative Mehlverbesserung. W. Grosch, R. Kief-fer //Getreide Mehl und Brot. - 1980. - v.34. - № 11. - р. 287-288.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

«УТВЕРЖДАЮ»: Заместитель генерального директора но развитию ООО «Кузбассхлеб»

2021 г

В. В

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЩН к приготовлению добавок растительного происхождения и замесу теста хлеба пшеничного с растительными добавками

1. Технологические рекомендации предназначены к производству хлеба пшеничного с растительными добавками в соответствии с рецептурами:

- Хлеб с добавлением овсяной муки ГОСТ 25832-89

- Белково-отрубной хлеб ГОСТ 25832-89

- Хлеб с пониженным содержанием белка ГОСТ 25832-89

2. Подготовка рецептурной смеси из воды и растительного компонента

2.1 Рекомендовано к применению следующее технологическое оборудование: диспергатор-эмульгатор РПА-5.0/20К5-5.5/2 производительностью 5 м3/час,

установленная мощность 5 кВт;

- емкость рецептурная, объем 1 м3.

2.2 Время обработки рецептурной смеси заданной концентрации объемом 0.8 м

- для добавки «зерно овсяное» - 15-20 мин

- для добавки «отруби» - 10-20 мин

- для добавки «мякоть моркови» - 20-30 мин

3. Замес теста при тестоведении опарным способом

3.1 Рекомендуемое оборудование - тестомесильная машина периодического действия Г4-МТМ-330

Внесение подготовленной рецептурной смеси - на стадии замеса теста

3.2 Продолжительность замеса:

- для теста с добавкой «зерно овса»: первая скорость - 2 минуты, вторая скорость 4 минуты

- для теста с добавкой «пшеничных отрубей»: первая скорость - 2-3 минуты, вторая скорость 4-5 минут

-для теста с добавкой «мякоти моркови»: первая скорость - 1,5-2,5 минуты, вторая скорость 4 минуты

Проект технологических рекомендаций подготовлен аспирантом кафедры машин и аппаратов технологических систем ФГБОУ «КемГУ»

Т

Крюк Р.В.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба с добавлением овсяной муки

Таблица 1 - Рецептура хлеба пшеничного

Наименование сырья Расход сырья, кг

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

Соль поваренная пищевая 1,3

Итого: 102,3

Выход изделия массой 0,8 кг - Вхл. = 135 %

Затраты сухих веществ на брожение для опарного способа - Ссух. = 2,7

Расчет массы отдельных видов сырья в 100 г изделия.

Массу сырья в 100 г изделия М100с, г, определяют по формуле

1 00/4 Р

м100 = АсРс , (1)

ВХЛ

где М100С - масса отдельного вида сырья (сорта муки или зерновых продуктов, соли, дрожжей, сахара, маргарина и тд.) в 100 г изделия, г; АС — коэффициент пересчета массы сырья фактической влажности на массу сырья расчетной влажности;

Рс - расход отдельного вида сырья (сорта муки или зерновых продуктов,

соли, дрожжей, сахара, маргарина и тд.) по рецептуре изделия, г; В хл - выход хлебного изделия, %

Коэффициент пересчета массы сырья фактической влажности на массу сырья расчетной влажности, АС определяют по формуле

100 - ш

А = 100 ше,Ф. , (2)

С 100 - ^

— фактическая влажность сырья, согласно удостоверению качества или определенная аналитическими методами, %; ^.р. — влажность сырья, %.

= 100-145 = 0

С 100 -14,0

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

,00 100*0,994*100

ММУКИ = -—- = 73,63

Дрожжи хлебопекарные прессованные

,100 100 х1

М ГРОЖ =-= 0,74

ДРОЖ 135

Соль поваренная пищевая

г100 100 х 1,3

мсоли = = 0,96

Расчет массовой доли пищевых веществ внесенных с сырьем.

Массовую долю пищевых веществ: белка (Бел), жира (Жир), углеводов (Угл), крахмала (Кр), моно- и дисахаридов (МДС), пищевых волокон (ПВ), внесенных с сырьем, определяют в граммах в 100 г изделия по формуле

I М £.=£

г=1

100

(3)

где 1М100пв — массовая доля пищевого вещества (белка, жира, углеводов или пищевых волокон) в 100 г изделия, равна сумме ( I ) массовых долей пищевого вещества во всех видах сырья, г;

5пш. -массовая доля пищевого вещества в 100 г отдельного вида сырья, г; М100сь — масса отдельного вида сырья в 100 г изделия, г.

Для белка

£ м

100

БЕЛ.

10,8 х 73,63 12,7 х 0,74 _ _ _

■ + —--— = 7,95 + 0,09 = 8,04

100

100

Для жира

£ М^

100

ЖИР

1,3 х 73,63 2,7 х 0,74 _ _ --— + —--— = 0,96 + 0,02 = 0,98

100

100

Для углеводов

£ М » = 69,9 х 73,63 + 8.5X071 = 51,47 + 0,06 = 51,53

100

100

Для крахмала

Е_1П0 67,9 х 73,63

М100 = —--— = 49,99

КР- 100

Для моно- и дисахаридов

£ м^ = 10ХВ6! + 8,5 х 0,74 = 0,73 + 0,06 = 0,79 £ МДС 100 100

Для пищевых волокон

£ м 100 = 3,5 Х 73,63 = 2,58 £ ПВ 100

Для натрия

100 3,0*73,63 21,0*0,74

£ м 100 = --—+ —--— = 2,21 + 0,15 = 2,36

£ ш 100 100

Для калия

,00 122*73,63 590*0,74 38710*0,96 „ _ ™

£ М100 =--— +--— +--— = 89,83 + 4,36 + 371,62 = 465,81

£ К 100 100 100

Для кальция

^,.100 18,0*73,63 27,0*0,74 9,0*0,96 __ _

£ М ¿0° = —-— + —:-:— + —-:— = 13,25 + 0,2 + 0,07 = 13,52

100

100

100

Для магния

уМ 100 = £М

16,0*73,63 51,0*0,74 368,0*0,96

100

■ + ■

100

■ + ■

100

= 11,78 + 0,38 + 3,53 = 15,69

Для фосфора

^ ,00 86,0*73,63 400,0*0,74 22,0*0,96 __ _ _

£ М100 = —-— +----— + —---— = 63,32 + 2,96 + 0,21 = 66,49

^ Р 100 100 100

Для железа

£ мГ =1

1,2 х 73,63 3,2*0,74 75,0*0,96

100

100

100

= 0,88 + 0,02 + 0,72 = 1,62

Для каротина

£ м » = 2'9 х 0,96 = 0,03 £ Кар 100

Для витамина В1

^,.100 0,17 х 73,63 0,6*0,74 ллл„

£ М ¿0° = —-г— + —-^— = 0,12 + 0,004 = 0,124

100

100

Для витамина В2

^,.100 0,04х73,63 0,68*0,74 _ £ М100 = —-— + —--— = 0,03 + 0,005 = 0,035

100

100

Для витамина РР

,00 1,2х 73,63 11,4*0,74 _ _ £ М100 = --— + —--— = 0,88 + 0,08 = 0,96

100

100

Расчет массовой доли углеводов в 100 г изделия

Определение массовой доли углеводов в 100 г изделия М100угл , г, определяют по формуле [32]

М™. = 100 -ССУХ £ МУЛ, (4)

где М100угл — массовая доля углеводов в 100 г изделия, в состав которого включены виды сырья, г;

Ссух — расход сухих веществ на брожение, %;

^МЮгл — сумма массовых долей углеводов в отдельных видах сырья, используемых для приготовления 100 г изделия, г .

Соотношение массы крахмала (^М^) и углеводов (ЕМУ™, ) в сырье В рассчитывают по формуле

УМ100

р £ мкр

в=y:мI°г, (5)

£ м угл .

где В - соотношение суммы массовых долей крахмала и углеводов в сырье;

ЕМЮ0 - сумма массовых долей крахмала в сырье, используемом для приготовления 100 г изделия, г;

^ЕМугл - сумма массовых долей углеводов в сырье, используемом для приготовления 100 г изделия, г.

Потери углеводов в процессе приготовления 100 г изделия ПИЗД , г, определяют по формуле

пУИГЛД, = £ МУГЛ.- МУ0Л, (6)

Массовую долю крахмала в 100 г изделия М1™, г, определяют по формуле

м К0 =£ МК00- ВПИЛ, (7)

Массовую долю моно- и дисахаридов в 100 г изделия М00с, г, определяют по формуле [32]

м М00с = МУГЛ,- М К00, (8)

Определение массовой доли углеводов в 100 г изделия М100 , г, определяют по формуле

М1оо = 100 2,7 х 51,53 = 50,14 100

Соотношение массовых долей крахмала и углеводов в сырье рассчитываем по формуле

49 99

В = 49,99 = 0,97

51,53

Потери углеводов в 100 г изделия рассчитываем по формуле

ПИЗД = 51,53 - 50,14 = 1,39

Массовую долю крахмала в изделии рассчитываем по формуле

М100 = 49,99 - 0,97 х 1,39 = 48,64

Определение массовой доли моно- и дисахаридов в изделии проводим по формуле

М¿0° = 50,14 - 48,64 = 1,5

Полученные данные заносим в таблицу 2

Таблица 2 - Результаты расчета

Наименование сырья Масса сырья в 100 г изделия Белки , г Жиры, г Углеводы, г Крахмал, г Моно- и дисаха-риды, г Пищевые волокна, г

Мука пш. 1с 73,63 7,95 0,96 51,47 49,99 0,73 2,58

Дрожжи прес. 0,74 0,09 0,02 0,06 0 0,06 0

Соль пов. 0,96 0 0 0 0 0 0

Массовая доля пищевых веществ внесенных с сырьем 8,04 0,98 51,53 49,99 0,79 2,58

Массовая доля пищевых веществ в 100 г изделия 8,04 0,98 50,14 48,64 1,5 2,58

Рассчитываем энергетическую ценность изделия.

Определение энергетической ценности 100 г изделия ЭЦ , ккал, ведут по формуле [32]

ЭЦ = 4,0 X М БЕЛ. + 9,0 X М1ЖИР, + 4,1 х М КР0.+ 3,8 X М1М°Дс , (9)

где 4,0; 9,0; 4,1 и 3,8 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров, крахмала моно- и дисахаридов.

ЭЦ = 4,0 х 8,04 + 9,0 х 0,98 + 4,0 х 51,53 + 4,1 х 49,99 + 3,8 х 0,79 + 2,0 х 2,58 = 460

Массовая доля органических кислот.

Массовая доля органических кислот в 100 г хлебобулочного изделия М100, г, рассчитывается по формуле [32]

М ^ = 0,09 Н, (10)

где 0,09 - титр молочной кислоты, г/см3;

Н - титруемая кислотность мякиша хлебобулочного изделия, град.

М100 = 0,09*3,0 = 0,27

Массовая доля золы и минеральных веществ.

Массовая доля железа в 100 г хлебобулочного изделия МЦ0, мг, рассчитывается с учетом коэффициента увеличения количества железа (КЖ£77) в зависимости от содержания органических кислот в изделии по формуле [32]

п

Мт = Кжел. х£ МГ, (11)

где ^жел, - коэффициент увеличения железа;

п

£М100 - массовая доля железа, внесенная с сырьем.

г=1

М100 = 1,25 х 1,62 = 2,025

г=1

Массовая доля витаминов.

Массовую долю витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (ниацина), и Р-каротина (провитамина витамина А) М¿^, мг, определяют по формуле [32]

1 ПО — 77 п

м™т =100 Пвит х УМу™ , ВИТ. 100 У ВИТ.

(12)

где пвит - потери витамина, % от массы витамина;

п

У м2т - массовая доля конкретного витамина, внесенная с сырьем, мг.

1=1

Для витамина В1

М Г =

100 -12 100

х 0,124 = 0,11

Для витамина В2

МЮ0 = ~ х0,035 = 0,03 В 2 100

100 - 8

Для витамина РР

Для каротина

М¿00 = ~ х0,96 = 0,91 100

100 - 5

,100 100 -10

■ Кар

М 10(0 =■

х 0,03 = 0,03

Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия.

Расчет процента удовлетворения суточной потребности человека в пищевом веществе или энергии проводят по формуле [32]

ПЦ =100 х М (13)

ПСУТ П.В.

где ПЦ - пищевая ценность, %;

М100 - массовая доля пищевого вещества в100 г изделия или энергетическая ценность, г или мг, или ккал;

Псет п в - среднесуточная физиологическая потребность человека в пищевом веществе или энергии, г или мг, или ккал.

Пищевая ценность по белку

8 0

ПЦбел = ^*100 = 10,6

Пищевая ценность по жиру

ПЦжир = 71*100 = 1,2

83

Пищевая ценность по углеводам

ПЦугл = ^0*100 = 13,7 365

Пищевая ценность по моно- и дисахаридам

115

ПЦмдс = 15*100 = 3,0

Пищевая ценность по пищевым волокнам

2 5

ПЦпп = — *100 = 8,3 30

Пищевая ценность по крахмалу

49 0

ПЦКр = 4-^*100 = 16,3 Кр 300

Пищевая ценность по натрию

_ 2,36 = 2400

ПЦ ш *100 = 0,1

Пищевая ценность по калию

ПЦК = 465,81*100 = 13,3 3500

Пищевая ценность по кальцию

13 52

ПЦС =1352 *100 = 1,35 1000

Пищевая ценность по магнию

ПЦмя = 1569 *100 = 3,92 М 400

Пищевая ценность по фосфору

66,49 _ ПЦР = ——*100 = 6,65 Р 1000

Пищевая ценность по железу

2 02

ПЦРе = 2— *100 = 14,4 Ре 14

Пищевая ценность по каротину

ПЦ Кар = 003 **100 = 0,54

5

Пищевая ценность по витамину В1

ПЦт = 011 *100 = 7,3 В1 1,5

Пищевая ценность по витамину В2

ПЦЮ = 0,03 *100 = 1,7 1,8

Пищевая ценность по витамину РР