Рецептуры и технологии быстрозамороженных мясных рубленных полуфабрикатов с использованием соевого творога тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Годжиев, Руслан Солтанбекович

• Годжиев, Руслан Солтанбекович
• кандидат технических наук
• 1997

Оглавление диссертации кандидат технических наук Годжиев, Руслан Солтанбекович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Перспективы производства быстрозамороженных продуктов.

1.2. Влияние замораживания на изменение качественных показателей мяса и мясопродуктов.

1.3. Проблема рационального использования белковых ресурсов.

1.4. Производство сои и направления использования продуктов ее переработки

1.5. Принципы создания комбинированных мясопродуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Рецептуры и технологии быстрозамороженных мясных рубленных полуфабрикатов с использованием соевого творога»

Увеличение масштабов производства быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд способствует решению проблемы получения продуктов с высоким качеством , эффективному использованию сырьевых ресурсов , сокращению трудовых и энергозатрат , улучшению экологической ситуации.

Одним из важных путей сокращения разрыва между объемом потребления животного белка и все возрастающим на него спросом является организация производства новых видов мясных комбинированных продуктов, в рецептуре которых часть основного сырья заменена белковыми добавками из нетрадиционных для данного вида продукта источников.

При создании комбинированных мясопродуктов должны учитываться медико-биологические основы питания, технологические и экономические преимущества.

Комплекс требований к белковым добавкам, используемых при производстве традиционных продуктов, предусматривает определенное количественное соотношение компонентов, приемлемые органолептические показатели, соответствие санитарно-гигиеническим требованиям.

Медико-биологические аспекты производства комбинированных продуктов основываются на принципах сбалансированности их состава и безвредности изделий. Используемые белковые препараты должны обладать высокой биологической ценностью, и их внесение в мясную систему не должно сопровождаться понижением пищевой ценности продукта.

Исходя из состава вводимых ингредиентов следует обеспечить такое их количественное соотношение, при котором содержание аминокислот в продукте было бы близко к оптимальному. Сбалансированность аминокислотного состава влияет на высокий уровень биологической ценности продукта.

При разработке рецептур и технологии производства комбинированных продуктов необходимо располагать информацией о качественных показателях белковых препаратов, их стабильности в процессе хранения, о влиянии технологических факторов на свойства комбинированных систем.

Имеющаяся информация свидетельствует о том, что уменьшение миофиб-риллярных белков в системе за счет замены мясного сырья белковыми препаратами растительного происхождения способствует понижению их агрегации при замораживании и последующем хранении, что положительно влияет на гидрофильные свойства комбинированных продуктов.

Введение белковых препаратов приводит также к уменьшению скорости окисления липидной фракции продукта.

По данным ФАО, производство сои в мире непрерывно возрастает. Так, в 1960 г. было получено 28 млн.т сои, в 1970 г. - 61 млн.т, а в 1980 г. - 95 млн. 521 тыс.т. В последние годы наблюдается устойчивая тенденция к увеличению площади посевов, повышению средней урожайности и улучшению качества сои.

До настоящего времени при производстве комбинированных продуктов в основном использовали соевые белки. Принимая во внимание высокое содержание в соевом белково-жировом продукте( соевом твороге) белков и липидов, в состав которых входят в большом количестве полиненасыщен-ныё жирные кислоты , предопределяет перспективность его применения при производстве комбинированных мя сных полуфабрикатов.

В нашей стране в настоящее время налаживается производство соевого творога. Однако конкретных данных по использованию этого продукта в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов нет.

Указанные обстоятельства предопределили целесообразность проведения исследований новых видов мясо-растительных продуктов с включением в его состав соевого творога.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Годжиев, Руслан Солтанбекович

выводы

1. Определен химический состав, содержание аминокислот, жирных кислот, макро- и микроэлементов, физико-химические, структурно-механические, микробиологические и органолептические показатели соевого творога отечественного производства , свидетельствующие о высокой биологической ценности продукта и хороших функционально-технологических свойствах.

2. Выявлена специфика микроструктуры соевого творога, характеризующая наличием равномерно распределённых мелкодисперсных жировых компонентов в гомогенной белковой структуре.

3. На основании результатов изучения изменений комплекса качественных показателей установлена целесообразность хранения замороженного соевого творога при температуре -18С в течение 3 месяцев.

4. Сравнительное изучение химического состава, биологической ценности, структурно-механических показателей, органолептических свойств опытных и контрольных образцов свидетельствуют о том, что введение соевого творога в мясные рубленые полуфабрикаты обеспечивает получение продуктов высокого качества, при этом потери массы при тепловой обработке сокращаются.

5. В результате ГХ и МС исследований определены качественное и количественное содержание летучих органических соединений контрольных и опытных образцов. Установлено значительное увеличение концентрации альдегидов в продуктах , содержащих соевый творог, что положительно влияет на формирование их аромата.

6. Выявлены особенности микроструктуры комбинированных рубленых полуфабрикатов, обусловленные наличием соевого творога.Полученная информация даёт представление о степени равномерности и взаимосвязи отдельных компонентов системы , специфики формирования таких показателей продукта, как консистенция.

7. Изучен характер изменения качественных показателей замороженных рубленых полуфабрикатов , в зависимости от содержания соевого творога и продолжительности хранения при температуре -18С. Экспериментально подтверждён факт повышения стабильности свойств мясных рубленых полуфабрикатов при наличии в их составе соевых компонентов. Допустимый срок хранения комбинированных продуктов при температуре -18С--3 месяца.

8. На основании комплексного изучения качественных характеристик комбинированных полуфабрикатов и готовых изделий , с учётом экономических показателей , установлена целесообразность 20% уровня замены мясного сырья соевым творогом.

9. Анализ экспериментальных исследований послужил основой для разработки вариантов рецептур и технологий новых видов замороженных рубленых полуфабрикатов, содержащих соевый творог, общего и лечебно-про-филактического назначения.

Проэкт НТД на "Котлеты Краснодарские" , "Котлеты Диетические" находится на стадии согласовании .

5.6. Заключение

Обобщение результатов исследований, характеризующих водосвязыва-ющую способность, потери массы при тепловой обработке, степень окислительных превращений липидной фракции, структурно-механические свойства, а также микробиологические и органолептические показатели изучаемых объектов после замораживания и хранения подтверждают положительное влияние на качество замороженных полуфабрикатов наличия в их составе соевого творога.

Согласно полученным данным, использование соевого творога в рецептурах мясных полуфабрикатов приводит к понижению интенсивности процессов, негативно влияющих на изменение качества продуктов при замораживании и последующем хранении.

Рекомендуемая продолжительность хранения комбинированных мясных полуфабрикатов, содержащих соевый творог при температуре -18°С -Змее.

-69-Г Л А В А VI

РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ СОЕВЫЙ ТВОРОГ

Результаты выполнения исследований позволили охарактеризовать состав и свойства соевого творога отечественного производства и изготовленных с его использованием мясных рубленых полуфабрикатов, а также оценить изменения их качественных показателей при замораживании и хранении.

Анализ приведенных в диссертации данных свидетельствует о том, что введение в мясной фарш соевого творога способствует повышению пищевой ценности продукта, улучшению функционально-технологических свойств, увеличению стабильности систем к низкотемпературного воздействиям.

Принимая во внимание особенности состава соевого творога , представлялось целесообразным предусмотреть использование новых видов полуфабрикатов как для общего , так и для лечебно-профилактического питания . В соответствии с этим при создании конкретных рецептур вносились соответствующие корректировки в содержание рецептурных компонентов.

На основе обобщения экспериментального материала разработаны варианты рецептур (табл. 24) и технологическая схема производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов с использованием соевого творога (рис. 10).

Для производства данных видов изделий рекомендуется использовать жи-лованую говядину 1-го сорта, количество вводимого в мясной фарш соевого творога составляет 20%.

Рецептура рубленых полуфабрикатов

Наименование компонентов Еден, изм. Норма ,г на 1 шт. мясорастительных рубленых полуфабрикатов

Котлеты "Краснодарские" Котлеты "Диетические"

1. Говядина жило-ванная 1 сорта г 59,9 70,4

2. Соевый творог г 20,0 20,0

3. Лук репчатый свежий или замороженный г 2,8 1,2

4. Соль поваренная пищевая г 1,2 0,4

5. Перец чёрный или белый молотый г 0,1

6. Экстракт душистого перца г - 0,001

7. Сухари панировочные г 4,0

8. Вода питьевая г 12,0 8,0

Технологическая схема изготовления быстрозамороженных комбинированных рубленых полуфабрикатов предусматривает следующие операции: подготовка и измельчение мясного сырья , введение измельчённого соевого творога и других компонентов при составлении фарша, перемешивание, формование, замораживание , упаковывание и хранение.

Рекомендуемый срок хранения замороженных полуфабрикатов при температуре -18°С - не более 3-х месяцев.

Рис. 10 Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Годжиев, Руслан Солтанбекович, 1997 год

1. Абцедарская JI. Протонная релаксакция в растворах контрактальных белков. // Биофизика мышесного сокращения. М.: Наука, 1966, с. 229 — 236.

2. Адуцкевич В. Микробиологические изменения мяса в процессе его замораживания и хранения.// Мясная индустрия СССР, 1960, № 6, с. 9—13.

3. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. // М, 1981.

4. Александров В. Клетки, макромолекулы, температура. // J1.Наука, 1975, 329 с.

5. Алмаши Э., Эрдели J1., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. // М. Легкая и пищевая промышленность, 1982,407 с.

6. Безвредность пищевых продуктов. Т.Р.Вобертс, Э.Х.Март, В.Д.Ж.Салтс и др. //М., Агрорпромиздат, 1986, 287 с.

7. Беляев М.И., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. // М., Экономика. 1985

8. Буряков Ю.С. Производство и переработка сои за рубежом // М., 1974.

9. Высоцкий В.Г., Сафронова А. Медико-биологические проблемы разработки комбинированных мясопродуктов. В кн.: Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов. // М., 1982, с. 111—120.

10. Возов H.H. Экономическая эффективность производства и переработка сои.// Труды Кубан СХИ, 1983, вып. 234, с. 168—176.

11. Вопросы питания соевыми белковыми продуктами. Цвин Е., Ниенер //«Протеин семинар», СССР, 13—14 октября 1976.

12. Головкин Н., Мелузова JL Изменение белков мяса при длительном хранении его в замороженном виде. // Известия ВУЗов (Пищевая техника, 1982, № 1, с. 30—33) Пищевая технология, 1970, № 1, с. 65—68.

13. Грубы Я. Производтство замороженных продуктов. // М., 1990.

14. Гунар Е.Г., Якубов Г.А., Каминерская А.М. Влияние способа замораживания на саркоплазматические и миофибриллярные белки мяса.

15. Холодильная техника, 1973, № 11, с. 28 — 31.

16. Данилин В.И., Гиндин Н.М. Производство быстрозамороженных продуктов и готовых блюд за руюежом. // АгороНИИТЭИмясомолпром, М., 1991

17. Действие пищевых добавок //Feischwirt schaft. 1988,№2, реф. :P)KX-1388,15PZ16

18. Димов Н., Иванов П. Использование сои в пищевой кормовой про-мышленности.//Международный агропромышленный журнал, 1989, № 5, с144—147.

19. Дузу П. Криобиохимия /Перевод с английского Б.Сергеева под редакцией Г.Сергеева/, //м., мир, 1980, с. 147—157.

20. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. IIМ., 1985.

21. Журавская Н.К., Тюгай И.М., Бухтеева Ю.М., Николаев Г. Влияние величины рН мяса и растительных белков на состояние влаги в замороженных фаршах. // Мясная индустрия СССР, 1-87, с. 34—40.

22. Журавская Н.К., Куликова В.В., Осипов С.В. Повышение стабильности свойств мясных полуфабрикатов при низкотемпературном воздействии за счет введения белковых добавок. //М., Холодильная техника, № 6,1981.

23. Журавская Н.К., Рогов И.А. Разработка научных основ технологии комбинированных мясопродуктов. // М., Тезисы докладов научно-технической конференции НТО пищепрома «Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов», 1979.

24. Журавская Н.К., Осипов С.И., Солнцева О.В., Бухтеева Ю.М. Исследование влияния метилцеллюлозы на процесс кристаллобразования в белковых системах при холодильной обработке.// Конференция МТИММПД989.

25. Журавская Н.К., И.А.Рогов. Разработка технологии новых видов комбинированных мясопродуктов.// Материалы Всесоюзного совещания «Новые источники пищевых белков и их применение», Тбилиси, 1980.

26. Журавская Н.К., Артамонова М.П., Жаворонкова М.В. Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясопродуктов.// М., АгроЦНИИТЭИ, 1989.

27. Журавская Н.К., Назарова А.Н. Новые виды быстрозамороженных мя сопродуктов.// Тезисы докладов научно-технической конференции «Интенсификация технологии, совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК». Киев, 1989, с. 119.

28. Журавская Н.К., Бухтеева Ю.М. Влияние природного полисахарида на качественные показатели быстрозамороженного мясного рубленного полуфабрикатам/Тезисы докладаВсесоюзной конференции «Химия пищевых добавок». Киев, 1989, с. 150.

29. Журавская Н.К., Митасева Л.Ф., Тюгай И.М. Направленное использование сырья при низкотемпературном консервировании. // М., Технология и оптимизация в биотехгических комплексах по переработке сырья животного происхождения. МТИПП. 1986, с. 158.

30. Журавская Н.К., Тульчевский М.Н. Изменение свойств говяжьего мяса разных стадий автолиза при сублимационной сушке. // В сб. НТИ: Пищевая промышленность. М., 1963, № 6, с. 8 — 10.

31. Журавская Н.К., Кожевникова О.Н. и др. Качественные показатели быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов, содержащих белки молока и плазмы крови.// Всесоюзное совещание «Физическая химия структурированных пищевых белков». Таллин, 1983, с. 102.

32. Журавская Н.К., Тюгай И.М., Бухтеева Ю.М., Николаев Г.М. ВлияниеpH мяса и наличие растительных белков на состояние влаги в заморожен-фаршах. // М., Мясная индустрия, № 5, 1987, с. 29.

33. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов. // М., Мясная промышленность, № 1,1993.

34. Журавская Н.К., Рогов И.А., Ясырева В.А. и др. Использование молочного копреципитата и изолята белков при производстве комбинированных мясопродуктов.// Материалы XXVI Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. 1980. Колорадо-Спринго.

35. Журавская Н.К., Куликова В.В., Осипов C.B. Повышение стабильности свойств мясных полуфабрикатов при низкотемпературном воздействии за счет введения белковых добавок.// Холодильная техника, № 6, 1981.

36. Журавская Н.К., Куликова В.В., Ростроса Н.К. Исследование качественных показателей рубленых полуфабрикатов, содержащих молочный копреципитат.// XXV Европейский конгресс работнико НИИ, ВНР, 1979.

37. Журавская Н.К., Меметова JI.H., Макаев В.П. Влияние условий предварительного замораживания куриного мяса на качество и скорость сублимационной сушки. // В сб. НТИ: мясная и мясоперерабатывающая промышленность, 1966: вып. 18, с. 10 — 12.

38. Здобнов А.И., Артеменко В.Е. Влияние растительных добавок на свойства мясных фаршей. //Топливно-энергетические ресурсы в торговле и их рациональное использование, Харьков, 1988, с. 77—78, Реф. РЖХ,1989 21Р1274.

39. Золоторева В. Исследование возможности применения соевых белковпри производстве рубленных полуфабрикатов. // Труды ВНИИ мясной промышленности, М., с. 65—71.

40. Инжиянц А.А., Силовян С.В. Производство мясных продуктов пониженной каллорийности; //Обзорная информация. — М., АгроНИИТЭИММП, 1987, 36 с.

41. Кабус М., Хэртлинг X. Получение и применение копреципитатов. // В кн.: Производство молочных продуктов, М., Пищевая промышленность, 1979, с. 252—260.

42. Камински в. Холодильное устройство и производственное снабжение мира. // Холодильная техника, 1987,N 8, с. 57—59.

43. Капрельянц А. О причинах и характере повреждений ультраструктуры клетки при глубоком охлаждении (196.5С). в кн.: Актуальные вопросы криобиологии и криомедицины.// Киев, Наукова думка, 1974, с.22—24.

44. Карреню Л.Э., Росас Э.Р. Содержание и состав белковых соединений в сое в зависимости от условий обеспеченности азотом, //м., 1984, с. 134—136.

45. Карягин о. Важный источник белка.// Сельское хозяйство Казахстана, 1986, №7, с. 20—21.

46. Качественные показатели быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов из парного мяса, содержащих белки животного и растительного происхождения. // М. Материалы XXIX Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Парма, 1982, с. 609—613.

47. Кожевникова О. Влияние белковых добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и готовых блюд.// Автор, дисс к.т.н., — М., 1983, 20 с.

48. Кроха Ю.А. Опыт рационального использования сырья за рубежом.// ЦНИИТЭИ6 1983.

49. Куликова В. Влияние белковых добавок на качественные показатели замороженных и высушенных методом сублимации мясных полуфабрикатов. II Дис. к.т.н. — М., 1980,189 с.

50. Куликов В., Осипов С., Журавская Н., Васильев В. Повышение стабильности свойств мясных рубленых полуфабрикатов при низкотемпературном воздействии введением белковых добавок. //Холодильная техника, 1981, № 6, с. 45—48.

51. Куликовская Л.В., Якубов Г.З., васильева Н.Г. Изменение качества мяса при электростимуляции.// Доклад XV международного конгресса по холоду. Венеция. 1979.

52. Куликовская Л.В., Дибирасулаев М.А., Румынская О.И. Влияние электростимуляции на качество мясных полуфабрикатов // Холодильная техника, 1980, № 6.

53. Куликовская J1.B. Совершенствование технологии холодильной обработки мяса и мясопродуктов с использованием электростимуляции//холо-дильная технология,М, 1990.

54. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. — М., 1987, № 2, с. 9—15.

55. Лисицин А.Б. Некоторые научно-технические проблемы мясной про-мышленности//Мясная промышленность, 1994 — №4, с.6—9.

56. Лисицин А.Б. Направленность научных разработок — повышение эффективности производства// Мясная промышленность, 1995, № 3, с.9—11.

57. Мелузова В.В., Головкин H.A. Изменение белков мяса при длительном хранении его в мороженном виде. // М., Извести ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1970, № 1.

58. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты.// М., Наука, 1971.

59. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. // М., 1988.

60. Нгуэн Ван Мыоль, Журавская Н.К., Титов Е.И. Перспективы использования белков и липидов сои в производстве мясных полуфабрикатов. // Мясная индустрия, 1997, 16 с.

61. Новые виды комбинированных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и готовых блюд, содержащих соевые и молочные белки в сочетании с плазмой крови. Журавская Н.К., Кожевникова О., Ясырева В. и др. //Холодильная техника, 1983, № 10, с. 24—27.

62. Новые виды мясных продуктов повышенной пищевой ценности и использование белков растительного происхождения:// Экспресс-информа-ция. — М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978, № 5, с. 1—2.

63. Новые тенденции в использовании соево-белковых изолятов в совре-меннных процессах переработки мяса.// Сборник рекламных материалов. — М„ 191,263 с.

64. Оценка физико-химических методов определения минерального состава комбинированных мсопродуктов. Стефанов JI., Липатов H.H., Макаров Н. и др.:// XXIX Европейский съезд научных работников мясной промышленности, секция Д — Италия, 1983, с.594—598.

65. Павлова Л.Г., Соснева В.В. Определение активности трипсина в семенах сои.// Изв. Академии наук МССР, 1979 (5), с. 85—89.

66. Павловский П. Автолитические изменения гликогена в процессе хранения при плюсовых температурах, замораживании, холодильном хранении и дефростации мяса.// Автореферат дис. к.т.н. — М., 1954,19 с.

67. Портманн В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов. // В кн.: Вода в пищевых продуктах / Пер. с англ. Евте евой Н., Русановой Г.; под редакцией Гинзбурга A.A., Адаменко В.Н. -.:

68. Пищ. промышленность, 1980, с. 285 — 317.

69. Перуанская О.Н., Фурсова Л.М. Аминокислотный состав и биологическая ценность белков сои.// Весник с/х науки Казахстана, 1977, № 4, с. 30—32.

70. Пискарев А., Дибирасулаев М. Влияние температуры замораживания на ультраструктурные изменения мышечной ткани после размораживания. //Холодильная техника, 1972, № 4, с. 42—44.

71. Письменская В. Гистологическая и электронномикроскопическая структура мяса в процессе автолиза, замораживания и дефракции:// Автореферат к.т.н., 1972, 20 с.

72. Пиульская в. Экспресс-метод экстрагирования жиров из жировой ткани. //Мясная индустрия СССР, 1958, № 1, с. 9.

73. Повышение стабильности свойств мясных рубленых полуфабрикатов при низкотемпературном воздействии ведением белковых добавок Куликова В.,Осипов С.,Журавская Н.,Васильев А.//.Холодильная техника, 1981, №6, с. 45—48.

74. Поглазов Б. Структура и функция сократительных белков. //М., Наука, 1965.

75. Покровский А., Ертанов И. Атакуемость пищевых продуктов протео-литическими ферментами // Вопросы питания, 1965, № 3, т. 24, с. 38—42.

76. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. //М., Пищевая промышленность, 1978, 607 с.

77. Применение холода в пищевой промышленности (справочник) Под ред. Быкова А. // М., Пищевая промышленность, 1979,271 с.

78. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК//Богатырев А.Б., Большаков О.В., Панфилов В.А., Сизенко Е.И., Лисицин А.Б. и др. — М.: Изд. Комплекс МГАПП — 1995, с.22—52.

79. Производство и потребление сои в мире.// Реферативный сборник, 1989, с. 27.

80. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США.//—М„ 1981.

81. Рогов И.А. Организация научных исследований в области создания комбинированных мясопродуктов.// В кн.: Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов. — М., 1982, с. 8—12.

82. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Титов Е.И. Новые технологические решения в области производства мясопродуктов.// Сб.: Разработка и совершенствования технологических процессов. — М., 1967, с. 58.

83. Рогов И.А., Журавская Н.К. Современные тенденции использования белковосодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов.// — М., 1981, 32 с.

84. Рослова А. Изучение качественных показателей мяса разных способов разсораживания в зависимости от глубины и характера автолиза, условий замораживания и хранения.// Автореферат дис. к.т.н. — М., 1976,25 с.

85. Румшинский Л. Математическая обработка результатов эксперимента//— М.: Наука, 1971,142 с.

86. Сергеев Г.А., Батюк В.В. Криохимия. //— М: Химия, 1978, с. 178 — 246. 108. Скурихин И.М., Нечаев А.И. Все о пищи с точки зрения химика.//

87. М., Высшая школа, 1991, с. 214.

88. Смирницкая Н.Е., Александрова H.A. Соевые белковые препараты и их использование при выработке мясных продуктов за рубежом.// Обзорная информация. — М., ЦНИИТЭИ, 1978.

89. Смит О. Биотехнологическое действие замораживания и переохлаждения / Перевод с англ. Гроссман Э.; под ред. Невского В.// — М.; Иностранная литература; 1963, 503 с.

90. Собянина А., Фильчикова Н. Перспективы развития производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов. // Холодильная техника, 1983, № 10, с. 7—10.

91. Сологуб JT. Исследование возможности использования изолятов семян подсолнечника и сои в изделиях из рубленного мяса.// Авторефератдис. к.т.н. — М., 1979, 24 с.

92. Соколов А., Еглазарян С. Изменение белков при длительном хранении мяса в замороженном состоянии. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1972, № 1, с. 68—70.

93. Соколов А. Физико-химические и биохимические основы технологий мясопродуктов. // М., Пищевая промышленность, 1965,430 с.

94. США: Экономика производства белка /Лиценко В.Ф./ — М., Наука, 1984.

95. Технология мяса и мясопродуктов /Под ред. Рогова И.А./ — М., 1988, 571 с.

96. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. // М., Наука, 1978, 232 с.

97. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания. // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987, № 10, с. 36—38.

98. Топольгин В. Фельдман А. Окислительные изменения липидов быстрозамороженных кулинарных изделий при хранении. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1980, № 5, с. 91—84.

99. Устинова A.B., Яковлева JI.M., Любина Н.В. и др. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания // АгроНИИТЭИММП, Обзорная информация, М., 1988, 33 с.

100. Химический состав и пищевая ценность комбинированных мясорас-тительных полуфабрикатов /Рудинова Т.А. и др./ — Физико-химический, технологический и биологический аспекты исследования мяса и мясопродуктов. // М., 1985, с. 19—25, -Реф. РЖК, 1986, 18Р229.

101. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. // М., Агро-промиздат, 1987.

102. Цуранов О. Формирование кристаллов люда в пищевых продуктах при замораживании.// Автореферат дис. к.т.н. — М., 1972,14 с.

103. Черников М. Протеолиз и биологическая ценность белка. // М., Медицина, 1975,231 с.

104. Чижов Г. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. // М., Пищевая промышленность 300 с.

105. Чижов Г., Кулманова Н., Цуранов О. О динамике кристаллобразова-ния при замораживании животных и растительных тканей. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1968, № 4, с. 51 — 53.

106. Шахбазов В. О механизме низкотемпературного повреждения клеток. // В кн.: Актуальные вопросы криобиологии и криомедицины. — Киев, На-укова думка, 1974, с. 32—34.

107. Шеффер А. Исследование способа однофазного замораживания мяса. // Тр. ВНИИМПа. — М., 1978, вып. 35, с. 23—30.

108. Шеффер А., Цинцадзе Т. Производство быстрозамороженных мясных полуфабрикатов за рубежом. — М., 1965.

109. Шишкина Н., Рудинцева, Ильяценко М. Исследование физико-химических показателей качественных полуфабрикатов при хранении в различных упаковках.// Тр. ВНИИМПа — М., 1970, вып. 23, с. 82—84.

110. Юлина А. Влияние добавок белковых препаратов и фосфатов на качество кулинарных изделий из рубленого мяса.// Автореферат дис.к.т.н. — М., 1977. Не.

111. Юрченко Т. Разработка технологий производства быстрозамороженных полуфабрикатов и исследование их качества в процессе.// Автореферат дис. к.т.н. — М., 1975, 24 с.

112. Якубов Г., Гунар Е. Мышечные белки и их изменения при замораживании, хранении и сублимационной сушке. // Холодильная промышленность и транспорт: Обзорная информация. — ЦНИИТЭИмясомолпром-СССР, 1976, 56 с.

113. Butkus H. Acceleration denaturation of myosin in frozen solution. — Journal of Food Sciense, 1970, v. 35, № 5, p. 558.

114. Boidl O'Dell. Efect of soy protein on trace mineral availability in soy protein and human nitrition.// Ed. H.Z.Wilcke, 197 p.

115. Carpenter J., Saffle R., Christien J. The effects of type of meat and levels of fat on organoleptic end other qualities of frankfurters // Food technology,1966, v. 20, p. 693.

116. Change in the waterretaining ability of meat depending on the rate of freezing and final temperature of product. N.K.Zhuravskaya etal. — International of Refregeration, Paris, 1972, p. 237.

117. Connoll I. Changes in about of miosin extrabiliti from 1 flesh during storage at — 14°C. //Journal of science food and Agriculture, 1962, v. 13, № 11, p.164—167.

118. Effect of freezing methods and beef patties. I.Sebranic, P.Sand, D.Topel, R.Rust. // Animal scienct, 1979, v. 48, № 5, p. 1101—1109.

119. FAO. 1973. Energy requirements and protein requirements. WHO Tech., Rep. Ser., № 522, p. 63.

120. Foreign imports again leat increase in Japanese frozenfood consumptions. // Quick frozen food Inter., 1988, X, v. 10, № 2, p. 28—29.

121. Frozen growth still in double figures. // Frozen and chilled Food, 1987, VIII, v. 41, № 8, h. 27

122. Frozen food upward bound through 1995. Business Institute Director tells trade. //Quick frozen food Inter., 1988, IV, v. 20, № 4, p. 179.

123. HanafusaN. Cellular inzary and resistans in freezing organism proc. Int., cinf. on low temperature. //Sci. Supporo, Japan, 1966, v. 2, p. 34—50.

124. Hanafusa N. Low temperature Scienct. — Ser. Biol., 1962, v. 22, p.119—121.

125. Hand L., Crenuelge C., Terrell R. Effect of wheat gluten soy isolate and flavorings on properties of restructured beef steakes. // Food science, 1981, v. 46, p. 1004—1006.

126. Holm H., Nansen 1., Krosdahl A. In vitro effect of soy bean proteinase Inhibitors In Human // Les proc., 1985, v.44, p. 1496.

127. Holrer A. On the spontaneus aggregation of myozin. // Arch. Biochem. Biophys., 1996, v. 64, p. 507.

128. Japanese frogen food marked //Quick frogen food Inter., US, 1986, v. 28, № 2, p. 26 — 28.

129. Jenniga W., Shibamoto T. In.: Qualitative analysis of flavor and fragrance volatiles by glass capillary gas chromatography.// Academy Press. New York> 1980, p. 412.

130. Jeruther B.J., MacDonald J.R. Comparative Inhibition of Tripsin from several spacits by soy bean tripsin Inhibitor.// J.Nort., 1983, v. 113, p. 800 — 804.

131. Jiener J. Significancal for Human of Biogecally Active factors in soybeans and orher food legyms. // J.Am.Oil Chem.Soc., 1979, v. 56, p. 121—129.

132. Kakade M.L., Kacris I., Meahec S.E. Determination of tripsin inhibitor activity of soy products a colleborative analysis and improved proceduv // Y.Cereal Chem., v. 51, p. 376 — 382.

133. Kakade V.L., Simong N., Lintr I.E. An evaluation of natural VS synthetic substrates for measuring the antitryptic activity of soybean samples.// Cereal Chem., 1969, v. 46 (5), p. 518 — 526.

134. Keide T., Irenara T., Studies of soybean tripsin inhibitor amino acid se quence of the carboxy — Terminal resion and complete amino acid sequence of soybean.// Tripsin Inhibitor (Kunitz). Evr.I.Biochem., 1973, v. 323, p. 417 — 431.

135. Kramer A., King R., Westhoft D. 18 month storage of prepared frogen foods containing protein concentrates. //Internationfl Journal of refrigeration, 1980, v. 3, № 1, p. 52 — 58.

136. Kunitz M. Isolation of crystalline protein compaind of tripsin and soybean tripsin inhibitor.// J.Geh.phisiol, 1947, v. 30, p. 311- 320.

137. Kunitz M. Crystalline soybean tripsin inhibitor.// general properties. — J. gen.phisiol, 1947, v. 30, p. 290 — 310.

138. Krosclah A., Hobin H. Soybean proteinase inhibitors and humfn proteolytic enrymes //Selective inactivation of inhibitors by treament with human grastric juice — J., Notr., 1981, v. 3, p. 2045 — 2051.

139. Levinson A.A., Lemanchic J.E. Soy protein products in other foods. // Food Tech., 1974, № 5, A1 — A 35.

140. Levitt S. Cryochemistry of pront tissue. //Protein interactions. — Cryobiolo-gy, 1996, v. 3, p. 243—247.

141. More promotion needed in frozen market. // Frozen and cholled foods, 1906, VIII, v. 39, № 8, p. 3 — 7.

142. Nelson A.I., Steinberg M.P. and Wei L.S. Illinois process for preparation of soymilk. J. food science, 1976, p. 41 — 57.

143. Norton J.R. Soybean protein foods. Use and acceptance in institutional feeding. //Food technology, 1976, v. 30, № 4, p. 40 -42.

144. Nutritional evaluation of meat-soya bean protein product blends./R.Ci-chon, K.Elkowiez et al. // Sei. Food and Agr., 1980, v. 31, № 7, p. 677 — 684.

145. Operating new markets for US soybean, 1988, p. 230 — 233.

146. Pilarska A. Les tendances modiales dans la production la distribution etla consonmation des aliments congeles. — Chlodnictwo, p. 4, 1986, № 21, p. 69.

147. Prepared frozen seen strong through 92. — Frozen food age, 1987, VIII, v.35, № 12, p. 73 — 76.

148. Report points to world — wide growth for frozen food market. // Frozen and chilled food, 1987,1, v. 41, № 1, p. 2 — 3.

149. Rackis J.J., Megree J.E., Both A.N. Biobosical inreshald levels of soybeans tripsin inhibitors by rat bioassay. //Cereal Chem., 1975, v. 52, p. 85 — 92.

150. Rackis J.J.Biohosical and physiobosical factors in soybean. // J.Am.Oilcchem., 1974, v. 51, p. 161.

151. Research studies document the challenge confronting frozen in bottle againt fresh. // Frozen Food Age, VII, v. 35, № 5, p. 30 — 34.

152. Reviw of soy products prepared from sobvent extraction of soybean by L.S.Wei and A.I.Nelson. // INTSOY., Univer. of Illinois, 1988, p. 2 — 10.

153. Seideman S.C., Smith G.S., Carpenter L.L. Addition of textured soy prutein and mechanisaly deboned beef to ground fomulation. 1977, v. 42, № 1, p. 5 — 8.

154. Soybean research in China and the United States, 1983, Univer. of Illinois, p. 6 — 10.

155. Soy protein Human Nutrition. 1979, New York, San Francisco, Londjn Academic Press «Biologically active subtances in soy products, 209 — 230.

156. Stenke Tred H. Nutritional value of vegetable protein.// J.Am.Oil Chem., 1985,62, №4.

157. U.S. frozen food market. // Quick frozen food Int., U.S.,1986, v. 28, № 2, p. 1 — 18.

158. Vaarse H., Visscher C.A. Volatile Compounds in Food, Qualitative and Quantitative Data //v.I-III. TNO Biotechnology and Chemistry Institute. Zeits, 1989—1990.

159. Vegetable pace FF value in gains in U.S.: poultry, fruit, seafood, beattonnage. // Quick frozen food Inter., 1988, X, v.30, № 2, p. 3 — 4.

160. Wadswoeth I., Hauez K., Spaclado I. Optimum protein quality of food blance. // Cerial Foods world, 1979, v. 24, № 7, p. 274 — 277, 280 — 86.

161. Walker D., Nor an F., Burket R. Begineered foods — the place for oilseed proteins. //Food Tech., USA, 1971.

162. Worf W.J., Cowan J.C. Soybean as a food service.// In.:CRC, London, Butter worth, 1971, p. 9 — 77.

163. Worf W.J. In.: soybean: chemistry and technology. I. Ed.,Smith A.K., Cirele S.J. — AWI, Publ Co Inc. west port, 1972, v. l,p. 93 — 143.

164. Yamada Y. The Japanese frozen food market: past, present and future. // Quick frozen food Inter., 1985, v. 26, № 1, p. 144 —146.

165. Yee I., Shipe W., Kinsella I. Antioxidant effect of soy protein hydrolysates on copper-catalizen methyl linoleate oxidation. — Food Sci., 1980, v. 45, № 10, p. 1082 — 1083.