Формирование и оценка потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов из оленины тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Шорникова, Гелена Викторовна

• Шорникова, Гелена Викторовна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шорникова, Гелена Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ.

1.1 Использование нетрадиционных видов мясного сырья в производстве мясных продуктов.

1.2 Особенности применения оленины для производства продуктов питания.

1.3 Производство и потребление соевых белков в России.

1.4 Полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления в мясной промышленности

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов из оленины»

С середины 19 века вследствие быстрого развития промышленности, улучшения благосостояния людей, повышения жизненного уровня, прогресса медицины, отмечается невиданный ранее демографический взрыв. К 1930 году, произошло увеличение численности населения Земли в два раза, то есть до 2 миллиардов человек. В последующие 30 лет (к 1960 году) численность людей достигла 3 миллиардов человек. Одновременно началось загрязнение нашей планеты и истощение пахотных и пастбищных земель [1,29,31].

Ученые предсказывают увеличение к 2025 году числа населения до 8,5 млрд. жителей, а в перспективе до 12,5 и даже до 20 млрд. Это резко обострит проблему питания и здравоохранения, увеличит нагрузку на природную среду, приведет к конфликтам и нестабильности в мировом сообществе, к другим отрицательным последствиям [1,29,101].

Продовольственная проблема возникла на стыке трех проблем - экологической и демографической. Ежегодно сокращается плодородный слой, необходимый для аграрного производства. В начале XX в. на одного человека приходилось 9 га культурных земель, в середине века - 6, а в начале следующего их будет всего лишь около 2 га. По оценкам ООН, нормальным питанием сейчас обеспечено лишь около 20 процентов населения Земли, а столько же голодает. Рост населения все больше и больше приходит в противоречие с недостатком природных ресурсов на нашей планете [1,29,108,118].

Растущий уровень жизии населения в настоящее время в условиях дефицита белков животного происхождения обусловил интенсивное развитие новой идеологии в технологии мясопродуктов, заключающейся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания [8,9,18,19].

Комплексное использование белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения в технологии мясных продуктов отвечает и современным представлениям о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах [18,19,117].

В мясной промышленности растительные белковые ингредиенты используются не только в качестве функциональных добавок, способствующих повышению выхода традиционных мясных изделий, но и как рецептурные компоненты комбинированных мясопродуктов [18,19,88,111]. Исследованиями последних лет показана целесообразность использования в технологии мясных изделий продуктов переработки бобовых культур, которые в свою очередь обогащают состав мясопродуктов, в частности пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, способствуют повышению гибкости рецептуры. Устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества [8,9,18,19,72].

Известно, что введение продуктов переработки сои в рецептуры быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов взамен мяса увеличивает водосвязывающую способность фарша и уменьшает потери массы при термообработке. При замораживании и последующем хранении отмечено понижение водосвязывающей способности и увеличение потерь при тепловой обработке, однако эти изменения были менее выражены для комбинированных систем. Определение пероксидных чисел в процессе хранения полуфабрикатов показали, что опытные образцы с соевыми текстуратом и мукой имели более низкий уровень окисления липидов по сравнению с контрольными. Результаты дегустационной оценки подтвердили высокое качество комбинированных рубленых полуфабрикатов [98,99].

Все это в совокупности позволяет сделать вывод о перспективности использования продуктов переработки сои, и особенную актуальность это имеет при производстве мясных рубленых полуфабрикатов, особенно длительного хранения.

При постоянном недостатке времени на полноценное питание активную позицию занимают производители продуктов быстрого приготовления, в т.ч. замороженных мясных полуфабрикатов. Не случайно годовой оборот этой продукции в России оценивается в 40 млн. долл. [41].

Также последними тенденциями в питании населения, можно считать, усиление внимания к здоровому и сбалансированному питанию [105].

Изучение литературных, патентных источников позволило сделать вывод о возрастающем интересе к оленине как к сырью мясной промышленности в странах Западной Европы, в Новой Зеландии и Канаде. В соответствии с литературными данными, этот интерес вызван диетическими характеристиками оленины - умеренно низким содержанием жира, хорошо сбалансированным соотношением микроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов - железа, цинка и меди, даже по сравнению с таким сырьем, как конина и говядина [61,63].

В связи с вышеизложенным, увеличение объемов производства продуктов питания, а также расширение их ассортимента за счет применения нетрадиционных видов сырья является перспективным и актуальным направлением, требующим серьезных научных исследований.

Цель и задачи диссертационного исследования: Целью настоящей работы являлась разработка и товароведная оценка потребительских свойств и сохраняемости нового мясного продукта из мяса северного оленя, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также обоснование оптимального количества соевого белкового концентрата в производстве рубленых мясных полуфабрикатов из мяса северного оленя для рационального использования сырья и сохранения традиционных потребительских свойств готовых продуктов. В соответствии с поставленной целью и на основании анализа литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- провести мониторинг рынка мясных полуфабрикатов и маркетинговые исследования по вопросам потребительских предпочтений;

- исследовать пищевую и биологическую ценность мяса северного оленя и дать сравнительную характеристику потребительских свойств других видов нетрадиционного и традиционного мясного сырья, а также пищевую ценность, потребительских свойств и безопасности соевого белкового концентрата;

- изучить влияние количества вводимого в рецептуру соевого белкового концентрата на потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя и обосновать оптимальное количество соевого белкового концентрата для использования в производстве рубленых полуфабрикатов из оленины;

- провести сравнительную оценку потребительских свойств котлет Северных особых и котлет, выработанных по традиционной рецептуре и технологии;

- разработать рецептуру нового мясного продукта;

- провести комплексную товароведную оценку потребительских свойств и сохраняемости нового мясного- продукта и мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных по традиционной рецептуре и технологии, с использованием современных методов исследования;

- разработать технические условия и технологическую инструкцию на производство нового мясного продукта из оленины.

Научная новизна работы. В работе дано научное обоснование применения соевого белкового концентрата в производстве' полуфабрикатов из мяса северного оленя.

Полученьь уточненные данные о пищевой, биологической ценности и функционально-технологических свойствах мяса северного оленя, и соевого белкового концентрата «Майкон70Г».

Экспериментальным путем обосновано оптимальное количество соевого5 белкового концентрата в размере 1,5%, обусловливающее повышение потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов из оленины.

Получены новые данные о влиянии количества введенного в рецептуру соевого белкового концентрата на пищевую и биологическую ценности, химический состав, структурно-механические свойства, спектральные характеристики, микроструюурные показатели мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя;

Выявлены графические зависимости структурно-механических свойств, спектральных характеристик мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя от количества добавленного соевого белкового концентрата.

С использованием метода квалиметрии на основании проведенной сравнительной комплексной товароведной оценки установлены более высокие потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов из оленины по разработанной рецептуре (К=0,787) по сравнению с мясными рублеными полуфабрикатами, выработанными по традиционной рецептуре. (К = 0,755).

На основании проведенных маркетинговых исследований выявлены основные производители мясных полуфабрикатов в Московском регионе и г. Норильске, а также основные потребительские предпочтения и мотивация приобретения мясных рубленых полуфабрикатов.

Практическая значимость работы. Обоснована рецептура нового мясного продукта котлет Северных Особых с оптимальным содержанием соевого белкового концентрата.

Разработаны Технические условия и Технологическая инструкция на новый мясной продукт — котлеты Северные Особые.

Проведена промышленная апробация разработанной рецептуры мясного продукта - котлет Северных Особых в условиях ООО «Норильский мясоперерабатывающий завод» (г. Норильск).

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»; на Международных и научно-практических конференциях: Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-иследовательской работы в 2006 г. «Инновации. Наука. Образование» (Москва,

2007), «Научный потенциал молодых - кооперации России XXI века 2006» (Москва, 2006 г.), «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007 г.), Чевертой Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007 г.), Десятом Всероссийском форуме молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 2007 г.), Международной научной конференции молодых ученых -преподавателей и аспирантов к столетию 1-го Всероссийского съезда кооператоров в Москве «Новые идеи и потенциал молодых - кооперации России» (Москва, 2007 г.), Международной научно-практической конференции «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2008), Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2007 г. «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008 г.), Третьей всероссийской заочной научно-практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009г.)

Публикации

По теме диссертации опубликовано 16 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, отражающих ее основное содержание.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты оценки потребительских свойств оленины и соевого белкового концентрата;

- результаты исследования влияния количества соевого белкового концентрата на органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность, химический состав, структурно-механические свойства, спектральные характеристики, микроструктурные показатели мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя;

- данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости мясных рубленых полуфабрикатов из оленины по разработанной рецептуре и технологии и мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных по традиционной рецептуре и технологии;

- результаты маркетинговых исследований по выявлению основных производителей мясных полуфабрикатов в Московском регионе и г. Норильске, а также основных потребительских предпочтений и мотивации приобретения мясных рубленых полуфабрикатов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Шорникова, Гелена Викторовна

Выводы

1. Проведен мониторинг рынка мясных полуфабрикатов и выявлены основные поставщики и предпочтения потребителей данной продукции в Московском регионе и в г. Норильске. Установлено, что устойчивым спросом в обоих регионах пользуются полуфабрикаты из традиционных видов мясного сырья и мяса птицы. Однако следует отметить, что потребители г. Норильска (43%) предпочитают мясные полуфабрикаты из мяса северного оленя. В Московском регионе доля потребителей, желающих приобретать мясные полуфабрикаты из мяса северного оленя, составляет 11%. Это говорит о том, что более чем каждый 10-й потребитель Московского региона готов приобретать мясные полуфабрикаты из оленины. Учитывая высокую численность населения данного региона, этот сегмент рынка является не заполненным и перспективным.

2. Исследована пищевая и биологическая ценность мяса северного оленя; обоснована перспективность и целесообразность и использования оленины для производства мясных рубленых полуфабрикатов. Установлено содержание белка в оленине 23,52%, жира 5,21 %.

По содержанию изолейцина и триптофана мясо северных оленей приближается к значениям данных показателей в эталонном белке ФАО/ВОЗ, а по содержанию лейцина, лизина, метионина и цистина, фенилаланипа и тирозина, триптофана и валина превышает аналогичные показатели эталонного белка ФАО/ВОЗ. Исследована пищевая ценность (химический состав, аминокислотный состав, переваримость «in vitro», токсичность с использованием тест-культуры Тетрахимена Пириформис) сот евого белкового концентрата «Майкон 70Г», показана перспективность его использования для производства мясных рубленых полуфабрикатов из оленины и повышения их потребительских свойств.

3. Исследовано влияние количества вводимого соевого белкового концентрата на пищевую и биологическую ценности, химический состав, структурно-механические свойства, спектральные характеристики, микроструктурные показатели мясных рубленых полуфабрикатов из оленины. Установлено оптимальное количество соевого концентрата (1,5%), позволяющего повысить уровень потребительских свойств и улучшить сохраняемость.

4. Проведена сравнительная оценка потребительских свойств котлет Северных Особых и котлет, выработанных по традиционной рецептуре и технологии. Исследование динамики потребительских свойств (органолептических, физико-химических, структурно-механических, кислотных, пероксидных, тиобарбитуровых чисел липидов, а также микробиологических показателей) котлет Северных Особых fx V у*. в процессе хранения показало, что они характеризуются большей стабильностью ш потребительских свойств по сравнению с котлетами Домашними.

5. Разработана рецептура котлет «Северных Особых» с использованием в со ставе фарша соевого белкового концен фата «Майкон 70Г».

I?

6. Проведена комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет Домашних, выработанных по традиционной рецептуре и из традиционного мясного сырья, реализуемых в Московском регионе, и котлет Северных Особых по широкому спектру показателей с использованием метода квалиметрии. Комплексный показатель исследованных образцов котлет составил: котлет Северных Особых - 0.787; котлет Домашних - 0,755.

7. Разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция по производству нового мясного продукта — котлет Северных Особых, и проведена апробация в промышленных условиях Норильского мясоперерабатывающего завода (акт о выработке опытно- производственной партии котлет «Северных Особых» от 30.04.2008г.).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шорникова, Гелена Викторовна, 2009 год

1. Агаджанян НА., Велданова М.В., Скальный А.В. Экологический портрет человека и роль микроэлементов.- М.: 2001.-236 с.

2. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии). -М.: Экономика, 1982. — 239 с.

3. Азгальдов Г.Г., Райхман Э.П. О квалиметрии. М.: Изд-во стандартов, 1973.- 175 с.4.-' Алымбеков К.А. Мясо яка.-Б.:2007

4. Арабажинев, Ватаики А.,.Горанова К. и др. Соя. Пер. с болг. Ситаева Е.С.- М., Колос, 1981.- 197 с.

5. Безвредность пищевых продуктов / под ред. Роберте Горвард Р. Пер. с англ. М.: Агропромиздат, 1986. - 288 с.

6. Богатырев А.Н., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций. М.: // Пищевая и перерабатывающая промышленность, - 1985, - № 7.

7. Герасименко В.Г. Биотехнология. -Киев: Высшая школа, 1989.-360с.

8. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. МУ 4.2.727-99. М.:ВНИИМП, 1999.

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002, с.168.

10. Гиро Т.М., Деркин А.Н. Современные методы оценки показателей качества мясных продуктов // Мясные технологии. 2008.- № 4 (64)

11. Годжиев Р.С. Рецептуры и технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием соевого творога. Дис. канд. техн. наук,-М.: 1997.

12. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 240 с.

13. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий. // Мясная индустрия, 1997, - № 8. - С. 5 - 6.

14. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН.

15. ГОСТ 30418 96 "Масла растительные. Метод определения жирнокис-лотного состава"

16. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки»

17. ГОСТ Р 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования.

18. Гридина С.Б. Изучение свойств соевой обезжиренной муки. // Хранения и переботка сельхозсырья. 2002. - № 3. С. 61-63.

19. Даффус К., Даффус Дж. Углеводный обмен растений. М.: Агропром-издат, 1987.- 191 с

20. Дианова В.Т и др. Использование растительных белков в пищевой промышленности.- Обзор, информ. М.: ВНИИТЭИАгропром, 1990.

21. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов. -Обзор, информ. М.: ЦПИИТЭИмясомолпром, 1987.

22. Дмитриенко С.Ю. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных с использованием биологически активной добавки кальмарин. Дисс. канд. техн. наук,- М.: 2004

23. Дойков В.В. Мясная индустрия на рубеже третьего тысячелетия. // Мясная индустрия, 2002, - № 3. - С. 6 - 10.

24. Доморощенкова M.J1., Лишаева Л.Н. Исследование рынка соевых белков- С-Пб.:ВНИИЖ, 2008

25. ЗКДроздовская Л.И. Новейшие технологии в производстве полуфабрикатов // Мясные технологии. 2007.- № 11 (59)

26. Житенко П.В. Ветеринарно санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 1999. - 335 с.

27. Журавская U.K. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов. // Мясная промышленность, 1983, -№ 1,- С. 9.

28. Журавская Н.К. и др. Перспективы использования белков и липидов сои при производстве мясных продуктов. // Мясная индустрия, 1997. - № 1.

29. Журавская Н.К. Качество быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса. М., 1994, с. 125.

30. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис // Вопросы питания, 1980, № 3.

31. Ишевский А.Л., Шульга А.С. Спектрометрия как метод контроля качества мясного сырья // Мясные технологии. 2008.- № 2 (62)

32. Каленик Т.К., Алешков А.В. Рубленые полуфабрикаты нового поколения: точка зрения товароведа // Сборник материалов II Международного симпозиума. Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке.т Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004.- 141с.

33. Ким В.В., Рогов И.А., Чимиров Ю.И. и др. Влияние белковых добавок на качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов // Межвузовский сборник "Рациональное использование белка в мясной и молочной промышленности". М., 1983, с.131-135.

34. Колобов С.В. Потребительские свойства мясных копченостей из говядины с соевым изолятом. Дисс. канд. техн. наук,- М.: 2002

35. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс, 1992. - 666 с.

36. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкет Дж. Маркетинг. М.: Юнити, 1998.763 с.

37. Криштафович В.И., Жебелева И.А. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в Московском регионе // Мясная индустрия, 2000, № 1, с.11-13.

38. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Дуборасова Т.Ю., Толстобоков О.Н. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов. // Мясная индустрия. 2002. - № 3. с. 18-21.

39. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н. Изменение потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе хранения // Хранение и переработка сель-хозсырья, № 1, 2003.

40. Крылова В.Б., Лисицын А.Б. и др. Технология получения растительно-мясных экструдатов // Мясные технологии. — 2007.- № 12 (60)

41. Кудряшов Л.С., Миеленкова Е.В. Полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления в мясной промышленности //Мясные технологии,- 2004,-№5 — 12с.

42. Кузьмичева М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса // Мясная индустрия, 2005. - № 5

43. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка нетрадиционных видов мяса в 2007 году // Мясная индустрия, 2008. - № 5

44. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. М.: Медицина, 1978. -392 с.

45. Лайшев К.А., Мухачев А.Д., Колпащиков Л.А., Зеленский В.М., Пику-лева И.Н. Северные олени Таймыра.- Новосибирск, 2002.

46. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. // Вопросы питания, 1980. - № 2 - С. 3 - 11.

47. Липатов Н.Н. и др. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. Обзор, информ. - М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1990, - 36 с.

48. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая про-мышленностьть. — 1985. — № 4. с.45-52.

49. Липатов Н.Н. Оценка мяса северных оленей как сырья для производства продуктов детского питания // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999.-№ 10.- с 24-28.

50. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов "Пищевая технология", 1987, - № 2. - С. 9 - 15.

51. Липатов Н.Н., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Усовершенствованные приборы и методика для определения переваримости белков «in vitro» // Вопросы питания. 1994. - № 4 - С. 43-44.

52. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М.: ВНИИМП, 2002, - 408 с

53. Любченко В.И. и др. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могунция». // Мясная индустрия. — 2002. № 2. с. 39-41.

54. Методические рекомендации по определению биологической ценности сельскохозяйственных продуктов. — Киев. 1981.- 126.

55. Методические указания к лабораторной работе и изучению структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Instron», выполняемой по системе НИРС-УИРС / Липатов Н.Н., Сизых Е.В., Титов Е.И. и др. М.: МТИММП, 1985. - 15с.

56. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пироформис / Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др.. // Вопросы питания, 1980, - № 3.

57. Мухачев А.Д. , Колпащиков Л.А., Лайшев К.А Мясная продуктивность сверных оленей.- Новосибирск, 2001.

58. Нечаев А.П. О безопасности применения пищевых добавок'// Мясные технологии. 2008.- № 7 (67)

59. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 88 с.74.0решкин Е.Ф. Процессы окисления липидов мясных продуктов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. 44 с.

60. Перкель Т.П., Журавская Н.К., Рогов И.А., Пыльцова J1., Ясырева В. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов. Мясная промышленность: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981, - 7-10 с.

61. Пищулин С.В. Мясная продуктивность и качество мяса диких оленей Алтайского края. Дисс. канд. с-х. наук, Новосибирск.: 2003.

62. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд- во Новосибирского университета, 2001. - 526 с.

63. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. // Вопросы питания, 1975, - № 2. - С. 25 - 39.

64. Понамарева В.Е. Влияние отдельных технологических приемов на потребительские свойства полукопченой колбасы из мяса лося. Дисс. канд. техн. наук,-М.: 1997

65. Пряшников В.В., Микляшевски П., Банщикова Т.А. Современные технологии мясопереработки: вкус и рентабельность. // Пищевые ингредиенты, -2000,-№2,-С. 48 -50.

66. Рогов И.А. Возможные подходы к технологиям будущего // Труды на-учно-практ. конференции "Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами". г.Углич: ВНИИМС, Рос-сельхозакадемия, 2003, с.390-399.

67. Рогов И.А. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Тез. докл. Всесоюзной научно-технической конференции, Кемерово, 1991, с.238.

68. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M. и др. Производство мясных полуфабрикатов. М.: Колос-Пресс, 2001, с.336.

69. Рогов И.А., Липатов Н.Н. Алексахина В.А. и др. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. - 1984, с.36.

70. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

71. Салаватулина P.M. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве. // Мясная индустрия. 1998, - № 1.

72. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Новый метод определения функциональных свойств фарша. М.: // Мясная индустрия СССР, - 1983.- № 9. с. 26-29.

73. Сборник технологических инструкций и рекомендации по использованию добавок фирмы «Могунция» 2006.

74. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: Переработка и продукты. Источники пищевого белка / Под ред. Пири Н.У. М.: Колос., 1979. - с. 67-87.

75. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000. 240 с.91 .Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 175 с.

76. Скурихин И.М. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат. - 1987. -с. 256.

77. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.-286 с.

78. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения. // Мясная индустрия, 2000, № 1. - С. 18 - 20.

79. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.-340 с.

80. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность, 1966.-337 с.

81. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд, под ред. Гутника Б.Е. М.: Мясная и пищевая промышленности, с.344, 1984.

82. Сунчалеев О.А., Журавская Н.К. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия . — 2001. № 3. - с. 14-16.

83. Сунчалеев О.А., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевыми мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. № 5, с. 50-51.

84. Сыроечковский Е.Е. Северный олень.- М.: Агропромиздат, 1986.

85. Технологическая инструкция по применению концентратов серии «Майкон»: «Майкон 70Г», «Майкон 70ГС», «Майкон С110» в мясоперерабатывающей промышленности.- М.:2005.

86. Технология мяса и мясопродуктов / Алехина J1.T., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др., под ред. Рогова И.А. — М.: Агропромиздат, 1988, 576 с.

87. Тимошенко Н.В., Устинова А.В. и р. Супершницели для активных и умных // Мясные технологии. — 2008.- № 1 (61)

88. Токаев Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания. // Мясная индустрия, 1987,-№3,-С. 18-21.

89. Толстобоков О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов. Дисс. канд. техн. наук,- М.: 2003.

90. Тютинников Т.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 85 с.

91. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Эволюция современного функционализма. JL: Наука, 1985.- 270 с.

92. Ускоренный метод определения безвредности сельскохозяйственных продуктов. Мин. с/х СССР. 1981.

93. Устинова А.В., Гиро Т.М., Белякина Н.Е. Мясные полуфабрикаты из конины // Мясные технологии. 2007.- № 11 (59)

94. Фридеманн Н. Многокомпонентные смеси для производства мясных изделий // Мясные технологии. 2008.- № 10 (70)

95. Шленская Т.В., Бочкарева ЗА. Использование овсяных хлопьев при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Мясные технологии. — 2008.-№ 1 (61)

96. Шугурова Т. Инновационные способы термической обработки полуфабрикатов высокой степени готовности // Мясные технологии. 2008.- № 2 (62)

97. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. С-Пб: Профессия, 2001.

98. Яремчук Н.В. Полуфабрикаты Под знаком качества. // Мясные технологии. 2008.- № 8 (68)

99. Abdel-Aziz S.A., Esmail S.A., Hussein L., Janssen F. Chemical composition and levels of non-meat proteins in meat brands extended with soy protein concentrate. // Food Chem. 1997. - 60, № 3. p. 389-395.

100. Altshul A.M. and Hornstein I. Foods of the Future, Agri. Food Chem. 1972. v. 20, pp. 5-32.

101. Amino Acid Composition of Some Animal and Plant Protein (gm/16gm N), J. Food Sci., 1976, v. 41, 5, p. 1086.

102. Bailey A., Light N. Connective tissue in meat products. Elsevier Science,2000.

103. Baldini P., Belati M. Carratterizzazione del prosciutto tipico italiano in a parametri chimici, fisici, microbiologici e organolettici. Roma: Ind. Conserve, 1992.

104. Bastie Ljubica, Turubatovic I., Benco Cveta. Tehnologija mesa. 1980, 2(21), p. 86.

105. Bokerman R., Ortamanns B. Aroma und Geschmack sind die wichtigsten Produkteigenschaften. 2 T. Einstellungen zum Fleisch bei mittelund norddeutschen Verbrauchera. // Fleischwirtschaft, 2000, № 7, p.80.

106. Camplell M.P. Processing and product characteristics for textured soy flours, concentrates and isolates // Journal of American Oil Chemists Society, 1981, № 3. p. 336-338.

107. Carpenter J. Spoilage in processed meats. Athens: Meat and Pouluy,1995.

108. Cooper С. Stretching muscle // Meat and Poltry. 2000. - 46, №1. - p.60.62.

109. Cooper C. Stretching muscle // Meat and Poltry.- 2000, № 1, p.60-62.

110. Correia L.R., Mittal G.S. Functional properties of some meat emulsion extenders. Food Prop. 2000. 3. №3. С 353-361.

111. Correia L.R., Mittal G.S. Functional properties of some meat emulsion extenders. Food Prop., 2000, № 3, p.353-361.

112. FAO/WHO. Codex Alimentarius. "General Principles for the Addition of Essentiol Nutrients to Foods" Vol.4.-2 Ed.

113. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting // Rome.- FAO/WHO. 1995.

114. Hamm R. Interaction between phosphates and meat proteins. — In symposium: Phosphates in Food processing, 1970, Deman J.M., Melnychyn P. (editors), AVI Publishing Co., Westport, CT.

115. Handbook of food additives, The chemical Rubben Co., 1968.

116. Harris E.E. Ind. Engeneering Chem. 49, 1951, pp. 1953-1956.

117. Harrison J.S. Process Biochemistry, 1968, pp. 59-62.

118. Herbell W., Montay A. Nucleostoffe in proteinreichen Lebensmitteil // J.Lebensm. — Untersuch. and Fonsch. 1987.

119. Hermansson A.M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins. Journal American Oil Chemists Society, 1979, 50, № 3. pp. 272-279.

120. Hernandez-Jover Т., Izguierdo-Pulido M. Biogenic amine and polyamine contents in meat products. Barcelona: J Agr and Food Chem, 1997.

121. Hiels C.L., Kemp J.D., Holbrook J. Corn sweeteners in ham formulation. J. Food Sci., 1981, 46, No. 5, pp. 1626, 1628.

122. John Clare. "Natural and artificial food additives". Harper Collens Publisher, 1991.

123. Reville W., Murray В., Ahern S., Zecce M. Ageing of beef: influence of two ageing methods on sensory properties and myofibrillar proteins. New York: Sci. alim., 1994.

124. Rhea K. Lipid oxidation in retail beef pork and chicken muscles as affects by concentrations of heme pigments and microsomal enzimic lipid peroxidation activity // J. Food biochemistry, № 11, 1987, p. 1.

125. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleisch. Munich: Bio-technolog and biochem, 1996.

126. Schivazappa C., Virgili R., Parolari G. Enzimi proteoliticinel proscuutto stagionato. Parma: Ind conserve, 1992.

127. Seifter S., Harper E. The collagenases / In: The Enzymes // Acad. Press. New York. 1971.-3.

128. Shahidi F. Proteinaceous food product containing stabilized cooked cured- meat pigment. New York: Food Sci., 1996.

129. Smith D., Desrocher L., Booren A. Cooking tenperature of turkey ham affecte lactate dehydrogenase, serum albumin and immunoglobulin G as determinated be Elisa. New York: J. Food Sci, 1996.

130. Van Eanaeme inguart A. Post mortem proteases activity in retation to different growth rates. Brugge: Sci. alim., 1994.

131. Villot D., Zander C. Colour stabilization of comminuted meat. Paris: Food chem, 1997.

132. Walser P., Deflorin O. Proteolytische Bildung von Glutaminsaure and aminobuttersaure. Munichfleischwirtschaft, 1995.

133. Wasserman R.H., Comar C.L. Effect of dietary calcium and phosphorees levels on body burdens of ingested radiostrontim // Proc. Soc. Expte. Biol. 1960. -Vol. 104.-№1.-P. 124.