Разработка технологии творожных продуктов с пробиотическими свойствами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Конева, Дарья Андреевна

• Конева, Дарья Андреевна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Конева, Дарья Андреевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции в ассортименте и технологии продуктов функционального назначения

1.2 Использование бифидобактерий и способы повышения их биохимической активности при производстве кисломолочных продуктов

1.2.1 Значение бифидобактерий для организма человека

1.2.2 Особенности производства бифидосодержащих молочных продуктов

1.3 Макроэлементы и микроэлементы как фактор интенсификации молочнокислого процесса

1.4 Использование обезжиренного молока и молочной сыворотки для производства продуктов с функциональными свойствами

1.5 Заключение по обзору литературы 30 ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы физико-химических и реологических исследований

2.3.2 Методы микробиологических исследований

2.3.3 Органолептические методы исследований

2.3.4 Математические методы исследований 43 ГЛАВА 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОСТАВА ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ И ПОДБОР МИНЕРАЛЬНОЙ КОМПОЗИЦИИ СТИМУЛИРУЮЩЕЙ РАЗВИТИЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ В МОЛОКЕ

3.1 Изучение активности развития бифидобактерий в молоке

3.2 Исследование совместного развития бифидобактерий и молочнокислых бактерий

3.3 Исследование влияния минеральных элементов на активность развития бифидобактерий и молочнокислых бактерий

3.3.1 Исследование минерального состава молока

3.3.2 Исследование влияния некоторых минеральных элементов на развитие бифидобактерий в молоке

3.3.3 Исследование влияния некоторых минеральных элементов на развитие молочнокислых бактерий в молоке

3.3.4 Исследование влияния биойода и гемобина-60 на развитие бифидобактерий и молочнокислых бактерий в молоке

3.4 Изучение совместного влияния биойода и гемобина-60 на активность развития заквасочной микрофлоры и подбор минеральной композиции, стимулирующей развитие бифидобактерий в молоке

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

4.1 Выбор молочной основы для пробиотических творожных

продуктов

4.2 Изучение влияния технологических факторов на свойства пробиотических творожных продуктов

4.2.1 Исследование влияние способа коагуляции на структурно-механические свойства сгустка и показатели качества пробиотических творожных

продуктов

4.2.2 Исследование влияния температуры пастеризации и кислотности сгустка на влагоудерживающую способность, структурно-механические и органолептические свойства пробиотических творожных продуктов

4.3 Изучение возможности использования наноконцентрата творожной сыворотки в технологии пробиотических творожных продуктов

4.3.1 Исследование влияния наноконцентрата творожной сыворотки на органолептические показатели и консистенцию пробиотических творожных продуктов

4.3.2 Исследование влияния наноконцентрата творожной сыворотки на показатели качества аэрированного творожного продукта с пробиотическими свойствами

4.4 Разработка технологической схемы и установление основных технологических режимов производства пробиотических творожных продуктов

ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

5.1 Изучение биологической ценности пробиотических творожных продуктов

5.2 Характеристика пищевой и энергетической ценности пробиотических творожных продуктов

5.3 Изучение свойств пробиотических творожных продуктов в процессе хранения и установление срока их годности

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Результаты статистической обработки

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Титульный лист СТО 00432511-009-2016 и ТИ СТО 00432511-009-2016

ПРИЛОЖЕНИЕ 3Акт производственных испытаний технологического процесса производства творожных продуктов с пробиотическими свойствами в условиях ОАО «УОМЗ ВГМХА»

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Патенты РФ № 2515048 на способ культивирования бифидобактерий в молоке, № 2580009 на способ культивирования молочнокислых бактерий в молоке»

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Расчет себестоимости пробиотических творожных

продуктов

ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Протокол испытаний аминокислотного состава пробиотического творожного продукта

ПРИЛОЖЕНИЕ 7 Протоколы испытаний микробиологических показателей пробиотических творожных продуктов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии творожных продуктов с пробиотическими свойствами»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. В связи с неблагоприятной экологической обстановкой и возрастающим уровнем стрессов приоритетным направлением развития молочной промышленности является расширения ассортимента продуктов с функциональными свойствами.

К одной из перспективных тенденций относится разработка технологий ферментированных молочных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами. В качестве пробиотических микроорганизмов наибольшее распространение получили бифидобактерии, так как они являются основой нормальной кишечной микрофлоры здорового человека. Бифидобактерии способствуют повышению иммунитета, подавляют развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры в кишечнике, обладают антираковым действием и выполняют другие важные функции в организме человека.

Однако, использование пробиотической микрофлоры в качестве заквасочной имеет ряд производственных трудностей, связанных с их низкой скоростью роста и кислотообразования в молоке. С целью интенсификации молочнокислого процесса при производстве ферментированных продуктов показаны селекция штаммов бифидобактерий с повышенной активностью развития в молоке или использование специально подобранных стимуляторов их роста, не влияющих на свойства вырабатываемого продукта. В качестве рост стимулирующих веществ возможно применение минеральных элементов, необходимых для нормального развития микроорганизмов, так как они не вырабатываются бактериями и должны поступать в клетку из питательной среды. Содержание минеральных элементов в молоке, как среде для культивирования бифидобактерий, зависит от многих факторов, основными из которых являются состав кормового рациона и период лактации животных.

При производстве ферментированных молочных продуктов целесообразно совместное использование в составе заквасочной микрофлоры бифидобактерий и молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии при определенных условиях,

за счет способности связывать растворенный в среде кислород, снижать окислительно-восстановительный потенциал среды и синтезировать факторы роста, активизируют развитие бифидобактерий, а также повышают скорость молочнокислого процесса, что существенно снижает вероятность реализации микробиологических рисков при производстве продуктов.

Значительный вклад в научное развитие производства продуктов функционального назначения внесли работы В.И. Ганиной, Н.Б Гавриловой, Л.В. Голубевой, А.В. Гудкова, И.А. Евдокимова, Л.А. Забодаловой, З.С. Зобковой, Н.Н. Липатова, Л.А. Остроумова, С.А. Рябцевой, Ю.Я. Свириденко, В.Ф. Семенихиной, Н.А. Тихомировой, И.С. Хамагаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова и других.

Вследствие снижения физических нагрузок и увеличения количества людей с избыточной массой тела актуально производство функциональных продуктов с высокой пищевой ценностью, но обладающих пониженным содержанием жира. Наиболее подходящим сырьем для таких продуктов являются обезжиренное молоко и молочная сыворотка. Обезжиренное молоко содержит практически весь белковый, углеводный и минеральный комплексы, органические кислоты и другие вещества цельного молока. Белки молочной сыворотки богаты незаменимыми аминокислотами, содержание которых приближается к аминокислотной шкале идеального белка. Представляют интерес кисломолочные продукты с повышенным содержанием белка, в частности, творожные, поскольку исследования, проведенные институтом питания РАМН, выявили дефицит белка, витаминов и минеральных элементов в рационе питания населения. Использование вторичного молочного сырья для их получения позволит повысить объемы вырабатываемой молочной продукции.

Использование мембранных процессов, в частности нанофильтрации, будет способствовать расширению ассортимента молочных продуктов с заданными химическим составом, повышенной пищевой и биологической ценностью. Вследствие того, что молочные продукты с пониженной калорийностью часто характеризуются пустым, невыраженным вкусом и ароматом, а также

неудовлетворительной консистенцией актуально производство продуктов со взбитой структурой, обладающих более выраженными органолептическими показателями и меньшей калорийностью на единицу объема. Для стабилизации структуры необходимо использование специальных стабилизационных добавок, в качестве которых могут применяться гидроколлоиды растительного и животного происхождения, полисахариды, моноглицериды и т.д.

В связи с этим, актуальны исследования в направлении разработки технологии обогащенных пробиотической микрофлорой творожных продуктов, вырабатываемых на основе вторичного молочного сырья, повышения их качества и безопасности путем интенсификации микробиологических процессов их производства.

Цель работы - разработка технологии творожных продуктов на основе белково - углеводного молочного сырья с включением в состав закваски пробиотических культур (бифидо- и лактобактерий) и повышение активности их развития в процессе сквашивания путем направленного регулирования минерального состава молока.

Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи:

- подобрать состав поликомпонентной закваски для творожных продуктов с пробиотическими свойствами;

- изучить минеральный состав молока и влияние некоторых минеральных элементов на рост бифидобактерий и молочнокислых бактерий и установить состав композиции минеральных элементов, оказывающей стимулирующее влияние на активность развития заквасочной микрофлоры;

- разработать основные технологические режимы производства творожных продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой, на основе вторичного молочного сырья;

- исследовать возможность использования наноконцентрата творожной сыворотки в рецептурах творожных продуктов и установить рациональную долю

его внесения для повышения биологической ценности, улучшения органолептических свойств и консистенции продуктов;

- исследовать свойства пробиотических творожных продуктов в процессе хранения и установить срок их годности;

- разработать комплект технической документации на производство творожных продуктов с пробиотическими свойствами и провести их промышленную апробацию.

Научная новизна. Выявлены закономерности совместного развития бифидобактерий с молочнокислыми бактериями в молоке и определен состав поликомпонентной закваски, содержащей бифидобактерии, ацидофильную палочку и лактококки, обеспечивающий пробиотические свойства творожных продуктов.

На основании исследования минерального состава молока и влияния некоторых минеральных элементов на развитие бифидобактерий и молочнокислых бактерий в молоке предложен состав композиции минеральных компонентов, оказывающей стимулирующее действие на активность их роста и кислотообразования.

Экспериментально подтверждена целесообразность использования наноконцентрата творожной сыворотки в составе рецептур и установлена рациональная доля его внесения для получения обогащенных пробиотической микрофлорой творожных продуктов с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. Показана возможность получения аэрированных творожных продуктов с пробиотическими свойствами.

Практическая значимость. Основные результаты исследований нашли практическую значимость в разработке технологии творожных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами. Разработаны стандарт организации и технологическая инструкция на их производство (СТО 00432511-009-2016 и ТИ СТО 00432511-009-2016). Проведена опытно-промышленная проверка технологии производства обогащенных пробиотической микрофлорой творожных продуктов в условиях ОАО «Учебно-опытный молочный завод ВГМХА имени Н.В.

Верещагина». Новизна технических решений подтверждена получением патентов № 2515048 «Способ культивирования бифидобактерий в молоке», № 2580009 «Способ культивирования молочнокислых бактерий в молоке».

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке бакалавров по направлению 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых в области производства продуктов функционального назначения, использования пробиотической микрофлоры при их получении.

При организации и проведении экспериментальных исследований применялись микробиологические, физико-химические, органолептические общепринятые и оригинальные методы определения показателей исследуемых объектов.

Степень достоверности работы. Степень достоверности результатов работы подтверждается 3-5-кратной повторностью экспериментов с применением стандартных методов исследований; использованием современных поверенных приборов и оборудования, имеющих установленный предел отклонений; полученными данными со статистически достоверными различиями (р<0,05); применением стандартных программ и общепринятых алгоритмов с использованием регрессионного анализа и оптимизации.

Апробация работы. Результаты работы были представлены на VII Научно -практической конференции молодых ученых и специалистов отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (Москва, 2013 г); VI международной научно-практической конференции «Научно-техническое творчество молодежи - путь к обществу, основанному на знаниях», секция инновационные технологии в агропромышленном комплексе России и зарубежья, проходившей в рамках XIV Всероссийской выставки научно-технического творчества молодежи (Москва, 2014 г); Всероссийском конкурсе по Северо-Западному округу в номинации

«Технические науки» (Великие Луки, 2015 г); V Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела» (Ставрополь, 2015 г); Научно-практических конференциях технологического факультета Вологодской ГМХА, (Вологда 2013- 2015 гг).

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование состава поликомпонентной закваски, обеспечивающей пробиотические свойства творожных продуктов;

- результаты исследования влияния некоторых минеральных элементов на рост и кислотообразование бифидобактерий и молочнокислых бактерий в молоке и обоснование композиции минеральных компонентов, оказывающей стимулирующее влияние на активность их развития;

- обоснование технологических режимов производства пробиотических творожных продуктов на основе вторичного молочного сырья;

- исследование свойств пробиотических творожных продуктов в процессе хранения.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции в ассортименте и технологии продуктов

функционального назначения

В последние годы в России в связи с ухудшением экономической ситуации и экологической обстановки, возрастающим уровнем стрессов и психических нагрузок на человека отмечается тенденция к ухудшению состояния здоровья населения [14, 28]. Ведущее место среди причин потери здоровья занимают сердечно-сосудистые, онкологические и гастроэнтерологические заболевания, развитие которых в значительной степени обусловлено нарушением структуры питания [43, 64, 69, 200]. У большинства населения в рационе выявлен дефицит полноценных животных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов и других функциональных ингредиентов [14,43,78,140]. В связи с этим, одной из приоритетных задач пищевой промышленности является развитие производства специализированных продуктов питания и продуктов функционального назначения, так как они в состоянии положительно влиять на здоровье населения и способствовать профилактике заболеваний [8, 11, 16, 43, 62, 69, 187, 197].

Основные задачи лечебно-профилактического и функционального питания связаны с повышением сопротивляемости и адаптационных возможностей организма человека, выведением из него вредных веществ, восполнением дефицита различных микронутриентов в структуре питания населения [43, 46, 56, 69, 105, 137, 157, 161].

Производство функциональных продуктов, появившихся впервые в Японии в начале 80-х годов прошлого столетия, в настоящее время является динамично развивающимся сектором рынка пищевой индустрии во всех экономически развитых странах [8, 180].

Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 года №1873-р утверждены Основы государственной политики РФ в области здорового питания на период до 2020 г. Практическая реализация этой концепции предполагает разработку, производство и поступление на потребительский рынок широкого ассортимента функциональных пищевых продуктов [91].

Функциональные продукты питания, имеющие вид обычной пищи и предназначенные для широкого круга потребителей, должны входить в состав ежедневного рациона человека [46, 69, 108, 138, 157, 161, 167]. Молоко и молочное сырье, характеризующиеся высокой пищевой и биологической ценностью, а также хорошей усвояемостью, являются доступной и благоприятной основой для их создания [69, 114].

При этом использование «вторичного» белково-углеводного молочного сырья (обезжиренного молока, пахты и сыворотки), в состав которого входит комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности и незначительном содержании перегрузочных атерогенных веществ (жира, холестерина и др.), позволит также создавать продукты с пониженной калорийностью [9, 24, 47, 122, 127, 145, 160].

Перспективным направлением является разработка продуктов на комбинированной основе, вырабатываемых с использованием обезжиренного молока, молочной сыворотки, пахты, а также разнообразных добавок растительного происхождения и фруктовых компонентов [24, 35, 43, 52, 76, 82]. Использование разнообразных растительных наполнителей, содержащих полноценные комплексы биологически активных веществ, в технологии продуктов позволяет обогатить их углеводный, витаминный, минеральный состав и придать им антиоксидантные свойства [29, 35, 43, 52, 76, 101, 105, 107, 116, 122].

Актуальна разработка ферментированных молочных продуктов с повышенным содержанием белка [50, 54, 60, 62, 79, 99, 109, 137]. Белки, являющиеся основой всех живых организмов, в процессе обмена и построения веществ выполняют множество функций. Молочный белок, по своему

аминокислотному составу относящийся к наиболее ценным белкам животного происхождения [12, 30, 87, 148, 168, 176], служит источником незаменимых аминокислот, проявляет иммуномодулирующую, антагонистическую, противораковую активность, отвечает за транспорт жирорастворимых витаминов и перенос железа в организме человека [11, 26, 27, 30, 79, 85, 114, 183, 198].

Наиболее перспективным направлением разработки молочных продуктов функционального питания является использование в их составе пробиотиков и пребиотиков, оказывающих положительное влияние на здоровье человека за счет становления и нормализации микробиоценоза кишечника [4, 28, 75, 126, 151, 163, 172, 181, 186].

Представляют интерес продукты с синбиотическими свойствами, обогащенные основными представителями нормальной кишечной микрофлоры (бифидобактериями, лактобактериями и др.) и содержащие пребиотические вещества, избирательно стимулирующие рост и метаболизм специфичных для организма человека пробиотических микроорганизмов [80, 175].

Заслуживают внимания десертные продукты с функциональными свойствами, в том числе аэрированные (с взбитой структурой) [82- 84].

Таким образом, расширение ассортимента и совершенствование технологии продуктов функционального назначения на основе вторичного молочного сырья, с использованием про- и пребиотиков, растительных наполнителей, является перспективным направлением развития сектора пищевых производств.

1.2 Использование бифидобактерий и способы повышения их биохимической активности при производстве кисломолочных продуктов

1.2.1 Значение бифидобактерий для организма человека

При производстве молочных продуктов с пробиотическими свойствами в качестве заквасочных микроорганизмов наибольшее распространение получили

бифидобактерии, так как именно они составляют основу нормальной кишечной микрофлоры здорового человека от рождения до глубокой старости [42, 120].

Многочисленными исследованиями установлено, что нормальная кишечная микрофлора, прежде всего, бифидобактерии, играет важную роль в формировании и функционировании различных органов и систем, повышая общую неспецифическую резистентность организма человека [28, 40, 69, 121, 163, 195].

Установлено, что потребление человеком молочных продуктов с бифидобактериями и лактобактериями оказывает выраженный иммуномодулирующий эффект, проявляющийся в усилении фагоцитарной активности макрофагов, моноцитов и гранулоцитов, увеличении специфического lgA - антигенного ответа, синтеза цитокинов. Бифидобактерии принимают участие в метаболизме углеводов, белков, липидов, азот- и углеродсодержащих соединений, желчных и нуклеиновых кислот, холестерина, микроэлементов и других соединений, способствуют всасыванию в кровь солей кальция и железа, витаминов, поддерживают водный, газовый, ионный гомеостаз макроорганизма, синтезируют биологически активные вещества, а также обеспечивают колонизационную резистентность пищеварительного тракта [40, 120, 124, 163, 182, 194, 195].

Бифидобактерии, за счет образования уксусной и молочной кислот в процессе энергетического обмена, стимулируют перистальтику и снижают рН среды кишечника, обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре кишечника (энтеропатогенным штаммам E. coli, S. dysenteriae, Sal. typhi, Staph. aureus, Proteus, Candida albicans, шигеллам Флекснера) [28, 69, 124]. При этом уксусная и молочная кислоты в отличие от неорганических кислот могут проникать через мембрану внутрь клетки и подавлять рост бактерий при значительно более высоком значении рН. Кроме того, бифидобактерии продуцируют специфические

антибиотические вещества белковой природы: «бифидин», «бифилакт», «бифилонг» и другие [40, 71, 130, 169, 170, 194].

Бифидобактерии, адгезирующиеся на слизистых поверхностях кишечника, вырабатывают экзогенные полисахариды, образующие своеобразную биопленку, которая препятствует развитию патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Подавление развития гнилостной микрофлоры снижает образование в кишечнике индола, скатола, сероводорода, ингибирует восстановление нитратов в нитриты [40, 163, 194].

Бифидобактерии обладают антираковым действием, разрушая канцерогенные вещества, образующиеся при азотистом обмене. Выявлено, что употребление молока, сквашенного бифидобактериями в чистой культуре или совместно с ацидофильной палочкой, уменьшает образование в кишечнике крипт, причастных к возникновению рака [40, 163, 194].

Бифидобактерии проявляют детоксицирующие свойства в отношении вредных продуктов обмена, таких как аммоний, фармакологически активные амины, индол и другие [28, 69, 194].

Большое значение бифидобактерий для организма человека, формирования его неспецифического иммунитета определяет разработку продуктов функционального питания с использованием бифидобактерий в качестве одного из приоритетных направлений современной пищевой биотехнологии.

1.2.2 Особенности производства бифидосодержащих молочных продуктов

В настоящее время ассортимент пищевых продуктов, содержащих в своем составе пробиотическую микрофлору, достаточно многообразен. В молочной промышленности широкое распространение получили кисломолочные напитки и продукты, содержащие бифидобактерии и лактобактерии, такие как: биойогурт, биокефир, биоряженка, биосметана, «Бифилайф», «Бифилюкс», «Бифидок»,

«Бифидум», «Бифидин», «Бифилакт», «Бифидум бактерин», «Бифилактам», «Бифитон», «Бифилин-М», «Бифирон» и другие [3, 20, 96, 98, 100-103, 122, 149, 155, 177].

Однако, использование чистых культур бифидобактерий при производстве молочных продуктов имеет определенные трудности, связанные с их низкой скоростью развития и кислотообразования в молоке [28].

Низкая биохимическая активность бифидобактерий в молоке обусловлена тем, что они являются строгими анаэробами и имеют сложные питательные потребности [28, 40, 69, 71]. Не обладая казеолитической активностью, они способны усваивать казеин только после частичного гидролиза. Низкая фосфатазная активность также замедляет рост бифидобактерий [28, 40].

В связи с этим при производстве бифидосодержащих молочных продуктов используются различные способы повышения активности их развития. Для этого применяется селекция штаммов бифидобактерий, способных размножаться без добавления ростовых веществ и защиты от кислорода или способных достаточно активно расти в молоке с добавлением минимального количества стимуляторов роста [38, 40, 42, 71, 130].

Для ускорения роста бифидобактерий в молоке используются специально подобранные стимуляторы: энзиматические гидролизаты молока, дрожжевые и растительные экстракты, минеральные вещества, лактулоза, олигосахариды и др. [28, 40, 75, 81, 119, 128]. Многие виды бифидобактерий нуждаются в биотине, пантотеновой кислоте, цистеине, рибофлавине, пуриновых и пиримидиновых основаниях, пептидах, аминосахарах, коферменте А, некоторых ненасыщенных жирных кислотах. Отдельные штаммы нуждаются в углекислом газе, аммиаке, гистидине [40]. В синтетических средах для них необходимы железо, магний, фосфаты, хлориды калия и натрия, в некоторых случаях - марганец [28, 40].

Установлено, что в гидролизатах молока, полученных с помощью различных ферментов (панкреатина, нейтральных протеиназ микробного происхождения, пепсина, сычужного порошка), скорость роста В. ЬШёиш N1 в среднем составляла 0,06 ч-1, а урожай биомассы достигал от 30 до 400 млн.

КОЕ/см [40]. Положительное влияние на развитие бифидобактерий оказывают: дрожжевой экстракт (в количестве 0,2 %), сок сои (20-50 %), экстракт картофеля, морковный и томатный соки. Опытным путем определено, что добавление в молоко 0,5-1,0 % кукурузного экстракта при 5 %-ной посевной дозе B. аdolescentis MC-42 сокращает продолжительность свертывания молока до

-5

12-16 часов. [40]. Добавление бета-галактозидазы (активностью 900 ед./см ) в количестве 0,1-0,2 % к массе молока также ускоряет рост бифидобактерий [40]. В качестве стимуляторов роста возможно использование минеральных элементов в виде солей и лактата железа, сернокислой меди, сорбита [44, 59]. Известно, что в синтетической среде B. Bifidum нуждается в витамине В12 [40].

При производстве молочных продуктов необходимо учитывать влияние стимулирующих рост бифидобактерий веществ на органолептические показатели продуктов, а также изменение их свойств в процессе производства, например, при тепловой обработке, сквашивании и других технологических операциях [40]. В связи с этим большинство стимуляторов роста в основном применяются на этапах приготовления или активизации бактериальных концентратов [28, 129].

Ряд технологий бифидосодержащих продуктов предусматривает обогащение уже готового продукта, полученного традиционным способом, лиофилизированными бакконцентратами бифидобактерий [121]. Однако, доказано, что положительное влияние пробиотических культур на организм человека связано также с биологически активными соединениями, накапливающимися в процессе ферментации при выработке продукта [28,40, 71, 130].

Другим способом производства кисломолочных продуктов с бифидобактериями является использование совместного культивирования бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов [121]. При ферментации молока (или молочной основы) совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых бактерий (при их специально подобранном определенном начальном соотношении) последние способны связывать растворенный в молоке кислород и снижать окислительно-восстановительный потенциал, создавая

благоприятные условия для развития бифидобактерий (сами бифидобактерии не всегда могут снизить Eh среды до благоприятного для своего развития значения) [40, 42].

Установлено, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий, таких как Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, Lbm. саБе1, Lbm, acidophilus, при определенных условиях (посевная доза бифидобактерий - 5 %, молочнокислых бактерий - 0,5-0,005 %, температура культивирования 37°С) способны оказывать стимулирующее влияние на развитее B. longum B-379 М и B. bifidum №1, повышая выход жизнеспособных клеток бифидобактерий в 3-5 раз по сравнению с их чистыми культурами [40, 174].

Положительное влияние молочнокислых бактерий на бифидобактерии связано также с их способностью синтезировать необходимые для бифидобактерий факторы роста. Так, например, количество клеток бифидобактерий способно увеличиваться при культивировании с некоторыми штаммами лактококков, Lbm. casei и Lbm. acidophilus, что обусловлено стимулирующим действием фолиевой кислоты, содержание которой в совместных культурах повышается [28, 40, 130].

Молочнокислые бактерии обладают более высокой ß-галактозидазной активностью в отличие от бифидобактерий, что способствует образованию бифидогенных продуктов трансгликозирования, ускоряющих развитие бифидобактерий при их совместном развитии в молоке [28, 40, 130].

Целесообразность совместного применения бифидобактерий и молочнокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов подтверждается активизацией кислотообразования в процессе сквашивания, что важно для снижения риска развития посторонней микрофлоры в промышленных условиях. При этом необходимо подбирать такие условия совместного развития бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов, чтобы последние, отличающиеся более высокой скоростью роста в молоке, не вытеснили бифидобактерии из совместных культур. Это обеспечит гарантированно высокое

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Конева, Дарья Андреевна, 2016 год

Список литературы

1. Агаркова, Е.Ю. Применение гидроколлоидов различного типа для устойчивости трансформированных белковых систем / Е.Ю. Агаркова, А.Г. Кручинин, К.А. Рязанцева // Научное обеспечение молочной промышленности (микробиология, биотехнология, технология, контроль качества и безопасности). Сборник научных трудов. - М.: ФГБНУ «ВНИМИ», Изд-во «Франтера», 2016. -С. 9-13.

2. Айрон, Л. Поверхностные свойства белков молока / Л. Айрон, Д. Митчел, Д. Бойд / XVIII Международный конгресс по молочному делу: материалы. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - С. 11-12.

3. Аникина, Е.Н. Ферментация молочно-растительной основы биопродукта / Е.Н. Аникина, О.В. Пасько // Молочная промышленность. - 2013. -№ 9. - С. 78-79.

4. Артюхова, С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова // Монография. - Омск: ОмГТУ, 2010. - 112 с.

5. Арет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции: учеб. пособие для вузов / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. -СПб.: Гиорд, 2009. - 444 с.

6. Бабенышев, С.П. Баромембранное разделение жидких полидисперсных систем: монография / С.П. Бабенышев, И.А. Евдокимов. -Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2007. - 122 с.

7. Бабенышев, С.П. Особенности формализации описания потока пермеата молочной сыворотки через нанопористую среду / С.П. Бабенышев, И.А. Евдокимов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №7. - 37 с.

8. Багрянцева, О.В. Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» / О.В. Богрянцева, А.А. Кочеткова, Г.Н. Шатров // Переработка молока. - 2013. - № 2. - С. 64-68.

9. Банникова, А.В. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками. Технологические аспекты создания / А.В. Банникова, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - №1. - С. 64-66.

10. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

11. Беседин, А.С. Мировой рынок молока и молочных продуктов / А.С. Беседин // Переработка молока. - 2013. - №9. - С. 58-62.

12. Бархатова, Т.В. Бифидогенные олигосахариды: Монография / Т.В. Бархатова, И.А. Евдокимов. - Краснодар, 2003. - 90 с.

13. Богданов, В.М. Техническая микробиология пищевых продуктов / В.М. Богданов, Р.С. Баширов, К.А. Кирова, И.П. Корнеев и др. - М.: Пищевая промышленность, 1968 - 744 с.

14. Богдашин, И.В. «Бифидин» - обогащенный кисломолочный продукт / И.В. Богдашин, Н.Е. Мальцева, Л.И. Шкреба и др. // Переработка молока. - 2013. - № 2. - С. 48-50.

15. Боровиков, В. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере: Для профессионалов / В. Боровиков. - 2-е изд. (+CD). - СПб.: Питер, 2003. - 688 с.

16. Будрик, В.Г. Оборудование для измельчения и диспергирования при производстве творожных продуктов / В.Г. Будрик, Г.В. Фриденберг, Е.Ю. Агаркова и др. // Молочная промышленность. - 2012. - №7. - С. 31-35.

17. Булдаков, А.С. Пищевые добавки / А.С. Булдаков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 435 с.

18. Бучахчян, Ж.В. Современный молочный десерт - и вкус, и польза / Ж.В. Бучахчян, Л.Р. Алиева, И.А. Евдокимов, Р.О. Будкевич // Пищевая индустрия. - 2012. - №2. - С. 15-17.

19. Вальтер, Г.Ф. Концентрирование как способ повышения пищевой ценности творожного продукта / Г.Ф. Вальтер // Переработка молока. - 2012. -№2. - С. 58-59.

20. Васильева, М.П. Аналог национального творожного продукта корт: повышение пищевой и биологической ценности / М.П. Васильева, Р.Г. Каримов, В.А. Грунская // Молочная промышленность. - 2015. - №1. - С. 58-60.

21. Вобликова, Т.В. Влияние процесса ферментации на содержание свободных аминокислот при производстве молочных напитков / Т.В. Вобликова, И.А. Трубина, А.В. Пермякова, В.Ю. Котова // Молочнохозяйственный вестник. -2015. - №3 (19). - С. 83-87.

22. Волкова, Т.А. Нанофильтрация подсырной сыворотки / Т.А. Волкова, В.Н. Санков, А.Г. Коломийцев // Переработка молока. - 2012. - № 3. - С. 52-53.

23. Волкова, Т.А. Перспективные направления переработки молочной сыворотки / Т.А. Волкова // Переработка молока. - 2014. - №5. - С. 6-8.

24. Гаврилов, Г.Б. Пути рационального использования сыворотки / Г.Б. Гаврилов, Э.Ф. Кравченко// Молочная промышленность. - 2012. - № 7. - С. 47-49.

25. Гаврилов, Г.Б. Выбор мембранных методов обработки сыворотки: с чего начать / Г. Б. Гаврилов // Молочная промышленность. - 2012. - №2. - 38 с.

26. Гаврилова, Н.Б. Специализированный продукт для спортивного питания / Н.Б. Гаврилова, Н.Л. Чернопольская // Пищевая промышленность. -2013. - № 10. - С. 84-85.

27. Гаврилова, Н.Б. Технология продукта для спортивного питания / Н.Б. Гаврилова, Е.И. Петрова // Молочная промышленность. - 2013. - № 9. - С. 82-83.

28. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография / В.И. Ганина. - М.: МГУПБ, 2001. - 169 с.

29. Герасимова, Т.В. Кисломолочные напитки с экстрактами растительного сырья / Т.В. Герасимова, И.А. Евдокимов, А.Д. Лодыгин и др. // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 72-73.

30. Горбатова, К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 288 с.

31. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с.

32. Гордиенко, Л.А. Использование белков молочной сыворотки в производстве кисломолочных напитков / Л.А. Гордиенко, И.А. Евдокимов, С.В. Горлачева // Молочная промышленность. - 2015. - №3. - С. 72-73.

33. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

34. Григоров, Н.И. Влияние марганца на рост и кислотообразование микрофлоры закваски для мелких сыров / Н.И. Григоров, А.В. Гудков // Молочная промышленность. - 1977. - № 4. - С. 18-20.

35. Грунская, В.А. Влияние растительных наполнителей на качество ферментированных молочно-сывороточных напитков / В.А. Грунская, Д.С. Габриелян // Молочнохозяйственный вестник. - 2015. - №2 (18). - С. 71-78.

36. Грунская, В.А. Влияние технологических факторов на структуру и механические свойства пастообразных кисломолочных продуктов / В.А. Грунская, Н.М. Парменова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 1. - С. 26-27.

37. Грунская, В.А. Использование белково-углеводного сырья в производстве ферментированных напитков / В.А. Грунская, Д.С. Габриелян // Молочная река. - 2012. - № 2. - С.32-33.

38. Грунская, В.А. Пробиотические кормовые добавки и продукты на основе молочного сырья: монография / В.А. Грунская, Г.В. Борисова. - Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2010. - 97 с

39. Грунская, В.А. Разработка технологии кисломолочных десертов функционального назначения на основе концентрата обезжиренного молока / В.А. Грунская, Н.Ю. Тюрин, Л.А. Шарова // Конференция посвященная 97-летию академии ВГМХА: материалы научно-практической конференции. - Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2008. - 157 с.

40. Гудков, А.В. Бифидобактерии: биотехнология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производства бифидосодержащих продуктов / А.В. Гудков, С.А. Гудков, М.Я. Козловская, Г.Д. Перфильев. - Углич: ВНИИМС, 1999. - 67 с.

41. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

42. Данилов, М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанов, И.Е. Муруев // Молочная промышленность. - 2001. - №7. - 37 с.

43. Добриян, Е.И. Десерт молочный с тыквой / Е.И. Добриян // Переработка молока. - 2013. - № 11. - С. 26-28.

44. Донская, А.Г. Молочная сыворотка и продукты здорового питания / Г.А. Донская // Переработка молока. - 2012. - №12. - С. 52-54.

45. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко. - М.: ДеЛи принт, 2000. - 225 с.

46. Доронин, А.Ф., Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

47. Евдокимов, И.А. Вторичное молочное сырье в производстве функциональных продуктов / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, А.Р. Агирбова и др. // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2013. - № 1 (34). -С. 116-119.

48. Евдокимов, И.А. Обработка молочного сырья мембранными методами / И.А. Евдокимов, Д.Н. Вологдин, М.В. Головкина и др. // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 34-37.

49. Евдокимов, И.А. Современное состояние переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. - 2008. - № 11. - С. 36-39 .

50. Евдокимов, И.А. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами / И.А. Евдокимов, Д.Н. Вологдин, В.А. Михнева и др. // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 62-63.

51. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки // М.В. Залашко. - М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

52. Захарова, Л.М. Функциональный кисломолочный продукт с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами / Л.М. Захарова, С.С. Лозманова // Молочная промышленность. - 2014. - № 4. - 58 с.

53. Зобкова, З.С. Молочные продукты на основе сыворотки с новыми потребительскими свойствами. Научной обеспечение молочной промышленнсти. Сборник научных трудов / З.С. Зобкова. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2010. - С. 67-72.

54. Зобкова, З.С. Разработка технологий молочных продуктов здорового питания: современные методологии / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина, Т.П. Фурсова, А.Д. Гаврилова, И.Р. Шелагина // Молочная промышленность. - 2015. - № 8. - С. 39-49.

55. Зобкова, З.С. Структурно-механические свойства творожных продуктов / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова, Д.В. Зенина, А.П. Тетерук // Молочная промышленность. - 2007. - № 7. - С. 49-50.

56. Зобкова, З.С. Функциональные молочные продукты для обеспечения продовольственной безопасности и адекватного питания / З.С. Зобкова // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - №2. - С. 41-43.

57. Зобкова, З.С. Теоретические и практические аспекты производства цельномолочных продуктов нового поколения / З.С. Зобкова // Молоко. Переработка и хранение: коллективная монография. - М.: Издательский дом «Типография» РАН, 2015. - С.95-222.

58. Золоторева, М.С Мембранные процессы в технологии переработки сыворотки / М.С. Золоторева, В.К. Топалов // Переработка молока. - 2014. - №5. -С. 10-12.

59. Золоторева, М.С Продукты переработки сыворотки в молочном производстве / М.С. Золоторева // Переработка молока. - 2014. - №2. - 24 с.

60. Зябрев, А.Ф. Производство творога с применением ультрафильтрации / А.Ф. Зябрев, Т.А. Кравцова // Переработка молока. - 2008. - №10. - С. 46-48.

61. Канарейкина, С.Г. Молочный продукт комбинированного состава / С.Г. Канарейкина, А.Д. Беляева / Качество продукции, технологий и образования: материалы VIII Международной научно-практической конференции. -

Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова, 2013. - С. 120-121.

62. Каткова, Н.Н. Напиток «Кефирный» с творожной сывороткой / Н.Н. Каткова, В.В. Морозова, И.И. Силко // Молочная промышленность. - 2014. - №11.

- С. 57- 58.

63. Колодкин, А.М. Влияние микроэлементного состава молока заготовляемого в районах Сибири и Дальнего Востока, на производство и хранение молочной продукции : обзор. информ. / А. М. Колодкин, В. А. Павлов. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 30 с.

64. Королева, О.В. Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в технологии кисломолочных продуктов / О.В. Королева, Е.Ю. Агаркова, С.Г. Ботина и др. // Молочная промышленность. - 2013. - № 7. -С. 66-68.

65. Кочеткова, А.А. Актуальные аспекты технического регулирования в области продуктов здорового питания / А.А. Кочеткова // Переработка молока. -2013. - №10. - С. 6-8.

66. Кравцова, Т.А. Инновационные технологии: экономим средства и сохраняем окружающую среду / Т.А. Кравцов, Н.В. Горячий, А.Ю. Титов и др. // Переработка молока. - 2012. - №7. - С. 36-37.

67. Кравченко, Э.Ф. Использование мембранных процессов в молочной промышленности / Э.Ф. Кравченко, Б.Г. Гаврилов // Молочная река. - 2014. - №3.

- С.48-51.

68. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. - М.: Колос, 2008. - 455 с.

69. Крючкова, В.В. Функциональные кисломолочные напитки: технологии и здоровье: монография / В.В. Крючкова, И.А. Евдокимов. -Ставрополь: ГОУВПО «СевКавГТУ», 2007. - 91 с.

70. Кудрявцева, Т.А. Кисломолочный продукт, обогащенный магнием / Т.А. Кудрявцева, Л.А. Забодалова, Л.В. Новинюк, М.Ю. Кукин // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 65-66.

71. Кузин, А.А. Искусственный микробиоценоз молока: Учебное пособие / А.А. Кузин, Н.Н. Липатов, В.Г. Куленко. - Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2006. - 94 с.

72. Кузин, А.А. Микроэлементы - фактор эффективного культивирования молочнокислых бактерий в молоке / А.А. Кузин, В.Г. Куленко // Продукт.BY. -

2010. - № 11. - 58 с.

73. Лазарев, В.А. Баромембранное концентрирование аминокислот молочной сыворотки / В.А. Лазарев, Т.А. Титова // Продовольственный рынок: состояние, перспективы, угрозы: материалы Международной научно-практической конференции. - Екатеринбург: Изд-во Уральского. гос. эконом. унта, 2015. - С. 124-128.

74. Лебедева, М.Н. Медицинская микробиология / М.Н. Лебедева. - М.: Медгиаз, 1960. - 370 с.

75. Леонидов, Д.С. Пребиотик лактулоза: эффективная стратегия развития здорового питания / Д.С. Леонидов // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. -49 с.

76. Лойко, Н.Г. Пробиотические продукты новые приемы повышения качества / Н.Г. Лойко, Б.А. Кареткин, Н.А. Симон и др. // Молочная промышленность. - 2013. - № 10. - С. 57-58.

77. Лосев, А.Н. Микропартикуляция творожной сыворотки / А.Н. Лосев, А.Н. Пономарев, Е.И. Мельникова и др. // Молочная промышленность. - 2015. -№ 9. - С. 42-43.

78. Мамцев, А.Н. Молочный напиток с органическим йодом / А.Н. Мамцев, Е.Е. Пономарев, Л.Ф. Пономарева и др. // Молочная промышленность. -

2011. - № 12. - С.60-61.

79. Махровский, В.В. Проектирование сырьевых композиций со сбалансированным аминокислотным составом / В.В. Махровский, И.А. Евдокимов, Н.Я. Дыкало, Г.С. Анисимов // Молочная промышленность. - 2015. -№5. - С. 30-31.

80. Мельникова, Е.И. Синбиотический продукт на основе микропартикулята сывороточных белков / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Н.А. Подгорный, Е.В. Чуносова // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - №6. - С. 2627.

81. Меркулова, Л.В. Полиморфизм бактерий рода ВШГООВАСТЕЫиМ / Л.В. Меркулова, О.Е. Ерошкина, И.В. Казакова // Молочная промышленность. -2012. - № 9. - 39 с.

82. Михнева, В.А. Десерты на основе молочной сыворотки - новые перспективы / В.А. Михнева, Д.Н. Володин, М.В. Головкина // Переработка молока. - 2012. - №12. - С. 12.

83. Михнева, В.А. Десерты из сыворотки. Новая жизнь вторичного молочного сырья / В.А. Михнева, И.А. Евдокимов, В.М. Клепкер // Молочная река. - 2013. - №2. - С. 56-57.

84. Михнева, В.А. Скрытые сырьевые ресурсы для производства молочных продуктов / В.А. Михнева, М.С. Золоторева, А.В. Костюк и др. // Переработка молока. - 2013. - №11. - С. 22-24.

85. Молочников, В.В. Современные подходы к получению растворимых белковых концентратов / В.В. Молочников, Т.А. Орлова // Переработка молока. -2008. - № 4. - С. 52-54.

86. Мюнх, Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения [Текст] / Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. - М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

87. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 260 с.

88. Новинюк, Л.В. Обогащение кисломолочных продуктов лактатами магния и железа / Л.В. Новинюк, Д.Х. Кулев, Т.А. Кудрявцева // Молочная промышленность. - 2011. - № 4. - С. 72-73.

89. Новинюк, Л.В. Обогащение молочных продуктов минеральными веществами / Л.В. Новинюк, Т.А. Кудрявцева // Молочная промышленность. -2007. - № 10. - С. 49-50.

90. Ожгихина, Н.Н. Рациональная переработка молочной сыворотки / Н.Н. Ожгихина, Т.А. Волкова // Переработка молока. - 2012. - №9. - С. 44-46.

91. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденные распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р.

92. Остроумов, Л.А. Использование сывороточных белков в продуктах питания / Л.А. Остроумов // Молочная промышленность. - 2008. - №11. - С. 7677.

93. Остроумов, Л.А. О составе и свойствах молочной сыворотки / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 8. - с. 47-48.

94. Остроумова, Т.Л. Новые виды взбитых продуктов / Т.Л. Остроумова, Е.Ю. Агаркова, Е.Л. Иванцова // Молочная промышленность. - 2004. - №9. - С. 41-42.

95. Пасько, О.В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для функционального питания / О.В. Пасько // Переработка молока. - 2008. - № 9. -С.24-25.

96. Пат. 2013143428 Российская федерация, МПК А23С9/12, А23С9/133, А23С9/20. Кисломолочный напиток «Диолакт» / Захарова Л.М., Дятлов А.В., Крестьянина Т.Ю., Никифорова Е.А.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». - № 2013143428/10; заявл. 25.09.2013; опубл. 27.03.2015, Бюл. № 9. - 2 с.

97. Пат. 2109054 Российская федерация, МПК 6 C12N1/20, А23С9/12, А61К35/74. Консорциум бифидобактерий BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM 791, B. LONGUM B379M, B. BREVE 79-19, B. INFANTIS 73-15, B. ADOLESCENTIS Г7513 для приготовления кисломолочных, неферментированных пищевых продуктов и бактерийных препаратов / Жакевич В.Д., Лянная А.М., Левченко Т.А.; заявитель и патентообладатель Московский научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского, общество с

ограниченной ответственностью «Бифи-Лайф».- № 97105073/13; заявл. 01.04.1997; опубл. 20.04.1998, Бюл. № 16. - 8 с.

98. Пат. 2210920 Российская федерация, МПК7 А23С9/133, С12Ш/20. Способ производства напитка кисломолочного «Росток» / Захарова Л.М., Вождев В.В.; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 2001110286/13; заявл. 16.04.2001; опубл. 27.08.2003, Бюл. № 24.

99. Пат. 2222953 Российская федерация, МПК7 А23С9/12, А23С23/100. Способ производства белкового кисломолочного продукта / Грунская В.А., Борисова Г.В., Парменова Н.М., Филиппова Н.М.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина». - № 2002101991/13; заявл. 21.01.2002; опубл. 10.02.2004, Бюл. № 10. - 8 с.

100. Пат. 2264114 Российская федерация, МПК. А23С9/12, А23С9/13 . Кисломолочный продукт и способ его получения / Эрвольдер Т.М., вайншток И.И., Гуреева Ю.В.; заявитель и патентообладатель закрытое акционерное общество «Партнер». - № 2004106010113; заявл. 02.03.2004; опубл. 20.11.2005, Бюл. № 32.

101. Пат. 2284118 Российская федерация, МПК А23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта/ Хамагаева И.С., Столярова А.С., Хантургаев А.Г.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ВосточноСибирский государственный технологический университет Хамагаева И.С. - № 2004137760/13; заявл. 23.12.2004; опубл.27.09.2006, Бюл. № 27.

102. Пат. 2300200 Российская федерация, МПК. А23С9/12, С12Ш/20 . Способ приготовления производственной закваски для получения кисломолочного бифидосодержащего продукта и способ его получения / Эрвольдер Казакова И. В.; заявитель и патентообладатель общество с ограниченной ответственностью «Мир биотехнологий». - № 2006118473/13; заявл. 30.05.2006; опубл. 10.06.2007, Бюл. № 16.

103. Пат. 2375878 Российская федерация, МПК А23С9/13. Кисломолочный напиток /Каленик Т.К., Федянина Л.Н., Павлова Ж.П., Медведева Е.В., Ермак И.М., Шевченко Н.М., Кузнецова Т.А.; заявитель и патентообладатель федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тихоокеанский Государственный Экономический Университет», Тихоокеанский институт биоорганической химии Дальневосточного отделения Российской академии наук, Государственное учреждение Научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии Сибирского отделения Российской академии медицинских наук . - № 2008119157/13; заявл. 14.05.2008; опубл. 20.12.2009, Бюл. №35.

104. Пат. 2430157 Российская федерация, МПК С12Ш/20, С12Ш/38. . Стимулятор роста молочнокислых бактерий в молоке / Кузин А.А, Куленко В.Г.; заявитель и патентообладатель ФГУО ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина». - № 2010118970/10; заявл. 11.05.2010; опубл. 27.09.2011, Бюл. № 27.

105. Пат. 2465774 Российская федерация, МПК А23С9/127. Способ получения кисломолочного напитка / Альхамова Г.К., Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Амерханов И.М., Лиходумова М.А.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет». - № 2011109302/10; заявл. 11.03.2011; опубл. 10.11.2012.

106. Пат. 2484631 Российская федерация, МПК А23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта / Грунская В.А., Габриелян Д.С.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина». - № 2012112844110; заявл. 02.04.2012; опубл. 20.06.2013, Бюл. № 17.

107. Пат. 2494632 Российская федерация, МПК А23С21/02. Способ получение кисломолочного напитка / Бараников А.И., Колосов Ю.А., Енальева Л.В., Леонова М.А., Бараников В.А., Енальева А.А.; заявитель и

патентообладатель ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет». - № 2012120319/10; заявл. 16.05.2012; опубл. 10.10.2013.

108. Погосян, Д.Г. Функциональные пищевые ингредиенты в молочных продуктах / Д.Г. Погосян, И.В. Гаврюшина // Переработка молока. - 2013. - № 3. - С. 24-26.

109. Полянский, К.К. Творожный продукт повышенной пищевой ценности / К.К. Полянский, О.В. Варварина, Г.О. Магомедов и др. // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - №1. - С. 32-33.

110. Просеков, А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Просеков Александр Юрьевич. - Кемерово: КемТИПП, 2004. - 342 с.

111. Просеков, А.Ю. Теория и практика формирования молочных пенообразных систем: монография / А.Ю. Просеков, Т.Л. Остроумова. -М.:Типоргафия Россельхозакадемии, 2005. - 216 с.

112. Пяткин, К.Д. Микробиология (с вирусологией и иммунологией). Издание четвертое, переработанное и дополненное / К.Д. Пяткин, Ю.С. Кривошеин. - М.: «Медицина», 1981. - 512 с.

113. Рогов, И.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов / И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.А. Тихомирова // Переработка молока. - 2010. - №2. - С. 16-17.

114. Рогожина, Т.Н. Пробиотические культуры и биологически активные белки молока, новый функциональный комплексный компонент / Т.Н. Рогожина, В.И. Ганина, Г.С. Комолова // Молочная промышленность. - 2012. - № 5. - С. 3031.

115. С. Дж. Перт Основы культивирования микроорганизмов и клеток / Пер. с анг. Т.А. Петровой и И.Н. Позмоговой; род редакцией проф. И.Л. Работновой. - М.: Мир, 1978. - 259 с.

116. Сапарбекова, А.А. Функциональный комбинированный кисломолочный продукт / А.А. Сапарбекова, Г.Н. Журавлев, Т.Б. Ногаев // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 70-71.

117. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в молочной промышленности / Л.А. Сарафанова. - СПб.: изд-во Профессия, 2010. - 224 с.

118. Свириденко, Г.М. Бактериальные концентраты: способы применения при производстве ферментированных молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2015. - №6. - С. 25-28.

119. Семенихина, В.Ф. Биотехнология кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А.В. Бегунова, Т.И. Ширшова, В.В. Поспелова // Молочная промышленность. -2016. - №7. - С. 57-58.

120. Семенихина, В.Ф. Изменение количества бифидобактерий в процессе хранения биойогурта. Научное обеспечение молочной промышленности. Сборник научных трудов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А.В. Бегунова. - М., ГНУ ВНИМИ, 2010. - С. 160-164.

121. Семенихина, В.Ф. Технологические аспекты использования бифидобактерий для кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А.В. Бегунова // Молочная промышленность. - 2009. - №12. - С. 9-11.

122. Скоркина, И.А. Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками / И.А. Скоркина, Е.Н. Третьякова, Т.Н. Сухарева // Пищевая промышленность. - 2015. - №2. - С. 8-9.

123. Смирнова, Н.А. Влияние пектина на свойства ферментированного сливочного биокорректора / Н.А. Смирнова // Молочная промышленность. - 2012. - №2. - С. 67-68.

124. Смирнова, Н.А. Ферментированный сливочный биокорректор / Н.А. Смирнова // Молочная промышленность. - 2012. - №1. - С. 69-70.

125. Сомов, В.С. Функциональные ингредиенты на основе молочной сыворотки в производстве маржинальных молочных продуктов / В.С. Сомов,

М.Н. Омаров, М.С. Золотарева, Е.А. Евдокимов // Молочная промышленность. -2014. - № 8. - С. 54-55.

126. Сорокина, Н.П. О роли пробиотических молочных продуктов / Н.П. Сорокина // Переработка молока. - 2013. - № 8. - С. 12-18.

127. Сорокина, Н.П. Производство ферментированных молочных продуктов и сыров: состав и свойства заквасочной микрофлоры / Н.П. Сорокина, И.В. Кучеренко // Молочная промышленность. - 2013. - № 6. - С. 54-56.

128. Сорокина, Н.П. Производство ферментированных молочных продуктов и сыров: состав и свойства заквасочной микрофлоры / Н.П. Сорокина, И.В. Кучеренко // Молочная промышленность. - 2013. - № 7. - С. 54-57.

129. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2004. - 548 с.

130. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Второе издание, переработанное и дополненное / П.П. Степаненко. - М.: «Все для Вас-Подмосковье», 2002. - 415 с.

131. Суюнчева, Б.О. Концентрат молочной сыворотки, обогащенный незаменимыми нутриентами / Б.О. Суюнчева, Е.С. Мизирева, С.В. Лодыгина, А.Г. Храмцов // Молочная промышленность. - 2015. - №2. - 46 с.

132. Тамбовская, М.В. Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки / М.В. Тамбовская, Ю.Г. Стурова // Ползуновский альманах. - 2009. №3. - Т 2. - С. 318-319.

133. Терещук, Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах / Л.В. Терещук // Молочная промышленность. - 2001. - № 5. - С. 48-49.

134. Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) от 9 октября 2013 г. № 67.

135. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел; пер. с нем. Л.Ф. Тёречек. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

136. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел; пер. с нем. С.А. Фильчакова. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с.

137. Титова, М.Е. Продукт из биодоступных сывороточных белков / М.Е. Титова // Молочная промышленность. - 2013. - № 7. - С. 69-70.

138. Тихомирова, Н.А. Использование пищевых ингредиентов в молочной промышленности / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. - 2014. - № 5.

- С. 26-27.

139. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. - М.: ООО «Франтера», 2002. - 213 с.

140. Томчани, О.В. Обогащение молочных продуктов йодказеином / О.В. Томчани, Р.Р. Розиев, Л.Л. Бозаджиев и др. // Молочная промышленность. - 2001.

- № 12. - С. 31-32.

141. Федоров, М.В. Микробиология, седьмое издание / М.В. Федоров. -М.: Сельхозиздат, 1963. - 448 с.

142. Фриденберг, Г.В. Мембранные методы в технологиях производства творога / Г.В. Фриденберг // Переработка молока. - 2011. - №7. - С. 56-57.

143. Хакимова, Ш.И. Кисломолочный напиток «Шифо» / И.Ш. Хакимова, Д.Э. Джахангирова // Молочная промышленность. - 2011. - № 12. - 78 с.

144. Хамагаева, И.С. Влияние сульфата железа на пропионовокислые бактерии / И.С. Хамагаева // Молочная промышленность. - 2009. - №6. - С. 71-72.

145. Харитонов, В.Д. Принципы рациональности применения мембранных процессов при переработке молочного сырья / В.Д. Харитонов, С.Е. Димитриева, Г.В. Фриденберг, Г.А. Донская и др. // Молочная промышленность. - 2009. - №12.

- С. 51-52.

146. Храмцов, А.Г. Безотходные технологии в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: Агропромиздат, 1989. - 278 с.

147. Храмцов, А.Г. Инновации в переработке и использовании молочной сыворотки / А.Г. Храмцов // Переработка молока. - 2014. - № 2. - С. 68-69.

148. Храмцов, А.Г. Инновационные приоритеты и практика технологической платформы модернизации молочной отрасли АПК России:

Монография / А.Г. Храмцов. - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2013. - 148 с.

149. Храмцов, А.Г. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, Д.О. Мячина // Молочная промышленность. - 2007.

- № 6. - С. 40-41.

150. Храмцов, А.Г. Подбор видового состава закваски для производства напитка из обезжиренного молока с гидролизованной лактозой. / А.Г. Храмцов, А.Г. Лодыгин, Е.Ю. Пашина / Научной обеспечение молочной промышленности: материалы. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2010. - С. 225-229.

151. Храмцов, А.Г. Производство творожных изделий пребиотической направленности / А.Г. Храмцов // Переработка молока. - 2015. - №3. - С.72-75.

152. Храмцов, А.Г. Реализация инновационных технологий переработки молочной сыворотки / А.Г. Храмцов // Переработка молока. - 2009. - № 5. - С. 811.

153. Храмцов, А.Г. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 172 с.

154. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.

155. Храмцов, А.Г. Технологическая платформа кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами / А.Г. Храмцов // Переработка молока. - 2015. - №1.

- С. 31-35.

156. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

157. Храмцов, А.Г. Технология продуктов функционального питания / А.Г. Храмцов, Л.Г. Нестеренко. - М.: Франтера, 2007. - 246 с.

158. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2011. - 804 с.

159. .Храмцов, А.Г. Ценность молочной сыворотки / А.Г. Храмцов // Переработка молока. - 2010. - №7. - С. 40-43.

160. Чернопольская, Н.Л. Ферментированный продукт на основе белково-углеводного сырья / Н.Л. Чернопольская // Молочная река. - 2013. - № 4. - С.54-56.

161. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. - М.: Колос, 2000. - 248 с.

162. Шевчук, В.Б. Ресурсосберегающие технологии / В.Б. Шевчук, Н.А. Медведева, В.А. Шохалов // Молочная промышленность. - 2015. - № 6. - С.40-41.

163. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т 3. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: Изд-во Грант, 2001. - 288 с.

164. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

165. Шохалова, В.Н. Состав НФ-концентратов творожной сыворотки / В.Н. Шохалова, А.А. Кузин, Н.Я Дыкало и др. // Молочная промышленность. - 2014. -№ 12. - С. 56-57.

166. Эрвольдер, Т.М. Влияние ионов металлов на рост бифидобактерий в гидролизатно-молочной среде. / Т.М. Эрвольдер, А.В. Гудков, Г.Д. Перфильев // Молочная промышленность. - 1983. - № 2. - С.28-30.

167. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

168. Ajonu, R. Screening of whey protein isolate hydrolysates for their dual functionality:influence of pre-treatment and enzyme specificity / R. Ajonu, G. Doran, P. Torley, S.Agbooda / Food Chem. - 2013. - Vol. 136. - P. 1435-1443.

169. Amand, L.K. Antibacterial activity associated with Bifidobacterium bifidum / L.K. Amand, R.A. Lrinivasan, L.K. Rao // Cultured Dairy Products J. - 1984. - 19(4). - Р. 6-8.

170. Amand, L.K. Antibacterial activity associated with Bifidobacterium bifidum II / L.K. Amand, R.A. Lrinivasan, L.K. Rao // Cultured Dairy Products J. -1985. - № 20(1). - P. 21-23.

171. Butylina, S. Fractionation of whey-derived peptides using a combination of ultra-filtration and nanofiltration / S. Butylina, S. Luque, M. Nylstrom // J. Membrane Sci. - 2006. - Vol. 280. - P. 418-426.

172. Castro, W.F. Development of probiotic dairy beverages: Rheological properties and application of mathematical models in sensory evaluation / W.F. Castro, A.G. Cruz, M.S. Bisinotto et al. // Journal of dairy science. - 2013. - Vol. 96. - №1. -P. 16-25.

173. Catala-Clariana, S. Identification of bioactive peptides in hypoallergenic infant milk formylas by capillary electrophoresis-mass spectrometry / S. Catala-Clariana, F. Benavente, E. Gimenez et al. // Analn Chim Acta. - 2010. - Vol. 683. - P. 19-25.

174. Cheng, C.C. Growth stimylants for bifidobacteria produced by Lactobacillus casei / C.C. Cheng, T. Nagasawa // D.S.A. - 1985. - V .47. - №10. - 718 P.

175. Collins, M.D. Probiotics, prebiotics, and synbiotics: approaches for modulating the microbial ecology of the gut / M.D. Collins // Am. J. Clin. Nutr. - 1999. - N 69 (suppl). - P. 1052-1057.

176. Dewit, S.N. Nutritional and Functional Characteristics of whey proteins in food prodacts / S.N. Dewit // Journal of Dairy Science. - 1998. - № 81. - P. 597-608.

177. Donkor, O.N. ACE-inhibitory activity of probiotic yoghurt / O.N. Donkor, A. Henriksson, T./K. Singh et al. // Int. Dairy J. - 2007. - Vol. 17. - P. 1321-1331.

178. Dryakova, A. Antioxidant properties of whey protein hydrolysates as measured by three methods / A. Dryakova, A. Pihlanto, P. Marnila et al. // Eur. Food Res. Technol. - 2010. - Vol. 230. - P. 865-874.

179. Elias, R.J. Antioxidant activity of proteins and peptides / R.J. Elias, S.S. Kelleby, E.A. Decker // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. - 2008. - Vol.48. - P. 430-431.

180. European Commission Concerted Action on Functional Food Science in Europe. Scientific concepts of functional foods in Europe. Consensus document. // Br J Nutr. - 1999 - Vol.81 - №1 - P.S1-S27.

181. Floch, M.H. Recommendations for Probiotic Use / M.H. Floch, W.A. Walker, S. Guandalin et al. // ClinGastroenterol. - 2008. - № 42 (supp. 2). - P.104-108.

182. Folwaczny C. Probiotics for prevention of ulcerative colitis recurrence: alternative medicine added to standard treatment // J.Gastroenterol. 2000. Vol. 38, №6. P. 547-550.

183. Fox, P.F. The milk protein system. In 'Developments in Dairy Chemistry -4. Functional Milk Proteins' / P. F. Fox (Ed.). - London, UK: Elsevier Science Publishers Ltd., 1989. - P. 1-53.

184. Fujita, S. Amino acids and muscle loss with aging / S. Fujita, E. Volpi // The journal of Nutrition. - 2006. - № 136. - P. 277-280.

185. Galisteo, M. Effects of dietary fibers on disturbances clustered in the metabolic syndrome / M. Galisteo, J. Duarte, A. Zarzuelo // J. Nutr. Biochem. - 2008. -Vol. 19. - P. 71-84.

186. Gerald, W. Probiotics and Prebiotics / W. Gerald // Scientific Aspects, New Zealand. - Caister Academic Press, 2005. - 230 p.

187. Gerdes, S. Functional dairy products / S. Gerdes. - John Wibbey & Company Ltd., London, England, 2000. - 347 p.

188. Hulmi, J.J. Effect of protein / essential amino acid and resistance training on skeletal muscle hypertrophy: A case for whey protein / J.J. Hulmi, C.M. Lockwood, J.R. Stout // Nutrition and Metabolism. - 2010. - № 7 (51). - P. 1-11.

189. Kruzel, M.L. Towards an understanding of biological role of colostrinin peptides. / M.L. Kruzel, M. Janusz, J. Lisowski et al. // J. Mol. Neu-rosci. - 2001. -Vol. 17. - P. 379-389.

190. Lyons, P. The probiotic concept: coming of age // Feed compounder. -1987. - №4. - P. 22-25.

191. Mahon, D.I. Composition, structure and integrity of casein micells / D.I. Mahon, R.L. Brown, A. Review // Journal of Dairy Science. - 1984. - Vol. 67. - № 3. -P. 499-512.

192. Marshall, V.M. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milk / V.M. Marshall, A.Y. Tamime // Int. J.Dairy Technol. - 1997. -Vol. 50. - № 1. - P.35-41.

193. Norton, I.T. Hydrocolloids in real food systems / I.T. Norton. - In Gums and Stabilisers for the Food Industry 11, 2002. - P. 187-200.

194. Rasik, J.G. Bifidobacteria and their Role / J.G. Rasik, J.A. Kurmann. -Birkhauser Verlag Basel Boston Stuttgart, 1983. - 278p.

195. Rolf, R.D. The role of probiotic cultures in the controle of gastrointestional heals / R.D. Rolf // J. Nutrition. - 2000. - Vol. 130 (2s Suppl). - P. 396-402.

196. Rose, W.S. The amino acid requirements of adult man / W.S. Rose. - Nutr. Abstr. Rev. 27, 1957. - P. 634-647.

197. Siro, I. Functional food product development, marketing and consumer acceptance - a review / I. Siro, E. Kapolna, B. Kapolna, A. Lugasi // Appetite. - 2008 -Vol.51. - P. 456-467.

198. Smithers, G.W. Whey and whey proteins from 'gutter - to - gold' / G.W. Smithers // International Dairy Journal. - 2008. -№ 18. - P. 695-704.

199. Van der Ven, C. Correlation between characteristics and foam-forming and -stabilizing ability of whey and casein hydrolysates / C. Van der Ven, H. Gruppen, D.B.A. de Bout, A.G.J. Voragen // J. Agric. Food Chem. - 2002. - Vol. 50. - P. 29382946.

200. Valeriol, A. Branched-chain amino acids, mitochondrial biogenesis, and health span: an evolutionary perspective / A. Valeriol, G. Antona, E. Nisoli // Open access impact journal on Aging. - 2011. - № 3(5). - P. 464-478.

201. Wit, J.N. Nutritional and Functional Characteristics of Whey Proteins in Food Products / J.N. Wit // Journal of Dairy Science. - 1999. - № 81. - P. 597-608.

а)

б)

в)

Взбитость. %

36

34

3 32

и1

к! Я

и 30

й й

3 28

§

и

& 26 &

24

22

( » / >

у /

у"

36

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Наблюдаемые значения

Рисунок 1 - Диаграммы рассеяния наблюдаемых и предсказанных значений для выходных параметров: а) вкус и запах (у1); б) консистенция (у2); в) взбитость

ы

а)

б)

в)

1-к]штерий Стьюдента

Рисунок 2 - Диаграммы Парето для выходных параметров: а) вкус и запах (у1); б) консистенция (у2); в) взбитость (у3)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Н.В. ВЕРЕЩАГИНА»

ПРОДУКТ ТВОРОЖНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ

Технологическая инструкция

ТИ СТО 00432511-009-2016

Дата введения в действие: с 23.06.2016 г

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина"

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

РАЗРАБОТАНО:

160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, 2 2016

УТВЕРЖДАЮ Главный инженер

/

« -7 » -^<^./>7OL 2016 г.

О МХА»

_ IK В.П.

itu^ä

АКТ

производственных испытаний технологического процесса производства творожных продуктов с пробиотической микрофлорой

Приемной комиссией в составе: председателя - главного инженера открытого акционерного общества «Учебно-опытный молочный завод» Вологодской государственной молочнохозяйственной академии имени П.В.Верещагина» ( ОАО «УОМЗ» ВГМХА») Черника B.1L, начальника производства ОАО «УОМЗ» ВГМХА» к.т.н. Кузнецовой Ж.Ю., главного механика ОАО «УОМЗ» ВГМХА» Фомичева A.A., заведующего кафедрой технологии молока и молочных продуктов федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйствениая академия имени Н.В.Верещагина (Вологодская ГМХА), к.т.н. 1 рунской В.А. и аспиранта кафедры технологии молока и молочных продуктов Вологодской ГМХА Кузиной Д.А. на ОАО «УОМЗ» ВГМХА» была проведена опытно-промышленная выработка творожных продуктов с пробиотическими свойствами в соответствии с СТО и ТИ СТО 00432511-0092016.

Творожные продукты вырабатывались по рецептурам, представленным в таблице 1.

Для производства молочно-белковой основы использовали обезжиренное молоко. Для активизации бифидобактерий применяли минеральную композицию, содержащую гемобин-60 (54 мг/дм3, ТУ 9358-004-35305730-02) и биойод (6,25 мг/дм3, ТУ 9224-003-55690368-03). Обезжиренное молоко с минеральными элементами подвергали пастеризации при температуре (86±2)°С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры заквашивания 37 °С. Выработку молочно-белковой основы осуществляли кислотным способом, для этого вносили поликомпонентную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и ацидофильную палочку в соотношении - 3,5:1:0,5. Сквашивание вели до образования сгустка с кислотностью (80±2)°Т. Готовый сгусток подвергали обработке, с целью удаления сыворотки.

1аблица 1 - Рецептура творожных продуктов с пробиотической микрофлорой

Вид сырья Творожный кисломолочный продукт

с добавлением 20% наноконцентрата аэрированный, с добавлением 20% наноконцентрата с добавлением 30 % наноконцентрата и 20 % облепихи, протер той с сахаром

Молочно-белковая основа, кг 800 790 500

Наноконцентрат творожной сыворотки, кг 200 200 300

Стабилизатор (псктипол), кг - 10 -

Фру ктово-я годный наполнитель (облепиха, протертая с сахаром), кг - 200

В результате проверки установлено, что разработанные технологические режимы производства творожных продуктов с пробиотической микрофлорой

воспроизводимы в условиях производства. Для организации производства продукта не требуется дополнительного оборудования и площадей.

Готовые творожные продукты по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствовали требованиям СТО 00432511009-2016 (таблица 2).

Таблица 2 - Показатели качества творожного продукта обогащенного пробиотической микрофлорой

11аименоваиие показателя 1 ворожпый кисломолочный продукт

с добавлением 20% папоконцептрата аэрированный, с добавлением 20% папоконцептрата с добавлением 30 % наноконценграта и 20 % облепихи, протертой с сахаром

Вкус и запах Насыщенный, чистый кисломолочный Насыщенный, чистый кисломолочный Гармоничный кисломолочный, умеренно-сладкий вкус и аромат облепихи

Цвет- Молочно-белый, однородный по всей массе Молочно-белый, однородный по всей массе 11риягный оранжевый цвет-

Консистенция Однородная, мягкая, мажущаяся Однородная мягкая, воздушная, Однородная, мягкая, мажущаяся, с включениями частиц наполнителя

Активная кислотность, ед. рН 4,53±0,02 4,54±0,022 4,58±0,03

Содержание молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г 7*108 5* 108 7*107

Содержание бифидобактерий, КОЕ/г 4* 10х 2*108 3*107

Б1 KI1 (колиформы), в 0,1 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Плесени и дрожжи, не обнаружено не обнаружено не обнаружено

На основании результатов опытно-производственная проверки комиссия считает возможным рекомендовать для внедрения в производство творожных продуктов с пробиогическими свойствами на ОАО «УОМЗ» ВГМХА».

Председатель комиссии: Главный инженер

ОАО «УОМЗ» ВГМХА»

Члены комиссии: Начальник производства ОАО «УОМЗ» ВГМХА»

Ж.Ю. Кузнецова

Главный механик ОАО «УОМЗ» ВГМХА»

А.А. Фомичев

Заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов Вологодской ГМХА к.тл!. доцент

В.А. Грунская

Аспирант кафедры

технологии молока и молочных продуктов Вологодской ГМХА

KX'Ci!l»CX <•"' ЛГ.РАЧ" Д

I '

I -i-yjs*

4 I

RU "

; u; I-

C1

ОГД-.-.1А—.HASC.. J-TK l'A CHT' ТХТУаЛзНОЙСОК lUFHl.OC и

: ФОРМУЛА И301 »PET КИИ Я К ПАТШГУ РОССИЙСКОЙ ФЕДЬРАЦИИ

_ I . .!, '.:.!.! "К" ч 1 ' ■ ¡

0/ 2э:;

г. ■ '

,. ... .0 0¿ 2Clf: 3... .V- -Л

. , . ... I I!. El н\>* 114* ' • •

.... я:. ïj®aou.Ru

с: !•: 'i»*. SU -51 УМ СI 10 05 »IN

К V3.-1II л Л А. Ияилкн? I смо&им • 4и '-'J

V с-« С7»в-Т»«-111ИЙ llt-THIIK. ¿0 л Л :.с ;.ол:- ЧАКОНА I С.. ЛИТВИНОВА

Г н ,. -р -фйф!:)!

- T iKorrK .;цг. ...I акгиюэА

а»-!,«* Enees- муке

awfi J.-.-II.:« игл1«»амв» -О.-- N «- :

;-Г 1-î.r.J

I * .f 1 -

■ .,■«> - IVoo" ft. : Ml»: '-'- ?л Шуи/ i- ? j>| GOV liHO "(ГМ.\ л ау.. H B. Britów

- ш/ик

СПОСОК KV. 'UTH'illPOI

1 '•• i . |ч i- i vvs.it Апчргв A.'.eK.ctKM'i :R'. : Куззтг Дар " ,RUl-

Грлт.гка» И«ас Лчигм-йЯ -,иГ;

i ijr^ri ¡-Л• ic i •• '

Фсзлри 11.HO« I «-.. ..|>стт ИКС!- ivoa*. i ног

o6î«i эют it-лов Г***- «|КВ »к™*1*

• a»ji:ortv.wiа* осу*ирст«е:ни* яояоч1к-.сгя.^гэеп .»*»««**«»и«»" Н.В

1«:'-С1_ЯГЧН;'' К'. •

MïAHKЯ МОЛОПИОКИСЛЬГХ КАК I ЬРИЙ В МОЛОКЕ I фс -MV IH f.iHßpCTOillif

t ^tlÄi»ыЫкШт n^rv^Vb-vcr...... ¿ fmo*

. ,., в где г.н" Cßws .с^йокда.оаи:., CC-LIVH . v, ;r-

Расчет себестоимости продуктов

Расчет средней себестоимости продуктов и оценка рентабельности производства выполнены на основании рецептур представленных в таблицах 1, 2.

Таблица 1 - Рецептура пробиотических творожных продуктов на 1000 кг (без учета потерь)

Вид сырья Пробиотический творожный продукт

с добавлением наноконцентрата (20 %) аэрированный, с добавлением наноконцентрата (20 %) с добавлением наноконцентрата (30 %) и плодово-ягодного наполнителя (20 %)

Молочно-белковая основа, кг 800 790 500

Наноконцентрат творожной сыворотки, кг 200 200 300

Стабилизатор (пектинол), кг - 10 -

Плодово-ягодный наполнитель, кг - - 200

Таблица 2 - Рецептура молочно-белковой основы на 1000 кг для пробиотического творожного продукта (без учета потерь)

Вид сырья Масса, кг

Молоко обезжиренное 3167,1

Закваска на обезжиренном молоке 165,8

Гемобин-60 0,20

Биойод 0,02

Творожная сыворотка -2332,9

Показатели экономической эффективности производства продуктов приведены в таблицах 3, 4.

Таблица 3 - Стоимость сырья и основных материалов, применяемых при производстве 1 т готового продукта за

вычетом отходов

Вид продукции Выпу ск за сутки , т Сырье и основные материалы Отходы Итого, тыс. руб.

Наименование Потребност ь на выпуск, т Стоимост ь ед. тыс. руб. Стоимост ь на выпуск, тыс. руб. Наименовани е Выход , т Стоимост ь ед. тыс. руб. Стоимост ь на выпуск, тыс. руб. На выпус к

Молочно-белковая основа 1,0 Молоко обезжиренное 3,167 11,000 34,837 Сыворотка 2,333 4,000 9,332 35,886

Закваска на об. молоке 0,166 11,500 1,906 - - - -

Гемобин-60 0,00018 37500 6,646 - - - -

Биойод 0,000021 85000 1,829 - - - -

Пробиотический творожный продукт с добавлением наноконцентрата (20 %) 1,0 Молочно-белковая основа 0,800 35,886 28,709 - - - - 31,329

Наноконцентра т творожной сыворотки 0,200 13,100 2,620 - - - -

Продолжение таблицы 3

Вид продукции Выпус к за сутки, т Сырье и основные материалы Отходы Итого, тыс. руб.

Наименование Потребность на выпуск, т Стоимость ед. тыс. руб. Стоимость на выпуск, тыс. руб. Наименова ние Выход, т Стоимост ь ед. тыс. руб. Стоимост ь на выпуск, тыс. руб. На выпус к

Аэрированный пробиотический творожный продукт с добавлением наноконцентрат а (20 %) 1,0 Молочно- белковая основа 0,790 35,886 28,349 50,969

Наноконцентр ат творожной сыворотки 0,200 13,100 2,620

Пектинол 0,010 2000,000 20,000

Пробиотический творожный продукт с добавлением наноконцентрат а (30 %) и плодово-ягодного наполнителя (20 %) 1,0 Молочно- белковая основа 0,500 35,886 17,943 35,873

Наноконцентр ат творожной сыворотки 0,300 13,100 3,93

Плодово- ягодный наполнитель 0,200 70 14

Таблица 4- Переменные и постоянные затраты, полная себестоимость продукции, тыс. руб.

Затраты Пробиотический творожный продукт

с добавлением наноконцентрата (20 %) аэрированный, с добавлением наноконцентрата (20 %) с добавлением наноконцентрата (30 %) и плодово-ягодного наполнителя (20 %)

Стоимость сырья и основных материалов 31,329 50,969 35,873

Стоимость вспомогательных материалов 14,75

Транспортно-заготовительные расходы - - 0,55

Топливо и энергия на технологические цели 6,50

Переменные затраты 52,579 72,219 57,673

Постоянные затраты 10,515 14,444 11,527

Полная себестоимость 63,095 86,663 69,200

Расчет прибыли и рентабельности осуществляли по формулам 1, 2

П=Цо - С

(1) (2)

где: П - прибыль от реализации 1 т продукта, руб;

Цо - оптовая цена 1 т продукта, руб;

С - себестоимость 1 т продукта, руб;

Р - рентабельность производства, %.

Результаты расчета представлены в таблице 5.

Расчет точки безубыточности (формула 3) показал, что если предприятие буде производить 76,1 тонны продукта в год, то прибыль и убыток составит 0 рублей. Планируемый объем выпускаемой продукции за год продаж составляет 350 т., что превышает точку безубыточности в 4,6 раза, следовательно, предприятие будет иметь гарантированную прибыль.

где: ТБУ - точка безубыточности, т;

Зпост.ед - постоянные затраты на единицу продукции, руб;

В - выпуск продукции за год, т;

Цо - оптовая цена на единицу продукции, руб;