Разработка технологии обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Габриелян Дина Сергеевна

• Габриелян Дина Сергеевна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Габриелян Дина Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Значение функциональных продуктов и направления совершенствования их ассортимента

1.2 Пробиотическая микрофлора как функциональный ингредиент

1.3 Целесообразность использования молочной сыворотки в качестве основы для производства продуктов с функциональными свойствами

1.3.1 Характеристика молочной сыворотки

1.3.2 Особенности ассортимента функциональных продуктов из молочной сыворотки

1.4 Технологические аспекты производства ферментированных продуктов с использованием пробиотической микрофлоры

1.5 Использование растительного сырья в производстве функциональных продуктов

1.6 Использование ультрафильтрации в технологии кисломолочных продуктов с функциональными свойствами

1.7 Заключение по обзору

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы физико-химических исследований

2.4 Методы микробиологических исследований

2.5 Математические методы

ГЛАВА 3 ПОДБОР КУЛЬТУР И ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОСТАВА ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОДУКТОВ

3.1 Подбор культур в состав закваски

3.2 Изучение закономерностей совместного развития заквасочных культур

3.2.1 Особенности развития заквасочных культур в подсырной сыворотке

3.2.2 Влияние добавления обезжиренного молока в сывороточную основу на

активность развития заквасочной микрофлоры

4.1 Влияние состава молочно-сывороточной основы на активность сквашивания и свойства кислотного сгустка

4.2 Изучение возможности использования в составе молочной смеси белково-углеводной основы, полученной ультрафильтрацией сыворотки

4.2.1 Активность развития заквасочной микрофлоры в белково-углеводной основе

4.2.2 Активность развития заквасочной микрофлоры в молочной смеси, содержащей белково-углеводную основу и обезжиренное молоко

4.3 Установление состава молочно-сывороточной основы с учетом влияния технологических факторов

4.3.1 Молочно-сывороточная основа, содержащая подсырную сыворотку и обезжиренное молоко

4.3.2 Молочно-сывороточная основа, содержащая белково-углеводную основу и обезжиренное молоко

4.4 Изучение возможности использования сиропа шелковицы в технологии молочно-сывороточных продуктов

4.5 Разработка технологии ферментированных молочно-сывороточных продуктов

4.5.1 Влияние режима пастеризации на структурно-механические свойства и консистенцию продуктов

4.5.2 Технологическая схема производства продуктов

ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ

5.1 Изучение биологической ценности продуктов

5.2 Характеристика пищевой и энергетической ценности молочно-сывороточных продуктов

5.3 Изучение свойств продуктов в процессе хранения и установление срока годности

ГЛАВА 6 РАСЧЕТ ОЖИДАЕМОЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 Результаты статистической обработки выбора состава

обогащенных кисломолочных продуктов

Приложение 2 Протокол испытаний профиля углеводов сиропа шелковицы

белой

Приложение 3 Титульный лист СТО 00493250-006-2014 и ТИ СТО

Приложение 4 Патент РФ № 2484631 на способ получения кисломолочного

продукта

Приложение 5 Акт производственных испытаний технологического процесса производства кисломолочного молочно-сывороточного продукта в условиях ПК

«ВМК» г. Вологда

Приложение 6 Акты производственной проверки технологического процесса производства кисломолочных молочно-сывороточных продуктов в условиях лаборатории производства и исследования молочных продуктов

(экспериментального цеха) УОМЗ ВГМХА им. Н.В. Верещагина

Приложение 7 Протокол испытаний аминокислотного состава кисломолочного

молочно-сывороточного продукта

Приложение 8 Протоколы испытаний микробиологических показателей кисломолочных молочно-сывороточных продуктов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки»

ВВЕДЕНИЕ

Разработка технологии продуктов функционального питания, способствующих укреплению защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов, расширение их ассортимента являются одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности [50, 51, 69].

Функциональные продукты позволяют улучшить многие физиологические процессы в организме человека и повысить его сопротивляемость к различным неблагоприятным факторам, связанным с экологическими проблемами, усилением техногенного воздействия на среду, возрастающим уровнем стрессов и психических нагрузок на человека, что позволяет отнести их к продуктам здорового питания.

Значительный вклад в научное развитие производства продуктов с функциональными свойствами внесли работы В.И. Ганиной, Н.Б Гавриловой, Л.В. Голубевой, И.А. Евдокимова, Л.А. Забодаловой, З.С. Зобковой, Н.Н. Липатова, Л.А. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, В.Ф. Семенихиной, Н.А. Тихомировой, И.С. Хамагаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова и других.

В качестве молочной основы для производства функциональных продуктов заслуживает внимания использование вторичного молочного сырья, в частности, молочной сыворотки, эффективное использование которой, является важным резервом увеличения объемов вырабатываемой молочной продукции. На многих предприятиях молочной промышленности проблема рациональной переработки молочной сыворотки, являющейся побочным продуктом при производстве сыра и творога и содержащей около 50 % сухих веществ молока, полностью не решена. Это наносит вред окружающей среде и повышает вероятность экологических рисков, так как загрязняющая способность сыворотки превышает аналогичный показатель для бытовых сточных вод в 500-1000 раз [54, 83, 102].

Молочная сыворотка является источником важных пищевых нутриентов. Она содержит более двухсот биологически активных веществ, практически все

водорастворимые и тонкодисперсные компоненты молока (лактозу, сывороточные белки, минеральные соли, молочный жир, витамины и органические кислоты, ферменты и др.) [104, 178]. Состав молочной сыворотки характеризует её высокую пищевую и биологическую ценность и обуславливает целесообразность использования сыворотки в качестве основы для производства продуктов с функциональными свойствами.

К одному из экономически выгодных направлений использования молочной сыворотки, не требующих больших затрат, относится производство напитков и жидких ферментированных продуктов. Для повышения пищевой и биологической ценности используется их обогащение функциональными ингредиентами, в том числе, пробиотической микрофлорой, играющей важную роль в поддержании здоровья человека, что обусловлено ее участием в активизации имунных процессов, подавлении активности болезнетворной микрофлоры, стимуляции процессов пищеварения, продуцирования витаминов и других биологически активных веществ, процессах детоксикации [15, 24, 25, 39].

Расширение ассортимента продуктов функционального назначения может быть достигнуто также за счет использования при их производстве различных видов растительного сырья. Использование растительных добавок с высоким содержанием биологически активных веществ в рецептуре продуктов позволяет обогатить их углеводный, витаминный, минеральный, состав, а также улучшить вкусовые характеристики и консистенцию продуктов.

Эффективность использования компонентов молока на пищевые цели позволяет повысить использование современных методов переработки молока, в частности, мембранных технологий.

В основу рабочей гипотезы положено предположение, что, используя специально подобранный состав закваски, включающий в оптимальном соотношении пропионовокислые бактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и кефирную закваску, можно получать молочно-сывороточные продукты с достаточно высоким содержанием пробиотической микрофлоры. Исследование и выявление закономерностей влияния микрофлоры закваски, технологических

факторов и растительной добавки на формирование структуры позволит обеспечить заданные свойства продуктов.

Научная новизна. Выявлены закономерности совместного развития пропионовокислых бактерий, ацидофильных молочнокислых палочек и кефирной закваски в молочно-сывороточной основе и определен состав поликомпонентной закваски для кисломолочных продуктов, придающий им пробиотические свойства.

Установлен компонентный состав и параметры сквашивания молочно-сывороточной основы кисломолочных продуктов, обеспечивающие формирование в них требуемых органолептических, структурно-механических и микробиологических показателей. Получены математические модели, адекватно аппроксимирующие зависимости выхода жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры, органолептических показателей, эффективной вязкости и влагоудерживающей способности сгустка от компонентного состава и параметров сквашивания.

Экспериментально подтверждена целесообразность использования сиропа плодов шелковицы белой в составе рецептур и установлена рациональная доля его внесения для получения кисломолочных продуктов с улучшенными органолептическими и структурно-механическими свойствами.

Основные положения выносимые на защиту:

- обоснование состава поликомпонентной закваски для кисломолочных продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой, с использованием подсырной сыворотки;

- обоснование компонентного состава и технологических режимов производства обогащенных кисломолочных продуктов;

- обоснование выбора и рациональной доли внесения растительной добавки, способствующей улучшению органолептических свойств и консистенции, повышению пищевой ценности кисломолочных продуктов;

- результаты исследования комплекса свойств обогащенных кисломолочных продуктов.

Практическая значимость. Разработана технология обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки, разработаны стандарт организации и технологическая инструкция на производство продуктов (СТО и ТИ СТО). Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях ПК «Вологодский молочный комбинат».

Новизна технических решений подтверждена получением патента РФ №2484631 «Способ получения кисломолочного продукта».

Работа выполнялась в 2008-2014 гг. в ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» в соответствии с планом НИР по теме «Совершенствование традиционных и создание новых технологий молочных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью на основе повышения качества, рационального использования молочного сырья и современных методов его обработки» (№ государственной регистрации 0120.0802655).

Работа поддержана грантом правительства Вологодской области в 2012 г. (договор № 1 от 19.12.2012 г.).

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Значение функциональных продуктов и направления совершенствования

их ассортимента

Производство продуктов с функциональными свойствами, расширение их ассортимента являются одним из приоритетных направлений в пищевой промышленности.

Анализ состояния здоровья населения в России за последние годы свидетельствует о значительном росте сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, атеросклероза, ожирения, диабета, болезней, обусловленных переутомлением, и других. Это определяет актуальность профилактики заболеваний с помощью продуктов функционального питания, способствующих улучшению многих физиологических процессов в организме человека и повышению его сопротивляемости к различным неблагоприятным факторам [20, 24, 50, 82, 127, 150, 189, 190].

Ассортимент функциональных продуктов постоянно совершенствуется за счет включения в их состав разнообразных функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и микроэлементы, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, олигосахариды, пробиотическая микрофлора и пребиотики, оказывающих положительное влияние на здоровье человека [62, 67, 98, 118, 127,128, 132, 154, 188].

Технология функциональных пищевых продуктов предусматривает как обогащение традиционных продуктов физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, так и модификацию традиционных продуктов с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ [51, 52, 69, 70, 119, 136, 137, 152, 165, 166].

1.2 Пробиотическая микрофлора как функциональный ингредиент

К пробиотикам относят, прежде всего, вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические и биохимические функции организма хозяина посредством оптимизации его микроэкологического статуса [24, 39, 43, 127, 156].

Механизм лечебно-профилактического действия пробиотиков не однозначен. Их основной эффект на гомеостаз человека связан с нормализацией кишечного биоценоза, защитой от инфицирования патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, влиянием на иммунную систему [24, 39, 43,74, 200].

К основным представителям пробитической микрофлоры относятся облигатные представители нормальной микрофлоры кишечника: бифидобактерии, молочнокислые, пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, энтерококки, бактероиды и другие микроорганизмы. Нормальная кишечная микрофлора играет важную роль в формировании и функционировании различных органов и систем, что связано с повышением общей неспецифической резистентности организма человека, участием в метаболизме углеводов, белков, липидов, нуклеиновых кислот и других соединений, продуцированием биологически активных веществ, обеспечением колонизационной резистентности пищеварительного тракта [24, 39, 43, 88].

Известно, что нормальная микрофлора принимает участие в формировании иммунокомпетентных органов и тканей, повышает фагоцитарную активность макрофагов и нейторофилов, модулирует гуморальный иммунитет, число В-лимфоцитов и уровень специфических антител, оказывает модулирующее действие на продукцию интерферона [39, 74, 189].

Основные представители нормальной микрофлоры кишечника принимают участие в регулировании и стимулировании пищеварения, метаболизме белков, азот- и углеродсодержащих соединений, липидов, желчных кислот, холестерина,

микроэлементов, способствуют всасыванию в кровь солей кальция и железа, витамина Д, поддерживают водный, газовый, ионный гомеостаз организма.

Нормальная микрофлора способна синтезировать витамины (группы В, витамины К, С и др.) [13, 43, 163, 207, 209], проявлять антимутагенные свойства, выполнять детоксицирующую функцию, защищая организм человека от потенциально токсикогенных соединений. Процесс детоксикации с участием нормальной микрофлоры осуществляется за счет образования микроорганизмами метаболитов, подвергающихся быстрому разрушению в печени, преобразования полярности соединений с изменением скорости их выведения в окружающую среду, а также посредством непосредственного всасывания кишечной микрофлорой токсических продуктов и др. [43, 205, 209].

Нормальная микрофлора обеспечивает колонизационную резистентность пищеварительного тракта, препятствуя заселению организма человека патогенными микроорганизмами, что обусловлено синтезом антибиотических веществ и подавлением адгезии условно-патогенной и патогенной микрофлоры [15, 34, 74, 209].

Антагонистическая активность представителей нормальной микрофлоры по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам определяется высокой скоростью размножения и широким набором ферментов, продуцированием различных бактерицидных и бактериостатических веществ и др. Основные представители нормальной микрофлоры (бифидобактерии, молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые бактерии) образуют органические кислоты, подавляющие рост патогенных бактерий, а также синтезируют бактериоцины, угнетающие размножение клостридий, сальмонелл, листерий, шигелл, клебсиелл и др. [24, 25, 43, 74, 197, 198, 204, 209].

Установлено, что В. bifidum продуцирует антибиотическое вещество «бифидин», ингибирующее рост Bacillus cereus, Salmonella typhosa, Shigella dysenteriae, E. coli, Micrococcus flavus, Staphilococcus aureus и Pseudomonas fluorescens [197, 198, 209], B. longum образует антибиотическое вещество «бифилонг», также подавляющее рост патогенной микрофлоры. «Бифидин» и

«бифилонг» по своим свойствам во многом аналогичны низину, антибиотику полипептидного типа, образуемого некоторыми штаммами L. lactis [197,198]. Из культуральной жидкости В. breve выделен нуклеотид, проявляющий антагонистическое действие в отношении стафилококков [43].

L. acidophilus продуцирует антибиотические вещества «лактоцин» и «лактоцидин», L.plantarum - «лактолин», L.brevis - «лактобревин». Некоторые штаммы пропионовокислых бактерий, как и молочнокислые микроорганизмы, образуют белковые бактериоцины, ингибирующие ряд грамотрицательных и грамположительных бактерий, дрожжей и плесеней [13, 15, 24, 25, 199]. По физико-химическим характеристикам бактериоцины относятся к низкомолекулярным белкам, фиксирующимся на специфических клеточных рецепторах большинства бактерийных клеток и нарушающих процессы транспорта через клеточную мембрану различных катионов, снижающих синтез ДНК. Бактериоцины способны вызывать лизис клеточных стенок, уплотнение ядерного материала, частичное изменение рибосом и лизосом. Известно, что кроме бактериостатического действия бактериоцины сдерживают рост опухолевых клеток [43, 209, 210].

Представители нормальной микрофлоры, проявляя адгезивную активность к рецепторам слизистой оболочки кишечника, блокируют рецепторы эукариотических клеток, делая их недоступными для связывания с патогенными бактериями, препятствуя тем самым их проникновению в слизистую оболочку [10, 34,74].

Таким образом, нормальная микрофлора (бифидобактерии, лактобациллы, пропионовокислые микроорганизмы и др.) имеет большое значение для нормальной жизнедеятельности организма человека, формирования его неспецифического иммунитета, что обуславливает необходимость поддержания высокого количественного уровня нормальной микрофлоры в кишечнике и определяет эффективность её применения для обогащения пищевых продуктов.

Для обогащения молочных продуктов пробиотической микрофлорой, в основном, используются её характерные представители, такие как

бифидобактерии и лактобациллы. Известны кисломолочные напитки и жидкие кисломолочные продукты, содержащие эти микроорганизмы: «биойогурт», «биокефир», «биоряженка», «биопахта», «бифилайф», «биосметана» и другие продукты серии «Бифилюкс», «Бифидок», «ацидолакт», «ацидофильное молоко» и др. [33, 42, 44, 75, 106, 107, 108, 109, 130, 172].

В последние годы вызывает интерес использование в качестве пробиотической микрофлоры пропионовокислых бактерий. Разработана технология кисломолочных продуктов «Тонус», «Эвита», «Целебный», творожных продуктов, соусов для школьного питания, обогащенных пропионовокислыми микроорганизмами [109,112-114, 151, 157, 162].

Положительная роль пропионовокислых бактерий как представителей пробиотической микрофлоры обусловлена образованием пропионовой кислоты и СО2, способностью инактивировать ферменты Р-глюкуронидазы, аза- и нитроредуктазы, образуемые кишечной микрофлорой и вовлекаемые в образование мутагенов и канцерогенов. Установлено, что высокая антимутагенная активность пропиновокислых бактерий коррелирует с накоплением в среде тиоловых соединений. Антимутагенные свойства пропионовокислых бактерий связывают с их способностью усиливать активность ферментных систем, участвующих в детоксикации вредных веществ, поступающих в клетку [13, 14, 87, 164, 213].

Пропионовокислые бактерии синтезируют относительно большие количества витаминов группы В, прежде всего, витамина В12, являющихся полифункциональными биокатализаторами, усваивающихся в биологической форме легче, чем в неорганической. При этом синтез витаминов зависит от условий культивирования, видовой и штаммовой принадлежности пропионовокислых бактерий. Выявлено, что некоторые штаммы этих бактерий способны синтезировать соединения, оказывающие реактивирующее действие на клетки, подвергнутые ультрафиолетовому облучению, окислительному стрессу, не проявляя при этом мутагенных свойств [13, 87, 163, 212].

Кроме этого, пропионовокислые бактерии образуют янтарную кислоту, диацетил, ацетоин, улучшающие потребительские свойства ферментированных продуктов [9, 13, 87, 157].

Известно, что профилактическая эффективность пробиотических ферментированных продуктов в значительной степени определяется свойствами используемых видов и штаммов. Критерии отбора пробиотических культур в состав заквасочной микрофлоры для ферментированных молочных продуктов предполагают учёт комплекса свойств: способность приживаться в кишечнике; антагонистическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре; устойчивость к антибиотикам; скорость роста и активность кислотообразования в молочных средах; кислотоустойчивость; стабильность сохранения свойств и жизнеспособности в процессе хранения продукта; сочетаемость видов и штаммов, используемых в составе закваски, между собой; устойчивость к бактериофагам; способность обеспечивать выработку продукта с заданными органолептическими показателями и структурно-механическими свойствами [25, 39, 43, 156].

При производстве обогащенных кисломолочных продуктов пробиотическая микрофлора, как правило, включается в состав заквасочной микрофлоры. Следует учитывать, что действие пробиотических продуктов на организм человека определяется не только самими клетками бактерий, но и продуктами их жизнедеятельности, которые образуются при непосредственном развитии микроорганизмов в процессе ферментации [24, 43, 99, 209].

Многочисленные исследования свидетельствуют о перспективности обогащения микробиоценоза кишечника комплексом специально подобранных пробиотических штаммов, что будет усиливать лечебно-профилактические свойства пробиотических продуктов. Установлена более высокая эффективность в отношении профилактики желудочно-кишечных заболеваний от применения поликомпонентных препаратов и продуктов, содержащих микроорганизмы с разносторонней биологической активностью, взаимодополняющие друг друга [24, 39, 43, 106, 127].

1.3 Целесообразность использования молочной сыворотки в качестве основы для производства продуктов с функциональными свойствами

1.3.1 Характеристика молочной сыворотки

Молочная сыворотка является нормальным побочным продуктом при производстве сыров, творога, молочно-белковых концентратов и относится к вторичным молочным ресурсам.

Молочную сыворотку можно рассматривать как истинный раствор, получаемый после удаления жира и белков из молока. Состав и свойства молочной сыворотки определяются видом основного продукта (творог, сыр, казеин) и особенностями технологии его получения, в зависимости от которых сыворотка подразделяется на подсырную, творожную и казеиновую [63, 168-170, 180].

Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. В сыворотке обнаружены практически все 200 соединений, имеющиеся в исходном молоке [170, 178].

Основной объем в сухом веществе молочной сыворотки занимает молочный сахар (около 70%), который представлен главным образом дисахаридом лактозой (ее содержание составляет до 90 % от общего количества углеводов) и продуктами ее гидролиза - глюкозой и галактозой. При этом в творожной сыворотке содержание лактозы несколько меньше за счет ее сбраживания в молочную кислоту, что отражается на кислотности сыворотки [22]. Наряду с энергетическими функциями лактоза выполняет функции структурного углевода. Так, глюкоза, являющаяся одним из компонентов лактозы, служит источником синтеза резервного углевода гликогена, а галактоза, другой компонент лактозы, необходима для образования гликозидов мозга [47].

Лактоза медленно всасывается в организме и, достигая отдела толстого кишечника, стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Последняя подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры и способствует лучшему усвоению кальция и фосфора. В целом потребление лактозы благоприятно сказывается на углеводном, жировом и холестериновом обмене [11, 47, 90].

В молочной сыворотке в среднем на 100 см содержится 0,135 мг азота, около 65 % которого входит в состав белковых азотистых соединений и около 35 % - в составе небелковых. Содержание белковых азотистых соединений составляет 0,5-0,8 % и зависит от способа осаждения белков молока, принятого при получении основного продукта [59].

Одним из наиболее ценных компонентов молочной сыворотки являются сывороточные белки. Биологическая ценность белков обусловлена оптимальным набором жизненно необходимых аминокислот. С точки зрения физиологии питания, соотношения набора аминокислот сывороточные белки имеют наиболее высокий коэффициент биологической ценности среди пищевых белков и приближаются к аминокислотной шкале «идеального» белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма человека [11, 23].

Содержание сывороточных белков в сыворотке стабильно и в среднем составляет 0,74 % (с некоторым увеличением осенью и уменьшением весной). Сывороточные белки состоят из альбуминов и глобулинов, а также протеаз и пептонов. Альбумины составляют самую большую часть от общего содержания сывороточных белков, в альбуминной фракции преобладает Р-лактоглобулин, доля которого составляет 50-54 % от всех белков сыворотки [94, 97, 195, 202, 211].

Р-лактоглобулин имеет изоэлектрическую точку при значении рН, равном 5,1, и коагулирует почти полностью при температуре 85-100 °С. Р-лактоглобулин не свертывается сычужным ферментом и не коагулирует в изоэлектрической точке в силу своей большой гидратированности. Его биологическая роль до конца

не выяснена, но, по-видимому, связана с транспортировкой жирорастворимых витаминов в кишечник и обеспечением организма незаменимыми аминокислотами [100, 104].

На долю а-лактоальбумина приходится 20-25 % сывороточных белков. Это специфический белок, необходимый для синтеза лактозы из глюкозы и галактозы. Установлено, что он проявляет противораковую активность за счет высокого уровня триптофана, снижает восприимчивость к стрессу, также как и Р-лактоглобулин является источником незаменимых аминокислот [104].

Иммуноглобулины, содержание которых в сыворотке составляет 10-15 %, объединяют группу высокомолекулярных белков, проявляющих свойства антител, нейтрализующих вредное действие чужеродных белков [23].

В сыворотке присутствует лактоферрин, содержание которого в 1,4 раза больше, чем в казеине. Лактоферрин - это гликопротеид, выполняющий транспортную функцию, обусловленную связыванием и переносом в организм железа. Выявлено, что он способен задерживать развитие кишечной микрофлоры, нуждающейся в железе [94], участвует в образовании остеобластов - клеток, ответственных за построение костной ткани. Установлено благотворное влияние лактоферрина на иммунную систему, а также снижение вероятности образования свободных радикалов в результате повышения способности организма поглощать и использовать железо [94, 100, 105].

В сыворотке содержатся альбумин сыворотки крови (5-10 %), служащий источником незаменимых аминокислот, а также гликомакропептиды, доля которых составляет 2-5 %, проявляющие иммуномодулирующую активность, обеспечивающие местную защиту кишечника от возбудителей кишечных заболеваний, вирусов и токсинов. Установлена способность гликомакропептидов стимулировать выработку гормона холецистокинина, отвечающего за чувство насыщения после еды [104, 105, 121], что важно для диетического питания.

В состав аминокислот молочной сыворотки входят аминокислоты белковых веществ и свободные аминокислоты. Аминокислотный состав казеина и сывороточных белков несколько различен. Так, в альбумине содержание

триптофана в 4 раза больше, чем в казеине, содержание незаменимой аминокислоты цистина в глобулине - почти в 7 раз, а в альбумине - в 19 раз больше, чем в казеине. Сывороточные белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, треонин, цистеин) стимулируют гомеостаз кальция, а также проявляют антиоксидантные свойства. Известно, что снижение защитных сил организма человека может быть связано со снижением антиокислительной системы, что происходит в результате воздействия радиации, УФ-облучения, инфекционных болезней, постоянных стрессов, некачественного питания и др. [124]. При этом в организме возрастает концентрация свободных радикалов, таких как супероксидный анион-радикал, гидропероксидный радикал, пероксид водорода, гидроксил-радикал и др. Уменьшить вредное воздействие на организм свободных радикалов возможно за счет обогащения пищевых продуктов ингредиентами, обладающими атиоксидантной активностью.

Изучение антиоксидантной активности молочной сыворотки показало, что она изменяется по сезонам года (максимальна в августе-октябре, снижается в осенне-зимний период), что, по-видимому, обусловлено изменением кормовых рационов, в частности, уменьшением в их составе зелёных кормов, богатых белками, витаминами и природными антиоксидантами [179, 203]. Известно, что цистеин способствует образованию глутатиона, относящегося к антиоксидантам и поддерживающего эффективную работу иммунной системы, защищающего организм от стрессов, вызываемых загрязнением окружающей среды, токсинами, утомлением и воздействием ультрафиолетового излучения [179, 183]. В альбумине и глобулине также больше содержится незаменимой аминокислоты лизина, которая играет определенную роль в защитных реакциях организма [105, 178].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Габриелян Дина Сергеевна, 2016 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции [Текст] / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. - СПб.: Гиорд, 2009. - 448 с.

2. Агаркова, Е.Ю. Технологии продуктов на основе баромембранных методов /Е.Ю. Агаркова, Г.В. Фриденберг // Молочная промышленность. -2011. -№7. - С. 28-29.

3. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.

4. Бархатова, Т.В. Бифидогенные олигосахариды / Т.В. Бархатова, И.А. Евдокимов. - Краснодар: Изд-во ООО «Фирма Тамзи», 2003. - 90 с.

5. Бахнова, Н.В. Бактериальные концентраты для продуктов фкнкционального назначения / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная промышленность. - 2008. - № 3. - С. 60 - 61.

6. Берговин, А.М. Мембранная фильтрация в молочной промышленности / А.М. Берговин // Переработка молока. - 2008. - № 3. - С. 10 -11.

7. Бондаренко, Н.И. Перспективы использования агаров «Ргосва§е1» в йогуртах с пониженной жирностью / Н.И. Бондаренко, И.М. Мироненко, А.Н. Архипов, А.М. Нестеров // Молочная промышленность. - 2009. - № 10. -С. 34 - 35.

8. Боровиков, В. БТАИБИСЛ. Искусство анализа данных на компьютере: Для профессионалов / В. Боровиков. - 2-е изд. (+СБ). - СПб.: Питер, 2003. -688 с.

9. Бояричева, И.В. Исследование биохимической активности пропионовокислых бактерий и комбинированной закваски на основе адаптированной смеси / И.В. Бояричева, И.С. Хамагаева // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4. - С. 35 - 38.

10. Брилис, В.И. Антибиотики и адгезивность микроорганизмов / В.И. Брилис, Т.А. Брилине, Х.П. Ленцнер, А.А. Ленцнер // Сб.науч.тр. - М.: ВНИИ антибиотиков, 1988. - С. 147 - 151.

11. Волкова, Т.А. О роли продуктов из сыворотки / Т.А. Волкова // Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - С. 69.

12. Володин, Д.Н. Прогрессивный подход к классическим технологиям / Д.Н. Володин, В.К. Топалов, М.В. Головкина, Г.С. Анисимов,

B.А. Везирян // Молочная промышленность. - 2012. - № 10. - С 31-32.

13. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии / Л.И. Воробьева. - М.: Изд-во МГУ, 1995. - 288 с.

14. Воробьева, Л.И. Пре- и пробиотические свойства Luteococcus casei / Л.И. Воробьева, Е.Ю. Ходжаев, Г.М. Понамарева // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: Сб. материалов международной конф. - М., 2004. - С.21.

15. Воробьев, А.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / А.А. Воробьев // Микробиология. -1999. - № 6. -

C. 102 - 105.

16. Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учебное пособие / А.А. Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.

17. Гаврилов, Г.Б. Развитие пробиотической микрофлоры в продукте с лактулозой / Г.Б. Гаврилов, А.А. Макарушин, Б.Г. Гаврилов и др. // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С. 61 - 62.

18. Гаврилов, Г.Б. Биомембранные процессы / Г.Б. Гаврилов, Э.Ф. Кравченко, В.Г. Гаврилов // Молочная промышленность. - 2012. - № 7. -С. 49 - 51.

19. Гаврилов, Г.Б. Пути рационального использования сыворотки / Г.Б. Гаврилов, Э.Ф. Кравченко// Молочная промышленность. - 2012. - № 7. -С. 47 - 49.

20. Гаврилова, Н.Б. Технология молочных десертных продуктов функционального назначения: Аналитический обзор / Н.Б. Гаврилова, Е.С. Гришина. - Омск: Изд-во «Прогресс» Омского института предпринимательства и права, 2004. - 108 с.

21. Гаврилова, Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С. С. Иванов, М.А. Шадрин. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006. - 336 с.

22. Гаврилов, Г.Б. Комплексная переработка сыворотки с целью создания продуктов нового поколения / Г.Б. Гаврилов// Молочная промышленность. - 2005.

- № 12. - С. 42.

23. Гаврилов, Г.Б. Закономерности мембранного концентрирования сывороточных белков / Г.Б. Гаврилов, Б.Г. Гаврилов // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 26-28.

24. Ганина, В.М. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография [Текст] / В.И. Ганина. - М.: МГУПБ, 2001. - С.169.

25. Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. - 2001. - № 11. - С. 47 - 48.

26. Ганина, В.И. В-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий / В.И. Ганина, Л.В. Калинина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. - 2002. - № 8. - С. 36 - 37.

27. Ганина, В.И. Разработка технологии десертов из молочной сыворотки / В.И. Ганина, М.М. Соничева, И.В. Ким // Переработка молока. - 2008. - № 4. - С. 26 - 27.

28. Гапонова, Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки /Л.В. Гапонова, Т. А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность.

- 2009. - № 10. - С. 34 - 35.

29. Голубева, Л.В. Напиток растительно-молочный "Ацидофильный" / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, О.Г. Крысан // Молочная промышленность. - 2008. -№ 7. - С. 72.

30. Гора, О.Н. Исследование некоторых основных факторов, определяющих получение сухих препаратов пропионовокислых бактерий / О.Н. Гора, И.Н. Павлов // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 4. -С. 1 - 4.

31. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с.

32. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова. - М.: Колос, 1993. - 192 с.

33. Гордиенко, Л.А. Обогащенные ацидофильные напитки / Л.А. Гордиенко, С.В. Горлачева // Молочная река. - 2014. - № 2 (54). - С. 62-63.

34. Горская, Е.М. Адгезия микробов к эпителиальным клеткам кишечника / Е.М. Горская // Сб. науч. тр. ВНИИантибиотиков. - М., 1988. -С. 79 - 81.

35. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента /Ю.П. Грачев, Ю.П. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

36. Григорьева, Р.З. Взбитые десерты на основе восстановленных молочных продуктов / Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков, Е.А. Шур // Молочная промышленность. - 2003. - № 2. - С. 41 - 42.

37. Грунская, В.А. Использование комбинированных заквасок для получения кисломолочных десертов / В.А. Грунская // сборник докладов: Современные проблемы производства продуктов питания. - Барнаул: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. - 2004. -С. 46 - 48.

38. Грунская, В. А., Использование творожной сыворотки в технологии напитков с пробиотической микрофлорой / В.А. Грунская, А.С. Воронова, Е.В. Никанова Е. В. // Наука - производству. Том 2. Инженерные науки: Сборник трудов ВГМХА. - Вологда - Молочное: ИЦ ВГМХА, 2006. - С. 76 - 79.

39. Грунская, В.А. Пробиотические кормовые добавки и продукты на основе молочного сырья: монография / В.А. Грунская, Г.В. Борисова. - Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2010. - 97 с.

40. Грунская, В.А. Влияние технологических факторов на структуру и механические свойства пастообразных кисломолочных продуктов / В.А. Грунская, Н.М. Парменова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 1. - С. 26 - 27.

41. Грунская, В.А. Влияние микрофлоры закваски и технологических факторов на показатели качества кисломолочных продуктов функционального назначения / В.А. Грунская // Экотрофология. Современные проблемы. Материалы 1 -й международной научно-практической конференции. - Белая Церковь, 2005. - С. 18 - 20.

42. Грунская, В.А. Разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков с использованием СОМ / В.А. Грунская, Я.В. Корзюк // Молочнохозяйственный вестник. - 2011. - № 2. - С. 28-31.

43. Гудков, А.В. Бифидобактерии: биотехнология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производства бифидосодержащих продуктов / А.В. Гудков, С.А. Гудков, М.Я. Козловская, Г.Д. Перфильев. - Углич: ВНИИМС, 1999. - 67 с.

44. Гудкова, М.Я. Технология бифидосодержащих молочных продуктов / М.Я. Гудкова // Автореф.дис.канд.техн.наук. - Л., 1989. - 16 с.

45. Данилов, М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Мурреев // Молочная промышленность. - 2001. - № 7. - С. 37.

46. Данилов, М.Б. Производство сывороточного сиропа, обогащенного олигосахаридами / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, А.Г. Шапошников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 47 - 49.

47. Демченко, С.В. Биохимическое обоснование использования молочной сыворотки при производстве безалкогольных напитков / С.В. Демченко, Е.В.

Барашкина, А.В. Батогов, Е.С. Стерельникова // Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 14 -16.

48. Демченко, С.В. Новые технологии производства функциональных напитков на основе молочной сыворотки / С.В. Демченко, Е.В. Барашкина, О.Л. Малеева, Е.С. Стерельникова, А.В. Батогов // Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 20 - 23.

49. Димова, О.В. Обогащение кисломолочных продуктов микрокапсулированным Р-каротином / О.В. Димова, А.В. Баерле, П.Г.Татаров, Е.Н. Кирица // Молочная промышленность. - 2013. - № 9. - С. 42-43.

50. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. http://krem1in.ru/acts/6752.

51. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты / Г.А. Донская // Молочная промышленность. - 2007. - №3. - С. 52 - 53.

52. Донская, Г. А. Технологии обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А. Донская // Переработка молока. - 2007. -№ 5.- С. 42-45.

53. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко. - Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 с.

54. Евдокимов, И.А. Современное состояние переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. - 2008. - № 11. - С. 36-39 .

55. Евдокимов, И.А. Реальные мембранные технологии / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, А.С. Бессонов, М.С. Золотарева // Молочная промышленность. - 2010. - № 1. - С. 49-50.

56. Евдокимов, И.А. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, В.А. Михнева, М.С. Золоторева М.В. Головкина, С.В.Анисимов, В.М. Клепкер, Г.С Анисимов. // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 62-62.

57. Евдокимов, И.А. Мембранные технологии в молочном производстве / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, В.С. Сомов, Б.В. Чаблин, В.А. Михнева, М.С. Золоторева // Молочная промышленность. - 2013. - № 9. - С. 25-26.

58. Елисеева, Л.И. Кисломолочный продукт «Тар» / Л.И. Елисеева // Молочная промышленность. - 2012. - № 12. - С. 44 - 45.

59. Еникиев, А.Ф. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки / А.Ф. Еникиев, А.К. Какимов, А.С. Темиргалиева // Молочная промышленность. - 2006. - № 2. - С. 41 - 42.

60. Жукова, Д.Т. Напитки из молочной сыворотки с натуральными овощными соками / Д.Т. Жукова, Э.Г. Жукова // Пищевая промышленность. -2002. - № 4. - С. 78-79.

61. Забодалова, Л.А. Кисломолочные напитки с улучшенными свойствами / Л.А. Забодалова // Пищевая промышленность. - 2006. -№ 4. - С. 66-67.

62. Забодалова, Л.А. Функциональные пищевые продукты - путь к здоровью / Л.А. Забодалова // Переработка молока. - 2006. - № 11. -С. 8 - 11.

63. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М.В. Залашко. - М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

64. Запиров, И.Р. Напиток с функциональными свойствами / И.Р. Запиров, Н.Б. Гаврилова, Л.Е. Мартемьянова // Переработка молока. - 2007. -№ 8. - С. 44 - 45.

65. Зимичева, А.В. Кефирные грибки и закваски на их основе / А.В. Зимичева, Д.В. Зипаев // Молочная промышленность. - 2007. - № 8. -С. 34-35.

66. Зипаев, Д.В. От чего зависит состав кефирных грибков / Д.В. Зипаев, Е.Ю. Руденко, А.В. Зимичев // Молочная промышленность. - 2008. -№ 3. - С. 56 - 58.

67. Зобкова, З.С. Витаминизированные молочные продукты / Э.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. - 2002. - № 6. -С. 35 - 38.

68. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2002. - № 10. -С. 23 - 24.

69. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2006. - № 3. - С. 46 - 52.

70. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 6 - 10.

71. Зобкова, З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова // Молочная промышленность.

- 2007. - № 10. - С. 18 - 19.

72. Зобкова, З.С. Влияние состава белковой фазы кисломолочных продуктов на их реологические свойства / З.С. Зобкова, Д.В. Харитонов, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина, А.Д. Гаврилова, И.Р. Шелагина, Д.А. Шефов // Переработка молока. - 2014. - № 10. - С. 50 - 51.

73. Золотарева, М.С. Мембранные процессы в молочной промышленности

- эффективно, современно, надежно / М.С. Золотарева, Д.Н. Володин, М.В. Головкина, В.К. Топалов, В.М. Клепкер, И.А. Евдокимов, Г.С. Анисимов, В.А. Везирян // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 4. - С. 44 - 46.

74. Интизаров, М.М. Некоторые механизмы симбиоза и антагонизма бифидобактерий и их связь со становлением локального иммунитета у гнотобиотических животных / М.М. Интизаров // Доклады ВАСХНИЛ. - 1979. -№ 9. - С. 32 - 35.

75. Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 248 с.

76. Карычев, Р. Сывороточный напиток с пробиотиками / Р.Карычев, И.Хромых // Переработка молока. - 2008. - № 11. - С. 10 - 11.

77. Ключников, А.И. Мембранные системы и ижиниринг при переработке молочного сырья / А.И. Ключников, А.Н. Понамарев, К.К. Полянский // Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - С. 71 - 72.

78. Козлов, С.Г., Рост пробиотической микрофлоры в сывороточно-желатиновых гелях / С.Г. Козлов, В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 7. - С. 23 - 24.

79. Коренман, Я.И. Изучение сенсорных характеристик творожной сыворотки для оптимизации рецептуры напитка на ее основе / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиева, С.Е. Боева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 6. - С. 77 - 80.

80. Король, В.Ф. Люпиновый сывороточный продукт [Текст] /

B.Ф. Король, Г.Н. Лахмоткина // Молочная промышленность. - 2011. - № 10. -

C. 60 - 61.

81. Косой, В.Д. Реология молочных продуктов: учебное пособие / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 826 с.

82. Кочеткова, А.Д. Функциональное питание: концепция и реалии // А.Д. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Ваше питание. - 2000. - № 4. -С. 20 - 23.

83. Кравченко, Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Э.Ф. Волкова // Молочная промышленность. - 2005. -№ 4. - С. 56- 58.

84. Кравченко, Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко // Переработка молока. - 2006. - № 4. -С. 36- 37.

85. Кравченко, Э.Ф. Рациональное использование молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко, О.А. Яковлева // Молочная промышленность. - 2007. - № 8. - С. 46 - 48.

86. Красникова, Л.В. Биотехнологические аспекты производства напитков на основе молочной сыворотки / Л.В. Красникова // Переработка молока. - 2006. -№ 5. - С. 34- 35.

87. Кривоносова, А.В. Биотехнологический потенциал пропионовокислых бактерий / А.В. Кривоносова, И.С. Хамагаева, Р.Б. Раднаева // Молочная промышленность. - 2007. - № 11. - С. 30 - 31.

88. Куваева, И.Б. Обмен веществ в организме и кишечная микрофлора / И.Б. Куваева. - М.: Медицина, 1976. - 248 с.

89. Лисин, П.А. Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов / П.А. Лисин, Е.А. Молибога, Ю.А. Канушина, Н.А. Смирнова // Аграрный вестник Урала. - 2012. - № 3 (95). - С. 26 - 28.

90. Лупинская, С.М. Влияние процесса брожения лактозы при получении ферментированных напитков из сыворотки / С.М. Лупинская, Л.А. Яковлева, И.В. Мостепан // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. - 2002. - № 5. - С. 56

91. Лупинская, С.М. Напиток из пермиата «Медовый башмачок» / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Молочная промышленность. - 2004. - № 10. - С 40.

92. Лупинская, С.М. Исследование органолептических и реологических свойств кефирного напитка с сывороточным сиропом мелиссы лекарственной /С.М. Лупинская // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №3. -С.17-21.

93. Лупинская, С.М. Органолептическая оценка молочных продуктов с использованием сухого сырья калины / С.М. Лупинская, С.В. Орехова, С.Г. Чечко, О.О. Дементьева // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - №4. -С. 22 - 26.

94. Луфф, С. Сыворотка как средство укрепления иммунитета / С.Луфф // Переработка молока. - 2006. - № 2. - С. 39 - 41.

95. Макарова, Н.В. Современные тенденции в переработке молочной сыворотки / Н.В. Макарова, А.В. Зимичев, Д.В. Зипаев, Т.В. Туглов // Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 5 - 7.

96. Миклух, И.В. Переработка молочного сырья с применением ультрафильтрации / И.В. Миклух // Молочная промышленность. - 2012. - № 7. - С 52-53.

97. Мироненко, И.М. «Воссияна» - альбуминно-сливочная паста из молочной сыворотки / И.М. Мироненко, Н.И. Бондаренко, К.В. Жидких, Н.В. Левина // Переработка молока. - 2007. - № 8. - С. 16 - 17.

98. Могильный, В.А. Немного о пользе пищевых волокон /

B.А. Могильный, Г.Ю Попкова // Молочная промышленность. - 2009. - № 10. -

C. 40 - 41.

99. Мюнх, Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения [Текст] / Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. - М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

100. Нестеренко, П.Г. Исторические аспекты использования и переработки молочной сыворотки / П.Г. Нестеренко, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов // Молочная промышленность. - 2008. - № 11. - С. 32 - 34.

101. Новокшанова, А.Л. Спортивный напиток с молочной сывороткой / А.Л. Новокшанова, Е.В. Ожиганова // Молочная промышленность. - 2014. - № 8. -С. 56 - 58.

102. Ожгихина, Н.Н. Рациональная переработка молочной сыворотки / Н.Н. Ожгихина, Т.А. Волкова // Переработка молока. - 2012. - № 9. -С. 44 - 46.

103. Остроумов, Т.Л. Концентрирование компонентов молока ультрафильтрацией / Т.Л. Остроумов // Молочная промышленность. - 2007. - № 3.

- С. 64 - 65.

104. Остроумов, Л.А. О составе и свойствах молочной сыворотки / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 8.

- с. 47-48.

105. Остроумов, Л.А. Использование сывороточных белков в продуктах питания / Л.А. Остроумов // Молочная промышленность.- 2008. - №11.-С. 76 - 77.

106. Пасько, О.В. Новые пробиотические молокосодержащие продукты / О.В. Пасько // Молочная промышленность. - 2008. - № 10. - С. 81 - 82.

107. Пат. 2222953 Российская федерация, МПК7 А23С9/12, А23С23/100. Способ производства белкового кисломолочного продукта / Грунская В.А., Борисова Г.В., Парменова Н.М., Филиппова Н.М.; заявитель и патентообладатель государственное образовательное учреждение Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина. - № 2002101991/13; заявл. 21.01.2002; опубл. 10.02.2004, Бюл. № 10. - 8 с.

108. Пат. 2109054 Российская федерация, МПК6 C12N1/20, А23С9/12, А61К35/74. Консорциум бифидобактерий BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM 791, B. LONGUM B379M, B. BREVE 79-19, B. INFANTIS 73-15, B. ADOLESCENTIS Г7513 для приготовления кисломолочных, неферментированных пищевых продуктов и бактерийных препаратов / Жакевич В.Д., Лянная А.М., Левченко Т.А.; заявитель и патентообладатель Московский научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского, общество с ограниченной ответственностью «Бифи-Лайф».- № 97105073/13; заявл. 01.04.1997; опубл. 20.04.1998, Бюл. № 16. - 8 с.

109. Пат. 2040184 Российская федерация, МПК6 А23С9/12, А23С17/02. Способ получения кисломолочной пасты / Суслов Н.В., Полянин А.Н., Мурашова Р.М., Хренова Т.Н., Сорокина Н.П., Гудкова М.Я.; заявитель и патентообладатель Экспериментальная биофабрика Россельхозакадемии. - № 93026761/13; заявл. 26.05.1993; опубл. 25.07.1995, Бюл. № 21. - 8 с.

110. Пат. 2461204 Российская федерация, МПК А23С9/127. Способ получения кефирного продукта / Хамагаева И.С., Крючкова И.В., Замбалова Н.А.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, Хамагаева И.С. - № 2011115169/10; заявл. 18.04.2011; опубл.20.09.2012, Бюл. № 26. -11 с.

111. Пат. 2 282 368 Российская федерация, МПК A23/L 1/06 . Мусс "Загадка" / Голубева Л.В., Мельникова Л.И., Гринько О.Н., Терешкова Е.Б.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия - № 2005102267/13, заявл. 31.01.2005; опубл. 27.08.2006, Бюл. № 24 . - 8 с.

112. Пат. 2325812 Российская федерация, МПК А23С 9/12, А23С 9/13 Способ производства функционального кисломолочного продукта (соуса) / Рогов И.А.,Титов Е.И., Семенов Г.В., Тихомирова Н.А., Чураков М.М.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Московский государственный университет прикладной биотехнологии - № 2006139719/13; заявл. 10.11.2006; опубл. 10.06.2008, Бюл. № 16. - 7 с.

113. Пат. 2440768 Российская федерация, МПК А23С 9/12, А23С 9/13 Способ получения кисломолочного продукта «Целебный», обогащенного селеном/ Хамагаева И.С., Кузнецова О.С.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет, Хамагаева И.С.- № 2010120899/10; заявл. 24.05.2010; опубл. 27.01.2012, Бюл. № 3. - 8 с.

114. Пат. 2361911 Российская федерация, МПК А2303/02, А23Ь2/00 Способ производства квасного напитка / Хамагаева И.С., Бадлаева А.В.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет, Хамагаева И.С.- № 2008101308/13; заявл. 09.01.2008; опубл. 20.07.2009, Бюл. № 20. - 9 с.

115. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза - больше, чем просто пищевые волокна и пребиотики / М.В. Перковец // Молочная промышленность. -2007. - № 9. - С. 55 - 56.

116. Перковец, М.В. Про-, пре- и синбиотические молочные продукты / М.В. Перковец // Переработка молока. - 2007. - № 7. - С. 16-18.

117. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза - больше, чем просто пищевые волокна и пребиотики / М.В. Перковец // Молочная промышленность. -2007. - № 9. - С. 55 - 56.

118. Петров, Д.А. Кисломолочный напиток с мальтодекстрином / Д.А. Петров, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. - 2008. - № 10. - С.80.

119. Плеханова, А.В. Разработка технологии и рецептур молочных десертов диетического назначения / А.В. Плеханов, А.Б. Банников, Н.М. Птичкина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 3. - С. 53-57.

120. Полянский, К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. - 2005. - № 5. - С. 5.

121. Пономарев, А.Н. Микропартикулированные сывороточные белки в технологии синбиотических продуктов / А.Н. Пономарев, Н.А. Подгорный, Е.И. Мельникова, А.Н. Лосев // Молочная промышленность. -2013. - № . - С. 62 - 63.

122. Пономарев, В. А. Бифидогенные концентраты с заданными функциональными свойствами / А. Д. Лодыгин, В. А. Пономарев // Молочная промышленность. - 2010. -№ 1. - С. 64.

123. Пономарев, В. А. Пребиотический концентрат на основе деминерализованной сыворотки / А. Г. Храмцов, А. Д. Лодыгин, В. А. Пономарев // Молочная промышленность. - 2012. - № 7. - С. 60 - 61.

124. Разумникова, И.С. Использование сывороточных белков в технологии продуктов питания / И.С. Разумникова, Л.А. Остроумов, В.П. Емелин, // Молочная промышленность. - 2008. - №11. - С. 64-65.

125. Рамазанова, Л.А. Использование молочной сыворотки в технологии получения пищевых добавок / Л.А. Рамазанова, Т.Н. Даудова, М. Димирова // Переработка молока. - 2008. - № 11. - С. 68 - 69.

126. Рамонова, З.Г. Напитки на основе подсырной сыворотки / З.Г. Рамонова, Р.Г. Кабисова, Б.Г. Цугкиев // Молочная промышленность. - 2008.

- № 11. - С. 55.

127. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др. - М.: МГУПБ, 2006. -218 с.

128. Росляков, Н.В. Мировые тенденции на рынке игредиентов: основной приоритет - здоровое питание / А.П. Росляков // Молочная промышленность. -2007. - № 10. - С. 11-12.

129. Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность. - 2005. - № 6. - С. 72-73.

130. Самойлов, В.А. Молочные продукты пробиотической направленности / В.А.Самойлов, П.Г. Нестеренко, О.А. Суюничев // Молочная промышленность. -2007. - № 7. - С. 45 - 46.

131. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

132. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в молочной промышленности / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2010. - 240 с.

133. Сафроненко, Л.В. Биологически активные добавки на основе молочной сыворотки / Л.В. Сафроненко, О.А. Ласковнева // Переработка молока.

- 2007. - № 8. - С. 50-51.

134. Свириденко, Ю.Я. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) МР 2.3.2.2327-08 / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев и др. // ГНУ ВНИИМС. - 2008. -145 с.

135. Свириденко, Ю.Я. Экологические и экономические аспекты переработки молочной сыворотки / Ю. Я. Свириденко, Э.Ф. Кравченко, О.А. Яковлева // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 5. - С. 40 - 41.

136. Свириденко, Ю.Я. Новый функциональный продукт для профилактики остеопороза / Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, Г.М. Свириденко, И.Н. Делицкая, К.Ю. Белова // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 2. - С. 41 - 42.

137. Семенихина, В.С. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молочная промышленность. -1999. - № 7. - С 29-30.

138. Силки Паар. Мембранная фильтрация в производстве йогуртов / Силки Паар, К. Шевелев // Молочная промышленность. - 2011. - № 10. - С. 26-27.

139. Семенихина, В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молочная промышленность. -2002. - № 9. - С. 41 - 42.

140. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

141. Смирнова, И.А. Влияние температурных режимов сквашивания молока тибетским молочным грибом при получении кисломолочного напитка / И.А. Смирнова, И.А. Еремина, А.Д. Гулбани, Л.А. Остроумов // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №2. - С. 93 - 96.

142. Соколова О.В. Новый поликомпонентный кисломолочный продукт / О.В. Соколова, В.Ф. Семенихина // Молочная промышленность. - 2013. - №1. -С. 78-79.

143. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд. / Л.И. Степанова.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 384 с.

144. Тадидишвили, Д.Р. Шелковица (Morus) - перспективное сырье для производства продуктов лечебно-профилактического назначения /

Д.Р. Тадидишвили, М. С. Карчава, Ц. З. Хуцидзе // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №7. - С. 39 -40.

145. Текутьева, Л.А. Использование экстрактов ягод дикоросов в мороженом / Л.А. Текутьева, Ж.П. Павлова, В.И. Бобченко, О.М. Сон, Е.С. Фищенко // Молочная промышленность. - 2012. - № 12. - С. 66 - 67.

146. Терещук, Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах / Л.В. Терещук // Молочная промышленность. - 2001. - № 5. - С. 48 - 49.

147. Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) от 9 октября 2013 г. № 67. С. 106.

148. Тёпел, Я.С. Химия и физика молока / Я.С. Тёпел. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

149. Титов, Е.И. Кисломолочный синбиотический напиток / Е.И. Титов, В.И. Ганина, Е.Н. Терешина, В.Г. Блиадзе, И.Н. Мозговая // Молочная промышленность. - 2008. - № 7. - С. 66 - 67.

150. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. - М.: ООО «Франтера», 2002. - 213 с.

151. Тихомирова, Н.А. Функциональные кисломолочные соусы на основе биологического сквашивания / Н.А. Тихомирова, М.М. Чураков // Молочная промышленность. - 2007. - № 3. - С. 59 - 60.

152. Тихомирова, Н.А. Продукты функционального питания / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. - 2013. - № 6. - С 46-49.

153. Турова, А. О пользе шелковицы / А. Турова, Э. Сапожникова // Наука и жизнь. - 1990. - № 10. - С. 149.

154. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия / В.А. Тутельян // Ваше питание. - 2000. - № 4. -С. 6 - 7.

155. Фетисов, Е.А. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока / Е.А. Фетисов, А.П. Чагаровский // - М.: Агропромиздат, 1991. - 272 с.

156. Хамагаева, И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: монография / И.С. Хамагаева. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 279 с.

157. Хамагаева, И.С. Кисломолочный напиток «Целебный» / И.С. Хамагаева, Л.М. Качанина // Молочная промышленность. - 2005. - № 5. -С. 66 - 68.

158. Хамагаева, И.С. Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов / И.С. Хамагаева, Н.В. Митыпова // Молочная промышленность. -2006. - № 9. - С. 35 - 36.

159. Хамагаева, И.С. Влияние пищевых волокон на активность пропионовокислых бактерий / И.С. Хамагаева, С.Б. Туманова, В.Н. Кривченко // Пища, экология, человек. - Тез. докл. четвертой междунар. науч. - технич. конф. - М., 2001. - С. 10.

160. Хамагаева, И.С., Выбор оптимального соотношения культур в симбиотической закваске кефирных грибков и пропионовокислых бактерий / И. С. Хамагаева, И.В. Крючкова // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: Материалы III Международной научной конференции. - Владивосток, 2005. - С. 51-52.

161. Хамагаева, И.С. Зависимость структурно-механических свойств ферментированных сгустков от микрофлоры закваски / И.С. Хамагаева, С.Б. Тумунова, С.Г.-Д. Хандалаева, Н.А. Замбалова // Молочная промышленность. -2013. - № 7. - С. 60 - 61.

162. Хамагаева, И.С. Новый кисломолочный продукт «Пропионикс кефирный» / И.С. Хамагаева, И.В. Бояринева // Молочная река. - 2012. - № 3. - С. 64 - 66.

163. Хамагаева, И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий: монография / И.С. Хамагаева, Л.М. Качанина, С.М. Тимурова. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 172 с.

164. Хамагаева, И.С. Исследование пробиотических свойств комбинированной закваски / И.С. Хамагаева, И.В. Бояринова,

Н.Ю. Потапчук // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - №1. -С. 1 - 5.

165. Хамагаева, И.С. Кефирные грибки: использование биотехнологических свойств при производстве бактериальных заквасок / И.С. Хамахаева. - М.: МГУ ПБ, 2000. - 89 с.

166. Харитонов, В.Д. Тенденции развития технологий переработки молока / В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева // Молочная промышленность. -2003. - № 10. - С. 5 - 8.

167. Харитонов, В.Д. Принципы рациональности применения мембранных процессов / В.Д. Харитонов, С.Е. Димитриева, Г.В. Фриденберг, Г.А. Донская и др. // Молочная промышленность. - 2009. -№12. - С.51-52.

168. Храмцов, А.Г. Безотходные технологии в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: Агропромиздат, 1989. - 278 с.

169. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

170. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов.- СПб.: Профессия, 2011. - 804 с.

171. Храмцов, А.Г. Реализация инновационных технологий переработки молочной / А.Г.Храмцов // Переработка молока. - 2009. - № 5. - С. 8 - 11.

172. Храмцов, А.Г. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, Д.О. Мячина // Молочная промышленность. - 2007. - № 6. - С. 40-41.

173. Храмцов, А.Г. Реализация инновационных технологий переработки молочной сыворотки / А.Г.Храмцов // Переработка молока. - 2009. -№ 5. - С. 8 - 11.

174. Храмцов, А.Г. Оригинальные освежающие напитки на основе молочной сыворотки, айрана и минеральной воды с лактулозой / А.Г.Храмцов // Переработка молока. - 2011. - № 10. - С. 66.

175. Храмцов, А.Г. Мировые тенденции в переработке сыворотки / А.Г.Храмцов, С. А. Рябцева, И. А. Евдокимов // Переработка молока. - 2009. -№ 5. - С. 18 - 20.

176. Храмцов, А.Г. Функциональные напитки из молочной сыворотки / А.Г.Храмцов, И. А. Евдокимов, М.А. Жилина, А.С. Рудаков, Ч.М. Батдыев // Переработка молока. - 2006. - № 12. - С. 24 - 25.

177. Храмцов, А.Г.Технология продуктов функционального питания / А.Г. Храмцов, Л.Г. Нестеренко. - М.: Франтера, 2007.- 246 с.

178. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В.Василисин . - СПб.: ГИОРД, 2004.576 с.

179. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка в медицине: исторический феномен / А.Г.Храмцов // Молочная промышленность. - 2012. - № 7. -С. 54-55.

180. Храмцов, А.Г. Сокровище найдено: что с ним делать? / А.Г.Храмцов, И. А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко П.Г., С. А. Рябцева, А.Д. Лодыгин // Молочная промышленность. - 2013. - № 6. - С. 30 - 32.

181. Храмцов, А.Г. Инновационные приоритеты использования молочной сыворотки на принципах логистики безотходной технологии / А.Г.Храмцов, И. А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко П.Г // Молочная промышленность. - 2008. - № 6. - С. 28 - 31.

182. Храмцов, А.Г. Пребиотические концентраты на основе ультрафильтратов молочного сырья / А.Г.Храмцов, А.Д. Лодыгин, А.А. Бугаев // Молочная промышленность. - 2013. - № 9. - С. 46 - 47.

183. Храмцов, А.Г. Ценность молочной сыворотки / А.Г. Храмцов // Переработка молока. - 2010. - №7. - С. 40-43.

184. Хуршудян, С.А. Функциональные продукты питания: Проблема на фоне стабильного роста / С.А. Хуршудян // Пищевая промышленность. - 2009. -№1. - С.8-9.

185. Чагаровский, А.П. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов / А.П. Чагаровский, Н.Н. Липатов,

B.П. Чагаровский и др. - М., 1990. - 28 с.

186. Червецов, В.В. Процессы и методы переработки молочной сыворотки / В.В. Червецов, Т.А. Яковлева, И.А. Евдокимов, С.Ю. Сергеев // Переработка молока. - 2007. - № 12. - С. 30-32.

187. Шадрин, М.А. Технология кисломолочно - растительного пастообразного продукта / М.А. Шадрин, Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность. - 2007. - №3. - С. 56 - 57.

188. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л.Н. Шатнюк // Молочная промышленность. - 2000. - № 11. - С. 30 - 35.

189. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т 3. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: Изд-во Грант, 2001. - 288 с.

190. Шендеров, Б.А. Функциональные продукты - основа долголетия / Б.А. Шендеров // Переработка молока.- 2006. - № 10. - С. 8-12

191. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская - М.: Колос, 2000. - 280 с.

192. Шуляк, Т.Д. Ферментация различных видов молочной сыворотки молочнокислыми бактериями / Т.Д. Шуляк // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №7. - С. 35-38.

193. Щетинин, М.П. Творожный продукт с ягодными компонентами / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина, А.А. Косынкина // Молочная промышленность. -2011. - № 10. - С. 58.

194. Яркина, Я.А. Бакконцентрат бифидобактерий и бактерий Lactobacillus casei / Я.А. Яркина // Молочная промышленность. - 2005. - № 2. -

C. 34 - 35.

195. Ajonu, R. Screening of whey protein isolate hydrolysates for their dual functionality:influence of pre-treatment and enzyme specificity / R. Ajonu, G. Doran, P. Torley, S.Agbooda / Food Chem. - 2013. - Vol. 136. - P. 1435-1443.

196. Alvarez, V.B. Acid whey as an ingredient in a chocolate-flavored beverage / V.B. Alvarez, B. Ji, S. Balakrishnsn // Milchwissenschaft. - 2003. - 58. - № 9-10. -P. 97- 103.

197. Amand L.K., Lrinivasan R.A., Rao L.K. Antibacterial activity associated with Bifidobacterium bifidum // Cultured Dairy Products J. - 1984. - 19(4). - P. 6-8.

198. Amand L.K., Lrinivasan R.A., Rao L.K. Antibacterial activity associated with Bifidobacterium bifidum II // Cultured Dairy Products J. - 1985. - 20(1). -P. 21-23.

199. Antimicrobial of lactic acid bacteria and yeast-LAB cultures isolated from traditional fermented milk against pathogenic Escherichia coli and Salmonella Enteritidis strains / J. Mufandaedza et al. // Int. J. food Microbiol. - 2006. - № 108. -P. 147-152.

200. Castro, W.F. Development of probiotic dairy beverages: Rheological properties and application of mathematical models in sensory evaluation / W.F. Castro, A.G. Cruz, M.S. Bisinotto, L.M.R. Guerreiro, J.A.F. Faria, H.M.A. Bolini, R.L. Cunha // Journal of dairy science. - 2013. - Vol. 96. - №1. - P. 16-25.

201. Cheng C.C. Nagasawa T. Growth stimylants for bifidobacteria produced by Lactobacillus casei //D.S.A. - 1985. -V .47. - №10. - p. 718.

202. Deep, G. Exopolisaccharides modify functional properties of whey protein concentrate / G. Deep, A.N. Hassan, L. Metzger // Journal of dairy science, 2012. - Vol. 95. - №11. - P. 6332-6338.

203. Dryakova, A. Antioxidant properties of whey protein hydrolysates as measured by three methods / A. Dryakova, A. Pihlanto, P. Marnila, L. Curda, H.J.T. Korhonen // Eur.Food Res. Technol. - 2010. - Vol. 230. - P. 865-874.

204. Gilliland, S.E. And Speck M.L. Antagonistic action of Lacto-bacillus acidophilus towards intestinal and food-borne pa-thogens in associative cultures // J. Food Protection. - 1987. - Vol. 40. - P. 820-823.

205. Kawai Y., Suegara N., Okazaky S. Anticarcinogenic agents // DSA. -1988.V. 50. - № 2. - p. 73.

206. Lavari, L. Use of cheese whey for biomass production and spray drying of probiotic lactobacilli / L. Lavari, R. Paez, A. Cuatrin, J. Reinheimer, G. Vinderola // Journal of dairy research. - 2014. - P. 1-8.

207. Lyons P. The probiotic concept : coming of age // Feed compounder. -1987. - №4. - Р. 22 - 25.

208. Marshall V.M., Tamime A.Y. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milk//Int. J.Dairy Technol.-1997.-50.-N1.-P.35-41.

209. Rasik J.G., Kurmann J.A. Bifidobacteria and their Role // Birkhauser Verlag Basel Boston Stuttgart. - 1983. - 278p.

210. Rolf, R.D. The role of probiotic cultures in the controle of gastrointestional heals [текст] / R.D. Rolf // J.Nutrition. - 2000. - V. 130 (2s Suppl). - P. 396 - 402.

211. Sinha, R. Whey protein hydrolysate: Functional properties, nutritional quality and utilization in beverage formulation / R. Sinha, C. Radha, J. Prakash, P. Kaul // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 101. - P. 1484-1491.

212. Vorobjeva, L.I. Characteristics of newly isolated strains of propionic acid bacteria / L.I. Vorobjeva, M.A. Alekseeva, N.V. Vorobjeva // Proc 4 th Conf. Of the E.A.C. Udine. Italy, 1990. - P. 20.

213. Vorobjeva, L.I. Antimutagenicity of propionic acid bacteria / L.I. Vorobjeva// Mutat. Res. - 1991. - Vol. 251. - № 6. - P. 233-239.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Результаты статистической обработки выбора состава обогащенных кисломолочных продуктов

Таблица 1 - Результаты регрессионного анализа

Члены уравнения Значение Стандартная ошибка г Р Стандартизированный коэффициент регрессии

у1 - органолептические показатели (вкус, запах) , балл

Свободный член регрессии (Ьо) -46,2562 10,59639 -4,36528 0,002396 -

Х1 1,1554 0,33726 3,42574 0,009011 9,35458

2 Х1 -0,0089 0,00282 -3,14971 0,013604 -8,60031

Х2 0,8202 0,18269 4,48958 0,002030 6,51896

2 Х2 -0,0137 0,00304 -4,50358 0,001993 -6,53934

хз 0,5862 0,11697 5,001193 0,001037 1,86167

2 хз -0,0778 0,01908 -4,07823 0,003543 -1,51500

у2 - органолептические показатели (суммарная оценка за вкус, запах, цвет, консистенцию), балл

Свободный член регрессии (Ь0) -85,6118 18,12473 -4,72348 0,001495 -

х1 2,3070 0,57687 3,9917 0,00354 10,39095

2 х1 -0,0179 0,00482 -3,70971 0,005959 -9,63827

х2 1,6173 0,31248 5,17570 0,000847 7,15087

2 х2 -0,0267 0,00520 -5,13288 0,000893 -7,09175

хз 0,6383 0,20006 3,19049 0,012794 1,12764

2 хз -0,0665 0,03263 -2,03731 0,075990 -0,72014

Продолжение таблицы 1

Члены уравнения Значение Стандартная ошибка г Р Стандартизированный коэффициент регрессии

у3- влагоудерживающая способность сгустка, % выделившейся сыворотки при центрифугировании

Свободный член регрессии (Ь0) 704,7316 97,72931 7,21145 0,000091 -

х1 -19,9618 3,11032 -6,41794 0,000205 -11,1278

2 х1 -0,1551 0,02597 -5,97154 0,000334 10,3532

х2 0,2455 1,68482 -0,14572 0,887747 -0,1343

2 х2 -0,0041 0,02804 -0,14755 0,886346 -0,1360

х3 -5,9308 1,07870 -5,49816 0,000575 -1,2968

2 х3 0,6504 0,17595 3,69944 0,006048 0,8726

огг у4 - кислотность сгустка, Т

Свободный член регрессии (Ь0) 14,7368 11,3206 1,3205 0,2134 -

х1 0,6961 0,1645 4,2327 0,0014 0,5203

х2 0,3582 0,1645 2,1382 0,0557 0,2628

х3 2,3969 0,4193 5,7169 0,0001 0,7027

у5 - эффективная вязкость неразрушенной структуры сгустка, Па-с

Свободный член регрессии (Ь0) -12,0355 10,60714 1,13466 0,289369 -

х1 -0,6460 0,33760 1,91346 0,092039 7,13169

2 х1 -0,0048 0,00282 -1,71742 0,124231 -6,40064

х2 -0,4376 0,18287 -2,39317 0,043639 -4,74297

2 х2 0,0076 0,00304 2,49246 0,037379 4,93978

х3 0,3550 0,11708 3,03201 0,016260 1,53720

Окончание таблицы 1

Члены уравнения Значение Стандартная ошибка г Р Стандартизированный коэффициент регрессии

2 х3 -0,0427 0,01910 -2,23697 0,055688 -1,13424

у6 - продолжительность сквашивания, ч

Свободный член регрессии (Ь0) 25,0340 4,0187 6,1331 0,00007 -

х1 -0,15016 0,0601 -2,4965 0,426772 -0,2694

х2 -0,1022 0,0612 -1,6681 0,12346 0,1801

х3 -1,2441 0,1533 8,1127 0,000006 -0,8756

у7- количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий в конце сквашивания, 1§ КОЕ/см3

Свободный член регрессии (Ь0) 17,8402 4,9805 1,5741 0,1541 -

х1 -0,1327 0,1585 -0,8372 0,4267 -48267

2 х1 0,0011 0,0013 0,8529 0,4185 4,9171

х2 0,2545 0,0858 2,9642 0,1802 9,0873

2 х2 -0,0042 0,0014 -2,9658 0,0179 -9,0922

х3 0,1409 0,0549 2,5641 0,0334 2,0108

2 х3 -0,0156 0,0089 -1,7507 0,1181 -1,3731

у8 - количество жизнеспособных клеток лактобацилл в конце сквашивания, 1§ КОЕ/см3

Свободный член регрессии (Ь0) 6,7876 0,5296 12,8157 0,0000 -

х1 0,0026 0,0078 0,3403 0,7399 0,0594

х2 0,0295 0,0079 0,3781 0,0033 0,6495

х3 0,0556 0,0198 2,7966 0,173 0,4886

и*

6

а)

б)

Органолептическая оценка, балл

Влагоудерживающая способность сгустка, %

в)

Количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, 1д КОЕ/см3

Рисунок 1 - Диаграммы рассеяния наблюдаемых и предсказанных значений для

выходных параметров: а - органолептическая оценка (у2); б - влагоудерживающая способность (у3); в -количество жизнеспособных клеток пропиновокислых бактерий (у7);

а) б)

х2-2 Органолептическая оценка, балл ...........................................................

5,36483 ЩЙШШ^ 5,248273

х1 х1"2 %ШШШШШШШШ 4,179891 ШШШШШШШШШШ/ШШШШМ ШШШШ^ 3,877349

1 шШШШШШШш,: 2,12938

р=,05

Влагоудерживающая способность сгустка, %

,717457 I

Л ,0685015 .

х

хз"2

х,"2

р=,05

Рисунок 2 - Диаграммы Парето для выходных параметров:

а - органолептическая оценка (вкус и запах) (у1); б - органолептическая оценка (у2); в -влагоудерживающая способность сгустка (у3)

Таблица 2 - Результаты регрессионного анализа

Члены уравнения Значение Стандартная ошибка t P Стандартизированный коэффициент регрессии

yi - органолептические показатели (суммарная оценка за вкус, запах, цвет, консистенцию), балл

Свободный член регрессии (bo) -30,59i6 5,573232 -5,4890 0,005367 -

Xi 3,99i3 0,i28043 3i,i7i7 0,000006 5,95699

2 Xi -0,2060 0,007024 -29,3290 0,000008 -5,60484

X2 0,5922 0,i32843 4,458i 0,0iii77 2,65i64

2 X2 -0,0033 0,000780 -4,27i2 0,0i2938 -2,5405i

у2- влагоудерживающая способность сгустка, % выделившейся сыворотки при центрифугировании

Свободный член регрессии (b0) i95,0548 3i,29534 6,2327i 0,003376 -

Xi -6,3867 0,7i900 -8,88269 0,000887 -3,82i82

2 Xi 0,3733 0,03944 9,46573 0,000695 4,07268

X2 -2,5296 0,74595 -3,39ii3 0,02750i -4,54i24

2 X2 0,0i26 0,00438 2,87352 0,045307 3,84808

уз- эффективная вязкость неразрушенной структуры сгустка, Па^с

Свободный член регрессии (b0) 3,4243 0,87243 3,92507 0,0i7i74 -

Xi 0,0765 0,02004 3,8i830 0,0i8806 4,74504

2 Xi -0,0037 0,00i09 -3,3955 0,02739i -4,2i962

X2 0,02563 0,02079 i,2324 0,285259 4,76709

2 X2 -0,000i5 0,000i2 -i,2i26 0,29i974 -4,6905

ui 8

б)

Влагоудерживающая способность,

о; з

Ф 65 .............:............1.............1.............1"............!""'."

со I 60 .......

ф 55

I

со 50 ...... ......

со

Се

С

35 40 45 50 55 60 65

Наблюдаемые значения

в)

Рисунок 3 - Диаграммы рассеяния наблюдаемых и предсказанных для выходных параметров: а - органолептическая оценка (ух); б - влагоудерживающая способность (у2); в - эффективная

вязкость неразрушенной структуры сгустка (у3)

а)

Органолептическая оценка, балл

^Критерий Стьюдента

б)

Влагоудерживающая способность, %

^Критерий Стьюдента

в)

Эффективная вязкость, Па*с

^Критерий Стьюдента

1 ,23248

I .212678

Рисунок 4 - Диаграммы Парето для выходных параметров: а - органолептическая показатели (у1); б - влагоудерживающая способность сгустка (у2); в - эффективная вязкость

неразрушенной структуры сгустка (у3)

Копирование и воспроизведение сведений содержащихся в данном Протоколе, без согласования с Испытательным лабораторным центром - запрещено!

часов до кислотности 80 °Т (для продукта с наполнителем - В6°Т). Далее полученный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 20±2 °С, при выработке продукта с наполнителем в разрушенный сгусток вносили сироп шелковицы (8%). Продукт направляли на розлив и охлаждение.

В результате проверки установлено, что разработанные технологические режимы производства кисломолочного молочно-сывороточного напитка воспроизводимы в условиях производства. Для организации производства продукта не требуется дополнительного оборудования и площадей.

Готовый кисломолочный молочно-сывороточный напиток по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствовал требованиям СТО 0049350-006-2014.

Таблица - Показатели качества кисломолочного молочно-сывороточного напитка

Наименование показателя Значение показателя

Без сиропа С сиропом

Вкус и запах Чистый кисломолочный, освежающий Чистый кисломолочный, освежающий, умеренно сладкий со вкусом сиропа шелковицы

Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе Кремовый, обусловленный цветом сиропа шелковицы, равномерный по всей массе

Консистенция Однородная, с нарушенным сгустком, слегка вязкая, с незначительным отделением сыворотки Однородная, с нарушенным сгустком, слегка вязкая

Титруемая кислотность, °Т 85 -

Активная кислотность, ед. рН 4,68±0,01 4,75±0,01

Содержание молочнокислых микроорганизмов КОЕ/г 1,1*10у 1,1*10'

Содержание пропионовокислых бактерии КОЕ/см3 1,3*10' 1,1*10'

БГКП (колиформы), в 0,1 г не обнаружено не обнаружено

Плесени, КОЕ/г не обнаружено не обнаружено

С