Разработка технологии мороженого с пробиотиками Saccharomyces boulardii тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Сазанова Серафима Николаевна

• Сазанова Серафима Николаевна
• кандидат наук
• 2024

Оглавление диссертации кандидат наук Сазанова Серафима Николаевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1 Пробиотики и постбиотики как ингредиенты для продуктов функционального питания

1.2 Направления совершенствования технологии мороженого и его функциональных свойств

1.3 Механизмы пробиотического действия ^ Ъои1аМи

1.4 Применение ^ Ъои1аМи в медицине и пищевой промышленности

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Методы экспериментальных исследований

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ МОРФОЛОГИЧЕСКИХ, КУЛЬТУРАЛЬНЫХ

И БИОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БОШЛЯОП

3.1 Морфологические свойства Ъои1аМи

3.2 Рост 5. Ъои1аМи на стандартных плотных питательных средах

3.3 Рост 5. Ъои1аМи на цветных плотных питательных средах

3.4 Рост 5. Ъои1аМи в жидких питательных средах, молоке и молочной сыворотке

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СОВМЕСТНОГО РАЗВИТИЯ 5. БОШЛЯОП И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В МОЛОКЕ

4.1 Применение 5. Ъои1аМи и заквасок для кисломолочных продуктов

4.2 Применение 5. Ъои1аМи и заквасочной микрофлоры для сыров

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ И СВОЙСТВ

МОРОЖЕНОГО С 5. БОиЬЛКОП

5.1 Факторы, влияющие на развитие 5. Ъои1аМи в смесях для мороженого и изменение их свойств

5.2 Влияние ЪоЫаМп на функционально-технологические свойства мороженого

5.3 Факторы, влияющие на совместное развитие ЪоЫаМи и молочнокислых бактерий в смесях для мороженого и изменение их свойств

5.4 Влияние 5. ЪоЫаМи и молочнокислых бактерий на функционально -технологические свойства мороженого

ГЛАВА 6. ПОЛУЧЕНИЕ ПОСТБИОТИЧЕСКОЙ ФОРМЫ 5. БОШЛЯОП И МОРОЖЕНОГО С ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕМ

6.1 Исследование процессов получения и антиоксидантной активности постбиотических форм 5. ЪоЫаМи в молочных средах

6.2 Влияние постбиотика 5. ЪоЫаМи на функционально-технологические свойства и антиоксидантную активность мороженого

ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ МОРОЖЕНОГО С 5. БОиЬЛКОП

7.1 Обоснование технологических режимов и точек контроля производства мороженого с 5. ЪоЫаМи

7.2 Определение показателей качества и сроков годности мороженого с 5. Ъои1аМи

7.3 Оценка себестоимости производства мороженого с 5. Ъои1аМи

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мороженого с пробиотиками Saccharomyces boulardii»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Вопросы обеспечения населения продуктами здорового питания являются важными в политике Российской Федерации и многих других стран. К признанным компонентам функциональных пищевых продуктов относятся пробиотики - живые микроорганизмы, обеспечивающие благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

В пищевой промышленности в качестве пробиотиков чаще всего применяют бактерии родов Bifidobacterium и Lactobacillus. В то же время внимание ученых все больше привлекает создание консорциумов, состоящих из разных видов и штаммов пробиотиков, которые могут быть более эффективными из-за взаимодополняющего действия отдельных микроорганизмов. Еще одна проблема применения бифидобактерий и лактобацилл связана с их низкой выживаемостью в пищевых продуктах при хранении. Одним из направлений решения этой проблемы является включение пробиотических микроорганизмов в состав мороженого.

Хранение мороженого при низких температурах, особенности состава и свойств позволяют использовать его как матрицу для сохранения жизнеспособности и доставки пробиотиков в организм человека. Однако применение пробиотических молочнокислых бактерий при производстве мороженого может приводить к изменению традиционных органолептических показателей, в т.ч. появлению кислого вкуса и излишне мягкой консистенции. Данные недостатки можно преодолеть путем использования новых видов пробиотиков.

Доказанными пробиотическими свойствами обладают микромицеты Saccharomyces boulardii (S. boulardii). Они способны вырабатывать целый ряд полезных метаболитов, в который входят органические кислоты, спирты, эфиры, витамины, антиоксиданты, аминокислоты и ферменты. S. boulardii проявляют противомикробную активность, оказывают антитоксическое и иммуномодулирующее действие, стимулируют пищеварение. Эти свойства давно используются в медицине, а в последние десятилетия S. boulardii получили международный статус безопасности, позволяющий применять их в производстве функционального питания.

Метаболиты и компоненты клеток пробиотиков даже в отсутствие живых клеток могут приносить пользу для здоровья и рассматриваются как постбиотики. Применение инактивированных форм пробиотиков является новым и перспективным направлением в получении функциональных пищевых продуктов. В связи с этим представляет интерес изучение возможности применения S. boulardii в технологии мороженого как в пробиотической, так и в постбиотической форме.

Степень разработанности темы исследования. Теоретические и практические основы в области технологий функциональных пищевых ингредиентов и продуктов заложены в трудах отечественных и зарубежных ученых: Артюховой С.И., Гаврилова Г.Б., Гавриловой Н.Б., Ганиной В.И., Дунченко Н.И., Евдокимова И.А., Крючковой В.В., Мельниковой Е.И., Рябцевой С.А, Семенихиной В.Ф., Тихомировой Н.А., Хамагаевой И.С., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Шендерова Б.А., Mitsuoka T., Milner J., Gibson G.R., Fuller R., и др.

Вопросы получения мороженого с функциональными свойствами освещены в работах Арсеньевой Т.П., Ахмедовой В.Р., Михалёвой Е.В., Оленева Ю.А., Полянской И.С., Ренёвой Ю.А., Твороговой А.А., Goff H.D, Sommer H.H. и др. Развитию нового направления в области получения и применения постбиотиков посвящены исследования Рожковой И.В., S. Salminen, M.C. Collado, A. Endo и др.

Свойства дрожжей, их применение в биотехнологии и пищевой промышленности изучены Наумовой Е.С., Панфиловым В.И., Римаревой Л.В., Серба Е.М. и др. Особенности получения молочных продуктов смешанного брожения исследованы Гашевой М.А., Куликовой И.К., Олешкевич О.И., Azizi N.F., Diosma G., Edward R.F. и др. Данные о дрожжах-пробиотиках обобщены в публикациях Кайбышевой В.О., Czerucka D., Hatoum R., Lukaszewicz M., McFarland L. V., Pais P., Rajkowska K., Staniszewski A., Tamang, J.P. и др.

Однако, данных о влиянии пробиотиков S. boulardii на процессы производства и качество продуктов функционального питания, в том числе мороженого, недостаточно.

Цели и задачи исследований. Целью исследований является разработка научно обоснованной технологии новых видов мороженого с использованием пробиотиков Saccharomyces boulardii, в том числе в постбиотической форме.

Задачи, решаемые в рамках работы:

- на основании данных научных источников охарактеризовать основные виды пробиотиков и постбиотиков, пробиотические свойства и направления применения S. boulardii;

- исследовать морфологические, культуральные и биохимические свойства S. boulardii применительно к технологии молочных продуктов;

- изучить закономерности развития S. boulardii в молоке, сыворотке и смесях для мороженого;

- выявить особенности совместного развития S. boulardii с различными молочнокислыми микроорганизмами в молоке и смесях для мороженого;

- определить оптимальные условия получения постбиотической формы S. boulardii;

- изучить влияние S. boulardii в пробиотической и постбиотической формах на функционально-технологические свойства мороженого и качество готового продукта;

- разработать технологию мороженого с использованием пробиотиков и

6

постбиотиков S. boulardii; разработать и апробировать техническую документацию; оценить показатели качества и определить сроки годности мороженого; провести оценку экономической эффективности разработанной технологии.

Научная новизна. Получены новые данные о закономерностях совместного развития S. boulardii и молочнокислых бактерий в молоке. Выявлены особенности роста S. boulardii в смесях для мороженого, в т.ч. в присутствии различной заквасочной микрофлоры. Показано, что образцы мороженого с S. boulardii имели повышенную взбитость, устойчивость к таянию и формоустойчивость. Установлены закономерности культивирования S. boulardii в сыворотке, определены условия получения постбиотической формы. Показано, что внесение S. boulardii в сыворотку и мороженое позволяет повысить их антиоксидантную активность.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическую значимость представляют полученные сведения о свойствах и закономерностях развития пробиотика S. boulardii в молочных средах, в т.ч. совместно с молочнокислыми бактериями.

Практическая значимость работы обусловлена разработкой рецептур и технологий трех видов мороженого: молочного с S. boulardii в форме пробиотика и постбиотика, а также кисломолочного совместно с Str. thermophilus. Оценены показатели качества, определены сроки годности новых видов мороженого и экономическая эффективность их производства. Разработана техническая документация на новые виды мороженого, проведена её апробация на базе ОАО «Молочный комбинат Ставропольский» (г. Ставрополь). Новизна разработанного способа получения мороженого подтверждена патентом РФ № 2736353.

Методология и методы исследования. В работе использовали стандартные методы исследований органолептических, физико-химических свойств, а также микробиологических показателей объектов исследований. Для

обработки экспериментальных данных применяли стандартные статистические методы и программу Microsoft Excel.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования закономерностей совместного развития S. boulardii и различных молочнокислых микроорганизмов в молоке и смесях для мороженого;

- результаты исследования физико-химических, микробиологических и органолептических показателей мороженого, обогащенного S. boulardii в пробиотической и постбиотической формах;

- технологическая схема производства мороженого с пробиотиками S. boulardii и описание технологии получения мороженого.

Степень достоверности результатов. Результаты согласуются с общепринятыми теоретическими представлениями и сведениями, представленными в литературных источниках. Научные положения и выводы работы обоснованы и подтверждены экспериментальными данными. Все эксперименты проведены в 3 - 5 кратной повторности. В работе применялись стандартные методы исследований и статистической обработки данных.

Апробация результатов. Основные положения работы обсуждены на научных форумах и научно-практических конференциях российского и международного уровня в Ставрополе (2018 - 2023), Москве (2020), Волгограде (2020), Воронеже (2022, 2024).

По материалам диссертационной работы опубликовано 20 печатных работ, в том числе 3 статьи в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК России, получен патент на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованной литературы, состоящего из 150 источников, 5 приложений. Диссертация изложена на 152 страницах машинописного текста.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1 Пробиотики и постбиотики как ингредиенты для продуктов функционального питания

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные. Термины и определения» пробиотик - это «функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника». В соответствии с определением ФАО / ВОЗ, пробиотики - это живые микроорганизмы, которые при применении в адекватных количествах вызывают улучшение здоровья организма-хозяина [74].

Известно несколько механизмов, объясняющих действие пробиотиков против возбудителей кишечных заболеваний. Прежде всего, это связано с метаболитами пробиотиков (органические кислоты, короткоцепочечные жирные кислоты, CO2, пероксид водорода, ацетальдегид, ацетоин и др.), которые подавляют действие патогенных микроорганизмов [47]. Другими механизмами действия пробиотиков являются конкурентное ингибирование на поверхности кишечного эпителия путем блокирования участков адгезии на поверхности и снижение взаимодействия патогенов. Кроме того, конкуренция за питательные вещества также рассматривается как механизм пробиотического действия [129].

В нашей стране в составе пищевой продукции для улучшения (оптимизации) состава и биологической активности микрофлоры кишечника человека обычно используют представителей родов бактерий Bifidobacterium и Lactobacillus c доказанными пробиотическими свойствами, Lactococcus spp. и S. thermophilus в монокультрах и ассоциациях с пробиотическими микроорганизмами, Propionibacterium spp. в комплексе с пробиотическими и молочнокислыми микроорганизмами [43]. Согласно данным Всемирной Гастроэнтерологической Организации, кроме бифидобактерий и лактобацилл роль пробиотиков могут играть также другие бактерии (некоторые представители вида E. coli и рода Bacillus), а также дрожжи Saccharomyces boulardii [29].

Известно несколько поколений пробиотиков. Пробиотики могут включать один штамм или вид бактерий, а также представлять собой консорциум нескольких видов. Считается, что пробиотики первого поколения были монокомпонентные, т.е. включали только один штамм бактерий. Во втором поколении пробиотиков применяли микроорганизмы с антогонистическими свойствами, но не характерными для человека. В дальнейшем пробиотики стали поликомпонентными, содержащими несколько симбиотических штаммов бактерий. Появились также иммобилизованные на сорбенте бифидосодержащие препараты [1].

Большинство данных относительно применения пробиотиков получены при изучении их эффективности в лечении и профилактике широкого спектра заболеваний ЖКТ, таких как диареи различного происхождения, гастриты, связанные с инфекцией Helicobacter pylori, болезнь Крона, некротический энтероколит у недоношенных детей. Помимо влияния на ЖКТ в ряде исследований показана эффективность пробиотиков в профилактике и/или лечении аллергических заболеваний, продемонстрировано позитивное влияние пробиотиков на активность мозга [25].

Пробиотики широко используются в производстве различных групп

продуктов питания, как ферментированных, так и неферментированных.

10

Большинство таких продуктов вырабатывают на молочной основе, к ним относятся биойогурты, сыры и сырные продукты, кисломолочные десерты, мороженое, сухое молоко, смеси для детского питания. Известно также применение пробиотиков в составе каш, фруктовых и овощных соков, хлебобулочных изделий и пищевых пленок [115].

Кисломолочные напитки занимают особое место в производстве пробиотических продуктов, так как они регулярно используются в питании, являются основой рациона детей и пожилых людей, содержат кальций, экзополисахариды и другие метаболиты заквасочной микрофлоры, повышающие выживаемость пробиотиков в неблагоприятных условиях. Среди пробиотических продуктов массового потребления в нашей стране наибольшее распространение получили продукты с бифидобактериями, на втором месте - продукты с использованием ацидофильной палочки, при этом их производство на 60-90 % зависит от импорта культур. Экзогенные пробиотики не являются в полной мере эквивалентами своих эндогенных аналогов, а рекомендуемые уровни потребления основаны на функциональном эффекте в отношении нормализации кишечной микрофлоры. В последние годы наблюдается сужение спектра пробиотических культур различных видов в пользу определенных штаммов, обладающих устойчивостью к кислой среде, хорошей выживаемостью при хранении кисломолочных продуктов. Например, среди представителей рода Bifidobacterium, которые часто используют на производстве, стали преобладать представители штаммов одного и того же вида (B. animalis ssp. lactis). По мнению специалистов это приводит к снижению полезного разнообразия пробиотиков, поступающих с пищей [43].

В последние годы все чаще отдельные штаммы пробиотиков смешивают

для формирования консорциумов с целью получения синергетического эффекта

[122]. Примером природного консорциума является кефирный грибок,

представляющий симбиоз молочнокислых кокков и палочек, разных видов

дрожжей (в т.ч. Kluyveromyces marxianus и Saccharomyces cerevisiae) и

11

уксуснокислых бактерий. Кефир, ферментированный напиток на его основе, проявляет целый ряд полезных для здоровья свойств, в т.ч. благодаря доказанным противовоспалительным, антиоксидантным, противораковым, антимикробным, антидиабетическим, антигипертензивным и антигиперхолестеринемическим эффектам [88].

Национальные кисломолочные продукты смешанного (молочнокислого и дрожжевого) брожения также являются источником пробиотических культур микроорганизмов. В работе [138] представлена информация о применении потенциальных пробиотических дрожжей в некоторых традиционных ферментированных продуктах питания (йогурт, сыр и кефир) и напитках для укрепления микробиома кишечника. Продукты брожения дрожжей влияют на формирование структуры и консистенции молочных продуктов, так как определяют характер получаемых белковых сгустков, их структурно -механические и синеретические свойства [22]. В работе [40] рассмотрены различные традиционные кисломолочные напитки смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, которые могут стать основой создания новых технологий продуктов функционального питания.

Серьезным препятствием для расширения ассортимента и эффективности действия продуктов с пробиотиками является чувствительность этих микроорганизмов к кислотности среды и кислороду, нагреванию, длительному хранению при низких температурах и условиям желудочно-кишечного тракта человека [43, 115]. Возникают также вопросы чужеродности промышленно выпускаемых пробиотиков для индивидуального микробиома отдельных людей. Многие пробиотики оказывают временное воздействие на структуру сообщества слизистой оболочки и транскриптом кишечника, т.е. являются транзиторными [150]. Некоторые исследования показывают, что бактерии - пробиотики могут стать вирулентными и развить устойчивость к антибиотикам со временем. К перспективным способам преодоления этих проблем относится применение постбиотиков [108].

В настоящее врямя термин «постбиотики» уточняется научным сообществом. По данным международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков (ISAPP) постбиотики определяются как инактивированные микроорганизмы, благотворно влияющие на здоровье хозяина [140]. Другие ученые считают постбиотиками полезные вещества, возникающие в результате метаболизма [131]. В тоже время к постбиотикам относят не только метаболиты (экзополисахариды (ЭПС), короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК), ферменты, а также содержащие их бесклеточные супернатанты), но и фрагменты клеточных стенок [107].

Бесклеточные супернатанты могут быть получены непосредственно из клеточных культур. В частности, после периода инкубации микроорганизмы отделяют центрифугированием, а затем удаляют. Различные бактериальные штаммы имеют разные супернатанты с разными функциями. Например, супернатанты L. acidophilus и L. casei обладают противовоспалительным и антиоксидантным действием соответственно [73]. Кроме того, было показано, что супернатанты, полученные из культур L. casei и L. rhamnosus GG, предотвращают инвазию клеток рака толстой кишки [129] и снижают окислительный стресс in vivo [48].

Недавно было показано, что супернатанты, полученные из родов Lactobacillus и Bifidobacterium, обладают антибактериальной активностью. Например, им удалось предотвратить инвазию штаммов E. coli в энтероциты in vitro [89]. Супернатанты L. plantarum оказывают трофическое влияние на структуру кишечного барьера. Введение этих супернатантов ягнятам в раннем возрасте приводит к улучшению всасывающей поверхности кишечника и уменьшению количества кишечных патогенов [106]. Супернатанты двух хорошо известных дрожжей S. cerevisiae и S. boulardii способны предупреждать вызванное стрессом нарушение перистальтики кишечника [70].

ЭПС используются в пищевой промышленности в качестве стабилизирующих, эмульгирующих и водосвязывающих агентов [131].

13

Сообщалось об использовании экзополисахаридов для улучшения реологических и органолептических свойств йогурта [65] и других молочных продуктов [100]. ЭПС также могут обладать иммуномодулирующими свойствами за счет взаимодействия с дендритными клетками [72].

В недавнем исследовании сообщалось об использовании постбиотиков L. rhamnosus и P. jensenii в качестве противогрибковых средств в полутвердых сырах и сметане [63]. Реутерин, противомикробное средство, продуцируемое L. reuteri, может быть признано постбиотиком, который использовали в ферментированном молоке в качестве антимикробного агента, не влияющего на какие-либо параметры качества готового продукта [117].

Инактивированные формы бактерий, которые в некоторых работах также называются парапробиотиками, могут быть получены с использованием различных методов обработки: термической, ультразвуковой, ультрафиолетовой, электрической или обезвоживания [103]. Применение парабиотиков и постбиотиков позволяет получать более стабильные функциональные молочные продукты [102].

Таким образом, постбиотики рассматриваются как перспективные функциональные ингредиенты, в то время как пробиотики уже широко используются в производстве продуктов здорового питания, в том числе молочных. Однако применение пробиотиков не лишено определенных проблем, прежде всего связанных с их выживаемостью в продуктах и в желудочно-кишечном тракте человека. Одним из направлений решения этих проблем является включение пробиотических микроорганизмов в состав мороженого.

1.2 Направления совершенствования технологии мороженого и его

функциональных свойств

Значительная часть населения употребляет мороженое, и его популярность растет во всем мире [34]. Существуют особые требования к мороженому в качестве функционального продукта для здорового питания. С одной стороны, оно должно быть низкокалорийным, изготовленным из натуральных ингредиентов или содержать функциональные добавки. С другой стороны, оно должно иметь вкус, аромат, текстуру, цвет и внешний вид, которые предпочитает потребитель, а также иметь длительный срок годности и доступную цену.

К современным тенденциям получения мороженого для здорового питания относятся снижение содержания жира и сахара, добавление пробиотиков, витаминов, антиоксидантов, пищевых волокон и др. [3, 77].

В нашей стране проведен ряд исследований по совершенствованию технологии мороженого и улучшению его функциональных свойств. Показано, что контроль над процессами кристаллизации и рекристаллизации льда при производстве замороженных молочных десертов может быть достигнут путем оптимизации состава и технологии производства. Взаимодействия биополимеров на границе раздела воздух-вода способствуют образованию макромолекулярных сетей, разделению фаз, связыванию и криогелеобразованию, что позволяет получить стабильную текстуру продукта [85].

Использование различных полезных ингредиентов, в том числе пищевых волокон, пребиотиков, подсластителей с низким гликемическим индексом в производстве мороженого позволяет получить функциональный продукт. Новые методы обработки, такие как ультразвуковое замораживание или замораживание под высоким давлением, способствуют более равномерному распределению кристаллов льда, что положительно влияет на стабильность продуктов при хранении [132].

Выявлены основные направления производства мороженого без сахарозы или с ее частичной заменой композицией полиолов и пищевых волокон, фруктозой, глюкозно-фруктозными сиропами [24, 39]. Сахароза также может быть заменена на стевию и эритрит [37].

Еще одним важным направлением при производстве мороженого функциональной направленности является снижение общего содержания жира и особенно насыщенных жиров. Решением этой проблемы является использование инулина в качестве заменителя жира. При этом инулин может оказывать положительное влияние на текстуру мороженого [105].

Внесение пробиотической микрофлоры в мороженое является важным направлением в развитии продуктов функционального питания [34, 111]. Кроме того, перспективным направлением является разработка кисломолочного мороженого с использованием кефирной закваски в качестве пробиотического компонента [41, 66].

Наиболее часто применяемым пробиотиком является L. acidophilus [34]. Анализ данных показал, что самая простая форма внесения L. acidophilus в смесь для мороженого - в виде бактериального концентрата в созревшую смесь непосредственно перед фризерованием. Это способствует сохранению традиционных органолептических показателей мороженого. Однако предварительная ферментация смеси повышает выживаемость L. acidophilus в процессе хранения мороженого.

При добавлении пребиотиков, таких как инулин, олигофруктоза и фруктоолигосахариды, в мороженое с L. acidophilus, его консистенция становится более вязкой и взбитой, улучшаются вкусовые характеристики и устойчивость к таянию. Кроме того, количество живых клеток пробиотиков после замораживания и хранения продукта повышается [34].

Известна внедренная в производство технология мороженого с ацидофильной палочкой и пребиотиком лактулозой, которая позволила обеспечить выживаемость пробиотического компонента при низких температурах хранения продукта [3].

В качестве пребиотиков для мороженого с L. acidophilus были использованы и другие компоненты, например, полидекстроза, экстракт джимнемы и инулин,

помогающие поддерживать в норме уровень сахара [28].

16

Анализ способов получения мороженого показал, что наиболее изученным является совместное применение L. acidophilus и B. animalis subsp. lactis [34]. Существуют разработки мороженого с другими видами пробиотиков. Например, извстен способ получения мороженого, включающего витаминный комплекс (витамины А, С и группы В) и бактериальный концентрат (B. longum В 379 М, Lb. acidophilus 97, P. shermanii 12AE). Другие исследования подтвердили высокую степень усвоения макроэлементов из пробиотического мороженого, обогащенного различными бактериальными пробиотиками: Lb. paracasei L-26, Lb. casei 431 и B. animalis ssp. lactis BB-12 [53].

Использование симбиотических культур (смесей молочнокислых и пробиотических бактерий) вместо отдельных пробиотиков способствует повышению устойчивости к неблагоприятным условиям кислой среды [110]. Сообщалось, что включение L. acidophilus, B. longum и S. thermophilus в мороженое является перспективным направлением для повышения выживаемости пробиотиков при замораживании и хранении [86, 110].

При производстве кисломолочного мороженого с ряженкой для усиления вкуса топленое молоко использовали в качестве молочной основы. Для повышения термо- и формоустойчивости продукта, недостаточно высоких у кисломолочного мороженого, применяли концентрат сывороточных белков. В результате исследований было установлено, что применение ряженки и сывороточных белков для производства кисломолочного мороженого позволяет получить продукт с улучшенными показателями термо- и формоустойчивости [38]. Также известен способ получения мороженого с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках [2].

В статье [4] осуществлен подбор пробиотических заквасочных культур

прямого внесения для производства кисломолочного мороженого с заданными

функциональными свойствами. Отобранные культуры (L. acidophilus,

S. thermophilus и Bifidobacterium) способны образовывать внеклеточные

полимеры, являющиеся углеводнобелковыми комплексами. Слизистые вещества,

17

вырабатываемые разными штаммами, имеют различный химический состав. В полисахаридах L. acidophilus и S. thermophilus содержатся арабиноза, глюкоза, манноза, соединенные разветвленными связями они придают продукту однородность и густую консистенцию [21].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сазанова Серафима Николаевна, 2024 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ардатская, М. Д. Пробиотики, пребиотики и метабиотики в коррекции микроэкологических нарушений кишечника / М. Д. Ардатская. -Текст : непосредственный // Медицинский совет. - 2015. - № 13. - С. 94-99.

2. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое / Т. П. Арсеньева. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2002. - 184 с. - Текст : непосредственный.

3. Ахмедова, В. Р. Разработка технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами : специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств» : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Валида Рафиг Кызы Ахмедова. - Ставрополь, 2015. - 23 с. - Текст : непосредственный.

4. Гашева, М. А. Подбор пробиотических заквасочных культур для производства кисломолочного мороженого с заданными функциональными свойствами / М. А. Гашева. - Текст : непосредственный // Новые технологии / New technologies. - 2022. - № 18 (3). - С. 17-23. - DOI 10.47370/2072-09202022-18-3-17-23.

5. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Food products. Methods for cultivation of microorganisms : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 25.12.91 № 2117 : переиздание : дата введения 1993-01-01 / Разработан Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) ; Техническим комитетом

по стандартизации 93 «Продукты переработки плодов и овощей». - Москва : Стандаринформ, 2008. - 8 с. - Текст : непосредственный.

6. ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры = Milk. Methods of temperature measurement : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 20.12.85 № 4381 : введен впервые : дата введения 1986-01-12 / Разработан Министерством сельского хозяйства СССР. - Москва : Стандаринформ, 2009. - 4 с. - Текст : непосредственный.

7. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты = Milk and milk products. Acceptance regulations, methods of sampling and sample preparation for testing. Part 1. Milk, dairy, milk compound and milk-contained products : межгосударственный стандарт : издание официальное : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 46 от 5 декабря 2014 г.) : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федераи Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 декабря 2014 г. № 1977-ст. : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / Разработан ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 12 с. - Текст : непосредственный.

8. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия =

Drinking milk. Specifications : межгосударственный стандарт : издание

официальное : принят Межгосударственным советом по стандартизации,

метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. № 43) : введен в

действие в качестве национального стандарта Российской Федерации

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и

метрологии от 28 июня 2013 г. № 268-ст. : введен впервые : дата введения

126

2014-01-07 / Разработан ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 12 с. - Текст : непосредственный.

9. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 ноября 2012 г. № 727-ст : введен впервые : дата введения 2013-07-01 / Разработан Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ), Российским союзом предприятий молочной отрасли (РСПМО), Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Секретариатом ТК 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока», ООО «Научно-технический комитет «Молочная индустрия». - Москва : Стандартинформ, 2014. - 27 с. - Текст : непосредственный.

10. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) = Food products. Methods for detection and quantity determination of coliformes : межгосударственный стандарт : издание официальное : принят Межгосударственном советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 1 октября 2012 г. № 51) : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1771-ст. : введен впервые : дата введения 01.07.2013 / Подготовлен ГНУ «ВНИИКОП». - Москва : Стандаринформ, 2013. - 20 с. -Текст : непосредственный.

11. ГОСТ 31895-2012 Сахар-песок. Технические условия = White

sugar. Specifications : межгосударственный стандарт : издание официальное :

принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и

127

сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. № 42) : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1792-ст. : введен впервые : дата введения 2013-01-07 / Подготовлен ГНУ РНИИСП Россельхозакадемии. - Москва : Стандаринформ, 2012. - 14 с. - Текст : непосредственный.

12. ГОСТ 33566-2015 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов = Milk and dairy products. Determination of yeast and mould : межгосударственный стандарт : издание официальное : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 8 декабря 2015 г. № 2116-ст. : введен впервые : дата введения 2016-01-07 / Разработан ФГБНУ «ВНИИМС» и ФГБНУ «ВНИМИ». - Москва : Стандаринформ, 2016. - 14 с. - Текст : непосредственный.

13. ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 декабря 2007 г. № 383-ст. : введен впервые : дата введения 2009-01-01 / Разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии) при участии ГУ НИИ питания РАМН, Молочного Союза России, ОАОА «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», ООО «Очаковский молочный завод» по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия). - Москва : Стандартиформ, 2008. - 8 c. - Текст : непосредственный.

14. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока.

Методы определения кислотности = Milk and milk products. Methods for

determination of acidity : межгосударственный стандарт : издание

официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального

128

агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 826-ст : дата введения 2013-01-01 / Разработан ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии. - Москва : Стандаринформ, 2012. - 14 с. - Текст : непосредственный.

15. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки = Milk and milk products. Sensory analysis. Part 2. Recommended methods for sensory evaluation : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 июля 2011 г. № 170-ст : введен впервые : дата введения 2013-01-01 / Подготовлен ОАОА «ВНИИС» при участии ГНУ «ВНИИМС» Россельхозакадемии. - Москва : Стандаринформ, 2012. - 20 с. - Текст : непосредственный.

16. ГОСТ 33951-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов = Milk and milk products. Methods for determination of the lactic acid bacteria : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 ноября 2016 г. № 1827-ст. : введен впервые : дата введения 2017-09-01 / Разработан ФГБНУ «ВНИМИ». - Москва : Стандаринформ, 2016. - 13 с. -Текст : непосредственный.

17. Государственный реестр средств измерений. 20706-11 Хроматографы жидкостные и ионные аналитические малогабаритные ЦветЯуза. - URL: https://grmetr.ru/gosreestr/323315-20706-11-tsvetiauza (дата обращения: 04.05.21). - Текст : электронный.

18. Дунаева, Е. С. Анализ рецептур мороженого с функциональными и лечебными свойствами / Е. С. Дунаева, И. С. Полянская. - Текст : непосредственный // Передовые достижения науки в

129

молочной отрасли : сборник научных трудов по результатам работы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной дню рождения Николая Васильевича Верещагина. Ч. 1. - Вологда-Молочное : Вологодская ГМХА. - 2020. - С. 10-15.

19. История Biocodex. - URL: https://ru.biocodex.com/ru/biocodex-v-mire/nasledie/ (дата обращения: 20.01.2022). - Текст : электронный.

20. Кайбышева, В. О. Пробиотики с позиции доказательной медицины / В. О. Кайбышева, Е. Л. Никонов. - Текст : непосредственный // Доказательная гастроэнтерология. - 2019. - № 8 (3). - C. 45-54.

21. Квасников, Е. Н. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е. Н. Квасникова. - Москва : Наука, 2013. - 34 с. - Текст : непосредственный.

22. Куликова, И. К. Роль дрожжей в формировании органолептических свойств молочных продуктов смешанного брожения / И. К. Куликова, В. Е. Жидков, Л. К. Петриченко. - Текст : непосредственный // Вестник СевКавГТУ. - 2011. - № 5. - С. 58-60.

23. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов с использованием петрифильмов : методические указания МУК 4.2.2884-11 : утверждены и введены в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г. Г. Онищенко 29.06.2011 / Разработаны ФГУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора ; ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве» ; ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Санкт-Петербурге ; Учреждением Российской академии медицинских наук Научно-исследовательским институтом при участии кандидата биологических наук

Д. М. Соколова. - Москва : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии, 2011. - 24 с. - Текст : непосредственный.

24. Мороженое с заменой сахарозы / А. А. Творогова, Н. В. Казакова, А. В. Ландиховская [и др.]. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2021. - № 5. - С. 46-48.

25. Николаева, С. В. Применение пробиотиков в медицинской практике / С.В. Николаева, Ю. В. Золотарев, А. В. Горелов. - Текст : непосредственный // РМЖ. Медицинское обозрение. - 2018. - Т. 2, № 8-2. -С. 84-87.

26. Паламарчук, А. С. Экономика предприятия : учебник для вузов / А. С. Паламарчук. - Москва : Инфра-М, - 2014. - 457 с. Текст : непосредственный.

27. Патент № 2736353 С1 Российская Федерация, МПК A23G 9/36 (2206.1). Способ получения мороженого : № 2020103046 : заявл. 24.01.2020 : опубл. 16.11.2020 / С. А. Рябцева, С. Н. Сазанова, А. Г. Храмцов [и др.] ; заявитель СКФУ. - 7 с. - Текст : непосредственный.

28. Петреченко, М. И. Конструктор функционального мороженого: тысячи видов / М. И. Петреченко, И. С. Полянская. - Текст : непосредственный // Вектор развития современной науки : материалы Международной (заочной) научно-практической конференции, София, Болгария, 30 ноября 2020. - Нефтекамск : Мир науки, 2020. - С. 109-112.

29. Пробиотики и пребиотики. Глобальные практические рекомендации Всемирной Гастроэнтерологической Организации / председатель [Испания] Francisco Guarner ; сопредседатель [США] Mary Ellen Sanders, Rami Eliakim [Израиль], Richard Fedorak et al. - 2017. - URL: https://www.worldgastroenterology.org/UserFiles/file/guidelines/probiotics-and-prebiotics-russian-2017.pdf. (Дата обращения 10.06.2021) - Текст : электронный.

30. Пробиотические свойства сахаромицетов / С. А. Рябцева, А. Г. Храмцов, С. Н. Сазанова [и др.]. - Текст : непосредственный // Прикладная биохимия и микробиология. - 2023. - Т. 59, № 2. - С. 120-132.

31. Рожкова, И. В. Постбиотики как потенциальные компоненты молочных продуктов с функциональными свойствами / И. В. Рожкова, В. А. Леонова, А. В. Бегунова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 3. - С. 16-18.

32. Руководство пользователя. Док-станция и люминометр 3M™ Clean Trace™ NGi. - URL: https://multimedia.3m.com/mws/media/921125O/3m-clean-trace-ngi-luminometer-user-manual-russian.pdf. - (дата обращения: 21.10.19). - Текст : электронный.

33. Рябцева, С. А. Saccharomyces boulardii как потенциальные пробиотики для инновационных пищевых продуктов / С. А. Рябцева, С. Н. Сазанова, А. А. Дубинина. - Текст : непосредственный // Современная наука и инновации. - 2019. - № 2 (26). - С. 138-150.

34. Рябцева, С. А. Мороженое как средство доставки Lactobacillus acidophilus / С. А. Рябцева, В. Р. Ахмедова, Г. С. Анисимов. - Текст : электронный // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48, № 2. - С. 5-27. - DOI 10.21603/2074-9414-2018-2-5-27.

35. Рябцева, С. А. Сахаромицеты Буларди как новый биообъект для переработки сельскохозяйственного сырья / С. А. Рябцева, С. Н. Сазанова. -Текст : непосредственный // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : сборник материалов IX Международной научно-практической конференции, г. Воронеж, 15 - 17 декабря 2022 г. - Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2023. - 656 с.

36. Сазанова, С. Н. Влияние Saccharomyces boulardii на развитие заквасок для сыров / С. Н. Сазанова, А. Везирян, В. Альмухамедова. - Текст : непосредственный // Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы биотехнологии

132

и здоровье населения Северо-Кавказского региона : сборник научных трудов Северо-Кавказского федерального университета. - Ставрополь : Изд-во СКФУ. - 2020. - С. 288-292.

37. Творогова, А. А. Изделия из мороженого функциональной направленности / А. А. Творогова, Д. Н. Калугина, Л. Д. Гулкжина. -Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2021. - № 8. -С. 45-47.

38. Творогова, А. А. Кисломолочное мороженое с ряженкой / А. А. Творогова. - Текст : электронный // Молочная промышленность. -2020. - № 4. - С. 48-49. - DOI 10.31515/1019-8946-2020-04-48-49.

39. Творогова, А. А. Реализация «Стратегии повышения качества на предприятиях отрасли» / А. А. Творогова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2012 - № 6. - С. 43-44.

40. Традиционные кисломолочные напитки как основа инноваций при создании новых видов продукции / И. К. Куликова, С. Е. Виноградская, М. А. Гашева, Ю. Г. Каракашян. - Текст : непосредственный // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2010. -№ 1. - С. 65-70.

41. Фильчакова, С. А. Кефирное мороженое / С. А. Фильчакова. -Текст : непосредственный // Империя холода (отраслевой аналитический журнал). - 2005. - № 2. - С. 49.

42. Чижова, П. Б., Объективная оценка термо- и формоустойчивости замороженных взбитых десертов / П. Б. Чижова, А. А. Творогова. - Текст : непосредственный // Холодильная техника. - 2011. - № 12. - С. 46-48.

43. Шевелёва, С. А. Пробиотики в пищевой индустрии: нормативная база, перспективы / С. А. Шевелёва. - Текст : непосредственный // Переработка молока. - 2018. - № 10. - С. 30-35.

44. A human gut microbial gene catalogue established by metagenomic sequencing / J. Qin, R. Li, J. Raes [et al.]. - Text : direct //

133

Nature. - 2010. - Vol. 464. - P. 59-65.

45. A mutation in PGM2 causing inefficient galactose metabolism in the probiotic yeast Saccharomyces boulardii / J. J. Liu, G. C. Zhang, I. I. Kong [et al.]. - Text : electronic // Appl. Environ. Microbiol. - 201S. - Vol. S4. - DOI 10.112S/AEM.02S5S-17.

46. Ability of symbiotic encapsulated Saccharomyces cerevisiae boulardii to grow in berry juice and to survive under simulated gastrointestinal conditions / F. Fratianni, F. Cardinale, I. Russo [et al.]. - Text : direct // J Microencapsul. -2014. - Vol. 31. - P. 299-305.

47. Antibacterial activity of lactic acid bacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolated from the same meat small-scale facility: 1-Screening and characterization of the antibacterial compounds / S. Ammor, G. Tauveron, E. Dufour, I. Chevallier. - Text : electronic // Food Control. - 2006. - Vol. 17. - P. 454-461. - DOI 10.1016/j.foodcont.2005.02.006.

4S. Antioxidant properties of potentially probiotic bacteria: In vitro and in vivo activities / A. Amaretti, M. di Nunzio, A. Pompei [et al.]. - Text : direct // Appl. Microbiol. Biotechnol. - 2012. - Vol. 97. - P. S09-S17.

49. Application of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii in food processing. A review / M. A. Lazo-Vélez, S. O. Serna-Saldívar, M. F. Rosales-Medina [et al.]. - Text : direct // J Appl Microbiol. - 201S. - Vol. 125. - Р. 943951.

50. Aryana K. J. Probiotic, fat-free, no sugar-added ice cream / K. J. Aryana, M. Summers. - Text : direct // Milchwissenschaft. - 2006. - Vol. 61. - P. 1S4-7.

51. Bastos, G. A. Acceptability of potentially probiotic cereal bars / G. A. Bastos, E. M. Paulo, A. C. N. Chiaradia. - Text : direct // Braz J Food Technol. -2014. - Vol. 17. - P. 113-120.

52. Basyigit, G. Viability of human-derived probiotic lactobacilli in ice cream produced with sucrose and aspartame / G. Basyigit, H. Kuleasan, A. G.

134

Karahan. - Text : direct // J Ind Microbiol Biotechnol. - 2006. - Vol. 33. - P. 796800.

53. Bioavailability of macroelements from synbiotic sheep's milk ice cream / M. Kowalczyk, A. Znamirowska-Piotrowska, M. Buniowska-Olejnik [et al.]. - Text : electronic // Nutrients. - 2023. - Vol. 15 (14). - P. 3230. - DOI 10.3390/nu15143230.

54. Biofortification of riboflavin and folate in idli batter, based on fermented, cereal and pulse, by Lactococcus lactis N8 and Saccharomyces boulardii SAA655 / S. C. Chandrasekar-Rajendran, B. Chamlagain, S. Kariluoto [et al.]. - Text : direct // J Appl Microbiol. - 2017. - Vol. 122. - P. 1663-1671.

55. Cancer Chemopreventive, Antiproliferative, and Superoxide Anion Scavenging Properties of Kluyveromyces marxianus and Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Cell Wall Components / O. Fortin, B. Aguilar-Uscanga, K. D. Vu, S. Salmieri, M. Lacroix. - Text : electronic // Nutr. Cancer. - 2018. -Vol. 70 (1). - P. 83-96. - DOI 10.1080/01635581.2018.1380204.

56. Champagne C. P. Microencapsulation for the improved delivery of bioactive compounds into foods / C. P. Champagne, P. Fustier. - Text : direct // Curr Opin Biotechnol. - 2007. - Vol. 18. - P. 184-90.

57. Chan, M. Z. A. Growth, survival, and metabolic activities of probiotics Lactobacillus rhamnosus GG and Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM-I745 in fermented coffee brews / M. Z. A. Chan, M. Toh, S. Q. Liu. - Text : direct // Int J Food Microbiol. - 2021. - Vol. 4. - P. 350.

58. Complete genome sequence and comparative genomics of the probiotic yeast Saccharomyces boulardii / I. Khatri, R. Tomar, K. Ganesan [et al.]. - Text : direct // Sci. Rep. - 2017. - Vol. 7. - P. 1-13.

59. Controle biológico de antracnose em pós-colheita de banana "Maça" com Saccharomyces spp. / A. L. Heling, O. J. Kuhn, J. R. Stangarlin [et al.]. - Text : direct // Summa Phytopathol. - 2017. - Vol. 43. - P. 49-51.

60. Czerucka, D. Diversity of Saccharomyces boulardii CNCM I-745 mechanisms of action against intestinal infections / D. Czerucka, P. Rampal. -Text : electronic // World J Gastroenterol. - 2019. - Vol. 25(18). - P. 2188-2203. -DOI 10.3748/wjg.v25.i18.2188.

61. Czerucka, D. Yeast as probiotics - Saccharomyces boulardii / D. Czerucka, T. Piche, P. Rampal. - Text : direct // Review article. Aliment Pharmacol Ther. - 2007. - Vol. 26. - P. 767-778.

62. Datta, S. Antioxidant properties and global metabolite screening of the probiotic yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii / S. Datta, D. J. Timson, U. S. Annapure. - Text : direct // J Sci Food Agric. - 2017. - Vol. 97 (9). -P. 3039-3049.

63. Development of antifungal ingredients for dairy products: From in vitro screening to pilot scale application / L. Garnier, J. Mounier, S. Lê [et al.]. - Text : electronic // Food Microbiology. - 2019. - Vol. 81. - P. 97-107. - DOI 10.1016/j.fm.2018.11.003.

64. Development of synbiotic ice cream incorporating Lactobacillus acidophilus and Saccharomyces boulardii / C. Pandiyan, V. R. Annal, G. Kumaresan [et al.]. - Text : direct // International Food Research Journal. -2012. - Vol. 19 (3). - P. 1233-1239.

65. Doleyres, Y. Comparison of the functionality of exopolysaccharides produced in Situ or added as bioingredients on yogurt properties / Y. Doleyres, L. Schaub, C. Lacroix. - Text : direct // Journal of Dairy Science. - 2005. - Vol. 88 (12). - P. 4146-4156.

66. Edward, R. F. Kefir - a complex probiotic / R. F. Edward. - Text : direct // Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food. -2005. - Vol. 2 (1). - P. 1-17.

67. Effect of Chilled Storage on Antioxidant Capacities and Volatile Flavors of Synbiotic Yogurt Made with Probiotic Yeast Saccharomyces boulardii CNCM I-745 in Combination with Inulin / A. Sarwar, S. Al-Dalali, T. Aziz [et al.].

136

- Text : electronic // J Fungi (Basel). - 2022. - Vol. 8 (7). - P. 713. - DOI 10.3390/jof8070713.

68. Effect of cold storage on the potentially bioaccessible isoflavones and antioxidant activities of soybean sprouts enriched with Lactobacillus plantarum 299v / M. Swieca, M. Kordowska-Wiater, M. Pytka [et al.]. - Text : direct // LWT Food Science and Technology. - 2019. - Vol. 100. - P. 220-226.

69. Effect of Saccharomyces boulardii in the treatment of acute watery diarrhea in myanmar children: a randomized controlled study / K. Htwe, K. S. Yee, M. Tin, Y. Vandenplas. - Text : direct // Am. J. Trop. Med. Hyg. - 2008. - Vol. 78. - P. 214-216.

70. Effects of Saccharomyces cerevisiae or boulardii yeasts on acute stress induced intestinal dysmotility / C. West, A. M. Stanisz, A. Wong, W. A. Kunze. - Text : direct // World J. Gastroenterol. - 2016. - Vol. 22. - P. 1053210544.

71. Encapsulation of probiotic living cells: from laboratory scale to industrial applications / J. Burgain, C. Gaiani, M. Linder, J. Scher. - Text : direct // J Food Eng. - 2011. - Vol. 104. - P. 467-83.

72. Enhanced natural killer cell activation by exopolysaccharides derived from yogurt fermented with Lactobacilli delbrueckii ssp. bulgaricus OLL1073R-1 / S. Makino, A. Sato, A. Goto [et al.]. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2016. - Vol. 99. - P. 915-923.

73. Enterotypes of the human gut microbiome / M. Arumugam, J. Raes, E. Pelletier [et al.]. - Text : direct // Nature. - 2011. - Vol. 473. - P. 174180.

74. Expert consensus document. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic / C. Hill, F. Guarner, G. Reid [et al.]. - Text : direct // Nat Rev Gastroenterol Hepatol. - 2014. - Vol. 11 (8). - P. 506-14.

75. Factors influencing probiotic survival in ice cream: A Review / A. Homayouni, A. Azizi, M. Javadi [et al.]. - Text : direct // Int J Dairy Sci. - 2012. -Vol. 7. - P. 1-10.

76. Fu, N. Towards a maximal cell survival in convective thermal drying processes / N. Fu, X. D. Chen. - Text : direct // Food Res Intl. - 2011. - Vol. 44. -P. 1127-49.

77. Functional ice cream health benefits and sensory implications / A. Genovese, A. Balivo, A. Salvati, R. Sacchi. - Text : electronic // Review Food Res Int. - 2022. - Vol. 161. - P. 111858. - DOI 10.1016/j.foodres.2022.111858.

78. Goh, K. K. T. Characterisation of ice cream containing flaxseed oil / K. K. T. Goh, A. Ye, N. Dale. - Text : direct // Intl J Food Sci Technol. - 2006. -Vol. 41. - P. 946-53.

79. Growth and survival of some probiotic strains in simulated ice cream conditions / A. Homayouni, M. R. Ehsani, A. Azizi [et al.]. - Text : direct // J Appl Sci. - 2008. - Vol. 8. - P. 379-82.

80. Gutierrez-Osnaya, L. Evaluación del mosto de cebada para la obtención de oligosacáridos funcionales / L. Gutierrez-Osnaya, A. Román-Gutiérrez, M. Gutierrez-Nava. - Text : direct // PÄDI Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías. The use of probiotics in aquaculture. J Appl Microbiol. - 2017. - Vol. 119. - P. 917-935.

81. Hatoum, R. Antimicrobial and probiotic properties of yeasts: From fundamental to novel applications / R. Hatoum, S. Labrie, I. Fliss. - Text : direct // Front Microbiol. - 2012. - Vol. 3. - P. 1-12.

82. Haynes, I.N. Survival of probiotic cultures in low-fat ice-cream / I. N. Haynes, M. J. Playne. - Text : direct // Australian Journal of Dairy Technology. - 2002. - Vol. 57 (1). - P. 10-14.

83. Heat-killed Saccharomyces boulardii alleviates dextran sulfate sodium-induced ulcerative colitis by restoring the intestinal barrier, reducing inflammation, and modulating the gut microbiota / Y. Jin, J. Wu, K. Huang, Z.

138

Liang. - Text : electronic // Nutrients. - 2024. - Vol. 16 (5). - P. 702. -DOI 10.3390/nu16050702.

84. Hudson, L. E. Characterization of the probiotic yeast Saccharomyces boulardii in the healthy mucosal immune system / L. E. Hudson. - Text : direct // PLoS One. - 2016. - Vol. 11. - P. 351.

85. Inulin as texture modifier in dairy products / D. Meyer, S. Bayarri, A. Ta'rrega, E. Costell. - Text : direct // Food Hydrocolloids. - 2011. - Vol. 25. - P. 1881-1890.

86. Kailasapathy, K. Survival and ß-D-galactosidase activity of encapsulated and free Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in icecream / K. Kailasapathy, K. Sultana. - Text : direct // Aust J Dairy Technol. -2003. - Vol. 58. - P. 223-7.

87. Kamla-Edin, A. The role of fermentation in providing biologically active compounds for the human organism. In: Fermentation: Effects on Food Properties / A. Kamla-Edin. - Text : direct // CRC Press. - 2012. - P. 41-49.

88. Kefir and Its Biological Activities / N. F. Azizi, M. R. Kumar, S. K. Yeap [et al.]. - Text : direct // Foods. - 2021. - Vol. 10 (6). - P. 1210.

89. Khodaii, Z. Probiotic bacteria and their supernatants protect enterocyte cell lines from enteroinvasive Escherichia coli (EIEC) invasion / Z. Khodaii, S. M. H. Ghaderian, M. M. Natanzi. - Text : direct // Int. J. Mol. Cell. Med. - 2017. - Vol. 6. - P. 183-189.

90. Kotowska, M. Saccharomyces boulardii in the prevention of antibiotic-associated diarrhoea in children: a randomized double-blind placebo-controlled trial / M. Kotowska, P. Albrecht, H. Szajewska. - Text : direct // Aliment. Pharmacol. Ther. - 2005. - Vol. 21. - P. 583-590.

91. Ledenbach, L. H. Microbiological spoilage of dairy products. In Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages / L. H. Ledenbach, R. T. Marshall. - Text : direct // Food Microbiology and Food Safety New York, NY, USA. - 2010. - P. 41-67.

139

92. Lobato, M. Randomized clinical trial: Impact of oral administration of saccharomyces boulardii on gene expression of intestinal cytokines in patients undergoing colon / M. Lobato. - Text : direct // JPEN J Parenter Enteral Nutr. -2015. - Vol. 40. - P. 1114-1121.

93. Lourens-Hattingh, A. Growth and survival of a probiotic yeast in dairy products / A. Lourens-Hattingh, B. C. Viljoen. - Text : direct // Food Res Int. -2001. - Vol. 34. - P. 791-796.

94. Lukaszewicz, M. Saccharomyces cerevisiae var. boulardii - Probiotic Yeast, Probiotics / M. Lukaszewicz. - Text : direct // Probiotics. - 2012. - Vol. 17.

- P. 385-398.

95. McFarland, L. V. Saccharomyces boulardii: a review of an innovaive biotherapeutic agent / L. V. McFarland, P. Bernasconi. - Text : direct // Microbial Ecology in Health and Disease. - 1993. - Vol. 6. - P. 157-171.

96. McFarland, L. V. Systematic review and meta-analysis of Saccharomyces boulardii in adult patients / L. V. McFarland. - Text : direct // World J. Gastroenterol. - 2010. - N 16. - P. 2202-2222.

97. McFarland, L.V. Probiotics for the Primary and Secondary Prevention of C. difficile Infections / L.V. McFarland. - Text : direct // A Meta-analysis and Systematic Review. Antibiotics (Basel). - 2015. - Vol. 13. - P. 160-78.

98. Mehaya, F. M. Evaluation of nutritional and physicochemical characteristics of soy yogurt by Lactobacillus plantarum KU985432 and Saccharomyces boulardii CNCMI-745 / F. M. Mehaya, A. I. El-Shazly, A. N. El-Dein, M. A. Farid. - Text : electronic // Sci Rep. - 2023. -Vol. 13 (1). - P. 13026.

- DOI 10.1038/s41598-023-40207-4.

99. Mehta, B. M. Beneficial effects of probiotic and food borne yeasts on human health / B. M. Mehta, A. Kamal-Eldin. - Text : direct // CRC Press. - 2012.

- Vol. 2. - P. 449-473.

100. Mende, S. Influence of exopolysaccharides on the structure, texture, stability and sensory properties of yoghurt and related products /

140

S. Mende, H. Rohm, D. Jaros. - Text : electronic // International Dairy Journal.

- 2016. - Vol. 52. - P. 57-71. - DOI 10.1016/j.idairyj.2015.08.002.

101. Moré, M. I. Saccharomyces boulardii CNCM I-745 Improves Intestinal Enzyme Function: A Trophic Effects Review / M. I. Moré, Y. Vandenplas. - Text : electronic // Clin Med Insights Gastroenterol. - 2018. - Vol. 11. - DOI 10.1177/1179552217752679.

102. Paraprobiotics and postbiotics: Concepts and potential applications in dairy products / C. P. Barros, J. T.Guimaräes, E. A. Esmerino [et al.]. - Text : direct // Current Opinion in Food Science. - 2020. - Vol. 32. - P. 1-8.

103. Paraprobiotics: Evidences on their ability to modify biological responses, inactivation methods and perspectives on their application in foods / C. N. de Almada, C. N. Almada, R. C. R. Martinez, A. S. Sant'Ana. - Text : electronic // Trends in Food Science & Technology. - 2016. - Vol. 58. - P. 96114. - DOI 10.1016/j.tifs.2016.09.011.

104. Parrella, A. Antioxidant properties of different milk fermented with lactic acid bacteria and yeast / A.Parrella. - Text : direct // Int J Food Sci Technol.

- 2012. - Vol. 47. - P. 2493-2502.

105. Pintor A. Optimization of fat-reduced ice cream formulation employing inulin as fat replacer via response surface methodology / A. Pintor, P. Severiano-Pérez, A. Totosaus. - Text : electronic // Food Science and Technology International. - 2013. - 20 (7) - DOI 10.1177/1082013213493100.

106. Postbiotic L. plantarum RG14 improves ruminal epithelium growth, immune status and upregulates the intestinal barrier function in post-weaning lambs / W. I. Izuddin, T. C. Loh, H. L. Foo [et al.]. - Text : direct // Sci. Rep. - 2019. - Vol. 9. - P. 1-10.

107. Postbiotics - When simplification fails to clarify. Nat. Rev. / J. E. Aguilar-Toalá, S. Arioli, P. Behare [et al.]. - Text : direct // Gastroenterol. Hepatol. - 2021 - Vol. 18. - P. 825-826.

141

108. Postbiotics-A Step Beyond Pre- and Probiotics / J. Kiewicz, A. Marzec, M. Ruszczyii ski, W. Feleszko. - Text : direct // Nutrients. - 2020. -Vol. 12. - P. 2189.

109. Probiotic alcohol-free beer made with Saccharomyces cerevisiae var. boulardii / B. Senkarcinova, I. A. Gra?a Dias, J. Nespor, T. Branyik. - Text : direct // LWT. - 2019. - Vol. 100. - P. 362-367.

110. Probiotic culture survival and implications in fermented frozen yogurt characteristics / R. H. Davidson, S. E. Duncan, C. R. Hackney [et al.]. - Text : direct // J Dairy Sci. - 2000. - Vol. 83. - P. 666-73.

111. Probiotic ice cream: A literature overview of the technological and sensory aspects and health properties / T. C. Pimentel, L. I. Gomes de Oliveira, R. C. de Souza, M. Magnani. - Text : electronic // International Journal of Dairy Technology. - 2021. - Vol. 75 (1). - P. 59-76. - DOI 10.1111/1471-0307.12821.

112. Probiotic ice cream: Viability of probiotic bacteria and sensory properties / R. Mohammadi, A. M. Mortazavian, R. Khosrokhavar [et al.]. -Text : electronic // Annals of Microbiology. - 2011. - Vol. 61 (3). - P. 411-424. - DOI 10.1007/s13213-010-0188-z.

113. Probiotic viability in yoghurt: A review of influential factors / N. M. Meybodi, A. M. Mortazavian, M. Arab, A. Nematollahi. - Text : electronic // International Dairy Journal. - 2020. - Vol. 109. - P. 104793. - DOI 10. 1016/j. idairyj. 2020.104793.

114. Probiotics in the dairy industry - Advances and opportunities / J. Gao, X. Li, G. Zhang, F. A. Sadiq. - Text : electronic // Comprehensive reviews in food science and food safety. - 2021. - Vol. 20 (4). - DOI 10.1111/15414337.12755.

115. Probiotics: mechanism of action, health benefits and their application in food industries / A. Latif, A. Shehzad, S. Niazi [et al.]. - Text : electronic // Front Microbiol. - 2023. - Vol. 14. - P. 1216674. -DOI 10.3389/fmicb.2023.1216674.

116. Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams / T. Di Criscio, A. Fratianni, R. Mignogna [et al.]. - Text : direct // J Dairy Sci. -2010. - Vol. 93. - P. 4555-64.

117. Production of reuterin in a fermented milk product by Lactobacillus reuteri: Inhibition of pathogens, spoilage microorganisms, and lactic acid bacteria / Y. Ortiz-Rivera, R. Sánchez-Vega, N. Gutiérrez-Méndez [et al.]. - Text : electronic // Journal of Dairy Science. - 2017. - Vol. 100 (6). -P. 4258-4268. - DOI 10.3168/jds.2016-11534.

118. Profir, A. Effects of S. cerevisiae var. boulardii in gastrointestinal disorders / A. Profir, C. Buruiana, C. J. Vizireanu. - Text : direct // Agroaliment Proc Technol. - 2015. - Vol. 21. - P. 148-155.

119. Rajkowska, K. Phenotypic and Genotypic Characterization of Probiotic Yeasts / K. Rajkowska, A. Kunicka-Styczynska. - Text : direct // Biotechnology & Biotechnological Equipment. - 2014. - Vol. 23. - P. 662-665.

120. Re, R. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cationdecolorization assay / R. Re, N. Pellegrini, A. Proteggente. - Text : electronic // Free RadicBiol Med. - 1999. - Vol. 26 (9-10). - P. 1231-7. -DOI 10.1016/s0891-5849(98)00315-3.

121. Rekha, C. R. Bioconversion of isoflavone glycosides to aglycones, mineral bioavailability and vitamin B complex in fermented soymilk by probiotic bacteria and yeast / C. R. Rekha, G. Vijayalakshmi. - Text : direct // J Appl Microbiol. - 2010. - Vol. 109. - P. 1198-1208.

122. Roux, A. E. Overview on biotics development / A. E. Roux, P. Langella, R. Martin. - Text : electronic // Curr Opin Biotechnol. - 2024. -Vol. 86. - P. 103073. - DOI 10.1016/j.copbio.2024.103073.

123. Ryan, E. P. Rice bran fermented with Saccharomyces boulardii generates novel metabolite profiles with bioactivity / E. P. Ryan. - Text : direct // J Agric Food Chem. - 2011. - Vol. 59. - P. 1862-1870.

124. Saccharomyces boulardii CNCM I-745: A non-bacterial

143

microorganism used as probiotic agent in supporting treatment of selected diseases / K. Kazmierczak-Siedlecka, J. Ruszkowski, M. Fic [et al.]. - Text : electronic // Curr Microbiol. - 2020. - Vol. 77 (9). - P. 1987-1996. - DOI 10.1007/s00284-020-02053-9.

125. Saccharomyces boulardii Protease Inhibits the Effects of Clostridium difficile Toxins A and B in Human Colonic Mucosa / I. Castagliuolo, M. F.Riegler, L. Valenick [et al.]. - Text : direct // Infect Immun. - 1999. - Vol. 67. - P. 302307.

126. Saccharomyces boulardii: A summary of the evidence for gastroenterology clinical practice in adults and children / R. Berni Canani., S. Cucchiara, R. Cuomo, F. Pace [et al.]. - Text : direct // Eur Rev Med Pharmacol Sci. - 2011. - Vol. 15. - P. 809-822.

127. Saccharomyces boulardii: What Makes It Tick as Successful Probiotic? / P. Pais, V. Almeida, M. Yilmaz, M. C. Teixeira. - Text : electronic // J Fungi (Basel). - 2020. - Vol. 6 (2). - P. 78. - DOI 10.3390/jof6020078.

128. Sensory acceptance and survival of probiotic bacteria in ice cream produced with different overrun levels / J. L. Ferraz, A. G. Cruz, R. S. Cadena [et al.]. - Text : electronic // Journal of Food Science. - 2012. - Vol. 77 (1). - P. 24-28. - DOI 10.1111/j.1750-3841.2011.02508.x.

129. Shim, Y.H. Antimicrobial activity of Lactobacillus strains against uropathogens / Y. H. Shim, S. J. Lee, J. W. Lee. - Text : electronic // Pediatr Inter. -2016. - Vol. 58. - P. 1009-1013. - DOI 10.1111/ped.12949.

130. Siaterlis, A. Effect of culture medium and cryoprotectants on the growth and survival of probiotic lactobacilli during freeze drying / A. Siaterlis, G. Deepika, D. Charalampopoulos. - Text : direct // Lett Appl Microbiol. - 2009. -Vol. 48. - P. 295-301.

131. Singh, P. Food and Health Potentials of Exopolysaccharides Derived from Lactobacilli / P. Singh, P. Saini. - Text : direct // Microbiol. Res. J. Int. - 2017. - Vol. 22. - P. 1-14.

132. Soukoulis, C. Innovative Ingredients and Emerging Technologies for Controlling Ice Recrystallization, Texture, and Structure Stability in Frozen Dairy Desserts: A Review / C. Soukoulis, I. Fisk. - Text : direct // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2016. - Vol. 56. - P. 2543-2559.

133. Staniszewski, A. Probiotic and Potentially Probiotic Yeasts-Characteristics and Food Application / A. Staniszewski, M. Kordowska-Wiater. -Text : electronic // Foods. - 2021. - Vol. 10 (6). - DOI 10.3390/foods10061306.

134. Survival of Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 in ice - cream produced with different fat levels and after submission to stress acid and bile salts / E. D. S. Leandro, E. A. de Araujo, L. L. da Conceicao [et al.]. - Text : electronic // Journal of Functional Foods. - 2013. - Vol. 5 (1). - P. 503-507. -DOI 10.1016/j.jff.2012.10.003.

135. Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and influence of its addition in retail-manufactured ice cream produced with different sugar and fat concentrations / C. Alamprese, R. Foschino, M. Rossi [et al.]. - Text : direct // Intl Dairy J. - 2002. - Vol. 12. - P. 201-8.

136. Szajewska, H. Systematic review with meta-analysis: Saccharomyces boulardiis upplementation and eradication of Helicobacter pylori infection / H. Szajewska, A. Horvath, M. Kolodziej. - Text : direct // Aliment Pharmacol Ther. - 2015. - Vol. 41 (12). - P. 1237-45.

137. Szajewska, H. Systematic review with meta-analysis: Saccharomyces boulardii in the prevention of antibiotic-associated diarrhea / H. Szajewska, M. Kolodziej. - Text : direct // Aliment Pharmacol Ther. - 2015. - Vol. 42 (7). -P. 793-801.

138. Tamang, J.P. Probiotic properties of yeasts in traditional fermented foods and beverages / J.P. Tamang, S. Lama. - Text : electronic // J Appl Microbiol. - 2022. - Vol. 132 (5). - P. 3533-3542. - DOI 10.1111/jam.15467.

139. The control of dissolved oxygen content in probiotic yoghurts by alternative packaging materials / C. W. Miller, M. H. Nguyen, M. Rooney, K.

145

Kailasapathy. - Text : electronic // Packaging Technology and Science. - 2003. - Vol. 16 (2). - P. 61-67. - DOI 10.1002/pts.612.

140. The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics / S. Salminen, M. C. Collado, A. Endo [et al.]. - Text : direct // Nat. Rev. Gastroenterol. Hepatol. - 2021. - Vol. 18. - P. 649-667.

141. The monitoring, via an In vitro digestion system, of the bioactive content of vegetable juice fermented with Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces boulardii / N. Degirmencioglu, O. Gurbuz, Y. §ahan [et al.]. - Text : direct // J Food Process Preserv. - 2016. - Vol. 40. - P. 798-811.

142. Tsilingiri, K. Postbiotics: What else? / K. Tsilingiri, M. Rescigno. -Text : direct // Benef. Microbes. - 2013. - Vol. 4. - P. 101-107.

143. Unique genetic basis of the distinct antibiotic potency of high acetic acid production in the probiotic yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii / B. Offei, P. Vandecruys, M. R. Foulquié-Moreno, J. M. Thevelein. - Text : direct // Genome Res. - 2019. - Vol. 29. - P. 1478-1494.

144. Update of the list of QPS-recommended biological agents intentionally added to food or feed as notified to EFSA 5: suitability of taxonomic units notified to EFSA until September 2016 / A. Ricci, A. Allende, D. Bolton, M. Chemaly. - Text : direct // EFSA Journal. - 2017. - Vol. 15. - P. 4366.

145. Use of probiotics to control aflatoxin production in peanut grains / J. F. M. Da Silva, J. M. Peluzio, G. Prado [et al.]. - Text : direct // The Scientific World Journal. - 2015. - P. 1-8.

146. Viability of ~ probiotic micro-organisms (Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12) in ice cream / H. Magarinos, S. Selaive, M. Costa [et al.]. - Text : direct // Intl J Dairy Technol. -2007. - Vol. 60. - P. 128-34.

147. Viability of Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 incorporated into ice cream using three different methods / A. A. Arslan, E. M. C. Gocer, M.

146

Demir [et al.]. - Text : direct // Dairy Science & Technology. - 2016. - Vol. 96 (4). - p. 477-487.

148. Which probiotic is the most effective for treating acute diarrhea in children? A bayesian network meta-analysis of randomized controlled trials / Z. Li, G. Zhu, C. Li [et al.]. - Text : electronic // Nutrients. - 2021. - Vol. 13 (12). - P. 4319. - DOI 10.3390/nu13124319.

149. Yeasts from kefir grains: isolation, identification, and probiotic characterization / G. Diosma, D. E. Romain, M. F. Rey-Borusco [et al.]. - Text : direct // World J Microbiol Biotechnol. - 2014. - Vol. 30. - P. 43-53.

150. Zmora, N. Personalized gut mucosal colonization resistance to empiric probiotics is associated with unique host and microbiome features / N. Zmora, G. Zilberman-Schapira, J. Suez. - Text : electronic // Cell. - 2018. - Vol. 174 (6). -P. 1388-1405. - DOI 10.1016/j.cell.2018.08.041.

ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение А

Приложение Б

Технические условия. Мороженое кисломолочное с пробиотиком

Засскаготусвз Ьои1агйи

Приложение В

Технические условия. Мороженое молочное с постбиотиком Засскаготусвз Ьои1агйи

Приложение Г

АКТ проведения опытно-промышленной выработки мороженого кисломолочного с пробиотиком ЗассНатотусвБ ЪоыЫтби

АКТ № 1 от 20.03.2024 опытно-экспсримситалыюй выработки мороженого кисломолочного с пробно гиком БассИаготусея Ьои1апШ с массовой долей жира в молочной части продукта 2$п/о

составлен комиссией в составе: нач. произв.- тех. лаборатории - Зангиева И. А. контролёр лаборатории -Габриэльян Е.С. зам. начальника цеха мороженого - Иванова И.В. д.т.н., проф. кафедры прикладной биотехнологии Рябцсва С. А. ассистент - Сазанова С.Н.

В производственных помещениях АО «Молочный комбинат «Ставропольский» в цехе мороженого проведена оиытно-эксисримснтальная выработка мороженого кисломолочного с пробиотиком БассИагопгусе.ч Ьтйагйи по утвержденной рецептуре с цслыо проверки соответствия органолсптичсских и физико-химических показателей требованиям ПТД.

Закладка сырьевых компонентов представлена в таблице.

JY» и/и Наименование сырья Í 1 [Масса по закладке, кг

1. Молоко коровье нормализованное (жира 3,2 %; COMO 8,1 %) 700,0

2. Молоко сухое обезжиренное (жира 1,0 %; COMO 70,0 %) 25,0

3. Сахар !- ' 170,0

4. Стабилизатор-эмульгатор «Дспайс 454» 5,0

5. Закваска Sir. thermophilic 50,0

6. Дрожжи S. boulardii 50,0

Итого по закладке: 1000

Заключение:

технологический процесс производства мороженого кисломолочного с пробиотиком 5асс1шготусе.<! Ъои1аг<1и проведен в соответствии с технологической инструкцией, закладка ингредиентов произведена в соответствии с утвержденной рецептурой, готовый продукт по органолентичсским и физико-химическим показателям соответствует требованиям ТУ 10.52.10-114-00437062-2024.

Члены комиссии

Зангиева И.А. Габриэльян Е.С. Иванова И.В.

А

Приложение Д

АКТ проведения опытно-промышленной выработки мороженого молочного с постбиотиком ЗассНатотусвБ ЪоыШгйЫ

УТВЕРЖДАЮ Генеральная директор АС Модочп

ский» __ _ \ С.В. Анисимов 2024 г.

ЛКТ Л 1 о| 29.05.202^ онмшо-прочыпмснноМ вмраА

л

\

мороженого молочного с ностбношком Яасскаготусе* Ыш!чг<1и с массовой до.ген жира в молочной част нро.тукга 2,3 %

составлен комиссией а составе: нач. произв.- тех. лаборатории - Чаш иска И.Л.

контролер лаборатории - Габриэльяи Н.С. начальник нс.ча мороженого - Медведева В.Г. д.т .н., нро<)>, кафедры прикладной биотехнологии Рябцсва С.Л. ассистент кафедры прикладной биотехнологии Са шпона С.Н.

В производственных помещениях ЛО «Молочный комбинат «Ставропольский» в цехе мороженою проперчена опытно-промышленная выработка мороженого молочного с ноегбногиком БакНаготуссх Ьои1ап1Н но рецептуре (таблица 1) с целью проверки соответствия органолснгичссхих и физико-химических показателей требованиям НТД.

Закладка сырмвых компонентов представлена в таблице 1. № Наименование сырьн Масса но

н/н закладке, кг

Молоко коровье нормализованIюс (жира 3.2 %; СИ 10.9 %; СОМО 7.7 %)

Молоко сухое обезжиренное (жира 1.0 %; СИ 95 %; СОМО 94 %)

Сахар (СВ-99.8 %)

710.0

50.0 155,0

Стабилизатор-эмульгатор «ДенаПс - 454» (СВ 95 %) 11остбиотик X ЬоЫагМ (СВ-7,5 %)

И того по заклхтке:

5.0 S0.fi 1000

Заключение:

тсхнолошчсскнй процесс производства мороженою молочного с ноегбногиком НассНаготусех Ыш1аг<Л> проведен в соответствии с технологической инструкцией, закладка ми! редиенгов произведена в соответствии с рецептурой, готовый продукт по органолснтичсскнм и физико-химическим нокатателям соответствует требованиям ГУ 10.52.10-115-00437062-2024.

Члены комиссии:

Заш пена И.Л. Габрихтьян Н.С. Медведева В.Г. 1'ябцсва С.Л. Сазанова С.11.