Научно-практические аспекты разработки пастообразного пищевого продукта из белков молочной сыворотки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Гальцева, Ольга Евгеньевна

• Гальцева, Ольга Евгеньевна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гальцева, Ольга Евгеньевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Обоснование возможности использования альбумина в составе 8 пищевых продуктов.

1.1.1 Пищевая и биологическая ценность альбумина.

1.}.2 Актуальность расширения ассортимента продуктов из альбумина.

1.2 Способы придания пасте выраженного сырного вкуса.

1.2.1 Использование ароматизаторов.

1.2.2 Применение вкусовых компонентов.

1.3 Обеспечение стабильности качества пасты в хранении.

1.3.1 Окислительная порча и способы ее предотвращения.

1.3.2 Способы предотвращения микробиологической порчи.

1.3.3 Использование структурирующих пищевых добавок.

1.4 Анализ технологического оборудования для производства пасты 3 8 Заключение по аналитическому обзору. Обоснование направления, 39 цель и задачи исследований.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ 42 ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Реологические исследования.

2.2.2 Метод определения кислотного числа и кислотности 46 жировой фазы.

2.2.3 Метод определения массовой доли окисленных веществ.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Оптимизация компонентного состава альбуминной пасты.

3.2 Изучение возможности использования при выработке пасты альбумина после длительного хранения в условиях отрицательных 57 температур.

3.3 Установление оптимальной дозы вкусоароматической добавки.

3.4 Разработка технологии производства альбуминной пасты.

3.5 Подбор структурирующих пищевых добавок.

3.6 Изучение влияния антиоксидантов на процесс хранения 79 альбуминной пасты.

3.7 Установление сроков годности альбуминной пасты и разработка 87 технологической документации ее производства.

3.8 Опытно-промышленная проверка технологического процесса выработки альбуминной пасты и разработка проекта технической документации.

3.9 Расчет экономической эффективности производства альбуминной пасты.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научно-практические аспекты разработки пастообразного пищевого продукта из белков молочной сыворотки»

Нормальное функционирование молочной отрасли России требует повышения эффективности производства. В первую очередь это касается ресурсосбережения, так как затраты на сырье достигают 80 % себестоимости молочных продуктов. Проблема дефицита сырья может быть решена за счет использования молочной сыворотки, ресурсы которой в нашей стране превышают 3,5 млн. т в год [1].

Одной из основных задач является обеспечение населения страны молочными продуктами широкого ассортимента. При этом речь идет не только об устойчивом снабжении населения необходимыми продуктами, но и о существенном улучшении структуры питания за счет увеличения в рационах удельного веса наиболее полезных продуктов.

Доказанный факт, что в нашей стране существует дефицит пищевого белка: при минимально рекомендуемых величинах общего и животного белка в рационе питания 82,2 и 55 г/сут. соответственно [2-4] потребление его снизилось по данным разных исследователей примерно на 20 - 35 % [5,6], и недостаток его в ближайшее десятилетие, вероятно, сохранится. Ликвидация дефицита белка в питании человека является одной из насущных проблем нашего столетия.

В настоящее время большим спросом и популярностью пользуются пастообразные молочные продукты, отличающиеся нежной, пластичной, однородной консистенцией. Использование при их производстве дешевого и доступного сырья позволяет значительно увеличить рентабельность, что делает такие продукты привлекательными для производителей.

Поэтому очевидно, что актуальным является вопрос о разработке новых продуктов питания, например, таких как альбуминные пасты, производство которых будет частично решать не только проблему ресурсосбережения за счет переработки молочной сыворотки, но и позволит снизить дефицит белка в питании населения России.

Ассортимент производимых альбуминных паст невелик. Это связано с незначительными инвестициями в молочную промышленность, отсутствием средств на внедрение современных технологий и покупку оборудования, недостаточностью информации о преимуществах данного продукта и отсутствием массового производства продуктов на основе молочной сыворотки.

И все же, несмотря на организацию их производства, существующие альбуминные пасты имеют ряд недостатков. Они имеют десертное назначение, т.е., в основном, сладкий ванильный вкус и маленький срок хранения.

В разрабатываемой альбуминной пасте для нивелирования альбуминного привкуса предлагается использовать натуральную вкусоароматическую добавку (ВАД), разработанную во ВНИИМС [7]. Данная добавка придаст пасте выраженный сырный вкус и запах, снизит специфический альбуминный вкус, сделает ее более привлекательной для потребителя и конкурентоспособной на рынке аналогичных продуктов.

Как известно, использованию сывороточных белков в виде альбумина в составе пищевых продуктов препятствует их крупитчатая консистенция, что негативно отражается на качестве готового продукта. С целью предотвращения появления пороков песчанистости и крупитчатости, возникающих при тепловой обработке, а также сохранении структуры пасты во время хранения предлагается использование стабилизаторов структуры.

Немаловажным фактором, привлекающим производителей, является срок годности продукта. Увеличение срока годности достигается двумя путями - использованием либо консервантов, либо антиоксидантов. Внесение в продукты консервантов противоречит концепции здорового питания, а использование антиоксидантов природного происхождения позволит решить сразу две задачи - увеличить срок годности продукта и обогатить его ценными микронутриентами, например, флавоноидами.

Есть все основания полагать, что исследования, направленные на разработку технологии получения пастообразного продукта на основе альбумина с выраженным сырным вкусом и устойчивого в хранении являются актуальными.

Работа выполнялась в 2007-2009 гг. в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС).

Тема и программа диссертационной работы утверждены Ученым советом ГНУ ВНИИМС (протокол от 25.04.2007 г. № 3).

На защиту выносятся следующие положения:

- обоснование выбора компонентов, придающих продукту выраженный сырный вкус;

- результаты исследований влияния различных стабилизаторов на структурно-механические показатели продукта в процессе выработки и хранения;

- результаты исследований влияния антиоксидантов на показатели качества продукта и стойкость его в хранении;

- технология альбуминной пасты с выраженным сырным вкусом.

Научная новизна работы. Оптимизирован компонентный состав альбуминной пасты, исследованы физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели пасты.

Показано, что вкусоароматическая добавка, внесенная в количестве 5-7 %, позволяет не только улучшить органолептические показатели пасты, но и увеличить срок ее хранения за счет снижения общей бактериальной обсемененности во время хранения.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена необходимость использования в составе пасты, как загустителя, так и эмульгатора для получения продукта с однородной структурой.

Доказано, что внесение флавоцена позволяет стабилизировать состояние жировой фазы пасты в течение всего срока хранения.

Научная новизна разработки подтверждена патентом № 2363166 на изобретение (заявка № 2007137321 от 08.10.2007 г.) «Способ производства белково-жирового продукта из альбуминной массы».

Практическая значимость заключается в создании новой технологии альбуминной пасты, имеющей выраженный сырный вкус и запах, нежную, пластичную консистенцию и срок годности 45 суток. Для широкой реализации продукта разработана необходимая техническая документация — ТУ 9225-176-04610209-2010 «Паста альбуминная «Даурия», которая находится в стадии согласования.

Результаты работы обсуждались на Ученом Совете ВНИИМС (20072009 гг.), Международной конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» (Волгоград, 2007 г.); научно-практических конференциях: «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007 г), «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007 г.), «Научно-практические основы экологизации продуктов питания» (Углич, 2008 г.).

Работа стала лауреатом конкурса научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (Москва, 2008 г.).

Основные положения диссертации опубликованы в 9 печатных работах. •

Диссертационная работа изложена на 127 страницах машинописного текста, включает 28 таблиц, 14 рисунков, библиографию 150 наименований и 5 приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Гальцева, Ольга Евгеньевна

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические аспекты технологии нового продукта — альбуминной пасты из альбумина, основанной на проведении термической обработки альбумина в присутствии стабилизаторов структуры в режиме циклического диспергирования.

2. Проведена оптимизация компонентного состава альбуминной пасты, исходя из предъявляемых требований к готовому продукту. Получена математическая модель зависимости оценки вкуса и запаха и консистенции от массовой доли сухих веществ и жира в сухом веществе. Установлено, что вкус и консистенция альбуминной пасты ухудшаются при увеличении массовой доли сухих веществ в пасте и улучшаются при увеличении массовой доли жира в сухом веществе. Проведена инструментальная оценка влияния компонентного состава на консистенцию пасты. Экспериментально доказано, что увеличение массовой доли жира приводит к снижению реологических показателей. Снижение массовой доли влаги не сопровождается увеличением упругих составляющих реологических показателей продукта. В результате оптимизации рецептуры установлены показатели химического состава пасты, позволяющие получить продукт с заданными свойствами:

- массовая доля сухих веществ- 30 %;

- массовая доля жира в сухом веществе - 50 %.

3. Исследована возможность включения в состав рецептуры альбумина после длительного хранения в замороженном состоянии. Экспериментально доказано, что замена до 10 % свежего альбумина дефростированным не оказывает существенного влияния на качество готового продукта. Дальнейшее увеличение доли дефростированного альбумина в общей массе смеси приводит к снижению качества продукта за счет усиления крупитчатости консистенции пасты.

4. Доказано, что включение в состав рецептуры пасты натуральной вкусоароматической добавки позволяет улучшить ее органолептические показатели, а также увеличить срок годности продукта за счет снижения общей бактериальной обсемененности во время хранения.

5. Установлены режимы термомеханической обработки — температура 75° С с выдержкой в течение 5 мин, обеспечивающие получение пасты с требуемыми санитарно-гигиеническими показателями и гарантирующие сохранность альбуминной пасты в течении всего срока хранения.

6. Йзучено влияние различных стабилизаторов структуры на качество альбуминной пасты и ее стойкость в хранении. Подобраны оптимальные стабилизационные системы. Экспериментально установлено, что использование в качестве стабилизатора только загустителя не позволяет в полной мере достичь однородной структуры. Включение в состав рецептуры пасты наряду с загустителем эмульгатора позволяет получить гомогенный продукт, стойкий в хранении.

7. Изучено влияние антиоксидантов «Флавоцен» и «Селексен» на показатели качества альбуминной пасты в. процессе ее хранения. Установлено, что исследуемые антиоксиданты стабилизируют состояние жировой фазы пасты в течение 60 суток хранения, снижая интенсивность процесса окисления жира и накопления первичных и вторичных продуктов окисления, причем использование «Флавоцена» более эффективно.

8. Установлен срок годности альбуминной пасты, обогащенной дигидрокверцетином, - 45 суток.

9. Разработана научно-обоснованная технология нового продукта «Альбуминной пасты «Даурия» с использованием в ее составе натуральной вкусоароматической добавки, структурирующих пищевых добавок и антиоксиданта природного происхождения. Опытно-промышленная проверка подтвердила обоснованность установленных режимов и параметров технологии.

10. Разработан проект комплекта технической документации на альбуминную пасту «Даурия», который находится на утверждении.

11. В соответствии с заявкой на изобретение № 2007137321 «Способ производства белково-жирового продукта из альбуминной массы», оформленной от 08.10.07 г., получен патент № 2363166 от 10.08.09 г. на новый продукт.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гальцева, Ольга Евгеньевна, 2010 год

1. Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Евдокимов И.А. Мировые тенденции в переработке сыворотки // Переработка молока. 2009. № 5. С. 18-20

2. Мартынов А. Дефицит белка: проблема №1 // Все о молоке. 2000. № 11. С. 2

3. О санитарно-эпидемилогической обстановке в Российской Федерации в 1998 году. Государственный доклад. М. 1999. 222 с.

4. Нечаев А.П. Пищевая химия. Санкт — Петербург: ГИОРД. 2003 г.631 с.

5. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. К вопросу о здоровом питании // Ваше питание. 2000. №1. С. 5-9.

6. ТУ 9229-141-04610209-2003 «Добавка сырная вкусоароматическая». Технические условия.

7. Dragan, I., V. Stroescu, I. Stoian, E. Georgescu, R. Baloescu. Studies regarding the efficiency of Supro isolated soy protein in Olympic athletes. Rev Roum Physiol 29:63-70. 1992.

8. Kurzer, M. S. Hormonal effects of soy in premenopausal women and men. JNutr 132:570S-573S. 2002.

9. Rosenberg Zand, R. S., D. J. Jenkins, T. J. Brown, E. P. Diamandis. Flavonoids can block PSA production by breast and prostate cancer cell lines. Clin Chim Acta 317:17-26. 2002.

10. Allrecl, C. D., K. F. Allred, Y. H. Ju, S. M. Virant, W. G. Helferich. Soy diets containing varying amounts of genistein stimulate growth of estrogen-dependent (MCF-7) tumors in a dosedependent manner. Cancer Res 61:5045-5050. 2001.

11. Lewis, R. D., С. M. Modlesky. Nutrition, physical activity, and bone health in women. Int J Sport Nutr 8:250-284. 1998.

12. Nicholls, J., B. L. Lasley, S. T. Nakajima, K. D. Setchell, В. O. Schneeman. Effects of soy consumption on gonadotropin secretion and acute pituitary responses to gonadotropin-releasing hormone in women. J Nutr 132:708714. 2002.

13. Persky, V. W., M. E. Turyk, L. Wang, S. Freels, R. Chatterton, Jr., S. Barnes, J. Erdman, Jr., D. W. Sepkovic, H. L. Bradlow, S. Potter. Effect of soy protein on endogenous hormones in postmenopausal women. Am J Clin Nutr 75:145-153.2002.

14. Soy Claim as Heart Helper in Dispute. FRIDAY, Jan. 27 (HealthDay1. News)

15. Кравченко Э.Ф., Свириденко Ю.Я., Плисов H.B. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока // Молочная промышленность. 2005 г. № 11. С. 42-44

16. Чеботарев Е.А., Савенко Ю.А. Продукты сепарирования молочной сыворотки и их использование // Переработка молока. 2001 г. № 6

17. Кравченко Э.Ф. Экологические и экономические аспекты переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2006. № 6. С. 20-21

18. В.В. Ельчанинов. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков коровьего молока. Общая характеристика // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 6. С. 32-33

19. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Жаринов А.И. и др. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии. Ставрополь: ИРО. 1997. 120 с.

20. Kinsella J.E. Advances in food nutrition research 1989-33. -p. 343-438.25.' De Wit J.N., Klarenbeek G.J. Dairy Sci. 1984,-v. 67, N 11, p. 27012710.

21. DeWit J.N. Neth. Milk and Dairy J.-1981-V.35.-N1-P.47-64

22. Kinsella J.E. Advances in food and nutrition research-1989.-33.-P.343348

23. Сывороточный белок ингредиент будущего // Пищевые технологии. 2007. № 1. С. 14-16

24. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Использование функциональных пищевых ингредиентов творожной сыворотки // Молочная промышленность, 2007. № 3. С. 44-46

25. Мироненко И.М., Чорей Е.В. Особенности переработки сывороточных белков молока // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 2. С. 40-41

26. Tedford L.-A., Kelly S. М., Price N.C., Schaschke C.J. Interactive effects of pressure, temperature and time on the molecular structure P-lactoglobulin. J. Food Sci. 1999. 64. № 3. C. 396-399

27. Kitibatake Naofumi, Kinekawa Yoh-Ichi. Digestibility of bovine milk whey protein and P —lactoglobulin in vitro and in vivo. J. Agr. and Food Chem., 1998. № 12. C. 4917-4923

28. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. М: Легкая и пищевая промышленность. 1984. 344 с.

29. Сенкевич Т., Ридель К. JI. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М: Агропромиздат. 1989. 270 с.

30. Dziuba J., Bochenek A. Przemysl Spozywezy-1983.-V.37.-N4.-P. 155158

31. Материалы сайта www.Gazeta.ru

32. Крашенинин П.Ф., Богданов В.М., Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д., Еремин Г.Е., Кравченко Э.Ф. Получение и использование белков подсырной сыворотки. Обзорная информация. Маслодельно-сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ. 1973. С. 32

33. Mierzejewska Dagmara, Panasiuk R., Jedrychowski L. Capillary electrophoresis determination of denaturation degree of cow milk a-lactalbumin during heat treatment of whey. Milchwissenschaft. 2002. 57. № 1. C. 9-13

34. DeWit J.N., Klarcnbeek G., Hontelez-Rachx E. Neth. Milk and Dairy J.-1983-V.37.-N1-P.37-49

35. Свириденко Ю.Я., Козлова B.M., Абрамов Д.В., Овчинникова Е.Г. Функциональные свойства белков молочной сыворотки и их модификация. Углич. 2001 г.

36. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат. 1990 г.42. 3 International Symposium on Milk Genomics and Human Health, Brussels, 19-21 Sept. 2006

37. Wakabayashi Hiroyuki, Yamauchi Koji, Takase Mitsunori. Int. Dairy J. 2006. 16. № ll.C. 1241-1251

38. Бейкер E.H., Бейкер X.M., Кун H., Кидд Р.Д. Лактоферрин: свойства и применение // Молочная промышленность. 2006. № 2. С. 38-39

39. Стивен Луфф. Сыворотка как средство укрепления иммунитета // Переработка молока. 2006. № 2. С. 39 41

40. Комолова Г.С., Тихомирова H.A., Андреев О.И. Ангиогенин молока активная основа лечебных средств // Молочная промышленность. 2007 г. № 2. С. 56-57

41. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Альбуминная масса и пасты на ее основе // Переработка молока. 2008. № 8. С. 38-39

42. Lesz. nauk SGGWAR Warsz. Technol/ rol-spoz., 1978. № 12. p. 37-50

43. Токаев Э.С., Баженова E.H., Мироедов Р.Ю. Сывороточные белки для функциональных напитков // Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 55-56

44. ТУ 9229-062-04610209-2002. Масса альбуминная из подсырной сыворотки.

45. Шергин H.A., Куртова E.H. Безотходная переработка подсырной сыворотки на Угличском сыродельном заводе // Молочная промышленность. 2006. №6. С. 38-39.

46. Храмцов А. Г., Суюнчев О. А., Лафишев А. Ф., Клеппер В. М. Использование молочного жира, казеиновой пыли и сывороточных белков в технологии сыра и творога // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 3. С. 40-41.

47. ТУ 9229-10104610209-02 «Биопаста альбуминная»

48. ТУ 9225-099-04610209-2005 «Паста сырная «Здоровячок»

49. ТУ 9224-048-00419710-07 «Альбуминно-сливочная паста «Воссияна»

50. Сигида P.C., Михайлова Н.И. Ингредиенты как фактор развития индустрии продуктов питания // Переработка молока. 2005. № 8. С. 32

51. Алехина Л.В., Мансветова Е.В., Олейникова О.Н. Новые вкусоароматические добавки компании «Аромарос М» для снэковой и пищеконцентратной промышленности // Пищевые ингредиенты. 2007. №1. С. 15

52. Натуральные вкусоароматические ингредиенты «Баттер Грейнс». Рекламный проспект компании «Джорджия 3». 2007

53. Абдурахманов Р.Г. Вкусо-ароматические ингредиенты «Баттер Грейнс» // Пищевые ингредиенты. 2007. № 12. С. 17

54. ТУ 9229-168-04610209-2007. Ароматизатор натуральный «Сырный• аромат».61.- Мягконосов Д.С., Захарова Н.П., Перфильев Г.Д., Коновалова Т.М. Сырные вкусоароматические добавки для плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. 2003. № 2. С. 31-33

55. Мягконосов Д.С. Научные и практические аспекты разработки биотехнологии натуральной вкусоароматической добавки для плавленых сыров. Автореф. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук по спец. 05.18.04. Углич. 2004. 21 с.

56. Шапочкина Е.Б. Свойства пропионовокислых бактерий и прменение их в производстве сыров типа «Швейцарского» // Молочная промышленность.2002 г. №г 11. С. 32-33

57. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье». 1999. 415 с.

58. Богданов В.М., Баширова P.C., Кирова К.А. и др. Техническая микробиология пищевых продуктов. 1968 г. 744 с.

59. Климовский И.И. Быстросозревающий сыр для плавления // Молочная промышленность. 1954. № 3. С. 22-26

60. Мягконосов Д.С., Захарова Н.П., Перфильев Г.Д. Влияние пропионовокислых бактерий на вкус молочных продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2003. № 5. С. 15-16

61. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание. Под ред. Стеле Р. СПб.: Профессия. 2006. 480 с.

62. Jensen, С., et. al. Dietary vitamin E: Quality and storage stability of pork and poultry // Trends in Food Sci. and Technol. 1998. 9 (2). 62-72

63. Van Ruth, S. M., et. al. Volatile composition of sunflower oiMn-water emulsions- during initial lipid oxidation influence of pH // J. Agric. Food Chem. 1999. 47. 4365-4369

64. Belitz, H.D., Grosch, W. Lipids // Food chemistry. 2nd Ed. / Beliyz H D, Grosch W, eds. Springer: Berlin. 1999. - P. 152-236

65. Singh, R.P. Scientific principles of shelf life evaluation // Shelf Life Evaluation of Food / Man, M.D., Jones, A.A. Aspen Publications Gaithersburg, MD, 1999.-P. 3-26

66. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: Профессия. 2005. 304 е.: ил.

67. Нечаев А.П., Траубенберг С.С., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. СПБ.: ГИОРД. 2001. 592 с.

68. Кричман Е.С. Антиоксиданты для масложировых продуктов // Пищевая промышленность. 2007. № 2. С. 64-65

69. Вышемирский Ф.А., Смирнова О.И., Гордеева E.IO. Изучить возможность повышения стойкости масла коровьего и комбинированного в процессе хранения / Отчет ВНИИМС по теме 7.98. Углич. 2000. 59 с.

70. Эрих Люк, Мартин Ягер. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. СПб: ГИОРД. 1998. 256 с.

71. Токаев Э.С., Манукьян Г.Г. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности растительных экстрактов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 9. С. 36-38

72. Гатько H.H., Шейренова А., Кыдыманов Э. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов // Переработка молока. 2005. № 5

73. Запрометов М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях. М.: Колос. 1993. 178 с.

74. Hammerstone J., Lazarus S., Schmitz H. // J. Nutr. 2000. - Vol. 130. -Suppl.-P. 2086-2092

75. Rice-Evans, C.A., Miller, N.J., Paganga, G. Structure-antioxidant activity relationship of flavonoids and phenolic acids // Free Rad. Biol. Med. 1996. 20. 933956

76. Hanaski Y, Ogawa S, Fukui S. "The correlation between active oxygen scavenging and antioxidative effects of flavonoids". Free Radic Biol Med 1994; 16(6): 845-850).

77. Зобкова З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты // Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 6-1088. • Arai Y., Watanabe S., Kimira M. et al. // J. Nutr. 2000. - Vol. 130. - P. 2243-2250

78. Crozier A., Lean M.E.J., McDonald M.S., Black C. // J. Argic. Food Chem. 1997. - Vol. 45. - P. 590-595

79. Hertog M., Hollman P., Katan M. // J. Argic Food Chem. 1992. - Vol. 40.-P. 2379-2383

80. Коренкова A.A., Э.С. Токаев, A.JI. Мун. Изменения при хранении показателей молочных продуктов с фитидобавками // Молочная промышленность. 2006. № 10. С. 77-78

81. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

82. Савин A.B. Антиоксидант дигидрокверцетин // Молочная промышленность. 2006. № 9. С. 64

83. Рекламный проспект компании «Флавир»

84. Коренкова A.A. Влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов. Автореф. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук по спец. 05.18.07. М. 2006. 23 с.

85. Тюкавина H.A., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. № 2. С. 33 38

86. Материалы сайта www.health.ru

87. Тюкавина H.A., Колесник Ю.А., Руленко И.А. и др. Биотехнология и управление. 1993. № 3-4. С. 24-39.

88. Рекламные материалы ООО НПП «Медбиофарм»

89. Радаева И.А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов // Молочная промышленность. 2006. № 7. С. 54-56

90. ЮЗ.Розиев P.A. Молочные продукты, обогащенные биофлавоноидами и йодом // Переработка молока. 2008. № 9. С. 26-27

91. Нечаев А.П. и др. Пищевые добавки. Москва. «Колос-Пресс». 2002. с.195-199

92. Голубкина Н.А., Парфенова Е.О., Решетник JI.A. Потребление селена населением Иркутской области // Вопросы питания. 1998. № 4. С. 24-26

93. Combs G.F. //Antioxidants and Disease Prevention. — CRC Press, Boca Raton-New York. 1997. P. 97-113

94. Shi C.Y., Chua S.C., Lee H.P., Ong C.N. // Cancer Lett. 1994. - Vol. 82.-P. 203-208

95. Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Делицкая И.Н. Разработка технологии сырных паст функционального назначения для профилактики и лечения заболеваний опорно-двигательной системы / Отчет о НИР по теме 13.03 (заключительный). Углич. 2005. 69 с.

96. Gill, А.О., Holley, R.A. Interactive inhibition of meat spoilage and pathogenic bacteria by lisozyme, nisin, and EDTA in the presence of nitrite and sodium chloride at 24° С // Int. J. of Food Microbiology. 2003. 80 (3). 251-259

97. High yields of vitamin B12 possible with new Industry method. (The butter, cheese and milk products. J. vol 43. № 5. 1952).

98. Ш.Залашко M.B. Биотехнология переработки молочной сыворотки. Москва. ВО «Агропромиздат». 1990 г. 191 с.

99. Модели российских технологий, адаптированные к современным условиям производства // Хранение и переработка зерна. 2003

100. ПЗ.Рере О., Blaiotta G., Moschetti G., Greco Т., Villani F. Rope-Producing Strains of Bacillus spp. from Wheat and Strategy for Their Control by Lactic Acid Bacteria // Applied and Environmental Microbiology. 2003. V. 69. № 4

101. Поландова Р.Д., Быковченко Т.Б., Рыжкова Е.П., Данилова И.В. Состояние и перспективы использования проипионовокислых бактерий в производстве пшеничного хлеба//Хранение и переработка. 2007. № 5. С. 54.

102. Boundreaux D. P. et al. 1988, US Patent, 4 728 516. 313. 312.

103. Рекламный проспект ЗАО «Мустанг — Ингредиенте»

104. Патент РФ № 2020829, кл. А 23 С 9/12, 1994 г.

105. Патент РФ № 2138551 от 29.05.1996 г.

106. Драчева JT.B. Пропионовокислые бактерии как ингредиент для создания продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырьё и• добавки. 2009. № 2. С. 59122'. Воробьёва Л.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ.1995

107. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. Под ред. С.А.Гудкова. М.: ДеЛи принт. 2003. 800 с.

108. Чугасова В. Антиоксиданты природные и синтезированные // Косметика и Медицина. 2003.

109. Стабилизирующие системы в молочных продуктах. Союзснаб // Молочная промышленность. 2007. № 3. С. 50 51

110. Топникова Е.В. Роль эмульгаторов и стабилизаторов в маслообразовании и формировании структуры масла пониженной жирности // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 5. С. 35-37

111. Русских В.М., Суворова Н.Ю., Шергина И.А., Делицкая И.Н., Елисеев 'О.М., Шергин H.A. Установка для пастообразных молочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. № 2. С. 59

112. Проспект фирмы Stephan ФРГ

113. Карцев П.В. Вакуумные миксерные системы производства завода «Молмаш» // Масла и жиры. 2005. № 12. С. 19

114. Будрик В.Г. Параметрический ряд гидродинамических установок роторного типа ГУРТ // Переработка молока. 2007. № 3. С. 28 29

115. Рекламные проспекты фирмы «Молмаш»

116. Рекламный проспект компании «Альт — А» // Молочная промышленность. 2007 г. № 1. С. 86

117. Проспект ЗАО «Новгородский машиностроительный завод»

118. Проспект предприятия «Молмаш» г. Москва

119. Донна Берри. Стабилизаторы консистенции кисломолочных продуктов // Переработка молока. 2002. № 12. С. 16-17

120. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов C.B. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос. 1999. 176 с.

121. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические свойства пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. 1990. 287 с.

122. Данилов A.M. Холодильная технология пищевых продуктов. Киев: Вища школа. 1974. 253 с.

123. НЗ.Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1971. 301 с.

124. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. Пер. с • польского Заяса Ю.Ф., Фельдман И.Е. М.: Пищевая промышленность. 1978.606 с.

125. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Щербакова С. А. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов // Молочная промышленность. 2007. № 1. С. 68-71

126. Горохова Т.Ю. Разработка технологии десертных творожных продуктов. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04. Вологда. 2004 г. 17 с.

127. Делицкая И.Н. Разработка технологии сырных паст -функционального назначения на основе альбуминной массы. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04. Углич. 2005 г. 23 с.

128. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Долгощинова В.Г. Роль соли-плави-теля в формировании качества плавленых сыров // Сыроделие. 2000. № 1. С. 21-23

129. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. -М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 2004. 31 с.