Химико-технологическая оценка качества корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в цикле "замораживание - хранение - переработка" тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.14, кандидат технических наук Румянцева, Ольга Николаевна

• Румянцева, Ольга Николаевна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Румянцева, Ольга Николаевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ, ЗАМОРАЖИВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Агробиологическая характеристика; Пищевая ценность и лечебные свойства овощных культур скорцонеры и овсяного корня

1.2. Современные представления о применении искусственного холода для переработки растительного сырья

1.2.1. Предварительная обработка растительного сырья

1.2.2. Технологические аспекты замораживания продуктов растительного происхождения

1.2.3. Влияние замораживания на качество растительных продуктов

2. ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНО - ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА

3.1. Объекты исследования

3.2. Методы исследования

3.3. Постановка эксперимента

4. ХИМИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОРНЕПЛОДОВ СКОРЦОНЕРЫ И ОВСЯНОГО КОРНЯ ПРИ ОБОСНОВАНИИ РЕЖИМОВ БЛАНШИРОВАНИЯ, ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

4.1. Исследования изменений в корнеплодах при

бланшировании

4.2 Исследования изменений в растительной ткани в

процессе замораживания и хранения

4.2.1.Углевод ы

4.2.2. Обратимость процесса замораживания

4.2.3. Ферментативная активность корнеплодов

4.2.4. Титруемая кислотность

4.2.5. Теплофизические характеристики корнеплодов скорцонеры и овсяного корня

4.2.6. Комплексный показатель качества корнеплодов

5. ОБОСНОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ И РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЛЕЧЕБНО - ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5.1. Определение ингредиентов рецептуры

5.2. Определение количественного состава рыбо-овощных полуфабрикатов

5.3. Технологическая схема приготовления рыбо-овощных полуфабрикатов

5.4. Реологические характеристики рыбо-овощных полуфабрикатов

5.5. Органолептическая оценка рыбо-овощных полуфабрикатов

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

137 140

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Химико-технологическая оценка качества корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в цикле "замораживание - хранение - переработка"»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Важным направлением пищевой индустрии является разработка эффективных технологий хранения и переработки растительных продуктов, а также рациональное использование нетрадиционного сырья и создание продуктов питания с заданным составом и повышенной биологической ценностью.

К нетрадиционным овощным культурам относятся корнеплоды скорцонеры и овсяного корня, обладающие лечебно-профилактическим действием и отличающиеся высоким содержанием растворимых Сахаров, полисахаридов, минеральных, дубильных веществ, белков, витаминов. Особую ценность скорцонере и овсяному корню придает наличие высокомолекулярного полисахарида - инулина, при гидролизе которого образуется фруктоза - сахар, легко усваиваемый больными сахарным диабетом.

Сезонность производства и непродолжительные сроки хранения корнеплодов в свежем виде предполагают поиск различных способов их консервирования. Распространенный в настоящее время способ маринования корнеплодов ограничивает использование их в диетическом питании из-за добавления пищевых кислот и длительной высокотемпературной обработки при производстве консервов.

Одним из перспективных способов сохранения нативных свойств скоропортящихся продуктов является быстрое замораживание и последующее низкотемпературное хранение.

В отечественной и зарубежной литературе отсутствуют данные по влиянию различных условий предварительной обработки, замораживания и хранения на качество и пищевую, в том числе биологическую ценность корнеплодов скорцонеры и овсяного корня. Отсутствует научная информация о возможности использования этих

овощей при производстве комбинированных продуктов лечебно-профилактического назначения.

В связи с вышеизложенным, исследования по влиянию условий предварительной обработки, замораживания и хранения на физико-химические и биохимические процессы и качество корнеплодов скорцонеры и овсяного корня, а также по использованию их при производстве комбинированных продуктов являются актуальными и имеют важное социальное и медико-биологическое значение.

Научная новизна. Выявлены закономерности изменения основных компонентов химического состава и активности терминальных оксидаз различных сортов корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в зависимости от условий предварительной обработки, медленного быстрого и сверхбыстрого замораживания, а также продолжительности хранения.

Установлены корреляционные и регрессионные зависимости между влагоотдачей и содержанием пектиновых веществ корнеплодов, а также получены эмпирические уравнения, описывающие изменение содержания инулина и суммы водорастворимого пектина и протопектина от продолжительности хранения.

Выявлен качественный и количественный состав фракций пектиновых веществ в свежих, замороженных и хранившихся при низких отрицательных температурах овощах.

Определены теплофизические характеристики корнеплодов скорцонеры и овсяного корня различных сортов.

Методом планирования многофакторного эксперимента получена экспериментальная модель, характеризующая изменение структурно-механических показателей рыбо-овощных полуфабрикатов от количества растител ьного наполнителя и стабилизатора.

Практическая значимость. Рекомендованы сорта овощных культур скорцонеры и овсяного корня пригодные к замораживанию и длительному хранению

Установлены технологические режимы бланширования,

замораживания и хранения корнеплодов.

Составлена и утверждена нормативная документация (ТУ и технологическая инструкция) по производству и хранению замороженных корнеплодов скорцонеры и овсяного корня.

Разработаны рецептуры и проект нормативной документации рыбо-овощных полуфабрикатов, обладающих лечебно профилактическими свойствами.

1 СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ, ЗАМОРАЖИВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

Важнейшей проблемой человеческого общества в настоящее время является проблема несбалансированного и обедненного питания, которая в совокупности с отрицательным воздействием факторов окружающей среды приводит к ухудшению здоровья населения.

Рациональное питание человека обязательно учитывает использование растительных продуктов, в которых биологически активные вещества находятся в определенных соотношениях, способствующих лучшему усвоению организмом человека. Наиболее остро встает вопрос о производстве продуктов питания на основе растительного сырья с высокой биологической ценностью и обеспечение ими населения в течение всего года.

Наиболее эффективным способом, позволяющим длительное время сохранять пищевую, в том числе и биологическую ценность растительного сырья, является замораживание. В настоящее время разработаны технологии замораживания многих традиционных растительных продуктов, и возрастает интерес к разработке технологий замораживания нетрадиционного растительного сырья.

1.1. АГРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА; ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР СКОРЦОНЕРЫ И ОВСЯНОГО КОРНЯ

АГРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

СКОРЦОНЕРА - Бсоггопега 1шратса1 - многолетнее растение семейства сложноцветных (астровых), корнеплоды которого принадлежат по своему строению к радичному типу [11,57,92]. Культивируется чаще как двухлетнее или однолетнее растение. В первый год жизни образует стоячую или раскидную розетку листьев и корнеплод" во второй год - цветочные побеги, соцветия и семена. Корень стержневой цилиндрический, черного или темно-коричневого цвета с белой плотной мякотью, массой до 100... 120 г, толщиной 19...25 см (на рыхлых почвах до 35 см). На срезе корнеплода выделяется млечный сок. Стебель у семенников разветвленный, каждый побег заканчивается соцветием. Цветки желтые, с приятным запахом ванили, собраны в соцветие - корзинку (диаметр - 2,5...5 см), в одном соцветии до сорока цветков. Семена узкие, удлиненные, беловато-желтоватые, длиной до 1,5 см, имеют хохолок, как у одуванчика [11,46, 53].

Урожайность корнеплодов скорцонеры - 180...200, семян -12...20 ц / га [129]. Дикорастущие формы распространены на Кавказе, Украине, юге России и странах Прибалтики в степных местах, на лугах и в прибрежных, но не затопляемых местностях [46, 94,116].

Посев скорцонеры производится осенью или ранней весной. Прорастание происходит через 8... 10 дней. Убирают корнеплоды через 100... 120 дней от всходов или ранней весной после зимовки. Для

закладки на хранение предпочтительна более поздняя уборка, но до заморозков (середина октября), так как вегетационный период у скорцонеры очень длинный. Хранят корнеплоды во влажном песке в хранилищах, при этом идет накопление аскорбиновой кислоты и сухого вещества [106].

Скорцонера - растение холодостойкое, может зимовать в открытом грунте [46,53,116]. Перезимовавшие корнеплоды под воздействием низких температур приобретают нежную консистенцию и приятный вкус.

Сортов скорцонеры немного, наиболее известны: Русский великан, Вулкан, Однолетний исполинский с крупным корнеплодом, Черный Питер и Черная Луиза, из зарубежных сортов - Продол, имеющий выровненные корнеплоды средней длины - 19,6 см , Длинный Жан (Нидерланды) [57,88,128].

Существует несколько названий этой культуры - скорцонера, козелец, сладкий корень, черный корень. Как овощное растение скорцонера известна с XVI века. В настоящее время скорцонера распространена в Нидерландах, Бельгии, Италии и Франции.

ОВСЯНЫЙ КОРЕНЬ - Т^оро§оп роггНЫиБ (корень пореелистный) -двулетнее растение семейства астровых. В первый год жизни образует серовато-белый корнеплод (диаметр 3...4 см) с большим количеством тонких корешков и розетку прикорневых (более 30 см) листьев. Листья розетки направлены вверх, линейно-ланцетовидные, расширенные у основания и заостренные на вершине (длина - 60...70 см, ширина - 1,7...2,0 см). На второй год растение переходит к цветению и образованию семян. Стебли прямостоячие, собраны в соцветия - корзинки. Плод - семянка бурого цвета с шероховато-белым хохолком [11,46,129].

Овсяный корень - белый корень, бородач - известен с давних времен как овощное растение. В настоящее время его возделывают в ряде стран Западной Европы, США и Канаде. Дикорастущие формы встречаются в ряде центральных районов Европейской части России, в Крыму и Нижнем Поволжье, где употребляются в пищу местными жителями. Селекционных сортов крайне мало, наиболее известен сорт Мамонт [128].

В свежем виде (неохлажденные склады, ямы) корнеплоды хранят не более 3 мес, так как они не имеют четко выраженного эпидермиса и при низкой влажности воздуха в окружающей среде теряют тургор, увядают и заболевают.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СКОРЦОНЕРА. В овощной культуре скорцонере более ценным по химическому составу является корнеплод, превосходящий листья по содержанию сухих веществ, суммы растворимых Сахаров, инулина, пектиновых веществ и минеральных соединений в среднем в два раза. Для листьев характерно более высокое содержание биологически активных веществ: витаминов С и Е, каротина, сырого белка [128].

Содержание основных компонентов химического состава корнеплодов скорцонеры варьируют в широких пределах. Так, содержание сухого вещества в корнеплодах по данным разных авторов изменяется от 17 до 30 % [11,57,128]. В работе Церевитинова Ф.В. указывается, что в 100 г свежих корнеплодов скорцонеры содержится 2,2 % Сахаров, 2,3 % клетчатки,1,0 % сырого белка, 12,6 % безазотистых экстрактивных веществ [137]. По данным Всесоюзного НИИ растениеводства им Н.И.Вавилова в скорцонере Сахаров содержится 7,5...21,0 % сырой массы, витамина С - 1,5...6,0 мг на 100 г [129]. В работах [57,128] отмечено, что содержание в корнеплодах углеводов

составило 20,4 %, азотистых веществ - 4,5 %, жира- 0,3 % сырой массы; в сухом веществе корнеплода: инулина содержится 38,0...46,5 %, сахарозы - 4,9...6,5 %, мальтозы - 21,3...23,0 %. По данным Токаревой Г.Н. содержание инулина в сухом веществе корнеплода - 16...44 %, клетчатки - 3,8...7,6 %, гемиделлюлозы - 1,4...2,2 %, растворимых Сахаров 42,7...49,9 %, из них моносахаридов -1,3...3,5 %, сахарозы -92,2...97,5 %; количество пектиновых веществ - 1,5... 1,7 % (в сумме пектиновых веществ на протопектин приходится 15,0... 19,1 %), сырого белка - 1,7...2,3 %, витамина С - 6,9...9,1 мг на 100 г сырой массы [128]. Кроме того, корнеплоды скорцонеры содержат амиды - глютамин и аспарагин, играющие важную роль в белковом обмене растений. В корнеплодах обнаружены: флаваноиды - апигенин, лютеолин, высшие жирные кислоты, липиды, альдегиды и их производные, тригерпеноиды - тараксатерин, а-лактуцерол, сосюроя, фенольные соединения, азотсодержащие - холин. В соке растения содержатся циклозиты -инозит [57,137]. Содержание минеральных веществ в скорцонере составляет: К - 520,2, Са - 78,3 , Р - 87,3 , - 37,8, Мп - 1,2, Ъ\\ - 0,5 мг на 100 г сырой массы [128].

Скорцонера отличается высоким содержанием инулина, лишь не многим, уступая цикорию [55]. Содержание каучука в корне до цветения максимально и составляет 1,4 %. В коре содержится в два раза большее количество каучука, чем в корневой массе в целом [92].

ОВСЯНЫЙ КОРЕНЬ. Данные по химическому составу и пищевой ценности овсяного корня в литературе немногочисленны.

Содержание сухих веществ в корнеплодах составляет 17...27 % [46,55,128]. Так, по данным работы [55] в сухом веществе корнеплодов содержится 19,7 % безазотистых экстрактивных веществ, 3,3 % жира.

Исследования Ивановой Т.Л. показали, что содержание инулина в корнеплоде составило до 8,0 %, Сахаров - 5,0... 15,0 %, клетчатки — 1,8...2,2 %, сырого белка - 0,9... 1,0 % сухого вещества. В сыром веществе содержится до 3,5 мг витамина С [46].

По данным Токаревой Г.Н. в сухом веществе овсяного корня содержится 34,1 ...50,7 % растворимых углеводов, из них моносахаридов - 1,2...4,0 %, сахарозы - 89,8...97,8 %, инулина содержится 15,2... 19,6 %, клетчатки - 5,9...6,3 %, пектиновых веществ - 12,2... 12,6 % (на долю протопектина приходится 16,8...22,2 % от общей массы пектиновых веществ). В 100 г сырой массы корнеплода содержится 8,2... 13,5 % белка, 1,3...2,1 % гемиделлюлозы, 3,0...8,3 мг на 100 г витамина С. Содержание минеральных веществ в корнеплоде составило: К - 391,8, Са - 79,8, *Р - 78,2, - 47,1, Бе - 8,6, Мп - 1,3, гп - 0,6 мг на 100 г сырой массы [128].

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА КОРНЕПЛОДОВ СКОРЦОНЕРЫ И ОВСЯНОГО КОРНЯ СКОРЦОНЕРА - зимний деликатесный овощ, по вкусу напоминает спаржу, поэтому ее называют «зимней спаржей». Благодаря содержанию в млечном соке дубильных веществ, гликозидов и альдегидов корнеплод в отварном и тушеном виде очень приятен на вкус. В пищу используются и молодые листья, из которых делают салаты и соусы. Корнеплоды скорцонеры используют в свежем, сушеном и консервированном виде. Вместе с другими овощами или отдельно они служит для приготовления супов, соусов, а так же включается в салаты, винегреты и другие блюда [46,53,92]. Скорцонера также используется для приготовления прохладительных напитков, сиропов в кондитерской промышленности. Сушеные корнеплоды могут быть использованы как суррогат кофе [53,55].

Лечебные свойства скорцонеры известны с давних времен. Так, в тибетской медицине скорцонеру называли священным лекарством и разводили для лечения змеиных укусов, кори, чумы. Корнеплоды скорцонеры содержат высокомолекулярный полисахарид инулин, при гидролизе которого образуется а,Э-фруктоза. Фруктоза медленнее усваивается в кишечнике, чем глюкоза и, поступая в кровь, быстро из нее выходит, не вызывая перенасыщения сахаром, что важно для профилактики сахарного диабега. До 80 % фруктозы задерживается в печени. Доказана прямая зависимость выносливости и работоспособности человека от содержания этого вещества в мышцах печени [12]. Лечебные свойства инулина связаны с воздействием на иммунную систему и регулированием обмена веществ в организме: снижает уровень сахара и холестерина в крови, усиливает тканевое дыхание, способствует правильному росту организма, противодействует возникновению онкологических заболеваний, активизирует работу кровеносной системы, регулирует работу нервной системы и возбудимости клеток, удаляет из организма радионуклиды, устойчив к гидролизу пищеварительными энзимами, что является одним из главных свойств пищевых волокон [142].

Экстракт из свежих корнеплодов обладает противоопухолевой активностью в отношении корциомы Эрмаха [94], антибактериальной и антифугальной активностью [106]. Скорцонеру применяют при нервных заболеваниях, болезнях сердца, лихорадке, как мочегонное.

В Италии листья скорцонеры используются для кормления шелковичных червей при производстве шелка. В дореволюционной России были попытки создать шелководную отрасль на базе разведения скорцонеры. Листья скорцонеры используют на корм скоту. Растение относится к числу медоносных и каучуконосных культур [129].

ОВСЯНЫЙ КОРЕНЬ - ценен диетическими свойствами, отличается высоким содержанием инулина, пектиновых, минеральных, дубильных, белковых веществ, витаминов. Раньше считалось, что овсяный корень может заменить целую аптеку.

В вареном виде корнеплод имеет очень приятный вкус, напоминающий вкус устриц, поэтому его часто называют «растительная устрица». В пищу корнеплоды употребляются в салатах, как приправа к супам, в виде самостоятельного блюда, как гарнир к мясным и рыбным блюдам [106] .

1.2. СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПРИМЕНЕНИИ ИСКУССТВЕННОГО ХОЛОДА ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Замораживание пищевых продуктов - один из перспективных способов консервирования, позволяющий максимально сохранить качество, пищевую, в том числе и биологическую ценность продуктов растительного происхождения в течение длительного времени.

Производство быстрозамороженных продуктов растительного происхождения позволяет: снизить потери, сезонность потребления, расширить ассортимент растительного сырья; сократить складские емкости при хранении замороженных продуктов; использовать отходы и изготавливать полуфабрикаты из механически поврежденной плодоовощной продукции.

В настоящее время производством замороженных полуфабрикатов занимается более 350 различных компаний мира. В России ассортимент быстрозамороженной овощной продукции насчитывает около 300 наименований. Это, в основном, ягоды, плоды, некоторые овощи и картофель, замороженные монокультуры и смеси из них. Наряду с производством замороженных монокультур широкое распространение получило изготовление полуфабрикатов и готовых блюд с дифференциацией по целевому назначению.

1.2.1. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО

СЫРЬЯ

В исследованиях но сохранению растительных продуктов в замороженном виде большое влияние уделяется предварительной тепловой обработке перед замораживанием. Целью тепловой обработки является инактивация ферментов растительных тканей, в первую очередь окислительно-восстановительного комплекса, в целях предотвращения гидролиза высокомолекулярных соединений и окисления фенольных соединений и липидов. При бланшировании снижается обсемененность продукта микроорганизмами, частично удаляется "воздух из тканей. Экстрагируются вещества, придающие продукту неприятный запах и вкус.

В отечественной и зарубежной литературе предлагаются различные способы предварительной тепловой обработки продуктов -воздействие высокой температуры, токами СВЧ, ТВЧ, ультразвуком, ИК-лучами. Поэтому при разработке технологических режимов замораживания встает вопрос о предпочтении или возможности использования различных видов тепловой обработки. Наиболее распространенным способом тепловой обработки является бланширование - процесс, в котором теплопередающей средой служит вода или пар.

Бланширование является традиционным, наиболее изученным и экономически выгодным видом тепловой обработки. Однако этот процесс имеет ряд существенных недостатков. Поэтому в настоящее время в пищевой промышленности возникает два направления научного поиска. Первое направление включает применение бланширования и нахождение путей, повышающих эффективность данного процесса.

Второе направление предлагает использовать более современные виды тепловой обработки, в частности воздействие токами СВЧ, ТВЧ и ИК-лучами.

Необходимость бланширования большинства овощей и плодов перед замораживанием отмечается во многих публикациях [2, 30,78, 79,104,151], предложены температурные и временные режимы.

В процессе бланширования под воздействием тепла изменяются нативные свойства растительного продукта и получается качественно новый продукт. По данным электронно-микроскопических исследований [72,78] установлено, что общим для всех видов термической обработки является явление плазмолиза. Под воздействием тепла коллоидное состояние растительной клетки, характеризуемое равновесием между дисперсной фазой и дисперсной средой, меняется. Растительная ткань становится более мягкой, клетки набухают и вытесняют воздух из межклеточного пространства, протоплазма отделяется от клеточных оболочек, которые становятся проницаемыми. Крахмальные зерна набухают и образуют массу, дающую реакцию на полисахариды; увеличивается количество липидных включений, изменяется их распределение в клетке. Цитоплазма фрагментируется и обладает способностью восстанавливать прежнее расположение в клетке без возвращения к исходной конфигурации. Направление и интенсивность коллоидных изменений зависит в первую очередь от химического состава сырья, а так же от условий тепловой обработки.

Ряд авторов считает, что при проведении бланширования исключительно важно правильно выбрать температуру и продолжительность процесса, поскольку необходимо достичь дезактивации индикаторных ферментов и избежать чрезмерного переваривания. Параметры процесса зависят от ферментативной активности сырья, его гистологического строения, определяющего

теплопроводность тканей, стойкости сырья к воздействию повышенных температур. В качестве оптимальной температуры бланширования приводится температура 93 °С. Для темно-зеленого сырья рекомендуется температура 82...85 °С. Важное значение уделяется химическому составу среды бланширования. Так, для сохранения зеленого цвета горошка тепловую обработку лучше проводить в жесткой воде. Соли Са и М§ частично нейтрализуют органические кислоты и предотвращают процесс превращения хлорофилла в феофетин [126]. Существует мнение, что бланширование в жесткой воде в определенной степени способствует уменьшению потерь растворимых веществ [30,78]. Верхний предел жесткости воды должен составлять 1,5...2,1 ммоль/г СаО. Кальций, содержащийся в воде, взаимодействуя с

г-

пектиновыми веществами плодов и овощей, способствует укреплению их консистенции, и за счет этого • снижаются потери при экстрагировании. Более высокое содержание кальция в воде приводит к тому, что растительная ткань становится слишком твердой. На качество овощей с низким содержанием хлорофилла, прежде всего на их окраску, отрицательно влияет содержание в воде соединений Ре и Овощи и плоды, окраска которых обусловлена антоцианами, изменяют свой цвет в зависимости от величины рН среды [151].

Многие авторы предлагают уменьшить потери экстрагируемых веществ при бланшировании за счет добавления различных кислот и солей [2,30,78,126]. При бланшировании овощей, не содержащих хлорофилла, иногда прибавляют 1...2 % хлорида нагрия или 0,1...0,2 % лимонной кислоты. Применение хлорида натрия с экономической точки зрения более выгодно [30]. Так, цветную капусту рекомендуют бланшировать до отбеливания 2 мин при 97 °С в 1 %-ном растворе поваренной соли с добавлением лимонной кислоты (0,015 %) [126]. Для предотвращения потемнения тканей семечковые плоды (яблоки, груши)

бланшируют в воде, подкисленной лимонной кислотой (0,1 ...0,2 %), что позволяет не только ускорить инактивацию ферментов, но и предотвратить окисление фенольных соединений за счет действия кислорода воздуха. Если не производить бланширование или не соблюдать условия процесса, то при хранении в таких продуктах развивается «сенный запах» и привкус [78]. Поскольку в кислой среде возможно изменение хлорофилла с образованием соединений нежелательной окраски, бланширование зеленых овощей рекомендуется проводить с добавлением 0,125 % карбоната натрия [2].

Одним из положительных эффектов бланширования является возможность удаления летучих веществ, придающих продукту неприятный запах, цвет или горький привкус. Так, для удаления горечи баклажаньГбланшируют в 1,5...2,0 %-ном растворе гидроксида натрия, сернистые соединения капусты удаляют кипячением в воде [126].

В последние годы появляются работы, в которых высказывается сомнение относительно целесообразности процесса бланширования [42,67,72,78,151], приводятся факты отрицательного влияния бланширования на качественные показатели продукта.

Тепловая обработка горячей водой или паром сопровождается тремя явлениями, влияющими на питательные вещества (главным образом витамины) в растительных продуктах: ферменты, которые катализируют окисление аскорбиновой кислоты, становятся неактивными; частично разрушаются витамины группы В и витамин С (от 10 до 30 %, в зависимости от вида продукции, времени и среды бланширования); растворимые вещества выщелачиваются в воду.

Потери сухих веществ при водном бланшировании овощей составляют 3...9 % для неизмельченного и 8...26 % для измельченного сырья, при обработке паром - 4... 10 %. Потери белков составляют 2...8 %,Сахаров - 10...21 %,минеральных солей - 8... 16 %, витамина С -

30...50 %, витаминов группы В и остальных растворимых веществ не превышают 10 % [2,30,67]. Так, в работе [28] указывается, что в результате выщелачивания при бланшировании картофеля теряются минеральные вещества: Си - 25 %, - 22 %, потери Ыа составляют более 50 %. Сохраняемость витамина С и других биологически активных веществ зависит не только от режима бланширования, но и от вида растительного сырья. По данным работы [67] в бланшированной и замороженной черной смородине сохраняется 97 % витамина С, в зеленом горошке - 42 %.

При подготовке плодов и овощей к холодильному консервированию теряются ценные компоненты химического состава. Влияние выщелачивания на углеводы, белки, пектины, аминокислоты, минеральные и другие водо-растворимые веществ зависит от концентрации растворимых веществ в бланшируемой воде: может произойти незначительная потеря или увеличение содержания данных веществ в продукте. Ряд авторов рекомендует многократное использование среды бланширования, с уменьшением градиента концентраций, при котором уменьшаются потери растворимых веществ.

Для предотвращения потерь растворимых в воде ценных компонентов химического состава сырья бланширование предлагается осуществлять паром: зеленый горошек - 1...5 мин, сладкий перец - 1..2 мин, капуста - 3...4 мин, баклажаны и кабачки - 3...5 мин [126]. Недостатками парового метода являются неравномерный прогрев продукта и перегрев поверхности, что приводит к ухудшению его консистенции и окраски.

В настоящее время ведется поиск альтернативных способов тепловой обработки. Одним из перспективных направлений в данной области является применение высокотемпературного подсушивания, не требующего бланширования как самостоятельной операции перед

замораживанием. В работах [42,11.2] исследовалось влияние высокотемпературного подсушивания на пищевую ценность замороженных овощей, таких как морковь, картофель, перец, баклажаны, томаты, зеленый горошек.

Применение высокотемпературного подсушивания является строго специфичным для растительных продуктов. Многие авторы считают, что воздействие высоких температур вызывает необратимые изменения в растительной ткани. Поэтому предлагается проводить частичную дегидратацию влагосодержащего сырья с помощью ИК-лучей. Так, в работах [20,45,56,112] установлено, что частичная дегидратация с помощью ИК-лучей и быстрое замораживание продуктов растительного происхождения с высоким начальным влагосодержанием позволяет'получить высококачественные продукты с минимальными потерями биологически ценных веществ. ,

Однако обработка токами ТВЧ, СВЧ и ИК-лучами в настоящее время не нашли широкого распространения в пищевой промышленности и носят пока экспериментальный характер, поскольку недостаточно изучены процессы лучистого теплообмена и оптические свойства продуктов, отсутствуют конкретные практические рекомендации.

1.2.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕК ТЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

При сравнении различных способов замораживания первостепенное значение придается качеству и пищевой ценности замороженного растительного продукта, зависящие от многих факторов и, прежде всего от условий замораживания и холодильного хранения. Значительное влияние на качество и пищевую ценность замороженных продуктов оказывает скорость замораживания. Всесторонние исследования по холодильному консервированию растительного сырья позволили сделать вывод, что интенсификация процесса замораживания способствует лучшему сохранению качества и пищевой ценности продуктовг[69,7 1,120,135].

В настоящее время существует несколько направлений в развитии и интенсификации процесса замораживания, как за счет понижения температуры охлаждающей среды, так и за счет увеличения скорости движения среды и использования сред с высокими теплоогводящими свойствами.

Наиболее распространенным и широко изученным является замораживание пищевых продуктов в воздушной среде. Низкотемпературная обработка в охлажденном воздухе может осуществляться либо естественной, либо искусственной конвекцией. Поскольку при замораживании естественной конвекцией скорость процесса довольно низка, го чаще используется замораживание в интенсивном потоке охлажденного воздуха. Различают скороморозильные аппараты (СМА) с фиксированным положением продукта и с псевдоожиженным слоем. Так, в последние годы в пищевой промышленности используется замораживание небольших по размеру растительных продуктов в скороморозильных аппаратах с

псевдоожиженным слоем. Помимо улучшения качества и товарного вида продукции, за счет быстрого и практически индивидуального замораживания каждого элемента в потоке воздуха, данный метод привлекателен также возможностью значительно интенсифицировать теплообмен между продуктом и охлаждающей средой. Установлено, что теплоотдача при замораживании в псевдоожнженном слое в 30...40 раз превышает теплоотдачу в туннельном морозильном аппарате [2]. Высокая интенсивность теплообмена достигается благодаря большим скоростям потока воздуха, омывающих продукт, и увеличению активной поверхности теплообмена по сравнению с замораживанием в слое. Это позволяет снижать продолжительность обработки продукта в аппарате и значительно увеличить его производительность [24,35,83,144].

В настоящее время разработан ряд СМ А: одноступенчатый аппарат с направленным псевдоожиженным слоем [83], конвейерный [175], двухзонный флюидизационный [144], которые позволяют уменьшать продолжительность процесса низкотемпературной обработки. Высокая скорость замораживания, достигаемая флюидизацией, позволяет сохранить высокое качество продукта; остающееся на поверхности продукта некоторое количество влаги образует слой пленочного льда или глазури, что лучше сохраняег его цвет и уменьшает потери от высыхания. Процент усушки при данном методе меньше, чем при других методах, поскольку происходит незначительное поверхностное удаление влаги (как следствие исключительно высокой скорости замораживания). Не менее важным технологическим преимуществом является то, что при флюидизации плоды и овощи не смерзаются в блоки, что позволяет в ходе дальнейшего технологического процесса использовать дозировочные и упаковочные аппараты. Этот метод замораживания успешно применяется для обработки овощей, фруктов и ягод диаметром

примерно 30...40 мм. Для низкотемпературной обработки более крупных продуктов применяются СМА для замораживания штучных пищевых продуктов в динамической дисперсионной среде: гранулированных пищевых (соль, сахар, манная крупа), инертных (полистирол) или охлаждающих (частицы водного льда) слоях [29,35].

Помимо воздушного метода широко развивается криогенный метод с использованием жидкого азота или диоксида углерода, погружной в некипящих средах; применяются также комбинации криогенного и воздушного методов, позволяющие недостатки одного компенсировать преимуществами другого.

Метод замораживания в некипящих жидкостях представляет интерес, поскольку достигается значительное сокращение продолжительности замораживания, что связано с более высокими значениями коэффициента теплоотдачи. В качестве некипящих сред, как правило, используются холодные растворы солей, в основном хлорида натрия, хлорида кальция, прогшленгликоля, этилового спирта -безопасные для человека и не изменяющие свойства продуктов и их качественные характеристики.

Контактное замораживание позволяет значительно интенсифицировать процесс льдообразования за счет увеличения скорости замораживания от 3 до 6 раз при сравнительно высокой температуре охлаждающей среды, что способствует сохранению пищевых свойств и органолептических показателей продуктов [71,78,145].

Недостатком контактного замораживания в жидкости, при котором жидкость непосредственно соприкасается с продуктом, является диффузия солей и их примесей в пищевой продукт, приводящая к изменению внешнего вида, вкуса и цвета последнего. Этот недостаток может быть устранен как созданием оптимального режима, при котором

концентрация солей в продукте будет ниже допустимой по ГОСТу [145], так и путем формирования на поверхности пищевого продукта защитного покрытия или использования специальных упаковочных средств. В нашей стране органами здравоохранения для защиты пищевых продуктов при использовании бесконтактного метода разрешены пленки на основе полиэтилена низкого давления и сополимеров винилхлорида. В настоящее время ведутся работы по созданию покрытий на основе природных полисахаридов [108].

Ряд авторов [16,74] предлагает проводить замораживание в жидких хладоносителях растительных продуктов, упакованных в полимерную пленку и подвергнутых вакуумированию. Вместе с тем, замораживание целых плодов, ягод и овощей указанным способом приводит к нерациональному расходу холода и упаковочных материалов, вследствие того, что не все продукты можно упаковать контактно. Этот недостаток можно ликвидировать, замораживая не целые, а дробленые продукты, поскольку все части замораживаемых продуктов являются съедобными [54,73]. Для такого вида сырья (фрукт ы и овощи в упаковке, овощные и фруктовые пюре) рационально и контактное замораживание на металлических поверхностях.

В последние годы во многих странах разработаны технологии сверхбыстрого замораживания ягод, плодов и овощей в жидком азоте, обеспечивающие получение продуктов высокого качества при длительном хранении [2,18,107]. Однако высокоэффективные азотные технологии сверхбыстрого замораживания не находят широкого распространения в нашей стране, что связано прежде всего с высокой стоимостью жидкого азота. Таким образом, важным направлением в данной области является создание систем, которые позволяют практически полностью использовать низкотемпературный потенциал жидкого и газообразного азота и сократить расход криоагента [107].

Замораживание жидким азотом осуществляется как орошением и погружением, так и комбинированным способом с использованием жидкого и газообразного азота [47]. Одним из недостатков замораживания в жидком азоте является слишком высокая скорость замораживания - в продуктах образуются трещины, наблюдается размягчение в центральной части [60].

Анализ отечественных и зарубежных публикаций по низкотемпературным способам консервирования растительных продуктов, показывает, что способ замораживания в первую очередь определяется видовыми особенностями сырья и его дальнейшим использованием.

Так, замораживание флюидизационным способом рационально для мелких плодов и овощей (зеленый горошек, зерна кукурузы, кусочки моркови, картофеля, кабачков, ягод - вишни, брусники, клюквы, черники, сливы) [13,35,69,83]. Контактное замораживание в растворе хлорида натрия используется для овощей, потребляемых в соленом виде [145]. Замораживание в растворе хлористого кальция целесообразно для таких овощей, как баклажаны, томаты, кукуруза в початках, а так же для сливы и алычи [175]. Поскольку в замороженных азотом продуктах образуется микрокристаллическая структура, то этот метод может успешно применятся для продуктов с большим содержанием влаги -томатов, баклажанов, перца, долек плодов дыни, малины, клубники [2,16,45,60]. Значимым фактором при определении способа замораживания является и его экономика. Сочетание всех аспектов -технологических, качественных и экономических позволяет получить оптимальный способ замораживания растительного сырья.

1.2.3. ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА КАЧЕСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Многие исследователи рассматривают замораживание как процесс, при котором происходят сложные физические, физико-химические, структурные и биохимические процессы, в результате которых изменяются нативные и технологические свойства растительных продуктов; образуется продукт со специфическими характеристиками и химическим составом.

Основными факторами, определяющими степень обратимости замораживания, являются понижение температуры и фазовое превращение воды в лед. Эти факторы вызывают ряд повреждающих растительную клетку действий: механическое действие льда (особенно при медленном замораживании); снижение содержания свободной воды и, как следствие - возрастание концентрации раствора и изменение реакции среды; нарушение структурных полимеров, вследствие изменения их растворимости; обезвоживание клетки при вымораживании воды и увеличение осмотического давления растворов в межклеточном пространстве [17,23,98,107,122,139,171].

Изменения, происходящие в продукте при замораживании, наблюдаются на уровне ультраструктуры ткани. Так, при медленном замораживании происходит значительная дезорганизация протопласта, деструкция цитоплазмы и ее отдельных компонентов - пластид, митохондрий и ядер, которая завершается визикуляцией и образованием псевдоорганелл [73]. При быстром замораживании эти явления менее заметны.

Скорость замораживания, характер кристаллообразования и локализация льда, химический состав и структура ткани, вязкость

протоплазмы и проницаемость клеточных мембран влияют на обратимость процесса замораживания. Показателем обратимости процесса холодильной обработки по мнению многих авторов [2, 30,63,72,97] является влагоудерживающая способность (ВУС) ткани, поскольку она в значительной степени определяет происходящие в замороженном продукте физико-химические изменения.

Содержание свободной и связанной воды в растительных продуктах различно. Так, в баклажанах и перце количество слабосвязанной воды примерно одинаково (41,64 и 44,20 %), в моркови меньше (34 %), что очевидно объясняет ее менее сочную консистенцию и сравнительно низкое содержание влаги [17].

Установлено, что замораживание изменяет содержание всех форм связаннойг воды [51,72,109]. Ряд авторов уменьшение содержания прочносвязанной воды объясняют снижением степени гидратации высокомолекулярных компонентов растительной ткани,

составляющих 11...25 % [109,156].

Таким образом, уменьшение ВУС растительной ткани при замораживании связано с перестройкой структуры, изменением свойств или распадом высокомолекулярных соединений, например пектинов; при этом значительно увеличивается содержание слабосвязанной воды [23,63,73]. При интенсификации процесса замораживания низкотемпературное воздействие не успевает вызвать значительные повреждения - гидрофильные полимеры лучше сохраняют структуру и ВУС ткани в этом случае выше [13,71,63].

Уменьшение ВУС растительной ткани при замораживании приводит к вытеканию тканевого сока при дефростации и, следовательно, к потерям биологически активных веществ.

Известно, что замораживание снижает активность многих биохимических процессов, свойственных нативной структуре

растительной ткани, например синтез веществ. Однако действие низких температур не препятствует гидролитическим и окислительным процессам. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что одной из основных причин биохимических изменений, протекающих в замороженной растительной ткани, является действие ферментов, и динамика изменения их активности при замораживании имеет различный характер, в зависимости от особенностей фермента и условий замораживания [8,32,78,91,124,125].

Характер изменения активности ферментов в первую очередь связан с изменениями в ультраструктуре растительной ткани. Нативная клетка характеризуется специфичным функционированием мембранных структур и ферментов. Под действием низких температур происходит разрушение мембран и целостность субклеточных структур нарушается, что ведет к изменениям активности ферментов [96].

В замороженных растительных продуктах преобладают

окислительные процессы, что многие авторы связывают с увеличением активности воды и тканевых ферментов [32,91,136]. Как правило, наибольшее внимание в замороженных продуктах привлекают ферменты оксидазы: пероксидаза (ПО), фенолоксидаза (ФО), кагалаза (КА) и аскорбатоксидаза (АО).

Ферментами перекисного метаболизма являются ферменты ПО и КА. Фермент ПО присутствует в каждой растительной клетке и участвует в циклах фотосинтеза и дыхания. В растениях ПО представлена набором изоферментов (до 42) и сохраняет активность в широких интервалах рН (3...14) [3]. Большинство субстратов ПО -фенолы. Под действием фермента они окисляются до хинонов, которые сами по себе являются сильными окислителями. Хиноны склонны к полимеризации, в результате чего образуются темно-окрашенные соединения флобафены. При изменении внешних условий изменяется

изоферментный состав ПО, что является приспособительным механизмом. ПО является наиболее термоустойчивым ферментом. При замораживании растительных продуктов увеличение активности ПО отмечалось рядом авторов [45,50,121,156]. Однако в некоторых работах изложены факты уменьшения активности ПО при замораживании [8,63].

Универсальным ферментом органического мира является КА, которая участвует в заключительных стадиях процессов окисления. КА имеет рН оптимум 4...9 и стабильна до температуры 65 °С [31]. В большинстве работ отмечается уменьшение активности К А при замораживании [45,49,91,121]. Однако при замораживании столовой свеклы при температуре минус 25 °С установлено некоторое увеличение активности КА [121].

Фермент фенолоксидаза является ферментом фенольного обмена. Согласно теории А.Н. Баха [136] ФО активизирует молекулярный

/Л ^

кислород, давая с ним промежуточную перекись. С этой перекисью в дальнейшем, возможно, реагирует ПО, перенося активизированный перекисный кислород на окисляемый субстрат. В результате комбинированного воздействия в основном двух указанных ферментов, где ведущую роль играет ФО, происходит окисление кагехин-таннидов, вследствие чего образуются темноокрашенные вещества. Считается, что окисление тканей начинается с поверхностного слоя при участии ФО и затем распространяется на более глубокие слои растительного продукта с участием также и ПО. При замораживании активность ФО может как возрастать [50,74,78,136], так и уменьшаться [91,156].

В силу этого, активность оксидаз в первую очередь зависит от вида сырья и в меньшей степени от условий замораживания. Таким образом, при замораживании растительных продуктов активность окислительных ферментов сохраняется и в некоторых случаях даже возрастае т, что при дальнейшем хранении продукта может привести к разрушению ценных

в пищевом отношении компонентов, появлению постороннего вкуса и цвета.

Ферменты, катализирующие гидролитические процессы так же сохраняют свою активность при замораживании [45,91,121,166]. Действие гидролаз приводит к разрушению биополимеров. Так, пектолитический фермент полигалактуроназа гидролизует гликозидные связи и разрушает молекулу пектина с образованием более мелких полигалактуронидов, вплоть до мономеров 1>гал актуро н о во й кислоты [59,95,150]. При понижении температуры скорость гидролиза несколько уменьшается [124]. Распад высокомолекулярных форм пектина на более низкополимеризованные приводит к изменению их свойств, они теряют способность удерживать воду. В связи с этим, уменьшается ВУС ткани, что отрицательно влияет на качество замороженных продуктов.

Сохраняют свою активность при низких отрицательных температурах ферменты инветраза и инулаза [91,105,124,159], катализирующие расщепление ноли- и дисахаридов до моносахаридов. Увеличение количества моносахаридов некоторые авторы рассматривают как защитную функцию растительной клетки, поскольку гидрофильные свойства Сахаров позволяют снижать количество вымораживаемой воды [22,97,122,130].

Основную часть сухих веществ в продуктах растительного происхождения составляют углеводы, которые претерпевают значительные изменения при замораживании.

Важнейшими компонентами структуры клеточной стенки являются пектиновые вещества (ПВ), которые входят в состав всех растительных тканей. В овощах содержание ПВ различно - морковь 6...8, огурцы 5,9...9,4, перец 6...8,7, помидоры 2...4,1, свекла 0,7...2, тыква 2,6...9,3 % сухого вещества [19].

Общим признаком ПВ является наличие неразветвленных блоков а-1,4 связанных остатков О-галактуроновой кислоты, часть карбоксилов которой этерифидирована метанолом. Наряду с галактуроном в ПВ входят нейтральные полисахариды арабинаны, галактаны и арабиногалактаны, их доля составляет 40...60 % [52,63,178]. Цепь галактуронана имеет разветвленное строение, V- образованные точки ветвления образуют остатки рамнозы, чередующиеся с остатками галактуроновой кислоты [59].

Пектиновые вещества являются гидрофильными коллоидами, они участвуют в механизме роста, и поэтому их особенно много в молодых растущих тканях [19]. Термином пектиновые вещества объединены все формы пектинов, встречающихся в природе: водорастворимый пектин (ВП), Са - М^ соли пектиновой кислоты и протопектин (ПП).

Водорастворимый пектин - вещество кислотного характера, являющийся высокомолекулярным производным углеводов, обладающий свойствами коллоидов и способностью к студнеобразованию, содержится главным образом в клеточном соке растений.

Протопектин - нерастворимый в воде полимер, в состав которого входит частично метоксилированный галактуронан и нейтральные полисахариды [118]. Ряд авторов [7,123] относят Са - соли пектиновой кислоты к протопектину. Нерастворимость ПП по ряду гипотез обусловлена наличием многовалентных ионных мости ковы х связей через Са и М^ между свободными карбоксильными группами пектиновых молекул; существованием в указанных соединениях крупных агрегатов, которые образуются при механическом переплетении пектиновых молекул друг с другом и с высокомолекулярными веществами клеточной стенки; наличием эфирных связей между карбоксильными группами пектиновой

молекулы и гидроксильными группами других полисахаридов [19,59,146,174].

По мнению большинства авторов при замораживании растительного сырья меняется содержание, фракционный состав и физико-химические свойства ПВ, что в свою очередь влияет на их растворимость, ВУС ткани и, в конечном счете, на функционирование всей растительной клетки [24,45,63,69].

Считают, что изменения пектиновых веществ обусловлено протеканием биохимических процессов в присутствии воды, которая непосредственно связана с растительной клеткой, не вымерзает при низких температурах и остается подвижной [52,115].

В растительных тканях ПВ испытывают превращения и разрушаются при участии пектолитических ферментов. Ферментативный гидролиз катализируют пектинэстераза,

эндополигалактуроназа, экзополигалактуроназа; негидролитическое расщепление Г1В катализируют ферменты из класса лиаз - нектин-транс-элиминазы [59,95]. Так, гидролиз протопектина протекает ступенчато. В первой стадии ПП под действием протопектиназы расщепляется на нерастворимый компонент (по всей вероятности арабан и клетчатка) и растворимый пектин. Последний, под влиянием пектазы и пектиназы распадается до низкомолекулярных фракций, вплоть до свободной галактуроновой кислоты.

Изменения в пектиновом комплексе определяются не только пектолитическими ферментами, но и окислительной системой растительных продуктов. Некоторые авторы [96,147] предполагают, что пектин может разрушаться системой, включающей аскорбиновую кислоту и органические перекиси растений.

Структура ПВ матричных клеточных стенок и их изменение в процессе замораживания могут в значительной мере определять состав и

свойства замороженных растительных продуктов. При исследовании данного процесса многими авторами отмечалось наличие изменений в содержании общей суммы ПВ, причем эти изменения не носили существенного характера [42,52,69,78,150]. Установлено, что замораживание в значительной мере влияет на фракционный состав ПВ. Уменьшение количества ПП за счет перехода его в ВГ1 наблюдалось при замораживании перца и баклажанов [73], кабачков и патиссонов [45]. Однако при замораживании яблок, слив [52], ягод жимолости [63] происходило снижение количества как ПП так и ВГ1.

Представляется очевидным, что для большинства продуктов растительного происхождения количественный и качественный состав ПВ в значительной мере определяет их криорезистентность.

Во многих растительных продуктах, в частности некоторых корнеплодах, питательные вещества откладываются в виде запасных веществ, таких как крахмал или инулин, которые не остаются неизменными в процессе замораживания. В процессе замораживания происходит гидролиз полисахаридов под действием ферментов, сохраняющих свою активность при низких отрицательных температурах. Широко известен факт распада крахмала, ведущий к накоплению сахарозы, которая в свою очередь в результате инверсии под действием инвертазы (рН 3...7,5) приводит к увеличению содержания моносахаридов [97].

Процесс гидролиза инулина в растительной ткани при замораживании в настоящее время является недостаточно изученным. Инулин, как и все фруктозиды легко гидролизуется кислотами при рН 1... 2 и температуре 80... 100 °С, с полным расщеплением через 0,5... 1 ч [159,166]. В растительной ткани гидролиз происходит под действием фермента инулазы с образованием фруктозы и продуктов расщепления инулина - инулидов. Таким образом, при замораживании

инулинсодержащего растительного сырья происходит распад инулина с накоплением фруктозы.

Углеводы, в частности, редуцирующие и не редуцирующие сахара, оказывают существенное влияние на направленность окислительно-восстановительных реакций в плодовых, овощных и ягодных культурах при холодильной обработке. Увеличение количества редуцирующих Сахаров по отношению к не редуцирующим говорит о преобладании восстановительных процессов над окислительными. Накопление моносахаридов при замораживании в различных растительных продуктах наблюдали многие исследователи [45,77,105,121]. Увеличение количества растворимых Сахаров при замораживании является важным биохимическим процессом, протекающим в растительной ткани, поскольку этот процесс связывают с защитной реакцией ткани на действие низких температур. С другой стороны, накопление растворимых углеводов существенно сказывается на вкусе замороженных растительных продуктов.

По некоторым данным [77,174] при замораживании плодоовощной продукции может происходить снижение содержания моносахаридов. Этот факт вызвал ряд гипотез - уменьшение количества моносахаридов связывают: с процессом остаточного дыхания; с образованием производных моносахаридов - аномерных а и Р -гликозидов, с синтезом уронидов или с фосфорным обменом, который осуществляется в темноте при понижении температуры в первое время после замораживания и способствует синтезу сахарозы из моносахаридов [45,68,69,77,120].

Таким образом, при замораживании растительных продуктов уменьшение общего содержания углеводов наблюдали все исследователи.

Биологическая ценность растительных продуктов в значительной степени обусловлена наличием витаминов. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что витамины реагируют на действие низких температур неоднозначно, однако их общее содержание в продукте снижается [2,30,78,120].

Широко известно, что наиболее чувствительным к замораживанию является витамин С, в значительной степени разрушаются и водорастворимые витамины группы В, такие как фолиевая кислота и тиамин [2,76,120]. Так, при замораживании амаранта наиболее лабильным оказывается витамин С, потери которого при быстром замораживании составили 1,2 и при медленном - 3,7 %, витамин В] сохраняет целостность при холодильной обработке и наиболее стойким является витамин В2 [120].

Потери витамина С в значительной мере обусловлены интенсивностью низкотемпературной обработки. Таким образом, увеличение скорости замораживания и понижение конечной температуры позволяет снижать потери витамина С. Так, при замораживании растительного сырья в кипящем слое потери аскорбиновой кислоты составили 5...7, при замораживании в плотном слое - 30...40 % [76]. Согласно литературным данным, значительное разрушение витамина С обусловлено способностью аскорбиновой кислоты легко окислятся и восстанавливаться, за счет наличия диенольной группы в структуре [96]. Аскорбиновая кислота обратимо переходит в дегидроаскорбиновую кислоту, которая может претерпевать дальнейшие изменения. В частности, образуется дикетогулоновая кислота, не обладающая витаминными свойствами.

Потери других витаминов также имеют место при замораживании, однако, они не столь значительны.

Обобщение материалов исследований отечественных и зарубежных авторов, их анализ позволяет констатировать тот факт, что при рассмотрении проблемы по предварительной обработке, замораживанию и хранению растительного сырья необходимо исследовать биохимические и физико-химические процессы, протекающие не только в отдельном виде изучаемого растения, но и в каждом его сорте.

Исследование качества нового растительного сырья корнеплодов скорцонеры и овсяного корня при замораживании должно включать комплекс исследований по изучению структуры, биохимических показателей, активности ферментов и изменений, возникающих под действием низких отрицательных температур.

2. ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Одним из перспективных направлений развития пищевой индустрии является разработка технологий производства продуктов целевого, в том числе лечебно-профилактического назначения, отвечающих требованиям рационального и адекватного питания.

В мировом производстве продуктов питания значительную долю составляют быстрозамороженные полуфабрикаты. Их широкое распространение обусловлено способностью длительное время сохранять свойства и качество продукта, несложностью кулинарной обработки, а также возможностью сохранения запасов пищевых продуктов на период от сезона переработки до периода пониженного производства.

Анализ публикаций по перспективным направлениям пищевой индустрии свидетельствует о том, что в ближайшее десятилетие значительно повысится производство быстрозамороженных полуфабрикатов (ПФ) и готовых блюд [5,6,61,48,90,113].

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда. Доказано, что развитие многих болезней связано с несбалансированностью пищевого рациона. Недостаток белка, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов и превышение энергетической ценности пищи привели к развитию ряда заболеваний века: сахарному диабету, атеросклерозу, раку, гипертонии,

гипоавитоминозу, гипомикроэлементозу, нарушениям деятельности желудочно-кишечного тракта [110,149].

В настоящее время широко распространенным заболеванием является сахарный диабет. Так, среди детского населения в разных странах число больных колеблется от 0,008 до 1,9 на 1 ООО, и каждые 15 лет это число удваивается [85]. Одной из важнейших проблем в лечении сахарного диабета является предупреждение значительных колебаний уровня глюкозы в крови на протяжении суток. В связи с этим рекомендуется снижать потребление жиров, отдавать предпочтение рациону с высоким содержание пищевых волокон [41].

Таким образом, создание комбинированных продуктов питания целевого и лечебно-профилактического назначения для больных сахарным диабетом направлено на снижение компонентов, вызывающих неблагоприятные последствия и увеличение компонентов, препятствующих развитию данного заболевания .

Решением задачи обеспечения населения высококачественными и дешевыми продуктами лечебно-профилактического назначения является развитие производства замороженных готовых блюд, обогащенных различными пищевыми добавками. Рациональное питание обязательно учитывает использование растительных продуктов. Согласно данным института питания АНРФ в повседневный рацион необходимо включать ежедневно 220 г плодов и ягод, 275 г картофеля, 396 г овощей и бахчевых культур [41]. В настоящее время научно обоснована медико-биологическая целесообразность и необходимость производства мясных продуктов, содержащих пищевые волокна.

Важным аспектом применения растительных продуктов при производстве мясорастительных ПФ является снижение калорийности, поскольку калорийность 100 г овощей в среднем составляет 50 ккал, а мясного фарша 250..300 ккал [131]. Кроме того, пищевые волокна

растительного сырья имеют ряд функциональных характеристик, таких, как водо- и жиросвязывающая способности, эмульгирующие и гелеобразующие свойства, которые приближают качественные характеристики комбинированных изделий к традиционным [27,114].

В технологии мясорастительных продуктов в качестве растительных добавок нашли применение: пектиновые вещества яблочных выжимок и свекловичного жома [64,70,80], овощные порошки - свекольный, морковный, кабачковый, тыквенный [36,143], молочно-овощные порошки [5], овощные пюре - морковное, капустное, картофельное, кабачковое [26,113,135].

При производстве продуктов для больных сахарным диабетом применение ряда растительных продуктов ограничено содержанием большого гколичества углеводов, вызывающих увеличение уровня глюкозы в крови. Этот факт предполагает поиск новых нетрадиционных растительных наполнителей. В ряде работ предложено использование дикорастущих растений - папоротника, морской капусты, шиповника, боярышника, облепихи, корней аралии маньчжурской, побегов черники, зверобоя, хвоща [10,89].

Комплексные медико-биологические исследования показали эффективность пищевых волокон при лечении и профилактике сахарного диабета [40]. Таким образом, в лечебно-профилактическом питании большое практическое значение имеет разработка технологии производства мясопродуктов, включающих в состав пищевые волокна, основным элементом которых являются структурные элементы клеточных стенок растений - целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин, получаемые при переработке злаковых, травянистых растений, овощей, фруктов [36,89,114].

Кроме того, при разработке продуктов для больных сахарным диабетом большое внимание уделяется растениям, которые наряду с

пектиновыми веществами и другими полисахаридами клеточных стенок содержат полидисперсный фрукторан инулин, состоящий из {3-1,2 связанной фруктозы. Так, инулин снижает уровень сахара и холестерина в крови, продукт его гидролиза - фруктоза не вызывает перенасыщения сахаром при поступлении в кровь человека [39].

Инулин накапливается как запасной полисахарид в клубнях и корнях растений, в том числе у многих сложноцветных содержание инулина составляет в клубнях топинамбура - 80, корнях цикория - 75, георгина - 72, скорцонеры - 50, овсяного корня - 25 % к сухой массе [59]. Промышленное значение в пищевой индустрии имеют топинамбур, который дает урожай 200...3000 ц/га [159], а также скорцонера и овсяный корень, с урожайностью 150.. .200 ц/га [11].

Известны работы по применению топинамбура при производстве мясных продуктов. Так, разработаны технологии полуфабрикатов и готовых блюд, включающих в состав мясо телятины, печень, селезенку, легкое, мозги, топинамбур и добавки из лекарственных растений [89]. Однако, в таких продуктах после температурной обработки происходит увеличение содержания глюкозы за счет распада гликогена. Применение топинамбура и растительных добавок лишь в некоторой степени снижает содержание глюкозы. В то же время исследования по применению скорцонеры и овсяного корня при производстве комбинированных продуктов питания не проводились, несмотря на высокую биологическую ценность, приятный вкус и нежную консистенцию корнеплодов.

Ряд авторов [85,90,58] рекомендуют ограничить применение мясного сырья при производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Получены данные, доказывающие, что избыточное потребление белка больными диабетом ведет к ряду неблагоприятных

последствий, связанных с нарушением кальций зависимого механизма действия инсулина [58].

По нашему мнению перспективным направлением в производстве быстрозамороженных продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием, является создание Г1Ф на основе рыбы с применением нетрадиционного инулинсодержащего сырья.

Пищевая ценность рыбы определяется прежде всего аминокислотным составом белка рыбы, обладающим высоким содержанием лизина, триптофана, аргинина. Белок рыбы по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионона - оптимальный аминокислотный состав пищи человека [119,140]. При оценке достоинств мяса рыбы оцениваетсяг и качественный состав жиров, особенно жирнокислотный. В жире рыбы содержится мало насыщенных'жирных кислот (13... 15 %) и значительно больше высокомолекулярных жирных кислот, в молекуле которых имеется не менее 2-х двойных связей и которые не синтезируются в организме человека [119]. Известно, что с пищей должны поступать линолевая, линоленовая, арахидоиовая и другие кислоты. Накопленные к настоящему времени данные [38,41] позволяют считать, что увеличение в питании больных сахарным диабетом доли эссенциальных жирных кислот может рассматриваться как полезное диетологическое вмешательство в комплексную терапию этого заболевания.

Рыба является ценным источником витаминов - водорастворимых В], В2, РР, В6 , В12 и жирорастворимых - А,В,Е, макроэлементов - К, Са , Ре, Р, С1, Б. Содержание Са в рыбе незначительно - при потреблении рыбных продуктов больными диабетом не наблюдается существенного влияния на инсулин.

В настоящее время ассортимент рыбных полуфабрикатов и готовых блюд достаточно разнообразен - рыбный фарш, котлеты, крокеты, рыбные биточки, блинчики с рыбой. Традиционно применяемая технология производства рыбной кулинарии предусматривает использование различных маложирных сортов рыбы с незначительным содержанием овощей. Существует ряд работ по созданию рыбо-овощных ПФ - котлеты рыбные с картофелем, с морковью, горошком, перец фаршированный рыбным фаршем [90,140]. Новые виды рыбной быстрозамороженной продукции отличаются улучшенными вкусовыми качествами, ароматом и повышенной пищевой ценностью. Однако при разработке рыбо-растительных ПФ для больных сахарным диабетом следует применять растительные добавки с высоким содержанием инулина и пищевых волокон. Наряду с целесообразностью дифференциации рыбо-растительного . сырья по лечебно-профилактическим показателям важнейшим аспектом является и дифференциация по биохимическим и физико-химическим показателям. Необходимо научно обосновать качественный и количественный состав компонентов, формирующих пищевую ценность продукта, функционально-технологические свойства, с учетом специфики процессов, возникающих в системе при производстве, замораживании и тепловой обработке полуфабрикатов.

Замораживание является эффективным способом сохранения пищевых продуктов. Однако при замораживании многих продуктов происходит нарушение структуры, биохимические изменения и снижение биологической ценности. В мировой практике при производстве замороженных продуктов в пищевые системы включаются структурообразователи с направленными свойствами, исключающие ухудшение структуры [36,64].

Пищевые струюгурообразователи позволяют получить продукты, не теряющие биологической ценности при замораживании и длительном хранении, исключить потери при размораживании, вырабатывать продукты высокого потребительского качества. Использование структурообразователей является и экономически выгодным, вследствие снижения себестоимости продукта [135].

Традиционные технологии производства полуфабрикатов включают применение молочного белка (казеинат) и растительного (соя), которые в присутствии кислых полисахаридов, например, пектина, образовывают растворимые комплексы, самоупрочняющиеся при нагревании и способны стабилизировать жировые эмульсии [176]. Имеются предложения по получению стабильной фаршевой массы за счет введения в ее рецептуру пшеничной муки [127]. Однако при производстве продуктов лечебно-профилактического назначения применение данных стабилизирующих веществ должно быть ограничено. Перспективным является использование

структурообразующих веществ - каррагинанов. Карагинан является растворимым в воде гидроколлоидом и представляет собой линейный полисахарид галактозы и 3,6 ангидрогалактозы. Каррагинан получают из нескольких видов красных морских водорослей класса Родофисий. Они хорошо поглощают воду и обладают высокими желирующими способностями.

Из вышеизложенного следует, что разработка рецептур комбинированных продуктов лечебно-профилактического назначения на основе рыбы и инулинсодержащего растительного сырья является актуальным направлением исследования, имеющим теоретическое и практическое значение.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Цель работы - исследование и химико-технологическая оценка качества корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в цикле «замораживание - хранение - переработка».

В соответствии с поставленной целью при выполнении работы решались следующие задачи:

- определить химический состав сортов овощных культур скорцонеры и овсяного корня;

установить технологические режимы бланширования корнеплодов;

- исследовать криорезистеншоеть сортов корнеплодов скорцонеры • и овсяного корня;

- изучить динамику содержания полисахарида инулина и растворимых углеводов в зависимости от условий замораживания и продолжительности хранения;

- исследовать количественные и качественные изменения различных фракций пектиновых веществ корнеплодов;

- изучить динамику ферментов оксидаз в цикле «бланширование -замораживание - хранение»;

- определить теплофизические характеристики корнеплодов скорцонеры и овсяного корня;

установить технологические режимы замораживания и

продолжительность хранения корнеплодов по комплексу показателей качества;

разработать рецептуры и технологию производства диабетических рыбо-овощных полуфабрикатов;

- разработать нормативную документацию но замораживанию и хранению скорцонеры и овсяного корня, а также производству диабетических рыбо-овощных полуфабрикатов.

3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА

ЭКСПЕРИМЕНТА

3.1. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами исследования выбраны нетрадиционные овощные культуры скорцонера (Scorzonera hispanical) и овсяный корень (Tragopogon porrifolus) - многолетние рвстения семейства астровых.

Для химико-технологической оценки качества корнеплодов были выбраны сорта: Скорцонера - Dania, Oran, Annual giant elite, Jeante aniel, Long Jan; Овсяный корень - Mammouth atergrosse racine, Blance Amtlione, Mammouth Sandwich Island, Мовир-89,Мовир-90.

Некоторые сорта скорцонеры и овсяного корня по данным ВИР-а имеют следующие условные обозначения: Annual giant elite - К-5; Jeante aniel - K-10; Long Jan - K-19; Mammouth atergrosse racine -- K-4; Blance Amtlione - K-l; Mammouth Sandwich Island - K-6.

Корнеплоды были выращены по общепринятой технологии на Пушкинской опытной станции ВИР им. Н.И.Вавилова. Изучались корнеплоды урожаев 1995 - 1998 гг.

Сорта скорцонеры и овсяного корня, как правило, не имеют четко выраженных морфологических признаков и отличаются, в основном, по продуктивности, размерам корнеплода, характеру ветвления, числу листьев в розетке, для овсяного корня - по окраске лепестков.

Отбирались корнеплоды неповрежденные, характерной формы, с чистой поверхностью, диаметром головки корня не менее 1,5 см.

Заключение диссертации по теме «Хранение и холодильная технология пищевых продуктов», Румянцева, Ольга Николаевна

ВЫВОДЫ

1. Определено содержание основных компонентов химического состава различных сортов корнеплодов скорцонеры и овсяного корня. Выявлена высокая активность терминальных оксидаз - пероксидазы, фенолоксидазы и каталазы. Показано, что сорта скорцонеры отличаются повышенным содержанием инулина и моносахаридов, и пониженным -пектиновых веществ.

2. Установлена зависимость изменения активности пероксидазы, фенолоксидазы, влагоотдачи и количества нитратов от продолжительности бланширования в различных растворах. Показано, что высокая эффективность достигается при бланшировании корнеплодов скорцонеры и овсяного корня, в течение 3 и 6 мин, соответственно.

3. Показано, что в процессе замораживания корнеплодов скорцонеры и овсяного корня незначительно увеличивается активность пероксидазы, фенолоксидазы и каталазы. При хранении активность ферментов как увеличивается (ФО и КА), так и уменьшается (ПО). Эги изменения обусловлены образованием положительных и отрицательных эффекторов - продуктов гидролиза высокомолекулярных соединений, повышающих или понижающих активность данных ферментов по т ипу изостерического эффекта.

4. Выявлено изменение содержания инулина и растворимых Сахаров в различных сортах корнеплодов в зависимости от температуры замораживания и продолжительности хранения. Не установлено существенных различий в скорости гидролитических процессов полисахаридов при замораживании в жидком азоге и методом флюидизации.

5. Определен качественный и количественный состав фракций пектиновых веществ в свежих корнеплодах скорцонеры и овсяного корня и его изменение при замораживании и хранении.

Показано, что при замораживании протопектин гидролизуется, что приводит к увеличению водорастворимой фракции. В процессе хранения замороженных корнеплодов количество протопектина, пектина и пектиновой кислоты уменьшается в результате распада полигалактуроновой кислоты с участием ферментов.

Установлена тесная обратная корреляционная связь между влагоотдачей и содержанием пектиновых веществ корнеплодов в цикле «замораживание-хранение-размораживание».

6. По комплексу показателей качества установлены оптимальные технологические режимы замораживания и хранения овощных культур скорцонеры и овсяного корня. Показано, что при медленном замораживании (Т=~24 °С) и непродолжительном хранении (до 6 мес) происходит незначительные потери питательных веществ, однако при более длительном хранении существенно снижается качество корнеплодов изучаемых сортов. Не выявлено существенных различий в динамике показателей качества овощей в процессе замораживания при Тз=-30 °С и Тз=-196 °С. При длительном холодильном хранении ( 9 мес) сохраняется высокое качество корнеплодов.

7. На основании комплексной оценки показателей качества выбраны рецептуры рыбо-растительных полуфабрикатовлечебно-профилактического назначения рыба семейства тресковых: овоши: стабилизатор: соль : 64:30:5:1 - для свежих корнеплодов, 63:30:6:1 -для замороженных корнеплодов.

8. Разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9165-013-02068 491-98 и ТИ по производству замороженных корнеплодов скорцонеры и овсяного корня. Составлен проект 'ГУ и ТИ «Диетические рыбо-овощные паолуфабрикаты». г

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Румянцева, Ольга Николаевна, 1999 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Авраменко B.H., Есельсон М.П., Зайка A.A. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -175 С.

2. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -407 С.

3. Андреева В.А. Фермент нероксидаза. Участие в защитном механизме растений. - М.: Наука, 1988.-128 С.

4. Артеменко В.Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей.: Автореф. дис. ... канд. техн. наук - М., 1984. -24

с.

5. Архипенко A.A. Получение биологически полноценных сбалансированных по составу мясных продуктов с применением порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов и повышение их качества на основе совершенствования технологических процессов.:Автореф. дис. ... канд. техн. наук.-Воронеж, 1998. - 16 С.

6. Байгазиева М.Д., Иманалиева М.Т., Кожобекова К.К., Ильина H.H. Разработка рецептур и технологии быстрозамороженных блюд с использованием вторичных ресурсов.// Холод - народному хозяйству. Тезисы докладов. - Л.: ЛТИХП, 1991. - С. 122.

7. Балтага C.B., Яроцкая Л.В. Пектиновцый комплекс ягод столового винограда в связи с их транспортабельностью и лежкоепособностыо. - Биохимия хранения картофеля, овощей и плодов. -М.: Наука, 1990.-183 С.

8. Бархатов В.Д., Прудникова Т.Н., Резников А.Ю., Фермопольская. ТВ. Изменения активности .пероксидазы при замораживании. Изв. вузов. Пищевая технология, 1993, № 3 - 4. - С. 51.

9. Биохимия / Кучеренко Н.Е., Бабелюк Ю.Д., Васильев А.II. и др. - Киев: Выща школа, 1988. - 432 С.

10. Блинов В.А., Деркин А.Н. Новая технология колбас для больных сахарным диабетом.// Тезисы докл. МНТК «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств», 1998. - С-337.

П.Блис Т. Овощные культуры: Пер. с английского/ Предисл. Тараканова Г.И., 2-е Изд., Стереотип. - М.: Мир, 1990 - 200 С.

12. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. - Киев: Урожай, 1991,112 С.

13. Бражников А.М., Камовников Б.П., Каухчешвили И.Э. Качественная оценка качества процесса замораживания. - Холодильная техника, 1984, № 6. - С. 39.

14. Бэртон У.Г. Физиология созревания и хранения продовольственных культур. М.: Агропромиздат, 1985. - 395 С.

15. Ванштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна и сахарный диабет.// Казанск. Мед. Журн., 1983, № 6. - С. 438 - 441.

16. Венгер К.П., Мазуренко Н.П., Бассам К., Романов В.Ю. Замораживание ягод в растворе хлорида кальция.// Холод - народному хозяйству. Тезисы докладов. - Л.: ЛТИХП, 1991. - С. 215.

17. Вода в пищевых продуктах. Пер. с англ./ Под ред. Дакуорта. -М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 С.

18. Выгодин В.А., Кладий А.Г., Колодязная В.С. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения. - Москва: НКФ «Галактика-ИГМ», 1995,- 43 С.

19. Гапоненков Т.К., Проценко З.И. О пектиновых веществах и их роли в растениях. Ботанический журнал, 1962, т. 47, № 10. —С. 1488 -1493.

20. Гизбург Ф.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. - М.: Пищевая пром-ть,1966. - 376 С.

21. Гинзбур A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 300 С.

22. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 204 С.

23. Головкин H.A., Чернышев В.М. О некоторых закономерностях процесса кристаллизации льда в растительных тканях. - Холодильная техника, 19^76 № 2. - С. 29 - 35.

24. Голянд М.М., Малеванный H.H. Холодильное торговое оборудование. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 335 С.

25. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-384 с.

26. Гореньков Э.С., Касьянов Г.И., Афанасьева B.C., Кузнецова Е.И. Быстрозамороженные блюда для школьников. Пищевая промышленность, 1995, № 6. - С. 24.

27. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Б., Сапожникова Л.Г. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов. Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, №2. -С. 34.

28. Горун Е.И., Чедаева Ю.С., Жаворонкина Т.К. Исследование влияния технологии на изменение содержания минеральных веществ в быстрозамороженном гарнирном картофеле - Консервная и овощная промышленность, 1979, №6-С. 17-19.

29. Гребешок С.М., Елизарова Т.Э., Быков С. А. Теплофизические характеристики топинамбура. Хранение и переработка сельхозсырья, 1995, №4.-С. 19.

30. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 336 С.

31. Гудвин Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений. В 2-х томах.//Пер. под ред. B.JI. Кретовича-М.: Мир, 1986.

32. Гудима А.Н. Изменение активности окислительно-восстановительных ферментов при холодильном консервировании растительных продуктов. Автореферат. Краснодар - 1990.-16 С.

33. Денисова С.А., Шевченко В.В. Влияние холодильного хранения на качество комбинированного рыбного фарша.// Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом: Межвуз. сб. науч. тр.-С-Пб.: СПбГАХПТ, 1995,- С. 27.

34. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. - М.: Мир, 1982. - 392 С.

35. Дичев С.П., Шляховецкий В.М. Исследование ортодинамических сопротивлений слоя продукта с флюидизированной промежуточной средой в скороморозильном аппарате.// Применение искусственного холода в пищевой технологии: Межвуз. сб. науч. тр. — Л.; ЛТИХП, 1990.-С.136.

36. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия. Пищевая промышленность, 1998, № 10. - С. 54.

37. Дополнения к «медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».// Вопросы питания, 1994, №5. - С. 38-43.

38. Древаль A.B., Покровский В.Б. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета.// Вопросы питания, 1992, № 4. - С. 6-14.

39. Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности.// Изв.вузов. Пищ. Технология, 1980, № 6. -С. 7-14.

40. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна. - Киев: Урожай, 1988. - 152 С.

41. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.-М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 С.

42. Елисеев В.И., Кротов Е.Г., Гришин М.А. Влияние процесса замораживания с предварительным подсушиванием на пищевую ценность плодов и овощей.// Совершенствование малых холод, машин. М.:1976, С. 92-95.

43. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова-Иконникова М.И. и

гдр. Методы биохимического исследования растений. - Л.: Колос, 1972. -

371 С.

44. Есюнина А.Н., Скоморовская И.Р., Головкина Е.Г. Изменения в замороженной столовой свекле при холодильном хранении.//Применение искусственного холода в пищевой технологии: Межвуз. сб. науч. тр.-Л.: ЛТИХП, 1990. - С. 17.

45. Жебрун Л.А. Совершенствование технологии частичной дегидратации, замораживания и хранения продуктов растительного происхождения с высоким в л агосо держанием. Автореферат дис. ... канд. техн. наук. С-Пб., 1997. - 16 С.

46. Жизнь растений в шести томах./ Под ред. Тахмаджан АЛ. часть вторая. М.: Просвещение, 1981,- 510 С.

47. Жильцов И.Б., Галимова Л.В. Флюидизационный жидкоазотный скороморозильный аппарат.// Холод - народному хозяйству. Тезисы докладов. - Л.: ЛТИХП, 1991. - С. 121.

48. Журавская Н.К., Бухтеева Ю.М., Артамонова М П., Данилова М.М., Разработка новых видов быстрозамороженных готовых блюд.//

Перспективные технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.: Межвуз. сб. науч. тр. - С.-Пб.:СГ1бГАХПТ, 1994. -С. 4.

49. Загибалов А.Ф., Зверькова A.C., Титова A.A., Флауменбаум Б.И. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992. - 352 С.

50. Загибалов А.Ф., Марх А.Т. Биохимические изменения зеленого горошка при замораживании.// Биохимические и биофизические исследования пищевых продуктов при холодильном консервировании. Межвуз.сб. науч. трудов. Л.: ЛТИХП,1981. - 42 С.

51. Загибалова Т.Д., Манк В.в. Закономерности изменения воды при замораживании. Пищевая технология, 1984, № 2. - С. 48 - 52.

52. Загибалова Т.Д., Манк В.В. Исследование пектиновых веществ и состояния воды по данным ЯМР при холодильном консервировании перца, яблок, слив.// Повышение технологической эффективности холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр. - Л.: ЛТИХП, 1984. - С. 130 - 139.

53. Иванов В.П. Скорцонера. Дачная жизнь,1997,№3. - С.22-23.

54. Иванченко В.И., Модонкаева А.Э., Беленко Е.Л., Баранова И.в. Биохимический состав и качество плодово-ягодного сырья для приготовления замороженных пюреобразных смесей. Хранение и переработка сельхоз сырья Д996, № 1. - С. 39.

55. Изаксон Е.Б., Епифанов Н.Г., Тарасов Н.В. Новые и забытые растения в общественном питании. Леноблиздат., 1934. - 140 С.

56. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 359 С.

57. Каратаев Е.С. Некоторые биологические особенности скорцонера. - Л.: 1984.-20 С.

58. Касаткина Э.П. Сахарный диабет у дегей. - М.: Медицина, 1990, 276 С.

59. Кислухина О., Кюдулас И., Биотехнологические основы переработки растительного сырья. - Каунас, Технолог ия, 1997. - 183 С.

60. Кихара Н., Кубо Н. Свойства пищевых продуктов, замороженных в жидком азоте.// РЖ Химия - 20 р. 12 - 1965.

61. Козина З.А. Совершенствование технологии замораживания мясных рубленых полуфабрикатов.: Автореф. дис. ... канд. техн. наук,-М., 1990.-16 С.

62. Колодязная B.C. О системном подходе и оценке качества пищевых продуктов, консервироваггых холодом.// применение искусственного холода в пищевой технологии. Межвуз. сб. науч. тр. -Л.: ЛТИХПД990. - С. 5 - 12.

63. Колодязная B.C. Пектиновые вещества и обратимость процесса замораживания растительной ткани. - Вестник МАХ, вып. 1,1998. - С. 28-30.

64. Комаров В.И., Гурьянов А.И., Карпушин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом. Пищевая промышленность, 1998, № 8. - С. 24.

65. Коробицин A.A., Любовцова З.А., Максимов Г.С. Анализ и проектирование линий по переработке корнеплодов. Хранение и переработка сельхозсырья, 1995, № 6. - С. 26.

66. Коробкина З.В. и др. Быстрозамороженные плоды. Пищевая промышленность, 1988, № 8. - С. 14.

67. Коробкина З.В., Даниленко Г.В., Дружинииская Л.П., Мандрика В.И. Влияние предварительной обработки на сохраняемость витаминов в замороженных плодах и овощах. Консервная и овощесушильная промышленность, № 5, 1978. - С. 36 - 39.

68. Коробкина З.В., Орлова И.Я., Даниленко Т.В. Зависимость химического состава замороженной земляники от предварительной обработки. Консервная и овощесушильная промышленность, 1978, № 1. -С. 34-37.

69. Кошелева Т.А., Причко Т.Г., Андреева Л..П. Изменение качества плодов сливы при быстром замораживании с учетом сортовых особенностей. Известия вузов. Пищевая технология, 1995, № 3-4.-С. 3738.

70. Краснова Н.С. Латина Л.Н. Разработка пектинов для лечебно-профилактического питания. Пищевая промышленность, 1998, № 1. - С. 11.

71. Кротов Е.Г. Влияние интенсифицированных способов замораживания на пищевую ценность растительных продуктов,- В кн.: Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр. Л., изд. ЛТИ им. Ленсовета, 1978. - С. 3.

72. Кротов Е.Г. О физико-химических и структурных особенностях тканей замороженных овощей.// Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. - Л.: ЛТИХП, 1979. -С. 26.

73. Кротов Е.Г. Федюнина H.A., Вишневецкий Е.Д. О влиянии замораживания и храпения на микроструктуру ткани некоторых овощей. - Холодильная техника, 1971, № 12. - С. 35 - 36.

74. Кротов Е.Г., Бровченко A.A., Федюнина H.A. Использование вакуумироваиия для оптимизации холодильной обработки овощей.// Повышение технологической эффективности холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. - Л.: ЛТИХП, 1984. - С. 78 - 82.

75. Кротов Е.Г., Бровченко A.A., Федюнина H.A. Исследование качества замороженных «жидких фруктов».//Применение холода для

расширения ассортимента и повышения качества пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. - Л.: ЛТИХП, 1988. - С. 8.

76. Кротов Е.Г., Вишневецкий Е.Д., Караева Л.Г. Изменение важнейших витаминных веществ (витаминов С, В|,В;2,В5, фолиевой кислоты, каратиноидов и I'-активных веществ) в овощах при замораживании.// Повышение эффективности процессов и оборудования холодильной и пищевой промышленности. Сб. тр. Респ. Науч. конф. -Л.: ЛТИХП, 1973. - С. 90 - 95.

77. Кротов Е.Г., Загибалова Т.Д. Влияние отрицательных температур на содержание растворимых углеводов в перце, моркови и баклажанах.// холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр. - Л.: ЛТИим. Ленсовета, 1978. - С. 8.

78. Кругляков Г.Н., Круглякова Г .В. Быстрозамороженные плоды и овощи. - М.: 1985. - 38 С.

79. Крюсс В.В. Промышленная переработка плодов и овощей - М.: Пшцепромиздат, 1969. - И С.

80. Куев В.Л. и др. Комбинированные продукты противолучевого действия.// Разработка комбинированных продуктов питания.: Тезисы докладов 4 Всесоюзной НТК, Кемерово, 1991. - С. 197.

81. Куприянова A.B. и др. Свойства веществ. - М.: Агропромиздат,1985.-208 с.

82. Куцакова В.Е., Мурашев С.В., Дворецкая Ю.В. Методика приготовления растительной продукции для исследования методом ИК-спектроскопии.// Консервирование пищевых продуктов с использованием искусственного холода и других физико-химических средств.: Межвуз. сб. науч. тр. - С.-Пб.:СПбГАХПТ, 1997. - С. 65.

83. Куцакова В.Е., Уткин Ю,В., Фролов С.В.,Альпеисов Е.А. Скороморозильный аппарат с направленным псевдоожиженным слоем. Холодильная техника, 1996,№ 4. - С. 23.

84. Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом (Теплофизические основы): Учеб. пособие - СПб.: СПбГАХПТ, 1996.-212 с.

85. Ладодо К.С. Высоцкая В.В. Проблемы диетологического лечения сахарного диабета в детском возрасте.// Вопросы питания, 1994, № 3. - С. 25-29.

86. Лакин Г.Ф. Биометрия - М.: Высшая школа, 1980.-293 С.

87. Либберт Эю Физиология растений -ML: Мир, 1976.-580 с.

88. Липниц СТО. Фрагменты к монографии рода Scorconera. - М.: Мир, 1948.-200 С.

89. Лузан В.Н. Мясные продукты с нетрадиционными

г-

растительными добавками.//Холод и пищевые производства.: Тезисы докладов МНТК, С-Пб, 1996. - С. 125 - 126.

90. Лычкина Л.В. Перспективы развития отечественного производства замороженной рыбной кулинарной продукции. Пищевая промышленность, 1998, № 1. - С. 54.

91. Магдиева А.Н. Петропавловский Е.И., Таран А.А. Влияние холодильной обработки на активность некоторых окислительно-восстановительных ферментов и инвертазы перца сладкого и слив.//холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. трудов. Л.: Изд. ЛТИ им. Ленсовета, 1980. - С. 18.

92. Майсурян И.А. Ценный овощной корнеплод. Сад и огород, 1957,№7.- С.30-31.

93. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 .-216 с.

94. Магвеичев Г.А. Лекарство богов. Сад и огород,! 993, №6,- С. 44-46.

95. Мельник A.B. Пектолитические ферменты кормового арбуза. Пектинметилэстераза. Известия Молдавского Филиала АНСССР, 1959, №5. - С. 59.

96. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. - М.: Экономика, 1976. - 349 С.

97. Метлицкий Л.В., Салькова Е.Г., Михеева A.B. Некоторые вопросы обмена картофеля.// Углеводы и углеводный обмен. - М.: АН СССР, 1962.-С. 230-234.

98. Методические указания по определению азота, нитратов и нитритов в почвах, природных водах, кормах и растениях.// МСХ ЦИАНО.-М., 1987.-63 С.

99. Методические указания по определению массовой доли нитратов в пищевых продуктах. - СПб.: СПбТИХП, 1992.-18 с.

100. Методические указания по определению реологических характеристик молочных продуктов,- Л.: ЛТИХП, 1982.-39 с.

101. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами. -М., 1989 23 С.

102. Методы биохимических исследований растений. Под ред. А.И. Ермакова,- Л.: Наука, 1987,- 423 С.

103. Методы биохимических исследований. Под ред. А.И. Ермакова Л.: Колос, 1972. - 371 С.

104. Моисеева H.A., Высоцкая О.М., Бондарев В.И., Наместников А.Ф. Применение холода в плодоовощной промышленности - В кн.: Применение холода в пищевой промышленности, М.: Пищ. промышленность, 1979. - 150 С.

105. Москвина O.A. Исследование пригодности к замораживанию и длительному хранению сортов ягодной культуры актинидия коломикта. Автореферат дис. ... канд. техн. наук. C-1I6., 1995. -15 С.

106. Пастушенков JI.В. Растения - друзья здоровья. - Лениздат.

1989.-191 С.

107. Печерский В.И. Перспективы, .применения азота в пищевых отраслях. Тезисы докл. МНТК «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств», 1998. - С. 337.

108. Пешехонова А.Л., Данилова М.М., Антропова В.П., Стефанов A.B. Покрытия для замораживания мясопродуктов с использованием криогенных жидкостей.// Перспективные технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. - С.-Пб.:СПбГАХПТ, 1994. - С.11.

109. Пилипенко Т.Д., Манк В.В. Состояние воды в биологических объектах при консервировании. - Изв. Вузов СССР,

1990. №6.-С. 24-27.

110. Поддубная Л.П., Поддубный Н.М. Современные взгляды на диетическое питание. - Киев: Укр. ИНТЭИ, 1992. - 57 С.

111. Поликарпов И.Г., Людова Т.И., Никодимова Л.В. Изменение содержания нитратов в овощах при хранении и переработке. //Применение искусственного холода в пищевой технологии: Межвуз. сб. науч. тр. Л.: ЛТИХП, 1990. - С. 36.

112. Применение холода в плодо-овощном комплексе АПК, Кишенев, 1988.- 40 С.

113. Разработка технологии и изучение химического состава мясорастительных пельмененй и фрикаделек.: Сб. науч. тр. ВНИИМП -М., 1985.-С. 83-91.

114. Рогов И. А. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. - (Обз. Информация) - М.: Arpo НИИТЭИММП, 1988. - 44 С.

115. Рожко А.Г. Влияние интенсификации процесса замораживания на качество некоторых продуктов растительного происхождения. Автореферат. Краснодар - 1975,- 15 С.

116. Ромеов А.Х. Дикорастущие растения Кавказа и их распространение. Тефлис 1908. - 599 С.

117. Сазанов Е.В. Применение холода при переработке и хранении плодоовощной продукции. Плодоовощное хозяйство, 1986, № 6.-С. 15.

118. Сапожникова Е.В.//Пектиновые вешесгва плодов. - М.: Наука, 1971.- 154 С.

119. Сикорский 3. М. Технология продуктов морского происхождения. - М.: Пищ. пром., 1974. - 517 С.

120. гСимахина Г.А. Поведение биокомпонентов амаранта при замораживании.: Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, № 7. - С. 39.

121. Скоморовская И.Р., Головкина Е.Г., Есюнина А.И. Изменения в корнеплодах столовой свеклы под влиянием высоких и низких температур.// Замораживание и хранение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр. - Л. ЛТИХП, 1989. - С. 26.

122. Смит О. Влияние низких температур на живые клетки и ткани. // Применение замораживания и высушивания в биологии. - М.: ИЛ, 1956.-С 9-76.

123. Снапян Г .Г., Мкртчян Т.а., Артюнян А.Ц. Влияние технлогических факторов на пектиновые вещества и пекголитические ферменты при хранении плодов яблони,- Биохимия хранения картофеля, овощей и плодов. - М.: Наука, 1990. - 183 С.

124. Таран A.A. Развитие теории и практики применения искусственного холода при консервировании растительных продукгов.-Дис. ... докт. техн. наук,- Краснодар: КПИ, 1983.-279 С.

125. Таран A.A., Гудима А.Н., Магдиева М.И. Активность нероксидазы и аскорбатоксидазы растительных продуктов при низких температурах.//Всесоюзный биохимический съезд. — М.: Наука, 1979, т. 2.-С. 260-261.

126. Технология пищевых производств./ ЛИ. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. Под ред. Л.П. Ковальской - М.: Колос, 1997. - 752 С.

127. Титов Е.И., Алексахина В.А. Применение пшеничной пасты в технологии комбинированных продуктов питания.: Тезисы докладов 4 Всесоюзной НТК, Кемерово, 1991. - С. 238.

128. Токарева Г.Н. Качество скорцонеры, овсяного корня, спаржи в зависимости от условий выращивания и хранения. Автореферат дис. ... канд. техн. наук. СПб: СПбТЭИ 1994.- 18 С.

129. Токарева Г.Н., Соловьева А.Е. Влияние условий выращивания на содержание сухих веществ, нитратов в листьях и корнеплодах скорцонеры и овсяного корня./Исходный материал для селекции культурных растений: Науч. тр. ВИР им. Н.И. Вавилова, вып. 233 - С-Пб.: ВИР, 1994.

130. Турнова Г.И. Накопление Сахаров в хлоропластах растений озимой пшеницы во время закаливания к морозу. - Физиология растений, 1970, т. 17, вып. 5 - С. 902-906.

131. Устинова A.B. и др. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания. - (Обз. Информация) - М.: Arpo НИИТЭИММП, 1988. - 32 С.

132. Филиппов В.И., Куприн Д. А. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Метод, указания. - Л.: ЛТИХП, 1990.-20 С.

133. Филиппов М.П. Инфракрасные спектры .пектиновых веществ. - Кишенев: Штиинца, 1978. - 74 С.

134. Филиппов М.П., Школенко Г.А. Исследование экстракции пектиновых веществ из плодов растений. - прикладная биохимия и микробиология, 1976, т 12, вып. 2. - С. 203 - 205.

135. Фильчакова Н.И. Замораживание растительного и молочного сырья в пищевых производствах.Холодильная техника, 1996, №5.-С. 17.

136. Хачатрян Г.В. Роль окислительных ферментов при потемнении плодов абрикоса и персика.//Храиение плодов и винограда в свежем и замороженном виде. - Ереван, НИИВВ и П МСХ —1979, С. 159.

137. Церевитинов Ф.В. Химия свежих плодов и овощей. - М.: Сельхозиздат, 1938.

138. Чернцов Ю.С. Общая цитология. - М.: Изд-во МГУ, 1995.

139. гЧижев Г.Б., Цуранов O.A. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании. - М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1970.-12 С.

140. Шалак М.В., Машков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции. - Мн.: Дизайн ПРО, 1998. - 240 С.

141. Шапиро М.С., Трайнина Г.Г. лабораторный контроль на предприятиях общественного питания. - М.: Пищевая промышленность, 1968 - 399 С.

142. Шатерников М.Н. Растительные волокна. Большая медицинская энциклопедия. М.: Сов. Энциклопедия, 1984, том 23, С. 79.

143. Шаповалов А.И., Конышев Е.А., Магомедов Т.О. Переработка плодо-овощного сырья в порошкообразные полуфабрикаты.// Консервирование пищевых продуктов с использованием искусственного холода и других физико-химических средств.: Межвуз. сб. науч. тр. - С.-Пб.:СПбГАХПТ, 1997. - С. 72.

144. Шляховецкий В.М., Дичев СЛ. К оценке режима работы флюидизационного скороморозильного аппарата для пищевого сырья с непрочной влажной новерх.ностъю.//Повышение эффективности холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. - С.-Пб.: СПбТИХП, 1992. - С. 144.

145. Шляховецкий В.М., Рубленко Е.В., Климов В.В. Качественная оценка просаливания зеленого горошка при замораживании в растворе натрий хлора. Тез. Докладов МНТК «Техника и технология пищевых производств», 1997. - С.-71.

146. Ahmed А.Е., Labavitch J.M.// Plant Physiol. 1980. Vol. 65, № 4. P. 1009-10013.

147. Albersheim P., Killias V. Frh. Of Biochim. And Biophys., v. 97, 1962. Anonim: Jerusalem Artichoke - Topinambur: T e plant with natural sweetness, valuable minerals and dietary fiber for healthy nutrition -Flimenschrift der Topina Diat - Rohstoff GmbH; Kassel

148. Battman K. Medical foods/Food Technol.,1992, vol. 46, №4, pp.87-96.

149. Best D. Health perceptions preoccupy product developers// Prep. Foods, 1990, vol. 159, № 8, pp. 47 - 52.

150. Biale J.B., Young R.E // Resent advantages in biochemistry of fruits and vegetables / Ed. J. Fried M J.C. Rhodes N.Y. Acad. Press, 1981. P. 1-37.

151. Brener A.M., Brener E.O. Quality control standards for cooked frozen green beans held on steam table for varying holding times. - J. Food SCI, 1978, v 43, № 4 p 1060 - 1070.

152. Buzzynski M., Jacob M.// Acta Soc. Bot. Pol. 1983. Vol. 52. P. 441-448.

153. Campbell - Platt. Food process engineering // Engineering advantages for agriculture and food. - Buterworth, 1988. - p. 267 -275.

154. Cano M.P., Gasia V., Marin M.A. Changes in sugars and organic acid in frozen papaya closes // Actes 18 Congres mtemetional du Froid, Montreal, 4,1991, (08) 10 - 17. P. 1813 - 1816.

155. Chapman H.G., Morris V.J., Selvendran R.R., O'Nill M.A. // Carbohyd. Res., 1987, vol 165.

156. Cimaxina Г.О.Гулий I.C. HoBediHKa бioлoгiчнo активных реговин корнеллодзв при злеводненш// Науков1 пра1 iji УДУХб 1993, №1.

157. Dmarty M., Morvan С.// Plant, cell and Environ. 1984. Vol. 7 p.

441 -448. r

158. Fuchs, A. 1986. Processing and utilization of inulin -containing plants. P. 171 - 205.In: D. Schliphake and P. Kramer, Agricultural Stiluses, Paît 3.

159. Fuchs, A. 1987. Potentials for non-food utilization of fructose and inulin. starch / starke 39: (im Dursk).

160. Huber D.J.//Hortic. Rev. 1983. Vol.5. P. 169-219.

161. JariBen.E.;G. Werner; G. Barwald und H. Olbricli: Zur Charakterisierung von Topinamburschlempe - Branntweinwirtscy. 124 (1984)402 - 404.

162. Jucas J., Ollier C. Glaces ei surgeles. Poursuite de la croissance a rythme moins élevé// La revue generale du Froid. - 1993. - vol. 83. - №5. -p. 23-26.

163. Kertesr ZI. The pectic substunsis. № 5, 1951. - p. 12.

164. Kozlowski A.V. Is it necessary to blanch all vegetables before freezing. -Congestion conservation a I'etat congeal it lyophilisation, subst. Biol. Et ahn - Paris, 1977, p. 227 - 236.

165. Kuhnert P The nutrition of fruits and vegetables// Trend -Lebanese Gordian, 1992, vol. 92 № 10 pp. 154 - 157.

166. Leckercq, E. und Hegeman, G.J. 1985. Release of inulin by enzymatic liquefaction of chicory roots. Food Chern. 18: 131 -138.

167. Levit J A. A sulfhydryl - disulfide hypotheses of frost injury and resistance of plant. - J. Theor. Biol., 1962, V. 3, № 2. - p. 355-391.

168. Maisel M.N. Influence of defrosting on store of products -Storage Industry, 1970, v 20 № 9 p 29 - 31.

169. Marti J., Aquilera J.M. Effects de la vitesse de la congelation sur les caractéristiqus des myrtilles et des mures // Revue Agroguim. Nehnol. Aliment, 19^1, vol. 31, №4. - p. 493 - 504.

170. Mehiicova G.G., Kuznetsova G.B., Kallistov O.V., Sidorovich A.V. // Polim. Sciences, Series B, 1995, vol. 37, №7, p. 12061209.

171. Meriman H.T. Osmotic stress as a mechanism of freezing injury. - Cryobiology, 1971, v. 8. - p. 489 - 500.

172. Milesi J.L., Cirardou P.H.,Cammol B.,Ainen J. Le froid cryogénique en industrie alimentaire// La revue generale du froid.-1988,-vol.78.- №>6.-p. 335-336.

173. Plotnitzky N. New use for dried fragmented vegetables. European- Patent-Application.

174. Postmayr ILL., Kuh B.S., Leohard S.U. Food technology, 10, 112,618-625 (1956).

175. Revue Internetionale du froid. 1987,10, № 5, 165.

176. Rice D.R. Effect of soy protein beans, fat level and cooking method on the nutrient retention of beef patties. - Food Technol. 43,4, 1989, p. 88-97.

177. Rlaushofer, H.: Zur Biotechnologie fructanhaltiger Pflanzen -starch / starke 38 (1986) 91 - 94.

178. Roe B., Brummer J.N.// J. Food Sei. 1981. Vol. 46, №1. P. 186189.

179. Seltnain I. New technologies for the food industry// Food Sei. And Technol. Today, 1992, vol. 6, № 4 pp. 205 - 209.

180. Van den Berg, C. und Fuchs, A. 1985 De procesmatige winning van inuline uitaardpeer. P. 41-44.

181. Vemin G., Bouiii D., Metzger I. The flavor components of plums

rand their changes during freezing, fermentation and cooking. In: Shelf life

foods and beverages. Proc. Int. Flavor Conf., Rhodes, 23 - 26 July 1985.

Amsterdam, 1986, pp. 255 - 283.

182. Zimmerman E.F. Hardestorun products is frozen on an air cushion. Food process, 1979, v. 40, № 3.- p. 130 - 132.

183. Zittan,H.: Enthimataic hydrolysis of inulin - alternative way to fructose production - starch / starke 33 (1981) 373 - 377.

Содержание основных компонентов химического состава, влагоотдачи и активности оксидаз различных сортов корнеплодов скорцонеры и

овсяного корня.

Показатель Вид Сорт

СКОРЦОНЕРА

Jeante aiel Animal giant elite Dania Oran Long , Jan

Сухие вещества, % 22,0 20,5 25,6 30,0 23,6

Влагоотдача, % 1,5 2,5 1,3 1,2 3,0

Нитраты, мг/кг 96 120 114 106 93

Инулин, % 41Д 45,9 39,7 41,9 48,7

ФО, усл. ед. 381 404 360 415 398

ПО, усл. ед. 1176 910 972 1012 1045

КА, мл Н гО 2 0,49 0,42 0,53 0,44 0,60

Моно ды,% 9 7 6 5 7

Дисахариды,% 46 37 49 47 45

ПВ, г/100 г 1,65 1,58 1,40 1,61 1,59

ОВСЯНЫЙ КОРЕНЬ

Мат. Atergross rasine Маш Sandwich Islancl Blans amelion Мовир -89 Мовир-90

Сухие вещества, % 21,4 22,2 22,6 18,4 18,6

Влагоотдача, % 2,3 3,3 2,7 3,1 3,2

Нитраты, мг/кг 363 120 240 165 137

Инулин, % 24,5 22,3 25,4 23,7 29,3

ФО, усл. ед. 484 481 475 430 488

ПО, усл. ед. 368 218 315 224 280

КА, мл Н 20 2 0,62 0,67 0,66 0,71 0,60

Моно-ды,% 5,1 4,0 4,5 3,7 4,4

Дисахариды,% 45,0 33,7 33,6 47,0 45,5

ПВ, г/100 г 2,8 2,7 2,5 2,6 2,4-

Полученные результаты измерений подвергали статистической обработке с нахождением 95 %-го доверительного интервала среднего значения измеряемой величины. Х-измеряемая величина,

Х- среднеарифметическое значение измеряемой величины.

X=l/nEXii

Sx- среднеквадратичное отклонение результатов измерений. Sx = I(Xí-X)2/n(n-l)

X - доверительный интервал случайной погрешности результатов измерений. X=±tan x*Sx,

где tan =3,18 - коэффициент Огьюдента, цри числе наблюдений п=3 и доверительной вероятност и а=0,95.

Х=Х± X - результат определения значений абсолютной погрешности.

Таблица 1

Примеры результатов измерений после определения значений

абсолютной погрешности*

Показатель Х=Х= X

Инулин, г/100 г 8,5+0,11

Пектиновые вещества, г/100г 1,58 ±0,09

Моно- и дисахариды 11,7±0,22

Активность ПО, усл. ед. 910 ±12

Активность ФО,усл. ед. 381 ±11

Влагоотдача, % 2,5 ±0,6

♦Скорцонера, сорт К-5 (свеж).

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Расчет коэффициентов корреляционных зависимостей и уравнений

регрессии.

Программа 1

CLS

PRINT " Вычисление коэффициента парной корреляции" DATA

INPUT "Введите N="; N А=0:В=0:С=0: D=0:E=0 FOR 1=1 TON 'PRINT "I=" I

'INPUT "X(I)=" ;X: INPUT "Y(I)=; Y READ X,Yr

A=A+X: B=B+Y: C=C+XX D=D+Y Y :E=E + XY: NEXT I R=(E-AB/N)/SQR ((C-AA/N)(D-BB/N)) PRINT "Коэффициент корреляции R=";R

Программа 2

CLS

PRINT " Линейная регрессия" DATA

TNPUT " Введите N=";N A=0:B=0:C=0: D=0:E=0 FOR 1=1 TON READ X,Y

A=A+X : B=B+Y : C=C+XX D=D+ ХУ: NEXT I B1=(AB-ND)/(AA-NC)

B0=(B-B1 A)/N

PRINT " Y=";BO; "+" ;B1;"X" PRINT "Y(X)="; BO: "+"; B1; "X"

Программа 3

CLS

PRINT "Аппроксимация полинома по методу наименьших квадратов" DATA

INPUT " Введите степень полинома m="; n: п=п+1

DIM a(n,n) b (n), c(2n), x (nO)

INPUT " Введите число пар X,Y n=";h

FOR 1=1 TO h: PRINT " Для i="; I; INPUT "Введите x,y": x,y

F=l: FOR J=1 TO (2n-l): I J> n THEN 55

B(J)=b(J) +yry=yx

FOR 1=1 NJ n: k=i: FOR J=i+1 TO n

A(j,i)=-a(i,i): FOR k=i+l TO n

A(J,k)=a(J,k) + a(J,i)a(i,k): NEXT k

B(j)=b(J)+a(J,i) b(i): NEXT: NEXT i

X(n)=b(n)/(nn)

FOR i=n-l TO 1 STEP-1: h=b(i)

FOR J=i+1 TO n : h= h-x(i)a(i,J): NEXT J

X(i)=h/a(i;i): NEXT i

' PRINT "Коэффициенты полинома"

FOR i=0 TO n-1: PRINT "a(";i;")=;" x(x+l): NEXT i

1 INPUT "Введите x="; Z: S=0: FOR i= n TO 2 STEP 1

S=(S+xii)) Z: NEXT i

PRINT " Значение y(x)="; S+x(l): GOTO 1: END

"УТВЕРЖДАЮ"

FI РОТОКОЛ ДЕГУСТАЦИИ

// 1998 г.

Комиссией в составе:

Овсюк E.H. 1 ом ai к) вич О.Н.

Колодязная B.C.

профессор, кафедра ОХТ, СПГАХПТ.

- технолог, ЗАО «JIATEK».

- представитель ООО «ГЛОБАР. Сырье и

инградиенты для пищевой промышленности». Диденко P.A. - науч. сотр., кафедра ОХТ, СПГАХПТ.

Коржеманова Л.А. - науч. сотр., кафедра ОХТ, СПГАХПТ.

Была проведена органолептическая оценка качества рыбо-овощиых полуфабрикатов с различным количеством растительного наполнителя и

стабилизатора

Па дегустацию было представлено «сего 10 образцов комбинированных продуктов. 11родукты дегустировались в готовом виде. Качество образцов оценивали но 5-и бальной шкале по следующим показателям: товарный вид (1), цвет и рисунок на разрезе (2), запах и аромат (3), вкус (4), консистенция (5), сочность (6).

Результаты органолептической оценки полуфабрикатов.

Показа тели . Образцы, балл Рыба:Наполнитель:Стабилизатор

77:20:2 67:30:2 73:20:6 63:30:6 64:30:5

Свежие корнеплоды

1 4,1 4,9 5,0 5,0 4,9

2 4,2 4,9 4,9 4,9 5,0

3 4,2 4,2 4,7 4,7 4,9

4 4Д 4,0 5,0 4,9 5,0

5 4,0 3,9 4,5 4,7 4,7

6 5,0 4,1 4,9 4,7 4,8

г Замороженные корнеплоды

1 4,0 5,0 3,2 5,0 , 5,0

2 3,3 4,5 4,7 4,9 4,9

3 4,4 3,6 4,9 4,9 4,7

4 4,9 3,8 5,0 4,9 4,7

5 5,0 4,8 3,5 5,0 4,8

6 5,0 3,6 5,0 4,8 4,5

На основании проведенных исследований комиссия считает возможным сделать вывод, что данные образцы полуфабрикатов обладают высокими органолептическими показателями качества.

Подписи членов Комиссии

1 Колодязная В.С

2 ОвсюкЕ.Н.

3 Диденко Р.А

4 Коржеманова Л.А.

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность комбинированных полуфабрикатов

Компонент Белки г Жиры г Витамины Углеводы Энерг. Цени. К кал

А Мг С Мг РР мг Общ г инулин г

Фарш рыбн. 62% 9,92 0,37 0,01 0,43 0,43 45,91

Скорцонера 15% 0,30 0,05 1,05 3,75 1,53 23,32

Овсяный корень 15% 0,15 0,05 0,52 3,34 1,22 19,52

Стаб-л МП-20 5%

Соль 1%

Итого 10,37 0,47 0,006 1,57 П. ,42 7,52 2,75 88,75

ОКП 9165209

ПРИЛ оэддаш. 84.037.5.634.1 /6 Группа Н 53

Главный государственный

санитарный врач по

Санкт-Петербургу

Курчанов В.И.

Гигиенический еертификат

от

ц 78.СП.08.916.Т.06913.0.98 18.06.98 г.

ОВОЩИ БЫСТРОв АМОРОЖЕННЫЕ И СМЕСИ ИЗ НИХ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 9165-013-02068491-98 /Взамен ТУ 9165-001.-02068491-95/

Литера А Листов 20. Срок действия: с 10.07.98 до 18.06.01

РАЗРАБОТАНО:

Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий (С11ГАХПТ)

" Р.А.Диденко

—л. а. Коржеманова —4—О- А. Румянцева . С'С^/" С.М.Орехова

1998

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ ОВОЩЕЙ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ И СМЕСЕЙ ИЗ НИХ

к ТУ 9165-013-02068491-9В

РАЗРАБОТАНО:

Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технолодогий (СШ'АХПТ)

¿ль:

С.Колодязная

штели; ^Ч^ Р. А.Диденко

Л.А.Коржеманоьа О.Н.Румянцева С.М.Орехова

1998

ПРОЕКТ

«УТВЕРЖДАЮ»

<!>1 ///>\

/^V1^- /^¿Ыор^СИРАХП'Г

А.В.Бараненко

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ДИЕТИЧЕСКИХ РЫБО ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

к 'ГУ 926630 018 02068491 - 99

РАЗРАБОТАНО:

Санкт-Петербургской государешенной Академией холода и пищевых технологий (СПГАХПТ) Рм^водитель:

B.C. Колодязная Исполнитель:

О.II. Румянцева

ОКИ 926630

1 лавный государственный санитарный врач по Сапкт-Петебургу Курчанов В.И. Гигиенический сертификат №

ПРОЕКТ УДК 664.951.037.5 Группа Н 24

ВЕРЖДАЮ» СПГАХПТ

<■,1 ,; V ' -

у'1-'^,;: .. фу

АВ.Бараненко ¿"У 1999 г.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ДИЕТИЧЕСКИЕ РЫБО-ОВОЩНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 926630 018 02068491 - 99 (Вводятся впервые)

Литера 01 Листов

Срок действия с До

РАЗРАБОТАНО: Санкт-Петербургской государственной Академией холода и пищевых технологий (СПГАХПТ) те ль: B.C. Колодязная шитель:

О.Н. Румянцева