Разработка технологии производства функциональных пищевых продуктов на основе топинамбура тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Кольцов Владимир Александрович

• Кольцов Владимир Александрович
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Кольцов Владимир Александрович

Содержание

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1. Химический состав, технологические и потребительские свойства овощных культур для использования в производстве функциональных пищевых

продуктов

1.2. Биологические свойства клубнеплодов топинамбура, история введения его в культуру сельского хозяйства и

переработки

1.3 Химико-технологических свойств клубнеплодов

топинамбура для обеспечения рациона населения в

свежем и переработанном виде

Глава 2. Объекты, схема и методика проведения

исследований

2.1. Объекты исследований

2.2. Схема исследований

2.3. Методика проведения исследований. 38 Глава 3. Экспериментальная часть

3.1. Оценка сортов топинамбура по химическому составу

и товарно-потребительским свойствам клубнеплодов

3.2. Разработка технологии длительного хранения клубнеплодов топинамбура

3.2.1. Оценка лежкоспособности клубнеплодов

топинамбура к различным способам хранения

3.2.2. Динамика изменения химического состава и органолептических показателей клубнеплодов 60 топинамбура в процессе длительного хранения.

3.3. Разработка рецептур и технологий новых видов функциональных пищевых продуктов на основе 80 клубнеплодов топинамбура.

3.3.1. Икра из топинамбура «Особая»

3.3.2. Каша с топинамбуром «Здоровое питание»

3.4. Оценка потребительских качеств, пищевой и энергетической ценности, химического состава и срока годности разработанных функциональных пищевых

продуктов.

3.5. Оценка безопасности новых видов функциональных пищевых продуктов на основе топинамбура.

3.6. Сравнительная характеристика создания

117

функциональных продуктов питания с аналогичными продуктами общего назначения.

Глава 4. Экономическая эффективность разработанной

технологий длительного хранения клубнеплодов

топинамбура и производства функциональных пищевых

продуктов

Выводы

Предложения для производства

Список литературы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства функциональных пищевых продуктов на основе топинамбура»

Введение.

В мире здоровому питанию отведена одна из главных ролей в обеспечении продовольственной безопасности территорий, повышения уровня здоровья и продолжительности жизни населения. Учеными ведется комплексная работа по выявлению новых высокоэффективных источников полезных веществ и витаминов в пище. Доказано, что определенные специфические химические компоненты растительных культур играют весомую роль в профилактике и лечении наиболее распространенных и вредоносных заболеваний. Диетологами определен перечень алиментарно-зависимых заболеваний, интенсивность и распространение которых тесно связаны со структурой питания населения - это заболевания сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта и сахарный диабет (Макаров, 2007; Тутельян, 2010) .

По данным Всемирной организации здравоохранения сахарный диабет занимает одно из первых мест по смертности и остается одной из наиболее актуальных проблем клинической медицины.

Общее количество больных диабетом (и первого, и второго типа) в мире в 2010 году превысило 150 млн. человек; в России официально зарегистрировано 2,5 млн. больных среди взрослых. После 2000 г. регистрируется до 46% новых случаев диабета в детском возрасте в год (http: //www.gks.ru/).

Важнейший профилактический и лечебный фактор для больных сахарным диабетом является сбалансированное питание. При легкой форме диабета функциональное питание - единственный способ лечения. При средней тяжести заболевания, а также при обостренных формах функциональное питание - обязательное дополнение к медикаментозному лечению.

Создание функциональных пищевых продуктов на основе инулинсодержащего растительного сырья позволит обеспечить население функциональным питанием диабетического характера.

В современной диетологии для борьбы с сахарным диабетом широкое применение находит инулин. Инулин относится к полифруктанам и представляет собой полифруктозную цепь, в которой остатки Э - фруктозы связаны Р-2,1 - связью, причем каждая цепь с нередуцированного конца заканчивается молекулой Э - фруктозы, соединённой с фруктозой Р-2,1 -связью. Он стимулирует рост бифидобактерий в пищеварительном тракте человека, уменьшает всасывание глюкозы из пищи в стенку кишечника, способствует значительному усвоению минеральных веществ, особенно кальция (1псо11, 1990; Вировец, 2008).

Инулин - это природный аналог инсулина растительного происхождения был в достаточном количестве обнаружен в цикории, козелец испанском, овсяном корне, яконе, но на территории России в связи с агроклиматическими условиями наиболее перспективными источниками инулина является топинамбур, который последнее десятилетие приобрел широкое распространение на приусадебных участках.

Минсельхоз РФ придает высокое значение интенсивному развитию промышленного производства инулинсодержащих культур в структуре отечественно АПК. Для этого разработана и запущена в реализацию программа Союзного государства «Инновационное развитие производства картофеля и топинамбура на 2012-2015 гг.», в рамках которой необходимо разработать научные основы по совершенствованию сортимента, технологических систем выращивания, длительного хранения и переработки клубнеплодов, а также провести комплексные исследования по конструированию функциональных пищевых продуктов с высоким уровнем инулина и пищевых волокон.

Согласно Указа Президента РФ В. В. Путина от 4 ноября 2003 года

№ 1306 «О присвоении статуса наукограда Российской Федерации

5

г. Мичуринску Тамбовской области» данные исследования являются приоритетными и актуальными направлениями развития научно-производственного комплекса. Сегодня город Мичуринск - это единственный наукоград, который работает совместно с ведущими научными центрами здравоохранения РАН в области укрепления здоровья нации через здоровое питание.

Распоряжением главы города, доктором сельскохозяйственных наук В. Н. Макаровым от 25.04.2005 создана рабочая группа №877 по конструированию функциональных пищевых продуктов питания при Научно-техническом совете Мичуринска-наукограда. С 2011 года проект по разработке пищевых продуктов на основе инулинсодержащего сырья совместно с НИИ питания включен в программу исследований рабочей группы.

В этой связи целью диссертационного исследования является создание функциональных пищевых продуктов на основе клубнеплодов топинамбура с высоким содержанием пищевых волокон и инулина. Для исполнения поставлены следующие задачи:

• изучить химический состав сортов топинамбура, определить их пищевую и биологически активную ценность;

• выделить сорта топинамбура с высокими химико-технологическими характеристиками для дальнейшего конструирования на их основе функциональных пищевых продуктов;

• разработать и апробировать технологию длительного хранения клубнеплодов топинамбура с целью круглогодичного обеспечения перерабатывающих предприятий свежим сырьем;

• разработать рецептуры, технологии производства и нормативно -технической документации новых функциональных пищевых продуктов с заданным химическим составом, которые позволят максимально сохранить биологически активные вещества,

сбалансировать ингредиентный состав и обеспечить высокие органолептические показатели;

• установить функциональную направленность созданных пищевых продуктов путем проведения исследований по содержанию минорных биологически активных веществ и определения пищевой ценности;

• определить экономическую эффективность производства созданных функциональных пищевых продуктов и разработанной технологии длительного хранения клубнеплодов топинамбура.

Научная новизна состоит в изучении сортов топинамбура по комплексному содержанию в клубнеплодах инулина, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов и антиоксидантной активности для здорового питания и использования в пищевых технологиях новых видов продуктов питания функционального назначения: «Икра из топинамбура «Особая» и «Каша с топинамбуром «Здоровое питание».

Практическая значимость заключается в разработке рекомендаций производству по длительному хранению клубнеплодов топинамбура в условиях модифицированной атмосферы. На новые виды продуктов питания разработана нормативно-техническая документация. Проведено патентование достижений. и технологий производства продуктов функционального назначения. Апробация работы.

Основные результаты исследований апробированы на конференциях:

• 64-ая научно-практическая конференция студентов и аспирантов (Мичуринск, 2012);

• VI Международная научно-практическая конференция молодых исследователей (Волгоград, 2012);

• научно-практическая конференция «Плоды и овощи - основа структуры здорового питания человека» в рамках Всероссийской выставки «День садовода» (Мичуринск, 2012);

• 65-ая научно-практическая конференция студентов и аспирантов (Мичуринск, 2013);

• XV Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов с международным участием «Здоровое питание: от фундаментальных исследований к инновационным технологиям» (Москва, 2014);

• международная научно-практическая конференция «Научно-практические основы повышения эффективности садоводства для улучшения структуры питания населения отечественной экологически безопасной плодоовощной продукцией» в рамках Межрегиональной выставки «День садовода» (Мичуринск, 2014);

• Всероссийская научно-практическая конференция «Инновационные технологии в производстве функциональных продуктов питания» (Мичуринск, 2014).

Глава 1. Аналитический обзор литературы. 1.1. Химический состав, технологические и потребительские свойства овощных культур для использования в производстве продуктов здорового

питания.

В современных условиях обитания особый урон здоровью человека приносят многочисленные стрессовые ситуации, различные неблагоприятные экологические изменения окружающей среды, напряженный образ жизни, резкие погодно-климатические переходы. Развитие алиментарно-зависимых заболеваний приводит к преждевременному старению и снижению активности человека.

К числу таких негативных воздействий относится и роль свободных радикалов в организме человека. Свободный радикал обладает свободными ненасыщенными валентностями, что предопределяет легкость их взаимодействия с другими молекулами, при этом происходит разрыв одной из валентной связей в молекуле и всегда образуется свободный радикал, возникший новый свободный радикал в свою очередь легко реагирует с другой исходной молекулой, вновь образуя свободный радикал (Тутельян, 2000; Нечаев,2001).

Одним из главных условий для поддержания полноценной антиоксидантной защиты является сбалансированное питание, которое обеспечивает строительным материалом собственные системы организма, нейтрализующие свободные радикалы. Это витамины А, С, Е, которые сами по себе являются хорошими антиоксидантами; аминокислота цитеин входит в состав глутатиона, основного внутриклеточного антиоксиданта; медь, цинк и марганец необходимы для оптимальной функции супероксиддисмутазы. Необходимо отметить, что овощи содержат большое разнообразие природных антиоксидантов, включая многочисленные флавоноиды, каротиноиды и антоцианины (Тутельян, 2005; Казаков, 2005 ).

Человеческий организм не способен синтезировать необходимый комплекс антиоксидантов, поэтому для защиты от преждевременного старения и заболеваний их значительная часть должна поступать с пищей. В этой связи питание населения приобретает важнейшее социальное значение.

С точки зрения нутрициологии и диетологии наука о питании - это наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуры человеческого тела, наука об основных законах жизнедеятельности организма. Она интегрирует все достижения базовых наук, таких как физиология, биохимия, гигиена, физика, химия и др. Поэтому особую актуальность в рационе населения сегодня приобретают продукты питания функциональной направленности (Покровский, 1968; Покровский и др., 1971; Тутельян, 2006).

Одни из главных компонентов сбалансированного питания - свежие овощи и плоды. Они представляют собой кладезь витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений, ферментов, необходимых для баланса полезных составляющих в питании (Гудковский, 2001).

В России в зависимости от климатических условий и национальных особенностей среднегодовая физиологическая норма потребления овощей по рекомендациям Министерства здравоохранения колеблется от 100 до 153 кг на человека, из них 32-50 кг капусты белокочанной, 25-32 кг томатов, 10-13 кг огурцов, 6-8 кг зеленого горошка, по 6-10 кг моркови, свеклы, лука и чеснока, 1-3 кг перца сладкого, 1-2 пряноароматических овощей, а также 120 кг картофеля, 20-30 кг плодов бахчевых культур. Однако фактическое производство овощей намного ниже рекомендуемой нормы (Микиелян, 2005; Борисов, 2008 ).

По данным Института питания РАМН суточная норма потребления овощей для детей - 72-200 г, для взрослых - 325 г в сутки, для людей с интенсивным физическим трудом - 400 г (Личко, 2004).

Производство овощей в РФ выросло с 11,2 млн.т (в среднем в 19851990

годы) до 14, 6 млн.т в 2004 году и до 15 млн.т - в 2005 году. Соответственно,

10

уровень потребления овощей на 1 человека в год возрос с 75-80 кг до 101-105 кг. В то же время, норма составляет около 140-150 кг (Кононков, 2008).

Несмотря на положительные тенденции, потребление овощей в России все еще недостаточно и значительно отстает от передовых стран, так в Германии, Японии, Китае - 129, 122 и 179 кг соответственно, в Испании, Италии, Голландии на одного человека производится 200-300 кг овощей в год (Максименко, 2008; Лихенко, 2008). Следует отметить, что площади под овощами в нашей стране способны обеспечить в 2 раза более высокий уровень потребления и одна из причин подобной ситуации - низкая урожайность овощных культур (Микаелян, 2005; Леунов, 2006; Литвинов, 2009).

Однако в настоящее время ситуация в нашей стране улучшается: увеличилось разнообразие овощных культур, возросло их валовое производство. В конце XX века выращивалось всего 20 видов, а на 2005 г. в Госреестр селекционных достижений России было включено 110 видов и более 2400 гиб -ридов и сортов (Литвинов, 2008).

Г. А. Микаелян (2005) подчеркивает, что в разных зонах страны структура и норма потребления овощей различны. Это связано с почвенно-климатическими условиями зон, биологическими особенностями различных культур и традициями населения. На севере выращивают преимущественно капусту и корнеплоды, в средней полосе возделывают также томаты, перец, а на юге - перец, баклажаны, томаты и бахчевые культуры. Поэтому при средней в стране рекомендуемой норме - 140 кг овощей и плодов бахчевых культур, их ассортимент в различных зонах страны существенно отличается.

Особенность потребительского рынка овощей заключается в резко выраженной сезонности их реализации: только 25 % - в первом полугодии, остальное - во втором. В структуре розничного товарооборота овощи занимают около 3 %, причем значительную долю сезонных овощей население городов приобретает на крестьянских (сельскохозяйственных, фермерских,

овощных и т. д.) рынках. Основную часть овощей продают в свежем виде, на

11

переработку поступает лишь 1,6 % валового сбора, тогда как в развитых странах доля переработанной овощной продукции составляет около 50 %. Внутреннее производство обеспечивает менее трети потребности страны в плодоовощных консервах, тогда как доля импортной продукции в общем объеме потребления составляет 68 % (Клименко, 2007).

Выдающийся селекционер и овощевод профессор Б. В. Квасников одним из первых в нашей стране обратил внимание на качество и целебные свойства овощных культур. В настоящее время вопросу лечебной и питательной ценности овощей придается первостепенное значение во всем мире (Литвинов, 2008).

Ценность и незаменимость овощей в питании человека заключается в том, что они являются источником углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ, сахаров, кислот и других биологически активных веществ, от которых зависит вкус пищи и ее усвояемость организмом человека. По современным представлениям, в основе питания лежит гармоничное сочетание разнообразной растительной и животной пищи в соответствии с потребностями организма человека, определяемыми его возрастом, состоянием здоровья, условиями труда и т. д. Эти требования не могут быть удовлетворены без включения в ежедневный рацион овощей (Козлова, 1981; Vinson, 1998; Лудилов, 2005; Висерас Аларкон, 2006; Леунов, 2006; Голубкина, 2008, Дробат, 2008).

Овощные культуры разделяются на отдельные группы: капустные овощи — капуста кочанная, цветная, брюссельская; корнеплоды — морковь, петрушка, репа, редька, редис; томатные овощи — томаты, баклажаны, перец; луковые овощи — различные виды лука, чеснок; салатные и пряные овощи — салат, шпинат, укроп, щавель и т. д.(Пивоваров, 2001).

Защитные свойства овощей связаны в первую очередь с антиоксидантными свойствами их компонентов: витаминов, флаваноидов, антоцианов, полифенолов, ряда микроэлементов антиоксидантного действия (например, селен, цинк, медь) (Дробат, 2008; Голубкина, 2008).

Характерный признак овощных культур — высокое содержание воды в тех органах, которые используются в пищу. Вода у большинства этих культур составляет 85—95%. При выращивании овощных культур, особенно тех, которые используются для промышленной переработки, стремятся повысить содержание в них сухих веществ, так как при этом значительно увеличивается выход готовой продукции. Например, простые подсчеты показывают, что если плоды томатов содержат в среднем 6% сухих веществ, то при повышении их содержания только на 1 % выход продукции (томатная паста, пюре) увеличивается примерно на 16% (Церевитинов, 1949; Арасимович, 1953; Ангел, 1975; Авдеев, 1983; Слюсаревская, 2013).

Усвояемость основных питательных веществ многих овощей более низкая, чем других сельскохозяйственных растений. Например, углеводы усваиваются на 80—90%, а белки лишь на 60—65%. Объясняется это тем, что значительная часть усвояемых питательных веществ овощей находится внутри клеток, оболочки которых не полностью разрушаются в желудочно-кишечном тракте человека. При разрушении клеток и при термической обработке овощей усвояемость питательных веществ повышается (Богатырев, 2006).

Питательная ценность большинства овощей определяется главным образом содержанием в них сахаров. В большинстве овощных культур (капуста, томаты, перцы) сахара составляют 3—5%, а в некоторых сортах лука даже 15%. Очень мало сахаров в огурцах, в связи с чем их питательная ценность крайне низкая. В капусте, огурцах, перцах, баклажанах и особенно в томатах преобладают моносахариды, сахарозы очень мало или совсем нет. В капусте большую часть моносахаридов составляет глюкоза, а в томатах и перцах количество глюкозы и фруктозы примерно одинаковое(Herrmann,1994; Добруцкая, 2008.). В луке всегда больше сахарозы: при среднем суммарном содержании сахаров 10% на долю сахарозы приходится 8,5—9,5%, а на долю моносахаридов — лишь 0,5— 1,5% (Ховрин, 2014)

Кроме сахаров, в овощах содержатся клетчатка, крахмал, гемицеллюлозы, пектиновые вещества. Клетчатка входит в состав клеточных стенок. В свежих томатах она составляет 0,2%, в белокочанной капусте — 0,8, в салате и шпинате — не менее 1, в цветной капусте — до 1,2, в листьях лука — до 1,5, в листовой капусте — 2,0—2,5%. При более высоком содержании клетчатки качество овощей и усвояемость других питательных веществ ухудшаются. Количество клетчатки значительно повышается при старении растений и плохом азотном питании (Лешанская, 2004).

Крахмала в зрелых овощах очень мало: в плодах томатов 0,1—0,2%, в луке обнаружены лишь следы крахмала, в огурцах его нет, и только в капусте содержание крахмала может достигать 0,4—0,5 в листьях и 0,6—0,7% в кочерыге. В листовых овощах (салаты, зеленый лук, петрушка, укроп и др.) содержание крахмала довольно высокое — от нескольких десятых до 1—2%.

В большинстве овощей содержатся пектиновые вещества. Наибольшее значение пектиновые вещества имеют в плодах томатов, так как их содержанием определяется плотность плодов и консистенция продуктов, получаемых при консервировании и переработке томатов. Пектиновые вещества в томатах составляют 0,1 — 0,2%. Примерно столько же пектиновых веществ и в плодах сладкого перца (Голубев, 1995).

Значительно больше пектиновых веществ в различных видах капусты, где на их долю приходится 0,3—2,0 % веса сырой массы. Однако пектиновые вещества капусты не обладают свойством образовывать желе и студни.

Углеводный комплекс чеснока резко отличается по составу от других овощных растений. В чесноке содержится наименьшее количество растворимых сахаров, а количество полисахаридов достигает 20 - 30 %.

В большинстве овощей азотистых веществ содержится 0,5 - 2,0 %. Однако некоторые овощные культуры характеризуются высоким содержанием азотистых веществ. Например, сырого протеина в салате обычно больше 2 %, в цветной капусте 1,7—3,3 %, в брюссельской капусте

6,1—6,4 %, а в чесноке до 8 %. Низкое содержание азотистых веществ объясняется большим количеством воды в овощах.

В томатах большая часть азотистых веществ, представлена небелковыми соединениями, в огурцах и луке количество белков и небелковых соединений примерно одинаково, а в перцах и капусте белковые вещества составляют 60—70 % общего содержания азотистых веществ. Аминокислотный состав белков овощных культур характеризуется довольно высоким содержанием незаменимых аминокислот. В свободном состоянии в овощах также находятся многие незаменимые аминокислоты, и, следовательно, азотистые вещества этих продуктов имеют относительно высокую биологическую питательную ценность. Следует подчеркнуть, что из всех овощей наилучшими источниками белков и других азотистых веществ в питании являются цветная и брюссельская капуста.

Органические кислоты в некоторых овощах содержатся в значительном количестве и обусловливают кисловатый их вкус. Концентрация этих кислот в среднем 0,3—0,6 %, но иногда достигает 1% веса сырой массы. В плодах томатов преобладают лимонная и яблочная кислота (соответственно 0,47 и 0,55 г в 100 мл сока зрелых плодов); кроме них, найдены следы щавелевой и винной кислот; в перезревших плодах довольно много янтарной кислоты. В капусте содержание органических кислот колеблется от 0,05 до 0,5%, в значительном количестве находится лимонная кислота, имеются щавелевая, яблочная и уксусная кислоты. В листьях и луковицах столового лука при общем содержании органических кислот 0,15— 0,3 % в преобладающем количестве находится яблочная и янтарная кислоты, в то время как лимонная кислота составляет всего 5—8 % суммы органических кислот. В огородном ревене количество щавелевой кислоты достигает 0,5 %; в других овощах чаще всего встречаются лимонная и яблочная кислоты (Плотникова, 2001; Симахина, 2008).

Овощи являются важным источником ряда витаминов, прежде всего

аскорбиновой кислоты, цитрина и каротинов. В капусте белокочанной

15

содержится витамина С до 50 мг/100 гр, луке-репке до 10 мг/100 г, в зеленом луке до 25-30 мг/100 г, а при выращивании летом в июне - июле - до 60 мг/100 г. В водяном крессе содержание аскорбиновой кислоты достигает 160 - 180 мг/100 г, амаранте - 160 - 200 мг/100 г, перце - 300 -350 мг/100 г (Буткевич, 1968).

При варке овощей аскорбиновая кислота частично разрушается, поэтому в вареных овощах ее меньше, чем в свежих. В процессе хранения происходит уменьшение содержания аскорбиновой кислоты в овощах. При быстром замораживании овощей и хранении в замороженном виде витамин С почти не разрушается.

Наибольшее количество каротина (до 8—12 мг на 100 г) содержится в листовых овощах; много его в томатах и перце. В красном сладком перце содержание каротина может достигать 10 мг/100 г. В капусте и огурцах каротина мало, а в чесноке и репчатом луке нет совсем. Оранжево-красный цвет зрелых плодов томатов обусловлен главным образом содержанием в них не каротинов, а ликопина (Танчев, 1980)

Многие овощи являются хорошим источником витамина Р (цитрина). Больше всего цитрина содержится в перцах и листовых овощах. В листовых овощах обладающих Е-витаминной активностью, и филлохинонов (витаминов группы К), находится также довольно много фолиевой кислоты, токоферолов (Русакова, 2008).

Характерный вкус и запах многих овощей зависят от содержания в них

эфирных масел и других специфических веществ. Лук, чеснок, хрен и так

называемые пряные овощи (петрушка, укроп и др.), содержащие большое

количество эфирных масел и других веществ, используются главным

образом для придания пищевым продуктам характерного вкуса и запаха.

Количество эфирных масел в некоторых овощах довольно значительно: в

луке 10—35 мг/100 г, в чесноке до 100 мг/100 г, в перцах 10—125 мг/100 г,

редьке 10—50 мг/100 г, хрене 50—200 мг/100 г сырого веса. Эфирные масла

большинства овощей — летучие жидкости с сильным запахом. В состав

16

эфирного масла чеснока входит лактон аллицин, который образуется из содержащейся в чесноке аминокислоты аллиина.

Аллицин и его гомологи содержатся также в эфирном масле лука. Кроме этого, в составе эфирного масла лука содержатся метиловый спирт, пропионовый альдегид и небольшое количество уксусного альдегида. Острые сорта лука содержат больше эфирного масла, чем сладкие. Уже довольно давно наблюдалось, что эфирные масла лука и особенно чеснока обладают антибактерицидными свойствами, убивают микроорганизмы. Вещества такого типа, содержащиеся в растениях, называют фитонцидами. Аллицин — один из наиболее эффективных фитонцидов.

В корнеплодах репы содержится гликозид глюконастурцин, состоящий из остатков глюкозы и фенилэтилового спирта. В корнях хрена содержится гликозид синигрин , в брюкве найден гликозид, содержащий в своем составе кротилгор. Все эти вещества, содержащиеся в овощах семейства крестоцветных, вызывают чувство жжения и обладают бактерицидными свойствами (Giovannucci 2003; Joseph 2004; Бильтрикова,2014).

Острый вкус горького перца объясняется наличием в нем капсаицин. В некоторых видах перца содержание капсаицина может достигать 0,03%. Он обладает очень резким вкусом и вызывает чувство жжения уже в количестве 0,001 мг/100 г.

Во многих видах капусты обнаружены противораковые вещества (фенолы, индолы, изотиоцианы), а также антиязвенный витамин U (Преображенская, 2000).

Так как организм человека не способен самостоятельно синтезировать антиоксиданты, поэтому рацион питания обязательно должен содержать вещества антиоксидантного ряда, которые защищают организм от разрушительного действия свободных радикалов (Макаров, 2008; Макарова, 2014).

Овощи являются ценнейшим источником природных антиоксидантов,

таких как ферменты (каталаза, пероксидаза, суперсидисмутаза,

глютатионпероксидаза), бетакаротин, аскорбиновая кислота,

17

альфатокоферол, флаваниды, кумарины, дубильные вещества, а также селен (Борисов, 2003; Лихенко, 2008; Бординова, 2012). Из овощей наибольшей способностью нейтрализовать свободные радикалы (антиоксидантной способностью) обладают чеснок, капуста брюссельская, шпинат, брокколи. Селеном богаты чеснок, якон, стахис, петрушка, лук репчатый, перец сладкий. Снижение уровня селена в крови человека приводит, к нарушению иммунной системы, возникновению инфарктов, инсультов и онкологических заболеваний.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Кольцов Владимир Александрович, 2015 год

Список используемой литературы

1. Авдеев Ю.И. Оценка урожайности с учетом сухого вещества Текст. / Ю.И. Авдеев, Е.И. Иванова //Картофель и овощи. 1983. - № 2. - С. 2223.

2. Амирханов К.Ж. Комплексное использование мясного и растительного сырья в производстве формованного мясопродукта/Амирханов К.Ж.//Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2009.- № 11- С. 76-80.

3. Алтуньян С.В. Структурообразователи в производстве растительно-рыбных соусов функционального назначения/Алтуньян С.В., Иванова Е.Е., Алтуньян М.К.//Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014. № 101. С. 1666-1675.

4. Ангел Б.С. Изменение содержания сухих веществ в плодах томатов в зависимости от способов возделывания и сортов Текст. /Б.С. Ангел,

B.К Андрющенко, В.Л. Ершова: Сб. науч. тр./Орошаемое земледелие и овощеводство открытого грунта. Кишинев, 1975. - С.56.

5. Арасимович В.В. Биохимические показатели овощей, как сырья для консервной промышленности Текст. /В.В. Арасимович. -М.: Изд-во АН СССР, 1959.-С. 25-28.

6. Багаутдинова Р.И. Продуктивность и фракционный состав углеводного комплекса разных по скороспелости сортов топинамбура / Р.И. Багаутдинова, Г.П. Федосеева // Сельскохозяйственная биология. 2000. - №1 -С. 18-20.

7. Байгарин Е.К. Пищевые волокна: термины и определения / Байгарин Е.К., Жминченко В.М.// Вопросы питания. 2007. Т. 76. № 4.

C. 10-14.

8. . Бильтрикова Т.В. Биологически активные вещества raphanus sativus / Бильтрикова Т.В., Битуева Э.Б.// Фундаментальные исследования. -2014.-. № 9-3. С. 501-505.

9. Бобровник Л.Д. и др. Особенности выделения инулина из сухого топинамбура // Тез. докл. 3-й Всес. научн.-произв. конф. Одесса, 1991, С. 80-81.

10. Бобровник Л.Д. Витаминный состав топинамбура и его изменение в процессе технологической переработки/ Бобровник Л.Д., Бахтина Т.Ю., Слюсаренко Т.П., Ремесло Н.В. // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. -№3. - С. 95.

11. Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев// Пищевая промышленность. - 2006. - № 8. - С. 68-69.

12. Болтасов, Н.М. Земляная груша / Н.М. Болтасов //- М: Вдохновение, 1991.-69 с.

13. Бординова В. П. Влияние химического состава, вида обработкии сорта овощей на их антиоксидантную активность/ В. П. Бординова , Н. В. Макарова// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. -Т. 325. - № 1. -С. 5-7.

14. Борисов, В.А. Целебные овощные и пряноароматические растения России / В. А. Борисов, А. М. Рабинович. - М.: Арнебия, 2008. -546 с.

15. Буткевич С.Т. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах сладкого перца Текст. /С.Т. Буткевич //Консервная и овощесушильная промышленность. 1968. - № 2. - С. 26-28.

16. Варламов Г.П. Машины для возделывания топинамбура в фермерских хозяйствах / Г.П. Варламов, Э.С. Рейнгарт, В.А. Хвостов, B.C. Зимин // Тракторы и сельскохозяйственные машины, 1997, № 9, С. 18-21.

17. Варламов Г.П. Технология и оборудование для хранения и сушки

клубней топинамбура / Г.П. Варламов, A.M. Долгошеев, А.Г.

132

Варламов, B.C. Зимин // Тракторы и сельскохозяйственные машины, 1999, № 4, С. 22-25.

18. Варламов Г.П. Технология и оборудование для глубокой переработки топинамбура: получение фруктозы и инулина / Г.П. Варламов, A.M. Долгошеев, А.Г Варламов, B.C. Зимин // Тракторы и сельскохозяйственные машины, 1999, № 6, С. 17-21.

19. Винницкая В.Ф.Разработка технологии переработки топинамбура для производства функциональных хлебопродуктов в цчр/Винницкая В.Ф., Комаров С.С.// Вестник Мичуринского государственного аграрного университета.- 2013. - № 2.- С. 59-63.

20. Висерас Аларкон, X. Овощи и фрукты / X. Висерас Аларкон ; Ин-т Альмерайя. - М., 2006. - 74 с.

21. Вировец О.А. Метод определения инулина в пищевых продуктах и биологически активных добавках к пище, не содержащих сахаров / Вировец О.А.//Вопросы питания. 2008. Т. 77. № 5. С. 69-70.

22. Дементьева М.И., Выгонский М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении. - М.: Агропромиздат, 1988. - 231 с.

23. Дождалева М.И. Разработка технологий и рецептур диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура/ Дождалева М.И., Гончар В.В., Калашнова Т.В.// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2011.- № 2-3.- С. 66-68.

24. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта.- М.: Колос, 1965.- 424с.

25. Голубев В.Н. Растительные продукты с активированным пектином для профилактики и лечения металлоинтоксикации / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина // Экология человека: пищевые технологии и продукты: тезисы докладов. — М.: Видное, 1995. С. 76.

26. Голубев В.И. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения / В.И. Голубев, И.В. Волкова, Х.М. Кушанов.-Астрахань: Изд.- Полиграф, комплекс "Волга",1995.-81с.

27. Голубев В.Н. Топинамбур — пищевой, биоэнергетический и экологос-берегающий ресурс / В.Н. Голубев, Н.М. Пасько, И.В. Волкова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1994. №5 - С. 2527.

28. Голубкина, H.A. Качество овощной продукции / H.A. Голубкина // Овощи России. - 2008. - № 1-2. - С. 61- 63.

29. Горбачев, В. В Витамины. Макро - и микроэлементы: Справочник/ В.В. Горбачев, В. Н. Горбачева. М., 2011., С. 182.

30. Гудковский В. А. Природные антиоксиданты фруктов - надежная защита человека от болезней / В. А. Гудковский // Труды участников международной конференции «В XXI век с натуральными продуктами питания». - СПб, 2001.- С. 22-23.

31. Гудковский В.А. Прогрессивные технологии хранения плодов/ Гудковский В.А., Кладь А.А., Кожина Л.В., Балакирев А.Е., Назаров Ю.Б.// Достижения науки и АПК. 2009. - №2.

32. Гудковский В.А. Инновационные технологии хранения плодов, ягод и овощей/ Гудковский В.А., Кожина Л.В., Балакирев А.Е., Назаров Ю.Б.// Проблемы развития АПК региона. 2010. - Т. 3. - № 3.

33. Гудковский В.А. Сохраняемость сортов топинамбура в зависимости от способа хранения в условиях ЦЧЗ/ Гудковский В.А., Акимов М.Ю., Акишин Д.В., Кольцов В.А.// Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2014. № 3.

34. Гулый И.С. Топинамбур и его использование / И.С. Гулый, Я. Д. Бобровник, Н. С. Ефремев, Н. М. Пасько // Пищевая промышленность. Научно-производственный сборник.-Киев:Урожай, 1987 .-№ 1 .-С .40-42.

35. Дементьева М. И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении/ Дементьева М. И., Выгонский М. И..//М.: Агропромиздат, 1988. — 231 с.

36. Дробат, Е.М. Простые истины о питании и здоровье / Е.М. Дробат.-СПб.: ДИЛЯ, 2008. - 672 с.

37. Добруцкая Е.Г. Химические элементы в овощных растениях Текст. /Е.Г. Добруцкая, В.А. Ушакова, О.В. Ушакова./Ювощи России. 2008. -№ 1-2.-С. 57-58.

38. Екутеч Р.И. Использование углеводного комплекса клубней сохраняемого в грунте топинамбура / Р.И. Екутеч, Р.И. Шаззо, Г.А. Купин, и др. // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2009. -№5. - С.81-83.

39. Екутеч Р.И. Сквозная аграрно-пищевая технология переработки топинамбура / Р.И. Екутеч, Р.И. Шаззо, В.В. Кондратенко, Г.А Купин // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2009. -№ 6. - С.79-80.

40. Екутеч Р.И. Исследования углеводного комплекса нескольких сортов топинамбура, районированных в Краснодарском крае и республике / Р.И. Екутеч, Р.И. Шаззо, Г.А. Купин, В.В. Кондратенко, P.C. Шаззо //Мат. док. Междунар научно-прак. Конф. «Олимпиада 2014-Технологические аспекты производства продуктов здорового питания». Краснодар, КНИИХП, 2009. - С.98-99.

41. Екутеч Р.И, Определение оптимальных условий экстрагирования инулина из клубней топинамбура/ Р.И. Екутеч, В.В. Кондратенко, Г.А. Купин// Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья. Краснодар. — 2010. С.13-17.

42. Ефимов А.С. Топинамбур - лечебно-профилактический продукт при сахарном диабете и ожирении / Ефимов А.С, Ванюхина Л.Т., Орлова А.В., Мельник И.М. // Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования: Тезисы докладов 3-й Всесоюзной научно-производственной конференции. - Одесса. - 1991. - С. 121122.

43. Зеленков В. Н. Топинамбур (земляная груша) перспективная культура многоцелевого назначения / В. Н. Зеленков, Н. К. Кочнев, Т.В. Шелкова. - Новосибирск: НТФ "Арис", 1993. - 36 с.

44. Зимин B.C. Экономическая целесообразность возделывания топинамбура/ B.C. Зимин, Г.П. Варламов // АО "ВИСХОМ". -М.: 1996, 27с. Рук. деп.в ЦНИИТЭИ тракторосельхозмаш 16.09.1996; 1638-с 96.

45. Зимин B.C. Экономические возможности топинамбура в экологическом аспекте / B.C. Зимин, Г.П. Варламов // АО "ВИСХОМ". -М.: 1997, 21 с. Иванов Н.М. О земляной груше или топинамбуре // Туркестанское сельское хозяйство. Ташкент, 1907, 23 с.

46. Казаков Л. A. Растения — целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания 21 века / Л.А. Казаков, Б.Х. Хацупов, М.С. Лукьянчиков и др. М.: Демиург-Арт, 2005. — 304 с.

47. Казакова О.Н. Оптимизация рецептуры песочного печенья для диабетиков с растительными добавками/Казакова О.Н., Мезенова О.Я.// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2012. -№ 1.- С. 53-56.

48. Калочи И. Интенсивное возделывание топинамбура и использование его в спиртовой промышленности / И. Калочи, М. Фазенаш, Ш. Вене // Международный агропромышленный журнал.- М, 1989.-С. 12-13.

49. Катренко Л.В. Топинамбур. Источник полезного сахара. СПб.: Изд. «ДИЛЯ», 2005.-128с.

50. Кахана Б.М. Биохимия топинамбура / Б.М. Кахана, В.В. Арасимович. -Кишинев, 1974.-88с.

51. Клименко, Ю. И. Организационно-экономические проблемы реализации овощей / Ю.И. Клименко, Т.К. Абдуллаева // Вестник РАСХН. - 2007.-№3. - С. 95- 96.

52. Козлова, В.Ф. Хранение и переработка овощей / В.Ф. Козлова. - М.: Россельхозиздат, 1981. - 48 с.

53. Кононков, П.Ф. Интродукция и селекция овощных культур для создания нового поколения продуктов функционального действия /П.Ф. Кононков, В.Ф. Пивоваров, М. С. Гинс, В. К. Гинс - М.: РУДН, 2008. - 170 с.

54. Корнеева О.С. Топинамбур - нетрадиционное сельскохозяйственное сырье/О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов , Т.Н. Тертычная, Ю.С. Сербулов, К.В. Харченко// Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.- 1994.- № 4.- С. 67-68.

55. Кочеткова Л. П. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов// Журнал «Бизнес пищевых ингредиентов» № 6(9) 2008 г.-с. 19-22

56. Кочнев Н.К. Лечебно-диетические свойства топинамбура (земляной груши) / Н.К. Кочнев, Л.А. Решетник. -Иркутск: ТОО «Биотек», 1997.-12с.

57. Кочнев Н.К. Топинамбур биоэнергетическая кульура XXI века/ Н.К. Кочнев М.В. Калиничева. -М.: Тип. «APEC», 2002.-76с.

58. Ланкин В.З. Тихазе А.К., Каминный А.И., Беленков Ю.Н., Антиоксиданты и атеросклероз: Критический анализ проблемы и направление дальнейших исследований // Патогенез, - 2004 - №1. -С. 71-86

59. Лебедев А.Б. Разработка кулинарных соусов для функционального и диетического питания на основе топинамбура/ Лебедев А.Б. , Алтуньян М.К., Маликов А.В. // II Всесоюз. науч.-практ. конф. «Проблемы возделывания и использования». - Тез. докл. -Воронеж.- 1990.- С. 84-85.

60. Купин Г.А. Изучение влияния температуры на свойства пектина из топинамбура // Сб. матер. IV-й международной научно-практической конференции, М, 12-15 ноября 2001. С. 188-189.

61. Леунов, И.И. Овощеводство открытого грунта на черноземах / И.И. Леунов, С.С. Литвинов, В.А. Борисов. - М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2006.-212 с.

62. Лешанская О. А. Современные подходы к питанию больных с атерогенными дислипидемиями/ Бубнова М.Г., Перова Н.В.// Профилактика заболеваний и укрепление здоровья. 2004.- Т. 7-. № 4. -С. 31-37.

63. Литвинов, С.С. Научные основы современного овощеводства / С.С. Литвинов. - М.: Россельхозакадемия : ВНИИО, 2008. - 776 с.

64. Литвинов, С.С. Овощеводство России и его научное обеспечение : (состояние, приоритеты, перспективы) / С.С. Литвинов. - М.: РАСХН- ВНИИО, 2003.-247 с

65. Литвинов, С.С. Качество и целебные свойства овощных и пряноароматических культур / С.С. Литвинов, В.А. Борисов // Сборник научных трудов по овощеводству и бахчеводству. - М., 2009. - С. 11- 18.

66. Лихенко И. Овощеводство Сибири : научное обеспечение и перспективы развития отрасли / И. Лихенко // Овощеводство и тепличное хозяйство. - 2008. - № 11.-С. 3-7.

67. Личко, Н.М. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства : учебник / Н.М. Личко. - М.: Юрайт-Издат, 2004. -596 с.

68. Лудилов, В.А. Семеноведение овощных культур / В.А. Лудилов. -М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2005. - 392 с.

69. Макаров В.Н. Генофонд плодовых культур для улучшения сортимента и получения функциональных продуктов питания [Текст]: автореф. дис. на соиск. учён. степ. док. с.-х. наук/ Макаров Виктор Никитич.- Москва, 2009.

70. Макарова Н. В. Влияние степени созревания на химический состав и

антиоксидантную активность фруктов и овощей /Макарова Н.В.,

138

Борисова А.В., Валиулина Д.Ф., Стрюкова А.Д., Антипенко М.И.// Хранение и переработка сельхозсырья. -2014.- № 2.- С. 18-21.

71. Максименко, M. «Огород» России / M., Максименко // Овощеводство и тепличное хозяйство. - 2008. - № 5. - С. 3-5.

72. Мезенова О.Я. Моделирование рецептуры диабетического песочного печенья с добавлением стевии и топинамбура/ Мезенова О.Я., Казакова О.Н// Вестник Международной академии холода. 2010.- № 4.- С. 23-26.

73. Микаелян, Г.А. Основы оптимального проектирования производствен-ных процессов в овощеводстве / Г.А. Микаелян, Р.Дж. Нурметов. - М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2005. - 640 с.

74. Минаков И.А. Экономика отраслей АПК/И.А. Минаков, Н. И. Куликов// Под ред. .Минаков И.А.- М: «КолоС».- 2004

75. Минаков H.A. Технология производства топинамбура / H.A. Минаков, A.C. Святошов // Тез. докл. 4-ой межрег. научн.-произв. конф. Воронеж,1992, С. 97-106.

76. Момонова Г.В. Разработка мембранной технологии хранения топинамбура / Г.В. Момонова. Автореф. дис.- кан. техн. наук. -М.,1995.-21с.

77. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

78. Пасько Н.М. Топинамбур как экологосберегающий ресурс // Матер. Республ.конф. по охране природы «Экология и мы». Майкоп: Рес-пуб.изд.-полиграф.объединение «Адыгея», 1995.С.216-220.

79. . Пасько Н.М. Селекция и семеноводство топинамбура // Сб.науч.тр. «Селекц. И Семен-во овощ.культур».М.:Мытищен.межрайон.тип., 2003.Вып.З.С. 163-172.

80. Пасько Н.М. Экономическая целесообразность культивирования топинамбура и топинсолнечника // Сб. Адыгейского НИИ экон.,яз., лит. и истории. Майкоп. Краснодарское кн. изд., 1988, С. 102-119.

81. Пасько Н.М. Перспективные направления использования топинамбура // Всерос. научно-произв. конф. "Интродукция нетрадиционных и редких с.-х, растений". РАСХН, Минсельхозпрод РФ, Пензенская ГСХА. -Пенза, 1998, том 3, С. 15-19.

82. Пивоваров, О.Н. Пышная. - М., 2002. - 442 с. Мамонов, Е.В. Овощные культуры : сортовой каталог / Е. В. Мамонов. - М.: ЭКСМО-Пресс : Лик пресс, 2001. - 496 с.

83. Плотникова Т. В.Экспертиза свежих плодов и овощей/ Плотникова Т. В., Позняковский В. М., Ларина Т. В., Елисеева Л. Г.//Учеб. пособие. — 2-е изд., стер. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. — 302 с.

84. Покровский В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко и др. -Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2002. - 19с.

85. Преображенская М.Н. Индольные соединения в овощах семейства крестоцветных (cruciferae)/ Преображенская М.Н., Королев А.М. //Биоорганическая химия.- 2000.- Т. 26.- № 2.- С. 97-111.

86. Прокопенко Л.С. Химический состав и питательность клубней топинамбура / Л.С. Прокопенко, Х.Ф. Юрченко // Тезисы докладов 3-й Всероссийской научно-производственной конференции. Одесса, 1991.-С. 40-41.

87. Решетник Л.А. Лечебно-диетические свойства топинамбура / Л.А. Решетник, Н.К. Кочнев. Иркутск: ТОО «Биотек», 1997.-58с.

88. Русакова Г.Г., Мерлин Е.А. и др. Получение изотиоцианатов как полупродуктов веществ с медико-биологической активностью из растительного сырья/Г.Г. Русакова, Е.А. Мерлин//Известия ВолгГТУ. 2008. № 1.

89. Сафронова Т.Н. Новый вид продукта переработки топинамбура/Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г., Березовикова И.П.//

Вестник Красноярского государственного аграрного университета. -2010. - № 9. - С. 168-174.

90. Сафроненкова И.Г. Пищевые волокна в клинической практике/ И.Г. Сафроненкова, В.Г. Радченко, П.В. Селиверстов и др.// Клинические перспективы гастроэнтерологии, гепатологии, 2010. №1 — С. 21-28.

91. Симахина Г. А. Растительные антиоксиданты в системе регулирования свободнорадикального окисления / Г. А. Симахина, Н. В. Науменко // Продукты & ингредиенты. - 2008. - № 3. - С. 100102.

92. Слюсаревская И. В. Товароведно-технологическая характеристика и пищевая ценность десертных овощей\ Слюсаревская И.В. //Современная наука и инновации.- 2013.- №1.- С. 91-100.

93. Степанец Л.Ф. Способы хранения топинамбура / Л.Ф. Степанец, Н.В. Ремесло // Сахарная промышленность, 1992, №6, С. 16-18.

94. Танчев С. С. Антоцианы в плодах и овощах / С. С. Танчев. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 302 с.

95. Тертычная Т.Н. Повышение пищевой ценности кексов за счет использования перспективных растительных добавок/ Т.Н. Тертычная , Е.Е. Курчаева , И.В. Мажулина , В.С. Агибалова , И.С. Писарева // Вестник ВГАУ.- 2013.- № 1.- С. 291-297.

96. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия / В.А. Тутельян // Ваше питание 2000.- №4. - С. 6 - 7.

97. Тутельян В. А. Ваше здоровье - в ваших руках / В. А. Тутельян // Пищевая промышленность.- 2005.- № 4.- С.7.

98. Тутельян В. А. Основы государственной политики в области

здорового питания населения России на федеральном и

региональном уровнях / В. А. Тутельян // Сборник материалов

расширенного заседания Научного совета по медицинским

141

проблемам питания РАМН и МЗиСР РФ, Приволжской региональной научно-практической конференции «Актуальные вопросы оптимизации питания населения Приволжского Федерального округа», 2-3 марта 2006 г. - Нижний Новгород, 2006. -С. 30-34.

99. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании больного и здорового человека/ В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев др.// Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам. Руководство для последипломного образования врачей. -М.: Колос, 2002.- 29 п.л.

100. Умирзакова С.Х. Топинамбур в производстве галет/Умирзакова С.Х., Солтыбаева Б.Е.// Вестник Алматинского технологического университета. -2012.- № 4. -С. 69-73.

101. Усанова З.И. Современные проблемы возделывания и использования топинамбура / З.И. Усанова, А.Р. Борова// Тез. докл. 5-ой межрег. межотр.научн. произв. конф. - Тверь, 1993, С. 5-7.

102. Усанова З.И. Изменение содержания фруктозанов в клубнях топинамбура при хранении/ Усанова З.И., Смирнова Т.И., Осербаев А.К., Алексеев А.В., Муравьёв Д.С., Малахаев Е.Д. //Вестник Тверского государственного университета. Серия: Химия. - 2012.- № 13.- С. 66-70.

103. Устименко Г.В. Земляная груша. - М.: Сельхозгиз, 1960, 101с

104. Устинова А.В. Топинамбур и продукты его переработки в функциональных мясных продуктах/Устинова А.В., Дыдыкин А.С.//Мясная индустрия.- 2012. - № 2. - С. 19-21.

105. Ушаков Т.В. Земляная груша в Ингушетии. - Орджоникидзе, 1932, -57с.

106. Филатов В.В. Влияние режимов термообработки на биохимический состав топинамбура / В.В. Филатов, Г.П. Карпиленко, Л.Н. Крикунова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. №2, -С. 77-80.

107. Ховрин А.Н.Производство и селекция лука репчатого в россии/ А.Н. Ховрин , Г.Ф. Монахос // Картофель и овощи. -2014. -№ 7. -С. 18-21.

108. Церевитинов С.Ф. Химия и товароведение свежих плодов и овощей Текст. /С.Ф. Церевитинов. -М.: Госторгиздат, 1949.

109. Чурмасова Л.А. Разработка технологии производства, обеспечение качестваи биологической безопасности новых витаминизированных лечебно-профилактических продуктов из топинамбура / Л.А. Чурмасова,Т.Г. Мухамеджанова, М.С. Рыжков // Сб. докл. III Юбилейной между-нар. выст. и конф. «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» - М.: Изд. Комплекс МГУПП, 2005. - С.80-81.

110. Широков Е.П. Методические указания по проведению научно-исследовательских работ по хранению овощей// Е.П.Широков, Н.А. Папилов, Дьяченко В.С. и др. М.: ВАСХНИИЛ, 1982. - 33 с.

111. Шуваева Г.П. Топинамбур в производстве диетических напитков / Г.П. Шуваева, А.Ю. Дымова, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №12 - С. 26-28.

112. Эйхе Е.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура //Изв. АН. Латв. ССР.-1976.-№3.-С.77-89.

113. Эйхе Е.П. Топинамбур или земляная груша. М.: -Л.: -Изд. АНСССР, 1957, 193 с.

114. Barta J. Chemical Composition and Storability of Jerusalem Artichoke Tubers/J. Barta ,G. Pátkai//Acta Alimentaria, Vol. 36, №. 2, 2007, pp. 257-267.

115. Cieslik E. Mineral Content of Jerusalem Artichoke New Tubers/ E. Cieslik // Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej.-Vol.342.- №. 10.1998

116. Denoroy P. The Crop Physiology of Helianthus tuberosus (L.), a Model Oriented View/ P. Denoroy //Biomass Bioenerg, Vol. 11, No. 1, 1996, pp. 11-32.

117. Dorell D.G. Irrigation, Fertilizer, Harvest Dates and Storage on the Reducing and Fructose Concentrations of Jerusalem Artichoke Tubers/ D.G. Dorell, B.B. Chubey // Canadian Journal of Plant Science, Vol. 57, № 2, 1977, pp. 591-596

118. Fernandes-Gutierrez S.A. Cold atmospheric-pressure plasmas applied to active packaging of apples/S.A. Fernandes-Gutierrez [et al.]//IEEE Trans. Plasma Sci. - 2010. - Vol. 38. - № 4. - P. 615-629.

119. Giovannucci E. A prospective study of cruciferous vegetables and prostate cancer/., Rimm E.B., Liu Y., Stampfer M.J., Willett W.C.//Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2003;12:1403-9. 13

120. Herrmann K. Ueber die Inhaltsstoffe und die Verwendung wichtiger exotischer Obstarten. I. Grundsaetzliche Angaben zu den Inhaltstoffen sowie ueber Mango./ Herrmann K. // Die industrielle Obst und Gemuese verwertung. —1994. № 1,p. 9-18.

121. John D. Potter Dietary Fiber, Vegetables and Cancer // The Journal of Nutrition- 1988-p.1591-1592.

122. Joseph M.A.Cruciferous vegetables, genetic polymorphisms in glutathione S-transferases M1 and T1, and prostate cancer risk./, Moysich K.B., Freudenheim J.L., Shields P.G., Bowman E.D., Zhang Y., et al. // Nutr Cancer 2004;50:206-13.

123. Incoll L.D., Bonnett G.D. The occurrence of fructan in food plants// Inulin and inulin-containing crops. Proceedings of the international congress on food and non-food applications of inulin and inulin-containing crops, Wageningen, 1990. Vol. 51, N2.

124. Kaur N. Applications of Inulin and Oligofructose in Health and Nutrition / N. Kaur, A. K. Gupta//Journal of Bio-sciences.- Vol. 27, №- 7.- 2002

125. Mclaurin W.J. Jerusalem Artichoke Growth, Development, and Field Storage. I. Numerical Assessment of Plant Part Development and Dry Matter Acquisition and Allocation/W.J. Mclaurin, Z.C. Somda, S.J. Kays //Journal of Plant Nutrition, Vol. 22, №. 8, 1999.

126. Ma X.Y. Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.), a Medical Salt-Resistant Plant Has High Adaptability and Multiple-Use Values/, L.H. Zhang, H.B. Shao, G. Xu, F. Zhang, F.T. Ni, M. Brestic//Journal of Medical Plants Research.- Vol. 5.- №. 8.- 2011.

127. Raso E. Jerusalem Artichoke. Effect of Nitrogen-Potassium Fertilizing/ E. Raso //Terra e Sole,-Vol. 45.- №. 575-576.- 1990.

128. Rodrigues M.A. Arrobas Tuber Yield and Leaf Mineral Composition of Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) Grown under Different Cropping Practices/ M.A. Rodrigues, L. Sousa, J.E. Cabanas, M. //Spanish Journal of Agricultural Research.- Vol. 5.- №. 4.- 2007

129. Sawicka B.Changes in chemical composition of Helianthus tuberosus L. under Differentiated Nitrogen Fertilization/ B. Sawicka //Zeszyty Problemove Postepow Nauk Rolniczych.- №. 484.- 2002.

130. Slimestad R., Norwegian-Grown Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.): Morphology and Content of Sugars and Fructo-Oligosaccharides in Stems and Tubers/ R. Slimestad, R. Seljasen, K. Meijer, S. L. Skar// Journal of the Science of Food and Agriculture.- Vol. 90.- 2010

131. Soja G. Harvest Dates, Fertilizer and Varietal Effect on Yield, Concentration and Molecular Distribution of Fructan in Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) / G. Soja, G. Dersch,W. Praznick //Journal of Agronomy and Crop Science.- Vol. 165.- №. 2.- 1990.

132. Soja G. Leaf Gas Exchange and Tuber Yield in Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) Cultivars/ G. Soja, E. Haunold //Field Crop Research.-Vol. 26.- №. 3.- 1991.

133. Somda Z.C. Jerusalem Artichoke Growth, Development, and Field Storage. II.Carbon and Nutrient Element Allocation and Redistribution/ Z.C. Somda, Z.C. McLaurin, S.J. Kays // Journal of Plant Nutrition.-Vol. 22.- №. 8.- 2008.

134. Stanley J. Biology and Chemistry of Jerusalem Artichoke/ J. Stanley, F. Kays//CRC Press, Nottingham, 2007

135. Spollen W.G. Fructan composition and physiological roles in wheat, tall fescue, and timothy. // Dissertation Abstracts International. B. Sciences and Engineering, 2005. - 47c.

136. Tamas V. Research for Obtaining from Affordable Natural Mineral Sources, Agreed to Replace Some Synthetic Animal Feed Additives/ V. Tamas, D. Belala, F. Ionescu, M. Popescu, M. Neagu// Lucrari Stiintifice, Seria Agronomie.- Vol. 52.- 2009.

137. Terzic S. Classification of Jerusalem Artichoke Accessions by Linear Discriminant Analysis of Mineral Concentration in Tubers and Leaves/ S. Terzic, M. Zoric, J. Atlagic, I. Maksimovic, T. Zeremski, B. Dedic//Helia, Vol. 34, №. 55, 2011.

138. Terzic S. Nitrogen and Sugar Content Variability in Tubers of Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.)/ S. Terzic, J. Atlagic// Genetika.-Vol. 41.-№. 3.- 2009.

139. Tungland B. C. Non Digestible Oligo- and Polysaccharides (Dietary Fiber): Their Physiology and Role in Human Health and Food// B. C. Tungland, D. Meyer// Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.- Vol. 1.- 2002,

140. Vinson, J.A. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: vegetables / J. Vinson, Y. Hao, L. Zubik // J. agr. Food Chem. - 1998. - Vol. 46., № 9. - P.363- 363

141. http://www.gks.ru/