Разработка технологии сонохимической модификации картофельного крахмала для пищевых систем тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Руськина Алена Александровна

• Руськина Алена Александровна
• кандидат наук
• 2024

Оглавление диссертации кандидат наук Руськина Алена Александровна

Введение

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Современные аспекты применения пищевых ингредиентов для обеспечения добавленной пищевой ценности продуктов питания

1.1.1 Пищевые ингредиенты на основе высокомолекулярных углеводов: общие сведения

1.1.2 Химический состав, структура и свойства крахмала как пищевого ингредиента и добавки

1.1.3 Роль крахмала и его производных в гомеостазе человека

1.1.4 Стабильные крахмалы в углеводной фракции пищевых систем

1.2 Модифицированные крахмалы в технологии пищевых систем

1.2.1 Текущее состояние сырьевой базы и рыночное предложение крахмала и крахмалопродуктов

1.2.2 Влияние методов модификации на структуру и функционально-технологические свойства крахмала

1.3 Функциональные пищевые ингредиенты на основе модифицированных крахмалов

Заключение по главе

2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования

2.1 Схема проведения экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследования

3 Функционально-технологические свойства крахмала, выделенного

из картофеля районированных сортов Челябинской области

3.1 Характеристика районированных в Челябинской области ботанических сортов картофеля, применимых для технологий глубокой переработки (получения крахмала)

3.2 Исследование качества картофеля ботанических сортов Ред Скарлетт,

Браслет, Розара и оценка свойств извлеченных крахмалов

Заключение по главе

4 Экспериментальное обоснование применения методов ультразвукового воздействия в технологии модификации картофельного крахмала

4.1 Исследование влияния эффектов ультразвукового воздействия

на свойства и структуру картофельного крахмала

4.2 Исследование влияния кавитационных эффектов низкочастотного ультразвука на фракционные изменения в картофельном крахмале

4.3 Влияние кавитационных эффектов ультразвукового воздействия

на процессы формирования функционально-технологических свойств картофельного крахмала

4.3.1 Влияние кавитационных эффектов ультразвукового воздействия

на свойство кристалличности модифицированного крахмала

4.3.2 Влияние кавитационных эффектов ультразвукового воздействия

на гидроколлоидные свойства модифицированного крахмала

4.4 Исследование свойств модифицированного ультразвуком картофельного крахмала как пищевого ингредиента

Заключение по главе

5 Обоснование применения сонохимически модифицированного высокоамилозного картофельного крахмала в технологии эмульсионных мясных продуктов

5.1 Разработка мясных эмульсий с добавленной полезностью на основе включения ингредиента с резистентным крахмалом

5.2 Исследование качества и свойств мясных эмульсионных систем, содержащих сонохимически модифицированный крахмал

5.2.1 Оценка основных показателей качества модельных образцов фаршевых суспензий, наполненных МКК-Я82

5.2.2 Оценка физиологической ценности МКК-RS2 в составе пищевых систем

5.2.3 Оценка токсичности МКК-RS2 и безопасности пищевых систем

5.3 Расчет экономической эффективности

Заключение по главе

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

Приложение А Патент РФ № 2708557 «Способ производства

модифицированного крахмала»

Приложение Б Патент РФ № 2810087 «Способ получения высокоамилозного

картофельного крахмала»

Приложение В Акты апробации в ООО «Концерн Митмонд»

Приложение Г Технологическая инструкция ТИ 07116724-023-2023 по производству модифицированного картофельного крахмала

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сонохимической модификации картофельного крахмала для пищевых систем»

Введение

Актуальность темы исследования. В текущий момент необходимость повышения уровня жизни населения и увеличения ее продолжительности не утрачивает своей актуальности. Заинтересованность мирового сообщества в устойчивости сегмента рынка продуктов питания для профилактики заболеваний отражает разработанная Программа «Десятилетие действий ООН по проблемам питания, 20162025 годы», а также Цели в области устойчивого развития до 2030 г. [25].

Решение поставленных задач обозначено в приоритетных направлениях государственной политики РФ, закрепленных в Доктрине обеспечения продовольственной безопасности России до 2030 г. [48] и Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. [49]. Одним из основных направлений в обеспечении глобальной продовольственной безопасности и технологического суверенитета государства является осуществление мер по повышению пищевой ценности и доступности пищевой продукции. Среди основных видов продукции АПК особое место отводится производству картофеля, что также обозначено в федеральном проекте «Развитие отраслей овощеводства и картофелеводства» [70].

Картофель для российского потребителя принято считать «вторым хлебом», на его долю приходится до 40 % от общего объема потребляемых плодов и овощей. Россия занимает второе место в мире по производству картофеля (около 30 млн т) и входит в десятку ведущих стран, производящих более половины валового производства. Однако значимой является проблема потерь урожая картофеля при хранении, которые в ряде хозяйств достигают 30 %. В связи с этим в рамках решения задачи сохранения продовольственных ресурсов особый интерес представляют разработки в области глубокой переработки картофеля.

В нашей стране доля полуфабрикатов и продуктов глубокой переработки картофеля не превышает нескольких процентов, что требует поиска новых технологических решений. Тенденции увеличения объемов продукции переработки картофеля очевидны, что, по мнению экспертов, перспективно для перерабатывающей

отрасли. В рамках государственной стратегии импортозамещения возникают новые стимулы к расширению рыночного предложения в сегменте пищевых добавок и ингредиентов на основе продуктов переработки картофельного сырья, а также модификации выделенных из него компонентов.

Исследования выполнены при финансовой поддержке программы стратегического лидерства «Приоритет 2030», стратпроект № 3 «Экосреда постиндустриальной агломерации», подпроект «Экотехнологии ресурсосбережения АПК».

Степень разработанности темы исследования. Исследования в области глубокой переработки растительного сырья и модификации извлекаемых компонентов представлены в работах Л. В. Донченко, Н. Р. Андреева, Н. Д. Лукина, В. А. Бызова, О. Н. Давыденко, В. В. Литвяк, В. М. Позняковского, О. В. Чугуно-вой, И. И. Судзиловского, А. Н. Богатырева, А. И. Бондарь, Д. М. Исакова, А. Ю. Соловьева, Е. П. Тюрева, С. В. Зверева, О. В. Цыгулева, О. С. Серпова, Л. А. Борченкова, В. И. Седова. Исследования в области модификации крахмалов различной природы описаны российскими и зарубежными учеными Е. В. Никитиной, В. Н. Кряжевым, Л. Б. Кузиной, О. Н. Красуля, S. H. Sonawan, U. Bagale, J. Y. Zuo, O. O. Awolu, S.-S. Wong, M.-C. Gentès, P. N. Agyemang, H. E. Oh, R. P. W. Williams, M. Sujka и др.

Однако при анализе доступных источников информации выявлено незначительное количество данных, описывающих применение методов электрофизического воздействия для модификации крахмалов и использование для этих целей эффектов ультразвука. Кроме того, недостаточно комплексных исследований, посвященных повышению доли резистентного крахмала в составе растительного сырья и продуктов его переработки, а также его пищевой ценности и перспективности как пребиотика.

Целью диссертационной работы является разработка модифицированного на основе ультразвукового воздействия картофельного крахмала с доказанными функциональными и технологическими свойствами для интеграции в пищевые системы с добавленной полезностью.

Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:

1) проанализировать состояние сырьевой базы, используемых в Челябинской области технологий глубокой переработки картофеля, определить приоритетные критерии для обоснования исследований в данном направлении;

2) исследовать факторы, определяющие качество картофельного сырья и функционально-технологические свойства (ФТС) полученных из него крахмалов, установить необходимость их корректировки для использования в качестве пищевой добавки и ингредиента;

3) разработать технологию модификации картофельного крахмала на основе низкочастотного ультразвукового воздействия, определить рациональные режимы воздействия и провести их верификацию;

4) обосновать целесообразность использования сонохимически модифицированного картофельного крахмала как пищевой добавки и ингредиента для компенсации ФТС сырья при получении пищевых систем с добавленной полезностью;

5) исследовать технологическую пригодность разработанного модифицированного картофельного крахмала в составе рецептурных композиций мясных эмульсионных продуктов и оценить их свойства;

6) провести оценку физиологической ценности разработанного сонохимиче-ски модифицированного картофельного крахмала с использованием методов in vitro, спрогнозировать in silico физиологическую полезность;

7) рассчитать экономическую эффективность технологии сонохимической модификации крахмала для рекомендации производителям, разработать нормативно-техническую документацию.

Научная новизна. Работа содержит элементы научной новизны в рамках п. 8, 11, 13, 36 паспорта специальности ВАК при Минобрнауки России 4.3.3. Пищевые системы (технические науки).

1. Научно обоснована и экспериментально доказана эффективность использования кавитационных эффектов низкочастотного ультразвука для направленного изменения морфологии и структуры зерен картофельного крахмала на начальной стадии процесса модификации. Определены рациональные режимы ультразвукового воздействия по двум критериям: размеру частиц - мощность 576 Вт/л, экспо-

зиция 10 мин; массовой доли амилозной фракции - мощность 400 Вт/л, экспозиция 10 мин (п. 13 паспорта специальности 4.3.3).

2. Впервые доказано, что эффекты ультразвукового воздействия при модификации крахмала улучшают его функционально-технологические свойства: установлено повышение на 60 % водоудерживающей способности, на 130 % жироудержи-вающей способности, на 79 % эмульгирующей активности и уменьшение вязкости на 60 % при увеличении доли амилозы до 44,4 % (п. 36 паспорта специальности 4.3.3).

3. Впервые подтверждено in vitro влияние эффектов кавитации ультразвука на увеличение до 50,8 % доли резистентной фракции в сонохимически модифицированном крахмале. С использованием метода in silico спрогнозированы высокоспецифичные межмолекулярные взаимодействия амилозы с рецепторами антиканцерогенного и иммуномодулирующего действия, что доказывает физиологическую ценность модифицированной формы крахмала (п. 8 паспорта специальности 4.3.3).

4. Научно обоснованы рецептуры и получены мясные эмульсионные фарши обеспечивающих добавленную полезность готовых изделий с заменой говядины на белое мясо птицы и внесением модифицированного крахмала с высокой долей резистентной фракции пребиотического действия (п. 11 паспорта специальности 4.3.3).

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования качества картофельного сырья и ФТС выделенных крахмалов; обоснование необходимости корректировки для использования крахмала в качестве пищевой добавки и ингредиента;

- новая технология модификации картофельного крахмала на основе низкочастотного ультразвукового воздействия; рациональные режимы ультразвукового воздействия и результаты оценки ФТС;

- результаты оценки физиологической ценности модифицированного крахмала с использованием методов in vitro и in silico для профилактики воспалительных процессов в ЖКТ;

- результаты оценки технологической пригодности разработанного пищевого высокоамилозного ингредиента в составе мясных эмульсионных продуктов.

Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая значимость заключается в применении научно обоснованного подхода к осуществлению процессов модификации картофельного крахмала на основе кавитационных эффектов низкочастотного ультразвука с целью увеличения в крахмале доли амилозной фракции и использования в качестве пищевой добавки и ингредиента для обеспечения добавленной полезности.

Практическая значимость заключается в разработке технологии получения сонохимически модифицированного высокоамилозного крахмала из районированных в Челябинской области сортов картофеля как пищевой добавки с улучшенными ФТС и пищевого ингредиента, формирующего добавленную полезность при фортификации в пищевые системы.

По результатам работы получены: патент РФ № 2708557 «Способ производства модифицированного крахмала» (приложение А); патент РФ № 2810087 «Способ получения высокоамилозного картофельного крахмала» (приложение Б).

Разработаны рецептуры мясных эмульсионных фаршей с заменой говядины на белое мясо птицы и внесением модифицированного крахмала с высокой долей резистентной фракции (50,8 %) пребиотического действия, обеспечивающие добавленную полезность готовых изделий. Разработанные рецептуры прошли промышленную апробацию на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Концерн Митмонд», г. Челябинск (приложение В).

Разработана технологическая инструкция ТИ 07116724-023-2023 на технологию производства модифицированного картофельного крахмала, которая внедрена на ООО «ИНТЕХ», г. Воронеж (НИОКР № 2023246 от 06.07.2023) (приложение Г).

Материалы диссертации используются в учебном процессе на кафедре пищевых и биотехнологий ФГАОУ ВО «ЮУрГУ (НИУ)» для студентов направлений подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.04.01 «Биотехнология».

Работа является комплексной и включает в себя элементы научного исследования, практического применения, методического использования, результаты которых получены автором лично либо при его непосредственном участии.

Методология исследований. Методологической основой работы являются труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам глубокой переработки картофеля и производства модифицированных крахмалов. Для решения поставленных задач применялись общенаучные подходы, при проведении экспериментальных исследований использовались классические методы и методики, а также специальные методы исследований.

Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности подтверждена результатами экспериментальных исследований, большими объемами экспериментальных данных, обработанных методами расчета статистической достоверности измерений с использованием серии компьютерных программ Microsoft Off^ Word и Excel для Windows 10, Statistica 13, МаthСаd 14.0 Professional, OriginPro 8.0 SR5, PyMOL 1.7.4.2.

Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях, форумах и выставках: VII Межрегиональная агропромышленная выставка Уральского федерального округа (Курган, 2016); Российская агропромышленная выставка «Золотая осень» (Москва, 2016); Международная научно-практическая конференция, посвященная 75-летию Курганской области «Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Курган, 2018); 6-я Научная выставка-конференция научно-технических и творческих работ «Молодой исследователь» (Челябинск, 2019); Всероссийская (национальная) научно-практическая конференция «Научно-инновационные технологии как фактор устойчивого развития агропромышленного комплекса» (Курган, 2020); 75-я Конференция профессорско-преподавательского состава ЮУрГУ «Наука ЮУрГУ 2023» (Челябинск, 2023); Конкурс «Научные инновации и разработки в агропромышленном комплексе Уральского федерального округа» (Екатеринбург, 2023); Всероссийская (национальная) научно-практическая конференция «Безопасность сырья и продуктов питания в современном аспекте» (Курган,

2023); Всероссийская научно-практическая конференция «Современные материалы и методы решения экологических проблем постиндустриальной агломерации» (Челябинск, 2023).

Публикации. По материалам работы опубликовано 22 научных работы, из них 12 статей в журналах, входящих в перечень ВАК Министерства науки и высшего образования Российской Федерации, две публикации в изданиях, индексируемых в международной базе Scopus, одна статья в RSCI; получено два патента.

Структура и объем работы. Работа состоит из пяти глав, в том числе введения, аналитического обзора научно-технической литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, заключения, списка литературы и четырех приложений. Основное содержание изложено на 159 страницах печатного текста и включает 29 таблиц и 31 рисунок, список литературы включает 199 информационных источников, из них 107 - зарубежных авторов.

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Современные аспекты применения пищевых ингредиентов для обеспечения добавленной пищевой ценности продуктов питания

Технологии производства продуктов питания, используемые в пищевой отрасли, в настоящее время сталкиваются с комплексом проблем на этапе формирования полноценной сырьевой базы, позволяющей обеспечить заданные свойства и показатели качества готовой продукции. Сегодня потребитель продуктов питания является полноценным участником процесса товародвижения, формирующим конъюнктуру ассортиментной политики предприятий, отдавая предпочтение продуктам «здорового» питания, и, как следствие, определяющим успешность производителя на рынке.

Вместе с тем современные технологии, используемые производителями пищевой продукции, предполагают включение пищевых добавок в состав сырьевых компонентов, что позволяет частично компенсировать недостатки основного сырья, но при этом строго соответствует действующим законодательным актам [32; 41; 65; 80; 87].

Поскольку компоненты, вносимые в пищевую систему продукта дополнительно к основному сырью, имеют разную функциональную направленность, используют два термина для их обозначения - пищевая добавка и пищевой ингредиент, в связи с чем необходимо установить их различия и предназначение, базируясь на стандартизированных определениях.

Так, ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» определяет термин «пищевая добавка» как любое вещество (или смесь веществ) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что при-

водит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции. Пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций [87].

Часто используемый в настоящее время термин «пищевой ингредиент» (ПИ) определен в стандарте ISO TS 19657-2017, в соответствии с которым ПИ следует считать натуральным и понимать как любое вещество, включая пищевую добавку, используемое при производстве или приготовлении пищи и присутствующее в конечном продукте, хотя и в модифицированной форме [138].

Таким образом, пищевые ингредиенты возможно рассматривать в качестве сырьевых компонентов, обладающих потенциалом обеспечения добавленной полезности готового пищевого продукта. При этом полезность ПИ и его сохранение в составе пищевой матрицы до момента потребления необходимо доказать, выстраивая исследования последовательно, что позволит сформировать доказательную базу значимости ПИ как носителя полезности.

1.1.1 Пищевые ингредиенты на основе высокомолекулярных углеводов:

общие сведения

Внимание ученых и крупных корпораций всего мира привлекают уникальные свойства высокомолекулярных углеводов (ВМУ) как природных биополимеров, о чем свидетельствует большое число посвященных им публикаций и патентов. Предлагаемые учеными подходы к синтезу и модификации ВМУ направлены преимущественно на получение полифункциональных ингредиентов, применимых для получения пищевых систем нового поколения с добавленной полезностью [147].

Высокомолекулярные углеводы (полисахариды) - класс органических соединений (гликанов), основной ингредиент пищи, выполняющий резервные (крахмал,

гликоген), структурные (целлюлоза, хитин) и другие функции в организме человека [126].

Растительные полисахариды являются основным источником получения функциональных пищевых добавок и ингредиентов, нашедших широкое применения в пищевой и других отраслях промышленности. Это обусловлено тем, что они имеют ряд преимуществ: доступность, экологичность и биобезопасность, возоб-новляемость, биосовместимость, высокая степень усвояемости. Среди функционально-технологических свойств растительных ВМУ можно выделить их способность обеспечивать загущение пищевых систем, формировать устойчивые гели (ге-леобразование) и способность к пленкообразованию [144; 148].

В открытых источниках представлены общие сведения о широко известных растительных ВМУ (усвояемых и неусвояемых), используемых в качестве ПИ при получении пищевых систем с целью формирования добавленной полезности.

Пищевые волокна (целлюлоза и ее дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.) - естественные или добавленные компоненты, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника, поэтому их применяют как пребиотики [9; 98]. Использование пищевых волокон в качестве ПИ одобрено организациями здравоохранения разных стран: Комиссией по надзору за продовольствием и лекарственными средствами (FDA), Европейской комиссией по функциональным пищевым продуктам (FUFOSE); в России вопросами применения пищевых волокон занимается Роспотребнадзор. Согласно МР 2.3.1.0253-21 физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20-25 г/сут, или 10 г/1000 ккал, для детей старше 1 года - 10-22 г/сут [46].

Целлюлоза является самым распространенным биополимером на Земле, содержится в клеточных стенках растений. Наиболее часто в пищевой промышленности применяют ее производную форму - микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ) [146; 161; 162]. МКЦ обладает выраженными нутрицевтическими эффектами, положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), в том числе экспрессию ферментов, участвующих в метаболизме липидов. Недавние ис-

следования указывают на возможность использования МКЦ как стабилизатора эмульсии, а также в технологии биоразлагаемых полимеров [126]. Однако целлюлоза и ее производные имеют различные ограничения для применения в пищевых системах, такие как высокая водопоглощающая способность и недостаточная межфазная адгезия [111]. Поэтому исследования последних лет направлены на поиск инновационных подходов к созданию новых функциональных свойств МКЦ, которые ранее считались невозможными [85; 153; 170].

Пектины - полисахариды, образованные остатками главным образом галак-туроновой кислоты, известные гидроколлоиды, широко и эффективно используемые в пищевой промышленности для технологий гелеобразования, стабилизации и текстурирования пищевых систем. Пектины способны образовывать гели с сахаром (а иногда и ионами кальция) в кислых условиях и стабилизировать молочные белки [172]. Основные источники получения данного ПИ - клеточные стенки плодов (яблоко, лимон, грейпфрут, апельсин и др.), корни сахарной свеклы, а также ягоды (смородина, крыжовник и др.) [117; 143; 169].

Регулируя параметры процессов экстракции пектинов, возможно повлиять на их свойства гелеобразования и создавать ингредиенты заданной функциональности [191]. Растущий спрос промышленников на натуральные ПИ обусловил интерес к изучению эмульгирующих и инкапсулирующих свойств пектинов как таргетной системы для биологически активных компонентов с целью доставки в клетки-мишени организма человека [172].

Камеди - класс растительных биополимеров, которые обладают уникальными функциональными и технологическими свойствами, нашедшими применение в пищевой промышленности. Они представляют собой сложные углеводные биомолекулы, способные связываться с водой, образуя при этом гелевые структуры [192]. Среди них можно выделить камеди на растительной основе, которые являются одной из наиболее важных групп, поскольку в совокупности обладают стабилизирующим потенциалом, способностью к повышению вязкости систем и к эмульгированию, являясь поверхностно-активными веществами. Кроме того, камеди на растительной основе имеют широкие возможности адаптации и доступности, что позво-

ляет без ограничений применять их в составе различных пищевых систем [148]. В последнее время они широко используются в инкапсулировании ароматизаторов и красителей, при получении эмульсий, агентов-носителей, в качестве пищевых волокон, загустителей/пенообразователей [113].

Усвояемые ВМУ (крахмал и гликоген) состоят из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаридов. В соответствии с методическими рекомендациями физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 56-58 % от энергетической суточной потребности: от 301 до 551 г/сут для мужчин и от 238 до 435 г/сут для женщин [46]. В целях регулирования потребления усвояемых углеводов необходимо учитывать их гликемический индекс (ГИ) -относительный показатель влияния углеводной пищи на уровень глюкозы в крови. ГИ позволяет провести сравнение гликемического эффекта различных пищевых продуктов, содержащих равное количество углеводов, и классифицировать их в зависимости от выраженности постпрандиального гликемического эффекта [83; 105].

Крахмал является основным полисахаридом, обеспечивающим физиологическую потребность организма в усвояемых углеводах. Крахмал - распространенный углевод в рационе человека, содержится во многих основных продуктах питания, энергоемкий компонент рационов. Химический состав и структура крахмала определяют его применение в пищевых производствах в качестве пищевой добавки, как эмульгатора, стабилизатора и загустителя [185].

Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры - рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды и клубни, в том числе картофель, и др. [4]. Постоянная возобновляемость и неисчерпаемость ресурсов служит стимулом к широкому применению крахмалов в пищевых системах для придания им улучшенных реологических, органолептических и других характеристик [6; 174].

С целью установления факторов, определяющих свойства крахмала, его технологическую пригодность и пищевую значимость, необходимо детально изучить структуру, химический состав крахмала с точки зрения обоснования его применения в качестве пищевого ингредиента, формирующего добавленную полезность пищевых систем.

1.1.2 Химический состав, структура и свойства крахмала как пищевого ингредиента и добавки

Крахмал - органическое вещество с формулой (СбИюОз)«, состоит из полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал синтезируется растениями при фотосинтезе в хлоропластах с использованием энергии света. Крахмал, полученный из разных растений, различается по структуре зерен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей (рисунок 1) и физико-химическим свойствам [8; 33].

он

/О

Он

он он,

о

" ч а-1,6-связь

й

он

а-1,4-связь

°но .

о

ОН о

Рисунок 1 - Кристаллическая решетка молекулы крахмала, точки линейности (а-1,4-связей) и точки разветвления (а-1,6-связей) полимеров крахмального зерна [1]

Известно, что нативный крахмал имеет сложную многоуровневую структуру, определяющую его функционально -технологические и биологические свойства [186].

Молекулярный уровень структуры образован большим количеством молекул альфа-глюкозы [129; 187], которые группируются в микроскопические струк-

туры, состоящие из повторяющихся аморфных и кристаллических ламелей. Кристаллические и аморфные пластинки (9-10 нм) образуют следующий уровень структуры крахмала. Кристаллические пластинки в основном состоят из боковых кластеров амилопектина, тогда как аморфные пластинки - из амилозных цепей разной длины [188].

В исследованиях структуры нативного крахмала с использованием метода рентгеновской дифракции (ХЯС) было установлено различное положение дифракционных пиков, позволяющее разделить нативный крахмал на типы А, В и С, а путем расчета отношения кристаллической площади к аморфной рентгенограмме определена относительная кристалличность (ЯС) [188].

Известно, что идентификационным признаком, позволяющим различать виды крахмалов, является форма зерен (например, сферическая, овальная, почковидная и др.), которая зависит от компактности укладки гранул в макроскопический уровень структуры. При этом поверхность зерен крахмала может быть гладкой или иметь множество граней [146]. Установлено, что размеры крахмальных гранул в зависимости от вида крахмала варьируют в диапазоне от 3 до 100 мкм [129]. Некоторые крахмалы имеют полимодальное распределение гранул по размерам (тип крахмала В), другие могут содержать гранулы разных размеров (тип крахмала А). Так, пшеничный крахмал состоит из гранул двух диапазонов - от 5-15 до 22-36 мкм, а картофельный крахмал имеет более однородные и выравненные по размеру гранулы - от 37 до 100 мкм [96].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Руськина Алена Александровна, 2024 год

Список литературы

1. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы и гелеобразователи : пер. с англ. / А. Аймесон (ред.-сост.). - Санкт-Петербург : Профессия, 2012. - 407 с.

- ISBN 978-5-904757-26-7.

2. Аксенов, В. В. Комплексная переработка растительного крахмалосодержа-щего сырья в России / В. В. Аксенов // Вестник КрасГАУ. - 2007. - № 4. -С. 213-218.

3. Анализ рынка модифицированного крахмала в России в 2016-2020 гг., прогноз на 2021-2025 гг. / BusinesStat. - URL: https://businesstat.ru/ (дата обращения: 09.04.2023).

4. Андреев, Н. Р. Основы производства нативных крахмалов / Н. Р. Андреев.

- Москва : Пищепромиздат, 2001. - 274 с. - ISBN 5-89703-027-8.

5. Андреев, Н. Р. Развитие технологии производства картофельного крахмала / Н. Р. Андреев, Е. Н. Малеева, Н. С. Лукина // Достижения науки и техники АПК.

- 2016. - Т. 30, № 12. - С. 104-106.

6. Андреев, Н. Р. Структура, химический состав и технологические свойства основных видов крахмалсодержащего сырья / Н. Р. Андреев, В. Г. Карпов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 7. - С. 30-33.

7. Балдев, Р. Применения ультразвука : пер. с англ. / Р. Балдев, В. Радженд-ран, П. Паланичами. - Москва : Техносфера, 2006. - 575 с. - ISBN 5-94836-088-1.

8. Биохимия и молекулярная биология. Версия 1.0 : конспект лекций / Н. М. Титова, А. А. Савченко, Т. Н. Замай [и др.]. - Красноярск : СФУ, 2008. -ISBN 978-5-7638-1433-0. - URL: https://bio.sfu-kras.ru/files/1860_Konspekt_lekcii_ Biohimiya.pdf (дата обращения: 08.02.2023).

9. Василов, Р. Г. Развитие биотехнологии - стратегический приоритет России? / Р. Г. Василов // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии им. Ю. А. Овчинникова. - 2010. - Т. 6, № 1. - С. 56-58.

10. Васильев, А. А. Картофелеводство Челябинской области в начале XXI века / А. А. Васильев // Актуальные вопросы садоводства и картофелеводства : сб. тр. 3-й Междунар. дистанц. науч.-практ. конф. (Челябинск, 2-16 марта 2020 г.). -Челябинск : УрФАНИЦ УрО РАН, 2020. - С. 91-99.

11. Господдержка производства картофеля и овощей в Челябинской области вырастет // Министерство сельского хозяйства Российской Федерации : сайт. -URL: https://mcx.gov.ru/press-service/regions/gospodderzhka-proizvodstva-kartofelya-i-ovoshchey-v-chelyabinskoy-oblasti-vyrastet/?ysclid=lly4 (дата обращения: 21.12.2023).

12. ГОСТ 23670-2019. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия : межгосударственный стандарт : дата введения 01.11.2019. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 31 с.

13. ГОСТ 31476-2012. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия : межгосударственный стандарт : дата введения 01.07.2013. -Москва : Стандартинформ, 2013. - 20 с.

14. ГОСТ 31674-2012. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения общей токсичности : межгосударственный стандарт : дата введения

01.07.2013. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 56 c.

15. ГОСТ 31862-2012. Вода питьевая. Отбор проб : межгосударственный стандарт : дата введения 01.01.2014. - Москва : Стандартинформ, 2013. - 11 с.

16. ГОСТ 31962-2013. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части. Технические условия : межгосударственный стандарт : дата введения

01.07.2014. - Москва : Стандартинформ, 2016. - 9 с.

17. ГОСТ 32902-2014. Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения : межгосударственный стандарт : дата введения 01.06.2015. - Москва : Стан-дартинформ, 2019. - 15 с.

18. ГОСТ 6014-68. Картофель свежий для переработки. Технические условия : межгосударственный стандарт : дата введения 01.08.1968. - Москва : Стан-дартинформ, 2010. - 36 с.

19. ГОСТ 7194-81. Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества : межгосударственный стандарт : дата введения 01.06.1982. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 49 с.

20. ГОСТ 7698-93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа : межгосударственный стандарт : дата введения 01.01.1995. - Москва : Изд-во стандартов, 2001. - 39 с.

21. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки : межгосударственный стандарт : дата введения 01.01.2017. - Москва : Стандартинформ, 2016. - 19 с.

22. ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия : национальный стандарт Российской Федерации : дата введения 01.09.2018. - Москва : Стандартинформ, 2018. - 7 с.

23. ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Технические условия : межгосударственный стандарт : дата введения 01.01.2012. - Москва : Стандартинформ, 2013. - 7 с.

24. Государственный доклад «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Челябинской области в 2022 году» / Управление Роспо-требнадзора по Челябинской области, ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области». - Челябинск, 2023. - URL: https://74.rospotrebnadzor.ru/ 268/-/asset_puЫisher/WH7z/coпtent/государственныи-доклад-«о-состоянии-санитарно-эпидемиологического-благополучия-населения-челябинскои-области-в-2022-году (дата обращения: 15.04.2023).

25. Десятилетие действий ООН по проблемам питания, 2016-2025 годы. Программа работы. - URL: https://www.who.int/nutrition/decade-of-action/ workprogramme-2016to2025/ru/ (дата обращения: 15.11.2023).

26. Донченко, Л. В. Пищевая химия. Гидроколлоиды / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. А. Красноселова. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : Юрайт, 2018. -180 с. - ISBN 978-5-534-07094-1.

27. Использование биотехнологических приемов, пищевых добавок в технологии мясных продуктов (часть 2) : метод. указания к выполнению лабораторных работ / сост. Н. Н. Забашта, А. А. Нестеренко. - Краснодар : КубГАУ, 2019. - 32 с.

28. Исупов, В. П. Пищевые добавки и пряности: история, состав и применение / В. П. Исупов. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2000. - 166 с. - ISBN 5-901065-28-Х.

29. Каталог «XI Межрегиональная Агропромышленная выставка Уральского Федерального округа» (Челябинск, 27-29 сентября 2023 г.). - URL: https://agroural74.ru/7ysclid4w9ncw2x29815680533 (дата обращения: 17.01.2024).

30. Кешабянц, Э. Э. Потребление мяса и мясных продуктов в Российской Федерации: ретроспективный анализ и реалии сегодняшнего дня / Э. Э. Кешабянц, Н. Н. Денисова, М. С. Андронова, Е. А. Смирнова. - DOI 10.35627/2219-5238/202331-2-47-55 // Здоровье населения и среда обитания - ЗНиСО. - 2023. - Т. 31, № 2. -С. 47-55.

31. Королев, А. П. Основы биохимии, ч. 4 / А. П. Королев, С. Б. Гридина, Е. П. Зинкевич. - Кемерово : КемТИПП, 2004. - 279 с.

32. Корячкина, С. Я. Научные основы производства продуктов питания / С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина. - Орел : Госуниверситет-УНПК», 2011. -376 с. - ISBN 978-5-93932-407-6.

33. Кряжев, В. Н. Последние достижения химии и технологии производных крахмала / В. Н. Кряжев, В. В. Романов, В. А. Широков // Химия растительного сырья. - 2010. - № 1. - С. 5-12.

34. Кубышко, А. Новая реальность как перманентное состояние отрасли. Что поможет быть эффективным здесь и сейчас? / А. Кубышко // Мясная индустрия. -2023. - № 10. - С. 4-8.

35. Кузина, Л. Б. О научных разработках ВНИИК по технологии модифицированных крахмалов в 2022 году / Л. Б. Кузина, Л. Г. Кузьмина, М. Ф. Никитина // Крахмал и его производные. - 2023. - № 1. - С. 41-46.

36. Кузина, Л. Б. О применении резистентных крахмалов в производстве мясных изделий / Л. Б. Кузина, Л. Г. Кузьмина, А. А. Копыльцов. - DOI 10.21323/2071-2499-2020-5S-173-180 // Все о мясе. - 2020. - № 5S. - С. 173-180.

37. Кузьмин, К. В. Обеспечение качества ликероводочных изделий путем стабилизации коллоидной системы с помощью модифицированного крахмала : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Кузьмин Константин Владимирович. - Кемерово, 2014. - 107 с.

38. Кузьмина, В. П. Механохимия для модификации крахмал продуктов / В. П. Кузьмина. - Москва, 2014/17. - URL: https://viperson.ru/uploads/attachment/ Ше/950545/СЖ._Книга_МЕХАН0ХИМИЯ_для_М0ДИФИКАЦИИ_КРАХМАЛ_ продуктов ОАП 1 .PDF (дата обращения: 18.04.2023).

39. Литвяк, В. В. Особенности морфологической структуры гранул крахмала различных сортов картофеля / В. В. Литвяк, А. А. Заболотец, Е. А. Симаков [и др.].

- DOI 10.24411/0235-2451-2019-11112 // Достижения науки и техники АПК. - 2019.

- Т. 33, № 11. - С. 55-59.

40. Лукин, Н. Д. Исследование действия амилолитических ферментов на на-тивный крахмал различных видов в гетерогенной среде / Н. Д. Лукин, З. М. Бородина, А. А. Папахин [и др.] // Достижения науки и техники АПК. - 2013. - № 10. -С. 62-64.

41. Маркевич, Р. М. Основные пищевые производства / Р. М. Маркевич. -Минск : БГТУ, 2008. - 424 с. - ISBN 978-985-434-813-1.

42. Мирошников, А. Б. Современное представление о гидратах углерода: ин-тегративный обзор / А. Б. Мирошников, А. Д. Форменов, А. В. Смоленский. - DOI 10.24412/2075-4094-2021-1-3-8 // Вестник новых медицинских технологий. Электронное издание. - 2021. - № 1. - С. 134-144.

43. Мушинский, А. А. Агробиологические особенности нового сорта картофеля Браслет в условиях степной и лесостепной зон Южного Урала / А. А. Мушинский, Е. В. Аминова, Т. Т. Дергилева, Ф. Ф. Ковалева // Известия ОГАУ. - 2017. -№ 6 (68). - С. 249-252.

44. Никитина, Е. В. Сравнительная характеристика физико-химических и морфологических свойств модифицированных картофельных крахмалов / Е. В. Никитина, Л. З. Габдукаева // Вестник Казанского технологического университета. -2012. - Т. 15, № 11. - С. 228-230.

45. Новый справочник химика и технолога. Сырье и продукты промышленности органических и неорганических веществ : в 2 ч. / под ред. Ю. В. Поконовой, В. И. Страхова. - Санкт-Петербург : Профессионал, 2007. - 1141 c.

46. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21.2.3.1 : утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 22.07.2021. - URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/upload/iblock/789/1.-mr-2.3.1.0253_21-normy-pishchevykh-veshchestv.pdf (дата обращения: 15.03.2023).

47. О безопасности пищевой продукции : технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 : утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.

48. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации : указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20. - URL: https://base. garant.ru/73438425/ (дата обращения: 08.02.2023).

49. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. : распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р. - URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71335844/ (дата обращения: 04.01.2023).

50. Ожиганова, Н. В. Влияние потребления красного мяса и мясной продукции на заболеваемость колоректальным раком / Н. В. Ожиганова, С. В. Мустафина. - DOI 10.21661/r-519232 // Интерактивная наука. - 2019. - № 12 (46). - С. 12-14.

51. Патент № 2078087 Российская Федерация, МПК C08B 30/12. Способ получения модифицированного крахмала : № 94037748/04 : заявл. 05.10.1994 : опубл. 27.04.1997 / Тюрев Е. П., Зверев С. В., Цыгулев О. В.

52. Патент № 2141386 Российская Федерация, МПК С06В 3/00. Ультразвуковая колебательная система : № 97120873/28 : заявл. 15.12.1997 : опубл. 20.11.1999 / Барсуков Р. В., Хмелев В. Н., Цыганок С. Н.

53. Патент № 2159252 Российская Федерация, МПК C08B 30/12, C08B 31/18. Способ производства модифицированного крахмала : № 99122109/13 : заявл. 20.10.1999 : опубл. 20.11.2000 / Жушман А. И., Векслер Р. И., Карпов В. Г. [и др.].

54. Патент № 2390528 Российская Федерация, МПК С08В 30/12, С08В 31/00, С13К 1/06. Способ модификации крахмала или производных крахмала : № 2006120398/13 : заявл. 12.11.2004 : опубл. 27.05.2010 / Беркманс Марк Чарльз Флорент, Сиваслигил Доган Сахин.

55. Патент № 2505546 Российская Федерация, МПК С08В 30/12. Термически модифицированные полисахариды и способ их получения : № 2009116539/13 : за-явл. 29.04.2009 : опубл. 27.01.2014 / Инглиш Томас Дж., Шах Камлеш, Касика Джеймс Дж. [и др.].

56. Патент № 2531404 Российская Федерация, МПК С02Б 9/12, С02Б 1/32, С02Б 1/36, Б011 19/08, С02Б 103/04. Способ подготовки воды для пищевых производств : № 2013123709/05 : заявл. 23.05.2013 : опубл. 20.10.2014 / Потороко И. Ю., Попова Н. В., Ботвинникова В. В. [и др.].

57. Патент № 2544058 Российская Федерация, МПК С08В 30/12. Крахмал, обогащенный устойчивым крахмалом, напиток и пищевой продукт с использованием такового и способ производства крахмала, обогащенного устойчивым крахмалом : № 2012120078/13 : заявл. 04.10.2010 : опубл. 21.04.2011 / Нагахата Юя, Ко-баяси Исао, Гото Масару.

58. Патент № 2585473 Российская Федерация, МПК С08Б 30/12, Б82Б 3/00. Способ получения модифицированного крахмала : № 2014139906/13 : заявл. 01.10.2014 : опубл. 27.05.2016 / Тарасенко Н. В., Кудинов П. И., Литвяк В. В. [и др.].

59. Патент № 2650408 Российская Федерация, МПК С08В 30/12, С13К 1/06 Способ получения модифицированного крахмала, содержащего декстринизирован-ные полисахариды : № 2016152840 : заявл. 30.12.2016 : опубл. 11.04.2018 / Волон-чук С. К., Аксенов В. В., Резепин А. И. [и др.].

60. Патент № 2764638 Российская Федерация, МПК С08В 30/12. Стабилизированный гречневый крахмал с «чистой этикеткой» : № 2019141323 : заявл. 14.05.2018 : опубл. 16.06.2021 / Пора Бернар, Хасджим Джовен Тао Цзинлин, Сун Цзе.

61. Патент № 2770030 Российская Федерация, МПК C08B 31/08, C08B 30/12, A23L 29/219, A23L 5/20. Способ получения сшитого крахмала : № 2020107451 : заявл. 11.07.2018 : опубл. 14.04.2022 / Брюнольф Микаэль, Столь Оке, Самуэльссон Матиас.

62. Патент № 2771048 Российская Федерация, МПК С08В 30/12. Способ получения фосфорилированного резистентного крахмала : № 2020135725 : заявл. 29.10.2020 : опубл. 25.04.2022 / Калмыкова Е. Н., Мамедов Э. И.

63. Пищевая продукция в части ее маркировки : технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 : утвержден решением Комиссии Таможенного союзаот 9 декабря 2011 г. № 881.

64. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.]. - 4-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2007. - 640 с. - ISBN 598879-011-9.

65. Позняковский, В. М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки / В. М. Позняковский, О. В. Чугунова, М. Ю. Тамова ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Москва : ИНФРА-М, 2023. - 143 с. - ISBN 978-5-16018637-5. - DOI 10.12737/21014.

66. Потороко, И. Ю. Бифункциональный ингредиент для мясных эмульсий: сонохимически модифицированный картофельный крахмал / И. Ю. Потороко, А. А. Руськина, А. В. Малинин [и др.]. - DOI 10.37861/2618-8252-2023-12-38-42 // Мясная индустрия. - 2023. - № 12. - С. 38-42.

67. Потороко, И. Ю. Научные подходы в обеспечении качества и безопасности плодов и овощей в процессе хранения. Мировой опыт. Часть 1 / И. Ю. Пото-роко, И. В. Калинина, А. А. Руськина. - DOI 10.14529/food170102 // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2017. - Т. 5, № 1. - С. 14-18.

68. Потороко, И. Ю. Экотехнологии для эффективного использования продовольственных ресурсов в технологии пищевых систем. Часть 2: Технология бифункциональных пищевых систем на основе эмульсий Пикеринга / И. Ю. Пото-роко, Н. В. Науменко, А. М. Я. Кади, А. В. Паймулина. - DOI 10.14529/food220306

// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2022. - Т. 10, № 3. - С. 55-63.

69. Применение ультразвуковых колебаний для ускорения процессов в жидких средах / ООО «Центр ультразвуковых технологий». - URL: https://u-sonic.ru/ primenenie-ultrazvuka-v-promyshlennosti/primenenie-ultrazvukovykh-kolebaniy-dlya-uskoreniya-protsessov-v-zhidkikh-sredakh/ (дата обращения: 04.03.2023).

70. Развитие отраслей овощеводства и картофелеводства : федеральный проект Правительства Российской Федерации от 4 апреля 2023 г. № 335.

71. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. - Москва : Колос, 1994. - 191 с. - ISBN 5-10-001870-4.

72. Руськина, А. А. Анализ современных способов модификации крахмала как инструмента повышения его технологических свойств / А. А. Руськина, Н. В. Попова, Н. В. Науменко, Д. В. Руськин. - DOI 10.14529/food170302 // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2017. - Т. 5, № 3. - С. 12-20.

73. Руськина, А. А. Руськина, А. А. Модификация крахмала с помощью ультразвукового воздействия как инструмент изменения его технологических характеристик / А. А. Руськина, Н. В. Попова, Д. В. Руськин. - DOI 10.14529/food180108 // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2018. - Т. 6, № 1. - С. 69-76.

74. Рынок крахмала в России. Текущая ситуация и прогноз 2020-2024 гг. / ROIF Expert. - URL: https://roif-expert.ru/selskoe-khozyajstvo/krahmalo-patochnye-produkty/rynok-nativnogo-krahmala/rynok-nativnogo-krahmala-v-rossii-obzor-i-prognoz.html (дата обращения: 08.01.2024).

75. Рынок крахмала в России: производство в кризис растет / IndexBox. -https://www.indexbox.ru/news/proizvodstvo-krahmala-v-rossii-v-krizis-rastet/ (дата обращения: 15.04.2023).

76. Сабиров, А. А. Обоснование применения ударно-активаторно- дезинте-граторной обработки в технологиях получения сиропов из крахмалсодержащего сырья / А. А. Сабиров, Н. В. Баракова, Е. А. Самоделкин. - DOI 10.14529/

food170208 // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2017. - Т. 5, № 2. - С. 60-66.

77. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р. М. Салаватулина. - 2-е изд. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2005. 235 с. - ISBN 5-901065-90-5

78. СанПиН 1.2.3685-21. Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания : утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28 января 2021 г. № 2.

79. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : введены постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 г. № 36.

80. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок: технические рекомендации / Л. А. Сарафанова. - 6-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2005.

- 193 с. - ISBN 5-901065-89-1.

81. Ситникова, В. Е. Методы термического анализа : практикум / В. Е. Сит-никова, А. А. Пономарева, М. В. Успенская. - Санкт-Петербург : Университет ИТМО, 2021. - 152 с.

82. Славянский, А. А. Технология сахаристых продуктов: крахмал и крахма-лопродукты / А. А. Славянский. - Москва : МГУТУ, 2012. - 230 с.

83. Соболь, И. В. Новые виды продуктов для специализированного питания / И. В. Соболь, А. И. Аверкиева // Молодой ученый. - 2017. - № 4 (138). - С. 55-57.

84. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы: реологические свойства, роль биополимеров, пищевые эмульсии, спреды, соусы, дрессинги : сборник / под ред. Б. М. МакКенна ; пер. с англ. под. науч. ред. Ю. Г. Базарновой. - Санкт-Петербург : Профессия, 2008. - 471 с. - ISBN 978-593913-158-2.

85. Тасекеев, М. С. Производство биополимеров как один из путей решения проблем экологии и АПК : аналитический обзор / М. С. Тасекеев, Л. М. Еремеева.

- Алматы : Национальный центр научно-технической информации, 2009. - 200 с. -

URL: https://bio.sfu-kras.ru/files/2540_Proizvodstvo_biopolimerov.pdf (дата обращения: 05.11.2023).

86. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С. Д. Шестаков, О. Н. Красуля, В. И. Богуш, И. Ю. Потороко. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2013. - 152 с. - ISBN 978-5-98879160-7.

87. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств : технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 : принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58.

88. Фаткуллин, Р. И. Использование ультразвукового воздействия как фактора интенсификации процесса диспергирования в пищевых производствах / Р. И. Фаткуллин, Н. В. Попова. - DOI 10.14529/food150406 // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. -2015. - Т. 3, № 4. - С. 41-47.

89. Халиков, Р. М. Трансформации макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии / Р. М. Халиков, Г. Б. Нигаматуллина // Nauka-Rastudent.ru. -2015. - № 1 (13). - URL: http://nauka-rastudent.ru/13/2315/ (дата обращения: 03.08.2020).

90. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / Ин-т питания РАМН ; под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - Москва : ДеЛи принт, 2002. - 235 с. - ISBN 5-94343-028-8.

91. Южно-Уральский научно-исследовательский институт садоводства и картофелеводства - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Уральский федеральный аграрный научно-исследовательский центр Уральского отделения Российской академии наук» - Южно-Уральский научно-исследовательский институт садоводства и картофелеводства. - URL: https://uyniisk.ru/?ysclid=lw9nfh4rmx892567435 (дата обращения: 17.05.2023).

92. Acevedo-Guevara, L. Development of native and modified banana starch na-noparticles as vehicles for curcumin / L. Acevedo-Guevara, L. Nieto-Suaza, L. T. Sanchez [et al.]. - DOI 10.1016/j.ijbiomac.2018.01.063 // International Journal of Biological Macromolecules. - 2018. - Vol. 111. - P. 498-504.

93. Ahmad, M. Influence of ball milling on the production of starch nanoparticles and its effect on structural, thermal and functional properties / M. Ahmad, A. Gani, F. A. Masoodi, S. H. Rizvi. - DOI 10.1016/j.ijbiomac.2020.02.139 // International Journal of Biological Macromolecules. - 2020. - Vol. 151. - P. 85-91.

94. Ajayi, I. O. Vegetable polyphenols inhibit starch digestibility and phenolic availability from composite carbohydrate foods in vitro / I. O. Ajayi, I. O. Otemuyiwa, A. A. Adeyanju, O. S. Falade. - DOI 10.1016/j.jafr.2021.100116 // Journal of Agriculture and Food Research. - 2021. - Vol. 3. - Art. 100116.

95. Alqah, H. Effect of annealing and a-amylase extract on the rheological properties, syneresis, and water holding capacity of different starches / H. Alqah, M. Alamri, A. Mohamed [et al.]. - DOI 10.1590/fst.83821 // Food Science and Technology. - 2022. - Vol. 42. - Art. e83821.

96. Amagliani, L. Chemistry, structure, functionality and applications of rice starch / L. Amagliani, J. O'Regan, A. L. Kelly, J. A. O'Mahony. - DOI 10.1016/j.jcs. 2016.06.014 // Journal of Cereal Science. - 2016. - Vol. 70. - P. 291-300.

97. Amaraweera, S. Preparation and characterization of dual-modified cassava starch-based biodegradable foams for sustainable packaging applications / S. M. Amaraweera, C. Gunathilake, O. H. P. Gunawardene [et al.] - DOI 10.1021/acsomega. 2c01292 // ACS Omega. - 2022. - Vol. 7, no. 23. - P. 19579-19590.

98. Ambaye, T. G. Preparation and applications of chitosan and cellulose composite materials / T. G. Ambaye, M. Vaccari, S. Prasad [et al.]. - DOI 10.1016/j.jenvman. 2021.113850 // Journal of Environmental Management. - 2022. - Vol. 301. -Art. 113850.

99. Anadón, A. Chapter 54 - Prebiotics: safety and toxicity considerations / A. Anadón, M. R. Martínez-Larrañaga, I. Ares, M. A. Martínez. - DOI 10.1016/B978-

0-12-802147-7.00054-1 // Nutraceuticals / ed. R. C. Gupta. - Amsterdam : Academic Press, 2016. - P. 757-775.

100. Annunziata, A. Consumer perception of functional foods: A conjoint analysis with probiotics / A. Annunziata, R. Vecchio. - DOI 10.1016/j.foodqual.2012.10.009 // Food Quality and Preference. - 2013. - Vol. 28, iss. 1. - P. 348-355.

101. Apriyantono, A. Comparison of flavor characteristic of domestic chicken and broiler as affected by different processing methods / A. Apriyantono, Indrawaty. - DOI 10.1016/S0167-4501(98)80054-X // Developments in Food Science. - 1998. - Vol. 40. -P. 279-294.

102. Bangar, S. P. Pearl millet starch-based nanocomposite films reinforced with Kudzu cellulose nanocrystals and essential oil: effect on functionality and biodegradabil-ity / S. P. Bangar, W. S. Whiteside, K. D. Dunno [et al.]. - DOI 10.1016/j.foodres. 2022.111384 // Food Research International. - 2022. - Vol. 157. - Art. 111384.

103. BeMiller, J. N. Starch modification: challenges and prospects / J. N. BeMiller.

- DOI 10.1002/star.19970490402 // Starch = Stärke. - 1997. - Vol. 49, iss. 4. - P. 127131.

104. Berry, C. S. Resistant starch: formation and measurement of starch that survives exhaustive digestion with amylolytic enzymes during the determination of dietary fibre / C. S. Berry. - DOI 10.1016/S0733-5210(86)80034-0 // Journal of Cereal Science.

- 1986. - Vol. 4, iss. 4. - P. 301-314.

105. Bojarczuk, A. Health benefits of resistant starch: a review of the literature / A. Bojarczuk, S. Sk^pska, A. M. Khaneghah, K. Marszalek. - DOI 10.1016/j.jff.2022. 105094 // Journal of Functional Foods. - 2022. - Vol. 93. - Art. 105094.

106. Brown, I. Complex carbohydrates and resistant starch / I. Brown. - DOI 10.1111/j.1753-4887.1996.tb03830.x // Nutrition Reviews. - 1996. - Vol. 54, iss. 11. -P. S115-S119.

107. Bu, X. The combination of starch nanoparticles and Tween 80 results in enhanced emulsion stability / X. Bu, X. Wang, L. Dai [et al.]. - DOI 10.1016/j.ijbiomac. 2020.09.111 // International Journal of Biological Macromolecules. - 2020. - Vol. 163.

- P. 2048-2059.

108. Butardo, V. M., Jr. Biomolecular analyses of starch and starch granule proteins in the high-amylose rice mutant Goami 2 /V. M. Butardo Jr., V. D. Daygon, M. L. Colgrave [et al.]. - DOI 10.1021/jf303205p // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2012. - Vol. 60, iss. 46. - P. 11576-11585.

109. Chen, B. Pulsed electric field-assisted esterification improves the freeze-thaw stability of corn starch gel by changing its molecular structure / B. Chen, Y. Teng, L. Wang [et al.]. - DOI 10.1016/j.ijbiomac.2022.12.304 // International Journal of Biological Macromolecules. - 2023. - Vol. 231. - Art. 123085.

110. Chen, Y. Research progresses on enzymatic modification of starch with 4-a-glucanotransferase / Y. Chen, D. J. McClements, X. Peng [et al.]. - DOI 10.1016/j.tifs. 2022.11.025 // Trends in Food Science & Technology. - 2023. - Vol. 131. - P. 164-174.

111. David, G. Mitigating the impact of cellulose particles on the performance of biopolyester-based composites by gas-phase esterification / G. David, N. Gontard,

H. Angellier-Coussy. - DOI 10.3390/polym11020200 // Polymers. - 2019. - Vol. 11, iss. 2. - Art. 200.

112. DeVries, J. W. A historical perspective on defining dietary fiber / J. W. DeVries, L. Prosky, B. Li, S. Cho // Cereal Foods World. - 1999. - Vol. 44. -P. 367-369.

113. Eghbaljoo, H. Advances in plant gum polysaccharides; sources, techno-func-tional properties, and applications in the food industry - a review / H. Eghbaljoo,

I. K. Sani, M. A. Sani [et al.]. - DOI 10.1016/j.ijbiomac.2022.10.020 // International Journal of Biological Macromolecules. - 2022. - Vol. 222, pt. B. - P. 2327-2340.

114. Eliasson, A. C. Starch-lipid interactions and their relevance in food products / A. C. Eliasson, M. Wahlgren. - DOI 10.1533/9781855739093.3.441 // Starch in Food: Structure, Function and Applications / ed. A. C. Eliasson. - Cambridge : Woodhead, 2004. - P. 441-460.

115. Englyst, H. N. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions / H. N. Englyst, S. M. Kingman, J. H. Cummings // European Journal of Clinical Nutrition. - 1992. - Vol. 46, suppl. 2. - P. S33-S50.

116. Englyst, H. N. Determination of the non-starch polysaccharides in plant foods by gas - liquid chromatography of constituent sugars as alditol acetates / H. N. Englyst, H. S. Wiggins, J. H. Cummings. - DOI 10.1039/AN9820700307 // The Analyst. - 1982. - Vol. 107, iss. 1272. - P. 307-318.

117. Esfanjani, A. F. Preparation of a multiple emulsion based on pectin-whey protein complex for encapsulation of saffron extract nanodroplets / A. F. Esfanjani, S. M. Jafari, E. Assadpour. - DOI 10.1016/j.foodchem.2016.11.149 // Food Chemistry. -

2017. - Vol. 221. - P. 1962-1969.

118. Farrag, Y. Starch edible films loaded with donut-shaped starch microparticles / Y. Farrag, S. Malmir, B. Montero [et al.]. - DOI 10.1016/j.lwt.2018.08.020 // LWT. -

2018. - Vol. 98. - P. 62-68.

119. Fashi, A. Green modification of corn starch through repeated freeze-thaw cycles (RFTC), microwave assisted solid state acetic acid esterification (MSAE), and by dual RFTC/MSAE treatment / A. Fashi, A. F. Delavar, A. Zamani [et al.]. - DOI 10.1016/j.foodhyd.2023.109303 // Food Hydrocolloids. - 2024. - Vol. 146, pt. B. -Art. 109303.

120. Fashi, A. Solid state malic acid esterification on fungal a-amylase treated corn starch: design of a green dual treatment / A. Fashi, A. F. Delavar, A. Zamani, N. Noshi-ranzadeh. - DOI 10.1016/j.foodchem.2023.135439 // Food Chemistry. - 2023. -Vol. 410. - Art. 135439.

121. Fuentes-Zaragoza, E. Resistant starch as prebiotic: a review / E. Fuentes-Zaragoza, E. Sánchez-Zapata, E. Sendra [et al.]. - DOI 10.1002/star.201000099 // Starch = Stärke. - 2011. - Vol. 63, iss. 7. - P. 406-415.

122. Ganguly, S. Chapter 16 - Characterization tools and techniques of hydrogels / S. Ganguly, P. Das, N. C. Das. - DOI 10.1016/B978-0-12-816421-1.00016-1 // Hydrogels Based on Natural Polymers / ed. Y. Chen. - Elsevier, 2020. - P. 481-517.

123. Gibson, G. R. Dietary prebiotics: current status and new definition / G. R. Gibson, K. P. Scott, R. A. Rastall [et al.]. - DOI 10.1616/1476-2137.15880 // Food Science & Technology Bulletin: Functional Foods. - 2010. - Vol. 7, iss. 1. - P. 1-19.

124. Guo, J. Starch ascorbyl palmitate inclusion complex, a type 5 resistant starch, reduced in vitro digestibility and improved in vivo glycemic response in mice / J. Guo, A. Ellis, Y. Zhang [et al.]. - DOI 10.1016/j.carbpol.2023.121289 // Carbohydrate Polymers. - 2023. - Vol. 321. - Art. 121289.

125. Guo, Y. Starch-based materials encapsulating food ingredients: recent advances in fabrication methods and applications / Y. Guo, D. Qiao, S. Zhao [et al.]. - DOI 10.1016/j.carbpol.2021.118358 // Carbohydrate Polymers. - 2021. - Vol. 270. -Art. 118358.

126. Gupta, I. Biopolymers: implications and application in the food industry / I. Gupta, L. Cherwoo, R. Bhatia, H. Setia. - DOI 10.1016/j.bcab.2022.102534 // Bio-catalysis and Agricultural Biotechnology. - 2022. - Vol. 46. - Art. 102534.

127. Haaj, S. B. Starch nanoparticles formation via high power ultrasonication / S. B. Haaj, A. Magnin, C. Petrier, S. Boufi. - DOI 10.1016/j.carbpol.2012.11.022 // Carbohydrate Polymers. - 2013. - Vol. 92, iss. 2. - P. 1625-1632.

128. Han, X. Effects of a-amylase and glucoamylase on the characterization and function of maize porous starches / X. Han, H. Wen, Y. Luo [et al.]. - DOI 10.1016/ j.foodhyd.2021.106661 // Food Hydrocolloids. - 2021. - Vol. 116. - Art. 106661.

129. Han, Z. Effects of novel physical processing techniques on the multi-structures of starch / Z. Han, R. Shi, D. Sun. - DOI 10.1016/j.tifs.2020.01.006 // Trends in Food Science & Technology. - 2020. - Vol. 97. - P. 126-135.

130. Haralampu, S. G. Resistant starch - a review of the physical properties and biological impact of RS3 / S. G. Haralampu. - DOI 10.1016/S0144-8617(99)00147-2 // Carbohydrate Polymers. - 2000. - Vol. 41, iss. 3. - P. 285-292.

131. Harris, P. J. Chapter 16 - Wheat and rice dietary fiber in colorectal cancer prevention and the maintenance of health / P. J. Harris, L. R. Ferguson. - DOI 10.1016/ B978-0-12-401716-0.00016-7 // Wheat and Rice in Disease Prevention and Health / ed. R. R. Watson [et al.]. - New York : Academic Press, 2014. - P. 201-210.

132. Hasjim, J. Characterization of a novel resistant-starch and its effects on postprandial plasma-glucose and insulin responses / J. Hasjim, S. Lee, S. Hendrich [et al.]. -

DOI 10.1094/cchem-87-4-0257 // Cereal Chemistry. - 2010. - Vol. 87, iss. 4. -P. 257-262.

133. Higgins, S. Formative assessment and feedback to learners / S. Higgins // Proven Programs in Education: Classroom Management and Assessment / ed. R. Slavin. - Thousand Oaks : Corwin Press, 2014. - P. 11-15.

134. Himat, A. S. Starch-based novel ingredients for low glycemic food formulation / A. S. Himat, S. Gautam, J. P. Chavez Garcia [et al.]. - DOI 10.1016/j.bcdf.2021. 100275 // Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. - 2021. - Vol. 26. - Art. 100275.

135. Hu, Y. Manipulation of the gut microbiota using resistant starch is associated with protection against colitis-associated colorectal cancer in rats / Y. Hu, R. K. Le Leu, C. T. Christophersen [et al.]. - DOI 10.1093/carcin/bgw019 // Carcinogenesis. - 2016. -Vol. 37, iss. 4. - P. 366-375.

136. Huang, A. Quantum key distribution with distinguishable decoy states / A. Huang, S.-H. Sun, Z. Liu, V. Makarov. - DOI 10.1103/PhysRevA.98.012330 // Physical Review A. - 2018. - Vol. 98, iss. 1. - Art. 012330.

137. Iida, Y. Control of viscosity in starch and polysaccharide solutions with ultrasound after gelatinization / Y. Iida, T. Tuziuti, K. Yasui [et al.]. - DOI 10.1016/j.ifset. 2007.03.029 // Innovative Food Science and Emerging Technologies. - 2008. - Vol. 9, iss. 2. - P. 140-146.

138. ISO/TS 19657:2017. Definitions and technical criteria for food ingredients to be considered as natural. - URL: https://www.iso.org/obp/ui/en/#iso:std:iso:ts:19657:ed-1:v1:en (дата обращения: 17.04.2023).

139. Kato, A. Improvement of emulsifying properties of egg white proteins by the attachment of polysaccharide through Maillard reaction in a dry state / A. Kato, K. Minaki, K. Kobayashi. - DOI 10.1021/jf00028a006 // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1993. - Vol. 41. - P. 540-543.

140. Kaur, B. Progress in starch modification in the last decade / B. Kaur, F. Ar-iffin, R. Bhat, A. A. Karim. - DOI 10.1016/j.foodhyd.2011.02.016 // Food Hydrocol-loids. - 2012. - Vol. 26. - P. 398-404.

141. Kentish, S. The physical and chemical effects of ultrasound / S. Kentish, M. Ashokkumar. - DOI 10.1007/978-1-4419-7472-3_1 // Ultrasound Technologies for Food and Bioprocessing / ed. H. Feng [et al.]. - New York : Springer, 2010. - P. 1-12.

142. Khurshida, S. Effect of dual modification sequence on physicochemical, pasting, rheological and digestibility properties of cassava starch modified by acetic acid and ultrasound / S. Khurshida, M. J. Das, S. C. Deka, N. Sit. - DOI 10.1016/j.ijbiomac.2021. 08.062 // International Journal of Biological Macromolecules. - 2021. - Vol. 188. -P. 649-656.

143. Kieserling, K. Impact of pectin-rich orange fibre on gel characteristics and sensory properties in lactic acid fermented yoghurt / K. Kieserling, T. M. Vu, S. Drusch, S. Schalow. - DOI 10.1016/j.foodhyd.2019.02.051 // Food Hydrocolloids. - 2019. -Vol. 94. - P. 152-163.

144. Kobayashi, T. Chapter 1 - Fabrication of cellulose hydrogels and characterization of their biocompatible films / T. Kobayashi. - DOI 10.1016/B978-0-444-63473-3.00001-0 // Studies in Natural Products Chemistry, vol. 45 / ed. F. R. S. Atta-ur-Rah-man. - Amsterdam : Elsevier, 2015. - P. 1-15.

145. Krasulya, O. Impact of acoustic cavitation on food emulsions / O. Krasulya, V. Bogush, V. Trishina [et al.]. - DOI 10.1016/j.ultsonch.2015.11.013 // Ultrasonics Sonochemistry. - 2016. - Vol. 30. - P. 98-102.

146. Kundu, R. Cellulose hydrogels: green and sustainable soft biomaterials / R. Kundu, P. Mahada, B. Chhirang, B. Das. - DOI 10.1016/j.crgsc.2021.100252 // Current Research in Green and Sustainable Chemistry. - 2022. - Vol. 5. - Art. 100252.

147. Lawton, J. W. Starch. Uses of native starch / J. W. Lawton. - DOI 10.1016/ B0-12-765490-9/00104-X // Encyclopedia of Grain Science / ed. C. Wrigley. - Amsterdam : Academic Press, 2004. - P. 195-202.

148. Lei, Y. Intelligent films based on pectin, sodium alginate, cellulose nanocrys-tals, and anthocyanins for monitoring food freshness / Y. Lei, Q. Yao, Z. Jin, Y.-C. Wang. - DOI 10.1016/j.foodchem.2022.134528 // Food Chemistry. - 2023. - Vol. 404, pt. A. -Art. 134528.

149. Li, X. Size-controlled starch nanoparticles prepared by self-assembly with different green surfactant: the effect of electrostatic repulsion or steric hindrance / X. Li, Y. Qin, C. Liu [et al.]. -10.1016/j.foodchem.2015.12.037 // Food Chemistry. - 2016. -Vol. 199. - P. 356-363.

150. Li, X. Structures, physico-chemical properties, production and (potential) applications of sucrose-derived a-D-glucans synthesized by glucansucrases / X. Li, X. Wang, X. Meng [et al.]. - DOI 10.1016/j.carbpol.2020.116818 // Carbohydrate Polymers. - 2020. - Vol. 249. - Art. 116818.

151. Liu, M. De-branching of starch molecules enhanced the complexation with chitosan and its potential utilization for delivering hydrophobic compounds / M. Liu, M. Zhuang, D. Li [et al.]. - DOI 10.1016/j.foodhyd.2023.109498 // Food Hydrocolloids.

- 2024. - Vol. 148, pt. A. - Art. 109498.

152. Liu, Q. Effects of extrusion and enzymatic debranching on the structural characteristics and digestibility of corn and potato starches / Q. Liu, Y. Wang, Y. Yang [et al.]. - DOI 10.1016/j.fbio.2022.101679 // Food Bioscience. - 2022. - Vol. 47. -Art. 101679.

153. Liu, Y. A review of cellulose and its derivatives in biopolymer-based for food packaging application / Y. Liu, S. Ahmed, D. E. Sameen [et al.]. - DOI 10.1016/j.tifs. 2021.04.016 // Trends in Food Science & Technology. - 2021. - Vol. 112. - P. 532-546.

154. Lugani, Y. Recent advances in bioethanol production from lignocelluloses: a comprehensive focus on enzyme engineering and designer biocatalysts / Y. Lugani, R. Rai, A. A. Prabhu [et al.]. - DOI 10.18331/BRJ2020.7.4.5 // Biofuel Research Journal.

- 2020. - Vol. 7, iss. 4. - P. 1267-1295.

155. Ma, L. Mechanical wounds expedited starch degradation in the wound tissues of potato tubers / L. Ma, Y. Liu, Y. Han [et al.]. - DOI 10.1016/j.ijbiomac.2023.124036 // International Journal of Biological Macromolecules. - 2023. - Vol. 236. - Art. 124036.

156. Merlotti, C. Prevention of type 2 diabetes; a systematic review and meta-anal-ysis of different intervention strategies / C. Merlotti, A. Morabito, A. E. Pontiroli. - DOI 10.1111/dom.12270 // Diabetes, Obesity & Metabolism. - 2014. - Vol. 16, iss. 8. -P. 719-727.

157. Minakawa, A. F. K. Simple ultrasound method to obtain starch micro- and nanoparticles from cassava corn and yam starches / A. F. K. Minakawa, P. C. S. Faria-Tischer, S. Mali. - DOI 10.1016/j.foodchem.2019.01.015 // Food Chemistry. - 2019. -Vol. 283. - P. 11-18.

158. Najib, T. Modification in starch structure of soaked and germinated lentil seeds under various thermal processing methods, including conventional, microwave, and microwave-assisted techniques / T. Najib, M. M. Heydari, K. Tu, V. Meda. - DOI 10.1016/j.focha.2023.100267 // Food Chemistry Advances. - 2023. - Vol. 2. -Art. 100267.

159. Naumenko, N. V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production / N. V. Naumenko, I. V. Kalinina. - DOI 10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691 // Materials Science Forum. -2016. - Vol. 870. - P. 691-696.

160. Nieto-Suaza, L. Characterization of Aloe vera-banana starch composite films reinforced with curcumin-loaded starch nanoparticles / L. Nieto-Suaza, L. Acevedo-Gue-vara, L. T. Sánchez [et al.]. - DOI 10.1016/j.foostr.2019.100131 // Food Structure. -2019. - Vol. 22. - Art. 100131.

161. Nsor-Atindana, J. Functionality and nutritional aspects of microcrystalline cellulose in food / J. Nsor-Atindana, M. Chen, H. D. Goff [et al.]. - DOI 10.1016/j.car-bpol.2017.04.021 // Carbohydrate Polymers. - 2017. - Vol. 172. - P. 159-174.

162. Perumal, A. B. Nanocellulose: recent trends and applications in the food industry / A. B. Perumal, R. B. Nambiar, J. A. Moses, C. Anandharamakrishnan. - DOI 10.1016/j.foodhyd.2022.107484 // Food Hydrocolloids. - 2022. - Vol. 127. -Art. 107484.

163. Purwitasari, L. Characterization of porous starch from edible canna (Canna edulis Kerr.) produced by enzymatic hydrolysis using thermostable a-amylase / L. Purwitasari, M. Wulanjati, Y. Pranoto, L. Witasari. - DOI 10.1016/j.focha.2022.100152 // Food Chemistry Advances. - 2022. - Vol. 2. - Art. 100152.

164. Perez, S. The molecular structures of starch components and their contribution to the architecture of starch granules: a comprehensive review / S. Perez, E. Bertoft. -DOI 10.1002/star.201000013 // Starch = Stärke. - 2010. - Vol. 62, iss. 8. - P. 389-420.

165. Qian, F. Association between plant-based dietary patterns and risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis / F. Qian, G. Liu, F. B. Hu [et al.]. - DOI 10.1001/jamainternmed.2019.2195 // JAMA Internal Medicine. - 2019. - Vol. 179, iss. 10. - P. 1335-1344.

166. Radeloff, M. A. 'Clean label' - starches and their functional diversity / M. A. Radeloff, R. H. F. Beck. - DOI 10.36961/si17334 // Sugar Industry/Zuckerindus-trie. - 2016. - Vol. 141, iss. 66. - P. 209-215.

167. Raigond, P. Resistant starch in food: a review / P. Raigond, R. Ezekiel, B. Raigond. - DOI 10.1002/jsfa.6966 // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2015. - Vol. 95, iss. 10. - P. 1968-1978.

168. Ribeiro, N. C. B. V. Resistant starch: a promising ingredient and health promoter / N. C. B. V. Ribeiro, A. E. Ramer-Tait, C. B. B. Cazarin. - DOI 10.1016/j.phanu. 2022.100304 // PharmaNutrition. - 2022. - Vol. 21. - Art. 100304.

169. Roman-Benn, A. Pectin: an overview of sources, extraction and applications in food products, biomedical, pharmaceutical and environmental issues / A. Roman-Benn, C. A. Contador, M.-W. Li [et al.]. - DOI 10.1016/j.focha.2023.100192 // Food Chemistry Advances. -2023. - Vol. 2. - Art. 100192.

170. Salajkova, M. Hydrophobic cellulose nanocrystals modified with quaternary ammonium salts / M. Salajkova, L. A. Berglund, Q. Zhou. - DOI 10.1039/C2JM34355J // Journal of Materials Chemistry. - 2012. - Vol. 22. - P. 19798-19805.

171. Sarifudin, A. Pore characteristics and structural properties of ethanol-treated starch in relation to water absorption capacity / A. Sarifudin, T. Keeratiburana, S. Soon-taranon [et al.]. - DOI 10.1016/j.lwt.2020.109555 // LWT. - 2020. - Vol. 129. -Art. 109555.

172. Schmidt, U. S. Pectins of different origin and their performance in forming and stabilizing oil-in-water-emulsions / U. S. Schmidt, K. T. Schmidt, T. Kurz [et al.]. -

DOI 10.1016/j.foodhyd.2014.12.012 // Food Hydrocolloids. - 2015. - Vol. 46. -P. 59-66.

173. Shen, L. Resistant starch formation in rice: genetic regulation and beyond / L. Shen, J. Li, Y. Li. - DOI 10.1016/j.xplc.2022.100329 // Plant Communications. -2022. - Vol. 3, iss. 3. - Art. 100329.

174. Shittu, T. Cassava flour and starch: processing technology and utilization / T. Shittu, B. Alimi, B. Wahab [et al.]. - DOI 10.1002/9781118992739.ch10a // Tropical Roots and Tubers: Production, Processing and Technology / ed. H. K. Sharma [et al.]. -New York : John Wiley & Sons, 2016. - P. 415-450.

175. Silva, N. M. C. PBAT/TPS composite films reinforced with starch nanoparticles produced by ultrasound / N. M. C. Silva, P. R. C. Correia, J. I. Druzian [et al.]. - DOI 10.1155/2017/4308261 // International Journal of Polymer Science. - 2017. - Vol. 2017.

- P. 1-10.

176. Srangsomjit, N. Solid-state modification of tapioca starch using atmospheric nonthermal dielectric barrier discharge argon and helium plasma / N. Srangsomjit, T. Bo-vornratanaraks, S. Chotineeranat, J. Anuntagool. - DOI 10.1016/j.foodres.2022.111961 // Food Research International. - 2022. - Vol. 162, pt. A. - Art. 111961.

177. Sujka, M. Ultrasonic modification of starch - impact on granules porosity / M. Sujka. - DOI 10.1016/j.ultsonch.2017.02.001 // Ultrasonics Sonochemistry. - 2017.

- Vol. 37. - P. 424-429.

178. Sujka, M. Ultrasound-treated starch: SEM and TEM imaging, and functional behavior / M. Sujka, J. Jamroz. - DOI 10.1016/j.foodhyd.2012.11.027 // Food Hydrocolloids. - 2013. - Vol. 31. - P. 413-419.

179. Thivya, P. A comprehensive review on cellulose-based hydrogel and its potential application in the food industry / P. Thivya, S. Akalya, V. R. Sinija. - DOI 10.1016/j.afres.2022.100161 // Applied Food Research. - 2022. - Vol. 2, iss. 2. -Art. 100161.

180. Valls, C. Characterization of the activity and stability of amylase from saliva and detergent: laboratory practicals for studying the activity and stability of amylase from saliva and various commercial detergents / C. Valls, C. Rojas, G. Pujadas [et al.]. - DOI

10.1002/bmb.20612 // Biochemistry and molecular biology education: a bimonthly publication of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology. - 2012. -Vol. 40, iss. 4. - P. 254-265.

181. Vasilev, A. Thermal behavior of chitosan as a carbon material precursor under IR radiation / A. Vasilev, M. Efimov, G. Bondarenko [et al.]. - DOI 10.1088/1757-899X/693/1/012002 // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. -2019. - Vol. 693. - Art. 012002.

182. Vries, J. W. On defining dietary fibre / J. W. Vries. - DOI 10.1079/ PNS2002234 // Proceedings of the Nutrition Society. - 2003. - Vol. 62, iss. 1. - P. 37-44.

183. Wang, M. Structural and physicochemical properties of resistant starch under combined treatments of ultrasound, microwave, and enzyme / M. Wang, G. Liu, J. Li [et al.]. - DOI 10.1016/j.ijbiomac.2023.123331 // International Journal of Biological Macromolecules. - 2023. - Vol. 232. - Art. 123331.

184. Wei, Z. Structure-digestibility relationships in the effect of fucoidan on A-and B-wheat starch / Z. Wei, Y. Ou, J. Wang, B. Zheng. - DOI 10.1016/j.ijbiomac. 2022.06.063 // International Journal of Biological Macromolecules. - 2022. - Vol. 215. - P. 235-242.

185. Williams, P. A. Gums. Properties of individual gums / P. A. Williams, G. O. Phillips. - DOI 10.1016/B0-12-227055-X/00573-3 // Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition / ed. B. Caballero. - 2nd edition. - Amsterdam : Academic Press, 2003. - P. 2992-3001.

186. Wu, Z. Nonthermal physical modification of starch: An overview of recent research into structure and property alterations / Z. Wu, D. Qiao, S. Zhao [et al.]. - DOI 10.1016/j.ijbiomac.2022.01.103 // International Journal of Biological Macromolecules. -2022. - Vol. 203. - P. 153-175.

187. Xie, F. Rheology to understand and optimize processibility, structures and properties of starch polymeric materials / F. Xie, P. J. Halley, L. Averous. - DOI 10.1016/j.progpolymsci.2011.07.002 // Progress in Polymer Science. - 2012. - Vol. 37, iss. 4. - P. 595-623.

188. Xu, J. Understanding the multi-scale structural changes in starch and its phys-icochemical properties during the processing of chickpea, navy bean, and yellow field pea seeds / J. Xu, Z. Ma, N. Ren [et al.]. - DOI 10.1016/j.foodchem.2019.03.093 // Food Chemistry. - 2019. - Vol. 289. - P. 582-590.

189. Xu, X. Y. Plant-derived lignans as potential antiviral agents: a systematic review / X. Y. Xu, D. Y. Wang, Y. P. Li [et al.]. - DOI 10.1007/s11101-021-09758-0 // Phytochemistry reviews: proceedings of the Phytochemical Society of Europe. - 2022. -Vol. 21, iss. 1. - P. 239-289.

190. Yang, X. Effects of phosphorus side dressing on the phosphorus uptake and utilization and yield of different Brassica napus cultivars / X. Yang, Y. Li, H. Liu [et al.].

- DOI 10.11674/zwyf.2023037 // Journal of Plant Nutrition and Fertilizers. - 2023. -Vol. 29, iss. 9. - P. 1664-1676.

191. Zeeb, B. Chapter 10 - Commercial pectins / B. Zeeb, M. Roth, H.-U. EndreB.

- DOI 10.1016/B978-0-12-820104-6.00019-X // Handbook of Hydrocolloids / ed. G. O. Phillips, P. A. Williams. - 3rd ed. - Cambridge : Woodhead, 2021. - P. 295-315.

192. Zhang, H. Chapter 13 - Applications of natural polymer-based hydrogels in the food industry / H. Zhang, F. Zhang, R. Yuan. - DOI 10.1016/B978-0-12-816421-1.00015-X // Hydrogels Based on Natural Polymers / ed. Y. Chen. - Elsevier, 2020. -P. 357-410. - DOI 10.1016/B978-0-12-816421-1.00015-X.

193. Zhang, J. Effects of ultrasound treatment on the starch properties and oil absorption of potato chips / J. Zhang, P. Yu, L. Fan, Y. Sun. - DOI 10.1016/j.ultsonch. 2020.105347 // Ultrasonics Sonochemistry. - 2021. - Vol. 70. - Art. 105347.

194. Zhang, J. Physicochemical properties of Canna edulis Ker starch on heat-moisture treatment / J. Zhang, Z.-W. Wang, J.-A. Yang. - DOI 10.1080/ 10942910903061828 // International Journal of Food Properties. - 2010. - Vol. 13, iss. 6.

- P. 1266-1279.

195. Zhang, N. Lactobacillus amylolyticus L6 produces a novel maltogenic amyl-ase with stable catalytic activity / N. Zhang, Y. Su, S. Diao [et al.]. - DOI 10.1016/ j.lwt.2023.114960 // LWT. - 2023. - Vol. 184. - Art. 114960.

196. Zhao, M. Mobilization and role of starch, protein, and fat reserves during seed germination of six wild grassland species / M. Zhao, H. Zhang, H. Yan [et al.]. - DOI 10.3389/fpls.2018.00234 // Frontiers in Plant Science. - 2018. - Vol. 9. - Art. 234.

197. Zhong, Y. High-amylose starch: structure, functionality and applications / Y. Zhong, L. Tai, A. Blennow [et al.]. - DOI 10.1080/10408398.2022.2056871 // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2023. - Vol. 63, iss. 27. - P. 8568-8590.

198. Zhu, F. Impact of ultrasound on structure, physicochemical properties, modifications, and applications of starch / F. Zhu. - DOI 10.1016/j.tifs.2014.12.008 // Trends in Food Science & Technology. - 2015. - Vol. 43, iss. 1. - P. 1-17.

199. Akerberg, A. K. E. An in vitro method, based on chewing, to predict resistant starch content in foods allows parallel determination of potentially available starch and dietary fiber / A. K. E. Akerberg, H. G. M. Liljeberg, Y. E. Granfeldt [et al.]. - DOI 10.1093/jn/128.3.651 // The Journal ofNutrition. - 1998. - Vol. 128, iss. 3. - P. 651-660.

Патент РФ № 2708557 «Способ производства модифицированного крахмала»

Патент РФ № 2810087 «Способ получения высокоамилозного

картофельного крахмала»

Акты апробации в ООО «Концерн Митмонд»

КаШИ

ИЧЕНМ » Куш

tJt> »концерн митмоад

rt.*4o« 7<J5l|755.55-TU.c mol uOk«ajQ*tiieiati OTPHIU7<<2000<J<). ИНН 7452114)59. КИП 745ÎOI ОКНО 49|)<|4| ОКВ*>Л 46 52 а 1(1 15

21)2

An

о иыраГкпкс пробных обра шов чкиш »«пльсиониых фаршей, с внесением а рецептуру сонохимически нотифицированною выгокоамилокнмо картофельного крахмала иа ирг тритии ООО «Концерн Ми|«ими- (г. Челябинск)

тическис pciy.u включения a pet

а ты исс.тслова-ептуру маемых

о высоковмилохного картофельно кими свойствами (ВСС. ВУС.

ценностью, были апробиро-ерн Митмонд- (г. Челябинскi

1ыом.1и традиционную техно ло-

ютве I с I вуюшего требованиям Аппарат

жмет

Настоящий акт. составлен о том. что научные и пр ниа Руськиной А А ФГАОУ ВО «ЮУр1"У (НИУк в час! эмульсионных фаршей сонохимически модифицировали« го крахмала с улучшенными функционально технончмче ЖУС >. обладающего добавленной полстиостыо и или пни ваны на мясоперерабатывающем предприятии < XX) «Кон Для получения мясных тмульсионных фаршей нем ПЮ и рсиептур). внедренную на предприятии. и» сырья. <

действующей нормативно технической документации Аширгтурно- технологическая линия применяемая на предприятии, помоляст проишести экспериментальную апробацию сонохимически модифицированного высокоамилошою картофельного крахмала а составе мясных эмульсионных фаршей и получить регул ыа ты. укатывающие на преимущества данного ингредиента в части функционально-технологических свойств

Проведенные проитводствеииые испытания посахали. что испатьювание сонохимически модифицированною высокоамклоиюго картофельною крахмала, позволяет получить мясной полуфабрикат с оптимальными орт ано.тептическими мокатателями и улучшенными функционально-технологическими свойствами (ВСС, ВУС. ЖУС) ли дальнейшего исполь-ювания в технологии мясных колбасных итделий

Настоящий акт подтверждает применимость сонохимически модифицированного высок оамилоэното картофельного крахмала на мясоперерабатывающих предприятий хтя ис-польювания в технологии мясных эмульсионных, фаршей Практическая ценность обусловлена получением конечного "рр^щг....................качественными характеристиками

Управляющий ООО -Концерн Мюме^М 1

Н.И. 1ру хаиович

КВИ

ОЫЦЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ •КОНЦЕРН МИТМОНД' (ООО .Кошвра Магами» I у» К>дкб«иа жт JA. I Челябинск. 4ММ5.

гале+ж -7 (J5I) 755-35-70. c-nuil

ОГРН II474HOOOMO. HHH?4?:il4}J». КПП 745JOIOOI. ОКНО 441J5I4S. <ЖВ">Д46):«Ю13

Г. Челябинск

// . /¿S 3D23 г.

о выработке опытныз обра шов мвсныз <му .тьсиоиныз фаршей на «но« ра фаГкн амной рецептуры иа предприятии ООО Концерн Читмоил-. (Г. Челябинск»

Настоящий акт. составлен о том. что на мвеолерерабатываюшем предприятии СХЮ Концерн Мнтмонд». были апробированы рецептуры. разработанные Руськииой Д А Ф1 АОУ ВО -ЮУр1~У <НИУ>». В технологии мясных продуктов мясо птицы имеет свои приоритеты как основное бсдоксолержашее сырье • состаа молельных образцов было включено филе куриное, что в совокупности с резистентным крахмалом может претендовать I араи1ми добавленной полетности (белое мясо птицы взамен красного • неусвояемыЯ резистентный крахмал).

В доказательство были проведены пилотные исс.зедоваиия и получены модельные образцы к>тироваиных мясных фаршей из купажированного сырья с заменою мяса говядины на мясо цыплят бройлеров, в соотношении 60 иа 40 V не имеющих явных признаков автолиза. рН на уровне 5.8 6.0. с внесением соиохимически модифицированною высокоамилоз кого картофельного крахмала с улучшенными функционально-технологическими свойствами (ВСС. ВУС. ЖУС». обладающего добавленной полезностью и или пищевой ценно стыо Данные рецептуры были апробированы на мясоперерабатывающем предприятии (XX) • Концерн Митмонл- (г. Челябинск)

Для получения мясных зыу льсиониых фаршей использовали традиционную техноло-I ню и рецептуру. внедреииузо на предприятии, из сырья, соответствующего требованиям лсйствчзощсй нормативно-техиической докутиентации Аппвратургю-техиологическая линия применяемая на предприятии, позволь произвести экспериментальную апробацию разработанных мясных »мульснонных фаршей и получить результаты, указывающие на преиму шее

Технологическая инструкция ТИ 07116724-023-2023 по производству модифицированного картофельного крахмала