Исследование взаимодействия гидроколлоидов с жиро- и водорастовримыми витаминами в обогащенных пищевых продуктах тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Горшунова, Ксения Дмитриевна

• Горшунова, Ксения Дмитриевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Горшунова, Ксения Дмитриевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Гидроколлоиды и их функциональные характеристики

1.1.1. Классификация гидроколлоидов

1.1.2. Применение гидроколоидов в пищевой промышленности

1.2. Аспекты применения водо- и жирорастворимых витаминов в обогащенных пищевых продуктах

1.2.1. Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами

1.2.2. Качественные критерии обогащенных пищевых продуктов

1.3. Усвоение витаминов в ЖКТ и влияние гидроколлоидов на процессы пищеварения

Заключение к 1 главе

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты и методы исследований

2.1.1. Основное и дополнительное сырье, применявшееся в работе

2.1.2. Специальные методы исследований

2.1.2.1. Определение витамина Е методом ВЭЖХ

2.1.2.2. Определение водорастворимых витаминов методом ВЭЖХ

2.1.2.3. Определение сохранности комплекса водорастворимых витаминов с гидроколлоидами в условиях ЖКТ человека ферментно-химическим методом

2.1.2.4. Определение устойчивости к окислению жирового эмульсионного продукта (метод ускоренного окисления) по ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96)

2.1.2.5. Методы математической обработки результатов исследования

2.1.3. Техника приготовления лабораторных образцов моделей обогащенных продуктов

Глава 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ГИДРОКОЛЛОИДОВ С ВИТАМИНАМИ НА МОДЕЛЬНЫХ СИСТЕМАХ

3.1. Взаимодействие крахмалов с водорастворимыми витаминами

3.2. Взаимодействие МКЦ, ксантановой камеди, хитозана и водорастворимых витаминов

3.3. Взаимодействие пектина, агара и водорастворимых витаминов

3.4. Взаимодействие желатина, инулина и водорастворимых витаминов

3.5. Взаимодействие нативных крахмалов и токоферола

3.6. Взаимодействие МКЦ, ксантановой камеди, хитозана и токоферола

3.7. Взаимодействие пектина и токоферола

3.8. Взаимодействие желатина, инулина и токоферола

Заключение к главе 3

Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА АССОРТИМЕНТА ОБОГАЩАЕМЫХ ПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ В СВОЕМ СОСТАВЕ

ГИДРОКОЛЛОИДЫ

4.1. Определение качественных показателей гидроколлоидов

4.1.1. Желатин инстант

4.1.1.1. Исследование показателей качества желатинового студня

4.1.2. Пектин

4.1.3. Агар

4.1.4. Инулин

4.1.5. Нативные крахмалы

4.1.5.1. Исследование реологических характеристик нативных

крахмалов

4.1.6. МКЦ

4.2. Определение качественных показателей дополнительных компонентов

4.2.1. Патока крахмальная

4.2.2. Изомальт

4.2.3. Молоко сухое цельное

4.2.4. Сыворотка сухая молочная

4.2.5. Растительные и ягодные экстракты

4.2.5.1. Экстракт облепихи

4.2.5.2. Экстракт малины

4.2.5.3. Экстракт черники

4.3. Рецептуры и качественные показатели образцов моделей обогащенных продуктов

Заключение к 4 главе

Глава 5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОХРАННОСТИ ЖИРО- И ВОДОРАСТВОРИМЫХ ВИТАМИНОВ

5.1. Определение сохранности комплекса водорастворимых витаминов с гидроколлоидами в составе моделей обогащенных продуктов в условиях ЖКТ человека

5.1.1. Оценка сохранности витаминов в концентратах желейных десертов

5.1.2. Оценка сохранности витаминов в мармеладных изделиях

5.1.3. Оценка сохранности витаминов в концентратах киселей

5.2. Оценка устойчивости к окислению эмульсионных жировых продуктов, содержащих в своем составе гидроколлоиды и токоферол

Заключение к главе 5

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение 1

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование взаимодействия гидроколлоидов с жиро- и водорастовримыми витаминами в обогащенных пищевых продуктах»

Введение

Образ жизни и питание служат важнейшими факторами, обеспечивающими здоровье человека, его способность к труду, умение противостоять внешним неблагоприятным воздействиям. Поэтому при составлении полноценного пищевого рациона важно обращать внимание на наличие незаменимых факторов питания - биологически активных веществ, полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-6/ю-3, витаминов и минералов, отсутствие которых сопровождается симптомами пищевой недостаточности [135].

Производство и потребление функциональных и обогащенных пищевых продуктов подкреплено правовой основой со стороны государства и приобретает все большую актуальность и востребованность, что обусловлено, изменениями условий жизни и труда населения, снижением энергозатрат и объемов потребляемой пищи, при неизменной потребности в физиологически активных веществах.

Конструирование качественно новых продуктов питания, удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии и восполняющих дефицит незаменимых микроингредиентов, возведено в ранг государственных задач, что отражено в «Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года».

В основе создания таких продуктов лежит модификация традиционных продуктов путем введения в их состав физиологически функциональных ингредиентов (витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики), особое место среди которых занимают пищевые волокна (микрокристаллическая целлюлоза, крахмалы, пектин, хитозаны, инулин, фруктоолигосахариды и проч.) с обоснованием выбора пищевой системы и с учетом их физиологической эффективности [81].

Одним из принципов обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами является прогнозирование возможного химического взаимодействия обогащающих ингредиентов между собой и с компонентами

7

обогащаемого продукта. Следовательно, необходимо учитывать выбор таких сочетаний, форм, способов и стадий внесения микроингредиентов, которые обеспечивали бы их максимальную сохранность в процессе производства и потребления. Однако, внесение функциональных ингредиентов в соответствии с рецептурой, зачастую не способно обеспечить благоприятное физиологическое действие после употребления и может повлечь за собой снижение биодоступности и усвояемости биологически активных веществ [135, 81].

Степень разработанности проблемы. Исследование и оценка степени взаимодействия компонентов пищевой системы является актуальной задачей, от решения которой зависит качество и безопасность обогащенных продуктов питания. Существует ряд научных работ российских и зарубежных ученых (Тутельян В.А., Гаппаров М.Г., Шатнюк JI.H., Кочеткова A.A., Бессонов В.В., Вржесинская O.A., Нечаев А.П., Попова Т.С., Цыганова Т.Б., Abhishek S.B., Loksuwan J.), в которых рассматриваются вопросы взаимодействия гидроколлоидов с макро- и микроингредиентами, характер и свойства образуемых комплексов.

Довольно часто в рецептурах сложных пищевых продуктов приходится сталкиваться с непредвиденными последствиями взаимодействия компонентов. Учитывая, что в последние годы в пищевой промышленности возрос объем применения таких гидроколлоидов как пектины, инулины, хитозаны и др. для достижения технологической эффективности и придания функциональной направленности, при создании пищевых продуктов, нам представляется необходимым более глубокое изучение подходов и решений по обогащению продуктов витаминами с учетом их свойств, структуры и взаимодействия в пищевой системе.

В этой связи мы считаем важными и перспективными исследования взаимодействия ряда гидроколлоидов растительной природы (МКЦ, крахмалы, агар, пектин, инулин, ксантановая камедь) и животного происхождения (желатин, хитозан) с жиро- и водорастворимыми витаминами в различных группах обогащенных пищевых продуктов (пищевые концентраты сладких блюд - желе, кисели; кондитерские изделия - мармелад; жировые продукты).

Цель работы: исследование взаимодействия ряда гидроколлоидов растительного и животного происхождения с жиро- и водорастворимыми витаминами в пищевой системе.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

• изучить физико-химические и технологические свойства гидроколлоидов различной природы;

• исследовать на модельных системах взаимодействие гидроколлоидов различной природы (МКЦ, ксантановая камедь, хитозан, желатин, крахмалы, агар, пектин, инулин) с водорастворимыми витаминами, внесенными в различных концентрациях;

• исследовать на модельных системах взаимодействие гидроколлоидов различной природы (МКЦ, ксантановая камедь, хитозан, желатин, крахмалы, агар, пектин, инулин) с жирорастворимым витамином Е, внесенным в различных концентрациях;

• оценить сохранность in vitro водорастворимых витаминов в обогащенных продуктах (пищевые концентраты сладких блюд - желе, кисели; мармеладные изделия), изготавливаемых с применением гидроколлоидов различной природы;

• оценить устойчивость к окислению эмульсионных жировых продуктов, содержащих в своем составе гидроколлоиды и витамин Е.

Научная новнзна. Впервые в России проведены комплексные исследования по выявлению взаимодействия водо- и жирорастворимых витаминов с различными группами гидроколлоидов, широко используемых в пищевой промышленности.

Определена степень сорбции гидроколлоидов с различными водорастворимыми витаминами при их совместном нахождении в условиях одной модели, что позволило выявить конкурентную активность витаминов в модельной системе по отношению к типу гидроколлоида.

Подобрана методика, воспроизводящая условия (рН, ферменты и продолжительность инкубирования), приближённые к перевариванию пищи в ЖКТ человека для изучения способности гидроколлоидов растительного и

животного происхождения сорбировать водорастворимые витамины, что дало возможность оценить их сохранность в готовых продуктах в условиях ЖКТ.

Доказана устойчивость к окислению низкожирной жировой эмульсии с учетом взаимодействия жирорастворимого витамина Е с гидроколлоидами.

Практическая значимость. Диссертационная работа выполнена в рамках Государственного задания Минобрнауки России на выполнение НИР «Конструирование продуктов функционального и специализированного назначения. Роль взаимодействия макро- и микронутриентов» (№2970 РК 01201256363) в течение 2012-2013 гг.. Показана целесообразность учета степени сорбции витаминов гидроколлоидами при обогащении пищевых продуктов. Полученные данные о взаимодействии гидроколлоидов с водо- и жирорастворимыми витаминами позволяют сформулировать рекомендации по обогащению витаминами продуктов, содержащих в своем составе гидроколлоиды различной природы.

Методология и методы исследования. Исследования выполнены с применением стандартных методик и современных химических, физико-химических и ферментно-химических методов исследования.

Положения, выносимые на защиту:

• результаты комплексных экспериментальных исследований на модельных системах по выявлению взаимодействие гидроколлоидов растительного и животного происхождения с жиро- и водорастворимыми витаминами;

• определена сорбционная емкость гидроколлоидов на основании изучения их свойств и анализа взаимодействия с водо- и жирорастворимыми витаминами;

• определены факторы сохранности водо- и жирорастворимых витаминов в присутствии гидроколлоидов:

- выявлена взаимосвязь между сорбционной емкостью и сохранностью витаминов в результате проведенных опытов in vitro на моделях обогащенных продуктов;

- результаты исследований позволяющие оценить сохранность жирорастворимого витамина Е в процессе окисления эмульсионных жировых продуктов.

Степень достоверности результатов. Все измерения проводились не менее чем в трех повторностях. Статистическая обработка экспериментальных данных и разработка опытных моделей осуществлялась в соответствии с методами анализа и обработки наблюдений с использованием программного обеспечения персонального компьютера IBM, расчеты выполнены в среде Excel for Windows, результаты ВЭЖХ проанализированы с помощью пакета прикладных программ Agilent ChemStation.

Апробация работы. Результаты доложены и обсуждены в рамках деловой программы выставки «Современное хлебопечение» на семинаре «Пищевые ингредиенты в современном хлебопечении» (Москва, 2011г.), Международных научно-практических конференциях «Технологии продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2011), XIII -XTV Всероссийских Конгрессах диетологов и нутрициологов (Москва, 2011 -2012г.), Международной конференции по крахмалу (International Starch Convention - ISC, Москва-Краков, 2012г.), а также на заседаниях кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» ФГБОУ ВПО «МГУПП» и научно-исследовательской лаборатории «Химии пищевых продуктов» ФГБУ «НИИ питания» РАМН.

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 14 печатных работ, из них 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованных литературных источников и 1 приложения. Основное содержание работы изложено на 172 страницах основного текста, проиллюстрировано 52 рисунками, 74 таблицей и 7 диаграммами. Список литературы включает 139 источника отечественных и зарубежных авторов.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы приведены данные по основным функциональным характеристикам гидроколлоидов и их применению в пищевой промышленности, рассмотрены пути повышения витаминной ценности и научные принципы обогащения различных групп пищевых продуктов, вопросы усвоения микронутриентов в ЖКТ и влияние гидроколлоидов на процессы пищеварения.

1.1. Гидроколлоиды и их функциональные характеристики

Гидроколлоиды - обширная группа пищевых ингредиентов, в которую входят вещества трех функциональных классов - загустители, гелеобразователи и стабилизаторы, в основном представленные пищевыми волокнами (полисахариды растворимые и нерастворимые) и веществами белковой природы, выделенные в 1978 г. в самостоятельную категорию на основании общности свойств, проявляемых ими в пищевых системах. В эту группу входят соединения, добавляемые в жидкие или твердые продукты питания в процессе их изготовления с целью придания желаемой вязкости или консистенции, а так же с целью стабилизации пищевых дисперсных систем (эмульсий, суспензий и

др)-

Роль гидроколлоидов в пищевых системах сводится не только к выполнению технологически функций, так как, в большинстве своем, они являются физиологически функциональными ингредиентами (пищевыми волокнами), которые способствуют снижению уровня холестерина в крови и нормальному функционированию кишечника, проявляя пребиотический эффект или другие позитивные для здоровья человека свойства [137]. Благодаря свойствам гидроколлоидов, стало возможным создание низкокалорийных продуктов, сохраняющих органолептические характеристики традиционных аналогов. В качестве гидроколлоидов в пищевой промышленности используются различные полисахариды, полученные из природного сырья (камеди, пектины, агар, инулин, крахмал); модифицированные полисахариды (метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза).

К основным физиологическим эффектам, оказываемым пищевыми

12

волокнами на организм человека, относят стимуляцию моторной функции желудочно-кишечного тракта. В результате ферментации кишечной микрофлорой растворимых и нерастворимых пищевых волокон образуются короткоцепочечные жирные кислоты (в основном уксусная, пропионовая и масляная), которые оказывают позитивное действие на состояние толстого кишечника посредством стимулирования потока крови, улучшая всасывание электролитов и жидкости, повышая мышечную активность. Многие гидроколлоиды обладают пребиотическим действием, т.к. их ферментация снижает количество патогенных бактерий, что способствует улучшению состояния нормальной микрофлоры кишечника и ее росту, и может предотвратить диарею, возникающую из-за бактериальных токсинов.

Также они играют ключевую роль и в коррекции липидного и углеводного обмена. Гипогликемическое действие пищевых волокон обусловлено их способностью образовывать гели или вязкие растворы, которые могут замедлять скорость прохождения пищи через желудок и абсорбцию глюкозы, тем самым влияя на снижение гликемического индекса и повышение толерантности к углеводам у больных сахарным диабетом. Также некоторые пищевые волокна обладают гипохолестеролитическим действием, способствуя нормализации содержания общего холестерина, общих липидов, за счет связывания, ускорения обмена желчных кислот и увеличения их выведение из организма [137].

Применение гидроколлоидов (пищевых волокон) в пищевых продуктах регламентировано требованиями технической и нормативной документации и обусловлено достижением желаемых технологических эффектов, структуры и текстуры продукта. Для достижения функциональной направленности продукта введение пищевых волокон должно быть на таком уровне, при котором достигается профилактический эффект и обосновано медико-биологическими рекомендациями. Согласно утвержденным нормам (МР 2.3.1.2432-08) физиологическая потребность в пищевых волокнах составляет 20 г в сутки. Американская диетологическая ассоциация рекомендует потреблять ежедневно 25-30 г пищевых волокон. По рекомендациям ФАО ВОЗ нормой потребления

13

считается 25-35 г пищевых волокон в сутки, а лечебная доза - не более 40-45 г, при этом максимальная суточная доза потребления составляет 60 г. [117, 134].

Интенсивный рост мирового рынка пищевых ингредиентов в течение последних 5 лет объясняется бурным ростом сегментов эмульгаторов, ферментов, функциональных ингредиентов, и в частности гидроколлоидов, на которые в структуре глобального мирового потребления пищевых ингредиентов приходится 17%, что практически вдвое превышает показатели 2009 года и к концу 2013 года составит порядка $5,2-6,1 млрд.

На рынке гидроколлоидов доминируют крахмалы, которые в весовом отношении составляют 84 % всего производства. В развитых странах спрос на гидроколлоиды уже сформировался. В большинстве областей потребления гидроколлоидов ожидается весьма скромный рост. Темпы выше средних ожидаются в новых областях или в тех, где гидроколлоиды используются для замены водорастворимых полимеров. Новые сферы применения включают производство обезжиренной пищи (для создания вкусового ощущения жира), продуктов с низким содержанием углеводов и высоким содержанием клетчатки [35,113].

1.1.1. Классификация гидроколлоидов

Гидроколлоиды по химическому строению подразделяют на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е 413 и гуммиарабик Е 414), а также нейтральные соединения (например, камедь рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412). Кислые полисахариды с остатками серной кислоты применяются в качестве гелеобразователей (например, агар Е 406 и каррагинан Е 407) [48].

По источнику происхождения гидроколлоиды можно разделить на три основные группы: растительного, животного и микробного происхождения.

D-глюкопиранозы с 1:4 - связями. В зависимости от вида растения молекулярная масса амилозы колеблется от 150 тыс. (рисовый, кукурузный крахмал) до 500 тыс. (картофельный крахмал). Молекулы амилозы обладают линейной структурой, что и обеспечивает прочность образующейся пленки. Молекулы амилопектина более разветвленные и крупнее, чем молекулы амилозы, они менее подвижны. Образованная амилопектином пленка непрочна, а его коллоидный раствор в воде достаточно прозрачен, устойчив и не изменяется со временем.

Последние исследования пищевых свойств крахмалов и крахмалопродуктов выявили, что существует незначительная часть крахмала, которая устойчива к перевариванию в желудочно-кишечном тракте, и обладающая сорбирующими свойствами. Усвояемая часть крахмала также может сорбировать активные вещества, однако эти свойства проявляются до тех пор, пока сохраняется структура крахмала как гидроколоида [20,26].

Крахмал - бесцветное аморфное вещество, не растворимое в холодной воде, диэтиловом эфире, этаноле, в горячей воде образует клейстер. Крахмал представляет собой смесь линейного (амилозы) и разветвленного (амилопектина) полисахаридов. Амилоза построена главным образом из остатков а-

Микрокристаллическая целлюлоза - молекула целлюлозы имеет

линейное расположение звеньев D-глюкозы, связанных P-l-4-связыо: [СбНю05]. Она содержит много гидроксильных групп, которые могут участвовать в водородных связях между близлежащими молекулярными цепями целлюлозы. Сильная водородная связь образует пучок молекулярных цепей целлюлозы, называемых микрофибриллами. Внутри пучков в микрофибриллах существуют кристаллические и аморфные участки. В модельных экспериментах в условиях in vitro (имитация транзита по желудочно-кишечному тракту) оценивали способность МКЦ адсорбировать витамины из раствора, одновременно содержащего 10 витаминов, в результате показано что МКЦ может снижать усвоение этих витаминов. Включение в рацион крыс продуктов, содержащих в основном целлюлозу, сопровождалось достоверным уменьшением содержания в крови витамина А и незначительным снижением уровня тиамина [49,109].

Пектин - гетерополисахарид, содержащий не менее 65% (по массе)

methoxygroep OCTaTKOB ГаЛЭКТурОНОЙ

кислоты, которые могут быть представлены в виде свободной кислоты, ее метилового эфира или (в амидированных пектиназ) амида кислоты. Наличие уроновых кислот обуславливает связывание двухвалентных элементов, таких как железо, кальций, медь и цинк. При этом высокоэтерифицированные пектины характеризуются более низкой катионообменной способностью по сравнению с менее этерифицированными. Пектин обладает высокой сорбционной и комплексообразующей способностью, благодаря наличию в макромолекулах различных функциональных групп (карбоксильных и гидроксильных), что позволяет сорбировать и прочно удерживать различные виды микроорганизмов, выделяемые ими токсины, а так же биологические вещества, способные накапливаться в организме: холестерин,

16

о II

соси.

о

II

сон

л

н

\j

и

о

II

сон

N

о

II

сон

о

II

соси.

н ОН

И 011 " Ан 1 L

н

V

билирубин, липиды, желчные кислоты, мочевину, серотонин, гистамин, продукты тучных клеток. Он позволяет естественным путем выводить из организма многочисленные биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма. Наконец, пектин нетоксичен, хорошо и полностью выводится из кишечника [80, 88].

В ряде экспериментальных и клинических работ установлена способность пектина и других пищевых волокон связывать и нарушать усвоение организмом витаминов и минеральных элементов [52, 53].

Так, в эксперименте [12] обнаружено, что введение в рацион песчанок цитрусового пектина в дозе 7% сопровождается снижением уровня витамина А в печени, тогда как уровень Р-каротина, наоборот, повышается. В эксперименте на крысах такая же доза пектина приводит к снижению уровня витамина А и Р-каротина как в печени, так и в плазме крови [47]. В то же время дополнительное включение в рацион молодых женщин, который был дефицитен по витамину Е и каротиноидам, больших доз каротиноидов и токоферола (24 мг р -каротина, 84 мг а -токоферола) приводило на фоне ежедневного потребления по 8-10 г пектина к снижению усвоения каротиноидов на 33% (без изменения концентрации токоферолов в сыворотке крови). Таким образом для предотвращения дефицита витаминов, особенно при использовании в питании больших доз пектина, одновременно необходимо обеспечить прием достаточных количеств витаминов [124].

Было проведено много исследований по определению влияния внесенного пектина на поглощение витаминов в готовых продуктах, но они до сих пор не принесли никаких убедительных результатов [14, 7].

Инулин - полисахарид формулы (С6НЮ05)п, встречающийся в

и

сложноцветных растениях и некоторых водорослях и при гидролизе дающий Б-фруктозу и небольшое количество (2—3%) Б-глюкозы. В клубнях георгина содержится до 12% инулина, в клубнях цикория — до 10%.

ОН II

г

II

он

н

И о

Инулин кристаллизуется в форме

двоякопреломляющих сферокристаллов; о кристаллической структуре инулина свидетельствуют его рентгеновские спектры. Инулин весьма гигроскопичен, легко растворим в горячей воде, сравнительно трудно — в холодной. Растворы его вращают плоскость поляризованного света влево: удельное вращение [а]Б20=—39° (для безводного препарата).

При переваривании инулин не расщепляется в ротовой полости, желудке, и тонком кишечнике В неповрежденном состоянии он доходит до толстого кишечника, где микрофлора подвергает его анаэробному брожению [137].

Инулин также проявляет свойства сорбента, известны исследования в области сорбционной способности инулина [110, 126, 138]. Экспериментально с помощью поляриметрических методов доказано наличие взаимодействия между инулином и его структурными единицами с белковыми веществами. Инулин способен сорбировать РЬ2+ и Сс12+. Доказано, что лецитин адсорбируется инулином из раствора и этим свойством можно воспользоваться для отделения его от обыкновенно сопутствующих ему жировых веществ. Исследования проводимые на животных и человеке показали, что инулин приводит к улучшению усваивания таких минеральных веществ как кальций, и что повышение доступности минерального вещества приводит к повышению плотности костной ткани [13].

Агар-агар - фитоколлоид, получаемый из красных морских водорослей,

начал использоваться в качестве пищевой

СНгОН Н т

добавки еще более трехсот лет назад. По химическому строению образован из линейно связанных между собой право- и

3, С- к -1.

левовращающей галактозы (чередующиеся молекулы Б-галактозы и 3,6-ангидро-Ь-галактозы с небольшим содержанием сульфатного эфира). Агар не растворим в холодной воде, но легко растворим в кипящей. Водные растворы, содержащие 0,5-1,5% агара, при охлаждении до 3239 °С образуют прочные гели, которые плавятся выше 85°С. Агар устойчив в нейтральных растворах, при нагревании в водном растворе щелочи может происходить элиминирование НБСМ- из остатков 6-сульфата-а-Ь-

18

галактопиранозьт с образованием остатков 3,6-ангидро-а-Ь-галактопиранозы, что приводит к увеличению гелеобразующей способности агара. В кислых средах агар менее устойчив, чем большинство полисахаридов, поскольку 3,6-ангидро-а-Ь-галактозидные связи легко расщепляются кислотами [50, 34, 39, 104,3].

Ксантановая камедь — внеклеточный полисахарид, продуцируемый

HjC

соон

•R"

СНгОН

СНгОН

Л

R4

R'O.

он / он

"Тк/

соон

микроорганизмами Xanthomanas campestris. Первичная структура ксантановой камеди состоит из линейно связанных (1-4) молекул -D-глюкозы, которые образуют основную цепь, где каждый второй глюкозный остаток (при третьем углеродном атоме) содержит боковую цепь из

он

трех моносахаридных единиц. Трисахарид боковой цепи включает остаток глюкуроновой кислоты, соединенный (1-4) связью с концевым единичным остатком маннозы и (1-2) связью со вторым остатком маннозы, примыкающим к основный цепи [22]. Ксантановая камедь в растворе способна к формированию межмолекулярных ассоциаций, вследствие чего возможно образование сложной сети слабо связанных между собой молекул. В исследованиях in vitro было показано, что ксантановая камедь проявляет катионообменные свойства, так в исследовании [1] была выявлена задержка меди за счет наличия в строении ксантановой камеди водородных, карбоксильных и пируватных кислотных групп в ответвлениях основной цепи. Необходимо отметить, что ксантановая камедь не разрушается под воздействием таких ферментов как протеаза, целлюлаза, пектиназа и амилаза, такая устойчивость к воздействию ферментов обусловлена наличием боковых цепей, примыкающих к основной цепи молекулы [9].

Хнтозан - производное линейного полисахарида, макромолекулы состоят

1_ NH. _|

сн,он

из случайно-связанных Р-(1-4) Б-глюкозаминовых звеньев и ^Т-ацетил-Б-глюкозамин. Молекула хитозана содержит в себе большое количество свободных аминогрупп, что 19

позволяет ему связывать ионы водорода и приобретать избыточный положительный заряд. Отсюда и идёт свойство хитозана, как хорошего катионита. Хитозан способен образовывать большое количество водородных связей. Поэтому он может связать большое количество органических водорастворимых веществ (бактериальные токсины и токсины, образующиеся в процессе пищеварения). Хитозан - групповое название веществ, получаемых при обработке хитина щелочами и имеющих различную степень дезацетилирования и деполимеризации. Хитозан является поликатионным адсорбентом, он связывает холестерин и жирные кислоты в просвете кишечника и тем самым препятствует их всасыванию [ЮЗ]. В опытах на крысах, где в их рацион на протяжении 4-х недель был включен хитозан, на фоне полигиповитаминоза наблюдалось дальнейшее ухудшение обеспеченности витамином Е, а при более длительном сроке - и другими жирорастворимыми витаминами [57]. Это действие хитозана, препятствующее усвоению в организме некоторых витаминов, следует учитывать при обогащении рациона пищевыми волокнами, которые в больших количествах могут ухудшать обеспеченность организма отдельными витаминами [55].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Горшунова, Ксения Дмитриевна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Abhishek Srivastava, Kunj Behari, Synthesis and study of metal ion sorption capacity of xanthan gum-g-2-acrylamido-2-methyl-l-propane sulphonic acid, Journal of Applied Polymer Science, Vol. Issue 1, Volume 104, 2007. c. 470478.

2. Aine Hennessya, Janette Waltona and Albert Flynn. The Nutrition Society Irish Section 22nd Annual Postgraduate Meeting, Queen's University Belfast. // The impact of voluntary food fortification on micronutrient intakes and status in European countries: a review. 13-15 February 2013.

3. Alan Davidson, Helen Saberi. The Oxford Companion to Food. Oxf.: Oxford University Press, 2006. 976 c.

4. Alexy U., Sichert-Hellert W., Kersting M., Fortication masks nutrient dilution due to added sugars in the diet of children and adolescents, J. Nutr., Vol. 132, No. 9,2002. c. 2785-2791.

5. Bateman N.E., Uccellini D.A., Effect of Formulation on the Bioavailability of Riboflavin, J Pharm Pharmacol, 1984. c. 36: 461.

6. Biochemistry, Process. Mass preparation and characterisation of alginate microspheres. Vol 35. 2000.

7. Boca Raton, FL. Nair, B.M., Asp, N.-G., Nyman, M., and Persson. H., Binding of mineral elements by some dietary fibre components in vitro (I), Food Chern., 1987. C. 23/295.

8. Breen K.J., Wood В., et al., Jejunal Uptake of Thiamine Hydrochloride in Man: Influence of Alcoholism and Alcohol, Amer J Clin. Nutr, No. 42, 1985. C. 121.

9. Chawl R., G.R. Patil, Soluble Dietary Fiber Comprehensive Reviews, Food Science and Food Safety, Volume 9 Issue 2, 2010. c. 178-196.

10. Commission, Codex Alimentarius. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods CAC/GL 09-1987 (amended 1989, 1991). Rome, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Alimentarius Commision. 2006.

http://www.codexalimentarius.org/input/download/report/710/al32_26e.pdf.

11. Communities, Commission of the European. Preliminary Draft Proposal for a Regulation of the European Parliament and of the Council on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods SANCO/329/03. Brussels. 2003.

12. Deming D.M., Boileau A.C., Lee C.M. et al., Amount of dietary fat and type of soluble fiber independently modulate postabsorptive conversion of beta-carotene to vitamin A in mongolian gerbils, J. Nutr., Vol. 130, No. 11, 2000. c. 2789-2796.

13. Dr. Thomas Walter, inulin und oligofructose in backwaren Ballaststoffe fur eine gesunde Darmflora, Bmi aktuell, AUSGABE 3,2000. c. 9-11.

14. Fernandez ML. Pectin: composition, chemistry, physiological properties, food applications, and physiological effects. Handbook of dietary fiber. New York. 2001.583-601 c.

15. Flynn A., Moreiras O., Stehle P. et al., Vitamins and minerals: a model for safe addition to foods, Eur. J. Nutr., Vol. 42, No. 2, 2003. c. 118-130.

16. Food Standards Australia New Zealand. Vitamins and Minerals Standard. http://www.comlaw.gov.au/Details/F2013C00099.

17. Gallo-Torres H.E., Obligatory Role of Bile for the Intestinal Absorption of Vitamin E, Lipids, No. 5, 1970. C. 379.

18. Grace M.R. Plant production and protection series. Vol 3. FAO, 1977. 155 c.

19. Grossklaus R., Hembeck A., Niemann B. et al. Derivation of Maximum Levels of Vitamins and Minerals Added to Foods Based on Risk Assessment. 2006. http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/supplements/discus_paper_amo unt_vitamins.pdf.

20. Guo L., Zhang S.F., Ju B.-Z., Yang J.Z., Study on adsorption of Cu(II) by water-insoluble starch phosphate carbamate, Carbohydrate Polimers, No. 63 (4), 2006. c. 487-92.

21. Herbert V. et al., Low serum vitamin B12 levels in patients receiving ascorbic

acid megadoses: Studies concerning the effect of ascorbate on radioisotope vitamin В12 assay, Am J Clin Nutr.

22. Jansson PE, Kenne L, Lindberg В., Structure of extracellular polysaccharide from Xanthomonas campestris., Carbohydr Res., No. 45, 1975. c. 275-282.

23. John Wiley & Sons. Encyclopedia of Food Science and Technology. New York. 2000. 1183-1188 c.

24. Kasemsuwan Т., Leas S., Zobel H., Robyt J.F., Starch granule morphology by scanning electron microscopy, Starch/Starke, No. 46, 1994. c. 121-129.

25. Kirk-Othmer. Encyclopedia of Chemical Technology. Vol 3-е изд., т. 15. 2007. 22 950 с.

26. Loksuwan J., Characteristics of microencapsulated b-carotene formed by spray drying with modified tapioca starch, native tapioca starch and maltodextrine, Food Hedrocolloids, No. 21, 2007. c. 928-35.

27. MacMahon M.T., Comparison of the Absorption of a Polar Lipid, Oleic Acid, With a Non-Polar Lipid, Alpha-Tocopherol, Mixed Micellular Solutionn, European J Clinical Investigate, No. 1, 1970. C. 161.

28. Maeda H., Yamamoto R., Hirao K., Tochikubo O., Effects of agar (kanten) diet on obese patients with impaired glucose tolerance and type 2 diabetes, Diabetes, Obesity, and Metabolism, No. 7 (1), 2005. c. 40-6.

29. Middleton H.M., Uptake of Pyridoxine by In Vivo Perfused Segments of Rat Small Intestine: A Possible Role for Intracellular Vitamin Metabolism, J Nutrition, No. 115, 1985. C. 1079.

30. Middleton H.M., Uptake of riboflavin by rat intestinal mucosa in vitro, J Nutr, No. 120(6), 1990. c. 588-93.

31. Nalubola R. Food fortification. Developed countries. Encyclopedia of Human Nutrition. Vol 2nd ed. Amsterdam; Boston; London; New York: Elsevier Academic Press, 2005. 295-301 c.

32. Newmark H.L et al., Ascorbic acid and vitamin В12, JAMA, No. 242, 1979. c. 2319-2320.

33. Newmark H.L. et al., Stability of vitamin B12 in the presence of ascorbic acid, Am J Clin Nutrition, No. 29, 1976. c. 645-649.

34. Percival E., McDowell R. Chemistry and enzymology of marine algal polysaccharides. N.Y.: L., 1967.

35. Peter A. Williams, Glyn O. Phillips and D. Seisun, Overview of the hydrocolloid market, Gums and Stabilisers for the Food Industry 11, 2002.

36. Rasmussen S.E., Andersen N.L., Dragsted L.O. et al., A safe strategy for addition of vitamins and minerals to foods, Eur.J.Nutr., Vol. 45, No. 3, 2006. c. 123-135.

37. Regulation (EC) no 1925/2006 of the European parliament and of the council of 20 December 2006 on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods.

http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri-OJ:L:2006:404:0026:0 038:EN:PDF.

38. Russell-Jones G.J., Alpers D.H., Vitamin B12 transporters, Pharm Biotechnol, No. 12, 1999. c. 493-520.

39. Selby H. H., Selby T.A. Industrial gums. N.Y. 1959. 15-49 c.

40. Sichert-Hellert W., Wenz G., Kersting M., Vitamin Intakes from Supplements and Fortified Food in German Children and Adolescents: Results from the DONALD Study, J. Nutr., Vol. 136, 2006. c. 1329-1333.

41. Stevenson N., Active Transport of L-Ascotic Acid in the Human Ileum, Gastroenterology, No. 67, 1974. C. 952.

42. Voragen A.G.J., Pilnik W., Thibault J.F., Axelos M.A.V., Renard C.M.G.C. Food Polysaccharides and Their Applications. New York. 1995. 522 c.

43. Williams Peter W., PhillipsT Glyn O. Handbook of hydrocolloids. Cambridge: Woodhead, 2000. 28 c.

44. Wong T.W, Chan L.W., Lee H.Y., Heng P.W.S., Release characteristic of pectin microsphers prepared by an emulsification technique, Journal of Microencapsulation, No. 19, 2002. c. 511-522.

45. Youngrenb, Srinivas Janaswamy and Susanne R., Hydrocolloid-based nutraceutical delivery systems, Food & Function, No. 3, 2012. c. 503-507.

46. Yung S., Mayersohn M., Robinson J.B., Ascotic Acid Absorption in Humans: A Comparison Among Several Dosage Forms, J Pharm Sciences, No. 71, 1982. C. 242.

47. Zanutto M.E., Jordao Junior A.A., Meirelles M.S. et al., Effect of citric pectin on beta-carotene bioavailability in rats, Int. J. Vitam. Nutr. Res., Vol. 72, No. 4,2002. c. 199-203.

48. Анисимов A.M. Загустители и их применение. Москва: МРЗ Пресс, 2005.

49. Бекетова Н.А., Вржесинская О.А., Кошелева О.Г., Переверзева О.Г, Исаева В.А., Рудой Б.А., Диковский А.В., Коденцова В.М., Оценка способности некоторых пищевых волокон адсорбировать in vitro витамины А, Е, С, В 1 и В 2, Вопросы питания, No. 2, 2010. с. 47-53.

50. Бемиллер Дж.Н. Методы химии углеводов, пер. с англ. 1967. 314 с.

51. Бессонов В.В., Передеряев О.И., Богачук М.Н., Влияние свойств крахмалов на биодоступность ряда минорных биологически активных компонентов пищевых продуктов и сохранность их жирового компонента, Вопросы детской диетологии, Вып. 9, No. 1, 2011. с. 22-26.

52. Богданов Н.Г., Пятницкая И.Н., Смирнова А.И. и др. Тезисы Всесоюзной конференции // Пищевые волокна в рациональном питании человека. Москва. 1987. с. 34-35.

53. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине, Сердечно-сосудистая терапия, No. 3, 1985. с. 1-81.

54. Вихорева Г.А., Горбачева И.Н., Гальбрайх JI.C., Синтез и свойства водорастворимых производных хинина, Хим. волокна., No. 5, 1994. с. 3745.

55. Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Бекетова Н.А., Кошелева О.В., Переверзева О.Г., Влияние содержания хитозана в рационе крыс на усвоение витаминов на фоне их сочетанного дефицита, Вопросы питания,

No. 4, 201 I.e. 56-61.

56. Вржесинская O.A., Коденцова B.M., Использование в питании человека обогащенных пищевых продуктов: оценка максимально возможного поступления витаминов, железа, кальция, Вопр. питания, Вып. 76, No. 4, 2007. с. 41-48.

57. Вржесинская O.A., Филимонова И.В., Коденцова О.В. и др., Влияние введения хитозана в рацион кур-несушек на содержание витаминов и холестерина в яйце, Вопр. питания, Вып. 74, No. 3, 2005. с. 28-31.

58. Гаппаров М.М., Соколов А.И., Мартынова Е.А., Куликова О.С., Бессонов В.В., Беркетова J1.B., Физико-химические и биологические свойства пищевых модифицированных крахмалов., Вопросы питания, Вып. 76, No. 4, 2007. с. 15-20.

59. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия.

60. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги

61. ГОСТ 15113.5-77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности

62. ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия

63. ГОСТ 21-94. Государственный стандарт Сахар-песок. Технические условия.

64. ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия.

66. ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

67. ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.

68. ГОСТ 975-88. Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия.

69. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая

70. ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96) Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления)

71. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия

72. ГОСТ Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Общие технические условия.

73. ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная. Обшие технические условия,.

74. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия

75. ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия.

76. ГОСТ Р 53595-2009 Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний.

77. Грачева И.М.. Технология ферментных препаратов. Москва: Агропромиздат, 1987.

78. Гулюк Н.Г., Жушман А.И., Ладур Т.А., Штыркова Е.А., Крахмал и крахмалопрдукты, 1985. с. 22-76.

79. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. Москва: Пищевая промышленность, 1970. 203 с.

80. Двоеносова П.А., Автореферат диссертации на соискание степени кандидата наук, Разработка технологии пектиносодержащего продукта с сорбционными и нутритивными свойствами, МГУПП, Москва, 2009. 25 с.

81. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. М.: ДеЛи принт, 2009. 288 с.

82. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: ДаЛиПринт, 2005.214-315 с.

83. Драчева Л.В., Пищевые волокна - ингредиенты функционального назначения, Пищевые ингредиенты сырье и добавки, №1, 2011. с. 42-43.

84. Дружинин П.В., Новиков Л.Ф., Лысиков Ю.А. Основы нутрициологии (4 часть). Москва. 2007.

85. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. 152 с.

86. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору

(контролю)// Утверждены Решением №299 от 28.05.2010 КТС - 1300с.

87. Елисеева Н.Е., Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами, диссертация канд. техн. наук., М., 2008.

88. Златкина А.Р. Лечение хронических болезней органов пищеварения. М.: Медицина, 1994. 336 с.

89. Ипатова Л. Г., Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон, Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, No. 1, 2004. с. 14-17.

90. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. М.: Дели принт, 2009. 396 с.

91. Коденцова В.М., Вржесинская O.A. и др., Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминыма и минеральными веществами, Вопр. питания., Вып. 79, No. 1, 2010. с. 23-33.

92. Коденцова В.М., Вржесинская O.A., К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления, Вопр. питания., Вып. 80, No. 5,2011. с. 64-70.

93. Коротько Г.Ф. Пищеварение - естественная технология. Краснодар: Эдви, 2010.304 с.

94. Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю., Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина, Пищевая промышленность, No. 6, 1992. с. 35-37.

95. Кочеткова А. А., Некоторые аспекты применения пектина, Пищевая промышленность,^. 7, 1992. с. 30-33.

96. Криштанович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум. М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и КО, 2008. 92-148 с.

97. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы. СПб.: Профессия, 2008. 480 с.

98. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология. М.: МЕДпресс, 2005. 392 с.

99. Мартинчик А.Н. Проблемы рационального питания населения России / Актуальные проблемы развития масложировой маслодельной и сыродельной отраслей. Материалы научно-практической конференции. М.: Исзательский комплекс МГУШ1, 15-18 июня 2004г. 117 с.

100. Медведева Н. А., Медведев О. С., Физиологические пути увеличения активности витаминов в организме человека, Фармвестник, No. 35, 2005.

101. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 - 08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, М.,. 30 с.

102. Морина Э.В., Разработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом : диссертация, кандидата технических наук : 05.18.15, МГУПП, М., 2011. 188 с.

103. Муццарелли Р.А.А. Хитозан per os от пищевой добавки - к лекарственному средству. Н. Новгород: Вектор-ТиС, 2001. 372 с.

104. Нечаев А.П., С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова [и др.]. Пищевая химия. 5th ed. СПб.: ГИОРД, 2012. 672 с.

105. ООО НПО Здоровое питание. URL: www.kiseli.info.

106. Перковец М.В., Инулин и олигофруктоза - натуральные пребиотики в питании детей раннего возраста, Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, No. № 1,2009. С. 40.

107. Перковец М.В, Инулин и олигофруктоза - больше, чем просто пищевые волокна и пребиотики, Молочная промышленность, No. 9, 2007. с. 55-56.

108. Печерская Н.В., Байков В.Г., Кочеткова A.A., Бессонов В.В., Сравнительная характеристика антиоксидантов растительного происхождения в составе жировых эмульсионных продуктов, Вопросы

питания, No. 4, 2006.

109. Погожева A.B., Коденцова В.М., Вржесинская O.A., Бекетова H.A., Переверзева О.Г., Дербенева С.А., Кошелева О.В., Влияние пищевых волокон на усвоение витаминов у больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением, Вопросы питания, No. 1, 2010. с. 34-39.

110. Попова И.В., Лезенко Г.А., Павленко В.А., Ковбаса В.Н., Дорохович В.В., Исследование комплексообразования углеводов цикория с аминокислотами и белками, Хранение и переработка сельхозсырья издательство, No. 9, 2007. с. 1-74.

111. Ребров В.Г., Громова O.A. Витамины и микроэлементы. 2003: Алев-В, М. 648 с.

112. Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах СанПиН 42-123-4717-88,.

113. Российский рынок пищевых ингредиентов, Аналитический обзор РБК RESEARCH, М., 3-е издание 2013. 131 с.

114. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.240 с.

115. Санитарные нормы и правила СанПиН 2.3.2.2364-08 Гигиенические требования по применению пищевых добавок Дополнения и изменения № 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26 мая 2008 г. N 32)

116. СанПиН 2.3.2.2804-10 Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 32 с.

117. Семенова П.А., Горшунова К.Д., Нечаев А.П., Бессонов В.В., Байгарин Е.К. Применение пищевых волокон в технологиях продуктов питания // Сборник научных трудов МПА. 2012. No. Вып.Х. С. 240.

118. Сидорова Л.Н., Байков В.Г., Бессонов В.В., Скобельская З.Г., Влияние

пищевых волокон на сохранность липидного компонента мучных кондитерских изделий, Вопросы питания, Вып. 76, No. 3, 206. с. 78-81.

119. Сизова Н.В., Андреева Н.Ю., Определение витамина Е в растительных маслах методом микрокалориметрии, Химико-фармацевтический журнал, Вып. 41, No. 6, 2007. с. 49-52.

120. Скорикова Е.Е., Калюжная Р.И., Вихорева Г.А. и др., Свойства интерполиэлектролитных комплексов хитозана и полиакриловой кислоты, Высокомолекуляр. соединения., Вып. 38, No. 1, 1996. с. 61-65.

121. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Vol Х46. Москва: ДеЛипринт, 2002.210-217 с.

122. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. 548 с.

123. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения, Пищевая промышленность, No. 4, 2010. С. 23.

124. Спиричева Т.В., Спиричев В.Б., Коденцова В.М., Бекетова H.A., Переверзева О.Г., Кошелева О.В., Вржесинская O.A., Харитончик Л.А., Шатнюк Л.Н., Михеева Г.А., Юдин A.B., Иванова Г.С., Эффективность использования в профилактическом питании пищевых продуктов с сочетанным содержанием пектина и витаминов, Вопросы питания, No. 4, 2011. с. 47-55.

125. Степанов А.Е., Краснопольский Ю.М., Швец В.И., Физиологически активные липиды, 1991. С. 136.

126. Степанова Е.А., Урьяш В.Ф., Силкин A.A., Логинов В.В., Груздева А.Е., Гришатова Н.В., Туманова А.Н. Поволжский, Исследование сорбции и выведения свинца биологически активными добавками к пище в опытах in vitro и in vivo, Экологический журнал, No. 1, 2005. с. 71-75.

127. Тарасова В. В., Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов,

пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий: Автореф. дис. к. н., МГУПП, М., 2007. 26 с.

128. Тарасова В.В., Автореферат диссертации на соискание степени кандидата наук, Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий, 2007. С. 26.

129. Тарасова Л.И., Михайлова Т.П., Стеценко A.B., Принь В.Т., Диденко И.А., Использование пищевых ПАВ в производстве майонезов, Пищевая промышленность,]^). 9, 1994. С. 15.

130. Ткаченко Е.И., Успенкий Ю.П. Питание, микробиоценоз и интеллект человека. СПб.: Спецлит, 2006. 590 с.

131. ТР/ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции,.

132. ТР/ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию.

133. ТР/ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

134. Тутельян В.А., Байгарин Е.К., Погожева A.B. Пищевые волокна: гигиеническая характеристика и оценка эффективности. Москва: СвР-АРГУС, 2012. 243 с.

135. Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н., Михайлов В.И., Москаленко К.А., Одинец А.Г., Сбежнева В.Г., Сергеев В.Н. Научные основы здорового питания. М.: Издательский дом Панорама, 2010. 816 с.

136. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководства по витаминам и минерильным веществам). М.: Колос, 2002. 424 с.

137. Филлипс Т.О., П.А. Вильяме. Пер. с англ. под ред. A.A. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. Справочник по гидроколлоидам. СПб.: ГИОРД, 2006. 536 с.

138. Цвет М.С., О новой категории адсорбционных явлений и о применении

их к биохимическому анализу, Ж. Рос, хим. об-ва им. Д.И. Менделеева, Вып. XLVII, No. 1, 2003. с. 5-6. 139. Шатнюк J1.H., Степанова E.H., Голубкина H.A. и др., Производство витаминизированных безалкогольных напитков в СССР и за рубежом, No. 9, 1987. С. 23.