Формирование и оценка потребительских свойств картофельных чипсов с использованием пребиотического вещества тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Невалённая Анастасия Александровна

• Невалённая Анастасия Александровна
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Невалённая Анастасия Александровна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Анализ рынка снековой продукции

1.2 Анализ способов получения чипсов

1.3 Характеристика лактулозы как пребиотического вещества

1.4 СО-2 Экстракты. Характеристика вкусоароматических добавок

ГЛАВА 2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Характеристика объектов и материалов

2.3 Методы испытаний

2.3.1 Методы социологических исследований

2.3.2 Методы оценки качества картофельных чипсов

2.3.3 Методы оценки среды производства

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ С ПРЕБИОТИЧЕСКИМ ВЕЩЕСТВОМ

3.1 Обоснование для производства картофельных чипсов с пребиотическим веществом

3.2 Изучение потребительских предпочтений картофельных чипсов на рынке г. Астрахани

3.3 Изучение ассортимента картофельных чипсов, реализуемых в г. Астрахани

3.4 Анализ возможности производства чипсов из сортов картофеля, выращиваемых в Астраханской области

3.5 Исследование возможности производства картофельных чипсов с использованием пребиотического вещества

3.6 Обоснование выбора упаковочного материала для картофельных чипсов71 ГЛАВА 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПОЛУЧЕННОГО ПРОДУКТА И ЕГО ИЗМЕНЕНИЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

4.1 Сравнительный анализ органолептических характеристик картофельных чипсов «На здоровье»

4.2 Энергетическая ценность картофельных чипсов «На здоровье»

4.3 Определение показателей безопасности

4.3.1 Оценка токсичности картофельных чипсов с использованием тест-объекта Daphnia magna Straus

4.3.2 Оценка токсичности картофельных чипсов с использованием тест-объекта Scenedesmus quadricauda (Turp.) Bred

4.4 Оценка антиоксидантных свойств картофельных чипсов, произведенных по новой технологии

4.5 Гигиенические и микробиологические показатели готовой продукции.

Определение срока годности

ГЛАВА 5 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ «НА ЗДОРОВЬЕ»

5.1 Система ХАССП

5.2 Применение методики QFD для производства чипсов по новой технологии

5.3 Анализ факторов макросреды

5.4 Анализ факторов микросреды

5.5 Экономическая эффективность производства картофельных чипсов «На здоровье»

5.6 Определение конкурентоспособности картофельных чипсов «На здоровье»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

139

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств картофельных чипсов с использованием пребиотического вещества»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Снековая продукция в настоящее время занимает значительное место в рационе человека. Последние оценки рынка снековой продукции показал рост и развитие данного сегмента, что подтверждается появлением новых марок, вкусов, разнообразием форм и расширением ассортимента, особое место среди которых занимают картофельные чипсы. Спрос на данную продукцию на сегодняшний день является сформированным, и со временем будет только увеличиваться.

С другой стороны известно, что картофельные чипсы оказывают негативное влияние на организм человека. Именно поэтому сейчас стоит задача - создание инновационного продукта с известными органолептическими, но измененными биологическими свойствами. Анализ литературы и рынка показал, что на сегодняшний день производят чипсы на основе фруктового или кукурузного сырья, отвечающие требованиям здорового питания; вместе с тем, такой продукции из картофельного сырья, на Российском рынке не представлено.

Цель настоящего исследования состоит в формировании и оценке потребительских свойств картофельных чипсов с использованием пребиотического вещества.

Для достижения цели исследования были поставлены следующие

задачи:

- провести анализ научно-технической литературы и патентной информации отечественных и зарубежных авторов;

- изучить потребительские предпочтения снековой продукции на рынке г. Астрахани;

- исследовать возможности производства картофельных чипсов из сортов картофеля, выращенных на территории Астраханской области;

- исследовать возможности использования в качестве основной термической обработки бланширование паром;

- исследовать влияния толщины картофельного ломтика на текстуру чипсов;

- исследовать возможности использования лактулозы при производстве картофельных чипсов;

- обосновать режим высушивания;

- обосновать вносимые вкусо-ароматических добавки;

- исследовать показатели качества и безопасности картофельных чипсов, произведенных с использованием пребиотического вещества;

- предложенить системы контроля производства для разработанного продукта в рамках системы ХАССП, проведение РБЭ анализа и анализа макро и микросреды;

- рассчитать ожидаемую экономическую эффективность и конкурентоспособность производства картофельных чипсов по новой рецептуре и технологии.

Научная новизна состоит в том, что на основании проведенных исследований обоснованы технологические решения по созданию и производству картофельных чипсов с использованием пребиотического вещества - лактулозы, базирующиеся на данных по комплексной оценке качества и безопасности полученного продукта. Проведенные исследования позволили полностью исключить процесс обжарки в качестве основной термической обработки, а, следовательно, контакт картофельного ломтика с маслом.

Методом маркетингового онлайн-опроса определены основные потребительские предпочтения населения г. Астрахани в сегменте картофельных чипсов.

Научно и экспериментально обоснован подход к конструированию чипсов с пребиотическими свойствами, с пониженным содержанием масла и пищевой соли, из картофельного низкокрахмалистого сырья, выращиваемого в Астраханской области.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена технология производства чипсов с регулируемой толщиной ломтиков, без обжарки, обогащенных лактулозой и СО2-экстрактами.

Впервые получены уравнения регрессии, описывающие зависимость влияния различных полисахаридов и ароматизаторов на сенсорные характеристики картофельных чипсов.

Впервые предложена методика проектирования чипсов из картофеля с содержанием крахмала ниже 20 %, оптимизированных методом комплексной квалиметрической оценки качества готовой продукции по органолептическим показателям, с выявлением уровеня их конкурентоспособности.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость диссертационной работы заключается в обосновании путем изучения влияния технологических факторов, формирующих качество и обеспечивающих безопасность продукта возможности решения актуальной задачи: производства картофельных чипсов без обжарки. Предлагаемое направление исследований даёт возможность использовать картофель, содержащий в клубнях менее 20% сухих веществ в качестве сырья для технологии получения картофельных чипсов.

Практическая значимость заключалась в разработке новой технологии производства картофельных чипсов, определении концентрации вносимых компонентов, предложении системы контроля производства для разработанного продукта в рамках системы ХАССП, проведении РБЭ анализа, анализа макро- и микросреды.

Разработан комплект технической документации (ТУ, ТИ на опытную партию). Новизна технических решений подтверждена получением патента на изобретение № 2569823, 2015 г, положительным решением на выдачу патента по заявке № 2018124150 (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).

Степень достоверности результатов проведенного исследования обеспечивалась применением общепринятых теорий, концепций,

методологий, методов товароведения и маркетинга. Экспериментальные данные, подкрепляющие теоретические аспекты работы, проверены на достоверность методами статистического и сравнительного анализа.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 1.1 Анализ рынка снековой продукции

Снековая продукция в настоящее время занимает значительное место в рационе человека. Последние оценки рынка снековой продукции показал рост и развитие данного сегмента, что подтверждается появлением новых марок, вкусов, разнообразием форм и расширением ассортимента, особое место среди которой занимают картофельные чипсы [62].Снековая продукция включает в себя продукты, которые отвечают следующим требованиям:

- продукт должен быть готов к употреблению и не нуждаться дополнительной тепловой обработке;

- не требует специальных условий хранения;

- возможность потребления в любых условиях;

- наличие индивидуальной упаковки, обеспечивающей сохранность и потребительские свойства, присущие данному типу продукта [81].

К снековой продукции относятся: чипсы, орехи, попкорн, сушеный сыр, закуски на основе мяса и морепродуктов, а также шоколад и продукты с его добавлением [136].

Снеки подразделяют на три группы: сладкие, острые, сладко-острые или «смешанные» [136].

В состав сладких снеков входят сладкие приправы или добавляют шоколад. Сладкие снеки чаще всего относят к кондитерским изделиям. К острым снекам можно отности: чипсы, орехи, соленый попкорн, сушеный сыр, закуски на основе мяса и морепродуктов и др. [115].

Наибольшую часть рынка снеков занимают - чипсы. Ассортимент производимых чипсов весьма разнообразен [138]:

- фруктовые чипсы (ананасовые, банановые, яблочные, клубничные) [29, 123];

- кукурузные чипсы, хлопья.

Но наиболее востребованными являются картофельные чипсы [116].

Одним из методов термо-влагообработки является экструзия -технология получения готового продукта путем продавливания полужидкой массы через формующее отверстие (фильеру). В ходе процесса происходит переход механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях перерабатываемого сырья, например денатурация белка, клейстеризация и желатинизация крахмала, а также другие биохимические изменения [3, 11, 12, 80].

Данная технология предназначена для получения продуктов быстрого приготовления, легко усвояемых, например, сухих завтраков, паст, продуктов детского питания более совершенных в сравнении с изделиями, вырабатываемыми по традиционной технологии кондитерских изделий. Хрустящие палочки, хлебцы, воздушные зерна, сухие завтраки - продукты экструзионной выработки. Они готовы к употреблению и не требуют дополнительной кулинарной обработки. Экструзионные продукты выпускают с различными добавками, что повышает их вкусовые достоинства и пищевую ценность[9,10, 80].

Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта [2].

Так как фрукты и орехи воспринимаются как натуральные и здоровые, в отличие от других групп продуктов. Как правило, в эти продукты не добавляется соли, сахара и других приправ, что делает данные категории привлекательными для тех потребителей, которые следят за своим здоровьем. Кроме того, рынок упакованных орехов и упакованных фруктов растет за счет уменьшения продаж неупакованной продукции [141].

Из проанализированной литературы и рынка, было выявлено, что существует снековая продукция, которая не оказывает негативного влияния на организм человека. Но необходимо заметить, что сырьем для производства данной продукции служат: фрукты, кукурузная мука, так же используют картофельные смеси, морковь, лук [63, 104, 105].

На сегодняшний день часто используют картофельные смеси, из которых потом формуют чипсы, а далее обжаривают в масле (фритюре). Данный способ позволяет снизить содержание акриламида, но не полностью избавится от него. Так же становится популярным готовить картофельные чипсы в домашних условиях минуя жарку картофельных ломтиков в масле. Данная технологическая операция заменяется выпеканием картофельных ломтиков в духовке при температуре 200оС в течение 20 минут. Картофельные чипсы, произведенные дома, будут не такими вредными [79, 70].

Наиболее популярными и известными среди производителей картофельных чипсов на рынке г. Астрахани являются:

- Kellogg's — американская компания. Закуска торговой марки Pringles.

- Frito-Lay — принадлежащая американской PepsiCoInc. Торговые марки закусок Lay's, Cheetos.

- Estrella — шведский производитель закусок, принадлежащий KraftFoods, торговая марка «Estrella».

- ОАО «Русский продукт», г. Москва.

Известные марки картофельных чипсов в Астраханском регионе: Estrella; Lay's; Lay's maxx; Lay's strong; Lay's stax; Pringles; Московский картофель; Mega chips; Хрустящий картофель; Русская картошка; Kracks [137, 138].

1.2 Анализ способов получения чипсов

В настоящее время наблюдается тенденция расширения мировой торговли продуктов из картофеля. Картофель является популярным продуктом во всем мире и одним из любимых овощей россиян.

Он является источником полезных для здоровья макро- и микроэлементов, витаминов, минералов и углеводов. В картофеле содержится витамин В6, калий, медь, витамина С, марганец, фосфор, никотиновая и пантотеновая кислоты. Этот овощ содержит полифенольные соединения, которые имеют антиоксидантную активность. За счет большого содержания

калия картофель оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Химический состав у картофеля может отличаться в зависимости от сорта, условий выращивания и хранения.

Усредненные показатели химического состава картофеля (по данным И.М.Скурихина) приведены в таблице 1 [67, 86, 87].

Таблица 1 - Химический состав картофеля на 100 гр

Показатели Свежий картофель

Сухие вещества, г 20,5

Углеводы Моносахариды, г

глюкоза, г 0,6

фруктоза, г 1,2

Дисахариды

сахароза, г 0,6

Полисахариды

гемицеллюлоза, г 0,3

клетчатка, г 1,0

крахмал, г 15,0

пектин, г 0,5

Органические кислоты

Лимонная, г 0,12

Щавелевая, г 0,03

яблочная, г 0,05

Липиды,г в том числе 0,4

Триглицериды,г 0,014

Фосфолипиды+ гликолипиды,г 0,34

Жирные кислоты (сумма),г 0,336

Насыщенные,г 0,088

Мононенасыщенные,г 0,166

Полиненасыщенные,г 0,082

Минеральные вещества

Зола, % 1,1

Макроэлементы, мг

Калий 568,2

Кальций 10,4

Магний 23,1

Натрий 28,5

Сера 32,1

Фосфор 58,3

Микроэлементы, мкг

Алюминий 560,4

Бор 115,7

Ванадий 149,3

Железо 900,5

Иод 5,1

Литий 77,6

Продолжение таблицы 1

Кобальт 5,2

Марганец 170,5

Медь 140,2

Молибден 8,3

Никель 5,1

Фтор 30,4

Хром 10,5

Цинк 360,2

Витамины

Р-каротин, мг 0,02

Е (токоферол), мг 0,1

С (аскорбиновая кислота), мг 20,5

Вб, мг 0,3

Биотин, мкг 0,1

РР (ниацин), мг 1,2

В 5 (пантотеновая кислота), мг 0,3

В2 (рибофлавин), мг 0,07

В1 (тиамин), мг 0,12

В 9 (фолацин),мкг 8,0

В картофеле содержится значительное количество макро- и микроэлементов, влияющих на обменные процессы и здоровье человека, таких как калий, железо, медь, марганец, цинк. Из углеводов наибольшее количество в картофеле крахмала, что определяет его технологические свойства.

Чипсы картофельные - готовый к употреблению обжаренный продукт, приготовленный на основе сухого картофельного пюре и различных вкусовых добавок. Используются в качестве сухого завтрака или закуски к различным сокам и другим напиткам. Имеют привлекательный внешний вид, отличаются приятным вкусом и нежной хрустящей консистенцией [21, 136].

Хрустящий картофель - готовый к употреблению обжаренный продукт, содержащий до 30% жира и 5% влаги. Получают из свежего картофеля, очищенного и нарезанного на ломтики, соломку или пластины с последующим обжариванием в растительном масле, а также с различными вкусовыми добавками. Является закуской к различным напиткам [136]. Схема производства хрустящего картофеля представлена на рисунке 1.

Первая переработка картофеля начала свое развитие в США, и лишь в 80-х годах данная отрасль начала развиваться в России. Начали создаваться

программы по переработке картофеля и созданию новых продуктов из него [3, 139].

Производство чипсов является одной из самых успешно развивающихся отраслей по производству продуктов из картофеля в России. Картофель, который используется для переработки, должен соответствовать определенному ряду требований. Требования делятся на две группы. Первая из них включает в себя общие требования - это содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов. Вторая группа -специальные - содержание сухих веществ; размер, форма клубней и глубина глазков; распределение сахаров; сорт; развариваемость и потемнение мякоти. Также картофель должен соответствовать требованию ГОСТа 26832-86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания» [37].

Рисунок 1 - Схема производства хрустящего картофеля

Картофельные чипсы — закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, реже - других корнеплодов или различных плодов, как правило, обжаренных в масле (фритюре) [136]. Чипсы из свежего картофеля (Lays, Estrella) и чипсы формованные (из смеси сухого картофельного пюре и крахмала) Pringles производятся в обжарочных печах в среде масла в течение минимум 6-7 минут при температуре 165-1800С. Сырой калиброванный картофель сортируют, промывают, нарезают на пластины толщиной 1 - 2мм. Нарезанные пластины подвергают бланшированию. Картофельные пластины обжаривают в кипящем растительном масле температурой около 150°С. После чего в чипсы добавляются соль, различные специи, ароматизаторы [79, 126, 127, 128, 129, 132]. Схема производства чипсов представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Структурная схема производства картофельных

чипсов

Известно, что картофельные чипсы/хрустящий картофель оказывают негативное влияние на организм человека, так как содержат акриламиды, гликоалкалоиды и большое количество соли [69]. При проведении экспериментов, учёными было обнаружено, что когда углеводы нагреваются до высокой температуры, то образуется акриламид. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. На сегодняшний день запретов на использование данного компонента на территории РФ в продуктах питания нет. Чтобы предотвратить образования акриламида в продуктах, необходимо предотвращать жарку продуктов богатых углеводами в масле в течение длительного времени и высокой температуры. Кроме того, приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию высокой концентрации акриламида и безопасно для здоровья.

Было доказано, что потребление чипсов негативно сказывается на умственном развитии. Об этом свидетельствуют результаты исследования специалистов Бристольского университета. Оказалось, что у детей, которые в возрасте 3-4 лет ежедневно потребляли чипсы, возникли проблемы с памятью, вниманием и поведением. Акриламид поражает центральную нервную систему и не дает детскому мозгу функционировать правильным образом [136, 139].

Именно поэтому сейчас стоит задача - создание инновационного продукта с известными органолептическими, но измененными функциональными свойствами. Анализ литературы и рынка показал, что на сегодняшний день производят чипсы на основе фруктового или кукурузного сырья, отвечающие требованиям здорового питания; вместе с тем, такой продукции из картофельного сырья, на Российском рынке не представлено [85, 88].

При длительном хранении чипсы портятся из-за присутствия в них жира, подвергающегося окислению. Для исключения этого в смесь перед формованием и обжариванием вносят антиокислители. В качестве естественных антиокислителей возможно использование лукового и чесночного порошков, полученных из высушенных конвективным способом овощей, измельченных на молотковой дробилке [36, 110].

При сушке сырья особое значение имеют окислительно-восстановительные процессы. Ферменты, катализирующие окисление полифенолов, аминов и некоторых аминокислот, предают сырью темную окраску. Это обстоятельство является отрицательным фактором характеристики потребительских свойств конечного продукта. В процессе тепловой обработки растительного сырья бланшированием часть ферментов инактивируются. Наиболее термостойким ферментом является пероксидаза. Для её инактивации растительная ткань должна быть нагрета до температуры не менее 75 °С. Длительность теплового воздействия так же оказывает существенное влияние на степень активности фермента [4, 5, 7, 9, 118, 131].

Следует отметить, что бланширование плодоовощного сырья перед сушкой или другим видом консервирования является очень важным технологическим процессом, воздействие которого на качество конечного продукта изучается многими исследователями [1, 11, 12, 15, 16, 71, 118].

В зависимости от конечного способа сохранения продуктов, бланширование может преследовать одну из следующих целей:

- инактивация ферментов, предотвращающая приобретение неприятных цветовых и вкусовых изменений;

- коагулирование протеинов (с выделением воды), гидролиз протопектина и увеличение количества растворимого пектина;

- удаление горького привкуса и улучшение цвета продукта;

- снижение микробиальной обсеменённости;

- удаление воздуха из межклеточного пространства плодов.

Качественный процесс бланширования должен обеспечивать равномерную подачу тепла каждой единице продукта и одинаковое время их прогрева.

На рисунке 3 представлено соотношение популярной снековой продукции, представленной на рынке по данным аналитической компании NeoAnalytics. [116].

Рисунок 3 - Соотношение безвредности хрустящих снеков

Из анализа диаграммы можно сделать вывод, что наиболее популярными являются картофельные чипсы (57%).

В патенте (США) описывается способ получения фруктовых и овощных закусочных продуктов в виде пластинок. Способ заключается в подготовке теста, содержащего модифицированный крахмал, рисовую муку, овсяную муку, картофельные хлопья, овощи, фрукты. Тесто раскатывают, нарезают на куски желаемой формы и подвергают кулинарной обработке. Тесто сжимают между парой встречно вращающихся раскатывающих/режущих вальцов, которые расположены близко друг к другу, таким образом обеспечивая точки зажима, через которые тесто формируется в пласты и разрезается на желаемые формы. Чаще всего желаемой формой куска закусочного продукта является квадратная или круглая форма. После разрезания теста на куски эти куски транспортируются к печи и проходят через печь, в которой снижается их содержание влаги. Куски закусочного продукта затем отправляют на упаковку [105].

В патенте описан способ приготовления закусочного пищевого продукта для здорового питания в виде пищевых ломтиков, включающий этапы термического предварительного кондиционирования множества пищевых ломтиков и взрывной дегидратации ломтиков посредством обработки в микроволновой печи до содержания влаги менее чем 20% [52].

Так же известен способ производства чипсов из картофеля, включающий нарезку сырого картофеля ломтиками, промывку картофельных ломтиков и/или бланширование, маринование картофельных ломтиков в рассоле, содержащем, по меньшей мере, 3 мас.% аравийской камеди, обжаривание картофельных ломтиков после стадии маринования. При желании между стадией промывания и стадией маринования может быть удален избыток влаги, впитавшейся через поверхность ломтиков картофеля. Стадия маринования осуществляется в рассоле, где используют водный раствор с содержанием №С1 примерно от 1 мас.% до такого количества, при котором происходит насыщение водного раствора №С1. В предпочтительном варианте осуществления количество №С1 в водном растворе составляют от около 3,5 мас.% до около 4 мас.%. Рассол также включает аравийскую камедь. Предпочтительно концентрация аравийской камеди в рассоле составляет от около 3 мас.% до около 6 мас.%. Ломтики или кусочки картофеля маринуют в этом растворе рассола и камеди в течение примерно 9-14 секунд, после чего сушат и жарят известными способами. Стадию маринования осуществляют при комнатной температуре. Получают жареный хрустящий картофель с равномерным содержанием жира около 24,5 мас.% [103].

Недостатком данного способа является то, что полученные таким способ чипсы все еще имеют относительно высокую жирность, порядка 24,5 мас.%.

Еще один способ производства картофельных чипсов включает: очищение картофеля от кожуры, мойку и нарезку ломтиками, бланширование, затем обработку эмульсией в количестве 7-15%, содержащей крахмалистое вещество, охлаждение ломтиков и упаковывание [120, 122].

Недостатком этого способа является то, что в рецептуре используют арахисовое масло, которое окисляется в процессе хранения и сокращает срок хранения.

В патенте США № 5059435 описан способ приготовления чипсов, согласно которому картофель очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками, которые подогревают при 49-60° в течение 20-60 мин, бланшируют в воде при 71-87,8°С в течение 5-7 мин или бланшируют паром при 99-102°С в течение 1-3 мин, погружают в раствор, содержащий, в частности, соль и гидропирофосфат натрия, подвергают воздушной сушке при 93-110°С, покрывают составом, содержащим, в частности, модифицированный картофельный крахмал, модифицированный кукурузный крахмал, рисовую муку, молочную сыворотку и воду, обжаривают в масле при 186°С в течение 30-90 с, а затем охлаждают, упаковывают и замораживают при температуре -18°С. Таким образом получают чипсы с жирностью около 13%. Для окончательного приготовления потребитель может подвергнуть их тепловой обработке непосредственно в печи или погрузить в масло для жарения.

Известен способ, когда картофель очищают от кожуры, моют и затем нарезают ломтиками. В зависимости от желания при приготовлении хрустящего картофеля или чипсов с пониженным содержанием жира толщину ломтиков варьируют от 1 до 10 мм. Далее ломтики обрабатывают перегретым паром при 190-270°С и атмосферном давлении в течение 1-5 мин [135].

Температура поддерживается до тех пор, пока вода, имеющаяся на поверхностях ломтиков, полностью не испаряется. Далее, во время второй фазы сушки ломтики набухают, а температура их поверхностей возрастает. Наконец, во время третьей фазы ломтики подвергают глубокой сушке.

Затем ломтики покрывают эмульсией в количестве 7 - 15%, содержащей крахмалистое вещество (38-62% крахмалистого вещества, 30-60% масла и 2-8% соли (проценты по массе)). Ломтики можно обрызгать ароматическим составом. После картофельные ломтики охлаждают до 20°С и упаковывают в герметично уплотняемые пакеты.

В патенте США №4749579 раскрыт способ для производства чипсов, имеющих содержание жира ниже чем 32 мас.%. В данном патенте описан способ предварительной обработки, посредством которого картофельные ломтики моют в соли или концентрированном соляном растворе. Картофельные ломтики высушивают и картофельные ломтики предварительно подогревают в инфракрасном излучении, до того как направить в жаровню. Однако этот способ пригоден только для того, чтобы уменьшить содержание жира в конце производства продукта. В патенте Ш 4749579 также показано, что полученный чипс имеет содержание жира в диапазоне от 26 до 32 мас.% по сравнению с предшествующим содержанием 38% из уровня техники. Также согласно патенту требуется этап инфракрасного излучения, таким образом, добавляется оборудование и увеличиваются расходы.

Другая попытка из предшествующего уровня техники, чтобы сделать картофельный чипс с низким содержанием масла посредством предварительной жареной обработки раскрыта в патенте США №4917919, который описывает покрытие картофельного чипса с водным поливинилпирролидоном. Но влагосодержание готового изделия -приблизительно 4 мас.%, что ставит под вопрос срок хранения.

Другой известный из уровня техники способ изготовления хрустящего картофеля описан в патенте США №4537786, где указано, что за счет резки картофеля на более толстые, чем обычно, в ломтики может быть уменьшено поглощение масла при жарке. Согласно этому способу ломтики картофеля жарят в масле при более низкой, чем обычно, температуре от около 280 до 320^, извлекают ломтики картофеля из обжарочного аппарата, когда содержание влаги достигает от около 3 мас.% до около 15 мас.%, помещают ломтики картофеля на ребро и в течение от около 1 минут до около 10 минут обрабатывают жареные ломтики картофеля струей горячего воздуха. Это горячий воздух удаляет избыток масла, а также завершает тепловую обработку картофеля. Вместе с тем, горячий воздух имеет тенденцию ускорять окисление масла, что резко сокращает срок хранения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Невалённая Анастасия Александровна, 2019 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Akeley, R.V. The inheritance of dry matter content in potatoes [Текст] / R.V. Akeley. - Am. Potato J., 2011. - Vol. 31. - №7. - 328-330 p.

2. Bindhumol Ismail. Production, purification and structural characterization of an exopolysaccharide produced by a probiotic Lactobacillus plantarum MTCC 9510 / Bindhumol Ismail, Kesavan Madhavan Nampoothiri // Archives of Microbiology.-2010.-Vol. 192.-P. 1049- 1057.

3. Boehm, G. Oligosaccharides / Boehm G., Stahl B. // Mattila Sandholm T. ed. Functional dairy products. - Cambridge: Woodhead. - 2003. - P. 203243.

4. Haffner K.; Jeksrud W.K.; Rosenfeld H.J.; Tengesdal G.; Skrede G. Farbveranderungen im Fruchtfleisch von vier Apfelsorten vor und nach Trocknungsprozessen. Erwerbsobstbau, 2000; Jg.42,H.6-S. 151-156.

5. Howard, H.W. Factors, influencing the quality of ware potatoes. I. The genotype [Текст] / H.W. Howard. - Potato Res., 2010. - Vol. 17. - №4. -490-511 p.

6. Modler, H. W. Oligosaccharides and probiotic bacteria / H. W. Modler, I. Birlouez, S. Holland et al. // Bull. IDF. - 1996. - № 313. - P. 58.

7. Moreira R.; Figueiredo A.; Sereno A. Shrinkage of apple disks during drying by warm air convection and freeze drying. Drying Technol., 2000; Vol.l8,N 1/2- P. 279-294.

8. Morris, G. Polysaccharides, Microbial / G Morris, S Harding // Applied Microbiology: Industrial. - 2009. - P. 482 - 494.

9. Moyano, P. C. Modeling texture kinetics during thermal processing of potato products [Текст] / Troncoso, E., & Pedreschi, F. Journal of Food Science, 2007. - 72, 102-107 р.

10.Sham P.W.Y.; Seaman C.H.; Durance T.D.Texture of vacuum microwave dehydrated apple chips as affected by calcium pretreatment, vacuum level, and apple variety -P. 1341-1347 J.Food Sc., 2001; Vol.66,N 9.

11.Shyu S.-L.; Hwang L.S. Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips -P. 133-142 Food Res.intern., 2001; Vol.34,N 2/3.

12.Somorowska, K. Zmiany zawartosci podstawowych skladnikow w buewexch ziemmiaka w okresie wegetacji [Текст] / K. Somorowska. -Ziemniak, 2010. - Poznan: 129-151 p.

13.Takemura, K. Lactulose therapy / K. Takemura, K. Aoyaga, K. Narita // Kidney Dial. - 1989, v. 27. - P. 461 - 465.

14.Tamura, Y. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries [Text] / Y. Tamura, T. Mizota, S. Schimamura // Bull. Int. Dairy Fed. 1994,- E-doc 289. - p. 43 - 53.

15.Troncoso E. Comparative study of physical and sensory properties of pre-treated potato slices during vacuum and atmospheric frying [Текст] / F. Pedreschi , R.N. Zuniga Journal Food Science and Technology, 2009. - 42, 187-195 р.

16.Viklund, G. A. I., Variety and storage conditions affect the precursor content and amount of acrylamide in potato crisps [Текст] / Olsson, K. M., Sjoholm, I. M., & Skog, K. I. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2008. -88, 305-312 р.

17.Аакер, Д. Маркетинговые исследования / Д. Аакер, В. Кумар, Дж. Дэй. - М. : Прогресс, 2005. - 258 с.

18. Авдонин, Н.С. Научные основы применения удобрений [Текст] / Н.С. Авдонин. - М. : Колос, 2002. - 318 с.

19. Австриевских, А. Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А. Н. Австриевских, В. М. Кантере, И. В. Сурков, Е. О. Ермолаева. - 2-е изд., испр. и доп. -Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 268 с.

20.Акименко, Е. Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции / Е. Акименко // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. - С. 90-92.

21. Арнаут, С.А. О разработке технология получения картофельных чипсов // Журнал «Вести Национальной Академии Наук Беларусии». -2006. - С. 5.

22. Балашова, М.В., Мижуева, С.А. Тенденции покупательского спроса на продовольственном рынке региона [Текст] / М.В. Балашова, С.А. Мижуева. - Астрахань : издательство АГТУ, 2011. - 8 с.

23.Бевз, Н.И. Новый преперат-эубиотик на основе двух видов бифи-добактерий (В. ЬШёиш и В. 1оп§иш) и его нормализующая микробиоценоз кишечника активность [Текст] // автореф. дис. канд. биол. наук. - М. - 1991. -21 с.

24.Брацихина М.А. Совершенствование технологии функциональных кисломолочных продуктов с лактулозой [Текст]: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Брацихина Мария Александровна. - Ставрополь, 2013. - 185 с.

25. Бурмистров, В.А. Нормальная микрофлора и ее значение для здоровья человека. Препараты для профилактики и лечения дисбактериозов [Текст] // ООО НПД «Вектор-Вита», Новосибирск, 2009. - 19 с.

26.Бурыкина, И. М. Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки [Текст] / И. М. Бурыкина, Н. В. Верещагина, Ю. А. Орлов, С. А. Страхов // Молочная промышленность. - 2003. - №8. - С. 16.

27. Верещагин, Н.И., Пшеченков, К.А. Комплексная механизация возделывания, уборки и хранения картофеля [Текст] / Н.И. Верещагин. - М. : Колос, 2007. - 48 с.

28. Вечер, А.С., Гончарик, М.Н. Физиология и биохимия картофеля [Текст] / А.С. Вечер. - Минск, 2003. - 175-188 с.

29. Винницкая В.Ф. Перспективы развития производства основных видов плодоовощной продукции для полноценного и здорового питания / В.Ф. Винницкая, С.И. Данилин, О.В. Перфилова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности апк - продукты здорового питания - Воронеж.: 2014 - №2(2) - С. 45-51.

30.Виханский, О. С. Стратегическое управление / О. С. Виханский. - М. : Экономистъ, 2006. -296 с.

31. Власюк, П.А., Власенко, Н.Е. Химический состав картофеля и пути улучшения его качества [Текст] / П.А. Власюк. - Киев : Наукова Думка,

2009. - 193 с.

32.Воробьев, С. Н. Управление рисками в предпринимательстве / С. Н. Воробьев, К. В. Балдин. - М. : Дашков и К, 2006. - 772 с.

33. Вред чипсов [Электронный ресурс]. - URL: https://azbyka.ru/zdorovie/vred-chipsov-rak-v-banke.

34. Вся правда о картофельных чипсах [Электронный реср]. - Режим доступа: http://kp.ua/life/203395-vsia-pravda-o-kartofele-dlia-chypsov.

35.Гаврилов, Г.Б. Развитие пробиотической микрофлоры в продукте с лактулозой [Текст] / Г.Б. Гаврилов, A.A. Макарушин, Б.Г. Гаврилов, З.И. и др. // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С. 61 - 62.

36.Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки [Текст]: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. - В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М.: Академия, 2003.

37. Госстандарт картофель [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://gosstandart.info/produkty-pitaniya/ovoshchi/kartofel.

38. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст]. - Введ. 1996-01-01.- М. : Стандартинформ,

2010.

39. ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [Текст]. - Введ. 2004-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008.

40. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов [Текст]. - Введ. 1986-07-01. - М.: Стандартинформ, 2010.

41. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов [Текст]. - Введ. 1993-01-01. - М.: Стандартинформ, 1997.

42. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути [Текст]. - Введ. 1989-07-01. - М.: Стандартинформ, 1990.

43. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов [Текст]. - Введ. 1996-01-01. - М.: Стандартинформ, 1996.

44. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка [Текст]. - Введ. 1987-01-01. - М.: Стандартинформ, 1991.

45.ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца [Текст]. - Введ. 1989-07-01. - М.: Стандартинформ, 1991.

46. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия [Текст]. - Введ. 1986-12-01. - М.: Стандартинформ, 1991.

47.ГОСТ 28741-90 Продукты питания из картофеля [Текст]. - Введ. 199011-22.- М. : Стандартинформ, 1993.- 8 с.

48. ГОСТ 29169-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой [Текст]. - Введ. 1994-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008.

49. ГОСТ 31659-2012 Метод выявления бактерий рода Salmonella [Текст]. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2015.

50. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus [Текст]. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013.

51. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) [Текст]. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013.

52. ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний [Текст]. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013.

53. ГОСТ 31933-2012 Масла растительные. Методы определения кислотного числа [Текст]. - Введ. 2014-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.

54. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров [Текст]. - Введ. 1989-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010.

55. ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира [Текст]. - Введ. 1990-07-01. - М.: Стандартинформ, 2010.

56. ГОСТ Р 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания [Текст]. - Введ. 1987-06-01. - М. : Стандартинформ, 2010. - 5 с.

57. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа [Текст]. - Введ. 2001-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008.

58. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]. - Введ. 2006-07-01. - М. : Стандартинформ, 2017.- 4 с.

59. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М. : Стандартинформ, 2013.- 11 с.

60.Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст]. -М.: Пищевая промышленность, 1997. - 200 с.

61.Давыденко, Н. И. Специальный маркетинг продовольственных товаров: учеб. пособие / Н. И. Давыденко, М. С. Куракин. - Кемерово : КемТИПП, 2007. - 136 с.

62.Джаийлс, Н. Рост производства снэков и новый образ питания видоизменяют процесс упаковки// Тара и упаковка - №1 - 2004.

63. Добровольский, В.Ф. Разработка обогащенных зерновых экструдированных продуктов промышленности/ В.Ф. Добровольский, A.A. Королёв, А.Ф. Доронин, O.E. Бакуменко, А.П. Лисова // Пищевая промышленность - Москва:. 2012-№5 -С. 48-50.

64. Домик качества [Электронный ресурс]. URL: http://www.kpms.ru/Implement/Qms_QFD.htm (дата обращения: 10.01.2018).

65.Дубровин, И. А. Маркетинг продовольственных товаров / И. А. Дубровин. - М. : КолосС, 2008. - 406 с.

66. Жоровин, Н.А. Условия выращивания и потребительские качества картофеля [Текст] / Н.А. Жоровин. - М. : Урожай, 2007. - 35 с.

67.Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С. Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 2. [Текст] - М.: КолосС, 2008. - С. 472.

68.Иванова, Т. Н., Позняковский, В.М. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок [Текст]: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова. - М. : издательский центр «Академия», 2004. - 304 с.

69. Исследователи доказали пагубное влияние чипсов на развитие детского мозга [Электронный ресурс] / Режим доступа : http://news-vendor.com/news/48666. Дата обращения: 11-04-2017. Время обращения: 17:03.

70. Как придумали картофельные чипсы и как их делают [Электронный ресурс]. - URL: https://goneva.net.ua/vsyachina/8631-kak-pridumali-kartofelnye-chipsy-i-kak-pravilno-ih-delat.html.

71. Калинина И.В. Современные подходы в технологии безопасной снэковой продукции / И.В. Калинина, А.А. Руськина // Вестник южно-уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии - Челябинск.: 2014 - Том 2, №3 - С. 29-36.

72. Карманов, С.Н. Урожай и качество картофеля [Текст] / С.Н. Карманов. - М. : Россельхозизд., 2009. - 54-68 с.

73. Картофель [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki. Дата обращения: 5-02-2018. Время обращения: 11:08.

74. Картофельная система [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.potatosystem.ru/kartofelevodstvo-astrahanskoy-oblasti.

75.Касьянов Г.И. Теория и практика производства и применения СО2-экстрактов [Текст]: монография / Касьянов Геннадий Иванович. -Краснодар, 2009. - 168 с.

76. Качество картофеля и картофелепродуктов: книга / под ред. А.В. Каршунова. - М. ВНИИКХ, 2001. - 253 с.

77.Клешканов, В.И. Проблемы энергоэффективности в пищевой промышленности / В.И Клешканов, С.С. Петров, В.Н. Хохловский, A.A. Королёв // Пищевая промышленность. - 2011. - № 1. -С. 48-50.

78.Клиппа Д. В., Крюк Р. В. Разработка рецептур хлебобулочных изделий с использованием овсяных отрубей // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы IV Междунар. науч. конф. (Кемерово, 27 апреля 2016 г.). Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), 2016. С. 308-309.

79.Королев А.А. Разработка технологии производства плодоовощных чипсов [Текст]: дис. канд. тех. наук: 05.18.01 / Королев Алексей Александрович. - Москва, 2013. - 141 с.

80.Королев, A.A. Применение комбинированного энергоподвода в технологиях сушки растительного сырья//. Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. -№11.-С. 55-56.

81.Косарева О.А. Перспективы производства снеков для российского рынка продуктов быстрого питания / О.А. Косарева, Е.Е. Иванова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология -Краснодар. - 2013. - № 4(334). - С. 5-7.

82.Крючкова, В. В. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика [Текст]: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Крючкова Вера Васильевна. -Ставрополь, 2004. - 183 с.

83.Леонидов, Д.С. Лактулоза: диапазон использования в пищевой промышленности // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2011. - №10.-С. 34-35.

84.Леонидов, Д.С. Лактулоза: диапазон использования в пищевой промышленности // Мясные технологии. - 2011. - № 10. - С. 25.

85.Личко Н.М. «Технология переработки продукции растениеводства» -Москва, 2000. - 552.

86. Лорх, А.Г. Картофель [Текст] / А.Г. Лорх. - М. : Сельхозгиз., 2010. -10 с.

87.Маркетинговое исследование потребителей чипсов [Электронный ресурс]. - URL: http://fdfgroup.ru/poleznaya-informatsiya/gotovye-issledovaniya/marketingovoe-issledovanie-potrebiteley-chipsov/.

88. Минаков И.А. Развитие рынка картофеля и продуктов его переработки в россии // Экономика, труд, управление в сельском хозяйстве -Москва.: №2(19) - С. 58-60.

89.Наследова, Л.Ф. «Еще раз о лакгулозе» [Текст] // Молочная промышленность. - 2009. - №9. - С.68.

90.Невалённая А.А. Картофельные чипсы по новой технологии // Тезисы докладов Международной научной конференции научно -педагогических работников астраханского государственного технического университета (60-ая НИР) - Астрахань : изд-во АГТУ, 2016.

91. Невалённая А.А. Производство картофельных чипсов по новой технологи // Proceeding of the Iind international scientific and practical conference "Innovative technologies in science", (Februrary 25-26 2016, Dubai, UAE) // №3(7), Vol. 1 - Март — 2016.

92. Невалённая А.А., Долганова Н.В. // Вкусоароматические добавки, применяемые при производстве картофельных чипсов / Всероссийскую междисциплинарную научную конференцию «Наука и практика - 2017» // 16-20 октября — 2017 г. - Астрахань.

93. Невалённая А.А., Долганова Н.В. Обоснование возможности разработки технологии картофельных чипсов с функциональными свойствами // Материалы V международной научно-практической конференции Наука в современном информационном обществе - North Charleston - USA - 2015 г.

94. Невалённая А.А., Долганова Н.В. Разработка технологии картофельных чипсов с функциональными свойствами // Инновационное предпринимательство / Молодежная научно-практическая конференция / Доклады молодых ученых в рамках программы «участник молодежного научно-инновационного конкурса» («У.М.Н.И.К.») - г. Астрахань - 2014 г.

95. Невалённая А.А., Долганова Н.В. Сравнительный анализ органолептических характеристик диетических чипсов, приготовленных по новой технологии // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов №3 - Орел : изд-во ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет», 2017.

96. Невалённая А.А., Долганова Н.В.Анализ возможности производства чипсов из сортов картофля, выращиваемых в Астраханской области // Товаровед продовольственных товаров №4 — Москва : изд-во Панорама, 2017.

97. Невалённая А.А., Н.В. Долганова // QFD-анализ для картофельных чипсов, произведённых по новой технологии / Международная научная конференция научно-педагогических работников Астраханского государственного технического университета (62-ая НИР) // 23-27 апреля — 2018 г. - Астрахань.

98. Невалённая, А.А., Мижуева, С.А., Долганова, Н.В. Изучение спроса потребителей на картофельные чипсы в торговых организациях города Астрахани [Текст] / А.А. Невалённая, С.А. Мижуева, Н.В. Долганова // Вестник АГТУ. Серия: Экономика. - 2014. - №3. - С. 62 - 66.

99.Николаева, М. А. Товарная экспертиза: учеб. пособие / М. А. Николаева. - М. : Издательский дом «Деловая литература», 2007. - 320 с.

100. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов / М. А. Николаева. - М. : Издательство НОРМА, 2000. - 283 с.

101. Николаева, М. А. Хранение продовольственных товаров / М. А. Николаева, Г. Я. Резго. - М. : ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2010. - 304 с.

102. Переработка картофеля - стратегический путь развития картофелеводства России / Е.А. Симаков, Б.В. Анисимов, В.И. Старовойтов и др.; Под ред. В.И. Старовойтова. - М.: ООО «Тэхноэликс», 2006. - 153 с.

103. Печеный крекер и способ его приготовления: пат. Рос. Федерация: МПК A21D13/04, A23L1/216 / АМПБЕЛЛ Гордон Дуглас, ДЖОНС Давид Пол, ПЕАРТ Джоанна Луиз, ТОМАС Эндрю Пол; патентообладатель Фрито-Лэй Трейдинг Компани ГмбХ. -№2487543, 2013.

104. Питайся с умом [Электронный ресурс]. - URL: http: //intelmeal .ru/index.php.

105. Получение фруктовых и овощных закусочных продуктов в виде пластинок: Патент США № 2427282, МПК А23 L 1/164. / Бейкер Р. LLL, Кросби Т.Д.,Леунг Г.К.-Х., Мание Б., Меджиа К, Миллер К. С., Мориарити П. Д., Ниер- манн Д.Т., Сталдер Д., Вотерс Б.Л. - № 2009132601/13, 2011.

106. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.01.2005 N 1 [Текст] «О запрещении использования пищевых добавок».

107. Приказ Минздрава России от 19.08.2016 №614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания».

108. Применение лактулозы в молочных продуктах [Текст] // Российская лактулоза - XXI век. - М.: Изд-во МИИТ, 2000. - С. 97 - 101.

109. Применение нормазы в клинической практике / Под ред. В.П. Яковлева // материалы симпозиума 20. 04. 90. - М., 1990. - 110 с.

110. Пряности, специи и приправы. Алькаев Э.Н. - М: ЗАО Изд-во Центр полиграф, 2001. -447 с.

111. Р 4.1.1672-03 Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище [Текст]. - Введ. 2003-06-30. - М., 2003.

112. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

113. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 №1364-р «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой промышленности в Российской Федерации до 2030 года».

114. Рецепты чипсов [Электронный ресурс]. - URL: https://eda.ru/recepty/chipsi.

115. Родина, Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др. - М. : Изд-во Колос, 2004. - 608 с.

116. Российский рынок снеков. Маркетинговое исследование и анализ рынка [Электронный ресурс]. - URL: htpp://www.marketing.rbc.ru.

117. Самойлов, A.B. Функциональные ингредиенты, формирующие микробиоценоз человека: пробиотики, пребиотики и их комплексы [Текст] / А.В Самойлов, A.A. Кочеткова, Л.Г. Ипатова, М.Ю. Рудакова // Пищевые ингредиенты. - 2010. - №2. - С. 62-65.

118. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика [Текст] / Ску-рихин, И.М., Нечаев, А.П.// Справочное издание. - М.: Высшая школа, 1991. -288 с.

119. Специи, приправы, пряности. Придай жизни вкус. Синельников С., Соломоник Т., Лазарсон И. - М: ЗАО Центрполиграф, 2004. - 349 с.

120. Способ изготовления обезжиренного жареного хрустящего картофеля: пат. Рос. Федерация: МПК А 23 L 1/216 / Трежо Копадо Луис Фернандо; патентообладатель САБРИТАС, С. ДЕ Р.Л. ДЕ СИ.ВИ. - №2402239, 2010.

121. Способ производства картофельных чипсов: пат. 2569823 Рос. Федерация: МПК А 23 L 1/216-217 / А.А. Невалённая, Н.В. Долганова; заявитель и патентообладатель Федеральное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет». - №2014126854, 2014.

122. Способ производства пищевого продукта из топинамбура: пат. Рос. Федерации МПК А23 L 1/212 / Пенто В.Б. Квасенков О. И. Реизиг Р. - № 2009138507/13; 2008.

123. Суруханова И.В. Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения / И.В. Суруханова, В.Г. Лобанов, А.Д. Минакова, А.И. Гаманченко, О.В. Овсянникова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология -Краснодар:. 2014-№1(337)- С. 32-34.

124. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Текст] [Электронный ресурс]: ТР ТС 021/2011 [Утв. решением комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 880].

- Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/ PishevayaProd.pdf.

125. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» [Текст] [Электронный ресурс]: ТР ТС 022/2011 [Утв. решением комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 881]. - Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/ Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf.

126. ТУ 9166-003-46812750-2005 Чипсы формованные [Текст]. -Введ. 2005-06-06. - М. - 8 с.

127. ТУ 9166-003-47129273-2003 Чипсы картофельные [Текст]. -Введ. 2003-02-10. - М. - 7 с.

128. ТУ 9166-012-50386654-04 Чипсы воздушные [Текст]. - Введ. 2004-05-15. М. - 5 с.

129. ТУ 9196-006-38967101-04. Чипсы экструдированные [Текст]. -Введ. 2004-07-28. - М. - 6 с.

130. Факторы, формирующие качество чипсов [Электронный ресурс].

- URL: https://znaytovar.ru/new1137.html.

131. Филоненко, П.К. Сушка пищевых растительных материалов//. - М.: Пищевая промышленность. 1971.

132. Харинов, П.Д. Технология производства чипсов // Журнал «Переработчик». - 2005. - С. 12.

133. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: Дашков и К, 2000. - 426 с.

134. Храмцов, А.Г. Аспекты использования пребиотика лактулозы в хлебопекарной и кондитерской промышленности для создания функциональных продуктов питания [Текст] / А.Г. Храмцов, Б.О. Суюнчева // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - 2006. -№2.

135. Хрустящий картофель и чипсы с пониженным содержанием жира и способ их получения: пат. Рос. Федерация: МПК A23L1/216,

A23L1/217 / Бадертшер Эрнст; патентообладатель СОСЬЕТЕ ДЕ ПРОДЮИ НЕСТЛЕ С.А. - №2402239, 2001.

136. Чипсы [Электронный ресурс]. - URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B8%D0%BF%D1%81%D1% 8B.

137. Чипсы с самыми необычными вкусами [Электронный ресурс]. -URL: https://fishki.net/1311669-chipsy-s-samymi-neobychnymi-vkusami-iz-raznyh- stran-mira.html.

138. Чипсы: виды, состав, упаковка, срок годности [Электронный ресурс]. - URL: https://www.1tv.ru/shows/dobroe-utro/otk/chipsy-vidy-sostav-upakovka-srok-godnosti

139. Чипсы: картофельный порошок с пальмовым маслом [Электронный ресурс]. - URL: https://roscontrol.com/iournal/tests/chipsi-provereni-na-soderganie-soli-palmovogo-masla-i-akrilamida/.

140. Шеченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В. В. Шеченко, A. A. Вытовтов, E. H. Карасева и др. - М. : ИНФРА-М, 2009. - 752 с.

141. Яшкин, Г.А. Еда Франкенштейна // Журнал «Переработчик». -2004. - С. 9.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

российская федерация

9 1*11 2018 124 150 3 А

федеральная служба

по интеллектуальной собственности

<12> ЗАЯВКА НА ИЗОБРЕТЕНИЕ

Состояние делопроизводства: Экспертиза по существу завершена (последнее изменение статуса: 01.03.2019)

(21)(22) Заявка: 2018124150. 02.07.2018 (30) Конвенционный приоритет:;

.. ки

Дело пр о изводе тв о

Исходящая корреспонденция Входящая корреспонденция

Решение о выдаче патента 28.02.2019

Отчет об информационном 28.02.2019 поиске

Уведомление об 08.10.2018 удовлетворении ходатайства Ходатайство о проведении 25.09.2018 экспертизы заявки по существу

Уведомление о зачете 05.10.2018 пошлины Ходатайство о зачете 25.09.2018 пошлины

Уведомление об 05.10.2018 удовлетворении ходатайства Ходатайство об 25.09.2018 освобождении от уплаты пошлин нлп уменьшении размера

Уведомление о 16.07.2018 положительном результате формальной экспертизы

Уведомление об 16.07.2018 удовлетворении ходатайства Ходатайство об 02.07.2018 освобождении от уплаты пошлин или уменьшении размера

Уведомление о зачете 16.07.2018 пошлины Платежный документ 02.07.2018

Уведомление о поступлении 04.07.2018 документов заявки

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Общество с ограниченной ответственностью «ИННОВА1 (ИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ». ООО «ИнТехПрод» 414024. АСТРАХАНЬ Г. НАБЕРЕЖНАЯ ПРИВОЛЖСКОГО ЗАТОНА УЛ. Д 35/1Б Тел. [phone] ИНН 3023000122. КПП 302301001, ОГРН 1103023000464

УТВЕРЖДАЮ

АКТ ВНЕДРЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК В ПРОМЫШЛЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Автор:

НЕВАЛЁННОЙ АНАСТАСИИ АЛЕКСАНДРОВНЫ

Настоящим актом подтверждаем, что результаты научно-исследовательской работы Певал ¡.'иной Анастасии Александровны, выполненные в рамках диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук, посвященной формированию и оценке потребительских свойств картофельных чипсов с использование пребиотического вещества внедрены в производство.

Объектом внедрения является разработанная технология производства картофельных чипсов (Патент на изобретение 2569823 РФ).

Результаты исследований могут использоваться в нишевой промышленности в качестве закусок или гарниров. В производствен!!! IX условиях апробированы: способы произодства картофельных чипсов с пребиотическим веществом и следующими вкусо-ароматическими добавками: луковый сок, СОг экстракт перца, СО,- экстракт укропа, с СО;-экстракт кориандра.

АССОЦИАЦИЯ АСТРАХАНСКИХ РЕСТОРАТОРОВ И КУЛИНАРОВ

УТВЕРЖДАЮ

414000. Астраханская обл. город Астрахань, улица Совегская/улица Коммунистическая, 15/5

ЛИТЕР А ИНН 3015084457, КИМ 301501001. ОГРН 1083000000643

АКТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК

Автор:

НЕВАЛЁННАЯ АНАСТАСИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

Настоящим актом подтверждаем, что результаты научно-исследовательской работы I (сваленной Анастасии Александровны, выполненные в рамках диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук, посвященной формированию и оценке потребительских свойств картофельных чипсов с использование прсбиотичсского вещества представляют значительный научный и практический интерес.

Ассоциация является общественной организацией, объединяющей предприятия, специализирующиеся на производстве продукции общественного питания. Результаты исследований актуальны, представляют практический интерес и рекомендованы к использованию па предприятиях партнерах Ассоциации для увеличения иссоргимснта выпускаемой ими продукции.

Общество с ограниченной ответственностью «АСТРАХАНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ» Адрес: 414052. г Астрахань, ул. Августовская, л. 1 Телефон: [phone] ОГРН 1073019001021 ИНН 3009015141

УТВЕРЖДАЮ

«1

1 енеральный директор ООО «АСТРАХАНСКИЙ К КОМБИНАТ»

ООО «АСТРАХАНИ

С-^ Н.М. Слесарева

« 201 -¿"г.

М.П.

АКТ ВНЕДРЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК В ПРОМЫШЛЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Настоящим актом подтверждаем, что результаты научно-исследовательской работы Неваленной Анастасии Александровны, выполненные в рамках диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук, посвященной формированию и оценке потребительских свойств картофельных чипсов с использованием пребиотического вещества внедрены и используются на ООО «АС1ТАХА11СКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ».

Практический интерес для предприятия, специализированного на производстве пищевой консервированной продукции представляют следующие объекты внедрения: технология производства картофельных чипсов (Патент на изобретение 2569823 РФ) с прсбиотическим веществом и следующими вкусо-ароматическими добавками: луковый сок. СОг экстракт укропа..

Результаты дисссрз анионной работы используются для расширения ассортимента выпускаемой продукции на предприятии, при организации научно-исследовательской и опытно-конструкторской раболы с целью разработки и дальнейшего внедрения перспективных инновационных технологий для эффективного производства товаров массового потребления.

Автор:

НАВАЛЕННАЯ АНАСТАС ИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

ФИО

Должность

Подпись

Федеральное агентство по рыболовству Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего обрашванин «Астраханский государственный технический университет»

АКТ

о вне ¡рении рс1>.1ыиюв научно-исследовательской работы в учебный процесс

Питание научно-исследовательской работы: «Формирование и оценка потребительских свойств картофельных чипсов с использованием ирсбиотическою вещества»

Авторы результатов НИР: аспирант НевалСнная А.А.. профессор, д.т.н. Долгаиова Н.В. Наименование НИР, по которой получены использованные результаты «Разработка инновационных технологий и исслелование потребительских свойств пищевой продукции и ингредиентов, отвечающих критериям качества и конкурентоспособности из сырья Астраханской области», в рамках Государственного задания НИОКР № АААА-А18-118012290063-7 от 11.01.2017г.

Место и объем исследования результатов научно-исследовательской работы в учебнам процессе: лекционный куре, лабораторные занятия по дисциплинам «Технология продовольственных товаров». «Товароведение однородных групп товаров». «Управление качеством», «Технология и организация производства продуктов здорового питания», выпускные квалификационные работы.

Использование результатов научно-исследовательской работы позволило: повысить уровень знаний студентов, усовершенствовать качество учебного процесса, повысить уровень подготовки студентов по направлениям 38.03.07 «Товароведение» и 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Исследование результатов НИР подтверждаем:

Зав. кафедрой «Технология товаров и товароведение», профессор

С.В.Золотокопова

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

У Т В Е Р Ж ДАЮ

Генеральный директор ООО «АСТРАХА11С КИЙ КОНСЕРВНЬ^Й КОМБИНАТ»

'ТГМ. Слссарева/ пс* » 201 г.

ПРОТОКОЛ

»налим обратив каргофельных чипсов «На моровье» с тЬш.шмет луковою сока

Анализ проведен на базе производственной лаборатории

Общества с о|раннчснной ответственностью «АСТРАХАНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ»

В ходе апа ш 1.1 качеовн иснолыовалнсь следующие метлики:

• Влажность определяли согласно ["ОСТ 33977-2016

• Содержание свинца определяли согласно требованиям ГОСТ 26932-86

- Содержание мышьяка определяли согласно 1рсбованиям ГОСТ 26930-86

- Содержание кадмия определяли согласно требованиям ГОСТ 26933-86

- Содержание ртуги определили согласно |рсбоваши1м I OCI 26927-86

• Количество метофнльных аэробных и факулмашвныо анаэробных микроорганизмов определяли согласно требованиям ГОСТ 10444.15-94

• Количеств«) баюсрнЛ ipyiinu кишечных палочек (колнформы) определяли согласно требованиям I "ОСТ 31747-2012

- Количество S. aureus определяли согласно требованиям I ОС! 31746-2012

• Количество поименных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл определяли согласно требованиям ГОСТ 31659-2012

- Кислотное число определяли согласно требованиям ГОСТ 31933-2012

- Перекисное число определяли согласно требованиям ГОСТ 51487-99

К анализу приняты образны картофельных чипсов «На здоровье» с добавлением лукового сока, прошведенные по технологии, включающей стадии нарезки, бланширования паром, покрытия раствором лактулозы со смесью нкусо-аромагическнх компонентов, высушивания.

Показатели обрашов картофельных чипсов «На моровье» с добавлением

лукового сока

- Влажность образца - 2,09..3,00%

I

Общество с ограниченной огвстсгвенностыо «АСТРАХАНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ» Адрес: 414052. г Астрахань, ул. Августовская, д. 1 Телефон: [phone] ОГРН 1073019001021 ИНН 3009015141

- Содержание свинца в обрате- 0,13*0,060 мг/кг

• Содержание мышьяка в образце - 0,04±0.0l I

- Содержание кадмия в обрате • 0,012±0.0064 мг/кг

- Содержанке ргуги в обрате 0.00U0.001 мг/кг

- Количество мезофнльны« аэробных и факультагняныо анаэробных микроорганизмов в обрате менее 2-Ю1

• Количество бактерий группы кишечных палочек (колиформы) в обрате не обнаружено

- Количество Я. aureus в обрате - не обнаружено

- Количество патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в обрате - не обнаружено

- Кислотное число в обрате - 0,07...0,10 мг КОН/г

- Перекнснос число в обрате - 0.62...0.9 моль активного кислорола/кг жира

11окй1»>с.1Н качества карюфе.1Ы1Ы1 чипсов «Ня моровье». соответствую! требованиям ГР ТС 021/2011 «О бегопасностн пншевы! пролуктов».

(XX) «АСТРАХАНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ»

cgK» 201 (fr.

« ¡/f- » 201 f г.

Общество с ограниченной ответственностью «АСТРАХАНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ» Адрес: 414052, г Астрахань, ул. Августовская, л. 1 Телефон:[phone] ОГРН 1073019001021 ИНН 3009015141

УТВЕРЖДАЮ

Технический директор ООО «АС ТРАХАНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ»

£

__i X.Í.. .ИМ. Слесарева

« ^f/» 201-^г.

М.П.

ПРОТОКОЛ

аиа.пна обратив картофельных чипсов «На иоронье» с добавлением СО; экстракта укропа

Анализ проведен на бате производственной лаборатории

Общества с ограниченной отвеигвенностмо «АСТРАХАНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМЬПНАГ»

В ноле яналнta качества нспо.тыова.тись следующие методики:

- Влажность определяли согласно ГОСТ 33977-2016

- Содержание свинца определяли согласно требованиям ГОСТ 26932-86

- Содержание мышьяка определяли согласно требованиям ГОСТ 26930-86

- Содержание кадмия определяли согласно требованиям ГОСТ 26933-86

- Содержание ргути определяли согласно требованиям ГОСТ 26927-86

- Количество мезофильных аэробных и факультативный ана тройных микроорганизмов определяли согласно требованиям ГОСТ 10444.15-94

- Количество бактерий труины кишечных палочек (колнформы) определяли согласно требованиям ГОСТ 31747-2012

- Количество S. aureus определяли согласно требованиям ГОС Т 31746-2012

- Количество патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл определяли согласно требованиям ГОСТ 31659-2012

- Кислотное число определяли согласно требованиям ГОСТ 31933-2012

- Перекисное число определяли согласно требованиям ГОСТ 51487-99

К аналн)у приняты образцы картофельных чипсов «На здоровье» с добавлением CO¡ экстракта укропа, произведенные по технологии, включающей стадии нарезки, бланширования паром, покрытия раствором лактулозы со смесью вкусо-ароматических компонентов, высушивания.

Покятятсли обратной картофельных чипсов «На здоровье» с добавлением СОг экстракта укропа

- Влажность образца - 2.09..3.00%

I

• Содержание свинка в образце - 0,13±0,060 мг'кг

- Содержание мышьяка в образце • 0.04*0,011

- Содержание кадмия в образце - 0.012*0.0064 mi /кг

- Содержание ртути в образце 0.001 ±0.001 мг/кг

- Количество мезофильных аэробных и факультативные ина>робных микроорганизмов в образце - менее 210

- Количество бактерий группы кишечных палочек (колнформы) в образце -не обнаружено

- Количество S. aureus в образце - не обнаружено

- Количество патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в образце - не обнаружено

- Кислотное число в образце - 0.07.. .0,1 мг КОН/г

- Псрекисное число в образце -0,62...0.9 моль активного кислорода/кг жира

Пок-иtaiCJiH качества картофельных чипсов «На >лоропье», соответствую! трсбопиниим TP ТС 021/2011 «О беюпасноетн пншепых продуктов».

ООО «АСТРАХАНСКИЙ КОНСНРННЫЙ КОМБИНАТ»

Заведующий лабораторией

/ /А. А. НсаалСнная/

_20|Л.

its

«

2