Разработка технологии мясных рубленых изделий пониженной жирности с использованием ферментированных картофельных крахмалов и товароведная оценка их качества тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Габдукаева, Лилия Зуфаровна

• Габдукаева, Лилия Зуфаровна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Габдукаева, Лилия Зуфаровна

СОДЕРЖАНИЕ

Г1___

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1 .Создание комбинированных мясных продуктов с использованием 11 растительного сырья

1.2 Характеристика крахмалов как пищевых ингредиентов

1.2.1 Натуральные крахмалы природного происхождения и их особенность

1.2.2 Химически модифицированные крахмалы как пищевые ингредиенты

1.3 Получение крахмалов с измененными свойствами с помощью амилолитических ферментов

1.4 Резистентные крахмалы: способы получения, характеристика и использование 40 Заключение к обзору литературы

2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Сырье и материалы, используемые при проведении исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методики экспериментальных исследований

2.3.1 Исследование стабильности крахмалов

2.3.2 Режим кратковременной термообработки крахмалов с соевым

белком

2.3.3 Режим долговременной термообработки крахмалов с соевым 54 белком

2.3.4 Режим долговременной термообработки крахмалов с животным 55 белком

2.3.5 Приготовление водной вытяжки и получение ацетонрастворимых 55 компонентов

2.4 Методы исследований

2.5 Методы математической обработки результатов 66 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Сравнительное изучение свойств химически модифицированных и ферментированных картофельных крахмалов

3.1.1 Физико-химические и морфологические свойства химически 67 модифицированных и ферментированных крахмалов

3.1.2 Резистентность химически модифицированных и ферментированных крахмалов

3.1.3 Реакционная способность модифицированных крахмалов в модельной системе с водорастворимыми белками мяса

3.1.4 Исследование способности химически модифицированных и ферментированных крахмалов к взаимодействию с растительным белком при высоких температурах

3.1.5 Влияние долговременного воздействия повышенных температур на свойства смесей химически модифицированных или ферментированных крахмалов с соевым белком

3.2 Влияние химически модифицированных и ферментированных крахмалов на функционально-технологические свойства мясных рубленых изделий

3.3 Определение оптимальной концентрации ферментированных крахмалов, вносимых в качестве рецептурных компонентов мясных рубленых изделий

3.3.1 Исследование функционально-технологических свойств мясных рубленых изделий в зависимости от количества внесенного крахмала

3.3.2 Исследование изменения качественных характеристик опытных рубленых изделий в зависимости от количества внесенного крахмала 117 3.4. Изучение эффективности использования ферментированных крахмалов в производстве мясных рубленых полуфабрикатов

)

пониженной жирности

3.4.1 Функционально-технологические и физико -химические свойства фаршей и опытных образцов мясных рубленых изделий, выработанных с использованием ферментированных крахмалов в качестве части замены жирового сырья

3.4.2 Органолептические показатели, пищевая ценность и биобезопасность мясных рубленых изделий, изготовленных с частичной заменой жирового сырья на ферментированные крахмалы 129 3.5 Разработка рецептур мясных рубленых изделий пониженной жирности

3.5.1 Обоснование необходимости расширения ассортимента мясных изделий

3.5.2 Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов пониженной жирности 142 4 ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 159 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 165 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 167 ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

МРИ - мясные рубленые изделия;

ФК - ферментированные крахмалы;

ХМК - химически модифицированные крахмалы;

РК - резистентный крахмал;

ВУС - влагоудерживающая способность;

ВСС - влагосвязывающая способность;

ЭА- эмульгирующая активнсоть;

ДМСО - диметилсульфоксид;

БОЭ - додецил сульфат натрия;

ТХУ - трихлоруксусная кислота.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мясных рубленых изделий пониженной жирности с использованием ферментированных картофельных крахмалов и товароведная оценка их качества»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Целью государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025 г. является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний среди детей и взрослых, связанных с неправильным питанием. В связи с этим в настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию технологических процессов и расширению ассортимента функциональных продуктов питания.

На сегодняшний день одно из наиболее перспективных направлений в мясной отрасли - динамично развивающееся производство мясных полуфабрикатов. Известно, что потребительские свойства мясопродуктов в значительной степени зависят от качества исходного мясного сырья. Одним из способов рационального использования мяса с отклонениями в процессе автолиза является применение пищевых добавок, регулирующих функционально-технологические характеристики мясного сырья, для обеспечения качества производимой продукции. В перечне разнообразных добавок, используемых в технологии мясных продуктов, особое место занимают модифицированные крахмалы.

Основная тенденция рынка пищевых ингредиентов - отказ от

искусственных ингредиентов в пользу натуральных. В настоящее время

активно проводятся исследования биологически безопасных

модифицированных крахмалов, полученных с помощью амилолитических

ферментов. В связи с этим представляет большой интерес изучение

особенностей действия ферментов амилолитического ряда на крахмалы

различной природы с целью получения крахмального продукта с

улучшенными технологическими и функциональными качествами. К

наиболее используемыми в практике амилолитическим ферментам относятся

а-амилаза, (3-амилаза, амилоглюкозидаза, амило-1,6-глюкозидаза и др.

Вопросы применения ферментов для модификации природных крахмалов

6

освящены в научных трудах российских и зарубежных ученых: Н.Р. Андреева, А.И. Жушмана, М.М. Гаппарова, N. Коса, M. Metin, Y. Ma, H. Liua, E. Garcia-Garcia, H. Totosaus, T. Fenga, Z. Luo, N. Aktaç, H. Gençcelep, B. Yadav, S. You, A. Karim.

С точки зрения биобезопасности наиболее целесообразно использование ферментированных крахмалов, так как воздействие химически обработанных крахмалов на организм человека до конца не изучено и нуждается в дополнительных исследованиях. Следует также отметить, что Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендует по мере возможности исключать применение химически модифицированных крахмалов в пищевых продуктах.

В настоящее время проводятся работы по созданию новых видов модифицированных крахмалов пищевого назначения - резистентных крахмалов, обладающих повышенной ферментативной устойчивостью, а также свойствами пищевых волокон и лишь частично усваивающихся организмом человека.

В связи с вышеизложенным расширение ассортимента мясных изделий на основе использования ферментированных крахмалов будет способствовать решению важной задачи создания новых форм продуктов не только безопасных для здоровья человека, но и улучшающих его функциональное состояние.

Цель работы - разработать технологию мясных рубленых изделий пониженной жирности с использованием ферментированных картофельных крахмалов и провести товароведную оценку их качества. Для достижения поставленной цели предусмотрено решение следующих основных задач:

провести сравнительный анализ физико-химических, морфологических, биологических свойств нативного, химически модифицированных и ферментированных картофельных крахмалов, изучить их устойчивость к действию а-амилазы и высоким температурам,

способность вступать в реакции с белками животного или растительного происхождения;

выбрать оптимальную концентрацию ферментированных

картофельных крахмалов, вносимых в качестве рецептурных компонентов;

провести сравнительный анализ влияния химически

модифицированных и ферментированных крахмалов на показатели качества

и биобезопасность модельных образцов мясных рубленых изделий;

- провести маркетинговые исследования ассортимента мясных

рубленых изделий с целью его расширения;

разработать рецептуру и технологию мясных рубленых

полуфабрикатов пониженной жирности с использованием

ферментированных картофельных крахмалов и провести товароведную

оценку их качества.

Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально

подтверждена эффективность использования картофельного

ферментированного а-амилазного-8 крахмала (не более 2 % от общей массы

сырья) в технологии мясных рубленых изделий пониженной жирности с

целью уменьшения содержания жирового сырья (до 2 %) и снижения

калорийности изделия (до 45 ккал/ 100 г продукта) при сохранении высокой

биологической ценности. Впервые изучены свойства ферментированных

крахмалов в зависимости от вида использованного фермента (а- и Р-амилазы)

и времени ферментации (8 и 12 часов). Выявлены различия в свойствах

ферментированных крахмалов в зависимости от времени обработки

крахмалов амилолитическими ферментами (8 и 12 часов). Доказано, что

ферментированные крахмалы содержат больше амилозы (на 7-15 %),

обладают большей эмульгирующей активностью (на 9-38 %) и меньшей

вязкостью (в 2,9-3,5 раза) по сравнению с нативным картофельным

крахмалом. Установлено, что модельные смеси ферментированных

крахмалов в сочетании с белками животного или растительного

происхождения более биобезопасны по сравнению со смесями, содержащими

8

химически модифицированные крахмалы. В смесях ферментированных крахмалов отмечены высокие генопротекторные свойства и минимальный отрицательный эффект воздействия на ДНК тест-культуры Е.соП. Впервые экспериментально обоснована целесообразность введения в рецептуры мясных рубленых изделий а-амилазного-8 крахмала в концентрации не более 2 % от общей массы сырья, Р-амилазного-8 крахмала - не более 1,5 % от общей массы сырья. Впервые с применением экспертной системы «МультиМит Эксперт» проведена оптимизация рецептур мясных рубленых полуфабрикатов, содержащих картофельный ферментированный крахмал.

Практическая значимость работы.

Разработаны рецептуры и технология мясных рубленых изделий пониженной жирности с использованием ферментированных картофельных крахмалов. Разработан проект нормативно-технической документации на производство мясных рубленых полуфабрикатов пониженной жирности, который приведен в прил. 5 к диссертации. Проведена промышленная апробация разработанных рубленых полуфабрикатов в условиях предприятия ООО «Мясокомбинат «Звениговский» (акт производственных испытаний от 26.04.2013 приведен в прил. 3 к диссертации). Технология приготовления мясных рубленых изделий пониженной жирности апробирована в кафе «Шатлык» г. Казань, разработаны технико-технологические карты на новый ассортимент мясных рубленых изделий (приведены в прил. 4 к диссертации).

Материалы диссертационного исследования внедрены в учебный процесс на кафедре технологии пищевых производств Казанского национального исследовательского технологического университета и используются на занятиях по дисциплинам «Технология мяса и мясопродуктов», «Технология организации специальных видов питания», «Товароведение продовольственных товаров» для студентов, обучающихся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 260300 «Технология мяса и мясопродуктов». (Акт внедрения в учебный

процесс приведен в прил. 2 к диссертации).

9

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научных сессиях Казанского национального исследовательского технологического университета (2006-2013); X, XI, XII международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009, 2010, 2012), 10, 14-й Пущинской школе-конференции молодых ученых «Биология - наука XXI века» (Пущино, 2006, 2010); IX, X Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территории и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2006, 2007), II Международном форуме «Аналитика и аналитики» (Воронеж, 2008), Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008), II Международной научно-технической конференции «Новое в технике и технологии пищевых производств» (Воронеж, 2010), II Международной интернет - конференции «Актуальные проблемы биохимии и бионанотехнологии» (Казань, 2011), IV Всероссийской заочной научно-практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), Международной виртуальной интернет -конференции «Биотехнология. Взгляд в будущее» (Казань, 2012).

Публикации. По результатам исследования опубликовано 18 печатных работ, в том числе: 10 статей в научных изданиях (из них рекомендованных ВАК - 7); 8 тезисов докладов в материалах научных конференций.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 186 страницах машинописного текста, иллюстрирована 49 рисунками, 26 таблицами. Библиографический список включает 183 наименования, из них 94 зарубежных источника.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Создание комбинированных мясных продуктов с использованием

растительного сырья

Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения заболеваний. Доктрина продовольственной безопасности РФ, утвержденная Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 предусматривает в качестве одной из основных задач устойчивое развитие отечественного производства продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни. В Доктрине отмечено, что формирование здорового питания потребует наращивания производства диетических, функциональных и обогащенных пищевых продуктов [77].

В современном мире понятие «здоровое питание» стало неотъемлемой частью развития пищевых технологий и рынка продуктов питания. Это понятие объединяет такие продукты и добавки, которые наряду с обеспечением питательных веществ, привносят и другие полезные для организма свойства [79]. Важным фактором здорового питания является поступление всех компонентов пищи в их адекватном соотношении и количестве [15].

Одним из основных направлений национальной политики в области

здорового питания является создание функциональных продуктов,

обеспечивающих достаточное поступление в организм человека всех

необходимых нутриентов и способствующих его защите от неблагоприятных

условий окружающей среды [8]. К числу таких видов питания относятся

11

профилактическое, лечебное и функциональное питания, которые применяют с целью улучшения здоровья людей в различных ситуациях [18, 59, 69, 81].

Мясо и мясные продукты — одни из основных продуктов питания, источников животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность человека. Пищевая ценность мяса животных обусловлена, в основном, наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Поэтому мясо - важный продукт в системе сбалансированного рационального питания. Ценными компонентами мяса является азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Минеральные вещества мяса - натрий, магний, калий, кальций, фосфор, железо - очень хорошо усваиваются [15].

Производство мясных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, обладающих функциональными и профилактическими свойствами, - одно из приоритетных направлений пищевой технологии XXI века: проводятся научно-исследовательские работы по изучению состава и свойств традиционных и нетрадиционных видов мясного сырья, а также разрабатываются новые рецептуры для расширения ассортимента мясных продуктов [15, 16].

С актуальностью задачи предотвращения развития дефицита железа и сохранения здоровья подрастающего поколения разработаны рецептуры и технология функциональных колбасок «Гематогеновые», «Печеночные» с использованием пищевой крови и печени для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых [77]. Развивающимся направлением в производстве продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста также является производство полуфабрикатов на мясной основе. Так в ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова ученые разработали рецептурные композиции мясных рубленых полуфабрикатов из ягнятины для людей пожилого и преклонного возраста,

где основными компонентами рецептур являются ягнятина и жмых кедрового ореха [82].

Нетрадиционными видами мясного сырья для производства функциональных продуктов являются мясо черных африканских страусов, мясо голубей, перепелиное мясо [16].

Ритм жизни современного человека обусловливает повышение интереса к замороженным полуфабрикатам, в том числе котлетам, которые являются питательным горячим блюдом после непродолжительной термической обработки.

Уровень спроса на мясные полуфабрикаты определяется как качественными изменениями в культуре питания населения, так и такими факторами, как недостаток времени на приготовление еды, развитие сетевой розницы, повышение качества продукции. Спрос на замороженные мясные полуфабрикаты во многих случаях зависит от финансового состояния потребителей и их готовности приобретать данный вид продукции. Причины для оптимистического прогноза увеличения производства мясных полуфабрикатов в России — развитие ресторанов и кафе быстрого питания, розничных сетей как в мегаполисах, так и в регионах. Также надо учитывать, что изменился и ритм жизни людей — он ускорился, и полуфабрикаты становятся необходимы из-за быстроты и легкости их приготовления. Рынок замороженных полуфабрикатов динамично развивается и растет, появляются новые сложные по рецептуре продукты. Учитывая развитие технологий, которые применяются на российском и мировом рынках, дома потребитель не сможет приготовить аналогичный продукт с определенными вкусовыми качествами дешевле, чем его предлагает производитель [38].

При совершенствовании технологии и расширении ассортимента замороженных полуфабрикатов важно обеспечить максимальную выработку мясных продуктов с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить пищевую ценность, функциональность и товарные показатели продукции с

учетом спроса потребителей и изменения конъюнктуры сырья [5].

13

Для выработки мясных рубленых полуфабрикатов из котлетной массы (с наполнителем) используют котлетное мясо, хлеб пшеничный высшего сорта, лук и чеснок, черный молотый перец, молоко или воду, панировочные сухари. Хлеб расходуется в количестве 25 % к массе мяса, молоко или вода -30 %, мясной компонент в составе полуфабриката составляет 50-55 %. Хлеб в котлетной массе выполняет роль водоудерживающего компонента и одновременно обеспечивает необходимые консистенцию, адгезионные и когезионные свойства котлетной массы. Эти свойства хлеба как наполнителя сохраняются и в процессе тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов. Хлеб в качестве наполнителя мясной котлетной массы используют только в России, что связано с традиционным значительным потреблением хлеба населением. В некоторых зарубежных странах в качестве водоудерживающего компонента в рубленых мясных изделиях используют муку и модифицированные крахмалы [74].

Одним из приоритетных направлений современной промышленности является производство мясных продуктов и полуфабрикатов с использованием пищевых добавок и ингредиентов природного происхождения, влияющих не только на технологические свойства сырья, но и способствующие профилактике возможных функциональных нарушений в организме человека и связанных с ними заболеваний. Особого внимания в качестве бифидогенного фактора в пищевых продуктах заслуживает полисахариды и источники природного происхождения [44].

Отечественными и зарубежными учеными доказана актуальность

комплексного использования сырья животного и растительного

происхождения [39, 46, 67, 75, 76, 94, 140, 158, 160]. В связи с этим, особое

значение приобретает разработка рецептур и технологий комбинированных

мясных изделий с высокой пищевой ценностью и биологической

эффективностью на основе сочетания мясного сырья с белками животного и

растительного происхождения, а также включением биологически активных

добавок. В настоящее время при разработке мясных продуктов

14

функционального назначения в качестве обогатителей широко используют отруби зерновых, как основной источник пищевых волокон [56]. Введутся исследования эффективности использования в производстве мясных продуктов функционального и профилактического назначений лактулозы — пищевой добавки пребиотической направленности, пектинсодержащего сырья - жом клюквы и брусники, жмых кедрового ореха, выжимки плодов рябины, которые являются источниками физиологически активных ингредиентов - пищевых волокон, витаминов и минеральных элементов [44, 79].

В современных рецептурах рыборастительных полуфабрикатов для детского питания используют ягоды облепихи, которые содержат ряд витаминов группы В и большое количество витамина С. Облепиховое пюре, добавляемое в рыбный фарш на стадии его приготовления помимо обогащения продукта витаминами, влияет на реологические показатели фарша (вязкость, липкость), изменяет влагоудерживающий и влагосвязывающий способности, стабилизирует цвет готового продукта, улучшает внешний вид, вкус и аромат [34].

Разработаны сбалансированные по составу поликомпонентные рецептурные композиции рубленых полуфабрикатов на основе растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы методом С02-гомогенизации для функционального питания детей дошкольного возраста [16].

Поликомпонентные мясорастительные полуфабрикаты являются перспективной основой для создания продуктов геродиетического питания. Мясорастительные полуфабрикаты, разработанные по новой технологии с применением добавок из лекарственных растений (плоды лимонника китайского, листья оливкового дерева, плоды пятнистой расторопши) удовлетворяют восьмую часть суточных физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для людей пожилого возраста [38].

Современные технологии производства рыборастительных

полуфабрикатов учитывают использование растительных ингредиентов с

15

антиоксидантными свойствами. В качестве растительных ингредиентов выступают С02-экстракты из выжимок плодов граната, листьев малины, семян винограда, листьев зеленого чая, содержащие ценные компоненты и позволяющие придать готовому продукту антиоксидантные свойства [35].

Введение в состав рецептур рыбных полуфабрикатов овощей способствует обогащению готовой продукции недостающими в рыбном сырье клетчаткой, углеводами, растительным белком, витаминами, макро- и микроэлементами. Полученные по новой технологии комбинированные функциональные продукты питания на основе растительного и прудового рыбного сырья по органолептическим показателям и показателям пищевой ценности превосходят традиционные изделия. [47].

Пищевой комплекс на основе растительных компонентов (морских водорослей), ферментированный молочнокислыми бактериями сочетает в себе естественные факторы, способствующие улучшению деятельности ферментных систем физиологичных штаммов молочнокислых микроорганизмов. Употребление комбинированного мясного продукта, изготовленного с данной композицией, способствует становлению экосистемы пищеварительного тракта человека [10].

Мясо и мясные продукты представляют собой различного рода

дисперсные системы и их комбинации, отличающиеся по размеру и

характеру взаимодействия частиц, по уровню устойчивости и агрегатному

состоянию — все это определяет структуру готового продукта, его

консистенцию, сочность и монолитность [61]. Природные полисахариды

такие, как резистентный крахмал, каррагинан, пектин, целлюлоза и ее

производные, обладают функционально-технологическими свойствами,

которые положительно влияют на формирование реологических

характеристик готового продукта. В современной технологии мясных

продуктов широко распространено использование гидроколлоидов, причем

наиболее востребованным структурообразователем является крахмал.

Имеются данные по применению коньячной камеди, обладающей

16

уникальными вязкостными характеристикам [26], хитозана, обладающего структурообразующими, коагулирующими, эмульгирующими и сорбирующими свойствами [83]. Наиболее важными функциональными свойствами полисахаридов является их набухание, способность стабилизировать дисперсные системы (связывать воду и жир), проявлять адгезионные и реологические свойства. Особое значение среди технологических характеристик имеет способность полисахаридов образовывать гели [84]. Природные полисахариды относятся к ингредиентам функционального назначения, так как оказывают положительное воздействие на функции организма, способствуя улучшению здоровья, снижению риска ряда заболеваний. Таким образом, использование полисахаридов в качестве структурообразователей в мясных продуктах вызывает интерес, как с технологической, так и с физиологической точки зрения [87].

1.2 Характеристика крахмалов как пищевых ингредиентов

Качество продуктов питания складывается из параметров пищевой ценности и безопасности. Известно, что потребительские свойства мясопродуктов в значительной степени зависят от исходного качества мясного сырья. Учитывая то, что в настоящее время увеличивается поступление на предприятия мясоперерабатывающей отрасли мясного сырья, имеющего отклонения в качестве, в частности с признаками Р8Е и БРБ, применение пищевых добавок в современной технологии мясных продуктов является неотъемлемой составляющей. Применение различных пищевых добавок регулирует функционально-технологические характеристики мясного сырья и обеспечивает качество производимой продукции. В перечне добавок, используемых в технологии мясных продуктов, крахмал, основные функциональные возможности которого - простота применения и экономическая доступность - хорошо известен специалистам отрасли.

Крахмал — сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Б клетках этот полисахарид накапливается и находится в виде крахмальных зерен, которые у разных видов организмов характеризуются специфической определенной формой и строением, а также размерами [124]. Морфологические свойства крахмальных гранул определяют устойчивость крахмальных суспензий, адсорбционные свойства крахмала, интенсивность набухаемости в воде, клейстеризации и декстринизации.

Крахмал - это смесь полисахаридов, содержащая 70-90% нерастворимой в воде фракции амилопектина и 10-30% растворимой амилозы. Амилоза - это линейная макромолекула, построенная из остатков Э-ангидроглюканпиранозы, соединенных между собой а -1,4-связью. Один конец цепи несет восстанавливающую группу альдегида. Степень полимеризации варьирует от 600 до 6000 ед. глюкозы (в зависимости от происхождения крахмала). Среднее количество амилозы в различных крахмалах может колебаться между 0 и до 75 %, но в среднем эта величина равна 20-25 %. Соотношение полисахаридов в крахмале различно и зависит от источника крахмала. В связи с этим различают восковидные крахмалы, содержание амилозы в которых меньше 15 %, нормальные - 20-25 % амилозы, и высокоамилозные крахмалы - более 40 % амилозы [166].

Амилопектин состоит из коротких а-1,4-связанных линейных цепей длиной 10-60 остатков глюкозы и а-1,6-связанных боковых цепей с 15-45 остатками глюкозы. В среднем разветвленных остатков в амилопектине 5%, но количество изменяется в зависимости ботанического источника крахмала.

Амилоза легко растворима в теплой воде и дает нестойкие растворы со сравнительно низкой вязкостью. Длительное хранение раствора амилозы (особенно на холоде) приводит к выпадению ее в осадок (ретроградация амилозы) Этим, отчасти, можно объяснить процесс очерствения хлеба при его хранении. При внесении в раствор амилозы йода он окрашивается в синий цвет.

Амилопектин растворяется в воде при кипячении; особенно интенсивно он переходит в раствор при температуре 120 °С. Растворы амилопектина вязкие и стойкие при хранении, при действии на них йодом окрашиваются в красно-фиолетовый цвет [150].

Таблица 1.1- Краткая характеристика основных фракций крахмала [48]

Характеристика Амилоза Амилопектин

Строение, тип гликозидной связи Линейное (1,4-а) Разветвленное (1,4- а) в линейной части; (1,6- а) в точках ветвления

Молекулярная масса Растворимость До 500 Растворима в горячей воде 1-6 млн. Набухает в горячей воде с образованием клейстера

Среднее содержание в крахмале, % 15-20 80-85

В незначительном количестве крахмал содержит липиды, а также азотистые вещества (протеины, пептиды, аминокислоты, ферменты, нуклеокислоты), фосфаты и некоторые минералы (до 0,4 %) - кальций, магний, калий, фосфор и натрий [149, 183].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Габдукаева, Лилия Зуфаровна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов/ Н.Р.Андреев. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 289 с.

2. Андреев Н.Р. Продукты детского лечебного и профилактического питания на основе крахмала и крахмалопродуктов / Н.Р.Андреев, Н.Д. Лукин, С.Т. Быкова // Пищевая промышленность. - 2010. -№2. - С. 16-17.

3. Антипова Л.В., Глотова И. А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

4. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова - М.: «Мастерство», 2002. - 240 с.

5. Баженова Б.А., Вторушина И.А. Технология замороженных полуфабрикатов из мяса яков с белково-жировой эмульсией. // Мясная индустрия. - 2011.-№10. - С.41-43.

6. Баранов B.C., Мглинец А.И. Алешина Л.М. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -400 с.

7. Битуева Э.Б., Аюшева Е.Э. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья. // Мясная индустрия. - 2011. - № 3. - С. 49-50.

8. Бобренева И.В., Прусак-Глотов М.В. Влияние яичных белков и пищевых волокон на микроструктуру продуктов быстрого приготовления. // Мясная индустрия. - 2012. - №12. - С. 45-47.

9. Бокова Т.И. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности / Т.И. Бокова // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2003. - №8. - С. 18-23.

10. Бредихина О.В., Корниенко Н.Л., Юзов С.Г. Функциональные продукты на основе животного и растительного сырья // Мясная индустрия. -2012.-№ 6.-С. 48-50.

11. Пат. 2125261 РФ, МПК G01N33/00 (18), C12Q1/04. Способ биологического мониторинга экологических систем и объектов /' B.C. Бузлама, A.M. Беркович; заявл. 10.06.1997; опубл. 20.01.1999.

12. Пат. 2415591 РФ, МПК A21D13/08, A21D2/18, A23L1/29. Печенье ротационного формования с высоким содержанием волокна, содержащее инулин и резистентный крахмал / Алезандрэ Дейзэ (BR); заявл. 13.12.2006; опубл. 10.04.2011. Бюл. № 10.

13. Вассерман JI. А. Оценка параметров ферментативного гидролиза желатинизированных крахмалов, выделенных из картофеля с различным содержанием амилозы / J1. А. Вассерман, Е. В. Сотникова, В. И. Киселева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 11. - С. 33-37.

14. Гаппаров М. М. Физико-химические и биологические свойства пищевых модифицированных крахмалов / М. М. Гаппаров, А. И. Соколов, Е. А. Мартынова // Физиология и биохимия питания. - 2007. - № 76. - С. 15-20.

15. Герасимова Н. Ю., Ковтун Т.В. Возможности расширения ассортимента мясорастительных продуктов функционального назначения // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 5-6. - С. 68-69.

16. Герасимова Н. Ю. Совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания / Дис. канд. тех. наук. // Известия Вузов. Пищевые технологии. -2011.-№2-3.-С. 124-125.

17. Герасимова Н. Ю. Нетрадиционные виды мясного сырья для производства функциональных продуктов // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. -С. 17-20.

18. Гордынец С.А., Шалушкова Л.П., Ветров B.C. и др. Новые мясные продукты функционального назначения с лактулозой // Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств: ч. 2 Сб. докл. VI Международ, науч.-практ. конф. (г. Минск, 2-3 окт. 2007 г.). Несвиж. 2007.

19. Бобренева И.В. Прусак-Глотов М.В. Влияние яичных белков и пищевых волокон на микроструктуру продуктов быстрого приготовления. // Мясная индустрия. - 2010. - №12. - С. 45-47.

20. Дащенко С.Д. Модифицированные крахмалы из восковой кукурузы / С.Д. Дащенко, А.Ю. Чернов // Мясной бизнес. - 2003. - №3. -

С. 15-18.

21. Долгая М. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания: аналитический обзор / М. Долгая, А. Алыбина -

М.: ВНТИцентр, 1987. - 112 с.

22. Доссон Р. Справочник биохимика / Р. Доссон, Д. Эллиот, У. Эллиот пер. с англ. B.JI. Друцы, О.Н. Королевой // Москва «Мир». -1991. -282 с.

23. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции / J1.B. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пшцепромиздат, - 2001. - 528 с.

24. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, Е.И. Данилова // Вопросы питания. - 1998. - №2. -С. 35-41.

25. Дубцов Г. Г. Резистентные крахмалы при производстве продуктов питания / Г. Г. Дубцов, Емелина Г. И. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 9. - С. 66-72.

26. Жаринов А.И., Антонова О.Н. Использование системы «нативный крахмал - конжак» в технологии мясных продуктов. // Мясная индустрия. - 2011. - № 1. С. 48-51.

27. Жаринов А. И., Новые представления о функционально -технологическом потенциале крахмала / А. И. Жаринов, В. Н. Писменская, А. В. Лазарев, М. Р. Морозов // Мясная индустрия. - 2007. - № 5. - С. 24 - 25.

28. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2001. - 176 с.

29. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные добавки // Пищевая промышленность. - 1996. -№ 6. -С.8.

30. Жушман А.И. Крахмалы и их модификации - перспективные компоненты мясных продуктов // Мясная индустрия. - 1998. - №6. - С.13-16.

31. Жушман А.И. История и современные тенденции исследований в области модифицированного крахмала // Пищевая промышленность. - 2003. -№8.-С. 18-20.

32. Жушман А.И. История и современные тенденции исследований в области модифицированного крахмала // Пищевая промышленность. - 2003. -№8.-С. 18-20.

33. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

34. Зюзина О.Н. Разработка рецептур рыбораститедьных полуфабрикатов для детского питания с использованием ягод облепихи // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. - С. 43-45.

35. Зюзина О.Н., Касьянов Г.Н. Совершенствование технологии рыборастительных полуфабрикатов с использованием растительных ингредиентов с антиоксидантными свойствами // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 4. - С. 85-87.

36. Ильинская О.Н., Маргулис А.Б. Краткосрочные тест-системы для определения генотоксичности. - Казань: Изд-во Казан.ун-та, 2005. - 31 с.

37. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. -296 с.

38. Ковтун Т.В., Запорожский A.A. Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов с применением добавок из лекарственных растений // Известия Вузов. Пищевая технология. — 2012. — №2-3. -С. 53-55.

39. Комиссарова B.B Новые виды пищевых волокон для мясных продуктов / Мясная индустрия. - 2009. - №5. - С. 54-56.

40. Конников А.Г. Технология колбасного производства / А.Г. Конников. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность. - 1961. -115с.

41. Кочеткова, A.A. Функциональное питание: концепции и реалии // Ваше питание. - 2000. - № 4. - С. 20-23.

42. Кох Г., Фукс М. / Г. Кох, М.Фукс; перевод, с нем. - Спб.: Профессия, 2005. - 656 с.

43. Кузьмичева М.Б. Тенденция развития российского рынка мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. - 2011. - № 5. - С. 5-6.

44. Курчаева Е.Е., Кицук C.B. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения. // Известия Вузов. Пищевые технология. - 2012. - №2-3. - С.55-56.

45. Куликова О.С. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / О.С. Куликова. - 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.

46. Крупин А.В Стабилизаторы в продуктах специального назначения / A.B. Крупин, С.А. Равнюшкин, О.В. Козлова // Молочная промышленность. - 2009. - №8. - С.59-60.

47. Лисовой В.В., Анисимова Л.В. Разработка комплексной технологии комбинированных функциональных продуктов питания на основе растительного и прудового рыбного сырья // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 2-3. - С. 48-50.

48. Литвяк В.В. Модифицированный картофельный крахмал как студнеобразующая основа для желейных кондитерских изделий / В.В. Литвяк, Д.П. Лисовская, Ю.Ф. Росляков // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С.47-51.

49. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Технология производства

продукции общественного питания. // М., «Экономика», 1981. — 408 с.

171

50. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. -

М.: Просвещение, 2001. - 115 с.

51. Мишенина Е.Ф. Основные направления маркетинговых исследований в мясной промышленности // Мясная индустрия. - 2011. - №3. -С. 8-11.

52. Никитина Е.В. Модифицированные крахмалы в мясоперерабатывющей промышленности и их биобезопасность / Е.В. Никитина, В.Я. Пономарев, O.A. Решетник // Естественные и технические науки. - 2006. - №1. - С. 295-300.

53. Нечаев А.П. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

54. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с.

55. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2004. - 547 с.

56. Окара А.И., Алешков A.B., Каленик Т.К. Мясосодержащие полуфабрикаты, обогащенные лактулозой. // Мясная индустрия. - 2010.-№10. - С.53-56.

57. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для Вузов / А.П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др; Под ред. А. П. Нечаева. - СПб: ГИОРД, 2006. - 304 с.

58. Преснякова О.П. Современное состояние и тенденции развития производства и потребления крахмала и крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. - 2004. - №1. - С. 100.

59. Рациональное питание и пищевые продукты / В.Е. Мицык, А.Ф. Невольниченко. - К.: Урожай, 1994. - 336 с.

60. Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов. СПб.: Издательство РАПП. 2008. -340 с.

62. Рязанцева Т.В. Полуфабрикаты: техника формования. // Мясная индустрия. - 2010.- №9. - С.76-77.

63. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. -СПб.: Гиорд, 1997.-46 с.

64. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. -СПб.: Гиорд, 2003. - 688 с.

65. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. -

М.: Минздрав России, 2003. - 26 с.

66. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: Минздрав России, 2003. - 32 с.

67. Семенова А. А Оптимизация рецептур мясных продуктов, содержащих каррагинаны / A.A. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. - 2007. - №5. - С. 29-31.

68. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А. А. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1965.-490 с.

69. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. - Минск:Беларусь, 1994. - 350с.

70. Справочник технолога колбасного производства. / Под ред. И.А.Рогова. - М.:Колос, 1993. - 432 с.

71. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А.Мачихин и др. М.:Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

72. Сучкова Т.Н. Физиолого-биохимические особенности накопления углеводов и белков в семенах высокоамилозных сортов и линий гороха: автореф. дис. к-та биолог, наук / Т.Н. Сучкова. - Воронеж, 2009. -127 с.

73. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.

74. Технология продукции общественного питания: в 2-х т. Т 2. / под ред. A.C. Ратушного [и др.]. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

75. Токаев Э.С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий / Токаев Э.С., Ковалев А.И.// Мясная индустрия. - 2001. - №3. - С. 17-19.

76. Токаев Э.С. Использование гуммиарабика в технологии мясных эмульгированных продуктов / Токаев Э.С., Юдина С.Б., Соломахина О.Ю. // Мясная индустрия. - 2007. - №10. - С.77-79.

77. Устинова A.B., Солдатова Н.Е. Колбасные изделия для профилактики железодифицитных состояний у детей и взрослых. // Мясная индустрия. - 2010. - №12. - С. 37-38.

78. Федоренко Г.М., Нечаюк И.И. К вопросу применения модифицированных крахмалов // Мясная индустрия. - 2001. - №3. - С. 12-13.

79. Фоменко О.С., Птичкина Н.М. Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями. // Мясная индустрия. - 2010. -№10.-С. 10-11.

80. Фуре И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Минск.: Новое знание, 2002. - 799 с.

81. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 2002. - 295 с.

82. Хвыля С.И., Журавко Е.В., Литвинова В.А. Мясные полуфабрикаты специального назначения из ягнятины и мяса кур. // Мясная индустрия. - 2011. - №10. - С. 38-40.

83. Холин A.A., Дмитриенко С.Ю., Жебелева И.А. Потребительские свойства комбинированных фаршевых полуфабрикатов. // Мясная индустрия. -2011.-№5.-С. 68-70.

84. Черно Н.К. Состав и функционально-физиологические свойства

174

концентратов пищевых волокон // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки -2009.-№1.

85. Шелепина Н.В. Макаронные изделия с использованием высокоамилозного горохового крахмала // Пищевая промышленность - 2009. - №3. - С.36-37.

86. Широков В.А. Химическая модификация крахмала и ее перспективы / В.А. Широков, В.Н. Кряжев // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья. - 2007. - С. 233-236.

87. Юдина С.Б.. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

88. Юрьев В.П., Гаппаров М.М., Вассерман Л.А. Резистентные крахмалы: медико-физиологические и физико-химические представления. Вопросы питания - 2006. - №1.— С. 3-9.

89. Alonso A. G. Microscopy of starch / A. G. Alonso // J. Cereal Sci. -1998.-V. 75.-P. 802-504.

90. Akta§ N., Gen9celep H. Effect of starch type and its modifications on physicochemical properties of bologna-type sausage produced with sheep tail fat // Meat Science. 2006. - V. 74. -1. 2. - P. 404-408.

91. Auh J.-H. Modification of rice starch by selective degradation of amylase using alkalophilic Bacillus Cyclomaltodextrinose / J.-H. Auh, H.Y. Chae, Y.-R. Kim // J. Agric. Food Chem - 2006. - V.54. - P. 2314-2319.

92. Banks W., Muir D.D. Structure and chemistry of the starch granule / W. Banks, D.D. Muir // In The Biochemistry of Plants, ed. J Preiss, New York: Academic - 1980. - 3:321-69.

93. Bergsma J. Developments and applications of potato starch and its derivates // Innovations in Food Technology - 2000. - P. 28-32.

94. Berry B. W. Sodium alginate plus modified tapioca starch improves properties of low-fat beef patties // Journal of Food Science. - 1997. - V.62. - No 6.-P. 1245-1249.

95. Bjork I. A study of native and chemically modified potato starch /

175

I. Bjork // Starch. - 1989. - V. 41. - P. 128-134.

96. Bornet F. Food and nutrition board / F. Bornet // Food Chemistry. -1996.-V. 4.-P. 8-13.

97. Buleon, A. Starch granules: structure and biosynthesis. / A. Buleon, P. Colonna, V. Planchot, S. Ball // Int. J. Biol. Macromol. - 1998. - V.23. - P.85-112.

98. Cammerer B. Carbohydrate structures as part of the melanoidin skeleton / B. Cammerer, V. Jalyschkov, L.W. Kroh // International Congress Ser. -2002. - V. 1245, - P.269- 273.

99. Casarrubias-Castillo M.G. Physicochemical, structural, and digestibility properties of entazymatic modified plantain and mango starches / M.G. Casarrubias-Castillo, B.R. Hamaker, S.L. Rodrigues-Ambriz // Starch/Starke, 2012. - V.64. - P.304-312.

100. Carballo J., Baretto G., Colmenero F.J. Starch and egg white influence on properties of bologna sausage as related to fat content / J.Carballo, G.Baretto, F.J. Colmenero // Journal of Food Science. - 1995a. - V. 60. - P. 673-677.

101. Claus J.R., Hunt M.C. Low-fat, high-added bologna formulated with texture-modifying ingredients / J.R. Claus, M.C. Hunt // Journal of Food Science. -1991.-V. 56. - P.643-647, 652.

102. Colmenero F. J. Technologies for developing low-fat meat products // Trends Food Science and Technology. - 1996. - V.7. - P. 41-48.

103. Craig S. A.S., Holden J. E., Troup J. P. et al. Polydextrose as soluble fiber: physiological and analytical aspects // Cereal Fooads World. - 1998. - V. 43. -P. 370-376.

104. Croghan M. Resistant starch as functional component of foods / M. Croghan // Cereal Chem. - 2000. - V. 88. - P. 65-67.

105. Czuchajowska Z. Enzime - resistant Starch. IV. Effect of complexing lipids / Z. Czuchajowska, D. Sievert, Y. Pomeranz // Cereal Chem. - 1991. -

V. 68.-P. 537-542.

106. Daniel J. R. Fatty sensory qualities of polysaccharides / J.R. Daniel,

R. L. Whistler // Cereal Foods World. - 1990. - V.35. - P.825.

176

107. Devadason P., Anjaneyulu A.S.R., Babji Y. Effect of different binders on the physico-chemical, textural, histological, and sensory qualities of report pouched buffalo meat nuggets / P. Devadason, A.S.R. Anjaneyulu, Y. Babji // Journal of Food Science - 2010. - No. 1. - V. 75. - P. 31-35.

108. Dexter D. R., Sofos J. N., Schmidt G.R. Quality characteristics of Turkey bologna formulated with carrageenan, starch, milk and soy protein / D. R. Dexter, J. N. Sofos, G.R. Schmidt // Journal of Muscle Food. - 1993. - V. 4. -

P. 207-223.

109. Eirlinger R. C. Formation, analysis, structureand properties of type III enzyme resistant starch / R. C. Eirlinger // J. Cereal Sci. - 1994. - V. 68. -

P. 129-138.

110. Englyst H. N. Classification and measurement of nutritionally important starch fraction / H. N. Englyst // Eur. J. Clinic. Nutr. - 1992. - V. 46. - P. 33-50.

111. Fenga T. Jin Physicochemical properties and sensory evaluation of Mesona Blumes gum/rice starch mixed gels as fat-substitutes in Chinese Cantonese-style sausage / Yeb R., Zhuanga H., Ronga Z., Fange Z., Wanga Y., Gud Z. // Food Research International. - 2013. - V. 50. -1. 1. - P. 85-93.

112. Ferlinger R. C., Delcour J. A. Formation, analysis, structureand properties of type III enzyme resistant starch // J. Cereal Sci. - 1994. - V. 22. -

P. 129-138.

113. Garcia-Alonso A. Assessment of some parameters involved in the gelatinisation and rétrogradation of starch / A. Garcia-Alonso, A. Jimenez-Escrig, N.Martin-Carron, L. Bravoa, F. Saura-Calixto // Food Chemistry - 1999. - V. 66. -P. 181-187.

114. Garcia-Garcia E., Totosaus A. Low-fat sodium-reduced sausages: Effect of the interaction between locust bean gum, potato starch and k-carrageenan by a mixture design approach // Meat science. - 2008. - V.78. - P. 406-413.

115. Gibson G.R., Roberfroid M.B. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // Journal of Nutrition. - 1995. - V. 125. - P. 1401-1412.

116. Giese J. Developing low-meat products // Food Technology. - 1992. -V. 46(4).-P. 100-108.

117. Goni, L., Garcia-Dia, Manas, E. and Saura-Calixto, F. Analysis of resistant starch: A method for foods and food products / Food Chemistry - 1996. -V. 56(4) - P.455-459.

118. Gupta R. Microbial a-amylases: a biotechnological perspective / Gigras P., Mohapatra H., Goswami V. K., Chauhan B. // Process Biochemistry -2003.-V. 38.-P. 1599-1616.

119. Hassei C.A. Nutritional implications of fat substitutes // Cereal Food World. - 1993. - V. 38. - P. 142-144.

120. Haralampu S. G. Resistant starch - a review of the physical properties / S. G. Haralampu // Carbon. Polym. - 2000. - V. 41. - P. 285-292.

121. Henrissat, B. A classification of glycosyl hydrolases based on amino acid sequence similarities. // J. Biochem. - 1991. - V. 280. -P. 309-316.

122. Hiramoto K. DNA strand-breaking activity and mutaenicitu of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one (DDMP), a Maillard reaction product of glucose and glycine / Hiramoto K., Nasuhara A., Michikoshi K., Kato T., Kikugawa K. // Mutation Research - 1997. - V.395. - P.47-56.

123. Hoover R. Composition, molecular structure and physicochemical properties of tuber and root starches: A review. // Carbohydrate Polymers - 2001. -V. 45.-P. 253-267.

124. Jane J. L. Anthology of starch granule morphology by scanning electron microscopy. Starch / Jane, J. L., Kasemsuwan T., Leas S., Ia A., Zobel H., II D., etal.- 1994.-V. 46.-P. 121-129.

125. Jing H., Kitts D.D. Comparison of the antioxidative and cytotoxic properties of glucose-lysine and gructose-lysine Maillard reaction products // Food

Research International - 2000. - V. 33. - P.509-516.

178

126. Karim A. A., Sufha E. H., Zaidul I. S. M. Dual Modification of Starch via Partial Enzymatic Hydrolysis in the Granular State and Subsequent Hydroxypropylation // J. Agric. Food Chem - 2008. - V. 56. P. 10901-10907.

127. Karlsson M. E. Some physical and nutritional characteristics of genetically modified potatoes varying in amylose/amylopectin ratios / M. E. Karlsson, A. M. Leeman, I.M.E. Bjorck, A.-C. Eliasson // Food Chemistry. - 2007. -V. 100. P.136-146.

128. Kato A. Improvement of emulsifying properties of egg white proteins by the attachment of polysaccharide through Maillard reaction in a dry state / A. Kato, K. Minaki, K. Kobayashi // J. Agric. Chem. - 1993. - V.41- P. 540-543.

129. Kaur L. Physico-chemical, rheological and structural properties of fractionated potato starches / L. Kaur, J. Singh, O.J. McCarthy, H. Singh // J. Food Engineering. - 2007. - V.82. - P.383-394.

130. Kennedy J.P. Structured lipids: fats of the future food technology. -1991. - P. 76-83.

131. Koca N., M. Metin Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers // International Dairy Journal. 2004. - V. 14. - I. 4. - P. 365-373.

132. Kong, C.S., Ogava, H., Iso, N. Compression properties of fish-meat gel as affected by gelatinization of added starch // J. Food Science. - 1999. -

V. 64. -No.2. - P. 283-286.

133. Kramholler B. Maillard reactions of dextrins and starch /

B. Kramholler, M. Pischetsrieder, T. Severin // Z Lebensm Unters Forsch - 1993. — V. 197.-P. 227-229.

134. Labarge R. G The search for a low-calorie oil // Food Technology -1991. - V.42. -P.84-90.

135. Le Q.-T. Amylolytically-resistant tapioca starch modified by combined treatment of branching enzyme and maltogenic amylase / Q.-T. Le, C.K. Lee, Y.-W. Kim, S.-J. Lee, R. Zhang, S. G. Withers, Y.-R. Kim, J.-H. Auh, K.-

H. Park // Carbohydrate Polymers - 2009. - V. 75. - N.l. - P. 9-14.

179

136. Lee C.-K. Le Q.-T., Kim Y.-H. Enzymatic synthesis and properties of highly branched rice starch amylase and amylopectin cluster / C.-K. Lee, Q.-T. Le, Y.-H. Kim, J.-H. Shim, S.-J. Lee, J.-H. Park // J. Agric. Food Chem. - 2008. -V.56. -P.126-131.

137. Lee C.M., Wu M.C., Okara M. Ingredient and formulation technology for surimi-based products / C.M. Lee, M.C. Wu, M. Okara // In Surimi Technology Marcel Dekker, New York - 1992. - P. 273-302.

138. Lertittikul W. Characteristics and antioxidative activity of Maillard reaction products from a porcine plasma protein-glucose model system as influence by pH / W. Lertittikul, S. Benjakul, M. Tanaka // Food Chemistry - 2007. -V.100.-P.669-677.

139. Li D., Ma Y. Impact of enzymatic hydrolysis on the crystal structure, and thermal and textural properties of corn starch // Biotechnology - 2011. - V. 10 (17).-P. 3430-3435.

140. Li J.-Y., Yeh A.-J. Functions of starch in formation of starch / meat composite during heating / J.-Y. Li, A.-J. Yeh // Jornal of texture studies - 2002. -V. 33.-P. 341-366.

141. Lineback D.R., Wongsrikasem E. Gelatinization of starch in baked products. // J. Food Sci. - 1980. - P. 45-74.

142. Liua H., Xua X.M., Guob Sh. D. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics // LWT - Food Science and Technology . - 2007. - V. 40. - I. 6. - P. 946-954.

143. Luo Z. Effect of enzyme-modified carboxymethyl starches as a fat replacer on the functional properties of sausages / Z. Luo, Q. Gao // Starch/Starke, 2011. - V.63. -P.661-667.

144. Luo Z., Xu Z. Characteristics and application of enzyme-modified carboxymethyl starch in sausages // LWT - Food Science and Technology - 2011. - V. 44.-I. 10.-P. 1993-1998.

145. Lyonsa P. H., J. F. Kerrya, , P. A. Morrisseyb, D. J. Buckleya The

influence of added whey protein/carrageenan gels and tapioca starch on the textural

180

146. Ma Y. Enzymatic hydrolysis of corn starch for producing fat mimetics / Ma Y., C. Cai, J. Wang, D.-W. Sun // J. Food Engineering - 2006. - V.73. - N.3. -P. 297-303.

147. Maarel M.J.E.C. Properties and applications of starch-converting enzymes of the a-amylase family / M.J.E.C. Maarel, B. Veen, J.C.M. Uitdehaag, H. Leemhuis, L. Dijkhuizen // J.. Biotechnology. - 2002. - V.94. - P. 137-155.

148. Madsen, M. H., Christensen, D. H. Changes in viscosity properties of potato starch during growth / M. H. Madsen, D. H. Christensen // Starch/Starke -1996. - V. 48. - P. 245-249.

149. Manners D. J. Resent developments in our understanding of amylopectine structure / D. J. Manners // Carbohydrate polymers. - 1989. - V. 11. -P. 87-112.

150. Mason W.R. Starch Use in Foods // Starch (Third Edition). - 2009. -P. 745-795.

151. Marc J.E A novel thermoreversible gelling product made by enzymatic modification of starch. // Starch/Starke 57. - 2005. - P.465-472.

152. Mendez-Montealvo G., Wanga Y.-J., Campbell M. Thermal and rheological properties of granular waxy maize mutant starches after (3-amylase modification // Carbohydrate Polymers - 2011. - V. 83. - P. 1106-1 111.

153. Mohana B.H. Characteristics of native and enzymatically hydrolyzed ragi (Eleusine coracana) and rice (Oryza sativa) starches / B.H. Mohana, A. Gopala, N.G. Malleshia, R.N. Tharanathan // Carbohydrate Polymers - 2005. -V.59. - P.43-50.

154. Morikawa, K. Rheological and DSC studies of gelatinisation of chemically modified starch heated at various temperatures / K. Morikawa, K. Nishinari, // Carbohydrate Polymers - 2000. - V. 43. - P. 241-247.

155. Nabeshima E.H. Functional properties of pregelatinised and cross-

linked starch obtained by extrusion with sodium trimetaphosphate / E.H.

181

156. Oh E.J. Modification of granular corn starch with 4-a-glucanotransferase from Thermotoga maritime: effects on structural and physical properties / E.J. Oh, S.J. Choi, S.J. Lee, T.W. Kim // Food Science -2008. - V. 73. — No. 3. - P. 98-104.

157. Pandey, A., Nigam, P., Soccol, C.R., Soccol, V.Y., Singh, D., Mohan, R., Advances in microbial amylases. // Biotechnol. Appl. Biochem. - 2000. - V.31. - P.135-152.

158. Pietrasik Z. Effeet of content of protein, fat and modified starch on binding textural characteristics, and colour of comminuted scalded sausages // Meat Science - 1999. - V. 51. - P. 17-25.

159. Pongjanta J. Debranching enzyme concentration effected on physicochemical properties and a-amylase hydrolysis rate of resistant starch type III from amylose rice starch / Pongjanta J., A. Utaipattanaceep, O. Naivikul, K. Piyachomkwan // Carbohydrate Polymers - 2009. - V. 78. - No. 1. - P. 5-9.

160. Prabhu G.A., Sebranek J.G. Quality characteristics of Ham formulated with modified corn starch and kappa-carrageenan // J. Food Science - 1997. -

V. 62.-No. l.-P. 198-202.

161. Richardson P. H. High amylase starches: From biosynthesis to their use food ingredients / P. H. Richardson, R. Jeffcoat, Y.C. Shi / MRS Bulletin -2006.-V. 25 (12).-P. 20-24.

162. Rosalina I. Dynamic rheological measurements and analysis of starch gels /1. Rosalina, M. Bhattacharya // Carbohydrate Polymers. - 2002. - V. 48. -

P. 191-202.

163. Rutenberg, M. M. Starch derivatives: Production and uses. / M.M. Rutenberg, D. Solarek, // In R. L. Whistler (Ed.), Starch chemistry and technology (2nd ed.). New York: Academic Press. - 1984. - P.311-388.

164. Shand P. J. Textural, water holding, and sensory properties of low-fat pork bologna with normal or waxy starch hull-less barley / P. J. Shand // Journal of Food Science - 2000. - No. 1. - V. 65. - P. 101 -107.

165. Stern J.S. & Hermann - Zaidins M. G. Fat replacements: a new strategy for dietary change // J. of the American Dietary Association - 1992. -

P. 91-93.

166. Tester R. F. Starch - composition, fine structure and architecture / R. F. Tester, Q. J. Karkalas // Gereal scince. - 2004. - V. 39. - P. 151-165.

167. Tseng T.-H., Chang M.-C., Hsu J.-D., Lee M.-J., Hsu C.-L. and other Tumor promoting effect of A^-nitroso-iV-(2-hexanonyl)-3-nitrotyramine (a nitrosated Maillard reaction product) in benzo(a)pyrene-initiated mouse skin carcinogenesis // Chemico-Biological Interactions - 1998. - V.l 15. - P.23-38.

168. Tomomatsu H. Healthy effects of oligosaccharides // Food Technology. - 1994. - V. 10. - P. 61-65.

169. Van Boekel M.A.J.S. Formation of flavour compounds in the Maillard reaction / M.A.J.S Van Boekel // Biotechnology Advances - 2006. - V. 24. -

P. 230-233.

170. Verres B.V., Bouchet B., Gallant D.J. Relationships between the starch granule structure and the textural properties of heat-induced surimi gel / B.V. Verres, B. Bouchet, D.J. Gallant // Food Structure - 1993. - V.12. - P. 309320.

171. Wattanachant S. Effects of cross-linking reagents and hydroxypropylation levels on dual-modified sago starch properties /

S. Wattanachant, K. Muhammad, D.M. Hashim, R.A. Rahman // Food Chemistry -2003.-V.80.-P.463-471.

172. Wepner B. Citrate starch - application as resistant starch in different

food system / B. Wepner, E. Berghofer // Starch. - 1999. - V. 51. - P. 354-361.

183

173. Whistler R. L. Starch/ R.L. Whistler, N.J. BeMiller // Carbohydrate chemistry for food scientists. Minnesota: Eagan Press. -1997. - P. 1-150.

174. Williams P. C., Kuzina F.D. and Hlynka I. A rapid colorimetric procedure for estimating the amylose content of starches and flours /

P. C. Williams, F.D. Kuzina and I. Hlynka // Cereal Chem. - 1970. - V. 47. - P. 411—420.

175. Wronkowska M. Fermentation of native wheat, potato, and pea starches, and their preparations by Bifidobacterium / M. Wronkowska, M. Soral-Smietana//J. Cereal Sci. - 2012. - Vol. 30. - No. 1. - P. 9-14.

176. Wu M.C., Laniek T.C., Hamann D.D. Thermal transitions of admixed starch/fish protein systems during heating / M.C. Wu, T.C. Laniek, D.D. Hamann // J. Food Sci. - 1985. - V.50. - P.20-25.

177. Wurzburg O.B. Cross-linked starches / O.B. Wurzburg // In O. B. Wurzburg (Ed.), Modified starches properties and uses. New York: CRC Press. -1986.-P. 41-53.

178. Yadav B.S., Shara A., Yadav R.B. Study of effect of natural fermentation on the resistant starch cjntent of legume based fermented foods / Agricultural Technology - 2007.- P.21-27.

179. Yang A., Trout G. R., Shay B. J. Evaluation of carrageenan, isolated soy protein and a modified starch in low-fat frankfurters / A. Yang, G. R. Trout, B. J. Shay //41st Annual International Congress of Meot Science and Technology, San Antonio, Texas, USA, 20-25 August 1995. - Proceedings 2. - P. 435-436.

180. You S. Comparison of the physicochemical properties of barley starches after partial a-amylolysis and acid/alcohol hydrolysis / You S., M.S. Izydorczyk // Carbohydrate Polymers. - 2007. - V.69. - P.489-502.

181. Yuryev V. P. Changes in structural and thermodynamic properties of

low and high amylase starches during biosynthesis / V. P. Yuryev,

L. A. Wasserman // Science publisher. - 2003. - V. 7. - P.91-113.

184

182. Zhou M., Robards K., Glennie-Holmes M., Helliwell S. Structure and pasting properties of oat starch // Cereal Chemistry. - 1998. - V. 75. - P. 273-281.

183. Zoble H. F. Starch crystal transformations and their industrial importance / H. F. Zoble // Starch. - 1988. - V. 40. - P.l-7.